inghetata final

8/12/2019 Inghetata Final

1/33

1

CUPRINS

Argument

I.Materii prime folosite la obinerea ngheatei ..............................................51.1. Mater ii prime de origine lactat.............................................................51.2. Materi i prime i auxiliare de origine nelactat.....................................8

II. Procesul tehnologic de fabricare a ngheatei..142.1. Pregtirea materiilor prime.....142.2. Pregtirea mixului...142.3. Pasteurizarea....152.4. Omogenizarea..162.5. Rcirea.182.6. Maturarea....182.7. Freezerarea .....192.8. Clirea..202.9. Glazurarea202.10.Ambalarea.....212.11.Depozitarea...21Schema tehnologica22

III.Norme de protecia muncii, protecia mediului nconjurtor i igienizarea

instalaiilor. 23

Concluzii27

Bibliografie..29

Anexe30


2/33

2

Argument

ngheata reprezint un sistem complex, ale crei caracteristici sunt date de lapte

i produsele derivate, precum i de celelalte ingrediente adugate.

Din punct de vedere tehnologic, ngheata poate fi definit ca un produs

congelat, obinut prin congelarea n condiii speciale a unui

amestec omogen, pasteurizat, format din lapte, smntn, zahr,

diferite ingrediente, stabilizatori, colorani alimentari, emulgatori

i arome. Ca aliment, ngheata este un produs deosebit de

nutritiv, cu o valoare energetic mare, datorit coninutului de

glucide, lipide i proteine. ngheata conine vitamine (n special

vitamina A i vitaminele din grupa B) i sruri minerale

reprezentate, n general, prin srurile de calciu i de fosfor. Pentru

ca produsul sa fie agreat de consumatori, este necesar ca gustul siaroma sa fie suficient de pronunate, caracteristic sortimentului

respectiv. In ultimii ani, ngheata a devenit un aliment de larg

consum, datorita nsuirilor ei gustative si preului accesibil.

ngheata, sub forma de diferite produse rcoritoare cu amestec de ghea, a fost

cunoscut din vechime. Secretul unui preparat asemntor ngheatei a fost deinut

cteva secole de ctre italieni-gelatieri (preparatori de ngheata). Mai trziu,prepararea ngheatei ia extindere si n alte tari, n special in America. Aici, n

mijlocul secolului al XIX-lea, este pus la punct patentul unei maini de fabricat

ngheata i ia fiina prima fabrica. Perfecionrile aduse procesului de fabricaie -


3/33

3

rcire au loc dup primul rzboi mondial, iar in 1927 se realizeaz maina de

ngheatan system continuu-freezerul.

ngheata este caracterizat printr-un nalt grad de dispersie a componentelor,

avnd o structura fin, onctuoas.

ngheata poate fi consumat n doua moduri, la consistente diferite :

ngheata moale, care se vinde imediat dup fabricaie la temperaturi de -

3-5C, fiind o forma preferata de consumatori, deoarece senzaia de rece

este mult mai diminuata ;

ngheata clit, care sufer o rcire mai avansata la 28 ... -35C,

permindtransportul pe distante mari si depozitare ndelungata.Prin compoziia sa, ngheata constituie un important aliment, coninnd ntr-o

proporie echilibrattoate substanele necesare organismului. La ngheata pe bazde

lapte, se regsesc toi constituenii din lapte sub forma concentrat i n acelai timp

uor asimilabil. Avnd o forma de prezentare foarte agreabila din punct de vedere a

consumului, este recomandat alimentaiei copiilor, prin coninutul de proteine,

calciu i fosfor din lapte.

n mod paradoxal ngheata poate fi recomandat i persoanelor care doresc un

aport caloric mai mic, deoarece la aceeai cantitate de ngheat realizeaz, de

exemplu, jumtate din aportul caloric al prjiturilor de cofetrie. 100 g ngheata cu

12% grsime furnizeaz organismului circa 200 calorii, 1Kg de ngheata poate

nlocui, din punct de vedere energetic, 434g pine, 738g carne bovine, 851g oua sau

1,770 kg lapte.

n practica fabricrii ngheatei sunt utilizate o serie de reete pentru o varietate

de produse, depinznd de materiile prime utilizate si de preferinele specifice

consumatorilor din diferite ri.


4/33

4

Mi-am ales aceast temdatorit plcerii de a citi i a descoperi lucruri noi i

interesante despre ngheat.

n aceast lucrare am cuprins ce am nvaat n liceu, argumentnd n mare

msur toate cerinele n vigoare. n coninutul lucrrii am tratat toate elementele care

le conine ngheata i astfel am aflat i descoperit lucruri noi de care nu tiam c

exist n fabricarea ngheatei sau despre ngheat.

O mare varietate de ngheat se fabric astzi. Diferenele majore, cum ar fi n

cazul ngheatei cu lapte, cu iaurt, cu fructe i al diferitelor procente de substan

uscat i grsime, pn la diferenele subtile ale procesului tehnologic i al diferitelor

arome i colorani adugai, toate conduc la sporirea continu a numrului desortimente.

Discutarea adoptrii unui procedeu sau al altuia este inutil din moment ce

rentabilitatea unui procedeu tehnologic de fabricare a ngheatei depinde de o serie de

factori ce cu greu pot fi controlai: calitatea i disponibilitatea materiilor prime, preul

acestora,posibilitatea de distribuire i nu n ultimul rnd gustul consumatorilor.

Mai trebuie avut n vedere i faptul c pe aceeai linie tehnologic, prin

nlocuirea unor materii prime i a unor parametrii de operare, se pot obine diferite

sortimente de ngheat.

Sper c aceast lucrare s fie de folos colegilor practicieni, sau celor ce vor

lucra n domeniul industriei produselor lactate. Lucrarea va constitui un mijloc util

pentru personalul tehnic de specialitate, mai ales n activitatea practic unde munca i

operaiile respective de tratare a laptelui constituie unul din factorii determinani

pentru creterea cantitii i calitii produselor de ngheat din ar.


5/33

5

CAPITOLUL I .

