OPARIREA n tehnologia de prelucrare a fructelor tratamentul tremic este folosit n scopuri diverse, dintre care ca principale putem meniona : nclzire, oprire, pasteurizare-sterilizare, dar mai ales n scopul fierberii-concentrrii produsului. Pentru a se efectua aceste operaiuni, se folosesc diferite tipuri de aparate i instalaii, dintre care mai obinuite sunt cazanele deschise (duplicate) i aparate vacuum. Oprirea este o operaie tehnologic indispensabil pentru unele specii cci numai c distruge complexele enzimatice(peroxidaze, fenoloxidaze, catalaze etc)dar mai realizeaz i urmtoarele avantaje: - reduce n mod considerabil microflora, mai ales cea de suprafa, adeseori n proporie de 10100 ori; - elimin cea mai mare parte din gaze (aer) din matria prim fcnd-o s-i mreasc densitatea; - stabilizeaz culoarea n cazul pigmenilor de clorofile n special caroteniozilor; - contribuie la meninerea pe o durat mai ndelungat a vitaminei C, rmas dup oprire Oprirea are ns i o serie de inconveniente : - antreneaz pierderi de valori nutritive din materia prim prin diluarea substanelor solubile (zaharuri simple, vitamine, sruri minerale etc); - provoac unele degradri de culoare; - afecteaz fermitatea esuturilor. Dac operaiunea de oprire este condus neglijent, dezavantajele se amplific. O oprire la temperatur inadecvat i de prea lung durat, adic necontrolat, poate deci aciona contrar scopului urmrit mbuntirea calitii. n general, n cadrul sortimentelor de fructe conservate nu se practic oprirea (blansarea) materiei prime. Totui apar multe excepii, cum ar fi la ciree, pere, gutui etc., pentru a li se nmuia pulpa i uura astfel ptrundrea siropului n zahr. Operaiunea de oprire se aplic n mod curent la speciile de fructe pregtite pentru confite. n mod obligatoriu, acest operaiune se aplic n cazul dulceurilor din gogonele, nuci, prune verzi etc. Oprirea se poate efectua cel mai simplu cu multe manoper prin utilizarea courilor perforate, din aluminium n cazul unor producii mici. Pentru capaciti mai mari de producie se utilizeaz instalaii continui cu band, nec etc., opritoare n ap sau abur, cu posibiliti de control riguros a temperaturii de lucru. Unul dintre cele mai utilizate opritoare este acela de tip UMT, avnd urmtoarele caracteristici tehnice : - capacitate 1 - 2 t / h; - consum ce ap 1 m3 / h; - consum abur 0,2 - 0,3 t/ h; - consum energie electric 1,2 kW / h ; - temperatura de lucru 85 950C; - turaia tobei 1,2 - 6 ture / mn. Acest gen de opritoare prezint dezavantajul utilizrii apei, ca mediu de oprire, ceea ce duce la pierderi destul de importante de substane solubile din fructe. Pentru acest motiv, n principal, i pentru faptul c este voluminos, n liniile tehnologice moderne se prefer opritoare cu abur. DOZAREA- umplere Umplerea automat a recipientelor dei a fcut progrese mari, nu poate fi generelizat nc. Atunci cnd este necesar menajarea formei fructelor din componena unui produs, operaiunea manual de umplere-dozare este de nenlocuit. Acest gen de operaiune consum

ns mult for de munc. n cazul produselor de tip sirop, jeleu, exist nenumrate feluri de maini care execut, n cele mai bune condiii, aceast operaiune. Principiile de lucru ale mainilor de dozat-umplut sunt : - dozarea de baz de greutate se realizeaz pe principiul pe principiul tarrii prealabile, a recipientelor i are, n general, un tempo lent de lucru ; - dozarea n vrac recipientele unul lng altul, trecnd sub un dozator, care le umple pn la deversare se utilizeaz deseori pentru fructele confite ; - dozarea cu ajutorul compresiei cu aer, ca n cazul tipului Votator ; - dozarea volumetric . Alegerea modului sau tipului de umplere a recipientelor, este legat de nenumerai parametri ai produsului, rapiditatea de curgere, formatul recipientului, cadena liniei. Cele mai importante probleme ale umplerii sunt viteza, pe de o parte i precizia de dozare, pe de alt parte, innd seama c acest