Ministerul Educatiei Cercetarii Tineretului si Sportului

„Colegiul Economic Viilor”Bucuresti

Proiect pentru obtinerea certificatului de copetente profesionale nivelul III

Domeniul de pregatire: Alimentatie Publica calificare : Tehnician in gastronomie

Tema proiectului : „Verificarea calitatii preparatelor culinare dintr-o unitate de alimentatie publica”

Profesor coordonator: Elev: Lovin Brumar Constanta Constanta Alexandra

Clasa: a XIII RP1

Sesiunea iunie 2012

1

C U P R I N S

1. NOTIUNI INTRODUCTIVE 1.1. ALIMENTELE - SUPORTUL MATERIAL AL VIEȚII UMANE ................... 1.2. CALITATEA............................................................................................................. 1.3. CONFORMITATEA............................................................................................ 1.4. DOMENIUL PREPARATELOR CULINARE...................................................... 1.4.1 MENIURI............................................................................................................. 1.4.2 CONTROLUL PROCESELOR............................................................................ 1.5. FACTORII POTENTIALI DE RISC IN TIMPUL OPERATIILOR................. 1.6. DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME.......................................................... 1.6.1 DECONGELAREA................................................................................................... 1.6.2 PRELUCRAREA TERMICA...................................................................................1.6.3 STRUCTURA COMPLEXA A PREPARATELOR DE BAZA ASIGURA.............

2. COMPETENȚE TEHNICE 2.1. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME........................... 2.2. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME ȘI SOS....................................2.3. TRANSFORMARI CE AU LOC IN TIMPUL PROCESULUI TEHNOLOGIC AL... PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME....................................................................... 2.4. CONDITIILE DE CALITATE..................................................................................2.5. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME CU SOS ALB............................. 2.6. VERIFICAREA CALITATII COMPONENTELOR................................................. 2.7. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME CU UMPLUTURA................... 2.8. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME SI CARNE DE VITA, PORC SI OVINE...................................................................................................... 2.9. TEHNOLOGIA SPECIFICA PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME SI CARNE DE VITA.................................................................................................................

3. TRANSFORMARI ȘI VERIFICĂRI TEHNOLOGICE 3.1. TEHNOLOGIA SPECIFICA PREPARATELOR DIN LEGUME SI CARNE DE VITA......................................................................................................................................... 3.2. TRNSFORMARI IN PROCESUL TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME SI CARNE...................................................................................... 3.3.1 CONDITII DE CALITATE...................................................................................... 3.3.2 DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI.............................................................................. 3.4. VERIFICAREA CALITATII PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME SI CARNE..................................................................................................................................... 3.4.1 EXAMENUL ORGANOLEPTIC...............................................................................3.4.2 PASTRAREA PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE SI LEGUME................3.5. TENDINTELE APARUT IN SISTEMUL DE ALIMENTATIE PULICA CARE POT INFLUENTA CALITATEA SI INLOCUIREA........................................................... 3.6. CONCLUZII.....................................................................................................................

2

1.NOTIUNI INTRODUCTIVE.

1.1. ALIMENTELE - SUPORTUL MATERIAL AL VIETII UMANE. Prin ele se asigură aspectele esenţiale ale sănătăţii: creşterea, dezvoltarea,capacitatea

de muncă, de gândire şi de creaţie, puterea de adaptare şi de reacție la schimbările mediului ambiant. Verificarea si garantarea calitatății produselor alimentației publice se realizează prin examene senzoriale si fizico-chimice de laborator. Verificarea calității preparatelor dintr-o unitate de alimentatie publică se efectuează de comisiile de rebutare, formate din conducător- o grupă de degustători- reprezentanți ai cadrelor de producere ale unitatii . În componența acestor comisii, de regulă, sunt inclus și specialisti de înaltă calificare: șef de intreprindere, tehnolog, bucatar si șef bucătar, medic-dietetician,etc. Se examineaza mai întai probele cu miros si gust slab, apoi cele cu intensitate mai mare, iar in final, cele cu gust picant.

Analiza formei, aspectului si culorii se efectueaza cu analizatorul vizual la lumina naturala, difuză. In funcție de produs se examinează aspectul si culoarea la exterior și apoi in interior. Analiza mirosului se efectuează cu analizatorul olfactiv, fie prin inspirare simplă, în cazul probelor cu miros pronunțat, fie prin inspirare repetată sau mai profunda la cele cu miros slab.

Gustul se analizează cu analizatorul gustativ prin degustarea produsului. Consistența se analizează la exterior si in secțiune in funcție de produs cu analizatorul tactil, prin masticare şi vizual.

Degustarea se face fara grabă, cu pauze de relaxare de circa 2 minute între portiunile de probă degustată. Pentru degustarea probelor lichide se iau din paharele cu probe o cantitate de circa 10 cm. În cazul produselor solide se iau pentru degustare 3-10g de produs.

Pentru eliminarea gustului remanent înainte și după degustarea fiecarei probe,degustatorii efectuează clatirea cavitătii bucale cu un agent lichid ( apa  potabilă ori distilată, ceai ) sau prin masticarea unui agent solid (pâine, mere).

Degustătorii trebuie să poarte halate albe, curate, să nu aibă senzaţiade foame înainte de analiză, ci să fi consumat alimente, dar nu pînă lacompleta saturaţie. Se evită consumul de alimente şi băuturi alcoolice sau nealcoolice, cu excepţia apei potabile, cu cel puţin o oră înainte deanaliză. Preparatele se vor degusta la temperatura de servire din veselă cucapacitate identică, de culoare albă, pahare străvezii, tacîmuri din metal-inox. Pentru colectarea resturilor se folosesc recipiente netransparente.

1.2. CALITATEA.

Reprezinta ansamblul proprietatilor care definesc capacitatea produselor agroalimentare si alimentare de a satisface cerintele pentru a fi considerate alimente prin :

Calitatea nutritionala- reprezinta componente chimice, biochimice,plastice si energetice care satisfac prin consumul alimentului cerintele fiziologice denutritie a organismului uman;Calitatea igienica (inlocuitate)- nivelul continutului in substante toxice sau in microorganisme patogene ale alimentului sau a preparatului, si care prin consum nu afecteaza sanatatea consumatorului;Calitatea organoleptica- ansamblul caracteristicilor alimentului ce se pot percepe sensorial de consumator (forma, aroma, culoare);Calitatea ale intrebuintare- capacitatea alimentului de a satisface cerintele consumatorului pentru a putea fl folosit in nutritie sau alimentatie;

3

Sistem de supraveghere - control al calitatii alimentului. Este un ansamblu ordonat de activitati privind urmarirea periodica sau permanenta a evolutieicaracteristicilor esentiale sau globale ale calitatii unui aliment si determinarea organizata astarii lui de conformitate.

1.3. CONFORMITATEA.

(Satisfacerea exigentilor specificate in norme standard,coduri, directive).

Politica alimentara- este un program national strategic si tactic deasigurare a securitatii alimentare, si a starii normale de sanatate, prin alimentatie, tuturorgrupelor de populatie.Securitatea alimentara- asigurarea accesului tuturor, in orice moment, laalimentele necesare pentru a duce o viata sanatoasa.Siguranta alimentului- asigurarea conditiilor necesare pentru caalimentul sa nu sufere de degradari fizice, fizico-chimice, biochimice, microbiologice care sa-i afecteze calitatea igienica; sa nu contina specii de microorganisme, aditivi auxiliari tehnologici contaminanti peste limitele admise de legislatie, sa nu fie infestat cu insecte, paraziti si sa nu-si piarda calitatea nutritionala si organoleptica prin degradari; sa nu fie sausa devina vatamator organismului uman.Toate aceste definitii sunt reglementate prin "Legea alimentului”.Asigurarea calitatii alimentului- se face prin norme standard, codul de buna practica, coduri in materie de igiena in realizarea, comercializarea, utilizarea alimentelor, inclusivalinierea acestora la nivelul exigentelor si reglementarilor pe plan international: CODEX ALIMENTARIUS, ISO, FAO, OMS si UE. Toate acestea sunt instrumente utile pentru a promova o mai buna intelegere a calitatii alimentelor, a standardelor in domeniu si a masurilor de control in alimentatie.

1.4. DOMENIUL PREPARATELOR CULINARE. PREZENTARE SI IMPLICATIE PE FILIERA ALIMENTATIEI PUBLICE.

Produsele culinare (semipreparatele si preparatele culinare) sunt realizate din materii prime de origine animala (carne- porc, vita, pasare, peste, vanat, fructe de mare- si derivatele acestora, oua, lapte si produse lactate) comercializate prin unitati specifice de alimentatie.

Semipreparatele si preparatele culinare sunt pregatire prin diferite procese tehnologice, fiind destinate preponderant consumului in stare proaspata si mai putin sub forma conservata. Principalul atribut al acestor produse il constituie asigurarea necesitatilor nutritive a consumatorilor.

Produsele culinare se caracterizeaza printr-o mare varietate sortimentala rezultata atat prin posibilitatile multiple de asociere a materiilor prime, cat si prin procesele tehnologice aplicate.

1.4.1 SE SERVEC IN MENIU.

Gustari/antreuri: care au ca scop deschiderea apetitului consumatorilor;gama lor sortimentala este variata si se caracterizeaza prin colorit si forma attractive.

Preparate de felul I (preparate lichide, preparatae din peste sau din legume) care deschid si intretin apetitul consumatorului, furnizand in acelasi timp, lo parte din necesarul nutritive;

Preparate de felul II (de baza): mancaruri din legume, din carne si legume, din carne toccata, fripturi servite impreuna cu garniture si salate, preparate din peste,

4

preparate de pasare, de vanat etc. care acopera cea mai mare parte din necesarul nutritive al organismului la nivelul unei zile;

Preparate de felul III (dulciuri de bucatarie): care inchid apetitul consumatorului si dau senzatia de satietate, completand meniul cu factori de nutritie care, in primele feluri de produse culinare din meniu, se gasesc in cantitati insuficiente pentru necesitatile organismului.

