ceridele
TRANSCRIPT
Universitatea Valahia TargovisteFacultatea inginerie mediului si biotehnologiiAnul IV sg. B
Student:
1
Cuprins
1.Lipidele ................................................................................pag 3
2.lipidele simple-ceridele.........................................................pag 6
3.Caracterizarea sinoptica.......................................................pag 6
4.Proprietati fizico-chimice.......................................................pag 6
5.Reprezentanti ...........................................................................pag 7
6.Indepartarea cerurilor din ulei(vinterizarea).........................pag 9
2
1. Lipedele
Lipidele reprezinta o grupa eterogena de compusi organici prezente in toate
tesuturile vegetale si animale ale materiilor prime agroalimentare si produsele
finite in care indeplinesc functii nutritionale,organoleptice si tehnologice.
Lipidele reprezinta,alaturi de proteine si de hidratii de carbon,principalii
macronutrienti furnizori de energie vitala in organismul uman si in toate
organismele vii.
Lipidele reprezinta o grupa eterogena de compusi naturali biologic activi din
tesuturile vegetale si animale,unde indeplinesc functii biologice esentiale.
Lipidele reprezinta 2% din biomasa.
In anumite tesuturi se concentreaza intre 50-60% lipide,ceea ce face economica
separarea lor sub forma grasimilor comestibile plus a unor fractii lipidice
indispensabile functiilor biologice normale.
Numele de lipide provine din grecescul LIPOS=grasime.
Intre lipide grasimile reprezinta peste 90%.
Dintr-un gram de grasime se obtin cam 9,3calorii.
Produsele alimentare care contin cantitati insemnate de lipide sunt branzeturile
grase(25-36%),carnea grasa(28-35%),salamurile(2
35%),ouale(12%),uleiurile(98-100%),untura(95-97%),etc.
Lipidele se subdivid in mai multe categorii, dupa urmatoarele criterii:
-fizice[solubilitate in solventi polari(lipide polare)si nepolari(lipide neutre);sau
stare fizica:solide,lichide,semisolide];
-chimice(lipide simple si complexe;hidrolizabile si nehidrolizabile);
-tehnologice(prelucrare tehnologica:uleiuri si grasimi;sicative si nesicative).
Clasificarea lipidelor dupa principii analitice si structurale
Derivati lipidici simplii---hidrocarburi--carotinoide
-Steroide
3
-Alcooli grasi
-Acizi grasi
-Vitamine liposolubile
Lipide simple-grasimi
-Ceruri
-Diollipide
Lipide complexe:glicerofosfatide-acizi fosfatidici
-Lecitine
-Cefaline
-Lipopoteine
-Sfingolipide-Sfingomieline
-Cerebrozite
-Gangliozite
Intro-clasificare uzuala,lipidele se subdivid in:
a)lipide simple,care cuprind aproape toate lipidele
neutre:gliceride,ceruri,steroli,carotenoide,etc;
b)lipide complexe,care includ lipidele polare:fosfolipide, lipoproteine,etc.;
Clasificarea lipidelor se face dupa;
1.compozitie si structura:
-lipide simple:ceruri, grasimi,etc.;
-lipide complexe:lipoproteine,glicolipide,etc.
2.dupa solubilitate:
-lipide nepolare:ceruri,grasimi,etc.(insolubile in apa si solventi polari;se mai
numesc lipide neutre);
-lipide polare:acilgliceride,lecitine,etc.
3.dupa comportarea la hidroliza bazica sau enzimatica:
-lipide hidrolizabile:grasimi, glicolipide, lipoproteine,fosfolipide,etc.;
-lipide nehidrolizabile:acizi grasi, eterglicerine, etc.
4
Stare naturala:
Lipidele apar in natura in stare libera(grasimi,ceruri) sau
asociata(glicolipide,lipoproteine).
In organismele vii lipidele apar ca substante de rezerva pe care organismul le
foloseste in perioade de solicitare sau in lipsa aportului exogen de resurse
energetice.
Lipidele sut componente de constitutie si structurale a tesuturilor si
membranelor celulare.Pentru ca toate lipidele sunt solubile intre ele,limitat sau
total,la separarea lor rezulta amestecuri complexe care pentru anumite domenii
trebuie perificate.
Lipidele reprezinta o sursa importanta de energie pentru organism.Reprezinta
constituentul preponderal al tesutului adipos.
Din punct de vedere al originii, lipidele pot fi vegetale si animale.
