TRADITIE SI RAFINAMENT IN BUCATARIA ROMANEASCA

CURS DE SPECIALIZARE

Aruncand o privire in copilaria bucatariei, vom vedea ca aceasta este in fond o geografie a camarilor terei dar si al gusturilor. De la polii cu gheturi pana in teserturi si jungle, oamenii si-au ostoit pantecele cu ceea ce le-a dat petecul de pamanu cu care i-a invrednicit norocul.

La fiecare popor bucataria a fost intotdeauna si refelexul timpului. S-a dezvoltat in pas cu civilizatioa fiind una din componentele acesteia.

Bucataria practicata in zilele noastre a cunoscut de-a lungul vremurilor perioade de stalucile la fel cum nu i-a lipsit nici momentele mai putin faste. Cate nu i-au stat in cale, de-a curmezisul ,ori sa-i netezeasca drumul.

Evenimente politice care i-au stimulat virtutiile, ori secete si molime care i-au umilit existenta. Razboaie care pentru unii aduceau bunastare vremelnica, iar pentru altii foamete si deznadejde. In cercetarea acesteia avem de-a face cu efortul de generatii. Rafinametul ei a fost posibil doar prin filtarea dea lungul sirurilor de civilizatii. Vrand, nevrand la cartea ei au scris cate un capitol si arheologi si geologi, antropologi si medici, istorici ai religiilor, botanisti si zoologi si in mod sigur nu exista preocupare umana care sa nu se fi intersectat in cercetarile sale cu un domeniu atat de banal in aparenta, dar cu implicatii inca insuficient circumscrise.

Bucataria ramane totusi una dintre cele mai rafinate deprinderi ale omului. Ispravile ei, “capodopere de o zi” cum sunt numite bucatele, cer vocatie si inteligenta, gust si imaginatie, cultura si talent si, nu in ultimul rand adevarate sacrificii adesea necunoscute de cei ce stau departe de bucatarie.

Ca toate popoarele epocilor indepartate, stramosii nostri geto daci duceau o viata modesta. Agricultori fiind aveau o hrana frugala si consta mai mult in vegetale. Legume de tot felul, apoi carne de vanat, de vite, de oi, de capre, de porci. Vanatul cel mai folosit era de mistret, de cerb sau de iepure. De asemenea, pescuitul reprezenta o baza a hranei, baltile fiind pline de peste, livezile, de asemeni, pline de fructe. Meiul, ca si graul cultivat abundent, dadea painea ce de toate zilele. In ciuda tuturor acestora, geto – dacii au staruit intr-o modestie alimentara, poate ceva mai greu de inteles astazi. In acest sens istoria relateaza scene cu virtutii emblematice a modestiei strabunilor nostri geto – daci:

- cu aproximativ 300 ani I.e.n. Lisimach, urmasul lui Alexandru Macedon porneste o campanie de cucerire a Daciei. Fiind invins si luat prizonier de catre Dromichetes, regele geto – dacilor, acesta ii ofera o masa bogata si stralucitoare dupa modelul Imperiului Macedonian al acelor vremuri. Alaturi, la mese joase de lemn, asezati pe paie, sedeau dacii, invangatorii. Modest ei mananca o fiertura din carne si legume. Dromichete intreaba pe Lisimach: care masa ti se pare mai regeasca? Nu se stie daca raspunsul a fost pe masura intrebarii, dar replica a venit precum o sageata folosita in lupta. “Daca a ta, atunci ce ai cautat la saracia nostra”.

Eminescu cunostea desigur aceasta, devreme ce peste viacuri izvodea prin glasul Marelui Mircea cel Batran: “eu imi apar saracia si nevoile si neamul”.

Ei bine, as completa ca nu saracia trebuie sa ne aparam acum, in Mileniul al III-a. Sa ne aparam bogatia, sa facem ca aceasta sa fie cat mai prospera. ( Dar asta este o alta poveste).

