CUPRINS

CAPITOLUL I.................................................................................................................................1I.1 SCURT ISTORIC..................................................................................................................1

CAPITOLUL I

Pâinea este unul dintre alimentele de bază ale omului, fiind indispensabilă in alimentaţia

zilnică, datorită proprietăților nutritive cât si continutului in substante producătoare de energie

termică.

Datorită substantelor componente, pâinea contribuie la cresterea celulelor organismului,

la refacerea tesuturilor uzate, la mentinerea sănătătii si la conservarvarea capacitătii de muncă.

Acest aliment important a constituit si constituie o preocupare permanenta a oamenilor

din cele mai vechi timpuri.

Încă din timpul comunei primitive oamenii se hrăneau cu boabele cerealelor crude, ce

creșteau in stare sălbatica. Mai târziu s-a trecut la cultivarea cerealelor si, ulterior prăjite si

sfărâmate.

Abia după mii de ani, s-a trecut la pâinea propriu zisa. Aceasta s-a facut in etape si lent.

Prima etapa, din cerealele sfărâmate, oamenii isi preparau un fel de lipie nedospită, coapta pe o

piatră încinsă la foc. Mai târziu, lipia nedospită se cocea intre doua pietre incinse.

In perioada primului plan cincinal au fost construite un numar mare de fabrici de pâine,

Utilat cu cuptoare moderne, unele fiind dotate cu cuptoare mecanice, construite in țara

noastră după proiectele sovietice.

Industria panificatiei se dezvolta continuu in țara noastră;astfel, din totalul unităţilor

construite până in prezent 50% sunt fabrici de pâine cu capacitatea de 25-60tone/zi sau brutării

cu capacitatea medie de 14-25tone/zi

1.2. CEREALELE ŞI PRODUSELE DIN CEREALE

Cerealele:

Cerealele sunt plante agricole omale cultivate pentru obţinerea boabelor.

Grupa cerealelor cuprinde o importanţă economică deosebită cum sunt:grâu, secara,

orezul porumbul si orezul.

1

Din boabele de grâu prin procesul de măcinare se obţine făină care se foloseşte in

panificaţie, paste făinoase.

Orezul - se întrebuinţează in fabricarea berii, la fabricarea amidonului, spirtului şi furaj

pentru animale, iar ovăzul se întrebuinţează pentru furaj de ovăz.

PRINCIPALELE CEREALE CULTIVATE LA NOI IN ŢARĂ

a) Grâul - este principala cereală panificabilă fiind in industria alimentară (paste

făinoase, gris, amidon, glucoză, alcool) iar produsele (piele si pleavă) se utilizează în hrana

alimentelor, aşternutul în grajd, împletituri.

Compoziţia chimică a bobului de grâu este: 50-70& amidon, 9-20% proteine, 1, 5-2%

grăsimi, 1, 5-2, 5% substanțe minerale, 9-15% apă. Proteinele din boabele de grâu se numește

gluten.

b) Secara - se cultivă pe suprafeţe reduse şi preferă terenurile nisipoase fiind

rezistentă la ger și se cultivă in zona de munte.

c) Orzul - este cea mai veche cultura cerealieră şi se întrebuinţează in special la

prepararea smalţului la industria berii şi alcoolului.

d) Ovăzul - este folosit cu deosebire la nutreţ verde şi sub formă de boabe pentru

animale, iar in alimentaţia omului se foloseşte gris, surogat de cafea.

e) Orezul - se cultivă pe suprafeţe mari in China, Japonia şi india având o valoare

nutritivă mare fiind digerabil, bogat în săruri de magneziu. Orezul conţine calciu şi vitamina B şi

E, în alimentaţia de bază.

f) Porumbul - este originar din America.

În ţara noastră ocupă cea mai mare suprafaţă, având climă şi sol variabile.

Constituie furajul de animale, iar în industrie se folosesc amidonul glucozei şi

alcoolului. Din embrionul porumbului se extrage uleiul dietetic de bună calitate.

Compoziţia chimică a boabelor de porumb este: 13% apă, 10% proteine, 5%

grăsimi(brută), 60% substanţe neozofate, 2% celuloză.

2

DERIVATELE DIN CEREALE

a) Făina-este un produs sub formă de bulgăre, care se obţin prin măcinarea boabelor

( grîu, secară).

