Aranjarea mesei mise-en-place

www.referat.ro

CUPRINS

Argument.........................................................................................................................

Capitolul I

1.1Notiuni generale despre mise-en-place-uri

1.2 Etapela aranjarii salonului sau sufrageriei pentru servirea mesei (mise-en-place)......

Capitolul II

2.1Forme de mise-en-place

2.1.1 Pentru mic

dejun..........................................................................................................

2.1.2 Pentru

dejun.................................................................................................................

2.1.3 Pentru

cina ..................................................................................................................

Capitolul III

3.1Reguli de igiena alimentara , SSM si PSI aplicate in bucataria si salonul de servire

din pensiunea

agroturistica.............................................................................................................

Capitolul IV

4.1 Recomandari, constatari facute de

tine...........................................................................

Anexe.....................................................................................................................................

.

Bibliografie............................................................................................................................

.

ARGUMENT

 Am ales aceasta tema deoarece vreau sa profesez in domeniu si consider ca un

studiu mai aprofundat cum este atestatul, imi ofera sansa de a progresa mult mai usor in

comparatie cu cei care nu au cunostinte in domeniu.

Mise-en-place este o expresie franceza care inseamna ”totul la locul lor” si se defineste

prin procesul de pregatire a meselor inainte de sosirea musafirilor sau invitatilor si consta

in asezarea pe mese a obiectivelor care fac posibila consumarea preparatelor si a

bauturilor. In limba romana aceata expresie este cunoscuta sub denumirea de

”mezanplas”.

Asezarea corecta a unei mese e de-a dreptul o arta si de ea depinde, de multe ori,

atmosfera pe care o cream atunci cand organizam o masa festiva, o sarbatoare sau pur si

simplu o cina mai speciala. O masa care demonstreaza efortul care s-a depus in aranjarea

ei poate doar sa suprinda placut invitatii si sa dea tonul unei sarbatori reusite.

Tacamurile se organizeaza dupa o regula foarte stricta. Astfel, servetul de panza (care

trebuie sa fie nelipsit la orice masa) se pune intotdeauna in partea stanga, iar paharele

(niciodata unul singur) trebuie puse in partea dreapta, sus. Daca servim atat vin rosu,

precum si vin alb, trebuie sa stim ca paharul de vin rosu este, de obicei, mai mare decat

cel pentru vin alb, in vreme ce paharul pentru apa este fara picior si de aceeasi marime ca

cel pentru vin rosu. 

CAPITOLUL I

1.1Notiuni generale despre mise-en-place-uri

Mise en place –ul este operatiunea de pregatire si aranjare a mobilierului si

obiectelor de inventar (farfurii, tacamuri, pahare, sevetele, etc), destinate meselor

principale (mic dejun, dejun si cina), grupurilor de turisti si meselor oficiale.

Etapele aranjarii salonului sau sufrageriei pentru servirea mesei (mise-en-place)Pregătirea salonului

În vederea asigurării condiţiilor necesare servirii clienţilor, o mare parte din

volumul de muncă al personalului dintr-o unitate publică de alimentaţie se realizează

înainte de începerea programului de funcţionare a acesteia. Astfel, în acest interval de

timp, care este mai mare sau mai mic, în funcţie de tipul unităţii, structura personalului,

volumul şi natura operaţiilor ce urmează să se efectueze, amenajarea şi dotarea unităţii

etc., personalul de serviciu din salon execută operaţiile privind: pregătirea obiectelor de

servire necesare transportării, prezentării, servirii, şi consumării preparatelor şi băuturilor,

aranjarea salonului pentru servirea clienţilor precum şi pregătirea sa pentru începerea

actvităţii de primire şi realizare a comenzilor date de clienţi.

De felul în care sunt executate aceste operaţii în cele mai mici amănunte depinde

desfăşurarea muncii zilei respective pentru servirea cu minim de efort, dar cu maxim de

realizări cantitative (volumul încasărilor) şi calitative (buna servire a clienţilor).

Pregătirea salonului înainte de sosirea clienţilor se face în două etape:

- după terminarea programului de funcţionare a unităţii de către fiecare chelner împreună

cu ajutorul său;

- înainte de începerea programului de funcţionare a unităţii de către echipa de serviciu

prevăzută în graficul de lucru sau cea stabilită de patron, şeful unităţii sau şeful de sală.

După terminarea activităţii de servire. Pregătirea se face numai după ce ultimul

consumator a părăsit salonul. Fiecare chelner, împreună cu ajutorul său debarasează

mesele şi masa de serviciu de toate obiectele de servire, folosite sau nefolosite,

transportându-le la oficiile de menaj. Aceste operaţii se fac cu mare atenţie, respectându-

se toate regulile privind manipularea obiectelor de servire (farfurii, tacâmuri, pahare).

Apoi, ridică frapierele din suporturi şi le transportă în oficiu, la locul dinainte fixat, în

apropierea barului de serviciu. Se golesc de apă sau resturile de gheaţă şi se aşază în

stive, una peste alta, cu gura în jos.

Feţele de masă se strâng pe trei categorii, în funcţie de starea în care se găsesc

după ce consumatorii au fost serviţi:

- feţele de masă curate se împăturesc fără să se şifoneze, respectându-se cutele făcute

iniţial la călcat;

- feţele de masă se aşază în seturi de câte 10, pentru a fi mai uşor de numărat;

- feţele de masă murdare se ridică de pe masă, se strâng câte 9 şi se înfăşoară într-o altă

faţă de masă pentru a fi duse la spălătorie;

- feţele de masă murdare se ridică de pe masă, se numără şi se duc la uscătorie.

Nu este admis ca aceste feţe de masă să se strângă, deoarece ţinute prea mult timp

împachetate mucegăiesc, iar în această stare ele devin nefolosibile, petele de mucegai

nemaiputând fi scoase de pe ţesături.

Cu ajutorul unei perii sau cârpe pentru praf se curăţă fiecare scaun în parte şi se

aşază răsturnat (cu picioarele în sus) pe blatul mesei, iar peste ele se aşază suportul

frapierelor. Scaunele sau canapelele tapiţate se scutură uşor cu ajutorul unei mături mici

şi apoi se şterg cu o cârpă de praf. Fiind grele, nu se mai ridică pe blatul mesei, ci se

aşază pe părţile laterale ale sălii pentru a permite efectuarea curăţeniei.

