aliment a ti a

8/8/2019 Aliment a Ti A

1/43

FACTORII NUTRITIVI AI ALIMENTELOR

NECESARUL NUTRITIV AL OMULUI

Principalii factori nutritivi ai alimentelor sunt:1. PROTEINELE: - provin de la cuvantul grec proteias, insemnandprimar, deci sunt indispensabile vietii; acestea ocupa 16-19% din

greutatea corporala a unui individ.

Din punct de vedere al compozitiei lor, proteinele sunt macromolecule

formate din lanturi de aminoacizi legati prin punti peptidice. In

compozitia de baza a proteinelor sunt cuprinsi carbonul, hidrogenul,

oxigenul, azotul si sulful.

Prezenta azotului este factorul caracteristic al proteinelor fata de

lipide si glucide, al carui procent variaza in jurul valorii de 16%. Un gram

de proteine echivaleaza cu 6,25 g proteine, aspect important de cunoscut

pentru dozarea azotului si deci determinarea proteinelor.

Rolul lor in organism consta in:

rol plastic, structural in compozitia tuturor celulelor (al

protoplasmei celulare). Necesarul de proteine este mult mai

mare la organismele tinere intrucat acestea sintetizeaza cantitati

mari de proteine pentru formarea celulelor noi.

rol catalizator biochimic cu ajutorul lor se efectueaza

majoritatea reactiilor metabolice datorita faptului ca intra in

structura tuturor enzimelor. rol hormonal unele glande endocrine (tiroida, pancreasul) au

capacitatea de a sintetiza hormoni din proteine.

rol osmotic dezvolta presiunea coloid-osmotica, data de

puterea de hidratare a celulelor

rol de aparare a organismului impotriva microbilor,

participand la formarea de anticorpi (gamaglobuline). Acestia

sunt dependenti de cantitatea, dar si de calitatea aportului de

proteine din alimentatie.

rol de crestere a rezistentei organismului fata de noxechimice (poluanti, aditivi alimentari) in special prin intermediul

aminoacizilor cu sulf capabili sa reduca toxicitatea substantelor

chimice patrunse in organism.

rol energetic: secundar, deoarece din arderea 1g de proteine

rezulta 4 calorii.

Intre cele mai importante surse alimentare de proteine se

regasesc:

- carnea si derivatele (20-30%)

- branzeturile (20-30%)- leguminoasele uscate (20-25%)


2/43

- ouale (13%)

- painea (10%)- laptele (4%), etc.

Din punct de vedere al valorii lor biologice, proteinele se impart in

3 clase principale:-Proteine de clasa I (complete) proteinele din ou, carne si lapte- contin toti aminoacizii esentiali in

proportii optime

- Proteine de clasa II (partial complete) care exista in leguminoaseleuscate si cereale (grau, orez)

- contin toti aminoacizii

esentiali, dar nu sunt in procentaje optime pentru sinteza

proteinelor proprii organismului, motiv pentru care sunt solicitate

cantitati mai mari decat cele apartinand clasei precedente.

-Proteinele de clasa a III-a (incomplete) in care lipsesc unul sau maimulti aminoacizi esentiali, iar dintre cei existenti sunt in cantitati

neadecvate, deci si cu valoare biologica foarte mica. De exemplu,

gelatina din oase, cartilaje si zeina din porumb.

Administrate concomitent proteinele din toate cele trei clase, se

completeaza reciproc.

Pentru organismul uman este suficient un aport zilnic de 0,8g

proteine per kg greutate corporala.

Proteinele sunt formate din aminoacizi care se subimpart in:

- aminoacizi esentiali in numar de 8 denumiti astfel intrucatNU pot fi sintetizati in organismul uman, deci trebuie adusi obligatoriu

din alimentatie, zilnic. Acestia sunt: fenilalanina, leucina, izoleucina,

lizina, metionina, treonina, trptofanul si valina.

- Metionina si fenilalanina pot fi convertite in cisteina si respectiv

tirozina, intr-un singur sens, invers reactia nefiind posibila. Cand dieta

contine cantitati suficiente de cisteina si tirozina, necesarul de metionina

si fenilalanina scade, motiv pentru care acesti doi aminoacizi sunt numiti

semiesentiali sau complementari (cisteina si tirozina).

Continutul in aminoacizi esentiali este cel care determina calitateanutritiva a proteinei respective. Astfel, proteina cu cantitati adecvate din

toti aminoacizii esentiali are valoare biologica superioara celei din care

lipsesc unul sau mai multi aminoacizi esentiali.

In situatia in care un aminoacid esential exista in cantitate mica,

sinteza proteinelor in compozitia carora este cuprins, este totusi posibila

pana la epuizarea sa. De aceea, acesti aminoacizi sunt numiti aminoacizilimitanti.- aminoacizi neesentiali in numar de 20 sunt cei pe care

organismul este capabil sa-i sintetizeze din alte substante. Sinteza are locprin mecanismul de transaminare prin transferul unei grupari amino de la


3/43

un aminoacid pe un cetoacid cu ajutorul transaminazelor care au vitamina

B6 drept coenzima. Cetoacizii rezulta din metabolismul glucidelor.

Aminoacizii reprezinta elementele structurale ale proteinelor, fiind

alcatuiti din doua grupari: amino (NH2) si una acida (COOH).

Din unirea mai multor aminoacizi iau nastere peptidele.Dupa lungimea lantului, peptidele se clasifica in:

- oligopeptide: cu maxim 10 resturi de aminoacizi,

- polipeptide: cu peste 10 resturi de aminoacizi.

Carnea regnului animal contine anserina, carnozina si glutationul.

Pe langa acestea, mai exista si alte peptide cu diverse roluri importante in

metabolism si anume: angiotensina (cu efect hipertensiv), bradikinina

(determina contractia muschilor netezi si efect vasodilatator), gastrinele

(stimileaza secretia acidului clorhidric gastric), unii hormoni.

Proteinele simple: denumite si haloproteine. In urma hidrolizei lor

rezulta numai aminoacizi. Acestea se clasifica astfel:

a.Protamine si histone: contin preponderent arginina, histidina si lizina,ceea ce le confera un caracter bazic; sunt solubile in apa; intra in

compozitia celulelor seminale (ex. in laptii heringului sau ai

somnului), in hemoglobina, mioglobina.

b.Prolaminele si gluteninele: constituie principalele proteine alecerealelor (ex. zeina din boabele de porumb, glutenina din boabele de

grau, gliadina din boabele de grau si secara). Acidul glutamic si

prolina continute de acestea le determina un caracter acid.

Gliadinele si gluteninele formeaza impreuna glutenul cerealelor careare capacitatea ca impreuna cu apa sa formeze un aluat elastic care

retine bioxidul de carbon degajat in procesul de dospire.

c.Albuminele: sunt solubile in apa, dar se coaguleaza prin caldura.Exemple: lactalbumina, ovalbumina din albus, legumelina din

semintele de mazare, linte, soia, leucozina din semintele de grau,

secara, ovaz, soina din semintele de soia, falina din ciuperca Amanita

phaloides (toxica), etc. Spuma alba care apare in timpul fierberii

carnii, legumelor, fructelor si scrumul de pe fundul vaselor in care s-a

fiert laptele, se datoresc acestor proteine.d. Globulinele: lactoglobulina, legumina din fasole, mazare si linte,glicina din soia, tuberina din cartofi, amandina din migdale, faseolina

din fasole, etc. Aceste globuline sunt insolubile in apa, dar solubile in

solutii acide si saline si coaguleaza prin caldura.

e. Scleroproteinele: cele mai importante sunt colagenul, elastina sikeratina; sunt insolubile in apa si in solutii acide, alcaline si saline

diluate. Rolul lor in organism este cel de a conferi tesuturilor in care

se gasesc, rezistenta mecanica. Astfel, colagenul este constituentul

oaselor si cartilajelor, al tendoanelor si ligamentelor. In urma fierberiisale se transforma in gelatina care poate fi hidrolizat de enzimele


4/43

digestive.

Elastina se afla in structura fibrelor musculare -prin faptul ca nu

poate fi solubilizata prin fierbere, nu este digerata digestiv.

Keratina exista in epiderm, par, unghii, etc; este insolubila in apa si

nedigerabila.Proteinele conjugate: numite si heteroproteine sunt alcatuite pe

langa aminoacizi si dintr-un grup prostetic (o componenta neproteica)

in functie de care se clasifica in:a.Fosfoproteine: care contin acidul fosforic.Exemple: cazeina din lapte, vitelina din galbenusul oului

b. Glicoproteinele: a caror grupare prostetica poate fi diferite glucide(hexoze glucoza, galactoza, fructoza, manoza; pentoze

arabinoza, xiloza; acizi uronici acidul glucuronic; acidul sialic,

etc.). Acestea formeaza impreuna cu apa un amestec vascos (ex.

ovomucina di albusul oului).

c. Lipoproteinele: contin lipide in molecula lor acizi grasi,

colesterol, gliceride, fosfolipide. Acestea au un rol deosebit in

organism in structura mitocondriilor, membranelor celulare si

reticulului ewndoplasmatic si de asemenea, constituie principala

forma de transport a lipidelor si substantelor liposolubile (vitamine,

steroli).

d. Cromoproteinelor: apartin hemoglobinei din sange, mioglobulinei

din tesutul muscular, cloroplastinei din celulele vegetale verzi, etc.

e.Nucleoproteinele: se formeaza prin cuplarea acizilor nucleici cuprotamine si histone. Se gasesc in toate celulele animale sau

vegetale, avand rol in procesul de diviziune celulara si de

transmitere a caracterelor ereditare.

f. Metaloproteinele: constituie forme de depozitare sau/si de transport

a unor metale (transferina, feritina, etc) sau intra in structura unor

enzime (anhidraza carbonica, arginaza, etc).Ratia de proteine asigurata prin alimente variaza in functie de varsta,

sex, natura activitatii si conditiile de mediu in care se desfasoara

activitatea, s.a.m.d. Astfel, pentru un adult cu activitate fizica siintelectuala obisnuita, se recomanda asigurarea unei ratii de

aproximativ 1,5 g de proteine/ kg greutate corporala si pe zi. In cazul

celor care depun efort predominent fizic sau desfasoara activitate in

mediu nociv, ratia creste la aproximativ 2 g de proteine/ kg greutate

corporala si pe zi. Pentru copii aportul proteic scade pe masura ce

copilul inainteaza in varsta (de la 4 g/kgcorp/zi la sugari, la 2

g/kgcorp/zi la adolescenti). Nerespectarea unui aport proteic suficient

calitativ si cantitativ (prin regim alimentar monoton bazat pe cereale si

in general alimente cu deficit de proteine cu inalte calitati nutritive),are repercusiuni grave asupra organismului copilului, ajungandu-se


5/43

pana in stadiul de malnutritie protein-calorica care poate detrermina

sechele in dezvoltarea mintala. De aceea, pentru profilaxia acestei stari

de malnutritie este necesar si suficient ca alimentele ingerate sa aduca

4 g de proteine din 100 kcal.

