fiŞe tehnologice cofetari decembrie 2015- 01.12.2015.doc

FISA TEHNOLOGICA NR 3

FI TEHNOLOGIC

GRUPA DE PRODUSE:PRAJITURI CU BLAT COLORATDENUMIREA PRODUSULUI:PRAJITURA BOEMA- 10 buc a 90g

COMPONENTE: blat cu zahr ars-0,180kg, sirop cu rom-0,090l, fondant de cacao-0,200kg, crem de cacao-0,120kg, fric btut-0,350kg, ciocolat cuvertur-0,015kg;

VERIFICAREA CALITII SEMIPREPARATELOR:

BLATUL:elastic, bine copt, uniform , zahrul ars sa fie n toat masa blatului;

SIROPUL:limpede, aromatizat cu esena de rom, fr sedimente;

CREMA:omogen, alifiat, colorat cu cacao;

FONDANTUL:aspect de past, omogen, cu cristale fine, colorat cu cacao;

FRICA BTUT:culoare alb, porozitate fin, s nu lase urme de zer;

VASE, USTENSILE, UTILAJE:

Castroane, vas pentru sirop, chipcea, palet, planet de aluminiu, tel{ mixer}, cuit de cofetrie, pensul, po cu pri, croet cu trei brae, hrtie pergament, chese, platouri{ capse};

OPERAII PREGTITOARE:

-dozarea semipreparatelor;

-fasonarea i tierea blatului n dou foi;

tierea foilor n buci ptrate cu latura de 4-5cm

tramparea cu sirop cu rom a bucilor de blat;

TEHNICA PREPARRII:

-bucile de blat trampate se glaseaz n fondant de cacao cu ajutorul croetei;

-dup ntarirea glazurei se face un ptrat cu crem de cacao cu poul cu pri mic;

-deasupra ptratului de crem se face o avelin mare cu fric btut;

- n mijlocul avelinei de fric se introduce un romb de ciocolat preparat;

PREZENTARE I SERVIRE:

-se expun n vitrina frigorific direct n tav, se servesc la bucat pe farfurioar;

CONDIII DE CALITATE:

Form:ptrat;

Aspect exterior:glazur de fondant s fie lucioas, frica s i menin forma;

Aspect n seciune: s se vad bine stratul de blat, fondant, crem, fric i ciocolat;

Gust i miros:plcut specific sortimentului.

Realizat, cursant MARIN VICTORIA CARMEN FI TEHNOLOGIC

GRUPA DE PRODUSE:PRAJITURI CU BLAT COLORAT

DENUMIREA PRODUSULUI:PRAJITURAAMANDIN- 10 buc a 100g

COMPONENTE: blat cu zahr ars-0,330kg, sirop cu rom-0,170l, fondant de cacao-0,300kg, crem de cacao-0,250kg, ciocolat cuvertur-0,015kg;


BLATUL:elastic, bine copt, uniform , zahrul ars sa fie n toat masa blatului;

SIROPUL:limpede, aromatizat cu esena de rom, fr sedimente;

CREMA:omogen, alifiat, colorat cu cacao, se mparte pentru umplere i pentru decor;

FONDANTUL:aspect de past, omogen, cu cristale fine, colorat cu cacao;

CIOCOLATA:se topete i se taie romburi;


Castroane, vas pentru sirop, chipcea, palet, planet de aluminiu, tel{ mixer}, cuit de cofetrie, pensul, po cu pri, croet cu trei brae, hrtie pergament, chese, platouri{ capse};



-fasonarea i tierea blatului n trei foi;

- tierea foilor n buci ptrate cu latura de 4-5cm

-tramparea cu sirop cu rom a bucilor de blat;

TEHNICA PREPARRII:

-foaia de baz se trampeaz cu sirop cu rom;

-se ntinde crema de cacao;

- se pune a doua foaie, se trampeaz, se pune crema de cacao;

- se pune a treia foaie, se trampeaz, se preseaz cu planeta;- se d la rece pn se ntrete crema;

- se porioneaz, se glaseaz cu fondant de cacao;

- se decoreaz cu o avelin din crem de cacao n care se fixeaz un romb de ciocolat.PREZENTARE I SERVIRE:



Form:ptrat;

Aspect exterior:glazur de fondant s fie lucioas, crema s i menin forma;

Aspect n seciune: s se vad bine stratul de blat, crem, fondant i ciocolat;


Realizat, cursant PRCLBESCU IULIANA FI TEHNOLOGIC

GRUPA DE PRODUSE:PRAJITUR CU FOIDENUMIREA PRODUSULUI:PRAJITURACABANA- 10 buc a 100g

COMPONENTE: Pentru dou foi: 250g zahr ,50g unt ,600g fain,3 linguri de miere,

4 linguri de lapte ,2 ou 1 lingura de bicarbonat de sodiu alimentar stins cu zeama de lamaie .

Pentru crema: 1 litru de lapte ,500 g zahr tos , amidon alimentar-100g,2 pachete de margarina RAMA sau unt .Pentru glazura 100 g zahar tos ,3 linguri de cacao, 3 linguri de lapte, 100 g unt


FOILE:elastice, bine copte, uniforme ;

CREMA:omogen, fr aglomerri, alifiat;

GLAZURA:culoare neagr, porozitate fin, netiat,gust specific de cacao;


Castroane, vas pentru crem, chipcea, palet, planet de aluminiu, tel{ mixer}, cuit de cofetrie, pensul, hrtie pergament, chese, platouri { capse};



-fasonarea i tierea foilor;

- tierea foilor conform produsului;

- obinerea cremei;

- obinerea glazurei;

TEHNICA PREPARRII:

FOILE:Intr-un vas se adaug zahrul, untul, mierea, laptele i oule i se amestec bine. Treptat se adaug fina i bicarbonatul stins cu lmaie. Aluatul obinut se mparte n dou pri. Jumatate se amestec cu cacao, iar jumtate se las necolorat. Din jumtatea necolorat se intind dou foi direct pe hartia de copt i se coc pe dosul tvii.Cat sunt calde foile se taie in trei fii, pe lungime; fiile laterale avand aceleai dimensiuni n timp ce fia central este un pic mai lat.CREMA:Se amestec laptele rece cu amidonul i zahrul ntr-o crati de teflon i se pune pe foc mic. Se amestec bine pan se ngroa i se d la rece. Dupa ce s-a racit foarte bine se amestec cu dou pachete de margarin ( treptat s nu se taie).Se ncepe asamblarea cabanei. Faia din mijloc a unei foi se aeaz ca baza cabanei. Se pune un strat de crem apoi urmtorul strat de crem. Din construcie cabanei i se d forma de piramid, care se definitiveaz cu asamblarea pereilor laterali .Pentru glazur se amestec ingredientele pe baie de abur, se las s se rceasc puin i se decoreaz. Se poate folosi n loc de glazur ciocolat menaj alb sau neagrPREZENTARE I SERVIRE:



Form: de piramid;Aspect exterior: foile cu porozitate corespunztoare, crema s i menin forma;

Aspect n seciune: s se vad bine stratul de foaie, crem i glazur;


Realizat, cursant STAMEN GABRIELA FISA TEHNOLOGICA

GRUPA DE PRODUSE:PRODUSE DIN ALUAT FOIETAJ

DENUMIREA PRODUSULUI: TRUDEL CU FRUCTE DE PDURE-10 buc a60g

COMPONENTE:aluat foietaj-0,500kg, fructe de pdure-0,800kg, zahar-0,100kg, margarina-0,035kg, pesmet-0,040kg, vanilina-0,005kg, zahar farin-0,050kg;

CONDITII PENTRU ASIGURAREA CALITATII FOIETAJULUI:

-faina de calitate buna, cu grad crescut de maturitate,umiditate redusa;

-grasimea este folosita in aceeasi proportie cu faina si trebuie sa aiba un continut normal de umiditate;

-solutia sa fie omogena si sarea sa fie complect dizolvata;

-aluatul sa fie de consistenta potrivita si bine omogenizat;

prelucrarea aluatului, se face in camere speciale, temperatura de 15-170C,pe mese cu blat de lemn;

-procesul de turare se face la intervale de 30min, timp in care aluatul sta la rece la temperatura de 3-40C;

-impaturirea aluatului se face de patru ori, de fiecare data in patru;


Castroane, lingurii, planseta, ruleta, pensula sau barfes, razatoare, cratita, cana gradata, sita, malaxor, laminor pentru aluat, cuptor electric sau cu gaze;

OPERATII PREGATITOARE:

-se prepara umplutura de fructe de pdure astfel:

-se amestec fructele de pdure cu zaharul, pesmetul, vanilina;

TEHNICA PREPARARII:

-foietajul pregatit se intinde in grosime se cm,se taie in fisii late de 15cm;

-pe lungimea fisiilor se intinde umplutura de fructe de pdure si se acopera cu restul de foaie, dindu-I forma de rulou;

-se portioneaza in bucati lungi de 10-12cm;se coc;

-dupa coacere si racire se pudreaza cu zahar farin vanilat;

CONDITII DE CALITATE:

Aspect exterior:forma cilindrica, specifica strudelului, stratul de zahar farin subtire, dar uniform si pe toata suprafata, uniforme si bine coapte;

Aspect interior:umplutura de fructe de pdure sa-si mentina consistenta, sa fie uniform repartizata pe toata lungimea aluatului;

Gust, miros:gust dulce, placut, miros caracteristic umpluturi folosite.

