Stabilirea punctelor critice de control pe fuxul tehnologic de obtinere a inghetateiStudentaMaria PopInghetata este un sistem coloidal polidispers si complex, ale carei caracteristici sunt date de lapte si produsele derivate, precum si de celelalte ingrediente adaugate. Din punct de vedere tehnologic, inghetata poate f defnita ca un produs congelat, obtinut prin congelarea in conditii speciale a unui amestec omogen.Diagrama de fuxStabilirea limitelor critice in fecare CCP1. Receptia laptelui materie prima.temperatura la receptie maxim 10 C;aciditatea max 19 grade horner;!"#$,% & $,$;'acterii aerobe me(ofle )00.000 u*g+g;!unct de congelare & 0,)%) C;estul tuberculo(ei si penicilinei negativ;2. Pasteurizarea parametrii critici sunt temperatura si durata de mentinere la temperatura constanta;tratamentul termic recomanadat este de ,% C minim 1) secunde pentru reducerea pericolului microbiologic, iar pentru siguranta se aplica temperauri de ,- C sau mai ridicate iar durata creste pana la peste %0 secunde.Stabilirea limitelor critice in fecare CCP. !mogenizarea mixului" .mogeni(area este dependenta de/0temperatura de omogeni(are;0presiunea de omogeni(are.#emperatura de omogenizare este cuprinsa intre $- si ,)0C,deoarece la temperature mai sca(ute se *avori(ea(a *ormarea de aglomerari de grasime,cresterea vasco(itatii si implicit, cresterea duratei de *ree(erare.Presiunea de omogenizare se *ace in doua trepte,iar la prima treapta presiunea este dependenta de continutul in grasime a mixului.Stabilirea limitelor critice in fecare CCP$. Calirea" pentru depo(itarea indelungata,precum si pentru a asigura transportul si consumul de masa a inghetatei,se reali(ea(a calirea in di*erite moduri/0camere racite la temperatura de 0-00C;0tunele racite cu aer la temperatura de0-010200C si vite(a aerului de %0-m+s;0congelare cu placi;0unitati de congelare cu a(ot lichid.Durata calirii este in3uentata de/marimea si *orma ambala4ului,circulatia aerului, temperatura aerului,temperature inghetatei,compo(itia mixului si procentul de apa congelata.Stabilirea limitelor critice in fecare CCP%. Depozitarea " inghetatei calite are loc la temperaturi ale aerului de 0100%00C, relativ mai ridicate decat cele *olosite la calire, ceea ce conduce la o oarecare inmuiere a inghetatei si deci, la o oarecare diminuare a dimensiunilor cristalelor de gheata.Stabilirea limitelor critice in fecare CCPTreapta de procesare Este sau nu CCP?TIP DE PERICOLReceptia laptelui materie primaDAmicroorganisme patogenemicotoxine,antibiotice, hormoni, pesticidePasteurizarea mixului DA microorganisme patogenePregatirea mixului NU microorganisme patogeneOmogenizarea mixului NU microorganisme patogene, micotoxineMaturarea mixuluiNU microorganisme patogeneAromatizarea mixuluiNU microorganisme patogeneFreezerare-aerare a mixuluiDA microorganisme patogenealireDA microorganisme patogeneDepozitareDA microorganisme patogene5inal.