cereale si produse din cereale - atestat

7/22/2019 CEREALE SI PRODUSE Din Cereale - Atestat

http://slidepdf.com/reader/full/cereale-si-produse-din-cereale-atestat 1/44

CEREALE SI PRODUSE

DIN

CEREALE



CUPRINS

I. Generalităţi privind produsele cerealiere1.1 GENERALITĂŢI PRIVIND PRODUSELECEREALIERE• cerealele;• făina;• crupele;• pâinea şi produsele de franzelărie;• produsele de covrigărie;

• pesmeţii;• pastele făinoase;• unele concentrate alimentare.

II. Clasificarea cerealelor2.1. Clasificarea cerealelorIII. Caracteristica principalelor boabe cerealiere3.1. Caracteristica cerealelor graminee

IV. Crupe şi produse derivate

4.1 Importanţa crupelor în alimentaţia omului

4.2 Clasificarea crupelor

4.3 Păstrarea crupelor. Procesele ce au loc în timpul păstrării

V. FĂINA

5.1 Făina. Importanţa făinii în alimentaţia omului şi pentru industria

alimentară. Clasificarea făinii

5.2. Noţiuni despre obţinerea făinii şi caracteristica proceselor tehnologice

5.3 Caracteristica felurilor de făină

VI. P Â I N E A

6.1 Importanţa pâinii în alimentaţia omului. Valoarea nutritivă şi compoziţia

chimică a pâinii

6.2 Clasificarea pâinii



6.3 Obţinerea pâinii

6.4 Păstrarea pâinii

VII. PASTE FĂINOASE

7.1 Pastele făinoase. Valoarea nutritivă şi importanţa lor în alimentaţia omului

7.2 Obţinerea şi caracteristica proceselor tehnologice de fabricare a pastelor

făinoase

7.3 Clasificarea şi sortimentul pastelor făinoase



I. GENERALITĂŢI PRIVIND PRODUSELE CEREALIERE

Din produsele cerealiere fac parte:• cerealele;• făina;• crupele;• pâinea şi produsele de franzelărie;• produsele de covrigărie;• pesmeţii;• pastele făinoase;• unele concentrate alimentare.

Aceste produse au o mare importanţă atât în alimentaţia omului cât şi pentrueconomia naţională a ţării. Valoarea lor de întrebuinţare este determinată de

proprietăţile fizico-chimice, biologice şi de unii factori economici.Produsele cerealiere se deosebesc printr-un conţinut înalt de substanţe nutritive,

printre care un loc aparte le revine în primul rând, proteinelor şi glucidelor

asimilabile. Raportul dintre substanţele proteice şi aproteice este favorabil,deoarece proteinele constituie aproximativ 1/6 din toate substanţele nutritiveconţinute în aceste produse.Proteinele şi glucidele din cereale determină valoarea nutritivă sporită a

produselor de panificaţie, iar proprietăţile fizico-coloidale şi biochimice aleacestor substanţe permit obţinerea unor produse, cum sunt: pâinea, cele defranzelărie, pastele făinoase, crupele etc. Aceste produse se caracterizează

printr-o valoare nutritivă sporită şi un grad înalt de asimilare de câtre organismulomului (aproximativ 90 – 94%), iar valoarea lor energetică constituie în medie200 – 250 kcal. Majoritatea proteinelor din produsele cerealiere sunt de valoare

completă (conţin toţi aminoacizii esenţiali).Produsele cerealiere reprezintă o sursa importantă de vitamine (B1, B2, PP, E

ş.a.), substanţe minerale (P, Ca, Fe) şi de unele microelemente (Mn, Zn, Se).

Importanţa cerealelor în industria prelucrătoare este determinată şi de structuraanatomică a boabelor. Partea nutritivă principală – endospermul – constituie în

medie 80 – 84% din masa bobului de grâu, 76 – 79% din masa bobului de secarăşi 90% – din masa păstăioaselor. Aceasta condiţionează randamentul înalt al

produselor obţinute din cereale (crupele, făina).Dintre factorii economici, care determină valoarea de întrebuinţare a cerealelor,se pot menţiona următorii:• productivitatea înaltă;• capacitatea de păstrare;

• transportabilitatea bună.



Capacitatea de transportare şi de păstrare este determinată de conţinutul înalt

de substanţă uscată în boabele cerealiere (85%) şi de conţinutul relativ scăzut

de apă (15%). Aceşti factori permit, totodată, şi acumularea rezervelor de

cereale în depozite

II. CLASIFICAREA CEREALELOR.PROPRIETĂŢILE FIZICE ŞI COMPOZIŢIA CHIMICĂ ACEREALELOR2.1. Clasificarea cerealelorCriteriile de clasificare a cerealelor sunt următoarele: familia botanică,compoziţia chimică, destinaţia, tipul inflorescenţei, aspectul bobului, perioadade semănare.1. În dependenţă de familia botanică, cerealele se împart în:

Graminee: acestea se divizează în cereale adevărate (grâu, secară, orz, ovăz) şicereale false (mei, porumb, orez).

Poligonale (poligonacee): sunt reprezentate de hrişcă.

Păstăioase: sunt reprezentate de mazăre, fasole, soia, bob.

2. În funcţie de compoziţia chimică, cerealele pot fi:

Cu conţinut înalt de amidon: gramineele şi poligonalele.

Cu conţinut înalt de proteine: păstăioasele.

3. În funcţie de destinaţie, cerealele se folosesc:

În industria alimentară, pentru obţinerea făinii, crupelor.

Pentru furaj, ca hrană pentru animale.

În scopuri tehnice.

4. În dependenţă de inflorescenţă (figura 1), cerealele sunt de tip:

Spic (1) – secară, grâu, orz.

Panicul(2) – mei, ovăz, orez.

Ştiulete(3) – porumb.



Figura 1. Tipul inflorescenţei boabelor cerealiere: 1 – spic, 2 – panicul, 3 – ştiulete.

5. În dependenţă de aspectul bobului:

Bob golaş: grâu, secară, porumb (după treierarea boabelor, membranele floralerămân pe spic sau pe ştiulete, iar bobul este acoperit numai cu membranele

fructului).

Bob acoperit (îmbrăcat): mei, orez, ovăz, orz (după treierarea boabelor,membranele florale r ămân pe boabe deasupra membranelor fructului).

6. În dependenţă de perioada semănatului, boabele cerealiere se împart în:• De primăvară (grâu, secară, orz).

De toamnă (grâu, secară, orz).

Celelalte boabe sunt, de obicei, de primăvară.2.3. Compoziţia chimică a cerealelorÎn boabele cerealiere, precum şi în produsele derivate, apa şi substanţeleminerale se găsesc în cantităţi relativ mici, iar substanţele organice (azotice,glucidele) se găsesc în cantităţi mari. În compoziţia cerealelor se mai atestăfermenţi, vitamine, pigmenţi, acizi ş.a.Apa variază în limita de 10 – 15% şi se găseşte în stare legată. În boabelenematurate, sau din cauza condiţiilor meteorologice nefavorabile, conţinutul deapă poate să crească până la 17 – 19%, favorizând activitatea proceselor

biochimice nedorite şi dezvoltarea microorganismelor, ceea ce înrăutăţeştecapacitate de păstrare a cerealelor.



Substanţele minerale se găsesc în cantităţi de: 1,5 – 2,0% în grâu, secară şi porumb; 3 – 4% în boabele păstăioase şi 3 – 5% în cerealele cu bobul îmbrăcat.Compoziţia cenuşii este diferită şi depinde de specia de cereale.Cereale conţin macroelemente: P, K, Ca, Mg, Na, Fe, S, Cl, Si şi microelemente

– Cu, Zn, As, Se, Li, I. Componentele minerale, cum sunt P, Ca, Fe, Mg, K, şiunele microelemente au o importanţă deosebită în alimentaţia omului.Glucidele sunt reprezentate de amidon, zaharuri, celuloză, hemiceluloză(pentozani şi hexozani). Conţinutul total al glucidelor în cereale constituie 60%în mazăre, 80% şi mai mult – în porumb, grâu şi alte cereale.Caracteristica glucidelor:

Amidonul este predominantul component din grupa glucidelor şi constituie 50 – 70% din masa boabelor (cu excepţia soii care nu conţine amidon). Conţinutul deamiloză şi amilopectină în diferite boabe cerealiere se află aproape la acelaşinivel (cu excepţia unor tipuri de porumb şi orez, amidonul cărora nu conţineamiloză).

Zaharurile, în general, sunt reprezentate de zaharoză. În cantităţi neînsemnate semai conţin zaharurile reducătoare (glucoza, fructoza) şi rafinoza. Conţinutulzaharurilor este de 2 – 6%, inclusiv 0,1 – 0,8% de zaharuri reducătoare. Încerealele încolţite, în cantităţi mari, se conţine maltoza şi glucoza.



Zaharurile sunt necesare pentru fermentarea aluatului, asigură culoarea cojii de pâine, proprietăţile gustative şi consistenţa produselor obţinute din crupe şifăină.Celuloza se conţine preponderent în membranele cerealelor. Boabele golaşe

conţin 2 – 3% celuloză, cele îmbrăcate: 7 – 12%, iar cele păstăioase: 3 – 6%.După cum se ştie, celuloza nu se asimilează de câtre organismul uman, însăconţinutul ei în cereale asigură importanţa consumului acestor produse pentruîmbunătăţirea digestiei.

