Analiza pericolelor si stabilirea punctelor critice de control in cadrul sistemului HACCP la receptia

materiilor prime necesare realizarii produsului: Coniacul la Sticla

Siguranta Alimentului

UNIVERSITATEA BIOTERRA FACULTATEA : CONTROLUL SI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE ANUL III FR. SESIUNEA a II-a Student: Tunaru Cristian-Florentin Profesor: Sergiu Meica

Sistemul Haccp – Coniacul la sticla

Cum se face coniacul Nicio altă băutură nu e atât de strict reglementată precum coniacul. Legi, reguli, norme - totul pentru a păstra intactă noblețea acestei băuturi. Așadar, pot fi numite cognac (sau mai rar, eau-de-vie de Cognac ori eau-de-vie de Charentes)numai

distilatele produse în aria delimitată în 1909, din struguri recoltați aici.

Țara coniacului cuprinde departamentul Charente-Maritime, o mare parte din Charente și câteva sate

ținând de Dordogne și Deux-Sèvres. Zona se laudă cu 75.000 de hectare de viță de vie dedicate

exclusiv coniacului și e împărțită în șase crus.

Cei șase magnifici În Grande Champagne e făcut cel mai bun coniac, excepțional de fin și cu un buchet floral impresionant.

Pentru a atinge perfecțiunea, el trebuie îndelung învechit în butoaie de stejar. Distilatele din Petite

Champagne se aseamănă cu cele produse în Grande Champagne, nefiind totuși la fel de rafinate.

Borderies, cel mai mic cru, produce un coniac delicat, cu aromă de violete, care atinge perfecțiunea după o

învechire mai scurtă. Distilatele din întinsa Fins Bois sunt rotunde, suple, se maturizează repede și au o

aromă care amintește de strugurii proaspăt presați. Tot rapid ating perfecțiunea și coniacurile din Bons

Bois și Bois Ordinaires, ultimile remarcându-se printr-un caracter mai rustic.

Pe acele pământuri, dacă vrei să faci coniac, nu ai voie să cultivi decât decât șase soiuri de struguri:

Colombard, Folle Blanche, Montils, Ugni Blanc, Sémillon și Folignan. Acestea au fost alese pentru că

produc vinuri potrivite pentru distilare: aciditatea mare le conservă în mod natural pe timpul iernii, iar

conținutul scăzut de alcool facilitează concentrarea aromelor din vin.

După cules, strugurii sunt băgați imediat la stors, pentru a se limita oxidarea care ar dăuna fineții

coniacului. Odată obținut mustul, vinificația poate începe. Acest proces e supravegheat foarte atent,

fiindcă legea franceză interzice adăugarea de zahăr sau dioxid de sulf care să elimine bacteriile

nedorite.

Fermentarea are loc în două etape. Pentru faza alcoolică, se folosește specia de

drojdie Saccharomyces cerevisiae, care convertește zahărul din struguri în alcool și produce compușii

volatili care dau aromă coniacului. Prin fermentația malolactică, bacteria Oenococcus oeni transformă

acidul malic în acid lactic, reducând aciditatea vinului și garantând un distilat mai rafinat.

Acum trecem la obținerea de eau-de-vie, obligatoriu folosind metoda de dublă distilare

numită repasse (recirculare). Pentru asta, esențial e alambicul de aramă de tip Chanterais, încălzit la

foc deschis, așa cum cere legea.

Trecut prin foc și pară Etapele dublei distilări în alambicul Chanterais se numesc chauffes (fierberi). În prima fază se obține brouillis,

care, având o tărie alcoolică de doar 28-32%, e întors iar în cazan.

Abia la următoarea fierbere, bonne chauffe, începe să apară adevărata eau-de-vie. Maestrul cognacais dă la o

parte lichidul obținut la începutul și la sfârșitul celei de-a doua distilări și păstrează doar “inima” acesteia.

Le coeur nu trebuie să aibă o tărie alcoolică mai mare de 72,4%, pentru a putea fi alintată la maturitate cu

denumirea de origine controlată “cognac”.

Alambicul va picura, după multă muncă, un litru de alcool perfect pentru fiecare nouă litri de vin pe

care i-a înghițit. Tânărul coniac trebuie pus acum la învechit numai și numai în butoaie de stejar, așa

cum cere legea.

Învechirea trebuie să dureze minimum doi ani, iar cunoscătorii spun că licorile franțuzești ajung la

apogeu după 50-60 de ani. Cele mai norocoase stau în butoaie și un secol, dar sunt folosite cu multă

zgârcenie pentru a da un je ne sais quoi celor mai prestigioase cupaje.

În veacul nostru, cognac-ul a luat întreg Pământul în stăpânire: este exportat în 160 de țări, iar 96%

din producția anului 2008 a fost savurată în afara Franței.

Quercus, mon amour! Și cu stejarul e treabă complicată. Doar două soiuri pot fi folosite, Quercus sessiliflora și Quercus pedunculata, și

numai de au crescut în pădurile din Limousin sau Tronçais. Stejarul pedunculate din Limousine va îmbogății

coniacul cu tanini, în timp ce sessile de Tronçais va contribui cu arome de lemn, cocos și cuișoare.

În timpul petrecut în butoaie, noua eau-de-vie câștigă miresme și culoare de vis. Dar și pierde din

tărie, cei 2% evaporați în fiecare an fiind numiți “partea îngerilor”.

În fiecare an, îngerii ăștia iau cu ei cam 22 de milioane de sticle, arhisuficiente pentru chefurile de

poveste din Paradis. Partea bună e că evaporarea alcoolului mărește concentrația de compuși

aromatici din coniac.

Când coniacul a atins vârsta dorită de distilator, e mutat în damigene de sticlă, oprindu-i-se astfel

învechirea. Acum începe cea mai importantă treabă a maeștrilor în coniac: descoperirea cupajului

perfect.

Istoria cognac-ului Cognac-ul galicilor e tehnic un brandy (tot distilat de vin) și a fost inventat de… olandezi.

Numele băuturii vine de la un orășel de pe râul Charente din sud-vestul Franței, aproape de

Bordeaux. Zona este celebră pentru vinurile de aici încă de pe timpul romanilor.

Împăratul acestora, Probus, le-a dat voie galilor să cultive vița de vie,, însă aceștia nu au dat prea

mare atenție strugurilor. Abia în secolul XII a înflorit viticultura locală grație bogăției de… sare a

regiunii.

Norvegienii veniți pentru clorura de sodiu s-au îndrăgostit de vinurile locale și au început să le exporte

prin jur. Dar vinul ocupa mult loc pe corăbii și, dacă vântul nu era aprig, avea prostul obicei să se

acrească. Abia la sfârșitul secolului XVI niște olandezi isteți au rezolvat problema, inventând

brandewijn, adică brandy-ul.

