igiena_alimentatiei_1

5/12/2018 IGIENA_ALIMENTATIEI_1 - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/igienaalimentatiei1 1/49

IGIENA ALIMENTAŢIEI - NUTRIENŢII

Alimentele reprezintă un factor de mediu, care asigură organismului substanţelenutritive pe baza cărora este eliberată energia utilizată în procesele vitale (rol energetic),sintetizează substanţele proprii şi asigură refacerea uzurii (rol plastic) şi contribuie la

formarea substanţelor active necesare desfăşurării normale a proceselor metabolice (rolcatalitic).

Trofinele (sau nutrienţii) conţinute de alimente sunt proteinele, glucidele, lipidele,elementele minerale şi vitaminele.

NECESARUL ENERGETIC AL ORGANISMULUI

Toate procesele vitale din organism se realizează cu cheltuială de energie.Alimentele ingerate conţin energie chimică: o mică parte se elimină din organism înexcreţii (fecale, urina) iar cea mai mare parte este transportată la celule pentru a fiutilizate.

Dacă energia primită depăşeşte cheltuielile, surplusul se depozitează, iar dacă estemai mică, atunci organismul va consuma din rezervele sale.Unităţi de măsură a energiei

Valoarea energetică a alimentelor şi cheltuiala de energie umană se exprimă înkilocalorii (numite curent calorii alimentare) sau în kilojouli. Echivalenţele lor sunturmătoarele:

cal = 4,184 kj; 1 kj = 0,239 kcal.Surse de energie

Furnizorii de energie sunt următoarele substanţe nutritive, zise calorigene:- glucidele (prin ardere în organism 1 gram glucide generează 4,1

kcal):- lipidele (1 g generează 9,3 kcal);- proteinele (1 g generează 4,1 kcal).

Alcoolul, deşi eliberează 7,1 kcal prin metabolizarea unui gram, se ia în calculnumai în cazul unor consumuri moderate, la persoanele sănătoase, normal nutrite.

Estimarea cheltuielilor energetice Necesarul energetic zilnic este egal cu suma cheltuielilor energetice pentru

metabolismul bazal, pentru termogeneza indusă de alimente, pentru termoreglare şi pentru activităţile fizice. Metabolismul bazal (MB)

Cheltuiala minimă de energie necesară organismului pentru menţinerea funcţiilor

sale vitale a fost denumită metabolism bazal. El este definit ca energia consumată de unsubiect aflat în stare de veghe, în repaus fizic şi psihic, à jeune de cel puţin 12 ore, încondiţii de neutralitate termică (220C temperatură a mediului ambiant).

La adultul normal, MB este de circa 1 kcal/kgcorp/oră la bărbat (sau mai corect 39kcal/mp/oră) şi 0,90 kcal/kgcorp/oră la femeie (sau 34 kcal/mp/oră).

Valoarea metabolismului bazal diferă în funcţie de o serie de factori:- vârsta: copiii şi adolescenţii au MB cel mai crescut, iar vârstnicii cel

mai scăzut;

1



- sexul: femeile au, în general, un MB cu 10% mai mic decât bărbaţiicu aceeaşi greutate corporală, deoarece au o cantitate mai mare deţesut adipos şi o masă musculară redusă;

- compoziţia corpului: ţesutul slab face ca MB să fie mai ridicat, iar ţesutul gras îl scade;

- sarcina şi lactaţia: aceste stări fiziologice cresc MB;- starea de boală: hipertiroidia, feocromocitomul, febra, stressul crescmetabolismul bazal pe când hipotiroidie, denutriţie se înregistreazăvalori scăzute ale acestuia.

Per ansamblu, metabolismul bazal constituie nivelul de referinţă în raport cu carese va studia influenţa celorlalţi factori asupra cheltuielii globale.Termogeneza indusă de alimente

Definim termogeneza indusă de alimente (vechea denumire activitate dinamicăspecifică), drept creşterea cheltuielii de energie produsă de ingestia unei mese. Valoareaei variază în funcţie de natura alimentelor care acoperă necesarul de energie şi decantitatea ingerată. Consumul de proteine determină o creştere cu 20-30%, cel de glucide

cu 6-8%, iar cel de lipide 2-5%, astfel că o dietă mixtă echilibrată determină osuplimentare energetică cu aproximativ 10%.Efectul calorigen este legat într-o mică măsură de travaliul digestiei secreto-motor

şi de procesele de absorbţie activă, dar mai ales de randamentul proceselor metaboliceoxidative din organism prin care se refac depozitele moleculare de energie (ATP).

Majoritatea efectului este generat în muşchi şi ficat şi apare atât la aport enteral,cât şi parenteral. Începe să se manifeste la circa 1/2 oră după ingestie, atinge valoaremaximă după 2 1/2-3 ore şi dispare în 10-12 ore.Cheltuieli pentru termoreglare

Pentru a-şi menţine temperatura centrală constantă, în condiţii nefavorabile demediu, organismul necesită un surplus caloric. La majoritatea populaţiei, în ţările cu nivel

de trai ridicat, aceste cheltuieli reprezintă un factor minor de influenţare a cheltuieliitotale (îmbrăcăminte adecvată, încălzirea locuinţei etc).Totuşi, se va ţine cont de acest factor în cazul celor care îşi desfăşoară activitatea

în condiţii de frig, umezeală (reprezintă 8-10% din MB). Activitatea musculară

Reprezintă cauza cea mai importantă de creştere a consumului energetic. Valoareaenergiei consumată pentru activitatea fizică variază în funcţie de intensitatea şi durataefortului depus.

De exemplu: pentru activitate sedentară se consumă 400-800 kcal/zi; pentruactivitate uşoară se consumă 800-1200 kcal/zi; pentru activitate moderată se consumă1200-1800 kcal/zi şi pentru activitate grea se consumă 1800-4500 kcal/zi.

Exemplu de estimare a necesarului energetic

Bărbat de 45 de ani, 70 de kg, funcţionar, suferind de artrită reumatoidă formăuşoară. Recent activitatea sa fizică a fost limitată.

MB = 70 kg x 1 kcal/kg/h x 24 h = 1680 kcal

2



*se ia în calcul greutatea ideală şi nu cea reală

• Activitatea fizică (sedentară) = 400 kcal• Suplimentul de energie datorat bolii ( 10% din MB ) = 168 kcal• Termogeneza indusă de alimente (10% din 2248 kcal) = 225 kcal

Total = 2473 kcal.

Deoarece 93% din aportul energenic este utilizat şi 7% se pierde prin fecale şi urină,valoarea calculată se va înmulţi cu 107%.

Necesarul energetic zilnic = 2473 kcal x 107/100 = 2650 kcal

Efectele dezechilibrelor energeticeCând aportul energetic este scăzut faţă de necesităţi se încetineşte ritmul de

creştere al copiilor, adulţii scad în greutate, volumul masei musculare scade, ajungându-se în final la caşexie. Apar obosela, apatia, scăderea capacităţii de muncă, scăderea

rezistenţei organismului faţă de unele boli microbiene şi faţă de noxe.Când aportul de energie este crescut faţă de necesităţi apare obezitatea, care se poate însoţi de maladii ca: dislipidemiile, arteroscleroza, hipertensiune arterială, diabetulzaharat, litiaza biliară, artrozele. Statistic s-a observat că media de viaţă a obezilor estemai scăzută decât la normoponderali.

PROTEINELE

Calitatea proteinelor Valoarea nutriţională a proteinelor este determinată de conţinutul în aminoacizi

esenţiali. Astfel: Proteine de clasa I (proteine de calitate superioară)Conţin toţi aminoacizii esenţiali în proporţii adecvate organismului uman. Au cea

mai mare eficienţă nutriţională în creştere, repararea uzurii şi în alte funcţii îndeplinite de proteine. Această clasă include majoritatea proteinelor de origine animală (ouă, lapte,carne).

Proteine de clasa a II-a (proteine de calitate medie)Conţin toţi aminoacizii esenţiali, dar unii dintre aceştia sunt în proporţii mai

reduse (aminoacizi limitativi). Au capacitate proteinogenetică mai mică şi pentru aîntreţine creşterea sunt necesare cantităţi mai mari. Se găsesc în leguminoasele uscate(principalul aminoacid limitativ este metionina) şi în cereale (aminoacidul limitativ este

lizina). Proteine de clasa a III-a (proteine de calitate inferioară)Au absent unul sau mai mulţi aminoacizi esenţiali, iar o parte din ceilalţi sunt în

cantităţi neadecvate. Ca unică sursă de proteine nu pot întreţine creşterea animalelor tinere şi nici echilibrul azotat la adulţi. Astfel de proteine sunt zeina din porumb (lipsităde lizină şi foarte săracă în triptofan), colagenul (lipsit de triptofan şi foarte sărac înmetionină, lizină, treonină).

3



Totuşi, aceste proteine sunt importante în alimentaţie pentru că pot contribui lacompletarea fondului metabolic de aminoacizi şi la reducerea necesarului de proteine decalitate superioară. Este posibil ca prin asocierea de proteine vegetale (astfel alese încâtsă nu prezinte aceeaşi deficienţă aminoacidică) să se realizeze mixturi cu valoare biologică ridicată.

Surse de proteinePot fi surse naturale: produse animale (ouă, lapte, brânzeturi, carne, peşte, derivatede carne) şi produse vegetale (nuci, leguminoase uscate, pâine, produse cerealiere, alge,ciuperci).

În prezent există şi o sursă artificială: proteinele unicelulare sintetizate. Raţia de proteine

Dacă s-ar consuma numai proteine din ouă sau lapte ar fi suficiente 0,57 g proteine/kg corp/zi la bărbaţii adulţi şi 0,52 g/kg corp/zi la femei. În condiţiile aportului şide proteine vegetale, raţia recomandată este de 0,8-1 g/kg corp/zi, la adulţi. La copii serecomandă 2 g/kg corp/zi (acest raport dă siguranţă copiilor cu necesităţi crescute saucare ingeră proteine de calitate scăzută).

Necesarul de proteine creşte în perioada de graviditate şi lactaţie (cu 30 de g/zi întimpul sarcinii şi cu 20 g/zi în perioada alăptării).Deoarece proteinele bogate în aminoacizi esenţiali se găsesc mai ales în

alimentele de origine animală se recomandă ca la copii şi adolescenţi, 50-75% dinmaterialul azotat să provină din astfel de alimente; la femei în perioada maternităţii 50%,iar la adult, cel puţin 30%.

O altă modalitate de stabilire a necesarului de proteine este în procente dinvaloarea calorică a raţiei. Raţia de proteine trebuie să reprezinte 10-15% (procentele maimari fiind necesare copiilor, adolescenţilor şi femeilor în perioada maternităţii). Efectele consumului neadecvat

Consumul excesiv de proteine determină accelerarea procesului de putrefacţie la

nivelul intestinului gros generând produşi toxici; favorizează constipaţia; favorizeazăapariţia crizelor de gută.Carenţa proteică determină întârzierea creşterii şi afectarea mineralizării

scheletului la copii, scăderea rezistenţei la infecţii, topirea masei musculare la adulţi,oprirea proceselor de cicatrizare.

Când şi aportul energetic este scăzut apare marasmul nutriţional.Dacă aportul energetic este adecvat, dar există deficienţă proteică marcată avem

de-a face cu ceea ce se denumeşte Kwashiorkor.

GLUCIDELE

Clasificare• Monozaharide. Cele mai răspândite sunt hexozele (glucoză, fructoză,galactoză) şi pentozele.• Oligozaharide. Cele mai răspândite sunt dizaharidele (zaharoza, lactoza,maltoza).• Polizaharide:

- digerabile: dextrinele, amidonul (forma de depozit a glucidelor înregnul vegetal), glicogenul (forma de depozit în regnul animal);

4



- puţin digerabile sau nedigerabile: celuloza, hemiceluloza, pectine,gume (fibre alimentare din regnul vegetal), mucopolizaharide (dinorganismele animale).

• Glucide complexe, legate de molecule de azot, proteine, lipide. Efectele favorabile ale fibrelor alimentare:

- Modifică timpul de tranzit: celuloza şi hemicelulozele accelereazătranzitul (previn constipaţia şi maladiile asociate cu aceasta:diverticuloza, colita spastică, hemoroizii, cancerul de colon), iar gumele şi pectinele, absorbind multă apă, formează geluri careîntârzie golirea tubului digestiv (sunt indicate în diaree).

- Absorb sau înglobează substanţe organice, produşi de secreţie şi dedescuamare a tubului digestiv, microorganisme, însuşire utilizată întratamentul unor enterite şi colite sau pentru scăderea colesterolemiei.

- În colon ele constituie un substrat favorabil pentru dezvoltarea floreide fermentaţie, care contribuie în parte, la sinteza vitaminelor dingrupul B.

Rolul preventiv al fibrelor alimentare constă în prevenirea dislipidemiilor, acardiopatiei ischemice, diabetului, litiazei biliare, constipaţiei cronice, colonului iritabil,apendicitei, bolii diverticulare şi a cancerului de colon. Raţia de glucide

Glucidele totale trebuie să reprezinte 55% - 65% din aportul energetic total(procentele mai mici sunt pentru copii).

Necesarul de zahăr nu este fondat decât pe plăcerea de a consuma acest produs(consumul nu trebuie să depăşească 10% din aportul caloric total).

Se recomandă ca zilnic să se consume 25-30 g de fibre alimentare. Surse de glucide

Alimentele bogate în glucide sunt cele de origine vegetală:

- în cereale şi produse cerealiere, leguminoase şi cartofi - amidon.- în fructe şi mierea de albine - glucoză, fructoză, zaharoză.- în zahăr, bomboane, prăjituri, ciocolată, dulceţuri, gemuri - zaharoză.- în cereale, leguminoase, legume, fructe - fibre alimentare.

Dintre produsele de origine animală, laptele conţine cantităţi semnificative delactoză, iar ficatul conţine glicogen.

Există şi o sursă metabolică de glucide în organism, prin neoglucogeneza pornindde la aminoacizi şi cetoacizi. Efectele consumului neadecvat

Consumul excesiv de glucide determină:- creşterea riscului instalării obezităţii, diabetului zaharat,

ateromatozei, hipertensiunii arteriale;- poate induce carenţă de vitamina B1;- favorizează apariţia cariilor dentare şi a distrofiei de făinos;- fibrele alimentare: pot produce deshidratare prin transportul apei în afaraorganismului;

5



scad coeficientul de absorbţie al elementelor minerale (se pot pierde prin fecale calciu, magneziu, zinc, fier, cupru, prin legare cuacizii uronici din pectine) şi al vitaminelor; un exces de glucide nedigerabile poate favoriza sau agravagastrita, ulcerul, enterita, colita de fermentaţie.

Consumul scăzut de glucide, sub 100 g/zi perturbă metabolismul proteinelor şilipidelor.Pentru a-şi asigura cantitatea necesară de glucoză organismul recurce la

gluconeogeneză hepatică, pornind de la aminoacizi şi astfel rezultă o carenţare înaminoacizii necesari pentru sinteza proteică sau compensarea uzurii. Se poate porni şi dela acizi graşi, dar o parte dintre aceştia se oxidează numai până la corpi cetonici, caregenerează o stare de acidoză, determinând astfel o serie de tulburări (suferinţa SNC,creşterea catabolismului proteic pentru neutralizarea valenţelor acide etc.).

