ACADEMIA DE STUDII ECONOMICEFACULTATEA DE COMER

Evaluarea calitii biscuiilor simpli

Studeni:Dron Ioana Georgiana Duescu Maria Beatrice Eni Iolanda Silvia An II, seria B, grupa 328

Bucureti 2010

Cuprins1.Introducere 2.Caracterizarea general a biscuiilor 2.1 Prezentarea biscuiilor i a importanei lor n alimentaie 2.2 Materii prime utilizate in obinerea biscuiilor 2.3 Procesul tehnologic de obinere a biscuiilor 2.4 Caracteristici de calitate ale biscuiilor 2.5 Ambalare, transport i depozitare 2.6 Etichetarea biscuiilor 2.7 Garantarea calitii 3.Piaa biscuiilor 3.1 Sortimentele existente pe pia 3.2 Principalii productori 3.3 Date statistici 4.Concluzii

1.Introduceren limba italian Biscotti se traduce ,,ceva copt de dou ori . Cuvntul biscotto deriv de la termenii bis (de dou ori) i cotto (copt). Alte ri au propria lor versiune de biscuii, de exemplu n Olanda se numesc rusk, n Frana biscotte, iar n Germania zwieback. Una din dovezile cele mai timpurii dateaz din secolul II n Roma. Termenul biscuit provine de la cuvntul latinesc ,,bis coctum'' care reprezint ceva ,,copt de dou ori '. n aceast perioad ,,biscuiii'' erau nedospii, tari, ca nite napolitane subiri, care aveau un coninut sczut de ap. Avnd o umiditate sczut reprezentau alimentul ideal pentru conservare, deoarece nu se nvecheau niciodat prea repede. n America, un biscuit este descris ca fiind o prajitur subire, dulce i de obicei de dimensiuni reduse. Fiecare ar are propriul su cuvnt pentru aceast ,,prajitur''. Aceste dulciuri, n Anglia i Australia sunt numite biscuii, n Spania galletas, germanii le denumesc keks sau kels, iar n Italia exist mai multe denumiri care identific diverse forme de biscuii printre care amaretti i biscotti. n conformitate cu istoricii culinari, prima dovad nregistrat a biscuiilor a fost aceea prin care o mic parte de aluat pentru prjituri era coapt pentru a verifica temperatura cuptorului. Cea mai veche variant de prajitur se crede c ar data din secolul VII n Persia ( acum Iran), una din primele ri care au cultivat zahr. n conformitate cu istoricii, zahrul i are originea fie n prile joase ale Bengalului fie n imprejurimile sud estice ale Asiei. Zahrul s-a rspndit n Persia i apoi n zona est mediteranean. Odat cu invazia musulmanilor n Spania, apoi a cruciadelor i dezvoltarea comerului cu mirodenii, arta gastronomic si ingredientele specifice Arabiei s-au rspndit n zona nordic a Europei. n momentul n care oamenii au nceput s exploreze lumea, biscuiii marinreti au devenit un aliment ideal pentru cltorii, deoarece rmneau proaspei timp ndelungat. n secolele XVII si XVIII n Europa, gastronomia a fost o profesie minuios controlat, prin intermediul unei serii de Bresle sau asociaii profesionale. Prin existena acestor asociaii profesionale, autoritile puteau controla cu uurina cantitatea i calitatea produselor fabricate. Pe masur ce tehnologia s-a dezvoltat n perioada Revoluiei Industriale din secolul 19, s-a dezvoltat i miestria buctarilor de a fabrica o gam larg de dulciuri i biscuii savuroi destinai consumului comercial.

2. Caracterizarea general a biscuilor 2.1 Prezentarea biscuiilor i a importanei lor n alimentaieCa produs alimentar, biscuiii au nsuiri deosebite n ce privete gustul i valoarea nutritiv. Valoarea nutritiv a biscuiilor reprezint un element important pentru nivelul raiei zilnice de hran i constituie obiectul unei largi cercetri n domeniul alimentaiei.

