buna menagerĂ carte 25.07.2014.doc

of 352

BUNA MENAGERĂ

CARTE DE BUCATEPRACTICĂ

de

ECATERINA COLONEL STERIAD

Familia este temelia societăţii;Un bun menagiu recomandă o

bună familie.

EDIŢIUNE NOUĂRevăzută, înavuţită şi ilustrată cu mai multe figuri

BUCUREŞTIEDITURA LIBRĂRIEI LEON ALCALAY

37 - Calea Victoriei - 37

1907

of 352

ÎNŞTIINŢARE_________

Diferitele ediţiuni ale acestei opere folositoare a Doamnei Ecaterina Colonel Steriad fiind cu desăvârşire epuizate, publicarea unei noui ediţiuni era adânc simţită. Astfel credem a face un adevărat serviciu menagerelor noastre, publicând această nouă ediţiune a “Bunei Menagere” pe care am căutat să o prezintăm sub o formă pe cât s'a putut mai înţeleasă de toţi, căci am înlăturat termenii ce nu erau cunoscuţi tutulor, ceeace înlesneşte foarte mult folosinţa reţetelor date de autoare.

Asemenea, am căutat să înlocuim măsurile şi greutăţile cele vechi, prin echivalentele lor cele noi, cari sunt astăzi mai la îndemâna tutulor, mai adăogând încă şi un număr de reţete suplimentare din bucătăria vegetariană.

Prezintată în aceste condiţiuni, credem că această nouă ediţiune va căpăta aprobarea tutulor bunelor menagere.

EDITORUL

of 352

PREFAŢĂ_____

Iubită Lectoare!

S'a zis că nobleţea obligă, eu aş mai adăoga că ştiinţa impune. Sub impresiunea acestui principiu, şi pentru a rămâne fidelă deprinderii străbunelor noastre, ce-şi găseau de mulţumire a comunica altora sfera cunoştinţei lor, permiteţi unei modeste române ce şi-a consumat o serie din anii vieţii sale în calea plăcută dar spinoasă a vieţei casnice, să depue astăzi în mânele voastre, în mânele junei generaţiuni, fructul experienţei şi al ocupaţiunilor sale de menagiu.

Vă prezint dar modesta operă intitulată “Buna Menageră”. În ea veţi găsi călăuza fidelă, ce vă va descoperi secretul prin care să desfăşuraţi gustul, eleganţa şi un bun comfort la mesele, ca şi în sînul familiilor voastre.

Cu mai puţine mijloace şi mai multă plăcere veţi vedea aranjându-se la dejunurile, ca şi la dineurile voastre, eschisul preparaţiunilor culinare, ce mă măgulesc a crede că “Buna Menageră” va reuşi să le ia din monopolul câtorva familii priviligiate, spre a le pune la îndemâna tutulor claselor, tutulor familiilor, ce înţeleg principiul economiei domestice, şi ştie a aprecia valoarea unei vieţi casnice bine organizată.

Departe de mine cugetarea de a mă măguli un singur minut, că prin prezenta operă am spus cel din urmă cuvînt ce s'ar putea zice asupra delicatei şi mult capriţioasei arte a preparaţiunilor culinare. Am voit pur şi simplu să deping liniile procedării unui menagiu sistematic întemeiat pe gust şi un bun confort. Dacă am atins sau nu acest scop, aceasta aparţine lectoarelor ce-mi vor face onoarea de a mă urma, şi în particular Doamnelor române, la a căror înlesnire şi progres am sacrificat orele mele de repaos.

Fie ca opera mea să serve de îndemn şi stimul pentru o pană mai cu talent şi un gust mai fin în arta de a combina satisfacţiunea acestui capriţios consumator, ce se numeşte "stomah".

Până atunci, mă voiu consola cu zicătoarea nemuritorului poet italian care, în modestia sa, zise:

Ne da si poco imputar io sonoSe tutto quel che ho vi donno.

Ecaterina Colonel Steriad.

of 352

CUPRINSUL_________

Înştiinţare ....................................................................................................................Prefaţă ...........................................................................................................................

§ I. Despre dulceţuri şi prepararea lor ...............................

1. Dulceaţă de toporaşi (micşunele) .................................................................2. Şerbet de toporaşi (micşunele) ......................................................................3. Sirop de toporaşi (micşunele) ........................................................................4. Modul preparaţiunii zemurilor ......................................................................5. Dulceaţă de foi de trandafir ............................................................................6. Şerbet de trandafir ..............................................................................................7. Sirop de trandafir ................................................................................................8. Dulceaţă de smeură ............................................................................................9. Şerbet de smeură .................................................................................................10. Peltea (belte) de smeură ...................................................................................11. Sirop de smeură ..................................................................................................12. Dulceaţă de coacăze (pomuşoară) ................................................................13. Şerbet de coacăze (pomuşoară) .....................................................................14. Sirop de coacăze (pomuşoară) .......................................................................15. Dulceaţă de dracilă ............................................................................................16. Şerbet de dracilă .................................................................................................17. Sirop de dracilă ...................................................................................................18. Dulceaţă de vişine ..............................................................................................19. Şerbet de vişine ...................................................................................................20. Sirop de vişine .....................................................................................................21. Dulceaţă de fragi sau căpşune .......................................................................22. Şerbet fragi sau căpşune ..................................................................................23. Sirop fragi .............................................................................................................24. Dulceaţă de caise verzi .....................................................................................25. Dulceaţă de caise coapte sau zarzăre coapte,

de orice mărime ..................................................................................................26. Şerbet de caise sau de zarzăre .......................................................................27. Peltea de caise sau de zarzări ........................................................................28. Sirop de caise sau de zarzări ..........................................................................29. Dulceaţă de portocale (bucăţi) .......................................................................30. Dulceaţă de coji de portocale .........................................................................31. Dulceaţă de melci (culbeci) de portocale ..................................................32. Dulceaţă de miez de portocale ......................................................................

of 352

33. Şerbet de portocale ............................................................................................34. Peltea de portocale .............................................................................................35. Sirop de portocale ..............................................................................................36. Dulceaţă de frape ...............................................................................................37. Dulceaţă de melci (culbeci) de frape ..........................................................38. Dulceaţă de miez de frape ...............................................................................39. Şerbet de frape .....................................................................................................40. Dulceaţă de coajă de neramze........................................................................

41. Dulceaţă de miez de neramze ........................................................................42. Sirop de neramze ................................................................................................43. Dulceaţă de chitră rasă .....................................................................................44. Dulceaţă de chitră bucăţi .................................................................................45. Şerbet de chitră ....................................................................................................46. Dulceaţă de miez de chitră ..............................................................................47. Dulceaţă de melci (culbeci) de chitră .........................................................48. Peltea de chitră ....................................................................................................49. Dulceaţă de bucăţele de ananas ....................................................................50. Şerbet de ananas .................................................................................................51. Peltea de ananas ..................................................................................................52. Sirop de ananas ...................................................................................................53. Dulceaţă de coajă de lămâe ............................................................................54. Şerbet de lămâe ...................................................................................................55. Coardă de lămâe .................................................................................................56. Sirop de lămâe .....................................................................................................57. Dulceaţă de persici roşii ..................................................................................58. Şerbet de persici roşii .......................................................................................59. Sirop de persici roşii .........................................................................................60. Gele de gutui ........................................................................................................61. Gele de gutui ........................................................................................................62. Dulceaţă de cireşe amare albe .......................................................................63. Dulceaţă de cireşe amare negre ....................................................................64. Şerbet de cireşe amare ......................................................................................65. Dulceaţă de coarne .............................................................................................66. Şerbet de coarne ..................................................................................................67. Peltea de pastă de chitră (esme) ....................................................................68. Dulceaţă de gelatină (tremură sau titre) .....................................................69. Dulceaţă de gelatină (tremură) ......................................................................70. Dulceaţă de aguridă întreagă ..........................................................................71. Coardă de aguridă ..............................................................................................72. Dulceaţă de struguri (poamă coaptă) ..........................................................73. Dulceaţă de agrişe ..............................................................................................74. Dulceaţă de prune verzi (perje) .....................................................................75. Dulceaţă de prune coapte (perje) ..................................................................76. Dulceaţă de nuci .................................................................................................77. Dulceaţă de mere împărăteşti .........................................................................78. Dulceaţă de pere mici pergamute sau busuioace ....................................79. Dulceaţă de cantalup .........................................................................................80. Dulceaţă de mure ................................................................................................

of 352

81. Şerbet de mure .....................................................................................................

§ II. Despre şerbeturi şi prepararea lor .............................

1. Şerbet de pergamot ............................................................................................2. Şerbet de ciocolată .............................................................................................3. Şerbet de cafea ....................................................................................................4. Şerbet de zahăr ars .............................................................................................5. Şerbet de vanilie .................................................................................................6. Şerbet de nufăr ....................................................................................................7. Şerbet de fisticuri ...............................................................................................8. Şerbet de scorţişoară .........................................................................................9. Şerbet de sacâz ....................................................................................................10. Şerbet de migdale amare .................................................................................11. Şerbet de salcâm .................................................................................................12. Şerbet de flori de teiu ........................................................................................13. Şerbet de flori de iasomie sau de lămâe .....................................................

§ III. Despre compoturi şi prepararea lor ......................

1. Compot de mere ..................................................................................................2. Compot de pere ...................................................................................................3. Compot de vişine şi de cireşe ........................................................................4. Compot de coajă de portocale .......................................................................5. Compot de felii de chitră .................................................................................6. Compot de prune sau rengloate ....................................................................7. Compot de coarne ..............................................................................................8. Compot de prune coapte (perje) ...................................................................9. Compot de caise uscate ....................................................................................10. Compot de caise ..................................................................................................11. Magiun (povidlă) de caise ...............................................................................12. Compot de nuci ...................................................................................................13. Compot de gutui întregi ...................................................................................14. Gutui umpute .......................................................................................................15. Compot de coajă de pepene verde (harbuz) .............................................16. Compoturi preparate în borcane de sticlă .................................................17. Lise de chitră, portocale întregi, caise,

frape, prune şi prune umplute cu fisticuri .................................................18. Lise de ananas ......................................................................................................19. Prune coapte .........................................................................................................20. Prune coapte opărite ..........................................................................................21. Migdale prăjite ....................................................................................................22. Castane zaharisite (îngheţate) ........................................................................23. Castane îngheţate ................................................................................................24. Măsline verzi zaharisite cu compoziţii de migdale ...............................25. Rahat-locum .........................................................................................................26. Croşete de migdale ............................................................................................

of 352

§ IV. Despre aluaturi şi prepararea lor .............................

1. Mucenici (sfinţişori) pentru ziua de 9 Martie (40 de Mucenici) ........................................................................

2. Cozonaci moldoveneşti, zişi şi babe ruseşti .............................................3. Cozonaci franţuzeşti, zişi şi babe franţuzeşti ...........................................4. Cozonaci polonezi, zişi şi babe poloneze ..................................................5. Cozonaci (babe) fără lapte ..............................................................................6. Cozonaci mici, zişi şi băbuşoare ..................................................................7. Prepararea drojdiei de pâine ...........................................................................8. Cozonaci cu drojdie de Pesta .........................................................................9. Cozonaci împletiţi ..............................................................................................10. Cozonaci foarte buni .........................................................................................11. Cozonaci ................................................................................................................12. Cozonaci ................................................................................................................13. Cozonaci ................................................................................................................14. Cozonaci ................................................................................................................15. Cozonaci ................................................................................................................16. Ciurecuri ................................................................................................................17. Pască pentru Paşti ...............................................................................................18. Chifle ......................................................................................................................19. Pâinişoare cu lapte .............................................................................................20. Prăjituri grabnice pentru cafea şi ceaiu ......................................................21. Covrigi cu anison ...............................................................................................22. Covrigi cu ou .......................................................................................................23. Covrigi de ou .......................................................................................................24. “Mandel Kuchen” (prăjitură cu migdale) ..................................................25. “Mandel Kuchen” cu foaie (prăjitură nemţească) ..................................26. “Milch Brod” (pâine de lapte) .......................................................................27. Plămădeala pişcoturilor ....................................................................................28. Pişcoturi de Elveţia (Sviţera) .........................................................................29. Pesmeţi (posmagi) pentru ciocolată ............................................................30. Pesmeţi (posmagi) în forme de tinichea ....................................................31. Pesmeţi (posmagi) în forme de hârtie .........................................................32. Pesmeţi (posmagi) ..............................................................................................33. Pesmeţi (posmagi) de Braşov ........................................................................34. Pesmeţi (posmagi) pentru cafea ....................................................................35. Pesmeţi (posmagi) la minut ............................................................................36. Pesmeţi (posmagi) de Roma ..........................................................................37. Prăjituri pentru supă ..........................................................................................38. Aluat pentru foi ...................................................................................................39. Paşchet ....................................................................................................................40. Bogace (Bohaci) .................................................................................................41. Gogoşi (Croapfne, Crafine) ............................................................................42. “Brioches” .............................................................................................................43. Aluat pentru Întâiu Maiu .................................................................................

of 352

44. Cornuri cu magiun (chifle cu povidlă) .......................................................45. Cornuri (chifle) cu mac ....................................................................................46. Minciunele pentru carnaval ............................................................................47. Bucium prăjit în unt ...........................................................................................48. Turtişoare ..............................................................................................................49. Macaroane mici ...................................................................................................

§ V. Despre aluaturi calde .................................................................

