Me http://www.preferatele.com/docs/tehnica/noi/tehnologia-obtineri-16142418114.php MATERII PRIME ŞI AUXILIARE FĂINA reprezintă materia primă de bază care intră în cea mai mare proporţie în copmp Dec 10 at 1:03 AM Reply, Reply All or Forward | More Me http://www.preferatele.com/docs/tehnica/noi/tehnologia-obtineri-16142418114.php MATERII PRIME ŞI AUXILIARE FĂINA reprezintă materia primă de bază care intră în cea mai mare proporţie în copmp To Me Dec 10 at 1:03 AM http://www.preferatele.com/docs/tehnica/noi/tehnologia-obtineri-16142418114.php

MATERII PRIME ŞI AUXILIARE

FĂINA reprezintă materia primă de bază care intră în cea mai mare proporţie în copmponenţa produselor de panificaţie făinoase. Se utilizează în principal făina de grâu, iar pentru unele sortimente de pâine se foloseşte ca adaos făină de secară. Lărgirea permanentă a ofertei sortimentale, concomitent cu progresul în tehnologia de fabricaţie a multiplelor produse derivate, impune utilizarea de făinuri cu calităţi fizico-chimice şi tehnologice diferenţiate. Calitatea făinii devine în prezent una din problemele fundamentale pentru industria panificaţiei datorită mecanizării avansate şi mai ales a parametrilor de lucru stabiliţi. Drept urmare, pentru obţinerea produselor de calitate, în condiţii economice superioare, făina trebuie să aibă însuşiri cât mai corespunzătoare cerinţelor de fabricaţie a feicărui sortiment sau grupă de produse.Sortimentele de făină: Există trei feluri de făină de grâu stabilite pe baza culorii sau a aspectului fiecărui sortiment şi anume: făină albă, făină semialbă(intermediară) şi făină neagră. Fiecare din aceste sortimente corespunde unui anumit grad de extracţie şi după cum s-a precizat anterior se realizează în mai multe variante de măciniş, pe una, două sau trei extracţii.Prin grad de extracţie se înţelege cantitatea de făină obţinută prin macinarea a 100kg grâu.Compoziţia chimică a făinii - reprezintă un complex de componenţi chimici carei defineţte însuşirile tehnologice, fiecare component având un rol bine determinat în desfăşurarea proceselor de fabricaţie, cu influenţa hotărîtoare asupra calităţii produselor.Compoziţia chimică a făinii este în strânsă corelaţie cu gradul ei de extracţie, cantitatea unor componenţi, scăzând iar a altora crescând pe măsură ce făina conţine mai multe părţi de la exteriorul bolului, deci când are extracţia mai mare, are şi culoarea mai închisă. Ca urmare compoziţia chimică imprimă făinii însuşiri tehnologice proprii, de aceasta depinzând rezultatele ce se obţin la fabricarea produselor.Sorturile (tipurile) de făină care rezultă din maciniş, conţin, în diferite proporţii componenţi chimici ai boabelor din care provin: glucide, proteine, substanţe minerale, vitamine, după cum făinurile se obţin numai din corpul făinos ( cazul făinurilor albe ) sau din părţilemorfologice de la exterior ( cazul făinurilor negre ). Principali componenţi ai făinii sunt:1 glucide: amidon, zahăruri simple, celuloză;2 proteinele:gliadina, glutenina;3 lipidele;4 substanţele minerale: săruri de potasiu, magneziu, calciu, fier;5 vitamine: E, complexul B;

