drojdia de bere aliment functional

CRINA RAMONA FEIER

DROJDIA DE BERE ALIMENT FUNCIONAL

___________________________________________________________________________________

CuprinsI. INTRODUCERE.............................................................................................................................2 II. STADIUL ACTUAL AL CUNOATERII N DOMENIUL TEMEI ABORDATE....................3 2.1. Generaliti..................................................................................................................................3 2.2.Importana din punct de vedere nutriional a drojdiei de bere...................................................5 2.3.Compoziia n vitamine B ...........................................................................................................6 2.4. Efectele benefice asupra sntii a drojdiei de bere .................................................................8 2.5.Utilizarea tehnologic-industrial a drojdiei de bere............................................................. ....10 III CONTRIBUII ORIGINALE....................................................................................................11 3.1.Produs lactat funcional-Chefirul cu adaos de drojdie de bere....................................................11 3.2.Determinarea vitaminelor B ........................................................................................................16 3.2.1.Analiza HPLC a vitaminelor B din drojdia de bere..............................................18 3.2.1.1. Separarea i identificarea vitaminelor B prin metoda HPLC.....................19 3.2.1.2.Analiza HPLC a vitaminelor din tablete de drojdie de bere.........................21 IV UTILIZAREA DROJDIEI DE BERE CA ALIMENT FUNCIONAL.....................................32 V.BIBLIOGRAFIE...........................................................................................................................36

1

CRINA RAMONA FEIER


___________________________________________________________________________________

I INTRODUCEREBabilonienii au fost primii oameni care au fabricat bere din boabe de orz mcinate i tot ei au fost primii care au descoperit efectele benefice asupra pielii ale sedimentelor din ulcioarele de fermentaie, cu alte cuvinte efectele benefice ale drojdiei de bere. Rspindirea berii n Egipt, Etiopia, Europa, a nsemnat i descoperirea altor beneficii pe care le poate oferi drojdia de bere. Hipocrate recomanda drojdia de bere ca diuretic, iar n Evul Mediu, era utilizat n scopul prevenirii leprei. Abia n secolul al XIX-lea, drojdia de bere a nceput s fie prescris de ctre medici pentru combaterea furunculozei, revigorarea organismului la aduli sau copiilor anemici. Babilonienii aveau o zei a berii i a drojdiei de bere, Nidaba, recunoscut prin puterile ei terapeutice. Egiptenii i celii foloseau drojdia de bere pentru prepararea buturilor slab alcoolizate, dar cunoteau i aciunile benefice ale acesteia asupra tenului i a pielii n general. Mai trziu, Pliniu, marele naturalist romn, povestete c Hipocrate, celebrul medic grec, ar fi descoperit, n jurul anului 370 .e.n, aciunea diuretic a drojdiei de bere, pe care o recomanda ca remediu. n Evul Mediu, clugrii care i supravegheau pe leproi luau drojdie de bere n scop preventiv. Era folosit i contra scarlatinei i rujeolei . n secolul al XIX-lea, mai precis n 1837, cercettorul Meyen descoper c drojdia de bere este constituit din mici organisme vii unicelulare, crora le-a dat numele de Saccharomyces Cerevisae. Aproximativ n aceeai perioad, n Danemarca, furunculoza era tratat cu drojdie de bere, iar n Germania, medicii prescriau drojdie de bere copiilor sau adulilor care sufereau de oboseal cronic, de surmenaj sau celor subalimentai. Drojdia de bere era utilizat de asemenea i pentru tratarea unor tulburri ginecologice benigne la femei. n era industrializrii, drojdia de bere i-a recptat popularitatea. n timpul primului i a celui de-al doilea rzboi mondial, drojdia de bere era administrat pentru a preveni carenele alimentare ale soldailor, prizonierilor de rzboi, precum i ale civililor care sufereau din cauza subalimentaiei. Dup rzboi, drojdia de bere a fost uitat o perioad de timp, ns i-a regsit popularitatea n anii 60, n momentul n care, din cauza industrializrii, s-a constatat c este nevoie de suplimente naturale.

2

CRINA RAMONA FEIER


___________________________________________________________________________________ II STADIUL ACTUAL AL CUNOATERII N DOMENIUL TEMEI ABORDATE DROJDIA DE BERE

2.1.GENERALITI Este o aglomerare de ciuperci inferioare (Saccharomyces cerevisiae), de dimensiuni microscopice, dar care se comport ca nite adevrate uzine de medicamente, ce produc aproape ntreaga gam de aminoacizi eseniali, toate vitaminele din complexul B, enzime, minerale n forma asimilabil (calciu, magneziu, fosfor) i anumite oligoelemente indispensabile vieii (n special seleniu). Sute de studii fcute n ultimele decenii arat faptul c substanele secretate de drojdia de bere joac un rol esenial n ntreinerea sntii i n vindecarea unor boli, de la cele mai uoare la cele mai grave. Drojdia de bere este cea mai bogat surs natural de vitamine din complexul B (tiamina, riboflavina, nicotinamida, acid pantotenic, piridoxina, biotina, acid folic, acid pangamic, inozitol, colina). Pe lng vitamine, drojdia de bere conine proteine (aproximativ 50%), aminoacizi eseniali, enzime i sruri minerale. Aceast compoziie i confer drojdiei de bere calitatea de aliment integral. Dup Bragg ns, acidul nucleic coninut n drojdia de bere posed capacitatea misterioas de a ntrzia mbtrnirea prematur. Persoanele n vrst, crora li se prescrie drojdie de bere, pot constata n doar cteva luni o ameliorare a strii generale, precum i un surplus de energie binefctoare. Pielea devine supl, tenul se coloreaz, totul dovedind o stare bun de sntate.

3

CRINA RAMONA FEIER


___________________________________________________________________________________ Exist drojdii nalte, numite drojdii de panificaie, care au activitate optim la 15-20 C, obinut ca urmare a tratamentului de uscare prin sod caustic, carbonat de sodiu sau acid clorhidric (astfel pierzndu-se 70 % din vitamine) i drojdii joase, cu activitate optim la 5-6 C, cultivate pe cereale (orz) malate (drojdia obinut n timpul fabricrii berii). Acestea din urm sunt singurele recomandate n terapeutica alimentar. Drojdia de bere conine: 50% proteine care sunt uor digerabile; toi acizii aminai indispensabili vieii; gluten i peptide n cantitate foarte ridicat; 14 sruri minerale eseniale; oligoelemente; 17 vitamine; ergosterol. Folosirea ei n preparate supuse focului distruge parial vitaminele din celulele drojdiei. Drojdia nu se va bea sau mnca cu suc de fructe, biscuii sau pine, deoarece se formeaz bere n stomac. Pe lng fermentaia alocoolic se mai formeaz ulei de fusel, alcooli toxici i acizi nocivi pentru ficat i rinichi care au efect dauntor asupra vitaminelor din drojdie. Drojdia de bere este recomandat n avitaminozele (lipsa vitaminelor) complexe sau simple ale grupului B, n afeciuni neurologice i neuromusculare, precum i n manifestrile nervoase ale alcoolismului. Prin activitatea sa hepato-protectoare, este indicat i n strile precirotice. Studiile au artat c drojdia de bere este indicat n toate afeciunile intestinale i n prevenirea accidentelor survenite n urma administrrii de antibiotice. Consumul de drojdie de bere regleaz nivelul colesterolului n snge, aduce la valorile normale tensiunea i favorizeaz activitatea miocardului. Studii comparative efectuate au artat c persoanele cu boli cardiace care consum sistematic acest supliment alimentar au cu 30% mai puine probleme dect cardiacii care nu l consum.

