curs - calitate grau (2)

7/14/2019 Curs - Calitate Grau (2)

1/26

CALITATEA CEREALELOR

CALITATEA GRULUI PENTRUPANIFICAIE


2/26

CALITATEA CEREALELORReglementare CE 1272/2009

Criterii pentru calitate, gru comun:

Umiditate, max. 14,5 %

Impuriti, max. 12 % Greutate specific(kg/hl), min. 73 %

Proteine (rap. la s.u.), min. 10,5 %

Indice de cdere Hagberg (sec.), 220 Indice Zeleny (ml), 22


3/26

CALITATE CEREALEDeterminare umiditate

Conform: SR EN ISO 712/2009

Principiul

Produsul este uscat la o temperaturde 130-133C ncondiii de presiune atmosferic normal, pe operioad corespunztoaredimensiunii particulelor.

Fig.1 Termobalan Fig.2 Etuv


4/26


Aceastmetodde uscare se apliccerealelor zdrobite nparticule din care cel puin 50 % trec printr-o sit cuorificii de 0,5 mm inu lasmai mult de 10 % reziduurin sita cu orificii rotunde de 1 mm. Se aplicila fin.

ProceduraSe cntrete cu o precizie de aproximativ 1 mg ocantitate de aproximativ 5 g din cerealele zdrobite nrecipientul cntritn prealabil. Se aeazrecipientul ntr-o etuv la o temperatur de 130-133C. Acest lucru

trebuie fcut ct mai rapid posibil, astfel nct s seprevin o scdere prea mare a temperaturii. Se lascerealele la uscat timp de dou ore, la o temperatur de130-133C. Se scoate recipientul din etuv, se lass serceasc timp de 30-45 de minute ntr-un exicator i secntrete(cu o precizie de aproximativ 1 mg).


5/26


Metoda de calculE = masa iniial, n grame, a mostrei de testatM = masa, n grame, a mostrei de testat dup preparare

M = masa, n grame, a mostrei de testat dup zdrobirem = masa, n grame, a mostrei de testat uscate Coninutul de umiditate ca procent din produs este egal

cu:fr preparare prealabil (E m) 100/E;cu preparare prealabil [(M m)M/M + E M]

100/E = 100 (1Mm/EM)

Testele trebuie efectuate cel puin de dou ori.


6/26


Umiditatea este un indicator important deapreciere a calitii grului.

Starea de maturitate optim la recoltare secaracterizeaz prin coninutul de ap, care nutrebuie sdepeasc15 %.

Pstrarea grului se realizeazn condiiioptime latemperaturi sub 14 %.


7/26

Coninut protein: SR EN ISO 20483/2007 -Metoda Kjeldhal

Principiu

Proba este mineralizatcu acid sulfuric n prezenaunui catalizator, urmatde etapa de alcalinizare idistilare. Amoniul este captat n soluie de acid

boric, titrat cu o soluie de acid sulfuric pentruconvertire n azot i apoi n proteina brut.

CALITATE CEREALEDeterminare protein


8/26

Fig.3 Sistem Kjeldahl pentru determinarea proteinei


9/26


Mineralizare

Proba se cantrete cu exactitate de 0,001 g;cantitatea aleaseste n funciede azotul coninut(ntre 0,005 - 0,2 g de azot).

n balonul de mineralizare se adaug reactiviiprecizain standard.

Mineralizarea decurge la (42010)C.


10/26


Distilarea

Proba mineralizat se neutralizeaz i seconecteaz pentru distilare (diferite variante);amoniul este captat n soluie de acid boric.

Titrarea

Se realizeazcu soluie standard volumetric.


11/26


Calcul i exprimare rezultate:

con. de azot % (wN)

n care:V0= vol. de soluiede acid sulfuric necesarpentru proba oarb,ml;V1= vol. de soluie de acid sulfuric necesar pentru proba de lucru, ml; 0,014 = cant. de azot echivalent la utilizarea a 1 ml soluie de acid sulfuric 0,5 mol/l, g; T = concentraia normal a soluiei de acid sulfuric folosit la titrare;

m = masa probei de lucru, g;wH= umiditatea.