6 enzime: amilaza, lipaza, catalaza.Însuşirile de panificaţie ale făinii caracterizarea modul de comportare al făinii în procesul tehnologic. Acestea sunt:6 capacitatea de hidratatre ( de a absorbi apă );7 puterea făinii ( însuşirea complexă care depinde în principal de calitatea glutenului );8 capacitatea aluatului de a forma şi a reţine gaze de fermentaţie ( prin care se înţelege cantitatea de CO2 produsă în aluat în timpu fermentaţiei alcoolice şi însuşirea de a reţine aceste gaze pentru a se obţine un miez poros ). Condiţiile de calitate ale făinii.Făina se prezintă sub formă de pulbere fină de culoare albă, alb-gălbuie, alb-gălbuie cu nuanţe cenuşii ( în funcţie detipul făinii ), miros specific de cereale, fară alt miros străin, gust dulceag, plăcut, specific. OUL este unul din alimentele de origine animală deosebit de valoros în alimentaţia omului,pentru aportul în factori nutritivi indispensabili organismului.În alimentaţia se foloseşte de obicei oul de găină, din următoarele considerenţe:se digeră mai uşor, albuşul se bate spumă, şi se găseşte în orice perioadă a anului.Sructura oului. Oul este format din:9 cuticulă ( pelicula subţire care acoperă coaja );10 coaja, prevăzută cu pori, mată sau lucioasă, de culoare albă, brună-roşcată, albă-verzuie ( pentru oul de raţă ), dură şi casată, bogată în substanţe minerale şi substanţe organice;11 membrana cochilivera acoperită din două pelicule permeabile 12 la gaze, care, la partea bombată a oului formează camera de aer ce se măreşte pe măsură ce areul pătrunde prin pori;13 albuşul cu un conţinunt vâscos, transparent, gelatinos ( format din trei straturii de substanţe proteice ). Albuşul, la cele duoă extremităţi prezintă nişte ligamente ( spirale ) numite salaze care au rolul de a menţine gălbenuşul în centrul oului;14 membrana vitelină care acoperă gălbenuşul; are formă sferică şi este o emulsie de culoare galbenă-deschis până la roşcată. Pe partea superioară a gălbenuşului se găseşte bănuţul sau punctul germinativ. Coaja reprezintă 6-7g, albuşul 18-20g. Compoziţia chimică a oului variază în funcşie de mai mulţi factori, cum ar fi hrana, rasa păsării, mărimea şi greutatea oului.Aubuşul conţine o cantitate mare de apă, în cae se găsesc proteine în stare de dispersie, substanţe minerale, urme de glucoză, enzime. Gălbenuşul conţine: apă, substanţe proteice, lipide. Substanţele minerale se găsesc în mare cantitate în gălbenuş, reprezentate prin: potasiu, sodiu, calciu, fier, fosfor, sulf, iod, cupru, mangan, etc. Vitaminele sunt prezente în ouă atât în albuş cât şi în gălbenuş. Vitaminele hidrosolubile ( B1, B2, B12, PP ) se găsesc în albuş şi gălbenuş, iar vitaminele liposolubile ( A, D, E, K ) numai în gălbenuş. Valoarea nutritivă. Oul este considerat un aliment cu mare valoare biologică, datorită substanţelor nutritive pe care le conţine, în special proteine complete şi aminoacizi; au cel mai echilibrat conţinut ( proteine superioare celorlalte tipuri de proteine ). Se recomandă copiilor, anemicilor, persoanelor care suferă de astenie, covalescenţă, etc. Datorită conţinutului sărac în glucide se asociază cu zahăr şi făinoase. Un ou furnizează 60-70 calorii.Digestibilitatea ouălor depinde de starea de prospeţime şi modul de preparare. Oul fiert 3 minute în apă clocotită sedigeră uşor. Coeficientul de utilizarea digestivă a proteinelor din ou este maxim petru gălbenuş, atât în stare crudă cât şi fiert. Albuşul fiert se digeră în întregime, cel crud 50%. Lipidele din ou au un coeficient de utilitare digestivă ridicat, datorită structurii lor emulsionate. Ouăle preparate cu unt, cele prăjite ( omlete ) se digeră mai greu.Indicii de apreciere a prospeţimii oului. Oul este apreciat atât timp cât îndeplineşte condiţiile

de prospeţime, astfel poate deveni dăunător, datorită modificărilor ce se produc în compoziţia lui de către enzimele proprii şi de către bacterii şi mucegaiuri. Oul vechi, introdus în apă sărată rămâne la suprafaţa apei în poziţie orizontală. O altă verificare a prospeţimi oului constă în spargerea lui şi aşezarea conţinutului într-o farfurie. În acest caz trebuie să se observe cele trei staturi ale albuşului, gălbnenuşul să-şi păstreze forma sferică globulară în poziţie centrală, observându-se cele două salaze, iar mirosul să fie plăcut. Metodele de verificare a prospeţimii oului constau în: 15 examinarea exterioară, la lumina, cu ajutorul ovoscopului;16 proba în soluţie de sare;17 proba prin spargere şi examinare a conţinutului şi mirosului;18 proba prin fierbere.LAPTELE este produsul natural, secretat de glandele mamare ale animalelor mamifere ( vacă, bivoliţă, capră, oaie ) sub formă de lichid alb-gălbui, opac, mai vâscos decât apa, cu gust dulce, standardizat sub denumirea de " lapte crud integral".Laptele de consum este produsul obţinut prin prelucrarea laptelui de bivoliţă. După tehnologia de obţinere, laptele de consum se clasifică în: lapte crud, lapte pateurizat. După conţinutul de grăsimi, fiecare categorie se livrează în două tipuri: lapte normalizat şi lapte smântânit. Laptele normalizat este laptele adus la un conţinut de grăsime slăbit ( prin standard ) prin adăugare de lapte smântânit sau smântânit parţial.Conform standardului, laptele normalizat poate avea un procent de: 3; 1,8; 1,7; 1,5% grăsime.

