ichim adelina- mariana proiect (1)

UNIVERSITATEA ,,DUNREA DE JOS GALAI

Universitatea Dunrea de Jos Galai

UNIVERSITATEA ,,DUNREA DE JOS GALAI

FACULTATEA DE TIINA I INGINERIA ALIMENTELOR

MASTER CESAPROIECT IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL CALITII I SIGURANEI N CADRUL PRODUCIEI DE BRNZ GORGONZOLA Student, Ichim Mariana- AdelinaGalai2013

CUPRINS:1. Importana trofico biologic a brnzeturilor cu mucegai ....................................3

2. Elemente de inginerie tehnologic.......................................................................6

2.1. Analiza comparativ a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru realizarea produciei proiectate................................................................................6

Managementul calitii i siguranei alimentare...................................................10

Documente de referin........................................................................................10

Identificarea pericolelor, a CCP-urilor, stabilirea msurilor de control, a procedeelor de control i a aciunilor corective.....................................................15

Controlul de recepie (planuri de control) i/sau de proces (fia x, R i x, S).........22

Bibliografie/ webliografie... ....................................................................................31

1. IMPORTANA TROFICO- BIOLOGIC A BRNZETURILOR CU MUCEGAIDenumirea de brnz este n mod obinuit, utilizat pentru o categorie de produse cu caracteristici foarte diferite, care pot fi maturate sau nematurate, coagulate cu cheag sau acizi, fabricate din diverse materii prime. Multe dintre acestea corespund definiiei formulate de FAO/OMS (1978): Brnza este un produs proaspt sau maturat, solid sau semisolid, obinut prin coagularea laptelui integral, degresat sau parial degresat, a smntnii din lapte sau zer, a zarei sau a unei combinaii a acestei materii prime, prin aciunea cheagului sau a altor ageni coagulanti conservabili i printr-o eliminare parial a zerului rezultat dintr-o astfel de coagulare. Brnzeturile constituie o categorie deosebit a produselor lactate. Cunoscute din cele mai vechi timpuri, ele pot fi considerate o form de conservare a principalelor componente ale laptelui: substanele proteice i grsimea. Avantajele rezultate din posibilitatea de a tranforma principalele componente ale laptelui n brnzeturi au constituit argumente pentru dezvoltarea acestei producii: stabilitatea la pstrare, transportul relativ uor i diversificarea dietei umane. O schema tradiional de clasificare i frecvent utilizat se bazeaz pe coninutul de ap al pastei brnzeturilor: extra-tari, tari, semi-tari, semi-moi i moi.

Tabelul nr. 2. Clasificarea brnzeturilor dup coninutul de ap (Chintescu, 2001)Tipul brnzeiapa n S.U. (%)

Extra-tare< 51< 60

Tare49-5540-60

Semi-tare53-6325-50

Semi-moale61-6810-50

Moale> 6110-50

n ceea ce privete brnza Gorgonzola, ea a fost fabricat, la nceput cu alt scop. n trecut, n timpul Evului Mediu, dealungul cmpiilor din jurul Milanului, locul de natere a brnzei Gorgonzola, aceasta era cunoscut sub numele de stracchino, avnd scopul de a trata unele tulburri gastrointestinale. Mai mult dect att, pe lng o sntate deosebit i a unor funcii intestinale bune, consumatorii de Gorgonzola, erau considerai ca fiind extrem de longevivi. n industria laptelui de astzi, zvonurile spun c lucrtorii din cadrul operaiei de maturare, sunt rezisteni la boli infecioase (http://www.gorgonzola.com/en/valori.asp, 29.10.2011).Brnza Gorgonzola trebuie s fie produs dintr-un lapte de nalt calitate i extrem de pur, care nu conine dezinfectani, pesticide sau antibiotice, utilizate n mod obinuit n agricultur. n caz contrar, mucegaiul i enzimele tipice, care dau produsului caracteristicile sale senzoriale, nu ar putea fi produse.

Brnzeturile albastre (Blue Cheese) se caracterizeaz prin creterea mucegaiului Penicillium roqueforti, oferindu-le aroma i aspectul lor tipic. Multe ri i-au dezvoltat propriile lor tipuri de brnz albastr, fiecare cu caracteristici i metode de fabricaie diferite. Cele mai cunoscute sortimente la nivel mondial, n ziua de astzi sunt considerate a fi Gorgonzola, Roquefort, Stilton i Danablu. (Fox, 2004).

n Romnia, singurul sortiment de brnz albastr care se fabric este brnza de Bucegi. Aceasta este realizat fie din lapte de oaie, fie dintr-un amestec de lapte de oaie cu lapte de vac. Modul de fabricaie a acestui tip de brnz este asemantor celorlalte brnzeturi albastre cu renume internaional.

ns, nivelul de producie, de brnz albastr, la noi n ar este unul foarte sczut, brnza de Bucegi fiind produs n cantiti destul de mici, preferndu-se n schimb importul de brnzeturi din alte ri (Italia, Germania, Frana, Danemarca, Marea Britanie). Din pcate, chiar i cu producia realizat la nivel naional, dar i cu importurile anuale, consumul de brnz cu mucegai rmne unul foarte sczut la nivel naional, oamenii fiind n continuare sceptici cu privire la acest tip de brnzeturi, prefernd s consume preparate tradiionale.

