Studiul unor parametri cantitativi i calitativi ai crnii provenit de la specia: crap romnesc de 3 kg

Studiul unor parametri cantitativi i calitativi ai crnii provenit de la specia: Cyprinus carpio (crap romnesc de 3 kg)n alimentaia uman, petele deine o pondere nsemnat, asigurnd o proporie de 12-15% din totalul proteinelor consumate. Carnea de pete prezint caliti organoleptice deosebite i o foarte bun valoare nutritiv, conferit de coninutul ridicat n proteine complete, de lipidele cu grad mare de nesaturare, de vitaminele lipo i hidrosolubile, precum i de srurile minerale coninute.Valoarea nutritiv complet a petelui poate fi sugerat destul de plastic de afirmaia lui McLeod:Omul poate tri numai cu pete.Cyprinus carpio Fiind un pete omnivor i-a fost uor s se adapteze n foarte multe ape iar de-a lungul timpului a cptat particulariti de mod de via i hrnire n funcie de apa n care triete.Ajungnd n scurt timp crapul preferat al tuturor popoarelor europene fiecare s-a simit dator s-i asume paternitatea asupra acestui pete sau asupra uneia dintre varieti, astfel:Romnii denumesc "crap romnesc" varietatea de crap sui, de Dunre (sau mai bine zisde ru) sau (de cele mai multe ori) crapul comun, cel care are toi solzii.

Caracteristicile tehnologice ale petelui-materie prim Considerentele pentru care carnea de pete reprezint o component important n alimentaia omului sunt legate de compoziia chimic i de valoarea biologic a acestui tip de aliment. De asemenea, carnea de pete este mult mai uor digerat comparativ cu carnea de vit, porc sau oaie, iar gradul de asimilare al substanelor nutritive este foarte ridicat, n special dac petele este consumat n stare proaspt (cca.97%).Pentru consumul uman se utilizeaz doar anumite pri din corpul petelui, considerate a fi prti comestibile; stabilirea acestor pri fa de petele ntreg difer de la o specie la alta.Din punct de vedere strict comercial, din corpul petelui intereseaz esutul muscular care reprezint proporia cea mai mare. Dar n industrializare ne intereseaz toate componentele, respectiv anatomia tehnologic a petelui. Fiecare specie de pete are o anumit compoziie gravimetric, respectiv o anumit proporie de participare a prilor componente . Unul dintre cele mai importante indicii ale produciei de carne , care stabilete , valoarea comercial , este greutatea crnii din greutatea total. n aceast privin , rezult c , crapul comun are o valoare de 46,60%. Petele se consider a fi cu att mai valoros cu ct compoziia gravimetric (raportul dintre fiecare component i greutatea total a petelui x 100) este n favoarea prilor comestibile.

Din punct de vedere a anatomiei tehnologice, la petii supui industrializrii cele mai importante sunt urmatoarele:

Scheletul dermic- este alctuit din formaiuni tegumentoase, de natur osoas denumite ,,solzi, care, mpreun cu sclerificaiile dermice, nvelesc corpul petilor i particip la alctuirea exoscheletului.

Dup structura lor, se disting trei tipuri de solzi: cosmoizi, ganoizi i elasmoizi.Solzii reprezint 0,6 1,0% din masa petelui i constituie materia prim pentru obinerea guaninei, clorhidratului de guanin, uleiului de pete, finei de pete i a esenei de orient folosit pentru lefuirea perlelor artificiale (numai din solzii abdominali ai carasului argintiu).La speciile de peti la care lipsesc solzii, rolul protector este asigurat de piele, cu o pondere de 1,6 3,9% din masa total a petelui; compoziia chimic a pielii variaz foarte mult de la o specie la alta i conine, n medie: 59,5% ap; 29,2 34,2% proteine; 3,6 9,0% lipide i 2,2 2,3% sruri minerale.

Scheletul intern (endoscheletul) este partea corpului petelui care l susine, sprijin nottoarele i permite inseria muchilor; este format din oasele capului, ale corpului i a aripioarelor.Oasele la crapul romnesc de 3 kg reprezint 13,25% din masa total a petelui i se utilizeaz pentru obinerea finii furajere (mpreun cu alte deeuri de pete sau pete fr valoare) i a pudrei de oase (supliment nutritiv pentru prevenirea osteoporozei la femei).

Ponderea oaselor raportat la greutatea total scade de la 13,25% la 7,80%.

Scheletul nottoarelor neperechi este alctuit din radii externe osoase, mai rar cartilaginoase sau elastice i din nite lamele ascuite sau radii interne, care susin radii externe, plasate ntre apofizele spinoase ale vertebrelor i cu care uneori se contopesc. Proporia nottoarelor (perechi i neperechi) din masa total a petelui variaz n limite destul de largi n funcie de specia de pete, fiind de 3,05%; ele reprezint materia prim n producerea finii furajere.Dac analizm ponderea de cntarire din greutatea total, rezult c la crap sunt ponderile cele mai mari de 5,2%. "Greutatea aripioarelor scade de la 3,05% la 2,63% la crapul de 3 kg." Ca urmare a valorilor de substan uscat, crapul romnesc de 3 kg cu un coninut ridicat de grsime (8,97%), variaz ntre 26-28%.Masa visceral este utilizat la obinerea unor emolieni pentru tratarea pieilor i pentru fabricarea finii furajere de pete. Reprezint cca.6,3 16,9% din masa total a petelui.Organele interne, cu rol n industrializare, sunt reprezentate de:

ficat, la majoritatea speciilor reprezint 1,2 1,6% din masa total, ajungnd pn la 20% n cazul rechinilor. Coninutul n grsimi al ficatului este de 15 18%, dar poate ajunge pn la 40% la cod sau chiar 70% la rechin. Ficatul se utilizeaz la obinerea unor produse medicale bogate n vitamina A i D i n acizi grai polinesaturai sau direct n alimentaia uman. vezica notatoare reprezint 1% din masa petelui, constituind o materie prim important pentru obinerea cleiului i a gelatinelor.