Curăţenia pardoselii se face de către personalul de îngrijire, în mod diferit, în

funcţie de materialul din care este confecţionată aceasta şi perioada în care se execută

(zilnic sau periodic).

Când pardoseala este din mozaic, piatra sau marmura se mătură, se freacă cu peria

şi cu apă săpunită şi se şterge cu o cârpă groasă din cânepă (sac), care se clăteşte din timp

în timp, pentru a fi mereu curată.

Când pardoseala este din parchet, se mătură, iar resturile menajere şi praful ce nu

au putut fi luate cu mătura se strâng cu o cârpă umedă sau cu aspiratorul.

Pentru evitarea ridicării prafului, mătura trebuie să fie în permanenţă umedă şi

curată, introducându-se din când în când într-o căldare cu apă.

Concomitent cu efectuarea curăţeniei se asigură aerisirea sălii prin deschiderea

ferestrelor şi a uşilor sau prin punerea în funcţiune a instalaţiilor de ventilaţie.

Activitatea de curăţenie se extinde şi asupra celorlalte obiecte de servire şi a

mobilierului existent în salon, făcându-se sub îndrumarea şi supravegherea permanentă a

şefului de unitate sau şefului de sală, care se ocupă de: instruirea personalului din

subordine, asigurarea echipamentului de lucru necesar, aprovizionare cu materiale şi

funcţionarea echipamentelor tehnice, întreţinerea şi depozitarea materialelor şi a

echipamentelor tehnice, programarea lucrărilor prin grafic, urmărirea şi îndrumarea

realizării acestora şi controlul permanent asupra modului cum sunt realizate lucrările

respective.

Pentru realizarea curăţeniei se folosesc detergenţi, produse petroliere, săpunuri,

dezinfectante pentru întreţinerea pardoselilor, odoritzante şi dezodorizante, insecticide,

mături, perii, spălătoare, materiale textile şi din hârtie, obiecte de colectare şi depozitare,

aspiratoare, maşini pentru spălat vesela şi paharele, maşini pentru ceruit şi lustruit

pardoseli etc.

Curăţenia şi întreţinerea se realizează, zilnic, de către lucrătorii prevăzuţi în grafic,

şi se referă la salon (mese, scaune, console, gheridon, pian etc.), de pe tocurile ferestrelor

şi ale uşilor, de pe oglinzi, geamuri, lambriuri etc. O dată cu ştergerea prafului; scaunele

şi suporturile frapierelor sunt coborâte de pe blatul meselor şi aşezate la mesele

respective.

Periodic, se efectuează curăţenia generală a salonului, când în afară de

operaţiunile zilnice, se curăţă şi se ceruieşte parchetul. Covoarele, scaunele şi canapelele

tapisate sunt scoase afară pentru a fi scuturate şi frecate cu o cârpă muiată în oţet,

reînprospătându-le culorile. Se spală geamurile, ferestrele şi uşile. Se lustruieşte mobila şi

lambriurile. Se spală şi se curăţă corpurile de iluminat (lustre, aplice, globuri, becuri etc.).

Se înlocuiesc perdelele şi se scutură draperiile. Pereţii se curăţă de praf şi păienjeni,

folosindu-se perii cu mâner lung.

În cazul când servirea se face pe terase, în grădini sau la mese aşezate pe trotuar,

acestea se stropesc, se mătură şi se spală cu apă, cu ajutorul unui furtun.

Florile şi copacii se udă şi se spală zilnic, grilajele, gărduleţele, stâlpii pentru

susţinerea corpurilor de iluminat se şterg de praf. Firmele şi copertinele se scutură de

praf.

Aranjarea meselor (mise-en place)

Personalul, prevăzut în graficul de lucru sau desemnat de şeful de unitate sau de

sală să participe la efectuarea operaţiilor de aranjare a meselor (mise-en-place), îmbrăcat

cu hainele de lucru formate din bluze albe (spenţăr) sau halate albe, îşi ia câte un şervet

pentru şters obiectele şi se prezintă în salon.

Operaţiile de aranjare a meselor se pot efectua în echipă sau în mod individual. În

cazul în care această activitate se desfăşoară în echipă, fiecare lucrător, în parte,

efectuează aceleaşi operaţii pentru întregul salon. Exemplu: aducerea şi aşezarea feţelor

de masă, sau aducerea şi aşezarea furculiţelor etc.

În cazul în care munca este organizată în mod individual, ceea ce nu este indicat,

fiecărui lucrător îi este repartizat un număr de mese la care va efectua toate operaţiile de

aranjare a meselor.

Prin aranjarea meselor (mise-en-place) în salon se înţeleg operaţiile ce se

efectuează înainte de sosirea clienţilor pentru aducerea şi aşezarea obiectelor de servire

pe mese, în vederea servirii şi consumării preparatelor şi băuturilor, operaţii care vor fi

prezentate în continuare.

1. Aerisirea sălii se realizează prin deschiderea uşilor, ferestrelor, glasvandurilor etc. sau

prin punerea în funcţiune a instalaţiilor de aer condiţionat.

2. Ştergerea prafului ce s-a depus în cursul nopţii, de pe mobila existentă în sală (mese,

scaune, canapele, console, gheridon, pian etc.), de pe tocurile ferestrelor şi uşilor, de pe

oglinzi, geamuri, lambriruri se face folosind cârpe curate, din molton sau alt material

textil, moale şi care nu lasă scame. În timpul când sunt folosite trebuie să se scuture în

afara salonului, cât mai des, pentru a nu se îmbiba cu praf.

3. Fixarea meselor, în cazul când acestea sunt instabile, se face prin strângerea sau

deşurubarea suporţilor speciali, care se găsesc montaţi în partea de jos a fiecărui picior

sau prin adăugarea, după caz, a unei bucăţi de lemn sau cauciuc.

4. Fixarea moltonului pe mese se face cu ajutorul elasticului ce se găseşte montat pe

margine sau al şiretului montat la colţurile acestuia. Şireturile se leagă de picioarele

meselor. Moltonul trebuie să fie cât mai strâns pe blatul mesei.

5. Feţele de masă trebuie să fie de aceeaşi culoare şi cu acelaşi desen pentru a da un

aspect estetic salonului, să fie curate, fără rupturi, apretate, călcate şi de dimensiuni

corespunzătoare mărimii blaturilor meselor.

