Ghidul brânzeturilorIngrediente: branza de burduf, brie, cas dulce, cascaval, emmenthaler, feta, gorgonzola, gouda, gruyere, halloumi, kefalotiri, mascarpone, mozzarella, parmezan, telemea

publicat in Brânzeturi

Brânza este unul din cele mai complexe alimente preparat din lapte. Fie că vorbim de brânzeturile din lapte de vacă, sau de la alte mamifere (oaie, bivoliță, capră sau chiar ren și cămilă), brânzeturile sunt o sursă fantastică de calciu și grăsimi pentru organism.

Există peste 650 de tipuri de brânzeturi în toată lumea (conform Wikipedia), din care cele mai multe sunt preparate din lapte de vacă.

Tipuri de brânzeturi

Clasificarea brânzeturilor se poate face după mai multe criterii – tipul de lapte din care sunt preparate, conținutul de grăsimi, consistență, procesul de fabricație, înveliș, întrebuințare, țara de origine.

1. după tipul de lapte

brânzeturi din lapte de vacă (telemea, ca ș dulce , urda, cașcaval, mozzarella, parmezan, provolone, mascarpone, brie, leerdammer, gouda etc)

brânzeturi din lapte de oaie (branza de burduf, telemea de oaie, caș de oaie, nasal, pecorino, roquefort etc)

brânzeturi din lapte de capră (feta, chevre de montrachet, Caprino, Brunost, Pantysgawn, mató, Castelo Branco, Crottin de Chavignol etc)

brânzeturi din lapte de bivoliță (mozzarella di bufala, telemea de bivoliță etc) brânzeturi din lapte de iapă (Airag) brânzeturi din lapte de cămilă (Caravane) brânzeturi din lapte de iac (Tibet) brânzeturi din amestec de lapte – de exemplu, din lapte de vacă și oaie

(halloumi), din lapte de vacă și ren (Juustoleipa) brânzeturi vegetariene – făcute fără cheag de proveniență animală (în loc de

cheag se folosește un înlocuitor din plante)

2. după con ț inutul de grăsimi

brânzeturi slabe (sub 20% grăsimi) – brânză de vaci din lapte degresat, urdă, ricotta, cottage cheese etc

brânzeturi semigrase (între 20% și 40% grăsimi) – caș, telemea, mozzarella, halloumi etc

brânzeturi grase (între 40% și 60% grăsimi) – brânza de burduf, feta, cașcaval, brie, gorgonzola, roquefort etc

brânzeturi foarte grase (peste 60% grăsimi) – mascarpone

3. după consisten ț ă - un criteriu mai arbitrar de clasificare a brânzeturilor. Consistența brânzei este dată de conținutul mai mare sau mai mic de lichid (conținut ce depinde de felul de producere precum și de procesul de maturare și presare).

brânzeturi moi – mascarpone, ricotta, urda etc brânzeturi semitari – caș, telemea, roquefort, brie, cașcaval, emmenthaler,

raclette etc brânzeturi tari – parmezan, pecorino romano etc

4. după procesul de preparare

brânzeturi cu mucegai la exterior – se maturează din exterior spre interior (brie, etc)

brânzeturi cu mucegai la interior – se maturează cu mucegai albastru care străbate ca niște vene întregul miez de brânză (roquefort etc)

brânzeturi în saramură – telemea, feta brânzeturi opărite – mozzarella, halloumi brânzeturi topite – din resturi de brânzeturi brânzeturi frământate – brânza de burduf

5. după vârstă

brânzeturi proaspete  - brânza de vaci, caș, mozzarella etc

brânzeturi cu zer – urdă, ricotta brânzeturi maturate – toate brânzeturile care se lasă la maturat și se păstrează mai

mult ca brânzeturile proaspete (cașcaval, roquefort, emmenthaler etc)

6. după întrebuin ț are la gătit – o clasificare folosită în special pentru a găsi înlocuitor pentru un anumit tip de brânză în funcție de felul de mâncare preparat

tip cheddar (brânzeturi galbene, ușor de topit și folosit la gratinat: Cheddar, Colby, Monterey Jack, Gouda)

tip elvețian (brânzeturi cu gust puternic, ușor de feliat: Gruyère, Emmentaler, cașcaval, Stillton)

tip parmezan (brânzeturi tari, ușor de dat prin răzătoare: Parmigiano Reggiano, Pecorino, Romano, Asiago)

tip brânză cu mucegai albastru (brânzeturi cu arome puternice, sfărâmicioase, potrivite pentru sosuri: Gorgonzola, Stilton, Bleu d’Avergne, Roquefort)

tip ricotta (brânzeturi moi, cu gust fin, potrivite pentru plăcinte, deserturi: ricotta, cottage cheese, urda)

tip cremă de brânză (creme de brânză tartinabile, ușor de încorporat: crema de brânză (cream cheese), Neufchâtel, brânzeturile de capră moi)

tip mozzarella (brânzeturi semi-moi, folosite pentru pizza: Mozzarella, Oaxaca)