4

CRINA RAMONA FEIER


___________________________________________________________________________________ 2.2. IMPORTANA DIN PUNCT DE VEDERE NUTRIIONAL A DROJDIEI DE BERE Poate cea mai important calitate a acestui supliment nutritiv este faptul c acoper carenele de vitamine din complexul B, care, mai ales acum, la sfrit de iarn i nceput de primvar, afecteaz majoritatea oamenilor. Aceasta, n condiiile n care cele nou vitamine din acest complex sunt indispensabile pentru funcionarea oricrui organ sau sistem din corp. Vitamina B1 este necesar pentru sistemul nervos i cardiovascular, fiind folosit contra bolilor de inim, contra depresiei i a asteniei. Vitamina B2 este esenial pentru piele, fiind indicat n toate afeciunile dermatologice. Vitamina B 3 este implicat n procese ce in de echilibrarea sistemului nervos, n timp ce vitamina B 5 este un stimulent natural al glandelor cortico-suprarenale, mrind rezistena la infecii i la stres. Vitaminele B7 i B8 sunt implicate n metabolismul colesterolului i al proteinelor, fiind importante i pentru meninerea sntii i rezistenei prului. Vitamina B9 este un elixir contra anemiei i pentru meninerea echilibrului hormonal, n timp ce vitamina B12, care acioneaz asupra sistemului nervos, mreste puterea de concentrare, favorizeaz eliminarea unor simptome specifice stresului psihic. n fine, vitamina B15 - ultima descoperit - favorizeaz schimburile de oxigen la nivelul esuturilor i este un remediu minune contra mbtrnirii, contra infertilitii i a bolilor hepatice. Tab.2.1. Aportul enegetic al drojdiei de bere comparativ cu diferite produse alimentare 100 gr. de drojdie de bere furnizeaz: - proteine ct 250 gr. de carne i glicogen, ct 65 gr. de pine; - de 10 ori mai mult vitamin B1 dect pinea; - de 2 ori mai mult vitamin B2 dect ficatul; - de 15-20 de ori mai mult vitamin PP dect carnea; - de 10 ori mai mult vitamin B6 dect carnea; - de 5-10 ori mai mult acid pantotenic dect cerealele; - de 20 de ori mai mult acid folic dect trele de gru.

5

CRINA RAMONA FEIER


___________________________________________________________________________________ Cldura mare i lumina duc la degradarea drojdiei. n stare crud, drojdia de bere conine o combinaie perfect de substane nutritive: 50 % proteine, 30 % glucide, 5 % lipide, toti acizii indispensabili vietii, diastaze, mult gluten si peptide (cu aciune preponderent n fenomenele vitale, n reaciile de oxido-reducere, n dezintoxicare), lecitin sau grsimi fosfarate, zaharuri, sruri minerale, vitamine.

2.3. COMPOZIIA N VITAMINE B A DROJDIEI DE BERE Termenul de vitamine a fost introdus n 1912 de Casimir Funk, pentru a denumi anumii microfactori ai alimentelor, necesari pentru via. Denumirea vitaminelor s-a fcut iniial cu majuscule i/sau printr-o nomenclatur care descria funcia pe care o ndeplineau, denumirea corect este n prezent cea corespunztoare structurii lor chimice, dei varianta cu litere este adeseori preferat deoarece ea poate grupa diveri compui, aa cum este cazul vitaminelor din complexul B sau al majoritii vitaminelor liposolubile. Toate vitaminele B sunt necesare nmulirii i funcionrii normale a celulelor.Din grupa sau complexul vitaminelor B fac parte vitaminele B1, B2, B6, B12, acidul pantotenic (vitamina B5) , nicotinamida (vitamina B3), vitamina H (vitamina B8,biotina), colina. Dup rolul i activitatea lor biologic, vitaminele din complexul B se pot clasifica n: Vitamine de cretere (vitaminele B1 i B2) Vitaminele dermatrope (vitamina PP pentru om, B6 pentru obolani, acidul pantotenic pentru psri) Factori de cretere a microorganismelor (biotina, vitamina H) Antiaminice (vitamina B12, acizii folici i folinici) Fiecare vitamin B pare s indeplineasc rolul de catalizator i reglator pentru activitatea celorlalte vitamine B, cu aciune sinergetic. Vitaminele B se completeaz unele pe altele n diversele lor funcii, nu numai ntre ele, ci i cu alte vitamine (A, C, D). Experimental s-a demonstrat c o alimentaie sntoas, echilibrat n substane nutritive, asigur nevoile zilnice n vitamine ale organismului uman.

6

CRINA RAMONA FEIER


___________________________________________________________________________________ Este convingtor s amintim c 20g de drojdie uscat conin 10-20 mg vitamin PP, doza zilnic necesar pentru om, iar 2g de ptrunjel proaspt conin aproximativ 20 mg vitamin C, aproximativ 25% din nevoile zilnice ale omului. Drojdia de bere conine proteine (majoritatea aminoacizilor eseniali), toate vitaminele din complexul B, vitamina D, H, E (biotina), enzime, sruri minerale cu coninut mare de potasiu, fier, calciu, magneziu, fosfor (12%), lipide (5-10%), glucide i anumite oligoelemente indispensabile vieii (seleniu, crom). Conform ultimelor cercetri, drojdia de bere are n alctuire 16 aminoacizi, 14 minerale i 17 vitamine. Drojdia de bere conine vitaminele: * B1 eficient n combaterea tulburrilor digestive, cardiace, pentru tratarea depresiilor, nevralgiilor i oboselii; * B2 util n combaterea eczemelor, a mbtrnirii pielii; * B3 implicat n procese ce in de echilibrarea sistemului nervos ; * B5 - stimulent natural al glandelor corticosuprarenale, remediu anti-stres, mrete rezistena la infecii * B7 - care neutralizeaz colesterolul, fiind indicat n obezitate; previne cderea prului; * B8 util pentru reglarea metabolismului proteinelor i grsimilor; * B9 - are efect antianemic, ajut la meninerea echilibrului hormonal; * B12 - care acioneaz asupra sistemului nervos, mrind puterea de concentrare, ameliornd cefaleele; contribuie la meninerea echilibrului hormonal; * B15 amelioreaz oxigenarea tisular, este un remediu minune mpotriva mbtrnirii, ajut la dezintoxicarea ficatului; * K - intervine n procesul de coagulare a sngelui i contribuie la formarea osoas, fiind un factor esenial n procesul de mineralizare (fixare a calciului); * E mrete rezistena la infecii i intervine n metabolismul i funciile diferitelor esuturi, organe i sisteme (organe de reproducere, glande endocrine, muchi, sistem nervos), n procesul creterii i n procesul de coagulare. Cura intern este indicat n cazul anemiei, avitaminozei, rahitismului, demineralizrii, tulburrilor de cretere, intoxicaiilor, tulburrilor sistemului nervos, afeciunilor hepato-biliare, afeciunilor cardiovasculare, bolilor digestive, diabetului zaharat, obezitii, hiperglicemiei, hipercolesterolemiei etc. 7

CRINA RAMONA FEIER


___________________________________________________________________________________ Cura extern este recomandat pentru afeciuni ale mucoaselor (stomatite, afte bucale, ulceraii genitale, anale etc.) i pentru boli de piele (seboree, acnee, alopecie, psoriazis etc.).

Drojdia proaspt se consum cu miere: la o linguri de drojdie se adaug dou lingurie de miere de albine, frecndu-se amestecul pn cnd se obine o past omogen. Doza zilnic pentru un adult este de 3 lingurie de drojdie de bere, care se administreaz pe stomacul gol, dimineaa, la prnz i seara. Drojdia uscat se dizolv, de exemplu, n jumtate de litru de suc de morcovi (extras acas cu storctorul electric). Se folosesc dou lingurie de praf de drojdie uscat, se amestec bine cu sucul i se pstreaz la frigider. Se bea ntreaga cantitate de preparat ntr-o zi, n 3 reprize. Supliment alimentar pentru ntreaga familie Doza zilnic pentru un adult este de trei lingurie de drojdie de bere, care se administreaz pe stomacul gol, dimineaa, la prnz i seara. La copii, administrarea de drojdie de bere este foarte important pentru stimularea proceselor de cretere, pentru dezvoltarea psihic i mental armonioas. Doza pentru copiii ntre 4 i 8 ani este de o treime din cea pentru aduli, iar pentru copiii ntre 8 i 14 ani este o jumtate din doza pentru aduli.

