cereale Și produse din cereale (autosaved) 2003

8/6/2019 CEREALE I PRODUSE DIN CEREALE (Autosaved) 2003

1/24

2.1 GENERALIT I

Cuvntul "cereale" este derivat de la numele roman al zei ei care guverna grnele, Ceres. Acestea sunt produse din familia Gramineelor ce au ca fruct mai multe cariopse reunite pe unspic sau tiulete. Sunt cultivate din cele mai vechi timpuri i ocup un loc central n alimenta ia uman reprezentnd rezerva de hran a omenirii.

Pe plan mondial primul loc n cultur l ocup grul urmat de orez, porumb, orz i secar. Unele cereale au bobul gola (grul, porumbul, secara), altele au bobul acoperit (orezul, orzul, ovzu

Cerealele sunt surse importante de proteine; ele asigura aproximativ jumatate din necesarul deproteine al popula iei lumii.

Faptul c cerealele se gsesc la baza piramidei alimentelor ( fig. 1. ) nseamna n principaldou lucruri: n primul rnd ne arat importan a acestei grupe de alimente i n al doilea rnd ne indica faptul ca n dieta noastr zilnic, cantitatea de cereale trebuie s fie bine reprezentat.

Fig 1 Piramida alimentar

1


2/24

2.2 STRUCTURA BOBULUI DE CEREALE

Bobul de cereale ( fig. 2 ) sec ionat longitudinal prezint urmtoarele forma iuni anatomice:

nveli ul acoper bobul, are mai multe straturi lignificate ce con in celuloz, pigmen i, i sruri minerale cu rol de protec ie a endospermului i embrionului

Stratul aleuronic se gse te sub nveli ul bobului, este format din celule mari ce con in proteine, lipide, elemente minerale, enzime i vitamine n special cele din complexul B

Endospermul reprezint partea principal a bobului, se valorific sub form de fin i derivate. Con ine amidon i proteine, dar este srac n vitamine i elemente minerale

Embrionul este partea vie a bobului din care se poate dezvolta o nou plant. Con ine proteine, glucide, lipide, sruri minerale, vitamine liposolubile i enzime. n procesul de mcinare este separat ca subprodus i prelucrat mai departe ca surs de vitamina E.

Fig. 2 Structura bobului de cereale

2


3/24

2.3 PRINCIPALELE CEREALE

Grul este una dintre cele mai rspndite i vechi plante, cultivat n Asia i Europa cu 5000-6000 ani. Con ine o mare parte de aminoacizi esen iali: gliadin i glutein care n prezen a apei se umfl i formeaz glutenul ce confer aluatului elasticitate, plasticitate, capacitatea de a re ine apa i gazele, propriet i importante pentru panifica ie.

n func ie de rspndire i cultivare, grul comun este cea mai folosit specie, iar celeprecum Einkorn, Emmer, Durum i Alac sunt cultivate mai rar.

Fig. 3 Spicul i bobul de gru

Porumbul ( fig. 4 )este originar din America, la noi n ar fiind cultivat din sec al-XVII- lea. n compara ie cu alte cereale prezint un nveli mai gros, un con inut u or mai mare de lipide, iar proteinele sunt mai srace n aminoacizi esen iali. n alimenta ie este utilizat sub form de fin de porumb i ca materie prim n ob inerea amidonului, glucozei, alcoolului etilic i uleiului de germeni.

Fig. 4 Porumb

3


4/24

Reprezint alturi de gru 80% din produc ia de cereale. Are tulpina nalt i groas, neramificat, care se nume te popular: "cocean", cu frunze lungi i ascu ite la vrf, aspre. Unele variet i de porumb pot cre te pn la 7 metri n nl ime, ns porumbul comercial poate ajunge la o nl ime maxim de 2,5 metri.

Orezul ( fig. 5 ) este cultivat pe suprafe e foarte ntinse n Asia, unde constituie baza alimenta iei. Are un con inut mai sczut n lipide dect porumbul, dar nregistreaz cel mai mare con inut de celuloz dintre toate cerealele.

Fig. 5 Spicul i bobul de orez

Se deosebesc doua tipuri de orez: orezul de balta sau inundabil si orezul de uscat sau irigabil.Orezul de balta se seamana pe ogoare cu posibilitati de inundare artificiala, deoarece

majoritatea soiurilor necesita o mentinere continua a apei pe camp (de la semanare si pana larecoltare).

Orezul de uscat se cultiva intr-un sol bine lucrat, a carui umezeala trebuie mentinuta prinirigare. De obicei, orezul de balta da recolte mult mai bogate in comparatie cu orezul irigat si elepot ajunge pana la 6000 kg la hectar, chiar mai mult.

Secara (fig. 6) este o cereal pu in preten ioas la condi iile de clim i sol i de aceea se cultiv cu precdere n N Europei. mpreun cu grul sunt singurele cereale panificabile.