O explicaie a consumului redus de brnzeturi cu mucegai ar putea fi lipsa publicitii, a promovrii acestora, dar i faptul c sunt nite produse scumpe, avnd un pre ridicat, datorit procesului tehnologic costisitor i a materiilor prime de calitate superioar folosite la obinerea brnzeturilor.Un alt dezavantaj este acela c foarte puin lume cunoate efectele pozitive pe care consumul acestui tip de brnz l are asupra organismului uman. Acest sortiment este extrem de bogat n minerale i vitamine, brnza Gorgonzola are un coninut semnificativ, mai mare, n proteine i un procent moderat de grsimi, comparativ cu alte brnzeturi.

Aroma i gustul inconfundabil, face aceast brnz deosebit de atrgtoare pentru bolnavii care sufer de boli cronice i neoplazice, dup cum arat testele recente ale doctorului Attilio Giacosa, de la Genoa's Instituto Tumori Gastroenterology Operating Unit. Brnza Gorgonzola este de asemenea utilizat, ntr-o serie de teste, la o unitate de cercetare din Lombardia, specializat n terapii de reabilitare n domeniu cardiovascular (http://www.gorgonzola.com/en/valori.asp, 29.10.2011).n cele din urm se poate afirma faptul c brnza Gorgonzola este unic, este un aliment extraordinar, pentru istoria sa, proprietile sale nutritive i antioxidante, caracteristicile sale senzoriale i autenticitatea sa, gustul i digestibilitatea, dar i pentru potenialul su mare n ceea ce privete gtitul.2. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC2.1. Analiza comparativ a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru realizarea produciei proiectateBrnza albastr se fabric n mai multe ri, sub diferite forme i denumiri, spre exemplu Cambozola este fabricat n Germania, Danablu n Danemarca, Roquefort n Frana, Stilton n Marea Britanie, etc. ntre toate aceste brnzeturi exist anumite deosebiri i asemnri n ceea ce privete procesul tehnologic.

Gorgonzola este fabricat numai n Italia, i anume n provinciile Novara, Bergamo, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milan, Pavia, Varese, Verbano-Cusio-Ossola i Vercelli, dar i n unele zone din provincia Alessandria. n funcie de zona n care este fabricat, procesul de producie poate prezenta mici diferene, de la materia prim, pn la procesele de maturare. n ceea ce privete brnza Gorgonzola, ca produs final, ea poate fi ntlnit sub dou forme, n funcie de destinaia livrrii i implicit de dorinele consumatorilor, astfel ea poate fi:

Gorgonzola de tip dulce este mai cremoas, mai untoas, avnd o culoare galben-filde cu nuanele specifice de albastru-verde, cu un gust uor picant;

Gorgonzola de tip picant prezint mai mult mucegai, este mai tare, venele de albastru-verde sunt mai bine dezvoltate, prezint o arom mai iute i mai puternic, dar i o textur mai friabil i mai strns.

S-a observat c englezii prefer brnza Gorgonzola de tip dulce, n timp ce francezii i germanii cer n mod expresiv varianta picant a acesteia. n cazul rii noastre nu exist o anumit preferin printre consumatori.

n funcie de tradiie, sau de zona n care se fabric, pot exista diferene mai mici sau mai mari n procesul de fabricaie, acest lucru se poate observa n urmtoarele dou scheme tehnologice de obinere a brnzei Gorgonzola (figura nr. 3. i 4). Se observ c ntre cele dou scheme tehnologice exist anumite diferene n ceea ce privete operaiile executate dar i materia prim.

n ambele scheme se folosete lapte de vac integral, ns n prima, acesta este standardizat pn la 3% grsime, obinndu-se i smntn cu un coninut de grsime g = 20%, ca produs secundar, ns n majoritatea proceselor tehnologice nu se mai standardizeaz laptele, ci se folosete ca atare, el fiind procurat de la aceleai ferme. Laptele este standardizat numai n cazul n care el provine de la alte ferme dect cele de pe plan local.

