2016 p. inghetata d. andreea

8/17/2019 2016 p. Inghetata d. Andreea

1/19


2/19

&' inerea îngheţatei dețcacao

Cuprins

2


3/19

Cap.1 Argument Cap.2 Scema tenologică de o!"inere a #nge"atei de cacao

Cap.$ Re"eta de fa!ricare a #nge"atei de cacao

Cap.% &aterii prime 'i au(iliare

Cap.) Procesul tenologic de fa!ricare a #nge"atei de cacao

).1 (regătirea materiilor prime

).2 (regătirea mi)ului

).$ (asteurizare

).% Amestecare

).) *ăcire

).* +reezerare

).+ Călire

)., Depozitare

).- Deectele îngheţatei

Cap. * Condi"ii de calitate pentru produsul finit

Cap.+ orme de igienă 'i protec"ie a muncii

+.1 -orme de igienă

+.2 -orme de protecţie a muncii

Ane(e/i!liografie

Cap.1 Argument

3


4/19

Istoria înghe atei este mai degra'ă o colec ie de mituri ce pornesc din Italia. /e spune caț ț

împăratul -ero i!a trimis legionarii sa aducă zăpadă din munţi, pe care apoi a amestecat!o cuș

ructe0rezultatul a ost ce1a asemănător cu îngheţata .2arco (olo a încercat de asemenea

înghe ata în călătoriile sale din îndepărtata China. Dar prima înghe ată a ost ser1ită de so iaț ț ț

pre edintelui 3/ 4ames 2adison la o recep ie. Aici in America a început produc ia în masa deș ț ț

înghe ată în secolul al $5!lea.De i istoricii nu pot i a'solut siguri, se pare că înghe ata î i areț ș ț ș

rădăcinile in Egiptul antic si 6a'ilon, unde deserturile sau alte delicatese erau înghe ate iindț

a ezate în ghea ă sau zăpadă .De!a lungul anilor, i anume in secolul al $7!lea, 2arco (olo aș ț ș

adus în Italia re ete pentru sor'eturi din călătoriile sale in Asia. Aceste re ete cele're s!auț ț

răsp8ndit în restul Europei, i în 9urul anului $## înghe ata a început sa ie disponi'ilă laș ț

18nzare, de asemenea au apărut si căr i cu re ete pentru înghe ată; (rima a'rică de înghe ată aț ț ț ț

ost construită în $industrial” ce a ost creată pentru a acoperi cererea în cre tere pentru înghe ată.ș ț

?nghe ata produsa la un ni1el industrializat respectă standardele de calitate i siguran ăț ș țmen in8nd în acela i timp tradi ia i îm'unătă ind gustul unic ce s!a dez1oltat de!a lungul acestor ț ș ț ș ț

secole.

?ngheţata este un sistem coloidal @i comple), ale cărei caracteristici sunt date de

lapte @i produsele deri1ate, precum @i de celelalte ingrediente adăugate

Din punct de 1edere tehnologic îngheţata poate i deinită ca un produs congelat,

o'ţinut prin congelare în condiţii speciale a unui amestec omogen, pasteurizat ormat din:

lapte, sm8nt8nă, zahăr, dierite ingrediente, sta'ilizatori, coloranţi alimentari, emulgatori @i

arome.

?ngheţata este un desert congelat preparat din produse lactate, com'inate

cu arome si îndulcitori. 2i)tura este răcită su' amestecare, pentru a pre1eni

ormarea cristalelor de gheaţă.

?ngheţata produsă în timpurile noastre este un amestec de ingrediente:

4


5/19

2inimum $# grăsime din lapte

5!$" proteine @i car'ohidraţi

$"!$% îndulcitoriBzaharoză @i glucoză

#,"!#,= sta'ilizatori @i emulsiicatori ==!% apă

a aceste ingrediente, se adaugă @i aerul încorporat în timpul procesului de amestecare.

?n general, cele mai ine îngheţate conţin doar 7!$= aer, în uncţie de te)tura dorită.

?ngheţata conţine o mare 1arietate de arome si aditi1i ca: ciocolata, nuci, alune, ructe

Cele mai populare arome sunt ciocolata, 1anilia si căp@unile.

?ngheţata este produsul alimentar congelat printr!un procedeu special Bcare îi coneră o

anumită te)tură, ormat dintr!un amestec de produse lactate @i zahăr.

