faze de evolutie a vinurilor

5/24/2018 Faze de Evolutie a Vinurilor

1/3

FAZE EVOLUTIE A VINURILOR

Dup finalizarea fermentaiei alcoolice au loc diverse procese de natur fizico-chimbiochimic care delimiteaz nc patru faze de dezvoltare. Acestea sunt: formarea, mrarea, nvechirea i degradarea vinului

Formarea vinuluiAceast faz dureaz de la sfritul fermentrii alcoolice pn la efectuarea primulste o faz relativ scurt, de 3-4 sptmni. Pe parcursul acestei faze celulele de d(vii i moarte) precum i alte particule aflate n suspensie ncep s se sedimentezaciunea forei gravitaionale. Cele mai importante procese fiziologice i biochimic

nt exorbia i autoliza.Exorbia este procesul de eliminare de ctre levuri a aminoacizilor i a unor zahari nefermentescibile asemntoare zaharozei. Aceste zaharuri duc la atenuarea gustului aspru al vinurilor roii.Autoliza reprezint descompunerea proteinelor din celulele moarte de levuri sub aciunea propriilor enzime proteolitice, ducnd la creterea coninutului de substanate cu mas mic, n special creterea coninutului de aminoacizi. La 10C autoliza foarte lent, n timp circa la 20C procesul este energic rezultnd nsemnate cantitinoacizi i ali compui azotai cu mas mic (polipeptide).

Maturarea vinului

Aceast faz dureaz de la primul pritoc pn la mbuteliere. n timpul acestei faze

e se desfoar sub aciunea oxigenului. ncorporat n masa vinului, oxigenul se combl de repede cu constituenii oxidabili cum sunt: polifenolii, compuii sulfuroi, andrida sulfuroas. Viteza reaciilor de oxidare crete odat cu temperatura i sub aenzimelor oxidazice. Procesul de maturare decurge cu att mai repede cu ct temperatura este mai ridicat, proporia de oxigen ce ptrunde n vin este mai mare, recipiee de lemn au o capacitate mai mic, realizndu-se astfel o suprafa mai mare de con.n funcie de tipul de vin i de podgorie, maturarea poate s dureze cteva sptmnsau civa ani..Cele mai importante procese care au loc n timpul maturrii sunt:

dizolvarea unor componente din lemnul butoiului;

modificarea, condensarea i depunerea unor compui fenolici; modificarea coninutului de alcooli, aldehide, acetali i esteri; evalorarea parial a unor componente volatile; insolubilizarea i sedimentarea componentelor instabile.

nvechirea vinurilor

nvechirea este un proces ndelungat (5-50 ani) ce are loc numai n cazul vinurilor teliate, n timpul cruia se desfoar procese cu caracter reductor, deoarece contnului cu oxigenul este ntrerupt.n aceast faz buchetul se intensific pe baza proceselor de esterificare i de ace

re.

Vinurile destinate nvechirii trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s fie autentice din punct de vedere al soiului sau sortimentului i al locurigine; s fi fost obinute prin tehnologii legale i corect aplicate; s fi parcurs n bune condiii etapele de formare i maturare; s fie perfect limpezi i stabile din punct de vedere fizico-chimic, biologiimic. s posede nsuiri organoleptice superioare;


2/3

s dein parametrii de compoziie prevzui de Legea viei i vinului, privieaz s fie valorificate ca vinuri mbuteliate, vechi.

S-a constatat c n funcie de tipul de vin, caracterul de nvechire se obine dup i pentru vinurile roii seci i dup 18 luni pentru vinurile demidulci i dulci.Durata pn la intrarea vinului n declin se numete longevitatei depinde de o actori n relaie direct cu compoziia vinului, podgoria, anul de recolt i condirare. Vinurile se pstreaz la nvechit n sticle nchise cu dopuri de plut, aezatulcat, n hrube (temperatur constant tot timpul anului, aproximativ 10C, nu este s s se depeasc 12-14C i nici cureni de aer).Degradarea vinurilor

n funcie de soi, podgorie, tehnologia de obinere, condiiile de pstrare etc., viau un anumit timp de via, dup trecerea cruia survine aa-zisul proces de degradinul din sticle ncepnd s i piard calitile olfacto - gustative cptate n tiirii.


3/3

faze de evolutie a vinurilor

Documents