MATERII PRIME I AUXILIARE FOLOSITE LAOBINEREA NGHEATEI

Materile prime i auxiliare folosite la obinerea ngheatei sunt selectate dup

urmtoarele criterii:

disponibilitate: ingrediente pe baz de lapte proaspt; ingrediente pentrurecombinare;

cost;

funcionalitate: compoziie (% substan uscat negras, % grsime), stabilitate

la depozitare;

arom (gust i miros);

calitate microbiologic.

1.1. Materi i prime de origine lactat

Acestea pot fi:

surse concentrate de grsime;

surse concentrate de substan uscat negras;

ingrediente de balansare.

Sursele concentr ate de grsime de origine lactatsunt:

smntn proaspt cu compoziie i calitate variabile (n raport cu aroma),

inclusiv smntn congelat la care trebuie s avem n vedere c la

congelare/decongelare se pot induce modificri de arom (gust i miros);


6/33

6

unt proaspt nesrat(>80% grsime) care trebuie depozitat nstare congelat,

iar la folosire trebuie topit;

unt de zar care trebuie depozitat n stare congelat iar la folosire trebuie topit;

grsime anhidr din lapte, ulei de unt i ulei de unt anhidru, care pot fi

depozitate la temperatura ambiant, dar la care indicele de peroxid ridicprobleme de arom (gust i miros);

smntn pulbere i unt pulbere care au un coninut de grsime mai ridicat

dect laptele praf integral. Din cauza coninutului ridicat de grsime, durata de

depozitare la temperatura camerei este limitat;

fraciuni de grsime care posed proprieti fizice i chimice diferite. Aceste

fraciuni au intervale de topire diferite, pot fi depozitate la temperatura camereii sunt ambalate la fel ca i grsimea anhidr.

Prezena grsimilor n mixul dengheat contribuie la:

creterea valorii nutritive a produsului finit;

mbuntirea proprietilor senzoriale: corpolen, onctuozitate/cremozi-tate,

diminuarea senzaiei de rece la consumarea ngheatei, rezisten la topire,

arom specific fin; stabilitatea ngheatei chiar n condiiile utilizrii unei cantiti mai mici de

stabilizator;

grsimea fin dispersat n mix are i rolul de a ntrerupe continuitatea fazei

apoase i n acest fel limiteaz creterea cristalelor de ghea la freezerarea

mixului i la clirea ngheatei.

Grsimea din mix acioneaz i ca un transportor pentru aromatizanii adugai,

crora le poteneaz gustul i mirosul. Grsimea din mix, dei contribuie la creterea

vscozitii acestuia, nu afecteaz capacitatea de aerare i nici punctul de congelare.

Se consider c la o ngheat de bun calitate coninutul de grsime trebuie s fie de

~ 12% sau chiar mai ridicat.

Sursele concentrate de substan uscat negrassunt urmtoarele:


7/33

7

laptele degresat condensat i laptele integral condensat (laptele

concentrat);

laptele degresat concentrat, cu zahr i laptele integral concentrat, cu zahr;

concentratul proteic din zer;

concentratul proteic din lapte degresat; laptele praf degresat i laptele integral praf;

zara praf i zerul praf precum i zara concentrat, respectiv zerul concentrat;

fraciuni proteice din zer:a-!actalbumina i 0-lacoglobulina;

cazeinatul de sodiu sau calciu (< 2%).

Substana uscat negras din produsele menionate este alctuit din oroteine,

lactoz, sruri minerale. Substana uscat negras joac un rol important ndeterminarea valorii nutritive i asupra proprietilor mixului:

contribuie la creterea vscozitii,

ajut la emulsionarea grsimii acionnd ca agent de emuisionare.

Substana uscat negras contribuie i la:

ncorporarea de aei n mixul ce se freezereaz;

retenia aerului n ngheat;

structura i textura ngheatei;

rezistena latopire a produsului finit.

Dezavantajul unui coninut prea mare de substan uscat negras constn scderea

punctului de congelare a mixului i apariia n ngheat a unui gust srat. Calitatea

substanei uscate negrase (n principal calitatea proteinelor) influeneaz capacitatea

de aerare a mixului la transformarea acestuia n ngheat. Proteinele din mix sunt

componentele cele mai afectate de tratamentul termic (pasteurizarea mixului),aciditate i puterea ionic. Datorit dispersiei coloidale a afinitii fa de ap,

proteinele din mix influeneaz favorabil textura catifelat a ngheatei.


8/33

8

O poziie special n cadrul substanei uscate negase o constituie adaosul de cazeinai

(2,5-5% fa de mix), cu condiia ca acetia s nu fie excesiv de alcalini. n cantitate

prea mare cazeinaii conduc la:

vscozitate prea mare a mixului;

modificarea aciditii cu 0,01% pentru fiecare procent de cazeinat adugat; creterea capacitii de aerare a mixului;

creterea vitezei de topire a mixului.

O alt categorie de produse lactate o constituie cele cu un coninut redus de lactoz

sau complet delactozate. Se pot folosi pn la 25% produse lactate delactozate, n

care caz efectele sunt urmtoarele:

creterea aciditii mixului; creterea concentraiei de proteine;

creterea vscozitii mixului,

creterea texturii produsului finit;

mbuntirea proprietilor de pstrare ale produsului finit.

I ngredientele de balansare sunt urmtoarele: laptele degresat cu

0,1%,grsime, 8,5% substan uscat negras i 91% ap; laptele integral cu 3,6%,

3% i 2% grsime, 8,55% substan uscat negras i 88% ap; apa potabil.

1.2.1.Materi i prime i auxiliare de origine nelactatn aceast categorie intr urmtoarele produse: ndulcitorii nutritivi i

nenutritivi (alternativi); stabilizatorii, emulgatorii, substanele de aromatizare;

coloranii.

ndulcitori i nutr iti vi

Acetiasunt reprezentai. n principal, de zaharoz, siropul de porumb solid i,

n msur mai mic, de glucoz, fructoz, izosirop, siropul de glucoz,

maltodextrinele, polialcoolii.

n cele ce urmeaz se prezint principalii ndulcitori nutritivi.


