LECIA VII. DOZAREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE

Obinerea produselor de panificaie cu o anumit compoziie i calitate este condiionat de cantitatea materiilor prime care se folosesc la fabricarea lor. Astfel, se obine un aluat cu nsuiri fizico-chimice optime i cu o compoziie corespunztoare reetei prescrise, ceea ce determin final obinerea produselor dorite.

Cantitile de materii prime i auxiliare prevzute de reetele de fabricaie pentru principalele sorturi de pine i produse de franzelrie se recalculeaz n fiecare unitate de producie n funcie de volumul cuvei n care se prepar aluatul, respectiv de mrimea arjei de aluat.

n general, pentru 100 kg fin n funcie de extracia i calitatea acesteia, precum i de produsul care se fabric, se mai folosesc urmtoarele cantiti de materie prim: ap 40-70 litri, drojdie 0,4-3 kg, sare 0-1,8 kg.

Dozarea finii. La dozarea finii, ca operaie tehnologic, i mai ales la alegerea metodei sau utilajului pentru dozare trebuie s se in seama de particularitile finii: ader la suprafaa aparatelor de dozat; are unghiurile de taluz i de frecare intern foarte mari; coninutul de aer este mare; greutatea specific este variabil; este antrenat uor de curenii de aer; la manipulare se mprtie n mediul nconjurtor; curge greu, sub form de asociaii de particule; se ncarc electrostatic.Fina pregtit n prealabil se msoar n proporii corespunztoare prin cntrire introducndu-se n cuva malaxorului, acesta reprezint aproximativ 35% din volumul cuvei malaxorului, cantitate care este de fapt gradul de ncrcare al malaxorului. Dozatoarele de fin funcioneaz pe principii volumetrice i gravimetrice, i pot fi continue sau discontinue.

n figura 1 este prezentat dozatorul discontinuu care funcioneaz pe principii gravimetrice folosit pentru dozarea finii necesare preparrii semifabricatelor: prosptur, maia i aluat, n arje. Dozatorul este alctuit din recipientul (1), compus din trei pri: o parte cilindric, o parte sub forma unui trunchi de con la partea inferioar pentru evacuare finii i o parte sub forma unui trunchi de con la partea superioar care constituie gura de alimentare. Partea superioar este racordat flexibil (2) cu un transportor elicoidal.Recipientul (1) se sprijin prin patru puncte pe sistemul de prghii (3) i (4) legate ntre ele prin cuplajul (5). La captul prghiei (3) apare fora F care printr-un tirant este introdus n sistemul de comparaie (6). Alimentarea cu fin se face dintr-un rezervor tampon de unde fina este transferat n buncrul (1) prin intermediul unei ecluze sau transportat elicoidal, care funcioneaz la comanda operatorului i se oprete automat cnd sistemul de comparaie, prin traductoarele de poziie aezate pe cadran, acioneaz i scot de sub tensiune electromotorul de acionare. n acest moment se deschide clapeta (7), iar fina cade n cuva malaxorului.Depresiunea care se formeaz la partea superioar a recipientului antreneaz prin conducta (8) aerul din seciunea inelar mpiedicnd n acest fel prfuirea cu fin a spaiului nconjurtor.Pentru dozarea alternativ a unor cantiti de fin diferite pentru maia i aluat, cntarul este dotat cu dou traductoare de poziie i dou butoane de comand, pentru maia i aluat.Pentru a asigura golirea complet a finii din recipient cntarul este dotat cu un vibrator.

Figura 1. Dozator de fin

La prepararea prospturii i maielei se folosete o cantitate de fin n urmtoarea proporie fa de cantitatea total de fin utilizat pentru prepararea aluatului:

55-60% - n cazul finii de calitate foarte bun;

45-50% - n cazul finii de calitate bun;

30-40% - n cazul finii de calitate slab.

Dozarea apei. Cantitatea de ap folosit la prepararea aluatului influeneaz consistena maielei sau a prospturii. Consistena este un factor calitativ foarte important deoarece, s-a constatat c cele mai multe defecte ale pinii se datoreaz alegerii greite a consistenei aluatului i a fazelor sale. Procesele fizico-chimice, biochimice i microbiologice au loc cu viteze mari n aluatul de consisten mic i cu viteze mici n aluaturi cu consisten mare. n consecin, cnd alegem o anumit consisten a aluatului trebuie s inem cont i de viteza cu care dorim s decurg transformrile n masa de aluat.