2.4. EFECTELE BENEFICE ASUPRA SNTII A DROJDIEI DE BERE Drojdia de bere este un element nutritiv indinspensabil organismului uman. Asimileaz nutrienii i asigur o bun funcionare a sistemului digestiv. Drojdia de bere este energizant, ajut organismul s reziste la efort fizic i intelectual. Este util i n strile de depresie i stres, fiind un tonic excelent.Ajut la vitaminizarea organismului, ntrete sistemul imunitar i are o aciune hepatoprotectoare. Ajut astfel ficatul s se refac dupa crize, toxiinfecii sau consum de alcool. Drojdia de bere menine organismul tnr i viguros, ncetinind procesul de mbtrnire. Ajut la mbuntirea circulatiei sngelui, scade tensiunea i colesterolul din organism. Drojdia de bere favorizeaz activitatea muscular i elimin toxinele din corp. Este util n lupta 8

CRINA RAMONA FEIER


___________________________________________________________________________________ impotriva kilogramelor n plus. Consumul de drojdie de bere este indicat i n tratarea problemelor de piele, unghii i pr. Hrnete i catifeleaz tenul i vindec acneea. De asemenea, drojdia de bere suplimenteaz aportul de vitamina B, previne constipaia, regleaz absorbia zahrului i reduce riscul de cancer de prostat. Drojdia de bere este eficient i n combaterea tulburrilor digestive, cardiace, pentru tratarea depresiilor, nevralgiilor i oboselii. Are efect antianemic i ajut la meninerea echilibrului hormonal. Acioneaz asupra sistemului nervos, mrete puterea de concentrare i amelioreaz cefaleele. Este un factor esenial n procesul de fixare a calciulu Drojdia de bere contine (nu este vorba de drojdia de piine) aproape toate elementele de care are nevoie meolismul pentru a functiona cit mai bine. Analiza sa biochimica arata ca ea contine nu mai putin de 17 vitamine diferite (majoritatea din complexul B), 16 aminoacizi, 14 sruri minerale i circa 46 la sut proteine. n plus, prin metoda de uscare folosit i prin prepararea sa la temperaturi foarte ridicate, sunt conservai aproape toi constituenii, dei celulele vii sunt distruse termic. Drojdia de bere conine, de asemenea, nu mai putin de 20 de milioane de celule pe gram, de unde i s-a dat numele de drojdie vie (aceasta se poate procura i sub forma de gelule). Prin coninutul su bogat n toate aceste elemente enumerate mai sus, drojdia de bere constituie un aliment natural complet, un remediu preventiv i curativ. Produse din drojdie de bere inactiv se gsesc pe pia, la plafar sau la farmacie, sub form de tablete sau granule. Drojdia de bere se administreaz pe o perioad de minim 30 zile, doza zilnic fiind specificat obligatoriu pe ambalaj. Dac starea de sntate a organismului o cere, cura cu drojdie de bere se poate continua fr pauz, neexistind pericolul de acumulare n organism a vitaminelor din grupul B. Deoarece drojdia a fost inactivat, nu exist pericolul perturbrii echilibrului florei intestinale, ci, dimpotriv, are un efect benefic asupra acesteia, datorit enzimelor pe care le conine. Pentru o mai bun asimilare, drojdia de bere se ia pe stomacul gol, cu o or nainte de mas, dimineaa sau fracionat n cursul zilei. Fiecare a auzit de drojdia de bere, dar probabil c tii foarte puine lucruri referitoare la beneficiile oferite de aceasta. Cunoscut din vechime, mai ales n panificaie, drojdia de bere este i un deosebit remediu pentru multe afeciuni. Consumul frecvent de drojdie ajut organismul s rmn tnr i n form, pentru c substanele pe care le conine atac toxinele din snge.

9

CRINA RAMONA FEIER


___________________________________________________________________________________

2.5.UTILIZAREA TEHNOLOGIC-INDUSTRIAL A DROJDIEI DE BERE

Drojdia de bere se ultizeaz : La fabricarea berii n panificaie Ca i supliment alimentar n cosmetic Mti pentru ten gras i acneic: - 1 albu spum amestecat cu sucul unei roii i cu 10g drojdie de bere; - 2 lingurie de drojdie de bere amestecate cu 2 linguri de ulei de msline presat la rece i cu 2 linguri de miere lichid; - 1 linguri de drojdie de bere amestecat cu 15 picturi de suc de lmie; - 2 linguri de zeam de lmie amestecat cu 1 linguri de drojdie de bere i 5g talc. Aplic una din aceste reete pe fa i las-o s acioneze aproximativ 15-20 minute. Limpezete-te cu ap cldu. Masc hidratant pentru ten normal: - amestec o linguri de drojdie de bere cu o linguri de crem nutritiv natural i cu o jumtate de linguri de zeam de lmie. Masc pentru ten uscat: - amestec o linguri de drojdie de bere cu o linguri de miere de albine. Masc pentru ten cu pistrui: 10

CRINA RAMONA FEIER


___________________________________________________________________________________ - amestec 3 linguri de zeam de lmie cu 2 lingurie de drojdie de bere i cu 20g tre de gru bine rnite.

Crem zilnic antirid: - o linguri de drojdie de bere proaspt se dizolv n suc de ctin. Amestec pn obii o past i las compoziia la rece 30 de minute, apoi aplic-o pe obraz i pe gt. Las-o aproximativ 15 minute apoi cltete-te cu mult ap cldu. n cosmetic se fac mti din drojdie n diverse combinatii: -pentru ten uscat se prepara o masc din 2 linguri ulei de msline, 2 linguri miere de albine 2 liguri drojdie -pentru ten gras se prepar o masc din albu de ou, 2 linguri drojdie, 2 linguri miere -pentru ten normal se prepar cu 2 linguri miere, 2 linguri drojdie, o lingur lmie sau iaurt Se las s se usuce 30 min. dupa care se spal cu ap cldu i se aplic o crem hidratant.

III CONTRIBUII PERSONALE

3.1. PRODUS LACTAT FUNCIONAL-CHEFIRUL CU ADAOS DE DROJDIE DE BERE nc de la nceputul anilor 80, drojdia de bere a fost ncadrat n categoria alimentelor de protecie datorit faptului c prezint avantajul unui echilibru natural a complexelor vitaminice si a bioionilor concomitent cu a unor sisteme antioxidante care acioneaz la diferite nivele redox. Astfel drojdia de bere, datorit compoziiei chimice complexe si armonioase, este capabil s asigure organismului uman un aport de nutrieni cu valoare energetic si nutriional ridicat si uneori chiar o valoare terapeutic. Studiile din domeniul medical, asupra dietelor cu produse din drojdii sau chiar cu drojdii ca atare, au artat modificri sensibile ale strii de sntate ale subiecilor cu diferite afeciuni: boli digestive, hepatice, inflamatorii sau ale nervilor.

