curs 14.bauturi.doc
DESCRIPTION
.TRANSCRIPT
CURS 12
CURS 14BUTURI NEALCOOLICE I ALCOOLICE
Dei au valoare nutritiv mic, buturile se consum datorit nsuirilor senzoriale plcute. O clasificare util d.p.d.v.nutriional i igienic, mparte buturile n:
1. Buturi nealcoolice
2. Buturi alcoolice
1. Buturi nealcoolice
- apa carbogazoas (sifon)
apele minerale
sucuri din fructe i legume
ceaiul
cafeaua
1.1. Apa carbogazoas
se obine prin saturarea sub presiune a apei potabile cu CO2, nct concentraia s fie minim [CO2] = 0.48%
1.2. Apele minerale
sunt ape naturale cu coninut crescut de sruri minerale i gaze
[sruri minerale] >1g/l
se pot folosi ca buturi rcoritoare, ct i n scop terapeutic
compoziia chimic este asemntoare apei potabile, numai c sunt depite
cationi: Na+, Ca2+, Mg2+, Fe2+, Mn2+, Li,
anioni: Cl-, SO42-, PO43-, NO3- gaze ce provin din roci sau n urma reaciilor dintre elementele prezente n ap: CO2, O2, N2, H2S, NH3 n funcie de elementul ce predomin, se clasific n:
ape alcaline, ce conin: carbonai acizi de Na, K, Ca
recomandate n gastrite, hipo i anacitate
ape carbogazoase: au 1g CO2 liber/l
recomandate n afeciuni respiratorii (ex. Herculane)
ape carbonice: conin carbonaii alcalini de Na, Ca, Fe
ape clorosodice: conin > 1g cloruri/l
ex. Sngeorz Bai i Slnic Moldova
ape sulfuroase: conin H2S (1mg/l), sulfur
recomandate n reumatism, boli ale SN periferic
ex. Cciulata, Govora, Climneti
ape bromate i iodate
1 mg I2/l sau 1mg Br2/l
ex. Olneti, Govora
ape sulfatate: conin sulfai de Na, Mg (1mg/l)
recomandate n hepatite, gut, DZ
ex. Breaza ape fosfatate
conin fosfai
ape feriginoase
conin Fe2+, Fe 3+ (10 mg/l)
cresc hematopoeza
ex. Harghita, Covasna, Vatra Dornei
- Funcie de compoziia chimic, apele au diverse utilizri terapeutice:
ape minerale acide:
stimuleaz secreia digestiv, motilitatea intestinal, sunt diuretice
ex. Borsec, Tunad, Vatra Dornei
- ape minerale alcaline sunt indicate n hiperaciditate, litiaz urinar uric sau oxalic, gut, tulburri ale metabolismului calciului
sunt contraindicate n insuficiena renal acut i cronic
ex. Borsec, Grota
!!! apele minerale trebuie s prezinte un numr de germeni de 3 E.coli/l
1.3. Limonada
este ap potabil carbogazoas (sifon) ndulcit cu zahr sau ndulcitori, acidulat cu acizi organici (citric, lactic, tartric); eventual i aromatizat natural (sucuri, extracte din fructe) sau artificial (arome sintetice)
limonadele se pot colora prin adaos de caramel sau colorani alimentari admii
exemple: coca-cola, pepsi, tutti-frech
d.p.d.v. al controlului sanitar, aceste limonade trebuie s:
prezinte un aspect limpede
culoarea fructului respectiv
gust plcut, neptor, datorit CO2 fr miros de mucegai
1.4. Sucurile de fructe i de legume
se obin prin presarea fructelor i legumelor ajunse la maturitate
pentru limpezire se centrifugheaz sau se adaug gelatin sau tanin, ce vor antrena particulele din suspensie; se obine lichidul limpede, se mbuteliaz i se pasteurizeaz la 75C
la nectar, deoarece conine pulpa fructului sau a legumei, nu va fi limpede, pulpa gsindu-se n suspensie
compoziia sucurilor:
ap (80-90%),
glucide (10-15%)
acizi organici (citric, tartric, malic)
sruri minerale, vitamine
conservant (benzoat de sodiu, SO2 0.1%)
!!! nu trebuie s prezinte urme de metale grele
(provenite de la utilaje sau smburi)
controlul sanitar, urmrete
compoziia normal
elemente anormale ex. metale grele, zaharina, colorani artificiali, aromatizani1.5. Infuzia de ceai
rspndit in China, apoi n Europa
se obine din mugurii tineri i frunzele de la arborele Theia sinensis
ceaiul verde se obine din plantele uscate la cldura focului
ceaiul negru se obine din plantele uscate la soare, cnd are loc i o fermentaie
ceaiul conine 130 de compui chimici, dintre care menionm:
derivai polifenolici, flavonici, acidul clorogenic i neoclorogenic, cofein (3.5%), proteine, aminoacizi, vitamina C, sruri minerale ( [F-] = 3.5mg/100 ml), uleiuri volatile
1.6. Cafeaua
se obine din boabele arborelui de cafea Cofeea arabica, prjite i mcinate
bobul verde de cafea conine: albumin vegetal, ulei gras, acizi organici (citric, oxalic), sruri minerale, vitamine, cofein, acid cafetanic, clorogenic, uleiuri eterice