Necesarul de proteine se mai poate stabili si procentual dinvaloarea calorica a alimentatiei respective, astfel ca pentru un adult

trebuie sa acopere 10-14% din cantitatea de energie cheltuita, iar 30-40%

trebuie sa apartina proteinelor de origine animala.

2. LIPIDELE provin din grecescul lipos care inseamna gras

Acestea sunt rezultatul reactiei de esterificare a acizilor grasi cu

alcooli.

Acizii grasi sunt alcatuiti din lanturi cu numar par de atomi de carbon,

intre 4 si 24 atomi.

Acizii grasi pot fi saturati sau nesaturati.

Acizii grasi saturati sunt cei mai frecventi (exemple: acidul palmitic,acidul stearic, acidul butiric, caproic, caprilic, caprinic, acidul lauric,

miristic si arahic).

Acizii grasi nesaturati sunt fie mononesaturati (exemple: acidul oleicsi

palmitoleic), fie polinesaturati (acidul linoleic cu doua duble legaturi,

acidul linolenic cu trei duble legaturi si acidul arahidonic cu patru duble

legaturi). Aceste duble legaturi le determina o serie de caracteristici si

anume:

datorita afinitatii pentru oxigen a dublelor legaturi, se oxideazausor formandu-se peroxizi, aldehide si cetone in urma carora

apare aspectul organoleptic de ranced. Oxidarea poate fi

inhibata prin adaugarea antioxidantilor.

la temperatura obisnuita, acizii grasi nesaturati se afla in stare

lichida fata de cei saturati, in stare solida.

prin hidrogenare (aditionarea la dubla legatura cu usurinta a

hidrogenului), acidul gras nesaturat se va transforma in acid

gras saturat, proprietate care sta la baza prepararii margarinelor.

- Acidul oleic este in procent mai mare in: uleiul de masline, de arahide,grasimea de porc, vita si pasare, grasimea din oua, grasimea din germenii

de porumb.

- Acidul linoleic se gaseste in uleiul de prumb, floarea soarelui si soia,

in grasimea de porc, pasare si oua.

- Acidul linolenic a fost cuantificat in procente mici atat in grasimile

animale cat si in cele vegetale.

- Acidul arahidonic este component numai al grasimilor animale si in

special in grasimea de peste.

Acizii grasi polinesaturati mai sunt denumiti si esentiali intrucat nu pot fisintetizati in organism.


6/43

In organism, in urma reactiilor catalizate de vitamina B6, din

acidul linoleic se pot sintetiza acidul linolenic si acidul arahidonic.

Dupa compozitia lor, lipidele se clasifica in: lipide simple si lipide

complexe.

Lipidele simple contin doar carbon, hidrogen si oxigen.Acestea rezulta din reactia de esterificare a acizilor grasi cu

alcoolii. in functie de care se subclasifica in:

a. Gliceride sau grasimi neutre cele mai frecvente lipide din natura,formate prin esterificarea acizilor grasi cu glicerolul. Dupa numarul

legaturilor alcoolice care au fost esterificate, vor fi: monogliceride,

digliceride sau trigliceride. Primele doua constituie forma intermediara

in formarea trigliceridelor care vor forma grasimile de rezerva din

tesuturi.

Trigliceridele pot exista in stare lichida, de uleiuri, in cazul acizilor

grasi cu mai putin de 12 atomi de carbon in molecula, sau in stare

solida pentru cei cu catena lunga.

In general, in natura, grasimile se gasesc ca amestecuri de trigliceride.

b. Steride: rezultate ale reactiilor de esterificare a acizilor grasi cu sterolii,alcooli derivati din steran. Acizii grasi cei mai frecventi sunt acidul

palmitic, stearic, oleic si linoleic.

Steridele predomina in ficat, creier, galbenuasul de ou, icre, etc.

b. Ceride:sunt acizi grasi cu numar mare de atomi de carbon cu alcoolisuperiori. Ele intra in compozitia cerurilor de pe suprafata legumelor

si fructelor (cu rol de mentinere a hidratarii) si a cerei de albine.Lipidele complexe denumite astfel deoarece pe langa acizi grasi si

alcooli, mai contin acid fosforic, aminoalcooli, aminoacizi si glucide.

Acestea se clasifica in:

a.Fosfatide sau glicerofosfolipide: sunt alcatuite din acid fosfatidic,

format la randul sau din doua molecule de acizi grasi esterificati cu

glicerol si cu acid fosforic. Din esterificarea acidului fosfatidic cu

alcooli se formeaza glicerofosfolipidele si anume: lecitinele,

cefalinele, serinfosfatidele si inozitolfosfatidele.

Fosfatidele fiind cele mai frecvente lipide complexe, indeplinescdiverse roluri in organism, spre exemplu cel de formare a lipidelor de

constitutie.

lecitinele sau fosfatidil-colinele contin pe langa acidul fosforic

si un aminoalcool numit colina. Acestea se gasesc in cantitate

mare in galbenusul oului, ficat, creier si lapte.

cefalinele sau fosfatidil-etanolaminele in care acidul fosfatidic

este legat de etanolamina. Sunt continute de aceleasi alimente

ca si lecitinele, dar sunt mai reduse cantitativ.

serinfosfatidele in care acidul fosforic este esterificat cu serina.

inozitolfosfatidele acidul fosforic este esterificat cu inozitol.


7/43

b. Sfingolipidele: nu contin glicerol, ci este inlocuit de sfingoyina, unaminoalcool.

Sfingolipidele se subclasifica in: sfingomieline unde gruparea alcoolica este esterificata cu

fosforilcolina sfingoglicolipide: cerebrozide contin galactoza/glucoza in

locul fosforilcolinei si respectiv gangliozide care contin

galactoza.

Rolul lipidelor in organism consta in:

- rol energetic in primul rand deoarece arderea 1 g. de lipide

furnizeza 9 calorii (acest lucru inseamna 70 g grasime la femei si 83g

pentru barbati). Din acest motiv sunt deosebit de utile in conditii de frig la

cei care lucreaza in medii cu temperatura scazuta.

- Sunt constituenti structurali ai celulelor organismului.

Tesutul adipos este constituit preponderent din lipide, sub piele/

la

nivelul diferitelor organe.

Cand creste consumul de grasimi, acesta duce la obezitate.

Din pdv al - originii lor, grasimile sunt animale / vegetale.

- structurii lor lipidele sunt constituite din acizi grasi

si glicerol.

Acizii grasi, la randul lor, se subimpart in:

- AG esentiali care NU pot fi sintetizati in organism- acestia sunt urmatorii: acidul linoleic, linolenic

si arahidonic.

- pot fi extrasi din germenii de porumb, floarea

soarelui si soia.

- AG neesentiali: - sunt acidul palmitic si stearic

- exista in grasimile de origine animala: untura,

unt, smantana.Sursele cele mai importante de lipide sunt:

- untura (100%)- uleiurile vegetale (90-100%)

- untul si margarina (80-85%)

- slanina (70%)

- branzeturile grase (20-30%)

- smantana (20%), samd.

3. GLUCIDELE numite si hidrati de carbon, provin din cuvantul de

origine greaca glikis care inseamna dulce.

Dintre rolurile atribuite glucidelor, se pot enumera urmatoarele:

- rol enegetic intrucat din arderea 1g glucide rezulta 4 calorii.La o necesitate energetica de 2400 Kcalorii, cantitatea de glucide trebuie sa fie


8/43

de la 300 pana la 380g.

- rol in metabolizarea lipidelor si proteinelor. Se spune ca

lipidele ard la focul glucidelor.

- stimuleaza digestia, peristaltismul intestinal, datorita

consistenteilor fibroase (de exemplu: celuloza).

Cele mai importante glucide sunt:

- monozaharidele denumite si oze sunt substante cu

molecula mica. Din grupa acestora fac parte glucoza si fructoza.

- Oligozaharidele: cuprind: zaharoza care este continuta de

zahar

lactoza si

maltoza din malt, fainuri tratate

termic

- polizaharide intre care cel mai important glucid este

amidonul

4. VITAMINELE sunt substante organice naturale, pe care organismul

nu le poate sintetiza

- sunt biostimulatori fiind indispensabile pentru desfasurarea

proceselor metabolice generatoare de energie.

Clasificarea vitaminelor liposolubile: A, D, E, K (solubile in

grasimi)

- hidrosolubile: C, P, complexul

B.(solubilein apa)

5. SARURILE MINERALE

Sunt bioelemente fiind necesare pentru desfasurarea normala a

metabolismului si pentru asigurarea structurilor tisulare.

Clasificarea dupa cantitatea care exista in organism:

- macroelemente participa in cantitati mari la compozitia

organismului

- ex: carbon, hidrogen, oxigen, azot, calciu,

fosfor,sodiu, potasiu, magneziu, clor si sulf.

- Microelemente sau oligoelemente se gasesc in cantitati

foarte mici in organism

- ex: fier, cupru, zinc, fluor,

iod, mangan, molibden,

crom, seleniu

In functie de valoarea biologica si de natura trofinelor prin care se

impun in alimentatia umana, diferitele produse alimentare pot fi incadrate

in 8 grupe, si anume: lapte si branzeturi, carne si peste, oua, legume sifructe, cereale si leguminoase uscate, produse zaharoase, grasimi si


9/43

bauturi alcoolice si nealcoolice.

Pentru fiecare grupa de alimente trebuie cunoscut:

- prin ce trofine se impun si se fac de neinlocuit produsele

respective, spre a sti ce urmari poate determina lipsa sau excesul lor din

alimentatie- riscurile de imbolnavire, sursele de nocivizare si masurile ce

trebuiesc luate pentru a preveni insalubrizarea lor

- conditiile particulare de alterare si de pastrare a proprietatilor

organoleptice.

NECESARUL DE ENERGIE AL ORGANISMULUI

Necesarul de energie este cantitatea de energie exprimata in calorii,

de care are nevoie organismul intr-un anumit timp si in anumite conditii,

pentru a-si indeplini nevoile mecanice si calorice.

Se exprima in kcal sau kJ.

1 kcal reprezinta cantitatea de caldura necesara pentru cresterea

temperaturii unui litru de apa de la 15C la 16C.

1 kJ este cantitatea de energie cheltuita pentru deplasarea unei

mase de 1 kg pe distanta de 1m, cu o forta de 1 Newton.

1 kcal = 4,184 J

1 J = 0,239 kcal

Metabolismul bazal este cheltuiala minima de energie realizata in

conditii de repaos absolut, pentru desfasurarea reactiilor metabolice

vitale.

In mod normal, metabolismul bazal este egal cu 1 kcal/ 1 kgcorp / 1 ora.Exemplu: o persoana de 70 kg. consuma minim 1680 kcal/24 ore.

Cheltuiala de energie depinde de:

- greutatea corporala

- varsta

- starea de nutritie a individului

- copii au metabolismul bazal mai crescut decat al adultilor

- sex: astfel ca femeile au un metabolism bazal mai redus decat barbatii

pentru aceeasi greutate corporala.