1. Pâine de Spania (pandeşpan) .........................................................................2. Prăjituri cu mere sau cu gutui ........................................................................3. Găluşti (bulete) de brânză proaspătă ...........................................................4. Gogoşi mici ..........................................................................................................5. Gogoşi grabnice ..................................................................................................6. Gogoşi cu drojdie de bere ...............................................................................7. Gogoşi cu untdelemn ........................................................................................8. Sulişoare ................................................................................................................9. Casă de viespe .....................................................................................................10. Plesiruri ..................................................................................................................11. Cataif .......................................................................................................................12. Tocmagi de orez .................................................................................................13. Tocmagi .................................................................................................................14. Plăcintă cu carne .................................................................................................15. Prăjitură nemţească cu mere ..........................................................................16. Plăcintă cu lapte ..................................................................................................17. Plăcintă cu orez ...................................................................................................18. Alivenci ..................................................................................................................19. Clătite ......................................................................................................................20. Plăcintoare ............................................................................................................21. Varzare ...................................................................................................................22. Lapte zburat spaniol ..........................................................................................

§ VI. Despre învârtite ..............................................................................

1. Învârtită cu ciocolată .........................................................................................2. Învârtită cu migdale ...........................................................................................3. Învârtită cu brânză .............................................................................................4. Învârtită ..................................................................................................................5. Învârtită cu mere creţeşti .................................................................................6. Învârtită cu spanac .............................................................................................7. Învârtită ungurească cu şuncă (jambon) ....................................................8. Învârtită cu raci ...................................................................................................9. Tocmagi cu brânză .............................................................................................10. Aluat rusesc (blini) pentru carnaval ............................................................11. Consoane (o prăjitură italiană) ......................................................................12. Baclava ...................................................................................................................13. Baclava turcească ...............................................................................................

of 352

14. Trigoane .................................................................................................................

§ VII. Despre turte, torte şi scoarţe ........................................

1. Turte pentru ajunul Crăciunului şi Bobotezei .........................................2. Pâine dulce pentru Crăciun şi Bobotează ..................................................3. Pâine pentru Anul Nou .....................................................................................4. Turtă dulce cu mirodenii .................................................................................5. Turtă cu vişine .....................................................................................................6. Tortă de migdale .................................................................................................7. Tortă de migdale .................................................................................................8. Tortă de migdale .................................................................................................9. Tortă de Linz, cu gratii .....................................................................................10. Tortă de ciocolată cu migdale ........................................................................11. Tortă de Linz frecată .........................................................................................12. Tortă coaptă în tingire ......................................................................................13. Pâine de Spania ...................................................................................................14. Rulou cu dulceaţă ...............................................................................................15. Scoarţă de migdale .............................................................................................16. Scoarţă ....................................................................................................................17. Croşete de Olanda ..............................................................................................18. Macaroane ............................................................................................................19. Gato nemţesc .......................................................................................................20. Bezele .....................................................................................................................21. Gofre nemţeşti .....................................................................................................22. Prăjituri de migdale ...........................................................................................23. Jamblete de migdale ..........................................................................................24. Prăjituri de migdale ...........................................................................................25. Prăjituri de zahăr ................................................................................................26. Turtiţe de migdale cu zahăr ............................................................................27. Gato de cartofi de Lion ....................................................................................28. Gato franţuzesc de orez ...................................................................................29. Gato franţuzesc ...................................................................................................30. Biscotine ................................................................................................................31. Corăbiele ................................................................................................................32. Nugat .......................................................................................................................

§ VIII. Despre budinci, şatouri şi suflele .........................

1. Budincă de castane ............................................................................................2. Budincă de gutui .................................................................................................3. Budincă de clătite ...............................................................................................4. Budincă de griş ....................................................................................................5. Budincă de migdale ...........................................................................................6. Budincă englezească .........................................................................................7. Budincă cu brânză dulce ..................................................................................

of 352

8. Budincă de făină .................................................................................................9. Budincă de franzelă ...........................................................................................10. Budincă cu mere creţeşti .................................................................................11. Budincă cu şatou .................................................................................................12. Budincă cu fragi ..................................................................................................13. Budincă de vişine cu migdale ........................................................................14. Budincă de vişine ...............................................................................................15. Budincă de vişine ...............................................................................................16. Budincă de gălbenuş de ou ............................................................................17. Budincă de ciocolată .........................................................................................18. Gogoşi de ciocolată ...........................................................................................19. Budincă de cafea .................................................................................................20. Budincă împărătească .......................................................................................21. Budincă împărătească .......................................................................................22. Budincă de orez cu şatou .................................................................................23. Budincă de pâine ................................................................................................24. Budincă de migdale şi fisticuri ......................................................................25. Budincă de orez cu friganele şi rom ............................................................26. Budincă cu cartofi ..............................................................................................27. Budincă de cartofi ..............................................................................................28. Budincă de raci ...................................................................................................29. Budincă de morcovi ..........................................................................................30. Budincă de carne ................................................................................................31. Budincă de vin ....................................................................................................32. Budincă de macaroane .....................................................................................33. Halva turcească ...................................................................................................34. Şatou de vin ..........................................................................................................35. Şatou de ciocolată ..............................................................................................36. Şatou de vanilie ..................................................................................................37. Şatou pentru orez cu ciocolată ......................................................................38. Sufle cu omletă ...................................................................................................39. Omletă cu rom .....................................................................................................40. Omletă cu spanac sau trufe ............................................................................41. Meridon de orez ..................................................................................................42. Dulce pregătit la minut .....................................................................................43. Sufle de orez ........................................................................................................44. Sufle de mere .......................................................................................................45. Spumă de mere creţeşti ....................................................................................46. Spumă de smântână (slifcă) ............................................................................47. Spumă de ciocolată ............................................................................................48. Spumă de portocale ...........................................................................................49. Spumă de lămâe ..................................................................................................50. Spumă de şatou ...................................................................................................

§ IX. Despre îngheţate ...........................................................................

of 352

1. Lucrurile necesare la îngheţată .....................................................................2. Îngheţată de vanilie ............................................................................................3. Îngheţată de ciocolată .......................................................................................4. Îngheţată de lămâe .............................................................................................5. Îngheţată de portocală .......................................................................................6. Îngheţată de vişine .............................................................................................7. Îngheţată de persici ............................................................................................8. Îngheţată de ananas ............................................................................................9. Îngheţată de zahăr ars .......................................................................................10. Ponciu român .......................................................................................................

§ X. Despre creme .......................................................................................

1. Cremă de cafea cu lapte ...................................................................................2. Cremă de ciocolată ............................................................................................3. Cremă de fisticuri ...............................................................................................4. Cremă de lămâe ..................................................................................................5. Cremă plumbuită ................................................................................................6. Cremă bătută ........................................................................................................7. Cremă de vanilie .................................................................................................8. Cremă prăjită ........................................................................................................9. Cremă de portocală ............................................................................................10. Cremă de migdale ..............................................................................................

§ XI. Despre lăpturi dulci ............................................................................

1. Caimac ....................................................................................................................2. Muhalebiu cu nisaştea ......................................................................................3. Muhalebiu cu făină de orez ............................................................................4. Muhalebiu cu făină de orez şi pept de găină ............................................5. Muhalebiu cu lapte de migdale pentru post .............................................6. Muhalebiu cu sirop de grâu ............................................................................7. Muhalebiu de must (mustalevria ) ...............................................................

§ XII. Despre gelatine ............................................................................

1. Gelatină de portocale ........................................................................................2. Gelatină de portocale ........................................................................................3. Gelatină de smeură ............................................................................................4. Gelatină de lămâe ...............................................................................................5. Gelatină de lămâe ...............................................................................................

of 352

6. Gelatină de vanilie .............................................................................................7. Gelatină de vanilie .............................................................................................8. Gelatină de vanilie .............................................................................................9. Gelatină de coacăze (pomuşoară) ................................................................10. Gelatină de micşunele (toporaşi) ..................................................................11. Gelatină de vişine ...............................................................................................12. Gelatină de vişine ...............................................................................................13. Gelatină de ciocolată .........................................................................................14. Gelatină de şampanie ........................................................................................15. Gelatină de migdale ..........................................................................................16. Gelatină de lapte .................................................................................................17. Gelatină de fragi .................................................................................................18. Gelatină de mere paradise ...............................................................................19. Gelatină de gutui .................................................................................................20. Gelatină de cafea cu lapte ...............................................................................21. Gelea mozaică .....................................................................................................22. Blanc mange .........................................................................................................

§ XIII. Despre băuturi .........................................................................

1. Sirop (orşadă) de sămânţă de pepene galben ...........................................2. Sirop de migdale (orgeat) ................................................................................

3. Sirop de gumă ......................................................................................................4. Băutură de sâmburi ............................................................................................5. Băutură caldă şi rece sau ponciu ..................................................................6. Ciocolată ................................................................................................................7. Bishof (băutură caldă englezească) .............................................................8. Grog (băutură caldă americană) ....................................................................9. Băutură întăritoare .............................................................................................10. Vutcă aurită ..........................................................................................................11. Rachiu cu mai multe mirodenii .....................................................................12. Băutură de cidru ..................................................................................................13. Vişinată ..................................................................................................................14. Vişinată ..................................................................................................................15. Vişinată ..................................................................................................................16. Vişinată ..................................................................................................................

§ XIV. Despre mâncări reci ............................................................

1. Paştetă rece ...........................................................................................................2. Mâncare rece de dropie sau de piept de curcan ......................................3. Gelatină de curcan sau de gâscă ...................................................................4. Tocături mai deosebite .....................................................................................5. Gelatină de dropie ..............................................................................................6. Dobă de curcan ....................................................................................................

of 352

7. Gelatină de potârnichi .......................................................................................8. Gelatină de purcel ..............................................................................................9. Gelatină de ştiucă ...............................................................................................10. Gelatină de crap ..................................................................................................11. Peşte cu maioneză aspicat ...............................................................................12. Vinegretă de peşte ..............................................................................................13. Vinegretă de cărnuri ..........................................................................................14. Recituri româneşti ..............................................................................................15. Căpăţână de viţel cu maioneză ......................................................................16. Stridii cu maioneză ............................................................................................17. Stacoji cu maioneză (homard) .......................................................................18. Raci cu maioneză ...............................................................................................19. Creeri de viţel cu maioneză sau parmezan ...............................................20. Salată de raci ........................................................................................................21. Scordolea de raci ................................................................................................22. Salată de icre ........................................................................................................23. Unt colorat ............................................................................................................

§ XV. Despre marinate şi plachii ..............................................

1. Marinată de morun prăjit .................................................................................2. Marinată de morun fert ....................................................................................3. Marinată de scrumbii proaspete de Dunăre ..............................................4. Scrumbii de Dunăre sărate ..............................................................................5. Marinată de stridii şi de midii ........................................................................6. Marinată de raci ..................................................................................................7. Marinată de căprioară sălbatecă şi de iepure ...........................................8. Marinată de piept de curcan ...........................................................................9. Marinată de măsline verzi ...............................................................................10. Marinată de măsline negre ..............................................................................11. Plachie de cegă, morun, nisetru şi şlalău ...................................................12. Plachie de stridii .................................................................................................13. Plachie de raci ......................................................................................................

§ XVI. Despre supe ...................................................................................

1. Bulion colorat ......................................................................................................2. Bulion alb ..............................................................................................................3. Supă de piurea de puiu .....................................................................................4. Supă cu tocătură de puiu crud .......................................................................5. Supă de piurea de linte sau de mazăre verde ...........................................6. Supă de piurea de castane ...............................................................................7. Supă de tocătură de piept de curcan ............................................................8. Supă de tocătură de găină crudă ...................................................................9. Supă de broaşte ...................................................................................................

of 352

10. Supă cu ou .............................................................................................................11. Supă cu găluşti de carne ..................................................................................12. Supă de raci ..........................................................................................................13. Supă cu găluşti de raci ......................................................................................14. Supă cu găluşti de făină ...................................................................................15. Supă cu găluşti de parmezan sau de caşcaval ras ...................................16. Supă de bolovan de griş ...................................................................................17. Supă cu găluşti de pesmete cu migdale .....................................................18. Supă franţuzească ...............................................................................................19. Supă italienească ................................................................................................20. Supă ungurească .................................................................................................21. Supă de raci ..........................................................................................................22. Supă cu găluşti de creeri ..................................................................................23. Supă de găluşti cu griş ......................................................................................24. Ciorbă de burtă (pântece) de vacă (skembea) ..........................................25. Ciorbă de picioare de viţel ..............................................................................26. Supă cu zeamă de pătlăgele roşii ..................................................................27. Supă de verdeţuri ................................................................................................28. Supă de arpăcaş ...................................................................................................29. Supă de galetă ......................................................................................................30. Supă de trahana ...................................................................................................31. Supă de tăiţei ........................................................................................................32. Supă de cartofi .....................................................................................................33. Macaroane în loc de supă ................................................................................34. Supă de puiu fript ...............................................................................................35. Supă de stridii ......................................................................................................36. Supe diferite .........................................................................................................37. Orez de cartofi .....................................................................................................38. Trahana pentru supă ..........................................................................................39. Iufca .........................................................................................................................40. Borş rusesc ............................................................................................................41. Borş cu varză verde şi cu puiu ......................................................................42. Borş cu puiu de găină .......................................................................................43. Potroace de curcan sau de gâscă ...................................................................44. Borş de iepure ......................................................................................................45. Borş de crap, de morun sau de cegă ............................................................46. Supă de raci ..........................................................................................................47. Borş cu găluşti de raci ......................................................................................48. Borş cu piroşci, cu umplutură de raci ........................................................49. Borş cu găluşti de peşte ...................................................................................50. Borş cu găluşti de cartofi ................................................................................51. Supă de năut (nohot) .........................................................................................52. Supă de mazăre ...................................................................................................

