costurile şi implicaţiile unei igiene alimentare precare · nu se transmit doar prin intermediul...

Costurile şi implicaţiile unei igiene alimentare

precare

1 Costurile şi implicaţiile unei igiene alimentare precare

Obiectiv general

Index

- Recunoaşterea necesităţii siguranţei alimentare

1 TOXIINFECŢII ALIMENTARE 3

2 COSTURILE ŞI IMPLICAŢIILE TOXIINFECŢIILOR ALIMENTARE 4

3 INTOXICAŢII CAUZATE DE ALIMENTE 15

3.1 INTOXICAŢII BIOLOGICE 15 3.1.1 PROVOCATE DE BACTERII 15 3.1.2 PROVOCATE DE VIRUŞI 20 3.1.3 PROVOCATE DE PARAZIŢI 20 3.1.4 PROVOCATE DE PRIONI 21 3.1.5 PROVOCATE DE ALTE TOXINE BIOLOGICE 21 3.2 INTOXICAŢII CHIMICE 24 3.2.1PROVOCATE DE POLUANŢI PERSISTENŢI ÎN ORGANISM (PPO) 26 3.2.2 PROVOCATE DE METALE GRELE 26

4 BIBLIOGRAFIE 27


Costurile şi implicaţiile

unei igiene alimentare

precare

Conform Organizaţiei Mondiale

a Sănătăţii (OMS), în fiecare an

30% dintre locuitorii ţărilor

industrializate se îmbolnăvesc

datorită consumului de

alimente contaminate cu

microorganisme.

În Portugalia, care are o

populaţie de aproximativ 11

milioane de locuitori (la

recensământul din 2001) se

estimează că numărul

locuitorilor care se

îmbolnăvesc este de 3

milioane, şi mai sunt şi cazuri

neraportate sau care nu au

nevoie de îngrijiri medicale;

dar toate acestea au în cele

din urmă un oarece impact

economic cum ar fi costurile

directe (datorate nevoii de

medicamente sau de îngrijiri

medicale) şi alte tipuri de

cheltuieli (absenţa de la

muncă, timpul irosit).

Aceste situaţii se întâmplă de

obicei datorită lipsei unor

norme elementare de igienă în

manipularea alimentelor, în

special în prepararea mâncării

şi în locurile cu vânzare cu

amănuntul. Lipsa de

responsabilitate, în momentul

în care se lucrează cu alimente

şi cu diverse preparate, poate

avea şi alte consecinţe, nu

doar din punctual de vedere al

sănătăţii, dar şi din punct de

vedere economic.

În fiecare an, milioane de tone

de produse sunt retrase din

punctele de vânzare sau

reţinute, chiar înainte de a

ajunge la consumatori, din

motive diferite, principalul

fiind prezenţa unor substanţe

care pot dăuna consumatorilor.

Există mulţi agenţi care pot

conduce la toxiinfecţii

alimentare: bacteriile şi

toxinele produse de ele;

toxinele produse de

mucegaiuri; viruşii; substanţe

rezultate în mod natural sau

artificial în timpul producţiei,

procesării alimentelor; etc.

Prezenţa acestor agenţi poate

fi evitată sau limitată prin

urmarea unor reguli foarte uşor

de aplicat.

Cunoscând sau conştientizând

implicaţiile economice ale unei

igiene alimentare precare în

manipularea alimentelor sau în

prepararea lor, cheltuieli

precum cele de sănătate, ar fi

bine şi trebuie să-i facă pe

oameni conştienţi de

necesitatea aplicării unor

măsuri elementare esenţiale

pentru prevenirea îmbolnăvirii

populaţiei prin vânzarea

produselor respective .


1 Toxiinfecţii alimentare

Conform Organizaţiei Mondiale

a Sănătăţii, toxiinfecţia

alimentară este, în general, o

afecţiune de natură toxică sau

infecţioasă, cauzată de agenţi

care pătrund în organism prin

intermediul alimentelor sau

apei.

Studiile arată că aproximativ

30% din populaţia ţărilor

industrializate suferă de acest

tip de afecţiuni anual.

a. Infecţia alimentară

Infecţiile alimentare se produc

prin consumul de alimente

contaminate cu un

microorganism patogen,

capabil să se dezvolte şi să

colonizeze tractul

gastrointestinal. Simptomele

încep să apară după o perioadă

de incubaţie, care începe în

momentul ingerării

alimentului, şi care poate dura

câteva ore, zile sau săptămâni,

aceasta fiind perioada de care

microorganismul are nevoie să

se multiplice şi să-şi exercite

acţiunea patogenică.

b. Otrăvirea alimentară

Otrăvirea alimentară se

produce prin ingerarea unui

aliment care conţine substanţe

otrăvitoare. Aceste substanţe

pot avea origini diferite:

- Mâncarea însăşi :

În anumite conditii, unele

legume (cartofi, roşii, etc.),

produse din carne (în special

anumite specii de peşte), sau

alte alimente (ciuperci

otrăvitoare), produc toxine

care sunt ingerate odată cu

ele.

- Microbiologică:

Uneori consumăm un aliment

în care un microorganism s-a

dezvoltat şi a produs toxine

anterior, toxine ce sunt

ingerate odată cu alimentul.

Chiar dacă agentul patogen a

dispărut înaintea ingerării

alimentului, toxinele produse

de el au rămas.

- Chimică

Consumul îndelungat de

alimente contaminate cu

toxine chimice, precum

metale grele sau dioxine,

poate conduce la acumularea

acestor toxine în organism,

fapt care poate atrage, pe

termen lung sau scurt, diverse

boli de natură oncologică sau

neurologică, printre altele.

În general, aceste toxine sunt

transportate de apă, sol, aer,

sau de diverse obiecte care

intră în contact cu alimentele.

c. Intoxicaţia alimentară

Intoxicaţia alimentară se

produce prin ingerarea unui

aliment care conţine

microorganisme patogene.

Odată ajunse în intestine,

aceste microorganisme se

dezvoltă şi produc toxinele

care dau diverse simptome.