Realizat, cursant MORARU MDLINA CLAUDIA FISA TEHNOLOGICA

GRUPA DE PRODUSE:FURSECURI DIN GRASIMI

DENUMIREA PRODUSULUI: SPRITATE ASORTATE-1kg

COMPONENTE:unt in amestec cu margarina- 0,400 kg, zahar farin- 0,120kg, galbenusuri- 6buc, apa- 0,100l, faina-0,500kg, razatura de lamiie-0,015kg, vanilina-0,002kg, pentru dcor-zahar farin-0,080kg, vanilina-0,002kg.

VASE, USTENSILE, UTILAJE:castroane, tel, paleta, robot, cuptor, pos, sprit, servete, sita;


-untul sau margarina se alifiaza;

-ouale se dezinfecteaza, se separa albusul de galbenus;

TEHNICA PREPARARII:

-untul se bate cu zaharul farin, se adauga razatura, vanilina si treptat galbenusurile de ou si se continua baterea pina se obtine consistenta unei crme;

-se adauga faina si se amesteca lejer , prin brezare pina se incorporeaza toata faina;

-compozitia rezultata se toarna cu posul cu sprit,pe tavile, acoperite cu hirtie;

-forma lor este de aveline, cu diametrul de 1,5cm,

-se introduc la cuptor si se coc la temperatura de 180-220 oC;

-trebuie sa aibe culoarea galben aurie;


PREZENTARE SI SERVIRE:

-se prezinta pe platouri sau cartoane dantelate;


-aspect: aveline mici , bine coapte, nearse,cu suprafata pudrata cu zahar farin, in sectiune aspect omogen;

-culoare:alb- galbuie in sectiune, la suprafata culoare alba, specifica zaharului farin;

-gust si aroma:placut, dulce, aromat, fara gusturi si mirosuri straine;

-consistenta:frageda.

Realizat, cursant MARIN ANCUA CTLINA FISA TEHNOLOGICA GRUPA DE PRODUSE:FURSECURI PE BAZA DE GRASIMI

DENUMIREA PRODUSULUI:FURSECURI CU STAFIDE-1kg

COMPONENTE:unt in amestec cu margarina-0,240kg, zahar farin-0,280kg, faina-0,380kg, vanilina-0,002kg, stafide-0,240kg, albus-6buc, faina pentru tavi-0,015kg, ulei pentru tavi-0,010kg;

VASE, USTENSILE, UTILAJE:castroane, tel, lingurii, paleta, sita, tavii, robot universal, cuptor, pensula, pos. dui;


-ouale se dezinfecteaza si se separa albusul de galbenus;

-faina se cerne;

TEHNICA PREPARARII:

-untul se omogenizeaza cu zaharul farin, se adauga treptat albusurile de ou, vanilina si se bat 5min;

-aceasta compozitie se amesteca usor cu faina si stafidele, pina la uniformizare;

-compozitia se toarna cu posul cu dui, bucati mici ,forme rotunde cu diametrul-1,5cm;

-se coc la temperatura de 180-220 oC, pina se formeaza un inel auriu pe margine;

-dupa coacere se scot cu o paleta, din tavi;


-seprezinta pe platouri sau cartoane dantelate;


-aspect: bucati mici de forma rotunda, stafidele concentrate in mijlocul fursecului;

-culoare:alb-galbuie, cu margini rumene-aurii;

-gust simiros:placut, dulce, aromat, fara gust si miros strain;

-consistenta: frageda;

Realizat, cursant MARIN ANCUA CTLINA FISA TEHNOLOGICA

GRUPA DE PRODUSE: FURSECURI DIN GRASIMI

DENUMIREA PRODUSULUI: SPRITATE ASORTATE-1kg

COMPONENTE: unt in amestec cu margarina- 0,400 kg, zahar farin- 0,120kg, galbenusuri- 6buc, apa- 0,100l, faina-0,500kg, razatura de lamiie-0,015kg, vanilina-0,002kg, pentru dcor-zahar farin-0,080kg, vanilina-0,002kg.

VASE, USTENSILE, UTILAJE: castroane, tel, paleta, robot, cuptor, pos, sprit, servete, sita;


-untul sau margarina se alifiaza;

-ouale se dezinfecteaza, se separa albusul de galbenus;

TEHNICA PREPARARII:

-untul se bate cu zaharul farin, se adauga razatura, vanilina si treptat galbenusurile de ou si se continua baterea pina se obtine consistenta unei crme;

-se adauga faina si se amesteca lejer , prin brezare pina se incorporeaza toata faina;

-compozitia rezultata se toarna cu posul cu sprit,pe tavile, acoperite cu hirtie;

-forma lor este de aveline, cu diametrul de 1,5cm,

-se introduc la cuptor si se coc la temperatura de 180-220 oC;

-trebuie sa aibe culoarea galben aurie;





-aspect: aveline mici , bine coapte, nearse,cu suprafata pudrata cu zahar farin, in sectiune aspect omogen;

-culoare:alb- galbuie in sectiune, la suprafata culoare alba, specifica zaharului farin;

-gust si aroma: placut, dulce, aromat, fara gusturi si mirosuri straine;

-consistenta: frageda.

Realizat, cursant MARIN ANCUA CTLINA FISA TEHNOLOGICADENUMIRE PRODUS:Chec cu cacao CANTITATEA:10 kga 400gGRUPA DE PRODUSE:Pe baza de aluat fluid

MATERII PRIME:Pentru aluat faina3.200 kg , zahar tos1.000 kg, zahar farin1.800 kg, margarina 3.200 kg, oua (52 buc.) 2.600 kg, galbenus de ou praf; 0.400 kg, albus de ou praf0.190 kg,cacao 0.200 kg,- razatura de lamaie0.100 kg, vanilina 0.001 kg, sare0.025 kg.

VASE SI USTENSILE: sita pentru cernut, castroane, -tel sau mixer pentru albusurile de ou si amestecarea galbenusurilor, vase pentru spart oua,lingura razatoare pentru razuit coaja de lamaie, tavi pentru copt.

PREGATIRE INITIALA: faina si cacaoa se cerne, ouale se dezinfecteaza si se clatesc cu apa rece , se separa galbenusurile de albusuri , galbenusurile se amesteca cu sarea , albusul de ou praf se dizolva in circa 1,500 ml apa calduta, galbenusul de ou praf se dizolva in circa 570 ml apa calduta, se spala, se curata si se tapeteaza tavile cu faina

TEHNICA PREPARARII: Margarina se spumeaza cu zaharul farin pana se obtine o compozitie alifioasa. Se adauga treptat galbenusurile de oua, razatura de lamaie si se continua baterea pana compozitia devine de consistenta unei creme. ------Separat albusurile se bat spuma se adauga treptat zaharul tos, se continua baterea pana la dizolvare completa a acesteia dupa care se amesteca cu 1700 g faina adaugata treptat, iar cealalta parte se amesteca cu 1500 g si cacao.

Coacerea si finisarea produsului:In formele tapetate cu hartie se aseaza compozitiain straturi cu si fara cacao.Se niveleaza suprafata, se adauga miezul de nuca, se introduc in cuptor si se coc la o temperatura moderata de 180 220 oC. Dupa coacere se lasa putin sa se raceasca, se scot din tava, se indeparteaza hartia, se fudreaza cu zahar farin vanilat si se aseaza in ambalaje care sa le asigure integritatea pe timpul pastrari si transportului.

INDICI DE CALITATE:Aspect- produse bine crescute, cu volum corespunztor, cu form definit ,uniform pudrate cu zahar.

Aspect n seciune- porozitate ridicat, consisten fraged,desen plcut.

Culoarea- brun- rocat, suprafa superioar de culoare alb dat de zahrul farin.

Mirosul- caracteristic , se simte mirosul de lmaie i vanilie.

Gustul- dulce , plcut, aromat. Fr miros strin.

PREZENTARE I SERVIRE --se aseaza pe platouri din inox sau portelan o cantitate de chec; se servesc ca desert.Realizat, cursant ANICHIEI MIHAELA ANDREEA FISA TEHNOLOGICA

DENUMIRE PRODUS:Chec cu cacao CANTITATEA:10 kga 100gGRUPA DE PRODUSE:Pe baza de aluat fluid

MATERII PRIME:Pentru aluat faina3.200 kg , zahar tos1.000 kg, zahar farin1.800 kg, margarina 3.200 kg, oua (52 buc.) 2.600 kg, galbenus de ou praf; 0.400 kg, albus de ou praf0.190 kg,cacao 0.200 kg,- razatura de lamaie0.100 kg, vanilina 0.001 kg, sare0.025 kg.