Cap.2 Scema tenologică de fa!ricare a #nge"atei de cacao

/m8nt8nă apte Fahar Cacao

5


6/19

Cap.$ Re"eta de fa!ricare a #nge"atei de

cacao

&aterii prime ",=# l lapte #,=# g sm8nt8nă #,%=# g zahăr = plicuri de pra de îngheţată #,7=# g cacao

esenţe

6

*ecepţieCalitati1ă @i cantitati1ă

+iltrare

Pregătire mix

Amestecare

(asteurizare

+reezerare

DozareCălire

Depozitare


7/19

Cap.% &aterii prime 'i au(iliare

0apte

aptele poate i consumat ca atare sau component în pregătirea altor produse.

?n ţara noastră, pentru alimentaţie se olose@te laptele de 1acă, în cantităţi mai reduse,

laptele de 'i1oliţă @i de capră.

Industria olose@te pentru o'ţinerea de produse lactate, laptele de 1aca si de oaie.

aptele conţine toate sărurile minerale necesare noilor născuţi, în special săruri de

calciu, clorură de sodiu si potasiu, osaţi, citraţi, sul, iod, etc. Datorită aptului casunt u@or de asimilat, su'stanţele minerale iau parte la ormarea ţesăturilor osoase.

Depozitarea laptelui se ace în rigider p8nă la temperatura de HC.

aărul 'i glucoa

Fahărul se e)trage din: secla de zahăr ! cu conţinut $% ! $< zahăr

@i Trestia de zahăr ! cu conţinut $% ! "# zahăr.

Fahărul constituie materia de 'ază pentru a'ricarea produselor zaharoase si un

aliment important în hrana omului. El este compus din zaharoză cu puritatea de

55 ! 55,< , apă @i alte su'stanţe ne zaharoase.

Este un component important al îngheţatei, iind utilizat pentru eectul de îndulcire @i pentru a

e1idenţia aromele @i pentru a asigura su'stanţa uscată totală.

Cre@terea procentului co'oară oarte mult punctul de congelare. Cantitatea de

zahăr 1ariază în îngheţată între $# si "#, procentul cel mai a1ora'il iind $ !

$%. Cre@terea conţinutului de zahăr în amestecul de 'ază, măre@te 18scozitateaamestecului @i conduce la mic@orarea cristalelor de gheaţă.

Despăr irea ratei de "# zahăr conduce la o îngheţată umedă, lipicioasă.ț

/tructura îngheţatei este inluenţata de conţinutul în su'stanţă uscată negrasă. Ca un deza1anta9

al su'stanţei uscate negrase în procentul mai ridicat este ridicarea eectului lipicios al îngheţatei.

7


8/19

$. 3răsimile

Grăsimea este urnizată de sm8nt8nă, iind cel mai important

constituent din punct de 1edere caloric.

*ezistenţa la topire a îngheţatei cre@te odată cu cre@terea procentului

de grăsime. Grăsimea inluenţează mărimea cristalelor de gheaţă,

acestea iind in1ers proporţionale cu cre@terea procesului de grăsime.

+enomenul se e)plică prin aptul că glo'ulele de grăsime, în urma operaţiei de omogenizare, cu

c8t sunt mai numeroase creează spaţii mici de ază apoasă între ele.

%. Cacao praf si ciocolataCacao!a pra si ciocolata se adaugă la îngheţata de cacao în

proporţie de "!7, respecti1 !%.

(ractic, gama de arome si ingrediente este nelimitată. /e

utilizează nuci, alune, migdale dulci etc. nu se pot olosi migdale

amare si s8m'uri de cire@e amare.

(udra de cacao olosită la o'ţinerea îngheţatei nu tre'uie să conţină coloranţi si su'stanţe

conser1ante.

/e urmăresc următoarele proprietăţi organoleptice:

aspect ! pul'ere ină ără aglomerări sta'ile la recarea între palme, să nu dea senzaţia de

asprimeJ

culoare K caracteristică, 'run deschis, închis, uniormăJ

miros @i gust plăcut, speciic, ără miros @i gust străin.

