falsificarea produselor din carne
TRANSCRIPT
UNIVERSITATEA “TRANSILVANIA” BRAŞOVFACULTATEA DE ŞTIINŢE ECONOMICE
Falsificarea carnii si produselor din carne
- BRAŞOV –
0
CUPRINS
INTRODUCERE...........................................................................................................................2
CAPITOL I: Caracteristici ale carnii..........................................................................................4 1.1.Determinarea speciei după caracterele organoleptice ale cărnii....................4 1.2.Variaţia caracterelor organoleptice ale cărnii şi grăsimii după specie, sex ...6
CAPITOLII:Falsificare produselor din carne............................................................................8
2.1.Substituirea speciei de la care provine carneaSubstituirea speciei de la care provine carnea.................................................8 2.2.Determinarea speciei prin metode de laborator..............................................8 2.3. Substituirea carnii normale cu carne alterata.............................................. Substituirea carnii normale cu carne alterata................................................11
CAPITOL III : Neconformitati ale carnii...........................................................................16 3.1.Indicatori de neconformitate a carnii...............................................................16
CAPITOL IV: Concluzii şi propuneri.......................................................................................22
BIBLIOGRAFIE..........................................................................................................................23
ANEXE.........................................................................................................................................24
1
Introducere
Carnea reprezintă, în sensul larg al cuvântului, orice parte comestibilă din corpul
animalelor cu sânge cald, iar în sens strict material, biologic şi tehnic, prin carne se înţelege
ţesutul muscular al animalului tăiat, musculatura striată a carcasei cu toate ţesuturile cu care se
află în coeziune: osos, gras, conjunctiv, tendoane, aponevroze, vase de sănge, nervi, ganglioni
limfatici.
Directiva 2000/ 13/ EC limitează definiţia cărnii la muşchii scheletali plus nu mai mult
de 25% grăsime care aderă de muşchi şi ţesutul conjunctiv (nu mai mult de 10% în cazul
păsărilor şi iepurilor), cerând o strictă indicare a speciei de origine şi eliminând carnea recuperată
mecanic din definiţie.
Prin carcasă se înţelege, de regulă, corpul animalului sacrificat, care a suportat
operaţiunile de jupuire, eviscerare cu scoaterea organelor comestibile, necomestibile şi
îndepărtarea excremităţiilor (cap, coadă, etc). De obicei, carcasele de bovine se despică în
sferturi, cele de porcine în jumătăţi (semicarcase), iar cele de ovine şi păsări se lasă întregi. Prin
tranşare rezultă părţi anatomice din carcasa animalelor cu valori nutritive diferite, care se
grupează pe calităţi şi sortimente.
Datorită compoziţiei sale în proteine complete, grăsimi, substanţe minerale, vitamine şi
digestibilităţii ridicate, carnea constituie o sursă alimentară de bază în hrana omului. Se consumă
şi se prelucrează, în principal, carnea obişnuită de la: animale de măcelărie (bovine, porcine,
caprine, cabaline), păsări domestice (găini, curci, raţe, gâşte). În plus, sunt atrase pentru
consumul uman peştele, vânatul, mamifere marine etc .
În alimentaţia dietetică se folosesc salamuri fierte, crenwursti de calitate superioară şi se
exclud salamurile afumate si semiafumate, întrucât exercită un efect negativ asupra organelor
digestive, excretorii si metabolice.
Carnea, prin proteinele sale reprezintă o sursă importantă de substanţe azotoase cu o
valoare biologică deosebită. Valoarea biologică este condiţionată în special de conţinutul de
aminoacizi esenţiali. Grăsimea din carne, pe lângă aportul energetic, procură şi acizii graşi
esenţiali: linoleic, linolenic, arahidonic. Prin conţinutul său în substanţe extractive, existente sau
formate in procesul de păstrare şi prelucrare termică, carnea favorizează secreţia masivă a
2
sucurilor gastrice stimulând digestia. În carnea şi în produsele de carne, în conservele de carne
alterate se dezvoltă substanţe cu un pronunţat caracter toxic cum ar fi: amoniac, hidrogen
sulfurat, peroxidaza şi germeni, putresceina, cadaverina.
Producţia globală de carne a ajuns la peste 235 mil. tone , cu cele mai mari creşteri
înregistrate în Asia şi America de Sud. În prezent, se consumă carne anual, în medie 37kg /
locuitor al planetei.
In continuare sunt prezentate in ordine ierarhică tarile mari producatoare de carne:
Rang Ţară Producţie (in mii tone)
Rang Ţară Producţie (in mii tone)
1 China 72.640 13 Australia 3.751 2 USA 38.852 14 Polonia 3.266 3 Brazilia 19.919 15 Marea Britanie 3.212 4 Germania 6.758 16 Japonia 3.006 5 Franţa 6.319 17 Filipine 2.405 6 India 6.032 18 Vietnam 2.375 7 Spania 5.726 19 Olanda 2.278 8 Rusia 5.138 20 Indonezia 2.132 9 Mexic 5.058 21 Danemarca 2.121 10 Canada 4.533 22 Pakistan 1.985 11 Italia 4.153 23 Africa de Sud 1.853 12 Argentina 3.951 24 Thailanda 1.774
3
CAPITOLUL ICaracteristici ale carnii
1.1.Determinarea speciei după caracterele organoleptice ale cărnii
Aprecierea caracterelor organoleptice se fac asupra aspectului suprafeţei şi secţiunii
cărnii, culorii, consistenţei, mirosului şi gustului. Caracterele cărnii variază în funcţie de mai
mulţi factori, printre care amintim: specia, vârsta, starea de îngrăşare, regiunea anatomică etc.
Aspectul cărnii: Carnea proaspătă trebuie să aibă un luciu caracteristic al ţesutului
cunjunctiv de acoperire a tendoanelor şi a suprafeţelor articulare, precum şi o peliculă fină de
acoperire a maselor musculare, care după răcire şi zvântare, fiind uscată joacă rolul unei bariere
de protecţie naturală împotriva microorganismelor.
Culoarea cărnii: are diferite nuanţe de la roz pal până la roşu viu, în funcţie de specie,
vârstă şi starea de îngrăşare. Culoarea este determinată de cantitatea de mioglobină şi
hemoglobină care se găseşte în ţesutul muscular, de raportul dintre miofibrile şi plasma
musculară, de raportul dintre ţesutul muscular şi cel adipos şi de nuanţa acestuia din urmă. La
animalele adulte, la care fibra musculară este bogată în sarcoplasmă, carnea are o culoare roză
spre roşu; la cele tinere, cu fibra musculară bogată în miofibrile, culoarea este mai deschisă. Se
înregistrează variaţii în funcţie de specie.
La taurine culoarea este roşie, de diferite nuanţe după vârstă şi starea de îngrăşare. La
bubaline culoarea cărnii este mai închisă decât la taurine (bivolii bătrâni au o carne de culoare
roşie – brună, care devine roşie – vie după expunerea la aer). La cabaline culoarea este roşie –
închisă, în contact cu aerul primind un reflex albăstrui, apoi se înnegreşte. La ovine culoarea
variază cu vârsta de la roşie deschisă, până la roşie închisă, iar la caprine culoarea este mai
închisă decât la ovine. La suine culoarea cărnii este mai deschisă decât la bovine (culoare roz –
roşie a cărnii de porcine, comparativ cu o culoare roşie – vie până la roşie – brună la carnea de
vită). În cazul păsărilor culoarea cărnii este mai deschisă la galinacee decât la palmipede. La
iepurii de casă, culoarea cărnii este mai deschisă, iar la vânat culoarea este roşie – închisă spre
negricios.
4
Carnea de vânat, precum şi cea de animale bătrâne se numeşte “carne neagră”, iar
celelalte categorii de cărnuri se numesc “cărnuri roşii”, cu excepţia cărnii de găină, iepure de
casă şi viţel numite “carne albă”.