Laptele smântânit este laptele din care s-a extras grăsimea, prin separarea mecanică până la 0,1% maximum. Ca lapte de consum se foloseşte mai mult laptele de vacă, sub denumirea proprie de "lapte". Laptele celorlalte specii îşi păstreaă denumirea speciei şi se foloseşte mai mult la obţinerea produselor lactate. Compoziţia chimică a laptelui este variată în funcţie de rasă, hrană, anototimp.Apă ( 87,5%) este mediul de dizolvare pentu ceilalţi componenţi. Proteinele: cazeina, lactoalbumina, lactoglobulina.Lipide:gliceride, steride, fosfatide.Glucide:lactoza.Substanţe minerale: săruri de calciu, fosfor, sodiu, potasiu, magneziu.Vitaminele: A, D, E, K ( în grăsimea laptelui ), iar B1, B2, B12, C ( lapte smântânit şi zer ).Condiţii de calitate. Laptele este un lichid omogen, opalescent, fără sediment, de consistenţa fluidă, culoare albă, uşor gălbuie, uniformă în toată masa, gust şi miros plăcut, dulceag, caracteristic.ZAHĂRUL este un aliment rafinat obţinut industrial prin prelucrarea complexă a sfeclei de zahăr sau a trestiei de zahăr. Caracteristici:19 valoare energetică ridicată; 20 digestibilitate ridicată ( 90-100% );21 solubil în apă; 22 se topeşte la 160°C;23 la temperaturi de peste 100°C se colorează în brun, imprimând suprafeţei produselor coapte o coloraţie rumen-aurie, se carbonizează la peste 180°C.Tipuri de zahăr:24 zahăr tos - cristale25 zahăr cubic - cristale aglomerate prin turnare sau presare şi apoi tăiate bucăţi.26 zahăr farin - pudră - obţinut prin măcinarea zahărului tos.

27 zahăr vanilat - adăugarea de vanilină la zahărul farin.28 zahăr candel cu cristale mari, obţinut prin concentrarea la 29 cald a siropului de zahăr rafinat şi lăsat să cristalizeze.Condiţii de calitateZahărul tos se prezintă sub formă de cristale uscate, nelipicioase, fără aglomerări, fără corpuri străine, culoarea alb-strălucitoare, gust dulce, fără miros şi gust străin.Zahărul pudră se prezintă sub formă de pulbere fină, fără puncte negre sau aglomerări, culoare alb-mat, gust dulce, fără miros şi gust străin.Zahărul cubic se prezintă sub formă de bucăţi curate, întregi, uniforme, fără puncte negre sau impurităţi, culoare alb strălucitoare, gust dulce, fără miros şi gust străin. ULEI DE FLOAREA SOARELUI este o grăsime vegetală lichidă, care se obţine prin presarea seminţelor de floarea soarelui şi prelucrarea uleiului brut printr-o tehnologie specifică în fabricile de ulei. Uleiul rafinat de floarea soarelui este un lichid limede de cluore galben-roşcat, gust plăcut, caracteristic seminţelor, conţinut în lichide de 99 - 99,7%.DROJDIA COMPRIMATĂ se obţine prin aglomerarea celulelor de drojdii din specia Saccharomyces cerevisiae în procesul de fermentare alcoolică a melasei în fabricile pentru producţia alcoolului etilic. Ca produs are formă de calup cu gramajul de 500 sau 1000g.Condiţii de calitate Suprafaţa trebuie să fie netedă, nelipicioasă, culoare cenuşie-deschisă, cu nuanţa gălbuie, în secţiune compactă, densă, iar la rupere să se desfacă uşor în straturi.Mirosul trebuie să fie uşor de alcool şi gust plăcut de fructe. La controlul calităţii, pe lângă însuşirile senzoriale se verifică umiditatea şi durata de creştere. Drojdia se foloseşte cu eficienţă la aluaturile consistente până la moi, cu capacitatea de a reţine cantităţi mari din gazele formate şi cu conţinut mai mic de zahăr şi grăsimi. Afânarea se bazează pe tendinţa de a ieşi din aluat a bioxidului de carbon rezultat ( alături de alcoolul etilic ) în urma procesului de fermentare a zahărurilor din făină, sub acţiunea enzimei ZimazaVANILINA este un produs sintetic sub formă de pulbere albă fină, obţinută prin prelucrarea şi distilarea lemnului de fag.Se utilizează la preparate reci, indiferent de consistenţa lor. LAMAILE sunt fruncte citrice de import,foarte appreciate datorita aromei cojii si continutului de vitamine si substante minerale.Lamaile au gust acru si aroma placuta,coaja neteda sau usor-ridicata,de culoare galbena,forma ovoida,de marime mare,mijlocie sau mica.RAZATURA DE LAMAIE este un seimipreparat de cofetarie obtinut prin procesul de radere a partii colorate a lamaii(pe partea fina a razatorii).Razatura de lamiae se poate folosi proaspata sau conservata cu ajutorul zaharului si alcoolului dublu rafinat.Se prezzinta sub forma de firisoare lungi si subtiri,culoare galbena,gust amarui,aroma specifica de lamaie.UNTUL este o grasime de origine animala obtinuta prin procesul de batere a smantanii fermentate(cu 30-40% grasime),urmat de separarea de lichid,spalare,malaxare pentru omogenizarea,apoi presare si ambalare.Compozitia chimica a untului cuprinde grasimi,proteine,substante minerale si apa.Valoarea alimentare a untului se impune prin grasimile emulsionate,bogate in acizi grasi esentiali(oleic),fosfatidele si vitaminele A,D,E,pe care le contine.Temperatura de topire fiind redusa(26-28°C.),este usor asimilat de organism,iar valoarea calorica este de 767 calorii/100g.Untul este ambalat in hartie pergaminata,sub forma de pachete,cu gramajul maxim de 200g.Pastrarea untului se face in inacaperi uscate,curate,ferite de lumina,la temperatura de 2-4°C.Conditii de calitate:Culoarea sa fie alb-galbuie,pana la galben-pai,cu luciu specific,miros si