LIPIDELE

Compoziţie, clasificareLipidele rezultă din esterificarea acizilor graşi cu diferiţi alcooli. Unele dintre ele

mai conţin glucide, fosfaţi sau compuşi azotaţi.Alcoolii pot fi: gliceroli, steroli, alcooli superiori, sfingozină.Acizii graşi sunt acizi liniari, monocarboxilici, cu număr par de atomi de carbon

(4 până la 30), clasificaţi în următoarele categorii:- saturaţi: cei mai răspândiţi în natură sunt acidul palmitic (C16) şi

acidul stearic (C18);- mononesaturaţi ca de exemplu acidul palmitoleic (C16:9) şi oleic

(C18:9);- polinesaturaţi, cei mai răspândiţi fiind acidul linoleic (C18:2 =), acidul

linolenic (C18:3=), acidul arahidonic (C20:4=), acidul eicosapentanoic(EPA:C20:5=) şi acidul docosahexanoic (DHA:C22:6=).

Acizii graşi polinesaturaţi, spre deosebire de cei saturaţi şi mononesaturaţi, nu potfi sintetizaţi de către organismul uman şi de aceea se numesc esenţiali. De fapt, esenţialisunt doar acidul linoleic ( care în organism poate forma acid arahidonic) şi linolenic (dincare se sintetizează EPA şi DHA).

Acizii esenţiali se împart în funcţie de localizarea dublei legături faţă de carbonulcu metilul terminal (sau ω) în:

- seria ω6: a.linoleic, a.arahidonic;- seria ω3: a.linolenic, EPA, DHA.

Importanţă deosebită în organism prezintă: trigliceridele, colesterolul şi acizii

graşi. Rolul acizilor graşi polinesaturaţi sau esenţiali sunt deosebit de importanţi:

- intră preferenţial în structura lipidelor de constituţie (lecitine,cefaline, sfingolipide);

- intervin în respiraţia celulară, stimulează activitatea unor enzime(citocromoxidază, succinatdehidrogenaza etc.);

- au efect hipocolesterolemiant;

6



- acidul arahidonic şi EPA servesc la sinteza unor compuşi numiţiecosanoizi (prostaglandine, tromboxan, prostacicline şi leucotriene)cu un profil diferit de bioactivitate.

Ecosanoizii cu ω3 au capacitatea de a reduce adezivitatea plachetară şi a scădeatrigliceridele serice, ceea ce duce la scăderea prevalenţei cardiopatiei ischemice la

populaţiile cu consum crescut de ulei de peşte marin (bogat în aceşti acizi graşi).Dezvoltarea unor tumori este mai redusă în prezenţa acizilor ω3. Raţia de lipide

Lipidele totale vor reprezenta cel puţin 15% din aportul energetic zilnic şi cel mult30% (0,7-1-1,5 g/kg/zi). Cantităţi mici de lipide vor fi consumate de sedentari, persoaneîn vârstă, femei în perioada maternităţii, obezi, dislipidemici, de cei cu suferinţe hepatice, biliare şi pancreatice, iar prânzurile mai grase se recomandă la copii, adolescenţi, adulţicare desfăşoară o activitate cu mare cheltuială de energie.

Aportul de colesterol trebuie redus sub 300 mg/zi.Punerea în evidenţă a acizilor graşi esenţiali şi a rolului lor în menţinerea unui

metabolism lipidic normal, a introdus un nou criteriu în stabilirea necesarului în grăsimi,

şi anume, a structurii în acizi graşi a lipidelor consumate.Acizii graşi saturaţi vor reprezenta cel mult 10% din raţia calorică, iar acizii graşi polinesaturaţi 3-7% (la adulţi 5 g acid linoleic/zi).

Pentru profilaxia efectelor dislipidemiante şi aterosclerozante ale grăsimilor alimentare unii autori recomandă ca raportul AGPN/AGS ≥1.

Această se poate realiza dacă aproximativ jumătate din grăsimile dietei provin dinuleiurile vegetale bogate în acizi graşi polinesaturaţi. Surse de lipide

• Principalele surse de lipide totale- Alimente de origine animală: untură - 100%, unt - 68-80%, gălbenuş

de ou - 32%, carne - 5-30%, mezeluri - 20-40%, lapte 3,6%,

smântână - 20-30%, brânzeturi.- Alimente de origine vegetală: ulei - 97-100%, fructe oleaginoase 50-60%, măsline - 20%, soia 18%.

• Surse de colesterol: creier, gălbenuş de ou, ficat, unt.• Surse de acizi graşi: uleiuri vegetale şi uleiul de peşte sunt bogate în acizigraşi polinesaturaţi, uleiul de măsline e bogat în acizi graşi mononesaturaţi, iar grăsimile animale în acizi graşi saturaţi.

Efectele consumului neadecvat Aportul scăzut de grăsimi determină asigurarea dificilă a necesarului energetic

(volumul mare de alimente nelipidice care ar acoperi necesarul, ar depăşi capacitateastomacului) şi privează organismul de vitaminele liposolubile şi de acizii graşi esenţiali.

Carenţa acizilor graşi esenţiali determină apariţia de dermatoze şi a fost observatăîn timpul alimentaţiei parenterale prelungite şi, cel mai frecvent, la copiii alimentaţi maimult de un an cu lapte şi produse dietetice degresate.

Aportul crescut de grăsimi se asociază cu obezitatea, bolile cardiovasculare şi cuunele cancere (de colon, rect, prostată).

Studiile epidemiologice au arătat că nu numai cantitatea grăsimilor influenţeazănivelul lipidelor sanguine, ci şi natura lor. Grăsimile de origine animală bogate în acizigraşi saturaţi şi colesterol sunt dislipidemiante, spre deosebire de cele de origine vegetală,

7



bogate în acizi graşi polinesaturaţi, care oferă protecţie. Grăsimile hidrogenate(margarina) conţin acizi graşi într-o formă modificată (acizi trans) care cresc LDLcolesterolul, trigliceridele, rezistenţa la insulină şi scad HDL colesterolul.

Grăsimile scad rezistenţa organismului faţă de unele noxe chimice, în special faţăde cele care au ca organ ţintă ficatul (steatoza hepatică împiedică detoxifierea

xenobioticelor) sau care sunt liposolubile şi cumulative.

VITAMINELEVitaminele sunt trofine catalitice, biostimulatoare ale proceselor metabolice,

necesare organismului în cantităţi foarte mici. Ele nu eliberează energie şi nici nufurnizează material plastic.

Necesarul de vitamine este asigurat, în principal, din alimente unde există ca ataresau sub formă de provitamine. Organismul poate sintetiza unele vitamine în cantităţi mici(flora intestinală sintetizează vitaminele K, PP, B2, B12, acidul folic).

Vitaminele se clasifică în două grupe:• Vitamine liposolubile: A, D, E, K.

• Vitamine hidrosolubile: C, P, complexul B.

Vitamina A• Forme

Vitamina A se prezintă sub două forme:- Vitamina A1 (retinol sau axeroftol) este forma principală de vitamină

A- Vitamina A2 (3-dehidroretinol) prezintă jumătate din acţiunea

biologică a retinolului.Printre compuşii înrudiţi se numără carotenii, pigmenţi de origine vegetală, din

care organismul poate sintetiza vitamina A. Se cunosc mai mulţi caroteni: α, β, γ

carotenul, cel mai activ ca provitamină A fiind , β-carotenul.• Rol

- Vitamina A participă la funcţia vizuală. Sub forma aldehidică(retinal), intră în structura pigmenţilor retinieni din celulele cu bastonaşe (rodoxină, care favorizează vederea la luminacrepusculară) şi din celulele cu conuri (iodoxina, cu rol în distingereaculorilor).

- Vitamina A este indispensabilă pentru menţinerea integrităţiicelulelor epiteliale ale tegumentelor şi mucoaselor. Ea faciliteazăsecreţia de mucus şi inhibă cheratinizarea.

- Favorizează proteinogeneza şi osteogeneza.• Raţie

Necesarul se poate exprima în micrograme retinol, în unităţi internaţionale (UI)sau în echivalenţi de retinol (ER).

1 UI = 0,3μg retinol = 0,6 μg β-carotenÎn prezent se utilizează echivalenţii de retinol, care prezintă avantajul de a

include carotenii precursori ai vitaminei A. Prin definiţie,1 ER = 1μg retinol = 6 μg β-caroten = 12 μg din alţi caroteni biologic activi.

8



Aportul recomandat este de 400 ER/zi la copii; 800-1000 ER/zi la adolescenţi;1000 ER/zi la bărbaţi; 800 ER/zi la femei; 1200-1400/zi la femeia gravidă şi la cea carealăptează.

Nevoile sunt crescute la femeile care utilizează anticoncepţionale orale, lafumători şi în caz de poluare a mediului.

•

SurseRetinolul se găseşte numai în produsele animale, în cantităţi mari în ficat (înspecial de peşte şi mamifere marine); lapte nedegresat şi produse lactate grase;gălbenuşul de ouă; peştele gras.

Carotenii se găsesc în alimente de origine vegetală; morcovi, frunzele verzi delegume (salată, spanac, urzici, mărar, pătrunjel etc.), precum şi în alte legume şi fructe pigmentate (piersici, caise, pepene galben, banane, ardei, tomate, sfeclă roşie etc.).

• CarenţăAvitaminoză A se întâlneşte la copiii din ţările subdezvoltate, adesea asociată cu

malnutriţia protein-calorică, survenind după ablactare (cu o latenţă de câteva luni,datorită stocului hepatic existent). În ţările dezvoltate, carenţele sunt rare şi determinate

cel mai frecvent de maladiile cronice (hepatice, biliare, intestinale), care scad absorbţiavitaminei.• Exces

Este realizat, mai ales, pe cale medicamentoasă, dar şi după consumul excesiv deficat de urs polar sau de cambulă (peşte marin). Se manifestă clinic prin cefalee, greaţă,vărsături, anorexie, somnolenţă, iritabilitate, prurit, descuamări ale pielii, dureri osoase.

Ingestia excesivă de caroten nu determină fenomene patologice ci are numai unefect cosmetic: pigmentarea galbenă a pielii cu intensitate mai mare la palme şi plante.Spre deosebire de icter, sclerele rămân albe.

Vitamina D

• FormeSub denumirea de vitamină D sunt cuprinse câteva substanţe cu structurăsterolică. Cele mai importante sunt vitaminele D2 şi D3.

Vitamina D2 sau ergocalciferolul este forma sintetică, obţinută prin iradierea "invitro" cu raze ultraviolete, a ergosterolului prezent în produsele vegetale (mai ales îndrojdii şi ciuperci).

Vitamina D3, numită şi colecalciferol este forma naturală. Ea se formeazăendogen, la nivelul pielii din 7-dehidrocolesterol (un component al sebumului secretat de piele) sub influenţa radiaţiei ultraviolete.

• Rol- Asigură homeostazia calciului şi fosforului (creşte calcemia şi

fosforemia prin creşterea absorbţiei intestinale şi creştereareabsorbţiei tubulare renale).

- Participă la formarea dinţilor, scheletului, la modelarea osoasă. Lanivelul osului, favorizează mineralizarea osoasă datorită creşteriicalcemiei şi fosforemiei, iar la concentraţii mari determinăreabsorbţia osoasă de calciu, prin efect direct..

- Exercită un efect general asupra sintezei proteice la nivelulintestinului, muşchilor şi altor ţesuturi.

9



• RaţieVitamina D nu poate fi considerată un factor esenţial alimentar, deoarece sursa

principală este sinteza cutanată din provitamina 7-dehidrocolesterol. Dacă formareaendogenă este insuficientă (copii, femei în perioada maternităţii, subiecţi care nu seexpun la soare) ea se va completa cu un aport exegen alimentar sau farmaceutic.

Necesarul se exprimă fie în micrograme, fie în unităţi internaţionale ( 1 UI =0,025 μg vitamină D3 cristalizată).Pentru sugari şi copiii mici se recomandă un aport de securitate de 400 UI/zi, iar

dacă sugarii sunt alimentaţi artificial şi nu sunt expuşi suficient la soare, raţia trebuie săfie de circa 800 UI/zi. La copiii mari şi adolescenţi sunt suficiente 100-200 UI/zi. În perioada maternităţii femeia trebuie să primească 600-800 UI/zi.

De cele mai multe ori nu se pot asigura aceste cantităţi de vitamine prin alimente.În acest caz se apelează la produse farmaceutice.

• SurseVitamina D naturală se găseşte numai în alimente de origine animală. Cantităţi

foarte mari se găsesc în ficatul de cod şi de morun. Alte surse sunt: ficatul altor specii,

produsele lactate grase, gălbenuşul de ou.• Carenţă

Carenţa de vitamina D se datorează expunerii insuficiente la radiaţia ultravioletă(în zone industriale, poluate cu pulberi şi funingine); aportului alimentar scăzut devitamină D; scăderii absorbţiei în sindroamele de malabsorbţie.

Insuficienţa vitaminei determină hipocalcemie şi perturbă mineralizareascheletului. La copii apare rahitismul, iar la adulţi osteomalacia.

• ExcesIntoxicaţia cu vitamina D se întâlneşte în cazul administrării unor doze foartemari.

Vitamina E

• FormePrin termenul de vitamina E se defineşte un grup de substanţe (tocoferoli) cu

proprietăţi antioxidante.Mai bine studiaţi sunt α, β, γ şi δ tocoferolii, dintre care α tocoferolul are

activitatea vitaminică cea mai intensă.• Stabilitate

Este sensibilă la oxigen (mai ales în prezenţa unor metale), temperatură ridicată,frig, substanţe alcaline.

• Rol- Intervine în procesele redox din organism.- Are o acţiune intens antioxidantă, neutralizând radicalii liberi care

apar în cursul unor metabolisme sau sub influenţa unor factori demediu. Radicalii liberi pot peroxida acizii graşi nesaturaţi dinstructura membranelor celulare, determinând efecte negative lanivelul eritrocitelor, miocardului, muşchilor scheletici, retine. Prinaceastă acţiune se susţine rolul anticancerigen al vitaminei E. Totdatorita proprietăţilor sale antioxidante protejează vitamina A şigrupările tiolice.

• Raţie

10



Raţia de vitamina E depinde de cantitatea de acizi graşi nesaturai consumaţi. Cândalimentaţia este săracă în astfel de acizi graşi sunt suficiente 5-10 mg echivalenţi de αtocoferol/zi la un adult. Dacă regimul este bogat în lipide nesaturate raţia creşte la 15-20mg echivalenţi/zi (admitem că ingestia unui gram de acizi graşi nesaturaţi trebuie însoţităde cel puţin 1 mg de vitamină E).

•

SurseCele mai importante surse sunt uleiurile vegetale (în special de germeni de grâucare conţine cantităţi crescute de α tocoferol). Se găseşte, de asemenea, în legumele cufrunze verzi, cereale, ficat, gălbenuş de ou.

• CarenţăVitamina E este larg răspândită în alimente, astfel încât deficienţa primară nu a

fost niciodată semnalată la copiii şi la adulţii sănătoşi. Ea poate apare la copiii prematuri,în prezenţa unor stressuri oxidative (cort de oxigen menţinut mult timp) sau la copiiihrăniţi cu lapte praf îmbogăţit în acizi graşi polinesaturaţi.

• ExcesCantităţi relativ mari de vitamină E pot fi ingerate pe perioade lungi, fără a

produce efecte aparente. Vitamina K

• FormeVitaminele K sunt derivaţi ai metil-naftochinonei. Se cunosc trei vitamine K:

- Vitamina K 1 (fitochinona) este sintetizată de frunzele verzi.- Vitamina K 2 (farnochinona) este sintetizată de microorganisme, în

special cele de putrefacţie (E.coli, Proteus vulgaris, Streptococcusfecalis etc.) atât în colon, cât şi în alimentele bogate în proteine.