Consumul de brânzeturi

Pentru o alimentație echilibrată, se recomandă consumul moderat de brânzeturi, în special pentru cele care au un conținut mare de grăsimi. Este necesară citirea cu atenția a etichetelor pentru a ști care este conținutul de grăsimi, mai ales pentru brânzeturile folosite la gătit unde cantitățile pot fi mai mari.

Țările care consumă cele mai mari cantități de brânză pe cap de locuitor (Grecia, Franța, Italia, Elveția, Olanda) sunt toate pe continentul european unde consumul de brânzeturi domină clar față de Asia, de exemplu, unde intoleranța la lactoză este destul de comună și brânzeturile sunt înlocuite de cele mai multe ori cu tofu (brânză vegetală din lapte de soia).

Brânzeturile se consumă ca atare în platouri de brânzeturi combinate cu fructe sau alte aperitive reci (este important ca brânzeturile să se servească la temperatura camerei, nu reci), ca bază pentru sandvișuri sau tartine, dar se folosesc foarte mult și la gătit – la gratinat, la pizza, în sosuri, pentru deserturi sau tarte sărate etc.

Mozzarella “de casă”Ingrediente: cheag, lapte, sare

publicat in Brânzeturi, Italiană, Tehnici, Videolibrărie

Brânza mozzarella, brânza cult a bucătăriei italiene care se bucură de popularitate peste tot în lume, se poate face şi în casă, relativ simplu şi cu un minim de efort. Ca principiu de bază, mozzarella se prepară prin opărirea caşului dulce, adică a laptelui covăsit şi strecurat de zer, şi frământarea lui pentru a primi formă, cel mai adesea sferică (bocconcini) sau alungită.

Mozzarella se prepară din lapte de vacă sau, varianta premium, din lapte de bivoliţă.

Porţii: 220-250 grame mozzarella (pentru laptele de vacă)

Timp de preparare: 90 minute

Ingrediente:

4 litri de lapte gras de vacă (3.8 – 4.5%) sau bivoliţă (minim 7%) 2 linguri cheag 1 lingură sare

Preparare:

1. Încălziţi laptele la 30-35 de grade (nu mai mult!).2. Luaţi laptele de pe foc, adăugaţi cheagul, amestecaţi şi acoperiţi.3. Lăsaţi laptele să se coaguleze, acoperit, 40-50 de minute.

4. “Tăiaţi” laptele şi strecuraţi-l într-un tifon curat, împachetat de 3-4 ori (vezi filmul).

5. Până se scurge zerul, încălziţi o oală de apă la 60-65 de grade.6. Turnaţi apa într-un vas încăpător, adânc.7. Adăugaţi brânza rezultată după scurgerea zerului în apa fierbinte cu ajutorul unei

spumiere şi amestecaţi uşor din când în când.8. Scoateţi cu spumiera brânza opărită.9. Frământaţi, cu mâinile goale bine spălate, sau folosind mănuşi chirurgicale.

Atenţie la apă deoarece este fierbinte.

10. Scoateţi golurile de aer din brânză şi daţi-i formă rotundă sau alungită.

Dacă doriţi să folosiţi mozzarella imediat, mai ales pentru salate, nu frământaţi brânza prea mult, lăsaţi-o mai moale. Dacă doriţi să o păstraţi pentru mai mult timp, puteţi să frământaţi mai mult, pentru a obţine o mozzarella mai densă.

11. Dacă brânza nu e suficient de maleabilă, introduceţi-o din nou în apa fierbinte 1-2 minute formaţi-o din nou.

12. Mozzarella obţinută se consumă imediat sau se păstrează, la rece, pentru câteva săptămâni, în apă cu sare (1 lingură de sare la 800-1000 mililitri de apă).

Mozzarella se consumă imediat sau se păstrează pentru mai mult timp. Se foloseşte pentru diverse preparate culinare  sau rece, pentru salate.

Puteți prepara mozzarella și prin opărirea ca ș ului dulce proaspăt.

Caș dulceIngrediente: cheag, lapte

publicat in Brânzeturi, Reţete, Videolibrărie

Cașul dulce este o brânză din lapte închegat și scurs de zer. Se poate produce din lapte de vacă, de oaie sau de capră. Se comercializează proaspăt la raionul de brânzeturi vărsate din supermarketuri sau în piețele agro-alimentare.

