CRUPELE

Radoi Marian

Introducere:Descrierea materiei prime:

Crupele – sunt produse mult apreciate în alimentaţie prin faptul că au o valoare alimentarăr i d i c a t ă ş i s u n t u ş o r a s i m i l a t e d e o r g a n i s m u l u m a n . C r u p e l e s e o b ţ i n p r i n p r e l u c r a r e a  boabelor de cereale cu ajutorul unor maşini speciale.În funcţie de materia primă şi tehnologia aplicată se clasifică:1. Naturale Normale (întregi, fragmentate)Laminate (opărite, prăjite)Expandate (din orez, porumb)2. ArtificialeTapioca Orez artificialCrupele normalesunt de mai multe feluri:•întregi: decorticate (hrişca); decorticate şi şlefuite (uneori polizate): orez, orz,mei;•fragmentate : brizura de orez, orz, grişul, mălaiul.Crupe laminate:•opărite (fulgi de ovăz);• prăjite (fulgi de porumb, grâu).Crupe expandate:•crupe întregi decorticate, şlefuite şi polizate (orez, arpacaş);•crupe sfărâmate (brizură de orez, griş, mălai);•crupe laminate (fulgi de ovăz, fulgi de porumb).După natura bobului, crupele se clasifică în următoarele sortimente:•crupe din porumb (mălaiul);•crupe din grâu (grişul, arpacaşul);•

Crupele naturale pot fi: crude, laminate şi expandate.Crupele crude (neprelucrate termic) pot fi întregi şi

fragmentate.Crupele întregi se obţin din cereale, prin separarea

parţială a învelişurilor (arpacaşul de orz şi grâu) sau prin decorticare, şlefuire, polizare (pentru înlăturarea completă a învelişurilor) şi glazurare.

Crupele crude pot fi mari, alcătuite din jumătăţi de boabe (cotiledoane de mazăre) rezultate în urma decorticării sau din fracţiuni mai mici ale endospermului seminţelor de cereale (grişul, mălaiul etc.)

Crupele laminate se obţin prin prelucrarea hidrotermică a seminţelor de cereale, laminare şi uscare sau prăjire.

Crupele expandate rezultă prin prăjirea şi expandarea seminţelor întregi de cereale (porumb, orez etc.). Se pot obţine şi prin expandarea unor semifabricate rezultate din prelucrarea prin măcinare şi tratamente hidrotermice. La fabricarea unor crupe speciale expandate se pot folosi: zahăr, cacao, grăsimi, brânzeturi şi alte ingrediente.

Compoziţia chimică a crupelor se identifică cu cea a cerealelor sau a leguminoaselor boabe din care provin, apropiindu-se mai mult de bobul întreg sau de endospermul

acestuia, în funcţie de modul de prelucrare şi de gradul de cuprindere a structurilor seminţelor.

Prelucrările tehnologice specifice, folosite la fabricarea crupelor (separarea învelişurilor, tratamentele hidrotermice, operaţiunile de laminare. prăjire şi expandare), determină creşterea valorii nutritive ca urmare a modificării proporţiilor componenţilor valoroşi şi a uşurării proceselor de asimilare.

Mălaiul de calitate superioară se obţine din porumb sticlos, are grad redus de extracţie, granulaţie mare şi uniformă (800-1000 μm), conţine foarte puţine învelişuri, iar compoziţia sa se apropie de cea a endospermului.

Sortimentele inferioare de mălai au un grad de extracţie mare, granulaţie neuniformă, conţin învelişuri în proporţii mari, iar compoziţia se apropie de cea a bobului de porumb.

Conţinutul mai ridicat în grăsimi, diferenţiat la fiecare sortiment după gradul de extracţie, sensibile la oxidare (15% din grăsimile existente în porumb se află în endosperm) reduce stabilitatea mălaiului în timpul păstrării. După câteva luni de păstrare mălaiul se amărăşte şi capătă miros de vechi, ceea ce îl face inutilizabil.

