curs 1 efectuarea mise-en-place-ului mic dejun, dejun, cina, mese comandate, a la carte

8/13/2019 Curs 1 Efectuarea Mise-En-place-ului Mic Dejun, Dejun, Cina, Mese Comandate, A La Carte

1/9


2/9

re)entarea personalului care asi(ur serviciile la micul dejun, se facediferen!iat, n func!ie de sarcinile specifice, astfel$-sec!iile cafetrie, la+orator de cofetrie-patiserie, +ufet, +uctrie, ac"i)itor etc.Sosesc cu una, dou ore nainte de servirea micului dejun, pentru ca la timpul

potrivit, s fie n msur, s asi(ure preparatele i produsele la un nivel deose+it,proaspete, calde, aspectuoase/c"ifle, cornuri, lapte, etc.%&-personalul de servire c"elnerii i ajutorii acestora, se vor pre)enta la lucru, cucel pu!in o jumtate de or naintea nceperii serviciului pentru a putea efectua n

+une condi!ii pre(tirea saloanelor i dotarea locului de munc cu cele necesare.reparatele i +uturile servite la micul dejun ntr-un restaurant, sunt oferite prinmai multe mijloace, dintre care, rolul cel mai important revine listelor pentrumicul dejun.

2rupele de produse servite la micul dejun sunt$ +uturi calde nealcoolice /ceai, cafea, cafea cu lapte, lapte,

cacao cu lapte, ciocolat cald%& unt /mar(arin%, (em /dulcea!, miere%& produse din panifica!ie i patiserie /c"ifle, cornuri, +rioe, co)onac, c"ec,

p#ine, toast, foietaje%& preparate din ou /omlete simple sau com+inate, ou oc"iuri simple sau cu

unc, costi!, cacaval, ou fierte%&

ful(i de porum+, ful(i de ov)& +r#n)eturi /cacaval, telemea, ca, urd, +r#n) topit%& lactate /iaurt, sana, c"efir, lapte +tut, diverse creme%& preparate din carne i pete /me)eluri, fripturi reci, +ato( de pete%& le(ume proaspete /roii, ardei (ras, castrave!i, ridic"i, (o(oari%& fructe proaspete sau compoturi& +uturi rcoritoare /sucuri, nectar, ap mineral, alte +uturi%.

Efectuarea serviciilor la micul dejun tre+uie s !in cont de anumite cerin!e de

ordin (eneral i particular-se va acorda o (rij deose+it pre(tirii serviciilor pentru ca venirea clien!ilor nsaloane, comen)ile s poat fi eecutate cu operativitate maim, majoritateaclin!ilor fiind su+ impulsul preocuprilor din )iua respectiv$afaceri, deplasri,tratament, plaj, sc"i, etc.-se va avea n vedere ca preparatele oferite s fie de foarte +un calitate iservite cu respectarea strict a te"nicilor i re(uluilor de servire cunoscute.

Organizarea servirii micului dejun prin bufet(suedez)

-se face respect#nd urmtoarele recomandri$

'


3/9

clien!ii crora urmea) a li se servi micul dejun prin +ufet, sunt pasa(eridin "otel n (rup sau individual, care au inclus n tariful de ca)are i pre!ulmicului dejun.ot fi i alte cate(orii de clien!i, care s +eneficie)e deaceste servicii.

oaspe!ii vor fi informa!i asupra locului i modului de servire al miculuidejun de ctre ("i)ii nso!itori, de recep!ia "otelului sau prin pliante saufluturai, tiprite n lim+i de circula!ie interna!ional.

3aloarea micului dejun servit prin +ufet- tre+uie s corespund, de re(ul,cu valoarea micului dejun inclus n tariful de ca)are. n situa!ia n care, servirea micului dejun, se face numai pentru turitii desejur cu +aremuri )ilnice, dinainte sta+ilite, valoarea micului dejun se vadetermina, de comun acord cu repre)entan!ii firmelor partenere i cu ("i)ii,

!in#nd cont de o+iceiurile i preferin!ele turitilor respectivi. 4menajarea +ufetului propri-)is, tre+uie astfel reali)at, nc#t s se asi(urecondi!ii optime pentru pre)entarea sortimentelor specifice, c#t i pentru caturitii s se poat servii sin(uri sau ajuta!i de osptari cu produsele i

preparatele dorite. entru a da un aspect c#t mai plcut i totodat pentru utilitatea +ufetului,amenajarea lui se va face n concordan! cu restul dotrilor din salon, folosindu-se fie mo+ilierul modulat eistent, fie mo+ilier specific.