Tipuri de făină de grâu:

albă

semi-albă

neagră

malţată

de orez

nestină

cu lapte şi cacao

b) Făina de grâu de extracţie-de culoare albă cu nuanţă gălbuie cu granule fine şi

grisate (făina grişată se foloseşte la fabricarea pastelor făinoase).

c) Făina semi-albă – Granulația este fină și se folosește pentru fabricarea pâinii

intermediară.

Făina de grâu neagră- este de culoare griu-cenușiu, nuanța este de culoare albă.

Făina malțată de grâu-se obține prin uscare și măcinarea unui aluat rezultat de la făina de

grâu la care se adaugă extract , se întrebuințează copiilor de până în 2 ani.

Făina de orez-se obține prin măcinarea spărturilor de orez și se intrebuințează copiilor.

Compoziția chimică făinilor de orez: 80% glucide și se găsesc sub formă fără zahăr, glucoza,

fructoza, amidon, celuloză.

Glucoza și celuloza formează zaharuri necesare la fabricarea pâinii.

-protide – proteine insolubile.

-cea mai importantă fiind glutenul.

-substanțe minerale

-vitaminele B1, B2 și E.

3

-făina neagră are un conținut de vitamine mai bogat decât făina albă.

Enzimele-pot avea efect negativ asupra făinii când nu sunt respectate temperatura și

umiditate.

c). Condiții de calitate a făinii de grâu:

-calitatea făinii este determinată de culoarea pâinii neagră.

-caliatea grâului măcinare, gradul de extracție se stabilesc după următorii indicii:

*culoarea făinilor variază astfel:

-albă

-semi-albă

-făina neagră

*gustul și culoarea:

-gustul făinilor sănătoase este plăcut dulceag

-mirosul făinilor este specific plăcut

-umiditatea la făină nu trebuie să depășească 15%.

d). Ambalarea și păstrarea pâinii:

Făina se ambalează in saci de pânză crați, dezimfectați, fără mirosuri străine, în greutate

de 20kg.

Fiecare sac trebuie să aibă eticheta cu următoarele informații:

-denumirea intreprinderii producătoare

-denumirea și tipul produsului

-data măcinării

-data expedieriidin moară

-Făina se desface in pungi de un kg

Maturizarea făinii

In timpul depozitării, in făină au loc diferite procese, in urma cărora calitatea ei se modifică.

În funcție de proprietățiile inițiale ale făinii, de durata și de condițiile de depozitare, calitatea

făinii poate să se inbunătățească sau să se inrăutățească.

4

În condiții corespunzătoare de depozitare, proprietățile de depozitare ale făinii se

inbunătățesc; acest proces este numit, de obicei, maturizarea făinii.

e). Păstrarea făinii:

Dpozitarea făinii se face în depozite cu pardosele de ciment, dezinfectate, aerisite și fără

mirosuri străine.

I.3Crupele

Crupele sunt produse cu valoare alimentară ridicată.

Crupele se obțin prin măcinarea unor cereale cu ajutorul mașinilor speciale.

a). După modul de prelucrare sunt:

-Crupe normale orez,orz,mei.

-Crupe întregi

-Crupe fragmentate-gris și mălai

-Crupe laminate- fulgi de ovăz

Crupe expandate:

-arpacaș, fulgi de ovăz

b).După natura bobului crupele se clasifică astfel:

-Crupe din porumb

-Crupe din gris, orezul

-Crupe din ovăz

-Crupe din orez

A). Mălaiul

Mălaiul este o crupă care se obține prin măcinarea boabelor de porumb.

Poate fi de calitatea I:

Mălai superior de culoare galben-portocalie cu urme de tărâțe.

Mălai obișnuit are urme de tărâțe.

5

Mălaiul se ambalează în saci curați de 40-80kg.

În comerț există și mălai pre ambalat și se găsește în pungi de 1kg.

Transportul și depozitarea mălaiului se face la fel ca la făina de grâu. Datorită faptului că mălaiul

conține un procent mare de grăsimi se alterează ușor dăunând organismului. De aceea din cauza

desfacerii trebuie să fie în continoare scurte.

b). Grișul

Grișul este de 2 tipuri:

-Grișul de tip 1 ( medicinal )

-Grișul de tip 2 ( este comestibil )

Grisul este de culoare alb-gălbui și miros specific.

Grișul se ambalează și marchează in saaci de pânză 70-80 kg, în saci de hârtie s-au nailon de 1

kg.

Fiecare ambalaj se marchează cu prevederile STAS.