Hemiceluloza are o prezenţă de 7 – 9% în grâu şi secară şi de 10 – 13% în

boabele îmbrăcate. Hemiceluloza se conţine în membranele cerealelor şi estereprezentată de pentozani (araban, xilan). Hemiceluloza nu se asimilează decâtre organismul uman.

Grăsimile sunt localizate în embrionul boabelor şi se conţin în cantităţi mici (2

– 7%), cu excepţia boabelor de soia (20%). Grăsimile cerealelor conţin acizigraşi nesaturaţi (oleic, linolic, linolenic). Oxidarea grăsimilor condiţioneazărâncezirea (amăreala) făinii, crupelor etc. Pe lângă grăsimi, în boabele cerealelorse mai conţin unele lipoide (substanţele însoţitoare ale grăsimilor), ca fosfatidele(lecitina şi cefalina), sterinele şi pigmenţii carotenoidici.Vitaminele cerealelor preponderent sunt hidrosolubile.

Cerealele nu conţin vitaminele C şi D, iar în unele specii, în cantităţi mici, seconţine provitamina A – caroten.

Compoziţia chimică a cerealelor este variată şi depinde de mulţi factori, cum arfi:

- specia cerealelor;

- soiul botanic;

- condiţiile climaterice;- condiţiile de cultivare;

- tipul solului;- îngrăşămintele folosite;- condiţiile de recoltare şi păstrare



III. CARACTERISTICA PRINCIPALELOR BOABE CEREALIERE3.1. Caracteristica cerealelor gramineeGrâulGrâul (figura 2) este principala cultură cerealieră şi ocupă primul loc în

producerea mondială a grânelor. Grâul este una dintre cele mai răspândite plantede cultură, cultivarea căreia a început în Asia şi Europa cu 5000-6000 ani î.e.n.,

iar în America se cultivă din sec. al XIV-lea.

Figura 2. Grâu

Grâul are însuşirile cele mai bune pentru panificaţie datorită glutenului ce seformează din proteinele gliadină şi glutenină în prezenţa apei, imprimândaluatului elasticitate, plasticitate, odată cu capacitatea de reţinere a apei şigazelor.

Importanţa grâului pentru economia naţională şi industria produselor cerealiereeste determinată de anumite particularităţi caracteristice cum sunt:

– productivitatea înaltă; – capacitatea bună de păstrare şi transportare; – compoziţia chimică prielnică; – capacitatea proteinelor de a se umfla şi de a forma o masă cleioasă, elastică,numită gluten;

– proprietăţile tehnologice etc.

Particularităţile morfologice ale bobului de grâu sunt caracterizate prin formă,dimensiuni, culoare, consistenţă ş.a.

Forma poate fi ovală, mai mult sau mai puţin alungită. De-a lungul bobului de

grâu trece un şănţuleţ de o adâncime diferită.Culoarea este de la galbenă - deschis până la roşietic – brună.



Dimensiunile: lungimea 4,0 – 8,6 mm, lăţimea 1,6 – 4,0 mm, grosimea 1,6 – 3,6

mm.

Masa unui bob este de cca 30 – 40 mg.

Densitatea este de cca 1,3g/cm3 (la umiditatea boabelor de 14 – 15%).

Structura şi compoziţia chimică a bobului de grâu, precum şi structura şicompoziţia ţesuturilor, determină calitatea şi stau la baza prelucrării tehnologicea grâului.

Compoziţia chimică a grâului este:

• amidon 68%;• zaharuri 2,9%;• celuloza 2,2%;

• proteine 15%;• grăsimi 2,3%;• cenuşă 1,9%;• vitamine B1, B2, B5, PP;

• substanţe minerale Ca, Fe, P, Mg, K.



S e c a r a

Secara (figura 3) este o cereală mai puţin pretenţioasă la climă şi sol şi este

utilizată mai puţin în panificaţie, deoarece nu posedă însuşirile de panificaţieale grâului. Din încrucişarea grâului cu secara s-a obţinut o nouă specie –

Triticale, destul de bogată în proteine şi cu pretabilitate în panificaţie

Figura 3. Secara

Inflorescenţa secarei este reprezentată de spicul cu ariste scurte. Se cunosc douăforme de secară: de toamnă şi de primăvară.Secara de toamnă este rezistentă la ger, se caracterizează prin productivitateînaltă şi nu este pretenţioasă faţă de sol.

Secara de primăvară are o productivitate şi calitate mai scăzută.Bobul de secară se deosebeşte de bobul de grâu printr-o formă mai alungită şi

subţire, iar şănţuleţul este mai adânc şi mai puţin dezvoltat. Culoarea bobului

de secară poate fi sură-verzuie, galbenă sau cafenie.



P o r u m b u lEste o cereală originară din America, unde cultivarea acesteia a început cu cca

2000 de ani î. e. n. Se cunosc trei specii de porumb, dintre care se cultivă numai

unul – Zea Mays (figura 4)

Figura 4 . Porumb

Porumbul se raportă la gramineele false şi se deosebeşte printr-o tulpină bine

dezvoltată, înălţimea căreia ajunge până la 2 metri. Frunzele sunt late, măşcate,

alungite

Bobul de porumb poate fi diferit, în funcţie de dimensiune, formă, consistenţă

şi culoare. De obicei, culoarea este albă sau galbenă, condiţionată de prezenţa

pigmenţilor carotenoidici (zeaxantin). Totodată, culoarea poate fi roză sau

roşie, condiţionată de prezenţa pigmenţilor antocianici. Bobul de porumbpoate fi: dinţar (bob semisticlos, măşcat, cu vârful concav), tare (bobul este

aproape sticlos, de dimensiune medie, cu vârful convex), amidonos (bob făinos,

de formă ovală), explodat (bob făinos, mărunt, de formă ovală, cu vârful

ascuţit).



O r z u l

Orzul (figura 5) face parte din familia gramineelor adevărate. Este cultivat în

toată Europa. Are boabele ovale, lungi (de 8 – 12mm) şi îmbrăcate în palee.

Orzul este una dintre cele mai vechi plante agricole, cultivate încă din epoca de

piatră

Figura 5 . Orz

Se cultivă numai două specii anuale de orz care au formă de toamnă şi de

primăvară. Inflorescenţa este prezentată de spicul compus, aristat. Spicul

orzului, în funcţie de structură poate fi: cu două rânduri – orzoaică (figura 11a)

şi cu mai multe rânduri – orzul comun

Orzoaica este o specie de orz, spicul căreia este format numai din două rânduri

de boabe, mai bogate în amidon şi cu un conţinut mai redus de proteine decât

varietatea comună, fiind preferată la fabricarea malţului pentru bere. Orzul cu

două rânduri se deosebeşte prin aceea că numai spiculeţul din mijlocul grupei

de trei spiculeţe, prinse pe un călcâi este fertil, iar celelalte două spiculeţelaterale sunt sterile.



O v ă z u l

Ovăzul (figura 6) face parte din gramineele adevărate. Fructul ovăzului este ocariopsă acoperită cu membrane, este de culoare albă sau galbenă, poate fi

aristat sau nearistat. Forma bobului poate fi oval-alungită sau fusiformă şi pe

lungimea sa are şănţuleţ. Bobul este acoperit cu puf, iar inflorescenţa are formă

de panicul

Figura 6 . Ovazul

Din compoziţia glucidelor fac parte polizaharidele hidrosolubile, care formeazămucilagiu sau clei. Aceasta condiţionează proprietăţile specifice ale crupelor de

ovăz şi ale produselor derivate.Conform actelor normative (standardului respectiv), ovăzul se împarte în treitipuri:

I – bob alb, selecţionat;II – bob galben, selecţionat;III – bob obişnuit.



M e i u l

Meiul (figura 7) face parte din familia gramineelor false. Inflorescenţa meiului

este reprezentată de panicul. Bobul meiului este mărunt, lungimea acestuia nu

depăşeşte 3 mm, lăţimea 1,4 – 2,0 mm, are formă ovală, aproape sferică. Masaunui bob este de 4 – 7 mg.

Figura 7 .Mei

Compoziţia chimică a meiului este:

• amidon – 58,0%

• zaharuri – 1,3%

• celuloză – 11,0%

• proteine – 13,0%

• grăsimi – 4,5%

• cenuşă – 3,7%

• vitamine – B1, B2, PP

• substanţe minerale – Ca, Fe, P, Mg, K.

Conform actelor normative, meiul se împarte în 4 tipuri:

I – cu bob alb, cu nuanţă crem, este potrivit pentru crupe;II – cu bob roşu (culoarea este de la roşu până la roşu închisă), de calitate bună;III – cu bob galben (culoarea este de la galben până la brună), de calitate medie;IV – cu bob sur (culoarea este de la sur până la neagră), de calitate scăzută



O r e z u l

Orezul (figura 7) este o cereală originară din Asia. A fost cultivat pentru prima

dată în China, cu 4000 de ani î.e.n.

Figura 7 . Orez

Orezul este una din cerealele cele mai cultivate de pe Terra şi face parte dingramineele false. Tulpina orezului are formă de pai, iar inflorescenţa – formă de

panicul, cu ariste sau fără ele.Cultivarea orezului necesită multă umezeală şi căldură. Orezul se cultivă

implementând metoda de irigare sau în câmpuri inundate de apă curgătoare. În

funcţie de aceasta, orezul poate fi: inundat sau de irigare. Ultimul tip este cel

mai răspândit.



H r i ş c a

Hrişca (figura 8) este o cereală originară din India. Bobul de hrişcă are formă

triunghiulară (triedrică) cu următoarele dimensiuni: lungimea 6 – 7mm; lăţimea

3,4 – 3,8 mm; grosimea 3,1 – 3,6 mm. Masa unui bob este de 16 – 25 mg.