prin prajire se pierde o cantitate din cofein, se formeaz compui ce dau aroma specificValoarea nuritiv a buturilor nealcoolice
cu excepia sucurilor de fructe i legume, buturile nealcoolice au o valoare nutritiv mic (deoarece conin mult apa i substane nutritive reduse)
Sucurile naturale
prin coninutul n glucide sunt o surs de energie superioar
sunt o surs de vitamine (C i P) i sruri minerale
Apele minerale
prin coninutul n CO2 i acizi organici stimuleaz secreia gastric a sucurilor gastrice
Infuzia de ceai i cafea
stimuleaz activitatea SNC
nltur starea de oboseal
mresc tensiunea
stimuleaz secreia gastric
infuzia de ceai servete la fixarea fluorului n dini
2. Buturi alcoolice
sunt produse lichide, obinute prin fermentarea alcoolic a glucidelor din materia prim vegetal (fructe, cereale, cartofi) cu ajutorul drojdiilor
se clasific n:
2.1. buturi nedistilate: berea, vinul
2.2. buturi distilate
2.1. Buturi nedistilate
Berea
este o butur slab alcoolic
se obine prin fermentaia malului fiert (extract de orz orzoaic* ncolit) cu fructele hameiului **
berea conine:
ap, glucide, substane proteice vitamine B i PP substane tanante substane aromatizante, colorani alcool 0.8- 6% CO2 0.32-0.34% berea este considerat aliment, datorit compoziiei chimice complexe (numai dac se consum moderat), fiind cunoscut sub denumirea de pine lichid
stimuleaz secreia gastric
are aciune diuretic, afrodisiac
*orzul conine amidon, proteine, grsimi, celuloz, hemiceluloz
* orzoaica conine n plus fa de orz i vitaminele B, E, A
** hameiul este planta numit Humulus lupus de la care se folosesc inflorescenele femele; conine taninuri, substane amare, uleiuri eterice
!!! calitatea berii depinde de calitatea apei
(se folosete ap cu duritate mic sau mineral)
Vinul
este obinut prin fermentarea sucurilor de fructe (n special struguri i mere)
vinurile se clasific diferit, dup mai multe criterii:
dup coninutul de alcool:
vinuri naturale slabe - 10%
vinuri naturale tari 22%
vinuri sintetice- mai mari 22%
dup culoare:
albe, roze, roii
dup coninutul n glucide:
seci 4g/l
demiseci 4-12g/l
dulci > 50 g/l
dup coninutul de alcool*:
vinuri naturale 8-14%
vinuri alcoolizate sintetice > 22%
*tria alcoolic sau gradul alcoolic reprezint numrul de ml de alcool etilic coninui n 100 ml vin, msurate la 20C
prin fermentarea vinului direct n sticle se obine vinul spumant prin amestecul de vin spumant i plante medicinale se obin vinurile tonice prin distilarea vinului n butoaie de esene speciale de stejar se obine coniacul
Compoziia vinului
este complex, n funcie de clim, sol, soiul viei de vie, procedeul de obinere, timpul recoltrii
vinul conine 500 compui dintre care enumerm cteva categorii:
21 alcooli
66 esteri14 compui fenolici (ce imprim culoare)
35 acizi
15 aldehide
glucide, substane azotoase, vitamine
compui fenolici (ce imprim culoare)
compuii fenolici imprim culoare i au rol antioxidant
acizii organici imprim aciditate (vinurile roii sunt mai acide dect cele albe)
acizi organici: acidul malic, tartric, citric, succinic, formic, acetic, valerianic - srurile minerale: K, Ca, Mg, Fe, Al, Cu, Zn, Fe
potasiul este rspunztor de fineea vinului aluminiu se va gsi n urma tratrii cu bentonit vinurile roii conin mai multe sruri minerale dect cele albe
substanele odorizante (esteri, aldehide, cetone, terpeni) dau aroma i buchetul vinului substanele tanante: se gsesc de 5 ori mai mult n vinurile roii dect cele albe
sunt considerate drept conservani, deoarece cu enzimele pot forma complexe inactive enzimatic
Stabilirea vinului
se folosesc substane ce antreneaz particulele din suspensie, precipit i astfel se limpezesc
se folosete gelatin, cazein, tanin, crbune, silicagel, ferocianur de potasiu, bentonit
Conservarea vinului
se asigur prin pasteurizare, sterilizare
se pot aduga conservani: benzoat de sodiu, acid sorbic, SO2, metabisulfit de sodiumAnaliza i controlul sanitar
examenul organoleptic: aspect, culoare, gust, mirosul
determinri fizice: densitate, concentraia alcoolic