Asupra culorii influenţează mult culoarea grăsimii, care este albă la oaie, gălbuie la vacă,
galben – aurie la cal, respectiv alb – sticloasă la porc, precum şi conţinutul în grăsime al ţesutului
muscular (gradul de marmorare al acestuia). Operaţiile tehnologice şi, în special, modul de
sângerare, influenţează culoarea cărnii. Unele stări fiziologice – de exemplu: oboseala – precum
şi stările febrile, precesele biochimice din ţesutul muscular etc. au, de asemenea, influenţă asupra
culorii. Modificări mari de culoare apar în urma oxidării pigmenţilor din carne (hemoglobina şi
mioglobina). Astfel, la culoarea iniţială roşie, datorită oxihemoglobinei, carnea poate deveni
brună, datorită formării methemoglobinei sau metmioglobinei.
Consistenţa cărnii: carnea proaspătă, maturată are o consistenţă fermă – elastică. Prin
apăsare cu degetul nu rămân amprente. Imediat după tăiere consistenţa cărnii este moale. Carnea
animalelor adulte este mai consistentă decât a animalelor tinere, aceasta din urmă fiind mai
apoasă. Consistenţa este influenţată şi de gradul de îngrăşare: o carne cu marmorare şi preselare
are o consistenţă mai fină, faţă de cea care are mult ţesut conjunctiv între fibrele musculare.
Pe secţiune transversală, se sesizează fascicolul muscular sub formă de granulaţii, mai
mari sau mai mici, după grosimea fibrelor musculare, denumite “bob de carne”. La animalele
tinere, cu fibre musculare mai bogate în miofibrile, bobul de carne este fin, pe când la cele
bătrâne şi slabe acesta este grosier şi aspru. Cel mai fin bob de carne se întâlneşte la ovine, urmat
de viţel, porc, apoi bovinele adulte.
Mirosul cărnii proaspete este plăcut, caracteristic fiecărei specii, datorită acizilor graşi
volatili. Mirosul, ca de altfel şi gustul, sunt influenţate de conţinutul cărnii în amoniac şi sulf.
Carnea de oaie are un miros înţepător, care lipseşte la oile crescute pe terenuri sărate.
Masculii necastraţi au un miros sexual pronunţat datorită perioadei de activitate a glandelor
sexuale. Mirosul modificat poate fi datorat şi alimentaţiei cu şroturi oleaginoase râncede, plante
aromatice, făină de peşte, mirosul din microclimatul viciat al adăposturilor sau datorat unor
substanţe medicamentoase .
Carnea animalelor surmenate de muncă (boi şi bivoli bătrâni, cai) are un miros acid.
Carnea vânatului, mai ales a celui cu pene, are gust de mâl.
5
1.2.Variaţia caracterelor organoleptice ale cărnii şi grăsimii după specie, sex şi
vârstă
La taurineLa taurine
Viţei de lapte. Carnea este de culoare roză – albicioasă, iar consistenţa devine fermă cu cât
animalul înaintează în vârstă. Nu se observă marmorare sau preselare.
Mânzat. Culoarea cărnii este roşie – palidă spre roşu mai intens, iar consistenţa medie, cu uşoară
marmorare şi preselare, la animalele bine hrănite. Grăsimea din jurul maniamentelor interne este
albă, de consistenţă fermă, fără a fi sfărâmicioasă.
Adulte. Culoarea cărnii este roşie – vie, de diferite nuanţe, în funcţie de vârstă. Prezintă
marmorare şi preselare la animalele grase, mirosul este specific; grăsimea este de culoare albă –
gălbuie, asemănătoare culorii untului, consistenţa fermă după răcire, dar nesfărâmicioasă
La taur, culoarea cărnii este roşie – arămie, consistenţa tare, cu fibra musculară grosieră. În
general nu apare marmorarea şi niciodată preselarea. Grăsimea de depozit este albă, tare,
răspândită neregulat subcutanat, în special la ceafă şi greabăn.
La animalele bătrâne, culoarea cărnii este roşu – închis, consistenţa tare, fibra musculară
grosieră, lipsită de suculenţă. Grăsimea de cele mai multe ori, este puţin abundentă, de culoare
mai gălbuie decât la adulte (uneori asemănătoare cu lămâia). Prin urmare, cu cât vârsta este mai
înaintată, cu atât culoarea cărnii se închide, consistenţa creşte şi fibra musculară devine mai
grosieră. Grăsimea ia o culoare cu o nuanţă din ce în ce mai accentuată, spre galben.
La bubaline ,, culoarea cărnii este roşie – închisă, consistenţa tare, fibra grosieră,
mirosul specific. Grăsimea are o culoare albă – cretacee, este mată, de consistenţă tare,
sfărâmicioasă. Mai rar se întâlneşte, la carne, fenomenul de marmorare şi preselare.
La cabaline carnea are culoare roşie, cu reflexe albăstrui, consistenţă fermă (mai redusă
decât la bovine), fibra musculară grosieră şi nu prezintă marmorare sau preselare. Mirosul cărnii
este specific, iar gustul dulceag. Grăsimea este galben – aurie, strălucitoare, frecată între degete
dă senzaţie de unsuros.
6
La porc carnea are, în general, culoare mai deschisă, variabilă cu vârsta. La purceii
tineri,culoarea cărnii este albă – cenuşie şi prezintă consistenţă moale, iar la porcii adulţi
culoarea este roz-roşietică şi consistenţa moderată. La porcii bătrâni (în special vieri) culoarea
este roşie – închisă, iar consistenţa tare.
Pe secţiune, carnea de porc are granulaţii fine, cu marmorare şi preselare într-un grad
ridicat. Grăsimea este albă, moale şi unsuroasă. Prin fierbere carnea de porc se deschide mult la
culoare, ceea ce permite confundarea cu carnea de viţel.
La ovine ,, carnea este de culoare roşie – deschisă la animalele tinere şi mai închisă la cele
bătrâne şi slabe. Consistenţa este medie, fibrele musculare sunt fine şi dense. La oile foarte grase
se poate observa o uşoară marmorare; preselarea nu se instalează niciodată, indiferent de starea
de îngrăşare a animalului. Grăsimea este albă, tare, uscată, mai consistentă decât grăsimea de
bovine, fără a fi aşa de sfărâmicioasă ca cea de bivol. Mirosul de oaie este specific, uşor
amoniacal, mai ales la masculii necastraţi, unde se asociază şi cu cel caracteristic de sex.
La caprine ,, carnea are o culoare de nuanţă mai închisă decât la oaie, cu fibrele
musculare mai puţin fine şi nu atât de dense ca la oaie. Marmorarea, raportată la carnea de oaie,
este mai frecventă; preselarea nu se observă. Grăsimea se aseamănă cu cea de oaie, însă are o
nuanţă spre gălbui la caprele bătrâne şi este dispusă mai mult intern. Grăsimea externă, de regulă,
lipseşte.
La iepurii de casă ,, culoarea cărnii este roz – cenuşie sau roz – pală. Prin fierbere devine
pală ca şi cea de pasăre. Fibra musculară este fină, fără marmorare sau preselare. Grăsimea de
depozit are culoarea alb – gălbuie.
La păsări ,, carnea este de culoare roz – pal, cu atât mai deschisă cu cât provine dintr-o
regiune musculară care funcţionează mai puţin. Fibra musculară este fină, consistenţa medie, fără
marmorare sau preselare. Grăsimea depusă subcutanat sau intern are culoarea galben –
strălucitoare şi consistenţă moale.