Tabelul 1 – Clasificarea toxiinfecţiilor alimentare

Infecţie Ingerarea de alimente contaminate cu microorganisme

dăunătoare care cresc şi colonizează sistemul digestiv.

Otrăvire Ingerarea de alimente care conţin substanţe otrăvitoare.

Intoxicaţie Ingerarea de alimente care conţin microorganisme

dăunătoare care cresc şi produc toxine în sistemul digestiv.

2 Costurile şi implicaţiile toxiinfecţiilor alimentare

Uneori, exact ca şi în acest

text, folosim termenul

intoxicatie pentru a denumi

orice toxiinfecţie alimentară,

fie ea infecţie, otrăvire sau

intoxicaţie.

Majoritatea acestor boli au

simptome comune (diaree,

crampe abdomonale, greaţă şi

dezhidratare) ceea ce face

dificilă diferenţierea lor în

funcţie de simptome. Aceste

simptome sunt, de asemenea,

caracteristice şi altor boli care

nu au legătură cu alimentaţia şi

pot conduce la un diagnostic

greşit.

În 1994 s-a estimat de către

OMS că între 6,5 şi 33 milioane

de oameni s-au îmbolnăvit

datorită prezenţei

microorganismelor în alimente,

ceea ce a condus la 9000 de

decese nefondate.

Pentru majoritatea victimelor,

consecinţele bolii sunt “doar”

disconfortul şi absenţa de la

muncă. Pentru alţii, în special

preşcolari, vârstnici, care au

nevoie de îngrijiri medicale şi

aceia cu un sistem imunitar

slăbit, toxiinfecţiile alimentare

pot avea consecinţe grave, pot

chiar să le ameninţe viaţa.

Dacă vreodată veţi fi ,,victima“

unei otrăviri, cel mai probabil

va fi o experienţă pe care nu

veţi dori s-o repetaţi.

Simptomele nu sunt deloc

plăcute şi în general sunt:

diaree, vomă, dureri de cap,

greaţă, dezhidratare.

Oricare ar fi impactul

intoxicaţiilor asupra individului,

costurile anuale, în ceea ce

priveşte suferinţa,

productivitatea scăzută şi

serviciile medicale, sunt

estimate la sute de milioane de

Euro.

În S.U.A., costurile prevăzute

pentru anul 2000 au fost 6,9

bilioane de dolari, punând la

socoteală doar costurile

asociate îmbolnăvirilor

provocate de cinci

microorganisme patogene.


Colectarea informaţiilor despre

cazurile de otrăvire alimentară

este destul de complicată

datorită unor anumiţi factori.

Factorul principal pare a fi

nedeclararea acestor cazuri de

către persoanele responsabile

(doctori), sau neasocierea

simptomelor cu otrăvirea

alimentară. În multe cazuri,

deşi ele pot avea ca rezultat

urmări grave sau chiar moartea,

oamenii nu apelează la servicii

medicale competente datorită

faptului că simptomele nu sunt

prea puternice.

Unele microorganisme patogene

nu se transmit doar prin

intermediul alimentelor, ci şi

prin apă şi chiar de la om la

om, ceea ce face şi mai dificilă

asocierea lor cu mâncarea.

În afara acestor dificultăţi,

există şi câteva date disponibile

care ne permit să evaluăm

impactul acestor situaţii.

(Figura 1) arată evoluţia

numărului de cazuri de otrăviri

alimentare raportate în Marea

Britanie între 1985 şi 2004.

Situaţia în Portugalia, unde

există, obiceiul” de a nu

înregistra asemenea întâmplări

(doar cazurile de febră tifoidă,

paratifoidă, salmoneloză,

bruceloză sunt înregistrate

drept boli transmisibile fără

urmări grave), nu este diferită

de cea a altor ţări, după cum se

vede în (Figura 2) – datele

obţinute de la ,,Raportul nr. 8

pe 1999-2000” al Organizaţiei

Mondiale a Sănătăţii (OMS),

intitulat ,,Programul pentru

supravegherea şi controlarea

toxiinfecţiilor alimentare în

Europa, 2003” şi date de la

,,Institutul Naţional de

Sănătate Dr. Ricardo Jorge”

despre focarele de infecţie

descoperite de Institut în

Lisabona între 2001 şi 2005.

Aceste date sunt frecvent

utilizate pentru a estima

numărul real de toxiinfecţii

alimentare.

Există mulţi paşi în procesarea

alimentelor, de pe câmp până

la consumatorul final, unde

mâncarea poate fi contaminată

şi / sau prost manipulată.

De aceea este important ca

fiecare etapă din procesarea

alimentelor să fie monitorizată

şi controlată astfel încât să se

reducă riscurile de producere

ale toxiinfecţiilor alimentare.

Multe dintre cazurile de

îmbolnăvire se datorează

proastei manipulări a

alimentelor acolo unde se

serveşte masa şi la magazinele

mici (Figura 3).

În aceste amplasamente,

monitorizarea şi controlarea

riscurilor devine din ce în ce

mai dificilă.


1985

1986

1987

1988

1989

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

0 20000 40000 60000 80000 100000 120000

78921

79087

81551

95551

98076

96866

105060

105596

94925

92603

91129

76711

72139

59497

59721

59214

49864

34800

28887

23556

nº de casos

Fonte: Health Protection Agency Centre for Infections/ Communicable Disease Surveillance Centre, Health Protection Scotland and Communicable Disease

Surveillance Centre

Figura 1.Evolução do nº de casos de envenenamento alimentar notificados (UK).

Figura 1 – Evolutia numărului de cazuri de otrăvire înregistrate în Marea Britanie.

Sursă: Agenţia pentru protejarea sănătăţii, Centrul pentru infecţii, Centrul de supraveghere al bolilor transmisibile, Casa pentru protecţia sănătăţii.