8


9/19

Cap.) Procesul tenologic de fa!ricare a #nge"atei de cacao

).1 Pregătirea materiilor prime

(regătirea materiilor prime, respecti1 sta'ilirea re etei de a'rica ie pentru iecare tip deț ț

înghe ată, se ace pornind de la materiile prime i au)iliare disponi'ile prin metoda de claculț șaritmetică sau alge'rică.

(entru a o'ţine o îngheţată de calitate, produsele lactate @i celelalte produse

@i ingrediente tre'uie astel selectate @i com'inate înc8t să dea un amestec cu o

anumită compoziţie. Cantităţile necesare se adaugă conorm reţetei sta'ilite, în

preala'il, pa 'ază de calcul alge'ric B metodă mai e)actă în comparaţie cu metoda

pătratului lui (erson. a calculul reţetei tre'uie să se cunoască compoziţia chimică

a materiei prime Bgrăsime, su'stanţă uscată negrasă.

).2 Pregătire mi)

(regătirea materiilor prime Bamestecului se ace într!o 1ană pre1ăzută cu agitator iș

sistem de încălzire, cu respectarea ordinii de introducere a componentelor

).$ Pasteuriare

(asteurizarea are, în principal, scopul de a distruge 'acteriile patogene i de îm'unătă ireș ț

a calită ii tehnologice a produsului. (asteurizarea se poate realiza în 1ană la %7 K %=C timp deț

"#!7# de minute, de pasteurizator cu plăci sau tu'ular în sistem LT/T sau 3LT, prin 1aca ieț

simplă sau în trei camere succesi1e.

(rincipalele deza1anta9e ale pasteurizării în 1ane sunt următoareleM caracterul

discontinuu al operaţiei, limitarea cantităţilor de amestec ce se pot prelucra, riscul supraîncălzirii

locale, costuri relati1 ridicate în e)ploatare, datorită lipsei posi'ilităţilor de recuperare

a căldurii în cursul operaţiilor de încălzire @i răcire.

).% Amestecarea mi(

Amestecarea mi) se ace în scopul o' inerii unei emulsii sta'ile de grăsime, eectul deț

omogenizare iind dependent de compozi ia mi)ului, aciditatea mi)ului, temperatura deț

omogenizare i presiunea de omogenizare.ș

9


10/19

=.= Răcirea

*ăcirea are loc la 7!=C i maturarea mi)ului la #!C timp de 7! ore se ace în scopulș

pre1enirii dez1oltării microorganismelor remanente din mi), supra1ie uitoare ale opera iei deț ț pasteurizare, hidratării proteinelor, solidiicării grăsimii etc. cu eecte 'eneice asupra structurii iș

consisten ei înghe atei i asupra 1itezei de topire.ț ț ș Cu c8t temperatura mi)ului după răcire este

mai scăzută, cu at8t 1a i mai eicientă opera ia de congelare par ială Breezerare.ț ț

).* 4reeerarea

+reezerarea Bcongelarea par ială are drept scop congelarea a =#!%# în apă iț ș

înglo'area de aer în amestec, rolul înglo'ării de aer iind acela de a atenua senza ia de rece înț

timpul consumării înghe atei.ț

a îngheţatele pe 'ază de sm8nt8nă, cu un conţinut ridicat de grăsime, se încorporează aer p8nă

la o cre@tere a 1olumului de $"#.

+actorii care inluenţează durata reezerării sunt: tipul @i construcţia

reezeruluiJ temperatura mediului de răcireJ 1iteza de circulaţie a mediului de răcire

în reezerJ temperatura cu care intră @i iese amesteculJ gradul de încărcare al

reezeruluiJ compoziţia amestecului de congelareJ aciditatea amestecului.

a reezerarea amestecului se preeră o congelare rapidă în aparate

continue, deoarece se o'ţine o îngheţată cu o structură ină, catielatăJ pentru că se

ormează cristale mici de gheaţă, se poate olosi un amestec mai puţin maturatJ

astel se e1idenţiază mai 'ine aroma îngheţatei datorită cristalelor mici de gheaţă

care se topesc rapid în gură în momentul consumului. De asemenea, capacitatea

de producţie cre@te, iar produsul se o'ţine într!o stare 'ună de igienă.

a ie irea din reezer, înghe ata tre'uie să ai'ă temperatura de != 0 !%,=C.ș ț

).+ Călirea #nge ateiț

Călirea înghe ateiț Bcongelarea proundă se realizează la temperaturi scăzute B!"# K

"%C, timp de 7# de minute K " de ore, în unc ie de mărimea am'ala9ului cu înghe ată. aț ț

10


11/19

călire se congelează =!