Figura 8. Hrisca



IV. CRUPELE

Importanţa crupelor în alimentaţia omului

Crupele reprezintă un produs din boabe întregi, fragmentate sau laminate, carese obţin prin prelucrarea primară a boabelor de cereale şi leguminoase(păstăioase), prin aplicarea unor tehnologii speciale, care prevăd eliberarea

boabelor de impurităţi şi părţi necomestibile sau greu asimilabile (membraneleflorale, membranele fructului, uneori şi membranele seminţelor, stratul aleuronicşi embrionul).În afară de crupele propriu-zise, se obţin şi unele produse din ele: fulgi prelucraţitermic, boabe expandate şi concentrate de crupe (supe, terci ş.a.).Datorită compoziţiei chimice prielnice, crupele sunt produse alimentare necesare

în alimentaţia omului, deoarece sunt bogate în amidon, proteine, vitamine B şiPP, care se asimilează uşor de câtre organismul uman.

Clasificarea crupelorClasificarea crupelor prevede sistematizarea lor în feluri şi varietăţi. Unele feluride crupe se împart în tipuri (de exemplu, crupele de orez) şi mărci (crupele degriş). În unele cazuri crupele se împart în categorii de calitate (crupele de mei,

orez, ovăz întreg) sau în numere (crupele de orz întregi şi fărâmiţate, de porumb,de grâu).

În funcţie de specia cerealelor, crupele pot fi:

- de grâu;- de orez;

- de hrişcă;- de ovăz;- de mei;

- de orz;

- de porumb;

- de mazăre.

Crupele se deosebesc între ele după următoarele caracteristici:- aspectul exterior al particulelor (formă, dimensiune, culoare);- structura ţesuturilor din care ele sunt constituite;- forma şi dimensiunile granulelor de amidon;- proprietăţile biochimice;- calitatea, cantitatea şi proprietăţile proteinelor, glucidelor (amidonului),grăsimilor, substanţelor minerale, vitaminelor.



În funcţie de gradul de integritate, crupele pot fi:

- întregi;

- fragmentate;

- turtite (comprimate) sau laminate (fulgi);

- expandate.

În funcţie de caracterul de prelucrare al suprafeţei, crupele pot fi:- decorticate;

- şlefuite;- polizate.

În funcţie de prelucrarea termică, crupele pot fi:- fără prelucrare termică (neopărite sau crude);

- prelucrate termic (opărite, prăjite).

Varietăţile crupelor sunt determinate de metoda de prelucrare a boabelor.

De exemplu, crupele pot fi: întregi, fragmentate, turtite sau laminate (fulgi).

Crupele întregi pot fi: neşlefuite, şlefuite sau polizate; cele fragmentate pot fi:

neşlefuite sau şlefuite. În afară de aceasta crupele pot fi opărite şi neopărite.Categoriile de calitate ale crupelor se determină după gradul de puritate(prezenţa impurităţilor, boabelor nedecorticate, alterate sau fărâmiţate), dupăconţinutul bobului calitativ «CBC» (CBC = 100 minus conţinutul de impurităţi

şi boabe necalitative).La stabilirea categoriei de calitate nu se iau în consideraţie dimensiunile bobului, particularităţile de structură, compoziţia chimică şi proprietăţile de consum. Deaceea, multe crupe nu se împart în categorii de calitate.

Obţinerea crupelor

Cu toate că sortimentul crupelor este variabil, marea lor majoritate se obţinedupă aceeaşi tehnologie. De exemplu, tehnologia de obţinere a crupelor de mei,

orez, ovăz şi hrişcă nu se deosebeşte esenţial. Într -o măsură oarecare sedeosebeşte obţinerea crupelor de orz, porumb, grâu, mazăre decorticată.Calitatea crupelor depinde de:- calitatea boabelor – materiei prime;

- performanţa procesului tehnologic.

Procesul de obţinere a crupelor cuprinde următoarele faze tehnologice:- curăţirea boabelor;- prelucrarea hidrotermică (dacă este prevăzută);

- calibrarea (sortarea după dimensiuni);- decorticarea (descojirea boabelor);



- şlefuirea şi polizarea;- curăţirea şi sortarea finală (înainte de ambalare);

- ambalarea.

Caracteristica diferitelor feluri de crupeLa combinatele de morărit se produc următoarele feluri şi varietăţi de crupe:de grâu: - griş (poate fi de trei mărci în funcţie de tipul grâului: M – din

grâu moale, T – din grâu tare, MT – din amestecul de grâu moale şi grâu tare);- crupe şlefuite nr. 1 – 4, în funcţie de dimensiunile

particulelor (Poltava)

nr. 5, cea mai măruntă (Artec);de orez: - orez şlefuit de calitate superioară, I şi II (se obţine din orezul

sticlos şi are suprafaţa zgrunţuroasă);

- orezul polizat de calitate superioară, I şi II (are suprafaţa netedă, lucioasă)- orez fragmentat;

- fulgi de orez;

de hrişcă aburită şi neaburită: - hrişcă cu bobul întreg, de calitatea I şi II;

- hrişcă cu bobul fragmentat;- fulgi de hrişcă;

de ovăz: - crupe întregi, aburite, comprimate, de calitate superioară şi I;

- crupe întregi, aburite, decorticate, şlefuite de calitate superioară şi I;- fulgi de ovăz;

de mei: - crupe de mei şlefuite de calitate superioară, I, II;

- fulgi de mei;

de orz: - arpacaş nr. 1 – 5 (din care: nr. 1, 2 şi parţial nr. 3 sunt crupe

întregi sau macrofragmentate, şlefuite până la o formă ovală;

nr. 4 şi 5 sunt medii sau microfragmentate, şlefuite până la oformă sferică);- crupe fărâmiţate nr. 1 – 3 (în funcţie de demisiunile particulelor);

de porumb: - crupe şlefuite nr. 1 – 5 (în funcţie de demisiunile particulelor);

- crupe fărâmiţate (mărunte – pentru bastonaşe şi măşcate – pentru fulgi);

de mazăre: - mazăre decorticată polizată întreagă;

- mazăre decorticată polizată desfăcută în jumătăţi;



- crupe din mazăre fragmentată;- făină din mazăre.

Crupa de grâu

Din grâu se fabrică următoarele feluri de crupe: griş şi crupe şlefuite. Structuracrupelor, compoziţia chimică şi valoarea biologică este determinată de

proprietăţile boabelor de grâu.Caracteristica crupelor de grâu:

Grişul este un produs important pentru alimentaţia curativă şi a copiilor. Posedăvaloare nutritivă înaltă şi un grad sporit de asimilare. Grişul se obţine în urmamăcinişului superior (cu sortare) al grâului, din endospermul bobului, bineseparat şi apoi măcinat la o anumită granulaţie. Aşadar, grişul este constituitnumai din endosperm.

În funcţie de structura particulelor, care este determinată de tipul grâului (taresau moale), grişul se împarte în 3 mărci: M, T, MT:- Grişul de marca M se obţine din grâul moale semisticlos sau sticlos.

Reprezintă particule albe, transparente sau netransparente, cu margini rotunjite.Grişul M se fierbe repede, esenţial mărindu-şi volumul.- Grişul de marca T se obţine din grâul tare. Este culoare crem sau gălbuie, cumargini ascuţite. Grişul T se fierbe mai mult timp decât grişul M şi crescând mai

puţin în volum.- Grişul de marca MT se obţine din amestecul de grâu moale şi grâu tare. Unele

particule sunt de culoare albă, altele – de culoare galbenă. Compoziţia chimică a grişului este foarte favorabilă. Proteinele şi glucidele seasimilează uşor şi au o mare valoare în alimentaţia omului.Crupa şlefuită de grâu se obţine, de obicei, din grâu tare şi, mai rar, din grâumoale sticlos. Procesele principale de obţinere sunt următoarele:

– curăţirea boabelor;

– decorticarea boabelor;

– şlefuirea boabelor; – zdrobirea;

– sortarea după dimensiuni; – polizarea (în scopul înlăturării părţilor rămase ale membranelor şi stratuluialeuronic);

– cernerea prin site.

În funcţie de dimensiunile particulelor obţinute, crupele de grâu se împart în 5

numere. Primele patru numere (nr. 1 – 4), care se obţin după cernere, se numescPoltava: nr. 1, 2 sunt constituite din particule măşcate (nr. 1: 3,5 – 3,0 mm, nr. 2:3,0 – 2,5 mm); nr. 3 , 4 reprezintă particule mărunte (nr. 3: 2,5 – 2,0 mm, nr. 4:

2,0 – 1,5 mm). Crupele cernute nr. 5 (1,5 – 0,63 mm) se numesc Artec (prima

cifra reprezintă diametrul orificiului sitei prin care trec crupele, a doua cifrareprezintă diametrul orificiului sitei prin care crupele nu trec).



Crupa şlefuită constă din endosperm, cu părţile rămase ale stratului aleuronic şiale membranelor seminţei. Forma este ovală sau sferică. Culoarea este galbenă-

deschis, semitransparentă.Compoziţia chimică este reprezentată de următoarele substanţe:

• pr oteine 13 – 15% ;• grăsime 1,0 – 1,5%;

• celuloză 0,3 – 0,5%;

• zaharuri 2,0 – 3,0%;

• cenuşa 0,9 – 1,15%;

• amidon 75 – 77%.