§ XVII. Despre rasoluri .......................................................................

of 352

1. Rasol natural ........................................................................................................2. Rasol de clapon ori de curcă grasă ..............................................................3. Bou de modă ........................................................................................................4. Rasol de muşchiu de vacă umplut (rasol husăresc) ...............................5. Muşchiu de vacă cu smântână .......................................................................6. Rasol cu tocătură ................................................................................................7. Limbă de vacă cu sos de sardele ...................................................................8. Muşchiu cu macaroane după moda italiană .............................................9. Limbă gătită după moda poloneză ...............................................................10. Limbă de vacă prăjită ........................................................................................11. Limbă umplută ....................................................................................................12. Rasol de păstrăvi .................................................................................................13. Rasol de morun, de cegă, de mreană,

de şalău şi de ştiucă ...........................................................................................

§ XVIII. Despre sosuri şi garnituri la rasoluri ............................................................................

1. Sos sau tocană de ciuperci ..............................................................................2. Sos de castraveţi .................................................................................................3. Sos de tarhon ........................................................................................................4. Sos de măcriş .......................................................................................................5. Maioneză ...............................................................................................................6. Sos de ciuperci ....................................................................................................7. Hrean cu franzelă ...............................................................................................8. Sos de capere .......................................................................................................9. Sos de arpagic şi usturoiu ................................................................................10. Sos cu hrean şi migdale ...................................................................................11. Sos de muştar rece .............................................................................................12. Sos de sardele ......................................................................................................13. Sos de aguridă ......................................................................................................14. Sos de agrişe .........................................................................................................15. Sos de coacăze (pomuşoară) ..........................................................................16. Sos de pătlăgele roşii ........................................................................................17. Sos de ceapă .........................................................................................................18. Sos de arpagic ......................................................................................................19. Sos de cartofi .......................................................................................................20. Sos de varză ..........................................................................................................21. Varză umplută .....................................................................................................22. Garnitură de griş .................................................................................................23. Croşete de cartofi ...............................................................................................24. Garnitură de cartofi ...........................................................................................25. Gogoşi de cartofi ................................................................................................26. Cartofi împănaţi ..................................................................................................27. Garnitură de ciuperci ........................................................................................28. Aluat pentru garnituri .......................................................................................

of 352

29. Garnituri uscate ...................................................................................................30. Garnitură de parmezan .....................................................................................

§ XIX. Despre mâncări calde ........................................................

1. Căpăţână de viţel cu sos de ou ......................................................................2. Paştetă de ficaţi de gâscă a la Strasburg ....................................................3. Stechi italiani .......................................................................................................4. Sos pentru toate mâncările de vânat ............................................................5. Iepure cu sos picant ...........................................................................................6. Paştetă de iepure .................................................................................................7. Iepure cu sos de sardele ...................................................................................8. Cotlete prăjite cu zeama lor ............................................................................9. Iepure cu sos dulce şi acrişor .........................................................................10. Iepure învelit cu ciuperci .................................................................................11. Sos cu sânge de iepure .....................................................................................12. Căprioară cu sos picant ....................................................................................13. Găinuşi sau potârnichi scăzute ......................................................................14. Cârnăciori de iepure ..........................................................................................15. Căprioară cu sos de trufe .................................................................................16. Căprioară cu sos de capere .............................................................................17. Muşchiu de căprioară în prapure ..................................................................18. Prăjitură financiară caldă .................................................................................19. Meridon de orez ..................................................................................................20. Pilaf cu turturele sau puiu de găină .............................................................21. Piepţi de prepeliţă ...............................................................................................22. Prepeliţe cu orez .................................................................................................23. Potârnichi cu polentă ........................................................................................24. Vrăbii cu sos şi mămăliguţă ...........................................................................25. Pui cu mămăliguţă de griş ...............................................................................26. Potârnichi cu trufe ..............................................................................................27. Prepeliţe cu varză ...............................................................................................28. Prepeliţe sau becaţe fripte în frunze de viţă .............................................29. Rinichi de viţel în hârtie ..................................................................................30. Găinuşi sau potârnichi cu măsline

umplute sau cu ciuperci ...................................................................................31. Salmis de becaţe .................................................................................................32. Găinuşi sau porârnichi scăzute ......................................................................33. Americani cu trufe .............................................................................................34. Raţă sălbatecă cu sos închis ...........................................................................35. Salmis de raţă sălbatecă ...................................................................................36. Guşă de curcan umplută cu sos .....................................................................37. Bulete de potârnichi în sos ..............................................................................38. Pârjoale umplute .................................................................................................39. Pârjoale cu sardele .............................................................................................40. Şuncă cu fricandele ............................................................................................41. “Vol-au-vent” de raci cu smântână ..............................................................

of 352

42. Raci cu smântână ................................................................................................43. Raci rasol ...............................................................................................................44. Anghinare umplute cu tocătură de găină ...................................................45. Anghinare cu puiu ..............................................................................................46. Anghinare mai osebite ......................................................................................47. Prepeliţe cu sos de vânat...................................................................................

§ XX. Despre mâncări cu untdelemn ....................................

1. Anghinare cu untdelemn ..................................................................................2. Anghinare osebite ..............................................................................................3. Anghinare osebite ..............................................................................................4. Anghinare cu orez ..............................................................................................5. Pilaf cu midii ........................................................................................................6. Midii sau scoici prăjite .....................................................................................7. Pilaf de stridii .......................................................................................................8. Plachie de stridii .................................................................................................9. Stridii fripte ..........................................................................................................10. Melci (culbeci) rasol .........................................................................................11. Iahnie de melci (culbeci) .................................................................................12. Iahnie de raci ........................................................................................................13. Raci cu varză ........................................................................................................14. Raci cu orez (Pilaf de raci) .............................................................................15. Raci umpluţi .........................................................................................................16. Raci umpluţi .........................................................................................................17. Raci prăjiţi ............................................................................................................18. Raci piurea de cartofi ........................................................................................19. Cheftele de raci ...................................................................................................20. Pătlăgele vinete împănate ................................................................................21. Pătlăgele vinete cu scordolea .........................................................................22. Pătlăgele vinete umplute cu icre ...................................................................23. Pătlăgele vinete umplute cu orez ..................................................................24. Dovlecei (bostănei) umpluţi ...........................................................................25. Dovlecei (bostănei) prăjiţi ..............................................................................26. Pilaf de dovlecei .................................................................................................27. Bame iahnie ..........................................................................................................28. Pătlăgele roşii umplute .....................................................................................29. Ardei umpluţi .......................................................................................................30. Ceapă umplută .....................................................................................................31. Cheftele de praz ..................................................................................................32. Bob verde (păstăi şi boabe) ............................................................................33. Mazăre şi fasole verde ......................................................................................34. Spanac .....................................................................................................................35. Spanac cu orez .....................................................................................................36. Alune .......................................................................................................................37. Varză nemţească umplută ...............................................................................

of 352

38. Varză românească ..............................................................................................39. Varză cu ciuperci ................................................................................................40. Varză cu măsline ................................................................................................41. Plăcintă de icre ....................................................................................................42. Iahnie de caracatiţă ............................................................................................43. Caracatiţă umplută cu orez .............................................................................

§ XXI. Despre fripturi de peşte ...................................................

1. Cegă şi crap ..........................................................................................................2. Morun şi nisetru ..................................................................................................3. Cotlete de morun ................................................................................................4. Lin mare fript .......................................................................................................5. Scrumbii de Dunăre proaspete ......................................................................6. Crap umplut ..........................................................................................................7. Sos olandez pentru scrumbii ferte.................................................................

§ XXII. Despre salate ............................................................................

1. Anghinare ..............................................................................................................2. Pătlăgele vinete ...................................................................................................3. Dovlecei (bostănei) ............................................................................................4. Castraveţi cu scordolea ....................................................................................5. Conopide ................................................................................................................6. Varză nemţească .................................................................................................7. Lăptuci (marule) .................................................................................................8. Prune uscate (perje) ...........................................................................................9. Struguri (poamă) .................................................................................................10. Sparanghel ............................................................................................................11. Fasole ......................................................................................................................

§ XXIII. Despre mâncări de pui ................................................

1. Pui cu sparanghel ...............................................................................................2. Pui cu pătrunjel ...................................................................................................3. Pui cu conopide ...................................................................................................4. Conopide cu parmezan .....................................................................................5. Pui cu mazăre verde ..........................................................................................6. Pui cu ciuperci .....................................................................................................7. Pui cu castane ......................................................................................................8. Pui cu zeamă de pătlăgele roşii .....................................................................9. Pui cu aguridă ......................................................................................................10. Pui cu tarhon ........................................................................................................

of 352

11. Pui cu agrişe .........................................................................................................12. Puiu cu alune ........................................................................................................13. Puiu cu pere ..........................................................................................................14. Puiu cu spanac .....................................................................................................15. Morcovi cu puiu ..................................................................................................16. Bame cu puiu .......................................................................................................17. Dovlegei cu pui ...................................................................................................18. Cartofi cu pui .......................................................................................................19. Mazăre cu raci şi pui .........................................................................................20. Pui de găină sau porumbei (hulubi) fripţi .................................................21. Capere cu puiu .....................................................................................................22. Pui, porumbei (hulubi), potârnichi

sau becaţe înăbuşite ...........................................................................................23. Anghemacht de găină, de puiu sau de curcan ..........................................24. Papricaş de puiu, de găină, de raţă sau de curcă .....................................25. Plachie de puiu, de găină sau de curcă .......................................................26. Puiu sau raţă cu orez .........................................................................................

§ XXIV. Despre garnituri pentru zarzavaturi ............

1. Franzele prăjite ....................................................................................................2. Franzele umplute cu creeri ..............................................................................3. Ficaţi prăjiţi ..........................................................................................................4. Creeri prăjiţi .........................................................................................................5. Picioare de viţel prăjite ....................................................................................6. Pui de găină prăjiţi .............................................................................................7. Şniţel de viţel .......................................................................................................8. Cârnăţei pentru garnitură .................................................................................9. Fricandele ..............................................................................................................10. Fricandele cu creeri ...........................................................................................11. Ouă umplute .........................................................................................................12. Piurea de cartofi ..................................................................................................13. Gogoşele ................................................................................................................

§ XXV. Mâncări de carne deosebite .....................................

1. Buture de căprioară ............................................................................................2. Tocătură de viţel pentru umplutură .............................................................3. Spată de viţel umplută ......................................................................................4. Spată de miel umplută ......................................................................................5. Sarmale de guşă de curcan ..............................................................................6. Păsări desosate .....................................................................................................7. Raţă cu sos de pătlăgele ...................................................................................8. Arpăcaş cu raţă ....................................................................................................9. Varză cu raţă ........................................................................................................

of 352

10. Pătlăgele vinete cu raţă ....................................................................................11. Musaca de pătlăgele ..........................................................................................12. Pătlăgele umplute ...............................................................................................13. Pătlăgele prăjite ...................................................................................................14. Dovlecei (bostănei) umpluţi ...........................................................................15. Dovlecei (bostănei) umpluţi cu tocătură sau orez ..................................16. Varză cu slănină ..................................................................................................17. Musaca de năut ....................................................................................................18. Pui cu smântână ..................................................................................................19. Ciulama de pui ....................................................................................................20. Pui cu untdelemn şi măsline ...........................................................................21. Varză cu pârjoale sau cotlete .........................................................................22. Piurea de cartofi cu pârjoale sau cotlete ....................................................23. Piurea de castane cu pârjoale sau cotlete ..................................................24. Spanac cu pârjoale sau cotlete .......................................................................25. Macaroane sau pilaf în foaie ..........................................................................26. Pilaf simplu ...........................................................................................................27. Pilaf cu compot ...................................................................................................28. Pilaf simplu ...........................................................................................................29. Păpară .....................................................................................................................30. Ceapă umplută, de dulce sau de post ..........................................................

§ XXVI. Despre fripturi .......................................................................

1. Miel fript în pielea lui .......................................................................................2. Curcan umplut cu castane ...............................................................................3. Biftec de piept de curcan .................................................................................4. Muşchiu de vacă cu sos de trufe şi Maderă ..............................................5. Muşchiu de vacă uns cu smântână ...............................................................6. Potârnichi fripte ..................................................................................................7. Raţă sălbatecă friptă ..........................................................................................8. Becaţe fripte .........................................................................................................9. Purcel fript ............................................................................................................10. Curcan fript ...........................................................................................................11. Gâscă friptă ...........................................................................................................12. Curcan cu fasole .................................................................................................13. Iepure fript ............................................................................................................14. Căprioară friptă ...................................................................................................15. Viţel fript ...............................................................................................................16. Cuşchebap .............................................................................................................17. Frigărui ...................................................................................................................18. Friptură italienească ..........................................................................................19. Cheftele mici ........................................................................................................20. Plăcintă de ficaţi .................................................................................................21. Mamele ...................................................................................................................22. Friptură la tingire ................................................................................................

of 352

23. Friptură la tingire ................................................................................................24. Cotlete de porc (râmător) sau de vacă ........................................................25. Pui umpluţi fripţi ................................................................................................26. Carne de vacă în frigare ...................................................................................

§ XXVII. Despre brânzeturi, mâncări de ouă şi mămăliguţe ....................................................................................................