11

CRINA RAMONA FEIER


___________________________________________________________________________________ n prezent, n ara noastr, drojdia rezultat ca subprodus n fermentaia secundar a berii este foarte puin valorificat si nu de puine ori este tratat ca deeu. Produsele lactate fermentate sunt extrem de populare n ntreaga lume att datorit caracteristicilor senzoriale plcute ct si datorit potenialului pe care l au pentru meninerea si chiar mbuntirea sntii consumatorilor. Corelaiile dintre consumul de iaurt si chefir si buna funcionare a sistemelor digestiv, circulator, imunitar sunt doar cteva dintre motivele pentru care consumatorii din lumea ntreag sunt din ce n ce mai atrai de aceste alimente. Pe de alt parte, drojdiile, datorit compoziiei chimice complexe i armonioase sunt capabile s asigure organismului uman un aport de nutrieni cu valoare energetic si nutriional ridicat si uneori chiar o valoare terapeutic. Drojdia de bere rezultat ca produs secundar la fabricarea berii, datorit condiiilor stricte de igien din fabricile de bere si a mustului de mal, care este un mediu cu valoare nutritiv ridicat pentru drojdie,se impune prin calitile sale funcionale. Din punct de vedere nutritiv, drojdia de bere este un concentrat valoros n proteine i vitamine. Utilizarea culturilor starter selecionate al cror metabolism poate fi coordonat prin dimensionarea inocului i reglarea condiiilor fizico-chimice de activitate, reprezint garania unor procese reproductibile, pentru obinerea unor produse cu proprieti care s satisfac cerinele de calitate i preferinele consumatorilor. Fermentaia nu este numai un mijloc de a furniza, de a menine sau de a mbunti calitile de pstrare a produsului. Astfel procesul fermentativ s-a dovedit a avea un puternic impact asupra calitii si acceptabilitii produsului. Pe perioada procesului fermentativ nutrienii primari din lapte, cum ar fi compuii proteici de calitate superioar, calciu, fosfor i vitamine ale complexului B, rmn disponibili si dau valoare nutritiv ridicat produsului lactat fermentat. Dar, mai important este c, aceste produse lactate fermentate pot depi grania proprietilor nutritive devenind funcionale dac procesul fermentativ este condus optim. Aroma, vscozitatea, caracteristicile microbiene i chimice pot fi afectate de mrimea inoculului adugat n lapte, de prezena agitrii pe durata fermentrii sau de alte astfel de aspecte . Pentru obinerea unui produs lactat funcional care s valorifice potenialul bioactiv al drojdiei Saccharomyces cerevisiae s-au realizat teste, mai nti n faz de laborator apoi la scar pilot, prin

12

CRINA RAMONA FEIER


___________________________________________________________________________________ fermentarea laptelui cu diferite variante de inocul, obinute prin varierea cantitii de culturi starter de nsmnare. Ulterior produsele au fost urmrite pe o durat de 21 de zile. Avnd n vedere standardele si reglementrile legislative naionale i internaionale n vigoare pentru produsele lactate fermentate, s-a hotrt ca produsul s fie considerat de tip chefir.

S-a folosit lapte degresat cu 1,8% grsime. Inoculul folosit a fost constituit din : 1.Cultur mezofil FD-DVS CHN-22 ce conine speciile: Lactococcus lactis ssp.cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris. 2. Cultur de drojdii pentru chefir LAF 3 (Debaryomyces hansenii) 3. Suspensie de drojdie de bere (Saccharomyces cerevisiae) prelevat din fermentaia secundar a berii, cu o viabilitate celular de 96%. Obinerea chefirului prin testri la scar de laborator si de staie pilot ( la USAMV Cluj-Napoca), s-a realizat dup schem tehnologic prezentat in figura nr 1.

13

CRINA RAMONA FEIER


___________________________________________________________________________________

Fig. 3.1. Schema tehnologic de obinere a produsului lactat funcional tip chefir. Parametrii fizico-chimici ce au fost urmrii pe durata perioadei de valabilitate a produsului sunt: pH-ul, aciditatea titrabil i sinereza. 1. Pentru determinarea pH-ului s-a utilizat un pH-metru portabil Hanna Instruments. 2. Aciditatea titrabil s-a determinat folosind metoda prin titrare (STAS 6353-85). 3. Sinereza, exprimat c % zer liber, s-a obinut prin cntarirea probei de chefir nainte i dup eliminarea zerului prin filtrare n condiii de vacuum. Optimizarea compoziiei si cantitii de inocul s-a realizat n dou etape n faz de laborator si la scar pilot, urmrindu-se dinamica de dezvoltare si viabilitatea bacteriilor lactice din specia Lactococcus lactis si a drojdiilor Saccharomyces cerevisiae.

14

CRINA RAMONA FEIER


___________________________________________________________________________________ Protocolul experimental a urmrit realizarea mai multor variante experimentale care s conduc la obinerea unui inocul cu o compoziie microbiologic optim, obiectiv absolut necesar pentru obinerea produsului tip chefir cu caracteristici fizico-chimice i microbiologice corespunztoare. Procesul de optimizarea s-a realizat n dou etape. n ambele etape probele obinute au fost analizate pe durata perioadei de valabilitate la 4-6C a produsului, respectiv dup 24 de ore, 7 zile, 14 zile si 21 zile. Monitorizarea procesului biotehnologic s-a dovedit necesar avnd n vedere introducerea n inoculul destinat nsmnrii laptelui, pe lng cultura lactic si cea de drojdie de chefir, a tulpinii de drojdie Saccharomyces cerevisiae, prelevat din fermentarea secundar a berii. Plecnd de la caracterele fenotipice si tehnologice ale acestor microorganisme s-a ajuns la concluzia c este important s se cunoasc care sunt parametrii de proces ce influeneaz procesul biotehnologic, respectiv dinamica de dezvoltare a microorganismelor competitive si formarea de acid lactic. S-a utilizat un bioreactor tip Tryton- Pierre Guerin Technologies, cu capacitate maxim de 2l si capacitate util de 1,5 l. Biofermentatorul este dotat cu echipamente de reglare si control a temperaturii de fermentaie, un senzor de pH, un senzor de msurare a concentraiei de oxigen dizolvat si un analizor de gaze (CO2, O2). Echipamentul permite supervizarea, controlul si achiziia de date de proces. Protocolul de inoculare s-a realizat folosind cantitile de inocul necesare probei optime. n urma analizelor fcute ,produsul se poate obine prin termostatare aerob iar procesul tehnologic se poate extinde la scar pilot unde termostatarea are loc n condiii aerobe. Ph-ul n produsul tip chefir variaz puin pe durata perioadei de depozitare la 4-6 C, spre deosebire de alte produse fermentate ca de exemplu iaurtul, unde pH-ul scade mult i aciditatea crete prin formare de noi cantiti de acid lactic(Irigoyen et al., 2004). n cazul chefirului, pH-ul nu scade i produsul nu devine mai acid probabil datorit prezenei drojdiilor. Bacteriile lactice se nmulesc i produc acid lactic mai ncet atunci cnd sunt co-cultivate cu drojdii (Collar et al., 1996). Prezena drojdiilor Saccharomyces cerevisiae nu afecteaz negativ calitile fizico-chimice ale produsului.Aa cum se poate observa i din schema tehnologic de obinere a produsului tip chefir (fig.1), procesul biotehnologic poate fi mprit n dou etape: fermentarea propriu-zis la 30C, timp de 12h i postfermentarea la 4-6C, timp de 10-12h. n concluzie putem considera c produsul tip chefir are o valoare nutritiv crescut datorit coninutului n aceste vitamine, aspect raportat si de ali cercettori (Tamine et al., 1999, Durga et al., 1986) pentru anumite tipuri de iaurturi cu drojdie Saccharomyces. 15