VASE SI USTENSILE: sita pentru cernut, castroane, -tel sau mixer pentru albusurile de ou si amestecarea galbenusurilor, vase pentru spart oua,lingura razatoare pentru razuit coaja de lamaie, tavi pentru copt.

PREGATIRE INITIALA: faina si cacaoa se cerne, ouale se dezinfecteaza si se clatesc cu apa rece , se separa galbenusurile de albusuri , galbenusurile se amesteca cu sarea , albusul de ou praf se dizolva in circa 1,500 ml apa calduta, galbenusul de ou praf se dizolva in circa 570 ml apa calduta, se spala, se curata si se tapeteaza tavile cu faina

TEHNICA PREPARARII: Margarina se spumeaza cu zaharul farin pana se obtine o compozitie alifioasa. Se adauga treptat galbenusurile de oua, razatura de lamaie si se continua baterea pana compozitia devine de consistenta unei creme. ------Separat albusurile se bat spuma se adauga treptat zaharul tos, se continua baterea pana la dizolvare completa a acesteia dupa care se amesteca cu 1700 g faina adaugata treptat, iar cealalta parte se amesteca cu 1500 g si cacao.

Coacerea si finisarea produsului:In formele tapetate cu hartie se aseaza compozitiain straturi cu si fara cacao.Se niveleaza suprafata, se adauga miezul de nuca, se introduc in cuptor si se coc la o temperatura moderata de 180 220 oC. Dupa coacere se lasa putin sa se raceasca, se scot din tava, se indeparteaza hartia, se fudreaza cu zahar farin vanilat si se aseaza in ambalaje care sa le asigure integritatea pe timpul pastrari si transportului.

INDICI DE CALITATE:Aspect- produse bine crescute, cu volum corespunztor, cu form definit ,uniform pudrate cu zahar.

Aspect n seciune- porozitate ridicat, consisten fraged,desen plcut.

Culoarea- brun- rocat, suprafa superioar de culoare alb dat de zahrul farin.

Mirosul- caracteristic , se simte mirosul de lmaie i vanilie.


PREZENTARE I SERVIRE --se aseaza pe platouri din inox sau portelan o cantitate de chec; se servesc ca desert.Realizat, cursant ANTON FNICA FISA TEHNOLOGICAGRUPA DE PRODUSE: PRODUSE DIN ALUAT FRAGED

DENUMIREA PRODUSULUI: LINTZER CU MERE

COMPONENTE:250 de grame de faina,100 de grame de unt rece,50 de grame de migdale macinate,1 ou mare,150 de grame de zahar,coaja de lamiae,1 plic de zahar vanilat,1/2 de lingurita de praf de copt, 300 de grame mere,zahar prafTEHNICA PREPARARII:Toate ingredientele pentru aluat se pun intr-un bol (1) si se marunteste untul rece cu o furculita pana cand amestecul are un aspect nisipos (2). Se adauga oul (3) si se framanta rapid, adaugand atata apa rece cat sa se adune toate ingredientele intr-o bila (4). Nu se framanta mai mult, pentru ca aluatul si-ar pierde fragezimea si consistenta nisipoasa. Se infoliaza aluatul si se da la frigider pentru o ora. Dupa trecerea timpului de odihna se imparte aluatul in doua bucati, una 2/3, alta 1/3. Cea mai mare se intinde intr-o foaie de 5-5 mm. grosime. Se rsucete pe sucitor si astfel se transfer n tava care se coace. Marginile se uniformizeaz, decupandu-le la aceeai nlime, apoi se neap aluatul cu furculia din loc n loc. Se toarn umplutura din mere din loc n loc i se ntinde pe suprafaa aluatului.Din treimea de aluat rmas se rtaie uvie de 1 cm, lime, care se aeaz deaspra umpluturii , cu aspect de grilaj. Se coace 30 min, , se las s se rceasc i se pudreaz cu zahr farin vanilat.PREZENTARE SI SERVIRE:



-aspect: bucati mari,de forma ptrat, merele i grtarul de aluat vizibile concentrate in mijlocul prjiturii;

-culoare:alb-galbuie, cu margini rumene-aurii;

-gust simiros:placut, dulce, aromat, fr gust i miros strin;

-consistenta: fraged;

Realizat, cursant BRDEANU LIZETA FI TEHNOLOGIC


DENUMIREA PRODUSULUI:PRAJITURABLACK FOREST- 10 buc a 100g

COMPONENTE: blat cu cacao-0,330kg, sirop de viine-0,170l, , fric btut-0,470kg, viine-0,050kg;


BLATUL:elastic, bine copt, uniform , cacaua s fie n toat masa blatului;

SIROPUL:limpede, aromatizat cu esena de viine, fr sedimente;

FRICA BTUT:culoare alb, porozitate fin, s nu lase urme de zer;


Castroane, vas pentru sirop, chipcea, palet, planet de aluminiu, tel{ mixer}, cuit de cofetrie, pensul, po cu pri, hrtie pergament, chese, platouri { capse};



-fasonarea i tierea blatului n trei foi;

- tierea foilor n buci dreptunghiulare cu latura de 3-6cm

- tramparea cu sirop cu viine a bucilor de blat;

TEHNICA PREPARRII:

-bucile de blat trampate se umplu cu fric btut;

-dup ntarirea umpluturii se taie corespunztor gramajului ;

-deasupra dreptunghiului de blat se face o avelin mare cu fric btut;

- n mijlocul avelinei de fric se introduc viine confiate;




Form: dreptunghiular;

Aspect exterior: blatul porozitate corespunztoare, frica s i menin forma;

Aspect n seciune: s se vad bine stratul de blat, fric i viine;

Gust i miros:plcut specific sortimentului.Realizat, cursant NEAGU LIVIANA FI TEHNOLOGIC GRUPA DE PRODUSE:PRAJITURI DIN ALUAT OPRITDENUMIREA PRODUSULUI:PRAJITURA ECLER CU CREM DE VANILIE I FRIC- 10 buc a 100g

COMPONENTE: Pentru aluat:500 ml apa ,250 g margarin sau ulei,50 g zahr tos,360 g faina ,6 oua, un praf de sare.Pentru crema de vanilie:4 oua ,270 g zahar tos ,200 g faina ,750 ml lapte ,5 pliculete de vanilie Pentru decor : fric btut- 0,300kgTEHNICA PREPARRIIPentru prepararea aluatului, punem apa intr-un vas, adaugam margarina necesara si lasam pe foc pana se topeste margarina. Dupa ce margarina s-a topit, adaugam zaharul tos, un praf de sare si amestecam pana zaharul se topeste.Cand zaharul s-a topit, adaugam faina toata odata si o amestecam cat mai repede si bine cu o lingura de lemn, pana se incorporeaza complet si se formeaza un aluat are, nelipicioasa. Lasam aluatul sa se raceasca pana ajunge cat de cat la temperatura camerei, apoi adaugam ouale treptat, pe rand, amestecand dupa fiecare ou pana se inglobeaza complet in aluatul respectiv (nu punem ouale toate deodata,ci le punem rand pe rand).Tapetam o tava cu hartie de copt si din aluatul obtinut se formeaza eclere lunguiete, cu ajutorul posului prevzut cu dui special. Tava se introduce n cuptorul preincalzit si lasam la copt 25-30 minute pana devin usor rumenii. Dupa ce s-au copt, scoatem eclerele si le lasam sa se raceasca complet, abia apoi le vom umple cu crema.Dupa ce eclerele s-au racit, le taiem pe mijloc cu un cutit, nu de tot, ci atat cat sa se mai tina intr-o parte si le umplem cu crema de vanilie, folosindu-ne de sprit. Pentru prepararea cremei, spargem ouale, le punem intr-un castron si le batem bine cu telul. Cand ouale sunt bine batute, adaugam zaharul tos, pliculetele de zahar vanilinat si batem din nou cu telul compozitia pana la omogenizare., dupa care adaugam faina si amestecam din nou. Turnam si laptele si amestecam pana se omogenizeaza bine. Dupa ce am incorporat toate ingredientele, punem vasul la bain- maie sa fiarba pe baie de aburi pana se ingroasa, circa 15 minute. Pentru decor pe fiecare ecler facem cu poul prevzut cu spri mic un decor cu fric btut.

INDICI DE CALITATE:Aspect- Cojile trebuiesc putin rumenite, vor ramane tari si isi vor pastra forma frumoasa.

Aspect n seciune- pufos, elegant, straturi alternative de coji de ecler, crem de vanilie, i fric.

Culoarea- alb dat de fricMirosul- caracteristic , se simte mirosul de vanilie.