aparatul circulator este format din inim, artere i vene.Inima reprezint cca.1% din masa petelui, fiind mai mare la petii de ap dulce.

sngele, cu rol n vehicularea componentelor necesare vieii celulare, reprezint 0,25 2,0% din masa petilor i este folosit la producerea de fin furajer.

organele sexuale sunt constituite din ovare (conin icre) i testicule (lapi). Icrele i lapii sunt produse alimentare valoroase prin coninutul lor ridicat n proteine, lecitin, sruri minerale i vitamine, reprezentnd 0,7 5,4 % din masa petelui.1.2 Tierea pestelui Aceasta operatiune este considerata una dintre cele mai grele si complexe etape din lantul tehnologic al procesarii pestelui si are rol esential in utilizarea completa a materiei prime.

Randamentul la sacrificare este de 65%.

Prin taierea pestelui, se obtin o serie intreaga de avantaje, respectiv:

- separarea prii comestibile de cea necomestibil (cap, aripioare, viscere), astfel ca la consumator ajunge numai partea cu cea mai ridicat valoare alimentar;

- creterea stabilitii petelui la pstrare, datorit ndeprtrii organelor i prilor care sunt uor alterabile (organe digestive, rinichi, branhii);

- dirijarea ctre producia de fin furajer (sau de grsimi), numai a componentelor necomestibile sau cu valoare alimentar mic;

- separarea organelor interne utilizate n alimentaie (lapi, icre, ficat) i care necesit prelucrare special;

- mrirea suprafeei specifice a petelui, n vederea accelerrii unor procese de prelucrare (rcire, srare, afumare, uscare);

- utilizarea raional a capacitii ambalajelor (cutii, borcane);

- eliminarea poriunilor deteriorate sau contaminate cu diversi parazii.

Metodele de tiere sunt multiple, fiind determinate de forma i mrimea petelui, dar mai ales de metoda ulterioara de prelucrare.

n general, tierea petelui se poate face dup unul din urmatoarele sisteme: decapitare; eviscerare i decapitare; tierea petelui sub forma de trunchi; tierea trunchiului n buci; tierea n diferite sisteme; filetarea, jupuirea fileurilor, marunirea crnii de pete pentru obinerea de fars.

Decapitarea. Detaarea capului se aplic n vederea obinerii trunchiului de pete ce urmeaz a fi congelat, afumat, srat sau transformat n conserve de pete. Decapitarea favorizeaz i eliminarea sngelui, prevenindu-se, astfel, oxidarea lipidelor.

Tierea capului se poate realiza drept sau oblic (manual sau mecanizat), dar n ambele cazuri se pierde o cantitate important de carne bun pentru consum. Cea mai avantajoas metoda este tierea profilat, n jurul operculelor, operaiune care se execut manual sau mecanic. n unele cazuri, decapitarea este nsoit de ndeprtarea organelor interne (tractusul gastro-intestinal, vezica nottoare i ficat), dar fr secionarea abdomenului; icrele i lapii pot rmne la trunchi. Eviscerarea i decapitarea. Petele decapitat i eviscerat se ntrebuineaz, de regul, pentru producia de pete refrigerat, congelat, srat, afumat i pentru conservele de pete.

Eviscerarea presupune extragerea din cavitatea abdominal a tuturor organelor, mpreun cu membrana neagr i cheagurile de snge; operaiunea trebuie efectuat rapid, deoarece se declaneaz procesele de proteoliz, care sunt cu att mai intense cu ct petele are o mas visceral mai mare i un coninut mai ridicat de grsime. Eviscerarea const n efectuarea unei tieturi pe linia abdomenului (ntre nottoarele pectorale), de la istm i pn la orificiul anal, evitndu-se deteriorarea viscerelor, istmul poate fi tiat.

La eviscerarea petelui, n mod suplimentar, se pot ndeprta fie numai branhiile, fie ntreg capul mpreun cu oasele centurii anterioare i aripioarele pectorale prin secionarea transversal a corpului, n spatele arcurilor branhiale.

n cazul petelui decapitat anterior, viscerele pot fi ndeprtate prin aspirarea cu o pomp cu vid sau prin smulgerea lor odat cu capul.

Tierea sub form de trunchi. n acest caz, se ndeparteaz solzii, apofizele spinale la nivelul pielii i se taie nottoarea codal printr-o tietur dreapt.Abdomenul se taie de la istm i pn la orificiul anal, dup care se extrag toate organele interne, mpreun cu icrele i lapii; urmeaz ndeprtarea capului i tierea aripioarelor pectorale. Trunchiul de pete se utilizeaz pentru obinerea pestelui refrigerat sau congelat, a conservelor i semiconservelor Tierea n jumti. Petele se taie n dou jumti, de-a lungul coloanei vertebrale; se ndeparteaz capul i organele interne.

1