CRINA RAMONA FEIER


___________________________________________________________________________________ Totodat prezena acestor vitamine dovedete potenialul bioactiv al drojdiei de bere i contribuie la caracterul funcional al produsului. Procesul biotehnologic de obinere a produsului lactat a fost monitorizat ntr-un bioreactor i s-a determinat evoluia pH-ului, coninutului de oxigen dizolvat precum i dinamica de dezvoltare a bacteriilor lactice i a drojdiilor de bere. Rezultatele au artat c: _ Variaia pH-ului(curba de aciditate) este caracteristic unui produs tip chefir _ Nu s-a evideniat formare de dioxid de carbon pe durata fermentaiei _ Dinamica de dezvoltare a bacteriilor Lactococcus lactis si a drojdiilor Saccharomyces cerevisiae dup 12h si 24h de fermentaie, a confirmat alegerea acestei variante de inoculare ca fiind cea optim din punct de vedere al viabilitii pe perioada de depozitare. Analiza senzorial a fost utilizat n scopul seleciei probei optime; s-au folosit patru teste care au condus la urmtoarele: _ Testul triunghi care a artat c exist diferene semnificative de gust ntre produsul obinut cu adaos de drojdie de bere si o prob martor (fr acest adaos). _ Testul hedonic care a artat c acceptabilitatea produsului e maxim n primele apte zile de depozitare la 4-6C dar apoi scade treptat pn la sfrsitul perioadei. Prin analiz statistic s-a ales proba cu variaia cea mai bun a acceptabilitii pe durata perioadei de depozitare. _ Testul punctajului care a evideniat c produsul obinut n urma procesului de optimizare are nsusiri organoleptice specifice, pozitive, bine conturate si nu prezint defecte perceptibile. _ Testul profilului de arom care a identificat principalii markeri de miros i gust ai produsului i gradele de intensitate ale acestora; gustul i mirosul de drojdie a fost considerat moderat pn la sfrsitul perioadei de depozitare. Analiza senzorial care a confirmat alegerea acestei variante de inoculare ca fiind cea optim si din punct de vedere al proprietilor senzoriale. n urma analizelor senzoriale ale chefirului cu drojdie de bere rezult c acest produs nu i-a schimbat culoarea pe ntrega perioad de depozitare,n schimb i-a modificat un pic mirosul ,primind un uor ,miros de drojdii i o slab eliminare de zer. Chefirul cu drojdie de bere are un gust uor de drojdii i o arom mai slab.Produsul are nsuiri organoleptice pozitive ,specifice,bine conturate i nu prezint nici un fel de defecte perceptibile. 16

CRINA RAMONA FEIER


___________________________________________________________________________________

3.2.DETERMINAREA COMPLEXULUI DE VITAMINE B DIN DROJDIA DE BERE

Aa cum este cunoscut ,vitaminele B sunt factori metabolici i regulatori eseniali,necesari n sntatea i cresterea uman. Msurtorile cantitative precise ale vitaminelor din mncare sunt folositoare ca cerin necesar de introducere suficient a vitaminelor. Lund n considerare lipsa unor asemenea vitamine ,prezena lor n prepararea mncrii trebuie s fie verificat pentru a se asigura alimentarea corect i precizia celor scrise pe etichet. Pierderea de vitamine n mncare se poate datora tehnologiei de fabricare i depozitrii. Tabelul nr.3.2. prezint principalele caracteristici ale 5 vitamine hidrosolubile reprezentative din grupa B .

Tabelul nr.3.2. Structurile chimice,activitile biologice primare i dozele zilnice recomandate de vitamine hidrosolubile (grupa B)

vitamina

structura

Forma active Sarcina propus

Doza zilnic recomandat 15-20 mg/zi

Acid nicotinic (vitamnina B3)

Dinucleotida adenine Nicotinamida(NAD,NADP) Coenzime,transfer de electroni 17

CRINA RAMONA FEIER


___________________________________________________________________________________ Piridoxina (vitamina B6) Transferal grupului amino Cianocobalamina (vitamina B 12) 1,2 mutarea atomilor de hidrogen Riboflavina (vitamnina B 2) Mononucleotidflavina Dinucleotid adenin flavina Transfer de electroni Acidul folic Acid tetrahidrofolic Transferal grupului 1carbon 1,3-1,8 mg/zi 1,3-1,8 mg/zi Coenzima B 12 24 mg/zi Fosfat piridoxal 2 mg/zi

Tehnicile noi, ca i cromatografia lichid de nalt performan (HPLC) care are legtur cu diferite detectri, sunt instrumente analitice de seam pentru identificarea,separarea i cuantificarea vitaminelor din complexul B, ct i pentru ati analii datorit posibilitii lor de separare i cuantificare precis. Analiza vitaminelor B a fost realizat n general pe amestecuri pure, tablete, formule farmaceutice, dar i pe produse de consum. Lund n considerare faptul c vitaminele sunt legate de structurile supramoleculare complexe ca proteinele n mncare,extragerea lor din matricele de hran complexe i analiza lor devine dificil. Am dezvoltat i optimizat proceduri diferite pentru extragerea ,separarea i identificarea a 5 vitamnine B,cum ar fi:acidul nicotinic(vit.B3), piridoxina(vit.B6), acidul folic, cianocobalamina(vit.B12) si riboflavina(vit.B2) gsite n produsele de drojdie de bere.

18

CRINA RAMONA FEIER


___________________________________________________________________________________ 3.2.1.Analiza HPLC a vitaminelor B din drojdia de bere

La analiza HPLC a vitaminelor B din drojdia de bere s-a folosit: un cromatograf lichid de nalt performan(HPLC Szimatsu) cuplat la un detector PDA. Solvenii organici de gradul HPLC ,cum ar fi metanolul i acetatul de amoniu . Apa folosit ca eluent pentru analiz a fost filtrat de un sistem Millipore.

Toate vitaminele hidrosolubile :acid nicotinic,piridoxina,acidul folic,cianocobalamina i riboflavina au fost achiziionate ,ndeplinind standardul de puritate.

Pregtirea soluiilor standard i curbele Soluiile de stoc apoase (1,2 mg/ml) ale fiecrei vitamine au fost pregtite n fiecare sptmn,pstrate n frigider,ntr-o folie de aluminiu,ferite de lumin i concentratiile luate in lucru au fost ntre 0,15mg/ml-1,2 mg/ml . Curbele standard au fost realizate prin introducerea a minim 4 concentraii ale fiecrei vitamine ntr-un sistem HPLC.

3.2.1.1.Separarea i identificarea vitaminelor hidrosolubile din drojdia de bere prin metoda HPLC Pentru separarea celor 5 vitamine B a fost folosit o coloan C18 Restek Ultra Aqueous(250 4,6 mm, 5m) la temperatura camerei. Faza mobil a constat din 0,05 M CH3COONH4/CH3OH (99/1) (A) i H2O/CH3OH (50/50) (B) la o rat de curgere de 0,8 ml/min. Volumul de injecie a fost de 20 L .

19

CRINA RAMONA FEIER


___________________________________________________________________________________ Primul sistem (I) a folosit solvenii A:B (99/1) i a fost eluat izocratic timp de 4 minute ,apoi a crescut liniar pentru a atinge procentul din solventul B timp de 18 min.n cele din urm eluia a fost din nou izocratic timp de 8 minute. Un timp de echilibrare de 5 minute a avut loc ntre injecii. Al doilea sistem(II) a nceput cu aceeai compoziie A: B (99/1) ,izocratic pentru 3 minute,apoi a crescut liniar pn la 100% solventul B ,timp de 12 min i n cele din urm izocratic timp de 10 min. Al treilea sistem (III) a nceput la A:B (99/1) izocratic timp de 3 min ,apoi a crescut liniar pn la 100% ,solventul B ,timp de 10 min finalizat de o elutie izocratic timp de 3 min i a sczut liniar pentru a atinge 100% A timp de 3 min . Detectia PDA a fost monitorizat la 265 nm pentru riboflavin, 260 nm pentru acidul nicotinic i piridoxin , 230 nm pentru cianocobalamin i 280 nm pentru acidul folic. Identificarea picurilor reali a fost realizat prin compararea spectrelor lor cu cele derivate din soluia standard.