Preparatele culinare se pregatesc atat prin procese tehnologice la rece, cat si prin procese tehnologice, ingloband in structura lor materii prime de origine vegetala si/sau animala, in stare proaspata, dar si codimente., fiecare dintre acestea pot constitui un pericol pentru sanatatea consumatorului daca sunt contaminate pe parcursul proceselor de preparare.

Procesele tehnologice generale si specifice grupelor de preparate culinare contribuie la asigurarea sigurantei alimentare si a calitatii produselor finite si la diminuarea pierderilor de factori nutritive prin:

-respectarea succesiunii fazelor tehnologice;-respectarea modului de realizare a operatiilor tehnologice.

Igienena in unitatile de alimentatie publica este factorul determinant al sigurantei alimentare a preparatelor. In cazul unor contaminari fizice, chimice sau biologice produsele culinare pot afecta imediat sau in timp sanatatea consumatorilor.

1.4.2 CONTROLUL PROCESELOR.Controlul proceselor in domeniul semipreparatelor si al preparatelor culinare consta

in tinerea sub control a pericolelor potentiale de natura biologica, fizica sau chimica acest lucru se realizeaza prin:

- analiza si evaluarea pericolelor pentru fiecare materie prima si etapa de proces;- stabilirea masurilor de control pentru mentinerea contaminatilor in limite acceptabile,

fara pericol pentru siguranta produselor prin solutii tehnice, tehnologice si igenizare.

1.5. FACTORII POTENTIALI DE RISC IN TIMPUL OPERATIILOR. Pe parcursul fiecarui flux tehnologic de obținere a produselor culinare, pericolele

potențiale trebuie identificate cu rigurozitate si constiinciozitate, uzand de experienta si cunoastere necesare si luand in considerare:

Caracteristicile materiilor prime, ingredientelor, ambalajelor din care sunt folosite in adaos la preparate si ale produselor finite;

Etapele proceselor si conditiilor de desfasurare ale acestora;Modul de distributie al produselor finite;Contaminantii din materiile prime, ingrediente si semipreparatele care se proceseaza;Contaminarea cu microotganisme sau cu compusi chimici sau corpuri straine;Aparitia unor reactii chimice nedorite .

In domeniul unei alimentatii publice, masurile pentru tinerea sub control a cresterii inacceptabile a incarcaturii microbiene sunt determinate de :

respectarea conditiilor de microclimat pentru depozitarea matriilor prime si a ingredientelor (umiditate si temperatura mediului ambient);

respectarea temperaturii de prelucare termica a meteriilor prime si semipreparatelor; respectarea conditniilor de decongelare a materiilor prime congelate; respectarea conditiilor de igiena la portionarea produselor finite in scopul

servirii/distributiei;

5

respectarea duratelor si temperaturilor de racire/refrigerare/congelare a produselor finite.

1.6. DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME.Este o etapa foarte importanta a proceselor de productie culinara, datorita diversitatii

acestora si a conditiilor diferite de depozitare care se impugn a fi asigurate.Foarte importanta este depozitarea legumelor si fructelor usor perisabile utilizate

pentru obtinerea diverselor preparate culinare, dat fiind faptul ca achizitionarea acestora este influentata si de caracterul lor sezonier. Pentru un control asupra depozitarii acestora pe durate de timp mai mari, se vor asigura conditiile de depozitare in spatii amenajate ( la temperature de 6-8°C si umiditate relativa a aerului de 85-95 %) si cu o ventilare adecvata.

Materiile prime de origine animala vor fi depozitate la temperaturi si umiditati adecvate. Celelalte categorii de materii prime trebuie depozitate la temperature adecvate, fara a afecta calitatea peoduselor pe timpul depozitarii.Mteriile prime congelate care nu sunt folosite imediat, trebuie tinute la o temperature sub -18°C.

1.6.1 DECONGELAREA.Materii prime: carne de porc, vita, pasare, peste decongelarea se poate face in spatii

frigorifice ( la max 4°C). Prin punerea in apa potabila rece la temperature de maxim 21°C, timp de cel mult 4 h. Legumele, fructele congelate nu necesita decongelare inainte de utilizare.Utilizarea materiilor prime decongelate se va face imediat dupa decongelare si nu se admite recongelarea produselor decongelate partial sau total, acestea afectand sanatatea consumatorului dupa ce sunt preparate si servite. 1.6.2 PRELUCRAREA TERMICA.

Preparatelor culinare le trebuiesc mentinute valoarea nutritive, dar adoptandu-se regimului de temperatutra sit imp care sa fie suficient pentru a distruge formele vegetative ale microorganismelor.

Etapele de prelucrare termica trebuiesc verificate permanent, pentru a se asigura reusita procesului atat din punct de vedere al gatirii, cat si din punct de vedere al eliminarii incarcaturii microbiene; in cazul carnii, de exemplu, verificarea se poate realiza prin masurarea temperaturii in centrul termic al produselor.Portionarea preparatelor culinare se fac in conditii stricte de igiena ( se utilizeaza numai recipiente, dispositive, ustensile curate si chiar dezinfectate, eventual recipiente cu capac).

Portionarea nu trebuie sa dureze mai mult de 10 minute pentru orice preparat in parte. Dupa portionare, produsele culinare fie se servesc imediat, se depoziteaza la 4°C. Racirea semipreparatelor si a produselor finite este o etapa de proces in atentie. Microorganismele se multiplica si dezvolta toxine in intervalul de teperaturi de 10-

60°C, deci acest interval este evident. De aceea, se recomanda ca racirea sa se faca rapid (in maxim 2 ore, cu repartizarea produselor care se vor raci in recipiente cu deschidere mare si adancime mica, adigurand o circulatie corespunzatoare a aerului).

Refrigerarea trebuie efectuata cat de repede si eficient este posibil dupa preparare, astfel incat sa se reduca temperature in centrul produsului culinary de la 60°C la 10°C in mai putin de 2 ore, dupa care produsul trebuie depozitat imediat in spatii cu temperature de maxim 4°C, temperature care se monitorizeaza permanent. Nu se pastreaza mai mult de 5 zile.

6

Congelarea se aplica numai dupa racirea rapida a produsele culinare la temperature sub 10°C (dupa refrigerare), dupa congelare preparatele sau produsele culinare se depoziteaza in spatii special amenajate, la o temperature sub -18°C , care se monitorizeaza permanent.

Alimentele preparate si congelate pot fi depozitate la 4°C, dar nu mai mult de 5 zile calendaristice si nu trebuiesc recongelate.

1.6.3 STRUCTURA COMPLEXA A PREPARATELOR DE BAZA ASIGURA.-    diversificarea sortimentala a grupei si varietatea meniurilor;-    realizarea unor preparate cu valoare nutritiva si energica ridicata, cu calitati senzoriale deosebite;-    aplicarea procedeelor tehnologice recomandate de gastrotehnia moderna.

Preparate de baza

-    din legume;-    din legume cu carne;-    din carne tocata;-    din subproduse de carne: - de vită;-  de porc;-  de ovine;-    din carne de pasăre;-    din carne de vânat;-    din carne depește.

2. COMPETENTE TEHNICE.

2.1.TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME.

Sunt formate din una sau mai multe legume, asociate cu sosuri condimente si diferite adaosuri, in functie de sortiment. Componentele principale fiind legumele, ele vor influenta, prin varietatea compozitia lor chimica, structura sortimentelor, calitatile senzoriale, valoarea nutritiva si energetica a grupei de preparate. Preparatele de baza din legume se caracterizeaza prin urmatoarele:-    sortiment diversificat de preparate, care determina varietatea meniurilor zilnice;-    colorit variat, care asigura prezentarea estetica a preparatelor si a meniurilor in care sunt incluse;-    timp de prelucrare termic mai mic;-    se pot servi calde sau reci;-    aport mare de saruri minerale, de calciu, fosfor, potasiu, fier, vitamine C, B1 B2 E, caroten, acizi organici, celuloza;-    preparatele din leguminoase cartofi sunt surse de proteine vegetale si de poliglucide;-    contribuie la stabilirea echilibrului intre aminoacizii necesari unei alimentatii corecte.-    actiune alcalina, avand rol in mentinerea echilibrului acido-bazic al sangelui;-    favorizeaza digestia, prin continutul lor de celuloza;-    valoarea nutritiva si energetica mai mica decat a preparatelor de baza cu carne in compozitie.

7

CLASIFICAREA PREPARATELOR DE BAZA

MATERII PRIME.Legumele. Ca materie prima pentru preparate de baza din legume se pot utiliza telina,

prazul, cartofii, varza alba, conopida, ardeii, rosiile, bamele, dovleceii, vinetele, fasolea verde, fasolea boabe, mazarea verde, ciupercile etc. Fiecare din aceste legume poate constitui componenta principala a unui preparat, determinand denumirea acestuia si influentand valoarea lui alimentara.

Frecvent in tehnologia preparatelor de baza se intrebuinteaza ceapa, pentru pregatirea sosurilor si legumele condimentare, pentru imbunatatirea calitatilor gustative si nutritive.

Conservele de legume. Pot constitui o sursa permanenta de materie prima pentru preparate culinare, imbunatatirea lor scurtand timpul de pregatire.