Sigur este ca pentru perioada respectiva nu se poate vorbi de o gastronomie proprie. Dar tot sigur este ca preocupari pentru o cat mai buna preparare a hranei au avut locuitorii pamanturilor noastre din timpurile cele mai vechi.

Bucataria primitiva a dacilor s-a modificat dupa ocupatia romana. Datorita bunastarii, a bogatiilor obtinute relativ usor in urma cuceririlor, Imperiul Roman dispunea de rafinament. Gratie civilizatiei romane, bucataria dacilor s-a dezvoltat; au aparut noi feluri de mancare, au aparut branzeturile fermentate, aluaturi, diferite sosuri, mirodenii, preparate din porc, afumaturi, carnati, tobe, caltabosi, jumari s.a.

Progresul in bucatarie s-a manifestat atat in varietatea felului, a modului de pregatire, cat si a modului de condimentare a mancarurilor. Gasim de asemeni destule indicii ca influiente ale bucatariei romane s-au extins in toate provinciile din interiorul imperiului.

Numeroasele invazii care s-au succedat apoi au modificat bucataria dacilor, astfel gasim astazi ca unele preparate de veche traditie, ramas epana in zilele noastre au apetenta cu altele ce apartin popoarelor din jur. Aceste modificate is stilizate prin instrinct, prin gust si abilitate au devenit preparate proprii prin specificul neamului repsectiv.

Bucataria Romaneasca se configureaza mai ales odata cu aparitia hanurilor. Aceasta desi sa recunoastem ca la radacina rafinamentului sofisticatelor mancaruri de azi, stau carciumile, chiar daca rostind aceasta vocabula, transpare nu de putine ori o nuanta peiorativa.

Hanurile iau amploare odata cu dezvoltarea vietii economice prin sec. Al XVII-lea. Impulsionate de trebuintele calatorilor, carciumile, hanurile, caravanveraiurile, au trebuit sa prepare mancaruri pe gustul acestora. Friptura mancare tipica ramasa inca din vremea cand populatia bastinasa era nevoita sa traiasca ascunsa, s-a perfectionat. La zecile de feluri de mancare din friptura se adauga sub diverse influente, alte mancaruri la fel de cautate: ghiveciul, musacaua, pilaful, cuccanul gatit cu stafide, mielul cu orez si stafide, chebabul din berbec si caprioara, pilaful cu cas-mas(stafide rosii). Apoi delicioasa friptura haiduceasca, frigaroiul hotesc.

Dupa cum ne informeaza Mihail Sadoveanu, pe mesele boierilor se gasesc nelipsitele borsuri si supe cu taitei de casa, clopani umpluti cu nuci, stafide si orez, pui la ceaun, nelipsita piftiede cocos, parjoale de pasare, puicana umpluta, gainusa de alun, paceaua, sarmalutele din piept de gasca, apoi alivanca, placintele “poale in brau”, sarailii in siropuri dulci, cataifuri si baclavale dupa influenta orientala; mancaruri dupa cum spunea Mihail Sadoveanu, nascocite de poporul roman parca anume pentru a uimi si pe cel mai scepyic locuitor al acestei planete, starnind admiratia si zavistia bucatarilor cu diploma de la Paris.

Preocupari pentru emanciparea bucatariei au existat dintotdeauna. Astfel in perioada de dupa anul 1600-1630 vedem in Moldova o deschidere spre lumea occidentala. In acest sens marturie ne stau mesele somptuoase, ceremoniile de la curtea domnitorului Vasile Lup - dupa cum ne informeaza Academician profesor – Razvan Teodorescu.

Deschiderea spre Europa s-a datorat conditiilor vremii si legaturilor cu ariile invecinate, prin traditiile politice si dinastice ale Moldovei acelor timpuri. Legaturi ce erau patrunse de modul de viata si de cultura Moldovei.

Acest fenomen de deschidere spre civilizatie occidentala, difuzeaza apoi ceva mai lent si in bucataria si traditionalismul muntenesc.Pe masura oarecum a distantarii de traditia bizantina de care atarnasera aproape complet secolele trecute.