Optimizarea separrii HPLC a 5 vitamine B folosind standarde pure Dup testarea celor 3 protocoale de separare (I-III) rezultatele optime cu picurile simetrice

A.U. a vitaminelor B individuale au fost pentru sistemul II. bine separate1800000acidul folic) coninnd 1,2 mg/ mL din fiecare vitamin. 1500000

Folic acid

Fig. 3.2.1. reprezint cromatograma HPLC-PDA a standardelor mixte (vitaminele B1, B3, B6, B2 i

1200000 900000 600000 300000 0 6 7 8 9 10 11 13 14 15 16 17 18 20 21 22 23 24 2520Time / min

B3

B6 B2 B12

CRINA RAMONA FEIER


___________________________________________________________________________________

Fig.3.2.1. cromatograma HPLC amestecului de standarde pure al vitaminelor B3, B6, acid folic, B12 la 260 nmTabel nr.3.3.absorbia maxim spectral specific i timpul de retenie pentru 5 vitamine B

semnal 1 2 3 4 5

Rt7.128 14.353 16.806 22.84 24.87

Absorbie maxim (nm) 215, 262 325 281 231, 361 268

Tipul vitaminei Vitamin B3 Vitamin B6 Folic acid Vitamin B12 Vitamin B2

La nceput analiza HPLC a fost realizat folosind soluii standard individuale i apoi standarde mixte aa cum sunt prezentate n Fig.3.16. Am ales lungimea de und de absorbie cea mai potrivit pentru a obine detectarea lor simultan deoarece proprietile lor spectrale difer foarte mult. Pentru aceeai concentraie ,datorit coeficientului molar de absorbtie individual diferit intensitatea picului a fost diferit la 260 nm ,cel mai nalt pic ,fiind pentru acidul folic i cel mai sczut pentru vitamina B12. 21

CRINA RAMONA FEIER


___________________________________________________________________________________ De aceea au fost testate cele mai bune lungimi de und pentru fiecare absorbie a vitaminelor n gamele de raze spectrale ale UV (190-400 nm) pentru detectarea vitaminelor B3, B6, acid folic i B12 potrivit timpului lor de retenie i a caracteristicilor lor spectrale dup cum s-a artat n tabelul 3.2.

3.2.1.2. Analiza HPLC a vitaminelor din tablete de drojdie de bere n ap i extractele hidrolizate

n acest studiu au fost folosite dou tipuri de drojdie de bere proaspt: drojdie de bere de fermentaie primar (PF) i drojdie de bere de fermentaie secundar (SF). Ambele au fost depozitate la 8C i au fost scoase afar chiar naintea nceperii experimentului pentru a evita contaminarea i reducerea activitilor sale enzimatice. Mostrele de tablete de drojdie de bere au fost i ele analizate, fie ca extract in ap sau dup hidroliz. Hidroliza mostrelor a fost realizat n hidroxid de sodiu(NaOH) 1N (hidroliz alcalin) sau n acid tricloracetic 5% (TCA) (hidoliz acid) timp de 1 or, 6 ore i 24 ore la nceput la temperatura camerei i mai apoi la 50C . Dup hidroliza vitaminelor pH-ul a fost ajustat la 6,8 folosind NaOH 1N n faza mobil i cu HCl 1N dup hidroliza alcalin. naintea injeciei HPLC mostrele au fost centrifugate i filtrate cu ajutorul filtrelor Teknokroma(0,2 m). Fig.3.2.2. (A i B) prezint cromatograma HPLC a extractului tabletei de drojdie de bere n soluie de ap la temperature camerei (A) i dup hidroliz acid sau alcalin (B). Cnd a fost folosit apa ca i extractant ( fig.3.2.2. A) , cromatograma a fost foarte complex i dificil de identificat ,numai una din vitamine (cea n form liber) poate fi identificat, aceasta fiind vitamina B3..Pentru a determina coninutul total de vitamin ,prin eliberarea complecii cu proteine, extracia a fost fcut dup hidroliza acid sau alcalin. Rezultatele bune au fost obinute cu NaOH 1N (alcalin) , TCA 5% la 50C (acid) pentru o or ,aa cum este artat n fig. 3.2.2.B. vitaminelor din

22

CRINA RAMONA FEIER


___________________________________________________________________________________ O comparaie ntre fig.3.2.2.A i fig.3.2.2.B indic faptul c cea mai bun separare cromatografic a vitaminelor B a fost obinut cnd tabletele de drojdie de bere au fost extrase n condiii alcaline. n continuare sunt prezentate cromatogramele obinute n urma analizelor fcute.

A.U .500000

water extraction

400000

300000

200000

B3

100000

0 1 2 3 4 6 7 8 9 10 11 13 14 15 16 17 18 20 21 22 23 24

Time / min

Fig.3.2.2.A. Cromatograma HPLC a vitaminelor libere i altor componente din tableta de drojdie de bereextras n ap

Tab.3.3.timpul de retenie al vitaminelor din extractul tabletei de drojdie n soluie de ap semnal

Rt7.128 14.353 16,806

Absorbie maxim (nm) 215, 262 325 281

Tipul vitaminei

1 2 3

Vitamina B3 Vitamina B6 Acid folic

23

CRINA RAMONA FEIER


___________________________________________________________________________________ 4 5 22,84 24,87 231, 361 268 Vitamina B 12 Vitamina B2

A.U. 1400000

1200000 1000000 800000 600000 400000B3 B6

Acid hydrolisis Alkaline hydrolisis

B12

B2

200000 0 1 2 3 4 6 7 8 9 10 11 13 14 15 16 17 18 20 21 22 23 24 Time / min Fig.3.2.2.B. Cromatograma HPLC comparativ obinut din tableta de drojdie de bere hidrolizat n acid saucondiii alcaline

Tab.3.4.timpii de retenie a vitaminelor din extractul tabletei de drojdie dup hidroliz semnal

Rt7.2 14.5 22,7

Absorbie maxim (nm) 215, 262 325 231, 361 24

Tipul vitaminei

1 2 3

Vitamina B3 Vitamina B6 Vitamina B 12

CRINA RAMONA FEIER


___________________________________________________________________________________ 4 24,9 268 Vitamina B2

Cromatograma vitaminelor din drojdia (fermentaie primar i secundar) obinut prin hidroliza alcalin sau acid

m AU 2 0 m n (1 0 6 n ,4 m .0 ) 10 50

15 20

10 00

70 5

50 0

20 5

0

-2 0 5 0 .0 5 .0 1 .0 0 1 .0 5 2 .0 0 2 .0 5 3 .0 0 3 .0 5 4 .0 0 m in

Cromatograma vitaminelor din drojdie (fermentaie secundar) obinut prin hidroliza alcalin la 257 nm

semnal

Rt

Tipul vitaminei

1 2 3 25


CRINA RAMONA FEIER


___________________________________________________________________________________ 4 5mAU 260nm,4nm (1.00)

Vitamina B12 Vitamina B2

1300 1200 1100 1000 900 800 700 600 500 400 300 200 100 0

-100 -200 0.0

5.0

10.0

15.0

20.0

25.0

30.0

35.0

40.0 min

Cromatograma vitaminelor din drojdia (fermentaie secundar) obinut prin hidroliza alcalin dup 1h i 50C (257nm)

semnal

Rt

Tipul vitaminei

1 2 3


26

CRINA RAMONA FEIER


___________________________________________________________________________________ 4 5 Vitamina B12 Vitamina B2

mAU 260nm,4nm (1.00) 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 -10 0.0 5.0 10.0 15.0 20.0 25.0 30.0 35.0 40.0 min

Cromatograma vitaminelor din drojdia (fermentaie secundar) obinut prin hidroliza acid la 24h

semnal

Rt

Tipul vitaminei

1 2

Vitamina B3 Vitamina B6

27

CRINA RAMONA FEIER


___________________________________________________________________________________ 3 4 5 Acid folic Vitamina B12 Vitamina B2

De asemenea s-au efectuat analizele spectrale ale ficarei vitamine. Analizele de spectre sunt prezentate in figurile urmatoare:

m AU 7.13/ 1.00 2000 204

239 262

1000

211 215

305 323

486

0 250

500Analiza spectral a vitaminei B3

626

583

750 nm

3000

m AU 14.35/ 1 .00

2000 220 224 325

237 254 273

1000

209

401

486

0 2 50

500

658

750 n m

Analiza spectral a vitaminei B6

28

CRINA RAMONA FEIER


___________________________________________________________________________________

mA U 16.81/ 1.00 217 3000 2000 250 1000 0 250 500Analiza spectral a vitaminei B9

279 332 347

603 618 656 681229 266 278 301 306 317 331 361 250 500 529 550

500

m AU 22.85/ 1.00

0 -500 -1000 -1500 nm

analiza spectral a vitaminei B12

29

737 750nm

CRINA RAMONA FEIER


___________________________________________________________________________________

230 239 268 304

370 398

446

0 -1000 -2000 -3000

250

500Analiza spectral a vitaminei B2

603 622 640

mAU 24.87/ 1.00

nm

Hidroliza alcalin a dat cele mai sigure date ,fiind detectate toate vitaminele ,exceptnd acidul folic(fig.3.2.2.B). . A.U. ale drojdiei bear yeast din PF i SF. 1600000Comparaia amprentelor HPLC primary de bere provenit fermentation

1400000 Mostrele PF i 1200000

SF au fost hidrolizate i identificarea tuturor celor 5 vitamine potrivit

secondary bear yeast fermentation

cromatogramelor lor HPLC sunt artate n fig.3.2.3. Amprentele extractelor din drojdia de bere arat o bun aemnare ntre cromatogramele suprapuse.

