Ce trebuie s tim despre uleiurile vegetalen ultima perioad, piaa romneasc a uleiurilor s-a mbogit cu sortimente noi, mai puin cunoscute de cumprtori, printre acestea numrndu-se uleiul de semine de struguri, uleiul de nuc, cel de soia i chiar uleiul de rapi. Despre proprietile benefice ale acestor tipuri de ulei, dar i despre supremaia pe care uleiul de floarea-soarelui o deine pe piaa din Romnia am discutat cu prof. univ. dr. Dumitru Beceanu, specialist n Tehnologia produselor horticole la Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar Ion Ionescu de la Brad din Iai.De cnd se folosesc uleiurile extrase din plante, domnule profesor?Termenul de ulei se folosete pentru grsimile lichide; cele saturate au consistena solid. Uleiurile conin vitamine din grupa E i, n funcie de provenien, au diferite mirosuri i gusturi prin care pot fi identificate. ns, interesant este faptul c din vremurile cele mai vechi i pn n secolul al XIX-lea, buctria nu prea folosea aceste grsimi de origine vegetal. Se utilizau foarte mult pentru gtit untul i untura. i n prezent, n India spre exemplu, se folosete untul topit, care se cheam ghi. n zona Mediteranei, din timpuri foarte vechi, s-a folosit uleiul de msline, o bogie a Greciei i Romei. Era unul dintre produsele cele mai de pre i constituia articol de export. Egiptul, spre exemplu, producea grne, dar importa ulei de msline.Ce tehnologie de extracie a uleiului se utiliza atunci?Existau nite bazine circulare, n care se puneau mslinele i peste ele se nvrtea o roat de piatr. Roata zdrobea mslinele, care au un coninut de ulei de peste 40% i uleiul se scurgea, era decantat i comercializat n vase de lut (amfore). Era un produs cu utilizare universal: aliment, produs cosmetic i medicament. Constituia un element de nelipsit din viaa omului mediteranean i aa a rmas i n zilele noastre.Cele mai vechi uleiuri: din cnep, susan i mslineUleiul de msline este cel mai vechi ulei cunoscut?Nu. Se mai fcea ulei de semine de susan, n Orientul Mijlociu. Episodic, se mai extrgea din cnep, din nuc, dar un lucru este foarte, clar i anume c uleiul pomenit n vremurile biblice era uleiul de msline.Cnd au aprut celelalte tipuri de uleiuri?Ultimii sosii n ceea ce privete sortimentele de ulei sunt de dat foarte recent. De exemplu, floarea-soarelui a fost introdus n Romnia n anul 1900, cnd existau cultivate doar cteva sute de hectare. Floarea-soarelui a fost adus din Mexic, ca plant ornamental. Pe la 1750, un englez a sesizat c seminele acestei plante conin o cantitate mare de ulei. Industria i culturile s-au dezvoltat ns foarte trziu, abia pe la sfritul secolului al XIX-lea.Soia, ca produs agricol, se cunoate n lume de peste 5.000 de ani. Era una din plantele consacrate ale agriculturii chineze i constituie i acum o adevrat comoar de proteine. Are un coninut de ulei n jumtate ct are floarea-soarelui, dar are numeroase alte avantaje. Proteina din soia este universal acceptat, sub cele mai diverse forme, n alimentaia omului: brnzeturi din soia, lapte de soia, sosuri de soia. n Romnia, soia a fost introdus n anii 1930-1940 i aproape ntreaga producie era exportat n Germania. Existau cam 75.000 de hectare cultivate cu soia, iar ranii erau oarecum reticeni fa de aceast nou cultur.Care e povestea uleiurilor de origine tropical?ncetul cu ncetul au aprut i acest tip de uleiuri, adic uleiul din miezul nucilor de cocos i uleiul din fructe de palmier, care, n prezent, au devenit producia de ulei numrul unu n lume.Exist un clasament al uleiurilor din punctul de vedere al produciei?Dac le-am ierarhiza, pe locul nti se afl, dup cum spuneam, uleiul de palmier, apoi uleiul care provine din rapi.Uleiul din semine de struguri, bun pentru asezonat salateleCnd a aprut i ct este de hrnitor uleiul de rapi?Uleiul de rapi a fost folosit, la nceput, n scopuri tehnice. n al II-lea Rzboi Mondial a fost utilizat pentru a nlocui uleiurile minerale n gresarea diferitelor mecanisme i arme. Dup aceea, n Canada s-a dezvoltat o cercetare asupra acestui tip de ulei. S-a ncercat ameliorarea rapiei, astfel nct s se obin nite soiuri care nu mai conineau anumite substane duntoare organismului uman i chiar cancerigene, n mod sigur neplcute la gust i care ddeau i o culoare destul de dubioas, respingtoare, chiar dac uleiul era