Grasimile vegetale consumate scad clesterolul din sange si au rol
antiaterosclerotic.Grasimile animale contin acizi grasi saturati care duc la
depunerea colesterolului in peretele arterelor.
Grasimile animale sunt solide la temperatura normala,iar cele vegetale sunt
lichide.
Intr-o ratie normala,lipidele trebuie sa se afle intr-o proportie de
1-2g/kg/corp/zi,ceea ce reprezinta 25-30% din valoarea calorica a ratiei zilnice.
5
2. Lipidele simple- ceridele
Ceridele sau cerurile sunt compusi formati prin esterificarea unor alcooli
superiori cu masa moleculara mare,cu acizi grasi superiori,care au catena
liniara.
Cerurile naturale ,din punct de vedere chimic ,se prezinta ca amestecuri de mai
multi esteri (de obicei unul predominant) alaturi de care se mai afla acizi grasi
superiori liberi,alcooli superiori liberi alcani si steride.
Carotenoceridele constituie un grup aparte de ceride formate prin esterificarea
unor alcooli din clasa carotenoizilor cu acizi grasi superiori.
3. Caracterizarea sinoptica
In ceride se afla in general alcooli primari superiori si acizi grasi superiori cu
catena liniara si numar par de atomi in moleculacare formeaza esteri.
Alaturi de acestia –in cerurile naturale-pot fi prezente hidrocarburi parafinice si
alcooli secundari cu numar impar de atomi de carbon in catena.
In afara de alcoolii si acizii mentionati in ceride se mai afla si compusii din alte
clase,dar a caror frecventa este mai redusa.
4. Proprietati fizico-chimice
Ceridele sunt subtante solide,amorfe de culoare alba,galbuie sau verzuie.Nu
sunt miscibile cu apa .Sunt solubile in alcool si in diferiti solventi organici.
Topirea cerurilor se face treptat,pe un interval de temperatura cuprins intre 41-
90ºC,dependent fr proprietatile constituentilor indeosebi de lungimea catenelor.
Cerurile se saponifica mai greu decat acil-glicerolii,saponificarea realizandu-se
doar cu potasa alcoolicala cald.
Astfel spre deosebire de grasimi cerurile nu rancezesc,nu se pot oxida.
6
Prezenta cerurilor in tesuturile vegetale modifica permeabilitatea deci
conditiile de absorbtie a apei si de transpiratie ,atestand rol protector.
5. Reprezentanti
-Cerurile naturale
Sunt raspandite predilect in regnul vegetal,dispunandu-se la suprafata frunzelor
,tulpinilor,florilor si fructelor ,asigurand protectia impotriva pierderilor de
apa,a umiditatii excesive si a atacului microbian.Se afla in interiorul unor
plante sub forma de substante incrustate la obtinerea fibrelor celulozice.In
regnul animal cerurile sunt prezente in organismele unor cetacee ,in unele
produse ale albinelor si in secretiile unor glande cum ar fi glandele sebacee la
mamifere ,glanda uropigena la pasari glandele cerifere ale insectelor.
A.Cerurile vegetale:
Ceara de pe boabele de struguri:contine mai ales ceride de tipul:palmitat de
ceril si palmitat de miricil.Aceste ceride au evident structura unor esteri in care
apar resturi de acid palmitic si resturile acizilor cerilic.
Ceara de pe frunzele de varza si tutun:are caracteristic faptul ca pe langa
ceride se mai afla si cantitati insemnate alcani superiori cu 27, 29,31 si 33
atomi de carbon.
Ceara de Carnauba: se afla in cantitati insemnate pe suprfata frunzelor
palmierilor Coripha ceriphera si Copernicia ceriphera din America de Sud. In
ceara de Carnauba constituentul dominant este cerotatul de miricil.
Depunerile de ceara de pe frunze pot ajunge la straturi de cativa mm.
7
Aceasta ceara are culoarea verzuie si poate si utilizata la fabricarea
lumanarilor.
Ceara Montana-este o ceara fosila extrasa din carbunii de pamant.
B.Ceruri animale
Ceara de albine:contine un ameste ce esteri in care predominant este
palmitatul de miricil.in ceara de albine se mai afla acizi grasi saturati
monocarboxilici cu 24-34 atomi de carbon in parte liberi dar maia les
esterificati.esterificarea se face cu monoalcooli saturati cu catena normala 26-
32 atomi de C.de asemenea mai poate contine alcani superiori cu numar impar
de atomi de C si chiar alcooli liberi.
