Download - Curs_BAZELE_MERCEOLOGIEI_Tema_3.pdf
BAZELE MERCEOLOGIEI
PROPRIETĂŢI ŞI
CARACTERISTICI DE
CALITATE
Structura cursului
√ Proprietăţile şi caracteristicile mărfurilor - importanţă
√ Tipologia proprietăţilor mărfurilor
√ Proprietăţi fundamentale ale mărfurilor
√ Proprietăţi specifice ale mărfurilor
√ Indicii de calitate ai mărfurilor
√ Defectele de calitate ale mărfurilor
√ Bibliografie
Proprietăţile şi caracteristicile mărfurilor - importanţă
CARACTERISTICI....
„cele mai importante
proprietăți ale unui
produs, care îl definesc și
îl descriu în raport cu o
cerință specificată”
PROPRIETĂŢI....
„totalitatea însușirilor
unui produs care îl
diferențiază de alte
produse și îi conferă
capacitatea de a satisface
o trebuință”
Proprietăţile şi caracteristicile mărfurilor - importanţă
Gruparea proprietăţilor este relativă - în funcţie de
natura şi destinaţia produsului
PROPRIETĂŢI DE BAZĂ
◦ număr restrâns
PROPRIETĂŢI SECUNDARE
◦ restul proprietăţilor
◦ precizează mărimea indicelui de calitate al
proprietăţilor de bază
◦ ajută la stabilirea calităţii produsului
Proprietăţile şi caracteristicile mărfurilor - importanţă
O proprietate considerată principală la un produs
care satisface o necesitate, poate fi considerată
proprietate secundară la un alt produs care este destinat
satisfacerii unei alte nevoi.
Între numărul proprietăţilor şi importanţa pe care
acestea o au există o relaţie invers proporţională.
Tipologia proprietăţilor mărfurilor
Proprietăţile mărfurilor se pot clasifica în funcţie de
mai multe criterii ştiinţifice:
În funcţie de nivelul de relevanţă a proprietăţilor pentru
calitatea mărfurilor:
Proprietăţi critice – aprox. 10%
ex: pentru produsele alimentare – conţinutul de substanţe
nutritive
Proprietăţi importante/majore – peste 40%
ex: pentru unele produse alimentare – indicele de refracţie
Proprietăţi minore/indiferente – până la 60%
ex: masa, dimensiunea
Tipologia proprietăţilor mărfurilor
În funcţie de relaţiile care apar pe parcursul circuitului
fizic al produsului:
Proprietăţi logic-formale – localizează produsul
- reflectă relaţia marfă - spaţiu
Proprietăţi tehnico-funcţionale – prevăzute în documente
tehnice, în standarde
- reflectă relaţia marfă - marfă
Proprietăţi economico-sociale – influenţate de relaţia
care apare în procesul de consum sau utilizare
- reflectă relaţia marfă - individ
Tipologia proprietăţilor mărfurilor
În funcţie de natura proprietăţilor:
Proprietăţi fizice
Proprietăţi chimice
Proprietăţi biologice
Proprietăţi economice
Proprietăţi estetice
Proprietăţi organoleptice
Proprietăţi ergonomice
Proprietăţi ecologice
Tipologia proprietăţilor mărfurilor
În raport cu natura şi efectul pe care îl au în procesul de
utilizare:
Proprietăţi tehnico-funcţionale:
tehnice;
de disponilibitate.
Proprietăţi psihosenzoriale şi sociale:
estetice;
organoleptice;
ergonomice;
ecologice.
Proprietăţi economice.
Proprietăţi fundamentale ale mărfurilor
Proprietăţile fundamentale ale mărfurilor includ
proprietăţile generale ale mărfurilor, care se regăsesc la
majoritatea grupelor de produse.