7
CAPITOLUL IIFalsificare produselor din carne
2.1.SUBSTITUIREA SPECIEI DE LA CARE PROVINE CARNEA2.1.SUBSTITUIREA SPECIEI DE LA CARE PROVINE CARNEA
Determinarea speciei animalului de la care provine carnea prezintă mare importanţă în
expertizele medico – juridice, precum şi în cadrul analizelor de laborator, din următoarele
motive:
se pot descoperi eventuale substituiri, din greşeală sau frauduloase, ale cărnurilor
cu valoare nutritivă şi comercială mare, cu cărnuri cu valoare mai mică ce provin de la
alte specii de animale ;
se pot descoperi substituiri ale cărnurilor provenite de la animale ce se consumă
în mod obişnuit, cu cărnuri care provin de la animale care, prin tradiţie şi obişnuinţă, nu
se consumă în ţara noastră.
Pe carcase întregi, sau pe sferturi, determinarea speciei se poate face cu destulă uşurinţă,
după caracterele cărnii şi grăsimii, după diferenţele de conformaţie sau după caracterele
anatomice ale oaselor.
În cazul parcelării în bucăţi mai mici sau la carnea tocată sau prelucrată, determinarea
este mai dificilă şi este necesar să se recurgă la examinări de laborator.
Determinarea speciei, după criterii, anatomice se face pe baza caracterelor organelor, a
carcaselor, semicarcaselor sau sferturilor de carne, precum şi după criteriile osteologice. Pentru
precizarea speciei, un rol important îl au caracterelor organoleptice ale cărnii, care furnizează
indicaţii preţioase în momentul examinării.
2.2.Determinarea speciei prin metode de laborator
În cazul în care, după caracterele organoleptice şi anatomice nu se poate preciza specia de
la care provine o carne, se recurge la cercetări de laborator. Examenul de laborator se referă la
investigaţii fizico – chimice şi imunologice.
8
Investigaţiile fizico – chimice se efectuează atât pe grăsime cât şi pe carnea ca atare.
Astfel, la grăsime se pot determina o serie întreagă de indicatori fizico – chimici, dintre care
menţionăm: punctul de topire, punctul de solidificare, indicele de iod, indicele Reichert – Meissl
şi indicele Polenske. Aceşti indici au valori constante şi arată atât specia de la care provine
grăsimea, cât şi eventualele falsificări prin substituirea unor grăsimi de calitate superioară, cu
altele inferioare.
Pe baza determinării acestor indici ai grăsimilor se pot decela eventualele substituiri,
comparând rezultatele obţinute în analizele de laborator cu valorile normale ale indicilor
principalelor grăsimi animale, prezentate în Anexa 1.
Investigaţiile efectuate pe carne, pentru precizarea speciei de la care aceasta provine, se
bazează pe metode imunologice. Acestea sunt mai sensibile decât metodele chimice, bazate pe
determinarea unor componenţi normali ai cărnii (glicogen) sau produşi de metabolism (creatină),
care suferă importante variaţii cantitative şi, deci, nu pot constitui teste de certitudine. Dintre
metodele imunologice, fac parte reacţia de seroprecipitare Ulenhuth şi metoda de
imunodifuziune în gel de agar. Aceasta din urmă este aplicată cu rezultatele cele mai bune pe
plan mondial. Deoarece este simplă, rapidă şi fiabilă şi poate oferi cele mai bune rezultate.
Testul imunoenzimatic ELISA, care s-a experimentat pentru determinarea speciei, a
arătat deocamdată că nu se poate aplica în acest scop, datorită marii sensibilităţi a metodei,
deoarece reacţiile în sistem heterolog au evidenţiat titruri apropiate de cele din sistemul omolog.
DETERMINAREA SPECIEI DE ANIMAL PRIN REACŢII IMUNOLOGICE
Reacţiile imunologice au la bază reacţia de precipitare, ce se produce între un antigen
(proteinele din carne) şi anticorpi (seruri precipitante anti-bou, - oaie, - porc, - cal etc.).
Principalele reacţii imunologice folosite în scopul determinării speciei:
reacţia se seroprecipitare în tub;
reacţia se seroprecipitare în gel de agar.
9
REACŢIA DE PRECIPITARE ÎN TUB
În stative adecvate se aşează câte o eprubetă de reacţie (50/6 mm) pentru fiecare specie şi
probă ce trebuie tratată. În fiecare eprubetă se pune 0,1 – 0,2 ml din diluţia de antiser cu ajutorul
pipetelor Pasteur. Se efilează bine vârful altei pipete Pasteur, în care se trage extractul, se înclină
stativul cu eprubete la un unghi de 45 şi apropiind vârful pipetei de suprafaţa antiserului, se lasă
să curgă încet din ea pe pereţii eprubetei extractul de cercetat, într-un volum aproximativ egal cu
cel al antiserului. Pe măsură ce curge extractul, vârful pipetei se ridică în aşa fel încât aceasta să
nu atingă interfaţa celor doi reagenţi, nici să fie cufundată în stratul de extract de deasupra
antiserului. În nici un caz nu trebuie atins antiserul cu această pipetă şi interfaţa să se tulbure.
După 3, 5 şi 8 minute se controlează eprubetele cu reactanţi la lumină indirectă faţă de un fond
negru.
Interpretare
Reacţie pozitivă = apariţia unui inel alb tulbure la interfaţa celor 2 reactanţi în decurs de
8 minute, cu condiţia ca reacţia aceluiaşi antiser să fie negativă în decurs de 10 minute cu diluţia
de PT (proteină totală)heterologică.
Se recomandă ca rezultatele pozitive prin această reacţie să se confirme prin reacţia de
seroprecipitare în gel de agar.
REACŢIA DE SEROPRECIPITARE ÎN GEL DE AGAR
Prepararea plăcilor cu agar
Se topeşte agarul şi se repartizează câte 18- 20 ml din acesta în plăci Petri cu diametrul
de 9 – 10 cm şi cu fundul perfect plan. Se lasă să se solidifice agarul şi se refrigerează cel puţin
30 de minute. Se taie godeurile în agar cu un dispozitiv special. Există mai multe feluri de
aranjare a reactanţilor în sistemul de reacţie, însă cel mai des utilizat constă într- un godeu
central şi 6 periferice în jurul acestuia, aşezate unul faţă de altul într- un unghi de 60. Distanţa
dintre marginile godeului central, cea a godeurilor periferice şi aceea dintre acestea trebuie să fie
egală cu diametrul godeurilor (4 – 6 mm). Folosind acest model se pot săpa într-o placă Petri cu
diametrul de 9 – 10 cm, trei formaţiuni cu un godeu central şi 6 periferice. Plăcile astfel pregătite
şi înfoliate se pot păstra la frigider timp de câteva săptămâni.
10
Umplerea godeurilor cu reactanţi
În cazul modelului prezentat se procedează astfel: godeul central se umple cu antiserul,
iar cele periferice cu extractul de cercetat (necunoscut), încadrat de doi antigeni cunoscuţi.
Antigenii identici vor forma linii de precipitare continue, iar cei diferiţi linii (arcuri) discontinue.
Godeurile nu se vor umple în exces, rectantul din ele trebuind să aibă un menisc concav.
Incubare şi citire
După umplere plăcile se acoperă şi se lasă la temperatura camerei 1½ – 2 ore după care
godeurile se reumplu cu antiserurile şi antigenele respective. Se aşează pe suprafeţe perfect
orizontale, în cristalizoare sau cutii bine închise, cu atmosferă umedă, realizată prin introducerea
în ele a unor tampoane de vată sau fârtie de filtru îmbibate cu apă. Se lasă la temperatura camerei
18 – 24 ore şi se citeşte reacţia. Dacă nu au apărut liniile de precipitare, godeurile se reumplu cu
reagenţi şi se continuă incubarea încă 24 – 48 ore, la temperatura camerei sau la frigider. După
incubaţie se aruncă reagenţii rămaşi în godeuri şi se spală uşor suprafaţa agarului cu un curent de
apă distilată. Dacă s- a format un film fin de precipitare pe suprafaţa agarului, acesta se
îndepărtează cu un tampon umed de vată.
