falsificarea si expertiza produselor alimentare_curs 2_curs 3 [compatibility mode]

8/16/2019 Falsificarea Si Expertiza Produselor Alimentare_curs 2_curs 3 [Compatibility Mode]

1/39

TESTE RAPIDE PENTRU IDENTIFICAREA

AGENTILOR DE FALSIFICARE

Prof.dr. Eugenia Eftimie Totu


2/39

AGENTI DE FALSIFICARE A ALIMENTELOR - ADULTERANTI

OriceOrice materialmaterial cece sese poatepoatefolosifolosi pentrupentru

transformareatransformarea alimentuluialimentului

intrintr--unun produsprodus nesigurnesigur

sausau subsub--sandardsandard ;; sausau ss--aa

efectuatefectuat etichetareaetichetarea

gresitagresita aa alimentuluialimentului ..

Alimentul este falsificat daca:

- A fost adaugata o substanta care depreciaza

calitatea sa- Se folosesc inlocuitori mai ieftini fie partial,

fie total

- Oricare constituent aloros sau nutriti este

partial sau total indepartat- !aca este o imitatie

- !aca este colorat sau astfel tratat incat sa ii

imbunatateasca prezentarea

- !aca contine orice substanta periculoasapentru sanatate

- !aca din orice motice, calitatea sa este sub

standardul acceptat


3/39


4/39

Alimentele cel mai frecentfalsificate:

- 'aptele si produsele lactate

- (leiurile comestibile, de masline

- )erealele- )ondimentele

- )afea

AGENTI DE FALSIFICARE A ALIMENTELOR - ADULTERANTI

TipuriTipuri dede adulterantiadulteranti::

- AdulterantiAdulteranti folositifolositi intentionatintentionat

- nisip, pietricele, pulbere demarmura, talc, praf de creta,

apa, ulei mineral inferior,

coloranti periculosi, produsi

- ea- !ulciuri $ ciocolata

- Praf de copt

- *auturi nealcoolice

- Otet

chimici de substitutie--AdulterantiAdulteranti incidentaliincidentali

- reziduuri de pesticide,

e+cremente de rozatoare, lare

in aliment--)ontaminanti)ontaminanti metalicimetalici

- As din pesticide, Pb din apa,

Sn din doze metalice, efluenti

din apele industriale


5/39

SubstanteSubstante otravitoareotravitoare sisi vatamatoarevatamatoare

(n aliment ce contine substante otraitoare sau atamatoare ce pot

afecta sanatatea este considerat ca fiind falsificat.

- cidrul de mere contaminat cu E.coli O:/- branza *rie contaminata cu Listeria monocytogene

rezulta intr-un aliment falsificat.

!aca un aliment contine substante otraitoare sau atamatoare in

e+ces fata de o toleranta acceptata, o limita reglementata, sau limitade actiune, nu este permis amestecul acestuia cu un aliment 0curat1

in ederea reducerii nielului de contaminare.


6/39

2aterie2aterie strainastraina sisi contaminantacontaminanta

2ateria straina si contaminanta 3murdarie4 poate

include:- orice substanta inacceptabila in aliment:

- sticla, metal, plastic, lemn, pietre, nisip, mucuri de

t gara- parti nedorite al materiei prime folosite:

- tulpini, samburi in masline fara samburi, bucati de

cochilie in stridiile conserate- murdarie:

- mucegai, putreziciune, parti de insecte sirozatoare, e+cremente, parti descompuse


7/39

FalsificareaFalsificarea economicaeconomica

(n aliment este falsificat daca:

- se omite un constituent aloros sau daca este inlocuit partial sau total cu o

alta substanta.diluarea uleiului de masline cu ulei de arbore de ceai

-

aplicarea de colorant artificial pe suprafata unui fruct pentru a ascunde

defectele

- se adauga sau se impacheteaza orice substanta in scopul cresterii ingreutate sau olum, reducand astfel calitatea , si il face sa para mai mare si

mai greu, aand astfel o aloare mai mare

scoici la care se adauga apa pentru a fi mai grele


8/39

ContaminareaContaminarea microbiologicamicrobiologica sisi falsificareafalsificarea alimenteloralimentelor

#n general, pentru alimentele semi-preparate , prezenta agentilor patogeni- microorganisme atamatoare: bacterii, irusi sau protozoare, inseamna

alimente falsificate.

