Autor Gheorghia Nina eleva grupei Com-293 specialitatea Comer

Conductor tiinific Tabuncic Olga profesoar de disciplini merceologice, Catedra "Comer, Merceologie, Tehnologii"

,, Controlul calitaii unui lot de finFaina reprezinta o pulbere obtinuta din griu sau alte boabe de cereale macinate. Fina alb este folosit din anul 1870. In structura alimentatiei omului modern consumul pini este de 422 gr pe zi. Fina reprezint la rndul ei o materie principal utilizat la obinerea pinii, a produselor de patiserie i a pastelor finoase. La unele sortimente se poate aduga ca i adaos, adic fina de secar. Fina de gru conine componente chimice i biochimice n diferite proporii care au rol important n procesul de fabricaie, influennd calitatea produselor finite. Compoziia chimic a finii depinde urmtorii factori: - soiul grului; - condiiile climatice din perioada maturizrii i recoltrii grului ; - gradul de maturizare al grului ; - tehnologia de mcinare ; - gradul de extracie ; Valoarea nutritiva depinde de gradul de extractie cu cit acesta este mai mare cu atit valoarea nutritiva este mai mare. Principalele substante minerale fiind : Na, K,Ca, Mg,P,Fe.Natura bobulu i Tipul fainii `Gradul de calitate Apa% Proteine % Glucide % Lipide% Substante minerale

De griu.

Faine de patiserie

Calitate superoara. I. Cal. II. Cal. Faina integrala Superioara I. Cal.

14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0

10,3 10,6 11,7 10,7 10,3 10,6

74,2 73,2 70,2 70,2 74,2 73,2

0,9 1,3 1,8 1,6 0,9 1,3 1,1 1,7 1,6

0,5 0,7 1,7 1,6

Faina vitaminizata.

De secara.

Cernuta

Superioara. I. Cal. Cal.

14,0 14,0 14,0

10,9 8,9 10,7

76,9 73,0 73,0

0,6 1,2 1,6

Decorticata De porum b Mcini : -macat -extra -fin De soie De orz

I.

14,0

7,2

75,8

1,5

0,8

Superioara. I. Cal. I. Cal. Itegrala

9,0 14.0

38,5 10,0

25,0 75,8

20,2 1,6

4,7 0,8

Componentele care alctuiesc masa de fin are o anumit influen asupra nsuirilor fizice i chimice ale acestuia, ca n final, aceste nsuiri s se manifeste n procesul de panificaie. nsuirile fizice ale finii sunt: culoarea (care variaz cu ct gradul de extractie e mai mare cu atit fina e mai alba), fineea (un indice de calitate important care se refer la mrimea particulelor care compun masa de fin, astfel deosebim fina fin si grat), mirosul (carcteristica deosebit de importanta cu ajutorul caruia se determina gradul de prosperitate a fainii, el trebuie sa fie specific bobului far mirosuri strine de rnced sau mucegai), gustul (la mestecat nu trebuie s apara senzaia de scrnet). Caracteristicile tehnologice ale finii sun urmatoarele: - capacitatea de hidratare (de a absorbi ap) pentru formarea aluatului de consisten normal ;

- puterea finii (nsuirea de a forma aluat cu anumite proprieti reologice, adic elastico-plastice) ; - capacitatea de a forma i de a reine gazele de fermentaie; Caracteristicile fizico chimice sunt: Coninutul de gluten umed care se afle in felul urmator: - se cntresc 50 g rot cu precizie de 0,01 g - se introduce rotul n mojarul uscat - se toarn peste rot 25 cm de soluie NaCl 2% apoas - se frmnt cu pistilul 3 4 minute - se acoper mojarul cu aluat cu o sticl de ceas i se las n repaus 5 minute - se spal bila de aluat la nceput cu picturi repezi de soluie de NaCl 2%.Caracteristica De calitate superioara Glutunul 23-27 umed% De calitatea intii 23-29 De calitatea a doua 20-24 Integrala 15-19

Conditii admisibila pentru faina de griu conform standardului SM 202 :2000 Faina de griu pentru panificatie, conditii tehnice. Umeditatea: Umeditatea se dermina prin metoda uscrii n etuva la t 130oC pna la mas constant timp de o or. Proba se cntarete. Umediatea se cintrete dupa formula : U%=(m1-m2)/m1*100; m1-masa fiolei cu fin pna la uscare,g; m2-masa fiolei cu fin dup uscare,g ; Conform cerinelor standardului, umeditatea finii trebuie sa fie max. 15%. Aciditatea: Se cntresc 5g fin cu precizia de 0,01g; Se introduc ntr-un pahar Erlenmayer fina i 50 cm de ap; Se agit timp de 5 minute pentru a evita formarea cocoloaelor; Se adaug 3 picturi de fenolftalein; Se titreaz cu soluie de NaOH 0,1 n pn la apariia coloraiei roz; Mi-am propus sa studiez trei tipuri de faina ai diferitor trei ri (FainaFabricata in Bali- Moldova, Faina Aladukin- Rusia, FainaPambacRomnia)am apelat Institutul Naional de Standardizare i Metreologia asupra determinarii umeditii si am primit reazutatele (FainaFabricata in Bali13,0%, Faina Aladukin12,2%, FainaPambac) ce ne permite sa vorbim despre o stricta corespundere cu standardul astfel concluzionam c aceste produse pot fi pstrate un timp indelungat fara avea riscul de a

aparea un miros strain. Celelalte probe le-am efectuat n laborator si in urma determinrii aciditaii am conchis ca gardul de prosperitate este foarte bun la toate. In urma determinarii continutului de gluten umed am accentuat o incalcare in cazul finii Produse cerealiere unde glutenul ajunge a fi mai putin de normele indicate in standart cu 20%, astfel produsul rezultat din aceasta faina va fi farmicios si este recomandat pentru biscuiti, pe cind celeate tipuri de faina cu continutul de gluten mai mare. Ideferent ca esti merceolog sau comerciant sau chiar i un simplu consumator e necesar ca sa fii iniiat in tema fainii, deoarece este un produs cu care ne ntlnim zilnic si carui nu-i atragem atenia cuvenita, dar fina are un rol important in meninerea sanataii si a unui tonus. Se recomand faina integrala deoarece este mai bogata in substante minerale, si valoarea nutritiva este mai mare. Fina este un produs de baza in fabricarea tuturor copturilor, pastelor fainoase, la care se adauga un sir de elemente auxiliare, dar oricum rolul principal ii aparine.