aranjarea meselor pentru dejun
DESCRIPTION
lucrare de certificare a competentelor profesionale de nivel IIITRANSCRIPT
COLEGIUL TEHNIC “ION CREANGĂ” TÎRGU NEAMŢ
PROIECT PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICAREA COMPETENŢELOR
PROFESIONALE DE NIVEL 3Specializarea: Tehnician în gastronomie
Sesiunea mai – iunie 2012
Îndrumător proiect: Niculescu Eugenia
Candidat:Pîrvu Ana Dianaclasa a XIII-a rp
ARANJAREA ŞI TEHNICA SERVIRII MESEI PENTRU DEJUN
1
CUPRINS
ARGUMENT............................................................................................................3
CAPITOLUL I SORTIMENTE DE PREPARATE CULINARE ŞI MENIURI
RECOMANDATE PENTRU DEJUN......................................................................5
1.1. Sortimente de preparate recomandate pentru dejun........................................5
1.2. Meniuri orientative pentru dejun.....................................................................6
CAPITOLUL II ARANJAREA ŞI TEHNICA SERVIRII MESEI PENTRU
DEJUN......................................................................................................................9
2.1. Aranjarea mesei pentru dejun..........................................................................9
2.2. Tehnica servirii preparatelor la dejun............................................................14
2.3. Debarasarea mesei la dejun...........................................................................19
2.4. Comportamentul lucrătorilor în timpul efectuării serviciilor în unităţile de
alimentaţie publică...............................................................................................20
BIBLIOGRAFIE.....................................................................................................25
ANEXE....................................................................................................................26
2
ARGUMENT
Având în vedere creşterea mare a localurilor de tip restaurant în sec. XXI şi creşterea
calităţii tehnicii servirii dejunului si debarasarea presupune: aranjarea meselor, prepararea
meniului, servirea la gheridon şi debarasarea meselor.
Toate acestea sunt strict necesare pentru a satisface cerinţele clienţilor şi nu numai şi
anume : respectând normele sanitare.
Pentru ca preparatele sa fie gustoase şi servite impecabil respectarea condiţiilor descrise
mai jos sunt foarte necesare.
În economia de piaţă democratică totul se calculează, prin urmare datele luate iniţial în
legătura cu numărul participanţilor şi meniul ales sunt esentiale.
Unităţile de alimentaţie publică cu program de funcţionare pentru servirea mesei de
prânz, indiferent de profilul acestora şi forma de servire conform sortimentului minimal stabilit
de conducerea unităţii, trebuie să asigure în toate ocaziile servirea dejunului în cea de-a doua
etapă a zilei care se încadrează între orele 12-15.
Această masă este considerată masa principală într-o zi. Preparatele culinare se grupează
într-un ansamblu numit meniu. Meniul de prânz va cuprinde alimente din toate grupele
principale, în proporţie echilibrată conform stării de nutriţie a consumatorilor. Orice meniu
trebuie să cuprindă alimente de origine animală care să asigure aportul de factori nutritivi cu o
valoare biologică mare, bogată în lapte, brânzeturi, carne, ouă, alimente de origine vegetală
bogate în glucide: cereale, legume, fructe.
În funcţie de raţia alimentară reprezentată caloric, dejunul trebuie să conţină un procent
de 40-45% din totalul valorii nutritive a alimentaţiei zilnice. Cât despre modul de esalonare a
preparatelor în cadrul unui meniu pentru dejun, se recomandă ca preparatele stimulatoare ale
apetitului să fie servite la începutul mesei: aperitive, gustări, supe, ciorbe, borşuri, creme ca fiind
încadrate ca partea întâi a meniului, urmând partea a doua de preparate care trebuie să asigure cel
mai mare aport caloric la prânzul respectiv.
Calitatea serviciilor oferite consumatorilor în sala de servire depind în mare măsură de
pregătirea profesională a fiecărui lucrător de formaţie. Lucrătorul din acest sector de activitate
trebuie să fie astfel pregătit profesional şi etic, încât să răspundă celor mai exigente cerinţe 3
impuse de tehnologiile moderne în pregătirea preparatelor culinare pentru servirea
consumatorilor în condiţii superioare de calitate.
În recomandarea şi servirea dejunului, la întocmirea meniurilor se va ţine cont de
următoarele considerente:
sezonul servirii mesei şi preferinţele consumatorilor;
ocazia servirii mesei;
etapele succesive ale meniului;
timpul disponibil al consumatorilor pentru servirea mesei;
asigurarea valorii nutritive a meniului.
Unităţile gastronomice, indiferent de profilul acestora şi forma de servire, conform
sortimentului minimal stabilit, trebuie sa asigure -în toate ocaziile- servirea dejunului à la carte
sau cu servicii comandate.
Produsele alimentare, preparatele culinare, de cofetărie-patiserie, băuturile recomandate la
masa pentru dejun se grupează într-un ansamblu succesiv, care cuprinde alimente din toate
grupele principale, într-o proporţie echilibrată.
Fiecare meniu pentru masa de prânz trebuie să cuprindă alimente de origine animal, care să
asigure aportul de factori nutritive cu o valoare bilogică mare (lapte, brânzeturi, carne, ouă) şi
precum alimente de origine vegetală, bogate în glucide(cereale, legume, fructe).
Pentru aportul lor bogat în săruri minerale şi vitamine se vor recomanda şi servi legume în
stare crudă (natur) sau preparate sub formă de salate, precum şi fructe recomandate ca deserturi.
În ce priveşte modul de eşalonare a preparatelor în structura meniurilor de prânz (dejun), se
recomandă ca preparatele stimulatoare ale apetitului să fie servite la începutul mesei (aperitive şi
gustări, supe, creme, ciorbe, borşuri, preparate din peşte, preparate care se încadrează în partea I
a meniului-felul I în cantităţi mici care să nu satifacă pe deplin cerinţele organismului). În etapa a
II a a meniului se vor recomanda preparatele din legume cu şi fără carne(mâncăruri cu sos,
specialităţi de fripturi), care sa asigure cel mai mare aport caloric al mesei pentru dejun. În etapa
a III a a meniului se vor recomanda şi servi deserturi din dulciuri de bucătărie; de cofetărie,
fructe de sezon, compoturi, etc. cu care încheie masa.
În servirea dejunului la stimularea apetitului contribuie din plin modul de prezentare şi
servire a preparatelor, al băuturilor asociate în mediul şi ambianţa serviciului.