- Vitamina K 3 (menadiona) este un produs sintetic, hidrosolubil.• Rol

Vitaminele K intervin în coagularea sângelui, catalizând sinteza hepatică a patrufactori ai coagulării: protrombina (II), proconvertina (VII), factorul Christmas (IX) şifactorul Stuart (X).

• RaţieAportul exogen nu este necesar atâta timp cât există o sinteză microbiană de

vitamina K în porţiunea terminală a intestinului.Pentru un adult sunt suficiente 45-80μg/zi.

• SurseAlimentele cele mai bogate în vitamina K sunt: peştele, ficatul, legumele verzi

(salata, spanacul, loboda, leuşteanul, mărarul, ceapa verde etc.), gălbenuşul de ou.• Carenţă

La adult nu există carenţă prin deficit de aport.Ea apare în caz de tulburări de absorbţie (obstrucţie biliară, insuficienţă de lipază

pancreatică); administrarea îndelungată de antibiotice care reduc flora colonului;administrare de antagonişti ai vitaminei K (dicumarol, warfarina).

Nou-născuţii pot prezenta deficienţă deoarece au rezerve foarte mici de vitamină,iar tractul lor intestinal nu este populat cu microorganisme.

Carenţa de vitamina K se manifestă prin prelungirea timpilor de coagulare,hemoragii.

11



• ExcesToxicitatea apare când se administrează vitamină sintetizată, în special la copii şi

la femeile însărcinate şi determină anemie hemolitică, hiperbilirubinemie cu icter şitulburări cerebrale.

Vitaminele hidrosolubileVitamina B1 (tiamina, aneurina)

• StabilitateSe inactivează în mediu alcalin şi este sensibilă la acţiunea temperaturii.

• Rol- Sub forma activată de tiaminpirofosfat este coenzimă a numeroase

enzime (de exemplu: piruvat-decarboxilază, transcetolază), cu rol înmetabolismul glucidelor şi cetoacizilor. Astfel intervine în funcţiaunor ţesuturi, în care degradarea glucozei joacă un rol important:ţesut nervos, miocard.

- Are un rol specific în neuroni independent de funcţiile din

metabolismul general, prin favorizarea formării de acetilcolină.• Raţie

Necesarul de vitamină este în funcţie de intensitatea cheltuielii de energie şi decompoziţia dietei (glucidele şi alcoolul cresc necesarul de vitamina B1). De aceea, raţia devitamină se exprimă la 1000 de calorii totale sau la 1000 calorii nelipidice.

Se recomandă un aport de 0,4 mg vitamină B1/1000 calorii totale sau 0,6 mgvitamină B1/1000 calorii nelipidice. Necesarul este mai crescut la copii şi femei gravide.

• SurseSursele principale de tiamină sunt: embrionii seminţelor de cereale şi

leguminoase, drojdia de bere şi carnea de porc.Surse secundare sunt: legumele şi fructele, produsele lactate acide, brânzeturile

fermentate, ouăle.Vitamina B1 lipseşte din zahărul rafinat, uleiurile vegetale şi grăsimile animale.

Unii peşti, scoicile, conţin o enzimă (tiaminază) care inactivează vitamina.• Carenţă

În ţările subdezvoltate, carenţa apare ca urmare a unui aport scăzut de tiaminădatorită consumului exclusiv de orez decorticat şi alimente care conţin tiaminază (peştecrud).

În ţările dezvoltate deficienţa apare la alcoolici, în cazul unei alimentaţiidezechilibrate (consumul exagerat de produse zaharoase, a produselor din făina albă, orezglasat, conserve sterilizate) şi în anumite situaţii clinice (hemodializă, administraremasivă de glucoză).

Carenţa de tiamină determină boala numită beri-beri, cu afectare neurologică,cardiacă şi digestivă. Copiii care consumă multe dulciuri pot face o carenţă relativă devitamina B1 manifestată prin nervozitate şi stare de agitaţie.

• Exces Nu există hipervitaminoză B1, excesul fiind eliminat prin urină.

Vitamina B2 (riboflavina)

• Stabilitate

12



Vitamina este stabilă la temperaturi ridicate şi în mediul acid, dar se inactivează înmediul alcalin şi la lumină.

• RolSub formă esterificată cu acid fosforic ca flavinmononucleotid (FMN) şi flavin

adenindinucleotid (FAD) intră în structura unor enzime. Cele mai importante sunt cele

flavinice din lanţul respirator, care preiau ionii de hidrogen de la enzimele niacinice(NAD, NADP) şi îi transferă la citocromi.• Raţie

Necesarul de vitamină B2 este în funcţie de cheltuiala de energie a organismului.Aportul recomandat este de 0,6 mg/1000 calorii. Sarcina şi alăptarea măresc nevoiaorganismului (2,5-3 mg vitamina B2/zi).

• SurseO cantitate mare de riboflavină se găseşte în ficat şi în drojdie. Alte surse

importante sunt: ouăle, laptele, brânzeturile, carnea, pâinea neagră, leguminoasele uscate.• Carenţă

Raţia alimentară a adultului furnizează obişnuit vitamina B 2 în cantităţi suficiente.

Avitaminoza apare, de obicei, însoţită de avitaminozele B1, PP şi de o malnutriţie protein-calorică, în diverse stări: malabsorbţie intestinală, alcoolism cronic, sarcină, diabetzaharat dezechilibrat.

O carenţă de aport se poate observa la nou-născuţii hrăniţi cu lapte praf.În carenţa de riboflavină apar şi leziuni mucoase, cutanate, oculare.

• Exces Nu se cunoaşte un sindrom în care să fie incriminată supraîncărcarea cu

riboflavină.

Vitamina PP ( vitamina B3 , niacina, acidul nicotinic)

• StabilitateEste stabilă la lumină, căldură, şi rezistentă la oxidare.

• Rol- Intră în structura coenzimelor niacinice: nicotinamid-adenin-

dinucleotid (NAD) şi nicotinamid-adenin-dinucleotid fosfat (NADP),care formează enzime implicate în procesele redox din organism. Înlanţul respirator, enzimele cu cofactor niacinic preiau ionii dehidrogen proveniţi din ciclul Krebs şi-l trec enzimelor flavinice, carela rândul lor îi transferă citocromilor. În acest proces se elibereazăenergie şi se formează molecule de ATP.

- În doze farmacologice are efect vasodilatator (coronarian şi cerebral)

şi inhibă sinteza de colesterol (prin diminuarea sintezei hepatice deLDL).

• RaţieOrganismul uman are posibilitatea de a sintetiza vitamina PP pornind de la

aminoacidul esenţial triptofan, în prezenţa vitaminelor B2 şi B6. Din aproximativ 60 mgtriptofan rezultă 1 mg vitamina PP. De aceea necesarul se exprimă în echivalenţi niacinici(EN): 1 EN = 1 mg vit.PP = 60 mg triptofan.

Raţia zilnică recomandată de 6,6 EN/1000 calorii.

13



• SurseCele mai bune surse sunt ficatul, carnea şi peştele, deoarece conţin cantităţi mari

de vitamină, dar şi de triptofan. Laptele, brânzeturile, ouăle au cantităţi relativ mici devitamina PP, dar sunt bogate în triptofan. Surse secundare sunt cerealele integrale (cuexcepţia porumbului), leguminoasele uscate, legumele şi fructele.

Porumbul este pelagrogen din mai multe motive: este sărac în vitamina PP; o parte din vitamina conţinută este legată într-o formă pe care sucurile digestive nu o potdesface (niacitin); principala sa proteină (zeina) este lipsită de triptofan; în porumb ar exista substanţe cu efecte antiniacinice.

• CarenţăApare în cazul unui aport crescut de porumb, într-un regim monoton şi sărac în

produse de origine animală. Alte cauze de carenţă sunt alcoolismul; tratamenteîndelungate cu hidrazida acidului nicotinic (are proprietăţi antivitaminice).

Insuficienţa vitaminei şi a precursorilor determină apariţia pelagrei. Aceasta este,de fapt, o maladie policarenţială (complex B + proteine + fier), în cadrul căreia vitaminaPP are un rol predominant. Se manifestă cu dermatită, diaree şi demenţă

• ExcesDoze mari de niacină se folosesc în tratamentul hipercolesterolemiei. Pot produceeliberarea de histamină, care determină congestia severă a feţei şi extremităţilor, prurit,tulburări gastro-intestinale şi pot agrava astmul.

Vitamina B6 (piridoxina)

• StabilitateSe oxidează uşor la temperaturi ridicate şi în prezenţa luminii.

• RolSub formă esterificată (piridoxal-fosfat) este coenzimă pentru un număr mare de

enzime ce intervin în:

- transaminări, decarboxilări, transsulfurări, desulfurări;- formarea acidului deltaaminolevulinic (produs intermediar în sinteza

porfirinelor);- convertirea triptofanului în niacină;- convertirea acidului linoleic în acid arahidonic.

• Raţie Necesarul este dependent de cantitatea de proteine şi de acizi graşi esenţiali din

alimentaţie (creşte când aportul de proteine este crescut sau când aportul de acizi graşieste scăzut).

Raţia recomandată pentru adulţi este de 1,5-2 mg vitamina B6/zi. Femeile gravideau nevoie de cantităţi mai mari (3-4 mg/zi).

• SurseVitamina B6 este larg răspândită în alimente, în special în ficat, carne, peşte,

cereale, legume.Prelucrarea termică intensivă, uscarea, rafinarea, decorticarea seminţelor şi

îndepărtarea tărâţelor pot diminua conţinutul în vitamină al produselor alimentare.• Carenţă

14



Deficitul de vitamină B6 apare în cazul unui aport scăzut de vitamină la copiiihrăniţi cu lapte praf; dacă se folosesc anticoncepţionale; în cazul tratamentelor cuantagonişti (izoniazidă, penicilamină), în special.

• ExcesVitamina B6 este lipsită de toxicitate.

Vitamina B12 (cobalamina)• Stabilitate

Este rezistentă la tratamentele termice, dar se inactivează la lumină, sub acţiuneaunor agenţi reducători (de exemplu, vitamina C).

• AbsorbţieVitamina B12 (numită şi "factor extrinsec") se absoarbe în ileonul terminal sub

forma unui complex cu o glicoproteină specifică (numită "factor intrinsec") produsă demucoasa gastrică, în prezenţa calciului.

• Rol- Facilitează eliberarea acidului folic din conjugatele sale

transformându-l într-un factor activ.

- Direct sau prin intermediul acidului folic participă la formarea şitransferul grupărilor cu un carbon (metil, formil). Astfel, intervine însinteza bazelor purinice şi pirimidinice (şi implicit a acizilor nucleicişi nucleoproteinelor), facilitează sinteza colinei, serinei, creatinei. Înmăduva osoasă, vitamina B12 este esenţială pentru sinteza de AND.

- Are rol în menţinerea mielinei în sistemul nervos.

• RaţieRaţia optimă a fost estimată la 2 μg/zi pentru adult şi la 5-6 μg/zi în timpul

sarcinii şi lactaţiei. La copii sunt necesare 1-2 μg/zi.• Surse

Sursa ideală de vitamină B12 este ficatul. În cantităţi mici se mai găseşte în alte produse de origine animală. Alimentele vegetale sunt lipsite de această vitamină.

• CarenţăEste posibilă apariţia unei carenţe datorită unui aport redus de vitamină B12 în

regimurile vegetariene stricte şi prelungite.De cele mai multe ori, carenţa este rezultatul absorbţiei insuficiente de vitamină,

ca de exemplu în gastrite hipoacide, atrofice, rezecţii gastrice (datorită carenţei secundarede factor intrinsec); absenţa congenitală a factorului intrinsec (situaţie rară); enteropatiigeneralizate (boală celiacă, sprue); parazitoze intestinale (botriocefalul competiţioneazăvitamina).

Carenţa de vitamină afectează, în primul rând, ţesuturile în care se produc

multiplicări celulare rapide (măduva hematoformatoare, tubul digestiv) şi sistemulnervos.

Acidul folic (vitamina B9 )

• StabilitateAcidul folic este sensibil la căldură şi oxidare.

• Absorbţie

15



Absorbţia se face numai ca acid folic monoglutamic, după eliberarea de radicaliiglutamici suplimentari, cu ajutorul unei enzime (conjugază), activată de vitamina B12 şivitamina C.

• RolSub forma sa activată de acid tetrahidrofolic (sau acid folinic), participă la

transferul unităţilor cu un carbon (metil, metilen, formil etc.), intervenind astfel în sintezaacizilor nucleici, derivaţilor porfirinici, metabolismului aminoacizilor.Acţiunea sa se corelează cu cea a vitaminei B12.

• Raţie Necesarul este acoperit, în mare parte, pe seama sintezei florei intestinale.Aportul alimentar recomandat este de 150-200 μg/zi la adult şi mai crescut la

femeia gravidă (400 μg/zi).• Surse

Cele mai importante furnizoare de acid folic sunt legumele (în special legumele -frunze), ficatul, carnea, pâinea neagră, drojdia de bere.

• Carenţă

Carenţa datorată aportului scăzut de acid folic este rară şi se întâlneşte în special,la unii sugari alimentaţi cu lapte de capră.

Ea apare mai ales datorită: tulburărilor de absorbţie în unele afecţiuni cronice aleintestinului subţire (boala celiacă, sprue, rezecţii etc.); tulburărilor de stocaj sau deutilizare a acidului folic (în hepatite cronice, alcoolism cronic, administrarea unor antagonişti ai acidului folic, ca de exemplu anticonvulsivante, metotrexat); unui consumexcesiv în cancere, leucemii, hemoragii repetate, sarcină.

Când deficienţa de acid folic survine în primele luni de sarcină, există risculapariţiei unor malformaţii congenitale la făt.

Acidul pantotenic (vitamina B5 )• Rol

Acidul pantotenic intră în constituţia coenzimei A, cu rol în transferul grupărilor acetil şi acil.

• RaţieO alimentaţie obişnuită asigură necesarul (4-10 mg/zi).

• SurseAcidul pantotenic este prezent în majoritatea alimentelor vegetale şi animale.

• CarenţăA fost semnalată numai experimental.

Biotina (vitamina H, vitamina B8 )

• RolBiotina legată de o proteină, constituie cofactorul unor carboxilaze cu rol în

fixarea, respectiv transportul dioxidului de carbon.• Raţie

Nevoile zilnice de biotină de 0,3 mg sunt acoperite de alimentaţia obişnuită.• Surse

16



Alimentele bogate în biotină sunt: ficatul, carnea, gălbenuşul de ou, drojdia de bere.

• CarenţăCarenţa este foarte rară şi se datorează unui aport crescut de ouă crude (albuşul

conţine o antibiotină numită avidină) sau unui defect congenital de biotinază.

Vitamina C (acidul ascorbic)• Rol

- Vitamina C constituie un sistem redox prin care participă la proceseleeliberatoare de energie.

- Fiind un puternic factor reducător, protejează de oxidare vitamineleA, E şi alte vitamine din grupul B, previne acumularea de peroxizi şialţi radicali liberi, favorizează absorbţia fierului (trece fier trivalent înfier bivalent), participă la realizarea formei active a acidului folic.

- O funcţie importantă a vitaminei C este aceea de sinteză şi menţinerea colagenului în diverse structuri, prin convertirea prolinei în

hidroxiprolină (aminoacid prezent în cantităţi mari în colagen).- Are rol în menţinerea rezistenţei pereţilor vasculari, independent dealterările colagenului.