PREZENTARE I SERVIRE --se aseaza pe platouri din inox sau portelan ; se servesc ca desert.Realizat, cursant MONEA FLORINA FI TEHNOLOGICGRUPA DE PRODUSE:PRAJITURI DIN ALUAT OPRITDENUMIREA PRODUSULUI:PRAJITURA ECLER CU CREM DE VANILIE CU GLAZUR DE FONDANT- 10 buc a 100g

COMPONENTE: Pentru aluat:500 ml apa ,250 g margarin sau ulei,50 g zahr tos,360 g faina ,6 oua, un praf de sare.Pentru crema de vanilie:4 oua ,270 g zahar tos ,200 g faina ,750 ml lapte ,5 pliculete de vanilie Pentru glazura: fondant cu cacao 240 g sau 120 g ciocolata cu lapte.TEHNICA PREPARRIIPentru prepararea aluatului, punem apa intr-un vas, adaugam margarina necesara si lasam pe foc pana se topeste margarina. Dupa ce margarina s-a topit, adaugam zaharul tos, un praf de sare si amestecam pana zaharul se topeste.Cand zaharul s-a topit, adaugam faina toata odata si o amestecam cat mai repede si bine cu o lingura de lemn, pana se incorporeaza complet si se formeaza un aluat are, nelipicioasa. Lasam aluatul sa se raceasca pana ajunge cat de cat la temperatura camerei, apoi adaugam ouale treptat, pe rand, amestecand dupa fiecare ou pana se inglobeaza complet in aluatul respectiv (nu punem ouale toate deodata,ci le punem rand pe rand).Tapetam o tava cu hartie de copt si din aluatul obtinut se formeaza eclere lunguiete, cu ajutorul posului prevzut cu dui special. Tava se introduce n cuptorul preincalzit si lasam la copt 25-30 minute pana devin usor rumenii. Dupa ce s-au copt, scoatem eclerele si le lasam sa se raceasca complet, abia apoi le vom umple cu crema.Dupa ce eclerele s-au racit, le taiem pe mijloc cu un cutit, nu de tot, ci atat cat sa se mai tina intr-o parte si le umplem cu crema de vanilie, folosindu-ne de sprit. Pentru prepararea cremei, spargem ouale, le punem intr-un castron si le batem bine cu telul. Cand ouale sunt bine batute, adaugam zaharul tos, pliculetele de zahar vanilinat si batem din nou cu telul compozitia pana la omogenizare., dupa care adaugam faina si amestecam din nou. Turnam si laptele si amestecam pana se omogenizeaza bine. Dupa ce am incorporat toate ingredientele, punem vasul la bain- maie sa fiarba pe baie de aburi pana se ingroasa, circa 15 minute. Pentru glazura- topim fondantul la bain- marie pn devine fluid , apoi l tablm cu o lopic de lemn pn il rcim , adugm cacao i apoi glasm eclerele, iar la ciocolat procedm astfel luam o craticioara, rupem in ea ciocolata bucatele, adaugam margarina, apa si uleiul, in cantitatile necesare si punem craticioara cu toate aceste ingrediente pe foc, la fiert, pe baie de aburi, pana se topesc toate si se obtine o compozitie omogena. Peste compozitia rezultata mai adaugam 2 linguri de cacao si amestecam cu un tel pentru a nu se face cocoloase pana se dizolva cacaoa.

INDICI DE CALITATE:Aspect- Cojile trebuiesc putin rumenite, vor ramane tari si isi vor pastra forma frumoasa.

Aspect n seciune- pufos, elegant, straturi alternative de coji de ecler, crem de vanilie, i ciocolat.

Culoarea- neagr dat de ciocolat.Mirosul- caracteristic , se simte mirosul de vanilie i fondant.


PREZENTARE I SERVIRE --se aseaza pe platouri din inox sau portelan ; se servesc ca desert.Realizat, cursant VSUIANU MARIA FI TEHNOLOGICGRUPA DE PRODUSE:PRAJITURI DIN ALUAT OPRITDENUMIREA PRODUSULUI:PRAJITURA ECLER VIENEZ- 10 buc a 100g

COMPONENTE: Pentru coji eclere:200ml de apa,125 g de faina,120 ml de ulei,4 oua,1 lingura cu varf de zahar, lingurita de sarecrema eclere:4 oua,250 g de zahar,150 g de faina,5 pliculete de zahar vanilat,800 ml de lapte,1 lingura de unt,1 praf de sareglazura eclere:100 g de ciocolata alba,50 g de unt,2 linguri de lapte,1 lingura de ulei,100 ml de frisca pentru ornatTEHNICA PREPARRII

Se ia o craticioara in care se pun la fiert : apa, ulei, sare si zahar, iar dupa ce au dat in clocot se adauga toata cantitatea de faina odata si se amesteca bine si repede cu un tel pana cand se obtine o compozitie legata. Compozitia se ingroasa si este gata in 2- 3 minute, se ia de pe foc si se lasa sa se raceasca la temperatura camerei, apoi se adauga cate un ou care se amesteca bine pana cand se incorporeaza complet, dupa care se adauga si celelalte oua unul cate unul. Aluatul pentru coji rezultat se mixeaza cateva minute cu un mixer si se lasa putin sa se linisteasca inainte de folosire. Din compozitia astfel obtinuta se vor forma cu ajutorul unui pos de patiserieaproximativ 10coji de ecler vienez rotund (depinde de marimea lor), care apoi se vor pune intr-o tava de cuptor tapetata cu hartie de copt si se vor coace in cuptorul preincalzit timp de 30 de minute la foc mediu (200 grade). Dupa ce cojile de ecler s-au copt si s-au rumenit frumos, se lasa putin sa se raceasca si apoi se taie in doua, urmand sa fie umplute cu crema de vanilie. Pentru prepararea cremei de vanilie pentru eclere se ia o craticioara in care se pun ouale intregi impreuna cu zaharul tos, zaharul vanilat si un praf de sare, dupa care se mixeaza bine pana cand se obtine o compozitie cremoasa. Peste aceasta se adauga faina si se amesteca pana cand s-a incorporat, apoi se adauga laptele si se amesteca bine. Se pune craticioara pe foc si se amesteca binepana cand da in clocot si incepe sa se ingroase, avand grija sa nu se prinda. Cand cremapentru eclere este gata, se lasa sa se raceasca si se mai amesteca cu o lingura de unt si eventual cu o lingura de lapte, pentru a se mai subtia putin si a fi usor de lucrat cu ea.Se iau cojile de ecler si se umplu cu crema de vanilie partile de jos, dupa care se acopera cu partile de sus, formand astfeleclere. Pentru glazura se rupe ciocolata alba in bucatele si se pune intr-o craticioara pe foc sa se topeasca impreuna cu unt, ulei, lapte si cand a inceput sa fiarba se lasa sa dea 1-2 clocote, dupa care se lasa sa se raceasca pana cand devine mai consistenta si se poate orna cu ea. Glazura alba de ciocolata se toarna peste eclere sau pur si simplu se ia cate un capac de ecler si se inmoaie in ea, apoi se aseaza frumos la loc peste ecler.Daca se foloseste frisca lichida, se va pune intr-un bol si se va mixa cu mizerul la viteza mare pana cand frisca se intareste si devine consistenta. Dupa ce glazura de ciocolata s-a intarit pe eclere, se pune frisca intr-un cornet pentru ornat si se orneaza frumos eclerele cu un strat de frisca peste glazura de ciocolata, obtinand astfel eclerele vieneze.INDICI DE CALITATE:Aspect- Cojile trebuiesc putin rumenite, vor ramane tari si isi vor pastra forma frumoasa.

Aspect n seciune- pufos, elegant, straturi alternative de coji de ecler, crem de vanilie, glazur i fric.

Culoarea- alb dat de glazur i fricMirosul- caracteristic , se simte mirosul de vanilie.


PREZENTARE I SERVIRE --se aseaza pe platouri din inox sau portelan ; se servesc ca desert.Realizat, cursant COTOI MARIANA FI TEHNOLOGICGRUPA DE PRODUSE:PRAJITURI DIN ALUAT OPRITDENUMIREA PRODUSULUI: FURSECURI MINI ECLERE- 0,500kg.COMPONENTE: Pentru aluat:500 ml apa ,250 g margarin sau ulei,50 g zahr tos,360 g faina ,6 oua, un praf de sare.Pentru crema de vanilie:4 oua ,270 g zahar tos ,200 g faina ,750 ml lapte ,5 pliculete de vanilie Pentru glazura: ciocolat menaj 240 g sau 120 g ciocolata cu lapte.