Caşul dulce, proaspăt şi crud, este punctul de plecare în procesul de fabricare al brânzeturilor, prima literă din abecedarul acestora. Pentru că din caş dulce se obţine mai apoi caşcavalul, telemeaua, brânza frământată (de burduf), diverse tipuri de brânzeturi cu

mucegai prin depozitarea în spaţii corespunzătoare, şi se poate prepara chiar şi mozzarella.

Porţii: 420-440 grame (pentru lapte de vacă cu 4-4,2% grăsime)

Timp de preparare: 80 de minute (plus 6 ore)

Ingrediente:

5 litri lapte crud de vacă, bivoliţă, oaie sau capră 2-3 linguri cheag

Preparare:

1. Strecuraţi laptele de eventuale impurităţi şi insecte într-o oală, preferabil din inox.2. Încălziţi laptele la 30-35 de grade la foc mic.

Laptele proaspăt muls are în medie 38 de grade Celsius şi nu mai trebuie încălzit.

Dacă nu aveţi termometru, puteţi verifica temperatura laptelui cu degetul. Laptele trebuie să fie călduţ, puţin peste temeratura camerei.

Laptele încălzit prea mult (peste 45 de grade) sau fiert se va steriliza şi îşi va pierde fermenţii care contribuie la coagulare.

3. Opriţi focul.4. Adăugaţi cheagul, amestecaţi şi acoperiţi.5. Lăsaţi laptele să se închege 40-60 de minute.6. Pregătiţi un strecurător şi o pânză de tifon curată, împăturită în 4, peste un vas

suficient de mare cât să preia zerul scurs.7. “Tăiaţi” laptele închegat cu un cuțit, o lingură sau spumieră.8. Adăugaţi laptele închegat în strecurătoarea cu tifon (vezi video).9. Strângeţi tifonul pentru a scurge tot zerul.10. Acoperiţi şi lăsaţi la scurs între 4 şi 6 ore, în funcţie de cât de uscat doriţi să fie

caşul.

Caşul dulce se păstrează la rece, acoperit pentru a nu se usca, timp de câteva zile.

Dacă preparați cantitați mai mari, puteți da ce formă doriți cașului:  pentru un caş rotund, puteţi agăţa tifonul deasupra chiuvetei din bucătărie, legat de ţeava de la robinet, iar pentru una pătrată puteţi presa caşul într-o formă dreptunghiulară între două funduri de lemn. 

Spaghetti cu patru feluri de brânzăIngrediente: cascaval, gorgonzola, mozzarella, parmezan, Paste, smantana, unt

publicat in Fără carne/Vegetariene, Italiană, Paste, Rapide, Reţete

O reţetă de paste a cărei nume, quattro formaggi, spune totul despre conţinutul ei: paste în amestec cu patru feluri de brânză. Nu există un mixt foarte bine definit pentru această reţetă astfel încât ea poate varia în funcţie de gusturile fiecăruia. De regulă, regăsim în această combinaţie, câte patru din următoarele brânzeturi: Romano, pecorino, parmezan, gouda, gorgonzola, Emmentaler, cheddar, ricotta,  urda, gruyere, mozzarella, sau provolone. Recomandabil este ca în compoziţie să se regăsească minim o brânză cu mucegai  albastru (italienii folosesc, evident, Gorgonzola), o brânză tare, de oaie, şi una moale cum este Mozzarella.

Bucătărie: italiană

Ocazie: de zi cu zi, când ai chef

Porţii: 4

Timp preparare: 20 minute

Ingrediente:

1 cutie de spaghetti, penne sau fusilli de 500 grame120 grame Mozzarella100 grame Gorgonzola80 grame caşcaval Rucăr  (chestie de gust)80 grame parmezan150 grame smântână dulce (sau fermentată)50 grame unt

Preparare:

1.Se fierb pastele în multă apă cu sare, conform reţetei de pe pachet, de preferinţă al dente. Se strecoară pastele.

2. Cât timp fierb pastele, în paralel, topiţi untul într-o tigaie împreună cu smântâna şi înglobaţi în această cremă brânzeturile. Aveţi grijă la smântână, una fermentată dar slabă – sub 18% grăsime – se poate tăia cu uşurinţă la foc.

3. Amestecaţi pastele cu sosul de brânză, atâta timp cât sunt încă fierbinţi şi serviţi-le imediat cu parmezan şi piper proaspăt măcinat deasupra.

Gustul puternic de gorgonzola şi densitatea prea mare a sosului se poate dilua cu puţin lapte. Atenţie la cantitatea de sare, brânzeturile sunt de regulă suficient de sărate.

Galerie foto: