proiect coniac
TRANSCRIPT
Universitatea „Vasile Alecsandri” din Bacău
Facultatea de Inginerie
Inginerie Chimică și Alimentară
Proiect la disciplina
Tehnologii și Utilaj în Industria Fermentativă
Tema: Tehnologii de producere a coniacului
Coordonator:
Suceveanu Elena-Mirela
Realizat de:
Tudorean Dorin,
Ingineria Produselor Alimentare,
anul III, grupa 1031
Bacău, 2014
Cuprins
1. Introducere
2. Vinul ca materie primă pentru producerea coniacului
2.1 Cerințele de calitate ale soiurilor de struguri
2.2 Cerințele de calitate ale vinului ce urmează să fie supus distilării
3. Distilarea vinurilor
3.1 Distilarea discontinuă
3.2 Distilarea continuă
4. Aparatele de distilare
5. Compnenții principali ai distilatului
6. Păstrarea, învechirea și condiționarea distilatelor de vin
6.1 Vasele pentru învechirea distilatelor
6.2 Fenomenele ce au loc în timpul procesului de învechire a distilatelor de vin
6.3 Durata de învechire a distilatului
6.4 Procedee de învechire accelerată a distilatelor
7. Cupajarea și condiționarea coniacurilor
8. Tipuri de coniac
9. Defectele coniacului
10. Controlul calității și valoarea alimentară
11. Dozarea și ambalarea coniacului
12. ANEXE
13. Bibliografie
2
1. Introducere
Coniacul este o băutură alcoolică tare obținută prin distilarea vinului învechit în vase din
lemn, care ar trebui să fie, de preferință, lemn ce provine din stejar. Coniacul are un conținut de
alcool de aproximativ 40-45%, este de culoare aurie, apropiată de cea a chihlimbarului, având
aromă și gust specific, cu nuanță de vanilie.
Aceasta bautură a apărut prima dată la olandezi. Numele băuturii apare prima dată într-un
orășel de pe râul Charente din sud-vestul Franței, în apropierea orașului Bordeaux. Această zonă
este celebră pentru vinurile sale încă de pe timpul romanilor. Istoria coniacului începe odată cu
venirea norvegienilor ce căutau clorura de sodiu și s-au îndrăgostit de vinurile locale, așa că au
început să le exporte prin țările din jurul Franței.
Producătorii din Cognac au perfecționat metoda olandeză de producere a băuturii cu
același nume, inventând dubla distilare și învechirea în butoaie de stejar. Fascinanta eau-de-vie a
început să fie exportată sistematic, ajungând, prin secolul XVIII, în America de Nord și în
Orientul îndepărtat. Tot atunci au început să apară și marile nume ale coniacului: Martell(1715),
Rémy Martin(1724), Hennessy(1765).
Secolul XX a adus primele legi ale coniacului. În 1909 s-a delimitat aria de producție, în
1936, francezii au definit legal „denumirile de origine controlată” pentru coniac, iar după zece
ani a apărut Bureau National Interprofessionnel du Cognac, organism mandatat să protejeze și
să reglementeze producția faimoasei băuturi. În veacul nostru, coniacul a luat întreg Pământul în
stăpânire: este exportat în 160 de țări, iar 96% din producția anului 2008 a fost savurată în afara
Franței.
În funcție de durata de învechire, se împart în diferite tipuri:
V.S.O.P. (Very Superior Old Product) – cu vechime de peste 30 de ani;
V.S.O. (Very Superior Old) – cu vechime de peste 25 de ani;
V.O.P. (Very Old Product) – cu vechime de 10 și 15 ani;
V.O. (Very Old) – vechi, fără a se preciza anul;
Pe teritoriul României, distilarea – ca metodă – este semnalată prin dovezi scrise din anul
1332, când se atestă și existența cazanelor de fabricat rachiu. Producția coniacului este
consemnată mult mai târziu, după anul 1900, când apar fabricile de distilare a vinului la Buzău,
Focșani, Corabia, Segarcea. Încă din cele mai vechi timpuri această băutură purta denumirea de
vin ars, însă mai recent se folosește des denumirea de coniac.
3
În conformitate cu SR13442/1999, vinarsul, adică coniacul, este o băutură alcoolică ce se
produce în exclusivitate prin procesul de distilare a vinului sau redistilare a unui distilat de vin,
până când se ajunge la o concentrație alcoolică de maximum 86% vol., după care are loc
procesul de învechire a vinului distilat în vase de lemn de stejar, timp de cel puțin un an, sau șase
luni – proces aplicat când capacitatea vaselor este mai mică de 1000 l, și reprezintă:
Un conținut de substanțe volatile egal sau mai mare de 125 g/hl de alcool etilic absolut.
Un conținut de alcool metilic de maximum 200 g/hl de alcool etilic absolut.
O concentrațiea alcoolului de cel puțin 36% vol.
Coniacurile de înaltă calitate, ce se obțin din soiuri nobile autorizate, cultivate în areale
viticole delimitate și produse prin punerea în aplicație a unei tehnologii speciale, pot să
beneficieze de dreptul la denumire de origine. Pentru a le produce trebuie să fie respectate
următoarele condiții:
Distilarea vinurilor trebuie realziată doar în instalații de tip „Charente” sau în alte
instalații ce funcționează pe principiul distilării discontinuie, cu distilare dublă și cu
eliminarea fracțiunilor de la începutul și sfârșitul distilării.
Procesul de învechire a distilatelor trebuie să aibă loc în vase din lemn de stejar, cu o
capacitate de cel mult 600 l, pe durata a cel puțin trei ani.
În prezent, coniacul original se produce în România la Vasconin Vaslui, Vincon Vrancea,
Vie Vin Murfatlar, Jidvei în două categorii:
Coniac comun;
Coniac superior.
Obținerea coniacului și a băuturilor din familia acestuia presupune următoarele etape:
1. Elaborarea vinurilor, care servesc drept materie primă;
2. Distilarea vinurilor;
3. Cupajarea și condiționarea distilatelro de vin.
Calitatea coniacului ține de o serie de factori printre care: caliatatea vinului folosit ca materie
primă, modul de obținere a distilatului, modul de învechire și condiționare a distilatelor de vin.
4
2. Vinul ca materie primă pentru producerea coniacului
Pentru a obține niște distilate învechite de o înaltă calitate, producătorii folosesc, în
exclusivitate, doar vinuri albe, tenere și sănătoase, fără deficiențe ce țin de natura fizico-chimică,
biochimică sau de miros. Totuși, la procesul de producție a coniacului nu se utilizează vinuri de
calitate superioare, doar este necesar ca acestea să aibă o anumită compoziție chimică, să fie
obținute din anumite soiuri de strugui și podgorii cu condiții pedoclimatice specifice.
Pentru cultivarea strugurilor, care ulterior să fie introduși în procesul de producere a
coniacurilor, se preferă zonele viticole nordice, unde aiciditatea prezentă în struguri nu este
diminuată prin combustionarea respiratorie.
La procesul de fabricare se folosesc doar soiuri albe și de mare producție, chiar în pofida
faptului că în struguri persistă o proporție mai redusă de zaharuri, iar conținutul de aciditate este
ridicat.