4
CAPITOLUL I
SORTIMENTE DE PREPARATE CULINARE ŞI MENIURI RECOMANDATE PENTRU DEJUN
1.1. Sortimente de preparate recomandate pentru dejun În funcţie de profilul ei, fiecare unitate gastronomic trebuie să asigure posibiliatea
întocmirii de meniuri variate pentreu dejun, dintr-un sortiment diversificat de preparate culinare
după cum urmează:
În prima etapă a meniului se vor recomanda gustări reci compuse din:
Produse alimentare servite ca atare în cantităţi mici (brânzeturi, mezeluri, legume natur,
conserve din peşte, sandwich-uri şi tartine diferite, etc);
Gustări reci: ardei cu pastă de brânză, ciuperci à la grec, preparate în aspic, creier á la
grec, salată de crudităţi cu telemea, icre de peşte, ouă cu sos tartar, roşii umplute cu pastă
de brânză, salată de pasăre, salată de ţelină, salată de vinete, etc.;
Gustări calde: caşcaval pane, chifteluţe special, ciuperci umpute, macaroane cu sos tomat
(spaghete), ouă fierte moi la pahar cu caşcaval, omlete diferite, etc.;
Preparate lichide: supă cu găluşte de griş, supă cu fasole boabe şi costiţă, supă cu carne
de pui, supă din roşii cu orez, cremă din legume, ciorbă din carbe de pui, ciorbă din carne
de vită, ciorbă cu carne de miel, ciorbă cu perişoare, etc;
Preparate (antreuri) din peşte: crap pescăresc, crap prăjit, file de şalău cu sos remulat, file
de şalău pane, scrumbie cu sos à la grec, etc. ;
Preparate(antreuri) din legume şi peşte: cartofi gratinaţi, cartofi parazieni, ciulama cu
ciuperci, fasole bătută, vinete pane, etc .;
În a doua etapă a meniului se recomandă:
Mâncăruri cu carne de pui: ciulama cu carne de pui, ostropel cu carne de pui, pilaf cu
carne de pui, pui cu ciuperci, pui cu roşii, pui cu smântână, etc.;
Mâncăruri cu carne de vită: antricot de vită cu ciuperci, conopodă cu carne de vită,
dovlecei cu carne de vită, ostropel cu carne de vită, etc.;
5
Mâncăruri cu carne de porc: castraveţi cu carne de porc, ciuperci cu carne de porc,
ciulama de rinichi, legume cu cotlet de proc, pilaf cu carne de porc, etc.;
Mâncăruri cu carne tocată: ardei umpluţi, musaca de cartofi cu carne, perişoare ci
verdeţuri, musaca de cartofi cu carne, sarmale în foi de varză, etc.;
Mâncăruri cu carne de ovine: drob de miel, pulpa de berbec cu fasole albă, spanac cu
carne de miel, tocană cu carne de berbec, etc.;
Specialităţi culinare: antricot de vită la grătar cu legume, medalion de porc cu sos la
grătar, etc.;
În a treia etapă a meniului se recomandă:
Deserturi compuse din dulciuri de bucătărie: cremă cu sos de cacao, cremă de zahăr
caramel, lapte de pasăre, orez cu lapte, papanaşi, clătite cu dulceaţă, etc;
Deserturi de patiserie: cozonac, plăcinte diferire, baclava,chec, ştrudel, pateuri diferite,
etc.;
Specialităţi de cofetărie: prăjituri diferite cu cremă, cu ciocolată, cu frişcă, specialităţi de
îngheţată, etc.;
Deserturi din fructe: fructe de primăvară(cireşe, vişine şi căpşuni), de vară (caise, piersici,
prune, pepeni, struguri, pere, mere,etc.), de toamnă (nuci);
Deserturi de fructe însilozate, conserve, fructe de import.
1.2. Meniuri orientative pentru dejunMeniurile pentru dejun sunt completate cu produse de panificaţie şi, după preferinţe,
băuturi aperitive, vinuri, bere, băuturi răcoritoare, băuturi amestec servite în a doua etapă a
meniului şi ca desert.
În recomandarea şi servirea mesei pentru dejun, ca şi la întocmirea meniurilor, se va ţine cont
de următoarele particularităţi:
profilul unităţii şi sortimentul minimal;
sezonul(anotimpul) şi preferinţele consumatorilor;
ocazia servirii mesei(masă obişnuită, masă organizată);
etapele succesive ale meniului;
timpul disponibil al consumatorilor pentru servirea mesei;
asigurarea valorii nutritive a meniului;
6
vârsta şi structura consumatorilor (naţionalitate, sex);
forma şi sistemul de servire în unitate
Meniuri orientative simple
Meniul nr. 1
Cremă de legume
Gulaş cu carne de pui
Salată de ardei copţi
Budincă cu brânză de vaci
Pâine albă 4 felii
Meniul nr. 2
Ciorbă cu carne de pui
Pulpă de vită la tavă cu piure
Salată de castraveţi cu roşii
Clătite cu brânză de vaci
Pâine albă 4 felii
Meniul nr. 3
Cremă de tomate cu crutoane
Ostropel cu carne de pui
Salată verde
Cremă cu sos de cacao
Pâine albă 4 felii.
Meniuri orientative consistente (à la carte sau comandate)
Meniul nr. 1
Salată de pasăre
Supă de roşii cu orez
File de şalău cu ciuperci
Cotlet de porc jardinière
7
Gogoşari în oţet
Lapte de pasăre
Pâine albă 4 felii
Meniul nr. 2
Crudităţi cu telemea şi ouă
Supă cu fasole boabe şi costiţă
File de şalău rasol
Salata de varză albă
Mere
Pâine albă 4 felii
Meniul nr. 3
Dovlecei cu smântână
Crap prăjit
Musaca de vinete
Orez cu lapte
Pâine albă 4 felii
8
CAPITOLUL II
ARANJAREA ŞI TEHNICA SERVIRII MESEI PENTRU DEJUN
2.1. Aranjarea mesei pentru dejun În funcţie de profilul şi categoria de încadrare a unităţii, dotarea acesteia cu veselă, trebuie
să corespundă necesităţii de a asigura servicii de calitate în aranjarea şi servirea pentru dejun, în
toate ocaziile.