Influenta consumului de alimente:Daca un adult cu metabolismul bazal de 1700 kcal consuma alimente ce

furnizeaza aceasta cantitate de energie si apoi se determina din nou

metabolismul bazal al acestuia, se constata ca s-a cheltuit 1870 kcal.

Aceasta diferenta de 170 kcal se numeste actiune dinamica specifica si

este determinata de travaliul digestiv si secretor. La randul sau, aceasta

este de 20-30% pentru proteine, 6-8% pentru glucide si de 2-5% pentru

lipide.

Efectul climatului:

Pentru mentinerea constanta a temperaturii corporale, este necesar unanumit efort energetic. Astfel, pentru fiecare scadere cu 10C a mediei


10/43

termice anuale, trebuie sa se mareasca cu 3% aportul energetic alimentar

Activitatea musculara:

In timpul contractiilor musculare, creste metabolismul energetic al

organismului respectiv.

Exista profesii cu cheltuiala - mica de energie, ca in cazul functionarilorde birou,

- medie la gospodine, studenti, muncitorii din industria usoara

- mare la strungari, frezori, tractoristi

- foarte mare la mineri.

Varsta schimba nevoile energetice ale adultului dupa 40-50 de ani,

prin modificarea greutatii corporale, reducerea activitatii fizice asociate

cu cresterea incidentei bolilor si a infirmitatilor.

Comitetul OMS (Organizatia Mondiala a Sanatatii) a recomandat

sa se reduca cheltuiala de energie a adultului cu cate 5% pe fiecare 10 ani

dupa 40 de ani.

FLORA BACTERIANA NORMALA A OMULUIPrin contactul lor direct cu mediul extern, tegumentele si parte din

mucoasele corpului sunt populate cu o flora bogata, alcatuita in majoritate

din bacterii, levuri si mucegaiuri comensale.

Atat flora comensala cat si cea saprofita cuprind speciile aerobe si

anaerobe.

Popularea tegumentelor si mucoaselor cu microorganisme incepe

de la nastere si continua toata viata.

Contaminarea are loc permanent cu numeroase specii, dar numai

anumite specii prolifereaza si persista timp indelungat, formand flora

normala rezidenta, destul de constanta si caracteristica fiecarei zone

cutanate si mucoase.

Flora rezidenta, bine adaptata, este practic indiferenta la actiunea

factorilor chimici de suprafata.

In acelasi timp, aceste bacterii sunt putin influentate de aciunea

spalatului si a antisepticelor slabe. Nici o baie si nici un periaj nu le poate

indeparta total, motiv pentru care in anumite situatii este obligatorie sinecesara masca sau manusile.

In conditii normale de igiena corporala si de sanatate, aceste

bacterii sunt nepatogene. Patrunse accidental direct in tesuturi, sunt usor

distruse de organism. Dar, daca in organism gasesc conditii favorabile,

determina aparitia bolilor.

Flora flotanta este reprezentata de specii neadaptate sau putin

adaptate, deci cu persistenta.

- Acestea pot fi eliminate prin spalat si sunt sensibile la

antiseptice, fiind rezultatul murdaririi pielii.- In conditii normale de sanatate, aceste bacterii nu-si fac


11/43

manifesta prezenta.

- Introduse in plagi, arsuri, unele specii ale florei flotante pot

initia infectii.

In concluzie, in conditii naturale de existenta a organismelor vii,

suprafata lor este constant populata cu microorganisme.Ex. de flora rezidenta: lactobacilii, streptococul viridans, streptococul

aureu, etc.

Ex. de flora flotanta: colibacilii, candida, actinomicetele, etc.

Contaminarea suprafetelor cutanate cu agenti patogeni

Aceasta contaminare in sine este cunoscuta, ca avand rol in

transmiterea bolilor infectioase si parazitare.

Indeosebi pentru bolile infectioase a caror agent patogen se elimina

pe cale digestiva, mainile murdare sunt reputate a fi printre principalele

cai de transmitere.

De pe suprafata cutanata pot fi contaminate si alimentele, apa,

lenjeria, obiectele de uz curent, s.a.m.d.

Din punct de vedere al capacitatii de autopurificare a pielii s-a

constatat ca, dupa contaminarea experimentala, streptococii patogeni

dispar dupa o zi, streptococul aureu dupa 3 zile, etc. Puterea

autosterilizanta a fost legata de actiunea acizilor grasi liberi, in special

acidul oleic, care exista pe suprafata cutanata.

Din punct de vedere practic, variatia cantitativa si calitativa a florei

cutanate a fost urmarita pentru caracterizarea conditiilor sanitare. Astfel,

numarul de microorganisme mezofile reprezinta un indicator important alstarii de curatenie a pielii. Controlul curateniei pielii este important de

efectuat la personalul din unitatile de alimentatie si industrie alimentara

pentru prevenirea toxiinfectiilor alimentare. Analiza mai poate urmari si

identificarea de purytatori sanatosi, in special pentru stafilococii patogeni.

Contaminarea obiectelor cu agenti patogeni

Si aceasta contaminare poate reprezenta o cale de transmitere a

infectiilor microbiene, virale sau parazitare.

Infectarea omului se poate face direct/ indirect.

Calea directa presupune 3 posibilitati:- inocularea prin piele/mucoase

- introducerea in gura a obiectelor contaminate

- prin intermediul mainilor care au venit in contact cu obiectele

contaminate.

Calea indirecta este data mai ales de contaminarea

alimentelor prin recipiente, contaminare care prin

proliferarea microorganismelor in alimente, constituie

cauza unor toxiinfectii alimentare.

Contaminarea cu agenti patogeni proveniti de la bolnavi/ purtatorisanatosi se realizeaza cu flora provenita din cavitatea bucala, nazo-farige,


12/43

secretia bronsica infectata si de pe suprafata cutanata.

Supravietuirea microorganismelor patogene depinde de:

- rezistenta lor in mediul exterior

- de natura obiectului

- de conditiile ambientale.Rezistenta naturala in mediul extern si pe obiecte este mai crescuta

in

cazul fungilor, levurilor, parazitilor si bacteriilor, supravietuire ce se

poate intide ani de zile ( de exemplu, bacilul Koch are o rezistenta de luni

de zile, pentru Salmonella si Stafilococ rezistenta cunoscuta este de

cateva saptamani, iar streptococul, de doar cateva zile).

Virusurile care se pot transmite prin intermediul obiectelor sunt in

general cele cu rezistenta mare la mediul extern, in special

enterovirusurile.

Conditiile ambientale sunt reprezentate de:

- absenta luminii, mai ales a radiatiilor solare directe,

- umiditate ridicata

- temperatura joasa.

Un alt factor decisiv in ceea ce priveste perioada de supravietuire a

microorganismelor patogene este si natura obiectelor contaminate. Este

cunoscut ca pe obiectele de metal, microorganismele rezista un timp mai

scurt decat pe cele din alte materiale, in timp ce pe obiectele netede,

rezistenta lor este mai redusa comparativ cu suprafetele rugoase sau

poroase.Tesaturile pot juca un rol mai important in transmiterea infectiilor,

prin faptul ca se contamineaza usor (ex. imbracamintea personala,

halatele de protectie): tesaturile cu cat snt mai groase si pufoase, cu atat

retin in procent mai mare de microorganismele.

Sporii de ciuperci, bacteriile si bacilul Koch pot supravietui ani de

zile. Rezulta de aici, justificarea controlului contaminarii tesaturilor in

unitatile de alimentatie publica si colectiva si industrie alimentara.

In privinta materialelor de constructii, viabilitatea mai mica o

poseda microorganismele patogene pe metal, apoi pe lemn si materialeplastice.

Cleiul folosit pentru zugravirea cu huma a peretilor favorizeaza

supravietuirea mai indelungata a bacteriilor, virusurilor si fungilor.

Microflora dominanta in alterarea unor alimente

In mod general, prin alterarea unui aliment se intelege orice

modificare a starii lui normale.

Prin analizatorii sai optici, olfactivi, tactili omul sesizeaza

numai modificarile insusirilor senzoriale, organoleptice. Dar, stiintific,

trebuie avut in vedere ca alterarea organoleptica este insotita sau urmatade nocivizare si de anularea valorii nutritive a produsului respectiv.


13/43

Deci, alterarea este modificarea proprietatilor organoleptice ale

unui aliment prin proliferarea microorganismelor ce se pot dezvolta pe si

in aliment.Cauzele recunoscute ale alterarii alimentelor sunt urmatoarele:

modificarile fizice: - deformari mecanice- prezenta de impuritati

- pierderea de apa din compozitie

(prin ofilire, uscare)

- acceptarea de apa (umectarea

produselor deshidratate)

- cristalizarea unor solutii aproape

saturate (ex. zaharisirea)

- contaminarea cu produse

odorante care modifica

proprietatile organoleptice.

modificarile biochimice care se realizeaza prin:

- activitatea enzimelor proprii

-dezvoltareaelementelor de

reproducere a speciei (embrionarea

oului, incoltirea legumelor, etc)

- prin inmultirea

microorganismelor care se dezvolta pe/in

aliment.

Mecanismul de actiune a microorganismelor:

1. Proteoliza in urma careia din aminoacizi se formeaza aminele

(putresceina, cadaverina); oxiacizi, amoniac, H2S, mercaptani.

Reactia care are loc in acest caz, este de desmoliza (decarboxilare,

dezaminare, etc). Produsele rezultate dau miros neplacut de

putrefactie, iar multe dintre ele au si efecte toxice pentru mucoasa

digestiva.

2. Fermentatia glucozei si a derivatilor sai fermentatia alcoolica,

lactica, acetica, etc).

3. Lipoliza sau rancezirea grasimilor se produce in urma reactiilor dehidroliza si oxidare.

Hidroliza enzimatica este produsa de lipazele elaborate de bacteriile

lipolitice si de mucegaiuri.

Oxidarea este favorizata de oxidazele microbiene, cu formare de

peroxizi, aldehide, cetone, care sunt iritative pentru mucoasa

digestiva.

4. Formarea de pigmenti ce modifica culoarea nomala a produselor

alimentare prin actiunea microorganismelor cromogene, cum ar fi

unele bacterii, drojdii si mucegaiuri.TOXIINFECTIILE ALIMENTARE


14/43

Toxiinfectiile alimentare sunt imbolnaviri acute cu simptome

predominant digestive care apar in urma ingestiei unor produse

alimentare in care s-au dezvoltat bacterii sau metaboliti toxici

bacterieni sau micotici.

Orice microorganism care contamineaza un aliment poatedetermina o toxiinfectie alimentara cand se afla in doua situatii:

1. in cantitate suficient de mare

2. cand secreta o anumita cantitate de toxina.Incubatia in toxiinfectiile alimentare este foarte scurta, ca urmare

faptul ca boala poate apare la cateva ore de la ingestia alimentului

contaminat.