Fig.6 Spicul i bobul de secar

4


5/24

La secar, fructul este gola , mai sub ire i mai alungit dect la gru, pu in comprimat pe pr ile laterale, cu baza ascu it i vrful retezat. Culoare este galben, verzuie, sau galben- brun. Dup lungime, boabele se grupeaz n: lungi ( peste 8 mm), mijlocii (7-8 mm), scurte( sub 7 mm).

Are cel mai ridicat con inut de glucide i cel mai sczut con inut de lipide dintre toate cerealele.

Orzul ( fig. 7 ) se cultiv n cele mai multe variet i dintre care cea mai utilizat pentru alimenta ia dintre care este orzoaica. Aceasta are un con inut bogat n amidon dar este cea mai srac n proteine. Se utilizeaz n industria berii la fabricarea mal ului.

Orzul se consum i sub form de fin, arpaca , sau se folose te la ob inerea amidonului, aloolului etilic i glucozei.

Fig. 7 Spicul i bobul d e orz

5


6/24

2.4 PRODUSE DIN CEREALE

Cerealele se caracterizeaz printr-un poten ial tehnologic foarte ridicat deoarece la prelucrare dau o gam variat i numeroas de produse.

n func ie de gradul de prelucrare aceste produse se clasific n urmtoarele grupe:a. Produse de prelucrare primar

- finuri

- crupe

b. Produse de prelucrare secundar

- de panifica ie

- paste finoase

- de patiserie industrial

c. Produse de prelucrare ter iar

- concentrate alimentare- pentru alimenta ia copiilor

2.4.1. Fina de gru

Este un produs pulverulent ob inut prin mcinarea boabelor, avnd ca principal

caracteristic gradul de extrac ie ( cantitatea de fin ob inut din 100 kg boabe de gru). Acesta influen eaz valoarea nutritiv a finii ; cu ct este mai mic cu att con inutul de substan e utile scade.

Con inutul finii

Din punct de vedere al con inutului finii cele mai bine reprezentate sunt vitaminele

complexului B, A, E i carotene. Dintre celelalte elemente nutritive, amidonul se re ine n cea mai mare propor ie 95%, proteinele 81% iar celuloza 19%. Deoarece elementele minerale sunt concentrate n nveli i stratul aleuronic, finurile albe ob inute exclusiv din endosperm au un con inut sczut de macroelemente i oligoelemente.

Lipidele din fin se gsesc n cantit i mici 1,7-1,8%, provenite n special din embrion.

Aprecierea calit ii proteinelor se face pe baza propriet ilor reologice ale aluatului i ale glutenului. Puterea finii este influen at de con inutul i calitatea proteinelor, ac iunea enzimelor proteolitice i activatorii acestora.

Finurile con in n cantit i destul de mari P, K, Mg, Cu, Zn, Mn.

Calitatea finiiReprezint totalitatea nsu irilor senzoriale, fizice, chimice i reologice. Conform SR 877/96,

fina de gru se clasific n urmtoarele grupe:

- Fin alb tip 480, 000, 550, 650 ( fig 8 )

- Fin semialb tip 800, 900 ( fig 9 )

- Fin neagr tip 1250, 1350 ( fig 10)

- Fin dietetic tip 1750 ( fig 11 )

6


7/24

- Fin Graham ( fig 12 )

Calitatea finii este dat de un complex de caracteristici pe care aceasta trebuie sa lendeplineasc pentru a fi dat n consum.( tabel I )

Tabel ICARACTERISTICI FIN ALB FIN SEMIALB FIN NEAGR

Con inut de ap [% max]

14,5 14,5 14,5

Gluten umed [% min] 26 26 24

Aciditate [ grade,max.]

3,0 3,2 4,0

Indice de deformare aglutenului [cm]

3-15 3-15 3-15

Culoare Alb- glbuie cu

nuan cenu ie deschis

Alb-glbuie cu nuan

cenu ie, cu urme de tr e

Cenu ie deschis cu

particule de tr e

Miros Specific de fin de gru, fr miros strin

Gust Normal de fin, pu in dulceag, nici amar, nici acru, fr scr net la mastica ie

Infestare Nu se admite prezen a insectelor, sau a acarienilor n nici un stadiu de dezvoltare

Fig. 8-Fin alb Fig. 9-Fin semialb

7


8/24

Fig. 10-Fin neagr Fig. 11-Fin dietetic

Fig.12- Fin Graham

2.4.1.1 Caracteristici senzoriale Gustul este u or dulceag, fr nuan e de amar sau acru. Pentru aprecierea acestuia se

mestec n gur circa 1 g fin; la mestecare nu trebuie s apar senza ia de nisipozitate datorit eventualei existen e n fin a impurit ilor.

Mirosul finii nu trebuie s fie de ncins, de sttut, de mucegai sau oricare alt mirosstrin. Se apreciaz prin introducerea unei cantit i de fin n ap cu temperatura de 60-70C ntr-un vas mic, care se acoper cu o sticl de ceas i se las n repaus 4-5 min., dup care se agit. Dup un alt repaus pentru depunerea finii lichidul se decanteaz i se miroase sedimentul.