9/33

9

Zaharoza este solubil n ap rece sau cald (2g/gH20). Zaharoza are

urmtoarele roluri n mix: intervine n corpolena produsului prin creterea

vscozitii mixului; crete temperatura de denaturare a proteinelor; la concentraii

mari are rol conservant (mpiedic dezvoltarea microorganismelor de alterare

deoarece leag apa); este rezistent la aciunea cldurii; mbuntete aromaprodusului; mbuntete emulsionarea grsimii; modific aroma mixului prin

interaciune cu srurile minerale (n special NaCI); mrete valoarea energetic i

nutritiv a ngheatei.

Zaharoza se poate utiliza sub form dezahr cristal,zahr pudr, zahr lichid

(67% zaharoz + 33% ap),zahr brun(folosit pentru arom i culoare);sirop de

rafinriecare este zahr brun lichid ce se utilizeaz drept colorant/aromatizant.Zahrul invert se obine prin hidroliza acid sau enzimatic a zaharozei.

Este mai dulce dect zaharoza i coboar punctul de congelare mai mult dect

zaharoza (2x).

Galactoza este similar cu glucoza, dar este mai puin dulce dect zaharoza

(0,6x).

Lactoza are un grad de dulce de 0,15-0,2x la concentraia de 1%, gradul de

dulce fiind intensificat de concentraie, temperatur,ph, n mixul de ngheat,

lactoza exercit un efect sinergetic cu galactoza sau glucoza. Lactoza este mai

puin solubil dect zaharoza i cristalizeaz n soluie la rcirea acesteia. Soluia

de lactoz sufer mutarotaie la un echilibru de 32% -lactoz i 64% -lactoz, la

20C. Are acelai efect ca i zaharoza asupra punctului de congelare.

La folosirea n mixul de ngheat a produselor cu coninut mare de lactoza se

realizeaz urmtoarele: se mbuntesc aroma (n principal de fructe) i vscozitatea;

se mbuntete stabilitatea aerului ncorporat n ngheat;

se stabilizeaz cazeina din ngheat.


10/33

10

Datorit solubilitii sale reduse, lactoza poate cristaliza n produsul finit

conducnd la defectul de nisipozitate, mai ales dac cristalele de lactoz au

dimensiuni mai mari de 10 mm. Formarea cristalelor de lactoz favorizeaz i

coagularea proteinelor din ngheat la clirea acesteia.

Maltoza are un grad de dulce de 0,5 i este solubil n ap. Se utilizeaz casurs de maltoz amidonul care este supus hidrolizei enzimatice cu - i -

amilaz.

Fructoza este cea mai solubil n ap n comparaie cu alte glucide. La

25C, concentraia soluiei saturate de fructoza este 81% n comparaie cu 67% n

cazul soluiei saturate de zaharoz. Fructoza cristalin este de 1,7-1,8 ori mai

dulce dect zaharoza. n soluie, intensitatea gradului de dulce depinde deconcentraie, ph, temperatur. Exercit efect sinergetic cu glucoza, zaharoza,

zaharina, ciciamatui. Fructoza este foarte higroscopic i are o reactivitate chimic

mare. Fructoza are efect similar cu zaharoza n ceea ce privete textura, scderea

punctului de congelare.

Substane stabilizatoare i de emulsionare. Aceste substane funcioneaz ca

aditivi i afecteaz proprietile fizice ale produsului finit care devine mai

rezistent la modificrile calitative n timpul depozitrii i distribuiei. Aceti

aditivi se utilizeaz n concentraie de 0,1-0,3%.

Substane stabilizatoare. Substanele stabilizatoare se adaug n mix din

urmtoarele motive:dau consisten catifelat ngheatei;

se obine un produs finit cu o textur fin prin evitarea formrii cristalelor mari

de ghea la clirea i depozitarea ngheatei;

asigur o repartizare uniform a componentelor produsului i menin structuramicrocristalin a produsului finit.

La alegerea unui stabilizator trebuie s se in seama de:

uurina de ncorporare n mix;

valoarea alimentar i calitatea sanitar;


11/33

11

efectul asupra vscozitii mixului;

efectul asupra nglobrii de aer n mix;

capacitatea de a ntrzia/mpiedica creterea cristalelor de ghea la cli

re/depozitare;

tipul de consisten cerut pentru ngheat; influena asupra gustului i mirosului produsului finit;

cantitatea necesar pentru asigurarea stabilitii produsului finit; -originea

stabilizatorului (animal, vegetal);

costul stabilizatorului.

Principalele substane stabilizatoare sunt urmtoarele:

guma guar, care se gsete n endospermul seminelor plantei guar cultivatnIndia i Pakistan;

guma locust ( guma de Caruba sau pinea lui Saint John), obinut din fructul

arborelui de caruba care se gsete n zona mediteranean;

pectinele, care se extrag n principal din coaja citricelor i din mere. n funcie

de felul lor pot forma diferite tipuri de geluri;

gelatina, o protein ce se obine din colagenul pieii, oaselor i al altor

componente cartilaginoase. Proprietile gelatinei variaz n funcie de prove-

nien i metoda de extracie folosit;

metilceluloza i derivaii si, obinui prin modificarea chimic a celulozei.

Aceti stabilizatori se difereniaz de alte gume prin faptul c, peste anumite

temperaturi, vscozitatea soluiilor de metilceluloza i derivate crete,

ajungndu-se chiar la gel.

Stabilizatorii acioneaz la fabricarea ngheatei n faza de procesare iniial amixului, influennd omogenitatea i vscozitatea mixului, precum i n fazele de

freezerare, clire i depozitare cu efecte multiple, aa cum se va arta n detaliu la

operaiile de preparare a mixului i la transformarea acestuia n ngheat.


12/33

12

Substanele emulgatoare. Funciile emulgatorilor n cazul utilizrii lor n mix

sunt urmtoarele:

reducerea tensiunii la interfaa ap/grsime care favorizeaz emulsionarea;

formarea echilibrului de faz ntre grsime/apa/emulgator la interfa, ceea

ce stabilizeaz emulsia;modificarea comportrii polimorfice a grsimilor din mix;

interaciune cu componentele proteice i amidonoase din mix, ceea ce

conduce la modificarea texturii i proprietilor reologice ale mixului.