Valoarea energetică constituie 326 kcal.Conţinutul de vitamine şi substanţe minerale în crupele măşcate este la nivelulfăinii de grâu de calitatea II, iar a crupelor mărunte – la nivelul făinii de calitateaI.

Grişul şi crupele şlefuite de grâu se întrebuinţează pentru prepararea terciurilor,garniturilor, supelor, budincilor. Ele se fierb de la 5 – 10 min. (grişul) – până la40 – 60 min. (crupele şlefuite) în funcţie de structura şi dimensiunile

particulelor, mărindu-se în volum de 4 – 5ori. Bucatele obţinute au o consistenţăfărâmicioasă sau deasă şi se caracterizează prin proprietăţi gustative deosebite. Crupa de orezOrezul de diferite soiuri botanice, provenit din diferite zone climaterice, se

deosebeşte prin compoziţia chimică, formă, dimensiuni, consistenţa boabelor,gradul de răsfierbere etc. Crupele de orez reprezintă boabele de orez cărora li s-

au



îndepărtat învelişurile şi embrionul, executându-se apoi prelucrarea ulterioară asuprafeţei prin şlefuire, polizare etc.În funcţie de formă, dimensiuni şi gradul de sticlozitate, crupele de orez se

împart în 7 tipuri. În industria cerealieră se obţin 2 tipuri de orez prelucrat:

şlefuit şi poleit şi ca produs secundar se obţine orezul fragmentat (brizură).Crupele de orez sunt destul de nutritive, valoarea cărora este determinată de prezenţa unor componente chimice.Compoziţia chimică a crupelor de orez este următoarea:• amidon 82 – 86%;

• proteine 8 – 10% ;

• grăsime 0,4 – 0,6%;

• celuloză 0,18 – 0,4%

• vitamine B1, B2, PP;

• cenuşa 0,4 – 0,5%.

Valoarea energetică constituie 323 kcal.Obţinerea crupelor de orez cuprinde următoarele operaţiuni:

– curăţirea boabelor (se înlătură impurităţile străine); – decorticarea boabelor;

– şlefuirea (pentru obţinerea orezului şlefuit); – polizarea (pentru obţinerea orezului polizat).Sortimentul crupelor de orez cuprinde următoarele varietăţi: orezul şlefuit (care

poate fi de calitate superioară, I şi II), orezul polizat (poate fi de calitatesuperioară, I şi II), orezul fragmentat, fulgi de orez.Caracteristica crupelor de orez:Orezul şlefuit se obţine din boabele decorticate de orez, supuse procesului deşlefuire. În urma şlefuirii se înlătură embrionul, membranele fructului şi aleseminţei, o parte considerabilă a stratului aleuronic. Orezul şlefuit constă dinendosperm şi o parte redusă a stratului aleuronic şi a membranelor seminţei.Orezul şlefuit are culoare albă şi se caracterizează printr -o suprafaţăzgrunţuroasă.Orezul polizat se obţine în urma prelucrării ulterioare a orezului sticlos şlefui t.Se înlătură părţile rămase ale membranelor, stratului aleuronic şi particulele

făinoase de pe suprafaţa boabelor. Orezul polizat este constituit numai dinendospermul sticlos, are culoare albă, suprafaţă netedă şi lucioasă.Orezul f ragmentat este produsul secundar şi reprezintă fragmente ale bobului cudimensiuni de ⅔ din bobul normal (întreg).În afară de crupele întregi şi fragmentate se mai produc şi crupe laminate (fulgide orez), care se prepară rapid, deoarece în prealabil sunt supuse unei prelucrărihidrotermice.Crupele de orez se deosebesc printr-un conţinut excesiv de amidon şi unconţinut redus de celuloză, hemiceluloză şi cenuşă, ceea ce conferă crupelor

unele proprietăţi dietetice. Totodată, crupele de orez sunt sărace în vitaminele B 1



şi B2, deoarece acestea se conţin în părţile anatomice, care se înlătură în urma prelucrării boabelor. Crupele de orez se întrebuinţează pe larg în alimentaţia omului. Din ele se

prepară supe, budinci, terciuri, pârjoale, garnituri, umpluturi etc. Crupele de

orez, fiind uşor asimilabile, se răsfierb bine (timpul de fierbere 20 – 40 min), îşimăresc esenţial volumul (de 4-6 ori) şi se caracterizează prin proprietăţigustative bune.

Crupa de hrişcă

Crupa de hrişcă se obţine din boabele de hrişcă argintie sau aripată, deosebindu-

se printr-o compoziţie chimică mai avantajoasă, cu o valoare nutritivă înaltă şi proprietăţi de consum bune.Datorită faptului că embrionul este situat în toată suprafaţa interioară a bobuluişi nu se desprinde de bob în timpul prelucrării, crupa de hrişcă se deosebeşte

printr-un conţinut bogat în vitamine.Compoziţia chimică a crupelor de hrişcă este următoarea:• amidon 70%;• proteine 12 – 15% (sunt de valoare completă);

• grăsime 2,5 – 3,0%;

• celuloză 1,1 – 1,3%;

• zaharuri 2,0 – 2,5% (zaharoza şi 0,1 – 0,2% zaharuri invertite);

• vitamine B1, B2, PP;

• substanţe minerale 2,2% (Fe, Ca, P).Valoarea energetică constituie 229 kcal.Sortimentul crupelor de hrişcă cuprinde următoarele varietăţi: cu bobul întreg(de calitatea I şi II), cu bobul fragmentat şi fulgi. Crupele de hrişcă pot fiobţinute cu sau fără prelucrare hidrotermică.Crupa de hrişcă obţinută din boabele opărite şi uscate fac parte din grupa

produselor de preparare rapidă. Ea este neuniformă, de culoare cafenie,consistenţă semisticloasă, amidonul este parţial cleisterizat, activitateafermenţilor este scăzută. Din grupa crupelor de preparare rapidă fac parte şi

crupele laminate (fulgi de hrişcă).Cru pa de hrişcă obţinută fără prelucrare hidrotermică (neopărită) are culoaredeschisă, consistenţă făinoasă, amidonul nu este cleisterizat, activitateafermenţilor este relativ înaltă. Ambele feluri de crupe (opărite şi neopărite) pot ficu bobul întreg sau fragmentat.

Crupele întregi de hrişcă nu trebuie să treacă prin sita cu orificii al cărordiametru este de 1,6 – 2,0 mm. Bobul este compus din endosperm, embrion,

strat aleuronic şi membrana seminţei. Crupele întregi se caracterizează prin proprietăţi culinare înalte, în timpul fierberii îşi măresc volumul de 4 – 5 ori.

Crupele fragmentate de hrişcă trebuie să treacă printr -o sită cu orificii al cărordiametru este de 1,6 – 2,0 mm şi să nu treacă prin sita de sârmă nr. 08.



Crupele de hrişcă se utilizează la prepararea supelor, terciurilor, garniturilor,

umpluturilor etc. Ele se fierb repede (20 – 40min.), mărindu-se în volum de 4 – 5ori. Valoarea nutritivă şi proprietăţile de consum ale crupelor de hrişcădetermină importanţa lor deosebită în alimentaţie.

Crupa de ovăz

Crupa de ovăz se obţine din boabele de ovăz, destinate pentru crupe. Crupelenefragmentate, şlefuite, se obţin în urma opăririi şi a uscării boabelor întregi,eliberate de membranele florale şi stratul de puf de pe suprafaţa bobului.Crupele de ovăz se caracterizează printr -o compoziţie chimică valoroasă, careconstă din:• amidon 60 – 65%;

• proteine 12 – 16% (destul de valoroase);

• grăsime 6,0 – 7,0%;

• celuloză 1,5 – 2,0% (conţinut înalt, comparativ cu alte crupe);

• zaharuri 2,0%;• vitamine B1, B2, PP;

• substanţe minerale P, Fe, Mg, Ca;• cenuşa 1,8 – 2,3%;

• substanţe mucilaginoase (care înrăutăţesc consistenţa terciului).

Valoarea energetică constituie 345 kcal.Proprietăţile de consum ale crupei întregi de ovăz sunt mai reduse decât ale

crupelor de mei, de hrişcă, de orez, deoarece se fierbe greu, îşi măreşteneesenţial volumul, condiţionează obţinerea terciului cu o consistenţă densă şicu proprietăţi gustative scăzute.Crupa nefragmentată de ovăz nu este atât de întrebuinţată, deoarece proprietăţileei de consum sunt reduse. În scopul îmbunătăţirii proprietăţilor de consum sefolosesc diferite metode de prelucrare prealabilă a bobului: comprimarea,laminarea, tăierea, opărirea îndelungată etc.Sortimentul crupelor de ovăz cuprinde următoarele varietăţi: crupe întregi,aburite, decorticate, şlefuite (care pot fi de calitate superioară şi I); crupe întregi,

aburite, comprimate (care pot fi de calitate superioară şi I); fulgi de ovăz.Crupele de ovăz au următoarele caracteristici:Crupe de ovăz nefragmentate, aburite, şlefuite – reprezintă bobul întreg deculoare verzuie sau surie, cu suprafaţa netedă. Boabele sunt parţial eliberate deembrion, conţin stratul aleuronic, membranele fructului şi ale seminţei.Crupe turti te (comprimate) – se obţin din boabe aburite, şlefuite, nefragmentateşi nu se deosebesc după structură şi compoziţie. Crupele comprimate secaracterizează prin proprietăţi consumiste mai bune, deoarece sunt supuse

aburirii secundare şi procesului de comprimare.