TEHNICA PREPARRIIPentru prepararea aluatului, punem apa intr-un vas, adaugam margarina necesara si lasam pe foc pana se topeste margarina. Dupa ce margarina s-a topit, adaugam zaharul tos, un praf de sare si amestecam pana zaharul se topeste.Cand zaharul s-a topit, adaugam faina toata odata si o amestecam cat mai repede si bine cu o lingura de lemn, pana se incorporeaza complet si se formeaza un aluat are, nelipicioasa. Lasam aluatul sa se raceasca pana ajunge cat de cat la temperatura camerei, apoi adaugam ouale treptat, pe rand, amestecand dupa fiecare ou pana se inglobeaza complet in aluatul respectiv (nu punem ouale toate deodata,ci le punem rand pe rand).Tapetam o tava cu hartie de copt si din aluatul obtinut se formeaza choux-urile, cu ajutorul posului prevzut cu dui special. Tava se introduce n cuptorul preincalzit si lasam la copt 25-30 minute pana devin usor rumenii. Dupa ce s-au copt, scoatem choux-urile si le lasam sa se raceasca complet, abia apoi le vom umple cu crema.Dupa ce choux-urile s-au racit, le taiem pe mijloc cu un cutit, nu de tot, ci atat cat sa se mai tina intr-o parte si le umplem cu crema de vanilie, folosindu-ne de sprit. Pentru prepararea cremei, spargem ouale, le punem intr-un castron si le batem bine cu telul. Cand ouale sunt bine batute, adaugam zaharul tos, pliculetele de zahar vanilinat si batem din nou cu telul compozitia pana la omogenizare., dupa care adaugam faina si amestecam din nou. Turnam si laptele si amestecam pana se omogenizeaza bine. Dupa ce am incorporat toate ingredientele, punem vasul la bain- maie sa fiarba pe baie de aburi pana se ingroasa, circa 15 minute. Pentru glazura- topim ciocolata la bain- marie pn devine fluid , apoi o tablm cu o lopic de lemn pn se rcete , se glaseaz choux-urileINDICI DE CALITATE:Aspect- Cojile de choux-urile trebuiesc putin rumenite, vor ramane tari si isi vor pastra forma frumoasa.

Aspect n seciune- pufos, elegant, straturi alternative de coji de ecler, crem de vanilie, i ciocolat.

Culoarea- neagr dat de ciocolat.Mirosul- caracteristic , se simte mirosul de vaniliei ciocolat.


PREZENTARE I SERVIRE --se aseaza pe platouri din inox sau portelan ; se servesc ca desert.Realizat, cursant BEJENARIU RODICA FI TEHNOLOGICGRUPA DE PRODUSE:PRAJITURI DIN FRIC

DENUMIREA PRODUSULUI: PRJITURA CATAIF-10buc a 0, 100kg

COMPONENTE: 500g fidea,400g zahar,400g apa,500g frisca,1 esenta de rom,zahar vanilat.

TEHNICA PREPARRII Se unge o tava cu unt (margarina) se aseaza fideaua in strat subtire si se da la cuptor la foc potrivit 10-15 min. , pana incepe sa se rumeneasca usor.In acest timp facem siropul: se pune apa cu zaharul la fiert si dupa ce s-a legat (ca un sirop pentru dulceata), se da deoparte , se adauga esenta de rom si zaharul vanilat.Se toarna fierbinte peste fideaua rumenita si se mai da la cuptor inca 20min. Dupa ce se raceste vom vedea ca fideaua cu siropul s-a legat ca o foaie. Intindem frisca batuta cu zahar dupa gust. Se lasa sa se raceasca 1 ora.

INDICI DE CALITATE:Aspect- Fideaua putin rumenit, va ramane nsiropat si isi vor pastra forma frumoasa.

Aspect n seciune- pufos, elegant, straturi alternative de fidea i fric.

Culoarea- alb- glbuie dat de fidea i fricMirosul- caracteristic , se simte mirosul de vanilie.


PREZENTARE I SERVIRE --se aseaza pe platouri din inox sau portelan ; se servesc ca desert.Realizat, cursant GEMBAZU DOMNICABottom of Form

Top of Form

Bottom of Form

FI TEHNOLOGICGRUPA DE PRODUSE:PRAJITURI DIN FRIC

DENUMIREA PRODUSULUI: PRJITURA SAVARIN-10buc a 0, 100kg

COMPONENTE: pentru aluat:250 gr faina,150 ml lapte,30 ml ulei,2 oua,3,5 gr drojdie uscata,1 lingura zahar,1 praf sarepentru sirop:400 ml apa,150 gr zahar,1 esenta rom,pentru topping:,400 ml frisca lichida,200 gr jeleu visineTEHNICA PREPARRII Dizolvam zaharul in laptele caldut. Adaugam ouale batute cu un praf de sare si uleiul. Incorporam apoi faina si drojdia. Omogenizam.Ungem formele de savarine cu unt apoi le umplem trei sferturi cu aluat.Le lasam la dospit 30 minute.Le dam la cuptor pana se rumenesc usor.Scoatem din forme si le lasam sa se raceasca.Taiem partea crescuta de deasupra ca sa poata sta drepte savarinele.Fierbem apa cu zaharul, o dam deoparte si adaugam romul. Lasam sa se raceasca.Le ntoarcem savarinele cu fundul in sus si taiem cate un capacel, dar nu de tot. Insiropam bine savarinele una cate una. Le punem la scurs pe un gratar Batem frisca cu intaritorul pana devine ferma. Umplem savarinele cu frisca. Pentru topping eu am avut niste sirop de visine pe care l-am dat in cateva clocote pana a devanit ca un jeleu si am decorat savarinele. INDICI DE CALITATE:

Aspect- Savarina va rmne nsiropat si isi vor pastra forma frumoasa.

Aspect n seciune- pufos, elegant, straturi alternative de coji de savarin i fric.

Culoarea- alb- glbuie dat de coaja de savarin i fric

Mirosul- caracteristic , se simte mirosul de vanilie.


PREZENTARE I SERVIRE --se aseaza pe platouri din inox sau portelan ; se servesc ca desert.Realizat, cursant MUSTA ANIOARA FI TEHNOLOGIC


DENUMIREA PRODUSULUI:PRAJITURACALATIS- 10 buc a 100gCOMPONENTE: Blat 150gr faina alba,15gr cacao neagra,1/2lingurita bicarbonat de sodium,1praf de sare,70gr indulcitor Green Sugar,50ml ulei vegetal,125ml apa rece,1lingurita extract de vanilie,1/2lingurita otet de mere Mousse de unt de arahide 1conserva lapte de cocos,4linguri unt de arahide,2linguri indulcitor Green Sugar,1/2lingurita extract de vanilie Mousse de avocado si ciocolata 2 avocadobine copti,100gr ciocolata neagrade post,2linguri cacao neagra,100gr indulcitor Green Sugar,1lingurita extract de vanilie,1praf de sare,3-4linguri lapte de cocos,1lingura ulei de cocos Glazura de ciocolata 70gr ciocolata neagrade post,2lingurite ulei de cocos Clementine confiate 2 clementine mici,1/2cana indulcitor Green Sugar,1/2cana apa


Castroane, vas pentru sirop, chipcea, palet, planet de aluminiu, tel{ mixer}, cuit de cofetrie, pensul, po cu pri, hrtie pergament, chese, platouri { capse};

TEHNICA PREPARRII:blat 1. Blat de ciocolata: faina, cacaoa, bicarbonatul si sarea intr-un bol. Adaugati restul ingredientelor si amestecati rapid, doar pana la omogenizare, nu mai mult. Cu cat amestecati mai mult cu atat bicarbonatul se va activa si se vor forma acele gauri inestetice in blat. 2. Turnati blatul intr-o forma de tort cu diametrul de 18cm tapetata cu hartie de copt si coaceti la 180C pentru 20-30 minute sau pana trece testul scobitorii. 3. Lasati blatul sa se raceasca in tava. Tot in aceasta tava veti monta si tortul asa ca nici nu e nevoie sa mai scoateti blatul din forma. Doar treceti cu un cutit pe margini pentru a desprinde blatul de laturile formei si nivelati blatul daca considerati necesar. De asemenea, tot acum puteti insiropa blatul usor, eu insa am sarit acest pas caci blatul mi s-a parut suficient de umed. Mousse de unt de arahide 1. Puneti conserva de lapte de cocos la frigider peste noapte. A doua zi, desfaceti conserva si scurgeti lichidul, apa de cocos. Transferati crema de cocos, partea solida, intr-un bol si mixati cu un mixer electric pana devine pufoasa. Adaugati Green Sugar (zaharul), vanilia si untul de arahide si mixati bine. Transferati amestecul intr-un pos si turnati crema prin posul in centrul blatului, lasand marginile libere pentru a fi umplute cu mousse. Evident, puteti acoperi blatul in intregime, dar eu am vrut sa obtin o taietura interesanta. Mousse de ciocolata si avocado: 1. Combinati toate ingredientele in vasul robotului de bucatarie. Mixati pana obtineti o crema fina, onctuoasa. Turnati crema (turnati e mult spus, caci crema obtinuta e groasa, ca un ganache batut) peste mousse-ul de unt de arahide si nivelati tortul bine. Dati la rece peste noapte. Glazura de ciocolata 1. Topiti ciocolata cu uleiul de cocos pe baie de aburi sau la microunde. Lasati ciocolata sa vina la temperatura camerei si turnati peste tort. Decorati dupa preferinta si serviti tortul de la rece. Clementine confiate 1. Taiati clementinele felii subtiri. Combinati apa cu Green Sugar intr-un vas si dati in clocot. Adaugati feliile de clementine si fierbeti-le in sirop pentru 10-15 minute. Luati de pe foc si lasati sa se raceasca apoi scurgeti clementimele bine si asezti-le pe o tava tapetata cu hartie de copt. Coaceti in cuptorul preincalzit la 190C pentru 10-15 minute sau pana feliile incep sa se caramelizeze usor. Scoateti din cuptor si lasati sa se raceasca complet apoi folositi ca decor. Tot drept decor, dar si pentru textura, am folosit un mix de alune si migdale.