Feţele de masă sunt aduse de la magazie sau din dulapul pentru păstrarea lenjeriei,

pe palma şi antebraţul stâng, repartizându-se câte una pe fiecare masă în parte, cu ajutorul

mâinii drepte.

Întinderea feţei de masă se face prin prinderea cu ambele mâini a două colţuri 1 şi

4 sau 2 şi 3, după care, printr-o uşoară scuturare, se desface, se aruncă în faţă, pe

deasupra mesei, se lasă să cadă pe blatul acesteia, fără să se dea drumul celor două

colţuri, se trage uşor în jos, în aşa fel încât dungile rezultate de la călcat, care se întretaie

la mijlocul feţei de masă, să ajungă la mijlocul blatului mesei şi perpendicular pe mijlocul

fiecărei laturi a mesei. În felul acesta se asigură întinderea uniformă fără să se şifoneze şi

se evită punerea mâinilor prea mult pe feţele de masă. Colţurile feţei de masă vor acoperi

în mod egal picioarele mesei, iar marginile ei vor atârna, până la acelaşi nivelde jur

împrejurul mesei. Colţurile feţelor de masă se întind cu ambele mâini, formându-se un

unghi ascuţit cu vârful în colţul blatului mesei.

În cazul în care mesele sunt dreptunghiulare sau se formează o masă comună

pentru mai multe persoane şi unitatea nu este dotată cu fileuri, se urmăreşte ca feţele de

masă să fie aşezate în aşa fel încât cuta proeminentă, rezultată de la călcat de-a lungul

feţei de masă, să aibă continuitate pe lungimea mesei, iar locul unde acestea se petrec să

nu fie observat de la intrarea în sală. Pentru aceasta, pe locul respectiv se aşază vaze cu

flori sau obiecte necesare servirii (solniţe, scrumiere, farfurii, tacâmuri etc.), în funcţie de

modul de aranjare a meselor.

În grădinile de vară sau la terasele descoperite, feţele de masă se prind de blatul

mesei cu clame speciale, pentru ca adierea vântului să nu le mişte.

6. Farfuriile curate, şterse (neciobite sau sparte), în seturi de circa 15, sunt preluate de la

oficiu. Ele se aduc pe braţul stâng, cu emblema unităţii îndreptată în faţă. Când se ajunge

la masă se prinde farfuria de deasupra cu degetul mare, se trage puţin spre dreapta,

fixându-se în podul palmei, iar cu celelalte 4 degete se sprijină partea de dedesubt a

acesteia. Apucată astfel, farfuria se ridică de pe celelalte, se aşază pe blatul mesei uşor

aplecată spre stânga, iar pe măsură ce se retrag degetele de sub farfurie, aceasta se aşază

cu toată circumferinţa sa pe faţa de masă.

Se urmăreşte ca distanţa dintre marginea blatului mesei şi marginea farfuriei să fie

de 1-2 cm, lucru ce se poate realiza prin împingerea farfuriei spre interiorul mesei cu

dosul palmei sprijinite de marginea blatului mesei. Distanţa dintre două farfurii să fie de

circa 30-40 cm.

La mesele pătrate cu 4 locuri, farfuria se aşază la mijlocul fiecărei laturi. La

mesele dreptunghiulare sau rotunde farfuriile se aşază la distanţe egale între ele. O altă

metodă rapidă şi eficientă de aşezare a farfuriilor la aceste mese constă în aşezarea la

rând pe marginea mesei, a trei farfurii una lângă alta, ridicând apoi farfuria de la mijloc,

se obţine spaţiul necesar pentru aşezarea tacâmurilor. Operaţia se repetă până se

completează întreaga masă. Această metodă asigură însă o distanţă prea mică între

farfurii, care în unele cazuri este incomodă pentru clienţi. La aşezarea farfuriilor se va

ţine seama şi de dimensiunile şi spaţiile ocupate de scaune, astfel încât acestea să fie în

dreptul fiecărui scaun.

7. Tacâmurile se aduc de la oficiu pe tăvi, pe farfurie sau înfăşurate în ancăr, în mâna

stângă. Se ridică un număr suficient de tacâmuri atât pentru aranjarea mesei cât şi pentru

constituirea rezervei la masa de serviciu.

Tacâmurile sunt aduse pe tavă, peste care se aşază un şervet curat, manipularea

lor făcându-se astfel fără zgomot. Aducerea tacâmurilor pe farfurie se realizează prin

introducerea lamelor cuţitelor sub mânerele furculiţelor şi lingurilor, unul din aceste

mânere fixându-se de marginea farfuriei cu degetul mare pentru a echilibra greutatea

mânerelor de la cuţite. Atunci când tacâmurile se aduc înfăşurate în ancăr, înainte de

aşezarea pe masă, se mai şterg încă o dată.

Tacâmurile se apucă de mânere. Oricare altă mânuire ar fi neigienică şi chiar

periculoasă, personalul respectiv riscând să se taie cu cuţitul sau să se înţepe în dinţii

furculiţelor.

Pentru o persoană se aşază pe blatul mesei maximum nouă tacâmuri, câte trei de

fiecare parte a farfuriei (în dreapta, în stânga şi în faţa farfuriei), adăugându-se cuţitul de

unt pe suportul de pâine.

În partea dreaptă se aşază cuţitele şi lingura pentru servirea preparatelor lichide.

Cuţitele se aşază cu vârful lamei spre mijlocul blatului mesei, iar tăişul spre farfurie, în

aşa fel ca marginea mânerelor cuţitelor să fie în dreptul marginii farfuriei. Distanţa dintre

marginea blatului mesei şi mânerul cuţitului trebuie să fie de circa 1-2 cm.

Cuţitele se pot aşeza în linie dreaptă, în diagonală (în trepte) sau în formă de

zigzag. Lângă farfurie se aşază cuţitul mare pentru consumarea preparatelor de bază şi cel

mai îndepărtat de farfurie, cuţitul pentru consumarea gustărilor. Deci, ordinea aşezării

cuţitelor faţă de farfurie este inversă ordinii folosirii la consumarea preparatelor.