Una dintre caracteristicile toxinfectiilor alimentare este cea ca sunt

boli cu caracter extensiv in masa, deoarece acelasi produs alimentar

contaminat poate fi consumat in acelasi timp de un numar foarte mare de

persoane.

In general, toxinf. apar tot timpul anului, dar au si un caracter

sezonier, incidenta maxima fiind vara, caldura favorizand dezvoltarea

optima a germenilor in alimente.

Agentii cauzali ai toxiinf. Nu modifica intotdeauna proprietatile

organoleptice ale alimentului (gust, miros, aspect), astfel incat alimentele

respective sunt contaminate in cantitate mare, iar izbucnirea bolii nu

poate fi prevenita.

Dupa caracterele de patogenitate ale speciilor microbiene, toxinf.

Alimentare se impart in:1. Toxiinfectii alimentare de tip infectios determinate prin actiunea

directa asupra organismului a endotoxinelor care patrund in organism o

data cu alimentul in care se afla in cantitate foarte mare.

2. Toxiinfectii de tip toxic determinate de actiunea directa a toxinelor

elaborate de unii germeni patogeni.

3. Toxiinfectii provocate de anumite bacterii al caror agent patogen

este conditionat de cantitati foarte maripentru a produce boala.

Repartizarea toxiinfectiilor alimentare dupa agentul etiologic este

urmatoarea: s-a constatat ca pe primul loc se afla Salmonella, urmata apoide stafilococ.

In toxiinfectiile alimentare, morbiditatea, care se traduce in numarul de

imbolnaviri raportate la 100000 de locuitori, este foarte variabila, fiind

influentata de urmatorii factori:

- specia microbiana (salmonella poseda o putere patogena foarte

mare),

- numarul de germeni sau cantitatea de toxina (doza infectanta)

prezenta in aliment,

- cantitatea de aliment consumata din produsul contaminat,- particularitatile fizice ale alimentului intr-un aliment lichid,


15/43


16/43

intre 200 si 100.000 microorganisme/ gram de aliment.

Propagarea infectiei este maxima in grupele dense de populatie si

in locurile unde instalatiile sanitare sunt prost intretinute.

Incubatia bolii variaza intre 8 ore pana la 4 zile.

Alimentele incriminate in acest caz sunt in primul rand laptele,apoi legumele, tocaturile, galbenusurile de ou, icrele si salatele.

Toxiinfectiile alimentare cu E coli

Alimentele joaca un rol considerabil in transmiterea acestor

microorganisme la om.

In mod obisnuit, la adulti, imbolnavirea ia o forma usoara, cu o

perioada de incubatie scurta de 4 pana la 10 ore.

Alimentele incriminate mai frecvent sunt: laptele si derivatele;

produsele de cofetarie; carnea de vita si cea de pasare.

Toxiinfectiile alimentare cauzate de stafilococii enterotoxici si

streptococi

Datorita actiunii directe a enterotoxinei stafilococice, incubatia

bolii este scurta, de 1 pana la 4 ore, la fel ca si durata bolii in sine, de

asemenea scurta, in general de 24 pana la 48 de ore.

Trebuiesc subliniate caracterele de patogenitate ale enterotoxinei

stafilococice:

Toxina este termostabila si nu se distruge decat prin

fierbere indelungata, intrucat rezista la fierbere pe o

durata de 30 de minute.

Din aceasta cauza, aceasta se mentine timp indelungat inunele alimente supuse doar procesului culinar obisnuit.

Astfel, laptele imediat dupa recoltare este inofensiv chiar

daca

stafilococul este prezent. Daca insa, pasteurizarea sau

fierberea s-a

facut dupa cateva ore, timp in care s-a acumulat

enterotoxina,

laptele devine toxic.

dezvoltarea enterotoxinei este oprita si nu apare nici dupa18 ore

cand laptele este pastrat la frigider.

Sursele infectiei, in ordinea importantei lor, sunt urmatoarele: omul bolnav care manipuleaza produsele alimentare in

cazul unei leziuni cutanate (ex. abcese, panaritii,

amigdalite, s.a.m.d.)

Important de luat in considerare este faptul ca stafilococii

si streptococii se cantoneaza la nivelul nazo-faringelui, de

unde prin stranut si tuse pot ajunge pe produselealimentare.


17/43

in al doilea rand, o sursa de retinut sunt animalele

producatoare de lapte.

dintre alimentele care pot raspandi mai frecvent

stafilococii intr-o populatie sunt: produsele de cofetarie

(preparatele cu crme, frisca, torturi); branzeturile saratesi preparatele din carne.

Toxiinfectiile alimentare cauzate de Clostridium botulinum

Incubatia bolii este lunga, pana la 8-10 zile.

Simptomatologia este deosebit de drastica, cu8 paralizia muschilor

intestinali si respiratori.

Toxina botulinica poate fi elaborata in produsele alimentare care I

asigura conditii de anaerobioza. Este necesar de subliniat faptul ca

elaborarea toxinei se face in produsele conservate prin sarare la o

concentratie de 3% NaCl si o temperatura de 30C.

Toxina este termolabila, putand fi distrusa doar in urmatoarele

conditii:

la temperatura de 100C in cateva minute, sau la 80c in 15 minute, sau la

120C in doar 3 minute.

Produsele alimentare implicate in raspandirea bolii sunt:

conservele de legumele, carne sau peste; sunt periculoase

indeosebi conservele preparate in cantitati mici sau in

gospodariile particulare din cauza imposibilitatii de a le

steriliza corect.

mezelurile

ciupercile si pestele marinat.

Toxiinfectiile alimentare cauzate de microorganisme conditionat

patogene

Conditia principala ca aceste microorganisme sa determine aparitia

bolii, este ca numarul lor sa fie foarte in produsul alimentar.

Cea de-a doua conditie, tine de organism, in sensul ca sunt

persoane cu rezistenta mica la boala, in dosebi copii si batrani.

Aceste microorganisme se afla in praf si pe suprafata obiectelor si a

alimentelor.De aceea, alimentele incriminate cel mai frecvent sunt:

mancarurile gatite si pastrate cateva ore la temperatura

camerei

alimentele de origine vegetala

sosurile de faina

ouale

laptele praf

carnea de pasare si miel.

Masuri de prevenire a toxiinfectiilor alimentareExista trei categorii de masuri care se adreseaza urmatoarelor


18/43

obiective:

1. conditii igienice de functionare a tuturor unitatilor alimentare

2. salubritatea alimentelor care pot fi contaminate cu germeni patogeni

3. personalul din sectorul alimentar care manipuleaza alimentele.

1. Conditiile igienice de functionare a unitatilor alimentareProiectarea intreprinderilor de productie si de consum a produselor

alimentare trebuie sa se faca respectand asigurarea spatiului necesar si

dotarea corespunzatoare in scopul realiyarii unui circuit tehnologic

adecvat, fara incrucisari sau stagnari a alimentelor.

Toate produsele alimentare vor fi transportate cu mijloace proprii

fiecarui aliment, folosite numai in acest scop si intretinute in conditii

optime de igiena.

Unitatile alimentare trebuie, de asemenea, sa fie dotate cu

instalatiile tehnico-sanitare necesare intretinerii unei riguroase igiene

individuale a personalului din sectorul alimentar.

2. Masurile profilactice care se adreseaza produselor alimentare

Pentru produsele de origine animala carne si preparate din carne

care ocupa primul loc in vehicularea microorganismelor patogene, se

impune utilizarea numai a animalelor sacrificate in laborator.

Pentru prevenirea toxiinfectiilor alimentare prin oua, sunt

obligatorii urmatoarele masuri:

interzicerea folosirii oualor de rata in unitatile de

alimentatie publica sau colectiva ouale de rata vor fi utilizate numai dupa o prealabilafierbere de minim 10 minute

interzicerea folosirii lor sub forma cruda la prepararea

prajiturilor, cremelor, inghetatei si maionezei.

Deoarece ouale sunt contaminate mai ales la suprafata, se

recomanda ca

inainte de folosire, sa fie spalate si apoi tinute 10 minute intr-o solutie

dezinfectanta de cloramina 1%

In sezonul calduros, este interzisa prepararea si darea in consum a

produselor alimentare in care se utilizeaza ouale crude.Laptele si produsele lactate trebuie sa provina numai de la

animale sanatoase, controlate periodic veterinar. Laptele trebuie utilizat

doar cel care a fost transportat in cisterne izoterme.

Cea mai eficienta masura de profilaxie a bolilor transmise prin

lapte, smantana sau branzeturi este pasteurizarea.

Pentru legume si fructe masurile elementare de profilaxie constau

in spalarea lor cu apa curenta inainte de consum, iar prelucrarea termica

trebuie facuta corect, la o temperatura care sa depaseasca 70C.

Produsele alimentare conservate vor fi controlate si vor fi retrasecutiile ce prezinta bombaj.


19/43

Produsele perisabile se pastreaza numai in spatii frigorifice, cele

crude separat de cele preparate.

Toate suprafetele de lucru, utilajele, aparatura trebuie spalate cu

apa calda si detergent, apoi dezinfectate.

O buna profilaxie ar fi ca vanzarea tuturor produselor alimentare sase faca numai prin ambalare prealabila.

3. Masuri profilactice pentru personalul din sectorul alimentar.

Este obligatoriu controlul medical la incadrare, apoi controalele

periodice si vaccinarile.

De asemenea, purtarea echipamentului de protectie si respectarea

normelor de igiena individuala.

METODE SI MIJLOACE DE IGIENIZARE

IN UNITATILE SANITARE

Curatenia si spalarea trebuie sa fie considerate parti integrante aleunui proces tehnologic. De aceea, trebuie sa li se acorde aceeasi atentie ca

si prelucrarii produselor alimentare si functionarii corecte a utilajelor.

Curatenia presupune indepartarea resturilor alimentare

(subproduse, deseuri, parti necomestibile), maturarea, stergerea si

aspirarea prafului, spalarea suprafetelor de lucru, a utilajelor, ustensilelor,

peretilor si pavimentelor.

In sectiile unde se produce mult praf (mori, brutarii, laboratoare de

produse zaharoase) se recomanda ca indepartarea lui sa se faca prin

aspirare sau stergere umeda.Adesea, operatiile de curatenie sunt urmate de masuri de

dezinfectie.

Apa folosita pentru spalare si dezinfectie

Trebuie folosita apa cu duritate mica, altfel sarurile de calciu si

magneziu pot precipita la temperaturi ridicate sau in prezenta unor

detergenti.

Precipitatele duc la scaderea eficientei si la cresterea consumului

de detergenti alcalini (sapunuri, soda), protejeaza microorganismele,

pateaza suprafetele (in special cele metalice si de sticla) si colmateaza

utilajele.Pentru a atenua efectele apei cu grad mare de mineralizare, se

recurge la dedurizarea apei prin adaugarea in solutiile de spalare a unor

agenti chimici care, impreuna cu calciu si magneziu, formeaza complexi

solubili (polifosfati).