1. Brânză sburată,de vacă sau de bivoliţă ......................................................2. Iaurt (lapte acru covăsit) ..................................................................................3. Caşcaval de vacă .................................................................................................4. Brânză sărată ........................................................................................................5. Lapte dulce ...........................................................................................................6. Cafea de cartofi ...................................................................................................7. Ouă conservate ....................................................................................................8. Scrob românesc ...................................................................................................9. Ochiuri ....................................................................................................................10. Scrob nemţesc ......................................................................................................11. Ouă cu smântână .................................................................................................12. Ouă umplute .........................................................................................................13. Mămăliguţă pripită ............................................................................................14. Mămăliguţă cu măruntaie de miel ...............................................................15. Găluşti de mămăliguţă ......................................................................................

§ XXVIII. Despre zarzavaturi conservate .....................

1. Anghinare ..............................................................................................................2. Bame .......................................................................................................................3. Pătlăgele vinete ...................................................................................................4. Dovlecei (bostănei) ...........................................................................................5. Pătlăgele pentru musaca ..................................................................................6. Fasole verde .........................................................................................................7. Fasole verde .........................................................................................................8. Bame .......................................................................................................................9. Mazăre verde boabe ..........................................................................................10. Ciuperci cu sare ..................................................................................................11. Varză acră .............................................................................................................12. Foi de viţă ..............................................................................................................13. Fasole verde ..........................................................................................................14. Anghinare cu untdelemn ..................................................................................15. Ciuperci în sare (murate) .................................................................................16. Ciuperci cu untdelemn .....................................................................................17. Castraveţi acri ......................................................................................................18. Pătlăgele vinete în sare (murate) ..................................................................

of 352

19. Ardei copţi şi fierţi .............................................................................................20. Pătlăgele vinete, marinată ...............................................................................21. Pătlăgele în sare (murate) ................................................................................22. Sfeclă în sare (murată) ......................................................................................23. Varză acră (murată bine) .................................................................................24. Pătlăgele roşii întregi ........................................................................................25. Murături diferite .................................................................................................26. Bulion de pătlăgele neferte .............................................................................27. Bulion de pătlăgele ............................................................................................28. Must pentru muştar ............................................................................................

§ XXIX. Despre cărnuri uscate ..................................................

1. Şuncă de porc (mascur, râmător) ..................................................................2. Prepararea şuncilor ............................................................................................3. Bujăniţă de iepure ..............................................................................................4. Pastramă de gâscă ..............................................................................................5. Muşchi ....................................................................................................................6. Salam ......................................................................................................................7. Ghiudem sau salam lat .....................................................................................8. Limbi .......................................................................................................................9. Pastramă de vacă tânără ...................................................................................10. Carne sărată (murată) ........................................................................................

§ XXX. Câteva reţete suplimentare pentru vegetarieni ........................................................................................

1. Napi cu unt ............................................................................................................2. Napi cu sos alb ....................................................................................................3. Napi cu sos alb ....................................................................................................4. Salată de pătlăgele roşii (tomate) .................................................................5. Pătlăgele roşii (tomate) umplute ...................................................................6. Găluşti milaneze .................................................................................................7. Găluşti prăjite ......................................................................................................8. Salată caldă de păpădie ....................................................................................9. Măcriş .....................................................................................................................10. Piurea de măcriş ..................................................................................................11. Piurea de linte ......................................................................................................12. Sparanghel ............................................................................................................13. Sparanghel prăjit .................................................................................................14. Sparanghel natural .............................................................................................15. Sparanghel cu ouă ..............................................................................................16. Ţelină cu sos .........................................................................................................17. Ţelină cu de trufe ................................................................................................

of 352

18. Ţelină naturală .....................................................................................................19. Spanac cu unt .......................................................................................................20. Spanac cu zahăr ..................................................................................................

§ XXXI. Diferite reţete pentru casă .......................................

1. Uleiu pentru scânduri ........................................................................................2. Ceruială pentru scânduri ..................................................................................

of 352

TABLA DE MATERIIPENTRU

VEGETARIENI

Cuprinzând reţetele ce se pot utiliza în bucătăria vegetariană

Întreg § I, Despre Dulceţuri, cuprinzând 81 reţete ........................................Întreg § II, Despre Şerbeturi, cuprinzând 13 reţete .......................................Întreg § III, Despre compoturi, cuprinzând 26 reţete ...................................Întreg § IV, Despre aluaturi, cuprinzând 49 reţete ........................................Întreg § V, Despre aluaturi, cuprinzând 22 reţete ..........................................Întreg § VI, Despre învârtite, cuprinzând 14 reţete .......................................Întreg § VII, Despre turte, torte şi scoarţe, cuprinzând 32 reţete ...................................................................................................Întreg § VII, Despre budinci, şatouri şi suflele, cuprinzând 50 reţete ...................................................................................................Întreg § IX, Despre îngheţate, cuprinzând 10 reţete .....................................Întreg § X, Despre creme, cuprinzând 10 reţete ..............................................Întreg § XI, Despre lăpturi dulci, cuprinzând 7 reţete ..................................Întreg § XII, Despre gelatine, cuprinzând 22 reţete ......................................Din § XIII, Despre băuturi, reţetele:

1. Sirop (orşadă) de sămânţă de pepene galben ......................................2. Sirop de migdale (orgeat) .......................................................................3. Sirop de gumă ...........................................................................................5. Băutură caldă şi rece sau ponciu ............................................................6. Ciocolată ....................................................................................................12. Băutură de cidru .....................................................................................

Din § XVI, Despre supe, reţetele:37. Orez cu cartofi ........................................................................................ 39. Iufca ........................................................ ................................................. 50. Borş cu găluşti de cartofi ...................................................................... 51. Supă de năut ............................................................................................ 52. Supă de mazăre .......................................................................................

Din § XVIII, Despre sosuri şi garnituri la rasoluri, reţetele:1. Sos sau tocană de ciuperci ......................................................................5. Maioneză ....................................................................................................

of 352

6. Sos de ciuperci ..........................................................................................9. Sos de arpagic şi usturoiu .......................................................................13. Sos de aguridă .........................................................................................15. Sos de coacăze ........................................................................................18. Sos de arpagic .........................................................................................19. Sos de cartofi ...........................................................................................20. Sos de varză .............................................................................................22. Garnitură de griş .....................................................................................23. Croşete de cartofi ...................................................................................24. Darnitură de cartofi ................................................................................25. Gogoşi de cartofi ....................................................................................26. Cartofi împănaţi ......................................................................................27. Garnitură de ciuperci .............................................................................28. Aluat pentru garnituri ............................................................................29. Garnituri uscate ......................................................................................30. Garnitură de parmezan ..........................................................................

Din § XIX, Despre mâncări calde, reţeta:46. Anghinare mai osebite ..........................................................................

Din § XX, Despre mâncări cu untdelemn, reţetele:1. Anghinare cu untdelemn..........................................................................2. Anghinare osebite .....................................................................................3. Anghinare osebite .....................................................................................4. Anghinare cu orez ....................................................................................20. Pătlăgele vinete împănate .....................................................................21. Pătlăgele vinete cu scordolea ...............................................................23. Pătlăgele vinete umplute cu orez .........................................................24. Dovlecei umpluţi ....................................................................................25. Dovlecei prăjiţi .......................................................................................26. Pilaf de dovlecei .....................................................................................27. Bame iahnie .............................................................................................28. Pătlăgele roşii umplute ..........................................................................29. Ardei umpluţi ..........................................................................................30. Ceapă umplută ........................................................................................31. Cheftele de praz ......................................................................................32. Bob verde .................................................................................................33. Mazăre şi fasole verde ...........................................................................34. Spanac ......................................................................................................35. Spanac cu orez ........................................................................................36. Alune ........................................................................................................37. Varză nemţească umplută .....................................................................38. Varză românească ..................................................................................39. Varză cu ciuperci ....................................................................................40. Varză cu măsline ....................................................................................

Întreg § XXII, Despre salate, cuprinzând 11 reţete ......................................Din § XXIII, Despre mâncări de pui, reţeta:

4. Conopide cu parmezan ............................................................................Din § XXIV, Despre garnituri, reţetele:

1. Franzele prăjite .........................................................................................11. Ouă umplute ............................................................................................12. Piurea de cartofi .....................................................................................13. Gogoşele ..................................................................................................

Din § XXV, Mâncări de carne deosebite, reţetele:15. Dovlecei umpluţi cu orez ......................................................................

of 352

22. Piurea de cartofi ......................................................................................23. Piurea de castane ....................................................................................24. Spanac ......................................................................................................25. Macaroane sau pilaf în foaie ................................................................26. Pilaf simplu .............................................................................................27. Pilaf cu compot .......................................................................................28. Pilaf simplu .............................................................................................29. Păpară .......................................................................................................30. Ceapă umplută ........................................................................................

Întreg § XXVII, Despre brânzeturi mâncări de ouă şi mămăliguţe, cuprinzând 15 reţete .................................................................Întreg § XXVIII, Despre zarzavaturi conservate, cuprinzând 28 reţete ...............................................................................................Întreg § XXX, Câteva reţete suplimentare pentru vegetarieni, cuprinzând 20 reţete ........................................................

of 352

§ I.

DESPRE DULCEŢURI ŞI PREPARAREA LOR.____

1. Dulceaţă de toporaşi (micşunele).

Să se ia 1200 grame de foaie de toporaşi, bine curăţite şi ciuruite, şi să se opărească într'un kilogram şi 200 grame de apă fiartă, ce va fi într'o tingire pusă deja pe foc; în timpul fierberii, frunzele se vor amesteca în apa aceea până ce se vor muia; după aceasta, dându-se tingerea iute jos de foc, se va acoperi cu un tifon ud, ca să se recească fiertura; după receală, frunzele se vor stoarce bine şi zeama din tingere se va strecura printr'un tifon des, lăsându-se să se lipezească; această zeamă se cheamă rup.

Avându-se 1500 grame de zahăr pulverizat şi 300 de grame foi, precum se arată mai sus, acestea se vor aşeza în tingere, rând pe rând, adică : un rând de zahăr şi un rând de foi, până ce se vor isprăvi; peste acestea se va turna zeama limpezită şi se va amesteca de 2 sau de 3 ori cu o lingură mare de lemn; după aceasta se va pune tingirea pe foc, dându-se foc câte puţin, spre a se topi zahărul, iar pentru a se lega, se va da foc iute, şi când fiertura va fi legată după plăcere, se va putea pune în borcane.

2. Şerbet de toporaşi (micşunele).

Să se pregătească cu 300 grame de apă şi 1200 grame de foi, după cum s'a zis mai sus, rupul după modul arătat, şi rupul acesta să se toarne peste 1200 grame de

of 352

zahăr pulverizat, şi să se pună spre a se topi încetişor; pe urmă se va da foc iute să fiearbă până ce se va lega ca de şerbet, iar când va începe să-şi îngroaşe clocotele, să se pună o linguriţă din această fiertură, într'o ceaşcă cu apă rece, şi dacă, frământându-se între degete, se va face buburuz, se înţelege că fiertura este gata; se stoarce peste ea zeama dela un sfert de lămâe şi, după vr'o două clocote, tingerea se coboară jos la un loc rece, iar când se va răci cât poate suferi degetul, se va lua la mestecat cu un melesteu (făcăleţ), făcut înadins pentru dulceaţă, şi văzând că se schimbă faţa, atunci se taie coarda, iar dacă mai cere trebuinţa să se mai mestece, se va frământa cu mâna până ce se face ca alifia; astfel fiind gata, se va putea pune în vase.

3. Sirop de toporaşi (micşunele).

Pregătindu-se dintr'un kilogram de apă şi un kilogram de foi, după cum se arată mai sus, zeama limpezită după modul prescris, această zeamă se toarnă peste un kilogram de zahăr pulverizat şi se pune pe foc spre a se topi încet; pe urmă se dă foc să fiearbă spre a se lega ca jumătate şerbet, turnându-se asupra clocotelor zeama dela jumătate lămâe, şi se poate da tingerea jos de pe foc, ca să se răcească; avandu-se pregătite sticle (butelci) destinate pentu sirop, se va turna fiertura print'o pâlnie (leică) de tinichea, în care se va pune şi una de pâslăsau de hârtie sugătoare, şi, astupându-se bine sticlele cu dop de plută, se vor lega la gură cu piele. Prin acest chip se dobândeşte oricâte kilograme de sirop ar avea cineva plăcere să facă în parte.

4. Modul preparaţiunii zemurilor.

Pentru zemurile de sirop, vutci, vişinate, dacă cineva are plăcere să le aibă mai limpezi, să aibă pregătită o pâlnie de pâslă sau de hârtie sugătoare, pusă într'una din tinichea, şi această pâlnie să se pună în vas sau în sticlă (butelcă).

of 352

5. Dulceaţă de foi de trandafir.

Alergându-se pentru rup (zeama foilor de trandafir) un kilogram foaie din o mie de trandafiri, această foaie se va ciurui pentru a se curăţi de seminţe, şi se va opări în tingerea ce va fi pe foc cu un chilogram de apă fiartă. La opăreală se va mesteca floarea cu o lingură de lemn sau fier alb, şi după ce foile se vor muia, tingerea se va da jos, amestecându-se fiertura de vre-o două ori; după aceasta se va acoperi tingerea cu un tulpan ud, spre a se răcori, şi, fiind răcorită, se stoarce floarea, iar zeama se strecoară şi se lasă să se limpezească; avându-se pregătite şi ciuruite 300 grame de floare de cea mai frumoasă (bine înţelegându-se că se va tăia părţile galbene ale florilor), se aşează rânduri cu un kilogram şi jumătate de zahăr pulverizat, într'o tingere bine spoită; se toarnă rupul de mai sus, şi, amestecându-se de 2 sau 3 ori, se pune pe un foc lin, ca să se topească, iar pentru a se lega, se dă focul iute, şi când fiertura e legată după plăcere, se coboară de pe foc şi se pune în borcane; a doua zi se leagă borcanele cu hârtie înţepată cu acul (împunsă cu boldul).