Lingura se aşază cu mânerul spre marginea blatului mesei încadrându-se în linia

aleasă pentru aşezarea mânerelor cuţitelor, cu partea concavă în sus îndreptată spre

mijlocul blatului mesei, în locul cuţitului pentru consumarea preparatelor din peşte sau în

locul cuţitului pentru gustare, după debarasarea acestuia. Alegerea locului de aranjare

este determinată de componenţa meniului. O dată cu scoaterea cuţitului pentru peşte se

ridică şi furculiţa pentru peşte.

În partea stângă a farfuriei se aşază furculiţele cu mânerul spre marginea blatului

mesei, respectându-se aceeaşi linie de aşezare aleasă pentru cuţite şi cu furcheţii în sus,

îndreptaţi spre mijlocul blatului mesei. Ordinea aşezării este similară cu cea indicată la

cuţite.

În faţa farfuriei, spre mijlocul mesei, se aşază tacâmurile pentru desert, după cum

urmează:

- cuţitul pentru desert cu mânerul în partea dreaptă şi tăişul spre farfurie;

- furculiţa pentru desert cu mânerul în partea stângă cu furcheţii în sus;

- linguriţa cu mânerul în partea dreaptă, cu partea concavă în sus.

Ordinea aşezării faţă de farfurie diferă în funcţie de componenţa desertului. În cazul

în care se serveşte îngheţată şi fructe, lângă farfurie se aşază cuţitul, apoi furculiţa şi cea

mai îndepărtată de farfurie linguriţa pentru îngheţată. În cazul în care se servesc fructe şi

prăjituri, lângă farfurie se aşază linguriţa pentru prăjitură şi apoi cuţitul şi furculiţa pentru

fructe.

8. Paharele se transportă de la oficiu în salon, cu ajutorul tăvii când sunt în număr mare,

sau pe farfurie când sunt în număr redus (1-3). Paharul se apucă cu mâna dreaptă, de bază

sau de picior şi se aşază pe tavă, pe care a fost aşezat în prealabil un şervet, sau pe

farfurie, care ţine în mâna stângă, prinsă între degetul mare, deasupra, şi celelalte degete,

dedesubt.

Paharele se ridică de la oficiu în număr suficient pentru efectuarea operaţiilor de

aranjare a meselor şi pentru constituirea rezervei la consolă, transportându-se cu mare

atenţie în salon. Aici fiecare pahar se aşază pe blatul mesei, cu gura în jos. În cazul când

se organizează o masă comandată şi se cunoaşte ora începerii servirii, paharele se aşază

cu gura în sus.

Paharele se aşază în faţa farfuriei, după tacâmurile pentru desert, în număr de

maximum 4, pentru o persoană, în următoarea ordine: în faţa emblemei farfuriei, paharul

pentru apă, în dreapta paharului pentru apă, paharul pentru vin roşu, apoi paharul pentru

vin alb şi după aceea paharul pentru aperitiv, care va fi aşezat în dreptul vârfului cuţitului,

cel mai îndepărtat de farfurie.

Paharele pot fi aranjate în linie dreaptă, paralele cu marginea blatului mesei sau

pot fi aranjate în diagonală, în formă de semicerc, de pătrat etc., în funcţie de spaţiul

existent pe blatul mesei.

9. Şervetele din pânză sau şerveţelele de hârtie se ridică, în număr suficient, de la

magazia pentru păstrarea obiectelor de servire. Şervetele curate, apretate şi călcate, se

aduc pe mâna stângă până la consolă. Şervetele se iau unul câte unul şi, aşa cum vin de la

călcătorie sau îndoite uşor o singură dată, fără să se umble prea mult cu mâinile pe ele

pentru a nu le murdări şi şifona, se aşază pe fiecare farfurie de pe masă în locul farfuriei

suport.

Pentru a fi mai igienice, şervetele se pot aduce şi aşeza pe blatul mesei în pungi de

material de plastic.

Şervetele de hârtie se împăturesc sub formă de triunghi, introducându-se cu vârful

sub furculiţe, baza triunghiului fiind paralelă cu mânerul acestora. În grădinile de vară

sau pe terasele descoperite, şerveţelele se pot aşeza sub furculiţă, pentru a nu le lua

vântul.

10. În afara obiectelor de servire absolut necesare consumării preparatelor şi băuturilor,

pe masă mai sunt aşezate şi alte obiecte de servire, astfel:

- presărătoarea sau solniţa se aşază în aşa fel încât să poată fi folosită de 4-6 consumatori,

cu emblema spre intrarea în sală. Sarea trebuie să fie fină;

- scrumiera se oferă numai în cazul în care se cunoaşte că persoanele care vin la masă

fumează. În caz contrar se păstrează la consolul şi, în momentul în care un client îşi

aprinde ţigara, se aşază o scrumieră pe masă cât mai aproape de acesta, în partea dreaptă;

- serviciul de oţet şi ulei (oliviera) se aşază pe masă în cazul când se cunoaşte meniul, iar

preparatele ce urmează să fie consumate necesită completarea acestora cu condimentele

existente în serviciile respectiveş

- obiectele pentru decorarea mesei se aduc în număr mai mare sau mai mic, în funcţie de

numărul şi specificul meselor. Astfel, în mod obişnuit, se aşază pe fiecare masă sau la un

anumit număr de mese câte o vază cu flori proaspete care se pun în mijlocul mesei. La

mese festive (banchete, recepţii etc.) se montează gaşprouri cu flori şi se poate scrie cu

petalele florilor sau din frunze, o urareŞ „La mulţi ani”, „Succes”, „Bine aţi venit” etc.

Pe masă se mai pot aşeza: suporturi pentru şerveţele, suporturi pentru scobitori,

muştariere, coşuleţe cu pâine etc. Aşezarea lor trebuie să se facă la o distanţă accesibilă

mai multor clienţi, în aşa fel pentru a putea fi folosite de fiecare client, fără să-i deranjeze

pe ceilalţi şi să se integreze în estetica aranjării totale a mesei respective.

Suporturile frapierelor se aşază lângă fiecare masă fără să împiedice circulaţia

clienţilor şi a personalului de serviciu. Acestea trebuie să fie curate şi să aibă o stabilitate

perfectă. Cele deteriorate se vor înlătura din salon pentru a fi reparate sau scoase din

inventarul unităţii.

Frapierele se aduc de la barul de serviciu, cu gheaţă, o dată cu băuturile

îmbuteliate, comandate, aşezându-se cu grijă pe suport. În cazul meselor comandate,

acestea pot fi aduse înainte de începerea servirii. Se vor acoperi cu câte un şervet.