Culoarea este dependent de soiul i tipul grului i se determin n func ie de:

con inutul n pigmen i carotenoidici i flavonoide, de granulozitate, de gradul de impurificare cu mlur, de temperatura de iesire a finii dintre val urile de mcinare, de con inutul finii n tr e.

Se poate aprecia prin: metoda Pekar ( compararea culorii finurilor ca atare fa de culoarea unei fini etalon), metoda colorimetric a unui extract de fin n benzin incolor care seraporteaz la o solu ie standard de cromat de potasiu ; metoda spectrofotometric de reflexive ncompara ie cu un standard alb (ZnO)

8


9/24

Granulozitatea reprezint refuzul de pe o sit cu ochiuri mai mari sau mai mici. nfunc ie de aceast caracteristic, finurile pot fi fine, normale, grifice. Din punct de vedere tehnologic aceasta influen eaz capacitatea de hidratare, cantitatea i calitatea glutenului, con inutul n substan e minerale, capacitatea de formare a gazelor, nsu irile reologice ale aluatului i calitatea produsului finit

2.4.1.2 Propriet i fizico-chimice ale finii

Cei mai importan i indicatori fizico-chimici pentru calitatea finii sunt :

Umiditatea trebuie s fie max 14,5%.

Aciditatea ( tabel II) este dat de acidul fitic rezultat prin hidroliza fitinei, acidul fosforicrezultat din hidroliza par ial a mononuleotidelor sub influen a nucleofosfatazelor, de acidul glutamic din structura proteinelor. Aceasta depinde de gradul de maturitate al finii i este direct propor ional cu gradul de extrac ie.

Tabel II

TIP ACIDITATE [C]

FIN ALB 480000550650

2,22,22,52,5

FIN SEMIALB 800900

2,83,0

FIN NEAGR 12501350

3,84,0

FIN DIETETIC 1750 5,0

FIN GRAHAM - 4,0

Substan ele minerale

- 0,65% pentru finurile albe

- 0,6-0,9% pentru cele semialbe

- 0,91-1,35% pentru cele negre

- 1,36% pentru fina dietetic

Puterea finii este un indicator care caracterizeaz comportarea tehnologic a acesteia i calitatea aluatului. Se determin prin: metoda farinografic i metoda Auerman.

Proba de coacere evalueaz calitatea finii destinate fabricrii pinii, dnd rela ii asupra volumului, elasticita ii, raportului H/D, culorii cojii, texturii miezului i aromei pinii.

a) Propriet ile fizico-chimice pentru fina destinat ob inerii produse fermentate cu drojdii se caracterizeaz prin volum mare, afnare bun, porozitate ridicat, miez elastic i pufos, coaj crocant.

9


10/24

Con inutul n amidon deteriorat influen eaz reologia aluatului, randamentul n pine i calitatea produsului.

Pentru fabricarea produselor din aluat refrigerat se recomand finuri cu activitateproteolitic redus, n timp ce pentru produsele crocante finurile vor avea o activitateproteolitic suficient pentru a asigura prelucarerea corespunztoare a aluatului.

b)Propriet ile fizico-chimice pentru fina destinat ob inerii grisinelor i stickurilor

La fabricarea grisinelor i sticksurilor fina trebuie s aib 11-13 % proteine, gluten umed de calitate superioar, astfel nct aluatul s fie elastic, rezistent i s re in gazele.

c)Propriet ile fizico-chimice pentru fina destinat ob inerii biscui ilor (tabel III)

Fina pentru biscui i trebuie s aib un con inut redus de proteine ( 10%), gluten i nsu iri plastice bune.

Tabel III-Indicii de calitate a fainii pentru biscui i

INDICELE DECALITATE SORTIMENTUL DE BISCUI IGluteno i Zaharo i Crackers

Gluten umednelipicios (%)

25-35 24-34 26-36

Indice de deformarea glutenului (mm)

15-25 5-25 5-15

Gluten uscat (%) 8,5-11,5 8-12 9-12

Proteine (%) 11-13 10-12 11,5-13,5

Amidonul finii pentru biscui i trebuie s se stabilizeze la suprafa a produselor la coacere,

umflarea acestuia s nu fie nici prea rapid, dar nici prea lent. Indicele de maltoz recomandatpentru biscui i este de 250 mg/10g fin, iar pentru crackers este de 200 mg maltoz/10 g fin.