Astfel vedem ca pe mesele Brancovenilor, pe langa preparatele traditionale, se resfata rosbifuri, biftecuri suculente, escalopuri, careuri patrunse de la stralucita curte a regelui Ludovic Soare al Frantei. Luxul si stralucirea se manifestau mai ales in ustensilele folosite, in ceremonialul de aranjare a meselor, nefiind insa alterata savoarea mancarurilor si a bauturilor traditionale, acestea ramanand la loc de cinste.

Bucataria Romaneasca poate fi definita ca un tot unitar, dar daca analizam structura mancarurilor din punct de vedere sortimental, al modului de preparare, al condimentarii, al asocierii diferitelor materii prime, vom constata ca exista particularitati zonale, regionale.

Fiecare provincie istorica are un specific aparte care s-a mentinut, s-a completat si imbogatit din punct de vedere sortimental si calitativ astfel:

Bucataria din Moldova se caracterizeaza prin mancaruri fine, rafinate si gustoase.La prepararea lor se foloseste in special carnea de pasare, pestele, carne de porc, vita, vanatul precum si legume, lapte, oua, branzeturile. Ciorbele se acresc cu bors ( o fermentatie strabuna din faina de porumb si paine uscata, inventie tipic moldoveneasca ) se imbunatatesc cu smantana si oua. Mancarurile sunt mai dietetice, se realizeaza fara rantasuri prajite, innobilate de condimente naturale.Se foloseste abundent mararul, patrunjelul, cimbrul, ardei iute, hasmatuchi, usturoi si altele. In general bucataria moldoveneasca este cea mai fidela pastratoare a traditiei culinare. Se mananca mult dulciurile din aluat realizate cu diferite umpluturi din fructe, legume, branzeturi : cozonac moldovenesc, placinte cu dovleac, poale in brau,pasca moldoveneasca, coltunasi, placinte cu branza, cu mere, cu varza, etc.

Bucataria din Dobrogea influentata in primul rand de fauna, de clima, dar si de bucataria orientala. Se foloseste mult pestele, vanatul, carnea de oaie, dar si cea de pasare, porc sau vita. Ciorbele se acresc in general cu otet, zeama de varza, dar si bors. Preparatele de baza sunt insotite de garnituri din orez, legume, dar si paste fainoase. Se foloseste mult laptele batut, iaurtul dar si branza telemea, care se consuma ca atare dar si la pregatirea altor mancaruri.

Bucataria din Muntenia se caracterizeaza prin diversitate, ingeniozitate, delicatete. De-a lungul vremii a suferit influenta greceasca, orientala, dar si finetea si rafinamentul bucatariei franceze, iar in zilele noastre si influenta bucatariei italiene. Se poate caracteriza prin mancaruri gustoase. Se foloseste un rafinament variat de legume, carne, produse din carne, peste, lapte, [aste fainoase, fructe. Ciorbele sunt realizate din carne de pasare, de vaca, din legume si sunt acrite mai ales cu bors si corcoduse, la care se foloseste mult leusteanul, deasemeni imbunatatite cu orez, dar si cu zdrente obtinute din oua cu faina. Sosurile si salatele sunt la mare cautare, deasemeni diferite combinatii din fructe, oua, branzeturi legate cu diferite sosuri

Bucataria olteneasca pastreaza si azi obiceiul de a pregati mancarea in oale de pamant “La test”. Aceasta tehnologie ofera un gust deosebit mancarurilor si poarta parfumul bucatariei

maestre stramosesti. In bucataria olteneasca se folosesc legumele proaspete, pestele, carnea de vaca si porc, lactatele si branzeturile. Prazul si stevia sunt legumele obisnuite in prepararea ciorbelor, influenta vecinilor s-a resimtit si aici : ghiveciul calugaresc, tochitura olteneasca, tocana calugareasca, saramura de peste cat si carnaciorii oltenesti.