Se pot utiliza conservele sterilizate de legume in apa (dovlecei, fasole verde, mazare verde, ardei), legume in bulion (bame, vinete, ghiveci, rosii) sau legumele conservate prin congelare. Conservele de legume pot inIocui legumele proaspete sau se pot intrebuinta in amestec cu acestea. Pentru preparatele cu sos rosu, se utilizeaza pasta de tomate, care asigura culoarea si gustul specific.

Grăsimile. Dintre grasimi, in tehnologia preparatelor de baza din legume se utilizeaza untura, uleiul, untul sau margarina, pentru inabusirea legumelor si pentru obtinerea sosurilor.

8

Din legume cu sos a)   alb

- ciulama de ciuperci - ciuperci cu smantana - conopida cu sos de smantana

b)   rosu - telina cu masline - praz cu masline - iahnie cu fasole boabe - iahnie cu cartofi

Din legume diferite

- vinete impanate - ghiveci de legume

Din legume cu umplutura de orez

- ardei umpluti - rosii umplute cu orez - sarmale cu orez in foi de varza

Grasimile dau gust placut preparatelor si influenteaza valoarea energetica si nutritiva a acestora.

Asocierea grăsimilor cu legume. Este rationala atat din punct de vedere nutritiv cat si al digestibilitatii. Digestibilitate mai redusa prezinta untura, datorita continutului ridicat in acizi grasi saturati.

Făina. Pentru preparatele de baza se intrebuinteaza faina alba, ca materie prima in tehnologia sosurilor albe sau pentru marirea consistentei sosurilor rosii. Pregatirea preliminara a componentelor. Principalele operatii care se executa in aceasta faza a procesului tehnologic sunt:

Prelucrarea preliminara a legumelor: consta in operatii de sortare, indepartarea partii necomestibile, din nou spalare si divizare (taiere); ordinea operatiilor si modul de realizare a acestora sunt in functie de specia legumei de preparat; - diluarea pastei de tomate cu o cantitate egala de apa, in scopul raspandirii rapide si uniforme in masa produsului, - cernerea fainii si amestecarea treptata cu o cantitate egala de supa, apa sau lapte rece, pentru a evita formarea aglomerarilor in momentul introducerii in sosul sau lichidul fierbinte.

Prelucrarea termica parțiala a legumei de baza. Operatia termica aplicata difera in functie de sortiment. Pentru majoritatea preparatelor se executa inabusirea sau fierberea legumei de baza.

Inabușirea legumelor. Se realizeaza prin incalzirea acestora cu grasime si cantitate mica de lichid fierbinte (apa sau supa), intr-un vas acoperit.

Lichidul se adauga treptat pe tot parcursul procesului termic si fara sa se depaseasca jumatate din inaltimea materiei prime. Fierberea trebuie sa fie lenta se poate realiza la foc mic sau in cuptor, procedeu care asigura inmuierea uniforma a legurnelor si evita arderea. Inabusirea este unul din tratamentele termice la care pierderile de factori nutritivi sunt mici.

Fierberea legumelor. Se poate realiza in apa, in apa si vapori sau in vapori sub presiune. Frecvent se aplică fierberea in apă. Pentru legume se recomanda introducerea acestora in apa clocotita, in scopul eliminarii oxigenului si al inactivarii unor enzime, care pot distruge vitaminele. Totodata, apa clocotita formeaza la suprafata legumelor un strat mai putin permeabil, care impiedica pierderea substantelor hidrosolubile din compozitia acestora.

Leguminoasele uscate se pun la fiert in apă rece. Dupa 15 minute se inlocuieste prima apa de fierbere cu apa calda, asigurand, in acest fel eliminarea excesului de saruri de potasiu. Sarea se adauga la sfarsit. Fierberea legumelor se poate realiza in marmite sau autoclave, procedeu care scurteaza timpul de fierbere si reduce pierderile de factori nutritivi.

Legumele ajunse la consistenta necesara (fierte partial sau definitiv) trebuie scoase imediat din apa de fierbere, pentru a nu se imbiba eu apa si a nu pierde in continuare factorii nutritivi hidrosolubili.

Aspect exterior si forma. Se examinează cu atenţie calitatea efectuării operaţiilor pregătitoare a materiei prime (spălarea, sortarea,calibrarea, curăţirea, tăierea, ş.a.) Nu se admite prezenţa impurităţilor,legumelor necurăţate, aglomerărilor de crupe, paste făinoase. Formalegumelor, leguminoaselor, crupelor, pastelor făinoase trebuie să fie bine păstrată.Culoare.Culoarea preparatului trebuie să fie specifică materiei prime supuse procedeului de tratare termică prevăzut de tehnologie. Nu seadmite o suprafaţă arsă.Miros.Preparatul trebuie să aibă miros specific, bine exprimat, fărămirosuri străine, de ars, acru, rînced sau neplăcut.Gust şi consistenţă

9

. Gustul preparatului trebuie să fie specific produsului de bază, fără gust străin, acru, de ars, rînced sau amărui.Preparatul trebuie să fie suficient de sărat ori dulce. Mirodeniile vor completa gustul produsului de bază, dar nu-1 vor domina. Consistenţalegumelor, crupelor, pastelor făinoase trebuie să fie moale. Nu se admitexemplare crude sau răsfierte. Terciurile trebuie să fie de o consistenţăfărîmicioasă, densă sau subţire în funcţie de raportul masic al crupei şiagentului lichid prevăzut în fisa tehnologică.

2.2. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME ȘI SOS.

Verificarea calității componentelor. Se realizeaza prin examen organoleptic executat pentru fiecare componenta din reteta, verificandu-se caracteristicile, care trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate din standarde sau norme tehnice.

Dozarea componentelor. Dozarea materiilor prime, auxiliare sau a semipreparatelor culinare se realizeaza prin cantarire sau masurare volumetrica pentru fiecare componenta din reteta. Executarea corecta a acestei operatii influenteaza calitatea preparatului si gramajul portiei de produs finit.

Pregatirea preliminara a componentelor. Principalele operatii care se executa in aceasta faza a procesului tehnologic sunt:

Prelucrarea preliminara a legumelor: consta in operatii de sortare, indepartarea partii necomestibile, din nou spalare si divizare (taiere); ordinea operatiilor si modul de realizare a acestora sunt in functie de specia legumei de preparat;- diluarea pastei de tomate cu o cantitate egala de apa, in scopul raspandirii rapide si uniforme in masa produsului,- cernerea fainii si amestecarea treptata cu o cantitate egala de supa, apa sau lapte rece, pentru a evita formarea aglomerarilor in momentul introducerii in sosul sau lichidul fierbinte.

Prelucrarea termica parțiala a legumei de baza. Operatia termica aplicata difera in functie de sortiment. Pentru majoritatea preparatelor se executa inabusirea sau fierberea legumei de baza.

Inabușirea legumelor. Se realizeaza prin incalzirea acestora cu grasime si cantitate mica de lichid fierbinte (apa sau supa), intr-un vas acoperit.

Lichidul se adauga treptat pe tot parcursul procesului termic si fara sa se depaseasca jumatate din inaltimea materiei prime. Fierberea trebuie sa fie lenta se poate realiza la foc mic sau in cuptor, procedeu care asigura inmuierea uniforma a legurnelor si evita arderea. Inabusirea este unul din tratamentele termice la care pierderile de factori nutritivi sunt mici.

Fierberea legumelor. Se poate realiza in apa, in apa si vapori sau in vapori sub presiune.

Frecvent se aplică fierberea in apă. Pentru legume se recomanda introducerea acestora in apa clocotita, in scopul eliminarii oxigenului si al inactivarii unor enzime, care pot distruge vitaminele. Totodata, apa clocotita formeaza la suprafata legumelor un strat mai putin permeabil, care impiedica pierderea substantelor hidrosolubile din compozitia acestora.

Leguminoasele uscate se pun la fiert in apă rece. Dupa 15 minute se inlocuieste prima apa de fierbere cu apa calda, asigurand, in acest fel eliminarea excesului de saruri de potasiu. Sarea se adauga la sfarsit. Fierberea legumelor se poate realiza in marmite sau autoclave, procedeu care scurteaza timpul de fierbere si reduce pierderile de factori nutritivi.

Legumele ajunse la consistenta necesara (fierte partial sau definitiv) trebuie scoase imediat din apa de fierbere, pentru a nu se imbiba eu apa si a nu pierde in continuare factorii nutritivi hidrosolubili.

Prepararea sosului. Sortimentele de sosuri utilizate frecvent pentru preparate de baza din legume sunt sosurile albe si rosii, care se pregatesc conform retetelor.

10

Formarea preparatului este faza tehnologica in care se realizeaza structura preparatului si consta in asocierea legumelor inabusite cu sos, condimentate si adaosuri.

Fierberea preparatului este operatia care asigura formarea calitatilor gustative specifice ale preparatului. In timpul fierberii, acesta se amesteca pentru omogenizare si pentru a evita lipirea legumelor de baza vasului (pentru preparatele cu sos alb se amesteca continuu).

Fierberea poate fi definitiva sau urmata de gratinare. In ultima parte a acestei faze se adauga rosiile si vinul.

Gratinarea se poate aplica in ultima parte a procesului tehnologic, prin prelucrarea termica a preparatelor in cuptorul incins, cu vasul descoperit, timp de 10-l5 minute. Preparatul se rumeneste la suprafata si isi imbunatateste gustul.

Montarea preparatului pentru prezentare si servire. Preparatele pe baza de legume se pot monta in legumiera, pe farfurie sau platou. Majoritatea se servesc calde.