Tabel IV-Limitele optime ale indicilor de calitate pentru fina destinat fabricrii

biscui ilor

INDICELE DECALITATE

SORTIMENTUL DE BISCUI I

Gluteno i Zaharo i Crackers

1 2 3 4

Con inut de proteine (%)

7-10 10-12

Con inut de gluten Uscat Umed

7-920-25

6-820-25

9-1024-30

Granulozitate Fin, particule > 70m

Amidon deteriorat 2-4 6-8

10


11/24

Indice de maltoz 2,0-2,5

d)Propriet ile fizico-chimice pentru fina destinat ob inerii vafelor ( tabel V)

Pentru vafe sunt necesare finuri cu con inut redus de proteine, dar care s aib amidon ce gelatinizeaz bine.

Tabel VPropriet i fizico-chimice

INDICE DE CALITATE CERIN E MEDII

Gluten umed 21-24

Indice de maltoz 1,5-2,0

Proteine 7-10

Granulozitate 0-6

e)Propriet ile fizico-chimice pentru fina destinat ob inerii checurilor, blaturilor de torti prjiturilor (tabel VI)

Fina pentru aceste produse trebuie s fie de extrac ie mic, granulozitate fin, nivel de proteine mediu i calitate slab.

Tabel VI-Indici de calitate ai finii pentru checuri, blaturi de tort i prjituri.

INDICELE CHEC BLAT DE TORT PRJITURI

Protein 7-10 7-8 7-9

Gluten umed -

Amidon deteriorat 5-8Indice de maltoz


12/24

2.4.2 Pine din fin de gru

Pinea este principalul produs ob inut din fin n amestec cu ap, sare, alte ingrediente i

afnat biologic cu drojdii din specia Saccharomices cervisiae. Ca urmare a ac iunilor n interiorul aluatului se formeaz bule de CO2 care duc la mrirea volumului i formarea unui aspect poros, uniform n toat masa. Ca ingrediente se pot utiliza n unele situa ii lapte, zahr, glucoza, ou, grsimi alimentare i zer.

Capacitatea de hidratare ct i cea de re inere a gazelor n aluat este important n formarea structurii poroase a pinii. Valoarea nutritiv a pinii depinde de tipul de fin utilizat ca materieprim, de felul i cantitatea ingredientelor. Proteinele din pine sunt deficitare n trei dintre

aminoacizii esen iali, iar con inutul celorlal i se reduce datorit coacerii. Con inutul de vitamine

din complexul B depinde de tipul de fin precum i de procesul de coacere, cea mai afectat de temperatur fiind vitamina B1. n ceea ce prive te con inutul de elemente minerale, pinea asigur circa 60% din necesarul de Mg, 50% din cel de P i numai 15% din necesarul de Fe.

Fazele principale ale procesului tehnologic de fabricare a produselor de panifica ie sunt:

- pregtirea i dozarea materiilor prime i auxiliare

- prepararea maelei

- frmntarea aluatului

- divizarea i modelarea aluatului

- dospirea

- coacerea propriu-zis

Coacerea produselor de panifica ie trebuie s se desf oare ntr-un regim optim de temperatur i umiditate care s asigure transformarea aluatului n pine.

Faza ini ial a coace rii se desf oar la o umiditate relativ mare de 75-80% i o temperatur de 100-120 C n interiorul camerei de coacere.

Faza a II-a de coacere se realizeaz la temperatura cuptorului de 250 C, cuprinzndperioada de timp pn n momentul cnd n interiorul miezului temperatura atinge valoarea de50-60C.

Faza final de coacere are loc dup ce procesul de cre tere a aluatului a luat sfr it i este

perioada n care glucidele din compozi ie se caramelizeaz formnd coaja la un regim de 180-200C.

Principalele sortimente de produse de panifica ie afnate biologic care se fabric n ara noastr sunt:

- pine simpl alb, semialb i neagr;

- pine cu adaosuri de cartofi sau fin de secar;

12


13/24

- produse de franzelrie simple care con in extract de mal (cornuri, chifle);

- produse de franzelrie cu zahr i ulei;

- produse speciale de franzelrie cu ou, lapte, zahr, grsimi, arome ( cozonac, franzelu e, mpletituri);

- pine medicinal destinat persoanelor cu diferite afec iuni sau aflate n tratament: pine fr sare, pine pentru diabetici, pine Graham;

2.4.2.1 Caracteristicile senzoriale ale pinii ( tabel VII )

Pinea din fina de gru se fabric din fin neagr tip 1250 i 1350, semialb tip 100 alb tip 480. Pinea poate avea form rotund, lung, paralelipipedic, plat. n func ie de modul de coacere pinea poate fi coapt pe vatr sau band sau coapt n forme.