Substantele chimice utilizate pentru spalare

Aceste substante sunt numite detergenti.

Un detergent ideal ar trebui sa indeplineasca urmatoarele conditii:

sa fie netoxic si nepericulos la utilizare

sa se dizolve usor si complet sa nu aiba actiune coroziva asupra suprafetelor cu care vine in contact


20/43

sa emulsioneze si sa saponifice grasimile

sa solubilizeze sau sa desprinda si sa dezagrege particulele solide

organice si anorganice si sa le mentina in suspensie

sa fie activ in apele dure

sa se poata indeparta usor prin clatire.Nici un detergent folosit in practica nu poseda toate aceste insusiri.

De multe ori, pentru marirea eficacitatii solutiei de spalare, se recurge

la

amestecuri de detergenti.

In unitatile cu mai multe sectii, se recomanda ca prepararea solutiilor

de

spalare sa se faca centralizat. Se prepara initial o solutie concentrata

(solutia-mama) din care apoi se obtin dilutii adecvate fiecarei sectii.

Dupa structura chimica si modul de actiune, substantele chimice seimpart in: - substante alcaline

- substante acide

- substante tensio-active

- dedurizante.

Substantele alcaline

Aceste substante se utilizeaza frecvent pentru calitatile pe care le

prezinta: sunt ieftine, emulsioneaza si saponifica grasimile, dezagrega

materiile organice proteice.

1. Hidroxidul de sodiu (soda caustica) este o substanta puternic

alcalina si foarte eficace pentru indepartarea substantelor grase si a

altor depozite organice.

Dezavantajele utillizarii sale sunt:

- este o substanta periculoasa pentru cei care o manuiesc

- corodeaza suprafetele metalice si/sau vopsite

- se indeparteaza greu prin clatire

- precipita sarurile de calciu si magneziu din apa.

Hidroxidul de sodiu se foloseste mai ales in operatiile de spalare

mecanica, in solutii pana la 1% In spalarea manuala, concentratia maxima

este de 0,1%Spalarea cu soda caustica este indicata in unitatile care prelucreaza

alimentele grase si bogate in substante proteice (carne si preparate,

grasimi animale si uleiuri vegetale) si produse lactate.

In concentratii mari, hidroxidul de sodiu are si proprietati

dezinfectante.

2. Carbonatul de sodiu (soda calcinata, soda de rufe)

Caracteristicile sale sunt:

- este un preparat mai ieftin

- are alcalinitate si efecte corozive mai reduse decat sodacaustica


21/43

- emulsioneaza si indeparteaza bine grasimile si substantele

proteice

- precipita sarurile de calciu si magneziu din apa

- se foloseste singur in solutii de 0,5-2%, sau in amestec

cu alti detergenti.3. Silicatul de sodiu se solubilizeaza usor in apa

- este o buna sursa de alcalinitate

- are putere emulsionanta

- este putin coroziv

- se foloseste frecvent in amestec de detergenti

4. Fosfatul trisodic este un bun emulsionant

- nu precipita sarurile de calciu si magneziu.

Substantele acide

Sunt utilizate ca agenti de indepartare a sarurilor depuse pe utilaje,

ustensile si conducte.

Dezavantajul pe care il prezinta acestea este cel ca au actiune

caustica asupra pielii si faptul caci corodeaza suprafetele metalice.

Exemple de substante acide folosite mai frecvent: acidul clorhidric

si acidul sulfuric.

Substantele tensio-active

Substantele tensio-active se mai numesc si agenti de suprafata.

Se acumuleaza la suprafata lichidelor in care se dizolva si reduc

tensiunea superficiala.

Toate substantele tensio-active prezinta o structura molecularaasimetrica, compusa din 2 parti cu proprietati diferite: o parte

nepolara/slab polara si o parte puternic polara (ionizabila sau

neionizabila).Partea nepolara este hidrofoba, deci insolubila in apa, in

timp ce partea lipofila se diyolva usor in uleiuri. Din aceasta cauza, partea

nepolara se concentreaza la interfete si face legatura intre fazele

nemiscibile (de exemplu interfata apa-ulei).

Dupa modul cum disociaza in solutie, detergentii tensio-activi au

fost impartiti in: anionici, cationici, amfolitici si neionici.

1. Substantele tensio-active neionice:Gruparea activa este incarcata negativ si in camp electric migreaza la

anod.

Din aceasta categorie fac parte sapunurile si detergentii sintetici

neionici de tip dero, perlan, etc.

2. Sapunurile: sunt saruri de sodiu si potasiu ale acizilor grasi stearic,

palmitic, oleic, etc.

Sapunurile sunt utilizate pentru spalarea mainilor si a

echipamentului de protectie din industria alimentara.

Nu pot fi insa, utilizate in medii acide, deoarece se descompun sipun in libertate acizii grasi care se depun pe suprafetele tratate.


22/43

3. Detergentii sintetici neionici: sunt utilizati tot mai frecvent pentru a

inlocui substantele alcaline si sapunurile.

Concentratia substantelor active in solutia de spalare variaza intre

0,1 si 0,4%. Apa dura scade efectul de detergent al acestor substante.

4. Detergentii sintetici cationici: mai sunt cunoscuti si sub denumirea decompusi de amoniu cuaternar. Din aceasta categorie se foloseste mai des

bromocetul.

5. Detergentii sintetici amfolitici: au particularitatea ca in solutia apoasa

disociaza ca anioni sau cationi in functie de pH.

In mediul acid se comporta ca baze si invers, in mediul alcalin ca

acizi.

Acesti detergenti isi mentin proprietatea de a modifica tensiunea

superficiala indiferent de reactia mediului.

De asemenea, sunt in primul rand detergenti puternici, dar in

acelasi timp poseda si actiune germicida, nemaifiind necesara

utilizareaaltui dezinfectant dupa spalare.

Au toxicitate redusa, nu corodeaza suprafetele metalice si nu au

miros puternic.

De regula, se folosesc in solutii cu concentratia de 1%

6. Detergentii sintetici neionici: au caracterul unor foarte buni

emulsionanti

si spumanti, pastrandu-si aceste calitati si in apele dure. Au insa,

toxicitate redusa.

Din punct de vedere al structurii chimice, acesti detergenti neionicipot fi: - monogliceride: ex. palmitatul de glicerol

- esteri ai acizilor grasi cu poligliceroli

- esteri ai acizilor grasi cu sorbitol

- produse polietoxilate: acizi grasi/ amine/ amide

polietoxilate cu oxid de etilen

Agentii de suprafata neionici se asociaza frecvent cu alti detergenti

pentru a le potenta actiunea. Uneori mai sunt complexati cu iod pentru a

forma iodoforii, substante detergenti-dezinfectanti.

7. Substantele dedurizante: se folosesc cand apa de spalare are uncontinut

crescut de metale alcalino-teroase (calciu, magneziu).

La temperaturi ridicate si in mediu alcalin, sarurile acestor metale

precipita, depunandu-se pe suprafete sub forma de piatra. Pentru a

impiedeca acest fenomen, se folosesc polifosfati de sodiu. Ei sunt in

acelasi timp si inhibitori de coroziune.

Deoarece hidrolizeaza usor trecand in pirofosfat, solutiile de lucru

ale polifosfatilor trebuie preparate zilnic.

Dezinfectia in unitatile alimentareMasurile de dezinfectie au rolul de a preveni alterarea alimentelor


23/43

si riscul transmiterii bolilor bacteriene si virale in unitati alimentare.

In general, nu se urmareste o sterilizare a suprafetelor si utilajelor,

ci numai o distrugere a microorganismelor patogene si o reducere la

minim a florei saprofite a carei multiplicare determina modificarile

insusirilor organoleptice sau alterarea produselor. Mentinerea curatenieisi spalarea corecta contribuie la reducerea incarcaturii microbiene.

Dezinfectia urmeaza curateniei si spalarii, ea insa nu le poate

inlocui.

In sectorul alimentar, dezinfectia se realizeaza prin agenti chimici

si fizici.

A. Dezinfectia prin agenti chimici

Acest procedeu este in general mai des folosit decat cel fizic.

O substanta dezinfectanta ideala trebuie sa intruneasca urmatoarele

calitati:

sa nu fie periculoasa la manipulare

sa nu fie toxica in concentratiile folosite

sa fie usor solubila in apa

sa nu corodeze suprafetele si utilajele pe care se aplica

sa aiba un spectru cat mai larg de actiune germicida

sa se indeparteze usor prin clatire

sa nu imprumute gust si miros neplacut alimentelor.

1. Clorul si compusii clorului au efect oxidant, ceea ce le confera

actiune germicida.

Clorul este sub forma lichida si se foloseste la tratarea apei in

unitatile

alimentare care au surse proprii de apa.

2. Hipocloritii sunt saruri ale acidului hipocloros

Se utilizeaza hipocloritul de sodiu, care este un lichid galbenverzui

cu aproximativ 12,5% clor activ. Solutiile de lucru se obtin prin

diluare cu apa.

Hipocloritii se folosesc la dezinfectarea ustensilelor, utilajelor,

meselor si chiuvetelor.

2. Clorura de var este un amestec de hipoclorit de calciu cu clorura decalciu si hidroxid de calciu.

Se prezinta ca o pulbere alba, higroscopica, incomplet solubila in apa.

Clorura de var are un continut de 30-35% clor activ.

De obicei, se prepara initial o solutie concentrata, care se lasa in

repaus

timp de 1 ora pentru ca partea nediluata sa se vsedimenteze si din

supernatantul limpede se obtin solutii de lucru prin diluare cu apa.

Se utilizeaza solutii de 0,5-2% var cloros pentru suprafetele de lucru,

ustensile, utilaje, pereti si pavimente; sau de 2-10% pentru recipientii decolectare a reziduurilor, pentru reteaua de canalizare, etc.


24/43

Hipocloritii si varul cloros sunt compusi instabili si pierd usor

clorul mai ales la temperaturi ridicate, in mediu umed si in ambalaje

desfacute. De aceea, solutiile concentrate vor fi pastrate numai cateva

zile, iar solutiile de lucru vor fi preparate in ziua folosirii lor.

3. Cloraminele sunt compusi organici ai clorului care contin 25%clor activ.

Acestea au stabilitate mai mare decat celelalte substante utilizate.

In sectorul alimentar, se folosesc solutii de 0,5-2% cloramina.* Substantele tensio-active

Avantajele care au determinat folosirea lor mai frecventa, sunt :

- au spectru larg de actiune inactiveaza bacteriile,

virusurile si fungii

- se dizolva usor in apa, dand solutii stabile

- nu irita pielea

- nu corodeaza suprafetele metalice

- nu au culoare si miros

- sunt active si in prezenta substantelor organice.

Acesti dezinfectanti actioneaza prin modificarea tensiunii

superficiale

si prin cresterea permeabilitatii membranei celulare ale

microorganismelor.

# Sarurile de amoniu cuaternar sunt substante tensio-active

cationice.