Numărul obiectelor de inventar care se aşază pe blatul meselor, înainte de sosirea

clienţilor, diferă de la un fel de masă la altul (mic dejun, cină, banchet etc.) şi de numărul

preparatelor şi băuturilor ce urmeză să fie servite.

11. Blatul mesei este acoperit cu o faţă de masă. În cazul în care consola are sertare şi

este închisă, de preferinţă cu uşi glisante, obiectele de servire de rezervă se aranjează pe

sorturi astfel: în sertare se aşază tacâmurile, pe rafturi vesela (câte 10 – 15 bucăţi din

fiecare), iar pe blatul mesei, obiectele de servire mai mari şi cele care se folosesc mai

mult: scrumierele, solniţele, bolurile cu apă pentru clătitul degetelor, naproanele,

şervetele, şerveţelele, tăvile etc., precum şi listele de meniuri de rezervă, carnetele cu

bonurile de marcaj şi cu notele de plată.

În unităţile dotate cu încălzitor pentru veselă (loverator) se urmăreşte ca acesta să

fie aprovizionat cu număr corespunzător de farfurii care urmează să fie menţinute calde.

Pe măsură ce obiectele de servire se folosesc, se are grijă să fie completate în tot

timpul serviciului, în aşa fel, ca în permanenţă, numărul lor să fie acelaşi.

12. Operaţiile de aşteptare a consumatorilor încep o dată cu deschidere salonului şi

începerea programului de funcţionare a unităţii, care este anunţat prin afişul montat pe

uşa de la intrare.

Fiecare chelner împreună cu ajutorul său stau în mijlocul sectorului de care

răspund, chelnerul între mese, iar ajutorul lângă consolă. Şeful de sală stă în apropierea

intrării în salon. Întreg personalul stă în picioare, fără să se sprijine de mese, scaune,

ziduri sau stâlpi şi se încetează orice fel de discuţie. Este interzis fumatul, cititul sau orice

alte îndeletniciri.

CAPITOLUL II Forme de mise-en-place

2.1 Forme de mise-en-place pentru mic dejun

Micul dejun constituie prima masa din zi. Specialistii apreciaza ca la aceasta masa o

persoana trebuie sa consume circa 25-30% din cantitatea de alimente calculate pentru

intreaga zi. Micul dejun trebuie sa fi consistent si variat pentru a furniza organizmului

energia necesara desfasurarii activitatilor pana la urmatoarea masa. De altfel se si spune

ca masa de dimineata trebuie sa o consumi singur, cea de la pranz sa o imparti cu

prietenii, iar cea de seara sa o dai dusmanilor.

Din sortimentul de alimente si preparate recomandate la micul dejun mentionam

produsele de panificatie si patiserie, ca : painea, cornurile, covrigii, pateurile, checul,

cozonacul, servite calde sau reci, mezelurile preparate industrial sau in casa, laptele si

produsele lactate, ceaiurile si sucurile de fructe, gemul, dulceata,miere de albine. De

asemenea, pot fi servite gustari pregatite din oua, ca: ochiuri, omleta simpla , omleta cu

branza, cu sunca ,cu cascaval, cu verdeturi ,cascaval pane precum si carne si subproduse

din carne: snitele, creier pane, ficat prajit, limba sote cu diferite sosuri, splina cu salate de

cruditati.

Se recomanda sa nu lipseasca bauturile calde, ca: ceai, lapte.

In continuare prezentam cateva meniuri orientative pentru micul dejun:

1. Omelta simpla, unt si duloceata, ceai sau lapte, paine.

2. Telemea cu rosii, mezeluri, unt si gem, ceai sau lapte, paine.

3. Oua fierte moi,unt si dulceata iaurt paine.

4. Cremvusti cu mustar, lapte batut , paine.

5. Mezeluri diferite, unt si gem, ceai sau lapte, paine

6. Ochiuri pe cascaval, unt si dulceata, ceai sau lapte, paine,

7. Oua fierte moi, salata de cruditati, sucuri paine

8. Branza cu smantana, dulceata, ceai, paine.

MIC DEJUN CONTINENTAL

De obicei micul dejun continental este o masa usoara, servita atat cat sa ajunga pana la

pranz. Poate contine un croissant cu gem, crema sau ciocolata, insotit adesea de un pahar

cu suc sau de apa minerala.

De asemenea, uneori se servesc bucati de carne rece, salam sau sunca, iaurt si cereale. In

unele tari europene se prefera bucatelele de fructe si de branza, adaugate la meniu, sau

ouale fierte. Contine de obicei un meniu fix, la care se adauga bautura calda nealcoolica,

la alegere.

Este un tip de mic dejun continental la care se adauga preparate de bucatarie, preparate de

cofetarie-patiserie si sucurile de fructe.

MIC DEJUN ENGLEZESC À LA CORTEIngrediente: Pentru 2 portii:   -2 carnaciori de porc  -2 feliute de sunca  -2 oua -200g ciuperci  -200g fasole boabe in conserva  -2 feliute de paine (prajita)  -1 rosie  -suc proaspat de fructe  -ulei pentru prajire Preparare: - se prajesc carnaciorii  - se taie ciupercile felii si se prajesc separat; se sareaza cand sunt gata  - se pun feliutele de sunca la prajit langa carnaciori  - se pune fasolea pe foc intr-o cratita  - se fac ochiurile 

- se taie o rosie in jumatate  - cand sunt toate gata, se aranjeaza intr-o farfurie si se servesc cu 1 feliuta de paine (prajita) si cu un pahar de suc proaspat de fructe 

Mentiuni Teoretic in reteta englezeasca -pentru o portie se folosesc cantitati duble de carnaciori, sunca si ochiuri. Fiind insa prea consistent astfel, am folosit cate o bucata din fiecare.

2.2 Forme de mise-en-place pentru dejun (pranz)

Pentru dejun, in general se utilizeaza o gama mai variata de vesela, potrivit meniului

stabilit si caracterului mesei (obisnuita, festiva). In general sunt necesare : farfurii intinse

mari pentru suport, farfurii intinse mici, pentru gustari, farfurii adanci pentru ciorbe si

borsuri, salatiere, sosiere pentru una sau doua persoana, serviciul de condimente cu sare

ulei otet piper mustar farfurioare individuale pentru paine sau cosulete supiera pentru

servit supe ciorbe sau borsuri platouri pentru gustari si preparate de baza, tacamuri pentru

gustari obisnuite pentru peste pentru desert pahare pentru aperitiv vin apa minerala bere

cupe si sonde, servetel din panza sau hartie, elemente decorative: flori, bibelouri.