Vin ars și portocaliu Cum să cari spre pocalele însetaților olandezi și englezi aceeași cantitate de vin,

dar într-un spațiu mult mai mic și fără să ajungi la destinație cu mult oțet foarte

scump? Simplu. O distilezi în portul franțuzesc La Rochelle, o încarci în butoaie

și o duci la Londra sau Amsterdam, unde, cu puțină apă… voilà… vin de

Cognac.

Asta teoretic! Noroc că aceia care au gustat distilatul după ce stătuse un timp în

butoaie de stejar au decis că e mai bun nediluat și i-au zis cognac.

Producătorii din Cognac au perfecționat metoda olandeză, inventând dubla distilare și învechirea în

butoaie de stejar. Fascinanta eau-de-vie a început să fie exportată sistematic, ajungând, prin secolul

XVIII, în America de Nord și în Orientul îndepărtat. Tot atunci au început să apară și marile nume ale

cognac-ului: Martell (1715), Rémy Martin(1724), Hennessy (1765)

Tăria credinței Legenda spune că dubla distilare a fost inventată de cavalerul de la Croix Maron, senior de

Segonzac. Probabil după mai multe pahare de cognac prost, omul a visat că Diavolul îl băgase

într-un cazan pentru a-i fura sufletul.

Nobilul a rezistat însă primei fierberi, grație credinței bine ancorate în suflet, așa că Diavolul a

trebuit să-l mai treacă o dată prin foc. Când s-a trezit, cavalerul s-a gândit să extragă și el toată

esența din apa-vieții printr-o a doua distilare.

La sfârșitul veacului al XIX-lea, o epidemie majoră de filoxera aproape că a exterminat viile din

întreaga Europă, inclusiv pe cele din Cognac. Leacul pentru teribila boală a fost găsit tocmai în

America de Nord, țara de unde veniseră nesățioasele insecte. Experții francezi au adus din Texas

specii de viță de vie mult mai rezistente la atacurile filoxerei, pe care le-au altoit cu soiurile locale.

Secolul XX a adus primele legi ale cognac-ului. În 1909 s-a delimitat aria de producție, în 1936,

francezii au definit legal “denumirile de origine controlată” pentru coniac, iar după zece ani a apărut

Bureau National Interprofessionnel du Cognac, organism mandatat să protejeze și să reglementeze

producția faimoasei băuturi.

În veacul nostru, cognac-ul a luat întreg Pământul în stăpânire: este exportat în 160 de țări, iar 96%

din producția anului 2008 a fost savurată în afara Franței.

Tipuri de coniac Le Maître de Chai (stăpânul pivniței) este zeul

coniacului. Numai de el depinde valoarea fiecărui

strop de eau-de-vie care va vedea sclipirea

paharului.

El decide cât trebuie să stea la învechit un coniac

tânăr și cu ce alte distilate trebuie “măritat” pentru

a obține licoarea perfectă. El e cel care menține vie

arta cupajului, definitorie pentru tradiția

coniacului.

Individualitatea fiecărui blender face fiecare eau-de-

vie unică. De aceea, timpul petrecut în butoaie de

stejar de către cel mai tânăr distilat din cupaj e

singurul criteriu care împarte coniacul în mai multe

tipuri.

Nu-ntreba de vârstă pe-un coniac și pe o doamnă Conform legii, pentru a putea fi numit cognac, un distilat trebuie

ținut la învechit în butoaie de stejar, în regiunea de producție, cel

puțin doi ani. Socoteala începe din anul următor recoltei, de la 1

aprilie. Totuși, producătorii nu trec niciun an pe etichete,

deoarece în sticle sunt amestecate licori de vârste și origini

diferite.

Singura excepție sunt coniacurile millésimes, distilate doar din

strugurii produși într-un anumit an. Pentru a se putea lăuda cu

data nașterii, ele sunt învechite în butoaie sigilate, încuiate cu

două chei, una la pivnicer, alta la Bureau National

Interprofessionnel du Cognac.

Cognac de la Borderies Mai rar, anumite coniacuri sunt făcute din eaux-de-vie produse într-un singur cru. Atunci, pe etichetă va apărea și

numele regiunii, de exemplu “Appellation Cognac Bons Bois Contrôlée”.

Un caz mai special e denumirea “Appellation Cognac Fine Champagne Contrôlée”. O astfel de sticlă va conține în

proporții egale distilate din Grande și Petite Champagne, zone celebre pentru coniacurile lor excepționale.

Titluri de noblețe În sticlele care poartă rangul VS (Very

Special) sau *** (trei stele), cel mai prichindel

coniac are măcar doi anișori. Pentru VSOP (Very

Superior Old Pale – un pic de pleonasm aici, dar

merge după două păhărele), vârsta minimă e de

patru ani.

În cupajele de mare

rafinament Napoléon, XO (Extra

Old), Extra sauHors d’âge, cel mai vârstnic

distilat are cel puțin șase ani, iar din 2016 va

trebui să aibă minim 10.

Marile case folosesc de obicei în cupajele lor

coniacuri mult mai vârstnice, care să-l înnobileze

pe cel cu vârsta minimă cerută de lege pentru

tipul respectiv.

Cum se bea coniacul Statisticile spun că peste 90% din producția anuală de cognac se bea în afara Franței, prin Statele Unite și China. Iar acolo e servit cu gheață sau în ce miri ce combinații mixologice. Spune și tu, cum să torni peste un XO de-o seamă cu tata niște cola onorată cu premiul Nobel pentru chimie? De dragul marketingului și al Euro, distilatorii francezi și-au înghițit indignarea și vorbesc frumos de

folosirea cognac-ului în cocktail-uri. Timid însă, prin subsolul paginilor, reamintesc și singurul mod

corect de a bea cognac:

Iei un pahar “tulipe”, borțos la bază, dar cu gura strâmtă. Torni în el două-trei degete de cognac și-

l încălzești între palme zece minute. Când nu mai poți rezista efluviilor de parfumuri, îl sorbi cu

înghițituri mici, atent la fiecare dintre aromele celei mai rafinate băuturi din lume.

Dar să nu fim absolutiști. Cognac-urile mai tinere, VS sau maxim-maxim VSOP, pot fi băute și în

cocktail-uri. Important e să alegi ingredientele cât mai naturale care să complimenteze nobila băutură,

ca de exemplu sucul proaspăt de lămâi.