Actiunea lor dezinfectanta este potentata de mediul alcalin si decresterea temperaturii solutiei.

Duritatea apei determina scaderea puterii germicide a substantelor.

De asemenea, sunt inactivate de detergentii anionici (sapunuri sau

detergenti sintetici), motiv pentru care trebuie aplicati numai dupa o

completa indepartare a agentilor anionici.

In unitatile alimentare se folosesc solutii cu o concentratie cuprinsa

intre 0,2-15 substanta activa.

# Iodoforii (ex. Septosolul) au actiune germicida mai puternica

decat a clorului.Mediul acid le potenteaza efectul.

Dezavantajele utilizarii lor sunt :

- sunt toxici si corozivi

- iritanti ai pielii si mucoaselor

- coloreaza obiectele

- se dizolva foarte putin in apa

# Agentii dezinfectanti gazosi sunt utilizati in dezinfectia

spatiilor

de depozitare a alimentelor, a mijloacelor de transport si a incaperilorproductive.


25/43

Cu ajutorul lor, in acelasi timp se realizeaza si distrugerea

parazitilor

si rozatoarelor.

Datorita faptului ca au toxicitate mare pentru om, manuirea lor este

permisa numai echipelor speciale, dotate cu echipamente de protectie.In unitatile alimentare se folosesc : bioxidul de sulf, acidul

cianhidric,

sulfura de carbon si tetraclorura de carbon.B. Dezinfectia prin mijloace fizice

Caldura tratarea termica se realizeaza prin oparire sau fiebere.

Pentru

oparire se foloseste apa la 80c sau aburii supraincalziti.

In instalatiile cu circuit inchis dezinfectia se face prin circulatia apei

fierbinti sau a vaporilor prin instalatie, timp de cateva minute, dupa

spalarea chimica prealabila (ex. in fabricile de lactate sau de bauturi

racoritoare).

Caldura prezinta marele avantaj ca nu polueaza apa si nici alimentele

cu

care vine in contact.

Radiatiile UV se utilizeaza la dezinfectarea aerului din incaperile de

productie sau de depozitare, unde trebuie mentinute conditii riguroase

de igiena.

Dezinsectia si deratizarea in unitatile alimentare

O caracteristica generala a artropodelor si rozatoarelor este marealor capacitate de inmultire care sporeste umiditatea alimentelor infestate

si favorizeaza multiplicarea microorganismelor de alterare (bacterii,

mucegaiuri, drojdii).

Artropodele si rozatoarele sunt considerate vectori sau chiar

rezervor pentru unele microorganisme patogene si paraziti (ex. mustele si

gandacii pot raspandi dizenteria, hepatita si toxiinfectiile alimentare ;

sobolanii si soarecii pot raspandi salmoneloze, turbarea, trichineloza).

Dintre artropode se va acorda o mai mare importanta mustelor,

gandacilor de bucatarie si furnicilor.Inmultirea daunatorilor se previne in primul rand prin mentinerea

permanenta a curateniei in intreaga unitate dar si in cladirile anexe.

Pentru aceasta se apeleaza de obicei la mijloacele chimice.

Substantele insecticide se grupeaza in doua categorii, respectiv

anorganice si organice, care la randul lor sunt naturale si de sinteza.

- anorganice : cloratul de potasiu, sarurile de bariu

- organice : - piretrinele naturale : Volotox, Flytox

- piretroidele de sinteza : Decis

- compusi organo-clorurati : DDT, Detox, Furnitox, Lindan- utilizarea lor se face dupa punerea la adapost a


26/43

alimentelor

- cu solutiile respective se stropesc peretii, usile,

geamurile, sau plafoanele.

- compusi organo-fosforici : Danex folosit pentru stropiri

si prepararea de momeli toxice.Deratizarea chimica

Dupa modul de patrundere in corpul animalului, raticidele se pot

grupa in doua categorii : prin ingestie si prin respiratie.

1. Raticidele care actioneaza prin ingestie sunt cele mai

frecvent utilizate. Acestea se aplica sub forma de momeli

sau prin otravirea apei. Din aceasta cauza, dau rezultate

numai daca animalele sunt infometate in prealabil prin

punerea la adapost a oricaror alimente.

Ex. Delicia-Raton, Ratilan, Silmurin.

2. Raticide care actioneaza prin respiratie se

administreaza sub forma gazoasa, motiv pentru care

trebuie aplicate de echipe speciale, fiind toxice omului.

Ex. acidul cianhidric, bioxidul de sulf, sulfura de carbon.

MASURI DE IGIENA IN PREPARAREA PRODUSELOR

ALIMENTARE

Contaminarea LAPTELUI SI PRODUSELOR LACTATE

Microorganismele patogene transmise prin produsele lactate

Sursele de contaminare cu astfel de microorganisme sunt:- animaleleproducatoare de lapte care au boli transmisibile prin lapte

- persoanele care manipuleaza si prelucreaza produsele lactate daca

sunt bolnave sau purtatoare de germeni.

Contaminarea se poate realiza fie direct, fie prin intermediul apei

poluate folosita la spalarea utilajelor, ambalajelor, fie prin vectori (in

special mustele).

Fiind un aliment lichid si cu mare valoare nutritiva, germenii

difuzeaza usor in toata masa produsului unde pot supravietui timp

indelungat.Prin lapte si produsele lactate se pot transmite urmatoarele

categorii de germeni:

1. Salmonella care este raspunzatoare de producerea toxiinfectiilor

alimentare.

In conditii de temperatura adecvata, Salmonella se inmulteste

foarte

mult in laptele dulce si in branzeturile proaspete si poate supravietui sute

de zile. In schimb, aciditatea mare a produselor lactate acide, cum este

cazul iaurtului sau a laptelui batut, inhiba multiplicarea lor.2. Stafilococii enterotoxici genereaza de asemenea, toxiinfectii


27/43

alimentare.

La temperaturile cuprinse intre 25-30C, doza patogena de toxina se

poate realiza in decurrs de 12 pana la 24 de ore.

3. Mycobacterium tuberculosis se transmite omului de la bovinele

bolnave de tuberculoza. Consumul laptelui crud sau a preparatelor dinlapte crud duce la aparitia imbolnavirilor.

Bacilul Koch, care produce boala, are tendinta de a se concentra in

partea grasa a laptelui. Acesta are capacitatea de a supravietui timp lung,

astfel ca in branzeturi a fost gasit chiar si dupa un interval de 4 luni.

4. Coxiella burnetti produce boala numita febra Q.

Acest germen exista in laptele bovinelor, oilor si caprelor bolnave.

Are rezistenta la temperaturi ridicate si poate supravietui in procesul

de

pasteurizare, aspect deosebit de important pentru industria alimentara. In

schimb, se inactiveaza rapid in mediul acid.

Insalubrizarea laptelui cu substante nocive

1. Substantele pesticide cuprind insecticidele, fungicidele si ierbicidele.

Substantele pesticide pot ajunge in lapte din furajele animalelor, din

deratizarea grajdurilor sau din tratarea animalelor pentru combaterea

parazitilor lor.

O problema deosebita o reprezinta insecticidele organo-clorurate

(DDT-ul) pentru remanenta lor indelungata, care determina stocarea lor in

lipidele animalului de unde trec in lapte dizolvate in grasimile acestuia.

2. Medicamentele cu care a fost tratat animalul pentru diverse afectiuni.3. Micotoxinele sunt metaboliti toxici si cancerigeni produsi de

mucegaiurile care se dezvolta in furajele pastrate necorespunzator.

Fiind hidrosolubile, trec usor in lapte.

4. Metale si metaloizi cancerigeni sau radioactiviprovin din:

- pesticide care cuprind metale in molecula lor

- furaje cultivate pe soluri poluate

- utilaje confectionate din metale cu potential toxic (din cupru sau

aliaje plumbifere).

5. Substante conservante sau neutralizante ale aciditatii nepermise:acidul salicilic, azotatii, s.a.m.d.

Alterarea laptelui si produselor lactate

Avand valoare nutritiva ridicata si continut mare de apa, laptele si

derivatele constituie medii pentru dezvoltarea microorganismelor

saprofite care produc modificarea proprietatilor organoleptice.

In conditii obisnuite, aceste microorganisme sunt inhibate de

concurenta bacteriana si de mediul acid pe care il creeaza flora de

fermentatie lactica.

Sunt situatii cand paralel cu aceasta flora se dezvolta si o serie demicroorganisme nedorite, care au fost grupate astfel:


28/43

1. Microorganisme cu activitate predominant proteolitica:

Ex. colibacili, proteus, clostridium botulinum

Aceste microorganisme prin dezvoltarea lor, provoaca hidroliza

masiva a

proteinelor din lapte si apoi degradarea lor in amine, amoniac si hidrogensulfurat.

Laptele astfel contaminat devine filant, branzeturile se inmoaie, au

aspect cleios, gust amar si miros de putrefactie.

2. Microorganisme care provoaca fermentatia butirica

Unul dintre cei mai de luat in seama reprezentati este Clostridium,

care se dezvolta cu precadere in branzeturile maturate si provoaca

degajare de gaze, inmuierea branzei si miros intepator-putrid.

3. Microorganismele care coloreaza produsele alimentare:

Pseudomonas aeruginosa si mucegaiurile au capacitatea de a colora

anormal alimentele.

Prin enzimele lipolitice, mucegaiurile pot hidroliza grasimile din

lapte si descompun acizii grasi in produsi cu gust iute-amar, ranced.

Masuri de igiena

Masurile de igiena care se impun in cazul laptelui si produselor

lactate sunt urmatoarele:

Se va prelucra numai laptele transportat de la sursa cu cisterne

izoterme. In sezonul cald, transportul se va efectua numai seara si dimineata

devreme. Una dintre operatiile obligatorii este pasteurizarea laptelui efectuata

fie la 65C, sau la 85C.

Scopul pasteurizarii este de a diminua foarte mult microorganismele

saprofite care acresc sau altereaza laptele si de a distruge formele

vegetative ale germenilor patogeni care ar exista in lapte.

Prin aceasta operatiune se prelungeste timpul de mentinere a laptelui

in

stare proaspata si totodata se impiedica transmiterea unor infectii

bacteriene sau virale.Dupa pasteurizare mai raman bacteriile termofile, care pentru ca sa nu

se

poata dezvolta, este absolut obligatoriu ca dupa pasteurizare, laptele sa fie

racit imediat sub temperatura de 5C.

Recipientele trebuie bine spalate, in caz contrar acestea vor

reinsamanta

laptele cu germeni.

Pentru spalarea lor se folosesc solutii de soda calcinata 1-2%, de soda

caustica 0,5-1% sau detergenti sintetici.Acelasi procedeu se aplica si pentru pasteurizatoare, separatoarele


29/43

de smantana, bazinele colectoare, etc. Laptele si produsele vor fi tinute separat de produsele alimentare

intens

mirositoare (peste sarat sau afumat, condimente) datorita faptului ca

produsele lactate imprumuta cu usurinta mirosurile straine cu care vin incontact.