Termenul de păstrare este de 45 zile de la măcinarea grisului si grâului și 30 de zile în vremurile

calde dacă este depozitat în condiții optime.

c). Orezul

DEPOZITZREA SI TRANSPORTUL MATERIILOR PRIME

SI AUXILIARE

Făina, este materia primă de bază întrebuințată in industria de panificatie, trebuie

depozitată in spații amenajate special numite depozite de făină, in condiții corespunzătoare de

temperatură, umiditate relativă a aerului si luminozitate.

Prin depozitare se urmăresc anumite scopuri, si anume: îmbunătățirea calității făinii,

formarea amestecurilor din loturi de calități diferite, pentru a se introduce in fabricație o făină cu

indicatori calitativi, medii precum si asigurarea procesului de producție.

In cazul când este depozitată necorespunzător, proprietățile de panificație ale făinii se

înrăutățesc, și ca urmarecalitatea ei este degradată.

6

I.4 Pastele făinoase:

Sunt obținute sin făină de grâu bogată în gluten, apă s-au fără adaos de ou, pastă de tomate

etc.

Culoarea trebuie sa fie uniform albă, galbenă la cea cu ou etc

Mirosu trebuie sa fie caracteristic plăcut.

Ambalarea se face în cutii de carton de 1 kg, pungi de celofan etc.

Transportul se face cu mijloace de transport curate, deinfectate.

În condițiile în care patele făinoase sunt depozitate și transporate in mod corespunzător

trebuie să- își păstreze calitatea minim 12 luni pastele fără adaos și 8 luni cele cu adaos.( ou ).

*Clasificarea pastelor făinoase:

Sortimentul de paste făinoase:

›lungi

ݔmpletite

›teiței

›diferite figuri

*Sortimentul de paste lungi:

›paste tubulare ( macaroane)

›paste sub formă de benzi simple și ondulate

›spaghetele

*Sortimentul de paste scurte obținute prin ștanțare:

*Sortimentul de paste scurte:

›prin tăiere perpendiculară

›prin tăiere oblică

7

›prin tăierea spiralelor la diferite lungimi

›litere si cifre

›tuburi, inele

›figuri

Produsele de panificație:

Sortimentul produse de panificație fabricat ăn țara noastră este variat si cuprinde:

*Pâine simplă și pâine cu adaos de cartofi:

-neagră

-semialbă

-albă

*Produsele mărunte de franzelărie simplă:

-împletituri, bulgi

-franzeluțe, pituști

-coruri(50-150 g), chifle (100-500 g)

*Produse de franzelărie cu adaos:

Pentru fabricarea acestor produse, în afara materiilor prime se mai adaugă ulei, zahăr,

sare, mac, susan în anumite cazuri.

-franzeluțe

-bulci

-cornuri

-chifle

8

-ămpletituri

-batoane

*Produsele de franzelărie speciale:

-cozonaci

-colaci moldovenești

-fluturași

-cornuri

*Covrigi

-Simpli

-cu sare și susan

-cu diferite adaosuri

-vanilați

*Produse de franzelărie dietetice:

-pâine de format rotund ( intre 1-4 kg)

-pâine de format rotunjit (între 500-750 g)

*Pâinea semi-albă de format rotund:

-albă de format rotund ( 250-750 g)

-format alungit (500-750 g)

-cu adaos de cartofi

-dietetică

-pâine graham

MATERII PRIME SI AUXILIARE

FOLOSITE IN INDUSTRIA PANIFICATIEI

9

Materiile prime folosite la prepararea pâinii sunt: faina, apa, drojdia si sarea.

Materiile auxiliare se folosesc in scopul imbunătățirii valorii nutritive, a capacitătiilor

gustative s-au aspectului produsului, in special la fabricarea produselor mărunte de franzelarie.

Dintre materiile auxiliare fac parte grasimile(ulei, unt, margarină), zahărul, ouăle, laptele, macul,

stafidele, susanul etc.

A.Făina

Făina este materia primă de bază in industria panificatiei.

Făina se obtine prin macinarea boabelor de cereale.

In tara noastră, in industria de panificație se foloseste, in general, faina de grâu. La fabricarea

unor sortimente speciale se foloseste faina din secară.

B.Apa

Apa folosita in industria de paificatie trebuie sa indeplineasca trebuie sa indeplineasca anumit

conditii:

-Să fie incolora, fara miros si gust străin, limpede;nu este permisă folosirea apei cu

continut mare de saruri de fier sau de magneziu, deoarece aceste săruri inchid culoarea aluatului .