Prezenta Salmonella in fructele proaspete sau a legumelor sau in

produsele semi-preparate din carne de pui , ita sau porc - falsificatefalsificate 55

#n cazul alimentelor pe baza de carne regulile sunt mult mai complicate

Produsele semi-preparatecontaminate cu patogeni

– Salmonella sau Listeria

monocytogene, sunt

falsificate.

Produsele aicole si carne cruda contaminate cu

agenti patogeni nu sunt intotdeauna falsificate $

pentru ca aceste produse se presupune ca or fi

gatite si prin gatire corecta agentii patogeni sunt

distrusi. )ontaminarea cu Salmonella a carnii

crude de pui nu duce la un produs falsificat.


9/39

www.chem.br


10/39

METODE DE DETECTIE A ADULTERANTILOR COMUNI IN ALIMENTE

Aliment Adulterant Metoda de detectie

APAAPA - Scurgerea unei picaturi pe o suprafatalustruita: picatura de lapte nu a lasa o urma

curgand lent; picatura de lapte falsificat cacurge rapid fara a lasa urma

AMIDONAMIDON - Se adauga catea picaturi de tinctura de iod sau

LAPTELAPTEso ut e e o ura. ormarea une co orat a astre

indica prezenta amidonului.

!EE!EE -Se pun m' lapte intr-o eprubeta. Se adauga 7 gde soia pulbere.

-Se amesteca cu atentie in eprubeta

-!upa min se introduce hartie de turnesol ineprubeta

- !upa 78 s se retrage hartia de turnesol

- O modificare a culorii de la rosu la albastru indica

prezenta de ureee in lapte


11/39


12/39



)!AN*A DE)!AN*A DE

+ACI$ LAPTE+ACI$ LAPTE

CONDENSAT$CONDENSAT$

LAPTE P!AFLAPTE P!AF

)O'OA%T#)O'OA%T#

!#%


13/39



)!AN*A)!AN*A

DE +ACIDE +ACI

AMIDONAMIDON -Se fierbe 8 m' de proba cu 8 m' apa, se racestesi se adauga catea picaturi de solutie de iod.

-Aparitia culorii albastre arata prezenta amidonului.

-Se iau 98 g de unt topit la care se adauga 8 m' /)l

conc. intr-o eprubeta cu dop. Se adauga g de

NTNT

MA!"A!INAMA!"A!INAzahar si se agita pentru min si apoi se lasa min

-Aparitia culorii purpurii in partea acida 3de la baza4

arat prezenta margarinii.

- )oloratia poate apararea si daca se folosesc

coloranti din gudron de carbune, dar atunci se

manifesta fara a mai adauga zahar.

PI!EPI!E DEDE

CA!TOFI SACA!TOFI SA

ALTE P!ODSEALTE P!ODSE

C AMIDONC AMIDON

-Se adauga catea picaturi de solutie de iod la o

proba de unt.

-Aparitia unei coloratii albastre arata prezenta

adulterantilor pe baza de amidon.


14/39



LEILEI

COMESTI)ILCOMESTI)IL

COLO!ANTICOLO!ANTI

INTE!*ISIINTE!*ISI

-Se ia o proba de m' intr-o eprubeta si se

adauga m' de /)l.

- Se agita usor si se lasa min.

- )olorantul se a separa in partea superioara

a solutiei.

LEI DELEI DE O!ICE ALTO!ICE ALT -Se pune o proba de ulei in congelator.

COCOSCOCOSLEILEI

INFE!IO!INFE!IO!

-

un start separat.

*A,A!*A,A!

!EE!EE - 'a dizolarea in apa se simte miros de amoniac

PL)E!E DEPL)E!E DE

C!ETAC!ETA

- Se dizola 8 g de proba in 88 m' apa si se lasa in

repaus. )reta se a depune pe fundul paharului.

