BAZELE MERCEOLOGIEI

PROPRIETĂŢI ŞI

CARACTERISTICI DE

CALITATE

Structura cursului

√ Proprietăţile şi caracteristicile mărfurilor - importanţă

√ Tipologia proprietăţilor mărfurilor

√ Proprietăţi fundamentale ale mărfurilor

√ Proprietăţi specifice ale mărfurilor

√ Indicii de calitate ai mărfurilor

√ Defectele de calitate ale mărfurilor

√ Bibliografie

Proprietăţile şi caracteristicile mărfurilor - importanţă

CARACTERISTICI....

„cele mai importante

proprietăți ale unui

produs, care îl definesc și

îl descriu în raport cu o

cerință specificată”

PROPRIETĂŢI....

„totalitatea însușirilor

unui produs care îl

diferențiază de alte

produse și îi conferă

capacitatea de a satisface

o trebuință”

Proprietăţile şi caracteristicile mărfurilor - importanţă

Gruparea proprietăţilor este relativă - în funcţie de

natura şi destinaţia produsului

PROPRIETĂŢI DE BAZĂ

◦ număr restrâns

PROPRIETĂŢI SECUNDARE

◦ restul proprietăţilor

◦ precizează mărimea indicelui de calitate al

proprietăţilor de bază

◦ ajută la stabilirea calităţii produsului

Proprietăţile şi caracteristicile mărfurilor - importanţă

O proprietate considerată principală la un produs

care satisface o necesitate, poate fi considerată

proprietate secundară la un alt produs care este destinat

satisfacerii unei alte nevoi.

Între numărul proprietăţilor şi importanţa pe care

acestea o au există o relaţie invers proporţională.

Tipologia proprietăţilor mărfurilor

Proprietăţile mărfurilor se pot clasifica în funcţie de

mai multe criterii ştiinţifice:

În funcţie de nivelul de relevanţă a proprietăţilor pentru

calitatea mărfurilor:

Proprietăţi critice – aprox. 10%

ex: pentru produsele alimentare – conţinutul de substanţe

nutritive

Proprietăţi importante/majore – peste 40%

ex: pentru unele produse alimentare – indicele de refracţie

Proprietăţi minore/indiferente – până la 60%

ex: masa, dimensiunea

Tipologia proprietăţilor mărfurilor

În funcţie de relaţiile care apar pe parcursul circuitului

fizic al produsului:

Proprietăţi logic-formale – localizează produsul

- reflectă relaţia marfă - spaţiu

Proprietăţi tehnico-funcţionale – prevăzute în documente

tehnice, în standarde

- reflectă relaţia marfă - marfă

Proprietăţi economico-sociale – influenţate de relaţia

care apare în procesul de consum sau utilizare

- reflectă relaţia marfă - individ

Tipologia proprietăţilor mărfurilor

În funcţie de natura proprietăţilor:

Proprietăţi fizice

Proprietăţi chimice

Proprietăţi biologice

Proprietăţi economice

Proprietăţi estetice

Proprietăţi organoleptice

Proprietăţi ergonomice

Proprietăţi ecologice

Tipologia proprietăţilor mărfurilor

În raport cu natura şi efectul pe care îl au în procesul de

utilizare:

Proprietăţi tehnico-funcţionale:

tehnice;

de disponilibitate.

Proprietăţi psihosenzoriale şi sociale:

estetice;

organoleptice;

ergonomice;

ecologice.

Proprietăţi economice.

Proprietăţi fundamentale ale mărfurilor

Proprietăţile fundamentale ale mărfurilor includ

proprietăţile generale ale mărfurilor, care se regăsesc la

majoritatea grupelor de produse.