Dup ce a fost ales tipul de lapte din care se va realiza brnza, acesta este supus unui tratament termic. Se observ c n prima schem tehnologic acesta se realizeaz la o temperatur de 61C, timp de 15 secunde, n schimb la cea de a doua schem a fost preferat o pasteurizare la o temperatur de 72C, timp de 16 secunde. De cele mai multe ori se va prefera cea de a doua variant, fiindc este i una mult mai sigur.

Urmtoarea diferen se observ la operaia de srare, care n prima schem tehnologic este o srare umed la o temperatur de 18C, timp de 48 de ore. n schema tehnologic numrul doi se opteaz pentru o srare uscat cu 1% sare fa de coagul. De-a lungul timpului s-a observat c srarea uscat este mai avantajoas, ajungnd procedeul principal de srare, ns n unele zone nc se prefer srarea umed, rezultnd produse la fel de bune din punct de vedere senzorial.

n ceea ce privete operaia de maturare se observ c n prima schem tehnologic se realizeaz o singur maturare, la o temperatur de 18C, timp de minim patru sptmni, la o umiditate relativ mai mare de 95%, operaia fiind precedat de formarea canalelor brnzei.

n cea de-a doua schem tehnologic maturarea se realizeaz n dou etape. Prima dat are loc maturarea I, la o temperatur de 14C, timp de 24 de ore, la o umiditate relativ de 85%, dup care urmeaz operaia de formare a canalelor brnzei. Dup ce s-a realizat o strpungere concentric corespunztoare se realizeaz cea de a doua maturare, la o temperatur de 14C, pe o perioad de pn la 8 sptmni, la o umiditate relativ de cel puin 95%.

Figura nr. 3. Schema tehnologic de fabricaie a brnzei Gorgonzola (dup Hofrichter, 2010)

Figura nr. 4. Schema tehnologic de fabricaie a brnzei Gorgonzola (dup Ceccaroni i Paradisi, 2005) n majoritatea zonelor n care se fabric acest tip de brnz s-a optat pentru o singur etap de maturare. Dup efectuarea corect a tuturor operaiilor, brnzeturile sunt ambalate i depozitate n condiii corespunztoare, urmnd a fi mai apoi livrate.

3. MANAGEMENTUL CALITII I SIGURANEI ALIMENTARE3.1. Documente de referin

3.1.1. Sistemul de management al siguranei alimentuluiReprezint o necesitate a perioadei actuale avnd n vedere liberalizarea comerului cu produse. Alimentul pe lng ansamblul proprietilor sale nutriionale trebuie s aib i o claritate igienic.Organizaia Internaional de Standardizare ISO- prin comitetul de profil ISO TC 34 Produse alimentare- a dezvoltat standarde care sunt nrudite cu ISO 22000. Aceste standarde sunt cunoscute ca familia de standarde 22000. Asociaia de Standardizare din Romnia, prin comitetul de profil CT 56, a adoptat aceste standarde ca SR dup cum urmeaz:

SR EN ISO 22000:2005 Sisteme de management al siguranei alimentului. Cerine pentru orice organizaie din lanul alimentar.

SR EN ISO 15161:2005 Ghidul pentru aplicarea lui ISO 9001: 2000 n industria alimentar i a buturilor.

SR EN ISO 22003:2007 - Sisteme de management al siguranei alimentului. Cerine pentru organismele care efectueaz auditul i certificarea sistemelor de management al siguranei alimentelor. SR EN ISO 22004:2006 Sisteme de management al siguranei alimentului. Recomandri pentru aplicarea ISO 22000: 2005 SR EN ISO 22005:2007 Trasabilitatea n lanul alimentar. Principii generale i cerine fundamentale pentru proiectarea i realizarea sistemului (Vorovenci, 2008).Avantajele certificrii sistemelor de management din organizaii aduce multiple beneficii:

recunoaterea competivitii societii pe plan naional, european i internaional; creterea ncrederii partenerilor de afaceri n capacitatea societii de a furniza produse i servicii competitive; crearea unei imagini mai bune i credibiliti crescute n mediul de afaceri;

asigurarea unui instrument performant care atest calitatea i performana produselor ntr-un mediu de munc adecvat din punct de vedere al sntii i securitii ocupaionale;

prevenirea accidentelor de munc (Vorovenci, 2008).