Folosirea emulgatorilor la fabricarea ngheatei (ca de altfel n toat industria

alimentar) este legat de ndeplinirea unor condiii sanitare, tehnologice i

economice i anume: s fie lipsii de substane nocive, deci s fie autorizai delegislaia n vigoare;

s aib proprieti funcionale bune n mixul de ngheat;

s fie uor de ncorporat n faza lichid sau solid i s nu reacioneze cu

produsul n care urmeaz a fi ncorporat, cruia trebuie s-i pstreze

nemodificat aroma;

s nu sufere modificri n timpul depozitrii, respectiv s fie stabil la

aciunea mediului extern (lumin, umiditate, temperatur);

s fie economici din punct de vedere al costului i al concentraiei la care

se folosesc n mix.

La fabricarea ngheatei se folosesc urmtorii emulgatori:

amestecul de mono i digliceride (50-55% monogliceride) care se

utilizeaz n proporie de 0,5%;

monogliceride distilate care se folosesc n proporie de 0,3-0,5%;polisorbaii (nprincipal PS-65 i PS-80) care se folosesc n proporie de

0,1-0,2%;

esterii poliglicerolului care se folosesc n proporie de 0,1-0,3%;

esterii sucrozei care se utilizeaz n proporie de ~ 0,5%;


13/33

13

esterii propilenglicolului care se utilizeaz n proporie de 0,1-0,45;

lecitina vegetal din soia care se utilizeaz n proporie de 0,5%;

glbenuul de ou proaspt, congelat sau pulbere care se utilizeaz n

proporie de 0,5% (ca produs uscat).

Glbenuul de ou are urmtoarele efecte n afara celui de emulsionare: crete capacitatea de spumare-aerare a mixului;

mbuntete corpolena i textura ngheatei;

mrete vscozitatea mixului;

mbuntete proprietatea de topire a ngheatei;

contribuie la aroma mixului i deci a ngheatei.

Substane aromatizante i colorani. O ngheat de calitate este

caracterizat i printr-o arom specific. Cele mai importante substane aroma-

tizante folosite la fabricarea ngheatei sunt urmtoarele:

extractul alcoolic din fructul Vanilia fragans:

pulberea de vanilia (boabe) n amestec cu zahrul sau extractul alcoolic de

vanilia pe suport uscat care apoi se deshidrateaz ( se folosete n proporie de

0,05-0,15%);

cacao praf, n proporie de 2-3%;

ciocolata, n proporie de 4-6%;

smburii de migdale dulci, alune, nuci sub form proaspt n proporie de 6-

10%;

fructe: caise, smochine, zmeur, fragi, cpune, ciree, viine, lmi, portocale.

Fructele sunt folosite ca atare, congelate sau conservate cu zahr i sub form

de dulcea, gem, suc, sirop, extracte, esene;aromatizani sintetici ca: vanilin,

acetat de etil, acetat de butii, aldehid benzoic, aidehida cinamic, etilvanilin

(100 mg/kg), ionon (30 mg/kg), valerianat de etil (200 mg/kg).


14/33

14

Coloranii utilizaii la fabricarea ngheatei pot fi sintetici: idigotina (50

mg/kg), eritrozina (30 mg/kg), tartrazina (40 mg/kg); naturali: galbeni, verzi, roii,

nuane diverse. Avantajele i limitrile diferiilor constitueni ai ngheatei sunt

artate n tabelul.1, anexe.

CAPITOLUL II

PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A

NGHEATEI

2.1.Pregtirea materiilor prime

Diferitele tipuri de ngheat se caracterizeaz prin compoziie,

ingredientele folosite i, deci. este necesar ca pentru fiecare tip de ngheat s se

stabileasc reeta de fabricaie, pornind de la materiile prime i auxiliare

disponibile, a cror compoziie este obligatoriu s fie cunoscut.

Materiile prime i auxiliarefolosite pentru realizarea mixului (disponbile n

fabric) sunt urmtoarele:

lapte pasteurizat cu 2% grsime i 8,5% substan uscat negras;

unt cu 74% grsime i 1% substan uscat negras;

lapte praf smntnit cu 97% substan uscat negras;

zahr cu 100% substan uscat negras; stabilizatori cu 90% substan uscat negras;

emulgator cu 100% substan uscat negras.


15/33

15

Din analiza materiilor prime i auxiliare rezult faptul c toate ingredientele i

aduc aportul n substana uscat total a mixului, grsimea fiind dat de laptele

pasteurizat cu 2% grsime i untul cu 74% grsime. Zahrul este adugat.

2.2. Pregtirea mixului

Mixul se pregtete ntr-o van cu agitator i sistem de nclzire. Pentru realizareaunei repartizri uniforme a componentelor n mix (amestec), se respect o anumit

ordine de introducere a componentelor.

Toate componentele lichide (laptele ca atare, smntn, laptele concentrat,

siropul de glucoza) sunt introduse n van sub agitare i sunt supuse nclzirii.

Componentele solide, respectiv uscate incluznd untul, laptele praf degresat,

oule praf. cacaua, zahrul, stabilizatorii sunt introduse n van atunci cndmaterialul lichid a ajuns la 50C.

Pentru a mpiedica aglomerrile de material uscat se procedeaz astfel:

laptele praf se amestec cu zahrul tos n proporie de 2/1 i eventual

cacaua i se adaug n poriuni n partea lichid;

untul (dac se folosete) se taie n buci mici pentru a se grbi topirea n

timpul amestecrii sau se poate amesteca n prealabil cu zahrul praf n

proporie de 1/1, pn la consistena de crem i apoi se introduce n

partea lichid.

Din punct de vedere tehnologic, este recomandat ca aportul de grsime s fie

adus de smntn care, prin coninutul su n substan uscat negras i n special

n lecitin, mbuntete mult structura final a ngheatei;

dac se utilizeaz ou ca atare, se face o batere a coninutului pn la

omogenizare perfect. Este ns mai avantajos s se utilizeze oule praf i, nspecial, glbenuul praf;

substanele de emulgare - stabilizare (gelatin, alginat, agar) se introduc n

mix sub form de soluie 5-10%. De regul, gelatina se nmoaie n ap 20-30


16/33

16

minute, dup care se nclzete la 50...65C. Agarul i alginatul se dizolv n

ap la 85C;

substanele de aromatizare i coloranii se adaug de regul n mix n faza de

rcire-maturare pentru a se evita pierderea de substane volatile i, respectiv,

pentru a se mpiedica modificrile de culoare care pot avea loc n timpulpasteurizrii.