Tehnologia de obtinere a Coniac-ului

Strugurii reprezintă materia primă pentru prelucrarea în industria vinicolă,

fiind folosiţi la obţinerea unor produse ca : must, vin, distilate, suc. Ştiinţa

care se ocupă cu studiul strugurelui ca materie primă pentru transformarea

lui intr-un produs oarecare se numeşte uvologie ( uvo = strugure şi logos =

vorbire ).

Tehnologia de obtinere a Coniac-ului

Ea intregeşte studiul ampelografic al soiurilor precizand

parţile componente ale strugurelui, raporturile cantitative şi

valorice ce există intre acestea şi compoziţia lor chimica.

Pe baza studiului uvologic se ajunge la asocierea soiurilor în

sortimente tehnologice, dând posibilitatea oenologului sa

stabileasca care sunt cele mai eficiente scheme tehnologice a

strugurilor în obţinerea unor categorii şi tipuri de vin sau a

altor produse pe bază de struguri, must şi vin. Totodată

studiul uvologic permite să se compare indicii cantitativi şi

calitativi ai produsului finit, cu cei ai strugurilor din care a

provenit, putându-se astfel exercita un control eficient asupra

procedeului tehnologic folosit.

In scopul unei complete caracterizări a strugurilor ca materie

primă pentru prepararea unui produs vinicol, trebuie să se

pornească de la cunoaşterea caracteristicilor uvologice şi a

insuşirilor tehnologice a fiecărui soi, intrucât nu există cel

putin în etapa actuală, un soi de struguri care să poată fi

utilizat la obţinerea oricărui produs vinicol.

Schema tehnologică utilizată, trebuie astfel aleasă, incât să

pună în evidenţă, în produsul finit, toate particularităţile

soiului folosit ca materie primă la obţinerea produsului

respectiv.

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A

DISTILATELOR DE VIN

Distilatele de vin sunt produse obţinute, după cum arată şi

numele, prin distilarea vinurilor. În această categorie,

produsul de referinţă îl constituie coniacul, obţinut primă

dată în Franţa. Coniacul este un distilat învechit de vin, cu o

tărie alcoolică de 38 – 50 vol %, caracterizat printr-o culoare

galben – aurie – chihlimbărie şi cu aromă fină de vanilie şi

alte nuanţe plăcute, care îi ridică în mod considerabil

valoarea olfacto – gustativa.

Denumirea de “ cognac “ o poartă numai produsul învechit

obţinut prin distilarea vinurilor din regiunea viticolă cu

acelaşi nume. La noi în tara, distilatul învechit de vin este

cunoscut sub numele de vinars.

Calitatea distilatului învechit de vin, ca produs finit, depinde

în mod esenţial de trei factori : calitatea materiei prime,

procedeul de distilare a vinului, modul de învechire a

distilatului.

1. VINUL MATERIE PRIMĂ PENTRU

DISTILATE

Pentru obţinerea unor distilate învechite, de înaltă calitate, se

folosesc numai vinuri albe, tinere şi perfect sănătoase, fără

defecte de natura fizico-chimice, biochimică sau de miros.

Vinurile destinate distilării trebuie să prezinte un grad

alcoolic sub 10 vol %( de preferinţă 8 – 9 vol % ) şi să aibă o

aciditate volatilă scăzută ( sub 0.4 g/l în H2SO4) iar cea fixa

să fie cât mai mare ( 6 – 7 g/l H2SO4 ) să nu fie bogate în

taninuri, iar extractul nereducător să nu depăşească 16 – 17

g/l; conţinutul de zahăr rezidual să fie sub 2 g/l; să conţină

proporţii cât mai scăzute în SO2; conţinutul de fier să nu

depăşească 4 mg/l.

La obţinerea vinurilor cu însuşirile şi caracteristicile

menţionate, concură o serie de factori naturali şi o tehnologie

foarte riguroasă.

Sunt favorabile zonele viticole mai nordice, unde aciditatea

din struguri nu este diminuată prea mult prin combustionarea

respiratorie. Rezultate excelente se obţin când plantaţiile sunt

situate pe soluri calcaroase.

Se folosesc numai soiurile albe şi de mare producţie; chiar

dacă în struguri se acumulează proporţii reduse de zaharuri,

dar cu conţinuturi ridicate în aciditate. în celebra podgorie

franceză Cognac se folosesc în principal soiurile Folle

Blanche, Saint Emillion şi Colombard, care dau vinuri cu

grad alcoolic scăzut, foarte acide şi subţiri sub raportul

extractivităţii.

In ţara noastră zonele viticole şi soiurile potrivite în această

direcţie s-au dovedit a fi : Odobeşti şi Panciu cu soiurile

Plăvaie şi Galbena; zona Sibiului şi podgoria Apold cu

soiurile Fetească regala, Iordovana; Drăgăşani cu soiurile

Gordan, Braghina, Başicata; Huşi cu soiurile Plăvaie,

Zghihara.

1.1. Tehnologia de obţinere a vinurilor materie

primă.

Această prezintă unele particularitati care o deosebesc în

bună măsura de celelalte. Astfel, la vinificaţie se folosesc

numai struguri perfect sănătoşi, întrucât se cere o prelucrare

lipsită aproape în totalitate de SO2.

Prezenţa în must şi apoi în vin a SO2, folosit în cazul

recoltelor avariate, creează cel puţin doua situaţii

incompatibile cu realizarea unor distilate învechite de calitate

superioara: primă se refera la formarea de către levuri în

timpul fermentaţiei, a unor proporţii mari de aldehida acetică

( în vederea blocării SO2 ), constituent care impune o

riguroasa separare a “frunţii “ ; a doua se refera la trecerea

unei părţi din SO2 în distilat care frânează procesele de

învechire, datorită caracterului său puternic reducător.

Coniac într-un pahar cu picior

Coniacul este o băutură alcoolică tare, obținută prin distilarea anumitor sorturi de vin și păstrarea

produsului respectiv în butoaie de stejar. Denumirea cognac o poartă numai produsul învechit obținut

prin distilarea vinurilor din regiunea viticolă cu același nume din Franța. Distilatul învechit de vin este

cunoscut în România sub numele de vinars.

Soiuri de struguri

Studiul ampelografic al soiurilor precizează parțile componente ale strugurelui, raporturile cantitative și

calitative ce există intre acestea și compoziția lor chimica.

Pe baza studiului uvologic se ajunge la asocierea soiurilor în sortimente tehnologice, dând

posibilitatea oenologului sa stabileasca care sunt cele mai eficiente scheme tehnologice a strugurilor

în obținerea unor categorii și tipuri de vin sau a altor produse pe bază de struguri, must și vin.