Pentru a asigura securitatea alimentelor pe tot lanul alimentar, pn n momentul consumului final, trebuie implementat un sistem de management al siguranei alimentelor care combin elementele cheie n lanul alimentar si anume:

comunicare interactiv; sistem de management; programe preliminare operaionale; principii HACCP.Sistemul HACCP, care este bazat tiinific i sistematic, identific riscurile specifice i msurile pentru controlul acestora n scopul asigurrii siguranei alimentului. HACCP este un instrument de evaluare a riscurilor i de stabilire a sistemelor de control care se bazeaz pe prevenire dect pe testarea produsului final. Sistemul HACCP se poate adapta continuu la schimbare care poate fi determinat de progresele realizate n desing-ul echipamentelor, a procedeelor de prelucrare sau a dezvoltrilor tehnice i tehnologice (Vorovenci, 2008).Beneficiile aplicrii sistemului HACCP: aplicabilitate pe parcursul ntregului lan alimentar; ncredere sporit n securitatea produselor; control eficient asupra riscurilor alimentare; accentuarea caracterului preventiv (asigurarea calitii) n detrimentul celui constativ (controlul calitii); asigur o abordare comun a securitii alimentare; faciliteaz legturile comerciale; asigur dovezi documentate pentru controlul proceselor; asigur dovezi referitoare la respectarea specificaiilor; asigur prevenirea erorilor (Vorovenci, 2008).3.1.2. Principiile sistemului HACCPPrincipiul 1 Coordonarea unei analize a riscului

Identificarea pericolului potenial asociat cu fiecare dintre etapele de realizare ale unui produs agroalimentar (cultur, procesare, manipulare, depozitare, distribuie, preparare culinar i consum)

Principiul 2 Determinarea Punctelor Critice de Control (PCC)

Const n determinarea punctelor / procedurilor / pailor operaionali care pot fi controlai i pentru a elimina sau minimiza probabilitatea de apariie a pericolului / riscului.

Principiul 3 Stabilirea limitei / limitelor critice

Presupune stabilirea limitelor critice care trebuie satisfcute pentru a asigura c fiecare PCC trebuie meninut sub control, utiliznd msurile de control stabilite.

Principiul 4 Stabilirea unui sistem de monitorizare a CCP -urilor

Stabilirea unui sistem care s asigure controlul PCC-urilor prin ncercri planificate sau prin observare.

Principiul 5 Stabilirea aciunii de corectareAdoptarea unor aciuni corective necesare pentru cazul cnd unul din CCP-uri prezint o abatere fa de limitele critice.

Principiul 6 Stabilirea procedeelor de verificare

Procedee care includ ncercri sau proceduri suplimentare pentru a confirma funcionarea efectiv a sistemului.

Principiul 7 Stabilirea documentaiei i a nregistrrilor necesare.

Stabilirea documentelor referitoare la toate procedurile i nregistrrile adecvate acestor principii i la aplicarea lor.

3.1.3. Aplicarea principiilor HACCP

ntrunirea echipei HACCP Descrierea produsului Identificare utilizare urmrit

Elaborare schem flux tehnologic.

Confirmare la faa locului schemei fluxului tehnologic

Determinare CCP Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP Stabilirea unui sistem de monitorizare la fiecare CCP Stabilirea aciunilor de corectare

Stabilirea procedeelor de verificare Stabilirea documentaiei i ntocmirea registrelor

Instruire

3.1.4. Definiii

Termenii i definiiile care se utilizeaz pentru stabilirea i aplicarea corect a sistemului HACCP sunt urmtoarele:Tabelul nr. 3. Tabel cu termini i definiii (Vorovenci, 2008)TermenDefiniie

Curarendeprtarea pmntului, a reziduurilor de alimente, murdrie, grsime sau de alte materii nedorite.

Agent de contaminareOrice agent biologic sau chimic, substane strine sau alte substane adugate neintenionat la aliment i care i poate compromite gradul de securitate sau caracterul adecvat.

ContaminareIntroducerea unui agent de contaminare n aliment sau n mediul nconjurtor alimentului.

DezinfecieReducerea cu ajutorul chimic i/ sau a metodelor fizice a numrului de microorganisme din mediu pn la nivelul la care securitatea i caracterul adecvat al alimentului pentru consum sunt compromise.

LocaieOrice construcie sau suprafa pe/ n care este manevrat alimentul i mprejurimile aflate sunt controlul aceleai administraii.

Igien alimentToate condiiile i msurile necesare asigurrii securitii i caracterului adecvat al alimentului pentru consum n toate treptele lanului alimentar.

RiscUn agent biologic, chimic sau fizic din aliment sau din jurul su care este capabil s provoace un efect advers asupra sntii.

PericolOrice factor de natur biologic, chimic sau fizic ce poate constitui o ameninare la adresa sntii sau vieii consumatorului.Exemple de pericole: biologice, chimice, fizice

Analiza pericolelorProcedura de identificare a pericolelor poteniale i a condiiilor care conduc la apariia lor n produsele alimentare. Metoda evalueaz probabilitatea de apariie a unui risc i severitatea acestuia asupra sntii pentru a se stabili dac este semnificativ pentru sigurana n consum.

HACCPUn sistem care identific, evalueaz i controleaz riscurile care sunt semnificative pentru securitatea alimentului.