rafinat. Au fost, aadar, dou generaii de soiuri ameliorate. n cea de-a doua generaie, aceste substane duntoare au fost complet eliminate. n prezent, se obine aa numitul ulei de canola, care rivalizeaz, dup anumite proprieti, cu uleiul de msline, fr ns a-l egala. Conine acizi grai mononesaturai, care sunt cei mai valoroi. Deci, uleiul de rapi din aceste soiuri ameliorate este un ulei alimentar foarte bun pentru consumul uman. Acum au aprut pe pia i uleiurile de amestec, care conin rapi, floarea-soarelui, soia, toate ntr-o proporie care s favorizeze o diet sntoas.Un ulei mai puin cunoscut la noi este cel din semine de struguri. Ce proprieti are acesta?Producia din ulei de semine de struguri s-a dezvoltat n urma concepiei ecologice, de a nu se lsa deeuri, astfel nct plantele s fie valorificate ct mai complet. Din seminele de struguri se extrag uleiuri i taninuri care au valoare nutritiv deosebit. Acest ulei este indicat pentru salate.Un romn consum un litru de ulei de floarea-soarelui pe lunCe tipuri de ulei se gsesc, n prezent, pe piaa romneasc?Se gsete, n primul rnd, ulei de floarea-soarelui, cel mai consumat la noi n ar. Romnii consum 12 litri de ulei anual, pe cnd bulgarii numai 8 litri. i austriecii consum mai puin dect noi. Trendul care s-a analizat indic faptul c romnii, ncetul cu ncetul, consum tot mai mult ulei de msline, ns acesta reprezint numai cteva procente din consumul de uleiuri al romnilor. 90% din consum este ocupat de cel de floarea-soarelui. Spre deosebire de industria zahrului, n Romnia, industria uleiurilor este una cu perspectiv. Romnii au realizat nite soiuri de floarea-soarelui extraordinar de bune, iar pn anul trecut, care a fost unul dezastruos, Romnia se numra printre exportatorii semnificativi de semine de floarea-soarelui i de ulei, la nivel european i mondial. n 2007 a fost obligat, ns, din cauza secetei, s importe semine din Argentina i din Ungaria.Alturi de aceste uleiuri, de consum obinuit, pe piaa romneasc se mai gsesc uleiurile de soia, uleiul de germeni de porumb, au aprut i uleiurile de semine de struguri, chiar uleiuri de nuc i uleiuri de amestec. Se mai gsesc i sortimente interesante de uleiuri de msline aromatizate: cu ardei, cu busuioc, cu usturoi, cu maghiran, cu rozmarin. Oferta este foarte diversificat la uleiul de msline: extravirgin, respectiv cel care se obine numai din presare, uleiul de sansa, adic extras cu solvent din rezidurile care rezult dup presare i cel de amestec, n care predomin uleiul de msline.Care este cel mai mare productor de ulei de msline ?Spania este primul productor mondial. Italia import foarte mult ulei de msline, pentru ca apoi s-l exporte sub mrci proprii. Uleiul de msline reprezint, ns, numai n jur de 2-3% din producia mondial de uleiuri.Uleiul de pres, mai bogat n vitamine dect cel rafinatSe spune c sunt mai sntoase uleiurile obinute prin presare dect cele rafinate. Care este explicaia?Dac ne referim la tehnologie, exist dou tipuri de materii prime. Unele sunt bogate n uleiuri (seminele i fructele), iar uleiul se obine prin presare (uleiul brut de pres). Din ceea ce rezult n urma presrii, sansa, n cazul mslinelor, i brokenul, la floarea-soarelui, uleiul se extrage cu solvent, un produs din industria petrolier, care nu las gust i miros n produsul finit, n condiii de securitate foarte bine puse la punct. Soia, n schimb, nu se poate presa i se extrage direct cu solvent. Uleiul care se obine prin presare este, din multe puncte de vedere, mai bogat n vitamine, n arome, n anumite componente naturale, care l fac mult mai indicat pentru nutriia uman. Sunt produse dietetice, care conin acei acizi grai eseniali sau acizii grai omega 3 i omega 6, cu rol foarte important n organism: particip la alctuirea esuturilor, asigur necesarul energetic, sunt vectorul de utilizare a vitaminelor liposolubile: vitaminele E, K i D.Prin rafinare, uleiurile sunt stabilizate i devin bune pentru consumCum se obin cele rafinate?Uleiurile difer ntre ele printr-o serie ntreag de proprieti, inclusiv merceologice. Un consumator nu va cumpra niciodat un ulei tulbure sau care miroase a rnced sau care este colorat mai neobinuit. Din aceast cauz, tehnologiile care exist au i un efect de denaturare, de stabilizare a uleiului, care ndeprteaz o parte din