Masa
cantitatea de materie conţinută în produs
permite cercetarea cantitativă şi calitativă
se măsoară de mai multe ori, deoarece la unele produse
se modifică
în practica comercială:
◦ masa propriu-zisă
◦ masa pe unitate de lungime, suprafaţă şi volum
◦ masa comercială
◦ masa vrac
Proprietăţi fundamentale ale mărfurilor
Densitatea
masa specifică
poate fi:
◦ densitate absolută – la corpuri solide cu structură
compactă
◦ densitate aparentă – la corpurile poroase
densitatea absolută = masa (kg.) / volum (m3)
depinde de natura produsului
scade cu temperatura
se măreşte cu creşterea presiunii
Proprietăţi fundamentale ale mărfurilor
Greutatea specifică
reprezintă greutatea unităţii de volum dintr-un material
greutatea corpului omogen (N) / volumul său (m3)
Proprietăți de sorbție
sau higroscopicitatea = se exprimă prin cantitatea de apă
(grame) reținută de produs, pe unitatea de timp
forme de sorbţie:
Absorbţia – în toată masa produsului
Adsorbţia – la suprafaţa produsului
Desorbţia – inversul absorbţiei
Chemosorbţia – interacţiunea chimică a vaporilor de
apă cu produsul
Proprietăţi fundamentale ale mărfurilor
Proprietăți chimice
Compoziţia chimică
Comportarea la acţiunea agenţilor atmosferici sau chimici
Depind de structura fizică şi chimică
Compoziţia chimică a produselor:
- alimentare defineşte valoarea nutritivă a acestora
(substanţele nocive şi toxice din alimente)
- ajută la identificarea falsificărilor
- substuirea produselor de calitate superioară cu unul
de calitate inferioară
Proprietăţi fundamentale ale mărfurilor
Proprietăți dimensionale
Consumatorul intră în contact cu acestea
Lungimea şi suprafaţa
Volumul şi capacitatea
Numerele de încălţăminte
Densitatea de lungime
Proprietăți optice
Transparenţa (90% sticla)
Opacitatea
Transluciditatea
Indicele de refracţie
Luciul – sticlos, diamant, mătăsos, metalic
Culoarea – cea mai importantă
Proprietăţi fundamentale ale mărfurilor
Culoarea este cercetată în următoarele situaţii:
identificarea produselor
stabilirea gradului de conformitate cu normele interne
stabilirea gradului de impurificare
stabilirea gradului de prospeţime sau degradare
are efecte fiziologice şi psihologice asupra omului
Proprietăţi specifice ale mărfurilor
Proprietăţile mecanice
specifice mărfurilor metalice, din lemn, textile, piele
(comportamentul mărfurilor la acţiunea forţelor
exterioare – rezistenţa):
◦ Rezistenţa la tracţiune
◦ Rezistenţa la compresiune
◦ Rezistenţa la înconvoiere, răsucire, frecare
◦ Rezistenţa la uzură prin frecare
◦ Rezistenţa la oboseală
◦ Rezistenta la şoc mecanic (izbire)
◦ Rezistenţa la pătrundere, etc.
Proprietăţi specifice ale mărfurilor
Proprietăţile tehnologice
Metale:
Maleabilitatea
Ductibilitatea
Forjabilitatea
Textile:
Capacitatea de filare
Capacitatea de împâslire
Sticla:
Subrăcirea
Capacitatea de prelucrare prin presare, suflare, turnare
Proprietăţi specifice ale mărfurilor
Fiabilitatea
Aptitudinea unui produs de a-şi îndeplini funcţia specifică,
în condiţii normale, o perioadă data de timp
Se regăseşte la maşinile unelte, mijloacele de transport,
aparate electrice, electrotehnice şi electronice
Se determină prin metode statistico-matematice
Depinde de calitatea proiectării şi execuţiei şi de ritmicitatea
operaţiilor de întreţinere
Mentenabilitatea
Aptitudinea unui produs de a fi menţinut în starea de
funcţionare, în condiţii de utilizare date, când mentenanţa se
efectuează conform specificaţiilor.