6. Şerbet de trandafir.

Dintr'un kilogram de foi de trandafiri bine curăţite, ciuruite şi tăiete de părţile galbene, opărindu-se cu 300 grame de apă, se pregăteşte rupul după chipul de mai sus; acest rup se toarnă peste un kilogram de zahăr pulverizat şi se pune pe un foc lin, ca să se topească; după ce fiertura se va fi topit, se dă foc iute, pentru a se lega ca şerbet, încercându-se după cum se arată la No. 2. Se ia apoi o lingură din fiertură şi cu aceasta se moaie 3 grame de sare de lămâe (săricică).

Tingerea se coboară de pe foc, se lasă să se recească cât va suferi degetul, şi se ia la mestecat până ce se schimbă coloarea; la schimbarea coloarei, se pune sarea de lămâe (săricica) de mai sus şi o linguriţă de zeamă fiartă şi legată, de lămâe, mai amestecându-se până ce se va reci, şi astfel şerbetul fiind gata, se poate lăsa în tingere, mestecându-se din când în când cu mâna, până se va reci

of 352

bine; după aceea se pune în chesele. (Zeama de lămâe pomenită mai sus se pregăteşte de mai 'nainte: storcându-se 50 de lămâi sau mai multe, după trebuinţă, se strecoară bine zeama de sâmburi, se fierbe într'un ibric curat, de scade până ce se va lega, şi din acea zeamă se întrebuinţează câte o linguriţă la şerbeturile de trandafir.)

7. Sirop de trandafir.

Luându-se un kilogram de foi de trandafiri, bine alese şi curăţite de părţile galbene, se pregăteşte rupul cu un kilogram de apă, strecurată printr'un tifon des şi filtrată prin pâslă sau hârtie sugătoare; acest rup se toarnă peste un kilogram de zahăr bine pulverizat, se lasă să se topească pe un foc lin, şi pe urmă se dă foc să se lege ca jumătate şerbet; asupra legatului se pune zeama dela jumătate de lămâe; apoi se dă tingerea jos, se lasă de se răcoreşte siropul, şi pe urmă se toarnă în sticle (butelci), după cum se arată mai sus.

8. Dulceaţă de smeură.

Cu 900 grame de apă, se topeşte 1200 grame de zahăr; fierbând, se leagă ca jumătate şerbet, strocându-se asupra fierturii zeama dela jumătate lămâe; după aceasta se pune 900 grame de smeură bine aleasă, şi se fierbe până ce se leagă ca de şerbet, cercându-se legătura pe o farfurie, iar când e gata, se toarnă într'un castron; după ce se va reci, se pune în borcane, ca prin smeură să se prefacă zahărul.

9. Şerbet de smeură.

300 de grame de zeamă de smeură, se toarnă peste 1200 grame de zahăr pulverizat; se pune pe foc lin să se topească, şi prin un foc iute se lasă să se lege ca la şerbet; asupra legatului se pune zeama dela jumătate lămâe; se mai dă câteva clocote, şi coborându-se tingerea de pe foc, se ia îndată la mestecat, până ce se schimbă coloarea, şi astfel se pune în borcane.

of 352

10. Peltea (belte) de smeură.

Frământându-se o cantitate de smeură pentru a scoate zeama, se pune într'un tifon; acest tifon se leagă, nu prea strâns, cu o sforicică şi se stoarce prin mijlocul a două farfurii puse într'un blid mare, ca să putem avea într'însul toată esenţa; după aceasta, strecurându-se printr'un şervet curat, se va lua 600 grame din această esenţă şi, turnându-se peste 1000 grame de zahăr pulverizat, se va topi bine prin un foc lin; apoi, dându-se foc iute, se va lega întocmai ca şerbetul; atunci cheselele se vor afuma cu indirşaim (odogaci) şi se va turna pelteaoa la moment, punându-se în fiecare chesea câte o linguriţă, pentru ca să nu crape.

11. Sirop de smeură.

Se pune să se topească la un foc lin 900 grame de smeură cu 600 grame de zahăr pulverizat; după aceasta se leagă ca jumătate şerbet prin foc iute, iar asupra legatului se pune zeama dela un sfert de lămâe; apoi, dându-se jos, se lasă să se recească şi în urmă se toarnă prin sticlele (butelcile) destinate pentru aceasta, după cum se arată mai sus.

12.Dulceaţă de coacăze (pomuşoară).

Se ia două pahare de coacăze curăţite de sâmburi, de orice mărime vor fi paharele; după aceea se topeşte cu 900 grame apă zahărul pisat şi cernut, măsurat cu patru pahare tot de aceeaşi mărime, punând la fiertură şi un albuş de ou; asupra fierturii se pune zeama dela jumătate lămâe şi când zahărul va fi bine topit, se strecoară şi se pune pe foc spre a se lega ca jumătate şerbet; pe urmă se pun coacăzele (pomuşoara) în el, se mai dă câteva clocote, dându-se foc iute, şi când va fi legat după plăcere, se toarnă iute prin chesele afumate cu indirşaim (odogaci). Afumarea cheselelor se face în chipul următor: pe o piatră curată se pun cărbuni aprinşi, peste aceştia se pune

of 352

indirşaim, iar borcanele se ţin deasupra fumului, cu gura în jos.

13. Şerbet de coacăze (pomuşoară).

Se ia 300 grame de zeamă de coacăze (pomuşoară) strecurată după cum se arată mai sus, se toarnă peste 1200 grame de zahăr pulverizat si cernut, se pune pe foc lin cu trei grame de vanilie, ca să se topească, şi pe urmă se dă foc iute, spre a se lega ca jumătate şerbet; asupra legatului se toarnă zeama dela un sfert de lămâe, şi când va fi legat ca de şerbet, se dă tingirea jos, se lasă să se recească şi. când fiertura poate suferi degetul, se mestecă; dacă vedem că se taie coarda, se frământă în palme şi se pune în chesele.

14. Sirop de coacăze (pomuşoară).

Peste un kilogram de zahăr pisat şi cernut se toarnă 500 grame zeamă de coacăze, după cum s'a arătat mai8 sus, şi, dacă vrem, împreună cu trei grame vanilie; apoi se pune pe foc spre a se topi; după aceasta se dă foc iute spre a se lega ca jumătate şerbet, punându-se asupra legatului zeama dela un sfert de lămâe, se mai dă câteva clocote şi coborându-se tingirea de pe foc, se lasă să se recească, iar când trebue să se strecoare, se urmează după chipul cum s'a arătat mai sus, iar cănd fiertura va fi rece, se toarnă prin sticle (butelci), astupându-se bine.

15. Dulceaţă de dracilă.

Curăţindu-se de sâmburi jumătate de kilogram de dracilă se pune într'un tulpan rar să se strecoare de zeamă, până ce se va topi zahărul cu 700 grame de apă, şi se va fierbe cu un albuş de ou şi cu zeama dela jumătate de lămâe. După aceasta zahărul se va strecura şi se va pune pe foc, spre a se lega ca jumătate şerbet, punându-se la fiertură 2 ½ grame de vanilie; când aceasta e gata, se toarnă dracila peste zahăr, şi se dă câteva clocote, iar când fiertura va fi legată după plăcere, se toarnă într'un castron;

of 352

se lasă apoi să se recească, şi pe urmă se pune în borcane (chesele).

16. Şerbet de dracilă.

Peste 1200 grame de zahăr pulverizat, se toarnă 240 grame de zeamă de dracilă, şi, împreună cu trei grame de vanilie, se pune pe un foc lin până ce se va topi; după aceasta se dă foc iute spre a se lega, păzindu-se cu mare luare aminte, iar când va fi timpul de cercat, trebue să se coboare îndată tingirea de pe foc, căci se poate să te înşele, părându-se că e legată, când poate că se arde; când fiertura e legată, se ia îndată la mestecat, şi dacă vedem că se schimbă coloarea, se toarnă în chesele.

17. Sirop de dracilă.

Frământându-se bine 600 grame de dracilă, se strecoară şi se toarnă peste 1200 grame de zahăr topit cu 900 grame de apă şi 3 grame de vanilie, pe un foc lin; turnându-se zeama aceea, se dă foc iute, ca să se lege ca jumătate şerbet, iar după ce se va fi legat, se coboară tingirea, se lasă să se recească şi se toarnă prin sticle (butelci).

18. Dulceaţă de vişine.

900 grame de vişine, curăţite de sâmburi, se toarnă peste 1200 grame de zahăr pulverizat, şi se pune pe foc spre a se topi; apoi tingirea se ia din când în când de pe foc şi se clatină; după ce zahărul se va fi topit, se dă foc mai tare, până ce se leagă după plăcere, punându-se după dorinţă, asupra clocotelor, vanilie sau sâmburi curăţiţi; când fiertura va fi legată după voe, se răstoarnă în castron, lăsându-se să se recească, iar a doua zi se toarnă în borcane.

Trebue să nu se uite, că toate dulceţurile de boabe curăţite de sâmburi, se vor turna mai întâiu într'un castron, şi a doua zi se vor pune în borcane, iar când boabele sunt mari, cărnoase, şi zahărul va fi bun, atunci zahărul acesta

of 352

trebue să se moaie şi să fiarbă cu 1200 grame de apă, şi apoi să se limpezească cu ou şi cu lămâe.

19. Şerbet de vişine.

Vişine în cantitate de 1800 grame, se storc şi se strecoară, lăsându-se zeama să se limpezească; pe urmă, peste 1400 grame zahăr pulverizat, se toarnă 300 grame din zeama aceea, şi se pune pe un foc lin ca să se topească împreună cu 3 grame de vanilie; după ce se va topi, se dă foc iute, până ce se va lega ca de şerbet; apoi, dându-se jos, se ia îndată la mestecat până ce se taie coarda, punându-se la tăierea coardei şi o mână bună de sâmburi de vişine, curăţiţi şi pisaţi; astfel şerbetul fiind gata, se pune în vase.

20. Sirop de vişine.

Se fierbe în 300 grame de apă 1800 grame de vişine, bine pisate într'o piuliţă de marmură sau de lemn; după ce se va scădea ca la jumătate din apa aceea, se strecoară zeamă prin pâslă sau hârtie şi se toarnă peste 1200 grame de zahăr pisat, punându-se, împreună cu 3 grame de vanilie, ca să se topească pe un foc lin; pe urmă se dă foc iute, spre a se lega ca jumătate şerbet, şi când e gata, se dă tingirea jos de pe foc şi se lasă să se răcorească; după aceea se toarnă prin sticle (butelci) astupându-se bine.

21. Dulceaţă de fragi sau căpşune.

Se moaie 1200 grame de zahăr în 1200 grame apă şi se limpezeşte cu un albuş de ou şi cu zeama dela o jumătate lămâe, strecurată şi legată ca de şerbet. Avându-se pregătite 900 grame de fragi, curăţite şi lăsate în apă de var cam tărişoară, timp de 20 minute, se clătesc în apă rece, punându-se pe o sită ca să se scurgă apa; pe urmă aceste fragi se pun în zahărul de mai sus ca să fearbă în clocote mari, până ce se va lega ca de şerbet, iar asupra legatului se pune zeama dela un sfert de lămâe şi se toarnă,

of 352

după plăcere, şi cu două linguri de apă de flori; se mai dă apoi un clocot sau două şi pe urmă se dă tingirea jos de pe foc şi se toarnă în castron, punându-se la receală ca apoi, turnându-se în borcane, să se prefacă cu zahărul.

22. Şerbet de fragi sau căpşune.

Se frământă o cătime de fragi şi se storc bine printr'un tifon des. Din zeama aceasta se toarnă 300 grame peste 1200 grame zahăr pulverizat şi se pune pe un foc lin, ca să se topească; pe urmă se dă foc iute spre a se lega ca de şerbet, punându-se asupra legatului, după voie, o lingură de apă de flori, iar după ce se mai dă vre-o două clocote, se coboară tingirea de pe foc spre a se reci; apoi, când fiertura va putea suferi degetul, se ia la mestecat până ce se taie coarda, frământându-se şi cu măna, pentru a se pune în borcane (chesele).

23. Sirop de fragi.

Se frământă 1200 grame de fragi şi se storc, iar neavând fragi îndeajuns, se amestecă cu 300 grame de apă; această zeamă, după ce se va lăsa să se limpezească, se strecoară printr'o pâlnie de pâslă sau de hârtie, şi din zeama scursă se toarnă 300 grame peste 1200 grame de zahăr pisat şi cernut; se mai pune, după voie, o lingură apă de flori, precum şi zeama dela jumătate lămâe, şi se aşează pe un foc lin, ca să se topească; pe urmă se dă foc iute spre a se lega ca jumătate şerbet; după ce e gata, se coboară tingirea, se lasă să se răcorească şi se toarnă prin sticle.

24. Dulceaţă de caise verzi.

Se curăţă de sâmburi 100 sau 80 caise verzi, după mărime, şi, curăţindu-se, se aruncă iute în apă rece şi se spală necontenit, schimbându-se apa de 15 ori. Având pe foc apă clocotită, se pun caisele, într'un tifon, de trei ori acea apă clocotită, iar pe urmă se scot, aşezându-se pe o sită, ca să scurgă. După aceasta, se înmoaie 1200 grame de zahăr cu 900 grame apă, punându-se şi un albuş de ou,

of 352

apoi se fierbe cu 3 grame de vanilie şi, adunându-se spuma oului la un loc, se stropeşte iute cu un păhărel de apă şi cu zeama dela jumătate de lămâe; pe urmă, dându-se tingirea jos, se strecoară printr'un tifon şi fiertura strecurată se pune la legat cu foc iute, întocmai ca de şerbet; după aceea se pun caisele de pe sită şi, printr'un foc lin, se leagă iar ce de şerbet; însă la aceste din urmă clocote, se mai scurge zeama dela jumătate lămâe şi astfel, fiind gata, se deşeartă într'un castron şi se pune la răcoare în pivniţă; după aceea se toarnă prin borcane.