Interpretarea
Depinde de liniile formate între antiserul cunoscut pe de o parte şi extractul necunoscut şi
anitigenii cunoscuţi pe de altă parte. În cazurile când între anticorpii din antiser şi antigenii din
extract nu există nici o înrudire, nu apar linii de precipitare. În cazul că asemenea linii apar,
înseamnă că există înrudire sau chiar identitate.
Identitatea sau înrudirea antigenului din extractul cercetat se apreciază în raport cu
antiserul cu care reacţionează. În cazul identităţii, liniile de precipitare ale extractului de cercetat
se întrepătrund în totalitate cu cele ale antigenului omolog antiserului şi aşezat în godeurile
alăturate lui. În caz de înrudire, se întrepătrund numai unele din liniile de precipitare.
2.3.SUBSTITUIREA CĂRNII NORMALE CU CARNE ALTERATĂ2.3.SUBSTITUIREA CĂRNII NORMALE CU CARNE ALTERATĂ
În investigaţiile de laborator există numeroase cazuri când se consideră necesar să se
precizeze dacă o carne este normală şi întruneşte toate valenţele de calitate şi salubritate sau este
substituită în mod fraudulos cu alte categorii de cărnuri anormale, cu caracteistici organoleptice,
11
microbiologice, fizico – chimice şi toxicologice modificate, unele dintre aceste cărnuri fiind
interzise consumului prin legislaţie, iar altele având o calitate diminuată. Medicul veterinar
împreună cu specialistul din laborator trebuie să examineze şi să diagnosticheze aceste categorii
de cărnuri anormale şi să stabilească destinaţia lor (admitere liberă în consum, admitere
condiţionată sau sub supraveghere sanitară – veterinară, condiţionare sau confiscare şi
denaturare).
Din aceste considerente este necesar să prezentăm, în continuare, caracteristicile cărnii
normale şi comparativ cu acestea, pe cele ale cărnii alterate.
1. Carnea normală
Carnea normală, după tăiere, are caracteristici care variază în funcţie de specie, vârstă,
stare de îngrăşare şi stare termică la livrare.
Carnea de bovine, după vârsta animalelor de la care provine se clasifică astfel:
carne de vită adultă – peste 3 ani;
carne de mânzat – între 6 luni şi 3 ani;
carne de viţel – până la 6 luni.
Carcasele de carne de mânzat şi de vită adultă se împart în sferturi. Carcasele de carne de
viţel se livrează întregi sau împărţite în demicarcase. Sferturile sau demicarcasele trebuie să fie
fără cap, cu coadă, fără extremitatea membrelor de la articulaţiile carpo – metacarpiene sau tarso
– metatarsiene, fără resturi de organe, fără glanda mamară, fără grăsime aderentă şi fără regiuni
anatomice depreciate sau lipsă.
În funcţie de starea de îngrăşare, carcasele de bovine se livrează în două tipuri: îngrăşate
şi neîngrăşate.
După starea termică de livrare, carnea de bovine se clasifică în:
carne caldă – nerăcită, livrată fabricilor de mezeluri pentru bradt, la maximum o oră
de la tăierea animalelor;
carne zvântată – răcită în condiţii naturale, având la suprafaţă o peliculă uscată;
carne refrigerată – răcită în condiţii care să asigure în profunzime temperatura de 0 –
+4C;
carne congelată – răcită în condiţii care să asigure în profunzime temperatura de
maximum –18C.
12
Carnea de porcine, în funcţie de starea de îngrăşare, se prelucrează în două tipuri: tipul I –
cu slănină şi tipul II – fără slănină.
Semicarcasele trebuie să fie fără cap, fără extremităţile membrelor, fără osânză şi fără
coadă. Prelucrarea se face prin jupuire sau prin opărire.
După starea termică la livrare, carnea de porc se clasifică în: carne zvântată; carne
refrigerată şi carne congelată, cu aceleaşi caracteristici ca şi la carnea de bovine.
Carnea de ovine şi caprine se clasifică, după vârstă în: carne de batal; ovine – caprine
(reformate); tineret îngrăşat; carne de miel sau ied.
Carnea se prezintă în carcase întregi, iar la tineret rămâne în aderenţă naturală şi capul.
După starea termică la livrare, carnea de ovine şi caprine se clasifică, de asemenea, în:
carne zvântată; carne refrigerată şi carne congelată.
Carnea de pasăre, în funcţie de vârstă se clasifică astfel:
pui broiler (pentru pane, pentru frigare şi pentru fript la tavă) şi
păsări adulte.
În funcţie de specia de la care provine carnea, avem carne de galinacee şi carne de
palmipede. Carnea se prezintă în carcase întregi, eviscerate, fără cap, fără labe, cu sau fără gât,
precum şi tranşate pe regiuni anatomice (pulpe – inferioare, superioare – piept, aripi, tacâmuri).
După starea termică de livrare, carnea de pasăre se clasifică în: carne refrigerată şi
congelată.
În cele ce urmează se prezinta condiţiile microbiologice pentru carnea normală in
Anexa 2
Pentru aprecierea stării de prospeţime a cărnii se determină pH – ul, se analizează
produşii de descompunere proteică (aminoacizi în stare liberă, amoniac, hidrogen sulfurat,
amine, indol, scatol, fenol, crezol, mercaptani, betaine etc.), precum şi cei de hidroliză şi oxidare
a grăsimii din carne. Decelarea amoniacului în stare liberă, se poate executa prin metoda Nessler,
determinarea concomitentă a azotului din grupările aminice, cât şi a celui din amoniacul liber se
face prin determinarea azotului uşor hidrolizabil. Hidrogenul sulfurat se formează de obicei,
13
alături de tioalcooli (etilmercaptani) într-un stadiu avansat de descompunere a proteinelor şi
poate fi determinat prin analiza uzuală de laborator.
În faza iniţială a oxidării grăsimilor se produce adiţionarea oxigenului la dublele legături
cu formare de peroxizi, stadiu care poate fi apreciat cu ajutorul indicelui de peroxid. Stadiul
avansat al oxidării grăsimilor se poate determina prin reacţii specifice de identificare a
aldehidelor şi anume Reacţia Kreis.
Azotul uşor hidrolizabil trebuie să se încadreze în următoarele limite pentru carnea
normală:
carne de porcine, bovine, ovine şi caprine:
zvântată – AUH (mg NH3/100g) = maximum 20;
refrigerată – AUH (mg NH3/100g) = maximum 35;
congelată – AUH (mg NH3/100g) = maximum 35.
carne de pasăre:
refrigerată – AUH (mg NH3/100g) = maximum 25;
congelată – AUH (mg NH3/100g) = maximum 35.
2. Carnea alterată
Prezintă modificări profunde care o deosebesc de carnea normală. Pentru aprecierea
gradului de prospeţime, în laborator, carnea se examinează organoleptic, bacteriologic şi chimic.
Când modificările organoleptice sunt concludente, examenul bacteriologic şi chimic este de
prisos. În cazuri litigioase, în expertize tehnice, acest examen se impune pentru a asigura mai
multă obiectivitate deciziei adoptate. Examenul de laborator se poate face pe carnea ca atare sau
pe extractul apos de carne.
Când se suspectează anumiţi germeni specifici, se recoltează şi organele în care aceştia se
localizează cu predilecţie (splina, ficatul, pulmonul etc.).