În România, cele mai potrivite zone viticole, cu cele mai potrivite soiuri sunt:
Odobești și Panciu, unde se cultivă soiurile Plăvaie și Galbena;
Zona Sibiului și Podgoria Apold, unde se cultivă soiurile Fetească Regală și Iordovana;
Zona Drgășani, unde se cultivă soiurile Gordan, Braghina, Bășicata;
Zona Huși, unde se cultivă soiurile Plăvaie și Zghihara.
Procesul tehnologic de obținere a vinurilor, care ulterior să fie folosite la fabricarea
coniacurilor, presupune prelucrarea rapidă a strugurilor , evitându-se oxidarea și măcerarea,
fermentarea totală a glucidelor la temperaturi relativ scăzute și conservarea vinurilor pe drojdie.
După ce are loc procesul de fermentare, trebuie să fie evitate alterările microbiene, declanșarea
fermentației malolactice și oxidările.
În acest fel, la vinificație se folosesc struguri ce sunt culeși la maturitatea tehnologică,
eliminuându-se strugurii mucegăiți. În procesul de prelucrare a strugurilor se va evita sfărâmarea
înaintată a părților solide și presarea energică, în caz contrar mustul se va îmbogăți în
constituenți azotați, uleiuri, taninuri și alte substanțe ce pot duce la degradarea calității
produsului finit.
Obținerea mustului se face cu utilaje precum fuloegrapompa-presă discontinuă sau
fuloegrapompa-scurgător-presă discontinuă. Se colectează mustul ravac și cel de la primele
presări, iar restul mustului este redirecționat către obținerea distilatelor de calitatea a doua.
5
Mustul nedeburtat este trimis în vasele pentru fermentare unde acest proces are loc spontan
sa se însămânțează cu must aflat în fermentație de la alt vas. În cadrul acestui proces nu este
recomandată întrebuințarea maielelor de drojdii selecționate pentru că acestea determină
micșorarea buchetelor distilatelor. Fermentarea trebuie să aibă loc la maximum 20°C, iar după
faza tumultoasă se va purcede la umplerea treptată a golurilor de fermentație. Fermentația este
indusă într-una asemenea fel, încât să se obțină vinuri perfect seci, recurgându-se la levuri din
specia Saccharomyces oviformis. Imediat ce conținutul de zaharuri este epuizat, golul de
fermentație se restrânge treptat, pentru a elimina posibilitatea apariției fenomenelor de oxidare și
cele microbiologice, ce pot fi provocate de levuri de contaminare sau bacterii.
După ce are loc fermentația, vinurile sunt trimise la distilare nelimpezite, dar trase de pe
depozitul grosier cu o cantitate de aproximativ 5% de drojdie. Prezența drojdiilor în vinul supus
procesului de distilare are o influență pozitivă asupra calității coniacului. Acest lucru se întâmplă
pentru că drojdia conține acizi grași și esteri cu proprietăți olfactive și gustative plăcute, care
sunt implicați în procesul de distilare.
Pentru aceasta, vinurile sunt păstrate în încăperi corespunzătoare, în vase complet pline și bine
închise, ținând cont de faptul că sunt produse slab alcoolizate și neprotejată în suficientă măsură
cu anhidridă sulfuroasă.
În această perioadă manipulările vinului vor fi reduse aproape complet și totodată, vinurile
vor fi ferite de aerări. Grija impetuoasă față de procesele de distilare se face din necesitatea
eliminării oricărei infecții, dar și păentru a evita fenomenele de oxidare, dat fiind faptul că
distilatul este mai bun când vinul, folosit ca materie primă, este mai proaspăt și mai fructuos.
Oxidarea și maderizarea distrug substanțele de aromă ale vinului și scad calitatea distilatelor.
2.1 Cerințele de calitate ale soiurilor de struguri
Soiurile de struguri cu aromă neutră asigură coniacului finețe îndeplinind următoarele
condiții:
Culoarea boabelor să fie albă și pielița subțire;
Să fie păstrat la recoltare un potențial acid de 7-10 g/l, exprimat în H2SO4;1
Să acumuleze la coacere deplină 140-170 g/l zahăr în must. Nu sunt indicate soiurile de
struguri aromate precum Muscatul, care depreciază în mod considerabil calitatea
coniacului. Totodată, nu sunt recomandate soiurile de strguri cu arome foxate(HDP), care
6
oferă distilatului arome nespecifice, deradând valoarea produsului. Recolta de struguri
trebuie să fie omogenă, sănătoasă, specific soiului ajuns la maturitate deplină ca să facă
față parametrilro anterior menționați. Culesul târziu sau timpuriu poate duce la lipsa de
armonie a distilatului.
2.2 Cerințele de calitate ale vinului ce urmează să fie supus distilării
Vinul care umrează să fie inclus în procesul de distilare pentru coniac trebuie să fie
îngrijit corespunzător, iar distilarea să înceapă imediat după terminarea fermentației liniștite,
nedepășind luna aprilie. Pentru a produce coniacuri de calitate superioară este necesară punerea
în ciclul de producție a unor vinuri noi, nelimpezite, cu drojdii în spunsie, ce mai conțin și
substanțe aromate care să ofere produsului finit calități specifice. În acest fel vinurile obținute
pentru a produce coniac trebuie să corespundă următorilor parametri:
Vinul trebuie să aibă un gust neutru, fără arome specifice soiului din care provine sau alte
arome particulare;
Concentrația alcoolică să nu fie mai mare de 8-10% vol.
Aciditatea totală să fie minimum 5 g/l în H2SO4.
Aciditatea volatilă să de maximum 0,8 g/l în H2SO4.
Acetatul de etil, care induce un gust și un miros arzător neplăcut, nu trebuie să
depășească limita de 200mg/l.
Concentrația de bioxid de sulf nu trebuie să depășească pragul de 10 mg/l.
Vinul trebuie să fie lipsit de cusur, să nu prezinte un gust sau miros străin.
De fiecare dată înainte de a include vinul în procesul de distilare, acesta se pritocește, iar
dacă partida dată de vin este planificată în ultima perioadă a distilării, adică luna aprilie, vinul
este supus pritocirii în mod regulat în lunile noiembrie și februarie.
3. Distilarea vinurilor
Procesul de trecere a unui lichid în stare de vapori, prin fierberea acestuia într-un recipient,
care rezistă la temperaturi ridicate, și condensarea vaporilor ce rezultă în urma acestui proces
într-un sistem răcitor sau refrigerent, se numește proces de distilare.
7
Scopul operației de distilare constă, pe lângă faptul că are loc separarea alcoolului etilic, în
oținerea unui produs distilat cu substanțe din vin, numite și impurități, care în perioada în care
băutura este supusă învechirii la butoi să-i confere acesteia caracteristicile specifice.
Astfel, printr-un raport considerabil de calorii, o parte din vinul, sub formă de lichid, este
supus distilării și este transformat în fază de vapori. În aceste condiții, se stabilesc două faze ale
producției, faza lichidă și cea de vapori. Copoziția acestor două faze nu este neapărat identică,
faza de vapori fiind mai bogată în elemente volatile decât faza lichidă din care rezultă.