Totodată studiul uvologic permite să se compare indicii cantitativi și calitativi ai produsului finit, cu cei

ai strugurilor din care a provenit, putându-se astfel exercita un control eficient asupra procedeului

tehnologic folosit.

In scopul unei complete caracterizări a strugurilor ca materie primă pentru prepararea unui produs

vinicol, trebuie să se pornească de la cunoașterea caracteristicilor uvologice și a insușirilor

tehnologice a fiecărui soi, intrucât nu există cel putin în etapa actuală, un soi de struguri care să poată

fi utilizat la obținerea oricărui produs vinicol. Schema tehnologică utilizată, trebuie astfel aleasă, incât

să pună în evidență, în produsul finit, toate particularitățile soiului folosit ca materie primă la obținerea

produsului respectiv.

Moduri de obținere a distilatelor de vin

Distilatele de vin sunt produse obținute, după cum arată și numele, prin distilarea vinurilor. În această

categorie, produsul de referință îl constituie coniacul, obținut primă dată în Franța. Coniacul este un

distilat învechit de vin, cu o tărie alcoolică de 38 – 50 vol %, caracterizat printr-o culoare galben –

aurie – chihlimbărie și cu aromă fină de vanilie și alte nuanțe plăcute, care îi ridică în mod considerabil

valoarea olfacto – gustativa.

Calitatea distilatului învechit de vin, ca produs finit, depinde în mod esențial de trei factori : calitatea

materiei prime, procedeul de distilare a vinului, modul de învechire a distilatului.

Vinul materie primă pentru distilate

Pentru obținerea unor distilate învechite, de înaltă calitate, se folosesc numai vinuri albe, tinere și

perfect sănătoase, fără defecte de natura fizico-chimice, biochimică sau de miros.

Vinurile destinate distilării trebuie să prezinte un grad alcoolic sub 10 vol %( de preferință 8 – 9 vol % )

și să aibă o aciditate volatilă scăzută ( sub 0.4 g/l în H2SO4) iar cea fixa să fie cât mai mare ( 6 – 7 g/l

H2SO4 ) să nu fie bogate în taninuri, iar extractul nereducător să nu depășească 16 – 17 g/l;

conținutul de zahăr rezidual să fie sub 2 g/l; să conțină proporții cât mai scăzute în SO2; conținutul de

fier să nu depășească 4 mg/l.

La obținerea vinurilor cu însușirile și caracteristicile menționate, concură o serie de factori naturali și o

tehnologie foarte riguroasă. Sunt favorabile zonele viticole mai nordice, unde aciditatea din struguri nu

este diminuată prea mult prin combustionarea respiratorie. Rezultate excelente se obțin când

plantațiile sunt situate pe soluri calcaroase.

Se folosesc numai soiurile albe și de mare producție; chiar dacă în struguri se acumulează proporții

reduse de zaharuri, dar cu conținuturi ridicate în aciditate. în celebra podgorie franceză Cognac se

folosesc în principal soiurile Folle Blanche, Saint Emillion și Colombard, care dau vinuri cu grad

alcoolic scăzut, foarte acide și subțiri sub raportul extractivității.

In țara noastră zonele viticole și soiurile potrivite în această direcție s-au dovedit a fi : Odobești și

Panciu cu soiurile Plăvaie și Galbena; zona Sibiului și podgoria Apold cu soiurile Fetească regala,

Iordovana; Drăgășani cu soiurile Gordan, Braghina, Bașicata; Huși cu soiurile Plăvaie, Zghihara.

CERTIFICARE HACCP

HACCP reprezinta abrevierea pentru “Hazard Analysis and Critical Control Point” si este un sistem de management calitate pentru siguranta alimentelor.

HACCP are la baza Codul Alimentar (Codex Alimentarius) dezvoltat de catre Organizatia ONU pentru Hrana si Agricultura si Organizatia Mondiala a Sanatatii.

Obtinerea atestatului de certificare HACCP / ISO 22000 demonstreaza clientilor faptul ca aveti implementate tehnicile si cerintele pentru o siguranta completa a alimentelor.

Avantajele certificarii HACCP / ISO 22000 :

asigurarea calitatii igienice a produselor (siguranta alimentelor),

reducerea rebuturilor si reclamatiilor clientilor,

fidelizarea clientilor si a salariatilor din companie,

crearea unui avantaj competitiv prin aceasta certificare HACCP,

prelungirea duratei de valabilitate a produselor,

imbunatatirea imaginii si credibilitatii firmei dvs atat pe pietele internationale, cat si fata de

eventualii investitori.

Ce este sistemul HACCP? Producerea, ambalarea, transportul, depozitarea şi comercializarea produselor alimentare reprezintă procese cu un grad de risc pentru sănătatea fiecărui consumator. Tendinţa tot mai pronunţată a pieţei specializate în industria alimentară de a menţine un control tot mai strict asupra producătorilor, în scopul de a oferi consumatorilor produse de o înaltă calitate, dar şi sigure din punct de vedere microbiologic şi bacteriologic, a condus la naşterea unui sistem numit HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). HACCP este un sistem al siguranţei alimentare recunoscut la nivel internaţional, bazat pe o analiză sistematică şi preventivă a procesului de producţie, ce dovedeşte că riscurile legate de siguranţa produselor alimentare sunt identificate, evaluate şi ţinute sub control. HACCP presupune identificarea riscurilor, controlul şi monitorizarea punctelor critice ale proceselor unde ar putea fi compromisă calitatea produselor alimentare. Trebuie să se aplice întregului lanţ de producţie: începând cu creşterea plantelor şi a animalelor până la produsul finit, achiziţionat de către consumator. Sistemul se bazează pe Codul Alimentar (Codex Alimentarius) dezvoltat de catre ONU pentru Hrană şi Agricultură şi Organizaţia Mondială a Sănătăţii. Este recomandat ca HACCP să fie folosit împreună cu bunele practici de igienă şi producţie, împreună cu care formează elementele necesare securităţii alimentare. Este, de asemenea, recomandat să fie implementat împreună cu un Sistem de Management al Calităţii.