COLO!ANTCOLO!ANT

"AL)EN"AL)EN

--inter&isinter&is..

- Se dizola 8 m' proba in 88 m' apa.

- Se iau m' din solutie si se adauga catea pic de

/)l.

-Prezenta unei coloratii roz in zona de baza 3acida4arata prezenta colorantului interzis.


15/39



MIE!EMIE!E

APA 'APA '

SOLTIE DESOLTIE DE

*A,A!*A,A!

-O bucata de bumbac imersata in miere pura

arde la aprindere aratand puritatea mierii. !aca

este falsificata, prezenta apei nu a permitearderea, sau daca se aprinde a produce un

sunet specific.

- Se pune o picatura de miere intr-un as cu apa:

aca nu se ispereaza este pura.

*A,A!*A,A!

NE!AFINATNE!AFINAT

DIN T!ESTIEDIN T!ESTIEDE *A,A!DE *A,A!

CA!)ONATCA!)ONAT DEDE

SODISODI

- Se adauga catea picaturi de /)l. 6ormarea unei

eferescente indica prezenta carbonatului de sodiu.

PL)E!E DEPL)E!E DEC!ETAC!ETA

- Se dizola 8 g de proba in 88 m' apa si se lasa in

repaus. )reta se a depune pe fundul paharului.

COLO!ANTCOLO!ANT / /

"AL)EN DE"AL)EN DE

METANILMETANIL

-Se iau g de proba intr-o eprubeta si se adauga 7 m'

de alcool. Se agita iguros.

-Se adauga 8 pic de /)l in amestec-Aparitia coloratiei roz arata prezenta colorantului


16/39



O!E* ' FAINAO!E* ' FAINA

AL)A SIMPLAL)A SIMPL!AFINATA!AFINATA

ACID )O!ICACID )O!IC - Se ia g proba intr-o eprubeta si se adauga apa,apoi se agita.

-Se adauga catea pic de /)l.-Se imerseaza hartie de turnesol $ daca ireaza in

rosu, atunci acidul boric este prezent.

CA!)ONATCA!)ONAT DEDE -Se adauga m' /)l la g de proba. 6ormarea unei

*A,A!*A,A!PD!APD!A

SODISODIeferescente indica prezenta carbonatului de sodiu.

- Se dizola 9 g proba in 8 m' apa. Se introduce hartie

de turnesol 3rosie4 in solutie. !aca aceasta se

albastreste atunci carbonatul de sodiu este prezent.

INDLCITO!I$INDLCITO!I$

IN",ETATA$IN",ETATA$

)AT!I)AT!I

DLCIDLCI


"AL)EN DE"AL)EN DE

METANILMETANIL

- Se e+trage colorantul cu apa calduta.

-Se adauga catea pic de /)l.-Aparitia coloratiei roz arata prezenta colorantului

*A,A!INA*A,A!INA - Se gusta o mica cantitate. =aharina lasa o dulceatapersistenta pe limba pentru mult timp, deenind

amara la final.


17/39



O!E* P!EO!E* P!E00

FIE!TFIE!T


"AL)EN DE"AL)EN DE

METANILMETANIL

- Se e+trage colorantul cu apa calduta.

- Se adauga catea pic de /)l.

- Aparitia coloratiei roz arata prezenta colorantuluiSau, se freaca catea graunte intre palme $

coloratia galbena se a reduce sau a dispare.

E!"OTE!"OT - Prezenta unor boabe negru ilolet de dimensiuni

"!A$"!A$

MEI SIMEI SI

ALTEALTE

"!ANTE"!ANTE

-CIPE!CA-CIPE!CACONTINANDCONTINAND

S)STANTES)STANTE

OT!A+ITOA!E.OT!A+ITOA!E.

mai mari arata prezenta Ergot.- Se pun graunte " boabe intr-un pahar *erzelius

continand 98> solutie salina 398 g %a)l la 88 m'

apa4 $ boabele cu Ergot or pluti, in timp ce

boabele sanatoase se or aseza pe fundul

paharului

1A!NAL )NT1A!NAL )NT -


18/39



O!E* SCATO!E* SCAT !EE!EE

-Se iau 78 de graunte de orez uscat intr-o

eprubeta.