25. Dulceaţă de caise coapte sau zarzăre coapte, de orice mărime.

Se înmoaie 1200 grame de zahăr cu 900 grame de apă; albuşul şi coaja de ou se pun, cu 3 grame de vanilie, pe foc iute, până ce se limpezeşte şi, adunându-se spuma oului la un loc, se stropeşte cu 6 linguri de apă şi cu zeama dela jumătate lămâe; se dă tingirea jos de pe foc, se strecoară zahărul printr'un tifon subţire şi se pune apoi pe un foc iute, spre a se lega ca de şerbet, iar când e gata, se dă tingirea jos. Se împing sâmburii dela 80 de caise, fără a le despica, dacă vor fi mici, iar de vor fi mari, 25-30 caise; de vor fi prea coapte, se pun, îndată după curăţitul lor, în apă de var cam tărişoară, lăsându-se timp de un sfert de oră; după aceasta se clătesc în apă rece şi se pun pe sită la soare, să se sbicească; când aceste caise sunt astfel pregătite, se pun în zahărul pregătit şi se pun pe foc să se lege, iar când vor fi legate după voie, se răstoarnă în castron, spre a se reci. După receală, se pun prin ele cu mâna şi sâmburi de caise, curăţiţi de mai înainte, şi apoi se aşează în borcane şi se toarnă zeama peste ele.

26. Şerbet de caise sau de zarzăre.

Se ia cojile dela caisele de mai sus şi, pe lângă aceasta, se mai adaogă încă 1200 grame caise necurăţite şi sâmburii stricaţi şi curăţiţi; toate acestea se pisează într'o piuliţă şi se pun pe foc să fearbă în 1200 grame de apă, până ce se va scădea pe sfert, după aceasta, dându-se jos,

of 352

se strecoară şi din această zeamă luându-se numai 300 grame, se înmoaie 1200 grame zahăr pisat, împreună cu trei grame de vanilie, şi se pune pe foc lin, ca să se topească; apoi printr'un foc iute se leagă ca de şerbet, cercâdu-se legătura în apă, până ce se face bob (buburuz); apoi se dă tingirea jos de pe foc, se lasă să se răcorească şi, când fiertura sufere degetul, se amestecă; îndată ce se taie coarda, se pune prin borcane, punându-se şi o mână de sâmburi pisaţi.

27. Peltea de caise sau de zarzări.

Se pune pe foc 1200 grame de caise foarte curate şi o mână de sâmburi, ca să fearbă cu 1500 grame de apă limpede; şi după ce fierbe jumătate de oră sau 3 sfertuui, se dă jos ca să se recească puţin, strecurându-se printr'o pâlnie de pâslă sau de hârtie; se mai strecoară încă printr'o batistă deasă şi cu 600 grame din această zeamă se înmoaie 1200 grame zahăr pisat şi, împreună cu 3 grame de vanilie, se pune pe foc puţin, ca să se topească; pe urmă cu foc iute se leagă ca de şerbet, şi când e gata, se pune în borcane câte o linguriţă în ele pentruca să nu crape punându-se şi sâmburi întregi curăţiţi, dar neopăriţi.

28. Sirop de caise sau de zarzări.

Din zeama pregătită pentru peltea se ia 900 grame şi cu aceasta se înmoaie 1500 grame de zahăr pisat, împreună cu 3 grame de vanilie. Se pune să se topească încet şi pe urmă, prin foc iute, se leagă ca jumătate şerbet; după aceasta, se coboară tingirea de pe foc, să se răcorească şi, prin metodul hârtiei sau al pâslei, se strecoară în sticle.

29. Dulceaţă de portocale (bucăţi).

Se fierb foarte bine cinci portocale întregi şi după ce sunt fierte, se scot punându-se pe farfurie, pentruca să se recească; după ce se recesc, se taie în bucăţi după voie, şi după aceasta se înmoaie 1200 grame de zahăr cu 900

of 352

grame de apă şi punându-se pe foc să se înmoaie, se va limpezi zahărul cu un albuş de ou şi cu zeama dela jumătate lămâe; pe urmă se strecoară zahărul şi, după ce se va pune fiertura iar pe foc, se mai dă vre-o câteva clocote; apoi se pun bucăţile de portocale şi se face legătura după plăcere; iar când e gata, se toarnă în borcane.

30. Dulceaţă de coji de portocale.

Se fierb foarte bine cojile dela cinci portocale mari şi, după ce sunt fierte cum trebue, se taie dealungul, în bucăţi subţiri; pe urmă se înmoaie 1200 grame de zahăr în 900 grame de apă; se pune pe foc să se topească, limpezindu-se cu un albuş de ou şi cu zeama dela jumătate lămâe; după aceasta se strecoară, se pune iar pe foc, aruncându-se bucăţile de mai sus, şi când fiertura e legată, se stoarce zeama dela jumătate de lămâe, se mai dă vre-o câteva clocote şi se toarnă în borcane.

Această dulceaţă se poate întrebuinţa peste pâine de Spania (pandeşpan), pişcoturi şi orice alte patiserii.

31. Dulceaţă de melci (culbeci) de portocale.

Se taie colile dela opt portocale în lăţime de un deget, se răsucesc camelcii (cubelcii) şi se înşiră pe aţă; aceşti melci (culbeci) se pun într'un tifon şi în apă clocotită, ce va fi deja pe foc, si se va ţine tifonul până ce va fierbe bine;după aceasta se scot şi se pun pe o sită rară ca să se scurgă şi să se sbicească. Se înmoaie 1350 grame de zahăr cu 600 grame din apa în care au fost melcii, şi cu 600 grame apă curată se pun să fearbă iute şi se curăţă cu un albuş de ou şi cu zeama dela jumătate lămâe. Se mai stropeşte şi cu trei linguri de apă, se strecoară zahărul şi se pune iar pe foc de se leagă ca jumătate şerbet; după aceasta se pun melcii (culbecii), înşiraţi cum sunt, să fearbă până se leagă ca şerbetul şi, la clocotele de pe urmă, se stoarce zeama dela jumătate lămâe. Când e gata, se coboară tingirea de pe foc, se toarnă fiertura în castron şi, după ce s'a recit, se trage aţa şi se răstoarnă în borcane.

of 352

32. Dulceaţă de miez de portocale.

Se topeşte întâiu şi se înmoaie pe un foc lin 1200 grame de zahăr cu 900 grame apă, curăţindu-se cu un albuş de ou şi cu zeama dela jumătate lămâe; apoi se strecoară, punându-se iar pe foc, ca să se lege ca jumătate şerbet; după ce e gata, se dă jos până când se vor curăţi 10 portocale mari sau 12 mici; aceste portocale trebue să fie curăţite şi de peliţa cea subţire dela mez; după ce va rămânea numai miezul, curăţit şi de sâmburi foarte uşor, se pun într'un tifon, spre a se scurge zemuşoara. Acest miez, după ce va fi scurs, se aruncă în zahărul de mai sus şi se pune pe foc iute spre a se lega ca de şerbet; asupra clocotelor din urmă se toarnă zeama dela o lămâe şi, după vre-o două clocote, se deşeartă îndată în borcane şi, se pune la un loc uscat spre conservare.

33. Şerbet de portocale.

Se pisează cu totul două portocale, luându-se şi sâmburii dela a treia portocală, într'o piuliţă de marmură; peste acestea se toarnă 1200 grame de apă şi se amestecă bine. Ce aceasta se înmoaie 1200 grame de zahăr şi, împreună cu un albuş de ou, se pune să se topească. Îndată ce s'a adunat spuma oului, se stoarce câteva picături de zeamă de lămâe, se coboară tingirea de pe foc şi se strecoară printr'un tifon.

Avându-se rasă gata, printr'o răzătoare mică, coaja dela alte trei portocale, se pune în zahărul de mai sus; apoi se pune tingirea pe foc, se dă câteva clocote şi iar se strecoară; pe urmă se leagă şi zahărul prin foc iute, ca de şerbet, şi se stoarce asupra legatului zeama dela un sfert de lămâe; după aceasta se coboară tingirea jos şi după ce fiertura se va reci cât va suferi degetul, se ia la mestecat; după ce se taie coarda, se mai frământă în mâini şi se pune în borcane.

34. Peltea de portocale.

of 352

Se taie patru portocale în patru, se pun la fiert cu 1800 grame de apă; după ce portocalele vor fi foarte moi, se dau jos, se pun frământate într'un tifon şi se aşează între două farfurii formând teasc, spre a se scurge zeama grosuţă. Se va înmuia apoi 1800 grame de zahăr cu 600 grame apă curată şi un sfert apă din care au fiert portocalele şi se topeşte la un foc iute; se curăţă cu albuşul unui ou şi coaja lui, se stropeşte cu lămâe şi pe urmă se strecoară. După aceasta se toarnă zeama dela portocalele de mai sus şi, prin foc iute, se leagă ca de şerbet, turnându-se asupra clocotelor din urmă şi zeama dela un sfert de lămâe; după ce mai dă două clocote, se dă tingirea jos şi, cu linguriţa în borcane, se toarnă înăuntru spre a se păstra.

35. Sirop de portocale.

Se taie 10 portocale în două, se stoarce zeama dela toate, sâmburii dela aceste portocale, împreună cu coaja albă şi cea galbenă dela 5 din ele, se pisează în piuliţă, şi, cu 600 grame apă, se înmoaie 1200 grame de zahăr şi se pune pe foc, spre a se topi, curăţindu-se cu un albuş de ou. Această fiertură se stoarce şi se strecoară printr'un tifon subţire; apoi se pune iar la foc şi, după câteva clocote, se toarnă zeama de mai sus; se leagă la un foc iute, ca jumătate şerbet, iar asupra legatului se stoarce zeama dela jumătate lămâe; după vre-o două clocote, se coboară tingirea spre a se reci, turnându-se, după receală, în sticle prin mijlocul pâlniilor de pâslă sau de hârtie.

36. Dulceaţă de frape.

Curăţindu-se şease frape de coaja cea subţire galbenă şi de petele din afară, se ia cealaltă coajă de pe frape şi se taie în patru felii; acestea se pun la fiert până se vor înmuia; când sunt moi, se întind pe o sită, spre a se scurge; după aceasta se taie iar, după voie, în felii subţiri sau colţuri, lăsându-se tot pe sită ca să scurgă, şi înmuindu-se 1200 grame de zahăr cu 900 grame din apa de mai sus, se topeşte pe foc iute şi se curăţă cu ou şi cu lămâe. Această fiertură se strecoară şi se pune spre a se

of 352

lega ca jumătate şerbet. Pe urmă se pun bucăţelele de frape înăuntru şi se dă jos iute până se va lega ca şerbetul, adăogându-se zeama dela jumătate lămâe. După vre-o două clocote, se toarnă în borcane.

37.Dulceaţă de melci (culbeci) de frape.

Se curăţă foarte subţire opt frape de toată coaja galbenă, pe urmă coaja groasă se taie în bucăţi lungi şi groase de un deget, ca cel mic, dându-li-se forma unor melci (culbeci); se înşiră pe aţă şi din aceşti melci (culbeci)se cântăresc 900 grame şi se pun într'un tifon să fearbă până ce se va înmuia coaja bine; scoţându-se după aceasta din tingere, se întind pe o sită ca să se scurgă. Pregătindu-se 1200 zahăr înmuiat cu 900 grame de apă, adică 450 grame din zeama culbecilor şi apă limpede, se pune împreună cu un albuş de ou pe foc ca să se topească, se curăţă cu zeama dela jumătate lămâe, şi după aceasta se strecoară şi iar se pune să se lege ca jumătate şerbet; apoi se pun melcii (culbelcii) înăuntru cu aţă, se dă iute foc până ce se leagă ca de şerbet, şi după ce e gata, se toarnă în castron să se recească, scoţându-se aţa dela culbeci; pe urmă se toarnă în borcane.

38. Dulceaţă de miez de frape.

Se topeşte şi se moaie, pe un foc lin, 1200 grame de zahăr cu 1200 grame de apă, curăţindu-se cu un albuş de ou şi cu zeama dela jumătate lămâe; se strecoară, punându-se iar pe foc, ca să se lege, ca jumătate şerbet, şi după ce va fi gata, se dă jos. Miezul dela dulceţurile menţionate mai sus de frape, şi miezul dela frapele destinate pentru şerbet, curăţit foarte uşor şi de sâmburi, se pune într'un tifon spre a se scurge zemuşoara. Acest miez, după ce va fi scurs, se aruncă în zahărul de mai sus, şi se pune pe foc iute spre a se lega ca de şerbet; asupra clocotelor din urmă se toarnă zeama dela trei lămâi şi, după vreo două clocote, se deşertă îndată în borcane.

39. Şerbet de frape.

of 352

Din zeama fierturii frapelor pentru melci (culbeci) se pregăteşte şerbetul, se moaie cu 600 grame din acea zeama şi 600 grame apă curată, 1200 grame de zahăr, şi se pune să se topească; asupra legatului se adaogă o lingură de apă de flori şi zeama dela jumătate lămâe, se leagă ca şerbetul, şi după ce e gata, se ia la mestecat; când coarda e tăiată şi, gustându-se nu este destul de aromatic, se mai adaogă puţină zeamă scoasă din coaja frapelor din afară, luată pe răzătoare şi stoarsă prin tifon, se mai frământă în mâni şi se pune în borcane sau chesele.