Persoan care manevreaz alimentulOrice persoan care manevreaz n mod direct alimentul ambalat sau neambalat, echipamentul i ustensilele sau suprafeele n contact cu alimentul i care este de ateptat s corespund cerinelor de igien a alimentului.

Securitate alimentAsigurarea c alimentul nu va provoca vreun ru consumatorului atunci cnd este preparat i / sau consumat potrivit utilizrii urmrite.

Caracter adecvat al alimentuluiAsigurarea c alimentul este acceptabil pentru consumul uman potrivit utilizrii urmrite.

Producie primarAcele etape n lanul alimentar care includ, de exemplu, recoltarea, sacrificarea, mulsul, etc.

A controlaA ntreprinde toate aciunile necesare asigurrii i meninerii conformitii cu criteriile stbilite n planul HACCP

Aciune de corectareOrice aciune ntreprins cnd rezultatele monitorizrii la CCP indic o pierdere a controlului.

Punct critic de control (CCP)Etap n care poate fi aplicat controlul i este esnial s se previn sau s se elimine riscul referitor la securitatea alimentului sau s se reduc acesta la un nivel acceptabil.

Limit criticCriteriu care separ acceptabilitatea de inacceptabilitate.

AbatereEecul n ceea ce privete atingerea limitei critice.

Plan HACCPDocument elaborat conform principiilor HACCP pentru a asigura controlul riscurilor care sunt semnificative pentru sigurana alimentului n segmantul lanului alimentar luat n consideraie.

Analiza risculuiProcesul de colectare i evaluare a informaiilor cu privire la riscurile i condiiile care duc la prezena lor pentru a decide care este semnificativ pentru securitatea alimentului i prin urmare trebuie cuprins n planul HACCP.

MonitorAct de dirijare a secvenei planificate a observaiilor sau msurtorilor parametrilor de control pentru a stabili dac CCP-urile sunt sub control.

TreaptPunct, procedur, operaie, sau faz n lanul alimentar care include i materia prim de la producia primar pn la consumul final.

ValidareObinerea dovezii c elementele planului HACCP sunt eficiente.

3.2. Identificarea pericolelor, a punctelor critice de control, stabilirea msurilor de control, a procedeelor de control i a aciunilor corective

Figura nr.5. Arborele decizional pentru materia prim (Rotaru i Moraru 1997; Vorovenci, 2008; Stnciuc i Rotaru, 2008)Tabelul nr. 4. Identificarea pericolelor pentru materia primMateria primPericolulI1I2I3CCP/CP

LapteBiologicDaDaDaCCP

ChimicDa Nu-CCP

FizicDaDaNuCP

Bacterii lacticeMicrobiologicDaDaNuCP

P. roquefortiMicrobiologicDaDaNuCP

CheagMicrobiologicDaDaNuCP

SareFizicDaDaNuCP

AmbalajeChimicDaDaNuCP

Pentru identificarea punctelor critice i a punctelor critice de control se va rspunde la urmtoarele ntrebri care se gsesc n arborele de mai jos:

Figura nr. 6. Arborele decizional pentru identificarea punctelor critice de control (Rotaru i Moraru, 1997; Stnciuc i Rotaru, 2008)Tabelul nr.5. Identificarea pericolelor pentru operaiiETAPAPERICOLEI1I2I3I4CCP/CP

TransportMicrobiologiceDaNuNu-CP

ChimiceDaNuNu-CP

RecepieMicrobiologiceDaNuNu-CP

ChimiceDaDa--CCP

FiziceDaNuNu-CP

FiltrareFiziceDaNuNu-CP

MicrobiologiceDaNuNu-CP

ChimiceDaNuNu-CP

RcireMicrobiologiceDaNuNu-CP

Depozitare tamponMicrobiologiceDaNuNu-CP

ChimiceDaNuNu-CP

Curire centrifugalFiziceDaNuNu-CP

ChimiceDaNuNu-CP

StandardizareChimiceDaNuNu-CP

PasteurizareMicrobiologiceDaDa--CCP

FiziceDaNuNu-CP

ChimiceDaNuNu-CP

RcireMicrobiologiceDaNuNu-CP

ChimiceDaNuNu-CP

Adugare aditivi tehnologiciMicrobiologiceDaNuNu-CP

Maturare lapteMicrobiologiceDaNuNu-CP

Adugarea cheaguluiFiziceDaNuNu-CP

CoagulareMicrobiologiceDaNuNu-CP

ChimiceDaNuNu-CP

Prelucrare coagulMicrobiologiceDaNuNu-CP

FiziceDaNuNu-CP

Formare-autopresareMicrobiologiceDaNuNu-CP

ChimiceDaNuNu-CP

Srarea uscatFiziceDaNuNu-CP

Formare canaleMicrobiologiceDaNuNu-CP

FiziceDaNuNu-CP

ChimiceDaNuNu-CP

MaturareMicrobiologiceDaNuNu-CP

AmbalareMicrobiologiceDaNuNu-CP

ChimiceDaNuNu-CP

Tabel nr. 6. Pericolele identificate i msurile de prevenire

ETAPAPERICOLEMSURI PREVENTIVE

LapteMicrobiologice: prezena n lapte a microorganismelor, precum: Mycobacterium tuberculosis, E. Coli, Staphylococcus aureus, Yersenia enterocolitica, etc.- recepie corect a laptelui;

- rcirea imediat a laptelui;

- selectarea furnizorilor.