Standardele în vigoare în conformitate cu care se face certificarea Sistemului de Management HACCP În România, organizaţiile îşi pot certifica Sistemul de Management HACCP după următoarele trei standarde de referinţă: - Codex Alimentarius - reguli generale şi specifice privind bunele practici de igienă - GHP - şi producţie - GMP - pentru organizaţiile ce procesează, transportă, depozitează sau comercializează produse alimentare; - DS 3027E:2002 - document care introduce toate regulile din Codex Alimentarius într-un sistem ce poate fi documentat şi ale cărui performanţe pot fi evaluate; - ISO 22000: 2005 - primul standard internaţional de certificare a sistemului HACCP;

Reglementările care obligă o organizaţie să îşi implementeze sistemul HACCP Pentru organizaţiile care activează în sectorul alimentar (alimente, băuturi, comerţ cu produse alimentare, dar şi hoteluri şi restaurante), există următoarea Hotărâre de Guvern: - HG 924/2005 privind aprobarea normelor de igienă ale produselor alimentare, ce reglementează condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească organizaţiile, acestea regăsindu-se în Regulile Generale pentru igiena produselor alimentare - de aici rezultă obligativitatea implementării unui Sistem de Management al Siguranţei Alimentelor (HACCP) pentru toate organizaţiile ce prelucrează, produc, transportă, depozitează sau comercializează alimente.

Principiile HACCP

- determinarea riscurilor în toate stadiile producţiei; - măsurarea probabilităţii (re)apariţiei cauzei; - identificarea măsurilor de prevenire; - determinarea punctelor operaţionale care pot fi controlate în vederea eliminării sau minimizării probabilităţii reapariţiei cauzei (punctele critice de control - PCC); - determinarea valorilor şi limitelor critice ce trebuie menţinute pentru a asigura controlul PCC; - stabilirea unui sistem pentru monitorizarea PCC cu ajutorul testelor/inspecţiilor planificate; - determinarea acţiunilor corective în cazul în care procesul este în afara controlului sau iese de sub control; - elaborarea procedurilor pentru a confirma că sistemul HACCP este eficient şi eficace; - determinarea documentaţiei şi a înregistrărilor necesare pentru a aplica aceste principii ale HACCP.

Avantajele certificării HACCP - furnizarea de produse finale sigure pentru utilizarea în următoarea verigă a lanţului alimentar sau sigure pentru consumatorul final; - garantarea calităţii igienice a produselor; - prevenirea trasmiterii unor posibile boli de la animal la om; - prelungirea duratei de valabilitate a produselor; - îmbunătăţirea continuă a bunelor practici referitoare la siguranţa alimentelor; - respectarea propriilor politici de siguranţa alimentelor; - identificarea şi controlul mai ridicat al riscurilor legate de securitatea alimentară; - conformitatea cu cerinţele aplicabile ale autorităţii de reglementare în ceea ce priveşte siguranţa alimentelor; - creşterea încrederii clienţilor în companie, în capacitatea acesteia de a realiza exclusiv produse de calitate, în mod constant; - reducerea rebuturilor şi reclamaţiilor clienţilor; - contribuţia la îmbunătăţirea imaginii firmei şi credibilităţii pe pieţele internaţionale, cât şi faţă de eventualii investitori; - comunicarea eficientă cu clienţii şi celelalte părţi interesate de-a lungul lanţului alimentar; - asigurarea oferită clienţilor că produsele sunt fabricate într-un sistem care nu le pune viaţa sau sănătatea în pericol; - reducerea consumului de energie, a consumului de apă etc.; - limitarea incidentelor ce implică responsabilitatea juridică a organizaţiei; - creşterea prezenţei pe piaţă, cu deosebire pe piaţa internaţională; - satisfacerea cerinţelor actuale ale pieţei privind realizarea de produse ecologice.

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP

Sistemul HACCP a aparut in 1959 in SUA in laboratoarele armate pentru realizarea de

alimente sigure pentru cosmonauti.

Conceptul inventat cu aceasta ocazie s-a dovedit extrem de valoros si eficace in

siguranta alimentara si a fost extins pentru toata industria alimentara din lume.

In Romania sistemul HACCP este obligatoriu pentru toate unitatiile care proceseaza ,

depoziteaza si comercializeaza produse alimentare.

Procesul HACCP a devenit sinonim ci siguranta alimentara si el permiteo abordare

sistemica preventiva a pericolelor.

Sistemul HACCP reprezinta analiza rescurilor in pcc intr-o abordare sistemica si

stiintifica.

Implementarea sistemului HACCP incepe cu elaborarea planului HACCP – un

document redactat in conformitate cu principiile HACCP pentru a asigura controlul riscurilor.

Trebui subliniat ca sistemul Haccp are un grad inalt de specifitate.

Un plan HACCP se realizeaza pentru un anumit produs, fabricat intr-o anumita

intreprindere, cu o anumita dotare si un anumit personal.

Detaliile caracteristice intreprinderii sunt mai importante decat conditiile generale al acesteia.

Planul HACCP sta la baza elaborarii procedurilor,instruirii personalului in vederea

aplicarii sistemului in productie si este folosit drept referinta pentru conducerea auditului

sistemului HACCP.

Planul elaborat de echipa HACCP trebuie sa fie simplu si sa contina instructiuni usor de

aplicat de catre personalul organizatiei.

Pentru elaborarea planului HACCP trebuie parcurse urmatoarele etape :

definirea termenilor de referinta;

descrierea produsului si a distributiei acesteia;

identificarea utilizarii intetionate – consumatorii;

construirea diagramei de flux a produsului;

verificarea pe teren a diagramei de flux;

conducerea analizei riscurilor;

identificarea punctelor critice de control (CCP);

stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP;

stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare CCP;

elaborarea planului de actiuni corective;

stabilirea sistemului de pastrare a documentatiei;

stabilirea planului si modului de verificare a sistemului HACCP;

validarea planului HACCP.

Etapele subliniate reprezinta cele 7 principii HACCP.

Analiza riscurilor

Riscul reprezinta orice element de natura microbiologica, fizica sau chimica care poateconstitui o

amenintare la adresa consumatorului. De identificarea corecta a riscurilor depinde eficienta sistemului, de

aceea echipa din cadrul Fabricii va acorda o atentie deosebita acestora. Este necesar actualizarea

cunostintelor specialistilor din echipa HACCP cu cele mai recente date din literatura de specialitate si

confruntate cu date epidemiologice.

În cadrul fabricii analiza riscurilor se propune a fi realizata pe baze stiintifice ,luand în considerare tipul

de risc, caile si sursele posibile de contaminare, capacitatea de crestere sau înmultire pentru riscurile

microbiologice în conditiile fabricarii, manipularii, transportului,comercializarii si consumului. Pentru punctele

critice de control si identificarea riscurilor microbiologice se va aplicaarborele decizional.

Schema arborelui decizional de identificare a riscurilor microbiologice

1.Identificarea microorganismelor patogene capabile sa produca toxiinfectii alimentare.

Eliminarea microorganismului din lista Nu Da

3.Este capabil procesul de productie sa elimine complet aceste microorganism?

