CURS nr. 3

Proiectarea echipamentelor din alim. publica pe considerente igienice.Conditii de autorizare a unitatilor de alimentatie publica.Echipamentul tehnologic trebuie sa corespunda urmatoarelor cerinte: -amplasarea echipamentelor trebuie astfel facuta incat sa permita curatenia si dezinfectia corecta; igienizarea echipamentului tehnologic si a ustensilelor de lucru se realizeaza conform unui plan de igienizare cunoscut de intregul personal al restaurantului;

-echipamentul tehnologic (spatii frigorifice, mese de lucru, cuptor, aragaz, friteoze, gratar, etc) asigura desfasurarea corecta a proceselor de depozitare, pregatire, preparare si servire a produselor finite catre clienti;

-echipamentul tehnologic, recipientele, ustensilele de lucru, mesele de lucru etc. au suprafata neteda, fara crapaturi, sunt fabricate din materiale rezistente la coroziune si care nu prezinta modificari in contact cu alimentele sau cu produsele de curatare si dezinfectie;

-ambalajele folosite sunt fabricate din materiale autorizate pentru contactul cu produsele alimentare;

-instalatiile de refrigerare si congelare asigura temperatura necesara pentru pastrarea sigura a produselor alimentare, a materiilor prime, a semipreparatelor si a produselor finite; sunt dotate cu instalatii de reglare a temperaturii si cu termometre de control;

-in spatiile de preparare a produselor alimentare activitatile de constructie, de montaj si de reparatii se executa numai dupa incetarea activitatii de preparare a alimentelor;

-intretinerea si reparatiile aparaturii tehnologice se efectueaza de catre o firma specializata;

-operatorii sunt instruiti sa respecte instructiunile de exploatare a utilajelor pentru o activitate sigura si pentru prelucrarea alimentelor in conditii igienice.

Conditii de autorizare a unitatilor de alimentatie publica.

SPATII EXISTENTE PE FLUXUL TEHNOLOGIC1.Zona de receptie ( rampa)a produselor alimentare de origine animala si non animala - materie prima este amenajata astfel incat alimentele sunt protejate fata de factorii de mediu externi.

2.Spatiu destinat depozitarii produselor alimentare de origine animala si separate a produselor de origine nonanimala,bauturi racoritoare etc.

a)Pentru depozitarea produselor de origine nonanimala si a bauturilor racoritoare,ape minerale,produse de bacanie exista 4 incaperi distincte care sunt amenajate astfel:

peretii sunt zugraviti cu vopsea lavabila. paviment mosaic neted rezistent si lavabil dotat cu sifon de pardoseala

dotare canalizare,racord apa rece si calda

rafturi din material rezistent inoxidabil(metal,vopsea rezistenta)

iluminat si ventilatie naturala si artificiala corespunzatoare

b)Pentru depozitarea produselor de origine animala unitatea detine un spatiu distinct in care se afla amplasate 4 camere frigorifice de capacitate mare ,pentru depozitarea separata pe categorii de produse astfel:

-Camera frigorifica pentru depozitarea preparatelor din carne care asigura temperatura de refrigerare 0+4oC

- camera frigorifica pentru depozitarea carnii refrigerate preambalata care asigura temperatura de refrigerare 0+4oC

- camera frigorifica pentru depozitarea carnii congelate preambalate - care asigura temperatura de congelare -18 oC

- camera frigorifica pentru depozitarea pestelui refrigerat care asigura temperatura de refrigerare 0+4 oC pastrat in tavi inox

-spatiu frigorific depozitare peste,produse din peste preambalate,congelate -18 oC.

spatiu depozitare oua care asigura temperatura 0+14 oC.

spatiu frigorific depozitare lapte si produse lactate care asigura temperatura de refrigerare 0+4oC.

spatiu frigorific pentru decongelarea carnii congelate(0+4 oC)

Spatiile frigorifice sus mentionate sunt identificate corespunzator categoriei de produs depozitat si sunt dotate cu termometre manuale,grafice temperatura si afisaj electronic de masurare a temperaturii din interiorul acestora.

3. .Spatiu depozitare-spalare materie prima vegetala.