MODIFICĂRI ORGANOLEPTICE
În funcţie de caracteristicile normale carnea se clasifică, sub raportul stării de prospeţime,
în proaspătă, relativ proaspătă şi alterată
Deşi majoritatea bacteriilor care provoacă alterarea cărnii sunt nepatogene sau numai
condiţionat patogene, totuşi, când numărul lor este excesiv de mare, iar produşii rezultaţi din
metabolismul bacterian acţionează concomitent cu produşii chimici rezultaţi din descompunerea
14
proteinelor cărnii, efectul se potenţează reciproc, generând toxiinfecţii prin consum de alimente
alterate.
Când printre microorganismele de alterare se întâlnesc şi mucegaiuri, acestea pot elabora
diverse micotoxine, unele cu potenţial cancerigen deosebit de agresiv, cum sunt aflatoxinele,
ochratoxinele etc.
EXAMENUL MICROBIOLOGIC
La carnea relativ proaspătă, pe frotiu, se observă până la 30 coci şi puţini bacili, precum
şi urme de ţesut muscular aderente pe lamă. În frotiurile efectuate din straturile profunde aceşti
parametrii nu sunt atât de accentuaţi.
La carnea alterată pe frotiuri se observă numeroase bacterii în tot câmpul vizual, cu
predominanţa bacililor Gram pozitivi. Se observă numeroase fragmente de ţesut muscular
aderente pe lamă.
EXAMENUL FIZICO – CHIMIC
Valorile normale ale parametrilor fizico – chimici ai cărnii normale au fost prezentate în
paragraful anterior. Orice depăşiri ale acestor parametrii încadrează carnea respectivă în carne
relativ proaspătă sau carne alterată.
Se cere menţionat, însă, faptul că nici una din metodele de investigaţie nu are valoare
absolută în aprecierea de ansamblu a gradului de prospeţime a cărnii! Este necesar a fi
coroborate rezultatele unui număr cât mai mare de parametrii şi metode de laborator pentru a se
putea aplica cele mai judicioase măsuri în legătură cu prospeţimea şi destinaţia cărnii.
15
CAPITOLUL IIINeconformitati ale carnii
3.1.INDICATORII DE NECONFORMITATE A CĂRNII ŞI PREPARATELOR
Pentru aprecierea gradului de prospeţime, în laborator, carnea, precum şi preparatele din
carne se examinează organoleptic, bacteriologic şi fizico – chimic. Când modificările
organoleptice sunt concludente, examenul bacteriologic şi fizico – chimic este de prisos. În
cazuri litigioase, în expertize tehnice, acest examen se impune pentru a asigura mai multă
obiectivitate deciziei adoptate. Examenul de laborator se poate face pe carne, preparate din carne
sau grăsimi ca atare (determinare azot uşor hidrolizabil, determinare hidrogen sulfurat, reacţia
Ebber, reacţia Kreis) şi pe extrasul apos de carne sau preparate din carne (determinare pH,
reacţia Nessler).
Descompunerea proteinelor şi grăsimilor din compoziţia cărnii se exteriorizează din
punct de vedere fizico – chimic prin apariţia produşilor de descompunere (produşi de anabolism).
De altfel, aceşti produşi sunt responsabili de instalarea modificărilor organoleptice.
Pentru aprecierea stării de prospeţime se determină pH – ul cărnii, se analizează produşii
de descompunere proteică, precum şi cei de hidroliză şi oxidare a grăsimilor din carne.
DETERMINAREA SUBSTANŢELOR PROTEICE TOTALE
METODA KJELDHAL
Proteinele cărnii au un conţinut de azot cu valoare relativ constantă şi anume 100 g
proteine conţin cca. 16 g azot. Cunoscând conţinutul de azot se poate calcula cantitatea de
proteine, cu ajutorul factorului de convertire 6,25 dedus din corelaţia (100/16 = 6,25).
Cazeina laptelui conţine o cantitate mai mică de azot decât proteinele cărnii şi anume 100
g cazeină conţine cca. 15,67 g azot. La calcularea proteinelor din lapte şi brânzeturi, funcţie de
conţinutul acestora în azot, se foloseşte factorul de convertire (100/15,67 = 6,38).
16
Albumina laptelui conţine o cantitate ceva mai mare de azot decât cazeina şi anume 100 g
albumină conţine cca. 15,77 g azot; la calcularea proteinelor din urdă sau zer, funcţie de
conţinutul de azot, se foloseşte deci factorul de convertire 6,34 (100/15,77 = 6,34).
Metoda clasică de determinare a proteinelor are la bază principiul determinării
conţinutului de azot din produsul ce se cercetează. Determinarea azotului total şi convertirea lui
în echivalent proteină, folosind factorul de multiplicare corespunzător, include şi un mic
coeficient de eroare acceptată, deoarece se exprimă sub formă de proteină şi azotul neproteic din
compoziţia acelui produs. Eroarea poate fi ceva mai mare la preparatele din carne, unde în azotul
neproteic natural se mai adaugă şi azotul provenit din adjuvanţi (nitriţi, nitraţi).
Principiul metodei:
Produsul supus cercetării se mineralizează prin încălzire cu acid sulfuric concentrat în
prezenţa unui catalizator (digestie). În urma dezagregării proteinelor şi a celorlalţi compuşi cu
azot, se pun în libertate ioni de amoniu:
2H+ + (NH2) + e = NH4+,
care se combină cu acidul sulfuric, formând bisulfatul de amoniu (NH4HSO4). Amoniacul pus în
libertate prin alcalinizare este distilat şi titrat.
DETERMINAREA UNOR PRODUŞI DE DESCOMPUNERE PROTEICĂ
În procesul alterativ al cărnii sunt descompuşi toţi componenţii acesteia (substanţele
proteice, grăsimile şi glucidele), dar cele mai profunde transformări le suferă substanţele
proteice. Ca atare principale formă de alterare microbiană este putrefacţia. Microorganismele de
putrefacţie dezintegrează substanţele proteice punând în libertate o serie de produşi de degradare
cum ar fi: aminoacizi în stare liberă, amoniac, hidrogen sulfurat, amine, indol, scatol, fenol,
oxiacizi, cetoacizi etc. Identificarea sau determinarea acestora prin metode fizic-chimice,
constituie criterii utlie pentru aprecierea prospeţimii cărnii.
Proteinele din structura cărnii şi produselor din carne constituie, pentru microorganismele
de putrefacţie principalul substart nutritiv. Pentru a se putea hrăni, ele fragmentează molecula
proteică, în compuşi din ce în ce mai simpli până la termenii finali drect asimilabili.
17
Simplificarea proteică se realizează cu ajutorul enzimelor proteolitice elaborate de către
microorganisme.
Enzimele proteolitice pot fi grupate în trei categorii:
Enzime protidolitice. Acestea fragmentează molecula proteică intactă în peptide, cu masă
moleculară mai mică.
Enzime peptidolitice, care simplifică peptidele până la aminoacizi.
Enzime acidaminolitice, care descompun aminoacizii până la compuşi simpli finali:
amoniac, bioxid de carbon, hidrogen sulfurat, apă.
Procesul de putrefacţie începe odată cu intrarea în descompunere a aminoacizilor.
Degradarea aminoacizilor se face întodeauna după aceeaşi regulă. Ea începe de la extermitatea
lanţului molecular corespunzătoare grupărilor reactive, deci primele verigi atacate se soldează cu
decarboxilarea şi dezaminarea aminoacizilor angajaţi în descompunere.
În carne şi în produsele din carne, amoniacul în stare liberă trebuie să lipsească, deci
reacţiile specifice de identificare (Nessler, Eber) vor fi negative. Din acizii aminaţi cu sulf se
eliberează hidrogen sulfurat, produs pus în evidenţă prin determinarea lui calitativă.
Numărul grupărilor aminice eliberate este cvasiegal cu numărul fragmentărilor proteice,
deci este proporţional cu intensitatea procesului de proteoliză. Prin determinarea indicatorului
“azot uşor hidrolizabil” se poate aprecia integritatea proteinei, respectiv a stării de prospeţime.