gust placut,aroma placuta.Temperatura de 10-13°C trebuie sa fie compacta,onctuasa.In sectiune trebuie sa prezinte o masa omogena,fara picaturi vizibile de apa sau goluri de aer;ablajul sa fie curat,ingrijit.SAREA comestibilă, numită şi " sare de bucătărie" reprezintă sare obţinută din exploatarea zăcămintelor de sare gema, cristalizată în sistem cubic.Sarea comestibilă se comercializeză, în funcţie de granulaţie în cinci tipuri:30 sare extrafină;31 sare fină;32 sare măruntă;33 sare urluială;34 sare bulgări;Sarea se foloseşte, datorită proptietăţilor ei gustative şi conservante, de asemenea stimulează pofta de mâncare, îmbunătăţeşte digestzia şi asimilarea. Condiţii de calitateSarea extrafină şi fină au culoarea albă uniformă, fără miros, gust sărat, fără gust străin, fără corpuri străine..APA in industria alimentara se utilizeaza in mai multe scopuri:ca materie prima principala(intra in componenta produsului),sau ca materie prima auxiliara.De asemenea,apa se utlizeaza in efectuarea unor operatii(spalare,sortare),in scopul mentinerii igenei,etc.Indiferent unde se utilizeaza,in industria alimentare,apa trebuie sa indeplineasca conditiile de potabilitatea:-organoleptice(fara gust,fara miros,fara culoare)

Schema tehnologică de preparare aaluatului dospit

PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A ALUATULUI DOSPITAluatul dospit este aluatul in componenţa căruia,pe lângă făină,lichide si alte ingrediente,se adauga drojdia de panificaţie,care,prin procesul de fermentare,cunoscut sub denumirea de "dospire",creează o porozitate accentuata,un volum crescut si un gust caracteristic preparatelor.Porozitatea reprezintă un mijloc de uşurare a digestibilitaţii,întrucât măreşte suprafaţa de acţiune a salivei şi a sucului gastric.Pararel cu porozitatea,reacţiile chimice care au loc în aluat formează o serie de substanţe care îmbunătăţesc aroma preparatelor şi degradează unele componente făcându-le mai accesibile asimilării.Utilizarea drojdiei ca mijloc da afânare impune aluatului următoarele condiţii:35 să nu conţină o cantitate prea mare de zahăr şi grăsimi care ar bloca activitatea celulelor de drojdie;36 să aibă capacitatea de a reţine în limite eficiente o parte din gazele formate (CO2) pentru a imprima porozitatea dorita;37 să fie consistent, până la moale, cu o elasticitate suficientă pentru a îngloba o cantitate de gaze care să sporeacă volumul cu 25-100%.Toate aceste caracteristici impun ca făina folosită la obţinerea aluatului dospit să fie de calitate superioară, cu capacitate mare de hidratare, deformare a glutenului şi de reţinere a gazelor.Din aluat dospit se poate obţine o gamă variată de produse:38 gogoşi;39 cornuri;40 brânzoaice;41 brioşi;