Fulgi de ovăz – se obţin din boabe de ovăz decorticate, şlefuite şi supuse unuitratament hidrotermic (aburire), apoi se laminează între valţuri, căpătând



aspectul unor fulgi (plăcuţe), ce se usucă până la o umiditate de 11 – 12%.

Grosimea fulgilor nu este mai mare de 0,5 mm. În urma laminării, celulele sedistrug, iar amidonul, proteinele şi alte substanţe se supun prelucrării termice

prin opărirea lor. De aceea, fulgii se fierb mai repede decât alte varietăţi de

crupe. Fulgii de ovăz sunt dietetici, nutritivi şi uşor asimilabili de câtreorganism. Se mai produc fulgi de ovăz în combinaţie cu fructe şi pomuşoareuscate, seminţe, nuci

Crupa de mei

Crupa de mei se obţine din mei. Ea se deosebeşte prin proprietăţile sporite deconsum. Boabele se fierb relativ repede, esenţial îşi măresc volumul. Meiul esteuşor asimilabil, se deosebeşte printr -un conţinut înalt de amidon (70%).Valoarea energetică ajunge până la 334 kcal.Cele mai bune se consideră crupele de mei care nu trec prin sita cu diametrulorificiilor de 1,7 – 1,8 mm.

Crupele de mei sunt constituite din endosperm şi parţial din stratul aleuronic.Celelalte părţi anatomice (membranele, embrionul, parţial stratul aleuronic) seînlătură. Sortimentul crupelor de mei cuprinde următoarele varietăţi: crupeleîntregi şlefuite (care pot fi de calitate superioară, I sau II) şi crupele laminate(fulgi de mei), care sunt destinate preparării rapide, deoarece în prealabil au fost

supuse unei prelucrări hidrotermice.Din crupele de mei se prepară supe, terciuri, garnituri, budinci etc. Ele se fierbrepede (25 – 30min.), îşi măresc volumul de 4 – 6ori. Bucatele, preparate din

crupe de mei se caracterizează prin proprietăţi gustative bune, consistenţă moaleşi fărâmicioasă.

Crupa de orz

Crupa de orz reprezintă bobul eliberat de paleele florale şi parţial de membranafructului, seminţei şi a stratului aleuronic. În funcţie de formă şi dimensiuni sedeosebesc crupe de orz cu bobul întreg, sau macrofragmentat (arpacaş) şi cu

bobul zdrobit.

Obţinerea arpacaşului prevede următoarele operaţiuni tehnologice:

– curăţirea boabelor de impurităţi şi de particulele mărunte; – decorticarea (descojirea) boabelor – înlăturarea paleelor florale; – sortarea după dimensiuni; – zdrobirea bobului de orz în 2 – 3 părţi (totodată unele boabe rămân întregi); – şlefuirea părţilor obţinute (în urma şlefuirii se înlătură membranele, embrionul,o parte din stratul aleuronic, iar particulele obţinute capătă o formă ovală sausferică);

– cernerea şi sortarea finală a particulelor obţinute după dimensiuni. Crupele

bine şlefuite şi polizate se deosebesc printr -o culoare albă, iar particulele de

crupe sunt de formă regulată ovală sau sferică. Crupele şlefuite şi polizateinsuficient au o formă neregulată şi o culoare sură sau verzuie.



Sortimentul crupelor de orz cuprinde următoarele varietăţi: crupele întregi saumacrofragmentate (arpacaş) şi fărâmiţate.Caracteristica crupelor de orz:

Crupele arpacaş se împart în 5 numere în funcţie de dimensiunea şi forma

particulelor de crupe.Crupele arpacaş nr. 1, 2 şi parţial nr. 3 reprezintă boabe întregi, măşcate saumacrofragmentate, şlefuite până la o forma ovală. În componenţa lor intrăendospermul, o parte din stratul aleuronic şi membranele.Crupele nr. 4 şi 5 sunt medii sau mărunte (microfragmentate), şlefuite până la oformă sferică. În componenţa lor intră numai endospermul.Dimensiunile crupelor de arpacaş în funcţie de numere sunt următoarele:nr. 1 (3,5 – 3 mm), nr. 2 (3,0 – 2,5 mm), nr. 3 (2,5 – 2 mm), nr. 4 (2,0 – 1,5

mm), nr. 5 (1,5 – 0,56 mm). Prima cifra reprezintă diametrul orificiului sitei princare trec crupele, a doua cifra reprezintă diametrul orificiului sitei prin carecrupele nu trec.

Arpacaşul se deosebeşte printr -un conţinut sporit de amidon, cenuşă şi celuloză.Crupele de orz se fierb gr eu, îşi măresc substanţial volumul şi îşi păstreazăforma în timpul fierberii.

Crupele fărâmiţate de orz sunt eliberate de paleele florale, apoi se zdrobesc, se

curăţă şi se sortează după dimensiuni în 3 numere (nr. 1 – 3). Crupele fărâmiţateconţin părţi ale endospermului, stratului aleuronic şi o parte considerabilă demembrane ale fructului şi ale seminţei.Crupele de orz se utilizează la prepararea supelor şi a terciurilor. Proprietăţile de

consum ale arpacaşului şi crupelor fragmentate sunt diferite. Arpacaşul se fierbegreu (60 – 90min în funcţie de dimensiunile particulelor), mărindu-se în volum

de 5 – 6ori, îşi păstrează forma, dând terciurilor o consistenţă fărâmicioasă.Crupele de orz zdrobite, spre deosebire de arpacaş, se fierb mai repede 40 – 45

min., îşi măresc volumul de cca 5ori. Terciurile obţinute au o consistenţăvâscoasă. Gradul de asimilare a crupelor de orz de către organismul uman nueste înalt.

Crupa de porumbDin porumb se obţin următoarele varietăţi de crupe: şlefuite (care se împart în 5

numere), măşcate şi mărunte.Procesul tehnologic de obţinere a crupelor de porumb se deosebeşte de cel alaltor crupe. Operaţiunile de bază de obţinere a crupelor de porumb sunturmătoarele:

– curăţirea boabelor la separatoare;



– înmuierea slabă sau prelucrarea hidrotermică (opărirea); – prelucrarea la maşinile de zdrobit; – sortarea crupelor obţinute.În urma prelucrării boabelor, se înlătură embrionul şi părţile mari ale

membranelor.Caracteristica crupelor de porumb:

Crupa şlefuită de porumb constă din părţi macrozdrobite, bine şlefuite, eliberatede membranele fructului şi embrion. Particulele de crupe au forma sferică saualungită şi pot avea culoare albă sau galbenă. În funcţie de dimensiuni, ele seîmpart în 5 numere: nr. 1 (4,0 – 3,0 mm), nr. 2 (3,0 – 2,5 mm), nr. 3 (2,5 – 2,0mm), nr. 4 (2,0 – 1,5 mm), nr. 5 (1,5 – 0,56 mm). Prima cifra reprezintădiametrul orificiului sitei prin care trec crupele, a doua cifra indică diametrulorificiului sitei prin care crupele nu trec.

Crupele fragmentate măşcate şi mărunte se obţin ca rezultat al următoareloroperaţiuni:

– înmuierea boabelor;

– uscarea boabelor;

– mărunţirea la maşini de degerminare (pentru înlăturarea embrionului); – curăţirea particulelor obţinute; – sortarea în 3 fracţiuni (1-a fracţiune – crupele măşcate (7,0 – 5,0 mm), a 2-a

fracţiune – crupele mărunte (1,2 – 0,9 mm), a 3-a fracţiune – făina de porumb(mălaiul).Crupele fragmentate măşcate se folosesc, în special, pentru obţinerea fulgilor,

iar cele mărunte – pentru obţinerea bastonaşelor.Crupele de porumb se utilizează la prepararea terciurilor, garniturilor etc. Ele sefierb greu, cca 1 oră, îşi măresc volumul de 4 – 5 ori. Terciurile obţinute seînvechesc repede.

Mazăre decorticatăCrupa de mazăre se obţine din bobul galben sau verde de mazăre. Boabele suntcurăţite, sortate, tratate hidrotermic (pentru îndepărtarea învelişurilor),decorticate, uscate, şlefuite, polizate.

Sortimentul crupelor de mazăre cuprinde următoarele varietăţi:

- cu bobul întreg polizat;- mazăre despicată, şlefuită, polizată;- mazăre fragmentată.

Mazărea întreagă polizată are formă sferică, suprafaţă polizată, culoare galbenăsau verde.

Mazărea despicată polizată constă din cotiledoane desfăcute, are formăsemisferică, suprafaţă şlefuită, culoare galbenă sau verde.

Mazărea fragmentată (zdrobită) reprezintă particule de dimensiuni diferite.

Procesul de obţinere a mazărei polizate cuprinde următoarele operaţiuni:



– curăţirea şi înlăturarea părţilor mărunte; – înmuierea;

– tratarea hidrotermică (aburirea boabelor); – uscarea;

– răcirea; – decorticarea;

– sortarea;

– polizarea.

Crupa de mazăre reprezintă un produs destul de valoros. Ea conţine următoarelecomponente chimice:

• proteine 30% (conţin aminoacizi indispensabili);

• grăsime 2 – 3%;

• celuloză 1,5%;

• glucide uşor asimilabile (amidon 54%, zaharuri 5%, mai ales - zaharoză);

• vitamine B1, B2, PP, E, H, caroten;

• substanţe minerale 3,9% (P, Fe, Mg, Ca, K);• substanţe pectice.Valoarea energetică constituie 303 kcal.Calitatea crupei de mazăre depinde de termenul de păstrare. Cea mai bună seconsideră mazărea recoltată în anul curent, care nu a fost păstrată mult timp.Mazărea decorticată se întrebuinţează pentru prepararea supelor, garniturilor,concentratelor, conservelor etc, se fierbe 45 – 60 min., mărindu-se neesenţial(cca de 2ori) în volum.