40. Dulceaţă de coajă de neramze.

Se curăţă toată coaja galbenă din afară de pe cinci neramze, se taie coaja în patru felii şi acele felii se pun cu 1800 grame de apă într'o tingire curată, punându-se pe foc să fearbă, până ce se înmoaie coaja bine. După aceasta se scot din apă şi se pun pe o sită, să se scurgă. Apoi, luând bucăţile într'un tulpan, pentru a le trage umezeala, se taie subţiri în lungimea feliei. În acest timp să fie pregătite 1200 grame de zahăr, muiat cu 600 grame apă limpede, şi 300 grame apă din fiertura bucăţilor, cu un albuş de ou, şi să se pună tingirea la fiert, cu un foc iute. Asupra clocotelor să se stoarcă zeama dela jumătate lămâe, şi se va da iute jos, strecurându-se printr'un tulpan curat; spălându-se tingirea, se pune zahărul cel strecurat în ea, aşezându-se iar pe foc, să se lege ca jumătate şerbet. După ceasta se pun cojile cele pregătite deja, fierbându-le cu un foc iute, până ce se va lega ca de şerbet. Supra legatului se mai stoarce zeama dela jumătate lămâe şi, după vre-o două clocote, se dă jos şi se toarnă într'un castron, până se va reci; apoi se pune în vase.

41. Dulceaţă de miez de neramze.

Se curăţă miezul dela neramzele de mai sus, mai adăogându-se două până la trei neramze, după mărimea lor, pentru 1200 grame de zahăr, care va fi înmuiat după cum s'a zis mai sus; după ce se va strecura, se fierbe până

of 352

se leagă ca de şerbet; apoi, dându-se jos tingirea de pe foc, se pune în ea miezul acela şi zeama unei lămâi, lăsând-o să stea două sau trei minute jos; apoi se pune iar pe foc, ca să-şi ia ultima legătură. Fiind borcanele pregătite într'un vas cu apă rece şi câte o linguriţă înuntru, se toarnă dulceaţa foarte încet, ca să nu crape borcanele.

42. Sirop de neramze.

Se pisează într'o piuliţă de marmură şi se fierbe ăn 1200 grame de apă patru neramze; pe urmă se strecoară şi cu această apă se înmoaie 1200 grame de zahăr sau şi ceva mai mult, după voie; se vântură bine spre a se reci şi se strecoară, se pune pe foc iute spre a se lega ca jumătate şerbet, şi ca să nu se închege, se vântură iar şi, când e rece, se toarnă în sticle.

43. Dulceaţă de chitră rasă.

Curăţindu-se chitra de petele veştede, se rade pe o răzătoare foarte subţire, luându-se numai 300 grame. Se moaie 1800 grame de zahăr cu 1800 grame de apă limpede clocotită; se topeşte, se curăţă cu un albuş de ou şi când zahărul va lua clocotul mare, se stropeşte cu 60 grame de apă şi cu zeama dela jumătate lămâe; se coboară tingirea, se strecoară fiertura printr'un tifon, se spală tingirea cu apă caldă, spre a nu avea spume zăhărite, şi, turnându-se zahărul, se pune îndată şi cantitatea de chitră de mai sus, şi pe un foc iute se fierbe până ce se leagă după voie, turnându-se asupra legatului 45 grame de apă de flori şi zeama dela o lămâe, iar după vre-o două clocote, se toarnă în borcane.

Când cineva ar voi ca să conserve o dulceaţă de chitră mai mult timp, atunci se face de atâtea ori 300 grame de chitră şi se pune fiecare cantitate în deosebite tifoane, şi aceste tifoane se pun în apă clocotită; după ce dau în câteva clocote, se scot şi se întind pe sită spre a se scurge, până ce se pregăteşte zahărul; apoi din apa în care s'a opărit chitra, se moaie 1500 grame zahăr, adică cu 1500 grame apă clocotită din acea a opărelei chitrei de mai sus,

of 352

se topeşte şi se curăţă cu un albuş de ou şi cu zeama dela jumătate lămâe, se strecoară după ce se va fi topit şi iar se pune pe foc, turnându-se înăuntru şi chitra de mai sus; se leagă după voie cu foc iute, turnându-se asupra clocotelor 45 grame apă de flori şi zeama dela jumătate lămâe; după ce fiertura e legată, se coboară tingirea jos şi se toarnă în borcane, fiind spălate cu apă caldă, şi a douazi se leagă cu hârtie, înţepată cu un ac.

44. Dulceaţă de chitră bucăţi.

Se curăţă chitra bine de toată coaja din afară şi pe urmă se taie bucăţi, în mărimea unei nuci. 1200 grame de bucăţi se pun într'un tifon şi se fierb foarte bine în 1800 grame de apă, până ce se va muia; după aceasta, scoţându-se din tifon, se întind pe o sită ca să se sbicească. Cu apa în care a fert chitra, fiind caldă, se moaie 1500 grame zahăr, topindu-se şi fierbând cu albuşul unui ou, şi se stropeşte cu zeama dela jumătate lămâie; după ce se va fi topit, se strecoară iar; apoi, spălându-se tingirea bine de spumă cu apă caldă, se toarnă fiertura, se pune pe foc iute să se lege ca trei părţi şerbet şi pe urmă se pun bucăţile de pe sită; dându-se foc iute, se strecoară asupra legatului 75 gr. apă de flori şi zeama dela o lămâie, şi se leagă tare, dându-se trei clocote mai mult decât şerbetului, căci, la din contra, se înăcreşte sau se lasă; după ce e gata, se toarnă în borcane.

45. Şerbet de chitră.

Se taie chitra în patru bucăţi, se pune cu 600 grame de apă, împreună cu câţiva sâmburi şi o mână de coajă dela altă chitră. Când scade jumătate din apă, se strecoară, şi cu 300 grame de zeamă se moaie 1200 grame zahăr pisat şi cernut, şi se topeşte bine cu foc lin. După aceasta, dându-se foc iute, se leagă ca de şerbet. Asupra legatului se adaogă 30 grame apă de flori, şi după trei-patru clocote se leagă ca de şerbet. Când e gata, se dă tingirea jos şi se pune în apă rece, sau în ghiaţă, ca să se recească de grabă. După ce fiertura va suferi degetul, se mestecă, iar de se

of 352

pare că face bob, se frământă cu mânile până ce se înnălbeşte, şi se pune în borcane.

46.Dulceaţă de miez de chitră.

Se curăţă şi se scoate miezul dela mai multe chitre, se aleg sâmburii dela miez şi se cântăreşte 300 grame din miezul acesta. Se moaie 1350 grame zahăr cu 900 grame apă şi cu un albuş de ou, se fierbe şi se stropeşte cu zeama dela un sfert de lămâie; pe urmă se strecoară punându-se iar pe foc şi se leagă ca de şerbet, turnându-se asupra clocotelor 30 grame apă de flori şi zeama dela jumătate lămâie; se pune chitra cântărită mai sus, şi după ce se va lega bine, se toarnă în borcane sau chesele aşezate în ghiaţă, cu câte o linguriţă în ele, ca să nu crape.

47. Dulceaţă de melci (culbeci) de chitră.

Chitra curăţită foarte bine de toată coaja galbenă, se taie felii în lungimea ei, şi aceste felii se mai taie iarăşi subţiri cât muchia unui cuţit; dacă tăieturile acestea din urmă vor fi lungi, se taie în două şi se răsucesc ca melcul (culbecul), înşirându-se pe aţă foarte tare, ca să nu se rupă; se pune într'un tifon rar 900 grame din aceşti melci; se fierb foarte bine şi când sunt fierţi cum trebue, se întind pe sită să se sbicească. Cu 1200 grame de apă în care a fiert melcii, se moaie 1200 grame zahăr, se topeşte pe foc lin împreună cu albuşul unui ou, şi dacă la fiertură se grămădeşte spuma oului, se stropeşte cu trei linguri de apă şi zeama dela jumătate lămâie; coborându-se tingirea de pe foc, zahărul se strecoară, iar după ce tingirea se spală bine de spumă, se toarnă zahărul şi se pune pe foc iute, spre a se lega ca trei părţi de şerbet; după aceasta se pun melcii (culbecii) de pe sită în fiertură, se leagă ca şerbetul, se adaogă 30 grame apă de flori şi zeama dela jumătate lămâie şi după vre-o două clocote se răstoarnă în castron; după ce se receşte, se scoate aţa şi pe urmă se pune în borcane spre păstrare.

48. Peltea de chitră.

of 352

Tăindu-se o chitră în patru bucăţi, se pune să fiarbă foarte bine cu 1800 grame de apă; după ce fierbe, se scoate chitra, se leagă bine într'un tifon, spre a se strecura, punându-se între două farfurii ca teasc, pentru a se scurge zemuşoara grosuţă. Cu apa în care a fiert chitra, se înmoaie 1200 grame de zahăr bine pisat; apoi se pune la topit cu un albuş de ou şi cu coaja lui; grămădindu-se spuma, se stropeşte cu zeama dela un sfert de lămâe, se dă jos, se strecoară şi, după ce această fiertură se va turna în tingirea bine spălată de spumă, se toarnă şi zemuşoara dela teasc, şi se pune pe foc, spre a se lega ca de şerbet moale; asupra legatului se pun şi 15 grame de apă de flori şi zeama dela jumătate lămâe; după vro-o două clocote, se coboară fiertura, lăsându-se să se recească puţin şi se toarnă în borcane.

49. Dulceaţă de bucăţele de ananas.

Se ia ananasul după cum va fi de mare, se curăţă pe din afară foarte subţire şi se taie în bucăţele pătrate. Se înmoaie 1200 grame de zahăr cu acele curăţituri şi cu 900 grame de apă, şi, împreună cu un albuş de ou, se pune să se topească, stropindu-se asupra clocotelor cu lămâe; apoi se strecoară foarte curat şi se pune iar ca să fearbă, legându-se ca trei părţi de şerbet; pe urmă se aruncă bucăţelele de ananas înăuntru, şi se dă foc iute spre a se lega mai tare decât şerbetul, de oarece ananasul şi frapele ne înşeală. După ce se va fi legat bine, se toarnă în borcane.

50. Şerbet de ananas.

Se curăţă ananasul de coajă după cum va fi de mare, se taie felioare rotunde şi groase ca degetul şi se pun într'o oca de apă să fearbă puţin, împreună cu cojile curăţite; după ce e gata de fiert, se scot şi se întind pe sită ca să se răcorească, şi cu apa în care a fiert ananasul, se înmoaie 1350 grame de zahăr pulverizat, se topeşte pe foc lin, se curăţă, şi după aceasta se leagă cu foc iute ca de

of 352

şerbet; asupra legatului se adaogă zeama dela un sfert de lămâe şi după vre-o două clocote, fiind bine legat, se coboară tingirea, iar după ce se receşte cât sufere degetul, se amestecă frământându-se şi în mâini, şi astfel se pune în borcane. Dacă cumva şerbetul va avea brobinţe, se vor uda mâinile cu puţină zeamă din esenţa ananasului şi se va frământa.

51. Peltea de ananas.

Se taie un ananas în patre bucăţi şi se pune să fearbă foarte bine cu 1200 grame de apă; după ce fierbe, se scoate ananasul şi se leagă bine într'un tifon ca să se strecoare, punându-se între două farfurii ca teasc, spre a se scurge zemuşoara grosuţă. Cu apa în care a fiert ananasul se moaie 1200 grame de zahăr pisat bine, şi se pune la topit cu un albuş de ou şi cu coaja lui; grămădindu-se spuma oului, se stropeşte cu zeama dela un sfert de lămâe, se dă jos de pe foc, se strecoară, şi după ce se va turna fiertura iarăşi în tingirea bine spălată de spumă, se leagă zahărul ca jumătate şerbet, se toarnă şi zeama din teasc, şi se pune pe foc spre a se lega ca de şerbet; asupra legatului se pune şi zeama dela o lămâe (dacă ananasul va fi bine copt) şi după vre-o două clocote, se ia fiertura jos, lăsându-se să se recescă puţin, şi se toarnă în borcane.

52. Sirop de ananas.

Se curăţă ananasul de coajă, foarte subţire, şi se taie rotund, ca degetul cel mic de gros; pe urmă se pune să fearbă cu 1200 grame de apă, până ce fiertura ananasului va fi nemerită; atunci acele bucăţele se scot şi se întind pe sită iar zeama se strecoară prin pâlnie de hârtie sau de pâslă; pe urmă se moaie în apa aceea 1800 grame de zahăr pisat cu un albuş de ou şi punându-se pe foc puţin, se va topi şi se va strecura de spumă; după aceasta se va lega cu foc iute cu jumătate lămâe, şi după câteva clocote, se lasă să se recească, punându-se în sticle bine astupate, după chipul arătat mai sus.

of 352

53. Dulceaţă de coajă de lămâie.

Se curăţă cinci-şease lămâi mari de coaja galbenă; această coajă se taie în patru, se pune la fiert până ce se moaie foarte bine şi pe urmă, scoţându-se, se întinde pe sită să se scurgă; după aceasta acele bucăţi se taie lungi şi subţiri, lăsându-se tot pe sită ca să se scurgă, până ce se va pregătii 1200 grame de zahăr muiat cu 1200 grame apă şi, împreună cu un albuş de ou, se topeşte pe foc lin, se stropeşte şi se curăţă cu zeama dela un sfert de lămâie; pe urmă, strecurându-se, se pune pe foc iute spre a se lega ca trei părţi de şerbet; după aceasta se pun bucăţile de pe sită, spre a se lega ca de şerbet; adăogându-se asupra clocotelor de pe urmă, zeama de la jumătate lămâie mare, se mai dă vre-o două clocote şi se toarnă în vase.