Chimice: prezena n lapte a antibioticelor, pesticidelor, metalelor grele, micotoxinelor.- selectarea furnizorilor;

- verificarea buletinelor de analiz;

- instruirea personalului.

Fizice: prezena prafului, impuritilor, prului, furajelor, paielor, insectelor n lapte.- selectarea furnizorilor;

- verificarea buletinelor de analiz;

- filtrarea laptelui;

- practici bune de igien pentru personal.

Bacterii lacticeMicrobiologic- selectarea furnizorilor;

- practici bune de lucru.

CheagMicrobiologic- depozitare n condiii corespunztoare.

SareFizice: praf, impuriti, particule minerale.- selectarea furnizorilor;

- verificarea buletinelor de analiz la recepie.

P. roquefortiMicrobiologic- selectarea furnizorilor;

- practici bune de lucru.

AmbalajeChimic: substane de igienizare-selectarea furnizorilor

TransportMicrobiologice: contaminarea cu micoorganisme, sau deteriorarea materiei datorit condiiilor de transport necorespunztoare- protecia eficient fa de contaminani;- meninerea unei temperaturi, umiditi i atmosfer conform standardelor.

Chimice: substane de igienizare- cltire corespunztoare i respectarea dozelor agenilor de igienizare

RecepieMicrobiologice: prezena n lapte a microorganismelor, precum Mycobacterium tuberculosis, E. Coli, Staphylococcus aureus, Yersenia enterocolitica, etc.- selectarea furnizorilor;- verificarea fielor de nregistrarea a temperaturiide rcire, dar i a buletinelor de analiz;- recepia corect a laptelui

Chimice: prezena n lapte a antibioticelor, pesticidelor, metalelor grele, micotoxinelor.- selectarea furnizorilor;- verificarea buletinelor de analiz;- instruirea personalului;

Fizice: prezena prafului, impuritilor, prului, furajelor, paielor, insectelor n lapte.- selectarea furnizorilor;- verificarea buletinelor de analiz;- filtrarea laptelui;- practici bune de igien pentru personal

FiltrareFizice: ca urmare a colmatrii filtrului- nlocuirea la timp a filtrelor;- practici bune de lucru la schimbarea filtrelor;- filtre corespunztoare

Microbiologice: contaminarea cu microorganisme de pe filtru sau datorit impuritilor fixate pe filtru- filtrare de calitate superioar;- filtre corespunztoare din punct de vedere microbiologic;- verificarea i nlocuirea la timp a filtrului

Chimice: detergeni, substane de igienizare- cltire corespunztoare i respectarea dozelor agenilor de igienizare

RcireMicrobiologice: dezvoltarea microorganismelor prezente n lapte- recepia corect a laptelui;- respectarea parametrilor de rcire

Depozitare tamponMicrobiologice: dezvoltarea microorganismelor prezente n lapte- recepia i rcirea corect a laptelui;- instruirea personalului


Curire centrifugalFizice: prezena impuritilor- instruirea personalului


StandardizareChimice: substane de igienizare-cltire corespunztoare i respectarea dozelor agenilor de igienizare

PasteurizareMicrobiologice: supravieuirea microflorei vegetative patogene cnd nu se respect temperatura i durata de meninere la aceast temperatur- respectarea temperaturii i duratei de pasteurizare (72C, 15 secunde)

Fizice: garnituri desprinse de pe instalaia de pasteurizare- ntreinerea periodic a schimbtorului de cldur


RcireMicrobiologice: dezvoltarea microorganismelor care au supravieuit la pasteurizare- rcire rapid a zerului pn la temperatura specificat


Adugare aditivi tehnologiciMicrobiologice:contaminarea cu microorganisme provenite de la aditivii tehnologici, dac acetia nu au fost verificai corespunzator- verificarea corespunztoare a aditivilor tehnologici;- instruirea personalului;- practici bune de igien

Maturare lapteMicrobiologice: igienizarea incorect a vanei- respectarea regimului de temperatur i a duratei de maturare

Adugarea cheaguluiFizice: contaminare de la personal- instruirea personalului;- practici bune de igien pentru pesonal