Păstrarea crupelor. Procesele ce au loc în timpul păstrării

Păstrarea crupelor se face în depozite special amenajate, curate, uscate, bine

aerisite. Condiţiile şi metodele de păstrare ale crupelor nu se deosebesc esenţialde alte produse cerealiere ambalate.

Temperatura şi umiditatea grăbesc sau încetinesc celelalte procese, de aceea suntfoarte importante pentru păstrare. Temperatură optimă de păstrare este cea

scăzută (-15 ± 50C), deoarece diminuează activitatea fermenţilor, dezvoltareamicroflorei. Umiditatea relativă a aerului nu trebuie să depăşească 60 – 70%.

În condiţiile unei păstrări corespunzătoare, procesele de învechire a compuşilormacromoleculari (în primul rând, proteinelor) şi procesele de hidroliză şioxidare decurg încet.

Uneori, în condiţii nefavorabile de păstrare, are loc procesul de autoîncălzire,

ceea ce conduce la apariţia unui miros străin, neplăcut de mucegai.Crupele pot fi atacate şi de dăunători agricoli (căpuşă, insecte, fluturi, molii etc)..



V. FĂINA

Făina. Importanţa făinii în alimentaţia omului şi pentru industria

alimentară. Clasificarea făiniiFăina este un produs pulverulent, obţinut în urma măcinării boabelor cerealiere.Datorită compoziţiei chimice prielnice, făina ocupă un loc deosebit înalimentaţia omului, iar datorită unor proprietăţi tehnologice reprezintă materia

primă de bază pentru obţinerea multor produse alimentare şi, în primul rând, a pâinii.

Clasificarea făinii prevede sistematizarea ei în feluri, tipuri, categorii de calitateşi poate fi reprezentată în felul următor:

Felurile făinii sunt determinate de cultura cerealieră (specia cerealelor) din careea se obţine şi pot fi:- de grâu;

- de secară;- de soia;

- de porumb;

- de orz etc.

Principalele feluri sunt: făina de grâu şi făina de secară. Celelalte feluri se

produc în cantităţi mici. Cele mai importante componente ce fac parte dincompoziţia chimică a făinii sunt proteinele şi amidonul, deoarece anume eledetermină particularităţile tehnologice şi proprietăţile de consum ale făinii.Tipurile făinii sunt determinate de destinaţie. În funcţie de aceasta, făina poatefi:

- de panificaţie;- pentru obţinerea pastelor făinoase;- de patiserie;

- culinară (care este gata pentru consum).

Destinaţia făinii este determinată de proprietăţile sale. De exemplu, pentruobţinerea pastelor făinoase se foloseşte făina din grâu tare sau moale sticlos.Acest tip de făină constă din granule (particule) măşcate, obţinute dinendosperm. Pentru produsele de panificaţie se foloseşte făina obţinută din grâumoale sticlos sau semisticlos, în urma măcinării căruia se obţine făina măcinatăfin.

Categoriile de calitate ale făinii sunt determinate de raportul dintre endospermşi straturile exterioare (stratul aleuronic şi membranele). Făina se împarte în

următoarele categorii:



- Făina de categorie superioară (grişată, de grâu de calitatea superioară) constănumai din endosperm.

- Făina de categorie medie (făina de grâu de calitatea I, făina de secară cernută)constă din endosperm, o cantitate neesenţială de membrane, strat aleuronic şi

embrion.- Făina de categorie inferioară (făina de grâu de calitatea a II - a şi integrală;făina de secară decorticată şi integrală) conţine o cantitate mare de membrane .

Particularităţile făinii de diferite categorii de calitate (compoziţia chimică,culoarea, calităţile tehnologice, valoarea energetică şi biologică, gradul deasimilare etc) depind de particularităţile de structură, culoare şi compoziţiachimică a ţesutur ilor cerealelor.

În funcţie de componenţă, făina poate fi:- obişnuită (fără adaosuri);

- ameliorată (vitaminizată).

Noţiuni despre obţinerea făinii şi caracteristica proceselor tehnologice

Calitatea făinii depinde atât de proprietăţile cerealelor prelucrate, cât şi de procesele de obţinere. Operaţiunile tehnologice cele mai importante care stau la baza obţinerii făinii sunt:- formarea loturilor de măcinat;- pregătirea lotului către măcinare;- măcinarea boabelor şi sortarea produselor intermediare;

- formarea categoriilor (sorturilor) comerciale de făină.Caracteristica felurilor de făinăFăina de grâuFăina de grâu de toate tipurile şi categoriile de calitate posedă unele proprietăţifizico-coloidale comune, care sunt condiţionate de proprietăţile materiei prime – ale grâului. La acestea se referă:- proprietăţile proteinelor;

- proprietăţile glucidelor;- proprietăţile fermenţilor;- proprietăţile cenuşii;- culoarea;

- structura particulelor;

- forma şi dimensiunile granulelor de amidon;- proprietăţile fizice, coloidale etc.

Compoziţia chimică a făinii este complicată şi determină în mod dec isiv

calitatea ei. Substanţele principale ce întră în componenţa făinii de grâu sunt



următoarele: proteinele, glucidele, grăsimile, substanţele minerale, fermenţii,vitaminele, pigmenţii, apa.Caracteristica

Proteinele sunt substanţele cele mai importante din compoziţia făinii de grâu.

Dintre acestea predomină proteinele hidrofile – glutenina şi gliadina. Alte proteine se conţin în cantităţi neînsemnate, preponderent, în făina de categorieinferioară. Proteinele făinii de grâu – glutenina şi gliadina – au capacitatea de a

forma în urma umflării o masă elastică numită gluten.Glutenul este o substanţă azotoasă, insolubilă în apă, iar în timpul dospiriialuatului conduce la creşterea şi afânarea acestuia. Calitatea şi cantitateaglutenului sunt strâns legate de cantitatea şi calitatea proteinelor. Glutenulreprezintă complexul molecular de proteine, unite cu legăturile disulfidice şi dehidrogen, care în timpul umflării absorb apă şi alte componente. Glutenul are unrol important pentru calitatea făinii şi anume:

- în timpul frământării aluatului glutenul formează o fază neîntreruptă a aluatuluidin grâu;

- în timpul fermentării alcoolice glutenul reţine şi nu permite eliminarea bioxidului de carbon, asigurând afânarea aluatului;

- în timpul coacerii proteinele umflate ale glutenului se supun denaturăriiireversibile şi stabilesc structura poroasă a pâinii.Glucidele cele mai importante din făina de grâu sunt: amidonul, zaharurile,hemiceluloza, celuloza

Tipurile făinii de grâu sunt determinate de destinaţie. Acestea sunt:- făina de panificaţie;- făina pentru obţinerea pastelor făinoase;- făina culinară (este gata pentru consum).

Caracteristica tipurilorFăina de panificaţie se obţine din grâul moale sticlos şi semisticlos. Uneori seadaugă 20 – 25% de grâu tare. Făina de panificaţie se obţine în urma măcinişuluisuperior sau inferior şi se împarte în categorii de calitate:- făina grişată;

- făina de calitate superioară;- făina de calitatea I-a;

- făina de calitatea a II-a;

- făina integrală.

Categoriile de calitate ale făinii se deosebesc între ele prin: compoziţiechimică, culoare, proprietăţi fizice şi tehnologice, valoare nutritivă şi biologică,fiindcă se obţin din diferite părţi anatomice ale grâului. De exemplu:- f ăina grişată şi de calitate superioară constă din endosperm şi nu conţine

particule ale membranelor. Conţinutul lor nu depăşeşte 1,5%;



- făina de calitatea I-a conţine 3 – 4% membrane mărunţite şi strat aleuronic;- făina de calitatea a II-a conţine 8 – 10% membrane şi strat aleuronic;- făina integrală conţine 14 – 16% membrane şi strat aleuronic, aproape ca şi

bobul de cereale.

Caracteristica făinii de grâu de diferite categorii de calitate:- Făina grişată constă din particule relativ măşcate (0,2 – 0,3 mm) ale

endospermului, fără particule ale membranelor. Se obţine din grâu moale sticlos(uneori se adaugă 25 – 35% de grâu tare), culoarea este crem, glutenul este

deschis, de calitate bună, elastic. Conţinutul de gluten este de 30 – 35%.

Conţinutul de substanţe minerale (0,6%) şi celuloză (0,15%) este foarte scăzut,iar conţinutul de proteine este relativ înalt. Făina grişată se foloseşte pentru

produsele de franzelărie îmbunătăţite, tăiţei de casă, paste făinoase.