1000000 Diferenele au fost observate pentru intensitile picului,mai nalt n cazul extractului de drojdie de berePF.Vitaminele B3 au avut cele mai intense semnale urmate de acidul folic i vitamina B6.

800000

Vitaminele B12 i B2 cu picurile foarte sczute indic cantiti mici n extractul PF i numai

600000 urme n extractul de drojdie de bere SF. 400000 200000 0

B3

B6

folic acid

Identificarea vitaminelor s-a bazat pe absorbia maxim a spectrului lor, pe timpul lor de

B12

B2

retenie i confirmat de co-cromatografia mostrelor cu standarde pure.

1 2 3 5 6 7 8 9 10 12 13 14 15 16 17 19 20 21 22 23 24

time/ min 30

CRINA RAMONA FEIER


___________________________________________________________________________________

Fig.3.4.3.. Cromatogramele HPLC caracteristice a PF i SF dup hidroliza alcalin. Vitaminele identificate : B3,B6,acidul folic, B12 i B2. Aceleai vitamine au fost analizate diferit ,fiind extrase in ap , acid sau hidrolizate alcalin. Extractele de ap conin cantiti mici de vitamine libere(n principal vitamina B 3) n timp ce extracte hidrolizate au dat amprente complexe i diferite. Extractul hidrolizat acid a fost srac n vitamine n timp ce extractul alcalin a coninut toate cele 5 vitamine ntr-o concentraie mare.Vitaminele B3 au dat picuri majore n comparaie cu acidul folic i B6 i vitaminele B12 i B2 cu semnale foarte slabe. n general,vitaminele B au fost ntr-o concentraie mai mare n extractul drojdiei provenit de la fermentaia primar fa de cel al drojdiei de extracie secundar. Se recomand optimizarea separrii HPLC i pentru celelalte vitamine hidrosolubile i a protocolului de hidroliz acid n vederea mbuntirii separrii acestor compui. Prin dizolvare n ap singura vitamin care poate fi pus n eviden comparativ cu cromatograma standardelor este vitamina B3. Acest lucru demonstreaz c dintre toate cele cinci vitamine analizate numai aceasta se gsete n stare liber i poate fi identificat n urma dizolvrii probei n ap. Celelalte vitamine se gsesc legate de alte componente biochimice, cel mai adesea de glucide , de aceea identificarea lor necesit o hidroliz prealabil. 31

CRINA RAMONA FEIER


___________________________________________________________________________________ n cazul tabletelor de drojdie, comparnd cele dou cromatograme se observ absorbii mult mai intense n cazul tabletei de drojdie hidrolizat alcalin fa de cea hidrolizat acid, ceea ce demonstreaz faptul c primul tip de hidroliz este mai eficient pentru aceste vitamine.n cazul acidului folic hidroliza acid nu este eficient, ceea ce nseamn c nu a fost separat de complecii n care se gasete n drojdie. Acelai lucru se poate afirma i n cazul vitaminelor B12 i B2 , la care absorbiile sunt foarte mici, iar picurile cromatografice slab reprezentate. Pentru drojdia de fermentaie secundar se observ o separare eficient a celor cinci vitamine n cazul hidrolizei alcaline. Hidroliza acid a fost ineficient, la fel ca i n cazul tabletelor de drojdie. n urma analizelor s-a constatat c dou dintre vitamine n-au putut fi puse n eviden ceea ce nseamn c nu s-au hidrolizat n aceste condiii. Extractul hidrolizat acid a fost srac n vitamine n timp ce extractul alcalin a coninut toate cele 5 vitamine ntr-o concentraie mare.Vitaminele B3 au dat picuri majore n comparaie cu acidul folic i B6 i vitaminele B12 i B2 cu semnale foarte slabe. n general, vitaminele B au fost ntr-o concentraie mai mare n extractul drojdiei provenit de la fermentaia primar fa de cel al drojdiei de extracie secundar.

IV UTILIZAREA DROJDIEI DE BERE CA ALIMENT FUNCIONAL Drojdia de bere este cea mai bogat surs natural de vitamine din complexul B (tiamina, riboflavina, nicotinamida, acid pantotenic, piridoxina, biotina, acid folic, acid pangamic, inozitol, colina). Pe lng vitamine, drojdia de bere conine proteine (aproximativ 50%), aminoacizi eseniali, enzime i sruri minerale. Aceast compoziie i confer drojdiei de bere calitatea de aliment integral. Drojdia de bere favorizeaz asimilarea nutrienilor i asigur o bun funcionare a sistemului digestiv. Este energizant, ajutnd organismul s reziste la efort fizic sau intelectual prelungit. Din acest motiv drojdia de bere este deosebit de util tinerilor aflai n sesiunile de examene sau persoanelor afectate de surmenaj. Pentru persoanele supuse stres-ului sau n stare de depresie, drojdia are efect tonifiant asprupra sistemului nervos. Reface ficatul Vitaminele i mineralele pe care le conine fac din drojdie un excelent remediu n anemie i demineralizare. De asemenea, atenueaz simptomele i ajut organismul s treac mai uor i mai 32

CRINA RAMONA FEIER


___________________________________________________________________________________ repede peste rceli sau boli infecioase prin ntrirea sistemului imunitar. Drojdia de bere are aciune hepatoprotectoare, contribuind la refacerea ficatului dup hepatitele virale, toxiinfeciile alimentare sau consumul exagerat de alcool. Drojdia de bere ajut organismul s-i pastreze tinereea i vigoarea prin ncetinirea procesului de mbtrnire a celulelor. Astfel, persoanele n vrst care consuma n mod curent drojdie de bere se simt mai tinere, mai puternice i au mai mult poft de via. Drojdia de bere asigur sntatea pielii, unghiilor i prului. Dupa o cur de numai cteva sptmni, un ten obosit poate deveni suplu, sntos, strlucitor. Adolescenii care se confrunt cu suprtoarea acnee pot recurge tot la drojdia de bere. Prul fragil, care crete ncet, cu tendina de depigmentare precoce poate fi ajutat s-i recapete strlucirea i vigoarea. i n cazul n care prul cade mai mult dect de obicei i fr un motiv aparent, cnd schimbarea amponului i loiunile hrnitoare nu au nici un efect, soluia salvatoare este o cur de minim o luna cu drojdia de bere. Iat schema de tratament n cazul unor afeciuni cunoscute. Acnee - se face tratamentul intern descris mai sus. n plus, se mai aplic mti obinute din: 2 lingurie de drojdie de bere, 2 linguri de ulei de msline i 2 linguri de miere lichid. Amestecul se omogenizeaz i apoi se ntinde pe ten, unde se las vreme de 30 de minute, dup care se spal cu ap cldu. Anemie, tulburri de asimilare a mineralelor (n special a calciului i a magneziului) - se face o cur de 21 de zile cu drojdie de bere. Este un remediu foarte bogat n minerale si vitamine, care n plus i ajut la metabolizarea corect a acestora. S-a demonstrat faptul c administrarea de drojdie de bere stimuleaz producerea de ctre organism a elementelor figurate ale sngelui, ceea ce deschide noi perspective n tratarea tulburrilor de coagulare, precum i a altor boli ale sngelui. Hepatita viral A, B i C doctorul german A. Schrauzer a studiat vreme ndelungat modul n care organismul uman se apr n faa infeciilor cu virusuri hepatice. El a observat c rezistena organismului n confruntarea cu acestea crete semnificativ cnd se administreaz drojdie de bere. Responsabili pentru aceasta imunitate sporit par s fie unii compui pe baz de seleniu, care ajut activitatea celulelor sistemului imunitar. Paralizie, Parkinson, Alzheimer - se face n fiecare lun o cur de cte dou sptmni, n care se consum zilnic 3-4 lingurie de drojdie de bere. Este un tratament cu o puternic aciune rentineritoare, cu efecte tonice asupra ntregului sistem nervos. Acelai tratament este valabil i n depresie, precum i n tulburrile psihice generate de stres.