2.2 Materii prime utilizate in obinerea biscuilorBiscuiii simpli conin urmtoarele ingrediente: fin 65%, zahr 10%, grsimi vegetale 15%, lapte praf 8,6%, sare 1%, lecitin 0,4%. Fina de gru este materia prim de baz, care intr n proporie de peste 60% n compoziia biscuiilor. Principalele tipuri de fin utilizate la fabricarea biscuiilor sunt cele albe, dar pentru produse dietetice se pot folosi i alte tipuri (semialb, neagr, integral). Specificaia finurilor folosite la fabricarea biscuiilor are urmtoarele particulariti: mirosul i gustul finii trebuie s fie plcute i specifice, fr a admite mirosuri i gusturi strine sau prezena de impuriti minerale (nisip); culoarea finii influennd direct culoarea biscuitului se recomand verificarea acesteia nainte de a fi introdus n fabricaie i eliminarea finurilor care se nnegresc prin prelucrare; fina pentru biscuii trebuie s aib o granulaie fin; aciditatea i umiditatea trebuie s fie specifice condiiilor de calitate standardizate pentru tipul respectiv de fin; cantitatea i calitatea glutenului din finurile destinate fabricrii biscuiilor glutenoi i crackers trebuie s fie corespunztoare finurilor de bun calitate; la fabricarea biscuiilor zaharoi se pot utiliza i loturi de fin slab; pentru biscuiii glutenoi i crackers care necesit un aluat cu bune nsuiri elastice, finurile trebuie s posede urmtoarele proprieti tehnologice: o capacitate ridicat de a forma i reine gazele, pentru care este necesar o calitate i cantitate corespunztoare a glutenului, o bun capacitate de

hidratare i nsuirea de a forma aluaturi de culoare deschis; pentru biscuiii zaharoi aluatul trebuie s fie sfrmicios, motiv pentru care nu se impun condiii speciale privind elasticitatea acestuia, iar proprietile tehnologice solicitate finurilor privesc capacitatea de hidratare i nsuirea de a forma aluaturi de culoare deschis. Materiile prime zaharoase constituie alt grup important de materii prime din care fac parte zahrul, glucoza i mierea. Ele servesc pentru mbuntirea gustului i pentru a furniza elemente nutritive de mare valoare. Zahrul se prezint sub forma de pulbere (zahr farin), n cristale mici (zahr tos) i turnat sau presat n buci. Zahrul de bun calitate are culoare alb, este lipsit de miros i gust strin, este solubil n ap cu care formeaz soluii incolore, limpezi i fr sedimente. Pentru a putea fi pstrat zahrul trebuie s fie uscat, nelipicios i lipsit de impuriti. La fabricarea biscuiilor zahrul se utilizeaz sub form de soluii dizolvate n ap, sub fom de zahr invertit i n cristale fine ce se presar deasupra produselor imediat dup coacere. Zahrul invertit se obine prin hidroliza zaharozei n prezena apei i acizilor, ceea ce duce la transfomarea n glucoz i fructoz. Siropul de zahr invertit se prepar din soluii de zahr cu concentraia de 75 - 80% n care s-au adugat cantiti mici de acid clorhidric. Soluia se nclzete n cazane de cupru prevzute cu agitator i serpentin de rcire. Aceast soluie se neutralizeaz cu carbonat acid de sodiu. Zahrul invertit, datorit coninutului su de fructoz, mpiedic cristalizarea soluiilor saturate Extractul de mal se obine din prelucrarea malului i se caracterizeaz printr-un coninut bogat de maltoz i enzime amilolitice, care descompun amidonul n zaharuri mai simple. Se utilizeaz pentru a mbunti coninutul n zaharuri al aluatului, pentru a forma o culoare brun a cojii i pentru a stimula fermentarea. Se caracterizeaz prin culoare brun, gust dulce, caracteristic de mal, prezentndu-se sub forma unui lichid vscos. Grsimile alimentare sunt materii prime care contribuie la frgezimea i mbuntirea gustului produsului finit, la structura i fineea cremelor. Se pot utiliza grsimi alimentare de origine animal i de origine vegetal. Datorit factorilor economici i a implicaiilor lor asupra sntii consumatorilor s-a renunat treptat la grsimile de origine animal, fiind preferate astzi mai ales cele de origine vegetal, prin acestea nelegnd uleiul i margarina. Grsimea utilizat la fabricarea biscuiilor influeneaz direct termenul de valabilitate al produsului finit, deoarece n mod normal apare fenomenul de rncezire i deci de depreciere a calitii biscuiilor. Pentru a elimina acest inconvenient se recomand folosirea unor grsimi stabilizate cu ajutorul antioxidanilor: butil-hidroxi-toluen (BHT) i butil-hidroxi-anisol (BHA).