Pentru a nu fi distruse vitaminele A, B2 si B6 din lapte, acesta va fi

ambalat in materiale opace care sa permita cat mai putin patrunderea in

interior a luminii.

CARNEA, PESTELE SI PREPARATELE LOR

Microorganismele patogene transmise prin carne si peste

In aceste produse alimentare pot exista bacterii sau virusuri

patogene sau conditionat patogene care provin de la animale sau de la

persoanele care le manipuleaza si prelucreaza.1. Salmoneloza.

Toate speciile de mamifere si pasari folosite in hrana omului sunt

sensibile la salmonele si fac forme localizate sau generalizate de boala.

Viscerele (ficatul, splina, rinichii) sunt de obicei mai frecvent

contaminate decat musculatura.

La animalele aparent sanatoase dar purtatoare de salmonele,

infectarea carnii se poate produce dupa sacrificare prin contact cu

continutul intestinal si cu organele in care exista bacteriile.

Omul bolnav sau purtator si rozatoarele din unitatile de prelucrare

constituie de asemenea o sursa importanta de contaminare.Pestii, scoicile, stridiile si racii pot fi purtatoare de salmonele daca

apele in care au trait sunt poluate cu dejecte umane sau animale.

Viabilitatea salmonelelor este indelungata si in conditii adecvate se

inmultesc foarte mult in carne si mai ales in tocaturi, determinand

toxiinfectii alimentare.

Refrigerarea si congelarea scad sau suspenda proliferarea, dar nu

distrug salmonelele, ele putand ramane vii 1-2 luni in produsele

congelate.

Un aspect pozitiv este cel legat de temperatura, in sensul cabacteriile sunt distruse in doar cateva minute la o temperatura de 80C.

2. Antraxul

Bacteria carbunoasa este patogena in primul rand pentru ovine si

bovine, porcinele fiind mai rezistente.

Deoarece germenul este termorezistent, exista riscul imbolnavirii

consumatorilor de carne si viscere de la animalele bolnave. De aceea, in

cazul depistarii unui animal infectat, carnea trebuie arsa si ingropata cat

mai adanc in pamant.

3. Tuberculoza este mai frecvent intalnita la bovine decat in cazulcelorlalte specii de animale.


30/43

De obicei leziunile sunt localizate la viscere si ganglionii limfatici,

musculatura ramanand indemna.

Germenul poate fi distrus prin prelucrare termica. Din acest motiv,

cand leziunile sunt limitate si starea de nutritie a animalului este

satisfacatoare, se vor elimina de la consum numai partile bolnave. Candeste infectat si tesutul muscular, carcasele se vor da in consum numai

dupa o prealabila sterilizare prin fierbere sau autoclavare.4. Botulismul

Clostridium botulinum se poate dezvolta in afumaturi, pastrama,

jambon, peste sarat si afumat.

Contaminarea produselor se face prin contactul direct sau indirect

cu continutul tubului digestiv sau cu solul in care de obicei, se gasesc

cantitati mari de spori ai bacilului.

5. Germenii conditionat patogeni cauzatori de toxiinfectii

alimentare: stafilococii enterotoxici, streptococii, tipuri patogene de

Ecoli.

Pentru a determina tulburari digestive la om, acesti germeni trebuie

sa

existe in cantitate mare.

Mediile prielnice pentru inmultire sunt reprezentate de preparatele

care exista sub forma tocata, sau daca in reteta mai intra sosuri, faina sau

oua.

Riscul este mai mare daca proliferarea germenilor se face in

produsul finit care a suferit tratamentul termic si se consuma fara o altaprelucrare la temperaturi ridicate.

Parazitii transmisi prin carne si peste

1. Trichinella spiralis

Este o boala parazitara comuna omului si mamiferelor domestice si

salbatice, fiind provocata de prezenta in organism a Trichinellei.

In natura, rezervorul principal se afla la nivelul animalelor de camp

si de padure: lupi, vulpi, jderi, soareci, sobolani, mistreti si ursi.

Porcul se infesteaza de la celelalte animale prin muscatura sau prin

consumul resturilor de carne infestata si nefiarta.Omul se infesteaza consumand carne de porc, mistret sau urs,

parazitata si insuficient fiarta sau fripta.

La animale, trichineloza are anumite locuri de electie si anume:

pilierii diafragmatici, muschii intercostali, muschii cefei, muschii limbii,

ai laringelui, ai globului ocular si muschii maseteri.

Avand in vedere cele de mai sus, examenul trichineloscopic este

obligatoriu inaintea consumului sau prepararii carnii de porc, mistret si

urs.

Rezistenta parazitului a fost constatata astfel: timp de 10 minute lao temperatura de 50C si de 1 ora la 30C. Sararea si/sau afumarea nu


31/43

sunt suficiente pentru a realiza distrugerea trichinellei.

In cazul cand nu s-au produs modificari organo-leptice in carnea

infestata, aceasta impreuna cu organele, poate fi data in consum in mod

conditionat, adica dupa sterilizarea prin fierbere cel putin 2,5 ore sau

autoclavare la o presiune de peste 1,5 atmosfere, timp de minim 2 ore.Grasimea, indiferent de gradul de infestare, se va topi si apoi

incalzi la 100C si abia apoi se va considera salvata.2. Taenia sollium si Taenia saginata

Taenia adulta traieste in intestinul animalului.

Ouale eliminate prin fecale, pot ajunge o data cu hrana in tubul

digestiv al altor animale. De aici, trec in circulatie si se fixeaza in muschi,

sub forma unor vezicule vizibile co ochiul liber, pline cu lichid.

Taeniile sunt localizate cel mai frecvent in muschiul cardiac,

muschii intercostali, diafragm si limba.

Un avantaj il constituie faptul ca taeniiile sunt distruse usor prin

tratament termic.

4. Toxoplasmoza este boala determinata de Toxoplasma gondii, intalnita

atat la animale, cat si la om. Dintre animalele cel mai des infestate sunt:

ovinele si porcinele, cainele si pisica unde boala evolueaza

asimptomatic.

De la acestea, omul poate contacta boala fie prin consumul carnii

insuficient prelucrata termic, sau in timpul ingrijirii animalului bolnav.

Parazitul este prezent in tesutul muscular si ramane in acest tesut

sub forma virulenta timp de mai multe saptamani, pastrandu-se astfel incarnea supusa refrigerarii.

Rezistenta parazitilor in organismul animalelor sacrificate este

deosebit de mare, fiind totodata foarte rezistenti si in carnea refrigerata.

In schimb, caldura distruge usor parazitul daca se respecta anumiti

parametri: la temperatura de 50C sunt distrusi in 15 minute, iar la 55C

in decurs de 5 minute.3. Hidatidoza sau chistul hidatic este produs de Taenia echinococcus

granulosus.

Carnivorele iau parazitul daca mananca organe crude ale altoranimale infestate cu taenie, dar totusi nu fac boala, ci o transmit doar,

omului. Omul preia parazitul, o data cu ingestia carnii infestate. In

organismul uman, parazitul urmeaza un circuit trecand de bariera hepatica

si de cea pulmonara, dupa care se va localiza la diverse organe, cu

determinarea bolii care poate evolua asimptomatic timp de mai multi ani.

O alta sursa de infestatie a omului o reprezinta mainile sale

murdare care au venit in contact direct cu animalul respectiv, in timpul

prelucrarii carnii.

Rezistenta in natura a parazitului este foarte mare, astfel ca a fostgasit chiar si dupa un interval de 2 ani la o temperatura de numai 2C, in


32/43

schimb, temperatura de 60C este capabila sa determine distrugerea sa.

De aceea, se impune prelucrarea termica prin fierbere a

preparatelor din carne, iar in ceea ce priveste personalul din industria

alimentara o igiena riguroasa a mainilor pentru a se evita

autocontaminarea.5. Diphillobotrium latum este parazitul care se cantoneaza la nivelul

intestinului omului, cainelui si pisicii. De aici, ouale eliminate la exterior,

ajung in apa, unde, pentru a evolua, au nevoie de o gazda, care este

pestele.

Ingerarea carnii de peste sau a icrelor infestate, vor determina

infestarea, mai departe, a omului.

Datorita modului lor de hrana, pestii rapitori (stiuca, pastravul,

somnul) sunt mai puternic infestati, prin acumularea parazitului atat din

apa, cat si de la ceilalti pesti care le-au constituit hrana.

Pentru tara noastra, difilobotrioza este des intalnita in special in

Delta Dunarii.

Insalubrizarea carnii cu substante chimice nocive

1. Substantele pesticide provin de obicei din furajele cu care s-au

hranit

animalele, din tratarea animalelor, fie a grajdurilor pentru distrugerea

rozatoarelor.

Produsele cu remanenta mare, daca in plus sunt si liposolubile,

cum este cazul pesticidelor organo-clorurate se pot acumula in

tesuturile grase ale animalului pana la niveluri daunatoareconsumatorilor.

2. Antibioticele introducerea intentionata a antibioticelor in hrana

animalelor de ferma, determina cresterea rapida in greutate. Insa,

consumul de catre om a carnii cu reziduuri de antibiotice, va determina

diverse alergii si modificarea florei intestinale.3. Prin intermediul apelor poluate cu metale si metaloizi toxici (mercur,

plumb, crom, cadmiu, aluminiu, cadmiu) pestii pot acumula cantitati

importante, toxice omului.

4. In produsele afumate pot exista hidrocarburi aromaticepolinucleare

cu actiune cancerigena, determinand in special cancerul hepatic si

gastric.

Pentru evitarea acestui risc, s-a propus inlocuirea fumului cu lichide

de

afumare, care au compozitia chimica cunoscuta si sunt lipsite de

hidrocarburi cancerigene.

5. Din nestiinta sau neglijenta, se pot uneori utiliza cantitati mai mari de

azotiti de sodiu sau potasiu in prepararea mezelurilor, care suntincriminate de producerea bolilor de sange la consumatori.


33/43

Alterarea carnii si pestelui

Modificarea nefavorabila a insusirilor organoleptice ale carnii si

pestelui este rezultatul proceselor fizico-chimice determinate de

activitatea microorganismelor si a enzimelor proprii, sau al unor

transformari neenzimatice.Dintre toate acestea, multiplicarea florei saprofite de alterare joaca

rolul cel mai insemnat.

Carnea animalelor sanatoase este practic sterila.

In timpul sacrificarii si dupa aceea, apar numeroase prilejuri de

contaminare cu o serie de microorganisme: bacterii aerobe (streptococi,

coli, pseudomonas), bacterii anaerobe (clostridium) si mucegaiuri.

Microorganismele gasesc in carnea cruda si in preparatele din

carne si peste medii foarte prielnice pentru multiplicare.

In primele stadii se dezvolta cu precadere bacteriile arerobe, care

prin consumarea oxigenului din tesuturi, creeaza conditii favorabile

pentru flora anaeroba de putrefactie.