Pe parcursul distilării vinului alternează o serie de constituenți care îmbogățesc faza de
vapori, printre aceștia se găsesc substanțe ușoare care ar putea reprezenta un pericol de ordin
igienico-sanitar, dar și alcoolul etilic, motiv pentru care ulterior distilatul va avea o concentrație
a alcoolului mai mare de 3-4 ori.
Prin procesul de distilare se urmărește separarea și concentrarea principalilor constutuenți
volatili ai vinului și mai cu seamă a alcoolului etilic. Totodată se dorește separarea acelor
substanțe care scad din calitatea distilatului care ar trebui să fie supus uletrior învechirii.
Compușii găsiți în vin care pot duce la degradarea calității, atunci când se găsesc în cantități
mai mari, se clasifică în funcție de punctul de fierbere în două categorii:
Constituenți cu punct de fierbere mai scăzut decât cel al alcoolului etilic;
Constituenți cu punct de fierbere mai înalt decât al alcoolului etilic.
În funcție de fazele de distilare, temperaturile de fierbere ale mai multor compuși volatili ai
vinului și caracteristicile olfactive ale acestora se găsesc în Tabelul 1.
Tabelul 1. Temperatura de fierbere a mai multor substanțe volatile la distilare
(după Gerasimov, M. A.)
Substanța Temperatura
de fiebere (°C)
Formula chimică Caracteristici olfactive
Aldehida acetică 20,8 C2H4O Miros respingător
Aldehida propinică 50,0 C3H6O Miros respingător
Formiatul de etil 54,15 C3H6O2 Miros respingător
Acetatul de etil 56,6 C4H6O2 Miros plăcut
Alcoolul metilic 65,0 CH4O Miros neplăcut aspru
Aldehida butirică 75,0 C4H8O Miros neplăcut aspru
Alcoolul etilic 78,3 C2H6O Miros specific plăcut
Alcoolul propilic 97,4 C3H8O Miros specific plăcut
Apa 100,0 H2O Neutru
8
Acetații 102,9 C6H14O Miros specific plăcut
Alcoolul izobutilic 108,4 C4H10O Miros puternic, gust aspru
Esterul izobutirat de etil 110,1 C6H12O2 Miros plăcut
Alcoolul butilic 117,5 C4H10O Miros plăcut
Acidul acetic 118,1 C2H4O2 Miros specific
Esterul butilat de etil 121,1 C6H12O2 Miros plăcut
Alcoolul amilic optic activ 128,0 C5H12O Miros asfixiant
Alcoolul izoamilic 132,0 C5H12O Miros asfixiant
În prima fază, sunt antrenate în procesul de distilare sunbstanțele care au un punct de
fierbere situat între 20,8°C și 75°C.
În faza a doua, distilă substanțele a căror temperatură de fierbere se află între 73,3°C și
121°C. Pe lângă alcoolul etilic, în faza dată, mai trec: alcoolii superiori și acetali ce se definesc
printr-un miros plăcut(cu excepția alcoolului izobutilic), apa, acidul acetic și careva dintre esteri.
Această fază a distilării se mai numește și faza de mijloc.
Faza a treia de distilare se caraterizează prin prezența unui exces de constituenți cu puncte
de fierbere mai mari de 128°C, printre aceștia numărându-se unii acizi volatili și esteri. Unele
dintre aceste substanțe pot duce la degradarea calităților olfacto-gustative ale distilatelor.
3.1 Distilarea discontinuă
Sistemul de distilare discontinuă constă în alimentarea intermitentă a instalației cu materia
primă, adică vinul. La obținerea distilatului de vin pentru coniac cel mai des se utilizează
instalațiile de tip Charente, cu ajutorul cărora se obțin distilate de calitate superioară, iar din
acestea, prin învechire, coniacuri fine.
Instalația de tip Charente este compusă dintr-un cazan cu capacitatea de 12-25 hl, cu
domul(capacul) care continuă cu o conductă sub formă de gât de lebădă ce face legătura cu o altă
conductă sub formă de spirală ce trece prininteriorul preîncălzitorului, iar la ieșire este conectată
la seprentinele condensatorului. La ieșirea din condensator, într-un clopot, este fixat un
alcoolmetru, care permite monitprizarea concentrației alcoolice. Încălzirea cazanului are loc prin
foc direct. Pentru a mări producția, realiza o economie de timp și apă pentru răcire, aparatul a
fost prevăzut cu un preîncălzitor în care se depozitează vinul ce urmează să participe la proces.
9
Felul în care este încălzit vinul influențează calitatea distilatului obținut. Încălzirea rapidă poate
duce la formarea unei cantități mari de acizi volatili și esteri, al căror pot de fierbere este sub
650°C, lucru duce la rezultarea unei producții finite cu gust neplăcut. De aceea se cuvine punerea
în practică a încălzirii lente, ce duce la obținerea unor distilate de calitate superioară. Totodată
este recomandată ca la ieșirea din condensator, distilatul să curgă în șuviță subțire.
Pentru prepararea coniacului se aplică de obicei două distilări. În cadrul primei distilări se
colectează tot lichidul alcoolic care curge, având o concentrație a alcoolului cuprinsă între 24 -
32 % vol.
3.2 Distilarea continuă
Sistemul de distilare continuă folosește principiul ce prevede faptul că instalația de distilare
trebuie alimentată cu materie primă în continuu, dar și ține cont de separarea neîntreruptă a
diferitelor fracțiuni ce provin din produși mai mult sau mai puțin volatili.
Totuși, sistemul de distilare continuă prezintă și careva dezavantaje. Acest procedeu nu
permite înterveniri în calitatea distilatului, pentru că nu este posibilă modificarea ritmului de
distilare, dar și a proporțiilor dintre cele trei faze de distilare. Pentru că materia primă nu rămâne
prea mult timp în instalație, adică 10-15 minute. În cazul procesului de distilare continuă este
mai redusă extracția uleiurilor și a esterilor cu puncte de fierbere ridicate, ce se conțin în drojdii
și contribuie la formarea buchetului. Pe lângă astea, reacțiile de hidroliză sunt foarte slabe.
Prin intermediul procesului de distilare continuă, imediat de la prima distilare, rezultă un
produs cu o concentrație alcoolică de 60 – 70% vol., lucru care duce la onținerea unor coniacuri
mai puțin fine.
4. Aparatele de distilare
Pentru a obține distilatele de vin se folosesc mai multe tipuri de instalații: ”încălzire cu foc
direct sau cu abur, fără deflegmare sau cu deflegmare parțială, cu funcționare periodică sau
continuă”.1
Instalația specifică pentru obținerea distilatelor din care urmează să se prepare coniacurile și
a băuturilor de tip coniac, ambele de calitate, este alambicul de tip Charante, încălzit cu foc
1 Dabija, Adriana, Biotehnologii în industria alimentară fermentativă, Editura Pim, Iași, 2010, p. 32110
direct. Anumite particlarități de construcție și o anumită tehnică a distilării a distilării vinului duc
la ibținerea distilatelor de calitate, din care ulterior vor rezulta coniacuri fine, cu calități
specifice.