Ca si la micul dejun, se recomanda ca mai intai sa se puna pe masa o husa din molton pe

care se aseaza fata de masa. Se fixeaza apoi locurile prin asezarea scaunelor la masa. Se

aranjeaza farfuriile suport (intinse) in dreptul fiecarui scaun, intr-o perfecta simetrie cu

cele din partea opusa.Pe farfuriile suport se pun farfuriile de gustari. Cutitele se aseazain

partea dreapta a farfuriei, la o distanta de doua degete de la marginea mesei, in acelasi

rand cu farfuria, in urmatoarea succesiune: cutitul obisnuit langa farfurie, cu taisul sprea

farfurie, apoi cutitul de peste daca exista preparate de peste in meniu,lingura cu partea

scobita in sus(concava) si se continua cu cutitul de gustari.Furculitele se aseaza in stanga

farfuriei cu dintii in sus in aceeasi succesiune la caeeasi distanta de la marginea mesei.

Tacamul pentru desert se aseaza in fata farfuriei cutitul cu manerul in continuare spre

dreapta si taisul lamei spre stanga si dintii in sus si lingurita cu codita spre dreapta cu

partea scobita in sus, toate paralele intre ele.

Paharele se aseaza in trmatoarea succesiune: paharul aperitiv la varful cutitului de gustari,

paharul de vin in stanga celui de aperitiv,paharul de apa minerala sau sprit in stanga celui

de vin. Paharele se pot aseza in linie dreapta sau curba, cu dechiderea spre exteriorul

mesei, in fata persoanei. Cupele de sampanioe se aduc, in general in momentul servirii

acesteia, fiecare pe o farfurioara care se pune in stanga paharului de sprit.

Suportul de paine se pune in stanga furculitelor, inconjurat de servetelul de panza pliat

sub forma de triunghi servetelele de hartie se aseaza in stanga furculitelor pliate sub

forma de triunghi.

Salatiera individuala, cu salata de sezon sau legume conservate

(castraveti,gogonele,gogosari) se aseaza in partea stanga la varful furculitelor iar salatiera

comuna se pune la mijlocul mesei. In acest caz se vor aduce farfurioare care se aseaza la

fiecare mesean in partea stan ga (ca si salatiera individuala ). Acestea se aduc la masa

odata cu preparatele de felul doi.

In cazul in care avem invitati,festivitatea momentului este redata prin ambianta, modul de

aranjare a mesei, pregatirea unui program de auditie muzicala(discuri ,casete),

indemanarea gazdei la aranjarea preparatelor pe platou, salatiere, fructiere grija si

amabilitatea fata de oaspeti, pentru a se simti cat mai bine .

Daca se impune, la inceputul mesei, la aperitiv, gazda (barbatul) se rifica in picioare si

toasteaza pentru evenimentul care a ocazionat masa, cu paharul de aperitiv, dupa care

ureaza pofta buna invitatilor.

Dupa servirea gustarilor se aduna farfuriile folosite , paharele si tacamurile de aperitive si

gustari care se pun pe tavi si se transporta la bucatarie. Se aseaza apoi pe masa farfuriile

adanci pe suporturile de farfurii intinse daca nu au fost puse la masa lingurile acestea de

pun odata cu farfuriile timp in care se aduce serviciul de condimente, daca este cazul se

aduc si ardeii iuti pusi in pahare sau pe farfurioare. Daca in meniu exista preparate din

peste (antreuri), care se recomanda sa fie servite imediat dupa gustare, vom proceda la

asezarea tacamurilor de peste si la servirea acesto0r preparate. Odata cu platoul

(platourile) cu preparate din peste se aduc la masa si farfurioare pentru oase care se vor

aseza pe partea dreapta a cutitelor. Gazdele invita si de aceasta data musafirii sa se

serveasca.

In acest timp barbarul (gazda) va servi vinul corespunzator si apa minerala sau berea

bauturile racoritoare dupa preferintele invitatilor intre timp se completeaza farfurioarele

sau cosuletele cu paine.

Dupa debarasarea veselei folosite la peste se aduc preparatele lichide (ciorba, bors, crema

) in supiere cu polonicul pus in supiera asezandu-le in locurile unde ai fost platourile, pe

farfurii intinse. Gazda invita musafirii sa se serveasca sau ea singura face acest oficiu.

In conditiile cand la masa sunt invitate si persoane in varsta, servirea acestora o va face

gazda cu consultarea preferintei si cantitatii de preparate.

In conditiile autoservirii, invitatul va tine farfuria adanca in mana stanga, iar cu mana

dreapta va tine polonicul ca pe un creion servind compozitia din suplera atat cat este

necesar.

Dupa servirea preparatelor lichide, gazda ridica farfuriile adanci lingurile si suporturile

paharele folosite completeaza daca e cazul painea la masa, aduce si aseaza la masa

farfuriile intinse, calde, pentru servirea preparatelor de baza din structura meniului, care

pot fi suv forma de mancaruri cu sos sau specialitati cu diferite garnituri din legume. In

acest sens se aduc mancarurile sau preparatele fie montate pe platouri si asezate pe masa

in locul supierelor, avand fiecare platou cate doi clesti, fie puse direct in farfurii la

bucatarie. In acest timp, se aduc la masa salatele din cruditati sau legume conservate

(muraturi gogosari) care se aseaza in fata furculitei.Se continua cu servirea vinului si a

altor bauturi prevazute in meniu.

In conditiile cand dispunem de mese mici, tip “ gheridon” cu sau fara rotile acestea le

vom folosi la asezarea si servirea bauturilor precum si la debarasarea si servirea

bauturilor precum si la debarasarea veselei utilizate.

Dupa servirea preparatelor de baza, gazda va debarasa masa de farfuriile si tacamurile

folosite, de salatiere, cosulete de paine.Totodata va efectua o mica curatenie pe masa

adunand resturile, firmiturile cu o periuta speciala, astfel incat masa sa ramana curata

inainte de a aduce farfuriile si tacamurile pentru desert (daca nu au fost puse la inceputul

mesei). Desertul se aduce fie pe platouri ,fructiere etc. Fie proportionat in farfurioare,

cupe, pahare .La desert se pot servi vinuri mai dulci, se pregateste cafeaua, isotita de

coniac sau lichior, dupa preferinta.