Aspect exterior: blatul porozitate corespunztoare, frica s i menin forma;

Aspect n seciune: s se vad bine stratul de blat, fric i viine;


Realizat, cursant ROGOBETE CAROLINA NINA FI TEHNOLOGIC

GRUPA DE PRODUSE:PRAJITUR CU FOI

DENUMIREA PRODUSULUI:PRAJITURACARAMEL- 10 buc a 100gCOMPONENTE: Pentru foi: 3 oua, 0,250L ulei,0,250 L lapte,0,040kg zahar,o lingurita amoniac (bicarbonat de amoniu stins cu zeama de lamaie),aprox. 400 g faina .Pentru crema: 300 g zahar,100 g faina (sau amidon),500 ml lapte,300 g unt (un pachet si jumatate),4 oua..Pentru glazura 100 g zahar tos ,3 linguri de cacao, 3 linguri de lapte, 100 g unt i opional ciocolat


FOILE:elastice, bine copte, uniforme ;


GLAZURA:culoare neagr, porozitate fin, netiat,gust specific de cacao;



OPERAII PREGTITOARE: -dozarea semipreparatelor;-fasonarea i tierea foilor;- tierea foilor conform produsului;- obinerea cremei;- obinerea glazurei;

TEHNICA PREPARRII:

Pentru prajitura cu foi si crema caramel va trebui sa preparam o singura crema si un singur aluat din care sa coacem patru foi (in total vor fi trei straturi de crema puse intre patru foi de prajitura). Glazura prajiturii este optionala, insa totusi recomandata (macar pentru aspect).

Foile de prajitura. Punem trei oua intr-un vas incapator, peste acestea adaugam zece linguri de ulei, zece linguri de lapte si cinci linguri de zahar. Amestecam foarte bine ingredientele si apoi punem o lingurita de amoniac stins (il stingem adaugandu-i putina zeama de lamaie sau otet si amestecand pana cand se dizolva). Pentru inceput, presaram ("in ploaie") circa 300 g de faina, amestecand cu spatula pana cand se intareste suficient incat putem sa framantam cu mana. Foile prajiturii au nevoie de atata faina cata intra pentru a obtine un aluat nelipicios (acesta se va lipi foarte tare de degete la inceput) si suficient de tare pentru a putea fi intins cu sucitorul.

Impartim aluatul foilor prajiturii in patru bucati aproximativ egale si presaram putina faina pe blatul bucatariei. Intindem fiecare bucata cu sucitorul pana cand obtinem o foaie de marimea tvii in care o vom coace. Pentru a nu se lipi, vom presara faina de fiecare data cand intoarcem foaia (dupa ce o intindem putin, o intoarcem pe partea cealalta, altfel va fi greu sa o mai dezlipim de blat) si nu strica nici sa punem din cand in cand putina faina pe sucitor. Punem hartie de copt pe dosul tavii si coacem fiecare dintre cele patru foi timp de aproximativ 15 minute la foc mediu (175-180 grade C). Crema caramel. Punem intr-un vas o jumatate de litru de lapte peste care adaugam cele patru oua si 100 g de faina sau amidon (crema caramel a prajiturii noastre va iesi mai fina daca folosim amidon in locul fainii). Amestecam foarte bine ingredientele pentru a ne asigura ca nu raman cocoloase de faina. Punem 300 g de zahar intr-o cratita , pana cand zaharul se topeste, avand insa grija sa-l caramelizam fara a-l arde (crema va capata un gust amarui). Peste zaharul caramelizat adaugam amestecul de lapte, oua si faina preparat mai devreme si lasam totul sa fiarba la foc mediu-spre mic pana cand se ingroasa si ajunge sa aiba consistenta asemanatoare cu cea a smantanii. In cele circa 10-15 minute cat ii ia cremei caramel sa sa ingroase, va trebui sa amestecam din cand in cand, pentru a nu se prinde .Atunci cand crema caramel ajunge la consistenta dorita, o lasam sa se raceasca complet, dupa care adaugam un pachet si jumatate de unt aflat la temperatura camerei si amestecam pana cand se incorporeaza .Asamblarea prajiturii. Asezam prima foaie si turnam peste ea o parte din crema caramel, Intindem uniform crema caramel cu o spatula si peste asezam cea de-a doua foaie pe care iarasi o acoperim cu crema, apoi punem cea de-a treia foaie, o ungem cu restul de crema si in sfarsit ii punem capac cu cea de-a patra foaie. Presam usor cu mainile prajitura cu crema caramel. Dupa ce prajitura cu foi si crema caramel s-a "indreptat", fie o glazuram cu ciocolata





Aspect exterior: foile cu porozitate corespunztoare, crema s i menin forma;

Aspect n seciune: s se vad bine stratul de foaie, crem i glazur;


Realizat, cursant JITARIU EUGENIA FI TEHNOLOGIC

GRUPA DE PRODUSE: PRODUSE DIN ALUAT FRAGED

DENUMIREA PRODUSULUI: PRJITURA CU ZMEUR

COMPONENTE: 4 oua, 200 gr unt, 200 gr zahar, 200 ml lapte, 3 plicuri zahar vanilat, 1 plic praf de copt, 250 gr faina, 1 praf de sare, 250 gr zmeura proaspata.

Decor : zahar farin vanilat.

TEHNICA PREPARARII:1. Intr-o cratita se pune zaharul, laptele si untul taiat cuburi. Se amesteca si se pune la foc mic. Dupa primul clocot se ia de pe foc si se lasa sa se racesca complet.

2. Intr-un vas se mizeaza ouale cu vanilie si praful de sare. Se adauga treptat compozitia racita , se mixeaza. Se adauga faina amestecata cu praful de copt si mixam. Vom obtine o compozitie ca o smantana. Compozitia obtinuta se toarna intr-o tava tapetata cu hartie de copt si se adauga zmeura (inainte presarati o lingurita de faina peste zmeura) in mod uniform. Se introduce tava in cuptorul preincalzit , la 160 C. Se coace cca 20 min. Nu se deschide cuptorul in prima parte a timpului de coacere.

3. Dupa coacere se lasa sa se racesca, se portioneaza si se decoreaza cu zahar farin vanilat.




-aspect: bucati mari,de forma ptrat, zmeura i aluatul vizibile -culoare:alb-galbuie, cu margini rumene-aurii;

-gust simiros :placut, dulce, cu gust de zmeur, fr gust i miros strin;

Realizat, cursant JIANU ELENA FI TEHNOLOGIC

GRUPA DE PRODUSE:PRAJITURI CU BLAT ALBDENUMIREA PRODUSULUI:PRAJITURAFRUTIA- 10 buc a 100g

COMPONENTE: Blat: 4 oua ,0,200kg de zahar,0,200kg de faina ,0,120 l ulei ,0,020kg praf de copt

0,010kg zahar vanilat ,0,010kg de sare .Crema: 350ml frisca lichida indulcita ,300ml iaurt ,0,020kg gelatina

0,010kg zahar vanilat ,0,300kg zahar .Mai avem nevoie de: 500g fructe de padure ,0,100kg de zahar pudra

100ml lichior de cirese sau visine ,0,020kg gelatin,0,200kg de zahar


BLATUL:elastic, bine copt, uniform, ;

CREMA:omogen, aromatizat cu lichior de viine sau de viine, fr aglomerrii;


Castroane, vas pentru sirop, chipcea, palet, planet de aluminiu, tel{ mixer}, cuit de cofetrie, pensul, hrtie pergament, chese, platouri { capse};