Laptele i produsele lactate se folosesc pentru mbuntirea valorii alimentare, gustului i aromei produselor. Laptele poate fi lichid, pasteurizat, concentrat prin evaporarea unei pri din ap, sau lapte praf. Produsele lactate folosite la fabricarea biscuiilor sunt untul i brnzeturile, acestea din urm fiind folosite mai ales la fabricarea biscuiilor aperitiv. Substanele afntoare se folosesc pentru afnarea biscuiilor. n funcie de tipul de biscuii se folosesc diverse tipuri de afntori. Drojdia comprimat se folosete pentru afnarea biscuiilor crackers. De altfel aceti biscuii sunt singurii care se fabric cu drojdie. Celelalte tipuri sortimentale se fabric cu afntori chimici deoarece coninutul ridicat de grsimi i zaharuri mpiedic activitatea drojdiei. Afntorii chimici sunt substane care prin nclzire se descompun n CO2 i NH3 care determin porozarea biscuiilor. Afntorii chimici pot fi acidoalcalini sau alcalini. Afntorii acido-alcalini sunt amestecuri de substane alcaline (cum este cazul bicarbonatului de sodiu) i substane acide (acid tartric, lactic, citric precum i srurile lor acide). Aceti afntori au proprietatea de a elibera n timpul prelucrrii bioxid de carbon, ceea ce determin pierderea unei pri din gazele respective i reduce efectul de afnare. Pierderile se reduc prin nlocuirea acizilor cu srurile lor acide. Afntorii alcalini cei mai folosii sunt bicarbonatul de sodiu i carbonatul de amoniu. Bicarbonatul de sodiu introdus n aluat se descompune treptat pn la CO2 .

2.3 Procesul tehnologic de obinere a biscuiilorProcesul tehnologic de fabricare a biscuiilor ncepe cu prepararea aluatului. Scopul preparrii aluatului este acela de a realiza o mas cu caracteristici corespunztoare cerinelor sortimentului respectiv, care s fie uniforme n toat masa aluatului. Prepararea aluatului se realizeaz n condiii difereniate (a se vedea figura alturat), n funcie de grupa de biscuii pentru care este destinat i cuprinde urmtoarele faze tehnologice: dozarea materiilor prime i auxiliare, cu ajutorul unor aparate de msur adecvate fiecruia dintre ele; prin dozare se vizeaz introducerea n cuva de frmntare a cantitilor stabilite prin reeta de fabricaie; frmntarea aluatului care servete la amestecarea ct mai complet a materiilor componente i contribuie, dup caz, la formarea structurii necesare a masei de aluat; odihna aluatului care intervine dup operaiile intense de frmntare i care are rolul de a reduce tensiunile interioare, de a determina o relaxare, pregtind condiii favorabile pentru eforturile la care va fi supus

semifabricatul n timpul modelrii; n cazul aluatului glutenos, care are o consisten mai mare, se impune o prelucrare suplimentar prin laminarea repetat, ceea ce mbuntete uniformitatea, sporete elasticitatea i n general calitatea aluatului; pentru aluatul destinat fabricrii biscuiilor crackers, dup frmntare intervine n plus o faz de fermentare, care contribuie la multiplicarea drojdiei responsabil de afnarea aluatului; la prepararea aluatului zaharos se face i o prelucrare suplimentar (rafinare) prin care s se mbunteasc caracteristicile de modelare i calitatea. nsemntatea preparrii aluatului decurge din faptul c de modul n care se execut operaiile depind ntr-o foarte mare msur nsuirile gustative ale biscuiilor, gradul lor de afnare i alte aspecte importante ale calitii.

2.5 Ambalare, transport i depozitarePrintre cele mai importante mbuntiri ce au intervenit n producia de biscuii, un loc de frunte revine introducerii, diversificrii i perfecionrii metodelor de ambalare a biscuiilor. Desfacerea sortimentelor superioare de biscuii nu se mai poate concepe

astzi fr un ambalaj care s le protejeze i s le prezinte ct mai atrgtor consumatorilor. Pornind de la ideea c ambalajul are rol de protecie a produsului, de prezentare i de protecie pe parcursul transportului, se remarc urmtoarele situaii: produse ambalate n vrac, deci direct n ambalajele de transport: lzi de lemn sau cutii de carton; aceast soluie se aplic n special n cazul biscuiilor simpli, cu o mare rezisten mecanic. produse preambalate n porii mari, care se face prin aezarea unor cantiti de 0,2 - 1 kg n cutii de carton; se recomand n cazul sortimentelor de biscuii asortate. produse preambalate n porii mici de 100 - 200 g - aceast variant este cea mai utilizat n momentul de fa. Produsele preambalate se ambaleaz apoi n ambalaje de transport: cutii de carton sau lzi de lemn. Materialele de ambalare folosite trebuie s satisfac anumite cerine i anume: s asigure protecia mecanic ct mai bun, deoarece biscuiii i n special cei zaharoi sunt puin rezisteni la solicitri mecanice i ocuri; s asigure protecia mpotriva migrrii grsimilor spre exteriorul ambalajelor, ceea ce ar conferi un aspect neplcut produsului; de asemenea, trebuie s constituie o barier pentru circulaia aerului, mirosurilor i altele; s realizeze o ct mai bun prezentare a produselor, n care sens n primul rnd s se preteze la o tratare estetic a formei i elementelor grafice, care s sugereze i s prezinte ct mai fidel sortimentul respectiv, iar n unele cazuri s fac produsul vizibil pentru consumatori. Tehnici de ambalare a biscuiilor Cele mai rspndite tehnici de ambalare a biscuiilor sunt: ambalarea prin nvelire - un grupaj de biscuii de format cilindru sau paralelipiped, se acoper cu o folie de material, care se lipete pe lungime, se pliaz i se lipete la capete. ambalarea n pungi - se aplic mai ales n cazul sortimentelor neregulate. ambalarea n cutii - se folosete pentru ambalarea produselor asortate. ambalarea prin mularea foliei de ambalare sub form de plic, care se sudeaz longitudinal i la capete. ambalarea n cutii i lzi de lemn - ambalaje de transport. Toate ambalajele, indiferent de tipul lor trebuie s fie inscripionate cu numele sortimentului i datele privind valoarea nutritiv a produsului, numele productorului, termenul de valabilitate al produsului i standardul sau norma intern de fabricaie. Biscuiii se depoziteaz la temperatura de maximum 200C i la o umiditate relativ a aerului de 55-65%, n ncaperi uscate, dezinfectate, deratizate, aerisite, lipsite de miros strin.