Tabel VII.- Propriet ile senzoriale ale pinii

FELUL PINII PINE NEAGR PINE SEMIALB PINE ALB1 2 3 4

ASPECT Bine crescut, neaplatizat

COAJA Fr zbrcituri saucrpturi mai late de 1

cm. Rumen, brunpna la brun-ro cat,

uniform

Fr zbrcituri saucrpturi mai late de 1cm i mai lungi de 6

cm, rumen-auriepn la brun deschis,

uniform

Fr zbrcituri saucrpturi mai late de 1cm i mai lungi de 6 cm, rumen, galben-

aurie, uniform

MIEZ Bine crescut, cu porifini i uniformi elastic

Bine crescut, cu pori uniformi i elastic

SEMNE ALEALTERRII

MICROBIENE

Lips, prin ruperea pinii s nu se formeze fire mucilaginoase

AROM Plcut, caracteristic, fr miros strin

GUST Plcut, caracteristic, potrivit de srat, fr gust acru sau amar, frscr net datorit impurit ilor minerale

CORPURISTRINE lips

13


14/24

Tabel VIII-Modul de examinare senzorial a pinii.

CARACTERISTICA SENZORIAL MODUL DE EXAMINAREForma produsului Vizual: observndu-se volumul i defectele

Coaja Aspect Culoare

Grosime, culoare, coaj arsSpecificitatea sortimentului analizat

Miez aspectul n sec iune culoarea consisten a

Uniformitatea, forma i fine ea porilor Specificitatea sortimentului analizatMiez necopt, sfrmicios, neelastic, lipicios

Miros Acru, rnced, de mucegai.Gust Strin, amar, prea srat.

2.4.2.2. Propriet ile fizico-chimice ale pinii ( tabel IX )

Tabel IX- Propriet ile fizico-chimice ale pinii

CARACTERISTICA VALOAREA PRESCRIS

Con inutul n ap Max. 44%

Porozitatea 60-70%

Aciditatea 3,5-6 gradeCon inutul de sare Max. 1,5%

Volum/100g produs 200-260 cm

2.4.2.3. Metode de analiz a calit ii pinii

Determinarea volumului pinii i produselor de panifica ie se poate realiza prin metoda cu aparatul Fornet i metoda gravimetric.

Metoda cu aparatul Fornetmsoar volumul de semin e de rapi dislocuit de produsul analizat i se raporteaz la 100 g produs.

Aparatul se a eaz pe o suprafa plan n pozi ie vertical, se toarn semin ele pn la umplerea recipientului apoi se basculeaz la 180 astfel nct semin ele s treac dintr-o parte n cealalt. Dup ce s-a adus aparatul n pozi ia ini ial se verific dac volumulsemin elor este acela i cu cel introdus. Se repet procedura de trei ori consecutiv i apoi se face media aritmetic.

Metoda gravimetricse bazeaz pe rela ia care exist ntre masa i densitatea semin elor dislocuite de proba de analizat.

14


15/24

Se folose te un cilindru gradat n care se introduc semin e pn la grada ia de 500 cm cntrindu-se cu o precizie de 0, 5 g. Se fac trei determinri i se ia ca rezultat media aritmetic.

Determinarea porozit ii miezului se realizeaz cu ajutorul unui perforator cilindric. Acesta se folose te pentru extragerea unei pr i din miez de 60 mm, care va fi ulterior cntrit cu o precizie de 0,01 g. Aceast procedur se realizeaz de dou ori lundu-se ca rezultat mediaaritmetic dintre acestea.

Determinarea elasticit ii miezului de pine const n presarea unei buc i de miez timp de cteva secunde msurndu-se proprietatea miezului de a reveni la forma ini ial.

2.4.3 Pastele finoasePastele finoase sunt produse ob inute din aluat nedospit preparat din fin i ap, eventual

alte adaosuri, modelat prin presare sau tan are n diferite forme, apoi uscat i ambalat.

Fina utilizat pentru pastele finoase trebuie s provin din gru dur, iar ca adaosuri se potutiliza oule, pasta de tomate, de spanac, de brnz etc.

Din punct de vedere a formei, pastele finoase pot fi:

- tubulare- macaroane

- filiforme: fidea, spaghete

- lamelare: ti ei, lasagna

- figuri: litere, melci, stelu e etc.

Pastele finoase se fabric i comercializeaz n 3 clase de calitate, cu urmtoarele caracteristici:

Tabel X- Caracteristici de calitate ale pastelor finoase

CARACTERISTICI PASTEOBI NUITE PASTE EXTRA PASTE SUPER

Con inut de ap, max. 13%

Aciditate, max. 3,5 grade 3,2 grade

Cre tere n volum la fierbere, min.

250 400

Comportare lafierbere

Dup fierbere s fie elastice i s nu se lipeasc ntre ele

Corpuri strine Lips

n condi ii de pstrare la temperaturi de max. 20 C, umiditatea relativ de 70-75%, spa ii aeristite i curate, pastele finoase i men in calitatea timp de 6-12 luni.

2.4.3.1. Caracteristici senzoriale ( tabel XI )

Dup propriet ile senzoriale i fizico-chimice, pastele se clasific n:

- obi nuite, cu sau fr adaosuri nutritive, ob inute pe linii discontinue;

- extra, cu sau fr adaosuri nutritive, ob inute pe linii continue;

15


16/24

- super, cu sau fr adaosuri nutritive, ob inute din fin de gru Durum, pe linii de fabrica ie continue.