Determinarea amoniacului în stare liberă:
În carnea sau peştele de prospeţime corespunzătoare, nu trebuie să existe amoniac în stare
liberă. Prezenţa lui, dovedeşte intervenţia microflorei de putrefacţie.
Decelarea amoniacului în stare liberă, se poate determina prin metoda Eber, pe carne ca
atare sau prin metoda Nessler, pe extractul apos de carne.
18
Metoda Eber
Principiul metodei:
Amoniacul în stare liberă din proba de cercetat, în contact cu vaporii de acid clorhidric,
formează clorura de amoniu, care are aspectul unui nor albicios, asemănător cu fumul de ţigară.
Mod de lucru:
Din proba de carne sau peşte se alege o bucăţică de 1 – 2 g, se fixează în cârligul sârmei
ce trece prin dopul paharului Erlenmeyer, se introduce în pahar astfel încât bucăţica de carne să
rămână la 0,5 cm deasupra stratului de reactiv şi se agită uşor privind pe un fond negru. În cazul
existenţei amoniacului în stare liberă apare un nor albicios de clorură de amoniu în jurul bucăţii
de carne.
Reacţia se consideră slab pozitivă când vaporii de clorură de amoniu au aspectul unui nor
discret ce rămâne în jurul bucăţii de carne şi pozitivă, când norul albicios este abundent şi tinde
să ocupe întreg spaşâţiul din flacon. Pentru o bună orientare, este necesar să se facă mai multe
încercări din aceeaşi probă, din locuri diferite.
Metoda Nessler
Principiul metodei:
Amoniacul în stare liberă din extractul apos al probei de cercetat, formează cu reactivul
Nessler (tetraiodo – mercuriatul – dipotasic) în soluţie de KOH (reactivul Nessler), un complex
de culoare galbenă-portocalie.
Hg
2K2(HgI4) + 3KOH + NH3 O NH2I + 7KI + 2H2O
Hg
19
Mod de lucru:
Într-o eprubetă se introduce 1 ml extract apos din proba de cercetat. Se adaugă 10 picături
reactiv Nessler, agitânând eprubeta după adăugarea fiecărei picături. Se urmăreşte modificarea
culorii, claritatea soluţiei şi formarea de precipitat.
Reacţia se consideră negativă (absenţa amoniacului în stare liberă), când după adăugarea
a 10 picături de reactiv nu s-a schimbat culoarea soluţiei sau claritatea acesteia.
Reacţia este slab pozitivă (prezenţa amoniacului în cantitate mică), când după adăugarea
a 6 picături culoarea devine galben ăntens şi apare un uşor precipitat.
Reacţia este pozitivă (prezenţa amoniacului în cantitate mare), când culoarea devine
galbenă şi apare prepâcipitat abundent chiar de la adăugarea primelor 2 – 3 picături de reactiv.
Reacţia este foarte sensibilă, asigurând decelarea amoniacului liber chiar atunci când
acesta se găseşte în proporţii de fracţiuni de mg în 100 g produs.
Determinarea azotului uşor hidrolizabil:
Principiul metodei:
Principiul metodei constă în desprinderea grupărilor aminice sub formă de amoniac (-
NH2 NH3) cu ajutorul unei baze slabe (oxidul de magneziu) care nu va afecta grupările
aminice blocate în legături peptidice din lanţul molecular (… NH – OC - …). Amoniacul astfel
eliberat este separat selectiv prin distilare şi măsurat prin titrare. Rezultatele conţinutului în “azot
uşor hidrolizabil”, “azot aminic” sau “amoniac slab adiţionat” se exprimă convenţional în
echivalent NH3, mg la 100 g produs.
20
Determinarea hidrogenului sulfurat în stare liberă:
Hidrogenul sulfurat se formează de obicei, alături de tioalcooli (etilmercaptani) într-un
stadiu avansat de descompunere a proteinelor prin acţiunea bacteriilor de putrefacşie asupra
aminoacizilor cu sulf (metionică, cistină, cisteină) sau a altor compuţi cu sulf din carne sau alte
produse alimentare analizate.
Principiul metodei:
Hidrogenul sulfurat din proba ce se cercetează formează cu acetatul de plumb un compus
de culoare brun – negricioasă (sulfura de plumb).
Pb(CH3COO)2 + 4NaOH = Na2PbO2 + 2CH3COONa + 2H2O
Na2PbO2 + H2S = PbS + 2NaOH
Mod de lucru:
Într-un flacon Erlenmeyer de 200 ml cu dop rodat, se introduc 50 g din proba de carne
tocată şi omogenizată. Cu ajutorul dopului se fixează o fâşie de hârtie de filtru îmbibată în soluţie
alcalină de acetat de plumb, în aşa fel încât aceasta să aibă o poziţie verticală şi să ajungă la 0,5 –
1 cm deasupra stratului de produs, fără să vină în contact cu acesta.
Se lasă 15 minute la temperatura camerei. Colorarea hârtiei de filtru de la cafeniu până la
negru, dovedeşte prezenţa hidrogenului sulfurat în stare liberă în produsul respectiv. La carnea
proaspătă, reacţia este negativă, hârtia de filtru rămânând albă pe toată suprafaţa sa, după
epuizarea celor 15 minute.
La carnea relativ proaspătă, hârtia capătă o tentă brună, mai accentuată pe margini, după
un interval de 10 – 15 minute, reacţia fiind slab pozitivă, iar la carnea alterată, reacţia este intens
pozitivă, când, după 15 minute hârtia devine de culoare neagră, cu reflex metalic strălucitor.
Proba poate fi efectuată şi într-o placă Petri sau într-o eprubetă.
21
Reacţia pentru identificarea hidrogenului sulfurat nu este întotdeauna concludentă,
deoarece, dacă nu sunt afectaţi aminoacizii cu sulf, chiar în cazul cărnii alterate, ea este negativă.
Deci dacă reacţia este pozitivă, atunci este vorba de o carne alterată, dar dacă este negativă, nu
totdeauna carnea este proaspătă. Unele condimente din preparatele de carne (de ex. usturoiul) pot
da reacţii fals pozitive.
CAPITOL IVConcluzii şi propuneri
În fiecare zi se falsifică alte şi alte marfuri, iar daca acest fenomen nu o să înceteze vom
ajunge sa nu mai avem produse de calitate şi originale.
Falsificarea este şi va ramane un fenomen greu de îndepartat atat de pe piaţă românească
dar şi de pe pieţele internaţionale atâta timp cât controlul marfurilor nu se va perfectiona.
Consumatorii ar trebui să refuze produsele care prezintă culoare şi miros modificate,
suprafeţe oxidate şi implicit aspect vechi, preparate din carne care prezintă aspect de produs
congelat supus decongelării, produse ale căror proprietăţi prezintă cu certitudinie modificări faţă
de cele ale unui produs la care s-au respectat condiţiile de depozitare impuse de producători,
produse pentru care au îndoieli privind calitatea şi modul de informare prin etichetare, precum şi
produsele care prezintă data durabilităţii minimale modificată sau depăşită.
22
BIBLIOGRAFIE
1. Bojidar, D. Dragomir; Neagoe, Corina; Predescu, E. Mihaela – “Elemente practice de expertizare a calităţii şi falsurilor din alimente” – Expertizarea Alimentelor, Arad, 2001.