CoagulareMicrobiologice: contaminare cu microorganisme ca urmare a nerespectrii temperaturii i duratei procesului tehnologic- respectarea regimului de temperatur i a duratei de coagulare


Prelucrare coagulMicrobiologice: contaminare cu microorganisme ca urmare a manevrrii necorespunztoare produsului de ctre personal- instruirea personalului;- practici bune de igien pentru pesonal

Fizice: prezena achiilor metalice n urma tierii coagulului- verificarea periodic a echipamentelor

Formare-autopresareMicrobiologice: contaminare cu microorganisme ca urmare a manevrrii necorespunztoare produsului de ctre personal- instruirea personalului;- practici bune de igien pentru personal


Srarea uscatFizice: prezena impuritilor n urma recepiei incorecte a materiei- selectarea furnizorilor;- realizarea corect a recepiei

Formare canaleMicrobiologice: contaminarea cu microorganisme de la echipamentele folosite- igienizarea corespunztoare a ustensilelor folosite

Fizice: prezena impuriilor mecanice n urma strpungerii brnzeturilor- insturirea personalului;- verificarea periodic a echipamentelor


MaturareMicrobiologice: contaminarea cu microorganisme i deteriorarea produsului n urma nerespectrii parametrilor tehnologici- respectarea regimului de temperatur i a duratei de maturare;-practici bune de igien

AmbalareMicrobiologice:

- contaminarea cu microorganisme patogene de pe ambalaj sau de pe masina de dozat ambalaje sau de ctre personal- ambalarea corespunzatoare din punct de vedere microbiologic;- respectarea condiiilor de igien la depozitarea ambalajelor;- practici bune de igien


Tabelul nr. 7. Corecii i aciuni corective n CCPEtapaLimita criticCoreciaResponsabilAciuni corectiveMonitorizare

Lapte- Lips antibioticeRespingere lotLaborantSchimbare furnizor- Test calitativ pe fiecare lot

- Buletin de analiz

Recepie- Lips antibiotice

Refacerea analizelor de laboratorRecepioner marfIzolare/refuzare materie prim- Determinarea calitativa a antibioticelor pentru fiecare lot in parte

- Buletine de analiz

Pasteurizare- tratament minim la 72oC/15s reduce pericolele microbiologice la un nivel acceptabil;

- presiunea laptelui valoarea limt este de 0,5 bar n pasteurizator.Recircularea laptelui n pasteurizatorInginer de producieCalibrarea aparatelor de msur i control- Msurarea i nregistrarea continu a parametrilor

3.3. Controlul de recepie i/sau de proces (fia ,R i ,S)

Controlul de recepie se efectueaz cu ajutorul planurilor de verificare, acesta se aplic pentru o caracteristic de calitate, dup ce prelucrarea s-a ncheiat.Clasificarea planurilor de verificare:a) n funcie de caracteristica verificat:

prin atribute: n urma verificrii uneia sau mai multor caracteristici atributive (se stabilete caracteristica senzorial). Produsele sunt clasate n "corespunztoare" i "necorespunztoare;

prin numr de defecte: cu nregistrarea numrului defectelor fiecrei uniti elementare de sondaj, decizia pentru lot formulndu-se n funcie de numrul mediu de defecte pe unitate elementar de sondaj;

prin msurare: aplicate atunci cnd caracteristica de calitate verificat este msurabil (determinri experimentale) i decizia de acceptare sau respingere se formuleaz pe baza calculului mediei aritmetice i a abaterii medii ptratice pentru valorile obinute la verificarea eantioanelor.

b) n funcie de numrul de etape n care se formuleaz decizia:

planuri simple;

planuri duble;

planuri multiple.

c) n funcie de severitatea controlului:

verificare normal - se aplic la nceputul verificrii loturilor;

verificare sever - se aplic dac o serie de loturi au fost respinse la o verificare normal;

verificare redus - pentru furnizorii de ncredere care au ndeplinit condiiile de trecere de la verificarea normal la cea redus conform schemei de trecere de la un nivel de severitate la altul.

Elementele planurilor de verificare prin atribute sunt urmtoarele: Lot - reprezint o cantitate de produse uniforme din punct de vedere calitativ;

N - numrul elementelor dintr-un lot;

Eantionul - este o subdiviziune a lotului. Este format dintr-un numr de produse care va fi verificat bucat cu bucat;

n - numrul elementelor dintr-un eantion;

Defect - neconformitate pentru una sau mai multe caracteristici de calitate;

Defectiv - reprezint unitatea de produs cu una sau mai multe defecte;

Fraciunea defectiv - reprezint raportul dintre numrul de defective i numrul total de produse verificate; Litera de cod (LC) - simbolul de indexare a efectivelor eantioanelor cu efectivul lotului. Se citete din tabele standardizate n funcie de numrul elementelor din lot N i nivelul de verificare NV;