42 covrigi polonezi;43 coji pentru savarine;44 melci cu marmeladă;45 cozonaci

Descrierea fazelor tehnologice de preparare a aluatului dospit

Tehnologia de preparare a aluatuliu dospit reprezintă un complex de operaţii care pot fi comprimate sau extinse, în funcţie de metoda folosită: directă sau indirectă,Metoda directă presupune amestecarea concometentă a tuturor componentelor prevăzute în reţetă, urmată de fermentare. Pentru pregătirea preparatelor cu porozitate crescută se impune utilizarea unei cantităţi mai mari de drojdie, în comparaţie cu acelaşi produs pregătit în aceaşi cantitate, dar prin metoda indirectă. Metoda directă se utilizează pentru pregătire preparatelor cu un număr redus de componente şi cu o cantitate scăzută de grăsime ( gogoşi fantezii, cornuri umplute, batoane cu brânză, etc ).Prezintă avantajul că scurtează procesul tehnologic, dar şi dezavantajul că necesită o cantitate în plus de drojdie, imprimând preparaterlor un miros şi un gust mai acentuat de alcool, porozitatea mai redusă şi se utilizeză la un număr limitat de preparare (în deosebi în panificaţie). Metoda indirectă este cea mai folosită în patiserie şi presupune un număr mai mare de operaţii, realizate în ordinea indicată de schema tehologică.Dozarea materiilor prime se realizează prin cântărire şi volumetric, conform reţetei de fabricaţie. Prelucrarea primară cuprinde operaţii de cernere a făinii, fierberea şi răcirea laptelui, spălarea şi devinfectarea ouălor.Prepararea maielei se realizază dizolvând zaharul în lapte cald, combinat apoi cu drojdia fluidizată cu zahăr, până la omogenizare. Se adaugă făină pentru obţinerea unui aluat de consistenţă moale, care crează mediu prielnic pentru dezvoltarea rapidă a drojdiilor, în vederea procesului de fermentare a aluatului.Maiaua obtinută se presară cu făină la suprafaţă şi se lasă la fermentat (dospirea I) până îşi măreşte volumul. Se asigură o temperatură de 27-30°C.Prepararea şodoului se realizeză combinând ouăle sau numai gălbenuşurile (în funcţie de aluat) cu sarea pentru fixarea pigmentului colorant. Se lasă în repaus 10-15 minute. Se adaugă zahărul, aromele (lămâie, vanilie, esenţă de rom, după caz), se subţiază cu laptele şi se încălzeşte la temperatura de 27-30°C.Formarea aluatului (frământarea) are ca scop amestecare perfectă a materiilor prime în vederea umeziri făinii şi repartizarea lor uniformă în aluatul care se formează, combinând maiaua cu şodoul până se omogenizează, urmtă de încorporarea treptată a făinii şi continuarea procesului de frământare manulă sau mecanică (cu malaxorul) până la obţinera unui aluat omogen, care a înglobat o cantitate de aer suficientă procesului de fermentare. Se adaugă treptat grăsimea adusă la temperatura de 27-30°C, continuând procesul de frământare 12-30minute. Pentru preparate în a căror componenţă grăsimea este în cantitate mai mare (cozonac) se adaugă albuşurile bătute spumă cu o parte din zahărul prevăzut în reţetă, pentru a imprima acestuia o porozitate mai mare.După terminarea procesului de frământare, aluatul se lasă în repaus pentru frământare.Fermentarea a II-a (între 20-90minute) se realizează la o temperatură de 27-30°C. Durata procesului de fermentare este determinată de structura aluatului, cantitatea făinii, felul în care a avut loc fermentarea. Fermentarea asigură porozitatea aluatului, continuă legarea apei şi modificarea proteinelor, îmbunătăţirea gustului.

Prelucrarea aluatului are loc după ce fermentarea a intrat în stadiul final şi aluatul şi-a mărit volumul de 2-3 ori. Ea cuprinde mai multe faze:Divizarea aluatului în bucăţi corespunzătoare gramajului specific fiecărui preparat, ţinând seama că în timpul coacerii şi răcirii preparatele scad în greutate între 8-23%.Modelarea aluatului stabileşte forma specifică a preparatului şi se realizează manual, în funcţie de natura preparatului.Se asigură aspectul exterior al preparatului, structura uniformă şi o porozitate crescută miezului.Fermentarea finală (dospirea a III-a) se referă la preparatul modelat, care a pierdut o cantitate de aer prin modelare şi şe-a modificat volumul.Aerul reîmpospătat prin modelare asigură creşterea în volum a preparatului într-un timp mai scurt (20-30minute) dacă se asigură temperatura de 27-30°C şi o umiditate relativă a aerului de 75-85%. Coacerea preparatului are ca scop transformarea aluatului în preparat comestibil, asigurându-i o culoare aurie, miezul elastic, gustul plăcut şi aroma caracteristică.Răcirea urmăreşte asigurarea unei temperaturi care să permită consumarea preparatelor şi stabilirea exactă a gramajului. Imediat după coacere, coaja preparatelor are o temperatură de 180°C, iar miezul de 95°

FISA TEHNOLOGICA

1.Caracterizarea preparatului Cozonacul este un produs foarte apreciat de consumatori datorita valorii gustative si nutritive.Valoarea nutritiva a cozonacului ete data de proteinele complete si lipidele valoroase din oua,lapte,unt,la care se adauga glucidele din zahar si faina.