Bucataria din Transilvania de-a lungul istoriei a suferit influenta bucatariei Austro-Ungare. In Ardeal se foloseste mult slanina afumata, bine pregatita care se consuma in tot timpul anului ca atare sau in diferite mancaruri. Mancarurile obtinute sunt grase, gustoase, piperate.Ciorbele se acresc indeosebi cu otet sau zeama de varza, se imbunatatesc cu galbenus de ou, smantana si faina. Tarhonul este specific acestor ciorbe.

Bucataria banateana puternic influentata ca si cea din Transilvania, de bucataria Austro-Ungara, dar si de bucataria greceasca, italieneasca sau franceza. Mancarurile sunt pregatite in special din carne de porc. Legumele innabusite in untura sau ulei, condimentate cu piper, cimbru, boia de ardei, chimen. Se folosesc din abundenta taitei de casa atat la mancaruri cat si la deserturi, taiati in diferite forme din care se obtin iofca cu varza , cu branza, cu nuca, cu lapte. Apoi gulasul banatean sau papricasul cu galusti sau renumitul “varza beles”- o budinca din taitei de casa cu branza de vaci si stafide invelita in foaie de placinta. In general in bucataria din Banat se foloseste mult carnea de porc, de vaca, pasare si mai putin pestele.

Spuneam ca preocupari pentru rafinament au existat din totdeauna. Putem spune chiar ca in momentul de fata exista un exces. Vedem chiar o inflatie de noi produse alimentare.Cum in toate exista o moda, nici bucataria nu se poate sustrage, cu un singur amendament insa : in acest domeniu un preparat trebuie sa existe in voga mai mult de un veac.

Actuala tendinta de universalizare, poate avea si unele efecte asa zis secundare. Este posibil ca un nou fel de bucatarie sa inghita pe celelalte traditionale. Acest lucru nu trebuie sa se intample. Fiecare zona geografica, fiecare tara isi are specificul sau care tine si de gastronomia proprie. Aceasta constituie insasi bogatia Europeana. Produsele gastronomice ale unui popor inseamna o calatorie spre intimitatea si civilizatia lui.

O masa obisnuita sau chiar o infruntare frugala de cateva produse gastronomice, constituie o prima sonda aruncata spre viata si istoria lui. Din pacate, astazi, asistam la numeroase improvizatii, meschinarii sub motivatia de modernism. Trebuie inteles ca nu de putine ori preocuparea pentru progres duce uneori nu numai la rafinament dar si la excentricitati.

Bucataria romaneasca nu trebuie ignorata. Atat prin credinta ce-i purtam cat si pentru ca ea place atat romanilor cat si strainilor.

Ea se bazeaza dintotdeauna pe produsele obtinute atat din regnul animal cat si cel vegetal, o echilibristica ce trebuie pastrata pentru sanatatea noastra. Periclitarea acesteia de mai lunga durata poate avea efecte uneori neplacute, bucatele trebuie sa aiba gustul a ceea ce sunt, cu alte cuvinte, prea multa sofisticare strica atat gustului cat si stomacului.

Semnificativ este si faptul ca Paul Boncuse, unul dintre cei mai celebri bucatari francezi, care de altfel a lansat “noua bucatarie”- “La nouve cuisinne”, a ajuns recent la concluzia ca tot bucataria traditionala este mai buna. Asta demonstreaza ca chiar in Franta lumea s-a saturat de excentricitati gastronomice “ fara cap si coada”, preferand, cum spune Boncuse, o friptura, un peste, o placinta sau o tarta preparata dupa retetele bunicelor noastre

Si inca ceva : acestea trebuie facute de profesionisti, de oameni care fac aceasta profesie, nu doar pentru ca nu au gasit ceva mai bun de facut, ci pentru ca au aceasta chemare

Si bucataria noastra traditionala- mostenire mandra- face parte din ceea ce Nicolae Iorga numea pentru poporul romanesc - “Un patrimoniu de traditii, de datini si istorie traita, care face originalitatea lui, deci dreptul lui la viata si indreptarul lui neclintit.”

Gheorghe Vatafu