Spatiul prezinta peretii,palfonul zugraviti,cu vopsea de culoare alba lavabil,pavimentul confectionat din mosaic cu sifon de pardosea.Exista racord canalizare apa rece si calda functionala,iluminat si ventilatie artificiala si naturala.

In acest spatiu se afla amplasat un frigider pentru pastrarea acestora,o chiuveta din inox,masa lucru din inox,blaturi plastic pentru portionare.In incinta acestui spatiu exista o chiuveta dubla,din care o cuva este folosita pentru spalare dezinfectie oua operatiune care se realizeaza dimineata intre orele 8-9, inainte de inceperea prelucrarii propiu zise.Resturile menajere,desurile solide sunt colectate in recipienti din material plastic cu capac si pedala.

4.Spatiu prelucrare-bucataria propiu zisa.

Bucataria este amenajata pe o suprafata suficienta tehnologic si este amenjata astfel:

Plafonul zugravit cu vopsea de culoare alba lavabila neted. Peretii placati cu faianta de culoare alba lavabila neteda,pana la jonctiunea cu plafonul.

Pavimentul gresie antiacida rezistent neted si lavabil asigura o buna panta de scurgere a apelor reziduale la canalizare,dotare canalizare retea oras si sifon de pardosea.

Iluminat natural si artificial,lampi de neon protejate cu capac.

Ventilatie naturala si artificiala,ventilatoare si aparate de aer conditionat.

Dotare apa rece si calda,racord retea oras si spalatoare chiuveta din inox.

La nivelul geamurilor sunt fixate plase antimusca iar la intrarea in unitate aparat de captare a insectelor.

In interiorul bucatariei este delimitata o zona pentru spalarea utilajelor,ustensilelor folosite in bucatarie,o zona pentru portionare carne si separat o zona pentru portionare peste,dotate cu chiuvete spalator din inox, mese inox ,blaturi plastic pentru portionare marcate corespunzator,cutite din inox marcate,recipienti din material inoxidabil pentru colectarea deseurilor solide,resturi menajere.

In bucatarie se afla amplasata linie din inox gatit pentru prelucrarea produselor (aragaz,plita.hota),dotare chiuvete inox actionate mecanic,recipienti inox cu pedala pentru colectarea deseurilor solide,mese lavabile netede pentru prelucrare produse.

Vesela utilizata in bucatarie este din portelan sau inox.Chiuvetele spalator sunt dotate cu substante de spalare si dezinfectie.5. Spatiu spalare vesela consumatori .Se afla amplasat in afara bucatariei in imediata apropiere a salilor de mese si preia vesela murdara de la consumatori neexistand intersectari cu mancarea gatita.

Acest spatiu este dotat cu apa rece si calda,chiuveta dubla din inox,rafturi inoxidabile,mese inox si recipent din inox cu capac si pedala pentru colectarea resturilor menajere.

6. Spatiu depozitare materiale de ambalare,vesela,fete de masa dotat cu pereti,plafon,paviment neted si lavabil usor de igienizat si rafturi.

Separat exista un spatiu a materilalelor de curatenie si a substantelor de spalare si dezinfectie.

7. Grup sanitar pentru personalul lucrator,dotat cu wc actionat la pedala.Este amenajat cu pereti faiantati ,paviment gresie dar plafon lavabil.

8. Vestiar-exista 2 spatii separate in care se afla amplasate dulapuri destinate,unul pentru pastrarea hainelor de strada si unul pentru echipamente de protectie al alimentelor.

Unitatea detine contract pentru ridicarea gunoiului si pentru efectuarea activitatilor: Dezinfectie, Deratizare, Dezinsectie.

Unitatea detine program SSOP si HACCP-GHID DE BUNA PRACTICA DE IGIENA urmarind zilnic implementarea lor.

Personalul lucrator poarta echipament de protectie curat si complet,detin carnete de sanatate cu efectuarea analizelor medicale conform legislatiei in vigoare.

Unitatea receptioneaza numai produse alimentare aprobate sanitar-veterinar si pentru siguranta alimentelor care atesta calitatea si salubritatea.