12/19

)., 5epoitarea #nge atei căliteț

Depozitarea înghe atei căliteț se ace la temperaturi ale aerului din depozit de !"=0!

7#C, în care caz durata de depozitare este de !% luni. Depozitarea tre'uie să se acă ără 1aria iiț

ale aerului din depozit, pentru a se e1ita enomenul de recristalizare.

După reezare, îngheţata are structură plastică @i poate i am'alată în dierite

am'ala9e în uncţie de timpul p8nă la consun @i de destinaţie. Am'alarea poate i ăcută:

în 1rac, în care caz se utilizează 'idoane de aluminiu de capacitate =, $#, "=

l sau în cutii de carton cu olie de polietilenă, pentru consum în coetăriiJ

în am'ala9e mai mici pentru distri'uţie la domiciliu , cum ar i:caserole din

plastic #,=g, păhărele din plastic de #,#=!#."g, 'richete în1elite în h8rtie

caserată cu polietilenă,olie de aluminiu termosuda'ilă, am'ala9e

comesti'ile cum ar i 1aele de dierite eluri.

12


13/19

).- 5efectele #nge"atei

r.crt 5efectul Caue1. Defecte de textură

• structura

grosierăBcristale mari

de gheaţă

cantitate insuicientă de su'stanţă uscată

aciditate prea mare a amestecului

maturare insuicientă

recongelarea îngheţatei înmuiate

• aspect umed • conţinut prea mare de su'stanţă uscată negrasă

• înglo'are de aer insuicientă• topire spumoasă • depozitare prea îndelungată

• 18scozitate prea redusă a amestecului @i

dispersarea aerului în 'ule mari2. Defecte de gust

• gust de iert

• conţinut prea mare de su'stanţa uscată negrasă

din lapte

• temperatura de pasteurizare peste 5


14/19

Proprietă"i senoriale

Caracteristici Condi"ii de admisi!ilitate

Gust @i aroma Curate, caracteristice, pentru îngheţata de tipul dat @i materia primă olosită laa'ricarea ei, ără gusturi @i mirosuri străineJ gust dulce sau dulce!acri@or.

- a olosirea ingredientelor alimentare pentru a reda gust @i miros ! tre'uiesă corespundă gustului @i aromei ingredientului introdus.

- a olosirea aromatizanţilor K tre'uie să corespundă gustului @i aromeiaromatizantului introdus.

- -u se admite gust @i miros insuicient sau e)cesi1 pronunţat aaromatizantului olosit.

- a olosirea acoperirii de glazură @i a ingredientelor alimentare pentrudecorare K tre'uie să corespundă tipului dat de îngheţată în com'inaţie cugustul, aroma @i mirosul acoperirilor olosite @i a ingredientelor pentrudecorare.

-

-u se admite miros @i gust de ura9e, sos, r8nced, de pe@te, de ars, demetal, de mineral, sărat, străin. -u se admite gust insuicient sau e)cesi1 de dulce.

Consistenţa /uicient de densă pentru îngheţată călită.

Densă pentru gheaţă alimentară.

2oale, cremoasă pentru îngheţată moale.

/tructura &mogenă, ără aglomerări organoleptice percepti'ile de grăsime @i desta'ilizator Bsta'ilizator!emulgator. a olosirea ingredientelor alimentare cuaspect de 'ucăţele ! cu prezenţa particulelor lor.

+ără cristale de gheaţă organoleptic percepti'ile ! pentru îngheţată moale @icălită.

-u se admite structura @i consistenţa de zăpadă, de gheaţă, de ulgi, ăinoasă,nisipoasă, untoasă, greu uzi'ilă.

Determinarea calităţii îngheţatei

14


15/19

Determinarea acidităţii. Aciditatea se determină prin titrare cu soluţie de hidro)id de sodiu #,$n ,

în prezenţă de enotaleină ca indicator, @i se e)primă în grade Thorner.

(entru a o'ser1a mai 'ine 1ira9ul culorii, se ace o diluţie puternică B=g îngheţată H


16/19

Introducerea practicilor igienice in 1iaţa de toate zilele @i in producţie, întreţinerea

igienica a corpului, a echipamentului @i a locului de munca ormează reguli de igienă

indi1iduală.