Grişul este alcătuit din fragmente ale endospermului bobului de grâu. Sortimentele de calitate superioară au o granulaţie uniformă, circa 500-800 μm şi sunt aproape lipsite de învelişuri.

Orezul (crupe de orez) se obţine prin degerminare, decorticare pentru înlăturarea învelişurilor florale (palee), precum şi prin operaţiuni de şlefuire sau polizare, ce se aplică pentru înlăturarea învelişurilor carpiene şi seminale. La sortimentele superioare de orez se aplică şi glazurarea. Aplicarea glazurării se face prin stropirea boabelor de orez cu un sirop de glazurare. Siropul utilizat poate conţine glucoză, zahăr, miere, amidon, talc, cretă şi alte ingrediente în funcţie de sortiment şi destinaţie. Prin glazurare orezul îşi îmbunătăţeşte proprietăţile tehnologico-culinare, căpătând o stabilitate mai mare în timpul fierberii. Defectele crupei de orez sunt generate de calitatea orezului brut. Boabele nedezvoltate dau la prelucrare crupe mici cu aspect făinos, cele verzi, roşii sau

cafenii formează o crupă şlefuită cu striaţii colorate, iar cele cu fisuri provoacă fragmentarea puternică în timpul prelucrării tehnologice.

Fulgii de ovăz se fabrică din boabe de ovăz de soiuri pretabile, prin decorticare, şlefuire, tratament hidrotermic, laminare între valţuri netede şi uscare până la o umiditate de 11-12%. Datorită valorii nutritive mari şi al gradului ridicat de asimilare, fulgii de ovăz pot fi consideraţi produse dietetice ce pot fi recomandate pentru alimentaţia copiilor.

Aprecierea calităţii crupelor se face prin examinarea caracteristicilor organoleptice, a celor fizico-chimice şi a proprietăţilor tehnologico-culinare.

Caracteristicile organoleptice: culoarea, aspectul, uniformitatea, mirosul şi gustul prezintă interes pentru aprecierea calităţii tuturor crupelor, acestea particularizându-se pentru fiecare produs în parte. Ele permit evaluarea calităţii crupelor, identificarea unor defecte tehnologice de finisare sau provocate de calitatea materiilor prime şi de procesele de degradare din timpul păstrării defectuoase.

Dintre caracteristicile fizico-chimice sunt selecţionate drept criterii de calitate: conţinutul de apă, criteriu de compoziţie şi de stabilitate; prezenţa şi proporţia impurităţilor; conţinutul în crupă normală; granulozitatea; aciditatea totală care permite evidenţierea degradărilor în timpul păstrării; cenuşa totală prin care se determină gradul de extracţie şi prezenţa învelişurilor. Pentru aprecierea calităţii crupelor de orez se folosesc teste chimice  prin care se colorează substanţele tipice învelişurilor. Cu ajutorul acestor teste se pun în evidenţă chiar şi urmate de învelişuri, devenind astfel posibilă evaluarea corectă a defectelor cauzate de operaţiunile de finisare.

Retete:

Budinca de mere cu gris:

Reteta trimisa de Andrei si Alina Petre

Ingrediente

1 kg de mere

1 lingura de unt

12 linguri de zahar (5+5+2)

12 linguri de gris

5 oua

2 pliculete de zahar vanilat

coaja rasa de la o lamaie

1 litru de lapte

400 g frisca (optional)

Gris cu lapte si lamaine:

Ingrediente:

250 ml lapte degresat sau lapte vegetal250 ml apă45 g griş1 linguriţă esenţă de vaniliecoajă de lămâie1/2 zeamă de lămâie1/4 linguriţă cardamon

Schema tehnologica de obtinere a boabelor de porumb:

Principalele operaţii ale procesului de extracţie a amidonului de porumb

Pregătirea materiei prime în vederea extracţiei. Aceasta constă în precuratirea porumbului înainte de depozitare şi curăţirea înainte de prelucrare, prin care sunt separate corpurile străine de natură vegetală sau minerală. Separarea impurităţilor se realizează cu separatorul aspirator (tararul).