-Se adauga m' de apa distilata. Se agita.-!upa min, se filtreaza partea apoasa si se

adauga 8 g pulbere de soia. Se lasa min, si

apoi se imerseaza hartie de turnesol in solutie.

-!upa 78 de sec se e+amineaza hartia $ ocoloratie albastra arata prezenta de uree.

FAINA DEFAINA DE"!A"!A

E2CES DE CO3IE2CES DE CO3I -Se presara pe suprafata apei. )o&ile or pluti.

PL)E!EPL)E!E DEDE

C!ETAC!ETA

-Se amesteca proba cu /)l diluat, se agita.

-Eferescenta arata prezenta pulberii de creta.


19/39



FAINA DEFAINA DE

NATNAT

)O'OA%T# !#%)O'OA%T# !#%


20/39


21/39



CISOA!ECISOA!E CISOA!ECISOA!E EPI*ATEEPI*ATE

-LEIL +OLATIL-LEIL +OLATILE2T!AS.E2T!AS.

-Se remarca prin aspectul stafidit si

dimensiunea redusa.- 2irosul intepator de cuisare autentice

este mult redus.

)OA)E DE)OA)E DE

MSTA!MSTA!

Argemone Argemone MexicanaMexicana

-s#ecie de-s#ecie de macmac..

- $

suprafata neteda, pe cand cele de Argemone auo suprafata rugoasa, sunt negricsoase $ astfel

se pot separa

-'a presare, boabele de mustar sunt galbene in

interior , in timp ce Argemone sunt albe.


22/39



CONDIMENTECONDIMENTEMACINATEMACINATE

AMIDONAMIDON - Se adauga catea picaturi de solutie deiod. Aparitia coloratiei albastre indica

prezenta amidonului

SA!ESA!E - Se erifica dupa gust

- Se resara 8 de roba intr-un as cu a a.

A!DEI ITEA!DEI ITE

PL)E!EPL)E!E

P!AF DEP!AF DE

CA!AMIDA$CA!AMIDA$

SA!E$ TALC$SA!E$ TALC$

PD!APD!A

E+tractul de apa colorata arata prezenta culoriiartificiale

- Orice granulatie depusa pe fundul paharului

confirma prezenta pulberii de caramida sau a

nisipului

-Se poate adauga la g de proba 7 m' de /)l sise omogenizeaza pana la consistenta unei

paste; se ia pe o mina de grafit din acesta pasta

si se introduce in flacara unui bec de gaz $

aparitia unei coloratii rosa caramiziu este

datorata prezentei ionului de calciu dinpulberea de caramida.


23/39

Buletinele de analiza - specifica componentii:

• Principali sau majoritari (1 – 100%)• Secundarii sau minoritari ( 0,01 – 1%)

• Urme (sub 0,01%)

Limita de recunoastereLimita de recunoastere - cea mai mica cantitate a

unui com onent care se oate evidentia rintr-o reactie

analitica, se exprima in micrograme µg.Limita Limita de de dilutie dilutie – concentratia minima la care se mai

poate identifica cu siguranta analitul; se defineste prin:

D = cantitatea de substanta (g) / volumul solutiei (cm 3 ) = 1: (cm 3 x 10 6 / µ g)


24/39

Criterii de stabilireCriterii de stabilire a prezentei sau a absentei diversilor ioni intr-o

analiza:

CULOAREA – reactii in spot, metode cromatografice1.1.AlbAlb2.Negru: Ag2S, CuS, HgS, PbS, CoS, NiS, FeS, Fe2S33.3.Galben:Galben: BaCrO4, SrCrO4, CaCrO4, PbCrO4, HgCrO4, Ag3PO4, CdS,

As2S3, AgI, PbI2, HgO4.4.Brun:Brun: SnS, Bi2S3, BiI3, Ag2O, CuBr5.5.RosuRosu: HgI2, Ag2CrO4, Co(OH)2, HgO6.6.RosuRosu--portocaliu:portocaliu: Hg CrO , Sb S