-Să fie lipsită de bacterii, deoarece in timpul procesului tehnolodic de fabricare a

painii acestea nu pot fi distruse, temperatura din miezul painii atingând in timpul coacerii numai

95-98°C.

-Să aibă o anumită duritate .Duritatea este determinata de continutul de saruri de

calciu si de magneziu dezvoltate in apa si se exprimă, de obicei, in grade germane. Un grad

german de duritate este egaal cu 10 mg de oxid de calciu (CaO) sau 7, 14 mg, oxid de

magneziu(MaO) la un litru de apa.

-Să aibă temperatura astfel potrivită, incât aluatul rezultatul sa aibă 27-30°C.

C.Drojdia

Drojdia se foloeste in industria de panificatie cu scopul de a afana aluatul, pentru a obtine

pâine cu volum dezvoltat.

10

In panificatie, pentru afânare, se foloseste drojdie comprimată si drojdie lichidă.

Drojdia comprimată:

Drojdia comprimată este o aglomerare de celule de drojdie, obtinută prin fermentarea melesei

de la fabricile de zahar.

D.Sarea

Sarea in bucatarie(clorura de sodiu)se foloseste in panificatie, atat pentru a da gust cat si a

imbunatati proprietatile glutenului, respectiva ale aluatului, făcândul mai tare, mai rezistent la

actiunea enzimelor. Aluatul fara sare este moale, nu opune rezistenta la rupere, iar la dospirea

finală bucătile de aluat nu-si mentin volumul, se lătesc.

Cantitatea de sare care se adauga la aluat este de 1, 2-1, 7% fată de cantitatea de de făină

intrebuimtează si variază cu cantitatea făinii(la faină albă se măreste procentul de sare) cu

anotimpul (se măreste in anotimpurile călduroase) si cu sortimentele care se fabrică.

E.Grăsimile

Grăsimile care se folosesc in industria de panificatie sunt: uleiul comestibil, margarina si

untul.

Uleiul comestibil este o substagrasă, lichidă, obtinută din seminte oleoginoase, prin presare

sau exteactie.

Din punct de vedere organoleptic uleiul trebuie să aibă un aspect limpede, fără suspensii,

Fără sediment insolubil la 60°C, cu gust sau miros specific semintei din care provine, sa nu

fie amar s-au rânced, să aiba culoarea galben deschis.

F.Substanțe dulci

11

Zahărul este o substanta cristalizată, practic pudră, obtinuta pe cale industrială, prin

prelucrarea sfeclei de zahăr sau a trestiei de zahăr. Zahărul se prezintă in comerțsub formă de

pulbere (zahăr farin), tos, bucăti(tunat sau presat). In panificatie se foloseste zahărul tos si frain.

Analizat organoleptic, zahărul trebuie sa aibă o culoare albă, să fie solubil in apă, dind o

solutie incoloră, limpede;fără sediment, cu reactie neutră, gust dulce, fără miros si fără gust

străin.In stare solidă zahărul trebuie să fie uscat, nelipicios, lipsit de impurităti.Mierea de albine

este un produs natural, bogat in substante nutritive.Ea trebuie să fie de culoare galbenă pină la

brun-roscat, cu aromă plăcută, caracteristică, consistentă mai mult sau mai putin vîscoasă, uneori

cristalizată, fără impurităti.

G.Extractul de malț

Extractul de malț se obtine prin fierberea făinii de malț cu apă la presiune si temperaturi

joase. Extractul demalt este o masă densă, siropoasă, de culoare brun-roscată, care ser foloseste

la prepararea pâinii din fainurile albe puternice, cu un continut mic de zaharuri, in scopul de a

inbunatati capacitatea aluatului de a forma gaze, deoarece extractul de malț conține aproximativ

50% zaharuri fermentescibile.

H.Laptele

In industria de panificatie se foloseste laptele de vacă. Calitatea laptelui de stabileste

organoleptic, fizio-chimic si, in cazuri speciale, prin examen micro-biologic.

Proprietătiile organoleptice pe care trebuie sa le aibă laptele sunt: aspect lichid omogen, fara

sediment, culoare albă, cu nuanta usor gălbuie, gust si miros placute, dulceag, caracteristic

laptelui proaspat, fara gust si miros străin.

I.Ouăle

12

In industria de panificatie se folosesc ouale de găină.