2. Bărbulescu G., Merceologie alimentară, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 2003
3. Bologa N., Burda A., Merceologie alimentară, Editura Universitară, Bucureşti, 2006
4. ANPC., Ghidul consumatorului, Editura Naţional, Bucureşti, 2001
5. Pîrvulescu L., Merceologia produselor agroalimentare, Editura Orizonturi Universitare, Timişoara , 2007
6. http://www.anpcnet.ro
7. http://www.Protecţia-consumatorilor.ro
23
ANEXE
Anexa 1 Valorile normale ale indicatorilor fizico – chimici ai
principalelor grăsimi animale
Natura
grăsimii
Punct
de
topire
(C)
Punct de
solidifi-
care (C)
Indice
de
refracţie
(nD40)
Grade
refract
o-
metrice
Indice
de
saponifi
-care
Indice
de iod
Indice
Reicher
t Meissl
Indice
Polen-ske
Untură de
porc34 – 48 26 – 32
1,4580 –
1,4620
48,0 –
54,0
190 –
200
43 –
70
0,3 –
0,9sub 0,5
Seu de vacă 40 – 50 27 – 381,4545 –
1,4587
43,0 –
49,0
192 –
200
32 –
47
0,1 –
0,6sub 0,5
Seu de oaie 45 – 51 32 – 451,4550 –
1,4587
44,0 –
49,0
192 –
198
30 –
46
0,1 –
0,2sub 0,5
Grăsime de
găină30 – 35 21 – 27
1,4593 –
1,4620
50,0 –
54,0
193 –
196
58 –
76sub 2,0 sub 0,5
Grăsime de
gâscă32 – 38 18 – 34
1,4590 –
1,4620
49,5 –
54,0
191 –
198
59 –
81
0,1 –
0,2sub 0,5
Grăsime de
cal35 – 39 22 – 37
1,4604 –
1,4647
51,6 –
58,2
195 –
200
71 –
90zero zero
24
Anexa 2 Caracteristicile organoleptice ale cărnii normale, zvântate, refrigerate şi congelate.
Starea termică Zvântată şi refrigeratăCongelată
ca atare după decongelare
ASPECT
la suprafaţă peliculă uscată; pe secţiune uşor umedă;
tendoane lucioase, elastice şi tari; suprafeţe articulare
lucioase; lichid sinovial limpede; ţesutul conjunctiv alb –
sidefiu şi elastic; la carnea refrigerată, la atingere cu
degetul senzaţie de rece, fără a se lipi
bloc compact, acoperit uneori cu un strat
subţire de cristale fine, asemănătoare cu
cristalele de zăpadă
suprafaţa cărnii umedă, uneori poate
avea o peliculă uscată; în secţiune
netedă şi umedă, la apăsare cu degetul
exprimă relativ uşor suc opalescent; ţesut
conjunctiv fără luciu, cu elasticitate
micşorată
CULOAREla suprafaţă peliculă de culoare roz până la roşu; în
secţiune culoare caracteristică speciei
la suprafaţă culoare normală cu nuanţă
mai vie; uneori cu nuanţă mai închisă; la
locul de atingere cu cuţitul cald sau cu
degetul apare o pată de culoare roşie vie
la suprafaţă culoare de la roz până la
roşu închis; ţesut conjunctiv de culoare
roşietică; sucul de carne opalescent de
culoare roşietică
CONSISTENŢĂ
fermă şi elastică, atât la suprafaţă, cât şi în secţiune,
urmele ce se formează la apăsare cu degetul revin
repede; sucul de carne se obţine greu şi este limpede
tare, prin lovire cu obiecte tari dă un
sunet clar
elasticitate micşorată, urmele formate prin
apăsare cu degetul revin mai greu şi
incomplet
MIROS plăcut, caracteristic speciei fără miros caracteristic speciei
CARACTERISTICILE
SEULUI
seu de culoare alb – gălbuie, iar la bivol de culoare albă,
consistenţa tare, prin frecare se sfărâmă
consistenţă tare, culoare caracteristică
speciei
consistenţă uşor micşorată, culoarea
seului interfascicular cu nuanţă roşietică
CARACTERISTICILE
MĂDUVEI OASELOR
umple în întregime canalul medular al oaselor; culoare
variabilă cu vârsta animalului, de la roz – gălbui la
galben – cenuşie; elastică; în secţiune cu aspect lucios
uşor dezlipită de pereţii canalului
medular; consistenţă micşorată; culoare
cu nuanţă roşietică
CARACTERISTICILE
BULIONULUI
limpede, aromat; la suprafaţă apar steluţe sau insule de
grăsime cu miros şi gust plăcut
uşor tulbure; aroma mai puţin exprimată
decât la carnea zvântată sau refrigerată.
25
Anexa 3 Aprecierea stării de prospeţime a cărnii prin examen organoleptic
Factorii de apreciere
Carnea proaspătă Carnea relativ proaspătă Carnea alterată
ASPECTUL EXTERIOR
La suprafaţă carnea prezintă o peliculă uscată; grăsimea de coloraţia, consistenţa şi gustul normale, caracteristice speciei; tendoanele sunt lucioase, elastice şi tari, suprafaţa articulară netedă şi lucioasă; lichidul sinovial limpede
la suprafaţă carnea prezintă uneori o peliculă uscată, alteori este parţial acoperită cu mucus lipicios, în cantitate mică; uneori se pot observa pete de mucegai; grăsimea are aspect mat şi consistenţă micşorată; tendoanele sunt ceva mai moi, mate sau chiar cenuşii; suprafeţele articulare sunt acoperite cu mucus; lichidul sinovial este tulbure
suprafaţa poate fi uscată sau umedă şi lipicioasă, deseori acoperită cu pete de mucegai; coloraţie cenuşie murdară şi consistenţă micşorată; miros şi gust de râncezeală; tendoanele sunt moi, cenuşii, umede, şi acoperite de mucus, suprafeţele articulare sunt acoperite cu mucus abundent; lichidul sinovial este tulbure
CULOAREA
La suprafaţă carnea are culoare roză până la roşie; în secţiune este lucioasă, uşor umedă, fără a fi lipicioasă, de culoare caracteristică speciei şi regiunii musculare respective; sucul muscular se obţine cu greutate şi este limpede
la suprafaţă şi în secţiune culoarea este mată şi mai închisă, în comparaţie cu carnea proaspătă; în secţiune este umedă fără a fi lipicioasă (o hârtie de filtru aplicată pe secţiune absoarbe multă umiditate); sucul muscular este tulbure
la suprafaţă, culoarea este cenuşie sau verzuie; în secţiune este umedă şi foarte lipicioasă; uneori este decolorată, alteori este cenuşie sau verzuie
CONSISTENŢA
Carnea este fermă şi elastică, în secţiune compactă nu se formează adâncituri la apăsarea cu degetele
carnea este moale, atât la suprafaţă, cât şi în secţinune; urmele care se formează la apăsarea cu degetele îşi revin destul de repede şi complet
atât la suprafaţă, cât şi în secţiune, adânciturile care se formează la apăsarea cu degetele sunt persistente
MIROSUL Plăcut şi caracteristic fiecărei specii
uşor acid sau de mucegai; câteodată la suprafaţă se simte un miros greu de carne neaerisită, mirosul de mucegai lipseşte în straturile profunde
miros de putregai, atât la suprafaţă, cât şi în straturile profunde
MĂDUVA OASELOR
Umple în întregime canalul medular; elastică, de culoare şi consistenţă normală; secţiunea este lucioasă
uşor dezlipită de marginea osului, mai moale şi mai închisă la culoare decât măduva proaspătă; secţiunea este mată, uneori cenuşie
nu umple tot canalul medular; consistenţa mult micşorată; culoarea cenuşie murdară; periostul închis la culoare; adeseori negricios
BULIONUL DUPĂ FIERBERE ŞI SEDIMENTARE
Transparent, limpede şi plăcut aromat; la suprafaţă se separă un strat compact sau insule mari de grăsime, cu miros şi gust plăcut
tulbure, cu gust puţin plăcut sau chiar uşor rânced; la suprafaţă grăsimea se separă sub formă de picături mici, uneori cu gust rânced
tulbure, murdar, cu flocoane, miros de rânced; la suprafaţă aproape nu se observă picături de grăsime
26
Ordin nr. 560/2006
din 16/08/2006
pentru aprobarea Normelor cu privire la comercializarea produselor din carne
Publicat in Monitorul Oficial, Partea I nr. 10 din 08/01/2007
Actul a intrat in vigoare la data de 08 aprilie 2007
Art. 1. - Se aprobă Normele cu privire la comercializarea produselor din carne, prevăzute în anexa
care face
parte integrantă din prezentul ordin.