2.Materii prime(cantitati pentru 1 Kg)-faina.......0,590Kg-drojdie.......0.040Kg-lapte.......0.175l.-zahar......0.240Kg-unt.......0.040Kg-oua........0.250Kg-sare.......0.005Kg-vanilina.......0.000125Kg-ulei.........0.040Kg-lamaie.......0.020Kg

3.Ustensile si vase-vase pentru spalat materii prime,pentru fiert,framantat;-tavi,cutite,lingura de lemn,planseta,merdenea;-forme de cozonac,gratar de lemn,sita,pensula,razatoare,tel,furculita

4.Operatii pregatitoare-faina se cerne,si se imparte in:1 30g pt.oparit;2 150g pt.maia;

. 410 pt. aluat-laptele se fierbe si se iparte in:1 60g pt oparit faina;2 30g se tempereaza.-zaharul se imparte in;1 100g pt maia;2 140g pt albusuri

-ouale:se spala,se dezinfecteaza,se trec prin jet de apa rece si se impart in1 200g se separa albusurile de galbenusuri;albusurile se bat spuma cu 140g zahar2 50g se sparg intr-o farfurie,se bat bine cu telu sau cu furculita.-lamaia se spala,se rade pe partea fina a razatorii.-se pregateste maiaua:se lichefiaza drojdia cu 100g zahar.se amesteca cu faina oparita si temperata cu 150g faina si se lasa la dospit(dospirea I)-se pregateste sodoul prin amestecarea componentelor:lapte galbenusuri,lamaie rasa.o Uleiul se incalzeste;o Untul se topesteo Formele de cozonac se ung cu ulei

5.Tehnica prepararii-se pregatste aluatul,conform tehnologiei.Pentru a foavoriza porozitatea aluatului,albusurile sunt adaugate sub forna de spuma batuta cu zaharul si se reframanta de 2-3 ori la interval de 50-60 de minute.-dupa fermentare,aluatul se intinde intr-un fitil cu lungimea dubla decat a formei si grosimea de 5-6cm.-se rasucete fitilul de la ambele capete in sens invers si se impleteste in doua.-se aseaza in forme unse.-se lasa din nou la fermentat si se ung cu ou la suprafata.-se coc la temperatura se 120°C timp de 10-15 minute si apoi la 180-220°C pana sunt bine copti.-se scot imediat din forme si se racesc pe gratare de lemn.

6.Prezentare si servire-se prezinta la bucata,pudrati cu zahar si se comercializeaza la kilogram.-se servesc la desert,taiati felii subtiri...

3.5. TEHNOLOGIA DE OBTINERE A ALUATUL DOSPIT ŞlPREPARATE DIN ALUAT DOSPIT3.5.1. Tehnologia de preparare a aluatului dospitAluatul dospit este aluatul in componenţa căruia, pe langă făină, lichide şi e ingrediente, seadaugă drojdia de panificaţie care, prin procesul de fermentare cunoscut sub numele de dospire,creează o porozitate accentuată, un volum crescut cu gust caracteristic preparatelor.Porozitatea reprezintă un mijloc de uşurare a digestibilitaţii, intrucat măreşte suprafaţa de acţiune

a salivei şi a sucului gastric. Paralel cu porozitatea, reacţiile chimice care au loc in aluat formează oserie de substanţe care imbunătăţesc aroma preparatelor şi degradează unele componente, făcandulemai accesibile asimilării.Utilizarea drojdiei ca mijloc de afanare impune aluatului următoarele condiţii:- să nu conţină o cantitate prea mare de zahăr şi grăsimi care ar bloca cresterea celulelor de drojdie;- să aibă capacitatea de a reţine, in limite eficiente, o parte din gazele formate (CO2), pentru aimprima porozitatea dorită;- să fie consistent pană la moale, cu o elasticitate suficientă, pentru a ingloba o cantitate de gazecare să sporească volumul cu 25-100%.Cofetar - patiser 33SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA”Toate aceste caracteristici impun ca făina folosită la obţinerea aluatului dospit să fie decalitate superioară, cu capacitate mare de hidratare, de formare a glutenului, şi de reţinere a gazelor.Metoda directă presupune amestecarea concomitentă a tuturor componentelor prevăzute inreţetă, urmată de fermentare. Pentru pregătirea preparatelor cu porozitate crescută, se impuneutilizarea unei cantităţi mai mari de drojdie in comparaţie cu acelaşi produs pregătit in aceeaşicantitate, dar prin metoda indirectă. Metoda directă se utilizează pentru pregătirea preparatelor cuun număr redus de componente şi cu o cantitate scăzută de grăsime (gogoşi fantezi, cornuriumplute, batoane cu branză etc.).Prezintă avantajul că scurtează procesul tehnologic, dar şi dezavantajul că necesită o cantitatein plus de drojdie, imprimand preparatelor un miros şi un gust mai accentuat de alcool, porozitatemai redusă şi se utilizează la un număr limitat de preparate (indeosebi in panificaţie).Metoda indirectă este cea mai folosită in patiserie şi presupune următoarele operaţii:Prepararea maielei se realizează dizolvand zahărul in lapte cald, combinat apoi cu drojdiafluidizată cu zahăr, pană la omogenizare. Se adaugă făină pentru obţinerea unui aluat de consistenţămoale, care creează mediu prielnic pentru dezvoltarea rapidă a drojdiilor, in vederea procesului defermentare a aluatului.Maiaua obţinută se presară cu făină la suprafaţă şi se lasă la fermentat (dospirea I) pană işimăreşte volumul. Se asigură o temperatură de 27 ... 30°C.