În acest sens, în funcţie de meniurile stabilite, sunt necesare următoarele obiecte de inventar
(veselă) pentru aranjarea meselor (mise-en-place-ului), în procesul servirii:
• Farfurii speciale întinse pentru suporturi la masă;
• Farfurii întinse mijlocii pentru servirea gustărilor;
• Farfurii întinse mari pentru preparatele de bază;
• Farfurii adânci pentru preparate lichide;
• Farfurioare(suport) pentru pâine (individual);
• Farfurioare (osiere) special pentru oase;
• Salatiere (diferite forme), pătrate, ovale, 1-4 persoane;
• Supiere diferite capacităţi (porţelan şi inox);
• Platouri diferite forme şi capacităţi;
• Serviciul de condiment simple sau complex;
• Pahare pentru aperitiv, vin, şpriţ, sonde, cupe, etc.;
• Tacâmuri pentru gustări obisnuite, peşte, desert, etc..
Aranjarea mesei pentru dejun, cu vesela corespunzătoare meniului, este determinată de
ocazia mesei: masa servită a la carte (la comandă) sau masă servită cu meniu şi barem comandat.
Prima ocazie presupune primirea consumatorilor la masă, mise-en-place-ul de
întâmpinare, primirea comenzii în baza listei meniu şi aranjarea mesei pe etapele successive ale
servirii.
În condiţiile meselor pentru micul dejun cu meniu şi barem comandat cu anticipaţie,
determinat fie de mese organizate, mese individuale, rezervate cu meniu stabilit, fie de mesele cu
servicii achitate, pensiuni complete sau demi-pensiuni (mic dejun si dejun, sau mic dejun şi cină)
pe o perioadă determinată de zile (sejur) pentru care unitatea întocmeşte meniuri special în
9
funcţie de baremurile achitate, se pot aranja mesele(mise-en-place-ul) pentru dejun, cu vesela
corespunzătoare meniului, cu cel mult 10-15 minute înainte de sosirea consumatorilor la masă.
2.1.1. Aranjarea mesei pentru dejun- varianta 1
Meniu simplu: preparat lichid, preparat de bază, desert, prăjitură, tort, îngheţată, apă mineral
şi pâine.
• Pe farfuria suport, aranjată pentru întâmpinarea consumatorilor, se pune farfuria adâncă
cu emblema în aceeaşi direcţie cu suportul(spre centrul mesei);
• În dreapta farfuriei se aranjează cuţitul obişnuit cu lama tăişului spre farfurie la marginea
acesteia, cu vârful mânerului spre interior, 2-3 cm de la marginea tăbliei mesei în dreapta
cuţitului la o distanţă de ½ cm se aranjează lingura, cu deschizătura în sus, la aceeaşi
distanţă de marginea tăbliei mesei;
• În stânga farfuriei se aranjează furculiţa obişnuită, cu furchetul în sus, în aceleaţi condiţii
de distanţă de farfurie şi marginea tăbliei cu poziţia cuţitului;
• Linguriţa pentru desert se aranjează în faţa farfuriei (în dreptul emblemei) cu codiţa
dreaptă şi deschizătura în sus spre stânga;
• Paharul pentru apă mineral(obişnuit) se aşează cu gura în sus în faţa linguriţei, la mijlocul
acesteia(în dreptul emblemei);
• Produsele de panificaţie se aranjează în coş(farfurie) acoperit cu şervet din pânză sau
hârtie şi se aşează la mijlocul sau părţile laterale ale mesei, cît mai comod posibil de
servit.
1.distanţă de 2 – 3 cm de la marginea mesei; 2.farfurie suport; 3.cuţit obişnuit; 4. furculiţă obişnuită; 5.pahar de apă minerală; 6.pahar pentru vin; 7.şervet formă plic; 8.vază cu flori; 9.numărul mesei
10
2.1.2. Aranjarea mesei pentru dejun- varianta 2
Meniul semicomplet: gustare (rece sau caldă), preparat lichid, preparat de bază în meniu,
desert de bucătărie, apă minerală, pâine, salată.
• Farfuria pentru gustarea rece se aşează cu anticipaţie, iar pentru gustare caldă se aduce
caldă odată cu preparatul. În ambele cazuri, se pune pe farfuria suport aşezată la masă,
ambele cu emblema spre centrul mesei;
• În dreapta farfuriilor se aranjează cuţitul obişnuit şi lingura, în condiţiile menţionate mai
anterior, apoi se aranjează cuţitul pentru gustare, cu o distanţă între ele de ½ cm, iar de
marginea tăbliei mesei, la o distanţă egală cu cea de la farfuria suport, in linie dreaptă sau
diagonală;
• Tacâmul pentru desert se aşează în faţa farfuriilor, cuţitul cu tăişul spre farfurie, mânerul
în dreapta, furculiţa cu codiţa spre stânga şi furchetul spre dreapta, orientat în sus,
distanţa între ele de cca. ½ cm ;
• Produsele de panificaţie se pot aşeza în coş acoperit cu şervet, aranjat pe masă în
condiţiile menţionate sau pe suport de farfurioară, individual, pe partea stângă a furculiţei
la mijlocul acesteia;
• Paharul pentru apa minerală(sau băutură răcoritoare) se aranjează în faţa tacâmului pentru
desert, în dreptul emblemelor farfuriilor, cu gura în sus;
• Salatiera individuală sau farfurioara pentru salată (în condiţiile salatierei comune) se
aşează în faţa furcheţilor furculiţei.
1. distanţa de la marginea blatului mesei până la farfurie ; 2. numărul de masă 3.farfuria suport;4. farfuria pentru gustare; 5 cuţitul pentru preparatul de bază; 6. lingură;7.cuţitul pentru gustare (antreu;) 8 cuţitul pentru deser; 9.furculiţă pentru desert; 10.furculiţă pentru preparatul de bază; 11.furculiţă pentru gustare;12. pahar pentru apă minerală (şpriţ;) 13 pahar pentru aperitiv; 14. produse de panificaţie; 15.şervet de pânză; 16.serviciu de condimente; 17. loc pentru salatieră;
11
2.1.3. Aranjarea mesei pentru dejun- varianta 3
Meniul complet: băutură aperitiv, gustare rece sau caldă, preparat lichid, preparat din peşte,
preparat de bază din carne şi legume, salată (legume, conserve), desert bucătărie(clătite şi
papanaşi), desert cofetărie (tort, prăjitură, îngheţată), vin alb, vin roşu, apă minerală, produse de
panificaţie, cafea şi şampanie.
• Farfuria pentru gustare, rece sau caldă, se aranjează pe suportul de farfurie întinsă, cu
emblema în aceeaşi direcţie;
• Cuţitele se aşează pe partea dreaptă a farfuriilor în următoarea succesiune de la farfurie:
cuţitul obişnuit, cuţitul de peşte, cuţitul de gustare, distanţele între ele de cca. ½ cm,
mânerele de la marginea tăbliei distanţate 2-3 cm, în linie dreaptă sau diagonală (cuţitul
de peşte cu 1 cm mai sus şi apoi cuţitul de gustare cu 1 cm mai sus, vârful lamelor în linie
dreaptă);
• Furculiţele se aşează pe partea stângă, în aceeaşi succesiune şi formă (obişnuite, peşte,
gustare). La aranjarea cuţitelor şi furculiţelor se începe cu cele de bază, astfel încât ce de
gustare să fie primul la utilizare;
• Tacâmul pentru desert: cuţitul se aşează în faţa farfuriilor, cu mânerul în dreapta, lama
spre farfurie, la marginea acestuia. Furculiţa, cu codiţa spre stânga, furchetul spre
dreapta, orientat în sus. Linguriţa se aşează în continuarea furculiţei cu codiţa spre
dreapta şi deschizătura spre stânga, orientat în sus. Toate piesele se vor aşeza într-o
perfectă simetrie în faţa emblemei, distanţate între ele cu ½ cm. În condiţiile când
succesiunea desertului indică servirea fructelor, produselor de patiserie, etc., linguriţa se
va aşeza la baza farfuriei urmând servirea în finalul meniului a prăjiturii sau îngheţatei;
• Produsele de panificaţie se vor aşeza separat pentru fiecare consumator, pe suport de
farfurioară, în partea stângă a furculiţelor, la mijlocul codiţelor acestora, distanţate la cca.
2 cm.;
• Şervetul din pânză se va aşeza fie în formă de valuri pe farfuria de gustare, paralel cu
marginea tăbliei de masă, fie introdusă în pungă de polietilenă specială cu număr de masă
şi loc. De asemenea mai poate fi prezentat în formă de triunghi în faţa suportului de
pâine. La servirea primei etape din meniu, şervetul se desfăşoară de câtre consumator
spre folosire. Şervetul de hârtie se pliază triunghi şi se aşează fie pe suportul de pâine
(desfăşurat), fie sub furculiţe;
12
• Salatiera se aduce cu produsul iniţial, odată sau înaintea preparatului de bază şi se aşează
în faţa furcheţilor furculiţei, la serviciul individual. Când salatiera este comună, se aduc şi
farfurioare individuale pentru servit;
• Osiera, pentru oase de peşte, pasăre, etc., în formă de semilună, se aduce odată cu
preparatul respectiv şi se aşează fie în locul salatierei, fie în faţa tacâmurilor pentru
desert, urmând apoi paharele;
• În condiţiile servirii unui dejun englezesc(la turismul internaţional) în care s- a prevăzut
în meniu, acesta se va aşeza în farfurioară, cu cuţitul de unt deasupra şi se va aranja în
locul iniţial pentru salatieră (în faţa furcheţilor), cu mânerul cuţitului orientat spre
consumator;
• În condiţiile meniului complet, cu preparat lichid, farfuria adâncă şi lingura se păstrează
la cald şi se aduc la masă odată cu preparatul sau înaintea acestuia, după ce s-a efectuat
debarasarea tacâmurilor şi farfuriei de gustare.
1.distanţă de 2 – 3 cm de la marginea mesei; 2. număr de masă; 3. farfurie suport; 4. farfurie mijlocie întinsă (de desertm, aici prevăzută pentru o gustare rece); 5. cuţit mare (pentru preparatul de bază); 6. cuţit pentru peşte; 7.
cuţit pentru gustare; 8. furculiţă mare; 9. furculiţă pentru peşte; 10. furculiţă pentru gustare; 11. cuţit pentru desert; 12. furculiţă pentru desert; 13. linguriţă; 14. pahar pentru apă; 15.pahar pentru vin roşu; 16. pahar pentru vin alb;
17. pahar pentru aperitive; 18. farfurie întinsă mică; 19. şervet; 20. olivieră; 21. loc pentru salatieră.
13
2.2. Tehnica servirii preparatelor la dejun
2.2.1. Servirea gustărilor şi băuturilor aperitiv
Gustările (hors d-oeuvres) sunt preparate culinare sau produse alimentare care se servesc
în cantităţi mici şi în sortimente variate, la începutul fiecărei mese, având menirea ca împreună
cu băuturile aperitive ce le însoţesc să deschidă apetitul consumatorilor.
Servirea cu ajutorul cleştelui. Se practică în cazul când numărul clienţilor este mai
redus şi sortimentul de gustări este mai simplu. Gustările sunt montate de la secţiile de producţie
(bucătărie sau bufet) pe platou, se transportă pe antebraţul şi palma stângă peste care, în
prealabil, a fost aşezat ancărul împăturit. Cleştele se aşează pe marginea dreaptă a platoului,
furculiţa cu dinţii în jos, dedesubt, iar lingura cu căuşul în jos peste furculiţă, cu mânerele spre
chelner. In acest fel se apropie de clientul care conduce masa, pe partea stângă a acestuia, şi
ţinându-şi mâna dreaptă îndoită la spate, până la nivelul mijlocului, prezintă platoul în aşa fel
încât să poată fi văzut de câţi mai mulţi clienţi de la masă.
Servirea la farfurie se practică în cazul
meselor comandate (recepţii, revelioane, nunti,
banchete etc.), când numărul clienţilor este mai mare.
Gustările, de regulă cele reci, sunt montate de la secţii
pe farfurii, cu circa 10-15 minute înainte de începerea
operaţiilor de servire, în aşa fel ca acestea să nu-şi
piardă din aspect.
Consumatorii sunt serviţi pe partea dreaptă
începând cu persoanele oficiale sau cele sărbătorite.
Servirea indirectă. Se practică când numărul clienţilor este mai restrâns iar sortimentul
de gustări mai diversificat. În acest caz se oferă platoul pe partea stângă a clienţilor, cleştele este
îndreptat cu mânerele spre consumatori, dându-le posibilitatea să se servească singuri după
preferinţa şi în cantităţile dorite. După ce platoul a fost oferit tuturor clienţilor şi când pe acesta
au mai rămas gustări, platoul se aşează în mijlocul mesei sau se aşează pe consolă sau gheridon.
In cazul gustărilor calde, platoul se aşează pe spirtiera de pe gheridon au se duce la bucătărie
pentru a se păstra la cald.