SOSURILE.Un preparat sau o gustare rece (o porţie), fişa tehnologică a preparatului analizat, fişe

individuale şi de centralizare a rezultatelor analizei senzoriale, farfurii, tacâmuri, termometru. Se studiaza atent reţeta şi tehnologia preparatului propus pentru analiză. Se observa sortimentul de materie primă, raportul masic al componentelor indicate în reţetă, forma de tăiere a produselor, metoda şiregimul de tratare termică utilizate, modul de ornare şi servire a preparatuluifinit. Descrierea cum trebuie să arate aspectul exterior, culoarea, mirosul, gustul şi consistenţa preparatului analizat pregătit în conformitate cu fişa tennologică. Aspect exterior si forma.

O deosebită atenţie se acordă aspectului exterior al preparatului analizat. Gustările şi preparatele reci trebuie să fie ornate expresiv, atractiv şi îngrijit, fără exces de elemente decorative. Se examinează cu atenţie calitatea efectuării operaţiilor pregătitoare a materiei prime (spălarea, sortarea, calibrarea, curăţirea, tăierea, ş.a.). Nu seadmite prezenţa impurităţilor, produselor necurăţate, rupte, sfărâmate sau strivite. Forma legumelor, a cărnii şi altor componente trebuie să fiecorespunzătoare şi bine păstrată. Culoare.

Culoarea preparatului trebuie să fie specifică materiei prime proaspete sau supuse procedeului de tratare termică prevăzut de procesultehnologic. Nu se admite ca tartinele, salatele cu carne, peşte să conţinăingrediente cu suprafaţă zvîntată, verdeaţă veştedă sau îngălbenită.Miros.Preparatul trebuie să aibă miros specific, caracteristiccomponentelor principale şi sosului sau condimentelor utilizate, bineexprimat, fără miros străin, de acru, rînced sau neplăcut. Mirosul.

Mirosul sosului trebuie sâ fie specific componentelor din care a fost preparat. Mirosul frunzei de dafin nu trebuie să prevaleze în buchetul de arome. In sosurile cu vin trebuie sâ fie bine pronunţată aromavinului. Oţetul nu trebuie să se simtă în sosuri. Sosurile de ceapă trebuiesă aibă o aromă puternică de ceapă călită şi mirodenii. Mirosul sosurilor albe trebuie sâ conţină aromă bine pronunţată de rădăcinoase albe. Esteinadmisibil mirosul străin, neplăcut, de făină crudă, arsă etc. Gust şi consistenţă

Gustul preparatului trebuie să fie specific, fără gust străin, acru sau amărui. Preparatul trebuie să fie suficient desărat ori dulce. Mirodeniile vor completa gustul preparatului, dar nu-l vor domina. Consistenţa legumelor, produselor din carne sau peşte fierte trebuie să fie moale. Nu se admit exemplare crude sau răsfierte.Componentele salatelor, utilizate în stare crudă, trebuie să fie proaspete,suculente şi fragede care a fost preparat. Mirosul frunzei de

11

dafin nu trebuie să prevaleze în buchetul de arome. In sosurile cu vin trebuie sâ fie bine pronunţată aromavinului. Oţetul nu trebuie să se simtă în sosuri. Sosurile de ceapă trebuiesă aibă o aromă puternică de ceapă călită şi mirodenii. Mirosul sosurilor albe trebuie sâ conţină aromă bine pronunţată de rădăcinoase albe.Este inadmisibil mirosul străin de făină crudă, arsă Consistenta.

Consistenţa sosului se apeciază turnîndu-1 şuviţă din lingură. Consistenţa trebuie să fie omogenă, similară smântânii lichide, fără aglomerări. Grăsimea nu se separă. O consistenţă cleioasă a sosurilor cuagent de îngroşare indică, că făina nu a fost dextrinizată. Dacă încompoziţia sosului sunt prevăzute ingrediente solide, acestea se separă şi seanalizează compoziţia, forma tăierii şi consistenta acestora Gustul.

Gustul sosului trebuie să fie specific componentelor din carea fost preparat, bine pronunţat. Sosurile pe bază de supe trebuie să aibă ungust evidenţiat de carne, peşte, ori pasăre, iar sosurile cu vin - gustulacestuia. Nu se admite gust străin, neplăcut, de făină arsă, slab pronunţat,de făină crudă, amar, etc

2.3. TRANSFORMARI CE AU LOC IN TIMPUL PROCESULUI TEHNOLOGIC AL

PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME. Prelucrarea preliminara a componentelor determina pierderi cantitative prin micsorarea masei, in special la legume si pierderi calitative, prin reducerea continutului in factori nutritivi hidrosolubili (vitamine, saruri minerale, glucide simple). Pentru diminuarea acestor pierderi se recomanda indepartarea unui strat cat mai subtire din partile exterioare ale legumelor, respectarea retetei privind taierea acestora, evitarea spalarii indelungate sau mentinerii timp indelungat a legumelor curatate si taiate in apa de spalare.

Sub influenta tratamentelor hidrotermice aplicate pentru aceasta grupa de preparate (fierberea, inabusirea), legumele bogate in apa isi micsorcaza volumul si masa, prin eliminarea partiala a acesteia, iar cele cu continut mic in apa inglobeaza prin fierbere o parte din lichidul mediului in care se gasesc, marindu-si volumul (leguminoasele).

Legumele sufera o inmuiere a texturii datorita hidrolizel substantelor pectice. Culoarea se schimba prin modificarea pigmentilor, se formeaza compusi care contribuie la intensificarea aromei si se imbunatateste coeficientul de utilizare digestiva a factorilor nutritivi ca urmare a denaturarii proteinelor si a gelificarii amidonului.

Amidonul fainii utilizate pentru sosuri sufera acelasi proces de gelificare, conferind preparatului o anumita viscozitate si rapiditate.

Prin gratinare, sub actiunea radiatiilor calorice, se formeaza la suprafata o crusta rumena ca urmare a coagularii proteinelor si a reactiei Maillard dintre glucide si aminoacizi, care genereaza compusi de culoare bruna. Gratinarea preparatelor determina imbunatatirea gustului acestora prin concentrarea sucurilor din compozitia legumelor. In cursul prelucrarii termice apar si efecte nedorite, ca pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili. Adaugarea patrunjelului verde in momentul servirii, a untului sau a lamaii compenseaza partial aceste pierderi. Aplicarea unor operatii tehnologice corecte asigura formarea caracteristicilor senzoriale a preparatelor si o valoare nutritiva corespunzatoare. 2.4. CONDITIILE DE CALITATE.

Sunt stabilite prin standarde si norme specifice fiecarui preparat si se refera la proprietatile organoleptice (aspect, culoare, gust) si proprietatile fizico-chimice (gramaj total al portiei si pentru fiecare componenta din structura portiei, umiditatea, continutul in grasimi si sare).

Preparatele de baza din legume trebuie sa prezinte urmatoarele conditii de calitate:

12

o gramajul portiei: corespunzator retetarului, cu respectarea raportului componentelor (legume si sos):

o aspect placut, atragator, preparatul prezentat estetic, legumele sa-si pastreze forma;o culoare: specifica componentelor folosite, legumele sa aiba culoarea cat mai apropiata

de cea naturala;o miros: placut, specific componentelor din structura preparatului;o gust: placut, specific legumei de baza si adaosurilor,

condimentare corespunzatoare;o consistenta: bine finita, legumele bine patrunse termic, sosul de consistenta

corespunzatoare, nici prea dens, nici prea fluid.

Defectele preparatelor de baza din legume

Defecte posibile Cauze Remedieri

- legurne moi sausfaramate

- depsirea timpului de fierbere

- aceste defecte nu pot fi remediate

- legume tari - prelucrare termica insuficienta

- continuarea procesului termic pana la consistenta corespunzatoare

- sosulin cantitate necorespunzatoare (sos prea mult sau prea scazut)

- dozarea necorespunzatoare a componentelor - nesupravegherea procesului termic

- mancarurilor prea scazute li se mai poate adauga lichid (sos) fierbinte, condimentat cu atentie; - pentru cele cu sos in cantitate mare se poate continua procesul, termic daca structura legurnei permite

- sosul prezintaaglomerari

- nerespectarea procesului tehnologic

- strecurarea sosului

- condimentareexcesiva

- dozarea gresita a condimentelor

- adaugarea de sos fierbinte necondimentat

- gust si miros de afumat sau ars datorita lipiriilegurnelor de baza vasului pana la cararnelizare sau chiarcarbonizare

- adaugarea unei cantitati mici de lichid in procesul de fierbere - nesupravegherea procesului termic

- aceste defecte nu se pot remedia. Ca urmare, preparatele nu se vor da inconsum

13

2.5. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME CU SOS ALB.Legumele care se pot asorta cu sos alb pot fi ciupercile, conopida, dovleceii, telina etc.

Prelucrari preliminare specifice. Catirea ciupercilor proaspete consta in detasarea piciorului prin rupere si indepartarea prin

taiere a extremitatii care a fost la pamant. La ciupercile mici nu se face desprinderea piciorului de palarie.

Spalarea ciupercilor se face repede, in cateva ape. In cazul folosirii ciupercilor conservate, acestea se scurg de lichid, se trec prin jet de apa si se scurg din nou.

Curatirea conopidei consta in desprinderea frunzelor, detasarea buchetelor, spalate in cateva ape si pastrate timp de 15 minute in apa cu sare, pentru a se indeparta eventualii viermi, clatire in cateva ape sau in jet de apa.