Starea fizic a diferitelor componente ale mixului dupamestecarea intim a

acestora (nainte de omogenizare) se prezint n cele ce urmeaz.

2.3 Pasteur izarea

Tratamentul termic aplicat amestecului de ngheata are un dublu scop:Asigura starea sanitara a produsului finit prin distrugerea bacteriilor patogene si

reducerea in mare msura a numrului total de germeni.

Favorizeaz amestecarea si dizolvarea componentelor si creeaz condiii pentru

realizarea omogenizrii.

Regimul pasteurizrii amestecului trebuie stabilit de la caz la caz, n funcie

de compoziia acestuia.

n cazul folosirii gelatinei, amestecul se pasteurizeaz la temperatura de 68-

70C timp de 30 min. Pasteurizarea se realizeaz n vane cu perei dubli,

prevzute cu amestectoare care executa 80-100 rot/min. n aceste vane are loc

rcirea amestecului. Dup pasteurizare amestecul este filtrat pentru ndeprtarea

impuritilor mecanice. Filtrarea se realizeaz prin filtre din sita inox cu suport

textil.

Regimurile de pasteurizare cu care se lucreaz n prezent sunt de 80-85C,timp de 30 minute, sau de 95-100C, timp de 6-10 secunde. Parametrii sunt

superiori fata de lapte, datorita incarcaturii mai mari bacteriene a amestecului de

ngheata, a unui coninut mai mare de substanuscatnegrasi grsime, care

au rol protector pentru microorganisme.


17/33

17

Pasteurizarea la 80-85C prezint ns dezavantaje: discontinuitate, nclzire

neuniform, prinderea de pereii vanelor a amestecului i necesitatea unor

operaiuni de splare-curtare laborioase.

Pasteurizarea la 95-100C se realizeaz in aparate cu placi, putnd fi utilizate

doua scheme tehnologice:Utilizarea unui aparat de pasteurizare in legtura cu omogenizatorul, dup zona

de prenclzire; Utilizarea unui nclzitor cu placi si recircularea amestecului

vana-nclzitor pana la obinerea temperaturii dorite (varianta mai avantajoasa

cci se realizeaz o mai buna dizolvare si amestecare a componentelor). (fig. 2,

Anexe)

2.4. OmogenizareaOmogenizarea amestecului de baza are drept scop dispersarea fina a

globulelor de grsime, pentru ca ngheata sa capete o structura mai buna si sa

poat include mai mult aer la frezerare. Prin omogenizare se evita separarea

grsimii sub forma de aglomerri de unt in timpul congelrii amestecului si se

mrete vscozitatea acestuia. Prin aceasta se evita posibilitatea formarii unor

cristale de gheata de dimensiuni mari sau separarea cristalelor de gheata in timpul

frezerarii.

Majoritatea globulelor de grsime din amestec au nainte de omogenizare un

diametru mediu de 4-6, unele ajungnd pana la 18. Printr-o omogenizare

corespunztoare, dimensiunea lor este redusa pana la 2 (maxim 4). Daca o

proporie nsemnata din globulele de grsime au diametrul mai mare de 2,

amestecul nu ncorporeaz bine aer la frezerare, iar structura ngheatei nu este

fina. Globulele mari sau aglomerrile de grsime exercita o presiune mrita asuprapereilor celulei de aer, provocnd uneori ruperea acesteia.

Omogenizarea amestecului de ngheata trebuie realizat n cel puin doua

trepte. La amestecurile de baz cu coninut ridicat de grsime, trecute prin


18/33

18

omogenizatoare cu o singura treapt, exista tendina aglomerrii particulelor de

grsime. Treapta a doua a omogenizrii are rolul de a sparge aceste aglomerri.

2.5.Rcirea

Amestecul omogenizat se rcete la 2-4C apoi este trimis n tancuri cu vane.Aceasta rcire prezint importanta att din punct de vedere microbiologic ct i

pentru asigurarea stabilitii emulsiei de grsime. O rcire lent poate aduce la

aglomerarea globulelor de grsime si la mrirea anormala a vascozitatii aparente.

Rcirea are loc in schimbtoare de cldura cu placi, iar pentru cantitati mai mici

rcirea se face in vane cu perei dubli, folosind apa de rcire.

2.6. MaturareaAmestecul rcit e meninut 2-4 ore (si chiar mai mult) in vane izoterme pentru

maturare. In procesul de maturare, substanele proteice si stabilizatorii (gelatina,

agarul) absorb umiditatea din mediu formnd un gel slab elastic, proporia de apa

libera scade, iar vscozitatea amestecului creste. Maturarea are ca efect

imbunatatirea structurii si consistentei ngheatei, se obine de asemenea o

reducere a vitezei de topire.

Gelificarea decurge cu att mai repede cu cat viteza de micare a particulelor

este mai mica, adic la o temperatura sczuta. Capacitatea de gelificare este

funcie si de concentraia stabilizatorului, care este funcie de indicele de asimetrie

a particulelor. Cu cat lungimea particulelor este mai mare, in comparaie cu

limea lor, cu att trebuie mai puine particule pentru formarea scheletului si cu

att va fi necesara o concentraie mai mica de stabilizator pentru gelificare. Cu

creterea concentraiei stabilizatorului, viteza de gelificare se mrete, deoarece semicoreaz distanta dintre particule si se favorizeaz contactul intre lanurile

participante, capabile de aciune reciproca.

Dup maturare se introduc in amestec substanele colorante si aromatizante.


19/33

19

2.7. Freezerarea ( congelarea amestecului )

Freezerarea consta intr-o congelare pariala a apei din amestec (1/3-1/2).

Concomitent trebuie sa se realizeze si o nglobare de aer in ngheata prin batere,

suflare sau absorbie, in funcie de tipul utilajului. Operaia trebuie condusa rapid,

pentru ca sa rezulte cristale de gheata foarte mici. ngheata este produsa inaparate numite freezere, care pot fi verticale si funcioneaz in general discontinuu

sau orizontale cu funcionare continua. Freezerele continue prezint avantajele

urmtoare: nglobeaz mai mult aer in ngheata, congelarea este mai rapida si

fluxul este continuu.