Dup form i dimensiuni:- Lungi, sub form de batoane sau benzi drepte (macaroane, spaghete, ti ei);

- Medii, sub form de fire, benzi cu marginile drepte sau ondulate, aglomerate n form deppu i, cuiburi sau gheme etc.;

- Scurte, sub form de melci, scoici, litere, romburi, etc.

Tabel XI- Propriet ile senzoriale ale pastelor

CARACTERISTIC PASTEOBI NUITE

PASTE EXTRA PASTE SUPER

Aspect

Suprafa neted, mat, fr urme de

fin, cu miciasperit i; ndoituri u oare i deformri

nensemnate

Suprafa neted, fr stria iuni i urme de fin, translucide;aspect sticlos; seadmit particule

punctiforme deculoare slab brun

pn la ro cat;

Suprafa neted, fr stria iuni i urme de fin, translucide;aspect sticlos; seadmit particule

punctiforme deculoare slab brun; nuse admit puncte negre

Culoare Alb-uniform Alb-glbuie uniform Galben-aurie uniform

Miros i gust La pastele cu adaosuri, nuan specific adaosului

Comportarea lafierbere

Dup fierbere, pastele trebuie s fie elastice, s nu se lipeasc ntre ele,s nu formeze conglomerate, s- i pstreze forma, sa nu se desfac la

ncheieturi

Corpuri strine Lips

Infestare Nu se admite prezen a arahnidelor i insectelor n diferite faze de dezvoltare.

16


17/24

2.4.3.3 Propriet i fizico-chimice (tabel XII )Tabel XII- Propriet ile fizico-chimice i mecanice ale pastelor finoase

CARACTERISTICA PASTE OBI NUITE PASTE EXTRA PASTE SUPER

Simple cuadaosurinutritive

simple cuadaosurinutritive

simple cuadaosurinutritive

Ap, %, max. 13

Aciditate, grade, max. 3,5 4.0 3,2 3,5 3,2 3,5

Cenu insolubil n HCL, %, max.

0,2

Con inut de ou, g/kg (pentru 2-10 ou) min.

- 80-400 - 80-400 - 80-400

Con inut de protein brut, % , min.

- 13,5

Sarcina de rupere lancovoiere pentrumacaroane sub iri

pn la groas, min

2-6,5 1,5-5,5 2-6,5 1,5-5,5 -

Cre terea n volum la fierbere, %, min.

250 400

2.4.3.3 Metode de analiz a calit ii pastelor

Umiditatea se determin prin nclzirea la 130 2 C pn la masa constant

Aciditatea- se titreaz cu solu ie NaOH 0,1n aciditatea din proba de paste finoas

Determinarea con inutului de ou se realizeaz prin

- titrarea cu acid sulfosalicidic- se precipit albuminele cu acid sulfosalicilic i se titreaz cu NaOH 0,1n. n func ie de cantitatea de acid consumat se deduce con inutul de ou

- extrac ie alcoolic- se extrag grsimile ce intr n compozi ia oulor cu alcool etilic 96%. n func ie de con inutul de grsime se calculeaz con inutul de ou.

2.4.3.4 Defectele pastelor

Se consider c pastele pot avea defecte precum:

17


18/24

deformri (paste finoase nesudate pe linia de mbinare i cele care se abat de la forma sortimentelor respectiv;

sfrmturi (fragmente de paste mai mici de 10 mm pentru pastele lungi i medii, i de 5 mm pentru cele scurte);

sprturi ( fragmente de 10-30 mm pentru cele lungi, i de 10-20 mm pentru cele medii i orice fragment mai mare de 5mm pentru cele scurte).

2.4.4. Gri ulProdus ce se fabric din fin de gru a crui calitate se verific pe loturi prin examinarea

ambalrii i marcrii, examen senzorial i analiz fizico-chimic.

2.4.4.1 Caracteristici senzoriale

Tabel XIII- Caracteristici senzorialeCARACTERISTICA CONDI II DE ADMISIBILITATE

Culoare Alb-glbuie, se admit por iuni vizibile de nveli

Miros Plcut, fr miros strin

Gust Specific, pu in dulceag i fr scr net la mestecare datorit impurit ilor minerale

Infestare Nu se admite prezen a insectelor sau acarienilor n nici un stadiu de dezvoltare

2.4.4.2 Propriet i fizico-chimice

Tabel XIV- Propriet i fizico-chimice

CARACTERISTICA CONDI II DE ADMISIBILITATE

Umiditate, %, max. 14,5

Aciditate, grade, max. 2,2

Cenu , max. 0,65

Nisip Lips

18


19/24

Granula ie, %, max. 3-15

Fier mg/kg Max 3 sub form de pulbere

2.4.5 Orezul decorticatSe ob ine din orez brut i poate fi comercializat sub form de orez tip glasat sau lefuit i

poate con ine impurit i precum semin e de buruieni, boabe nedecorticate, stricate, pulbere finoas, impurit i minerale sau alte corpuri strine.