Tehnologia specifica a preparatelor din ciuperci sau conopida cu sos alb

Operatii prgatitoare Tehnica prepararii, montarea pentru prezentare, servirea

Ciuperci cu sos de smântână Taierea ciupercilor lame: Impartirea margarinei: 2/5 pentru inabusirea ciupercilor 2/5 pentru pregatirea sosului alb; 1/5 margarina pentru protejarea suprafetei preparatului

- Inabusirea ciupercilor cu margarina- Prepararea sosului alb: incalzirea mar-garinei, incorporarea fainii arnestecata cu lapte, fierberea si amestecarea continua, incorporarea treptata a laptelui ramas, fierberea- Formarea preparatului: asocierea ciuper-cilor inabusite cu sos, condimentare cu sare, fierbere 15-20°C, cu amestecare continua- Protejarea suprafetei cu margarina- Prezentare in legumiera- Servirea preparatului: cald

Ciuperci cu sos de smântână Taierea ciupercilor lame: Impartirea rnargarinei; 1/2 pentru inabusirea ciupercilor 1/2 pentru pregatirea sosului alb de smantana

- Asemanatoare cua preparatului, ”ciulama de ciuperci”- Particularitati: smantana se adauga in procesul tehnologic al sosului alb o data cu ciupercile inabusite; - Nu se protejeaza suprafata

Conopidă cu sos de smântână Fierberea buchetelor de conopida in apa, sare; scurgerea Incalzirea sosului de smantana

-  Formarea preparatului: asezarea conopidei fierte pe platou sau farfurie;turnarea sosului- cu smantana, gratinare;-  Protejarea suprafetei cu unt topit

14

FISA TEHNOLOGICA

Grupa de preparate: Preparatul:Preparate de baza din legume Ghiveci de legume

Caracterizarea preparatului. Preparatul este format din amestec de legume taiate in diferite forme si sos de rosii, avand ca decor rosii si patrunjel verde tocat.

Varietatea legumelor din componenta furnizeaza preparatului in mod deosebit glucide simple, vitamine, saruri minerale, iar coloritul diferit si procesul termic final de gratinare asigura aspectul placut si calitati gusative deosebite. Ponderea mare a legumelor din structura preparatului determina o valoare energetica mai mica (365 kcal/portie). Cu toate acestea ghiveciul de legume poate fi inclus in meniu ca preparat de baza datorita valorii nutritive deosebite.

Materii prime U/MCantitate

bruta pentru10 portii

Gramajulpentru o portie

produs finit

cartofi kg 0,400 0,40 morcovi kg 0,300 0,30

telina radacina kg 0,100 0,10

patrunjel radacina kg 0,200 0,20

ceapa kg 0,200 0,20

ardei gras kg 0,300 0,30

varza alba kg 0,400 0,40

pasta tomate kg 0,100 0,10 mazare conserva kg 0,300 0,30 fasole verde conserva kg 0,300 0,30 ghiveci conserva kg 0,400 0,40 ulei 1 0,250 0,25 sare kg 0,030 0,30 piper macinat kg 0,002 0,2 boia de ardei dulce kg 0,004 0,4 vin alb l 0,100 0,10 rosii in bulion kg 0,250 0,25 patrunjel verde kg 0.050 0,5

15

2.6. VERIFICAREA CALITATII COMPONENTELOR.

Calitatea componentelor se verifica prin examen organoleptic si se a cu conditiile de admisibilitate. a) Pentru legumele proaspete se verifica:

-    starea de sanatate curatire, care se examineaza cu ochiul liber sau cu lupa, stabilind procentul de legume atacate de boli sau daunatori, a celor murdare;

-    starea de prospetime se apreciaza dupa gradul de turgescenta si aspectul legumelor,-    gustul si aroma se stabilesc prin degustare;-    defectele interioare si ascunse se constata prin sectionare longitudinala sau

transversala si cercetare, in functie de specific. b) La conservele de legume se verifica aspectul exterior al recipientelor si marcarea (cutiile nu trebuie sa fie turtite, ruginite sau bombate).

-    examinarea organoleptica a continutului se face la rece sau dupa incalzire, in functie de modul utilizarii acestuia, se, apreciaza gradul de transparenta a lichidului, iar pentru continut aspectul, gustul, mirosul, consistenta eventualele defecte. c) Pentru pasta de tomate se apreciaza aspectul si se verifica daca prezinta urme.

Operatii pregatitoare. Cartofii, telina, morcovii, patrunjelul radacina se spala, se curata, se spala din nou se taie cuburi. Ceapa se curata, se spala, se taie marunt. Ardeiul gras se curata de cotor si seminte si se taie carouri. Varza se spala, se curata de frunze depreciate si cotor si se taie in felii mai mari. Mazarea si fasolea verde conservate se scurg de lichid si se trec prin jet de apa rece. Patrunjelul verde se curata, se spala si se taie marunt. Pasta de tomate se dilueaza cu o cantitate egala de apa.Operatii tehnologice. Ceapa se inabusa in ulei cu apa. In ordinea timpului de fierbere, se inabusa legumele (morcovii, telina, si patrunjelul radacina). Se adauga cartofii, ardeiul gras, varza, precum si apa necesara fierberii si se continua fierberea inabusit, pana se fierb cartofii. Se adauga pasta de tomate, legumele din conserve (mazare, fasole ghiveci), sare, piper, boia, vin si se amesteca. Deasupra preparatului se asaza rosiile in bulion si se introduce vasul la cuptor circa 15 minute, pentru gratinare.

Prezentarea si servirea. Preparatul se prezinta in legumiera, pe platou sau farfurie, decorat cu, patrunjel verde deasupra. Se serveste atat cald, cat si rece.

Verificarea calitatii preparatului. Verificarea gramajului portiei se realizeaza prin cantarire.

Prin examen organoleptic. Se verifica aspectul, culoarea, gustul si mirosul, care trebuie sa corespunda urmatoarelor conditii:o aspectul: amestec de legume taiate in forme diferite, bine fierte, dufuzate in sos de

rosii, decorat cu verdeață si felii de rosii gratinat;o culoarea: brun-roscat, marmorat;o miros:placut specific preparatului;o gust: placut de legume, acrisor, fara gust si miros.

2.7. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME CU UMPLUTURA. Prelucrarea preliminara. Ardeii grasi se selectioneaza uniformi ca marime, cate

doua bucati pentru fiecare portie. Se curata de peduncul, de seminte, se spala si se scurg. Morcovul, pastarnacul si patrunjelul radacina se spala, se curata, se spala si se taie marunt.Ceapa se curata, se spala, se taie marunt. Mararul si patrunjelul verde se curata, se spala, se taie marunt. Orezul se alege de impuritati si se spala. Rosiile se selectioneaza, se spala, se taie

16

partial un capac (pe partea opusa pendunculului), in asa fel incat sa ramana prins pe o mica portiune, si li se scoate miezul cu o lingurita.

Prepararea umpluturii de orez. Jumatate din cantitatea de ceapa se inabusa cu 2/5 din cantitatea de ulei si apa. Se adauga orezul, apa (in cantitate dubla fata de orez), sare, piper, jumatate din cantitatea de zahar si se fierbe la cuptor, cu vasul acoperit, 20 minute. Se scoate din cuptor, se lasa sa se raceasca, se adauga restul cantitatii de marar si patrunjel verde.

Umplerea legumelor si inabusirea la cuptor. Ardeii sau rosiile se umplu cu compozitia obisnuita, se asaza intr-o tava, se adauga 1/5 din cantitatea de ulei si apa, se inabusa la cuptor 15 minute.

Prepararea sosului tomat. Sosul se prepara, in vas separat, din uleiul si ceapa retinute, morcov, pastarnac, patrunjel radacina, pasta de tomate, sare si zahar.

Formarea preparatului, gratinarea. Sosul fiert se paseaza peste ardeii sau rosiile umplute. Preparatul se gratineaza 15 minute.

Prezentarea si servirea. Preparatul se monteaza pe platou sau pe farfurie, cate doi ardei pentru o portie (sau doua rosii), decorat cu patrunjel si marar verde taiat marunt. Se serveste cald. Pregatirea preliminara a componentelor. Principalele operatii care se executa in aceasta faza a procesului tehnologic sunt:

Prelucrarea preliminara a legumelor: consta in operatii de sortare, indepartarea partii necomestibile, din nou spalare si divizare (taiere); ordinea operatiilor si modul de realizare a acestora sunt in functie de specia legumei de preparat;- diluarea pastei de tomate cu o cantitate egala de apa, in scopul raspandirii rapide si uniforme in masa produsului,- cernerea fainii si amestecarea treptata cu o cantitate egala de supa, apa sau lapte rece, pentru a evita formarea aglomerarilor in momentul introducerii in sosul sau lichidul fierbinte.

Prelucrarea termica parțiala a legumei de baza. Operatia termica aplicata difera in functie de sortiment. Pentru majoritatea preparatelor se executa inabusirea sau fierberea legumei de baza.

Inabușirea legumelor. Se realizeaza prin incalzirea acestora cu grasime si cantitate mica de lichid fierbinte (apa sau supa), intr-un vas acoperit.

Lichidul se adauga treptat pe tot parcursul procesului termic si fara sa se depaseasca jumatate din inaltimea materiei prime. Fierberea trebuie sa fie lenta se poate realiza la foc mic sau in cuptor, procedeu care asigura inmuierea uniforma a legurnelor si evita arderea. Inabusirea este unul din tratamentele termice la care pierderile de factori nutritivi sunt mici.

Fierberea legumelor. Se poate realiza in apa, in apa si vapori sau in vapori sub presiune.

Frecvent se aplică fierberea in apă. Pentru legume se recomanda introducerea acestora in apa clocotita, in scopul eliminarii oxigenului si al inactivarii unor enzime, care pot distruge vitaminele. Totodata, apa clocotita formeaza la suprafata legumelor un strat mai putin permeabil, care impiedica pierderea substantelor hidrosolubile din compozitia acestora.

Leguminoasele uscate se pun la fiert in apă rece. Dupa 15 minute se inlocuieste prima apa de fierbere cu apa calda, asigurand, in acest fel eliminarea excesului de saruri de potasiu. Sarea se adauga la sfarsit. Fierberea legumelor se poate realiza in marmite sau autoclave, procedeu care scurteaza timpul de fierbere si reduce pierderile de factori nutritivi.