TEHNICA PREPARRII:Blat:Separam albusurile de galbenusuri.Albusurile le mixam cu 2 linguri de zahar pana se intaresc,iar galbenusurile le mixam impreuna cu 2 linguri de zahar,zaharul vanilat,uleiul,sarea si praful de copt pana obtinem o compozitie alb galbuie, pe care o turnam peste albusuri.Cu o lingura incorporam treptat faina, amestecand usor de jos in sus.Compozitia obtinuta o punem in forma , in care am pus in prealabil hartie de copt si am uns-o cu ulei. Punem forma in cuptorul preincalzit la 180 de grade pt 30-35 de min., in functie de cuptor.Cand este gata il scoatem din forma si il punem pe un gratar sa se raceasca.ntr-un vas punem fructele, zaharul pudra, lichiorul , dar fara sa se inmoaie prea tare fructele, apoi le lasam sa se scurga.Crema:Gelatina o punem intr-o cana impreuna cu 50-75ml apa si o lasam 10 min sa se hidrateze, o topim pe baie de aburi. Intr-un vas mixam frisca cu atentie sa nu se taie, iar in alt vas mixam iaurtul cu zaharul si gelatina topita .Amestecul de iaurt il incorporam treptat in vasul cu frisca, mixand la viteza mica. Cand este gata o lasam la rece pana se raceste blatul. Daca acesta este facut din timp o putem folosi imediat.Masuram siropul lasat de fructe si completam cu lichior, 500ml lichid. Intr-un vas punem impreuna cu zaharul, apoi turnam cate putin din cei 500ml lichid pana ii terminam. Punem totul intr-un vas si fierbem cca 1 min.Ansamblare:Taiem partea de sus a blatului ca sa il nivelem, apoi taiem blatul in doua. Pe un platou punem prima parte de blat, apoi punem trei sferturi din crema,partea a doua de blat si restul de crema. Deasupra aranjam fructele, iar peste fructe turnam din mijloc jeleul. Tinem prajitura la rece minim 1 ora sau pana se incheaga jeleul.PREZENTARE I SERVIRE:



Form: ptrat;

Aspect exterior: blatul porozitate corespunztoare, crema s i menin forma;

Aspect n seciune: s se vad bine stratul de blat, crem i jeleu;


Realizat, cursant COTAN ALEXANDRA VIORICA FI TEHNOLOGIC

GRUPA DE PRODUSE:PRAJITURI DIN FRIC

DENUMIREA PRODUSULUI: PRJITURA ARLOT-10buc a 0, 100kg

COMPONENTE: Pentru blat 3 oua,0,200kg zahar,0,200kg faina,0,010kg de sare,0,010kg zahar vanilat,Pentru sarlota 7 oua,0,050kg gelatina alba,0,0200kg faina, 1 litru lapte,0,500kgzahar,0,050kg cacao,500 ml frisca lichida,0,020kg zahar vanilat

TEHNICA PREPARRII Mai intai facem blatul. Se pregateste o tava de 33/23cm tapetata cu hartie pergament.Se freaca galbenusurile cu sarea, si zaharul pana isi dubleaza volumul,apoi se adauga faina iar la sfarsit albusurile batute spuma tare.se amesteca usor de jos in sus.Se toarna compozitia in tava si se da la cuptorul preancalzit la 180gC pentru 30-35 de minute.Se scoate si se lasa la racit.Intre timp pregatim sarlota:Mai intai lasam gelatina la inmuiat in 300ml lapte rece.Se amesteca galbenusurile cu un praf de sare,0,200kg de zahar si cele 0,200kg de faina.Se toarna restul de lapte si se amesteca bine cu mixerul,se transfera compozitia intr-o oala si se pune la foc mic,amestecand continuu pana se ingroasa,dar atentie fara sa fiarba.Se ia de pe foc si se adauga gelatina topita.Se pune oala intr-un vas cu apa rece la racit..Albusurile se bat spuma tare cu 0,400kg de zahar ca la bezele si se amesteca in compozitia de lapte racita.Se bate frisca spuma cu restul de zahar. Se opreste putina frisca pentru ornat,iar restul se amesteca in crema .Se imparte compozitia in 2 parti,iar intruna se pun 0,050kg de cacao si in cealalta ,zaharul vanilat.Se mai lasa putin la frigider,15-20 de minute.Apoi se tapateaza tava in care am copt blatul,cu folie de plastic alimentar,se pune blatul,apoi se aseaza alternativ straturi din compozitia de sarlota.Se mai lasa la frigider pentru 2 ore,se scoate se taie dupa preferinta,apoi se decoreaza cu frisca pastrata.

INDICI DE CALITATE:

Aspect- form ptrat ,straturi alternative de arlot de vanilie i cacao.

Aspect n seciune- pufos, elegant, straturi alternative.

Culoarea- alb- cacao dat de arlota de vanilie i cea de cacaoMirosul- caracteristic , se simte mirosul de vanilie.


PREZENTARE I SERVIRE --se aseaza pe platouri din inox sau portelan ; se servesc ca desert.Realizat, cursant DEACONU AURELIA NADIA FI TEHNOLOGICGRUPA DE PRODUSE:PRAJITURI

DENUMIREA PRODUSULUI: PRJITURA TIRAMISU-10buc a 0, 100kg

COMPONENTE: 250 g de piscoturi ,250 g de mascarpone ,3 oua ,0,250kg zahar ,0,160kg cafea

0,050l esenta rom ,100 g cacao ,50 g frisca ,0,010kg sare,0,0020 l lichior de cacao ,0,010kg zahar vanilat

75 ml lapte pentru frisca

TEHNICA PREPARRII Se freaca 0,100kg de zahar cu galbenusurile pana cand amestecul devine spumos, apoi se adauga mascarpone si se amesteca bine, folosind mixerul.Separat se bate frisca si se pune peste compozitia de mai sus, amestecand pana cand se omogenizeza bine si adaugam 0,050 l esenta de rom.Albusurile se bat bine cu un varf de sare. Cand s-au intarit, adaugam 0,100kg de zahar si zaharul vanilat si batem in continuare cu mixerul pana cand devine suficient de tare ca sa nu cada din vas.Spuma de albus se incorporeaza cu grija in compozitie, amestecand infasurat, ca sa obtinem o crema pufoasa. Crema astfel obtinuta se tine la frigider cam 30 min.Se face 1 cana de cafea tare cu 0,160kg de cafea, in care se adauga 0,050kg de zahar, 0,010 l esenta de rom si 0.050 l de lichior si se lasa la rece.Intr-o forma inalta se pune o folie alimentara pe care se aseaza un strat subtire de crema peste care se pune un strat de piscoturi ce au fost inmuiate putin in cafea, doar cat sa se umezeasca. Piscoturile se aseaza unul langa altul pe toata suprafata vasului si se pudreaza cu cacao.Punem primul strat generos de crema, apoi iar un strat de piscoturi si cacao presarata cu ajutorul unei site pentru ceai si ultimul strat generos de crema. Se pudreaza din belsug cu cacao si se baga la frigider minim 5-6 ore (de preferat peste noapte), apoi se taie.Tiramisu se serveste rece de la frigider.

INDICI DE CALITATE:

Aspect- form ptrat sau dreptunghiular ,straturi alternative de picoturi i crem.


Culoarea- alb- glbuie i cacao dat de picoturi i de cremMirosul- caracteristic , se simte mirosul de cafea.


PREZENTARE I SERVIRE --se aseaza pe platouri din inox sau portelan ; se servesc ca desert.Realizat, cursant ENACHE NICOLETA FI TEHNOLOGIC

GRUPA DE PRODUSE:PRAJITUR CU FOI

DENUMIREA PRODUSULUI:PRAJITURAPRINES- 10 buc a 100g

COMPONENTE: Ingrediente pentru foi:10 albuuri,500 g zahr,500 g nuci tocate, 0,100 l oet.Ingrediente pentru crem: 10 glbenuuri,600 ml lapte,200 g zahr,100 g fin,0,500kg untVERIFICAREA CALITII SEMIPREPARATELOR:FOILE:elastice, bine copte, uniforme ;






-fasonarea i tierea foilor;

- tierea foilor conform produsului;

- obinerea cremei;

- obinerea glazurei;

TEHNICA PREPARRII:Se bat albuurile spum cu 0,030 l de oet, se adaug 250 g zahr si 250 g nuc tocat. Se amestec uor.Se tapeteaz o tav cu hrtie de copt i se pune compoziia n ea. Se d la copt 50 de minute. Se.prepar si cea de-a doua foaie din restul ingredientelor.Se prepar crema: se amestec glbenuurile cu zahrul, fina si laptele si se pun pe foc. Se las s fiarb pn se ngroa, dup care se d la rece. Dup ce s-a rcit, se adaug crema peste untul btut spum.Dintr-o jumtate de can de zahr si cteva nuci se prepar o halvi: se caramelizeaz zahrul, se pune nuca, dup care se las s se rceasc si se ntinde o foaie.Se unge prima foaie cu miere de albine, se pune halvita, dup care se pune i crema. Se acoper cu a doua foaie si, la sfrit, se orneaz cu crem.




Form: ptrat;Aspect exterior: foile cu porozitate corespunztoare, crema s i menin forma;

Aspect n seciune: s se vad bine stratul de foaie i crem;


Realizat, cursant CATAN LUMINIA FI TEHNOLOGIC

GRUPA DE PRODUSE:PRAJITUR

DENUMIREA PRODUSULUI:PRAJITURANEGRES DE POST- 10 buc a 100g

COMPONENTE: - 0,250 l de apa ,0,010 kg sare,0,010kg praf de copt 0,200kg dulceata de caise,0,125 l ulei,0,500kg faina,0,100kg cacao,0,200kg de zahar,0,100l esenta de rom,0,010kg zahar pudra,0,010kg cacao,0,020 l ulei.