- Creşte capacitatea de apărare a organismului faţă de infecţiilemicrobiene şi virotice, prin stimularea anticorpogenezei, reacţieileucocitare, creşterea puterii fagocitare şi implicare în sinteza deinterferon.

- Vitamina C protejează organismul faţă de efectul toxic al unor medicamente (antibiotice, barbiturice, tuberculostatice etc.) sau faţăde noxe ale mediului ambiant.

• Raţie

Se consideră că un aport de 10 mg/zi este suficient pentru a preveni scorbutul.Totuşi, raţia recomandată este de 50-60 mg vitamina C/zi pentru un adult. Nevoile crescîn caz de efort muscular, frig şi în alte cauze hipermetabolizante.

• SursePrincipalele surse de vitamina C sunt fructele şi legumele. Conţinutul acestora

variază de la o specie la alta şi în funcţie de partea care se consumă (frunze, rădăcini,tuberculi, fructe etc.). Cele mai bogate în vitamine sunt: pulpa de măceşe, ardeiul roşu,coacăzele negre, pătrunjelul frunze. Produsele animale, derivatele cerealiere,leguminoasele uscate sunt practic lipsite de vitamina C.

O parte din vitamină se pierde prin păstrarea legumelor şi fructelor în apă, prindepozitarea lor îndelungată (de exemplu cartofii), prin procedeele culinare (fierbere,

îngheţare, deshidratare etc.).În unele legume şi fructe (castraveţi, dovleci, struguri, mere, morcovi) se găseşteo enzimă cu cupru numită ascorbicoxidază care, în prezenţa oxigenului, oxidează acidulascorbic.

• CarenţăAvitaminoza C apare la sugarii alimentaţi cu lapte sterilizat, fără suplimentare de

fructe şi legume, dar şi la adulţii care nu consumă fructe şi legume. În deficienţele graveşi prelungite apare scorbutul. Cele mai multe simptome ale scorbutului pot fi atribuite

17



degradării colagenului care duce la scăderea rezistenţei capilarelor, cu apariţia dehemoragii (gingivale, tegumentare, subperiostale, musculare, viscerale) şi anemie.

Mai frecvent se întâlneşte deficitul latent de vitamina C, cu manifestări mai puţincaracteristice (fatigabilitate, predispoziţie la infecţii, gingivită).

• Exces

Folosirea pe termen lung a dozelor mari de vitamină poate produce:- creşterea nivelului sanguin al estrogenilor la femeile care iauanticoncepţionale;

- uricozurie şi predispuneri la formarea calculilor renali de oxalat;- la femeia gravidă hiperascorbemia indusă poate determina creşterea

necesarului de vitamină la făt, ceea ce va duce apoi, la apariţiascorbutului precoce la nou-născut.

NECESARUL DE ELEMENTE MINERALE

Clasificare în funcţie de cantităţile existente în organism:

- Macroelemente, care se găsesc în cantităţi mari în organism: calciu,fosfor, sodiu, potasiu, clor, magneziu.

- Microelemente (oligoelemente) , care se găsesc în cantităţi foartemici în organism (sub 1 gram, cu excepţia fierului): fier, zinc, fluor,iod, cobalt, mangan, molibden, crom, seleniu.

CalciuÎn organismul adult există 1100-1400 grame de calciu.

• AbsorbţieCalciul se absoarbe din duoden şi jejun (în proporţie de 20-40%), printr-un

mecanism de transport activ, dependent de vitamina D.Absorbţia este favorizată de următorii factori:

- Aciditatea gastrică normală;- Raportul Ca/P supraunitar în alimente;- Prezenţa în alimente a lactozei, acidului lactic, acidului citric,

aminoacizilor, precum şi prezenţa în intestin a sărurilor biliare.Factorii care reduc utilizarea digestivă a calciului sunt:

- Excesul de fosfor alimentar (determină legarea calciului ca fosfat decalciu, puţin solubil).

- Acidul oxalic şi acidul fitic conţinuţi în unele legume, leguminoase şicereale (scad absorbţia calciului prin formare de săruri insolubile caoxalaţi, fitaţi).

- Aportul de grăsimi în cantităţi mari sau o insuficientă digestie a

acestora (fac ca acizii graşi rămaşi neabsorbiţi să formeze cu calciusăpunuri insolubile).

- Fibrele alimentare (antrenează în fecale o parte din calciul alimentar).- Hipoaciditatea gastrică.

• Rol

18



- Calciul îndeplineşte un important rol plastic. Aproximativ 99% dincalciul organismului se găseşte în oase şi dinţi, în special sub formăde fosfat tricalcic (hidroxiapatită), impregnând matricea organică.

- Rolul funcţional al calciului este îndeplinit de fracţiunea sa ionizatădin lichidele biologice, care participă la numeroase procese

fiziologice: activitatea neuro-musculară; coagularea sângelui;reglarea permeabilităţii membranelor; activarea unor enzime;activarea factorului intrinsec Castle şi facilitarea absorbţiei vitamineiB12; amplificarea funcţiei antimicrobiene leucocitare şi reducereaintensităţii fenomenelor exudative şi alergice.

• RaţieSe recomandă un aport de calciu de 800-1200 mg/zi. Necesarul de calciu, raportat la greutatea corporală, este mult mai mare la copii şi

adolescenţi decât la adulţi. Maternitatea este o stare fiziologică care creşte necesarul decalciu.

• Surse

Principala sursă de calciu este reprezentată de lapte şi brânzeturi, deoarece conţincantităţi mari de calciu şi întrunesc condiţiile favorabile pentru absorbţia şi utilizarea sa.Cantităţi mai mici de calciu, cu un coeficient de utilizare digestivă mai redus se

găsesc în legume (varză, gulii) şi fructe.Derivatele cerealiere şi carnea sunt sărace în calciu.

• CarenţăO deficienţă de calciu de origine alimentară este rareori întâlnită în practică. Ea

este de cele mai multe ori secundară unui deficit de absorbţie prin carenţă de vitamină Dşi determină rahitism la copii şi osteomalacie sau osteoporoză la adulţi.

Scăderea calciului plasmatic ionizat determină o hiperexcitabilitateneuromusculară, care poate evolua până la tetanie.

• ExcesÎn mod obişnuit, când aportul alimentar de calciu depăşeşte nevoile fiziologicescade absorbţia intestinală şi creşte eliminarea urinară de calciu. Totuşi, dacă aportul decalciu depăşeşte în mod repetat nevoile fiziologice (sintromul lapte-alcalin) sau dupăadministrarea de doze mari de vitamină D apare hipercalcemie, care favorizeazădepunerea de calciu în rinichi, în media arterelor şi în ţesuturile periarticulare.

Magneziul În organismul uman, adult, se găsesc 25-30 g magneziu.

• AbsorbţieMagneziul se absoarbe din intestin în proporţie de 30-40%. Factorii care reduc şi

care favorizează absorbţia digestivă a calciului au efect identic asupra magneziului. Înabsorbţie, magneziul competiţionează cu calciul, de aceea radiaţiile bogate în calciudeprimă utilizarea digestivă a magneziului.

• Rol- Rol plastic, participând la formarea oaselor şi dinţilor.- Sub formă ionizată, joacă un rol funcţional multiplu: activează

numeroase enzime ce intervin în sinteza proteinelor, în metabolismullipidelor şi glucidelor; în activitatea neuro-musculară similar calciului

19



(deprimă excitabilitatea neuro-musculară); intervine în transferul defosfat molecular; are efect antiaritmic (inhibă centrii ectopicicardiaci) şi protejează împotriva leziunilor aterosclerotice.

• Raţie Nevoile zilnice sunt de 300-400 mg pentru bărbaţi şi 300 mg pentru femei (450

mg în perioada maternităţii). Raportat la greutatea corporală necesarul este mai mare în perioada de creştere.• Surse

În afară de grăsimi şi zahăr toate alimentele conţin magneziu.Fiind un constituent al clorofilei, se găseşte în cantitate mare în legumele verzi

(salată, spanac, urzici, ceapă verde, pătrunjel, mărar etc.).Alte surse sunt: cerealele, apa minerală, seminţele sau fructele oleaginoase,

leguminoasele uscate, viscerele, produsele marine.• Carenţă

Deficienţa de magneziu poate apare în cazul unui aport scăzut de magneziu la persoanele din zonele cu sol sărac în acest element şi la cele care consumă produse

alimentare rafinate (prin rafinare se pierde 80-90% din magneziu).Manifestările clinice sunt asemănătoare cu cele ale insuficienţei de calciu:iritabilitate, anxietate, hiperexcitabilitate neuro-musculară.

• ExcesExcesul apare rar şi se datorează administrării intravenoase (sulfat de magneziu)

sau orale (clorura de magneziu) a unei cantităţi mari din acest cation.

Sodiul Organismul adult conţine în medie 100 g sodiu. El este principalul cation

extracelular.• Absorbţie

Aproape întreagă cantitate de sodiu ingerată este absorbită din intestin.• Rol

- Intervine în echilibrul osmotic şi reglează balanţa hidrică aorganismului.

- Datorită prezenţei sale în molecula unei baze tampon, participă lamenţinerea echilibrului acido-bazic.

- Gradientul de concentraţie K +- Na+ din celule stă la baza propagăriiimpulsului nervos, absorbţiei tubulare renale a unor electroliţi şiabsorbţiei intestinale a unor principii nutritive.

• RaţieRaţia alimentară adecvată la un adult este în medie de 2 g/zi.

Un aport mai crescut este indicat la persoanele care desfăşoară activitate fizicăintensă (prin transpiraţie se pierde sodiu) iar un aport mai scăzut, la femeile gravide.

Unele stări patologice necesită reducerea consumului de sodiu: hipertensiuneaarterială, insuficienţa carfdiacă, maladiile renale care evoluează cu retenţie hidrică, cirozacu ascită, tratamentele cu corticoizi etc.

• Surse

20



Alimentele bogate în sodiu sunt conservele de carne şi peşte, mezelurile, brânzeturile conservate. Un conţinut mediu au laptele, carnea, peştele, ouăle, iar sărace însodiu sunt fructele şi legumele.

• CarenţăApare ca urmare a unui aport scăzut de sodiu (în inaniţie şi după administrarea

unor diete desodate ca orez, soteuri de legume) sau în caz de pierderi exagerate(transpiraţii abundente, vărsături repetate, diarei profuze, insuficienţa cortico-suprarenală). Manifestări: sete, deshidratarea tegumentelor, crampe musculare, colapsvascular.

• ExcesO problemă de sănătate publică mult mai importantă este depăşirea raţiilor

fiziologice de sodiu prin consumul exagerat de sare de bucătărie.O sursă complementară de aport sodat o constituie monoglutamatul de sodiu,

utilizat din ce în ce mai mult în industria alimentară.Excesul de sodiu duce la retenţie de apă în organism, cu toate consecinţele

nefavorabile (sodiul este factor de risc pentru hipertensiunea arterială).

PotasiuCantitatea medie de potasiu în organismul adult este de 250 g. El reprezintă

principalul cation intracelular.• Rol

- Menţinerea presiunii osmotice, în echilibrul acido-bazic al mediuluiintracelular şi menţinerea balanţei hidrice între compartimenteleintra- şi extracelulare. Potasiul facilitează eliminarea renală a sodiuluişi stimulează diureza.

- Favorizează excitabilitatea neuro-musculară.- La nivelul muşchiului cardiac ionii de potasiu accelerează ritmul

cardiac.- O parte din potasiu este legat de proteinele celulare şi favorizeazăsinteza lor.

- Activează unele enzime (exemplu: cele care asigură sintezaglicogenului din glucoză).

- Participă (direct sau indirect) la sinteza şi secreţia unor hormoni(glucagon, insulină, STH, catecolamine, aldosteron).

• Raţie Nu se cunoaşte exact necesarul de potasiu. Se estimează că el este asemănător cu

cel de sodiu (2 g/zi la adulţi).

Necesarul de potasiu creşte în stările de anabolism proteic (în perioada decreştere, la femei gravide, refacerea după boli consumptive) şi scade în caz de catabolism proteic şi distrugeri tisulare (slăbire, traumatisme, arsuri, stări de acidoză).

• SursePotasiul este larg răspândit în alimente: legumele şi fructele proaspete, carnea,

peştele, pâinea neagră şi intermediară. Laptele şi produsele lactate conţin cantităţi maimici iar produsele din făina albă, zahărul şi produsele zaharoase, băututile alcoolicedistilate sunt sărace sau chiar lipsite de potasiu.

21



• CarenţăÎn condiţii obişnuite alimentele aduc suficient potasiu şi nu apar carenţe primare

de origine alimentară.Cauzele deficienţei potasice sunt medicale: vărsăturile repetate, diareile, utilizarea

de diuretice tiazidice, acidozele, perfuziile repetate cu glucoză etc.

• ExcesExcesul de cauză alimentară nu se întâlneşte în practică.

FierulAdultul are în compoziţia organismului 4-5 g de fier.

• AbsorbţieSe face în proporţie de 10%, în principal în duoden şi în jejunul proximal.

Intensitatea absorbţiei este reglată de nevoia de fier a organismului (creşte când nevoiaeste crescută).

Fierul este trivalent în alimente (fier feric) dar absorbţia se face mai bine dacă eredus în tubul digestiv la fier bivalent (fier feros).

Factorii care favorizează absorbţia fierului sunt: aciditatea gastrică normală (Fe+++

trece în F++ sub acţiunea HCl); prezenţa în alimente a unor factori reducători (vitamina C,grupările sulfhidrice) a zaharurilor şi a acidului citric.

Factorii care reduc absorbţia fierului sunt: hipoclorhidria; acidul fitic, aciduloxalic, taninurile; excesul de fosfaţi, de grăsimi, de celuloză.

• Rol- Mai mult de jumătate din cantitatea totală de fier intră în structura

hemoglobinei, favorizând transportul oxigenului în organism.- Tot sub formă hemică ia parte la formarea mioglobinei (pigmentul

respirator al muşchilor) şi intră în structura feroenzimelor (citocromi,citocrom-oxidaza etc.), care participă la procesele de respiraţie

celulară.• Raţie

Deoarece se absoarbe în medie numai aproximativ 10% din fierul ingerat, aportulalimentar trebuie să fie de 10 ori mai mare decât necesităţile. Un bărbat adult pierdezilnic 1 mg fier iar o femeie, în medie, 2 mg fier (mai mult datorită pierderilor menstruale).

Raţiile recomandate sunt de 10-15 mg/zi la copii şi adolescenţi, 10 mg la bărbaţişi de 15-20 mg la femei. La femeia gravidă sunt suficiente 15-20 mg/zi dacă ea consumăalimente de origine animală, iar dacă alimentaţia sa este bazată pe produse vegetale suntnecesare 20-30 mg/zi.

• Surse

Principalele surse alimentare sunt: viscerele (ficatul), carnea (mai ales cea roşie),mezelurile, peştele, gălbenuşul de ou, legumele ( mai ales frunzele).

Carnea şi îndeosebi viscerele constituie cea mai bună sursă de fier, deoarececonţin cantităţi mari (sub formă de Fe2+ care se absoarbe uşor) şi asigură condiţiifavorabile pentru absorbţia şi utilizarea sa.

La acoperirea raţiei contribuie şi fructele, leguminoasele, pâinea neagră (dar aicifierul este prezent sub formă trivalentă, iar în cereale este legat de fitaţi).

22



Laptele şi derivatele lactate, produsele din făina albă şi produsele zaharoase suntsărace în fier.