Legumele ajunse la consistenta necesara (fierte partial sau definitiv) trebuie scoase imediat din apa de fierbere, pentru a nu se imbiba eu apa si a nu pierde in continuare factorii nutritivi hidrosolubili.

Prezentarea si servirea. Preparatul se prezinta in legumiera, pe platou sau farfurie, decorat cu, patrunjel verde deasupra. Se serveste atat cald, cat si rece.

17

Verificarea calitatii preparatului. Verificarea gramajului portiei se realizeaza prin cantarire.

Prin examen organoleptic. Se verifica aspectul, culoarea, gustul si mirosul, care trebuie sa corespunda urmatoarelor conditii:o aspectul: amestec de legume taiate in forme diferite, bine fierte, dufuzate in sos de

rosii, decorat cu verdeață si felii de rosii gratinat;o culoarea: brun-roscat, marmorat;o miros:placut specific preparatului;o gust: placut de legume, acrisor, fara gust si miros.

2.8. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME SI CARNE DE VITA, PORC SI OVINE.

Preparatele din aceasta grupa au o structura complexa avand in componenta legume, carne, sosuri si condimente. Comparativ cu preparatele de baza din legume, au valoare nutritiva echilibrata, valoare energetica mai mare, calitati senzoriale deosebite coeficient de utilizare digestiva maxim.

Componenta caracteristica grupei o constituie carnea, importanta in alimentatie prin raportul de proteine complete, saruri minerale de fier fosfor, vitamine- din complexul (B1, B2, B6), lipide. Valoarea nutritiva a carnii este ridicata si prin substante extractive, care favorizeaza secretia sucului gastric si usureaza digestia.

Asocierea rationala cu legume, paste fainoase si sosuri, asigura echilibrul nutritional varietatea sortimentala.

Clasificare. Sortimentul preparatelor din legume si carne este foarte variat, pondere mai mare avand preparatele pregatite din carnea mamiferelor domestice.

2.8.1 MATERII PRIME.Carnea. este folosita pentru preparatele de baza poate fi de vita, porc sau ovine, de

calitate superioara (pulpa sau spata) sau calitatea I (fleica, cap de piept eu os, carnea rezultata de la fasonari, rasol din spate cu os fara cheie). De la abator carnea este livrata in carcase (cea de bovine in sferturi, cea de porcine in jumatati, iar ovinele intregi) si poate fi refrigerata sau congelata.

Indiferent de natura ei, carnea contine substante plastice si energetice, deci are o mare valoare nutritiva. Utilizarea carnii ca materie prima pentru mancaruri asigura valoarea nutritiva si gustativa a acestora si participa la denumirea preparatului.

Legumele. Pentru realizarea preparatelor de baza, carnea se poate asocia eu o gama variata de legume care, prin continutul lor in glucide, saruri minerale, vitamine, pigmenti, uleiuri eterice si celuloza, participa la echilibrarea in factori nutritivi a preparatelor, diversificarea sortimentului si varietatea meniurilor. Carnea se asociaza bine in mod deosebit cu leguminoasele, deoarece acestea contin cantitati mai mari de glucide si saruri de calciu.

Se utilizeaza legume proaspete si conservate prin diferite procedee (legume congelate, deshidratate, conserve sterilizate in apa sau bulion, legume conservate prin sarare, murare). Pentru pregatirea preparatelor de baza din legume si carne se mai utilizeaza grasimi, faina, pasta de tomate, condimente, al caror rol tehnologic a fost analizat la grupa preparatelor din legume.

Verificarea calitatii carnii. In productia culinara, se apreciaza in mod curent prospetimea carnii prin examen organoleptic, care consta in verificarea aspectului exterior, a culorii, consistentei, mirosului carnii, a tendoanelor articulatiilor, a maduvei oaselor. Caracteristicile organoleptice pentru carnea analizata se stabilesc ativ cu conditiile de admisibilitate ale carnii proaspete.

18

Prelucrarea preliminara. Prelucrarea preliminara a carnii se face in carmangerii sau in spatiul special amenajat si consta in operatii de spalare, zvantare, transare, sortare pe calitati, portionare in functie de sortiment. Carnea congelata este supusa decongelarii prealabile. In acest scop, carnea este lasata intr-o incapere rece (temperatura mediului cuprinsa intre 0°C pana la 80°C). Se considera decongelata carnea care are in interior temperatura de +1°C. Dupa decongelare, carnea se introduce imediat in procesul tehnologic.

Prelucrarea tehnica partiala a carnii. Frecvent se aplica inabusirea. Carnea, portionata conform gramajului, se introduce intr-un vas, se adauga grasimea prevazuta in reteta o cantitate de lichid (apa, supa) fierbinte, egala de obicei eu cantitatea de grasime. Prelucrarea termica se realizeaza cu vasul acoperit la o sursa de caldura moderata, completand treptat cantitatea de lichid, pana cand carnea este aproape gata; sarea se adauga la sfarsitul tratarii termice.

Gastrotehnia moderna. Recomanda inabusirea in vase inchise ermetic (vase sub presiune). ln aceste vase, cantitatea mica de lichid, adaugata initial, asigura realizarea unei atmosfere permanente de vapori, mentinandu-se astfel umiditatea, fara a fi necesar sa se mai adauge apa. Procedeul prezinta avantajul obtinerii unor preparate mai usor digerabile si cu pierderi nutritive minime.

In functie de preparat, in faza de inabusire a carnii se poate adauga ceapa. Ceapa inabusita se poate separa, sau se mentine in sucul format, asociindu-se cu celelalte componente din reteta pentru continuarea procesului tehnologic.

Nesupravegherea atenta a procesului de inabusire poate avea ca efect reducerea sau scaderea completa a umiditatii si a vaporilor formati, ajungand sa ramana in vas numai grasime si carne, In acest caz, inabusirea se transforma in prajire. Daca nu se intervine la timp, temperatura grasimii va creste, degradandu-se cu formare de compusi toxici, iar carnea se va lipi de baza vasului. In aceasta situatie adaosul de lichid este contraindicat. Se va intrerupe procesul de tratare termica, se scoate cu grija carnea care nu prezinta urme de arderi (fara sa se rastoarne vasul, se spala bine in supa de oase, se asaza in vase curate si se reia procesul de inabusire.

Prelucrarea termica partiala a legumei de baza. Legumele proaspete utilizate pentru preparatele de baza, sunt prelucrate inainte de a se asocia eu carne si sare, prin oparire, fierbere sau inabusire. Conservele se folosesc ca atare.

Prepararea sosului. In functie de sortiment, prepararea sosului se poate realiza in 3 variante, si anume:

- pregatirea separata a sosului, aplicand tehnologia specifica;- pregatirea sosului in sucul rezultat de la inabusirea carnii, dupa separarea acesteia;- pregatirea sosului concomitent cu formarea preparatului, prin asocierea carnii

inabusite cu procesul componentelor din reteta, adaugate in ordinea procesului tehnologic.Formarea preparatului. Consta in asocierea carnii inabusite cu sos, legume si

condimente. Celelalte faze ale procesului tehnologic se realizeaza asemanator preparatelor de baza din legume.

Pentru pregătirea în siguranță a unei bucăți de carne în sânge, centrul bucății de carne trebuie să ajungă la o temperatură de minim 73°C pentru a elimina contaminanții de tip Salmonella. Pentru carcasele mari de carne, care nu sunt gătite sau consumate în mod normal în sânge, temperatura în interiorul pulpelor de carne trebuie să ajungă la 84°C

19

În timpul prajirii, grăsimile nu trebuie să depășească temperatura de 180°C, asttfel încât să nu se producă supraîncalzirea acestora prin supraîncălzire se produc toxine ce pot afecta sănătatea consumatorilor. Uleiurile și grăsimile trebguie schimbate imediat ce își schimbă în mod evident culoarea, gustul sau mirosul! Nu se admite completarea grăsimilor utilizate cu grăsimi proaspete!Este interzisă încorporarea în preparate a grăsimilor folosite la prăjire!

2.9. TEHNOLOGIA SPECIFICA PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME SI CARNE DE VITA.

Operatii pregatitoare Tehnica prepararii,prezentarea si servirea

Mazare cu carne de vita Portionarea carnii, cate o bucatade portie Tàierea cep--i màrunt Fierberea mazàrii proaspete Taierea màrarului rnàrunt Taierea rosiilor felii

- Inabusirea carnii in ulei si supa deoase, sare - Separarea carnii inabusite - Prepararea sosului in sucul formatde la inabusirea carnii, adaugarea pastei de tomate si a supei ramase, fierberea la 30°C; - Formarea preparatului: pasarea sosului peste carnea inabusita, fierberea; - La 90°C, incorporarea mazarii, sarii, zaharului, fierberea la 30°C, spre sfarsitul fierberii adaugand rosiile si 1/2 din cantitatea de rnarar verde; - Asezarea pe platou sau farfurie, decorarea cu marar verde tocat; servirea preparatului cald

Fasole verde eu carne de vită Portionarea carnii, cate o bucata la portie Taierea cepei, usturoiului, mararului si a pătrunjelului marunt Fierberea fasolei proaspete Taierea rosiilor felii

- Inabusirea carnii cu ceapa, ulei, apa, sare, completarea apei necesare fierberii, fierberea pana cand carnea este aproape fiarta; - Prepararea sosului si formarea preparatului; asocierea carnii inabusite cu faina, pasta de tomate, fasolea verde,condimente (sare, boia de ardei, usturoi), fierberea 20°C, spre sfarsit adaugand rosiile, 1/2 din mararul si patrunjelul tocate; - Asezarea preparatulul pe platou saufarfurie, decorarea cu marar si patrunjel verde taiate marunt.