Servirea cu ajutorul căruciorului. Se foloseşte în condiţiile în care numărul clienţilor
este foarte mare şi sunt grăbiţi, iar formaţia de lucru este incompletă. Gustările, de regulă, în
14
stare rece se montează la secţiile de producţie pe farfurii, care sunt aşezate pe blaturile
căruciorului, evitându-se suprapunerile. Se serveşte pe partea dreaptă a clientului, mai întâi
farfuria din mâna dreapta apoi cea din mâna stângă, trecându-se aceasta în mâna dreaptă.
Servirea cu ajutorul tăvii. Se practică la servirea gustărilor montate de regulă în cupe,
ceşti sau pahare (salate de crudităţi, ouă la pahar etc.), aşezate pe o tavă de serviciu, acoperită cu
un şervet. Lângă acestea se aşează un număr corespunzător de farfurioare-suport. Tava se
transportă cu multă grijă, pe antebraţul şi palma stângă până la masă. Cu ajutorul mâinii drepte se
ridică de pe tavă farfurioara cu paharul, ceaşca sau cupa, se serveşte pe partea dreapta a
clientului, aşezându-se în faţa acestuia cu emblema de pe farfurioară spre mijlocul blatului
mesei.
Servirea băuturilor aperitiv
Băuturile aperitiv prevăzute în meniu se pot servi fie concomitent cu servirea gustărilor,
de către doi lucrători, fie după ce s-au aşezat gustările la masă. Apetitivele se duc în pahare
speciale, porţionate conform gramajului, direct din secţia bar. Ospătarul le aşează pe tava
prevăzută cu un şervet de pânză, într-un echilibru perfect. La masă, se aplică serviciul pe partea
dreaptă a consumatorului, în funcţie de priorităţi, cu poziţia corpului jumătate la stânga, cu
piciorul drept, tava cu paharele în spatele consumatorului la care se aplică serviciul; cu mâna
dreaptă se apucă paharul care se aşează la locul cuvenit pe masă.
În condiţiile prezentării la masă a băuturilor aperitive cu sticla, ospătarul va efectua acest
serviciu tot pe partea dreaptă; cu mâna dreaptă va turna în paharul aşezat pe masă, apreciind
cantitatea prevăzută în meniu, timp în care mâna stângă va fi ţinută la spate.
După ce au fost serviţi toţi consumatorii de la aceeaşi masă cu gustarea şi cu băutura
aperitiv, ospătarul urează „poftă bună”, urare care va fi însoţită întotdeauna cu un zâmbet şi cu o
privire de ansamblu plăcută.
2.2.2 Servirea preparatelor lichide
În funcţie de gradul de dotare al unităţii cu obiecte de inventar, servirea se poate face în
următoarele sisteme:
Servirea cu ajutorul luşului. Bolul sau supiera cu preparatul lichid se aşează pe o
farfurie-suport pe care s-a pus în prealabil un şervet; se aduc la masa pe mâna stângă, degetele
fiind desfăcute în formă de evantai, iar degetul mare deasupra marginii farfuriei suport. Luşul se
aşează în diagonală, deasupra bolului, cu căuşul în jos, cu mânerul îndreptat înspre mâna dreaptă
15
a chelnerului. Pentru servirea şi respectiv, consumarea preparatelor culinare lichide se folosesc
farfuriile adânci încălzite care vor fi transportate în prealabil sau concomitent cu bolul sau
supiera. Farfuriile se aşează la masă pe partea dreaptă a consumatorului, peste farfuria-suport,
folosindu-se mâna dreaptă pentru efectuarea acestei operaţiuni. Bolul cu luşul se lasă la consola.
Servirea preparatului lichid cu ajutorul bolului sau supierei. Se face pe partea stânga
a clientului. Chelnerul se apropie de client, corpul fiind aplecat puţin în faţă, cu greutatea pe
piciorul stâng, puţin fandat. Se apropie bolul sau supiera de farfuria adâncă, în aşa fel ca
marginea suportului bolului să se petreacă puţin peste aceasta. Cu mâna dreaptă se prinde luşul,
cu care se ia mai întâi tranşa de carne care se aşează în mijlocul farfuriei. Se agită apoi
conţinutul, folosindu-se mişcări lente şi se serveşte preparatul lichid. Cu aceeaşi grijă se pune
puţină „faţă", luându-se din partea de deasupra a lichidului.
Servirea de către doi lucrători. In cazul în care numărul clienţilor este mai mare sau nu
este spaţiu suficient pentru a servi preparatul direct din bol, pe partea stângă, se poate folosi
sistemul de servire de către doi lucrători.
Servirea cu ajutorul ceştii. Ceştile cu preparatul lichid se aşează pe un suport (tavă)
peste care a fost aşezat un şervet, având mânerul îndreptat spre mâna dreaptă a chelnerului.
Suportul cu ceşti se aşează pe mâna stângă şi este transportat la masa clienţilor.Farfuriile adânci
încălzite sunt transportate în prealabil şi aşezate pe farfuria-suport de pe blatul mesei, pe partea
dreaptă.Chelnerul se va apropia de consumator fie pe partea dreaptă fie pe partea stângă, cu
piciorul stâng sau drept, după caz, puţin fandat, într-o poziţie care să nu afecteze pe client.
Sevirea cu ajutorul farfuriei.
Acest sistem se poate aplica în unităţile cu
servire rapidă, unde consumatorii au timp foarte limitat
pentru servirea mesei (restaurant, cantine, bufete,
cantine şcolare), sistem în care ospătarul primeşte
comenzile de la secţie în farfurii, le transportă pe mâna
stângă cu ancărul desfăşurat şi pe suport. Efectuează
serviciul la masă pe partea dreaptă a fiecărui
consumator, în funcţie de priorităţi, cu poziţia corpului
o jumătate la stânga, piciorul drept în faţă, cu farfuriile
în spatele consumatorului la care se aplică serviciul, cu
mâna dreaptă se aşează farfuria pe suportul de pe masă, iar dacă suporturile au fost debarasate, se
16
aşează cu suporturile în care au fost manipulate. În timpul pregătirii, (porţionării) preparatelor în
secţie, ospătarul aduce şi aşează lingurile pe masă la locul cunoscut.
2.2.3. Servirea preparatelor din peşte
În funcţie de caracteristicile tehnologice ale preparatelor, se disting mai multe sisteme de
servire.
Servirea directă, cu ajutorul cleştelui, se foloseşte în cazul preparatelor din peşte tranşat
şi porţionat (crap pescăresc, crap spaniol, preparat la grătar:morun sau nisetru etc.).