Transportul se face n vehicole acoperite, uscate i dezinfectate. Ambalajele care conin biscuii vor fi manipulate cu grij, fr a fi trntite.

2.6 Etichetarea biscuiilor

3.Piaa biscuiilorBiscuiii sunt un produs ce se gsete n toate zonele din ara noastr. El este distribuit n general n magazinele alimentare, ct i chiocuri, supermarket-uri, engross-uri. Biscuiii nu vizeaz doar anumite zone geografice deoarece sunt cumprai de un numr mare de consumatori. Acetia trebuie s fie disponibili n ct mai multe debuee pentru a fi la ndemna oricui. Aceasta este o caracteristic spaial demn de luat n considerare n situaia de fa. Ea se refer la rspndirea i repartiia teritorial a vnzrilor i mesajelor cu caracter promoional, la densitatea reelelor de distribuie i la gradul de solicitare a acestora. Astfel, pentru distribuirea biscuiilor se va folosi o strategie intensiv care va pune acest produs la dispoziia consumatorului final prin toate debueele posibile. Acest produs este de o valoare mic i are o frecven de cumprare ridicat, astfel decizia cumprtorului nu este una complex ci una care se ia la prima vedere. n astfel de situaii este spre folosul productorilor s l aib expus n ct mai multe locuri. n raport cu gradul de concentrare spaial, piaa poate fi delimitat n zone i sectoare avnd prioriti i cerine diferite sub aspectul distanelor, transporturilor, conservrii, a costului, a riscurilor. Astfel, majoritatea mrcilor vor fi comercializate n zonele urbane, n zonele rurale nefiind disponibile toate mrcile deoarece puterea de cumprare este mult mai sczut ct i frecvena de consum a acestor persoane. Alte aspecte privind aria pieei se pot referi la: localizarea geografic a burselor de mrfuri i a zonelor de influen a acestora, localizarea diferitelor sisteme i condiii de vmuire i tranzit, a regimului certificatelor de origine, a proteciei produselor, desenelor, modelelor i mrcilor.

3.1 Sortimente existente pe piaGruparea sortimentelor de biscuii se face dup : Compoziia produsului i tehnologia aplicat n funcie de aceasta, se mparte producia de biscuii n : biscuii glutenoi, afnai chimic, modelai prin tanare i trefilare i avnd maximum 20% zahr i 12% grsimi; biscuii zaharoi, afinai chimic, modelai prin forme rotative i prin trefilare, la care coninutul n zahr i grsimi este mai ridicat ca la biscuiii glutenoi, ceea ce le imprim nsuiri specifice; biscuii crakers, care se obin prin afinare biochimic, avnd un coninut de 5-6 % zahr i 20-28% grsimi; biscuii umplui, ndeosebi biscuii glutenoi i zaharoi, la care doi biscuii sunt unii ntre ei printr-un strat de crem; biscuii glazurai, rezultai din biscuiii simpli sau din cei umplui, care se prezint ntr-o foarte larg gam de desene i compoziii. Dup modul de finisare pentru livrare se disting: biscuii n vrac, livrai n cutii mari de carton sau lemn biscuii ambalai n porii de 25-500 g. Dup utilitatea alimentar se ntlnesc: biscuii obinuii, de larg folosire n consum; biscuii aperitiv cu o condimentare accentuat (srare, piperare etc.) ce stimuleaz apetitul, biscuii desert, mai dulci i cu arome (de exemplu, de fructe),biscuii dietetici, ce corespund unor anumite regimuri alimentare. Sortimentul de biscuii simpli glutenoi cuprinde: biscuii obisnuii, priai, extra, Victoria, aperitiv, cu mac, cu susan, cu cacao, intermediari;petit beurre, sport, parmezan, Bucureti.

3.3 Date statistice

4.Concluzii