Pentru ca ouale sa fie bune de pus in consum, trebuie sa indeplineasca cu urmatoarele

conditii:

- greutatea lor să nu fie mai mica de 40 g;

- coaja sa fie antreaga, fara fisuri si curată;

- albușul sa fie transparent, cu consistenta densa;

gălbenușul să fie compact, fără miros particular

J.Alte adaosuri

In compozitia unor sortimente de franzelărie se mai adaugă arome (rom, vanilie,

lămâie, etc.) cu scopul de a le da miros si gust placute. In acelasi scop se folosesc si macul,

susanul, chimenul si sarea.care se presară pe produse.

Depozitarea pâinii:

După coacere pâinea, pâinea este lăsată să se răcească până ajunge la temperatura

maximă de 30*C.

-Durata de uscare a pâinii este de 3-4 ore

-Răcirea pâinii se face pe rafturi, după răcire se depozitează pe rafturi bine aerisite, fără

mirosuri străine.

Procese fizice, chimice, microbiologice i biochimice

Care au loc in făină in timpul depozitării :

13

Modificarea umidității făinii. Umiditatea scade sau crește in timpul depozitării, in

funcție de temperatura si umuditatea relativă a aerului din depozit.

La depozitare, umiditatea făinii ajungela un echilibru higroscopic, în funcție de aceași

factori, In depozitele din țara noastră făina este înmagazinată cu o umiditate de circa 14%;

uniditatea relativă a aerului in depozite este in medie de 55-60%, iar păstrarea făinii se face in

saci ațezați in stive, astfel că umiditatea ei se modifică incet.

O crețtere însemnată a umidității făinii poate avea loc unmai la acele loturi care

păstrează timpul îndelungat.

Modificarea culorii făinii. În timpul depozitării, substanțele colorate ale făinii sînt

oxidate de oxidate de oxigenul din aer, dînd făinii o culoare mai albă.

Procesul de înălbire decurge lent, având o durată până la trei ani.

Păstrarea ți transportul pâinii și

a produselor de franzelărie:

Păstrarea acestor produse se face ăn încăperi curate, luminoase, aerisite, dotate cu

rafturi, lădițe, coșuri.

Pâinea se aranjază pe un singur rând.

Transportul pâinii se face in navete speciale.

Se păstrează în încăperi plăcute și valoare alimentară ridicată.

Unele alimente cu o mai lungă durată de păstrare (biscuiți, turta dulce, napolitane),

altele una s-au 2 zile (prăjituri, torturi, creme).

Cele mai importante sunt:

a).Biscuiții se obține prin coacerea aluatului de făină albă, zahăr, grăsimi, ouă, mire,

glucoză, laptele, arome chimice si biochimice.

Pe cutii se trece data fabricației și greutatea netă.

Biscuiții se depozitează la temperatura de maxim 20°C umiditatea de .

Depozitarea se face in incăperi uscate, dezimfectate, deratizate, aerisite, fără mirosuri

străine.

14

Termenul de garanție pentru biscuiții cu unt este de o lună, iar cele cu grăsimi vegetale

este de 3 luni de la data fabricării.

b). Turta dulce-este un produs de panificație care se obține din zahăr, făină albă,

glucoză, ouă, miere, condimente și bicarbonat de amoniupentru afânare.

*Sortimentul cuprinde:

-turtă dulce obișnuită

-glasată cu sirop de zahăr

-superioară ( 20% miere)

-sub formă de figurine

c).Pișcoturile-sunt foarte fragile.

Sunt ambalate ăn cutii cu hirtie, fără a le presa.

d). Vafele-se prezintă sub formă de cornuri subțiri.

Se obțin din făină albă, bicarbonat.

Sortimentele:

-vafele fără umplutură (foile de tort, păhărelele de înghețată)

-vafele cu umplutură: Napolitanele

Foile de tort se livrează în pachete de hârtie, păhărelele și celelalte forme se livrează

în cutii de maxim 20 kg.

Pentru transport pachetele cu vafe au inscripționat : Fragil.

Depozitarea se face la temperatura de maxim 22°C.

Termenul de garanțieeste de 100 zile.

e).Grisinele sunt produse alimentare sub formă de batoane subțiri foarte bine afânate și

crocante.

Sunt ambalate in celofan s-au hârtie.

Data de conservare este de 2 luni la 25°C

Depozit area si transportul se face la fel ca a vafelor.

15