0

50

100

150

200

250

300

350

400

450

2001 2002 2003 2004 2005

surtos e casos afectados hospi talizados

Figura 2.Toxinfecções alimentares 2001-2005

Evolução do nº de casos de envenenamento alimentar notificados (Portugal) ocorridos entre 2001 e

2005.Os dados referem-se apenas aos casos registados no INSA-Lisboa. Dados gentilmente cedidos

pela Drª Rosário Novais (INSA-Lisboa)

Figura 2 – Intoxicaţii alimentare 2001-2005

Evoluţia numărului de cazuri de otrăvire cu alimente raportate în Portugalia 2001- 2005.

Datele se referă doar la cazurile înregistrate deINS-Lisabona.

Date oferite de Dr. Rosario Novais (INS-Lisabona).

Analiza datelor care se referă

la contaminare în funcţie de

locul de procurare/consum, ne

permit să afirmăm că în

restaurante s-au întâmplat

majoritatea cazurilor de

toxiinfecţii alimentare.

Cu toate că datele din 2001-

2005 indică o creştere a

numărului de cazuri de

intoxicaţii alimentare datorate

mâncării preparate/

consummate acasă,

supravegherea şi controlul

restaurantelor nu trebuie

pierdute din vedere de

autorităţile competente.

Datele epidemiologice ale

focarelor care s-au repetat, au

scos în evidenţă 5 factori

principali de risc, care se referă

la manipulanţi, la locurile în

care se prepară mâncarea, se

serveşte sau se vinde; aceşti

factori fiind cel mai des

prezenţi în cazurile de

toxiinfecţii alimentare:

1- Depozitarea alimentelor la

temperaturi incorecte;

2- Mod de preparare al

alimentelor inadecvat;

3- Utilizarea unui echipament

infestat;

4- Provenienţa alimentelor din

surse nesigure;

5- Lipsa de igienă personală a

celor care intră în contact cu

alimentele.


36%

32%

26%

3%

3%

0 ,0% 10,0% 20,0% 30,0% 40,0%

pastelar ia

serv.catering

restaurantes

refeitório

ca sa particular

Figura 3. Toxinfecções alimentares 2001/2005

locais de consumo/aquisição

Distribuição dos casos de toxinfecção al imentar pelos diversos locais de manipulação de alimentos.

Os dados referem-se apenas aos casos registados no INSA-Lisboa. Dados genti lmente cedidos pela

Drª Rosário Novais (INSA-Lisbos)

Figura 3 – intoxicaţii alimentare 2001/2005; locuri de procurare/consum

Distributia cazurilor de otrăvire în funcţie de locul din care provine mâncarea. Datele se referă la

cazurile înregistrate de INS Lisabona. Date oferite de Dr. Rosario Novais (INS-Lisabona).

Figura 4 – Intoxicaţii alimentare (1999-2000) – factori determinanţi

Date disponibile în Portugalia , privind principalii factori de risc.

Casă

Cantine

Restaurante

Servicii de livrare

Patiserii

Preparare anticipată

Congelare neadecvată

Temperatură de păstrare inadecvată iidecvatăequate maintenance temperature

Preparare inadecvată

Surse nesigure ale procurării procurate din surse nesigure esigured obtained from unsafe sources

Manipularea de oameni infectaţi infectaţifected people


Implicaţiile ce apar datorită

lipsei de igienă personală în

momentul când se lucrează cu

mâncarea nu sunt doar cele

prezentate mai sus.

Prezenţa unor microorganisme

sau a altor contaminatori în

alimente duce frecvent la

retragerea unor mari cantităţi

de alimente de pe piaţă.

În Europa există,,SISTEMUL

RAPID DE ALERTARE PENTRU

ALIMENTE ŞI ALIMENTAŢIE“

(SRAPAA) care are ca scop

gruparea şi izolarea tuturor

cazurilor în care s-au

descoperit alimente cu risc

pentru populaţie. Baza legală a

SRAPAA este Reglementarea

Consiliului European

nr.178/2002, al cărei articol 50

stabileşte sistemul rapid de

alertare pentru alimente – o

reţea ce include toate statele

membre, Comisia şi

Autoritatea Europeană pentru

Siguranţa Alimentară(AESA).

Această reţea emite două

tipuri de alerte:

-Alertă de notificare:

Oricând, în orice stat membru,

dacă se descoperă un aliment

periculos este nevoie de

intervenţie rapidă–retragere

/recuperare de pe piaţă.

-Alertă de informare:

Oricând, în orice stat membru,

dacă se descoperă un aliment

periculos care nu este încă pe

piaţă, nu este nevoie de

măsuri urgente (în majoritatea

cazurilor, este vorba despre

produse importate şi refuzate

la graniţă).

Atunci când se compară datele

din 2004 cu cele din anii

anteriori, este evident că

numărul de notificări este în

creştere (Figura 5).

Creşterea nu înseamnă

neapărat că sunt mai multe

produse riscante, ci doar că

supravegherea este mai

intensă.

Cum s-a menţionat anterior,

existenţa unui număr mai mare

de notificări dintr-o anume

ţară (Figura 6) nu înseamnă că

situaţia în ceea ce priveşte

siguranţa alimentară din acea

ţară este neapărat proastă.

Dimpotrivă, asta poate

însemna că cei responsabili

pentru supravegherea

siguranţei alimentare din ţara

respectivă sunt foarte

atenţi/activi (un număr mai

mare de controale) .


Figura 5.Evolução das notificações emitidas pela RASFF

desde 1999 a 2004

0

6000

5000

4000

3000

2000

1000

1999 2000 2001 2002 2003 2004

alerta ad.

alerta

informação

informação ad.

Dados obtidos de: ANNUAL REPORT ON THE FUNCTIONING OF THE RASFF.2004

Figura 5 – Evolutia notificărilor emise de SRAPAA din 1999 până în 2004.

Date obţinute din Raportul annual al SRAPAA 2004

Distribuição do nº total de notificações registadas pela RASFF em 2004. Distribuição por país de

origem.Dados obtidos de: ANNUAL REPORT ON THE FUNCTIONING OF THE RASFF.2004

itália (I ) 576

espanha (E) 305

reino unido (RU) 231

holanda (H) 146

frança (F) 124

grécia (G) 95

noruega (N) 85

bélgica (B) 59

dinamarca (D) 53

finlândia (Fi ) 52

suécia (S) 44

república checa (RC) 41

austria (Au) 32

eslovénia (Es ) 27

portugal (P) 25

eslováquia (El) 24

chipre (C) 23

hungria (Hu) 22

li tuânia (L) 21

polónia (Po) 17

irlanda (Ir) 16

letónia (Lt) 15

luxemburgo (Lu) 13

malta (M) 8

estónia (Et) 6

islãndia (I s) 2

liechtenstein (Li) 0

alem anha (A) 526

Figura 6.Número de notificações de acordo com o país

Figura 6 – Numărul de notificari din fiecare ţară.

Date obţinute din Raportul anual al SRAPAA 2004.


Conform raportului SRAPAA,

majoritatea alertelor din 2004

s-au datorat prezenţei unor

substanţe chimice necunoscute

şi a unor contaminanţi

microbiologici (Figura 7).

Nu s-au găsit date despre

produsele retrase din aceste

ţări sau despre cantitatea lor

(tone sau kg).

În Portugalia, a fost posibilă

verificarea activităţii

autorităţilor responsabile de

acest lucru (AESA), cu toate că

nu există date numai despre

siguranţa alimentară;

pe baza datelor prezentate se

poate deduce că încălcarea

regulilor atrage după sine

cheltuieli foarte mari.

Datele prezentate de AESA nu

fac referire la cauza

retragerii/ridicării de pe piaţă.

Cu toate acestea, conform

datelor din SUA, în fiecare an

sunt retrase de pe piaţă

milioane de tone de produse

alimentare (Figura 9).

Doar în perioada Ianuarie 2005

Iunie 2006, 130 000 de tone de

produse au fost retrase, şi 98%

(126 000 tone) din aceste

retrageri s-au datorat unor

probleme de origine

microbiologică.

Figura 7.Notificações de alerta de acordo com

o tipo de risco (perigo)

Distribuição do nº total de notificações de alerta registadas pela RASFF em 2004. Distribuição por

categoria de risco.Dados obtidos de: ANNUAL REPORT ON THE FUNCTIONING OF THE RASFF.2004

químicas (outras)

microbiológicas

micotoxinas

residúos de produtos médicos/vet.

parasitas

não determ inadas

corpos estranhos

metais pesados

microrganismos patogénicos

outros

Figura 7 – Alerte emise în funcţie de tipul de risc.


Tabelul II – Activitatea operatională până la data de 30 Noiembrie (AESA)

IAN FEBR MAR APR MAI IUN IUL AUG SEPT OCT NOV TOTAL

Siguranţa

alimentară

12 9 71 46 89 100 109 94 157 168 158 1013

Inspecţii

economice 11 24 65 37 67 98 117 110 152 166 125 972

Operatori

inspectaţi 319 1026 1668 1529 1770 1320 2468 1750 1709 1970 1851 17381

Activităţi

suspendate 3 1 22 29 58 61 51 35 55 53 80 448

Infracţiuni

constatate

1 15 35 47 69 122 75 110 50 55 132 711

Amenzi 111 199 640 430 796 573 598 570 651 694 702 5966

Detentii 0 2 17 14 17 17 21 12 11 29 24 164

Rată infracţională 35% 21% 40% 31% 49% 52% 27% 39% 41% 38% 45% 38%

Sub

stan

ţe c

olec

tate

Greutat

(tone) 125,40 7,62 262,71 501,15 49,96 98,49 215,86 86,97 85,08 249, 25 220,82 1903,28

Volum

(m3) 0,00 0,05 179,16 1148,39 627,57 0,04 33,91 35,15 25949,02 73,97 139,48 28186,70

Cant

(x1000) 1,8 5,9 8,7 84,4 141,1 285,2 1757,5 50,4 53,4 67,1 113,0 2568,50

Valoar

(mil. €) 181,2 128,0 676,2 1742,8 1701,1 681,3 1123,1 768,8 8917,5 868 1058,9 17846,8

Sursa: www.asae.pt


Figura 8 Comunicat de presă al

AESA (14/02/07) privind

produsele alimentare

confiscate.

Sursa: www.asae.pt


Datele prezentate se referă la

solicitările de retrgere emise

de Serviciul de Control al

Siguranţei Alimentare (SCSA) –

o agenţie de sănătate publică

a Departamentului de

Agricultură al Statelor Unite,

responsabil cu supravegherea

comerţului de carne, ouă şi

produse din acestea şi se

referă doar la un număr de 33

de solicitări de retragere,

dintre care 22 s-au datorat

unor probleme microbiologice

şi celelalte altor probleme

(6 – prezenţa unor alergeni;

1 – etichetare incorectă; 1 –

prezenţa unor bucăţi de metal;

1 – prezenţa unor oase; 1 –

supraprocesare; 1 – prezenţa

unor pesticide). Dar este

important să evidenţiem că nu

este singura autoritate în SUA

care poate emite solicitări de

retragere. Administraţia

Alimentelor şi Medicamentelor

este o altă entitate

responsabilă cu emiterea

solicitărilor de retragere şi

pentru alte produse decât cele

care au ca şi componentă

principală carnea şi ouăle

(cerealele şi derivaţii, etc.).

Figura 9. Volumul retragerilor din SUA Ian 2005 / Iunie 2006

Microbiologici

Alţii


3 Intoxicatii cauzate de alimente

Există 200 de boli cunoscute,

transmisibile prin intermediul

alimentelor . Cauzele acestor

intoxicaţii sunt viruşii,

bacteriile, toxinele, paraziţii,

metalele, etc. Simptomele

variază de la o simplă iritare a

mucoasei gastrice până la cele

neurologice (botulism),

hepatice (hepatita A), şi

cedarea rinichilor (E. coli

0157:H7); probleme care pot

ameninţa chiar viaţa.

Supravegherea şi colectarea

unor date concrete despre

intoxicaţiile alimentare este

destul de complicată,

deoarece sunt implicaţi mai

mulţi factori după cum s-a

văzut anterior.

3.1 Intoxicaţii biologice

Bacteriile sunt responsabile

pentru majoritatea

intoxicaţiilor alimentare, nu

doar ca şi cantitate, dar şi ca

frecvenţă, cu toate că şi alţi

agenţi precum viruşii sau

paraziţii le pot cauza. Din

această cauză, această lucrare

va pune accentul mai mult pe

intoxicaţiile biologice. În

studiul intoxicaţiilor

alimentare este bine de ştiut

faptul că alimentele sunt tot

mai des asociate cu epidemiile

sau cu cazurile de otrăvire

alimentară, la fel ca şi agenţii

toxici sau infecţioşi prezenţi în

alimentele respective. Este

bine să cunoaştem principalele

simptome ale celor mai des

întâlnite intoxicaţii. (Tabelul

III) prezintă unele alimente des

prezente în cazurile de

otrăvire şi agenţii asociaţi.

3.1.1 Cauzate de bacterii

Bacteriile sunt organisme

simple, unicelulare, ceea ce le

permite să se multiplice foarte

repede în prezenţa

nutrienţilor, temperaturii

favorabile, a pH-ului favorabil

şi concentraţiei optime de

umiditate şi oxigen. In unele

cazuri, 20 de minute sunt

suficiente pentru multiplicarea

numărului de bacterii; asta

înseamnă că de la un număr de

10 bacterii într-un aliment, în

condiţii favorabile, se va

ajunge la un număr de 640 de

bacterii in 2 ore.

În general, infecţiile

alimentare bacteriene sunt

denumite simplu: infectii

alimentare. Simptomele cel

mai des întâlnite sunt diareea,

crampele abdominale,

vomitatul, dezhidratarea şi

uneori febra; acestea apar

după o perioadă de incubaţie

de câteva ore sau zile, şi pot

dura de la o zi la o săptămână.

In ultimele decenii Salmonella

a fost cauza majorităţii

cazurilor de infecţii

alimentare. Acestea apar, de

obicei, după ingerarea de ouă,

pui, curcan sau alte

cărnuri,lapte crud şi ciocolată.


Tabelul III – Alimentele şi agenţii asociaţi cu intoxicatiile alimentare

Alimentul

Microorganismele care îl însoţesc de obicei

Fructe de mare crude

Vibrio sp.,virusul hepatitei A ,norovirus (virusi asemănători celui

Norwalk)

Ouă crude

Salmonella

Carne insuficient gătită

Salmonella şi Campylobacter, Escherichia coli STEC, Clostridium

perfringens

Lapte nepasteurizat sau suc

Salmonella, Campylobacter, Yersinia, STEC

Brânză moale nepasteurizată

Salmonella, Campylobacter, Yersinia, Listeria sp., STEC

Conserve făcute în casă

Clostridium botulinum (botulism)

Hotdogi, şuncă, etc.

Listeria sp.


Oricum, frecvenţa infecţiilor

cu virusul Campylobacter

jejuni (care se presupune că

este prezent în laptele crud,

carnea de pasăre şi în apa de

băut) a crescut în ultimii ani

atât de mult încât în unele ţări

i-a devenit rival Salmonellei.

Chiar şi aşa frecvenţa sa este

redusă.

Apariţia infecţiilor cu Listeria

monocytogenes (datorată

laptelui crud, pasteurizat

contaminat după pasteurizare,

brânză, îngheţată şi salate), a

dat bătăi de cap în ultimele

decenii deoarece aceste

bacterii pot provoca traume

severe, uneori fatale copiilor,

gravidelor, vârstnicilor şi celor

cu un sistem imunitar slăbit.

Aceste bacterii se pot dezvolta

chiar şi la temperaturi mici –

cum ar fi în frigider.

O intoxicaţie bacteriană are

loc atunci când dezvoltarea

unui microorganism în tractul

gastrointestinalnal duce la

producerea de toxine, adică,

de cele mai multe ori de

Clostridium perfringens.

Termenul de intoxicatie nu

trebuie luat ca atare,

deoarece de multe ori este

folosit pentru a descrie o serie

de infecţii sau otrăviri, asa

cum s-a menţionat anterior.

Consumul de alimente în care

bacteriile s-au dezvoltat

anterior şi au produs toxine

care sunt mâncate odată cu

mâncarea, poate duce la

otrăvire alimentară.

Toxinele acţionează direct

asupra tractului

gastrointestinal şi simptomele

apar la doar câteva ore după

ingerarea alimentului

contaminat (2/4 ore).

Cazurile de otrăvire cauzate de

Yersinia enterocolitica şi de

nişte tipuri ale Escherichia coli

au crescut în ultimii ani, cu

toate că mai sunt şi alte

bacterii răspunzătoare pentru

acest tip de afecţiuni:

Staphylococcus aureus,

Clostridium botulium sau

Bacillus cereus .

In intoxicatiile bacteriene

există patru agenţi (sau trei

după unii autori) care sunt

frecvent răspunzători pentru

cazurile de otrăvire colectivă:

Salmonella; Clostridium

perfringens; Staphilococcus

aureus şi Campylobacter.

(Tabelul IV) prezintă

principalele caracteristici ale

bolilor cauzate de principalii

agenţi bacterieni, referitoare

la simptome, perioade de

incubaţie şi la alimentele cel

mai des asociate cu diverse

microorganisme.


Tabelul IV – Caracteristicile principalelor intoxicatii alimentare

Microorganism Tipul bolii Simptome Ceea ce probabil s-a consumat Perioadă de

incubaţie Durata

Campylobacter jejuni Infectie

Diaree, uneori urmată de febră;

dureri abdominale; greaţă; dureri

de cap şi dureri musculre.

Carne de pasăre crudă, lapte

nepasteurizat, apă netratată. 2-5 zile Câteva zile

Clostridium perfringes Intoxicatie Crampe abdominale intense;

diaree.

Carne şi produse din carne, sosuri,

produse bogate în proteine. 8-16 ore 24 ore

Cryptosporidium

parvum Infectie

Diaree severă, dureri abdominale,

uşoară febră, probleme de

respiraţie.

Apă contaminată, alimente

contaminate cu materii fecale, fructe

şi legume contaminate de la apă.

1-6 săpt. 2-4 zile

(chiar 4 săpt)

Escherichia coli

(diferite tipuri: EPEC;

EIEC; ETEC; and EHEC)

Infectie

Diaree severă, crampe

abdominale, uşoară febră, greaţă,

stare generală proastă.

Apă contaminată, carne insuficient

gătită, lapte nepasteurizat sau suc,

bucăţi de pepene.

12-72 ore

48-288 ore (EHEC)

6 – 72 ore

2-8 zile

(EHEC)

Listeria monocytogenes Infectie

Diaree, uneori urmată de febră;

dureri abdominale; greaţă; dureri

de cap, ameţeală, poate cauza

avort spontan, vomă, convulsii,

pierderea echilibrului.

Alimente gata de mâncat

contaminate cu bacterii (lapte,

brânză, îngheţată, legume crude,

crenvurşti cruzi fermentaţi, carne de

pasăre crudă sau gătită şi peşte crud

sau afumat).

Necunoscută

(câteva zile până

la 3 săpt.)

Câteva zile

sau săpt.

Salmonella spp. Infectie

Crampe abdominale,diaree, febră,

dureri de cap.

Alimente de origine animală, alte

mâncăruri contaminate datorită

contactului cu materii fecale, cu

carnea crudă infectată sau cu

manipulanţi infectaţi.

12-72 ore 3 – 4 săpt.


Tabelul IV – Caracteristicile principalelor intoxicaţii cauzate de alimente

Microorganism Tipul bolii Simptome Alimentul care probabil s-a

consumat

Perioadă de

incubaţie Durată

Shigella spp. Infectie Crampe abdominale intense;

diaree, febră.

Mâncare infectată cu fecale. 12-48 ore 5 – 7 zile

Giardia lamblia Infectie Diaree, crampe abdominale,

greaţă.

Apă şi alimente care au intrat în

contact cu apă contaminată. 1-2 săpt. 2 – 6 săpt.

Trichinella spiralis Infectie Crampe abdominale , diaree,

febră, greaţă, extenuare.

Carne de porc şi produse crude sau

insuficient preparate. 1 – 2 zile Câteva luni

* Bacillus cereus Otrăvire

Diaree, crampe

Greaţă, vomă.

Mâncăruri lăsate descoperite, lapte,

carne, legume, peşte, orez, alimente

bogate în amidon.

Mâncăruri lăsate descoperite, lapte,

carne, legume, peşte, orez, alimente

bogate în amidon.

8 – 20 ore

1 – 6 ore

24 ore

24 ore

Clostridium botulinum Otrăvire

Letargie, slăbiciune, ameţeală,

dificultăţi la înghiţire şi respiraţie,

paralizie, chiar moarte.

Prepararea incorectă a conservelor

acasă, hotdogi, fructe de mare,

usturoi la conservă, miere.

12 – 36 ore

Câteva zile

după

tratament.

Staphylococcus aureus Otrăvire

Greaţă, vomă, crampe

abdominale.

Alimente contaminate datorită

manipulării şi depozitării la temperaturi

incorecte – carne şi produse din carne,

păsări şi ouă,salate bogate în proteine,

crème pt. sendvişuri, produse de patiserie

cu crème şi umpluturi.

1 – 6 ore 24 – 48 ore

* Bacillus cereus produce două tipuri de toxine – emetice şi diareice.


3.1.2 Cauzate de viruşi

Virusii sunt agenţi

infecţioşi cu o structură

foarte simplă: o moleculă

de acid nucleic (DNA sau

RNA) înconjurată de o

masă proteică. Sunt mult

mai mici decât bacteriile

şi au nevoie de o celulă

vie pentru a se

multiplica, din anumite

specii, care va avea rolul

de gazdă.

Unii viruşi produc

toxiinfecţii alimentare.

Cu toate că nu se

multiplică pe alimente

(deoarece ei preferă

celulele umane), ei nu

pot fi distruşi decât

printr-o preparare

corectă a mâncărurilor.

Caracteristicile lor

implică şi faptul că viruşii

care infectează animale,

precum virusul pestei

porcine, nu prezintă

niciun pericol pentru

sanătatea oamenilor.

Aşadar, viruşii care

infectează animale

reprezintă o problemă de

sănătate doar pentru

acestea.

Viruşii care produc cel

mai des boli legate de

alimente sunt virusul

hepatitei A şi virusul

hepatitei C, rotavirusul

(principala cauză a

diareei la bebeluşi) şi

viruşii din familia Norwalk

(cauzează enterocolite).

Molustele precum

stridiile, şi alte scoici,

adunate de pe lângă

zonele poluate, sunt

principala cauză a

apariţiei viruşilor

alimentari la om.

Fructele şi salatele sunt

un alt grup de alimente

des responsabil pentru

intoxicaţii. Contaminarea

acestor alimente se

întâmplă de obicei când

sunt în creştere datorită

utilizării fecalelor umane

ca îngrăşământ.

Orice aliment, care nu

este refiert după ce a

intrat în contact cu o

persoană infectată, este

un potential purtător al

infectiei.

3.1.3 Cauzate de paraziţi

Viermii şi protozoarele

sunt paraziţi; sunt

organisme care trăiesc

pe/în alt organism. Ei

profită de acest lucru

luând nutrienţi, în timp

ce gazda suferă. Bolile

provocate de paraziţi

sunt mai rar întâlnite

decât cele provocate de

bacterii. Paraziţii, mai

mari decât bacteriile, se

dezvoltă şi ating stadiul

de maturitate în tractul

gastrointestinal uman sau

pot fi înghiţiţi odată cu

ţesutul animal infectat

mâncat. In unele cazuri,

simptomele pot dura

săptămâni, apoi să

dispară pentru ca apoi să

reapară.

Unuii dintre paraziţii care

provoacă boli datorate

alimentelor sunt:


Giardia lamblia (G.

intestinalis),

Cryptosporidium parvum

(protozor) şi Trichinella

spiralis (vierme).

Tabelul VI prezintă

principalele caracteristici

ale bolilor provocate de

aceşti paraziţi.

3.1.4 Cauzate de prioni

Un prion este o particulă

proteică infecţioasă şi se

presupune că este cauza

endosporilor transmisibili

–encefalite (endosporul

encefalitei bovine – boala

vacii nebune) şi variata

umană, râia oilor şi a

caprelor şi boala

Creutzfeldt-Jacob (BCJ).

Prionul este alcătuit

dintr-o proteină

modificată care, în

momentul în care intră în

contact cu o proteină

sănătoasă, o transformă

într-una patogenă, care

la rândul ei va modifica şi

ea o proteină sanătoasă;

astfel se crează o reacţie

în lanţ.

3.1.5 Cauzate de alte

toxine biologice

Micotoxinele sunt toxine

produse de alge şi toate

toxinele produse de

alimente.

Micotoxinele resultă din

dezvoltarea

mucegaiurilor.

Aflatoxinele produse de

Aspergillus flavus şi

Aspergillus parasiticus,

prezente in nuci, alune şi

alţi sâmburi uleioşi, sunt

cele mai des întâlnite şi

cele mai demne de luat în

seamă micotoxine.

Unele au o acţiune

canceroasă acerbă. Alte

toxine, precum

Ochratoxin A, patulina şi

fumonisima, alte specii

ale fungilor, precum

Penicillium şi Fusarium nu

sunt atât de toxice.

Intoxicatii cu ciuperci

(fungi otrăvitori) pot

apărea după consumul

oricărei ciuperci

otrăvitoare din cele

cunoscute. Puterea de

intoxicare variază chiar şi

în interiorul aceleiaşi

specii, in diferite stadii

de dezvoltare şi în funcţie

de modul în care sunt

gătite.

Muscarina este o

substanţă periculoasă

care este prezentă în

anumite specii de

ciuperci (Figura10).

Intoxicatiile cu plante şi

arbuşti

Pot rezulta din consumul

frunzelor şi al fructelor

respectivelor plante,

chiar dacă sunt sălbatice

sau nu. Fasolea verde

boabe produce explozia

globulelor roşii (favism),

la persoanele predispuse

genetic. Rădăcinile sau

mugurii verzi care cresc

sub pământ şi conţin

solanina A pot cauza

greaţă, vomă, diaree şi

slăbiciune.


Figura 10. Alguns cogumelos do género Inocybe_Inocybe lanuginosa e Inocybe bongardii

Fotos de: http://www.dipbot.unict.it/funghi_etna/photogallery/page_04.htm

Figura 10 – Unele ciuperci ale speciei Inocybe – Inocybe lanuginose şi Inocybe bongardii

Fotografii: http://www.dipbot.unict.it/funghi/photogallery/page_04.


Tabelul V – Caracteristicile bolilor cauzate de viruşi

Virus Perioadă de

incubaţie Simptome Durata bolii

Alimentele cel

mai des

implicate

Hepatita A 28 zile Slăbiciune, diaree,

crampe, icter. 2 săpt.la 3 luni

Nu este

menţionat.

Hepatita E 6 săpt. Slăbiciune, diaree,

crampe, icter. 1 lună Apa.

Rotavirus 1 – 3 zile Vomă, diaree şi

febră uşoară. 48 ore

Nu este

menţionat.

Norwalk 14 – 48 ore

Greaţă, diaree,

crampe abdominale,

febră, dureri de cap.

12 ore la 3 zile Nu este

menţionat.

Astrovirus 10 – 72 ore Vomă, diaree şi

febră uşoară. 2 la 9 zile

Nu este

menţionat.

Tabelul VI – Caracteristicile bolilor cauzate de paraziţi

Parazit Perioadă de

incubaţie Simptome Durata bolii

Alimentele

cel mai des

implicate

Giardia lamblia (G.

intestinalis) 2 zile

Diaree, greaţă,

crampe

abdominale şi

flatulenţă

Luni (fără

tratament).

Apă, fructe,

legume.

Cryptosporidium

parvum 10 zile

Greaţă, diaree,

crampe

abdominale,

febră, dureri de

cap

? apa

Trichinella spiralis

1-2 zile

2-8 săpt. (infecţia

cu larve)

Greaţă, diaree,

crampe

abdominale,

febră, dureri de

cap, extenuare

?

Carne crudă

de porc sau

insuficient

gătită şi

produse din

carne de porc.


Solanina se găseşte în

cartofi; cantitatea de

solanină creşte în

momentul în care cartofii

sunt expuşi la lumină şi

capătă o culoare gri-

verzuie. Această toxină

nu se distruge la gătit şi

poate fi fatală.

,,Cornul secarei”

presupune contaminarea

cerealelor cu fungul

Claviceps purpurea

(Figura 11). Acest fung

este responsabil pentru o

boală numită ergotism,

cunoscută şi sub

denumirea de,,Otrăvire

cu cornul secarei” şi

,,Focul Sf. Anton”

Intoxicatiile marine

Pot fi provocate de peşte

şi de fructele de mare. În

mod normal, intoxicaţiile

cu peşte se datorează

toxinelor: ciguatera,

tetrodotoxina şi

saxitoxina.

Toxina ciguatera este

produsă de anumite alge

microscopice, care sunt

mâncate de peşti

subtropicali sau tropicali

şi se acumulează în

carnea lor. Printre peştii

cel mai des asociaţi cu

ciguatera sunt: Delfinul

Dusky, Grouperul,

Barracuda, peştele roşu,

peştele tigru, peştele

sabie şi scrumbia.

Saxitoxina este produsă în

anumite alge care fac apa

să pară roşie. Această

toxină este filtrată şi

reţinută de midii, stridii

şi alte scoici fără a le

face vreun rău.

Oricum, consumul de

scoici infectate de către

oameni poate provoca o

intoxicaţie acută numită

,,Otrăvire paralitică cu

scoici”. Această toxină, la

fel ca şi ciguatera, nu se

distruge prin fierbere.

Tetrodotoxina este o

biotoxină marină

puternică, produsă de un

număr mare de specii de

animale, dar în mod

special de Peştele glob .

Acest peşte găsit în

special în mările

japoneze constituie o

masă foarte apreciată în

ţările asiatice. Datorită

toxicităţii sale ridicate

este deseori folosit în

sinucideri.

Intoxicatia cu histamine

produse de peşti precum

scrumbia, tonul şi tonul

auriu se produc în

momentul în care peştii

încep să se descompună

după captură, emanând o

cantitate mare de

histamine. După

ingerarea acestei toxine,

se produce imediat

înroşirea feţei. Nivelurile

de histamine care se

găsesc în produsele din

peşte sunt reglementate

la nivel european.

3.2 Intoxicatii chimice

Intoxicatiile cu poluanţi

chimici pot afecta

oamenii care au ingerat


Figura 11 – Spic de secară infectat cu Claviceps purpurea .

Foto: http:/www.wetterzentrale.de/np/galerie/index.php


fructe şi legume

nespălate sau stropite cu

arsenic, insecticid sau

insecticid organic cu

plumb sau care au ingerat

lichide acide servite din

recipiente în a căror

structură a fost plumb,

sau mâncare din

recipiente acoperite cu

aluminiu (Al) sau cadmiu

(Cd). Principalii agenţi

non-biologici responsabili

cu otrăvirea alimentară

poartă denumirea de POP

(Poluanţi organici

persistenţi) şi sunt

metalele grele.

3.2.1 Cauzate de Poluanţi

organici persistenţi (POP)

POPii sunt substanţe care

se acumulează în mediul

înconjurător, în corpul

uman şi în cel al

animalelor.

Cele mai cunoscute

exemple sunt dioxinele

care sunt reziduuri

industriale şi reziduuri în

urma incinerărilor:

PCB este folosit în

producţia electronicelor

şi hexachlorobenzenul

este folosit ca aditiv în

industria hârtiei, în

fabricarea PVC-ului sau

ca agent intermediar în

producţia altor substanţe.

3.2.2 Cauzate de metale

grele

Plumbul, mercurul şi

cadmiul sunt metale grele

care au contribuit cel mai

des la cazurile de otrăvire

pe termen lung sau

cronică, prin intermediul

mâncării (incluzând apa).

Plumbul şi mercurul

provoacă leziuni

cerebrale bebeluşilor şi

copiilor şi cadmiul

provoacă afecţiuni ale

rinichilor; în mod normal

toate aceste afecţiuni

apar la vârste înaintate.

Întocmai ca şi POP,

aceste substanţe

contaminează alimentele

prin intermediul apei,

aerului şi solului.

,,Sindromul

Restaurantului

Chinezesc”

Contrazicând ceea ce se

ştie din auzite că

înseamnă ,,Sindromul

Rest. Chinezesc”, este

bine de ştiut faptul că

acest sindrom nu este un

tip de otrăvire alimentară

cauzată de agenţi

chimici; este mai degrabă

o reacţie hipersensibilă la

glutanatul monosodic

(GMS), o substanţă

utilizată pentru a

intensifica gustul

mâncării şi este utilizată

frecvent în bucătăria

chinezească. La

persoanele alergice la

glutanatul monosodic,

poate provoca o senzaţie

de presiune pe faţă,

dureri în piept şi senzaţia

că persoanei respective îi

arde tot corpul.

Cantitatea de GMS

capabilă să provoace

aceste simptome variază

de la om la om.


4. Bibliografie:

Adams, M.R. and Moss, M.O.; “Food Microbiology”; The Royal Society of Chemistry. Guildford; UK;1995

Banwart, G.J.; “Basic Food Microbiology”; 2 ed.; Chapman & Hall; New York; 1989

Eley, A.R.; “Microbial Food Poisoning”; 2 ed.;

Chapman & Hall; London; 1996

International commission on Microbiological

Specifications for Foods (ICMSF); “Microbial Ecology of

Foods Vol I - Factors affecting life and death of

microorganisms”; Academic Press, Inc.; San Diego;

1990

Jay, J. M.; “Modern Food Microbiology”; 5 ed.;

Chapman & Hall; New York; 1996

Lacasse, D., “Introdução à Microbiologia Alimentar”;

Instituto Piaget; Lisboa; 1995

Mead, P.S.; Slutske.r L.; Dietz, V.; McCaig, L. F.;

Bresee, J. S.; Shapiro, C.; Griffin, P. M.; and Tauxe, R.

V.; “Food-related illness and death in the United

States”; Emerg Infect Dis.; 5:607-625; 1999

Rappid Alert System for Food and Feed (RASFF);

(Version 2 of 06-04-2005) “Annual Report on the

Functioning of the RASFF”; 2004

Rocourt J and Cossart P.; “Food Microbiology –

Fundamentals and Frontiers”; A S M Press;

Washinghton; 1997

World Health Organisation (WHO); “Surveillance

Programme for Control of Foodborne Infections and

Intoxications in Europe”; 8th Report 1999-2000.

On-line:

http://www.cfsan.fda.gov/~mow/intro.html; Julho de

2006

http://www.cfsan.fda.gov/~mow/foodborn.html;

Julho de 2006

http://www.fsis.usda.gov/; Julho de 2006

http://www.ine.pt/censos2001/censos.asp; Julho de

2006

http://www.manualmerck.net/; Julho de 2006

http://www.nzfsa.govt.nz/science-technology/data-

sheets/bacillus-cereus.pdf; Julho de 2006

costurile şi implicaţiile unei igiene alimentare precare · nu se transmit doar prin intermediul...

Documents