7.7.RosuRosu--brun:brun: Ag2Cr2O7, Co(CN)28.8.CastaniuCastaniu: Ag3AsO49.9.GriGri--verzui:verzui: Cr(OH)2, Co(OH)3, CrPO410.10.Verzi:Verzi: Ni(OH)2, Ni(CN)2, NiCO3

11.11.GalbenGalben--brun:brun: Fe(CN)212.12.Violet:Violet: CoCO313.13.VerdeVerde--galbui:galbui: Hg2I214.14.Roz:Roz: MnS

15.15.AlbAlb--verzui:verzui: Fe(OH)216.16.AlbAlb--galbuigalbui: AgBr


25/39

CRISTALE MICROCRISTALOSCOPICE – microscop , lamela

1. Cromatii, sulfatii, carbonatii metalelor alcalino-pamantoase:a. SrCrO4 – cristale prismatice sub forma de snopi sau

evantaib. SrCO3 – cristale semisferice sau formatiuni sferoidale de

ace

2. Cromatii altor elemente:

Ag2Cr2O7 – cristale triclinice rosii

3. Fosfati:MgNH4PO4 – cristale prismatice sub forma de stelute,

baghete sau ramuri

4. Oxalati


26/39

COMBINATII COMPLEXE CU REACTIVI ORGANICI

Orice reactiv microanalitic organic are in compozitia sa – grupari caracteristice de atomi

Exemplu:

1. Pentru analiza Ni2+ se pot folosi reactivi specifici precum:dimetil glioxima, α – benzildioxima, α – furildioxima →

gruparea gruparea dioximica,dioximica, imino imino- -oximica oximica

2. Pentru analiza Co2+ se pot folosi reactivi specifici precum:

α – nitrozo β – naftol, β - nitozo α – naftol, 1-nitrozo-2-naftol-

3,6-disulfonat de sodiu = sarea nitrozo R →gruparile gruparile NO NO - - si si OH OH - - in in pozitie pozitie orto orto una una fata fata de de cealalata cealalata – –

gruparea gruparea orto orto- -nitrozo nitrozo- -fenolica fenolica


27/39

REACTIVI MICROANALITICI FOLOSITI PENTRU

IDENTIFICAREA CATIONULUI Sr2+

Procedura:

Se evapora la sec o picatura de sare de strontiu direct pe o

lamela de microscop. Se dizolva apoi reziduul cu o picatura desolutie de Cu(NOCu(NO33))22 2% si se evapora la sec inca odata. Duparacire, se adauga doua (2) picaturi de solutie 0,05 N acid acetic si

se pun cateva cristale de KNO2 in solutia limpede obtinuta. Dupacateva minute (poate chiar mai rapid daca incalzim leger) seformeaza spre margini mici cuburi albastre – verzui de nitrit triplu:KK22Sr[Cu(NOSr[Cu(NO22))66]]..

Limita de dilutie este de: 1 : 10.000.


28/39

DiDi l tiil tii dil tdil t f l i df l i d id lf iid lf i


29/39

REACTIVI MICROANALITICI FOLOSITI PENTRUIDENTIFICAREA CATIONULUI Al3+

Procedura:Direct pe o lamela de microscop, intr-o picatura de solutie de

aluminiu se introduce un cristal de KHSOKHSO44 si se incalzeste usorpana cea mai mare parte a solutiei se evapora.Examinam apoi la microscop cristalele de alun formate:

••

DinDin solutiisolutii diluatediluate folosindfolosind acid sulfuricacid sulfuric

diluatdiluat sisi sulfatsulfat dede cesiucesiu..

La concentratii ridicate, se pot obtine structuri arborescente,dendritice

Limita de sensibilitate este de 0,35 µg de Al3+.


30/39

REACTIVI MICROANALITICI FOLOSITI PENTRUIDENTIFICAREA CATIONULUI Cr3+ / Cr

2O

7

2-

Procedura:Direct pe o lamela de microscop, adaugam un cristal de

cromat solid intr-o picatura de AgNO3 acidulata cu acid acetic. Se

examineaza la microscop cristalele mari portocalii sau rosu – brunde AgAg22CrCr22OO77..

Trebuie tinut seama insa ca rezenta unor cantitati im ortante

de Cl-

pot deranja reactia.

Limita de sensibilitate este de: 0,025 µg de Cr6+.



31/39

REACTIVI MICROANALITICI FOLOSITI PENTRUIDENTIFICAREA CATIONULUI Mn2+

Procedura:Prin introducerea unui cristal de acid oxalic intr-o solutie a unei

sari de Mn2+ se vor forma cristale caracteristice ortorombice de

MnCMnC22OO44 •• 33HH22OO..

Limita de sensibilitate este de 1 µg de Mn2+.


32/39


IDENTIFICAREA CATIONULUI Co2+

Procedura:Cationul Co2+ se poate identifica la microscop prin reactia de

formare de cristale de Co[Hg(CNS)Co[Hg(CNS)44]] de un albastru intens.

Pentru efectuarea reactiei, se evapora la sec pe o lamela de

microscop o picatura de solutie neutra sau usor acida de sarede cobalt divalent.Dupa racire, se trateaza cu reactivul derodanura mercurica de amoniu: (NH(NH44))22[Hg(SCN)[Hg(SCN)44]]..


33/39



34/39

REACTIVI MICROANALITICI FOLOSITI PENTRUIDENTIFICAREA CATIONULUI Cu2+

Procedura:La o picatura de solutie de cupru divalent acidulata cu acid aceticse adauga o picatura de solutie de (NH(NH44))22[Hg(SCN)[Hg(SCN)44].]. Seformeaza cristale caracteristice galben-verzui de Cu[Hg(SCN)Cu[Hg(SCN)44].].

Reactia permite identificarea a 0,1 µg de Cu2+

.Limita de dilutie este de 1 : 10.000.



35/39

REACTIVI MICROANALITICI FOLOSITI PENTRUIDENTIFICAREA CATIONULUI Cd2+

Procedura:La o picatura de solutie de cadmiu divalent neutra sau usor

acidulata se adauga o picatura de solutie de (NH4)2[Hg(SCN)4].Se formeaza cristale caracteristice incolore de Cd[Hg(SCN)

4

].

Reactia ermite identificarea a

1 µg de Cd2+

. Limita de dilutie estede 1 : 10.000.

Daca sunt prezente si alte

saruri precum cele de cupru,

cobalt, zinc sau fier trivalent,culoarea cristalelor va fi modificata

intrucat se formeaza cristale mixte.


36/39

REACTIVI MICROANALITICI FOLOSITI PENTRUIDENTIFICAREA CATIONULUI Bi3+

Procedura:

Intr-o picatura de solutie clorhidrica a unei sari de bismut(dar fara exces de HCl) se adauga un cristal de KI,

apoi un cristal de RbCl (sau de CsCl).Se formeaza cristale hexagonale caracteristice sarii complexeRbRb22[BiI[BiI55]] •• 22,,55 HH22OO (sau de Cs2[BiI5] • 2,5 H2O).

2 5 , 2Rb2[BiI5] • 2,5 H2O, dar au aceeasi forma a cristalelor.



37/39

REACTIVI MICROANALITICI FOLOSITI PENTRUIDENTIFICAREA ANIONULUI F-

Procedura:Se adauga un cristal de acid silicic (solid) la o picatura de

solutie acidulata cu HCl, iar apoi se introduce si NaCl.Se vor forma cristale de fluosilicat de sodiu Na2SiF6 ce sunt

colorate uneori in roz pal.

Limita de sensibilitate este de: 0,4 µg de F-,

iar limita de dilutie este de: 1 : 2.500.


38/39

Identificarea Pb+2 /Cristale PbI2


39/39

Identificarea NH4+ cu acid cloroplatinic

Cristale de amoniu cloroplatinat

(NH4)2PtCl6

falsificarea si expertiza produselor alimentare_curs 2_curs 3 [compatibility mode]

Documents