Aparatele simple sau alambicurile sunt construite din tablă de cupru, cuprinzând următoarele
părți principale:
Corpul sau cazanul;
Capacul;
Serpentina introdusă într-un vas cu apă rece, în care are loc condensarea vaporilor, având
rolul de refrigerent.
Cu ajutorul acestor aparate se efectuează, de obicei, o dublă distilare. În prima etapă are loc o
distilare simplă, când se urmărește extragerea din vin a întregului conținut de alcool. În etapa a
doua are loc procesul de distilare fracționară, când se separă „fruntea”, „mijlocul” și „coada”.
Obținerea distilatelor cu instalațiile șaranteze cuprinde două etape2:
1. Distilarea vinului cu obținerea distilatului brut.
2. Distilarea distilatului brut cu separarea fracțiunii de „mijloc” care constituie distilatul
materie primă pentru învechire.
Pentru a efectuaprima distilare, în cazan se introduce vinul – materie primă primă într-un
raport de 4/5 din capacitatea cazanului. În primă fază încălzirea este energică la începerea
fierberii. După ce lichidul începe să fiarbă, intensitatea focului este redusă, pentru ca distilarea să
aibă loc în mod constant, continuu și cu un ritm moderat.
În a doua etapă de distilare în instalațiile șaranteze, șarjele de distilat brut de la două distilări
simplu sunt asamblate, realizându-se separarea „frunților”, „mijlocului” și „cozilor”. Ca și la
prima distilare, focul trebuie să fie energic la început dar nu cu aceeași intensitate. Până la
atingerea temperaturii de 60 - 65°C, din cazan se scurge o mică cantitate de lichid cu aspect
lăptos. La temperatura de 75 – 76°C, se adună frunțile, ce se caracterizează cu un gust și miros
cu nuanțe dure, arzătoare, respingătoare. Ele resprezintă 1 – 2% din totalul cantității de lichid
supusă distilării.
2 Dabija, Adriana, Biotehnologii în industria alimentară fermentativă, Editura Pim, Iași, 2010, pag 32211
În cazul acestor instalații, imediat ce începe distilarea „mijlocului”, se înregistrează și o
scădere a gradului de alcoolizare de
la 75 – 78% vol. la 65 – 70% vol. Pe
toată durata distilării fracțiunii de
mijloc focul se menține constant, fără
violență, imprimând debitului de
distilare un ritm constant. Distilarea
cozilor începe când este înregistrată
un nivel de tărie a alcoolului de 20%
vol., proporția acestora fiind de 3 –
5% din masa de lichid supusă
distilării.
Atât frunțile t și prima parte a cozilor se introduc în următoarea șarjă de lichid ce urmează a
se supune procesului de distilare, cu scopul de a recupera alcoolul etilic.
Distilatele crude obținute prin a doua distilare(cu aparate simple) sunt de calitate superioară,
dând cele mai fine coniacuri sau distilate învechite.
Operația de distilare se poate realiza și cu distilare continuă. Acestea prezintă o
productivitate ridicată și permit realizarea de distilate la un preț mult mai mic, în comparație cu
procesele discontinue. Totuși, distilatul care se obține în acest proces este de o calitate mai joasă
pentru că atât frunțile cât și zocile sunt prevăzute cu talere de condensare, rezervoare de vin,
preîncălzitoare, refrigerenți ș. a. m. d. Instalațiile de acest tip pot realiza distilate cu o
concentrație a alcoolului de 60 – 72 % vol.
5. Componenții principali ai distilatului
Alcoolul etilic este principalul produs rezultat în urma procesului de distilare, dar care este
însoțit și de o multitudine de compuși. Printre acești compuși se numără, în cantități mai ușor
dozabile: esterii, alcoilii superiori, aldehidele, acetalii, acizii și alcoolul metilic.
Esterii ce rezultă în urma procesului de fermentație sunt de două feluri: esteri acizi și esteri
neutri.
Esterii aicizi sunt ficși și se formează prin esterificarea alcoolului etilic cu acidul acetic,
popionic, butiric, succinic, malic, tatric, citric și altele.
12
Esterii neutri ai alcoolului etilic sau ai alcoolilor superiori cu aminoacizi se formează în
decursul procesului de fermentație , în interiorul celulelor de drojdii, iar cantitatea acestora
depinde de rasa de drojdii. Esterii neutri sunt volatili și prin distilarea vinului trec în distilat
oferindu-i un miros plăcut. Cel mai important ester este acetatul de etil care în cantități moderate
contribuie la formarea aromei, însă în cantități mai mari are o influență rea asupra calității
distilatului. Pentru a evita astfel de situații, vinul care urmează să fie supus distilării trebuie să
conțină o cantitate de până la 200 mg/l de acetat de etil. Acetatul de etil ajunge în compoziția
distilatului la începutul procesului de distilare.
Alți esteri care au un aport considerabil la îmbunătățirea calității distilatului sunt esterii
alcoolului etilic cu acidul caprilic, acidul caprinic, lauric, palmitic, miristic. Cea mai mare
cantitate de esteri se conține în distilatul brut, iar la redistilare, esterii se acumulează în frunți și
cozi.
Alcoolii superiori, aceștia se găsesc în băuturile alcoolice în număr de aproximativ 30, dintre
care cei mai importanți sunt propanolul, alcoolii butilici și alcoolii amilici. Din multitudinea de
alcooli superiori, alcoolii amilici constituie 60%.
Alcoolii superiori cu un număr mai mare de atomi de carbon se găsesc în cantități foarte
mici. Alcoolii superior se formează și pe parcursul distilării. Aceștia sunt antrenați în formarea
aldehidelor, acetalilor, esterilor, având o contribuție considerabilă asupra gustului coniacului.
Cantitatea de alcooli superiori în distilatul brut este de 10 ori mai mare decât în redistilat. La
redistilare cantitatea de alcooli superiori crește odată cu concentrația alcoolică.
În vin, aldehidele se găsesc în cantități mici, dar conținutul acestora crește în procesul
dikstilării, ca rezultat al oxidării alcoolului. Distilatele de bună calitate trebuie să conțină cantități
cât mai scăzute de aldehide. Dacă aldehidele se găsesc în distilat într-o cantitate mare, produsul
capătă asprime și iuțeală neplăcută. În procesul de redistilare aldehidele se acumulează în frunți.
Acetalii se formează la reacția dintre aldehide și alcooli, având un miros specific asemănător
cu cel al florilor. Sub acțiunea acizilor și a temperaturilor ridicate, acetalii se pot descompune. La
fracționarea distilatului, cea mai mare cantitate de acetali se acumulează în frunți.
Acizii, cu excpeția acidului acetic, se găsesc în cantități mai mici. Cea mai mare parte a
acizilor este sub formă de esteri. La distilarea vinului doar 10 – 20% din cantitatea de acizi trece
în distilat, iar la redistilare ei se acumulează în frunți și cozi.