• CarenţăCarenţa de fier de cauză alimentară nu se instalează, de obicei, decât atunci când

la un aport insuficient de fier (prin consum excesiv de produse rafinate, sărăcite în acest

element) se asociază şi un necesar crescut (de exemplu, în cursul sarcinii sau în perioadele de creştere) sau pierderi suplimentare digestive (sindrom de malabsorbţie,gastrectomii etc.).

Carenţa secundară apare în hemoragii, parazitoze.Deficitul de fier duce la apariţia anemiei hipocrome, microcitare.

• ExcesExcesul se întâlneşte în cazul unor tratamente îndelungate cu fier, după transfuzii

repetate de sânge. La unele populaţii aportul crescut de fier a fost atribuit folosiriiinadecvate a recipientelor de fabricare a alcoolului.

Supraîncărcarea cu fier pe o perioadă de timp mai îndelungată poate duce lahemosideroză fără o alterare a depozitelor tisulare. Când concomitent se produc leziuni

prin depuneri tisulare de fier (insuficienţă hepatică, diabet, atrofie testiculară, artrită,cardiomiopatie, neuropatie periferică, hiperpigmentare cutanată) vorbim dehemocromatoză.

Seleniul

• RolIntră în structura glutationperoxidazei, enzima care catalizează reducerea

peroxizilor lipidici şi a peroxidului de hidrogen, protejând astfel membranele celulare deefectele negative ale peroxidării grăsimilor ce conţin acizi graşi nesaturaţi.

• RaţieSe recomandă un aport de 40-70 μg/zi la adult.

• SurseSeleniul alimentar provine în special din cereale, carne şi peşte. Fructele şilegumele conţin puţin seleniu. Conţinutul plantelor în seleniu reflectă concentraţia acestuielement în sol.

• CarenţăLa om, poate apare maladia Keshan manifestată printr-o cardiomiopatie

congestivă şi datorită degenerării musculare se poate asocia cu miopatie periferică.• Exces

Persoanele care au consumat vegetale cultivate pe soluri cu conţinut crescut deseleniu nu au prezentat nici o manifestare.

Cromul • Rol

- Reprezintă un cofactor al insulinei la nivelul receptorilor celulari,intervenind astfel în metabolismul glucozei (facilitează captareainsulinei de către receptorii tisulari, pătrunderea şi oxidarea glucozeiîn celule).

- Se pare că joacă un rol favorabil în metabolismul grăsimilor şi în prevenirea aterosclerozei.

23



• RaţieSe recomandă un aport zilnic de 50-200μg/zi.

• SurseAportul alimentar este asigurat de carne, viscere, leguminoase, derivate de cereale

cu grad mare de extracţie, legume, fructe. Cantităţi mari de crom se găsesc în drojdia de

bere. Alimentele rafinate (produsele zaharoase, preparatele din făină albă, băuturiledistilate) sunt sărace în crom.• Carenţă

Carenţa se asociază adesea la malnutriţia proteincalorică şi poate apare dupăconsum exagerat de produse rafinate (mai ales zahăr), în special la persoanele vârstnice.

În absenţa cromului scade toleranţa la glucoză.• Exces

Un exces de crom poate determina insuficienţă hepatică, dermatită şi se pare căeste implicat în apariţia cancerului pulmonar.

IGIENA ALIMENTAŢIEI – GRUPELE DE ALIMENTELAPTELE ŞI PRODUSELE LACTATE

Laptele se consumă ca atare (proaspăt sau reconstituit, din lapte praf şi laptecondensat), sub formă de produse lactate acide (iaurt, lapte bătut, chefir etc), brânzeturi,unt, smântână şi frişcă.Valoare nutritivă

• Laptele şi brânzeturile reprezintă cea mai bună sursă alimentară de calciu:în laptele de vaci se găsesc 125 mg calciu/100 ml lapte; în brânza proaspătă de

vaci - 200 mg%; în telemea - 500 mg%; în caşcaval, brânza de burduf - 700mg%; în Schweitzer - 900-1000 mg% calciu.În plus, laptele şi brânzeturile realizează condiţii favorabile pentru absorbţia şifixarea calciului în oase şi dinţi: raportul calciu/fosfor este supraunitar (125/90= 1,4), apropiat de valoarea raportului existent în oase (2); prezenţa vitamineiD3; prezenţa lactozei, a acidului citric, cu care calciul formează săruri solubile;absenţa acidului oxalic, acidului fitic etc., care ar forma cu calciul săruriinsolubile.• Conţinutul în proteină de calitate superioară, în proporţie de 3,5 g%.În brânzeturi, proteinele se concentrează de 3,5-8 ori mai mult decât în lapte.Principalele proteine sunt reprezentate de cazeină, lactalbumină şi

lactoglobulină.Proteinele conţin toţi aminoacizii esenţiali în proporţii optime pentruorganism. De aceea laptele şi brânzeturile consumate cu derivatele de cerealeşi leguminoase uscate, corectează deficienţa proteică de calitate inferioară dinaceste produse.Proteinele au un coeficient de utilizare digestivă ridicat.• Laptele şi brânzeturile sunt o sursă importantă de vitamine hidrosolubile(riboflavină - B2, piridoxina - B6, acid pantotenic, niacină - PP, cobalamină -

24



B12) şi vitaminele liposolubile (retinol - A şi colecalciferol - D 3). În sezonulcald, când animalele sunt furajate cu furaje verzi, conţinutul în vitamineliposolubile creşte.În produsele lactate acide (iaurt, chefir, lapte bătut, precum şi în brânzeturilefermentate), creşte conţinutul în vitamine din grupul B datorită sintezei

efectuate de microorganisme.Vitamina C se găseşte în concentraţii scăzute în lapte, mai ales în sezonulrece. Prin tratament termic, cantitatea de vitamina C se reduce şi mai mult.• Lipidele laptelui (3,6 g%) sunt emulsionate fin şi conţin fosfolipide înconcentraţii crescute. Prezintă însă, dezavantajul prezenţei colesterolului şi alipidelor saturate în cantităţi mari, ceea ce conferă laptelui nedegresat şi produselor lactate grase efecte dislipidemiante şi aterosclerozante.• Laptele de vaci conţine glucide (lactoza), în proporţie de 4,9 g%. În produsele lactate acide, o parte din lactoză este transformată în acid lactic.• În ceea ce priveşte conţinutul în elemente minerale, pe lângă calciu segăsesc în lapte potasiu, sodiu, magneziu, ceea ce conferă laptelui proprietăţi

alcalinizante.Fierul, cuprul şi manganul sunt în cantităţi scăzute, ceea ce poate duce la apariţiaanemiei feriprive la persoanele cu un regim lactat sau lacto-făinos monoton.

Reducerea valorii nutritive a laptelui se produce după tratamente termice(fierbere, concentrare, transformare în lapte praf), când o parte din vitaminele termolabile(A, B1, B2, B6, C) şi unii aminoacizi (lizina, metionina, arginina etc.) sunt distruşi sau seleagă de lactoză rezultând compuşi enzimo-rezistenţi.Avantajele consumului

• Favorizează creşterea şi dezvoltarea organismului, fiind bogat în trofine curol plastic şi structural.• Ridică valoarea nutritivă a proteinelor din derivate de cereale (în special a

porumbului), prin calitatea trofinelor pe care le conţin.• Favorizează creşterea rezistenţei organismului faţă de agresiunilemicrobiene şi chimice.• Favorizează longevitatea.• Produsele lactate acide au proprietăţi hipocolesterolemiante şiantitumorale (fermentaţia lactică aduce factori de protecţie pentru organism),favorizează sinteza de vit. B, sunt utile în timpul tratamentului antibiotic(refacerea florei intestinale).

Dezavantajele consumului• Laptele are valoarea calorică redusă (67 calorii/100 ml).• Lipidele din lapte pot favoriza, printr-un consum exagerat,hipercolesterolemia şi ateromatoza.• Conţinutul crescut în clorura de sodiu contraindică consumul laptelui la bolnavii cu edeme.• Fiind sărac în fier, cupru, mangan şi vitamina C, consumul prelungit poatefavoriza anemia feriprivă.

Digestia

25



În stomac, laptele este coagulat sub influenţa labfermentului (la copiii mici) şi aacidului clorhidric. În caz de aclorhidrie sau hipoclorhidrie, laptele lichid trece înintestinul subţire, cantitatea mare de lactoză producând efecte laxative. Înlocuirea lapteluicu produse lactate acide sau consumul împreună cu paste făinoase, griş, orez etc., înlăturăacest dezavantaj.

În intestinul subţire, lactoza este scindată de lactază, în glucoză şi galactoză,absorbabile. Absenţa lactazei produce tulburări digestive datorate favorizării dezvoltăriiflorei de fermentaţie în intestinul gros.Raţia

- copii între 1-12 ani 400-600 ml/zi;- adolescenţi 300-500 ml/zi;- femei în perioada de maternitate 400-600 ml/zi;- adulţi 250-300 ml/zi;- persoane expuse la substanţe toxice şi infecţii 500 ml/zi;- persoane în vârstă 300-500 ml/zi.Raţia de brânză recomandată este între 20-60 g/zi

CARNEA ŞI PREPARATELE DIN CARNE

Valoarea nutritivă• Proteinele, în proporţie de 18-22% sau 80% din reziduul uscat, reprezintă

principala componentă cu valoare biologică mare, mai bogate în ţesutul muscular tânăr şiîn carnea slabă..

Superioritatea nutritivă este determinată de prezenţa tuturor aminoacizilor esenţiali în proporţii optime. Cu cât proteinele stromei musculare, de tipul colagen,elastină, reticulină sunt mai bogate, carnea este mai rigidă şi are un conţinut dezechilibrat

de aminoacizi esenţiali.• Lipidele variază mult cantitativ (2-40%) şi calitativ: muşchiul striat este

cel mai sărac în colesterol, carnea "de măcelărie" este săracă în acizi graşi nesaturaţi, încarnea de peşte predomină acizii graşi nesaturaţi.

• Glucidele se întâlnesc în cantitate redusă, sub formă de glicogen şiglucoză, variabile cantitativ (0,2-1,2%). Sunt cel mai bine reprezentate încarnea de cabaline (circa 1%) şi în ficat (4-17%)..• Elementele minerale se găsesc în proporţie variabilă: 0,8-1,8%.

Cele mai importante cantitativ sunt: fierul, 3-5 mg% în carne, şi 10-14% înviscere cu important rol eritropoetic şi antianemic; fosforul, 130-150 mg%; iodul, 10-120mg% în peşte marin, 700-800 μg% în icre, aceste alimente fiind recomandate în profilaxia guşei endemice tireopate; fluorul, întâlnit în carnea de peşte, situată după ceaiulnegru, ca sursă alimentară de fluor.

În cantităţi mai reduse întâlnim calciul, 6-12 mg%. Anionii de tipul fosfor, sulf,clor, determină calităţile acidifiante ale cărnii.

• Vitaminele hidrosolubile, mai ales cele din grupul B (B1, B2, B6, PP, acidfolic, acid pantotenic, ciancobalamina) au o importantă reprezentare.

26



• Vitaminele liposolubile se întâlnesc în special în carnea din zoneanatomice cu reprezentare lipidică semnificativă, în viscere (ficat), în carneade peşte şi icre.

Cele mai mari cantităţi le întâlnim, pentru vitamina A în ficat, în carnea de peşte,în icre, pentru vitamina D3 naturală în carnea de peşte şi în icre.

• Substanţele nutritive neproteice: nucleotide, baze purinice, creatina,creatinina, carnozina, aminoacizi liberi, amoniac, uree etc., devin evidenţiabiledupă tratamentul termic al cărnii.

Ele determină gustul specific şi excită secreţiile gastrice şi pancreatice, asigurânddigestia bună.

• Apa variază între 70-80%, mai importantă la animalele tinere şi la cele culipide mai reduse.• Valoarea calorică a cărnii şi produselor din carne, dependentă deconţinutul în lipide, se situează între 90-130 kcal/100 g pentru produsele slabeşi între 350-420 kcal/100 g pentru produsele grase.

Valoarea nutritivă a cărnii depinde şi de modificările normale şi anormale care

se produc în carne după sacrificarea animalelor şi păsărilor, vânat şi pescuit.Carnea provenită de la animalul sănătos şi exanghinată complet este sterilă.Modificările normale pot fi sintetizate astfel:

- Rigiditatea musculară (cadaverică) este o contracţie muscularăgeneralizată, cu durata de până la 48 de ore şi este consecinţaîntreruperii aportului de sânge şi oxigen, cât şi a acidităţii. Aciditatease datoreşte scindării glicogenului muscular (glicoliză) cu acumularede acid lactic (cu efect bacteriostatic). Se scindează şi ATP-ul, cuformarea actinomiozinei, din unirea actinei şi miozinei. Imobilizareaarticulaţiilor se produce prin creşterea grosimii şi scurtării muşchilor,în urma reţinerii apei de către proteine.

- Maturarea cărnii constă în modificări fizico-chimice sub acţiuneaenzimelor proteolitice proprii din carne (proteoliză abacteriană). Se produce hidratarea şi înmuierea colagenului, carnea devenindsuculentă şi fragedă. Se eliberează aminoacizi, azot neproteic, ion decalciu şi de magneziu. Maturarea are loc în medie în trei zile la otemperatură de 1-40C, şi intervalul se scurtează până la 10-12 ore, latemperatură de 3-60C.

- Fezandarea este o maturare excesivă, în care intervin şi bacterii de putrefacţie, rezultând molecule proteice simplificate şi mai uşor asimilabile. Delimitarea netă între maturare şi putrefacţia bacterianăincipientă fiind imposibilă, nu se admite aplicarea fezandării în

industrie sau comercializarea cărnurilor fezandate. Procedeu aplicatvânatului, fezandarea se admite la domiciliu şi cu asumarea propriului risc.

Modificările anormale, nedorite:- Autoliza este o hidroliză înaintată a proteinelor la albumoze şi

peptone sub acţiunea enzimelor proprii, produse după maturare.Calităţile organoleptice se modifică, dar lipsesc substanţele toxice.

27



- Încingerea (fermentaţia acidă) se produce la carnea animalelor tinereşi bogată în glicogen, nerăcită şi îngrămădită în spaţii neaerisite.Carnea se decolorează, devine moale, adezivă, prezintă reacţie acidă,gust acru, miros de hidrogen sulfurat. În stadiul incipient, recuperareacărnii încinse este posibilă prin aeraţie în loc răcoros. În stadiul

pronunţat, carnea se confiscă.- Putrefacţia cărnii (alterarea) constă în modificări fizico-chimice subacţiunea bacteriilor proteolitice din aer, apă de spălare, conţinutintestinal, de pe utilaje şi mâinile lucrătorilor. Flora proteoliticăcuprinde specii aerobe (stafilococ, streptococ, proteus, E.coli,B.subtilis, B.mezentericus) care acţionează de la suprafaţă spre profunzime, cu consumare de oxigen şi cu creare de condiţiifavorabile pentru flora anaerobă (Cl.perfringens, Cl.putrificus,B.bifidus) care acţionează mai lent, cu formare de compuşi toxici.Flora proteolitică determină degradarea ireversibilă a proteinelor (dezaminare, decarboxilare, oxidări, reduceri), cu eliberare de

amoniac, hidrogen sulfurat, amine urât mirositoare şi toxice. Alăturide proteoliză au loc şi procese lipolitice.Carnea alterată se confiscă. Profilaxia alterării cărnii se bazează pe: controlul sanitar veterinar al animalelor;

respectarea condiţiilor igienice de sacrificare, prelucrare, depozitare, transport şidesfacere (în unităţi autorizate sanitar, refrigerare după tranşare, controlul medical al personalului); sterilizare prin fierbere, frigere; distrugerea vectorilor (insecte, rozătoare).. Raţii medii zilnice de carne recomandate (în grame greutate comercială):

- 10-15 g/zi şi an de viaţă, între 1-3 ani,- 30-80 g/zi, între 3-6 ani,- 120-140 g/zi, între 7-12 ani,

- 150-250 g/zi, la adolescenţi, la femei gravide,- 200-250 g/zi, la adulţi de 20-65 ani,- 100 g/zi peste 65 de ani.