2.4.5.1 Caracteristici senzoriale

Tabel XV- Caracteristicile senzoriale ale orezuluiCALITATEA I II

Aspect Sntoase, uniforme ca mrime

Culoare Alb- uniform Alb-glbuie

Miros Caracteristic, fr miros strin

Gust Plcut

Infestare Lips

Boabe galbene, (%),max.

5 25

Sprturi 20 30Impurit i 2 2,5

Umiditate 15,5

2.4.5.2 Propriet i fizico-chimice

Tabel VI- Propriet i fizico-chimice

CARACTERISTICA CONDI II DE ADMISIBILITATE (%)

Apa 12.5-13.5

Substan e azotoase 7,13-11,69

Grsimi 1,0-1,2Celuloz 0,10-1,40

Cenu 1,24-1,80

Substan e neazotoase 85,0-98,0

2.4.5.3. Metode de analiz a orezului decorticat

19


20/24

Determinarea infestrii- conform STAS 6280-60

Examenul organoleptic- conform STAS 6253- 60

Determinarea con inutului de boabe galbene - se aleg din 100 g boabe i se cntresc impurit ile cu o precizie de 0,1 g

Determinarea umidit ii- conform STAS 6124-59

Reglementri U.E. privind contaminan ii din produsele de cereale

Conform reglementrilor U.E., contaminan ii produselor cerealiere pot fi chimici i microbiologici.

Pentru fiecare categorie de contaminan i chimici ale cerealelor, S.C.F. a stabilit anumite nivele maxime ce pot fi admise ntr-un produs alimentar:

Tabel XVII- Contaminan ii chimici la cereale

Contaminan i Nivelul maxim admis

Cerealeprocesate

Cerealeneprocesate

Cereale procesatepentru sugari i copii

mici

Micotoxine

aflatoxine B1 2 g/kg - 0.10g/kg

B1+B2+G1+G2 4 g/kg - -

M1 - - -

ochratoxina B1 3 g/kg 50 g/kg 0.50 g/kgB1+B2+G1+G2

M1

zearalenona B1 75 g/kg 100 g/kg 20 g/kg

B1+B2+G1+G2

M1

deoxinivalenol B1 500 g/kg 1250 g/kg 200 g/kg

B1+B2+G1+G2

M1

Metale Cadmiu 0,20 g/kgNitri i NO3 200 mg/kg

Cerealele, n momentul recoltrii, conin o microbiot bogat i heterogen alctuit dinmicroorganisme aprute la suprafaa boabelor n timpul creterii, formrii i maturrii bobului in perioada de recoltare.

20


21/24

n prima faz de coacere, faza de lapte-cear, bobul de gru are un coninut mare de api glucide uor asimilabile i poate avea loc o nmulire a unor microorganisme ca: bacterii,drojdii, actinomicete, mucegaiuri. Pe msura coacerii are loc biosinteza amidonului i a altorsubstane macromoleculare, mai greu accesibile, iar umiditatea bobului scade, astfel nct seproduce o stagnare n creterea numrului de microorganisme.

O cantitate mare de microorganisme provin de la recoltare, deoarece, la separarea ibaterea spicelor, se antreneaz o cantitate mare de praf. Contaminarea n continuare a boabeloreste dependent de microbiot materialelor cu care intr n contact: sacii pentru ambalare,mijloacele de transport, depozitul de cereale.

Din punct de vedere calitativ, n funcie de proveniena, microbiotacerealelor poate fi reprezentat de dou grupe de microorganisme:

- microbiot de cmp", care include microorganismele alipite n cursul coacerii;- microbiot de depozit", care include microorganisme alipite la transport i pstrare.

Microbiota de cmp" este format din bacterii nesporulate:Pseudomonas herbicola,Pseudomonas fluorescens, Xantomonas translucens. Ele reprezint ~ 98% din totalul bacteriilorprezentei. Se mai pot gsi i actinomicete. Dintre fungi predomin genulAlternaria,pn la 40%

din total, i genurile: Cladosporium, Helminthosporium, Nigrospora, Fusarium, Mucor,Rhizopus. Drojdiile prezente fac parte din genurile: Saccharomyces, Candida,Rhodotorula, Sporobolomyces.

Microbiota de depozit" este dependent de condiiile igienico-sanitare la transport i lapstrare. Ca rezultat al contaminrii suplimentare i al unor transformri n componenamicrobiotei n timpul pstrrii, apar astfel modificri calitative i, pe lng microbiot de cmp,se adaug:

bacterii nesporulate din genurile: Sarcina, Micrococcus, Enterobacter, Escherichia;bacterii sporulate - contaminani ai solului:Bacillus, Clostridium; mucegaiuri din genurileAspergillus iPenicillium, care sunt predominate, deoarece sunt

xerofite i se adapteaz mai bine la condiiile din depozit.