Eliminarea microorganismului din lista Da Nu

4.Este posibil ca aceste microorganisme patogene sa contamineze produsul dupa incheierea procesului tehnologic?

Eliminarea microorganismului din lista Nu Da

5.Au determinat acesti patogeni problem in acest produs sau la produse similar?

2.Pot fi aceste microorganism prezente in matriile prime utilizate?

Eliminarea microorganismului din lista Nu Da

6.Este necesar ca agentii patogeni sa se dezvolte?

Da Nu M. p Eliminarea microorganismului din lista Nu Da Eliminarea microorganismului din lista Da Nu Microorganism periculos

Tehnologia de obținere a vinurilor materie primă

Această prezintă unele particularitati care o deosebesc în bună măsura de celelalte. Astfel, la

vinificație se folosesc numai struguri perfect sănătoși, întrucât se cere o prelucrare lipsită aproape în

totalitate de SO2.

7.Se pot dezvolta acesti agenti patogeni ?

8.Previn conditiile de depozitare dezvolatrea respectiviilor agenti patogeni ?

Prezența în must și apoi în vin a SO2, folosit în cazul recoltelor avariate, creează cel puțin doua situații

incompatibile cu realizarea unor distilate învechite de calitate superioara: primă se refera la formarea

de către levuri în timpul fermentației, a unor proporții mari de aldehida acetică ( în vederea blocării

SO2 ), constituent care impune o riguroasa separare a “frunții “ ; a doua se refera la trecerea unei părți

din SO2 în distilat care frânează procesele de învechire, datorită caracterului său puternic reducător.

La orice tip de masa asocierea bauturii cu preparatele consumate, locul si rolul acestora in cadrul

meniului au o mare importanta in ceea ce priveste reusita mesei.Bautura oferita spre consum poate

avea efecte negative asupra organismului atunci cand nu este aleasa si servita cu grija si

profesionalism si poate avea efecte benefice in caz contrar. Asfel bautura poate atenua savoarea

preparatelor consumate sau ne poate da senzatii neplacute in cazul unor asocieri si serviri incorecte,

pe cand respectand regulile si tehnicile specifice de servire a acestora consumul bauturii devine o

placere, un avantaj, favorizand dupa caz fie deschiderea apetitului, fie digestia, etc. . Cognacul se stie

ca este una dintre cele mai renumite, controversate si apreciate bauturi din categoria celor alcoolice.

Istoria cognacului.

Descoperirea cognacului a reprezentat o necesitate , deoarece , in trecut in perioada cand Anglia si

Olanda, mari puteri maritime, transportau vinul in butoaie pe calea apei. Dar pe parcurs datorita

timpului lung de transport, vinul isi pierdea calitatile pana sa ajunga la destinatie.

Deasemenea un alt inconvenient era volumul destul de mare al butoaielor in care era transportat. Din

aceste motive, producatorii francezi au venit cu o idee: distilarea dubla a vinului. Distilatul obtinut se

depozita in butoaie de stejar in care se realiza transportul, urmand ca la destinatie sa fie diluat cu apa

. In timp, au observat ca depozitarea in butoaie de stejar crestea calitatile distilatului si au ajuns sa

consume acest distilat in forma pura. Francezii au numit acest distilat "eau de vie" sau COGNAC .

Incepand cu 1909 numai bauturile produse prin distilare in zone anume specificate si din struguri

sortati si aprobati au primit autorizarea de a se numi COGNAC. De asemenea pentru distilare trebuiau

sa urmeze un process tehnologic autorizat respectand reguli stricte: distilarea dubla, procesarea in

alambic de cupru si invechirea in butoaie de stejar din padurea Troncais - calitatea lemnului fiind

foarte importanta deoarece umiditatea interioara este elementul care da maturitate cognacului. In

aceeasi perioada olandezii incep si ei sa distileze vinul.

Aceasta se facea in proportia de 9:1. Deoarece era necesar focul pentru aceasta distilare olandezii

au numit produsul rezultat brandywijne - vinars denumire ce adevenit BRANDY. Toate celelalte bauturi

alcoolice distilate produse dupa retete asemanatoare si dupa alte reguli se numesc si astazi -

BRANDY. Astazi regiunea din Franta unde cresc strugurii din care se produce cognac se intinde pe

80.000 ha si se imparte in 6 regiuni:

Grande Champagne,

Pettite Champagne,

Borderies,

Fine bois,

Bon bois,

Bois ordinaries.Este cunoscut ca cele mai multe cognacuri se obtin prin amestecarea strugurilor din

diversele zone.Aceasta regiune - Cognac, este alaturi de celelalte doua regiuni - Armagnac (Franta) si

Jerz (Spania) regiunile oficiale pentru producerea de Brandy in Europa. Numai cel produs in regiunea

Cognac poate purta numele COGNAC.

Singurele soiuri premise pentru productia de Cognac sunt: Folle Blanche, Colombard Blanc, Ugni

Blanc. Majoritar intre aceste soiuri este Ugni Blanc.

Vinul produs pentru distilare in vederea obtinerii cognac-ului nu este vin de masa, fiind produs specific

pentru distilare si invechire. Prepararea cognacului Prepararea cognacului presupune realizarea

urmatoarelor etape:DISTILAREA - Procesul de distilare este cel mai important in producerea cognac-

ului si se realizeaza printr-un proces dublu - dubla distilare. *Imediat dupa fermentarea strugurilor,

vinul obtinut se distileaza si se obtine un lichid laptos cu o concentratie alcoolica de 27-30°.*

Dupa a doua distilare se obtine un lichid transparent cu o coloratie pala. Acesta este cognac tanar.

Acest distilat ajunge la 72°. In unele regiuni acest distilat se consuma in aceasta forma. Pentru

a devenii cognac este necesar un proces de maturare coordonat de specialisti.MATURAREA - Spre

deosebire de alte tipuri de alcool cognacul-ul nu se matureaza in sticle, el trebuie maturat in butoaie si

apoi transferat in sticle. In aceasta perioada alcoolul de 72° pierde din tarie pana aproape de

40°.

Perioada minima legala pentru maturare este 2 ani si jumatate desi majoritatea producatorilor

matureaza mai mult timp aceasta licoare. In dorinta de a obtine o aroma personala si a mentine un

standard ridicat de calitate marii producatori folosesc amestecul a mai mult de 50 tipuri de cognac

maturate diferentiat si din soiuri diferite de struguri, dupa retete personalizate.

Procesul de maturare cuprinde 3 faze: * Extractia - in acest timp lemnul transfera lichidului taninul,

gustul si culoarea, motiv pentru care lichidul este brun auriu;*Imabatranirea - in aceasta perioada are

loc un proces de hidroliza si reorganizare chimica. Dupa 2-3 ani lichidul capata calitatile minimale

pentru a fi baut. Imbatranit mai mult timp cognac-ul isi amplifica gustul si aroma.