33

CRINA RAMONA FEIER


___________________________________________________________________________________ Psoriazis, sclerodermie, afeciuni dermatologice - se fac cure de o lun cu drojdie de bere (4 lingurie pe zi), cu o sptmn de pauz. Complexul de vitamina B, precum i anti-oxidanii coninui de drojdie susin mbuntirea metabolismului celular la nivelul pielii. Rceli i boli infecioase, deficiene imunitare - se administreaz vreme de 3 sptmni cte trei lingurie de drojdie proaspt pe zi. Seleniul, ca i vitaminele coninute de acest produs natural, mresc mult rezistena organismului la orice gen de infecie. Supraponderalitate, obezitate unele studii arat c tratamentele de 20 de zile cu drojdie de bere, reluate de mai multe ori, ajut la scderea n greutate. Aceast remarcabil proprietate terapeutic pare s se datoreze cromului coninut din belug n drojdia de bere. Nu uitai ns c factorul hotrtor este, totui, dorina i voina de a slbi Boli cardiovasculare cronice - consumul de drojdie de bere regleaz nivelul colesterolului n snge, aduce la valorile normale tensiunea i favorizeaza activitatea miocardului. Studii comparative efectuate au artat c persoanele cu boli cardiace care consum sistematic acest supliment alimentar au cu 30% mai puine probleme dect cardiacii din loturile martor.

Drojdia de bere i cancerul

Ciupercile Saccharomyces cerevisiae vzute la microscop

34

CRINA RAMONA FEIER


___________________________________________________________________________________

Studiile fcute n Occident, mai ales n Germania , au artat fr dubiu c asemenea altor remedii naturale, drojdia de bere este foarte util n tratamentul bolilor tumorale maligne. Mai mult, dac armurariul era un excelent antidot pentru efectele adverse ale citostaticelor, drojdia de bere este un extraordinar ajutor pentru bolnavii de cancer care au recurs sau recurg la iradiere (cobaltoterapie). Iat mai multe elemente n acest sens: Iradierea are mai putine efecte adverse atunci cand este asociat cu consumul zilnic de drojdie de bere (minimum 6 lingurite pe zi). Aceasta este concluzia unei echipe de medici din Munchen, care a studiat vreme de 15 ani evoluia bolnavilor de cancer, crora li s-a administrat acest produs. La pacienii tratai prin iradiere care au primit simultan drojdie de bere s-a observat o stare de sntate mult mai bun fa de pacienii tratai numai prin iradieri. Drojdia de bere stimuleaz apetitul, ajut somnul i peristaltismul intestinal. De asemenea, protejeaz mucoasele - aspect important, mai ales n cancerul de gt i esofag. Efectele negative ale radioterapiei sunt ndeprtate i n ceea ce privete manifestrile externe: formarea de ragade cu infecii, deformarea unghiilor i inflamarea lor, hipercheratozele, atrofiile pielii. Profesorul doctor Ries, de la Bayerische Krebsgesellschaft (Asociaia Oncologic Bavarez), a stabilit, n urma studiilor realizate la departamentul de oncologie de la Munchen, c "Afectarea datorat iradierii a sczut n proporie considerabil, inflamaiile au disprut, la fel i atrofiile pielii, care au fost nlocuite de epiteliu normal. Pn astzi nici una dintre metodele clasice de tratament nu a dat astfel de rezultate benefice ca administrarea de drojdie de bere". Asociaia Oncologic Bavarez menioneaz n scris, pentru suferinzii de cancer, recomandarea de a utiliza drojdia de bere impotriva acestei boli. Efectele directe ale tratamentului cu drojdie n boala canceroas sunt n curs de cercetare, existnd indicii serioase ca n cazul majoritii formelor de cancer, consumul de drojdie de bere determin stagnarea i apoi remisia formaiunilor tumorale maligne. Prof. dr. Gottschalk observ la animalele de experien tratate cu drojdie de bere faptul c, n mai puin de trei luni, cancerul de prostat, de piele sau al ficatului era oprit de ingerarea zilnic a acestui produs natural.

35

CRINA RAMONA FEIER


___________________________________________________________________________________

V BIBLIOGRAFIE 1. Banu, C., Biochimia produselor alimentare, 1971, Editura Tehnic, Bucureti 2. Bodea,C. i colab., Tratat de biochimie vegetal, 1982, Editura Academiei, Bucureti; 3. Neam, G. i colaboratorii, Biochimie vegetal, 1995, Editura Academic, Bucureti; 4. Neamu, G., Substane naturale biologic active(volumul I),vitamine, 1996, Editura Ceres, Buc. 5. Neamu G., Cmpeanu,Gh., Socaciu C., Biochimie vegetal(partea structural), 1993, Ed. Didactic i pedagogic,Buc, 6. Andrei Sanda, Pintea Adela, Vitamine,Enzime ,Hormoni,Analiza biochimic, 2004, Ed. Clusium,Bucureti 7. Mruoiu, Tofan, Cromatografia pe strat subire,analiza produselor alimentare, 2005, Ed. Etnograph,Cluj-Napoca 36

CRINA RAMONA FEIER


___________________________________________________________________________________ 8. Miere Doina, Chimia i igiena alimentelor, Vol I, 2002, Ed. Med. Univ. Iuliu Haegan, Buc. 9. Nedelcu Mariana, Chimia organic, 2002, Ed. Crepuscul,Bucureti 10. Pucean,Adriana,OBINEREA SI CARACTERIZAREA UNUI PRODUS LACTAT FUNCIONAL CE VALORIFIC POTENIALUL BIOACTIV AL DROJDIILOR SACCHAROMYCES-REZUMAT AL TEZEI DE DOCTORAT,2009 11.Ullmanns Encyclopedia of Industrial Chemistry, VCH, Weinhem, 1996. 12. Amidzic R., J. Brboric, O. Cudina, et al., 2005, RP-HPLC Determination of vitamins B1, B 3, B6, folic acid and B12 in multivitamin tablets, J. Serb. Chem. Soc., 70(10), 12291235. 13. Jedlicka A., J. Klimes, 2005, Determination of Water- and Fat-Soluble Vitamins in Different Matrices Using High-Performance Liquid Chromatography, Chem. Pap., 59(3), 202222. 14. Klejdus B., Jitka Petrlova, D. Potesil, et al., 2004, Simultaneous determination of water- and fat- soluble vitamins in pharmaceutical preparations by high-performance liquid chromatography coupled with diode array detection, Anal. Chim. Acta, 520, 57-67. 15. Nacu Horia Iustin , Lorentz Jntschi, Chimie analitic i instrumental, 2006, Ed. Academic Pres & AcademicDirect,Cluj-Napoca.

16. Lorentz

Jntschi, Chimie Fizic. Analize Chimice i Instrumentale, 2004, Editura

AcademicDirect, Cluj-Napoca. 17. www.google.com 18. http://www.nutritie-sanatoasa.ro/articol/Retete-naturiste/Terapii,-cure/1121/Drojdia-de-beresi---efectele-ei-terapeutice 19. http://www.iveg.ro/alimentatia-vegetariana/alimente-recomandate/1232-drojdia-de-bere.html 20. http://www.yogaesoteric.net/content.aspx?lang=ro&item=6340 21.http://sanatate.acasa.ro/naturist/drojdia-de-bere-si-proprietatile-sale-terapeutice139426.html#Ce%20este%20drojdia%20de%20bere

37

drojdia de bere aliment functional

Documents