Lanolina : este ceara izolata de pe firul de lana de oaie.compozitia acesteia este
complexa ,continand esteri ,alcooli liberi si acizi grasi liberi.Dintre acizi
pedomina acidul lanamoristic si lanopalmitic aflnadu-se si oxiacizi cu 12-14
atomi de C.
-Carotenoceridele
Sunt lipide simple rezultate prin esterificarea unor alcooli din clasa
carotenoizilorcu aicizi grasi superiori.
Carotenoizii constituie o clasa de compusi care din punct de vedere chimic sunt
hidrocarburi superioare polinesaturate si derivati oxigenati ai acestora.
s-au izolat din regnul vegetal unde sunt sintetizati fiind importanti pentru
reactiile fotochimice.sunt substante de culoare rosie –portocalie.In regnul animal
provin din aportul exogen de substanta.Acestea se dizolva in lipidele di
organismul animal colorandu-se in galben pal,avand denumirea de
„lipocromi”.Un exemplu familiar de carotenoizi cu rol fixiologic in organismul
animal este reprezentnt de provitaminele A sau caroteni.
8
6.Indepartarea cerurilor din ulei(vinterizarea)
Cerurile naturale se gasesc in „uleiul botanic” din compozitia cojilor
semintelor si fructelor oleaginoase.
Uleiul vegetal contine cantitati reduse de ceruri fiind indepartate la vinterizare.
Vinterizarea denumita si deceruire este operatia in care se elimina din ulei cea
mai mare parte a copusilor care se solidifica la temperaturi cuprinse in intervalul
15-20ºC,respectiv cerurile si gliceridele ale acizilor grasi saturati.Solidificarea
acestor compusi al caror continut in ulei de floarea soarelui nu trece de 0.8
%,determina tulbureala uleiului.Practic ,vinterizarea presupune cristalizarea
acestor compusi si apoi separarea lor prin filtrare.cerurile au puncete de topire
ridicate,ceea ce face ca acesta sa cristalizeze relativ usor la temperaturile uzuale
ale procesului.Ca si alte amestecuri,amestecurile de trigliceride sunt
caracterizate de puncete de puncte de solidificare mai joaese decat cel de topire.
Separarea trigliceridelor care confera tulbureala la temperatura ambianta –ca de
altfel si a cerurilor –este dci cu atat mai completa cu cat temperatura la care se
raceste uleiul si acea de filtrare sunt mai apropiate de 0ºC.
Cristalizarea poate avea loc spontan la simpla racire a uleiului,dar este favorizata
de introducerea unor germeni de cristalizare-kiselgurul sub forma de particule
fine.Acesta determina un grad mai avansat de cristalizare si o flitrare mai usoara
a cerurilor si trigilceridelor solide,deoarece cristalele formate sunt de dimensiuni
mai mari.
Vinterizarea se poate efectua inainte sau supa dezodorizare,ultima varianta fiind
preferata atunci cand se utilizeaza germeni de cristalizare deoarece se pot
elimina astfel si gustul starin introdus de acestia.
Industrial vinterizarea se realizeaza intr-o instalatie ala carei dioaua aparate
principale sunt aparatul de racire progresiva si aparatul de maturare.Acestea sunt
9
similare diferind numai printr-o serpentina de racire care este instalata numai in
primul aparat.
Uleiul este racit in trepte dupa acre este alimentat in aparatul de racire unde se
amesteca cu o suspensie de kieselgur 5% in ulei intr-o proportie care asigura o
concentratie finala a acestuia de 0.6%.Amestecul circula descendent,in
contracurent cu agentul de racire,trece in aparatul de maturare unde are loc
cristalizarea completa si cresterea cristalelor,dupa care uleiul este filtrat .In
vederea usurarii operatiei de filtrare uleiul este incalzit la 12-16ºC.Suspensia de
kieselguhr se preapara intr-un malaxor auxiliar din pasta recuperata la filtrare si
kieseguhr proaspat care sunt dozate cu ajutorul unor transportoare cu
snec,concetratia suspensiei se regleaza prin adaus de ulei.
10
Bibliografie
-Bichimie tratat comprehensiv –Zeno Carban ,Ed. Didactica si Pedagogica ,vol I ,editia a II-a,Bucuresti.
-Tehnologia uleiurilor vegetale si volatile- Lucian Mireca Rusnac,Universitatea Politehnica din Timisoara,1995
http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria_alimentara/autooxidarea_lipidelor-76214.html?in=all&s=lipid
11