Daca masa este de durata ca timp si se continua cu vin , se mai pot servi in timp crochete

de cascaval, branzeturi (telemea) cu felii mici de paine, incalzite.

ASOCIEREA BAUTURILOR LA MASA

In general, nu se poate concepe o masa fie obisnuita fie festiva fara a oferi si bauturile

adecvate preparatelor dinh meniu.

Odata cu gustarile, sau inaintea acestora, se poate asocia si servi un bogat sortiment de

bauturi aperivitve in stare naturala sau sub forma de amestecuri, precum si alte bauturi

din grupa vinurilor seci sau sampanizate.

La servirea supelor, ciorbelor borsurilor, se continua cu bautura aperitv naturala (din

grupa rachiurilor din fructe) sau se ofera un pahar de vin alb simplu (sec), in special la

ciobela si borsurile cu carne, cu peste etc.

In componenta meniurilor cu preparate din peste (cu carne alba) antreuri din legume

branzeturi se recomanda si se asociaza vinuri albe, seci si spumante, din grupa

sortimentelor de regiune a soiurilor pure, servit simplu sau cu sifon (apa) separat.

La preparatele de baza din meniu, cu carne de pasare (carnuri albe) se recomanda vinuri

albe, seci si demiseci, usoare servite simplu saun cu apa minerala (sifon), separat sau

combinat.

La preparatele de baza cu carne de vaca porc vanat se servesc vinuri rosii demiseci si

seci.

La servirea dulciurilor de bucatarie –patiserie se asociaza si se recomanda vinuri albe si

spumante,demiseci si dulci cu un buchet placut.

La servirea cafelelor si a deserturilor din fructe se recomanda si se asociaza bauturile

distilate,din grupa coniacului rachiurilor din fructe de calitate superioara,lichiorurilor etc.

În funcţie de numărul obiectelor de servire folosite la aranjarea meselor se desprind

două feluri de aranjări (mise-en place-uri):

aranjarea meselor complete, când sunt aşezate pe masă un număr mai mare de

obiecte de servire, corespunzător structurii meniului ce va fi servit, cu respectarea

regulilor arătate mai sus, această formă de aranjare se foloseşte în condiţiile în care

meniurile sunt stabilite cu anticipaţie;

Mise-en place-ul la prânz sau cină, pentru un meniu comandat

1.distanţă de 2 – 3 cm de la marginea mesei;

2. număr de masă;

3.farfurie suport;

4.farfurie mijlocie întinsă (de desertm, aici prevăzută pentru o gustare rece);

5.cuţit mare (pentru preparatul de bază);

6.cuţit pentru peşte;

7.cuţit pentru gustare;

8.furculiţă mare;

9.furculiţă pentru peşte;

10.furculiţă pentru gustare;

11.cuţit pentru desert;

12.furculiţă pentru desert;

13.linguriţă;

14.pahar pentru apă:

15.pahar pentru vin roşu;

16.pahar pentru vin alb;

17.pahar pentru aperitive;

18.farfurie întinsă mică;

19.şervet;

20.olivieră;

21.loc pentru salatieră

aranjarea simplă a mesei, când se aşază pe masă un număr redus de obiecte,

urmând să fie completate pe măsură ce se comandă meniul „a la carte”. De regulă această

formă de aranjare se foloseşte în cazul când salonul este aranjat pentru aşteptarea

clienţilor fără să se cunoască ce vor servi.

Mise-en place-ul simplu de întâmpinare în salon

1.distanţă de 2 – 3 cm de la marginea mesei;

2.farfurie suport;

3.cuţit obişnuit;

4.furculiţă obişnuită;

5.pahar de apă minerală;

6.pahar pentru vin;

7.şervet formă plic;

8.vază cu flori;

9.numărul mesei.

2.3 Forme de mise-en-place pentru cina

Masa de seara (cina) se recomanda sa reprezinte sub aspect caloric 30-35% din totalul

meselor unei zile.

Meniul acestei mese trebuie sa cuprinda specialitati de preparate care sa nu contina

mancaruri grele ci sa fie constituit mai ales din gustari reci si calde, preparate din peste,

din carne de pasare, din legume gratinate, cu sau fara carne, produse lactate,branzeturi,

specialitati de carne si subproduse de carne in cantitati mici, cu un bogat sortiment de

garnituri din legume, asociate cu salate corespunzatoare de cruditati sau legume

conservate. Se pot servi deserturi de cofetarie, patiserie, fructe de sezon. In cele ce

urmeaza prezentam orientativ cateva scheme de meniuri pentru cina obisnuita in familie

si pentru cea deosebita, cu invitati.

1. Oua umplute cu pasta de ficat, rosii umplute cu pasta de branza, chiftelute, peste

prajit cu lamaie, icre de crap, friptura inabusita la cuptor, garnitura din cartofi,

salate de cruditati sau legume conservate, clatite, fructe de sezon, paine.

2. Racitura (piftie) de pasare, chiftelute din peste, pasta de telemea, carmaciori

prajiti, ficat prajit, peste rasol cu garnitura de cartofi natur, friptura de vita sau de

porc inabusita sau la gratar, salata combinata sau legume conservate, fursecuri,

fructe de sezon, paine.

3. Mezeluri din comert sau de casa, telemea, rosii, ardei gras, sardele in ulei cu

lamaie, friptura de pasare, garnitura de cartofi prajiti , ciuperci sotate.

4. Pulou de sunca cu salata boeuf, zacusca de peste , snitel cu garnitura , salata

combinata de cruditati sau legume conservate, inghetata.

5. Cascaval, rosii, chiftelute din legume, ficatei de pasare sotati, peste prajit, friptura

de pasare inabusita la cuptor sau preparata la ceaun, cu garnitura de legume, salata

de cruditati ,placinta de casa.

Aranjarea si servirea mesei de seara obisnuita si festiva sunt identice ca la masa de pranz.