In principal, alterarea carnii si a pestelui crud este un proces de

descompunere al proteinelor. Sub influenta proteazelor tisulare si a celor

elaborate de microorganisme, proteinele incep sa se hidrolizeze in produsi

mai simpli: albumoze, peptone si aminoacizi liberi. Prin procesele

enzimatice de decarboxilare, dezaminare si desulfatare, aminoacizii sunt

descompusi in amine (putresceina, cadaverina, tiramina, histamina, etc),

amoniac, hidrogen sulfurat si mercaptani. Acestea dau produselor un

miros de putrefactie, iar multe dintre ele au si efecte toxice sau iritantepentru mucoasa digestiva.

Concomitent cu descompunerea proteinelor din carne, se produce

si o lipoliza si un inceput de oxidare a acizilor grasi liberi. Acest proces

se produce intr-un ritm mult nmai lent decat descompunerea proteinelor,

incat ramane pe plan secundar in preparatele cu durata scurta de pastrare.

In schimb, in produsele uscate, afumate, sarate sau grase (slanina, costita,

salamurile tip Sibiu, pestele sarat si afumat), procesele de degradare a

grasimilor devin importante, imprimand gustul si mirosul de ranced.

Fenomenul este diminuat sau prevenit prin acoperirea carcaselor cu opojghita subtire de gheata care realizeaza o izolare fata de oxigenul

atmosferic.

Alterarea incepe in tesuturile conjunctive laxe pentru ca la acest

nivel, microorganismele se inmultesc si difuzeaza mai repede decat in

musculatura. Pe calea acestor tesuturi, bacteriile de la suprafata carnii se

propaga in profunzime ajungand la maduva osoasa care intra repede in

putrefactie.

Viscerele, mai ales cele puternic vascularizate (ficatul, plamanii,

splina) se altereaza mai repede decat carnea de pe carcase.De asemenea, pestele este mai vulnerabil decat carnea mamiferelor


34/43

si a pasarilor. Aceasta se explica prin proportia mai mare de apa in

tesuturi si prin faptul ca enzimele proprii sunt mai active la temperaturi

scazute comparativ cu cele ale animalelor homeoterme.

Alte cauze care determina alterarea rapida a pestelui, chiar la 12-24

ore de la pescuit:- pestele este ranit in timpul pescuitului, iar ranile se infecteaza cu

microbii

din apa,

- pestele are o agonie lunga, pe parcursul careia se permite migrarea

bacteriilor din intestin in tesutul muscular,

- operatiunile de eviscerare se fac la un oarecare timp de la pescuit,

inainte

de a incepe prelucrarea industriala, iar intestinele neindepartate constituie

o sursa importanta de insamantare microbiana, spre deosebire de

eviscerarea animalelor, care se executa chiar la abator, imediat dupa

sacrificare,

- pestele avand o suprafata mica, raportul dintre suprafata supusa

insamantarii microbiene si masa musculara, permite o contaminare

masiva; branhiile, bogate in sange, permit artat insamantarea, cat si

multiplicarea germenilor,

- bacteriile de apa care contamineaza pestele dintre care multe apartin

florei de putrefactie, se pot dezvolta la temperaturi joase, intre 5-8C,

- carnea de peste este mai bogata in fermenti proteolitici decat carnea

mamiferelor si astfel procesul de autoliza se poate desfasura chiar la 4-8C,

- pestele se poate altera chiar in timpul diverselor metode de prelucrare

(sarare, uscare). Sarea patrunde treptat in carne si daca temperatura la

care se face sararea nu este sub 5C, procesele de proteoliza bacteriana

sunt mai intense.Proprietatile senzoriale ale carnii in diferite stadii de prospetime

Carnea proaspata:

- Aspectul: - suprafata carnii este acoperita cu o pelicula uscata

- in sectiune: este lucioasa, slab umeda, farra a fi insalucioasa

- sucul muscular se obtine greu si este limpede

- Culoarea: - la suprafata este roza pana la rosie

- in sectiune este rosie, caracteristica speciei si regiunii

anatomice din care provine

- Consistenta: este ferma si elastica

- la apasare nu lasa urme

- in sectiune este compacta

- Mirosul: este placut, caracteristic speciei- Grasimea:- la bovine: este alb-galbuie si tare


35/43

- la porcine: este alb-roza, moale si elastica

- la ovine: este alba, compacta

- Maduva oaselor: - este elastica si lucioasa

- in sectiune umple canalul medular

- Tendoanele si articulatiile: - sunt lucioase, elastice si tari- lichidul sinovial este limpede

-Bulionul dupa sedimentare: este limpede, cu un strat subtire de grasime

la suprafata.Carnea relativ proaspata:

- Aspectul: suprafata este acoperita cu o coaja tare care prezinta un strat

umed cu pete de mucegai

- - in sectiune: este umeda, cu sucul tulbure

- Culoarea: la suprafata si in sectiune este mata

- Consistenta: moale si flasca, la suprafata si in sectiune

- - urma lasata de deget dispare incet

- Mirosul: acru, de mucegai, dar dispare in straturile profunde

- Grasimea: are aspect mat, fara luciu, consistenta scazuta, mirosul este

usor ranced

- Maduva oaselor: este moale, se desprinde usor de canalul medular

- Tendoanele si articulatiile: sunt mate, moi, acoperite de mucus

- - lichidul sinovial este tulbure

Bulionul dupa sedimentare: este tulbure, cu gust ranced, la suprafata

grasimea apare sub forma de picaturi.

Carnea alterata:- Aspectul: la suprafata: carnea este lipicioasa, cu pete de mucegai

- - in sectiune: este umeda si lipicioasa

- Culoarea: la suprafata este cenusie sau verzuie

- - in sectiune este decolorata/cenusie

- Consistenta: este moale, pastoasa atat la suprafata, cat si in

profunzime

- urma apasarii cu degetul NU dispare.

- Mirosul: este de putred atat la suprafata, cat si in profunzime

- Grasimea: are aspect mat, culoare cenusiu-murdara, suprafata esteacoperita de mucegai, iar mirosul este ranced.

- Maduva oaselor: este moale, cenusiu-murdara, nu umple canalul

medular.

- Tendoanele si articulatiile: sunt cenusii si acoperite de mucus

- Bulionul dupa sedimentare: este tulbure, murdar, cu flocoane,

mirosulinecacios,

de putred; la suprafata nu mai apar picaturi de grasime.

Masuri de igiena:

Sacrificarea animalelor destinate consumului public se face numaiin abatoare si centre autorizate de taiere care permit controlul sanitarveterinar


36/43

al animalului viu si al produselor rezultate din taiere.

Animalele infometate dau o carne de calitate inferioara si cu o

durata de conservare mai mica deoarece li se epuizeaza glucidele

musculare cu rol important in biochimia carnii. De aceea, sacrificarea

trebuie sa fie precedata de un repaos de minim 8 ore pentru refacerearezervelor de glicogen.

Eliminarea sangelui din tesuturi trebuie sa fie cat mai completa,

deoarece existenta sa, pe de o parte, inchide culoarea carnii, iar pe de alta

parte, favorizeaza dezvoltarea microorganismelor.]

Examenul trichineloscopic este obligatoriu, prin probe din pilierii

diafragmatici.

Carnea, pana la preparare- este supusa congelarii la temperaturi

intre 18c si +12C.

In momentul sacrificarii, pH-ul carnii este usor alcalin. Reactia

devine rapid acida pentru ca in absenta circulatiei sanguine, se

acumuleaza CO2, iar glucoza si glicogenul muscular sund degradate

enzimatic pana la stadiul de acid lactic si acid piruvic. Scaderea pH-ului,

exteriorizata prin instalarea rigiditatii cadaverice, favorizeaza activitatea

enzimelor care hidrolizeaza o parte din proteine la peptone si astfel

carnea devine mai frageda, mai suculenta, mai gustoasa si mai usor

digerabila.

Inj acelasi timp, mediul acid este nefavorabil florei de putrefactie,

deci contribuie la prelungirea conservarii carnii. Acesta este motivul

pentru care se recomanda ca animalele sacrificate pentru consumul publicsa nu aiba rezerve reduse de glicogen prin efort fizic sau infometare.

Treptat apoi, pH-ul carnii devine din nou alcalin sau neutru prin aparitia

aminelor si a amoniacului.

Oparirea si afumarea multor tipuri de salamuri, cand sunt corect

efectuate, diminueaza mult incarcatura microbiana ale produselor finite,

dar totusi nu le sterilizeaza.

Mentinerea la frig a alimentelor si a materiei prime, este o conditie

esentiala pentru impiedicarea multiplicarii florei reziduale.

Utilajele, recipientele si mijloacele de transport trebuie intretinutein stare de igiena cat mai riguroasa.

Persoanele care prelucreaza si manipuleaza carnea, trebuie sa fie

sanatoase si dotate cu echipamente de protectie adecvate.

Pentru peste trebuie asigurat lantul frigorific in tot intervalul de la

pescuire si pana la consum. Se cere o mentiune speciala, aceea ca pestele

neeviscerat se altereaza mai repede decat cel eviscerat.

ROLUL EPIDEMIOLOGIC AL LEGUMELOR SI FRUCTELOR

Alimentele de origine vegetala crude, in unele cazuri pot fi factoripotentiali in transmiterea imbolnavirilor.


37/43

Legumele si fructele pot fi contaminate deja din gradina, cand solul

este stropit cu apa menajera sau se ingrasa cu substante fecaloide. Acestea

contribuie la infectarea legumelor si fructelor cu microorgnisme

patogene, care daca ajung in interiorul celor cu leziuni, raman in

continuare chiar si dupa spalare. De asemenea, pot fi contaminate si incursul pastrarii, al transportului sau cu ocazia prelucrarii.

Atat legumele, cat si fructele pot transmite infectii virale,

bacteriene si parazitare.

Infectiile virale sunt neglijabile fata de cele bacteriene datorita

faptului ca virusurile patogene umane isi pierd viabilitatea pe suprafetele

uscate. Totusi, este cunoscut faptul ca virusurile supravietuiesc si se

dezvolta in unele insecte aflate pe plante, iar omul, venind in contact cu

acestea, se va infecta (ex. encefalita de tantar, sau encefalita de capuse).

Dintre infectiile bacteriene, cele mai frecvente sunt cauzate de

Salmonella, Shigella si Ecoli.

In urma unor studii, s-a constatat ca pe suprafata a 100 gr. de prune

exista 13.500.000 de germeni, sau pe 100 gr. de caise 200.000 germeni.

Ouale de paraziti ajunse pe legume si fructe sunt rezistente fata de

factorii meteorologici, de unde vor infecta si omul.

In scopul prevenirii infectiilor prin legume si fructe se interzice

stropirea solului cu ape cu reziduuri menajere si este obligatorie spalarea

legumelor si fructelor inainte de prelucrare.

In afara poluarii microbiene, legumele si fructele pot suferi si o

serie de poluari chimice si radioactive. Pe suprafata lor, deseori existasubstante toxice, cum

aliment a ti a

Documents