Preparatele, montate la bucătărie pe platou, se aduc la masa în felul următor: pe braţul şi
palma stângă se aşează un ancăr împăturit, peste care se aşează platoul cu preparate calde şi
cleştele compus din lingură şi furculiţă, aşezat pe platou cu deschizătura în jos şi mânerul
îndreptat: spre mâna dreaptă a chelnerului. La masă se serveşte pe partea stângă a clientului.
Servirea la gheridon se practică în cazul când preparatele sunt pregătite din peşte întreg
(netranşat), urmând ca operaţiile de tranşare şi porţionare să se efectueze în faţa clienţilor.
Preparatele din peşte montate pe platoul special (pescăresc), însoţite de garnituri şi decor,
se aduc la masă, se prezintă clienţilor şi apoi se aşează pe spirtieră pentru a fi menţinute calde.
Prima bucata de peşte se ia cu ajutorul cleştelui şi se aşează pe platou în vederea tranşării.
Furculiţa se fixează în regiunea de lângă cap, iar cu ajutorul ligurii se efectuează o primă
secţiune pe verticală, lângă cap, apoi se efctuează o a doua secţiune pe orizontală, de-a lungul
coloanei vertebrale.
Cu ajutorul furculiţei, se prinde coloana vertebrală de la coadă, trăgându-se în sus, iar cu
lingura se desprinde carnea de pe coloană şi celelalte oase.Coloana vertebrală şi oasele se aşează
pe farfurie sau pe alt platou. Cu ajutorul cleştelui se curăţă complet carnea de eventualele oase
desprinse de pe coloană. După aceste operaţii, se aranjează carnea cu multă atenţie
reconstituindu-se peştele. În funcţie de numărul persoanelor
de la masă, se tranşeazâ în porţii, secţionându-se peştele cu
ajutorul lingurii .Tranşele obţinute se preiau de pe platou şi
eventual împreună cu garniturile şi sosul respectiv şi se
montează direct pe farfurii, care sunt transportate pe mâna
stângă şi aşezate pe blatul mesei, pe partea dreaptă a
clienţilor.
17
Servirea la farfurie. Se foloseşte în condiţiile în care se serveşte un număr mare de
clienţi, timpul de masa este redus iar preparatul din peşte este consumat cu alte componente.De
exemplu: păstrăv prăjit cu cartofi natur şi sos de lămâie. Preparatele se montează pe farfurie
întinsă mare, de la bucătărie, urmărindu-se ca peştele să fie aşezat spre marginea farfuriei opuse
emblemei, cu capul spre stânga, iar celelalte componente către marginea farfuriei cu emblemă.
Servirea se face pe partea dreaptă a clienţilor
2.2.4. Servirea mancarurilor la legumiera
Ospătarul recepţionează organoleptic cantitatea şi calitatea preparatului, aşează legumiera
pe supor de farfurie întinsă sau tavă cu şervet. Servirea la legumieră se efectuează pe partea
stângă a consumatorului, cu poziţia corpului aplecată, cu piciorul stâng în faţă, dreptul puţin
fandat, se apropie legumiera de farfuria consumatorului şi cu cleştele în mâna dreaptă se
efectuează servirea porţiei de carne aşezate în mijlocul farfuriei, apoi legumele şi sosul de jur
împrejur şi deasupra cărnii într-o formă cu aspect plăcut. Se aşează cleştele în legumieră, se
retrage şi se continuă servirea în funcţie de priorităţile la masă.
În condiţiile mâncărurilor cu mămăliguţă, aceasta se va aduce porţionată şi se va efectua
servirea pe partea stângă, cu cleştele, aşezând mămăliguţa pe suport de farfurioară pe partea
stângă, în locul suportului de pâine.
2.2.5. Servirea specialitatilor culinare
Pe lângă mâncărurile cu legume, din legume cu carne, în unităţile de alimentaţie se
realizează şi se oferă un sortiment bobat de specialităţi culinare, din grupa fripturilor, din toate
sortimentele de carne, preparate care intră în structura meniurilor la grupa felurilor de bază,
însoţit de un bogat sortiment de lagume.
2.2.6. Servirea deserturilor
În etapa a treia a servirii meniurilor se recomandă şi
se servesc deserturile care pot fi dintr-un sortiment
diversificat de produse cum sunt: dulciuri de bucătărie, de
patiserie, de cofetărie, fructe de sezon, salate de fructe etc.
18
2.3. Debarasarea mesei la dejun
Debarasarea după servirea gustărilor şi băuturilor aperitiv
Când gustările au fost servite de toţi consumatorii de la masă, ospătarul se prezintă
cerându-şi permisiunea de a debarasa, operaţie ce o va efectua pe partea dreaptă a
consumatorului, cu piciorul drept în faţă, poziţia corpului o jumătate la stânga; efectuează
debarasarea cu mâna dreaptă, prin aşeazarea tacâmului de gustare pe farfuria folosită, apoi ridică
farfuria şi o aşează în mâna stângă (în spatele consumatorului).
În acest mod se poate efectua debarasarea la două farfurii sau trei farfurii; la două
farfurii: în prima, tacâmurile şi eventualele resturi, iar în a doua se suprapun celelalte două
farfurii; la trei farfurii: în prima tacâmurile, în a doua resturile şi în a treia farfuriile suprapuse.
Paharele de aperitiv rămân pe masă pâna la servirea preparatelor lichide, apoi se
debarasează pe tavă, în succesiunea de operaţii inverse servirii.
Debarasarea preparatelor lichide
După servirea preparatului lichid de către toţi consumatorii la masă, ospătarul se prezintă
şi îşi cere permisiunea de a debarasa, operaţie pe care o execută pe partea dreaptă a fiecărui
consumator, cu poziţia corpului o jumătate la stânga, cu piciorul drept în faţă; cu mâna dreaptă
aşează lingura în farfuria adâncă, cu degetul mare pe coada lingurii, ridică farfuria fără suport şi
o aşează pe suportul de farfurie din mâna stângă cu care s-a prezentat la debarasare.
În timpul debarasării, mâna stângă cu farfuriile debarasate, va fi ţinută în permanenţă în
spatele consumatorului, continuând debarasarea la masă cu două, trei farfurii.
În etapa următoare debarasează paharele de aperitiv, pe tavă, pe partea dreaptă.
Debarasarea preparatelor din peşte
Operaţia se realizează pe partea dreaptă a fiecărui consumator cerându-se permisiunea de
la fiecare persoană dacă se poate efectua acest serviciu. În acest sens, ospătarul se rezintă la masă
cu tava, în care se va debarasa; în prima etapă sosierele, osierele, bolurile, şerveţelele, serviciul
de condimente specific preparatelor din peşte.