13
Furfurolul lipsește aproape complet din vinurile noi. Prezența acestui compus în distilatul
pentru coniac se datorează deshidratării pentozelor în timpul distilării, ca rezultat al
supraîncălzirii părților insolubile din vin. În cadrul redistilării furfurolul se acumulează în fracția
de mijloc, iar conținutul său este invers proporțional cu concentrația alcoolică a distilatului.
Alcoolul metilic este prinalul component toxic ce se găsește în băuturile alcoolice natural
distilate. Toxicitatea acestui compus se datorează faptului că el se elimină mai lent din organism,
adică în câteva zile, acumulându-se progresiv.
Bioxidul de sulf se găsește în cantități mici în componența vinului, dar se acumulează în
distilat. În acest fel, dintr-un vin cu concentrația bioxidului de sulf de 10 – 12 mg/l se ajunge la o
concentrație de 36 mg/l, depășind limita maximă admisibilă.
Cuprul este principalul metal care impurifică distilatul. Principala sursă de sontaminare cu
acest metal este tratamentul anticriptogamic care se aplică viței de vie prin stropire cu săruri de
cupru. În mustul de struguri cuprul poate depăși 10 mg/l, însă se elimină pe parcursul
fermentației alcoolice până ajunge la o concentrație 0,2 – 0,3 mg/l.
Distilatele obținute din vinuri lipsite de bioxid de sulf nu conțin cupru, sau compusul există ,
dar doar sub formă de urme. La redistilare cuprul se acumulează în frunți în cantități de circa 65
mg/l și apo conținutul descrește până la 3,3 mg/l la o concentrație a alcoolului de 60% vol., după
care se acumulează din nou până la 27 mg/l la 10 % vol. alcool.
Calitatea unui distilat depinde de proporția în care anumiți compuși se găsesc în componența
acestuia, dar și de faptul că în amestec se găsesc compenenți nedoriți, iar problema separării
anumitor componenți la distilare a procupat și precupă mulți specialiști.
6. Păstrarea, învechirea și condiționarea distilatelor de vin
Coniacurile și băuturile de acest tip își dobândesc proprietățile caracteristice doar printr-o
păstrare îndelungată a distilatelor de vin în butoaie de lemn de stejar plasate în pivnițe special
amenajate.
Operațiile care se efectuează pe parcursul învechirii distilatelor urmăresc anumiți indici,
parametri3:
Parametrii aerului;
3 Dabija, Adriana, Biotehnologii în industria alimentară fermentativă, Editura Pim, Iași, 2010, pag. 32214
Indicii chimici și organoleptici;
Etanșeitatea vaselor;
Curățenia depozitului.
La început butoaiele sunt umplute cu distilat lăsându-se un gol de aproximativ 2%, cu scopul
de a evita pierderile prin distilare și a aduce oxigenul necesar maturizării distilatului. Pentru a
minimaliza pierderile este recomandat ca dopul de la vrană să fie parafinat. Controlul
temperaturii și umidității aerului se realizează o dată la câteva zile, iar analiza organoleptică și
chimică se face semestrial sau chiar anual.
Pe toată durata învechirii distilatului de vin în butoaie de stejar au loc o serie de transformări
fizice, fizico-chimice și chimice care determină distilatul să aibă anumite caracteristici
organoleptice specifice.
Schimbările de natură fizică se referă la:
Micșorarea volumului concentrației alcoolice;
Dizolvarea substanțelor solubile din lemn și a oxigenului din aer;
Concentrarea substanțelor din distilat.
Manifestările de ordin fizico-chimic și chimic mai importante sunt:
Oxidarea;
Hidroliza;
Acetalizarea;
Variația potențialului redox și al pH-ului.
Metodele folosite la învechirea distilatelor de vin se deosebesc prin:
Capacitatea vaselor utilizate la învechire și gradul de umplere al acestora cu distilat;
Concentrația alcoolică inițială a distilatului supus învechirii;
Durata de menținere în vase noi sau vase refolosite;
Condițiile de păstrare:
Temperatura de depozitare (10 - 20°C);
Umiditatea relativă a aerului (75 – 85%).
15
6.1 Vasele pentru învechirea distilatelor
S-a dovedit că cele mai bune și fine coniacuri se obțin în urma folosirii vaselor din lemn de
stajar, pentru păstrarea și învechirea distilatelor de vin. Pe lângă asta, mai este importantă pentru
obținerea unui coniac superior specia, originea și vârsta lemnului de stejar de esență
poaroasă(Querqus pendunculata sau Querqus sesiliflora) de caliatea întâi, fără noduri și de dorit
din mijlocul tulpinii4. Vârsta lemnului folosit trebuie să fie de minimum 50 de ani, iar tăierea
doagelor să se facă pe fibră. Doagele vor fi folosite după uscarea pe parcursul a trei ani în aer
liber. Metoda clasică s-a dovedit a fi mult mai eficientă decât uscarea rapidă a lemnului în etuvă.
Lemnul de stejar verde conține o serie de substanțe precum glucozizi de tipul cumarinei care ar
da băuturii un gust amar și verde. Iar, pe lângă asta, lemnul tânăr va transmite o cantitate mai
mare de tanin către distilatul de vin decât cel bătrân.
Capacitatea vaselor care sunt folosite la învechirea distilatelor de vin variază în dependență
de modul de învechire și calitatea distilatului. Pentru o învechire mai lentă se utilizează capacități
de aproximativ 500 l, iar pentru o învechire mai rapidă se utilizează capacități de aproximatov
300 l. Totodată, pentru depozitarea temporară se folosesc dudane noi de aproximativ 10.000 l.
În țara din care provine coniacul, vasul din lemn de stejar se numește baricul, ceea ce în
franceză s-ar numi barique, fiind un vas mic de stejar de 225 l. Acesta, atunci când vinul este
nou, cedează acestuia o anumită cantitate de taninuri de stejar care asigură vinului o evoluție
aparte, diferită, conferindu-i un anume caracter, cu o culoare mai stabilă și o savoare neobișnuită.
6.2 Fenomenele ce au loc în timpul procesului de învechire a distilatelor de vin
Pe parcursul învechirii distilatelor crude de vin pentru obținerea vinarsurilor au loc o serie
numeroasă și complexă de procese fizico-chimice, unele dintre acestea fiind deja identificate și
studiate, pe când altele cunt încî în curs de cercetare, iar pe lângă acestea mai există o serie de
procese care nu au fost determinate până în prezent, dar se presupune că ele au loc.
Modificările de natură fizică care au loc pe parcursul învechirii se referă la:
Micșorarea volumului și a concentrației alcoolice ale distilatului: după 10 ani de
învechire, volumul se reduce cu 30%, iar concentrația alcoolică cu aproximativ 8% vol.
alcool.
Dizolvarea substanțelor solubile din lemn și a oxigenului din aer.4 Dabija, Adriana, Biotehnologii în industria alimentară fermentativă, Editura Pim, Iași, 2010, pag 323
16
Concentrarea substanțelor din distilat.
Sunt înregistrate mai mari pierderi în distilat, dacă acestea sunt depozitate în butoaie mai
mici și în butoaiele parțial pline.