Ele1ii tre'uie sa @tie ca @i ei, alături de muncitorii care î@i desă@oară acti1itatea în

domeniul alimentar, sunt răspunzători de asigurarea populaţiei cu produse alimentare de 'ună

calitate. -erespectarea curăţeniei indi1iduale @i a regimului igienico!sanitar in procesul de

producţie poate cauza contaminarea produselor alimentare cu microorganisme patogene.

Igiena indi1iduala a personalului din industria alimentara constituie unul din cei mai

importanţi actori de pre1enire a contaminării micro'iene a produselor alimentare .

-ormati1ele sanitare pre1ăd pentru muncitorii din industria alimentara care manipulează,

transporta sau am'alează produse alimentare sau 1in în contact cu utila9ele au o'ligati1itatea

următoarelor masuri generale de igienă indi1iduală pentru protecţia sanitară a produselor @ianume:

depunerea o'ligatorie la intrarea în secţiile de a'ricaţie, la 1estiare special amena9ate a

încălţămintei de stradă ! @i purtarea in timpul lucrului a echipamentului de protecţie

sanitară a alimentelor. Acest echipament este dierit de cel destinat protecţiei muncii si

are rolul sa prote9eze produsele de impuriicări micro'iene sau mecanice, pro1enite de la

îm'răcămintea proprie a muncitorilor. Echipamentul sanitar de protecţie a alimentelor

tre'uie sa ie din p8nză de culoare al'a, iind compus din: halate, sorturi, pantaloni, 9achete, 'asmale, 'onete, m8necuţe, etc. El tre'uie menţinut într!o perectă stare de

curăţenie si purtat tot timpul lucrului, dar numai în cadrul desă@urării procesului

tehnologic.

spălarea si dezinectarea m8inilor înainte de începerea lucrului si ori de cate ori aceste 1in

in contact cu actorii care pot transmite microorganisme. 2uncitorii tre'uie sa ai'ă

m8inile in perecta stare de curăţenie, iar unghiile sa ie tăiate scurt pentru a nu se

acumula su' ele murdărie. Cea mai eicientă curăţire a m8inilor se realizează prin spălare

cu apa calda @i săpun @i recarea unghiilor cu periuţa.

/pălarea m8inilor tre'uie ăcuta în următoarele situaţii:

întreruperea lucruluiJ

umatJ

olosirea closetuluiJ etc.

16


17/19

str8nsul parului su' 'oneta sau 'asma al'a. egislaţia sanitară precizează în acest sens

ca portul 'onetei sau 'asmalei in timpul lucrului este o'ligatoriu

menţinerea permanentă a curăţeniei corporale. Această măsura este condiţia

principală pentru acti1itatea normală a organismului omenesc.

Controalele medicale tre'uie eectuate operatorilor din industria laptelui, la anga9are @i periodic,

conorm legislaţiei speciice în domeniu. Acestor lucrători nu li se permite accesul în spaţiul

alimentar dacă sunt 'olna1i, put8nd aecta siguranţa lapteluiPproduselor din lapte. Interdicţia este

1ala'ilă @i pentru persoanele însănăto@ite după o inecţie cu /almonella, dar care pot i purtători

ai germenilor ce prezintă pericol de contaminare pentru alimente.

Totodată, regulile medicale o'ligatorii cer operatorilor:

să nu prezinte răni pe piele, tăieturi deschise, neacoperite corespunzător cu 'anda9e

rezistente la apăJ

să anunţe personal c8nd sunt 'olna1i sau un mem'ru al amiliei este 'olna1, e1it8nd

astel punerea în pericol a siguranţei alimentelorJ

să nu mulgă, să nu manipuleze laptele sau produsele lactate dacă au stări de 1omă sau

diareeJ

să se întoarcă la locul de muncă, doar c8nd sunt complet reăcuţiJ

c8nd se întorc din 1acanţe, să ie sănăto@i, astel înc8t să nu aecteze siguranţa

alimentelorJ

17


18/19

+.2 orme de protec"ie a muncii

(rotecţia muncii este o parte integrantă a procesului de producţie @i are ca scop asigurarea

condiţiilor de muncă, luarea tuturor măsurilor pentru e1itarea accidentelor si a îm'olnă1irilor

proesionale. /copul măsurilor generale de protecţia muncii este de a e1ita producerea

accidentelor de munca în cadrul acti1ităţii ele1ilor si de a se da ele1ilor noţiunile de 'aza

necesare unei desă@urări normale @i corecte a lucrărilor pe care ace@tia le 1or e)ecuta.