TEHNICA PREPARRII: Etapa 1: Intr-un castron destul de mare se pune apa, sarea, uleiul, zaharul, cacaoa, praful de copt, esenta de rom, gemul si faina si se amesteca foarte bine , dupa care se pune compozitia obtinuta in tava in care a pus hartie de copt.

Etapa 2: Se coace 30-35 de minute si se lasa sa se racoreasca inainte sa se puna glazura.

Etapa 3: Zaharul se amesteca cu cacaua. Se adauga uleiul si se mai amesteca.

Etapa 4: Se pune glazura, se amesteca bine si se toarna peste prajitura. Se intinde cu un cutit. PREZENTARE I SERVIRE:



Form: ptrat;Aspect exterior: aluatul cu porozitate corespunztoare;

Aspect n seciune: s se vad bine stratul de aluat i dulcea;


Realizat, cursant CIOCLIN ELENA FI TEHNOLOGICGRUPA DE PRODUSE:PRAJITURI

DENUMIREA PRODUSULUI: PRJITURA PREAMBALAT-10buc a 0, 100kg

COMPONENTE: 5 oua, 400 g faina, 250 g zahar, 250 g ulei ,0,010kg de sare, 0,010kg zahar vanilat, 0,020kg coaja rasa de lamaie. Pentru crema: 300 g smantanasi 300 g ciocolataTEHNICA PREPARRII Pentru aluat mai intai mixam ouale timp de aproximativ 1 minut, dupa care adaugam restul ingredientelor si amestecam sa se incorporeze bine. Vom obtine un aluat care curge. Intr-o tava cu hartie de copt punem cu poul cu dui aluat, avand grija sa lasam suficient loc intre fursecuri pentru a nu se lipi la coacere.Coacem fursecurile la aproximativ 170-180 grade Celsius sau la un foc mediu. Trebuie sa aveti grija pentru ca in maxim 10 minute vor fi gata, chiar daca nu sunt rumenite prea bine deasupra. Puteti folosi ciocolata neagra, ciocolata cu lapte sau puteti face un mix intre ciocolata cu lapte si neagra. Smantana si ciocolata se pun intr-o craticioara pe foc pana ce se topeste ciocolata si tot amestecul da un clocot doua.Cand crema s-a mai racit se poate adauga esenta de rom dupa gust, dupa care se pune la frigider pentru a se intari.Se umplu fursecurile cu crema si se mai asteapta vreo doua ore inainte de a le manca. INDICI DE CALITATE:

Aspect- form rotund ,straturi alternative de coji de preambalat i crem.


Culoarea- alb- glbuie i cacao dat de cojile de preambalat i de crem

Mirosul- caracteristic , se simte mirosul de cacao i esen de rom.


PREZENTARE I SERVIRE --se aseaza pe platouri din inox sau portelan ; se servesc ca desert.Realizat, cursant FARCA NICOLETA FI TEHNOLOGICDENUMIREA PRODUSULUI: BISCUII DE CAS- 1KGCOMPONENTE: 4 oua

0,200kg zahar

0,200 l ulei

0,020kg de bicarbonat

coaja si zeama de la lamaie (dupa gust si preferinta - se poate folosi si alta aroma)

faina cat cuprinde ca sa iasa un aluat ceva mai vartos 0,570 kgTEHNICA PREPARRIIOuale se freaca cu zaharul pana se spumeaza bine, se adauga apoi uleiul si sucul de lamaie sau orice alt lichid care vreti sa folositi ptr a aromatiza biscuitii, se mai amesteca putin. Se adauga bicarbonatul si apoi tot in ture de cate 100 g se pune faina. Se amesteca cu mixerul pana cand aluatul devine ceva mai tare. Apoi incepem sa adaugam faina si amestecam manual. Cand a devenit aluatul destul de vartos, se pe deoparte pentru 10 minute. Se ia o forma de biscuiti, se ataseaza la masina de carne si se incepe formarea lor. Daca nu aveti forma speciala, se poate folosi presa de biscuiti, in cazul asta atentie la consistenta aluatului, trebuie sa fie ceva mai moale. Daca nici presa nu aveti atunci intindeti o foaie de 5 mm grosime, faceti cu un cutit forme pe suprafata aluatului, dupa care taiati bastonase. Se coc la foc potrivit doar cateva minute, nu se auresc, biscuitii trebuie sa fie doar usor, chiar foarte usor aurii... se servesc simpli sau se inmoaie unul din capete in ciocolata topita si se presara bombonele de decor deasupra...Se poate aduga i cacao .INDICI DE CALITATE:

Aspect- form lunguia.

Aspect n seciune- specific aluatului fraged.

Culoarea- alb- glbuie dat de componentele folosite

Mirosul- caracteristic , se simte mirosul de coaj de lmie.


PREZENTARE I SERVIRE --se aseaza pe platouri din inox sau portelan ; se servesc ca desert.Realizat, cursant BUCUR ANDREEA FI TEHNOLOGICDENUMIREA PRODUSULUI: MARGARETE- 1KGCOMPONENTE: 0,250kg margarin

0,200kg zahar pudra

0,300 kg faina

un ou

coaja de la o portocala

1/2 lingurita bicarbonat (sau praf de copt)

ciocolata pentru dcor

Pentru crema: 300 g smantanasi 300 g ciocolataTEHNICA PREPARRIIPunem margarina si oul intr-un vas incapator, adaugam zaharul pudra si amestecam pana cand acesta din urma se topeste. Daca nu avem zahar pudra, putem sa folosim si zahar tos, doar ca acesta se topeste mai greu. Punem si coaja de portocala taiata cubulete mici, apoi amestecam pana cand compozitia de fursecuri cu untura devine pufoasa.

Stingem bicarbonatul cu zeama de lamaie sau otet si il adaugam in compozitia de fursecuri, amestecam si apoi incepem sa adaugam treptat faina. Cele 300 g de faina sunt o cantitate orientativa, deoarece va trebui sa adaugam faina atat cat sa obtinem consistenta dorita, aceasta depinzand de felul in care vom forma-modela fursecurile.

Ce inseamna asta: in cazul in care folosim posul, aluatul trebuie sa fie mai moale; in cazul in care folosim o poul cu dui si fursecuri, atunci adaugam mai multa faina, pentru ca va trebui sa obtinem un aluat destul de tare. Deoarece fursecurile au untura in compozitie, tava in care le vom coace nu mai trebuie unsa. Incingem cuptorul, apoi introducem fursecurile cu untura si le lasam 10-15 minute. Trebuie sa avem grija deoarece acestea se coc imediat si riscam sa le rumenim prea tare. Umplem fursecurile cu crem. Topim ciocolata la bain-marie si ornam fursecurile fragede in functie de gusturi si imaginatie.INDICI DE CALITATE:

Aspect- form rotund sau de margaretAspect n seciune- specific aluatului fraged.

Culoarea- alb- glbuie dat de componentele folosite

Mirosul- caracteristic , se simte mirosul de coaj de lmie.


PREZENTARE I SERVIRE --se aseaza pe platouri din inox sau portelan ; se servesc ca desert.Realizat, cursant BECMAMBET TANSER FI TEHNOLOGICDENUMIREA PRODUSULUI: PRICOMIGDALE AMERICANE- 1KGCOMPONENTE: 3 albusuri, 150 g zahar, 150 g migdale, 15 g faina, esenta de migdale, 1 pachetel zahar vanilat, arahide-0,100kgTEHNICA PREPARRII100 g migdalele macinate, se amesteca cu zaharul, se adauga albusurile nebatute, se amesteca si se incalzeste compozitia. Se adauga zaharul vanilat, esenta de migdale si faina. Se omogenizeaza bine compozitia, se ia de pe foc si se lasa sa se raceasca. Cand este rece se adauga si restul de migdale, se amesteca obtinandu-se o compozitie consistenta dar nu tare. Cu ajutorul a poului cu dui mare se formeaza gramajoare rotunde direct in tava acoperita cu hartie de copt. Pe fiecare se aseaza o jumatate de nuca. Se coc la foc mic in cuptorul preancalzit. Cand pricomigdalele sunt putin rumenite, se incearca cu degetul si daca sunt intarite, se scoate tava din cuptor. Se lasa putin sa se racoreasca dupa care se scot pe un gratar.

INDICI DE CALITATE:

Aspect- form rotund Aspect n seciune- specific aluatului de pricomide.

Culoarea- dat de componentele folosite

Mirosul- caracteristic , se simte mirosul de esen de migdale.


PREZENTARE I SERVIRE --se aseaza pe platouri din inox sau portelan ; se servesc ca desert.Realizat, cursant VELNICEANU IONELA

fiŞe tehnologice cofetari decembrie 2015- 01.12.2015.doc

Documents