20

3. TRANSFORMARI SI VERIFICĂRI TEHNOLOGICE.

3.1. TEHNOLOGIA SPECIFICA PREPARATELOR DIN LEGUME SI CARNE DE VITA.

Sortimentul Operatii primare Tehnnica prepararii Prezentare si servire

Ciuperci cu carne de vită

- carnea se curata de pielite, se spala, se portioneaza in 10 bucati;- ciupercile sunt curatate, spalate, taiate;- rosiile se spala, se oparesc, decojesc, se taie felii;- se pregatesc elementele de decor (patrunjel, lamaie)

- carnea se inabusa in ulei si supa de oase:- ciupercile se inabusa cu ulei sisupa;- se adauga peste carne sosul brun; - ciupercile si condimentele se fierb impreuna 25 min; - spre sfarsit se adauga si vinul

-  se prezinta pe platou sau farfurie cu patrunjel si lamaie;-  se servesc calde

Conopida cu carne de vită

- carnea, rosiile, ver-deata se pregatesc ca pentru ciuperci cu carne de vita:- conopida se curata, se desface in bucatele, se tine in apa rece cu sare, se fierbe

- carnea se sareaza, se inabusa in ulei si apa:- se strecoara sosulpeste carnea inmuiata si se continuafierberea;- se adauga conopida, rosiile se fierb 10-l5min.

-  se prezinta pe platou sau farfurie cu patrunjel verde deasupra, se serveste calda

Sote din carne de vită ”Nicorești”

- carnea se spala, setaie bucati mici;- costita se taie marunt;- ciupercile curatatese taie lame;- morcovul curatat setaie rondele;- usturoiul se curata, se taie marunt;- rosiile si patrunjelul se pregatesc ca in retetele anterioare

- se inabusa bucatile de came in ulei si in apa;- se adauga sosul brun, continuand fierberea;- morcovul aricul, costita se inabusa separat;- se asociaza carnea cu sosul, legumele, se condimenteaza, se adauga si usturoiul; se fierb 15 min; - spre sfarsitul fierberii se adauga vin si patrunjel

- se prezintape platou cupatrunjelverde;- se servestecald

21

Țelină cu carne de vită

- carnea se curata sespala, se portioneaza in 10 bucati;- ceapa se taie marunt- telina curatata setaie felii si se inabusa in ulei si supa;- pasta de tomate sifaina se amestecacu apa

- carnea se sareaza, se inabusa cu ulei si supa;- se adauga faina,pasta de tomate, se completeaza cu supa si se continuafierberea;- cand carnea este aproape fiarta se adauga telina si rosiile;- spre sfarsitse adauga si vinul

- se prezinta pe platou sau farfurie cu patrunjelverde; - se serveste cald;

3.2. TRNSFORMARI IN PROCESUL TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME SI CARNE.

Preparatele din aceasta grupa, avand componente si operatii tehnologice comune cu preparatele de baza din legume, transformarile generate de procesul tehnologic sunt aceleasi pentru legume si sos, in plus intervin efectele tratamentelor termice asupra carnii, anume: coagularea proteinelor, hidroliza colagenului, formarea de arome noi, modificari de culoare, ruperea celulelor grase cu eliminarea de grasimi in mediul de inabusire sau fierbere. Aceste transformari determina imbunatatirea texturii (a fragezimii carnii), a gustului, aromei, digestibilitati si a coeficientului de utilizare a factorilor nutritivi.

Dintre procesele termice aplicate in procesul tehnologic al preparatelor de baza din legume si carne, cel mai recomandat este inabusirea, care asigura fragezime carnii

legumelor, savoare deosebita a preparatelor, precum si pastrarea in proportie sporita a factorilor nutrivi din componente.

ln timpul inabusirii carnii, initial coaguleaza proteinele de la suprafata carnii, formand un strat protector, care favorizeaza mentinerea suculentei carnii si a factorilor nutritivi.

Pe parcursul tratamentului termic se produce si hidroliza colagenului. Datorita continutului mic de lichid folosit la inabusire, in acest proces este antrenata si o parte din apa tesutului muscular, si chiar a fibrelor proprii tesutului conjunctiv al carnii. Are loc o hidroliza a moleculelor de colagen pana la gelatina, care ramane in cea mai mare masura in interiorul carnii, ceea ce duce la imbunatatirea gradului de fragezire a acesteia. ln cazul fierberii gelatina trece in lichidul de fierbere, iar carnea rezulta mai putin frageda. La aceasta contribuie gradul avansat de deshidratare a carnii.

Sucul format prin inabusirea carnii contine grasime si o cantitate mica de lichid in care s-au solubilizat substante extractive, care contribuie la gustul si aroma acestuia. Din acest motiv, sucul este utilizat pentru pregatirea sosului, sau direct la realizarea preparatului, constituind mediul in care se adauga restul componentelor din reteta in ordinea procesului tehnologie.

Desi inabusirea se realizeaza in vas acoperit, are loc o micsorare a valorii nutritive si in special a continutului in vitamine. De aceea, la servire se adauga patrunjel sau marar verde taiat marunt.

22

3.3.1 CONDITII DE CALITATE. Preparatele de baza din legume si carne trebuie sa prezinte urmatoarele conditii de

admisibilitate:o gramajul portiei: corespunzator retetarului, cu respectarea gramajului

componentelor din structura portiei (carne, legume, sos),o aspectul: placut, atragator, preparatul prezentat estetic, carnea si legumele sa-si

pastreze forma;o culoarea: specifica componentelor folosite, carnea de culoare specifica

sortimentului, legumele sa-si pastreze culoarea cat mai apropiata de cea naturala;o mirosul: placut, specific componentelor din structura preparatului;o gustul: placut, corespunzator speciei de carne, procedeului termic aplicat, legumelor

din structura portiei si adaosurilor condimentare corespunzatoare,o consistenta: carnea si legumele bine patrunse termic, sosul de consistenta

corespunzatoare, fara aglomerari.

3.3.2 DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI. Defectele posibile ale preparatelor de baza din legume si carne pot fi: carnea tare si

sfaramata, legume sfaramate, sosul prea fluid sau prea vascos, preparatul prea gras sau fara grasime cu gust miros afumate. Cauzele defectelor legumelor si ale sosului au fost prezentate la grupa preparatelor din legume.

Consistenta necorespunzatoare a carnii. Din preparat este determinata de aplicarea incorecta a tratamentului termic, prin reducerea sau prelungirea duratei acestuia. In cazul in cane carnea este insuficient patrunsa termic (carne tare), se adauga cantitatea necesara de supa si se continua prelucrarea termica in cuptor cu vasul acoperit.

Gustul de afumat sau ars. Este determinat de lipirea componentelor preparatului de baza vasului caramelizarea sau carbonizarea lor. Acest defect este cauzat de cantitatea insuficienta de lichid necesar fierberii si nesupravegherea procesului termic.

Daca se observa in primele momente, preparatul se trece in alt vas fara a antrena partea prinsa pe baza vasului, se completeaza cu cantitatea de lichid fierbinte se continua procesul termic cu supraveghere atenta. Preparatele cu miros si gust de afumat sau ars nu se pot remedia si nu se se dau in consum.

3.4. VERIFICAREA CALITATII PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME SI CARNE.

Verificarea calitatii se face pe loturi. Lotul reprezinta cantitatea de preparate de baza din legume si carne, pregatite in laboratorul de productie al unei intreprinderi intr-un singur schimb.

Verificarea calitatii consta in examen organoleptic, fizico-chimic si microbiologic.Verificarea gramajului, aspectului si a partilor componente se executa prin sondaj

asupra a 30/0 din totalul portiilor, dar nu mai putin de trei. Toate portiile luate in analiza trebuie sa corespunda, in caz contrar lotul se considera necorespunzator.

Verificarea gramajului portiilor. Se cantareste portia de preparat apoi se separa partile componente, (carne, legume, sos) si se cantaresc fiecare separat.

Pentru examenul organoleptic si fizico-chimic se ia o cantitate de 500 g proba omogenizata.Probele recoltate trebuie sa fie un dublu exemplar, iar contraproba constituita se va pastra conform dispozitiilor sanitare in vigoare. Probele vor fi insotite de etichete cu urmatoarele specificatii:-    denumirea produsului numarul de reteta;-    data si ora recoltarii probelor;-    numele si semnatura persoanelor care au facut recoltarea.

23

3.4.1 EXAMENUL ORGANOLEPTIC.Aspectul si culorile, in diferitele lor nuante, se apreciaza vizual.Aromele si savoarea mancarurilor se apreciaza cu ajutorul mirosului. Gustul

preparatelor se apreciaza prin degustare, realizandu-se un contact perfect intre produsele ingerate si aparatul bucal, percepand senzatiile fizice produse (cald, rece, tare si moale) cele de origine chimica (dulce, sarat, acru, amar).

Senzatia termica a mancarurilor celelalte senzatii gustative, tactile si olfactive se percep, de regula, aproape simultan de la prima inghititura.

Prin analize chimice se determina umiditatea (0/0), grasimea (%), continutul de sare (0/0), aciditatea totala exprimata in acid lactic (mg%), azotul usor hidrolizabil (NH3/100 g).

3.4.2 PASTRAREA PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE SI LEGUME.Preparatele de baza din legume si carne (mancarurile gatite) se pastreaza in vitrine sau

dulapuri frigorifice curate, dezinfectate, fara miros strain, destinate in exclusivitate pastrarii acestora.