componentele naturale iniiale.La noi, n lumea satelor, au existat prese n care se presau strugurii, nucile sau cnepa. Cnd a aprut floarea-soarelui, au nceput s se preseze aceste semine. Era aa numitul ulei de oloini, un ulei tulbure, foarte gros, vscos, de culoare verzuie, cu miros puternic de semine i care, dac era proaspt, constituia un izvor de sntate. Se face i acum ulei din acesta prin sate. Au fost, ns, persoane prost informate, care au crezut c uleiul de pres, care se obine din floarea-soarelui, la fabricile mari, ar avea aceleai proprieti valoroase ca i uleiul de pres fcut la ar. Ce se ntmpl, ns? n gospodria rneasc nu se pun la presat orice fel de semine, ci unele alese, coapte, corespunztoare. Pe cnd la fabricile de ulei seminele sunt mai verzi, mai umede, la nceput de campanie, sau mai uscate, la sfritul campaniei. Exist o tehnologie foarte bine pus la punct pentru a obine randamentul maxim, iar brokenul s fie ct mai bine presat. De multe ori, se face presa nti i presa a doua, iar uleiul care iese, cel brut, nu este sntos pentru consum. Uleiul brut se duce la rafinare i acolo se desmucilagineaz, se dezodorizeaz, se pune la temperaturi sczute pentru a precipita ceara. Se spune c, dup rafinare, numai un specialist de mare clas ar putea s deosebeasc dou uleiuri ntre ele, care e de rapi i care e de floarea-soarelui. Aadar, devine un ulei comercial no name.Uleiuri pentru prjit i uleiuri pentru asezonatCe uleiuri sunt indicate pentru prjit i care sunt recomandate pentru salate?Uleiul de palmier i cel de rapi sunt rezistente la temperaturi de 200 de grade i chiar mai ridicate. n cazul uleiului de msline, exist cel de sansa, bun i el pentru prjit. n schimb, uleiul de msline extravirgin este recomandat doar pentru salate. Uleiul de floarea-soarelui nu rezist la 200 de grade, ncepe s fumege, degaj acroleina. De fapt, n general, au fost condamnate toate tehnicile acestea de prjire, de producere de gudroane, de compui toxici. Nu vreau s condamn cartofii prjii, pe care i iubesc att de mult unii, dar se pare c mai buni ar fi cei fieri sau nbuii. Tot ce este prjit conine la suprafa o crust, care, din pcate, are i o component mai puin sntoas. Nu mai spun de vechile sosuri cu rntauriErau una din cauzele apariiei unor boli la stomac.Uleiul de rapi i mai ales cel de msline sunt valoroase prin faptul c au n componen acizi grai polinesaturai, care previn bolile coronariene. Acetia nu sunt produi de organismul nostru i intr n categoria aa-numiilor acizi grai eseniali. Exist chiar o clasificare care i ncadreaz sub denumirea de vitamina F, supranumit vitamina antidermatitic, care previne bolile de piele. Celelalte vitamine au un necesar zilnic de ordinul miligramelor. Vitamina F, ns, are un necesar zilnic de ordinul gramelor, chiar peste 10 grame. Produsele bogate n acizi grai polinesaturai sunt, n primul rnd, nucile. Ei mai pot fi ntlnii n cantitate maxim n uleiul de floarea-soarelui. O surs foarte interesant de acizi grai, folositori sntii, sunt i produsele din pete. Uleiul de porumb este i el un ulei bogat n acizi grai polinesaturai i are, n mod cert, i acizi grai mononesaturai, cu efect bun mpotriva sclerozei.Uleiul prjit devine nociv dac este refolosit?Cel mai mare grad de refolosire l are uleiul de rapi, dar, n principal, uleiul nu ar trebui folosit la prjit. Din alimentaia noastr ar trebui s dispar produsele prjite, mai ales cele prjite n ulei ncins.Ct de bune sunt uleiurile-amestec?n producerea acestor uleiuri se caut obinerea unor proporii ct mai apropiate de ideal ntre acizii grai mononesaturai, polinesaturai i celelalte componente. i, bineneles, se urmrete i preul de cost. Pentru c unele uleiuri sunt foarte scumpe, iar altele foarte ieftine. n mod sigur, preul uleiului, n general, va crete mult n urmtorii ani.Bioetanol din cereale i biodiesel din uleiuri vegetaleSe spune despre rapi c va deveni combustibilul viitorului. Ct de valabil este aceast afirmaie?Toi consumatorii de produse petroliere s-au gndit s deturneze de la folosirea alimentar cerealele i materiile prime oleaginoase, pentru a produce combustibili: din cereale s produc bioetanol, iar din uleiuri vegetale s produc biodiesel. La Vaslui exist o asemenea investiie. n SUA i n multe alte ri devine deja convenabil orientarea respectiv.Are