În timpul învechirii, distilatul suferă o serie de transformări fizico-chimice atât în urma
oxidării unor componenți, cât și prin extragerea din doaga de stejar a unor substanțe care
contribuie la formarea componenților favorabilii calității coniacului. Datorită oxigenului care
pătrunde prin porii doagelor, au loc continuu procese de oxidoreducere, care determină
maturizarea treptată a distilatului de vin și o îmbunătățire a calităților senzoriale, gustul și aroma.
Intensitatea acestor procese este mai mare sau mai mică în dependență de cantitatea de oxigen și
condițiile de temperatură.
Pe toată durata procesului de învechire, substanțele solubile din lemnul de stejar se dizolvă
trecând în distilat. Printre acestea cele mai importante sunt lignina, hemicelulozele, taninul,
substanțele colorante, substanțele pectice, substanțele minerale, aminoacizii, glucidele.
Tabelul 2. Acumularea aldehidelor aromatice în distilatul de vin5
Vârsta distilatului
(ani)
Vanilină
(mg/l)
Aldehidă cinurică
(mg/l)
Aldehidă siringică
(mg/l)
1 30,0 13 10,2
5 32,4 16,8 10,8
10 36,0 21,9 10,9
20 42,0 26,4 14,4
25 48,0 26,4 14,4
Conținutul în vanilivă crește odată cu vechimea distilatului, mai ales la distilatele depozitate
în vase mici și parțial pline. O contribuție considerabilă în formarea vaniliei și a glucidelor, care
de altfel provin din hidroliza hemicelulozelor din lemn, îl poartă gradul de aciditate a distilatului,
existând o legătură strânsă între variațiile acidității și a conținutului de tanin și furfural.
Din doaga de steja se mai extrage și fenilalanina, care în cadrul procesului de învechire, prin
dezaminare trece în β-feniletanol cu aromă de trandafir, care intră în componența complexului
aromatic al coniacului. Totuși, în primii ani de învechire, cantitatea acestuia este destul de
redusă, aceasta acumulându-se după cum se vede în tabelul 3.
5 Dabija, Adriana, Biotehnologii în industria alimentară fermentativă, Editura Pim, Iași, 201017
Un rol important în evoluția distilatului îl au substanțele tanante extrase din doage, și al căror
conținut crește treptat în timpul învechirii (aproxmativ 100 mg/l după un an și 400 mg/l după 50
ani) și care suferă modificări complexe. O parte din taninuri se hidrolizează și generează acid
galic, iar altă parte se oxidează și polimerizează căpătând o culoare galben-roșiatică și un gust
mai plăcut.
Tabelul 3. Acumularea β-feniletanolului în distilatul de vin. 6
Vârsta distilatului
(ani)
β-feniletanol
(mg/l)
2 3,2
7 9,6
12 24,0
17 33,6
22 63,2
Solubilitatea și transformarea ligninei în distilatul de vin, reprezintă caracteristicile specifice
coniacurilor naturale vechi, în urma cărora băutura capătă un buchet caracteristic ce amintește de
mirosul de vanilie.
Pe lângă acestea, un lucru important pentru arome îl constituie acetalizarea, care are ca efect
mărirea conținutului de acetali, substanțe care au un miros agreabil de flori. Reacția dintre
alcooli și aldehidă este lentă în distilat, fiind influențată de pH-ul mediului. Acetalii se găsesc în
cantități scăzute în distilat, vreo câteva mg, în primii ani de învechire, iar după o învechire mai
îndelungată cantitatatea de acetali poate ajunge la câteva zeci de mg/100 ml de alcool.
Calitatea distilatuluin este influențată într-o mare măsură de concentrația sa alcoolică. Mulți
cercetători afirmă că, de fapt, concentrația alcoolului este direct proporțională cu procentul de
extragere a substanțelor din lemn. Astfel, cu cât concentrația alcoolică este mai mare, cu atât mai
energic au loc procesele de oxidare și esterificare.
Totuși, sunt cercetători care susțin că, printr-o diluare din timp a distilatului de vin de la 65-
68% vol. până la 50-51% vol., se asigură procese de extragere din lemn mai optime, mai ales
pentru formarea vaniliei.
Ștefan Teodorescu, cercetător român, susține că, la învechirea distilatului, procesele de
extragere a substanțelor din lemn decurg mai energic, distilatul având o concentrație alcoolică 6 Dabija, Adriana, Biotehnologii în industria alimentară fermentativă, Editura Pim, Iași, 2010
18
mai mică. Totodată, la vasele mai mici procesle de extragere sunt mai energice. În același timp,
Teodorescu a constatat că în cazul vaselor parțial pline, extragerea este mai bună decât în cazul
vaselor pline. Acest lucru se datorează acțiunii suplimentare de solubilizare a substanțelor
extractive din lemn exercitată de vaporii de alcool și apă condensați pe suprafața interioară a
vasului.
6.3 Durata de învechire a distilatului
Durata de până la 5 ani:
Distilatul de vin cu tărie de circa 70% volum alcool plasat în butoaie noi, extrage cu
viteză mare taninurile sin straturile superficiale ale lemnului.
Aciditatea crește datorită formării taninurilor și acizilor volatili.
Gustul de cazan este înlăturat datorită acetalizării.
Compușii volatili tind spre un echilibru stabil.
Este foarte slabă etanoliza ligninei și celulozei.
Către sfârșitul perioadei de învechire, coniacul are încă miros de distilate tinere, cu
nuanță de lemn aburit și o aromă ușoară de vanilie, gust cu o anumită asprime datorită
taninurilor neoxidate și culoare galben deschis.
Durata de învechie de la 5 la 10 ani:
Extracția taninurilor scade din cauza epuizării lor în straturile superficiale ale lemnului.
Dispare post-gustul, neplăcut și culoarea galben deschis, ca rezultat al oxidării lente a
taninurilor.
Crește nivelul acidității datorită acizilori nevolatili extrași din lemn.
Buchetul cu miros de flori și vanilie începe să se dezvlote datorită acumulării aldehidei
aromatice formate prin etanoliza și oxidarea ligninei.
Durata de învechire de la 10 la 30 de ani:
Încetează extracția taninurilor.
Are loc, în urma creșterii acidității, se accentuiază etanoliza ligninei și hidroliza
hemicelulozelor.
19
Se mărește vâscozitatea și densitatea, se catifelează gustul, băutura devine ușor dulce,
datorită micșorării gradului alcoolic și formării glucidelor din hemiceluloze.
La coniacurile foarte vechi se distinge apariția unei nuanțe râncede, dar și un buchet din
ce în ce mai puternic, bogat în arome fine și complexe. Culoarea devine mai pronunțată,
căpătând o nuanță brună-roșie. Abia după 50 de ani, coniacul capătă gentilețea perfectă.
După ce este transferat în sticle, coniacul nu mai intră în contact cu lemnul sau aerul, iar
maturarea încetează. Din acest moment produsul finit, adică coniacul, nu mai poat efi
schimbat.