AQL (Accepted Quality Level) - nivel de calitate acceptabil, numrul maxim de defecte per 100 de uniti de produs din lot sau fraciunea defectiv maxim din lot care poate fi considerat acceptabil din punct de vedere al calitii medii. AQL este stabilit de regul de beneficiar;

Nivelul de verificare a calitii, Nv - face legtura ntre numrul de elemnte din lot i numrul efectivelor din eantion. Exist 3 niveluri de verificare de baz: I, II, III i 4 niveluri speciale: S1, S2, S3, S4; k - numrul de produse necorespunztoare gsite la controlul bucat cu bucat a elementelor din eantion;

Cifra de acceptare, A - reprezint numrul maxim de produse defective pentru care lotul este declarat admis; Cifra de respingere, R - reprezint numrul minim de produse defective pentru care lotul este declarat respins;

riscul furnizorului () riscul ca un lot ce conine un numr foarte mare de produse corespunztoare s fie declarat respins la controlul prin eantionare;

riscul beneficiarului () riscul ca un lot care conine un numr foarte mare de produse necorespunztoare s fie declarat admis;

Planuri de controlPlanul simplu de control decizia se formuleaz dup o singur etap de eantionare.

Etape:

se identific litera de cod LC n funcie de N i Nv se citete LC din tabel;

se determin n, A, R;

n se citete din tabel n funcie de LC;

(LC, AQL) din tabel se determin A, R;

se formuleaz decizia conform schemei.

Planul dublu de control decizia se formuleaz dup maxim dou etape de eantionare.

Planul multiplu de control - decizia se formuleaz dup maxim 7 etape de eantionare (Rotaru i Borda, 2002).

Se face o verificare sever- plan dublu pe baza cruia se va lua decizia de acceptare sau de respingere a lotului.

N= 4240

Nv= I

Lc= f(N,Nv)= jf (Lc) n1=50

n2=50AQL=1%k1= 1; k1= 1

A1= 0; A1= 0

R1= 2; R1= 2

Concluzie: n urma aplicrii planului de verificare prin eantionare dublu, pentru verificare sever, s-a concluzionat c lotul analizat este acceptat n etapa a doua de verificare.BIBLIOGRAFIE1. Borda, D., 2007. Tehnologii n industria laptelui- Aplicaii ale tratamentului la

presiune nalt, Editura Academica, Galai2. Brian, J. B. W., 1998. Microbiology of fermented foods vol I, Editura Thomson Science, London 3. Chintescu, G., 2001. Fabricarea Brnzeturilor, Editura Tehnic, Bucureti 4. Costin, G., M. , Botez, E., 2003. Tehnologia fabricrii brnzeturilor, Editura Tehnic, Bucureti 5. Mocanu, D., Rotaru, G., 2008, Program preliminar operaional Igienizarea n

industria laptelui (I), Calitate i Management, 1, 39 43.

6.Mocanu, D., Rotaru, G., 2008, Program preliminar operaional Igienizarea n

industria laptelui (II), Calitate i Management, 2, 35 40.

7.Rotaru G., Borda D. 2002, Control statistic de proces n industria laptelui, vol I, Editura Academica, Galai. 8. Rotaru, G., Moraru, C., 1997, H.A.C.C.P. - Analiza riscurilor. Punctele critice de control, Editura Academica, Galai

9.Sahleanu, C. V., Sahleanu, E., 2002. Tehnologia i control n industria laptelui, Editura Universitar Suceava

10.Stnciuc, N., Rotaru, G., 2008, Managementul siguranei alimentelor, Editura Academica, Galai 11.Vorovenci, O., Vorovenci, E. M., Greabu, A.,2009. Tratat sisteme de

management al siguranei alimentului vol I, II, Editura Standardizarea, Bucureti

WEBLIOGRAFIE

1. http://www.alfalaval.com/Pages/default.aspx

2. http://www.apv.com/

3. http://www.bid-on-equipment.com/5660.htm

4. http://www.deejayssmokepit.net/CheeseDownloads_files/LetsMakeCheese.pdf5. http://www.foodpack.ro/6. http://www.gea-tds.com/tds/cmsdoc.nsf/WebDoc/ndkw73ehpt

7. http://www.gorgonzola.com/en/valori.asp8. http://www.iprotectiamuncii.ro/legislatie-protectia-muncii

9. http://www.multivac.ro/R-095.html

Figura nr. 2. Gorgonzola de tip iute

4.

R = A + 1 pentru planurile de verificare normale

R2 = A2 + 1 pentru planurile de verificare

R7 = A7 + 1 pentru planurile de verificare normal

_1402639413.unknown

_1402639414.unknown

_1402639412.unknown

ichim adelina- mariana proiect (1)

Documents