In freezere, congelarea amestecului se realizeaz in strat subire, pe pereii

aparatului, de unde este detaata prin rzuire. Amestectorul rotativ din interiorulaparatului, amesteca ngheata; in urma acestei aciuni are loc nglobarea aerului si

congelarea uniforma. Temperatura de ngheare a amestecului oscileaz de la

2,2C pana la3,4C .

Rolul nglobrii de aer este de a atenuasenzaia de rece in timpul consumrii,

de a reduce dimensiunile cristalelor de gheata si de a conferi ngheatei o structura

fina. Pe msura ce creste cantitatea de aer nglobat in amestec, suprafaa celulelor

de aer se mrete, iar rezistenta lor scade datorita subierii nveliului. In acest fel

se ajunge la o limita maxima de reinere a aerului, peste care ritmul de incorporare

a aerului este egal cu ritmul de pierdere. De multe ori nu se nglobeaz cantitatea

maxima de aer, deoarece in timpul depozitarii ngheata se poate destabiliza.

Gradul optim de nglobare a aerului este funcie de compoziia amestecului,

precum si de gradul de dispersare a grsimilor si proteinelor.Pentru ngheata din

tara noastr, sporul de volum optim este intre 100%si 110%.Freezerarea se termina dup ce amestecul atinge temperatura de -4C.-5C

pentru ngheata ambalata in bidoane, 6,5-7C pentru ngheata care urmeaz

sa fie porionata si ambalata nainte de clire, precum si ceilali indici debatere.


20/33

20

Diversitatea utilajelor pentru freezare este destul de mare, deosebindu-se dup

elementele constructive si principiul de funcionare:

Dup modul de admisie a aerului freezere cu: compresiune de aer, aspiraie

de aer ;

Dup numrul de cilindri freezere : simple cu un cilindru de congelare,

multiple cu 2-3 cilindri ;

Dup modul de asigurare a agentului de rcire freezere : autonome - de

mica capacitate, industriale - cu agent de la uzina centrala de frig.

2.8. Clirea

Dup ieirea din freezer, ngheata are o consistenta slaba si trebuie supusa

operaiei de clire, care consta in continuarea procesului de congelare. Congelareaapei din ngheata, in ntregime este practic imposibila deoarece pe msura ce apa

se transforma in cristale de gheata are loc o concentrare a substanelor solubile in

apa necongelata si deci o coborre progresiva a punctului de nghe al soluiei.

Clirea se poate face cu saramura rcita la -14C si dureaz 8-10 ore ;

cantitatea totala de apa ngheata se ridica , in acest caz la 75-80%.

In cazul clirii cu aer sunt necesare temperaturi cuprinse intre25-35C. In

funcie de mrimea ambalajului, clirea dureaz intre 30 minute si 8 ore.

Temperatura la care ngheata trebuie scoasa din spaiul de clire trebuie sa fie cat

mai aproape de cea de depozitare. Foarte comode sunt rcitoarele tip tunel, clirea

este realizata prin circularea ambalajelor cu ngheata cu ajutorul unui transportor

intr-un curent de aer rece (-35C).

Intre compoziia ngheatei si durata de clire s-a stabilit urmtoarea

corelaie: cu cat ngheata conine mai putina substana uscata, cu att clirea se

realizeaz mai rapid. Astfel, pentru un coninut de substana uscata de 35%, durata

cliriieste de 9 ore, iar pentru 25% substana uscata sunt suficiente 2,5 ore. Prin

clirea rapida se formeaz mai multe cristale mrunte si se obine o ngheata cu o

structura mai buna.


21/33

21

Pana la livrarea in reeaua comerciala, ngheata trebuie pstrata la

temperaturi sczute (-18-25C).

Mainile dozatoare pot realiza simultan si clirea, precum si glazurarea

cu ciocolata sau cu fondant. La noi in tara se utilizeaz pentru dozare si clire

mainile Rollo 20 de fabricaie daneza si OLS de fabricaie sovietica.2.9. Glazur area

Prin glazurare se mbunatatesc nsusirile gustative ale ngheatei, iar

glazurarea i mrete rezistenta la topire.

Glazura este formata din ciocolata, praf de cacao, zahar, o substana grasa

(unt de cacao, unt de lapte, uleiuri hidrogenate). Acestea din urma asigurnd

glazurii fluiditatea necesara.2.10. Ambalarea

Dup congelarea pariala, ngheata are o structura plastica care permite

ambalarea intr-o gama larga de ambalaje, in funcie de destinaie si de timpul pana

la consumul propriu-zis. Ambalarea in vrac se realizeaz in bidoane de aluminiu

de capacitai variabile 10-25 l si in cutii de carton sau pungi de polietilena, pentru

consumul in magazine si cofetarii specializate.

Pentru consumul la domiciliu sau pe loc, ambalarea se face in:

caserole material plastic (0,500-1 kg);

pahare material plastic (0,050-0,200 kg);

brichete nvelite in hrtie caerata cu polietilena, folie de aluminiu

termosudabila (0,050-0,100 kg);

ambalaje comestibilevafesub forma de pahare, blaturi, etc.;

forme de prezentare pentru torturi glazurate, ornate.2.11. Depozitarea

Pentru a asigura calitatea ngheatei timp ndelungat (4-6 luni) si livrarea

acesteia in perioada de vrf de consum, depozitarea trebuie fcuta la temperaturi

de 25-30C. De asemenea, eseniala este pstrarea temperaturii constante,


22/33

22

orice variaie de temperatura favoriznd topirea cristalelor mici de gheata si

creterea celor mari in dimensiune.

Schema de flux pentru fabricarea ngheatei.

LAPTEPRAF GRSIME AP

INGREDIENTE

NELACTATE

RECEPIE

PREGTIREMIX

INCLZIRE1

FILTRARE

OMOGENIZARE

INCLZIRE2

PASTEURIZARE

RCIRE1

RCIRE2

MATURARE

FREEZERARE

AMBALARE

CLIRE

DEPOZITARE

LIVRARE


23/33

23

CAPITOL IV

NORME DE PROTECIA MUNCII, PROTECIA

MEDIULUI NCONJURTOR I IGIENIZAREAINSTALAIILOR.