Regimul alimentar carenţat în carne determină un aport scăzut de proteine cu valoare biologică mare, predispune la anemie, scade capacitatea de muncă intelectuală şi fizică.Valoarea nutritivă a proteinelor din cereale şi leguminoase uscate rămâne mai scăzută înabsenţa unui aport insuficient de carne. Prin carenţa de proteine, fier, zinc, magneziu,acid folic, vitamina A, vitamina B6, influenţează negativ imunitatea. Creşte riscul lainfecţii şi intoxicaţii, cu mărirea duratei, frecvenţei şi gravităţii acestora.Consumul crescut şi exagerat de carne , asociat cu excesul de grăsimi alimentare,influenţează, de asemenea, negativ imunitatea. Creşte frecvenţa infecţiilor intercurente, a

infecţiilor postoperatorii. Generează şi agravează tulburări metabolice, de tipulhiperuricemiei (carnea fiind o sursă de acid uric care se acumulează în ţesuturi,determinând guta), hipercolesterolemiei, obezităţii. Mortalitatea prin bolicardiovasculare, hipertensiune arterială, creşte.Excesul de carne este asociat unor formede cancere digestive: cancerul gastric, cancerul pancreatic, cancerul de colon, cancerulcolo-rectal, cât şi cancerului mamar. Factorii favorizanţi sunt excesul de carne roşie, degrăsimi animale, de colesterol şi efectul protector scăzut prin aportul concomitentinsuficient de fibre alimentare, uleiuri vegetale, vitamina C.

28



Mezelurile aduc un aport crescut de grăsimi, sare, conservanţi (nitriţi), hidrocarburi policiclice aromatice (afumăturile), ceea ce constituie un risc pentru sănătate.

OUĂLE

Valoare nutritivă• Oul constituie o importantă sursă de vitamine liposolubile şi hidrosolubile.La 100 grame ou integral, conţinutul în vitamine este de 1000-4000 U.I.vitamina A; 50-150 U.I. vitamina D3; 0,2-0,5 mg vitamina B2; 0,3-0,4 mgvitamina B6; 2-4 mg acid pantotenic; 2-3 mg vitamina E; 0,2 mg vitamina K;0,1-0,15 mg vitamina B1; 0,1 mg acid folic; 0,4 μg vitamina B12. Ouăle conţincantităţi mici de vitamina PP (0,2 mg%) şi sunt lipsite de vitamina C.

Vitaminele liposolubile şi în mare parte cele hidrosolubile se găsesc în gălbenuş.În albuş se află riboflavina dispersată în concentraţii relativ egale şi o glicoproteină(avidină), cu efect de antibiotină (în albuşul crud), care formează cu biotina un complexrezistent la acţiunea sucurilor digestive. Simptomele apar la om după consumulîndelungat a 10-12 ouă crude/zi. Coagularea completă a albuşului prin fierbere,inactivează avidina.

Conţinutul în vitamine este influenţat de specie, rasă, hrană, îngrijire, sezon. S-aconstatat faptul că vara cantitatea de vitamine din ouă este de 2-4 ori mai mare decâtiarna.

• Proteinele: ouăle de găină şi gâscă conţin 14% proteină, iar cele de curcă,raţă 13%. Ele sunt reprezentate de ovovitelină în gălbenuş şi ovalbumină în

albuş. Se mai găsesc cantităţi scăzute de ovomucoid, ovomucină, lizozim îngălbenuş şi avidină în albuş. Proteinele din ou, bogate în tioaminoacizi, cu o pondere însemnată a tirozinei, au o calitate biologică superioară putând ficonsiderate ca elemente de referinţă în estimarea valorii nutritive a altor proteine.

Eficienţa proteică este maximă: 3,8 g faţă de 2,8-3,2 g pentru proteinele din lapteşi carne.

Proteinele din ou pot fi folosite ca elemente corectoare ale proteinelor de originevegetală prin asocierea ouălor cu aceste produse vegetale (cereale, legume, fructe) sau cu produsele de cofetărie şi patiserie.

• Lipidele (11 g% la oul de curcă, 12 g% la oul de găină, 14 g% la oul de

gâscă şi 15 g% la cel de raţă) sunt de calitate fiind reprezentate de gliceride(63%), fosfolipide (33%) şi steroli (4-5%), cu efecte tonifiante asuprasistemului nervos central şi o contribuţie importantă la desfăşurarea normală ametabolismului lipidic.

Grăsimile oului fiind emulsionate au puternice efecte colecistokinetice. Conţinutulîn acizi graşi saturaţi (predomină acidul palmitic - 25%) şi nesaturaţi (acidul oleic - 52%)este influenţat de alimentaţia păsărilor. Proporţia acizilor graşi polienici este de 12-16%.

29



Ouăle au un conţinut crescut de colesterol dar efectul dislipidemiant alcolesterolului este contracarat, de fosfolipidele din ou.

• Glucidele absente în gălbenuş se găsesc în cantităţi mici în albuş.• Elementele minerale. În oul integral se găsesc: 220 mg fosfor; 140 mg potasiu; 130 mg sodiu; 60 mg calciu; 2,8 mg fier; 12 mg magneziu; 160 mg

clor; 60 mg sulf. Principalele oligoelemente sunt iodul, cuprul, manganul,zincul. Elementele minerale sunt concentrate în gălbenuş (1,1 g% faţă de 0,6 g% în albuş). Bogăţia în fosfor (legat organic de fosfolipide şi ovovitelină cu o bună utilizare digestivă), calciu şi fier se evidenţiază în gălbenuş, iar sulfuleste prezent în albuş.

Un aspect important este acţiunea acidifiantă prin predominenţa miliechivalenţilor acizi (combinaţii de fosfor, sulf şi clor).Digestia

Consumul ouălor stimulează mai puţin secreţia gastrică şi acestea părăsescstomacul mai repede decât carnea.

Albuşul crud conţine antitriptaza (având ca efect scăderea digestiei proteinelor) şi

avidina (care prin combinare cu vitamina H - biotina - formează un complex rezistent laacţiunea enzimelor digestive).Gălbenuşul este la fel de uşor digerabil, atât în stare crudă, cât şi după preparare

termică.Oul fiert moale se digeră repede, părăsind stomacul în 2-3 ore, oul fiert tare sau

sub formă de omletă se evacuează din stomac după 3-4 ore. Oul combinat cu grăsime, înurma prelucrării prin prăjire, se digeră şi mai greu.Raţia şi efectele consumului dezechilibrat

Bogat în fosfolipide, proteine de calitate, vitamina A, biotină, fosfor, colină, fier,oul este un aliment absolut necesar pentru copii şi femei în perioada maternităţii.

- La copii şi adolescenţi se recomandă 6-7 ouă pe săptămână;

- La femei în perioada maternităţii 4-5 ouă pe săptămână;- La adult 3-4 ouă pe săptămână. Hiperconsumul de ouă poate determina la copiii mici, la cei cu enterite sau cuinsuficienţe enzimatice digestive, stări alergice (prurit, urticarie, eczemă, migrenă),datorită trecerii proteinelor din albuş, incomplet digerate, prin bariera intestinală.Gălbenuşul de ou are efecte colecistokinetice.Ouăle au un conţinut crescut de colesterol dar efectul dislipidemiant al colesterolului estecontracarat, de fosfolipidele din ou. Aportul insuficient poate afecta creşterea şi dezvoltarea copiilor şi adolescenţilor sau poate influenţa dezvoltarea fătului (prin carenţa de proteine de calitate superioară,vitamine, elemente minerale, fosfolipide).

LEGUMELE ŞI FRUCTELE

Valoare nutritivă• Reprezintă cea mai importantă sursă alientară de vitamina C. Astfel,ardeiul roşu, măceşele conţin peste 200 mg/100 g produs; frunzele de pătrunjel, coacăzele negre - 151-200 mg/100 g; ardeiul verde, urzicile, mărarul- 101-150 mg/100 g; varza - 76-100 mg/100 g; conopida, gulia, spanacul,

30



lămâile - 61-75 mg/100 g; salata verde, grapfrut, portocalele - 46-60 mg/100g, iar sub 15 mg% vitamina C se găseşte în ceapă, castraveţi, dovleac, sfeclăroşie, banane, caise, cireşe, vişine, mere, gutui, pepeni, prune, piersici, strugurietc.

Vitamina C se găseşte în cantităţi crescute în coajă şi la periferia miezului. De

aceea, nu se recomandă decojirea înainte de consum, decât în cazul în care nu pot ficonsumate cu coajă (exemplu: cartofii).În castraveţi, dovleci, struguri, mere, morcovi există o enzimă (ascorbic oxidază),

care în prezenţa oxigenului transformă acidul ascorbic în acid dehidroascorbic, care areîncă acţiune vitaminică. Dacă acţiunea enzimei se prelungeşte apar produşi fără efectvitaminic (acid oxalic, acid dicetogulonic). Enzima este eliberată prin presare, decojire,tăiere în felii sau după decongelarea produselor. Inactivarea ascorbicoxidazei se face prinfierbere, opărire sau tratare cu substanţe reducătoare.

În anumite proporţii, cantitatea de vitamina C scade prin spălarea şi menţinerea prelungită în apă a legumelor şi fructelor după decojire, fragmentare, fierbere, prăjire,sterilizare şi uscare.

Rezistenţa vitaminei C la acţiunea oxigenului creşte în mediul acid (fructe acre,murare, marinare).• Reprezintă o sursă de vitamina P (citrină), cu rol în permeabilitateacapilarelor. Cele mai bogate sunt lămâile, portocalele, mandarinele, strugurii,merele, prunele, cireşele.• Dacă au pulpa şi coaja colorate în galben, portocaliu, roşu, maro conţincantităţi mari de provitamină A (caroten), acoperind necesităţile organismuluiîn proporţie de 60-80%.• Constituie principala sursă alimentară de vitamină K (filochinonă):spanacul, urzicile, varza, conopida.• Vitamina E (tocoferolul) se găseşte în nuci, alune, migdale, mazăre şi

fasole verde, spanac.• Vitaminele din complexul B provenite din legume şi fructe acoperă 20-30% din necesarul organismului.• Elementele minerale sunt reprezentate în aceste produse de potasiu, calciu,magneziu, fosfor, fier, sodiu, sulf, clor; de asemenea, conţin toateoligoelementele: cupru, iod, fluor, zinc, mangan, molibden, seleniu etc.

Cantităţi mai mari de calciu şi fier se găsesc în salata verde, urzici, ceapă verde,mărar, pătrunjel etc.

În măcriş, spanac, sfeclă, lobodă, ştevie, deşi conţinutul în calciu şi fier estecrescut, ele nu reprezintă o sursă importantă pentru aceste elemente minerale, deoarecesunt bogate în acid oxalic şi oxalaţi solubili, care împreună cu calciul şi fierul formează

săruri insolubile, neabsorbabile.Datorită conţinutului în elemente minerale bazice, legumele şi fructele sunt

alimente alcalinizante pentru organism. Cu ajutorul lor se asigură echilibrul acido-bazic.• Conţinutul în glucide variază între 2-20 g%, reprezentate de glucoză,fructoză, zaharoză şi amidon.

În mere, pere şi gutui predomină fructoza (bine tolerate în diabet şi colitele defermentaţie); în struguri se găseşte glucoza în proporţii crescute; în celelalte fructe şilegume se găseşte glucoză şi zaharoză.

31



Amidonul predomină în cartofi, nuci, alune, arahide, castane, pepene galben şi banane.

• Cu excepţia unor fructe şi legume (fructele cu coaja tare, mazăre verde,usturoi, conopidă, spanac, gulii etc.), conţinutul în proteine este scăzut. Elesunt de calitate inferioară, cu excepţia proteinelor din nuci şi arahide.

• Lipidele se găsesc în concentraţii scăzute în fructele oleaginoase.• Gustul plăcut şi aciditatea sunt conferite de prezenţa acizilor organici şiaromelor naturale.• Roşiile reprezintă cea mai bogată sursă de lycopen, substanţă care reduceriscul bolilor cardiovasculare şi scade incidenţa infarctului, reduce riscul decancer de prostată, protejează pielea, articulaţiile, muşchii şi celula nervoasăde efectul îmbătrânirii• Alcaloizi toxici: solanina din cartofi• Substanţe fitoncide: alicina (ceapă, usturoi), tomatina (roşii)• Substanţe colagoge şi coleretice (castravete, ridiche)• Substanţe protective oncogen dar şi cardiovascular: usturoi (dialil-

disulfură); varza de Bruxelles (alil-izocianaţi)• În varză, conopidă şi gulie se găsesc glicozizi care au în structura lor substanţe cu acţiune guşogenă (tiocianaţi şi progoitrină).

Avantajele consumului- Reprezintă surse foarte bogate de vitamină C, caroten, vitamină P.- Constituie sursă importantă de elemente minerale cu efect

alcalinizant.- Reprezintă sursă de glucide uşor asimilabile.- Conţin material fibros necesar stimulării peristatismului intestinal.- Reduc riscul bolilor cardiovasculare şi al cancerului- Datorită valorii energetice scăzute se utilizează în diete hipocalorice,

evitându-se supraalimentaţia şi efectele sale defavorabile.- Datorită calităţilor gustative şi olfactive înlătură monotonia

mâncărurilor preparate din alimente care se găsesc tot timpul anului(carne, grăsimi, lapte etc.).

Dezavantajele consumuluiDatorită efectului iritant exercitat de materialul fibros se contraindică consumul

fructelor şi legumelor bogate în celuloză (nuci, alune, mure, struguri, ridichi, varză), îngastrite, ulcere, duodenite, enterocolite.Digestia

Datorită consumului crescut în apă şi glucide cu moleculă mică, fructele şilegumele se digeră uşor, datorită acidităţii şi aromelor cu acţiune excitantă asupra

secreţiilor digestive.Fibrele alimentare (celuloze, hemiceluloze, pentoze, pectine) contribuie la

formarea bolului fecal şi stimulează peristaltismul intestinal. Efectele fibrelor alimentare asupra organismului:

- Micşorează timpul de golire al stomacului, prin creşterea tranzituluiintestinal.

- Cresc cantitatea de apă reţinută formând bolul alimentar gelatinos,care reţine şi elimină substanţe nocive organismului.

32



- Scad trigliceridele plasmatice şi trigliceridele şi colesterolul hepatic.- Influenţează favorabil metabolismul proteinelor.- Scad toxicitatea unor substanţe, inclusiv a substanţelor cancerigene.- Modifică funcţia secretorie pancreatică.