Înmuierea boabelor de porumb. Este o operaţie deosebit de importantă a procesului tehnologic. Ea presupune un control riguros al parametrilor de procesare (temperatură 48...52°C, durată 30....90h),a concentraţiei de SO2 in apa de înmuiere (0,1-0,2%), precum şi a microflorei lactice care se dezvoltă în timpul acestei operaţii. Principalele obiective ale acestei operaţii sunt:

- realizarea în condiţii optime a operaţiilor ulterioare(măcinare şi separarea componentelor bobului: germeni şi înveliş) prin slăbirea legăturilor dintre membranele celulozice, germeni şi endosperm;

- trecerea în soluţie a substanţelor solubile (zaharuri, aminoacizi,substanţe minerale);

- eliberarea amidonului din reţeaua proteica a endospermului. Acţiunea SO2 determină ruperea punţilor disulfidice ale proteinelor endospermului, care astfel se hidratează, transformându-se în proteine globulare, care în final se dispersează;

-prevenirea dezvoltării microorganismelor de putrefacţie în favoarea bacteriilor lactice, datorită SO2-ului. Dezvoltarea acestora din urmă determină determină scăderea pH-ului până la o valoare de aproximativ 4.0, ceea ce influenţează pozitiv umflarea boabelor şi degradarea proteinelor.

Înmuierea boabelor se realizează în tancuri de înmuiere, organizate sub formă de baterii formate din 8 până la 12 tancuri. Metoda de înmuiere utilizată curent este cea în contracurent. Apa de înmuiere, proaspătă (soluţie de SO2 0,1-0,2%) se inroduce în ultimul tanc, cu porumbul cel mai bine înmuiat, fiind transvazată dintr-un tanc în altul spre tancul cu porumbul proaspăt introdus.

Măcinarea umedă a porumbului. Procesul de extracţie şi purificare a amidonului de porumb poartă numele de măcinare umedă. Procesul este format dintr-o serie de operaţii de separare şi purificare integrate într-un proces global. Principalele operaţii sunt:

- măcinarea boabelor în două trepte, fiecare treaptă de măcinare fiind urmată de o operaţie de degerminare umedă a porumbului măcinat;

- degerminarea, este operatia de îndepărtare a germenilor din măcinătură de porumb cu ajutorul a două hidrocicloane, pentru fiecare din cele două trepte de degerminare. Germenii obţinuţi sunt spălaţi pe trei site statice în vederea îndepărtării tuturor substanţelor solubile şi insolubule din sistem;

- separarea târâtelor (fibrelor). După degerminare, macinatura obţinută înainte de a fi introdusă în staţia de separare fibre este trecută printr-o sită statică curbată (120°, 20μ), de control, care realizează separarea a peste 50% din amidonul liber care este trecut la staţia de separare a glutenului. Restul de pe sita statică de control trece, după o măcinare fină, în staţia de separare fibre, care este compusă din 6 site statice curbate şi două separatoare centrifugale, ce au rolul de a recupera amidonul şi de a preconcentra borhotul;

- separarea glutenului, care se realizează cu ajutorul unor separatoare centrifugale identice din punct de vedere constructiv, dar având roluri diferite. Primul realizează deshidratarea amestecului amidon gluten, iar al doilea separă amidonul de gluten.

Suspensia de amidon astfel obţinută este trecută la staţia de purificare, iar glutenul este preconcentrat într-un al treilea separator centrifugal;

- purificarea amidonului, care are ca scop îndepărtarea substanţelor solubile, a unui procent mic de proteine insolubile şi a fibrelor fine neseparate în etapa anterioară. Purificarea amidonului se realizează cu ajutorul unor baterii de cicloneti care lucrează în contracurent. Suspensia de amidon ce rezultă la purificare are un conţinut în substanţă uscată de până la 40%.