Apa se dozeaz conform cantitilor prevzute n reetele de fabricaie prin msurare fie folosind vase gradate, fie cu ajutorul instalaiilor semiautomate sau automate prevzute cu dispozitive de citire a volumului de lichid msurat i a temperaturii apei. Cantitatea de ap crete pentru finurile de calitate superioar, extracii mari i umiditate mic, i scade la adaosul de zahr, grsimi, ou, lapte n aluat.

Cele mai reprezentative utilaje de acest fel sunt dozatorul semiautomat i automat pentru lichide, cu sau fr instalaii de nclzire i amestecare a apei calde cu cea rece.

n figura 2 este prezentat dozatorul rezervor cu camer de amestec folosit pentru dozarea apei.

Figura 2. Dozator-rezervor cu camer de amestec

Acest tip de dozator este compus din rezervorul paralelipipedic au cilindric (1), prevzut cu capacul neetan (2), n partea lateral a rezervorului se gsete camera de amestec (3) n care intr conducta de ap rece (4) i conducta de ap cald (5) prevzute cu robinete cu acionare manual.Dozatorul mai este prevzut cu termometrul (6), sticla de nivel (7), conducta de preaplin (8), conduct de transfer a apei preparate n cuva malaxorului (9) i conduct de golire, de curire (10). Pentru funcionare se deschid robinetele de la conducta de ap rece i ap cald, n aa fel nct, temperatura apei citit pe termometru s fie cea dorit. Se prepar n acest mod cantitatea de ap stabilit, citit de sticla de nivel, cu temperatura dorit citit la termometru. Se deschide robinetul de pe conducta (9) i apa preparat trece n cuva malaxorului. Periodic dozatorul se spal, apa de splare se evacueaz prin conducta de evacuare la canal (10).Dozarea drojdiei. Cantitatea de drojdie folosit variaz n funcie de calitatea ei, de procedeul de preparare a aluatului, de anotimpul i cantitatea de zahr i grsime din aluat. ntotdeauna cantitatea de drojdie va fi mai mare la prepararea pinii prin metoda direct n anotimpul rece, i la adaosuri de zahr i grsimi mai mari de 10% fa de fin. La prelucrarea finurilor slabe nu se recomand folosirea drojdiei de calitate slab, deoarece ea introduce glutation redus, care activeaz proteoliza n aluat i a crui cantitate crete prin creterea adaosului de drojdie. Pentru acest tip de fin se recomand folosirea drojdiei uscate, care conine mai puin glutation.

Dozarea maielei se face cu ajutorul dozatorului pentru maia cu nec, care este alctuit din melcul (1) cu pasul descrescnd situat la partea inferioar a cuvei de fermentare a maielei de unde maiaua ptrunde continuu n melc. Maiaua fermentat este transportat prin conducta (3), legat de nec prin racordul (4) la malaxorul de aluat. La ca conductei (3) se monteaz tuul (5), prevzut cu placa rotativ care modific viteza scurgerii maielei.

n figura 3 este prezentat schema unui dozator cu nec pentru maia:

Figura 3. Dozator cu nec pentru maiaDozarea srii. Proporia de sare din aluat variaz cu calitatea i extracia finii, adaosul crescnd pentru finurile de calitate slab, de extracii mari i n anotimpul cald. n cazul prelucrrii finurilor slabe, se accept ca o parte din cantitatea de sare (0,5% fa de fina total) s se adauge i n maia.

n figura 4 este prezentat dozatorul pentru soluia de sare semimecanizat, care este alctuit din rezervorul cilindric (1), conducta de alimentare a rezervorului cu soluia de sare (2), conducta de evacuare a soluiei de sare. Rezervorul este prevzut cu o scal gradat (4) pe care se poate citi volumul soluiei.

Figura 4. Dozator pentru soluia de sare semimecanizat

Pentru dozare, se nchide robinetul de pe conducta de evacuare (3), se deschide robinetul de pe conducta de alimentare (2), ce se menine deschis pn cnd soluia de sare atinge nivelul dorit, citit pe scala gradat. n continuare se nchide robinetul de pe conducta de alimentare (2) i se deschide robinetul de pe conducta de evacuare (3) pentru transferul soluiei de sare n malaxor.Dozarea materiilor auxiliare se face conform reetei de fabricaie.

Cuvinte cheie: dozare, materii prime, materii auxiliare, fin, sare, drojdie, apntrebri:1. n ce const operaia de dozare a finii?2. Care sunt cantitile de fin recomandate la prepararea prospturii sau a maielei?

3. n ce const operaia de dozare a apei?4. n ce const operaia de dozare a srii?5. n ce const operaia de dozare a drojdiei?

PAGE 4