Preparatele trebuie pastrate la temperatura de 0-4°C, cel mult 48 ore de la preparare.In cadrul unei unitati de alimentatie publica preparatele culinare nu au voie sa se

pastreze de pe o zi pe alta, conform dispozitiilor sanitare in vigoare. Pastrarea preparatelor la cald, pe plita, este permisa cel mult 4 ore de la preparare, la o temperatura de peste 60°C. 3.5. TENDINTELE APARUT IN SISTEMUL DE ALIMENTATIE PULICA CARE POT INFLUENTA CALITATEA SI INLOCUIREA.

Subtituirea materiilor prime prin utilizarea unor ingrediente de tipul concentratelor, a unor condimente şi ingrediente care contribuie la ameliorarea unor caracteristici setnzoriale ale preparatului inlocuind in acest mod o parte din materiile prime care compun retetele cum ar fi legume proaspete, carne, folosirea acestor tipuri de substituenti care modifică caracteristicile preparatelor culinare si implicit calitatea acestora;

Lipsa sau utilizarea necorespunzătoare a echipamentelor tehnologice adecvate prelucrarii moderne a materiilor prime;

Preparatele culinare realizate nu au intotdeauna la bază o reteta omologata, stabilita riguros in ceea ce priveste realizarea preparatului respectiv si prezentarea cat mai estetica a acestuia.

3.6. CONCLUZII.

24

”Calitatea” si „Verificarea calitatii preparatelor” este definita ca reprezentand „Satisfacerea cerinţelor clientului", disponibilitatea preparatelor, un demers sistematic catre excelenta. Proprietatile calitatii: - calitatea nu este de sine statatoare, ea existand numai in relatia cu nevoile clientilor- calitatea este o variabila continua.Cresterea calitatii se face prin:- perfectionarea continua a conceptiei constructive si tehnologice a preparatelor,utilizarea unor materii prime de calitate superioara, mentinerea utilajelor in parametri normali de functionare, cresterea nivelului de calificare a personalului, cresterea eficientei activitatii compartimentului de control de calitate. O preocupare permanentă in ceea ce priveste satisfacerea preferintelor diversilor clienti prin oferirea preparatelor si servicii de buna calitate dar si asigurarea sanatatii acestora, la un nivel calitativ superior. O politică adecvata referitoare la verificarea calitativa din unitatea de alimentatie publica.

Anexe

FIȘA POSTULUI PENTRU ȘEF BUCĂTAR

NUME SI PRENUME: 

RESTAURANT:

DATA (angajarii sau promovarii la noua functie): 

PERSOANA RESPONSABILA (de prezentare a fisei postului):

(Verificarea Calitatii, Servirii, Curateniei )

Asigura în permanenta calitatea materiilor prime si a produselor finite din restaurant, prin testarea acestora si verificarea temperaturilor de pastrare si preparare.

Verifica în permamenta functionarea echipamentelor pentru a se asigura de corecta derulare a procesului de preparare a produselor.

Verifica în permamenta procedurile operationale pe  zonele de productie. Observa, coordoneazå si îmbunatateste activitatea personalului din bucatarie. Verifica în mod constant calitatea muncii angajatilor aflati în subordine, prin

intermediul follow up-ului. Propune solutii si concepe planuri de actiune. Mentine evidenta rapoartelor de calitate ale materiilor prime receptionate de

restaurant. Pregateste si receptioneaza livrårile de materii prime. Urmareste si mentine nivelul stocurilor de produse din restaurant conform cerintelor. Urmareste în permanenta  rotatia produselor. Implementeaza regulile de operare cu produsele în restaurant; implementeaza

procedurile operationale la nivel de restaurant. Verifica respectarea procedurilor de depozitare a materiilor prime; Verifica termenele de garantie principale si secundare ale materiilor prime si

produselor finite. Determina daca produsele, materialele pot fi acceptate sau respinse. Planifica oamenii, echipamentele si produsele pentru a asigura o servire ireprosabila a

clientului. Verifica în mod constant tinuta si igiena lucrătorilor, calitatea si curațenia uniformelor. Asigura corecta pozitionare a lucratorilor pe schimb. Asigura implementarea corectå a practicilor de igienå la nivel de restaurant. Ajusteaza sarcinile de lucru si programele lucratorilor în functie de modificarile de

prioritati . Efectueaza rapoartele de calitate. Monitorizeaza temperaturile spatiilor de depozitare si a produselor. Verifica starea de curatenie si organizarea spatiilor de depozitare(frigiderele si

congelatoarele din bucatarie). Raspunde de protectia muncii si PSI in restaurant.

25

26

PEȘTE PRĂJIT

SC..................... SPECIFICATIE TEHNICA (Model) PRODUS: PEȘTE PRĂJIT

Data............... Data revizuirii........ CodNr. Inregistrare Nr. Versiune............ Pag l

Standard de referințăNu exista un standard de referinta. Descrierea produsului: Bucați de pește trecute prin lapte și faină, prajite in ulei. Produsul este insoțit la servire de garnitură și lămaie taiată sferturi. Cantitați pentru o porție

- Pește -150 g /Lămaie 0,025 kg

PrezentareSe servește pe farfiirii sau platouri pescarești Insoțit de elementele de adaos specifice. Se livrează pentru comercializare pe platouri de servire sau direct in navete captușite și acoperite cu folie stretch, hârtie pergament sau staniol, in vederea transportului.

Caracteristici organoleptice• Aspect: - bucați uniforme ca marime, acoperite la suprafață cu o crusta rumenă care iși menține bine forma, fiind suficient de patrunse de tratamentul termic.• Consistență - suculentă, fără porțiuni tratate termic insuficient, fară urme de sânge• Culoare - la suprafată rumen aurie, iar in secțiune, culoarea specifică speciei• Gust și miros - placut, potrivit de sarat

Caracteristici fizico - chimice• Umiditate - max. 50 %• Clorura de sodiu - max. 1,5 %• GrSsime - min. 16 %• Proteine - min 20 %

Contaminanți• Arsen - max. 3 mg/g• Plumb - max. 0,5 mg/kg• Cadmiu - max. 0,1 mg/kg• Mercur - max. 0,5 mg/g

Caracteristici microbiologice• Bacterii coliforme - max. 10/g• Escherichia coli - absent/g• Salmonella - absent/25g• Stafilococ coagulazo/pozitiv - absent/g• Bacterii sulfito-reducatoare - max. 1/g

Reguli de verificare a calității Verificarea calitatii se face la fiecare lot produs prin verificarea proprietaților senzoriale.Proprietațile fizico-chimice și microbiologice se verifică pe probele martor, in caz de litigiu, la un laborator autorizat.

Depozitare, transport documente Depozitarea- in stare calda in recipiente speciale de menținere in stare calda la min 63°C- refrigerat - in dulapuri frigorifice uscate, curate, dezinfestate, deratizate și bine aerisite, la temperatură de max. 6°C. Transportul se face cu mijloace izoterme, autorizate, curate, dezinfectate, lipsite de mirosuri straine și care nu prezinta urme de produse toxice.Documente:

27

- Certificat de calitate/buletin de analiza- Declarație de conformitate

Durabilitate minimala Se servește imediat dupa prajire, dar nu mai tarziu de 4 ore Peștele destinat comercializarii in sistem de catering - 12 ore

TABEL. – CONDIȚII DE DEPOZITARE A MATERIILOR PRIME ÎN ULTILIZAREA PRODUCȚIEI CULINARE

Categorie de alimente/ Materii prime

Conditii de depozitareDurata

Temperatură°C Umiditate %

Produse cerealiere, fainoase

16-20 60-70 6-12 luni

Produse de panificatie 10-18 75-80 24-48 h

Legume ( cartofi, ceapă uscată, praz, usturoi, cartofi timpurii)

0-5 35-80 1-6 luni

Legume ( verdéturi, dovlecei, ceapa, usturoi, verde, ciuperci, rosii, ardei)

12-16 85-95 2-5 zile

Fructe proaspete mai greu perisabile

0-5 60-80 1-3 luni

Fructe pșroaspete ușor perisabile

8-12 75-95 2-5 zile

Legume congelate 18 pana la 20 18-36 luni

Fructe congelate 18 pana la 20 18-36 luni

Legume uscate 16-20 60-70 18-36 luni

Conserve de legume sau fructe sterilizate

Max. 25C, ferite de gheata

18-36 luni

Compoturi, gemuri, dulcețuri

16-20 18-36 luni

Intocmit X X

Verificat X X

Aprobat X X

28

Zahăr, miere, condimente 20 60-70 6-12 luni

Carne- refrigerată de porc- refrigerată de vită- refrigerată de pasăre- congelată

0-70-70-4

18 pana la 20

90-955-10 zile5-15 zile5-10 zile4-12 luni

Organe- refrigerate- congelate

0-318 pana la 20

5-10 zile4-12 luni

Mustar 10 6 luni

Conserve de carne 20-25 18 luni

Pește proaspăt 0-2 gheata 1-5 zile

Pește si produse de pește congelate

- 18 2-3 luni

Unt 2-8 75-85 10- 15 zileBrânzeturi , cașcaval 2-8 75-85 2-5 zile

Ouă 0-4 75-85 21 zile

Lapte proaspat 2-4 80 3-4 zileSmântână fermentată 2-8 75-85 3-4 zileIaurturi dietetice 2-4 75-85 3-20 zile

BIBLIOGRAFIE

Bibliografie: Ghid Național de Bune Practici , pentru siguranta alimentelor și sisteme de siguranță HACCP- editura URANUSwww.scribd.com - Controlul si expertiza produselor alimentare - Controlul calităţii produseloralimentaţiei publice  - Ghid metodic pentru lucrări de laboratorla disciplina ”Controlul tehno-chimic al produselor alimentaţiei publice”

 www.esanatos.com - Ternologia preparatelor de baza din componenta meniurilor

 

29