În etapa următoare se efectuează debarasarea farfuriilor cu tacâmul de peşte, cu poziţia
corpului jumătate la stânga, cu piciorul drept în faţă; cu mâna dreaptă aranjează cuţitul în
farfurie, apoi furculiţa perpendicular pe lama cuţitului, cu degetul mare pe coada furculiţei; ridică
19
farfuria şi o trece în mâna stângă în spatele consumatorului, continuând debarasarea în aceleaşi
condiţii la două sau trei farfurii. Se efectuează curăţenia pe masă şi se aduc farfuriile calde pentru
următorul preparat.
Debarasarea specialităţilor culinare
După ce toţi consumatorii au servit preparatele, ospătarul se prezintă la masă şi cere
permisiunea pentru a efectua debarasarea veselei folosite: farfurii, tacâmuri, suportul de produse
de panificaţie, serviciul de condimente, salatiera, operaţii pe care le efectuează pe partea dreaptă
şi stângă a fiecărui consumator, la farfurie şi cu tava.
Se efectuează o curăţare perfectă a mesei, se schimbă napronul dacă este cazul şi se
pregăteşte vesela pentru servirea desertului.
2.4. Comportamentul lucrătorilor în timpul efectuării serviciilor în unităţile de alimentaţie publică
Servirea propriu-zisa incepe dupa efectuarea sedindei de instructaj,(careul personalului)
cand fiecare lucrator din brigada de servire, isi ia in primire locul de munca repartizat, verifica
daca este pregatit corespunzator si face, daca este cazul, remedierele necesare
Primirea si conducerea clientilor la masa se face de catre conducerea operative a unitatilor
dupa caz, director restaurant, patron,maitre d’hotel; in lipsa lor de oricare chelner.Intotdeauna o
primire amabila, atenta, un salut potrivit momentului si un zambet placut constituie o prima
impresie buna despre unitatea respectiva, o surpriza agreabila pentru client.
Pentru a primi clientii, lucratori ii intampina la intrarea in restaurant, le adreseaza salutulu
cuvenit si, apoi mergand inainte, cu fata orientate putin catre ei, ii conduc spre masa rezervata
sau oferita pe moment.
Oferirea mesei unui client, daca nu exista rezervarea, se face cu mare atentie pentru a
satisface atat dorinta clientului, cat si nevoile unitatii.Astfel, daca clientul doreste sa stea singur, i
se va da o masa adecvata;va fi plasat la o masa mai retrasa: tineretul va fi indrumat la mese
apropiate de ringul de dans, intr-un loc ferit de current etc. De asemenea, plasarea la mese se va
face astfel incat, sa se asigure acelasi grad de ocupare al chelnerilor.
Dupa instalarea clientului la masa,se prezinta listele de preparate si bauturi prin
formulele de politete cunoscute:”O clipa, va rog !”, “Poftiti lista de preparate”, “Un moment,
20
scuzati, colegul meu vine imediat”, “Va rog sa ma scuzati, revin imediat pentru a va lua
comanda”.
In restaurantele cu traditie si care asigura servicii de calitate se practica sistemul
rezervarilor de mese anticipat.Aceste rezervari se fac telephonic sau in scris.In cazul rezervarilor
telefonice persoana care primeste comanda de rezervare, noteaza numele si prenumele
solicitantului, data, ora si numarul persoanelor, eventual anumite preferinte(forma si locul
meselor, decoratiunile florale, meniul si bauturile dorite).De regula, mesele rezervate telephonic
se pastreaza numai un anumit timp(maxim o ora) dupa care masa se pate oferi altor clienti.
Evidenta rezervarilor se trece pe planul de rezervari al fiecarui salon,pe care se noteaza
cu creionul solicitarea facuta.In cazul ca numarul solicitantilor este mai mare, pentru a facilita
identificarea clientilor, precum si pentru o primire operative, se poate intocmi o lista, in ordinea
alfabetica, cu persoanelecare au facut rezervari.
Pentru grupurile de turisti sau pentru alte actiuni organizate, rezervarea meselor se face
pe baza comenzilor anticipate sau a fiselor de actiuni.
Luarea comenzilor si transmiterea lor la sectii se face, de regula, de lucratorul care a
primit clientii si i-a condus la masa. Pentru aceasta se procedeaza astfel: dupa asezarea clientilor
la masa, se ofera listele de preparate si bauturi prin dreapta fiecarui client, in ordinea de prioritate
cunoscuta. Apoi, lucratorul respectiv se retrage la cativa pasi de masa clientului pentru a-I da
posibilitatea sa-si aleaga componentele meniului. Urmarind cu atentie si intervenind pentru a da
explicatiile necesare referitoare la unele preparate solicitate de consumatori. Notarea comenzii se
face pe carnetul de comenzi tinut in mana stanga, indoita la 90 grade si lipita de corp.In timp ce
se noteaza comanda, clientii sunt informati asupra duratei de pregatire a unor preparate executate
la comanda(la minut).
La luarea comenzii, se va cauta, ca aceasta sa fie complete, sa se stabileasca meniul,
bauturile si produsele de insotire ce urmeaza a fi servite. Comanda poate fi notate pe un carnetel
sau direct pe bonuri de marcaj (comanda).
In momentul prezentarii lucratorilor din salon, la sectiile pentru transmiterea sau
ridicarea comenzilor catre si din sectii, se folosesc urmatoarele formule de exprimare:
“sa merga”-atunci cand se cere pregatirea unor comenzi la minut sau montarea in
inventarul adecvat a unor preparate déjà pregatite (cremei, ciorbei, mancaruri pregatite);
“ridic” sau” iau” atunci cand lucratorul se prezinta la sectie pentru a lua un preparat sau
produs pentru care a dat, la timpul potrivit, comanda” sa mearga”;
21
“reclam” atunci cand solicita o comanda déjà data si care nu este gata, putand duce la
intarzierea serviciilor.
Dupa transmiterea comenzilor la sectii, in timpul executarii lor, se va pregati in oficiu,
daca este cazul, inventarul necesar pentru completarea mise-en-place-ului meselor din salon.
Preluarea preparatelor, a produselor si a bauturilor de la sectiile unui restaurant se face
diferentiat, in functie de natura lor si de sistemul de servire pacticat. Intotdeauna, dupa montarea
preparatelor sau produselor in/si pe obiectele de inventar adecvate, sefii sectiilor au datoria sa
verifice daca comanda corespunde cantitativ si calitativ cu marcajul, aceeasi obligatie revenind si
lucratorilor care efectueaza serviciul; in cazul unor neconcondante se va cere sefilor de sectii
respectarea comenzilor; daca neconcordanta persista vor fi informati, dupa caz, sefii ierarhi
pentru a asigura, neconditionat, respectarea comenzii.