Deshidratarea-uscarea amidonului. Pentru obţinere siropurilor de glucoză sau a altor produşi de hidroliză, nu este necesară realizarea deshidratării şi uscării amidonului, el fiind utilizat în procesele de hidroliză sub formă de suspensii cu concentraţii de până la 40% s.u. Atunci când se utilizează ca atare sau pentru obţinerea dextrinelor, suspensia de amidon obţinută în etapa de purificare, cu 40% s.u. este dehidratata-uscată pentru a i se asigură conservabilitate amidonului.

Eliminarea apei se realizează în două trepte:

- deshidratare mecanică de la 60-65% umiditate până la 36-44% umiditate, care se poate realiza uilizand filtre rotative sub vid sau centrifuge cu funcţionare ciclică sau continuă;

- uscarea amidonului până la 13-15% umiditate, pentru amidonul de porumb sau grâu şi până la 20% pentru cel de cartofi. Uscarea se realizează cu aer cald, ţinându-se cont că temperatura în faza finală de uscare să nu depăşească 50....60°C, deoarece peste această limită granula de amidon este susceptibilă de a suferi degradări ale lanţurilor macromoleculare. Instalaţiile de uscare folosite sunt cele pneumatice la care, în afară de temperatură, factor critic este şi viteza aerului, care nu trebuie da scadă sub limita de înfundare pneumatică. În general, viteza aerului este de 18-20 m/s.4

Utilizări şi caracteristici fizico-chimice ale amidonului

Principalele funcţii ale amidonului în produsele alimentare sunt de:

- agent de îngroşare (sosuri, supe, cremă etc.);

- stabilizator coloidal (dressing-uri pentru salate);

- agent de reţinere a umidităţii (produse tip “cake”);

- agent de gelifiere (rahat, produse gumate);

- agent de legare (vafe) ;

- agent de acoperire (produse zaharoase).

Caracteristicile materiilor prime folosite la obtinerea produselor:

Principalele materii prime folosite in industria morǎritului si crupelor sunt: graul, porumbul, orezul si orzul.

Graul trebuie sǎ corespundǎ la anumiti indici de calitate. Inafarǎ de indicii generali, cum sunt aspectul, culoarea, mirosul, continutul in corpuri strǎine si umiditatea, prin care se apreciazǎ de obicei toate cerealele, graul mai trebuie sǎ indeplineascǎ urmǎtorii indici: sticlozitatea, continutul in substante minerale, greutatea hectolitricǎ, greutatea a 1000 de boabe, cantitatea si calitatea glutenului.

Porumbul trebuie sǎ indeplineascǎ conditiile de calitate din STAS 5447/62.

Orezul brut alimentar destinat decorticǎrii in vederea obtinerii orezului tip S (slefuit), P (polizat) si G (glasat) trebuie sǎ indeplineascǎ conditiile STAS si sǎ aibǎ umiditatea de maxim 15 %.

Orzul pentru consum alimentar destinat fabricǎrii arpacasului trebuie sǎ se conformeze STAS 6152/60

Utilaje:

-Suber cu cremalierǎ (actionat manual sau cu grup motoreductor)

-Instalatiei de descǎrcare a cerealelor cu apǎ sub presiune

- Separatorul cascadǎ

Bibligrafie:

http://www.scribd.com/doc/39113598/Crupele

http://www.focusnet.ro/ro/stilvita/almnt/crupe.htm

http://www.retete-bune.info/retete-cu-ovaz-k-4905.html

http://www.creeaza.com/afaceri/agricultura/UTILAJE-PENTRU-MORRIT546.php

http://www.health-andthecity.ro/healthy/alimente-minune/faina-crupele-si-fulgii-de-ovaz.html