Aroma cea mai rafinata si mai suava apare dupa 50 ani.* Oxidarea - in aceasta perioada cognac-ul

capata buchetul aromatic final si aspectul auriu. Odata cu transferarea in sticle cognac-ul nu mai este

in contact cu aerul sau cu lemnul si maturarea inceteaza.

Dozarea si ambalarea cognaculuiÎn industria alimentarã se pune un deosebit accent pe starea de

curãtenie atât a produselor cât si a ambalajelor, aceste cerinte fiind reglementate prin norme igienico-

sanitare obligatorii în toate sectoarele de activitate.Pregatirea ambalajelor înainte de umplere este o

conditie esentialã a pãstrãrii produsului în conditii igienice. Aceasta se realizeazã prin operatia de

spãlare, care pentru ambalajele noi este o operatie usoarã deoarece impuritatile sunt formate din praf

sau paie provenite din ambalajul sticlelor, pe când pentru sticlele recuperate, spãlarea devine o

operatie dificilã. Alegerea operatiei de spãlare, a detergentului precum si a temperaturii solutiei se face

în functie de:- gradul de murdãrire a ambalajelor;- felul ambalajului si al cleiului folosit la

etichetare;- materialul utilizat la fabricarea etichetei;- duritatea apei utilizatã la spãlare;-

capacitatea de spãlare a masinii.

Dozarea cognac-ului în ambalaje se face cu ajutorul masinilor si utilajelor pentru dozat lichide.

Lichidele sunt alimentate continuu în utilaje sau aparate, prin conducte, ale caror diametre si vitezã

determinã debitul de dozare.

Masinile de dozat functioneazã pe douã principii : - la nivel constant, când se mentine în bazinul de

umplere( rezervorul tampon al masinii ) un nivel constant de lichid;- la volum constant, când din

bazinul cu lichid se umplu mici recipiente de volum constant egal ca marime cu volumul recipientului

ce urmeazã a primi lichidul dozat.

Sticlele în care s-a ambalat cognac se astupã cu dopuri de plutã prevazute cu pergament. Pentru

sticlele de 0,250 litri se folosesc dopuri de 25 mm lungime, iar pentru sticlele de 0,5 – 0,75 litri

dopuri de 30 mm lungime.

Sticlele cu dopuri prea adânc înfundate, sau prea putin înfundate, sau sticlele în al cãror continut se

aflã firmituri de dop sunt trecute la rebut. La rebut mai sunt trecute si sticlele al cãror continut este

tulbure sau prezintã depuneri.

Cele enumerate anterior sunt rebuturi de interior iar cele de exterior sunt : sticlele murdare, stampilãri

sau etichetãri defecte.Sticlele corespunzãtoare sunt ambalate în lãzi legate cu sârmã de fier. Fiecare

sticlã trebuie sa fie împachetatã în hârtie.

Depozitarea si pastrarea Se face in sticle asezate in pozitie verticala astfel incat lichidul sa nu vina in

contact cu dopul de pluta.

Odata desfacuta sticla, aerul poate poate deteriora in timp calitatile cognac-ului. Din acest motiv se

recomanda ca o sticla desfacuta sa fie bauta in cateva saptamani sau cognac-ul sa fie transferat intr-

un recipient mai mic. Puneti dopul imediat dupa ce turnati din sticla de cognac.

O sticla nedeschisa de cognac poate fi pastrata....o vesnicie.

Tipuri si marci de cognac :

Eticheta de pe sticla de cognac reflecta cu certitudine calitatea si varsta licorii continute. Un cognac

poate fi vandut numai dupa ce are o vechime de de cel putin 2 ani si jumatate la data de 1 octombrie.

Cu cat cognac-ul este mai vechi cu atat are o calitate mai fina.Marcarea tipurilor de cognac se face cu

simboluri care au urmatoarele caracteristici: * V.S. - Very special - Este cel mai tanar cognac. Are o

varsta cuprinsa intre 2 ani si jumatate si 5 ani.* V.S.O.P. - Very Special Old Pale - Denumit si

RESERVE are o varsta intre 5-10 ani.* NAPOLEON - Acest cognac este un amestec premium si este

invechit intre 6 si 20 ani.* X.O. - EXtra Old - Aceasta denumire o capata cognacul cel mai vechi. Este

apreciat de cunoscatori pentru aroma sa complexa. Are o varsta intre 20-50 ani.Diferitele calitãti de

cognac pot fi clasificate astfel:Cognac-uri obisnuite – sunt cognacurile de 3, 4 si 5

stele:Cognac-ul marcat pe ambalaj cu 3 stele ( *** ) - se preparã din alcool de vin vechi pânã la un -

an; concentraþia alcoolicã este de 40 % în procente volumetrice - continutul de zahãr este de pâna la

1.5 %.Cognac-ul de 4 stele ( **** )- se obþine din alcool de vin cu o vechime de 1 – 2 ani; -

concentraþia alcoolicã 41 % în procente volumetrice, - cantitatea de zahãr atinge 1.5 %.Cognac-ul de

5 stele ( ***** )- se preparã din alcool de vin cu o vechime de 2 – 3 ani,- concentratia alcoolica

este de 42 % în procente volumetrice,- continutul de zahar fiind pana la 1.5 %.Cognac-uri speciale -

sunt cognac-uri conservate, de calitate superioarã:- se preparã din alcool de vin conservat timp de 5

– 10 ani;- au concentraþie alcoolicã de 45 % în procente volumetrice;- cantitatea de zahãr

ajungând pânã la 1 %, iar la cognac-urile mai vechi de 10 ani cantitatea de zahãr este de pânã la 0.7

%. Cele mai renumite marci de COGNAC CARACTERISTICILE BAUTURIICompozitia fizico-chimica

a cognacului Cognacul comercializat trebuie sa prezinte urmatoarele caracteristici fizico-chimice, care

se determina prin analizele specifice de laborator:

Diferitele calitãti de cognac sunt însemnate pe eticheta, printr-un numãr corespunzator de stelute ( 3,