6.4 Procedee de învechire accelerată a distilatelor de vin
S-au făcut multe cercetări în vederea învechirii accelerate a distilatelor de vin, iar pentru asta
s-au urmărit principalii factori care intervin în procesele de învechire, adică:
Prezența lemnului de stejar.
Prezența oxigenului.
Prezența substanțelor catalizatoare, precum Fe, Mn, peroxidaza sau catalaza.
Prezența temperaturii ridicate.
În aceste condiții, este admisă tratarea distilatelor noi cu talaș sau bucăți de lemn de stejar la
temperatura ambiantă sau la cald, la 50-60°C, în spații cu temperatură statică timp de câteva luni,
după care distilatele sunt depozitate pentru învechire în butoaie vechi.
Testele realizate la nivel mondial cu oxidanți puternici, precum apa oxigenată, ozonul,
substanțele catalizatoare, dar și tratarea cu radiații infraroșii și ultraviolete, ultrasunete, unde
electrice și unde magnetice, nu au adus rezultate favorabile.
Pentru ameliorarea calității unor coniacuri curente se recurge la adaosuri de extracte alcoolice
din materiale vegetale(ceai, flori de tei, prune uscate, roșcove, smochine, piersici, vin dulce
maderizat, portocale) în proporție de aproximativ 10%.
7. Cupajarea și condiționarea coniacurilor
După o anumită perioadă de învechire, distilatele de vin se diferențiază din punct de vedere
chimic și organoleptic în dependență de anumiți factori precum ar fi originea distilatelor și
calitatea butoaielor de învechire. În mod normal la pregătirea tuturor tipurilor de coniac este 20
necesară cupajarea distilatelor. Totodată, toate tipurile și sortimentele de coniac trec printr-un
proces de diluare a distilatelor învechite, care au tăria mai mare decât cea a coniacurilor finite.
La cupajarea coniacurilor fine cu scopul de a scade concentrați alcoolică, se folosește apa
distilată sau demineralizată, astfel încât să nu aibă în componența sa fier, calciu, magneziu,
elemente responsabile, elemente ce se fac responsabile de eventuale tulburări ale coniacului finit.
Diluarea cu apă dă rezultate mai rele, pentru că distilatul cupaj își micșorează considerabil aroma
și gustul, elemente care se restabilesc după o perioadă îndelungată de timp. Anume din aceste
motive, se aplică adesea micșorarea tăriei cu distilate de vin diluate la 20% vol. alcool cu apă,
care sunt supuse învechirii pe o perioadă de 2-3 ani. Odată cu reducerea tăriei, la cupajare se
adaugă sirop de zahăr pentru a se atenua asprimea gustului coniacului. Acest sirop este preparat
din zahăr și apă, în proporții egale, după care se diluează cu distilat la tăria de 30% vol. alcool și
învechește la butoi timp de câțiva ani.
Cantitățile de materiale care participă ls cupaj sunt stabilite pe cale organoleptică, pe
microcupaje executate în laborator și pe baza ecuațiilor de bilanț de materiale și a ecuațiilor de
bilanț în alcool și zahăr. Imediat ce s-a determinat cupajul se purcede la amestecarea materialelor
componente în budane sau vase metalice, după care se verifică omogenizarea, indiicii chimici și
organoleptici și se corectează posibilile abateri.
Schema tehnologică de condiționare și stabilizare a coniacului cupaj cuprinde următoarele
operații:
Cleire(clei de pește, gelatină, albuș de ou);
Filtrare;
Maturare;
Refrigerare;
Filtrare finală;
Îmbuteliere.
Limpezirea prin cleire are o influență favorabilă asupra calității coniacului. Gustul devine
mai armonios și mai puțin aspru, coniacurile intens colorate își micșorează culoarea, iar
posibilele tulburări, cauzate de fier, sunt înlăturate. Maturarea coniacului cupaj o perioadă de 3-6
luni este necesară pentru a stabili limpezimea băuturii și pentru a-i armoniza calitățile gustativ-
olfactive.
Operația de refrigerare se practică de regulă, la coniacurile de calitate superioară, cu scopul
de a preveni valoarea coniacului finit drept rezultat al insolubilizării unor esteri, alcooli superiori,
21
acizi grași și uleiuri esențiale, odată cu scăderea temperaturii și a gradului alcoolic. Procesul de
refrigerare constă în a răci coniacul la -5°C - 10°C, într-o perioadă de 5-10 zile, și în filtrarea
izotermă finală.
Coniacul este îmbuteliat în sticle speciale, incolore, de capacități de 0,25-1 l, astupate cu
capsule metalice, cu filet. Când coniacul este turnat, trebuie ecitată aerarea, care ar micșora
buchetul și ar mări pierderile de alcool, dar și ar îmbogăți coniacul cu săruri din apa de clătire a
sticlelor.
8. Tipuri de coniac
Calitatea coniacurilor este însemnată pe eticheta sticlelor printr-un număr anume de steluțe.
Numărul mare al acestora indică un grad superior al calității băuturii. Coniacurile de calitate
superioară poartă numele de fine-șampanie.
Coniacuri obișnuite.
Coniacurile care sunt marcate cu 3 stele se prepară din alcool de vin vechi până la un an.
Concentrația alcoolică a acestora este de 40% vol., iar conținutul de zahăr este de până la 1,5%.
Coniacurile care sunt marcate cu 4 stele se prepară din alcool de vin cu o vechime de 1-2 ani.
Concentrația alcoolică a acestora este de 41% vol., iar cantitatea de zahăr sete de aproape 1,5%.
Coniacurile care sunt marcate cu 5 stele se pregătesc din alcool de vin cu o vechime de 2-3
ani. Concentrația alcoolică a acestora este de 42% vol., iar conținutul de zahăr este de până la
1,5%.
Coniacurile speciale.
Acestea sunt coniacuri de calitate superioară. Ele se prepară din alcool de vin conservat timp
de 5-10 ani, cu o concentrație de 45% vol., iar cantitatea de zahăr ajunge până la 1%. În caul
coniacurilor mai vechi de 10 ani, cantitatea de zahăr este de până la 0,7%.
9. Defectele coniacului
Înainte de învechirea propriu-zisă a distilatelro de vin, este efectuată analiza chimică și
organoleptică, cu scopul clasificării. În aceste condiții se determină și eventuale defecte ale
băuturii, și se purcede la remedierea lor.
22
Tabelul 4. Principalele defecte ale coniacului și tratamentul de remediere
Defecte Operația
tehnologică
Materiale folosite Doze utilizate g/l
Limpiditate insuficientă,
tulburări anorganice și
organice
Cleiere Tanin
Gelatină
Bentonită
Lapte smântânit
3-6
2-5
20-50
200-500
Mirosuri străine: drojdie,
mucegai, petrol, lemn ars,
fum.