La transportul a mai multor farfurii (peste patru) se folosesc, dupa caz, tava sau
carucioarele speciale. Tava va fi acoperita cu un servet; se recomanda manipularea igienica a
farfuriilor, evitandu-se suprapunerea acestora. In mod asemanator se procedeaza la transportul
ravierelor, salatierelor,compotierelor, cupelor pentru gustarile”cocteiluri”etc.
Preluarea platourilor cu preparate calde sau reci se face prin tragerea lor de pe masa calda
acoperita partial cu o bucata de molton, cu mana dreapta, asezandu-le pe mana si antrebatul
stang. Platourilor tinute la cald pe plita sau cele cu preparate gratinate vor fi prinse de cel ce
preia din acelasi loc de unde au fost prinse de bucatar, pentru ca lucratorul sa nu se arda la man.
Daca este posibil se va folosi un al doilea platou , rece de aceeasi forma si marima cu primul.
Transportul platourilor cu preparate se face diferentiat , in functie de numarul si marimea
lor, respectandu-se tehnicile de lucru cunoscute.
Preluarea bauturilor de la sectie si tansportul lor in salon, se face in raport de modul in
care se ofera:portionate la pahare ori in sticla.
Efectuarea propriu-zisa a servicilor si a debarasarii se executa de la unitate la unitate in
functie de categoria, de numarul si structura clientilor, recurgandu-se, dupa caz la serviciile:
indirect, direct, la gheridon, la farfurie, cu carucioarele de prezentare, autoservire, bufet,
respectandu-se anumite reguli:
serviciul se efectueaza in ordinea meniului ales; la momentul potrivit se aduc si bauturile
care se asociaza cu preparatele din meniu;
efectuarea unui nou serviciu va fi precedata de debarasarea obiectelor de inventar utilizate
la consumarea preparatelor servite anterior;
22
servirea salatelor,sosurile sau ingredientelor are loc in acelasi timp cu preparatul de baza
sau imediat dupa aducere acestuia, inainte insa, de a fi inceput clientul sa manance din
preparatele cu care se asociaza;
la efectuarea serviciilor a la carte, inaintea primului serviciu se efectueaza turnarea apei in
pahare, apoi servirea painii, a untului si a aperitivului, dupa care se completeaza mise-en-
place-ul in functie de meniul ce va fi oferit.
Primul serviciu, in functie de masa servita, poate fi realizat prin prezentarea si servirea
gustarilor sau a supelor, cremelor, ciorbelor.
Al doilea serviciu cuprinde prezentarea si oferirea unui preparat din grupelor pescarie
sau antreuri, dupa care imediat se adduce vinul ales la preparatul respective.
Al treilea serviciu, il constituie de obicei, aducerea preparatului de baza cu garniturile
potrivite, salata si produsele de insotire.
Al patrulea serviciu, in functie de preferintele consumatorilor, il constituie, dupa caz,
servirea branzeturilor sau a deserturilor:
oferirea branzeturilor impune un serviciu deosebit, se prezinta platoul sau se adduce langa
masa clientului caruciorul cu branzeturi, dupa care se face serviciul indirect, direct sau la
gheridon; se ofera unt, toast sau paine prajita in cos de paine sau farfurie intinsa mare, cu
servet de panza;
aducerea desertului, este precedata de debarasarea presatorilor cu sare si piper, a farfuriei
de paine si a cutitului pentru unt, precum si de curatirea firmiturilor; desertul va fi servit
in functie de caracteristicile sortimentului prin metoda cea mai potrivita(pe farfuria de
desert calda sau rece, cu tacamuri de desert); la desert se ofera vin spumant sau dulce,
licoros, bine racit sau frapat;
servirea fructelor, este de asemenea, precedata de debarasarea inventarului utilizat la
desert, punandu-se pe masa farfuria de desert, cutitul si furculita pentru fructe, iar in lipsa
acestora furculita si cutitul pentru desert.
În final, serviciul se incheie, mai ales la dejun, cu oferirea cafelei, asociata cu bauturi
digestive de calitate superioara. Conform traditiei, la servirea cafelei pot ramane pe masa, numai
suportul, servetul, vaza cu flori, scrumiera, numarul mesei, paharul de apa si uneori, paharul de
vin, daca se continua consumul acestuia.
23
Întocmirea notei de plata o face, obligatoriu, chelnerul, casierul sau patronul, indiferent
de valoarea consumatiei, la cererea clientului sau initiativa celor ce executa serviciile inainte de
ora inchiderii localului sau a schimbarii brigazii de servire.
Nota de plata aranjata intr-un servet de ceai, se prezinta pe o tavita sau pe o farfurie de
desert, pe partea dreapta a celui care a comandat, lasand-o pe masa.
Ordonarea locului de munca se executa dupa conducerea clientilor; lucratorul revine in
raionul sau la masa ramasa libera, unde efectueaza debaraseaza inventarului utilizat si reface,
daca este cazul, mise-en-place-ul, pentru a putea primi si servi noi client, sau strange inventarul
de pe mese, console si gheridoane pe care il duce la oficiu in vederea pregatirii locului de munca
pentru inchiderea unitatii.
24
BIBLIOGRAFIE
1. Florea, C., Ghidul chelnerului, Editura RAI, Bucureşti, 1995
2. Nicolescu, R., Tehnologia restaurantelor, Editura Inter - Rebs, Bucureşti,1998
3. Brumar, C., Lungu, L., Pârjol, G., şi colectiv, Tehnologie culinară – manual
pentru clasele X-XI -XII Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 2003
4. Stavrositu, S., Practica serviciilor in restaurante şi baruri, Editura Tehnică,
Bucureşti, 1994
5. Stavrositu, S., Tehnica servirii consumatorilor – manual pentru clasele XI-XII,
Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 2003
25
ANEXE
26
Completarea mise – en – place - ului
Servirea preparatelor lichide la farfurie
27
Servirea preparatelor de peşte
Servirea deserturilor
28
Coupe jacque
29
MENIURI ORIENTATIVE PENTRU DEJUN
Meniu 1
Ciorbita de fasole verde si dovlecei
Cotlete de miel la gratar cu legume
30
Debarasarea la o farfurie
Debarasarea la două farfurii
31
Debarasarea pentru trei farfurii
Schimbarea scrumierei
32
33