determinri chimice: extract total, aciditate, conservani, colorani sintetici i aromatizani
!!! se consider fraud adugarea coloranilor sintetici
frecvent se adaug n vinurile artificiale formate din
ap + alcool + ndulcitori + colorani
Casarea vinului = tulburarea vinului se datoreaza continutului mare de saruri minerale, indeosebi Fe, Ca si P
fierul se gaseste bivalent si trivalent; forma trivalenta fiind predispusa sa formeze compusi solubili si insolubili ce vor modifica proprietatile organoleptice
n mod normal vinul conine fier n concentraie de 2-6mg/l
cnd concentraia de fier este mai mare de 9mg/l, vinul se tulbur n timp; pentru a mpiedica acest fenomen se adaug ferocianura de potasiu,
cnd cantitatea de ferocianur de potasiu este depit, poate suferi transformri:
se descompune sub aciunea acizilor din vin, formndu-se HCN toxic
Casarea alb
la vinurile albe, la nceput se formeaz opalescen, apoi se depoziteaz sedimente de culoare gri-cenuiu, datorate combinatiilor fierului cu Ca si PCasarea neagr
n vinurile roii, Fe se combin cu antociani
Casarea albastr
- n vinurile roii, Fe se combin cu taninurile
!!! pentru limpezire se folosesc:
acizii citric, malic, ascorbic
gume, mucilagii, ferocianura de potasiu, SO22.2. Buturi alcoolice distilate
se obin prin fermentarea lichidelor zaharoase, urmat de concentrarea alcoolic prin distilare coninutul de alcool este de 20%- 70%
!!! consumate n cantiti mari, datorit coninutului mare de alcool
sunt duntoare sntii i nu au valoare nutritiv
Buturile alcoolice distilate sunt:
alcoolul etilic = spirt rafinat
uica
coniacul
lichiorul
Alcoolul etilic
se obine prin fermentarea amidonului din cartofi, porumb, orz,
secar
se folosete n industria alimentar, farmaceutic, chimic
alcoolul ce se obine din fermentaie este alcoolul brut ce conine compui toxici (aldehide, cetone, alcooli superiori); de aceea se ndeprteaz prin distilare fracionat
la distilare se obine: capul de distilare: aldehide, esteri, alcooli
- din capul de distilare se obine spirtul medicinal (prin adugare de albastru de metilen i salicilat de metil)
cooda de distilare: esteri, furfurol, HCN
- aceti compuii se folosesc n industria chimic
Rachiurile
sunt buturi naturale obinute din fermentarea alcoolic a unor materii bogate n zaharuri, urmat de distilare
!!! odat obinut se poate redistila, concentrndu-se
ca materii prime se folosesc: fructele, drojdia de vin, vinul
prin distilare se obin 3 fraciuni:
capul de distilare: alcool metilic (provine din pectine) i substane volatile cu miros neplcut mijlocul de distilare: alcoolul etilic 22-30% cozile de distilare: alcool etilic, alcool propilic, izopropilic, amilic, furfurol
Coniacul
se obine din distilarea vinului
se pstreaz n butoaie de esen de stejar
calitatea (numrul de stele) se obine prin nvechire
calitatea coniacului depinde de calitatea vinului, butoiului i timpul de pstrare n timp au loc modificri fizice i chimice, reacii ntre compuii existeni, dar i dizolvarea substanelor din lemnul special (substane tanante i polifenoli) care vor colora n galben- auriu butura
alcoolic
O2 ptrunde prin porii lemnului butoiului i va reaciona diferit, formnd compui ce vor imprima culoarea, aroma, mirosul specific
Alcoolul etilic va fi transformat n aldehid acetic
Aldehida acetica se oxideaz la acid acetic
Aldehida acetica + alcoolul etilic acetalul
Alcoolul etilic + acidul acetic acetat etilic
Lichiorul
se obine din amestecul dintre:
alcoolul etilic (spirt rafinat) + esene + colorani admii
Controlul sanitar la buturile alcoolice distilate
concentraia alcoolic
aciditatea total
compuii toxici, din care menionm:
alcoolul metilic, ce rezult de regul din hidroliza pectinei
alcoolii superiori (amilic, butiric), ce sunt de 3-18 ori mai toxici dect etanolul
furfurolul, prezent n coada de distilat, fiind de 83 de ori mai toxic dect etanolul
HCN, provine din smburii fructelor prin hidroliza glicozizilor, alturi de aldehida benzoic
metale toxice: Cu, Fe; provin de la cazanele de distilare
SO2, folosit drept conservant; imprim gust i miros dezagreabil
acid benzoic i sorbic
PAGE 6