4, 5 ); un numar mai mare de stele indicã o calitate superioarã de cognac. Calitãtiile superioare de

cognac poartã denumirea de fin – sampanie.Caracteristici senzorialeAprecierea calitatii

coniacului se face organoleptic, adica prin degustare. La degustare se stabileste: aspectul, culoarea,

aroma, gustul si mirosul.Coniacul trebuie sa prezinte urmatoarele caracteristici senzoriale:* Aspectul :

lichid limpede; se determina prin analiza vizuala;* Culoarea: bruna – aurie, specifica; cu cat

cognac-ul este pastrat un timp mai indelungat, cu atat culoarea lui este mai inchisa. * Aroma: cognac-

ului depinde de esteri si de alte substante aromatice continute; dupa o perioada de conservare de mai

multi ani, se dezvolta un buchet placut si foarte fin, caracteristic cognac-ului vechi. Un cunoscator

trebuie sa deosebeasca acest buchet natural al cognac-ului, de mirosurile esentelor artificiale

intrebuintate la prepararea coniacurilor artificiale.* Mirosul: cognac-ului este specific distilatelor

invechite, materiei prime utilizate si tehnologiei aplicate, respectiv sortimentului; * Gustul coniacului

este specific sortimentului si se stabileste dupa regulile obisnuite de degustare a vinului Valoarea

alimentara nu este deosebita. Cognac-ul prezinta o valoare energetica datorita continutului ridicat de

alcool si este folosit in alimentatie ca bautura stimulenta.II.3. Verificarea calitatilor senzoriale a

cognacului Cognacul satisface prin calitatile sale toate simturile: vedere, miros, gust:1. Vederea -

Priviti prin transparenta paharului pentru a observa culoarea specifica si claritatea acestei licori. Astfel

determinam atat culoarea cat si aspectul bauturii.2. Mirosul - Se poate determina prin mai multe

tehnici:- Se toarna o cantitate mica de cognac intr-un vas conic, se astupa cu palma se amesteca prin

scuturare si se determina imediat mirosul prin propierea usoara a nasulului de gura paharului

descoperind aroma initiala. Apoi invartiti usor paharul in mana si astfel descoperiti al 2-lea parfum -

buchetul. Aceasta miscare de invartire se numeste "umanizarea cognac-ului".- O alta metoda

presupune frecarea a cateva picaturi intre palme si, dupa ce alcoolul se evapora, se determina

mirosul.3. Gustul - se face prin gustarea bauturii. Un cognac bun lasa un gust placut pentru o

perioada mai lunga. Acest gust persistent este determinat de stimularea senzorilor gustativi pentru

dulce, acru, amar, sarat, toate aceste gusturi fiind continute in cognac, combinarea lor formand aroma

caracteristica.REGULI SI TEHNICI DE SERVIRE A COGNACULUI Reguli de servire a cognacului

Prestigiul cognac-ului impune un anumit protocol legat de momentul servirii, paharul in care se

serveste si modul in care se savureaza. Unele din cele mai renumite restaurante servesc cognac-ul lor

cel mai bun in pahare mari, asa numitele "balon".Aceste pahare au o baza foarte larga si apoi se

ingusteaza spre gura paharului astfel aroma ajungand direct la nivelul nasului pentru afi simtita la

intensitate maxima. Adevaratii cunoscatori aleg pentru a savura un cognac un pahar in forma de lalea.

Acesta are un volum de 130 ml dar se vor turna numai 25 ml de cognac. Aceeasi cantitate este cea

universal acceptata pentru "UN COGNAC". In paharele in forma de lalea aroma se concentreaza apoi

se elibereaza constant lasandu-ti timp sa descoperi aroma si sa observi culoarea inainte de a-l savura

in liniste. Cognacul se mai serveste in pahare de forma celor "balon" dar de dimensiuni mai

mici.Paharul se umple 1/5 astfel incat prin orizontalizarea paharului licoarea sa nu curga din acesta.

Cognacul se serveste in pahar incalzit sau la temperatura camerei dar niciodata cu gheata. Este

recomandat ca paharul sa se incalzeasca in palma, dar niciodata la flacara aceasta incalzire

deteriorand aroma cognac-ului.Cognacul se poate servii la sfarsitul unei mese sau se poate savura si

ca o entitate separata, singur sau alaturi de un prieten in prezenta unui trabuc de calitate. Adesea

considerata exclusiv o bautura de savurat dupa masa in Europa, in Asia cognac-ul se bea cu apa in

timpul meselor. Unii cunoscatori insista adesea pe proprietatile cognac-ului ca aperitiv sau pentru

folosirea in cocktail-uri. Un strop de cognac adauga un plus de finete retetelor deosebite cu carne de

vita, peste sau deserturilor care pot fi flambate cu cognac asa ca homarii si clatitele flambate.Tehnici

de servire Obiectele de inventar folosite la servirea cognac-ului sunt urmatoarele:1. ancar; 2. tava; 3.

servetul din panza asezat pe tava;4. balonul sau paharul in forma de lalea in care se va afla cognac-ul

ce urmeaza a fi servit.Servirea propriu – zisa.Cognacul se serveste portionat de la bar in

cantitatea dorita de client. Barmanul dozeaza corespunzator bautura solicitata, preincalzeste paharul ,

apoi toarna bautura din masura de bar in pahar , urmand ca ospatarul sa verifice daca capacitatea si

sortimentul corespund comenzii si apoi sa preia si sa il serveasca clientului. Ospatarul trebuie sa

respecte la servire urmatoarele etape:1. pe palma si antebratul mainii stangi acoperite cu ancar se

aseaza o tava pe care se afla un servet din panza; 2. se aseaza cu grija paharul pe tava prinzandu-l

cu trei degete: mare, mijlociu si aratator, de picior;3. se transporta astfel pana la masa clientului unde

se preia asemanator ca si la bar;4. se aseaza pe blatul mesei pe partea dreapta fandand piciorul

aferent, fara suport langa paharul de apa sau cel de vin;Debarasarea La debarasarea paharelor

pentru cognac trebuie respectate cateva reguli importante:1. paharul se debaraseaza numai dupa ce

a fost consumata bautura din el, daca au trecut la sortimentul urmator,dupa plecarea clientului, sau la

cerere;2. cand sunt mai multe pahare se aseaza pe tava acoperita cu un servet din panza, iar cand

este doar unul se poate prelua pe o farfurioara cu servetel;3. se aseaza tava pe palma si antebratul

mainii stangi iar cu mana dreapta se prinde paharul de picior cu trei degete: mare, aratator si mijlociu

si se aranjeaza pe tava incepand dinspre brat spre varful degetelor, dupa care se transporta la

spalatorul de vase;Alte reguli ce trebuie respectate la debarasare:* nu se prind cu toata mana sau din

interior;* nu se aseaza unul langa altul la distanta mai mica de 0, 5 cm deoarece se pot atinge

producand zgomot in timpul transportului;* nu se aseaza unul in celalalt pentru ca aceasta denota

lipsa de profesionalism si nerespectarea normelor de protectia muncii.