4menajarea +ufetului, va tre+ui s includ la nceput mesele pentruinventarul de servire i produsele pream+alate, care nu necesit pstrare la recesau cald, una sau mai multe vitrine/crucioare% pentru preparatele reci sau calde,

precum i alte dotri n func!ie de structura sortimentelor oferite. Sortimente de preparate i +uturi oferite entru servirea micului dejun prin +ufet vor fi pre)entate pe o+iectele deinventar adecvate dup ca)$ platouri, tvi, castronae, +oluri, farfurii, carafe,sticle, couri, pa"are, etc. e re(ul, toate produsele care se pretea) la por!ionare, vor fi tiate ntrane, felii sau cu+uri c#t mai mici i apoi montate n o+iectele de pre)entareadecvate ntr-un mod c#t mai estetic i mai i(ienic.Tac#mul de serviciu nso!etefiecare platou, co, castron, etc. Sucurile din le(ume i fructe pot fi preparate pe loc cu storctoare de fructe ivor fi oferite clien!ilor proaspete.*a +a)a sta+ilirii ofertei )ilnice de preparate i

+uturi, se au n vedere sortimentele specifice micului dejun. Se recomand ca la +ufetele or(ani)ate pentru servirea micului dejun s seasi(ure )ilnic cel pu!in urmtoarele sortimente$ trei-patru +uturi calde

nealcoolice& dou-trei sortimente din le(ume i salate& dou-trei sortimente de

5


4/9

preparate din carne& dou-trei sortimente de +r#n)eturi& dou-trei sortimentelactate proaspete& trei-patru sortimente de +uturi rcoritoare, fructe, compoturi&

patru-cinci sortimente din produse de panifica!ie i patiserie& trei-patrusortimente de (em, dulcea!, miere.

ise-en-place-ul meselor va fi specific micului dejun en(le)esc. entru fiecare couvert, dup aranjarea fe!ei de mas se va asi(ura$ marcarealocului cuervet, cu!it i furculi! mare, farfurioar-suport pentru ceaca de ceai,lin(uri! de ceai.3or avea destina!ie comun sarea, piperul, numrul mesei,vasul cu flori, scrumiera, etc. up ce turitii au ridicat de la +ufet preparatele dorite, vin la masa re)ervatsau li+er, fiind servi!i n continuare de osptar cu o +utur cald nealcoolic laale(ere, dac +uturile respective nu au fost oferite clien!ilor i preluate, de

acetia direct de la +ufet.6uturile calde nealcoolice, dup ca), cafea, laptedulce, ap fier+inte pentru ceai, etc. vor fi preluate de la sec!ie n inventaruladecvat$cafetiere, laptiere, ceainice.

up ce clin!ii au terminat micul dejun, lucrtorii i ajutorii acestoraefectuea) de+arasarea. e+arasarea se efectuea) pe o tav de mrime potrivitsau pe crucioare, dac este ca)ul mise-en-place-ul se reface n vederea serviriialtor clien!i.

Serviciul la dejun i cinentru efectuarea corect a serviciilor, se parcur( de re(ul, urmtoarele

etape$ primirea i conducerea clien!ilor la mas& luarea comen)ilor itransmiterea acestora la sec!ii& preluarea de la sec!ii a preparatelor i +uturilorcomandate& efectuarea propriu-)is a serviciilor i a de+arasrii& ntocmirea noteide plat i conducerea clien!ilor& ordonarea locului de munc. rimirea i conducerea clien!ilor la mas Se face de ctre conducerea operativ a unit!ilor dup ca), directorrestaurant, patron, matre d"otel& n lipsa lor de oricare c"elner. ntotdeauna o

primire ama+il, un salut potrivit momentului i un )#m+et plcut constituie oprim impresie +un despre unitatea respectiv, o surpri) a(rea+il pentruclient. entru primirea clien!ilor, lucrtorii i vor nt#mpina la intrarea n restaurantadres#ndu-le salutul cuvenit, apoi, mer(#nd nainte, cu fa!a orientat pu!in ctreei, i vor conduce spre masa re)ervat sau oferit pe moment. ferirea mesei unui client, n ca)ul n care nu eist re)ervare, se face cumare aten!ie, pentru a respecta at#t dorin!a clientului, c#t i nevoile unit!ii. rin