Masa

cantitatea de materie conţinută în produs

permite cercetarea cantitativă şi calitativă

se măsoară de mai multe ori, deoarece la unele produse

se modifică

în practica comercială:

◦ masa propriu-zisă

◦ masa pe unitate de lungime, suprafaţă şi volum

◦ masa comercială

◦ masa vrac

Proprietăţi fundamentale ale mărfurilor

Densitatea

masa specifică

poate fi:

◦ densitate absolută – la corpuri solide cu structură

compactă

◦ densitate aparentă – la corpurile poroase

densitatea absolută = masa (kg.) / volum (m3)

depinde de natura produsului

scade cu temperatura

se măreşte cu creşterea presiunii

Proprietăţi fundamentale ale mărfurilor

Greutatea specifică

reprezintă greutatea unităţii de volum dintr-un material

greutatea corpului omogen (N) / volumul său (m3)

Proprietăți de sorbție

sau higroscopicitatea = se exprimă prin cantitatea de apă

(grame) reținută de produs, pe unitatea de timp

forme de sorbţie:

Absorbţia – în toată masa produsului

Adsorbţia – la suprafaţa produsului

Desorbţia – inversul absorbţiei

Chemosorbţia – interacţiunea chimică a vaporilor de

apă cu produsul

Proprietăţi fundamentale ale mărfurilor

Proprietăți chimice

Compoziţia chimică

Comportarea la acţiunea agenţilor atmosferici sau chimici

Depind de structura fizică şi chimică

Compoziţia chimică a produselor:

- alimentare defineşte valoarea nutritivă a acestora

(substanţele nocive şi toxice din alimente)

- ajută la identificarea falsificărilor

- substuirea produselor de calitate superioară cu unul

de calitate inferioară

Proprietăţi fundamentale ale mărfurilor

Proprietăți dimensionale

Consumatorul intră în contact cu acestea

Lungimea şi suprafaţa

Volumul şi capacitatea

Numerele de încălţăminte

Densitatea de lungime

Proprietăți optice

Transparenţa (90% sticla)

Opacitatea

Transluciditatea

Indicele de refracţie

Luciul – sticlos, diamant, mătăsos, metalic

Culoarea – cea mai importantă

Proprietăţi fundamentale ale mărfurilor

Culoarea este cercetată în următoarele situaţii:

identificarea produselor

stabilirea gradului de conformitate cu normele interne

stabilirea gradului de impurificare

stabilirea gradului de prospeţime sau degradare

are efecte fiziologice şi psihologice asupra omului

Proprietăţi specifice ale mărfurilor

Proprietăţile mecanice

specifice mărfurilor metalice, din lemn, textile, piele

(comportamentul mărfurilor la acţiunea forţelor

exterioare – rezistenţa):

◦ Rezistenţa la tracţiune

◦ Rezistenţa la compresiune

◦ Rezistenţa la înconvoiere, răsucire, frecare

◦ Rezistenţa la uzură prin frecare

◦ Rezistenţa la oboseală

◦ Rezistenta la şoc mecanic (izbire)

◦ Rezistenţa la pătrundere, etc.

Proprietăţi specifice ale mărfurilor

Proprietăţile tehnologice

Metale:

Maleabilitatea

Ductibilitatea

Forjabilitatea

Textile:

Capacitatea de filare

Capacitatea de împâslire

Sticla:

Subrăcirea

Capacitatea de prelucrare prin presare, suflare, turnare

Proprietăţi specifice ale mărfurilor

Fiabilitatea

Aptitudinea unui produs de a-şi îndeplini funcţia specifică,

în condiţii normale, o perioadă data de timp

Se regăseşte la maşinile unelte, mijloacele de transport,

aparate electrice, electrotehnice şi electronice

Se determină prin metode statistico-matematice

Depinde de calitatea proiectării şi execuţiei şi de ritmicitatea

operaţiilor de întreţinere

Mentenabilitatea

Aptitudinea unui produs de a fi menţinut în starea de

funcţionare, în condiţii de utilizare date, când mentenanţa se

efectuează conform specificaţiilor.

Proprietăţi specifice ale mărfurilor

Disponibilitatea

Aptitudinea unui produs de a-şi îndeplini funcţia specifică, în

condiţii normale, o perioadă dată de timp

Valoarea nutritivă

proprietate de bază a mărfurilor alimentare

este dată de conţinutul de substanţe nutritive şi calitatea

acestora

componentele valorii nutritive:

• valoarea psihosenzorială

• valoarea biologică

• valoarea energetică

• valoarea igienico-sanitară

Proprietăţi specifice ale mărfurilor

Proprietăţi igienico-sanitare şi de confort

Proprietăţile igienico-sanitare pot determina:

o limitarea domeniului de întrebuinţare

omăsurile ce trebuie luate cu ocazia manipulării

o izolarea lor

Proprietăţi de confort:

o absorţia şi transportul transpiraţiei

o permeabilitatea la aer şi vapori de apă

o capacitatea de izolare termică

Proprietăţi specifice ale mărfurilor

Proprietăţi psihosenzoriale

se confundă cu cele estetice

pot fi puse în evidenţă cu ajutorul simţurilor

determină stări emoţionale, afective

gruparea proprietăţilor psihosenzoriale:

• cu ajutorul simţul văzului – forma, simetria, armonia,

coloristica

• cu ajutorul simţul tactil – tuşeul, rugozitatea,

uniformitatea

• cu ajutorul simţul olfactiv - mirosul

• cu ajutorul simţul mirosului şi gustului – gustul,

aroma, textura, buchetul

Proprietăţi specifice ale mărfurilor

Carnea – proprietăţi organoleptice:

Aspectul exterior – specific de carne proaspătă;

Culoarea – variază de la roz spre roşu închis;

Consistenţa – după sacrificare este moale, iar după

maturare (48 ore) devine elastică;

Mirosul – specific cărnii proaspete, corespunzător

speciei.

Carnea alterată are suprafaţa umedă, culoarea cenuşie sau

verzuie, o consistenţă moale, iar prin apăsarea cu degetul

rămân urme. Mirosul este neplăcut, de putrefacţie.

Proprietăţi specifice ale mărfurilor

Proprietăţile estetice – elementele estetice:

Desenul – alături de culoare – dă aspect

Linia – generează forma

Ornamentul

Culoarea

Stilul

Armonia

Indicii de calitate ai mărfurilor

Indicii de calitate ai mărfurilor sunt expresia cifrică

sau noţională pe care o poate lua proprietatea unui produs la

un moment dat.

importanţa indicilor:

- însoţesc marfa

- sunt mentionaţi în norme, standarde, contracte

- determinarea calităţii = aflarea mărimii indicelui de

calitate

indicii de calitate sunt:

cifrici – iau măsuri relative sau absolute

noţionali – sunt adjective cu/fără grad de comparaţie

Indicii de calitate ai mărfurilor

După scopul în care se utilizează indicii de calitate:

o indici cu care operează furnizorii (reprezintă principalii

parametri tehnici)

o indici care arată ponderea produselor cu defecte

o indici ce caracterizează mărimea refuzurilor de mărfuri

o indici ce carcterizează gradul de utilitate al mărfurilor

Defectele de calitate ale mărfurilor

Reprezintă abateri de la normele tehnice

Se mai numesc – vicii de calitate

Diminuează sau lichidează calitatea

Clasificarea defectelor

Modul de constatare:

vizibile – uşor de detectat la recepţie

ascunse – apar post recepţie – în utilizare

Provenienţă:

la materia prima

din procesul tehnologic

la ambalare

la transport sau depozitare

Defectele de calitate ale mărfurilor

Domeniul de manifestare:

de structură

de aspect

funcţionale

de ambalare şi transport

Gravitatea pe care o poate genera asupra calităţii:

critice – produse de panificaţie: mucegăirea

majore – la lactate: separarea zerului

minore – la conserve: legume sau fructe lovite

Defectele de calitate ale mărfurilor

Calitatea legumelor - analiza:

Fizic: culoare, aspect, defecte fizice, maturitate fiziologică

deplină;

Păstrarea în spaţii necorespunzătoare poate determina:

• Defecte fizice provocate de:

- diferite boli;

- dăunători;

- defecte mecanice

Păstrare în spaţii special amenajate, corespunzătoare igienic,

la o temperatură constantă de 2-5 grade C (cartofi până la 10

grade C) şi bine aerisite.

BIBLIOGRAFIE

Dinu V. (coord.), Fundamentele ştiinţei mărfurilor,

Editura ASE, București, 2008

Olaru M. (coord.), Fundamentele ştiinţei mărfurilor,

Editura Economică, București, 2000

Stănescu D., Voicu O.L., Stan R.E., Bazele

Merceologiei, Editura Universitară, Bucureşti, 2008

Stavrositu S., Managementul calităţii serviciilor şi

ospitalitatea în restaurante, gastronomie, hoteluri,

Editura Polirom, 2014