- Făina de calitate superioară constă din particule fine ale endospermului.Culoarea este albă cu nuanţă crem. Conţinutul de cenuşă – până la 0,55%,celuloză - 0,1 – 0,15%, proteine 12 – 14% şi mult amidon. Conţinutul de gluteneste 28%. Făina dată se foloseşte pentru obţinerea produselor de franzelărie, decozonac şi mai rar, pentru obţinerea pastelor făinoase.- Făina de calitatea I constă din endospermul măcinat fin şi 3 – 4% de tărâţemărunţite. Culoarea este albă, cu nuanţa gălbuie sau surie, abia se observăincluziunile de tărâţe. Conţinutul de cenuşă este 0,75%, celuloză 0,27 – 0,3%,

proteine 14 – 15%, gluten 30%. Conţinutul de gluten şi de proteine este mai înalt



decât la făina de calitate superioară, deoarece făina de calitatea I se obţine dinendospermul intern şi extern, care este relativ bogat în proteine. Această făina sefoloseşte pentru obţinerea produselor de panificaţie şi de franzelărie.- Făina de calitatea II , pe lângă endosperm, conţine cantităţi mari de membrane

(8 – 10%). Culoarea este albă, cu nuanţă gălbuie sau cafenie, condiţionată deconţinutul substanţial de membrane. Conţinutul de cenuşă este relativ înalt (1,10 – 1,20%), celuloza se conţine în cantităţi de 0,6 – 0,8%. Făina de calitatea IIconţine mai puţin amidon şi mai multe proteine din contul stratului aleuronic.

Conţinutul de gluten este de cel puţin 25% (proteinele stratului aleuronic nuformează gluten). Făina respectivă se foloseşte pentru obţinerea produselor de

panificaţie simple şi în combinaţie cu făina decorticată de secară.- Făina integrală reprezintă bobul întreg de grâu măcinat. Pondereamembranelor şi a endospermului practic este aceeaşi ca la bobul de grâu. Sedeosebeşte numai prin conţinutul mai scăzut de membrane a fructului şi princonţinutul mai redus de embrion. Conţinutul particulelor mărunţite alemembranelor constituie 14 – 16%. Conţinutul de cenuşă constituie 1,9 – 2,0%,

celuloză 2 – 2,5%, gluten – minimum 20%.

Se mai produce făina vitaminizată (îmbogăţită cu vitaminele B1, B2, PP, C, A).

Vitaminizarea făinii se face în scopul sporirii valorii biologice.Analizând compoziţia chimică a diferitelor sorturi de făină (tabelul 3), rezultă căfăina de calitate inferioară este mai bogată în cenuşă, celuloză, pentozani,zaharuri, proteine, grăsimi, adică substanţe care provin din stratul aleuronic,embrion şi membrane. Această făină este săracă în amidon, deoarece el se

găseşte numai în endosperm.Făina de calitate superioară şi produsele din ea conţin cantităţi reduse de cenuşă,

pentozani, celuloză şi se deosebeşte printr -o valoare calorică sporită şi un gradînalt de asimilare.

Făina pentru obţinerea pastelor făinoase

are următoarele caracteristici:- particulele endospermului sunt relativ măşcate (cu cât ele sunt mai măşcate, cuatât capacitatea de absorbţie este mai redusă);- culoarea este crem;

- făina are o cantitate înaltă de gluten elastic, de calitate bunăFăina pentru fabricarea pastelor făinoase se obţine din grâu tare sau moale,sticlos şi poate fi: grişată şi de calitatea I.Făina obţinută din grâu tare are culoare galbenă-deschis, structura granuloasă,conţine multe proteine, zahăr şi se deosebeşte prin structura şi proprietăţiledeosebite ale amidonului. Din această făină se obţine gluten elastic, de culoaredeschisă şi de calitate bună. Randamentul glutenului constituie 30 – 32%.

Făina pentru paste făinoase, obţinută din grâu tare, are următoarele caracteristici:

Făina de calitate superioară (grişată):- dimensiunile particulelor 0,25 – 0,5 mm;- conţinutul de cenuşă 0,75% (relativ înalt);



- randamentul glutenului – cel puţin 30%, de calitate bună. Făina de calitatea I (semigrişată):- dimensiunile particulelor 0,1 – 0,2 mm;

- conţinutul de cenuşă 1,1%;

- randamentul glutenului – cel puţin 32% şi conţine 5 – 7% de incluziuni demembrane.

Făina pentru paste făinoase, obţinută din grâu moale sticlos, are o culoare maideschisă (aproape albă, cu nuanţă crem), particulele sunt mai mărunte.Randamentul glutenului este puţin mai scăzut (28 – 30%). Glutenul este mai

curat, deoarece conţine o cantitate mai redusă de incluziuni de membrane. Făinaobţinută din grâul moale sticlos, destinată pentru fabricarea pastelor făinoase,are următoarele caracteristici:

Făina de calitate superioară (grişată):- nu conţine particulele membranelor;- dimensiunile particulelor sunt de 0,2 – 0,4 mm;

- conţinutul de cenuşă – maximum 0,55%;

- randamentul glutenului – cel puţin 28%. Făina de calitatea I (semigrişată):- conţinutul de cenuşă – maximum 0,75%;

- randamentul glutenului – cel puţin 30%Pentru producerea pastelor făinoase cu proprietăţi calitative înalte cea mai bunăeste făina obţinută din grâu tare, deoarece în timpul fierberii pastele făinoase nuse deformează şi nu formează un strat cleios.

Făina de secarăFăina de secară se foloseşte pentru panificaţie, aflându-se pe locul doi dupăfăina de grâu. În ultimul timp creşte considerabil cererea populaţiei la pâinea din

făină de secară. Categoriile de calitate ale făinii de secară sunt mai puţin variatedecât ale făinii de grâu şi depind de conţinutul de endosperm şi de particulele alemembranelor, conţinutul de celuloză şi culoarea făinii. Caracteristica f ăinurilorFăina cernută reprezintă cea mai înaltă categorie de calitate a făinii de secară.Se obţine în urma măcinării superioare (de o singură categorie de calitate sau de

două categorii de calitate) cu randamentul 63% şi 15% respectiv. Făina cernutăre prezintă particule măcinate fin ale endospermului care conţin o cantitateredusă (1 – 3%) de particule ale membranelor. Făina are o culoare albă, cunuanţă albăstrie, conţinutul de cenuşă este scăzut (0,6 – 0,75%), celuloza se

conţine în cantităţi mici (0,3 – 0,6%).

Făina decorticată se obţine în urma măcinării superioare (de o singură categoriede calitate sau de două categorii de calitate) cu randamentul 87% şi 65%,respectiv. Făina decorticată constă din endosperm şi un conţinut sporit de

particule ale membranelor (10%). Făina are culoarea albă cu nuanţă surie saucafenie. Conţinutul de cenuşă este de 1,3 – 1,4%, de celuloză 1,1 – 1,2%.



Făina integrală reprezintă bobul zdrobit, în prealabil curăţit de impurităţi.Randamentul făinii constituie 95%. Ea se deosebeşte printr -un conţinut înalt al

părţilor de membrane (25%), culoarea este sură sau maro, conţinutul de cenuşă

este de 1,8 – 1,9%, de celuloză 2,0 – 2,5%.Făina de porumbFăina de porumb, cunoscută sub numele popular de mălai, în ţara noastră ocupăun loc important în alimentaţie, fiind întrebuinţată pentru prepararea unor bucatenaţionale, caracteristice poporului nostru.

VI P Â I N E A

Importanţa pâinii în alimentaţia omului. Valoarea nutritivă şi compoziţiachimică a pâinii Pâinea este un produs cotidian de bază. Nivelul de asigurare a populaţiei cuacest produs creşte din an în an. Cerinţele consumatorilor se satisfac atât din

punct de vedere cantitativ, cât şi din punct de vedere al calităţii pâinii şisortimentului destul de bogat.

Problemele principale care stau în faţa industriei de panificaţie sunt următoarele:- creşterea nivelului de calitate şi a valorii nutritive a pâinii;- perfectarea tehnologiilor şi implementarea tehnologiilor noi în scopulintensificării producerii pâinii;- balansarea valorii nutritive a pâinii;

- producerea tipurilor noi de pâine dietetică;- implementarea proceselor de ambalare a pâinii în scopul prelungirii termenului

de păstrare şi menţinerii prospeţimii pâinii.

Pâinea ocupă un loc important în alimentaţia omului datorită valorii alimentarecare este reprezentată de substanţele nutritive din compoziţia chimică , gradul de

asimilare, valoarea energetică şi balansarea conform factorii lor indispensabili aialimentaţiei.Valoarea nutritivă a pâinii depinde într-o măsură considerabilă de calitatea făiniişi reţeta aluatului.Gradul de asimilare depinde de mulţi factori, inclusiv de proprietăţileorganoleptice (gust, miros, aspectul exterior), structura porozităţii etc. Gradul deasimilare a componentelor principale ale pâinii de către organismul omuluiconstituie:

• proteine 70 – 85%

• grăsime 85 – 96%

• glucide 92 – 100%• acizi organici 100%



Clasificarea pâiniiPâinea şi produsele de franzelărie se împart în:- feluri;

- tipuri;

- subtipuri;- grupe;

- categorii de calitate.

Felurile pâinii de deosebesc în funcţie de felul (natura) făinii – materiei prime.

Pâinea poate fi:

- de grâu;

- de secară;- din amestecul de grâu şi secară.

Deosebirile dintre pâinea de diferite feluri sunt condiţionate, în primul rând, de proprietăţile făinii care sunt legate, la rândul lor de proprietăţile generale alecerealelor - însuşirile fizico-coloidale şi biochimice ale proteinelor, grăsimilor,fermenţilor, amidonului şi altor glucide etc. De aceea fiecare fel de pâine posedăunele proprietăţi comune: structura miezului, particularităţile porozităţii,consistenţei şi culorii, rezistenţa faţă de înăsprire, indicii care determină valoareanutritivă etc.Tipurile pâinii sunt determinate de categoria de calitate a făinii:

- pâinea de grâu se obţine din făină grisată, făină de calitate superioară, decalitatea I, II, integrală;- pâinea de secară se obţine din făină cernută, decorticată, integrală.