Art. 2. - Ministerul Agriculturii, Pădurilor şi Dezvoltării Rurale, Ministerul Sănătăţii Publice,
Autoritatea Naţională
pentru Protecţia Consumatorilor şi Autoritatea Naţională Sanitară Veterinară şi pentru Siguranţa
Alimentelor, prin
direcţiile pentru agricultură şi dezvoltare rurală judeţene şi a municipiului Bucureşti, respectiv
prin direcţiile de
sănătate publică judeţene şi a municipiului Bucureşti, oficiile judeţene pentru protecţia
consumatorilor şi direcţiile
sanitare veterinare şi pentru siguranţa alimentelor judeţene şi a municipiului Bucureşti, vor
controla modul de
respectare a prevederilor prezentului ordin.
Art. 3. - Prezentul ordin va fi publicat în Monitorul Oficial al României, Partea I, şi va intra în
vigoare în termen
de 90 de zile de la data publicării.
Normădin 16/08/2006
cu privire la comercializarea produselor din carnePublicat in Monitorul Oficial, Partea I nr. 10 din 08/01/2007
Actul a intrat in vigoare la data de 08 aprilie 2007
CAPITOLUL IDispoziţii generaleArt. 1. - (1) Prezentele norme reglementează condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească produsele din carnepentru a fi produse şi comercializate pe teritoriul României.(2) Prezentele norme nu se referă la preparatele culinare.Art. 2. - Operatorii economici care produc şi comercializează produse din carne îşi desfăşoară activitatea numaicu respectarea reglementărilor în vigoare şi a prevederilor prezentelor norme. Specificaţiile tehnice întocmite deoperatorii economici vor respecta reglementările în vigoare şi prevederile prezentelor norme.CAPITOLUL IIDefiniţiiArt. 3. - În sensul prezentelor norme, termenii folosiţi se definesc după cum urmează:
27
a) produse din carne - produse procesate ce rezultă din procesarea cărnii sau din procesarea ulterioară a unorastfel de produse, astfel încât suprafaţa de tăiere să indice faptul că produsul nu mai are caracteristicile cărniiproaspete;b) tratament - procesul chimic sau fizic, cum ar fi fierberea, afumarea, sărarea, marinarea, conservarea saudeshidratarea ori o combinaţie a acestor procedee, destinat a prelungi conservarea cărnii sau produselor deorigine animală;c) fierbere - utilizarea căldurii uscate sau umede prin care se asigură temperatura minimă în centrul geometrical produsului, care să garanteze inactivarea agenţilor patogeni;d) afumarea - operaţia prin care produsele sunt supuse acţiunii fumului rezultat din combustia lemnului deesenţă tare corespunzător utilizării în industria alimentară; poate fi caldă sau rece;e) maturarea - tratamentul cărnii crude sărate aplicat în condiţii de climatizare, care prin reducerea lentă şigradată a umidităţii generează fermentaţii naturale sau procese enzimatice, ducând la modificări după o perioadăde timp ce dau produsului caracteristici organoleptice tipice şi care asigură conservarea şi integritatea acestuia latemperaturi normale ale mediului ambiant;f) uscarea - reducerea naturală sau artificială a conţinutului de apă;g) sterilizarea - tratamentul termic prin care se asigură temperatura minimă de 115°C în centrul geometric alprodusului şi distrugerea formelor sporulate;h) coacere - tratamentul termic uscat prin care se asigură temperatura minimă de 70°C în centrul geometric alprodusului.CAPITOLUL IIIClasificarea produselor din carneArt. 4. - În funcţie de tratamentul termic aplicat, produsele din carne se încadrează în una dintre următoarelegrupe:a) produse din carne fierte, ca de exemplu: tobe, caltaboş, sângerete, paste, şunci şi rulade, salamuri, cârnaţi,produse dietetice, semiconserve din carne;b) produse din carne afumate, ca de exemplu: slănină afumată, costiţă afumată, ciolane afumate;c) produse din carne afumate şi fierte, ca de exemplu: salamuri, cârnaţi, specialităţi, rulade;d) produse din carne fierte şi dublu afumate, ca de exemplu: salamuri, cârnaţi, specialităţi;e) produse din carne fierte, dublu afumate şi uscate, ca de exemplu: salamuri, cârnaţi, specialităţi;f) produse din carne afumate şi uscate, ca de exemplu: pastramă;g) produse din carne crude uscate, ca de exemplu: salamuri, cârnaţi, specialităţi;h) produse din carne fierte şi uscate;i) produse din carne prelucrate prin coacere, ca de exemplu: caşuri din carne;j) produse din carne sterilizate, ca de exemplu: conserve din carne, pateuri, paste din carne, conserve mixte,dietetice.CAPITOLUL IVCondiţii tehniceArt. 5. - (1) Ingredientele utilizate la obţinerea produselor din carne trebuie să corespundă reglementărilor învigoare şi prevederilor anexei nr. 1 la prezentele norme.(2) În cazul utilizării de carne separată mecanic, operaţia de fierbere şi coacere se va realiza la o temperaturăde minimum 72°C în centrul geometric al produsului şi timp de minimum 20 de minute.
28
(3) În cazul în care la fabricarea produselor din carne se utilizează amidon sau amidonuri modificate, proporţiamaximă a acestora în componenţa produsului finit trebuie să fie de 4%.Art. 6. - (1) Proprietăţile organoleptice sunt prezentate în anexa nr. 2 la prezentele norme, iar proprietăţilefizicochimice sunt prezentate în anexa nr. 3 la prezentele norme. La produsele crude uscate, pentru un conţinutde apă sub limita stabilită în prezentele norme, limitele de lipide, sare şi substanţe proteice se recalculează pentruvaloarea reală a conţinutului de apă.(2) Proprietăţi microbiologice şi norme toxicologice: produsele din carne trebuie să se încadreze în parametriide siguranţă microbiologici, chimici, inclusiv metale grele, prevăzuţi prin legislaţia în vigoare.Art. 7. - (1) Verificarea calităţii se face înainte de livrare prin verificarea loturilor de produs. Lotul este format dincantitatea de produse din carne provenite de la acelaşi furnizor, în aceeaşi zi de fabricaţie, din acelaşi sortiment şistare termică.(2) Verificarea calităţii produselor se efectuează de către producător.CAPITOLUL VAmbalare, marcare, etichetare, depozitare, transport şi documenteArt. 8. - (1) Ambalarea, marcarea, etichetarea şi depozitarea se efectuează cu respectarea prevederilor legale.(2) Pe eticheta produsului se menţionează obligatoriu natura tratamentului termic utilizat, în conformitate cu art.4. La conservele mixte, pe etichetă se va menţiona procentul de carne existent în produsul finit, iar în cazulutilizării de carne separată mecanic, aceasta se va menţiona distinct pe etichetă.(3) Mijloacele pentru transportul produselor din carne trebuie să îndeplinească cerinţele legislaţiei în vigoare şisă fie autorizate sanitar veterinar.(4) Fiecare transport este însoţit de certificatul de sănătate publică veterinară eliberat de medicul veterinaroficial care asigură supravegherea unităţii şi de declaraţia de conformitate eliberată de producător pe propriarăspundere.
29