Prepararea şodoului se realizează combinand ouăle sau numai gălbenuşurile (in funcţie dealuat) cu sarea, pentru fixarea pigmentului colorant. Se lasă in repaus 10-15 min. Se adaugăzahărul, aromele (lămaie, vanilină, esenţă de rom, după caz) se subţiază cu laptele şi se incălzeşte latemperatura de 27 ... 30°C.Formarea aluatului (frămantarea) are ca scop amestecarea perfectă a materiilor prime invederea umezirii făinii şi repartizarea lor uniformă in aluatul care se formează, combinand maiauacu şodoul pană se omogenizează, urmată de incorporarea treptată a fainii şi continuarea procesuluide frămantare manuală sau mecanică (cu malaxorul) pană la obţinerea unui aluat omogen, care ainglobat o cantitate de aer suficientă procesului de fermentare. Se adaugă, treptat, grăsimea adusă latemperatura de 27 ... 30°C, continuand procesul de frămantare 12-30 min.Pentru preparatele in a căror componentă grăsimea este in cantitate mai mare (cozonac), seadaugă albuşurile bătute spumă cu o parte din zahărul prevăzut in reţetă, pentru a imprima acestuiao porozitate mai mare.După terminarea procesului de frămantare, aluatul se lasă in repaus pentru:Fermentarea (dospirea a II-a intre 20-90 min) la o temperatură de 27 ... 30°C. Durataprocesului de fermentare este determinată de: structura aluatului, calitatea fainii, felul in care a avutloc frămantarea etc.Prelucrarea aluatului are loc după ce fermentarea a intrat in stadiul final şi aluatul şi-a măritvolumul de 2-3 ori. Ea cuprinde mai multe faze:Divizarea aluatului in bucăţi corespunzătoare gramajului specific fiecărui preparat, ţinandseama că, in timpul coacerii şi răcirii, preparatele scad in greutate intre 8-23%. Divizarea esteurmată de modelare.Modelarea aluatului stabileşte forma specifică a preparatului şi se realizează manual in funcţiede natura preparatului. Se asigură aspectul exterior al preparatului, structura uniformă şi oporozitate crescută miezului.Fermentarea finală (dospirea a III-a) se referă la preparatul modelat, care a pierdut o cantitatede aer prin modelare şi şi-a modificat volumul. Aerul reimprospătat prin modelare asigură creşterea

in volum a preparatului intr-un timp mai scurt, 20-30 min, dacă se asigură temperatura de 27 ...30°C şi o umiditate relativă a aerului de 75-85%.Coacerea preparatului are ca scop transformarea aluatului in preparat comestibil, asiguranduio culoare aurie, miezul elastic, gustul plăcut şi aromă caracteristică.Răcirea urmăreşte asigurarea unei temperaturi care să permită consumarea preparatelor şistabilirea exactă a gramajului. Imediat după coacere coaja preparatelor are temperatura de 180°C,Cofetar - patiser 34SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA”iar miezul de 95°C, ori la această temperatură nu pot fi consumate după răcire. Răcirea lorcorespunzătoare se realizează pe grătare de lemn in incăperi cu temperatura de ... 25°C.Condiţii pentru asigurarea calităţii aluatului dospit- Materiile prime să fie de calitate corespunzătoare.- Să se respecte raportul făină-drojdie.- Făina să aibă putere de hidratare, extracţia să fie 30% şi un gluten puternic. In cazul in care făinasau drojdia sunt de calitate inferioară, pentru a asigura, totuşi, porozitatea preparatului, grăsimea seva adăuga după a doua dospire, cand se frămantă aluatul pentru reimprospătarea aerului.- Atat alimentele, cat şi camera de lucru să fie menţinute la temperatura de 27... 30°C.- Atat maiaua, cat şi aluatul să fie lăsate suficient la dospit (timp de 10-15 min), pentru a permitecreşterea in continuare a preparatului.- Pentru a se realiza rumenirea suprafeţelor, coacerea preparatelor să se facă mai intai latemperatura de 120°C, apoi la temperatura de 250 ... 220°C, scăzand spre sfarşit la 180°C, pentru ase realiza o creştere uniformă. Durata procesului de coacere este de 40-50 min;- După coacere preparatele să se lase la temperat, aşezate pe grătare.Transformări care au loc pe timpul preparării aluatuluiIn timpul frământării au loc: legarea apei şi modificarea, proteinelor.Fermentarea aluatului (dospirea). Fermentarea aluatului are loc sub acţiunea drojdiilor(fermentaţie alcoolică) şi, parţial, sub acţiunea bacteriilor lactice (fermentaţie lactică). Amilazelefăinii hidrolizează amidonul pană la maltoză, iar maltoza şi zaharoza, sub acţiunea invertazei dindrojdie, se transformă in glucoza. Glucoza, sub acţiunea zimazei din drojdie, se transformă in alcooletilic şi dioxid de carbon, proces cunoscut sub numele de fermentaţie alcoolică.