+iecare ele1 este dator sa cunoască masurile de prim a9utor in cazul accidentelor de

mecanice, electrice si chimice.

-u se admit reparaţii la aparatele @i organele de ma@ini în timpul uncţionării acestora.

&rice reparaţie 1a i e)ecutată numai după oprirea lor. *eparaţiile la înălţime mai mare de unmetru se 1or e)ecuta a18nd centuri de siguranţă. Este interzisă urcarea cu picioarele pe

conducte, armaturi, utila9e, etc. Accesul la instalaţie se 1a ace numai pe scări @i platorme

special amena9ate. ?n cazul eectuării unor lucrări pe platorme, ele1ii 1or controla în preala'il

modul de prindere a 'alustradelor @i a grătarelor metalice ale platormei.

?n uncţie de actorii de risc în care sunt e)puse persoanele, periodicitatea controlului

medical este de la 7 luni la 7 ani. &'ligaţia controalelor medicale îi re1in anga9atului c8t @i

agentului economic. 6olile proesionale se instalează de multe ori la persoane cu sensi'ilitatela anumite no)e sau la persoane cu aecţiuni netratate.

18


19/19

/i!liografie

1. Chintescu G. J Grigore Q. Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate EdituraTehnica, Bucureşti 1982

2. Chintescu G.J (ătra@cu C. Agendă pentru industria laptelui Editura Tehnica , Bucureşti

1988

$. 2eleghi E.J 6anu C. Utilajul şi tehnologia prelucrării laptelui Editura Didactică şi

Pedagogică, R.A , Bucureşti

%. http:PPRRR.argumentpress.roPlucruri!pe!care!nu!le!stiai!despre!inghetataP

). http:PPproalimente.comPcum!se!a'rica!inghetata!tehnologia!de!o'tinere!a!inghetateiP

*. http:PPdocuments.tipsPdocumentsPprocesul!thnologic!inghetata.html

+. https:PPro.scri'd.comPdocP=$#77P"P2A/3*I!DE!(*&TECTIE!A!23-CII!

/(ECI+ICE!I-D3/T*IEI!AI2E-TA*E

,. http:PPRRR.scrigroup.comPlegislatieP2A/3*I!DE!(*&TECTIA!23-CII!/I!$=%$.php

19
http://www.argumentpress.ro/lucruri-pe-care-nu-le-stiai-despre-inghetata/http://proalimente.com/cum-se-fabrica-inghetata-tehnologia-de-obtinere-a-inghetatei/http://documents.tips/documents/procesul-thnologic-inghetata.htmlhttps://ro.scribd.com/doc/54710343/2/MASURI-DE-PROTECTIE-A-MUNCII-SPECIFICE-INDUSTRIEI-ALIMENTAREhttps://ro.scribd.com/doc/54710343/2/MASURI-DE-PROTECTIE-A-MUNCII-SPECIFICE-INDUSTRIEI-ALIMENTAREhttp://www.scrigroup.com/legislatie/MASURI-DE-PROTECTIA-MUNCII-SI-15614.phphttp://proalimente.com/cum-se-fabrica-inghetata-tehnologia-de-obtinere-a-inghetatei/http://documents.tips/documents/procesul-thnologic-inghetata.htmlhttps://ro.scribd.com/doc/54710343/2/MASURI-DE-PROTECTIE-A-MUNCII-SPECIFICE-INDUSTRIEI-ALIMENTAREhttps://ro.scribd.com/doc/54710343/2/MASURI-DE-PROTECTIE-A-MUNCII-SPECIFICE-INDUSTRIEI-ALIMENTAREhttp://www.scrigroup.com/legislatie/MASURI-DE-PROTECTIA-MUNCII-SI-15614.phphttp://www.argumentpress.ro/lucruri-pe-care-nu-le-stiai-despre-inghetata/

2016 p. inghetata d. andreea

Documents