Dezodorizare Cărbune
Ulei de parafină sau
vaselină
100-500
100-400
SO2 în exces Desulfitare Cărbune
H2O2 30%
CaCO3
100-500
0,53 g/g SO2
1,57 g/g SO2
Aciditate mare Dezacidificare CaCO3
CaO
Ca(OH)2
0,833 g/g acid acetic
0,616 g/g acid acetic
0,446 g/g acid acetic
Culoare insuficientă Corijare Zahăr caramel 10-50
În linii generale, defectele coniacurilor sunt eliminate prin redistilare sau prin tratarea
chimică a redistilatelor, dar aceste procese ridică costurile și micșoraze conținutul substanțelor
aromatice. Clasificarea trimite distilatele de calitate medie spre învechirea de scută durată, pe
când cele pe cele de calitate superioară, către învechirea de lungă durată. Această operație de
clasificare se repetă pe toată perioada evoluției distilatelor, din 3 în 3 ani sau din 5 în 5 ani, iar în
acest fel la învechire vor rămâne doar distilatele fine.
10. Controlul calității și valoarea alimentară
Controlul calității coniacului se face organoleptic, adică prin degustare și prin analize de
laborator. În cadrul degustării se stabilește culoarea, aroma și gustul. Coniacul de calitate
23
superioară are culoarea brună-aurie, iar cu cât acesta este păstrat la învechire mai mult timp, cu
atât culoarea lui este mai închisă.
Aroma băuturii este determinată de esteri și de alte substanțe aromatice conținute. După o
perioadă de conservare de mai mulți ani, se dezvoltă un buchet plăcut și fin, caracteristic
coniacului vechi. Un cunoscător ar trebui să deosebească buchetul natural al coniacului de
mirosurile esențelor artificiale întrebuințate la prepararea coniacurilor artificiale. Mirosul
coniacului se determină în felul următor: se freacă câteva picături în palme, iar după ce alcoolul
se evaporă este determinată aroma. O altă metodă constă în turnarea unei cantități mici de coniac
într-un vas conic, se astupă cu palma, se amestecă prin scuturare și se determină imediat mirosul.
Gustul coniacului după regulile obișnuite de degustare a vinului.
Prin analiza chimică se determină cantitatea de alcool, de ulei de fuzel, de aldehide și de
esteri din coniac.
Cantitatea de alcooli superiori din coniac nu trebuie să depășească 0,25%, iar aldehidele nu
trebuie să depășească 0,025%. Cantitatea de esteri trebuie să fie cuprinsă între 135-2000 mg la
litru de coniac, calculată în acetat de etil.
Coniacul atificial se face din alcool, a cărui culoare este redată de caramel, iar aroma îi
provine de la esența de coniac, formată dintr-un amestec de esteri și uleiuri eterice.
Valoarea alimentară nu este deosebită. Coniacul prezintă o valoare energetică datorită
conținutului sporit de alcool și e folosit în alimentație ca bautură stimulentă.
11. Dozarea și ambalarea coniacului
În industria alimentară se pune mare accent pe curățenia produselor și ambalajelor, aceste
cerințe fiind reglementate prin norme igineico-sanitare obligatorii în toate sectoarele de
activitate.
Pregătirea ambalajelor înainte de a fi umplute este un factor esențial a păstrării produsului în
condiții igienice. Aceasta se realizează prin operația de spălare, operație ușoară în cazul
ambalajelor noi, pentru că impuritățile sunt formate din praf sau paie provenite din ambalajul
sticlelor., pe când în cazul sticlelor recuperate, spălarea este mai dificilă. Astfel că, alegerea
operației de spălare, a detergentului și a temperaturii soluției se face în dependență de:
Gradul de murdărire a ambalajelor;
24
Felul ambalajului și al cleiului folosit la etichetare;
Materialul folosit la fabricarea etichetei;
Duritatea apei ce este utilizată la spălare;
Capacitatea de spălarea a mașinii.
Pentru spălarea sticlelor se pot folosii amestecuri de soluții de detergent, la o temperatură
stabilită în dependență de ambalaj. Procesul de spălare poate cuprinde mai multe faze:
înmuiereași umflarea depunderilor de pe sticlă, desprinderea și antrenarea impurităților, clătirea
și uscarea.
Dozarea coniacului în ambalajele deja pregătite se face cu ajutorul mașinilor și utilajelor
pentru dozat lichide. Lichidele sunt alimentate continuu în aparate și utilaje, prin conducte, care
au diametrul și viteza ce determină debitul de dozare. Mașinile de dozat funcționează după două
principii:
la nivel constant, când în bazinul de umplere se menine un nivel constant al lichidului.
la volum constant, când din bazinul cu lichid sunt umplute mici recipiente de volum
constant egal ca măsură cu volumul recipientului ce urmează să primească lichidul dozat.
Sticlele în care este îmbuteliat coniacul sunt astupate cu dopuri de plută prevăzute cu
pergament. Pentru sticlele de 0,250 l se folosesc de dopuri de 25 mm lungime, iar pentru sticlele
cu o capacitate situată între 0,5 și 0,75 l, sunt utilizate dopuri de 30 mm. Sticlele care au dopuri
pre înfundate sau mai puțin înfundate, dar și cele care conțin resturi de dop, sunt redirecționate
către rebuturi. Tot la rebuturi trec și sticlele în care coniacul este mai tulbure sau prezintă
depuneri. Astea au fost rebuturile de interior, mai există și rebuturi de esterior, printre acestea se
numără: sticlele murdare și cele care prezintă ștampilări sau etichetări defecte.
Sticlele care corespund tuturor parametrilor sunt ambalate în lăzi legate cu sârmă de fier, iar
toate sticlel trebuie să fie împachetate în hârtie.
ANEXE
25
ANEXA 1. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A CONIACULUI
ANEXA 2. Compoziția coniacului
Caracteristici Minim Maxim În medieDensitatea la 15°C 0,9514 0,9586 0,9540Alcool etilic(în % vol.) 38,0 54,5 41,5
26
Vin Roșu
Pregătirea vinului roșu
Distilare
Maturare (Învechirea la butoi)
Cupajare
Filtrare
Condiționarea
Îmbutelierea
Depozitare
ApăSirop
Aciditate(calculată în acid acetic, în g/l)
0,10 0,74 0,40
Zahăr(%) 0,45 1,93 1,35Extract(%) 0,64 2,29 1,40Esteri(calculați în acetat de etil, în g/l)
- - 110
Alcooli superiori(în % vol.) 0,07 0,30 0,18Aldehide(în % vol.) 0,005 0,03 0,01Furfurol(în % vol.) 0,003 0,02 0,005
Bibliografie
27
1. Banu, Constantin, Manualul inginerului de industrie alimentară, vol II, Ed. Tehnică, București,
2002.
2. Dabija, Adriana, Biotehnologii în industria alimentară fermentativă, Editura Pim, Iași, 2010.
3. Dumitru M., Paraschiv E., Chimia produselor alimentare, Ed. Didactică și Pedagogică, București,
1978.
4. Georgescu M., Georgescu F., Hoticultura și viticultura, Ceres, București 1986.
5. Petlescu El., Ioancea L., Mașini și utilaje din industria alimentară, Ceres, București, 1988.
6. Stănciulescu Gh., Rusnac D., Borteș Gh., Tehnologia distilatelor alcoolice din fructe și vin,
Ceres, București, 1975.
28