urmare, n ca)ul n care clientul dorete s mn#nce sin(ur, acesta va fi ae)at la

8


5/9

o mas adecvat& n ca)ul n care dorete s mn#nce repede, masa va fi ae)atl#n( oficiu& dac dorete s stea ntr-un loc linitit, va fi plasat la o mas masmai retras& tineretul va fi ndrumat spre mese mai apropiate de rin(ul de dans,

persoanele mai n v#rst 9 spre mese mai ndeprtate de orc"estr, ntr-un loc

ferit de curent etc. n acest scop, lucrtorii care primesc clien!ii tre+uie s deadovad de capacitate de orientare i mult tact& acetia tre+uie, totodat, s !incont i de numrul, v#rsta i na!ionalitatea clien!ilor, pentru a-i plasa pe acetiadin urm n raioanele n care lucrea) c"elnerii care cunosc lim+i strine. n

plus, ae)area clien!ilor la mese se va face n aa fel nc#t s se asi(ure acelai(rad de ocupare al c"elnerilor. up conducerea clien!ilor la mese, acestora li se ofer scaunele, mai nt#ifemeilor i apoi +r+a!ilor, prin prinderea scaunului de sptar cu am+ele m#ini,

tra(erea lui ctre lucrtorul aflat l#n( scaun, dup care, acesta se mpin(e uor,at#t c#t este nevoie. up instalarea clientului la mas, se pre)int listele de preparate i +uturi

prin formulele de polite!e cunoscute$ : clip v ro(;


6/9

entru (rupurile de turiti sau pentru alte ac!iuni or(ani)ate, re)ervareameselor se face pe +a)a comen)ilor anticipate sau a fielor de ac!iuni. *uarea comen)ilor i transmiterea lor la sec!ii se face, de re(ul, de lucrtorulcare a primit clien!ii i i-a condus la mas.@otarea comen)ii se face pe carnetul

de comen)i, n timp ce se notea) comanda clien!ii sunt informa!i asupra durateide pre(tire a unor preparate eecutate la comand/la minut%. *a luarea comen)ii, se va cuta, ca aceasta s fie complet -s se sta+ileascmeniul, +uturile i produsele de nso!ire ce urmea) a fi servite. n momentul pre)entrii lucrtorilor din salon, la sec!iile pentru transmitereasau ridicarea comen)ilor ctre i din sec!ii, se folosesc urmtoarele formule deeprimare$ :s mear(


7/9

reluarea +uturilor de la sec!ie i transportul lor n salon, se face n raport demodul n care se ofer$por!ionate la pa"ar ori n sticl. Efectuarea propriu-)is a serviciilor i a de+arasrii Se eecut diferen!iat, de la unitate la unitate, n func!ie de cate(oria de

ncadrare, de numrul i structura clien!ilor, de caracteristicile preparateloroferite, recur(#ndu-se, dup ca), la serviciile$indirect, direct, la ("eridon, lafarfurie, cu crucioarele de pre)entare, autoservire, +ufet, respect#ndu-seanumite re(uli i succesiunea normal a tuturor lucrrilor.

Te"nica servirii preparatelor este etrem de divers, ncep#nd de la preluareaproduselor ce tre+uie servite la dejun i cin de la sec!iile respective i sf#rind cuefectuarea lor propriu-)is. e re(ul, primul serviciu, care depinde de comanda fcut, const n

pre)entarea i oferirea (ustrilor de toate felurile/calde sau reci% i a supelor,cremelor etc. 4l doilea serviciu const n pre)enta rea i oferi rea unor preparate de pescrie sauantreuri, perioad n care se va de+arasa pa"ar ul pent ru aperit iv i va fi adus pa"a rul

pentru vinu l pe care l comand clientul /de re(ul vin al+%.

4B treilea serviciu const n aducerea preparatului de +a) i a produselor nso!itoare/(arnituri, vin rou, salat etc%.