Pâinea de diverse tipuri se deosebeşte după conţinutul de proteine, amidon,zaharuri, cenuşă, celuloză, vitamine, grăsime şi alte componente, deoarece făinaobţinută din diferite părţi anatomice ale boabelor de cereale se deosebeşteesenţial după compoziţia chimică. De aceea şi pâinea obţinută din diferitesortimente de făină este diferită din punct de vedere al compoziţiei chimice,

valorii nutritive, gradului de asimilare, culorii, porozităţii, gustului.Subtipurile pâinii se deosebesc în funcţie de reţeta aluatului. Pâinea poate fi dedouă subtipuri:- simplă (obţinută numai din materia primă de bază – făină, apă, drojdii, sare);

- ameliorată (îmbunătăţită – la care se adaugă diverse adaosuri în scopulîmbunătăţirii proprietăţilor gustative). Se adaugă zahăr, grăsime, margarină, unt,ouă, malţ, seminţe etc.

Pâinea ameliorată se împarte în următoarele grupe:

- pentru amatori;- de cozonac;



- curativă.Pâinea pentru amatori şi cea de cozonac se deosebesc prin conţinutul înalt degrăsimi şi zahăr. Pâinea dietetică se obţine după o reţetă specială şi are destinaţiecurativă.

Categoria de calitate a pâinii se caracterizează prin totalitatea proprietăţilor,condiţionate de felul şi categoria de calitate a făinii, reţeta aluatului, metoda decoacere, formă şi dimensiuni.Sistematizarea generală a pâinii prevede câteva criterii şi poate fi reprezentatăîn felul următor:1. în funcţie de materia primă pâinea poate fi:- de grâu;

- de secară;- combinată.

2. în funcţie de metoda de coacere:- în forme;

- pe vatră.

3. în funcţie de metoda de preparare a aluatului:- metoda indirectă (cu plămădeală);- metoda directă (fără plămădeală).

4. în funcţie de reţetă:- simplă;- ameliorată (îmbunătăţită).

5. în funcţie de formă:- franzele;

- chifle;

- colaci

- pâinea împletită.

6. în funcţie de destinaţie:- pentru larg consum;

- curativă.



VII. PASTELE FAINOASE

Pastele făinoase. Valoarea nutritivă şi importanţa lor în alimentaţia omului

Pastele făinoase reprezintă un produs obţinut din aluat nedospit, vârtos, din făinăde grâu. Ele se prepară din făină, apă, eventual şi alte adaosuri, modelate prin

presare sau ştanţare în diferite forme, apoi uscate şi ambalate. Prin valoareanutritivă, însuşirile senzoriale şi pretabilitate în reţetele culinare, pastele făinoaseconstituie un aliment solicitat în consum, având o mare importanţă în comerţ şiîn alimentaţia publică, fapt condiţionat de mulţi factori, cum ar fi:- pastele făinoase conţin puţină apă (13%) şi se păstrează timp îndelungat fărămodificări esenţiale ale calităţii;- valoarea nutritivă este determinată de valoarea energetică (338 kcal), gradul deasimilare (94%) şi compoziţia chimică care este reprezentată de următoarelesubstanţe:• proteine 9 – 13%;

• grăsime 1%;• glucide 75 – 79%;

• cenuşă 0,5– 0,9%;

• celuloză 0,1– 0,5%.

Pastele făinoase se deosebesc prin proprietăţi gustative înalte şi se folosesc pe

larg pentru pregătirea bucatelor

Clasificarea şi sortimentul pastelor făinoase

Pastele făinoase se disting în grupe, clase, tipuri. Sistematizarea pastelor

făinoase în grupe (A, B, C) şi clase (1 şi 2) este determinată de calitatea şi

sortimentul făinii – materia primă (din care au fost fabricate).Grupa pastelor făinoase este determinată de:- tipul făinii;- consistenţa şi sticlozitatea grâului din care a fost obţinută făina;- calitatea şi cantitatea de gluten.

Grupa A – din făină de grâu tare (durum) pentru paste făinoase (conţinutulminim de gluten 25%, calitatea – nu mai joasă de grupa a doua).

Grupa B – din făină de grâu moale cu bob sticlos pentru paste făinoase,conţinutul minim de gluten 25% şi calitatea nu mai joasă de grupa a doua.



● Grupa C – din făină pentru paste făinoase de calitate superioară din grâumoale (grişată), obţinută la măcinişul pentru panificaţie, conţinutul minim degluten 25% şi calitatea nu mai joasă de grupa a doua;

sau din făina de calitatea I şi superioară cu conţinutul de gluten minim de 25%,calitatea nu mai joasă de grupa a doua.Clasa pastelor făinoase este determinată de categoria de calitate a făinii:clasa 1 – produse din făină de calitate superioară;clasa 2 – produse din făină de calitatea întâi.

Tipurile pastelor făinoase sunt determinate de forma şi configuraţia produselorobţinute, se disting în următoarele tipuri:

- tubulare;

- filiforme;

- în formă de benzi (tăiţei);- figurine.

Caracteristica:pastele făinoase tubulare se împart în următoarele subtipuri:

- macaroane (tuburi cu tăietura dreaptă sau ondulată, cu lungimea 13,5 – 20 cm

– scurte şi de la 20 cm şi mai mult – lungi);- cornişoare (tuburi curbate sau drepte cu tăietura dreaptă, lungimea 1,5 – 4,0

cm după curba exterioară; 3,0 – 10,0 cm pentru paste groase;

- pene (tuburi cu tăietura oblică, lungimea 3,0 – 10,0 cm cu unghiul de la ascuţit până la obtuz);- macaroane sfărâmate (macaroane deformate, frânturi, capete tăiate. Lungimea

pastelor constituie 5 – 13,5cm.)

În funcţie de forma secţiunii pastele făinoase tubulare se împart în categorii:

- rotundă;- pătrată;- striată

După dimensiunea secţiunii transversale pastele făinoase tubulare se împart însubcategorii:

- subţiri, cu excepţia penelor (până la 4 mm);- medii (4,1 – 6,0 mm);- groase (6,1 – 8,0 mm).



Ca o varietate a subtipului „cornişoare” se fabrică canneloni – paste făinoase în

formă tubulară, care se pretează la umplut şi, în cele mai multe cazuri, trebuie

fierte în prealabil.

Sortimente de paste scurte şi figurine obţinute prin tăierea – paste tubulare (cornişoare), b – paste tubulare (pene),

c – paste figurine (spirale), d – paste figurine (litere şi cifre),e – paste figurine (orez, inele), f – paste figurine (scoici, steluţe, avioane).

pastele făinoase filiforme pot fi de subtipurile - fidea, spaghete, care se fabricăde diferite forme ale secţiunii (categorii):

- rotunde;

- elipsoidale;

- pătrate.După dimensiunile secţiunii transversale, fideaua se împarte în următoarelesubcategorii:

- mreajă – maximum 0,8 mm;

- subţire – maximum 1,2 mm;

- medie – maximum 1,5 mm;

- groasă – maximum 3,0 mm.



După lungime fideaua poate fi de varietăţile:- lungă (dublă curbată sau simplă), min 20,0 cm;- scurtă (tăiată scurt), minimum 1,5 cm;

- curbă (tăiată scurt în formă de “buclă”, “arc”), minimum 1,5 cm.

pastele făinoase sub formă de benzi, tipul tăiţei.

După formă tăiţeii se fabrică de diferite subtipuri:- cu suprafaţa netedă;- cu suprafaţa cu striuri,- cu capetele drepte;

- cu capetele zimţate;

- cu capetele ondulate etc.

După lungime tăiţeii pot fi de varietăţile:- lungi (curbaţi dublu sau obişnuiţi), minimum 20 cm;- scurţi (tăiaţi scurt), minimum 1,5 cm.

Lăţimea tăiţeilor trebuie să fie de la 3,0 până la 10,0 mm, grosimea maximum2,0 mm. Pentru unele subtipuri (tăiţeii “Valul”) lăţimea se admite până la 25

mm.

Ca o varietate a tăiţeilor se fabrică lazane – paste făinoase în formă de benzilate, dreptunghiulare, scurte sau lungi.

pastele făinoase de tip figurine se fabrică de orice formă şi dimensiuni.Grosimea oricărei părţi a produsului în secţiune trebuie să fie:

- maximum 1,5 mm – pentru paste făinoase matriţate;- maximum 3,0 mm – pentru paste făinoase presate şi alte sortimente.

Pastele făinoase “subţiri”, fideaua şi tăiţeii pot fi fabricate sub formă de

“gheme” şi “cuiburi”. Masa şi dimensiunile lor nu este limitată.

Sortimente de paste figurine obţinute prin ştanţare



Păstrarea pastelor făinoase se efectuează în încăperi specializate care trebuie săfie curate, uscate, bine aerisite, neinfestate, ferite de precipitaţii atmosferice, cuumiditatea relativă a aerului maximă de 70% şi temperatura maximă de 300 C.

Nu se admite depozitarea pastelor făinoase împreună cu mărfuri care au miros

specific.Lăzile şi sacii cu paste făinoase se păstrează în depozite pe rastele sau grătare delemn în felul următor:- pentru lăzile din carton gofrat – maximum 6 niveluri;

- pentru saci de hârtie - maximum 7 niveluri.

Termenul de păstrare a pastelor făinoase de la data fabricării este:- fără adaosuri – 1 an;

- cu adaosuri de lapte, ouă – 5 luni;

- cu adaos de legume, fructe – 3 luni.

cereale si produse din cereale - atestat

Documents