Rolul preventiv al fibrelor alimentare constă în prevenirea dislipidemiilor, a

cardiopatiilor ischemice, diabetului, litiazei biliare, constipaţiei cronice, colonului iritabil,apendicitei, bolii diverticulare şi a cancerului de colon.Cantitatea de fibre alimentare recomandate pentru scăderea lipidelor serice este de

30 g pe zi.Raţia

- cartofi: 180-300g/zi- alte legume: 250-350 g/zi- fructe: 200-300 g/zi

DERIVATELE DE CEREALE ŞI LEGUMINOASE USCATE

Cerealele folosite mai frecvent sunt grâul, orezul, porumbul, secara, orzul, ovăzul.Valoarea nutritivă

• ProteineleConţinutul cerealelor în proteine este de 7-16% şi sunt formate din albumine şi

nucleoalbumine, globuline, prolamine de tipul gliadinei, glutenine.Principala proteină din făina de grâu este glutenul format din gliadină şi glutamină

şi obţinut prin spălarea făinii cu apă. Glutenul nu se găseşte în făina altor cereale.Pâinea conţine în medie 6-7 g% proteine.Conţinutul leguminoaselor uscate în proteine este de 20-26 g%, ajungând la 32-34

g% în soia.Sub aspectul valorii biologice, proteinele din cereale şi leguminoase uscate conţin

toţi aminoacizii esenţiali, dar nu în proporţii optime. Cel mai bun echilibru în aminoaciziesenţiali se întâlneşte în soia, aliment care ocupă astfel o poziţie intermediară între grupulalimentar în discuţie şi alimentele de origine animală.

• Glucidele sunt bogat reprezentate prin: amidon în miez, glucidele demoleculă mică în germene, celuloză şi hemiceluloze în înveliş.

Glucidele nedigerabile sunt dure în leguminoase, ceea ce explică intoleranţa la bolnavii digestivi (se vor evita).

• Lipidele sunt în cantitate mică, 2%, şi sunt formate din trigliceride, maiales în germene şi înveliş, fosfo- şi glicolipide, în miez. Din punct de vederenutritiv, lipidele sunt bogate în acizi graşi nesaturaţi. Cantităţi crescute delipide se întâlnesc în soia, 20 g% (85-88% acizi graşi nesaturaţi, bogate înlecitină), în arahide, 45 g%. Soia şi arahidele se folosesc ca materie primă înindustria uleiurilor vegetale.• Vitaminele se găsesc în cantitate importantă.

În cereale, conţinutul în vitamine variază în funcţie de componentele bobului şi prelucrarea acestuia. Germenele şi învelişul sunt mai bogate, în timp ce miezul este sărac

33



în vitamine. Prin măcinare (şi eliminarea tărâţelor) şi panificaţie, pierderile în vitaminesunt mari până la 50-60%.

Întâlnim mai ales vitamine din grupul B: B1, B2, B6, PP, Vitamina E. Vitamina Clipseşte, iar carotenii sunt în cantitate foarte mică.

• Elementele minerale sunt bogat reprezentate.

În cereale, mai ales în înveliş şi embrion găsim fosfor, potasiu, magneziu, cantităţireduse de zinc, cupru mangan.Leguminoasele uscate conţin cantităţi importante de fosfor, potasiu, fier, calciu,

mai mult decât în cereale.Raportul Ca/P este necorespunzător, 1/7-1/12. Fosforul se găseşte mai ales sub

formă de acid fitic, până la 70%, şi sărurile sale. Acidul fitic formează săruri insolubile cuunele minerale, cum ar fi calciul, fierul, magneziul, zincul. Astfel reduce utilizarea lor digestivă şi favorizează pierderea pe cale fecală..

• Substanţe antinutritive întâlnite în leguminoasele uscate sunt: acidul fitic,substanţă antimineralizantă, care leagă diferite substanţe minerale în complexeinsolubile şi neutilizabile digestiv; tripsininhibitorul, substanţă

antiproteinogenetică, întâlnită în soia, acţionează asupra tripsinei cu reducereahidrolizei proteinelor şi a utilizării lor digestive; hemaglutinine, substanţeantitiroidiene care favorizează pierderea fecală a hormonului tiroidian prinimpiedicarea reabsorbţiei intestinale şi care se inactivează prin tratamenttermic corespunzător.• Izoflavone (fitoestrogeni: genisteina, daidzeina) în soia cu efect preventivîn cancerul de sân• Valoarea calorică a derivatelor de cereale şi leguminoase uscate exprimatăla 100 grame produs se situează în următoarele limite: 210-250 kcal la pâine(210 kcal pentru pâinea neagră, cu material fibros şi apă mai multă; 240-250kcal pentru pâinea albă); 340-360 kcal la făină, paste făinoase, orez, griş; 300-

415 kcal la leguminoasele uscate.Cerealele germinate sunt produse alimentare obţinute prin germinare, procedeu ce

determină creşterea valorii nutritive. Cea mai importantă creştere are loc pentruvitaminele B1, B2, B6, de 5-50 ori. Trofinele se găsesc în stare predigerată şi uşor asimilabilă. Prin germinare dispar substanţele antinutritive, ceea ce permite valorificareasuperioară a componentelor biochimice. Se biosintetizează glutation şi alte substanţe biologic active. Cerealele germinate sunt recomandate de către nutriţionişti ca produse delarg consum.Raţiile medii zilnice recomandate:

- 20-30% din valoarea calorică a raţiei între 1-6 ani,- 30-40% din valoarea calorică a raţiei între 7-12 ani şi la femei în

maternitate,- 50% din valoarea calorică a raţiei la adolescenţi, adulţi.Pâinea recomandată este cea intermediară, pâinea albă fiind săracă în celuloză şi

vitamine, iar pâinea neagră, bogată în celuloză şi acid fitic.Leguminoasele uscate vor reprezenta:

- 1-2% din valoarea calorică a raţiei, la copii şi femei în maternitate,- 2-4% din valoarea calorică a raţiei, la celelalte categorii de populaţie.

34



Pentru asigurarea unei bune digestii, materialul nedigerabil reprezentat princeluloză şi hemiceluloze va fi de cel puţin 6-7 g/zi pentru un adult cu greutate de 60 kg. Insuficienţa consumului de derivate de cereale şi leguminoase uscate se întâlneşte în ţărislab dezvoltate, la categorii de populaţie foarte sărace, în cursul unor calamităţi naturale,sociale. În astfel de situaţii se ajunge la subalimentaţie, cu încetinirea creşterii şi

dezvoltării la copii şi adolescenţi, slăbire, scăderea capacităţii de muncă, scăderearezistenţei organismului la agresiunile infecţioase şi toxice ale mediului ambiant,creşterea morbidităţii şi mortalităţii.Consumul excesiv de derivate de cereale şi leguminoase uscate este mai frecvent. Poateîmbrăca formele:

- abuz pentru compensarea unor alimente mai scumpe sau mai greu de procurat, rezultând carenţa proteică de origine animală, cu rahitism şimineralizare osoasă;

- abuz caloric cu consum normal sau exagerat al altor elemente:dezechilibru tiamino-glucidic, dislipidemii, obezitate.

PRODUSELE ZAHAROAE

Forme de consum

Dulciuri din glucide pure: zahărul, bomboanele, rahatul, şerbetul, mierea Dulciuri din zahăr şi fructe: dulceaţă, gem, jeleu, sirop Dulciuri din zahăr şi seminţe: ciocolată, halva Mixturi complexe: prăjituri, torturi, îngheţată

Valoare nutritivă

Valoare calorică mare Glucide ↑ Lipide ↑: ciocolată, mixturi complexe Ciocolata amară: flavonoizi – scade riscul de ateroscleroză, tensiunea arterială,

inflamaţia, beneficii asupra psihicului (antidepresiv, sentiment de plăcere) Fibre alimentare în gemuri, dulceţuri, halva Mierea: glucide, substanţe minerale (Ca, Fe), vitamine (grupul B), proteine,

enzime

Necesar

0 Maximum 10% din raţia calorică

Efectele consumului neadecvat (crescut)

35



Deficit de vit B1 Obezitate, ateroscleroză, diabet Carii dentare Eliminare de calciu (ciocolata, cacaoa conţin oxalat)

GRĂSIMILE ALIMENTARE

Forme de consum

Grăsimi animale: untura, seul, untul, uleiul de peşte Grăsimi vegetale: uleiurile vegetale, margarina

Valoare nutritivă

Valoare calorică mare: 900cal/100g Conferă saţietate, ţin de foame Lipide↑: AGS (acizi graşi saturaţi) – grăsimile animale (cu excepţia peştelui)

AGNS (acizi graşi nesaturaţi) – grăsimile vegetale, uleiul de peşteUleiul de peşte oferă protecţie cardio-vasculară

Surse de vitamine liposolubile, necesare în absorbţia vitaminelor liposolubile

Efectele consumului neadecvat

Cantitate ↓→ valoare calorică scăzută a raţiei, aport scăzut de vitamineliposolubile

Cantitate ↑ → obezitate, ateroscleroză, HTA→ cancer de colon, cancer de sân

Uleiul de rapiţă conţine 40% acid erucic (acid gras mononesaturat) implicat înapariţia leziunilor inflamatorii şi a fibrozei la nivelul organelor interne (ficat,cord, rinichi)

Alterarea grăsimilor (râncezire: hidroliza trigliceridelor, oxidarea acizilor graşiliberi) determină formarea peroxizilor implicaţi în procese degenerative

Grăsimile polinesaturate, prin hidrogenare (margarina) sau prelucrare termicăgenerează forme trans (spre deosebire de forma naturală cis) cu efect aterogen

BĂUTURILE NEALCOOLICE

Forme de consum

36



Apele minerale Băuturile răcoritoare Sucurile de fructe şi legume Ceaiul, cafeaua, cacaoa

Valoare nutritivă

Conţinut ↑ de apă Valoare calorică prin glucidele folosite la îndulcire Sucurile de fructe şi legume: glucide, săruri minerale (K), vitamine (C,P,caroteni) Ceaiul: cofeină, teofilină, teobromină, fluor, tanin→stimulează activitatea

nervoasă; antioxidanţi cu efect protector cardiovascular; flavonoide antioxidanteau efect antitumoral

Ceaiurile medicinale: efect sedativ, diuretic,etc Cafeaua: cofeină, teofilină, teobromină, glucide, lipide, proteine, vit P

Efectele consumului neadecvat

Ceai ↑→ constipaţie (tanin) Cafea ↑ → intoxicaţia cofeinică: tremurături, insomnie, tulburări de ciclu

menstrual (max 3 ceşti/zi) Cacao: conţine oxalaţi → litiază oxalică Băuturile răcoritoare conţin îndulcitori, coloranţi, arome sintetice

BĂUTURILE ALCOOLICE

Forme de consum

Băuturi alcoolice naturale obţinute prin fermentare: berea, vinul Băuturi alcoolice naturale distilate: rachiu, cogniac, ţiucă etc. Băuturi alcoolice distilate artificiale: prin diluarea alcoolului cu apă

Valoare nutritivă

Berea: alcool etilic, glucide, proteine, elemente minerale (K), vitamine (B)→ efect calmant, somnifer

Vinul: alcool etilic, glucide, acizi, alcooli, vitamine (B), elemente min (Fe, K)→ favorizează digestia, îmbunătăţeşte circulaţia sângelui, protecţie cardiovasculară

(resveratrolul - creşte HDL, antioxidant, antiinflamator, antiaging).

37



Activitatea antioxidantă a unui pahar (150 ml) de vin roşu este echivalentă cu efectulantioxidant a 12 pahare de vin alb, a două ceşti de ceai, sau a 500 ml bere, 7 pahare desuc de portocale, 20 pahare de suc de mere, sau 5 mere, 100g ceapă.

Consumul neadecvatConsum crescut Alcoolismul acut (beţia)

Alcolemia →sub 0,5g ‰ - nu se produc modificări deosebite0,5 - 1g ‰ - euforie, logoree, cu fantezia exaltată, agitaţie psiho-motorie,

uneori violenţă1,5 - 2g ‰ - depresie generală, scad reflexele, scade excitabilitatea, ideaţia

încetineşte, controlul scoarţei slăbeşte, apar tulburări în mişcări,vorbire incoerentă

2,5 - 3g ‰ - se instalează coma alcoolică4 - 5g ‰ - deces (la copii decesul poate apare şi la 2g ‰ alcoolemie) Alcoolismul cronic = toxicomanie

→ afectarea tubului digestiv, ficatului, sistemului nervos, psihicului

Neconsumul de băuturi alcoolice (în special vinul roşu) – factor de risc cardiovascular

Consum

Femei: o porţie

Bărbaţi: 2 porţii

O PORŢIE = 250 ml bere/100 ml vin/25 ml tărie(se preferă băuturile naturale obţinute prin fermentaţie)

DIETA IDEALĂ – acronime ABCDE

ADECVATĂ – cantitativ (energetic)- calitativ (nutrienţi)

BALANŢĂ ECHILIBRATĂ – toate grupele de alimente CONTROLATĂ CALORIC aport energetic=energia cheltuită (G constantă la

adult) DIVERSITATE – evitarea de a mânca zi de zi aceleaşi preparate EXERCIŢII FIZICE REGULATE – zilnic+ MODERAŢIA – sare, zahăr, grăsimi

38



GHIDUL DIETETIC CINDIscop: reducerea principalelor cauze de deces în EUROPA

Dietă bazată mai mult pe alimente de origine vegetală Consumul de cereale – de câteva ori pe zi

Fructe şi legume proaspete – de câteva ori pe zi, cel puţin 400 g/zi Menţinerea unei greutăţi corporale – IMC cu nivele moderate de activitate fizică,

zilnică Controlul aportului de grăsimi sub 30% din raţia calorică Înlocuirea cărnii grase şi a produselor din carne cu leguminoase boabe, peşte, pui Folosirea zilnică a laptelui şi a produselor lactate cu conţinut scăzut de lipide şi

sare Alegerea alimentelor sărace în zahăr Alegerea unei diete sărace în sare Alcool – max 2 porţii pe zi

Prepararea alimentelor în condiţii sigure şi igienice: abur, coacere Promovarea exclusivă a alăptării cu diversificare de la 6 luni

ŢINTE CANTITATIVE EUROPENE

LIPIDE TOTALE < 30-35% LIPIDE SATURATE < 10% ZAHĂR < 10% FRUCTE ŞI LEGUME > 400-600 g/zi SARE: 5-8g/zi GREUTATE CORPORALĂ: IMC=18-25 ACTIVITATE FIZICĂ: 30 min. exerciţii moderate/zi ALIMENTAŢIA LA SÂN: 4-6 luni

39



Fig 1. Piramida alimentaţiei – Universitatea Harvard

Alte recomandări:

Orarul meselor – 3 mese/zi (! Micul dejun) + gustări la copii

Gastrotehnia – nu prăjire, frigere intensă

40



METODE DE SUPRAVEGHERE NUTRIŢIONALĂ UTILEÎN PREZICEREA RISCULUI CARDIOVASCULAR

Alimentaţia – relaţie cu cauzele de deces

- infarctul miocardic- forme de cancer - accidentele vasculare cerebrale- diabet zaharat de tip 2

Alimentaţia raţională - poate reduce factorii de risc pentru boli cronice- obezitatea- hipertensiunea arterială- colesterolemia↑

Indexul alimentaţiei sănătoase - The Healthy Eating Index(HEI)Rolul HEI - Supravegherea statusului nutriţional şi monitorizarea schimbărilor nutriţional

Dezvoltat de U.S. Departament of Agriculture‘s şi Center for Nutrition Policy and Promotion (investigaţie în perioadele 1989-90, 1994-1996, 1999-2000, 2001-2002)

HEI – suma a 10 componente

Componentele 1-5 – măsoară modul în care dieta fiecărei persoane corespunderecomandărilor pentru 5 grupe alimentare din Food Guide Pyramide:

- Cereale (pâine, cereale, orez, paste)- Legume- Fructe- Lapte şi produse lactate- Carne (carne, pui, peşte), leguminoase, ouă, nuci