Rezultatul se exprimcu douzecimale.

)100(

)(140

100

100*

100*014,0**)( 0101

HH wm

VVT

wm

TVV


12/26


Factori pentru conversia coninutului de azot nprotein:

Gru 5,7

Gru dur 5,7

Orz 6,25

Secar 5,7Porumb 6,25


13/26


Coninutul de proteine depinde de nzestrareagenetic a soiului de gru, de procesele densmnare folosite, de starea de maturare a

boabelor, de condiiile pedoclimatice. Coninutul de protein pentru un gru de calitate

trebuie s fie de minim 10,5 % raportat la

substana uscat.


14/26

Fig.4 Sistem Foss Infratec 1229 NIT grain analyzer, utilizat cametod alternativ n vederea determinrii umiditii i proteinei

din cereale


15/26

CALITATE CEREALEDeterminare indice de cdere

Conform SR ISO 3093/2005 Metoda Hagberg-Perten

Activitatea -amilazic se estimeaz folosind ca

substrat amidonul din prob. Metoda se bazeaz pe capacitatea unei suspensiiapoase din prob,de a gelatiniza rapid ntr-o baiede ap n fierbere i msurarea lichefierii

amidonului. Lichefierea influeneaz consistena gelului deamidon, deci rezistena vscozimetric i timpulnecesar acestuia de a cdea pe o distan

predefinit.


16/26

Fig.5 Sistem Perten 1800 pentru determinarea indicelui de cdere


17/26


Proba mcinateste cntarit, iar gramajul luat nlucru difern funcie de umiditatea probei;

Proba se transfer n tubul vscozimetric cu ocantitate exactde ap;

Analiza se desfoarconform standardului;

Valorile obinute se exprimn secunde.


18/26

Fig.6 Determinarea indicelui de cdere mod de lucru


19/26


Calitatea grului este foarte bun cnd indicelede cdere este cuprins ntre 200 i250 sec.;

Calitatea grului este bun cnd indicele de

cdere este cuprins ntre 180 i200 sec. sau ntre250 i280 sec.;

Determinarea este importantpentru c:

1. evalueaz valoarea de ntrebuinare a grnelorncolite;2. permite corectarea unei activiti amilazice

insuficiente.


20/26

Fig.7 Tipuri de pine obinute din finuri cu indici de cdere diferii


21/26

CALITATE CEREALEDeterminare gluten umed

Conform SR EN ISO 21414-2/2008 determinare mecaniccu Glutomatic gluten index

Coninutul de gluten este important pentruprocesul tehnologic de obinere a pinii.

Grul este foarte bun cnd glutenul umed este >26 %;

Grul este bunpentru un coninut de gluten umedcuprins ntre 24-26 %.


22/26

Fig.8 Sistem Perten pentru determinarea coninutului de gluten umed

Fig.9 Determinarea coninutului de gluten umedmod de lucru


23/26

Fig.10 Tipuri de pine obinute din finuri cu coninut de gluten diferit


24/26

CALITATE CEREALEDeterminare indice Zeleny

Conform SR ISO 5529/2007; Se aplicpentru Triticum aestivum; Necesar pentru evaluarea panificabilitii, n

special asupra triei finii utilizate; Este cunoscutca indice de sedimentare i indic

volumul de sediment obinut n condiiile

specificate de metod; Calitatea grului este bun pentru un indice de

sedimentare > 22 ml.


25/26

Fig.11 Sistem Brabender pentrudeterminarea indicelui de

sedimentare Zeleny

Fig.12 Exemple de volume desediment


26/26

Mulumesc pentru atenie!

curs - calitate grau (2)

Documents