Pentru ca aceste procese, care au loc atat in maia, cat şi in aluat să se poată realiza in condiţiioptime, este necesară prezenţa unei temperaturi de 27 ... 30°C.Dioxidul de carbon care se degajă determină intinderea glutenului, producand afanareaaluatului, care-şi măreşte volumul de 2-3 ori. Pentru a inviora activitatea drojdiilor, aluatul trebuierefrămantat cel puţin o dată, pentru improspătarea şi saturarea cu aer.Fermentarea (dospirea) contribuie, de asemenea, la modificarea proteinelor, favorizandslăbirea scheletului glutenic, producand mărirea şi subţierea in acelaşi timp a ochiurilor careformează pereţii reţelei de gluten. in cazul in care porozitatea aluatului este prea mare, prindepăşirea timpului de dospire, durata acesteia se reduce. Concomitent cu dezvoltarea drojdiilor, inmaia se dezvoltă bacteriile lactice şi acetice producand acizii lactic şi acetic, care impreună cualcoolul etilic răman in aluat, contribuind la imbunătăţirea insuşirilor aluatului şi formarea gustuluişi aromei-specifice.Coacerea aluatului. După introducerea aluatului in cuptor, acesta se incălzeşte in modtreptat. Pană la temperatura de 50°C, drojdiile işi continuă activitatea, favorizand creştereaaluatului in volum. La temperatura de 80 ... 85°C, drojdiile sunt inactivate, iar bacteriile la 60°C.La 70°C are loc procesul de coagulare a proteinelor şi de eliminare a apei, care este imediat folosităde amidon pentru a gelifica. Gelul format intre 60... 98°C de către amidon umple spaţiileinterproteice.Prin procesul de coacere se evaporă o parte din apă şi se elimină o anumită cantitate de alcoolşi acizi volatili. Prin eliminarea apei de la suprafaţa aluatului are loc procesul de deshidratare şi deformare a cojii. Coaja fiind formată din proteine coagulate şi uscate, amidon dextrinizat, capătă unaspect neted. Pe măsură ce coacerea se apropie de faza finală, coaja capătă o culoare rumenă,datorită:- procesul de caramelizare parţială a glucidelor, a reacţiilor de oxidoreducere dintre glucide şiaminoacizi (reactii Maillard), formand substanţele numite melanine (melanoidine);- paralel cu formarea cojii se dezvoltă aroma preparatului.Răcirea preparatelor este ultima etapă a procesului tehnologic, in timpul răcirii continuă să se

elimine o parte din vaporii de apă, producand scăderea preparatelor in greutate. Pierderile ingreutate sunt cu atat mai mari cu cat preparatele sunt mai mici şi au forme alungite, variind intre 8-25%. Paralel cu eliminarea vaporilor de apă are loc şi insolubilizarea amidonului.Cofetar - patiser 35SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA”Defectele, cauzele şi remedierile aluatului dospitDefecte Cauze Remedieri- prezenţa corpurilorstrăine incomponenţa aluatului- nu s-a realizat corect prelucrarea primară - se face prelucrarea primară aalimentelor care nu s-au folosit- aglomerări de făinăsau de gălbenuş- şodoul a fost prea cald- zahărul s-a combinat cu oul fără să se amestece- aglomerările de făina seindepărtează pe parcursulfrămantării, iar cele de ou prinstrecurarea şodoului- consistenţa aluatuluiprea moale sau preatare- s-a folosit lichid prea mult sau prea puţin - se combină cu un aluat care areconsistenţă mai tare sau se adaugălichid- miros puternic dealcool- porozitate excesivă- s-a folosit o cantitate prea mare de drojdie- s-a depăşit durata normală de fermentare- nu se poate remedia- se refrămantă aluatul, apoi semodelează- suprafaţa aluatuluicopt prezi ntăincreţituri- aluatul a avut o cantitate prea mare de drojdie- consistenţa aluatului a fost prea moale- s-a introdus la un foc prea puternic la inceput- se pot atenua acoperind-o cu stratde zahăr farin- suprafaţa aluatuluicopt prezintăcrăpături- făina nu a fost de calitate corespunzătoare- aluatul a avut consistenţa prea tare- dospirea finală (III) insuficientă- temperatura de coacere prea mare in primeleminute- se poate acoperi cu un strat subţirede zahăr farin- in secţiune este insuficientcopt- nu s-au respectat timpul şi temperatura de coacere

- aluatul a fost prea dens- nu a avut drojdie suficientă sau nu a fost decalitate bună

tehnologie cofetar patisier-bella italia

pag33