acelai randament acest biocombustibil?Singurul avantaj este c provine din surse regenerabile. Petrolul se va sfri odat i-odat, pe cnd aceste materii prime vor exista permanent. Dar, la cereale, efectul s-a observat deja. A crescut preul cerealelor, a crescut preul la carne, pentru c i animalele sunt hrnite cu furaje din cereale i au fost chiar anumite zone, cum este Mexicul, n care au existat puternice nemulumiri populare, din cauza unor redimensionri de preuri. Iar la uleiuri, n anii care vor urma, dac o cantitate tot mai mare de materie prim se va ndrepta ctre biodiesel, atunci vor aprea nite reorientri. Se va cultiva mai mult soia, mai mult rapi, probabil.Este mai puin poluant biodieselul?Tocmai asta e problema. Se pare c nu rezolv problema polurii. Pentru c orice este pe baz de carbon i arde, produce dioxid de carbon. Nu tiu dac e bine sau ru s pozm aa, n fali umaniti, dar sunt sute de mii sau milioane de oameni care mor de foame n anumite zone i s-ar putea s fie tot mai greu, dac resursele respective se vor ndrepta ctre aceast industrie.Producia de uleiuri la nivel mondialCea mai mare cantitate de uleiuri, la nivel mondial, se produce din palmier (37,02 milioane de tone n 2007), urmat fiind de uleiul de soia (36,23 milioane de tone), de cel din rapi (17,66 milioane tone) i de cel de floarea-soarelui (10,93 milioane tone). Cele mai mari ri productoare de uleiuri sunt Indonezia, Malaezia i China.n topul consumului de ulei pe glob, pe locul nti, se afl uleiul de palmier (36,61 milioane de tone n 2007), pe locul al II-lea uleiul de soia, apoi cel de rapi i cel de floarea-soarelui.Istoria uleiurilor n RomniaCele mai vechi tipuri de uleiuri cunoscute n rile Romne au fost cele de cnep i de in, utilizate mai ales n rndul oamenilor simpli, cei mai bogai folosind uleiul de msline, importat nc de pe atunci. Cu toate acestea, n buctria tradiional se foloseau n mod curent grsimile animale (untura) i untul, preparate n propriile gospodrii.Primele documente care atest existena unei mici industrii a uleiurilor dateaz de la 1818, cnd se menioneaz cteva lucruri despre o fabric de uleiuri vegetale la Iai. Dup 1850, se introduce n cultur rapia de ulei, iar n 1853, la Bucureti, apare i prima fabric destinat extragerii uleiului din rapi. Pe la 1900 ncepe s se cultive i floarea soarelui, apoi, pe la 1940, se introduce n cultur i soia. Potrivit statisticilor vremii, producia de uleiuri vegetale a Romniei, nainte de primul rzboi mondial era de 18.000 de tone.De-a lungul anilor, industria uleiurilor vegetale s-a dezvoltat treptat, iar numrul fabricilor a crescut considerabil. n anul 2003 Romnia producea 1,5 milioane de tone de floarea soarelui i 225.000 de tone de soia, cu o producie total de uleiuri de 320.000 de tone.n prezent, n ara noastr funcioneaz 32 de fabrici de ulei, dintre care 19 n Muntenia, 7 n Moldova i 6 n Transilvania i Banat. Consumul anual de ulei pe cap de locuitor ajunge la 12-13 litri.40% din piaa uleiurilor romneti este dominat de Bunge, un gigant care ocup locul III n producia de uleiuri la nivel mondial. Pe locul imediat urmtor se situeaz firma Topway, numrul II mondial, iar pe locurile III i IV se claseaz firmele Agricover Buzu (cu dou fabrici n Buzu) i Argus Constana, cu cea mai mare capacitate de rafinare din ar.Din ce se extrage uleiulCele mai cunoscute plante, fructe i semine din care se extrag uleiuri comestibile sunt floarea soarelui (seminele au 30-50% coninut de ulei), mslinele, palmierul, soia, rapia, germenii de porumb, nuca, seminele de susan, smburii de struguri.Uleiul de soia are un gust neutru i este recomandat pentru pregtirea diverselor tipuri de salate.Uleiul de floarea-soarelui poate fi utilizat cu succes la prepararea salatelor i este indicat a se folosi la prjit la temperaturi mici. Este uleiul cu cel mai ridicat coninut n vitamina F.Uleiul de msline este bogat n substane utile organismului i uor de digerat. Se gsete ntr-o gam larg de sortimente n comer i constituie o bogat surs de vitamine.Uleiul de porumb poate fi cumprat numai n stare rafinat i are aceleai caracteristici ca i uleiul de floarea-soarelui.Uleiul de nuc este recomandat a fi utilizat la salate, prjituri i creme. Se pstreaz n recipient de sticl, nchis imediat dup ntrebuinare, pentru c rncezete uor.