Proprietăţi specifice ale mărfurilor
Disponibilitatea
Aptitudinea unui produs de a-şi îndeplini funcţia specifică, în
condiţii normale, o perioadă dată de timp
Valoarea nutritivă
proprietate de bază a mărfurilor alimentare
este dată de conţinutul de substanţe nutritive şi calitatea
acestora
componentele valorii nutritive:
• valoarea psihosenzorială
• valoarea biologică
• valoarea energetică
• valoarea igienico-sanitară
Proprietăţi specifice ale mărfurilor
Proprietăţi igienico-sanitare şi de confort
Proprietăţile igienico-sanitare pot determina:
o limitarea domeniului de întrebuinţare
omăsurile ce trebuie luate cu ocazia manipulării
o izolarea lor
Proprietăţi de confort:
o absorţia şi transportul transpiraţiei
o permeabilitatea la aer şi vapori de apă
o capacitatea de izolare termică
Proprietăţi specifice ale mărfurilor
Proprietăţi psihosenzoriale
se confundă cu cele estetice
pot fi puse în evidenţă cu ajutorul simţurilor
determină stări emoţionale, afective
gruparea proprietăţilor psihosenzoriale:
• cu ajutorul simţul văzului – forma, simetria, armonia,
coloristica
• cu ajutorul simţul tactil – tuşeul, rugozitatea,
uniformitatea
• cu ajutorul simţul olfactiv - mirosul
• cu ajutorul simţul mirosului şi gustului – gustul,
aroma, textura, buchetul
Proprietăţi specifice ale mărfurilor
Carnea – proprietăţi organoleptice:
Aspectul exterior – specific de carne proaspătă;
Culoarea – variază de la roz spre roşu închis;
Consistenţa – după sacrificare este moale, iar după
maturare (48 ore) devine elastică;
Mirosul – specific cărnii proaspete, corespunzător
speciei.
Carnea alterată are suprafaţa umedă, culoarea cenuşie sau
verzuie, o consistenţă moale, iar prin apăsarea cu degetul
rămân urme. Mirosul este neplăcut, de putrefacţie.
Proprietăţi specifice ale mărfurilor
Proprietăţile estetice – elementele estetice:
Desenul – alături de culoare – dă aspect
Linia – generează forma
Ornamentul
Culoarea
Stilul
Armonia
Indicii de calitate ai mărfurilor
Indicii de calitate ai mărfurilor sunt expresia cifrică
sau noţională pe care o poate lua proprietatea unui produs la
un moment dat.
importanţa indicilor:
- însoţesc marfa
- sunt mentionaţi în norme, standarde, contracte
- determinarea calităţii = aflarea mărimii indicelui de
calitate
indicii de calitate sunt:
cifrici – iau măsuri relative sau absolute
noţionali – sunt adjective cu/fără grad de comparaţie
Indicii de calitate ai mărfurilor
După scopul în care se utilizează indicii de calitate:
o indici cu care operează furnizorii (reprezintă principalii
parametri tehnici)
o indici care arată ponderea produselor cu defecte
o indici ce caracterizează mărimea refuzurilor de mărfuri
o indici ce carcterizează gradul de utilitate al mărfurilor
Defectele de calitate ale mărfurilor
Reprezintă abateri de la normele tehnice
Se mai numesc – vicii de calitate
Diminuează sau lichidează calitatea
Clasificarea defectelor
Modul de constatare:
vizibile – uşor de detectat la recepţie
ascunse – apar post recepţie – în utilizare
Provenienţă:
la materia prima
din procesul tehnologic
la ambalare
la transport sau depozitare
Defectele de calitate ale mărfurilor
Domeniul de manifestare:
de structură
de aspect
funcţionale
de ambalare şi transport
Gravitatea pe care o poate genera asupra calităţii:
critice – produse de panificaţie: mucegăirea
majore – la lactate: separarea zerului
minore – la conserve: legume sau fructe lovite
Defectele de calitate ale mărfurilor
Calitatea legumelor - analiza:
Fizic: culoare, aspect, defecte fizice, maturitate fiziologică
deplină;
Păstrarea în spaţii necorespunzătoare poate determina:
• Defecte fizice provocate de:
- diferite boli;
- dăunători;
- defecte mecanice
Păstrare în spaţii special amenajate, corespunzătoare igienic,
la o temperatură constantă de 2-5 grade C (cartofi până la 10
grade C) şi bine aerisite.
BIBLIOGRAFIE
Dinu V. (coord.), Fundamentele ştiinţei mărfurilor,
Editura ASE, București, 2008
Olaru M. (coord.), Fundamentele ştiinţei mărfurilor,
Editura Economică, București, 2000
Stănescu D., Voicu O.L., Stan R.E., Bazele
Merceologiei, Editura Universitară, Bucureşti, 2008
Stavrositu S., Managementul calităţii serviciilor şi
ospitalitatea în restaurante, gastronomie, hoteluri,
Editura Polirom, 2014