CAPITOLUL III Reguli de igiena alimentara, SSM si PSI aplicate in bucataria si salonul de servire din pensiunea agroturistica

Reguli de igiena in bucataria pensiunii

Cele mai stricte reguli sunt cele ce se aplica in interiorul spatiului de lucru. Aici este de

preferat ca fiecare tip de materie prima sa fie depozitat in cate un frigider separat. Daca

acest lucru nu este posibil, atunci trebuie folosite recipiente inchise ermetic, astfel incat

aceste materii prime sa nu intre in contact unele cu celelalte. Recipientele trebuie sa aiba

etichete pe care sa fie inscrise numele materiei prime, locul si data expirarii, astfel incat

sa nu ajunga pe masa clientului produse expirate.

Bucataria unei pensiuni trebuie organizata, astfel incat materiile prime sa nu ajunga in

contact cu produsele finite. Apoi, trebuie sa existe doua spalatoare pentru vase, unul

pentru tavile si oalele folosite pentru producerea mancarurilor si altul pentru farfuriile

venite de la masa clientului.

Depozitatea vaselor de bucatarie se va face, de asemenea, separat de vesela folosita

pentru clienti. Pentru o siguranta cat mai mare, in bucataria pensiunii nu se va folosi

detergent obisnuit de vase. Acesta trebuie sa contina substante dezinfectante si trebuie sa

aiba aviz sanitar. In functie de marimea spatiului si fluxului de lucru, in mod periodic se

vor face dezinsectii si deratizari.

Bucataria unei pensiuni trebuie sa aiba un sistem de ventilatie functional, iar iluminarea

trebuie facuta corespunzator in toate spatiile de lucru. Este necesar sa se asigure o lumina

constanta ca intensitate si de o culoare cat mai naturala, pentru a nu se denatura culoarea

produselor. Deseurile se vor depozita in containere cu capac, prevazute cu saci de unica

folosinta si vor fi evacuate cat mai repede, pentru a se evita acumularea lor.

CAPITOLUL IV Recomandari, constatari facute de tine

Mancarea este consumata mai intai din priviri. Dupa cum bine stiiti modul in care arata

bucatele si modul in care este aranjata masa determina prima impresie (si de multe ori cea

care ramane) a invitatilor. Femeile sunt exigente, dar de cele mai multe ori sunt si

rautacioase si observa toate micile defecte in aranjarea mesei si prezentarea preparatelor.

In continuare o sa scriu cateva sfaturi care va pot ajuta in a ajunge aproape de perfectiune

in ceea ce priveste aranjarea mesei:

Masa trebuie sa aiba un aspect apetisant si ingrijit.

Nu serviti mincarea pe farfurii ciobite si pe fete de mese murdare. Desigur, cind este

vorba de mese festive, fata de masa si servetelele vor trebui sa fie perfect de albe.

Atunci cind puneti scaunele in jurul unei mese, trebuie sa aveti grija sa lasati un anumit

spatiu (cel putin 50 de centimetri) pentru fiecare invitat, chiar si pentru cei despre care

stiti ca sint bine crescuti si isi tin coatele pe linga corp.

Masa nu trebuie incarcata cu tot felul de farfurii sau recipiente care sint puse doar pentru

a ocupa spatiu pe masa. Orice masa trebuie sa aiba solnite si recipente pentru piper.

Acestea trebuie sa fie suficiente pentru toata lumea ( una pentru cel mult patru persoane).

Fiecare farfurie trebuie sa aiba dedesubtul ei o alta farfurie, pentru serviciu, si care e

folosita doar pentru a aseza pe ea farfuria din care mincam. Cind luam masa singuri sau

in familie, cea de-a doua farfurie nu este obligatorie.

Daca pestele sau crustaceele fac parte din aperitive, nu le mai serviti inca o data ca fel

principal.

Daca serviti ca aperitiv salate, puteti oferi ca fel urmator o ciorba dreasa.

Paharele se pun in fata farfuriei, de la stinga la dreapta, in ordinea marimii lor. In stinga

paharul de apa, apoi paharul de vin, paharul de tuica, in fine, cupa de sampanie usor

retrasa.

Tacimurile se pun in ordinea folosirii lor. La dreapta farfuriei cutitul, la stinga furculita

(daca serviti si supa, lingura se pune in dreapta cutitului).Lingurita sau cutitul de brinza

se pune intre farfurie si pahar, cu coada orientata spre dreapta.

Servetelele se pliaza in patru si se aseaza in stinga furculitei.

In ceeace priveste bauturile, la servirea acestora trebue sa tinem seama de urmatoarele:

Daca spatiul va permite, ar fi mult mai elegant sa nu puneti pe masa paharelele pentru

aperitive. Acestea pot fi baute intro alta incapare, iar invitatii pot sa stea pe scaune,

canapele, fotolii sau chiar in picioare.

Bauturile aperitive se servesc intotdeauna inainte de masa. Paharele pot fi asezate pe o

masuta ( daca va permiteti, intr-o alta incapere sau intr-o sufragerie mare) sau pe o tava si

fiecare invitat se poate servi singur si cu ce doreste. Ideal ar fi ca sortimentele de

aperitive sa fie pe gustul tuturor ( sau cel putin pe gustul celor mai multi ), adica sa fie cit

mai variate: gin, vodca, visinata, florio, whisky, vermut etc.Sigur, toate aceste bauturi

trebuie sa fie in sticlele lor originale (exceptie, visinata care poate fi preparata acasa ).

Sticlele stau la indemina, pe o alta tava decit cea cu pahare. Sticlele de vin si apa vor fi

dispuse simetric pe masa, la indemina barbatilor. Ei sint cei care trebuie sa serveasca

bauturile. Pentru a nu pata fata de masa, sticlele se pun pe o tavita sau pe suporturi

speciale.

Apa minerala se serveste, la fel ca celelalte bauturi, in sticlele lor originale. Ar fi bine ca

sticlele de vin sa nu fie puse pe masa. De ele, se va ocupa sotul gazdei sau un alt barbat

care va avea grija sa umple paharele musafirilor. La o reuniune intre doamne, acest lucru

il va face gazda.

Nu turnati in pahare decit dupa ce acestea s-au golit si nu le umpleti in asa fel incit

persoana respectiva sa fie nevoita sa se aplece deasupra paharului si sa soarba bautura sau

chiar sa renunte sa mai bea. Este o situatie penibila si puteti sa stricati buna dispozitie a

musafirilor cu asemenea gesturi.