1. Norme de protecia muncii.

Pentru evitarea accidentelor de munc instructajul de protecia muncii trebuie

efectuat lunar cu ntregul personal i trebuie s cuprind:

instruciuni de folosire pentru fiecare utilaj al instalaiei tehnologice, evitndu-

se astfel accidentele generate de o folosire necorespunztoare ct i accidentele

ntmpltoare;

utilajele n funcionare nu se ating pentru a se evita electrocutarea;

n spaiile de produce se folosete echipamentul de protecie format din halat,

bonet, cizme.La depozitarea i livrarea produselor sunt stabilite urmtoarele norme

specifice: aezarea produselor n navete se va face astfel nct s nu depeasc

marginile acestora, iar stivuirea navetelor va asigura stabilitatea lor att n stare de

repaus ct i mai ales pe timpul manipulrilor.

2. Protecia mediului nconjurtor.

In operaiile de obinere a ngheatei apa este folosit pentru splarea

recipientelor, a instalaiilor i a ncperilor i pentru rcirea produsului i a

schimbtoarelor de cldur de la instalaiile frigorifice. Apele de rcire indirect

nu sufer impurificare. Apele uzate sau reziduurile evacuate constau din:


24/33

24

scurgeri sau deversri de produse datorate exploatrii neatente;

ape de splare i de cltire a bidoanelor, cisternelor i utilajelor;

ape de splare a pardoselilor;

ape de la rcitoare i instalaii figorifice.

Debitul apelor uzate nu este constant, debitul de vrf se nregistreaz spresfritul operaiilor de prelucrare, la curirea utilajelor, a rezervoarelor, a

conductelor i a ncperilor. n afara variaiilor zilnice ale debitului se

nregistreaz i importante variaii sezoniere.

Coninnd n proporii echilibrate substane uor asimilabile de

microorganisme, apele uzate de la prelucrarea laptelui afecteaz negativ calitatea

apelor de suprafa n care sunt evacuate prin consumarea rapid a oxigenului; larapoarte nefavorabile de diluare, acest fenomen este nsoit de degajarea de

mirosuri neplcute i de nrutirea aspectului cursului de ap.

Pentru micorarea cheltuielilor de epurare este raional s se aplice n prealabil

toate msurile posibile ce duc la micorarea consumului de ap i a pierderilor de

produse, msuri care constau n:

canalizarea separat a apelor curate i a celor impurificate;

evitarea pierderilor prin scurgere;

recuperarea ct mai complet a produselor la golirea recipientelor;

micorarea volumului de ape de cltire i splare.

Separarea apelor curate de cele impurificate necesit o organizare

corespunztoare a sistemului de canalizare a ntreprinderii. Pentru determinarea

gradului de murdrire a apelor evacuate este indispensabil instalarea de mijloace

pentru msurarea sistematic a debitelor i pregtirea personalului de laborator. Pebaza msurtorilor i analizelor se poate urmri efectul programului de msuri

interne menionate pentru micorarea cantitilor de ap i de impuriti evacuate.


25/33

25

Volumul apelor de cltire i splare, singurele ape uzate ce nu pot fi evitate,

poate fi redus mult i prin folosirea unor instalaii adecvate i printr-o exploatare

atent.

3.Cerine tehnologice privind igiena produciei.O ngheat de calitate este obinut numai prin folosirea unor ingrediente

de calitate i cu respectarea procesului tehnologic i cu respectarea strict a igienei

personalului i produciei.

O proast igien a fabricaiei poate fi datorat urmtoarelor cauze:

contaminarea masiv a materiilor prime i auxiliare;

proces tehnologic necorespunztor;metode de igienizare neadecvate;

lipsa de preocupare in igienizare.

4. Igienizarea echipamentului de producie.

Conducte:

se trece ap cald prin conducte 35 min. pentru a ndeprta restul de mix;

se demonteaz conductele i se nmoaie n soluie de splare;

se cur att interiorul conductelor ct i exteriorul lor cu mijloace adecvate;

se cltesc conductele cu ap cald pn la ndeprtarea soluiei de splare;

se monteaz conductele i se dezinfecteaz n final cu ap fierbinte 3 min.

Vane, bidoane:

cltire cu ap cald pentru ndeprtarea restului de mix;

splarea interiorului cu soluie de splare, folosind dispozitive mecanice cu jetsau perii speciale cu coad;

cltire cu ap cald pn la ndeprtarea soluiei de splare;

dezinfectare cu soluie dezinfectant;

cltire din abunden cu ap rece.


26/33

26

Omogenizatoare:

De exemplu, n fabricarea nghetatei se utilizeaz Omogenizatorul tip PB

1000-25 medium style cu un debit nominal de 1000 L/ H.

Omogenizatorul este prevzut cu un sistem cu 3 pistoane i dou trepte de

omogenizare.(fig. 1, anexe)Igienizarea acestora se face dup cum urmeaz:

cltire cu ap 10 min.;

splare cu soluie de splare 30min. (n circuit nchis);

evacuarea soluiei de splare i cltire cu ap n circuit nchis 15 min.;

splare cu ap fierbinte 10 min.(prin recirculare);

splare cu ap rece.Freezere:

cltire cu ap cald;

splare cu soluie de splare;

cltire cu ap cald;

dezinfecie cu soluie dezinfectant;

cltire din abunden cu ap rece.

5. Igienizarea spaiilor de producie i de depozitare.

ndeprtarea mecanic a resturilor solide cu ajutorul mturilor i ncrcarea

lor n recipiente pentru reziduuri care, zilnic, se spal cu ap cald i soluie de

dezinfectare;

splarea pardoselilor cu ap cald i detergeni prin frecare cu perii cu coad,

cltire cu ap rece; dezinfecie cu soluie dezinfectant.

Pardoselile se igienizeaz zilnic la nceputul i la sfritul fabricaiei. Pereii

faianai se igienizeaz periodic. Uile i ferestrele se vor terge de praf i se spal

sptmnal, iar scrile, balustradele, platformele se spal zilnic. Canalizarea se


27/33

27

inspecteaz permanent i se dezinfecteaz cu soluie dezinfectant. Vruirea,

vopsirea, repararea pardoselilor se face cel puin de dou ori pe an.