din urm factor este cu mare strictee legiferat, depirile fiind neeconomicoase. Pentru produse fluide, jeleuri, siropuri, problema preciziei de umplere, corelat cu creterea vitezei de dozare, nu prezint probleme dificile. NCHIDEREA RECIPIENTELOR n cazul grupei conservelor din fructe, asigurarea pstrrii, pe o durat mai lung de timp se face printr-o nchidere ermetic a recipientelor pentru a fi posibil pasteurizarea-sterilizarea precum i eliminarea posibilitii de infecie microbian,contaminarea fiind posibil a proveni, n multe cazuri din apa de rcire, dar i din mediul ambiant. Maina de nchis borcane.n mod cuernt conservele de fructe se ambaleaz n borcane, n care caz se folosesc maini de nchis, folosindu-se diferite tipuri de capace.Realizarea ermeticitii se asigur prin eliminarea parial a aerului n timpul pasteurizrii, datorit vibraiilor capacului (elastic) i formrii unui vid parial. PASTEURIZARE Pentru asigurarea conservabilitii produselor,din recientele nchise ermetic, acestea se trec prin operaiunea de pasteurizare-sterilizare, realizat n mod practic prin mijloace termice. Operaiunea are drept scop distrugerea florei microbiene, sub form vegetativ n cazul pasteurizrii i sub form sporulat n cazul sterilizrii.Cea mai mare parte a speciilor microbiene, sub form vegetativ, sunt dispuse rapid la 800C dar pentru a deveni factor letal fa de spori, temperatura trebuie s fie de circa 1200C i nu n rare cazuri cu o durat de 1520 minute. Rezistena microorganismelor este ns progund influenat de pHmediului. Aceast rezisten descrete pe msur de pH se diminueaz. Cea mai mare parte dintre microorganisme au ca zon vital pH situat ntre valorile 4-9 iar optimum-ul ntre 6,5-7. Modificarea acestuia, spre exemplu, sub pH =4, cum este cazul pentru majoritatea speciilor de fructe, uureaz procesul de pasteurizare-sterilizare a conservelor. n consecin pentru cea mai mare parte dintre sortimentele de produse din fructe cu pH sub valoare 4 distrugerea speciilor de microorganisme, va avea loc la temperatura de 1000C, ntr-un timp destul de scurt, precum i la 850C, dac aceast temperatur, cu o amunit durat, a persistat n centrul recipientelui. Pentru a se evita schimbarea gustului cum ar fi acela de fiert modificarea fermitii fructului, reducerea duratei tratamentului termic, este de un mare interes n realizarea unor produs finite de calitate superioar. Principalii factori care influeneaz pasteurizarea-sterilizarea sunt: - dimensiunea recipientului, n sensul c durata de sterilizare va fi cu att mai lung cu ct recipientul este de capacitate mai mare, pe de o parte, pe de alt parte fiindc ptrunderea cldurii, pn n centrul recipientului, este rapid la

recipientele mici iar raportul ntre masa i suprafaa total a acestuia i volumul este mai mare ; - temperatura iniial a produsului supuse pasteurizrii-sterilizrii, n sensul c la un produs cu temperatura mai ridicat la umplere-dozare, atingerea temperaturii necesare - n centrul recipientului se face mai rapid. Dac produsele sunt fluide sau cu o proporie mic de parte solid, diferenele nu sunt prea mari. Pentru produsele cu o producie de solid mare sau sub form pstoas (piureuri, paste), n cazul recipientelor mari pulp, sau mare n cutii de 5/1 ori chiar 3/1 este posibil s nu se poat ajunge la temperatura de streilizare, n centrul recipientului. Astfel experimental - s-a putut constata c ntr-un astfel de recipient dac temperatura iniial este de 630C, atingerea temperaturii de 820C (pasteurizare) se prelungete cu 50 minute. De temperatura iniial depinde i presiunea care se realizeaz n recipient. n practic, temperatura iniial de umplere trebuie s fie de minimum 700C ; - consistena produsului, n sensul creterii marcante a duratei de pasteurizaresterilizare,cu ct consistena acestora crete ; - temperatura de sterilizare, n sensul c cu ct acesta este mai ridicat, viteza de nclzire a recipientelor este mai mare ; - starea de micare i agitare a recipientelor, n sensul c durata de sterilizare va fi mai scurt, dac acestea se rostogolesc, pe durata ct dureaz tratamentul termic. Agitaera recipientului faciliteaz transmiterea cldurii, cum ar fi spre exemplu, la compoturi,pulpe sterilizate, adic a acelor sortimente, care au o anumit proporie de lichid, starea de agitaie fiind ns inutil, n cazul produselor pstoase. Din punct de vedere funcional, instalaiile de pasteurizare-sterilizare, se mpart n 2 mari grupe : - cu funcionare discontinu ; - cu funcionare continu. Fiecare din acestea reprezentate printr-o mare de variaie de tipuri constructive : autoclava vertical, autoclava orizontal, pasteurizatorul continuu cu band, sterilizatorul continuu orizontal, pasteurizatorul (sterilizator) hidrostatic. Splarea recipientelor Cutiile dar mai ales borcanele i sticlele, atunci cnd sunt din recuperri trebuie bine splate, pentru a deveni corespunztoare la ambalarea produselor finite. n acest scop se folosesc mai multe tipuri de maini: maina de splat cutii, maina de splat borcane Rotaplan, maina universal de splat, maina de splat recipiente pline i goale cu injecie. Transporturi interne Rapiditatea de lucru, n sezonul de prelucrare, depinde n larg msur de economia de manoper realizat prin mecanizarea, n primul rnd, a transporturilor. Acestea se refer la : - transportoare cu band de cauciuc, plas metalic, mese de umplere cu benzi transportoare, pentru condiionarea materiilor prime i finit etc. ; - elevatoare pentru ridicarea pe vertical a materiei prime, materialelor, ambalajelor; - transportoare hidraulice, cu care ocazie se asigur o splare a materiei prime sau se evacueaz deeurile de prelucrare. n seciile de producie i depozite, deplasarea produselor dintr-un loc n altul, ncrcarea i descrcarea acestora necesitnd, n general un efort fizic important, este foarte util a se folosi, dup caz, mijloace de transport manuale sau mecanizate, simple.

Maina de scos codie tip TMSC ndeprtarea codielor se efectueaz prin smulgere.Se utilizeaz cu precdere pentru ciree i viine. Caracteristicile tehnice principale ale aceteia sunt : - capacitatea (ciree-viine) 600-800 kg/h - consum de ap 2 m3/h - diametru vergelelor - greutate 370 kg (desen) P fora de apsare normal asupra vergelei [N] ; N - reaciunea normal n punctul de contact [N] ; Nx,y proeciile reaciunii N pe axele de coordonate [N] ; T - fora de frecare ntre produs i vergea [N] ; Tx,y proeciile forei T pe axele de coordonate [N] ; unghiul de prindere [rad]. Pentru c procesul se smulgere s se desfoar corect, trebuie c vergelele s determine trecerea codielor dar nu i a fructelor. Ruperea codiei se face n punctul de prindere fa de fruct, unde rezistena este minim i se realizeaz atunci cnd frecarea dintre vergele i codi este mai amre dect fora de prindere. Pentru c produsul s nu fie prins ntre vergele trebuie ndeplinit condiia : Ny > Ty N sin > f N cos tg >tg >, unde este unghiul de frecare al produsului innd seama c direcia forelor N i P trece prin centrele valurilor i a produsului din triunghiul OAB se poate exprima valoarea cosinusului unghiului de prindere, n vederea calculrii diametrului vergelei : cos = formula unde D este diametrul vergelei [m] ; d diametrul prodsului [m]. Pentru c s se realizeze smulgerea codiei, trebuie c : 2Fr > Fp Fr > unde : Fr este fore de frecare ntre vergele i codi ; Fp fora de rezisten la prindere a codiei. Pentru a nu apuca fructele diametrul vergelelor trebuie s fie de 5-10 ori mai mic dact diametrul acestora.Micarea de rostogolire a fructelor spre jgheabul de colectare are loc datorit nclinrii dispozitivului cu vergele, cnd este ndeplinit urmtoare condiie : (desen) Gx > Fr G sin > fr G cos tg > fr unde G este greutatea produsului [N] ; G - proeciile forei de greutate pe axele de coordonate [N] ; unghiul de nclinare al vergelei [rad] ; fr coeficientul de frecare la rostogolire