4B patrulea serviciu const n oferirea, dup ca), a diverselor sortimente de

+r#n)eturi, a desertului, a fructelor, a cafelei i a +uturilor nso!itoaredi(estive, cum ar fi coniacul sau lic"iorul. e toat durata servirii se va urmri umplerea permanent a pa"arelor p#n la

limita admis, sc"im+area scrumierelor, precum i ca de+arasarea s se fac

imediat dup ce o+iectele de inventar nu mai sunt folosite de ctre client.

n te"nicile servirii sunt practicate dou sisteme, i anume cel al serviciuluidirect si al serviciului indirect.

rin sistemul de servire direct se ntele(e c toate opera!iunile de servirevor fi eecutate de ctre osptar, folosind vesela, ustensilele i mo+ilierul ajuttor

n aa fel nc#t s nu deranje)e pe consumator.

Servirea preparatelor se va face, de re(ul, pe partea dreapt a clientului, iarpe partea st#n( se va efectua servirea la platou i cu supiera.n toate ca)urile produsele de panifica!ie vor fi servite pe partea st#n(.

n sistemul de servire indirect se aplic dou metode$ n prima situa!ieserviciul se va reali)a prin montarea preparatelor pe platou sau alt vesel de servici, iar

osptarul va pre)enta platoul la fiecare consumator, acetia servindu-se cuajutorul cletelui ae)at l#n( preparat. n a doua metod, platoul sau

7


8/9

vasul cu preparate/mpreun cu cletele% se va pre)enta i ae)a pe mas,urm#nd ca fiecare client s se autoserveasc. Serviciul indirect se poate aplica i n situa!ia servirii supelor, a cremelor, acior+elor precum i a +uturi lor calde, care se vor ae)a pe mas mpreun cu ustensilele

necesare servirii lor.

n ca)ul serviciului indirect preparatele tre+uie s fie por!ionate lasec!iile respective n aa fel, nc#t numrul por!iilor s fie mai mare dec#t numrul

clien!ilor de la mas.

ai eist i un al treilea tip de servire, i anume cel ce se efectuea) cuajutorul ("eridonului. Serviciul respectiv const n efectuarea mai multor

op er a! iu ni / tr an a re, de )o sa re, por!ionare, flam+are etc.% i servirea clientului la mas

cu farfuria.

Acest tip de serviciu se va efectua pe partea dreapta clientului. ntocmirea notei de plat i conducerea clien!ilor ntocmirea notei de plat o face, o+li(atoriu, c"elnerul, casierul sau

patronul, indiferent de valoarea consuma!iei, la cererea clientului sau dinini!iativa celor ce eecut serviciile nainte de ora nc"iderii localului sau asc"im+rii +ri()ii de servire. @ota de plat se pre)int pe partea dreapt a celui care a comandat, ls#nd-o

pe mas, dup care i se ofer clientului timpul necesar pentru a verifica calculul

i a pre(ti +anii/c"elnerul se retra(e la c#!iva pai de mas%.*ucrtorul revine lamas, atunci c#nd au fost pui +anii ridic sumele respective, se retra(e c#!ivapai cu fa!a la client, numr +anii, dup care mer(e la cas sau la consol, undeprimete sau pre(tete restul, pe care l pune, mpreun cu nota de plat, pemasa clientului. 4poi, lucrtorii care au efectuat serviciul, suprave("ea) clien!ii de ladistan!, n mod discret i n momentul n care acetia se pre(tesc s se ridicede la mas, revin, ajut#nd la tra(erea scaunelor, mai nt#i femeilor i apoi

+r+a!ilor, i conduc spre ieire, ajut#ndu-i dac este ca)ul la (ardero+, i salutcu ama+ilitate, le adresea) formule de polite!e adecvate, ru(#ndu-i s mairevin n unitatea respectiv. rdonarea locului de munc- se eecut dup conducerea clien!ilor&lucrtorul revine n raionul su la masa rmas li+er, unde efectuea)de+arasarea inventarului utili)at i reface, dac este ca)ul, mise-en-place-ul,

pentru a putea primi i servi noi clien!i, sau str#n(e inventarul de pe mese,console i ("eridoane pe care l duce la oficiu n vederea pre(tirii locului demunc pentru nc"iderea unit!ii.@u se va ne(lija (olirea

vitrinelor/crucioarelor% de pre)entare i a consolelor, astfel nc#t pe sau n


9/9

acestea, s nu rm#n produse alimentare care se pot deprecia sau pot constitui osurs favora+il de)voltrii unui mediu micro+ian.

D

curs 1 efectuarea mise-en-place-ului mic dejun, dejun, cina, mese comandate, a la carte

Documents