Componenta 6 – măsoară aportul de grăsimi totale, ca procent din aportul energeticComponenta 7 – măsoară aportul de grăsimi saturate, ca procent din aportul energeticComponenta 8 – măsoară aportul de colesterolComponenta 9 – măsoară aportul de sodiuComponenta 10 – examinează diversitatea dietei

Scor pentru fiecare componentă – max 10, min 0Scor total – maximum 100

Interpretare HEI:- 100-80: dietă bună- 80-51: dieta necesită îmbunătăţiri- <51: dietă necorespunzătoare

41



Componentele Healthy Eating Index şi sistemul de scorare

Criterii pentru scor Criterii pentru scor

maxim (10) minim (0)

• Consum de cereale 6 - 11 porţii 0 porţii

• Consum de legume 3 - 5 porţii 0 porţii

• Consum de fructe 2 - 4 porţii 0 porţii

• Consum de lactate 2 - 3 porţii 0 porţii

• Consum de carne 2 - 3 porţii 0 porţii

• Aport de lipide totale ≤30% din aportul caloric ≥45% din aportul caloric

• Aport de lipide saturate < 10% din aportul caloric ≥15% din aportul caloric

• Aport de colesterol ≤ 300 mg ≥ 450 mg

• Aport de sodiu ≤ 2400 mg ≥4800 mg

• Diversitate ≥ 8 alimente/zi ≤ 3 alimente/zi

Porţiile zilnice recomandate de FOOD GUIDE PYRAMID

vârstă Energie cereale legume fructe lactate carne

Copii 2-3 13001600 66 33 22 22 22Copii 4-6 1800 7 3,3 2,3 2 2,1

Femei 51+ 1900 7,4 3,5 2,5 2 2,2

Copii 7-10 2000 7,8 3,7 2,7 2 2,3

Femei 11-24 22002200

99

44

33

33

2,42,4

Femei 25-50 2200 9 4 3 3 2,4

Bărbaţi 51+ 2300 9,1 4,2 3,2 2 2,5

Bărbaţi 11-14 25002800

9,911

4,55

3,54

32

2,62,8

Bărbaţi 19-24 2900 11 5 4 3 2,8Bărbaţi 25-50 2900 11 5 4 2 2,8

Bărbaţi 15-18 3000 11 5 4 3 2,8

Definiţia porţiei Cereale şi produse de panificaţie

42



- O felie de pâine- O cană cereale uscate- ½ cană orez gătit, paste sau cereale- ½ hamburger, croissant

Legume- O cană legume proaspete

- ½ cană legume gătite- 180 ml suc de legumeFructe

- 180 ml suc de fructe- 1 fruct- ½ cană fructe uscate- ½ cană fructe proaspete

Lactate degresate- 250 ml lapte- 1 cană iaurt- 50 g brânză

Carne, peşte- 70 g carne gătită sau peşte (2,5 oz); 1oz = 28,35 g

Echivalente la carne (pentru 1 oz)- ½ cană de leguminoase gătite- 1 ou- 2 linguriţe unt de arahide- 1/3 cană de nuci- ¼ cană de seminţe- ½ cană tofu

Grăsimi- 1 linguriţă ulei/unt/margarină

Dulciuri- 1 linguriţă zahăr, dulceaţă

Alternative Healthy Eating Index AHEI – predictor bun pentru bolilecardiovasculare

Cerinţe pentru scor 0 Cerinţe pentru scor 10

Legume (porţii) 0 5Fructe (porţii) 0 4Nuci şi prot din soia (porţii) 0 1Raport carne albă/roşie 0 4Fibre din cereale (g/zi) 0 15AG trans (% energie) ≥4 ≤0,5

AGPN:AGS ≤ 0,1 ≥ 1Durata adm de vitam < 5 zile (scor 2,5) ≥ 5zile (scor 7,5)Alcool (porţii) Bărbat : 0 sau >3,5 1,5 – 2,5

Femeie: 0 sau >2,5 0,5 – 1,5

Scorul total: minim (2,5) şi maxim (87,5)

Raţionamentul includerii acestor componente:

43



Legumele (mai puţin cartofii) – consum asociat cu reducerea bolilor croniceFructele – consum asociat cu reducerea bolilor cardiovasculare şi a riscului de cancer Nucile şi proteinele vegetale din soia – au fost asociate cu rată scăzută a bolilor cardiovasculareCarnea albă (pui, peşte) este asociată cu incidenţă scăzută a bolilor cardiovasculare şi a

cancerului, în timp ce carnea roşie (vită, porc, oaie, mezelurile) este asociată cu unelecancere.Fibrele alimentare provenite din cereale au fost asociate cu reducerea risculuicardiovascular.Izomerii trans ai acizilor graşi, formaţi prin hidrogenarea parţială a uleiurilor vegetale(margarina) se asociază cu bolile cardiovasculare (cresc LDL şi scad HDL)Raportul supraunitar dintre acizii graşi polinesaturaţi şi cei saturaţi este asociat, îngeneral, cu un risc scăzut cardiovascular.Multivitaminele cu conţinut de folat se asociază cu o reducere a riscului cardiovascular şide cancer Consumul moderat de alcool se asociază cu un risc cardiovascular scăzut. Consumul

crescut de alcool creşte riscul cardiovascular.

The Recommended Food Score RFS

Foloseşte Chestionarul alimentar cu 62 itemi şi ia în calcul 23 de alimente recomandate.Pentru fiecare aliment recomandat, consumat în ultima săptămână se acordă un punct →SCOR 0 -23

Legume: roşii, brocolii, spanac, morcovi, salată verde, seminţe de muştar cartofi (2 tipuri)Leguminoase: fasole uscatăFructe: mere/pere, portocale, cantalop, suc de portocale/grep,grep, suc din alte fructe

Alimente cu proteine: pui/curcan, peşteCereale: pâine din făină integrală, pâine din porumb, cereale integrale, cereale gătiteLactate: lapte 2%, lapte 1% sau degresat

RELAŢIA ALIMENTAŢIE - ATEROSCLEROZĂ

44



Studiul FRAMINGHAM (început la Framingham, Massachusetts, USA, în 1949) aevidenţiat factorii de risc pentru ateroscleroză

- HA- Fumatul

- Colesterolul- Diabetul zaharat- Alimentaţia- Ereditatea- Vârsta- Activitatea fizică

Rolul fracţiunilor lipidice în procesul de aterogeneză

Lipoproteinele – particule transportoare ale fracţiunilor lipidice- Chilomicronii- VLDL - proteine cu densitate foarte joasă- IDL – lipoproteine cu densitate intermediară- LDL – lipoproteine cu densitate joasă- HDL – lipoproteine cu densitate înaltă

Colesterolul total- 60% transportat de LDL – risc cardiovascular ↑- 20-30% transportat de HDL – efect protector CV- 10-15% transportat de VLDL

Valori:< 200 mg/100ml – bună200 – 239 mg/ml – de graniţă≥ 240 – hipercolesterolemie

Nivelul colesterolului este influenţat de:- Vârstă- Dieta bogată în grăsimi per total, grăsimi saturate, colesterol- Zestrea genetică- Constelaţia hormonală (estrogeni, steroizi anabolizanţi)- Medicamente (beta-blocanţii, diuretice tiazidice)- Greutatea corporală- Activitatea fizică- Toleranţa la glucoză

- Boli (DZ, boli tiroidiene, boli hepatice)

Trigliceridele< 200 – normale200 – 400 mg% - de graniţă400 – 1000 mg% - crescute> 1000 mg% - foarte crescute

45



Evaluarea riscului cardiovascular. Factorii de risc CV

- Categoria I – factorii pentru care s-a dovedit că scad riscul CV proporţional cugradul influenţării lui

- Categoria II – factorii pentru care există o probabilitate foarte mare în a scădeariscul dacă răspund la tratament

- Categoria III – factorii care necesită evidenţe suplimentare privind influenţareariscului

- Categoria IV – factorii care nu pot fi influenţaţi

Categoria I de factori de risc

Fumatul - ↓ HDL colesterolul

- favorizează spasmul coronarian- disfuncţie endotelială

LDL colesterolul130 – 159 mg% - risc> 160 mg% - risc foarte mareFactorii frecvenţi : dieta şi obezitatea

Hipertensiunea arterială

Hipertrofia ventriculară stângă

Categoria II de factori de risc

Diabetul zaharat

HDL colesterolulfactor puternic negativ

> 60 mg% - factor negativ< 35 mg% - factor pozitiv pentru cardiopatia ischemicăactivitatea fizică şi scăderea ponderală, consumul moderat de alcool - ↑ HDLcolesterolul

Trigliceridele ↑ - se asociază cu risc crescut de aterogeneză dacă HDL colesterol este ↓Alimentaţia – grăsimi saturate, carbohidraţi, alcool)Excesul ponderal, obezitatea

Obezitatea

Sedentarismul

46



Menopauza

Categoria III de factori de risc

Factorii psiho-sociali: tipul de personalitate, stresul, depresia

Lipoproteina A se corelează pozitiv cu cardiopatia ischemică – Vit PP scade Lp(a)

Homocisteina se corelează pozitiv cu cardiopatia ischemică. Niveluri crescute asociatecu:

aportul insuficient de Vit B12, folaţi, vit B6,cafeaua (> o cană/zi), fumatul, sedentarismul

Stresul oxidativ poate fi influenţat de:vit C, E, beta-carotenul, seleniu, flavonoide, magneziu, acizi mononesaturaţi

Alcoolul – consum moderat →↓riscul cardiopatiei ischemice

Categoria IV de factori de risc

EreditateaVârstaSexulHiperlipemiile genetice

Relaţia dintre alimentaţie şi lipidele serice

AGS (acizi graşi saturaţi) (Untul, uleiul de palmier şi cocos) - ↑colesterolul (pentru ocreştere a aportului energetic de 1% prin AGS, colesterolul creşte cu 2,7mg/dl)

AGPN (acizi graşi polinesaturaţi) - ↓colesterolulAGω 3 (din uleiul de peşte) – realizează o scădere a colesterolului şi trigliceridelor chiar în prezenţa AGS

AGMS (acizi graşi mononesaturaţi) – inert

AG transformaţi – forme trans

Preparare industrială (margarina)gătit (prăjire, prelucrare termică)consumul de 3% din raţia calorică →↑LDL colesterolScăderea consumului total de lipide → ↓ consumul de AG transformaţi

Colesterolul alimentar are o contribuţie mai mică decât AGS la creşterea LDL- C25 mg colesterol alimentar→↑colesterolului seric cu 1 mg%

47



Fibrele alimentareleagă AG, diminuă conţinutul de bacterii la nivelul colonului → inhibă sinteza decolesterol

Cafeaua fiartă : consum mai mare de 720ml/zi creşte colesterolul total. Consumatoriimari de cafea asociază de regulă şi alţi factori de risc precum fumatul, consum crescut delipide saturate, activitate fizică redusă.

Antioxidanţii (vit C,E, beta-carotenul, seleniul – efect antiaterogen

Calciul – scade LDL-Cşi creşte HDL-C

Terapia hipolipemiantă

Treapta I de tratament în dislipidemii – 6 luni

Grăsimi totale – 30 % din raţia caloricăGrăsimi saturate – 8-10%Grăsimi polinesaturate – 10%Grăsimi mononesaturate – 15%Colesterol – sub 300 mg/zi

Treapta II

grăsimi saturate – sub 7% din raţia caloricăcolesterol – sub 200 mg/zi

Macro- şi microelementele din apă şi relaţia cu bolile cardio-vasculare

Studii efectuate în domeniul etiopatogeniei bolilor cardio-vasculare, au

demonstrat rolul apei în apariţia acestor afecţiuni.S-a observat un raport invers între duritatea apei şi mortalitatea prin boli cardio-

vasculare (gradul scăzut de duritate, de mineralizare al apei determină creştereafrecvenţei acestor boli). Duritatea apei este dată, mai ales, de sărurile de calciu şimagneziu, dar şi de alţi ioni metalici (cu excepţia metalelor alcaline). În zonele unde predomină solul vulcanic, bogat în săruri de sodiu, mortalitatea prin boli cardio-vasculareeste mai mare decât în zonele unde solul este de natură carstică, bogat în săruri de calciuşi magneziu.

48



Calciul intervine în numeroase procese fiziologice: transmiterea influxului nervos,activitatea neuro-musculară, coagularea sângelui, în activitatea unor enzime, în permeabilitatea membranelor.

Magneziul, pe lângă rolul structural (constituent important al osului şi ţesuturilor moi), are multiple roluri funcţionale: activează numeroase coenzime care participă la

metabolismele intermediare (este important pentru toate procesele metabolice), are rol în permeabilitatea membranelor (în special cea mitocondrială), rol în excitabilitatea neuro-musculară. Magneziul are influenţă puternică asupra sistemului nervos central (are rolsedativ, de inducere a somnului) şi asupra sistemului nervos periferic (deprimă placamotorie, având efect antispastic). Acţionând şi pe musculatura netedă a vaselor,determină un efect hipotensor tranzitor.

Cadmiul poate induce hipertensiune arterială, influenţând metabolismulcolesterolului şi depunerea acestuia pe pereţii vaselor, cu apariţia aterosclerozei. Lahipertensivi, concentraţia de cadmiu din cord, precum şi concentraţia plasmatică aelementului, au fost găsite semnificativ crescute faţă de normotensivi.

Cuprul este un microelement esenţial pentru toate mamiferele. El este component

al unor enzime (citocromoxidaza, tirozinaza, catalaza etc) şi este, de asemenea, cofactor pentru enzimele necesare sintezei de elastină şi colagen din vase. Cuprul este important şi pentru eritropoieză, pentru buna funcţionare a sistemului nervos central şi pentrumetabolismul ţesutului conjunctiv. În concentraţii mari însă, cuprul poate fi un factor aterogen, prin modificări ale metabolismului lipidelor.

Cromul măreşte catabolismul colesterolului, reduce nivelul plasmatic al acestuia.Carenţa sa în apă şi / sau alimente favorizează ateroscleroza. Studii experimentale peanimale şi pe om, sugerează acţiunea de protecţie a cromului împotriva cardiopatieiischemice.

Zincul, administrat la animalele de laborator, reduce hipertensiunea arterială. S-amai constatat că zincul poate reduce toxicitatea cadmiului, dar, în cantităţi mari, poate

potenţa efectul toxic al vanadiului.Sodiul a fost incriminat, în urma unor cercetări experimentale, în apariţia bolilor cardio-vasculare, în special în hipertensiunea arterială.

S-a mai observat faptul că, în zonele în care solul şi respectiv apa de băut auconţinut scăzut în seleniu, cardiopatia ischemică are prevalenţă mai mare.

Vanadiul şi nichelul pot fi implicaţi în patologia cardio-vasculară, deoarece s-ademonstrat experimental, pe animale, că intervin în metabolismul colesterolului.

Manganul este un element necesar pentru structura osoasă, pentru activitateasistemului nervos central şi pentru reproducere. Carenţa sa (demonstrată mai ales laanimale) întârzie creşterea, determină tulburări de reproducere, tulburări nervoase,anomalii scheletice, tulburări în metabolismul lipidelor şi hidrocarbonatelor.

Molibdenul, alături de calciu, magneziu şi fluor, joacă un rol important în prevenirea cariei dentare.Aluminiul, deşi provine în special din surse alimentare, totuşi, nici apa de băut nu

poate fi neglijată în ceea ce priveşte aportul acestui metal în organism. Unele cercetărihistochimice şi experimentale au pus recent în legătură demenţa de tip Alzheimer cu oacumulare crescută de aluminiu în neuronii din hipocamp.

49

igiena_alimentatiei_1

Documents