Dintre microorganismele fitopatogene mai importante, care afecteaz calitatea cerealelorpanificabile, se pot aminti:- agenii productori ai mlurei datorit dezvoltrii unui micromicet din genul Tilletia

tritici, care se dezvolt n interiorul bobului i poate nlocui endospermul bobului cuchlamidospori (negri, suprafaa rugoas, miros neplcut), boabe care n exterior au aspect normali care folosite n panificaie determin stri de intoxicaie, modificri de gust al pinii, nchiderela culoare;

- genul Ustillago, care produce boala numit popular tciune";- genulPuccinia, care produce rugina" cerealelor, afecteaz tulpina i frunzele producnd

ofilirea i reducerea cantitii de boabe;- genulFusarium, care produce fusarioze i care afecteaz coninutul boabelor care vor

avea o activitate aamilazic i proteazic ridicat, putnd influena negativ calitile depanificaie.

Din punct de vedere cantitativ, numrul de microorganisme/g boabe este foarte variat i, ngeneral, numrul de spori de mucegaiuri, chiar pe boabe de calitate bun, ajunge la 100-1000 g-1, iar numrul de bacterii, actinomicete, la 104-105g-1 n funcie de mrimea boabelor.

Tabel XVIII- Contaminan ii microbiologici la cereale

CAUZA/ BACTERIA ALIMENTELE CARE SUNT CEL MAI

21


22/24

DES ASOCIATE PROBLEMEIBaccilus cereus Orez gtit i renclzitEscherichia coli (E. coli) Salate i legume crudeVIRU IVirusul hepatitei A Fructele i legumele crude pot fi o cauza a

hepatitei A. Acest tip de hepatita serspandeste prin intermediul celor caretransport alimente contaminate n contact cualtele.

Controlul microbiologic const n aprecierea numrului de microorganisme/g, dar i ncalitatea microbiotei. Prin teste microbiologice se evideniaz natura i localizarea pe bob amucegaiurilor care au un rol important n conservare, se pun n evidenta bacteriile sporulate ale

genuluiBacillus, care pot produce alterri ale pinii atunci cnd depesc 1000 sporig-1.Specialitii consider c n prezent nu exist metode general valabile care s ndeplinesccerinele particulare pentru analiza specific a diverselor produse alimentare. Singurele metodecare asigur condiii pentru evaluarea simultan din punct de vedere cantitativ, calitativ icaracterizare a microbiotei sunt cele bazate pe examen cultural. Evalurile de acest tip prevdstabilirea gradului de contaminare microbian, prin determinarea numrului de uniti formatoarede colonii (ufc), cnd examenul cultural este corelat cu studii calitative de izolare i caracterizarea microorganismelor contaminante.

n prezent, tehnicile culturale de analiz microbiologic au fost mult perfecionate,aspectele vizate fiind:rapiditatea, simplificarea condiiilor de analiz i posibilitateaobineriiunui rspuns prompt, uor interpretabil n sensul creterii acurateii i reproductibilitii

rezultatelor. Au fost mbuntite de asemenea tehnicile destinate evidenierii microorganismelorpatogene, prin perfecionarea examenului cultural i corelarea acestuia cu determinriimunologice, de biologie molecular.

22


23/24

BIBLIOGRAFIE

1. Banu Constantin- Tratat de industrie alimentar. Probleme generale, Ed Asab 2008-2009,vol I -2008, vol II 2009

2. Niculescu, N.I., Bejenaru, V- Tehnologia produselor finoase i de patiserie, Ed tehnic, 1965

3. Mogrzan Aglaia, Robu Teodor- Tehnologia pstrrii produselor agricole veterinare, Ed Ion Ionescu de la Brad, Ia i- 2005

4. Ulea Eugen, Iacob Viorica, Puiu Ioan- Fitopatologie Agricol, Ed Ion Ionescu de laBrad, Ia i- 1998

5. STAS 1226-62

6. STAS 756-75

7. STAS 6283/ 1-83

8. STAS 90-97

9. STAS 98-83

23


24/24

10.http://www.bursaagricola.ro/Info-Orezul-3-24041-1.html

11.http://www.idd.ugal.ro/curs/microbiologiespeciala-zaramargareta/pdf.

12.

http://www.googleimages.ro

13.http://www.agir.ro/buletine/40.pdf

24
http://www.bursaagricola.ro/Info-Orezul-3-24041-1.htmlhttp://www.idd.ugal.ro/curs/microbiologiespeciala-zaramargareta/pdfhttp://www.googleimages.ro/http://www.agir.ro/buletine/40.pdfhttp://www.bursaagricola.ro/Info-Orezul-3-24041-1.htmlhttp://www.idd.ugal.ro/curs/microbiologiespeciala-zaramargareta/pdfhttp://www.googleimages.ro/http://www.agir.ro/buletine/40.pdf

cereale Și produse din cereale (autosaved) 2003

Documents