Se vor lua, de asemenea, msuri de dezinsecie i deratizare. Dezinsecia se

realizeaz prin pulverizarea substanelor respective la locurile de depozitare a

gunoaielor, WC, vestiare, perei exteriori. n spaiile tehnologice nu se stropetecu soluii de dezinsecie. Deratizarea se face periodic i atunci cnd este necesar.

Se execut de personal specializat i numai sub supravegherea unui specialist.

6. Igiena personalului.

Personalul va fi supus urmtoarelor verificri: la angajare va fi supus unui control medical n conformitate cu instruciunile

Ministerului Sntii prevzute n Ordinul 190/1975;

control medical periodic.

Obligaiile zilnice ale personalului sunt:

predarea echipamentului de strad la vestiarul tip filtru;

trecerea la baie i splarea minilor i unghiilor cu periue, urmat de o

dezinfecie;

mbrcarea echipamentului de protecie care se va schimba zilnic;

nu se intr n activitate cu leziuni purulente;

s nu consume alimente n spaiile tehnologice

Concluzii

Toat lumea are o arom sau un brand preferat pentru ngheat, iar discuia

despre care ngheata e mai bun se schimb de la an la an. n timp ce productorul


28/33

28

dezvolt propriile reete speciale, elementele de baz ale produciei ngheatei sunt -

n esen - aceleai peste tot.

nghetata este un aliment nghetat obinut dintr-un amestec complex ce poate

conine: lapte, smntn, unt, lapte praf, zahr, emulgatori, stabilizatori i o serie de

ingrediente, colorani i arome (vanilie, cacao, sucuri, fructe, nuci, alune, ciocolat,

etc.)

Aromele naturale sunt obinute prin distilarea sau extracia din fructe, smburi,

scoare (cojile unor arbuti), frunze, flori, rdcini etc. Sunt incolore sau de culoare

galbuie pna la brun deschis. Toate aromele sunt solubile n alcool sau eter. Fiind

sensibile la aer i lumina, se pastreazn sticle colorate bine nchise.

Aromele sintetice se gsesc, ndeosebi, n stare lichid. Au miros i gust de

fructe, sunt foarte putin solubile n ap, se dizolvn alcool, eter i benzen. S-a ajuns

la combinaii cu gusturi si arome identice cu cele naturale. Se folosesc i n

alimentaie.

Calitatea aromelor se apreciaz mai mult dup miros, gust i uneori dup

culoare i limpezime. Pentru aceasta ele sunt supuse probelor de laborator, cnd se

stabilete puterea de aromatizare i se fixeaz doza respectiv. Aceste probe sunt

fcute pe produsele ce urmeaz a fi aromatizate. Buna aromatizare a produselor

depinde foarte mult de dozarea corect. Dozele exagerate dau produselor gusturi

neplcute.

Materiile prime i auxiliare, folosite n reetele de preparare a ngheatelor, se

verific organoleptic pentru a corespunde calitii prescrise n norme i se dozeaz

prin cntrire sau volumetric, conform reetelor de preparare specifice fiecruisortiment. Prin amestecarea elementelor componente se obin compoziiile de

ngheat specifice fiecrui produs.


29/33

29

Bibliografie

1. BANUC. "Totul despre nghetata",Editura tehnic, Bucureti, 19932.

2. BANUC."Biotehnologii n Industria Alimentara", Editura tehnic, Bucureti,

1973.

3.FALBOCK RODICA Microbiologie i chimie alimentar", Ed. Didactic i

pedagogic, Bucureti, 1994;

4. FLOAREA O. "Operaii i utilaje n industria chimic. Probleme pentru

subingineri", Editura didactici pedagogica, Bucuresti, 1984.

5. LUCA GH. "Probleme de operatii i utilaje n industria alimentara", Editura

tehnic, Bucureti, 1978

6. PTRACU C. "Laptele aliment i materie prim", Ed. Tehnic, Bucureti,

1985;


30/33

30

NEXE


31/33

31

Tabelul 1. Avantajele i limitrile (dezavantajele) unor componente ale

ngheatei

Avantaje /limitri Conduce la urmtoarele efecte

1 2

Grsime din lapte

Avantaje mbuntete aroma (o mplinete)

Produce o textur catifelat

Produce corpolen ngheatei

Limitri Cost ridicat

Nu mbuntete aerarea (chiar ompiedic)

Un coninut ridicat de grsime nngheat

limiteaz consumul

Valoarea caloric mare

Substan uscat negras din lapte

Avantaje mbuntete texturaAjut la corpolen

Surs relativ ieftin de substan uscat

Limitri Un procent mare conduce la "nisipozitate"

Laptele condensat poate conduce la

arom nedorit

Poate cauza gust srat i de fiert

Zahrul

Avantaje Este o surs ieftin de substan uscat


32/33

32

Limitri

Poate conduce la un grad de dulce excesiv

Scade capacitatea de spumare/aerare

Prelungete durata de freezerare i clire

Stabilizatori

Avantaje Sunt eficace n a produce o textur

catifelat

Limitri Poate conduce la corpolen excesiv i la

rezisten la topire

Tabelul 2. Componentele unui mix dengheat

Componentul Cantitatea Compoziie

Grsime, % Substan uscat

negras. %

Substan

uscat total,%

Lapte L 2 8,7 10,7

Smntn S 20 6,3 36,3

Lapte praf smntnit Ls - 95 95

Zahr 13 - 13 -

Emulaator 0.5 - 100 -

Stabilizator 0.5 - 100 -

Sare 0,1 - 100 -

Tabelul 3. Proprietile ngheatei.

Culoare Uniform, caracteristic adaosului ntrebuinat.

Miros Plcut, corespunztor aromei, fr mirosuri strine.

Gust Plcut, dulce.

Structur i consisten Fin, omogen n ntreaga mas, fr cristale de ghea

perceptibile sau aglomerri de grsime sau stabilizatori.


33/33

F ig.1 Omogenizator lapte si mix inghetata.

Fig. 2 TEKNOMI X - LINI EDE PASTEURIZARE AUTOMAT A MIXULUI DE

NGHEAT

inghetata final

Documents