54. Şerbet de lămâie.

Se moaie 1200 grame de zahăr cu 900 grame de apă şi cu un albuş de ou, şi se pune să se topească pe un foc lin; asupra fierturii se stropeşte cu patru linguri de apă şi zeama dela un sfert de lămâie; pe urmă, dându-se tingirea jos, se strecoară fiertura curat, se pune iar pe foc (după voie se poate pune şi 3 grame de vanilie) şi, fierbând cu foc iute, se leagă ca mai mult cu trei clocote decât şerbetul; după aceasta, coborându-se tingirea spre a se reci cât poate suferii degetul, se ia la mestecat până ce se taie coarda, punându-se şi zeama de lămâie pregătită mai d'inainte, feartă şi strecurată prin tulpan; se pune în şerbet o linguriţă din zeama aceea, frământându-se şi cu mâinile până ce se va 'nălbi bine; apoi se pune prin vase, presărând de-asupra dulceţei răzătură de lămâe. Se poate pune, după voie, în locul vaniliei, apă de flori.

55. Coardă de lămâie.

Se storc şease lămâi şi se strecoară atât printr'un tifon rar, cât şi printr'o pâlnie de pâslă sau de hârtie sugătoare; după aceasta se moaie 1200 grame de zahăr cu 900 grame de apă şi, împreună cu un albuş de ou şi cu

of 352

coaja lui, se pun pe foc să se topească, stropindu-se cu trei linguri de apă şi cu zeama dela un sfert de lămâie; se mai pun 3 grame de vanilie dându-se după aceasta jos, spre a se strecura printr'un tifon curat; pe urmă, punându-se zahărul iar pe foc, se va lega bine ca de şerbet, cu foc iute; turnându-se şi zeama strecurată prin pâlnie, se leagă iar ca trei sferturi de şerbet şi se coboară tingirea de pe foc turnându-se foarte încet în vas, care, având o linguriţă înăuntru, se fa pune în apă rece; se va pune şi câte o linguriţă de lămâie în borcane.

56. Sirop de lămâie.

Se stoarce zeama dela 15 lămâi şi strecoară prin pâlnie de pâslă sau de hârtie sugătoare; după aceasta se moaie 1800 grame zahăr cu 900 grame apă şi, împreună cu albuşul unui ou, se topeşte pe un foc lin, stropindu-se cu zeama dela jumătate lămâie şi cu apă; strecurându-se această fiertură, se pune iar pe foc, spre a se lega ca de şerbet, se adaogă 60 grame apă de flori şi zeama strecurată mai sus; se fierbe după voie de gros, şi după aceasta se lasă să se răcorească, turnându-se în sticle.

NB. Toate siropurile nu se pot prepara în cantitate mai mare, fiindcă toate acestea sunt expuse stricăciunii şi la rău gust.

57. Dulceaţă de persici roşii.

Curăţindu-se de coajă 1200 grame de persici alese mari, se taie bucăţele şi se cântăreşte din acestea ca la 750 grame; muindu-se zahărul în greutate de 1200 grame cu 900 grame de apă, se pune la topit împreună cu 3 grame de vanilie pe un foc lin, se curăţă cu un albuş de ou şi se strecoară. După aceasta, punându-se pe foc, spre a se lega ca jumătate şerbet, se pun şi bucăţelele de persici, şi după ce se va fi legat după voie, se stoarce zeama dela jumătate de lămâie, ca să nu se zaharisească, şi se coboară jos de pe foc, turnându-se în borcane.

58. Şerbet de persici roşii.

of 352

Tăindu-se în bucăţele mici 1200 grame de persici bune roşii, se pun să fiarbă foarte bine, pe un foc iute, 1500 grame de apă, până ce se va scădea a treia parte din apă; strecurându-se această zeamă, se topeşte cu 300 grame din ea 1200 grame de zahăr pulverizat împreună cu 3 grame de vanilie. Se pune pe foc puţin până ce se va fi topit bine, iar pe urmă se dă foc iute, spre a se lega ca de şerbet, adăogându-se asupra legatului câteva picături de lămâe. După ce e gata, se coboară tingirea ca să se recească. Până ce se va reci puţin, să se strice vre-o 20 sâmburi de persici curăţiţi de coajă, pisaţi foarte mărunt, şi când dulceaţa sufere degetul, se ia la mestecat; văzându-se că se schimbă faţa, se pun sâmburii înăuntru şi frământându-se cu mâinile, se pune în borcane.

59. Sirop de persici roşii.

Tot după chipul de mai sus se face şi siropul, dar pe lângă persicile tăiete, se mai pune şi o mână de sâmburi de persici bine pisaţi, împreună cu 3 grame de vanilie. Se pune să fearbă şeapte minute 600 grame de apă şi se strecoară prin pâlnie de pâslă sau de hârtie sugătoare. Cu această zeamă strecurată se moaie 1500 grame de zahăr pulverizat, şi îndată ce zahărul se va fi topit, se strecoară printr'un tifon, şi punându-se pe foc iute, se leagă ca jumătate şerbet, iar după ce e gata, se coboară să se răcorească, turnându-se după aceasta prin sticle. Tot în chipul acesta se fac dulceţurile, şerbetul şi siropul de persici verzi sau galbene. Vanilia se pune după voie, iar de nu, se lasă în gustul lor natural.

60. Gele de gutui.

Luându-se patru kilograme de gutui şi şeapte kilograme de mere creţeşti roşii, se spală şi se taie în felii, curăţindu-se de sâmburi; acestea se pun într'o tingire mare să fearbă bine cu şease kilograme de apă, întâiu cu foc iute, şi pe urmă mai lin, ca să se roşească zeama şi să se limpezească; apoi se împarte pe jumătate, turnându-se în

of 352

deosebi fiecare jumătate peste un kilogram de zahăr; pe urmă se pune pe foc iute, iar când încep să se lege, să se potolească focul şi când legătura va fi, după voie, bine legată, se toarnă în borcane afumate cu odagaci. Afumarea se face întocmai ca la dulceţurile de coacăze sau pomuşoară, dar dacă cineva voieşte pasta închegată mai mult, se pune un kilogram şi jumătate de zahăr şi toată zeama de mai sus.

61. Gele de gutui.

Se ia o cantitate de gutui ca vre-o opt kilograme, bine coapte şi curăţite; se taie în rotile, se scot sâmburii şi se pun într'o tingire cu apă clocotită, ca să treacă cu patru degete deasupra lor. Să fearbă până ce se vor înmuia bine. După aceea se scot bucăţile, se pun pe o sită având sub ea o tingire, spre a se scurge zeama; cântărindu-se apoi această zeamă, se va adăoga pe lângă ea zahăr în greutate egală cât va curge şi zeama; se fierb la un loc până ce geleoa este legată, ceeace se cunoaşte făcâdu-se cercare pe o farfurie rece. După aceea rotilele de mai sus de gutui, se întrebuinţează la facerea unui fel de pastă. Această se frământă, se strecoară prin o sită, se amestecă cu zahăr pulverizat în greutate de două ori mai mare decât aceea a gutuilor, şi frământându-se bine împreună, se pune puţină canelă sau vanilie, după plăcere sau trebuinţă. După aceea se pune pe o masă şi se taie cu o formă sau cu gura unui pahar de lichior sau de vin.

Aceste paste se pun pe hârtie într'un cuptor de o căldură egală, ca aceea după ce se scoate pâinea, ca să se usuce. Tot în felul acesta se pot face paste de pere, de caise, de ananas şi de chitră, cu deosebire că chitra se curăţă subţire de coaja cea galbenă; dintr'aceste fructe se pregăteşte geleaoa lor, după cum s'a zis mai sus, strecurându-se când va fi gata printr'un tifon des pus în patru, şi cine vrea, le aşează pe vase frumoase, ca să se păstreze pentru ocazie; atunci se pune pe acele vase lise uscate de felul gelelei, sau bucăţi de pastă de felul celor arătate mai sus, aşezate în piramidă sau în cadril, sau în

of 352

orice fel de formă, turnând acea gelea peste ele, ca să se închege, şi dându-le la masă, când se vor tăia.

Tot cu aceleaşi măsuri se pregăteşte şi pasta de gutui (chitonag), cu deosebire că se pune parte din gutui strecurate, două părţi zeamă şi de două ori greutatea lor zahăr pulverizat, cu 6 grame de vanilie; se pune pe foc să se lege, mestecându-se mereu ca să nu se lipească de tingire; după aceea, se toarnă în farfurii mari sau, pe o masă de marmură, se sbiceşte până a doua zi şi apoi se taie în formele ce se vor alege după plăcere, sau se fac rulouri cu migdale prăjite în ele şi se aşează în borcane de sticlă.

62. Dulceaţă de cireşe amare albe.

Se moaie 1350 grame de zahăr cu 1200 grame apă, împreună cu un albuş de ou şi coaja lui; se topeşte iute, stropindu-se cu jumătate lămâe şi cu patru linguri de apă; după ce se va fi topi bine, se strecoară. După aceasta, fertura se pune iar pe foc, se dă câteva clocote, se aruncă 3 grame de vanilie, adăogându-se şi cireşile albe curăţite de sâmburi; trebue însă să turnăm şi zemuşoara din ele; legându-se după voie prin foc iute, se stoarce zeama dela jumătate lămâe, şi după vre-o două clocote, se toarnă în castron şi pe urmă în borcane.

63. Dulceaţă de cireşe amare negre.

Se moaie 1200 grame zahăr pisat cu 3 grame vanilie, se adaogă 900 grame de cireşe amare curăţite de sâmburi, se amestecă cu zahărul, se pune pe foc lin şi, asupra topitului se scutură tingirea de câteva ori, pentru ca să nu se lipească pe fund; apoi se leagă prin foc iute, adăogându-se asupra legatului zeama dela jumătate lămâe, şi după câteva clocote se toarnă în castron, iar a doua zi în borcane.

64. Şerbet de cireşe amare.

Se frământă cireşe amare, se stoarce zeama printr'o petică rară şi printr'una deasă, şi cu 300 grame din această

of 352

zeamă se moaie 1200 grame de zahăr pisat şi cernut, împreună cu 3 grame de vanilie; se pune pe foc lin ca să se topească, iar pe urmă prin foc iute se leagă ca de şerbet, adăogându-se asupra legatului zeama dela un sfert de lămâie; după câteva clocote, se coboară tingirea, lăsâdu-se să se răcorească puţin; se mestecă şi, când se va schimba faţa, se pune în borcane.

65. Dulceaţă de coarne.

Pentru curăţitul coarnelor de sâmburi trebue să se pregătească o ţeavă de tinichea rotundă în măsura coarnei; această ţeavă se înfige în lungul coarnei şi ese sâmburele; în lipsă de ţeavă se poate întrebuinţa o pană de gâscă. Se moaie 1200 grame zahăr cu 900 grame apă, se curăţă cu ou şi cu lămâie, se strecoară şi se leagă pe foc iute ca şerbetul; asupra legatului se stoarce zeama dela jumătate de lămâie, se adaogă 900 grame coarne curăţite de sâmburi, se leagă prin fertură ca şerbetul şi după aceasta se toarnă în castron, lăsându-se să se recească, iar pe urmă se toarnă în borcane. La fertură se poate pune şi 3 grame de vanilie şi zeama dela jumătate lâmâie.

66. Şerbet de coarne.

Se ferbe 1200 grame de coarne cu 1200 grame de apă, şi după ce scade a patra parte, se strecoară printr'un tifon foarte des; pe urmă, cu 300 grame din această zeamă, se moaie 1200 grame de zahăr pisat şi cernut, se pune să se topească pe foc lin împreună cu 3 grame de vanilie şi apoi prin foc iute se leagă ca de şerbet, punându-se asupra legatului zeama dela jumătate lămâie. Când e gata, se coboară tingirea ca să se răcorească, şi când fertura va suferi degetul, se ia la mestecat. Schimbându-se faţa, se pune în borcane. Din zeama strecurată de mai sus, se poate pune în 1200 grame de zahăr, 750 grame de zeamă şi 3 grame vanilie, se ferbe şi se leagă ca pelteaua.

67. Peltea de pastă de chitră (esme).

of 352

Curăţindu-se 750 grame de chitră de petele din afară, şi tăind coaja din loc în loc, aceste bucăţi se pun să fearbă cu apă până ce se vor muia foarte bine. Aceste bucăţi se trec printr'o sită rară. În timpul acesta se moaie 1800 grame zahăr curăţit cu ou şi cu lămâe, se strecoară şi se pune la fiert, spre a se lega ca un sfert de şerbet, iar pe urmă se pune chitra înăuntru mestecându-se bine. Se mai adaogă o lingură de apă de flori, se fierbe iute, dacă cineva doreşte a se lega mai mult, şi se toarnă în farfurii; iar dacă e voia să se lase mai moale, se toarnă în vase de dulceaţă. Cea di farfurie, după ce se va recii, se taie cu cuţitul întrebuinţâdu-se ca pasta (chitonagul).

68. Dulceaţă de gelatină (tremură sau titre).

Se spală de 15 ori în apă caldă 48 grame cleiu de morun lăsându-se pe urmă să se moaie 24 de ore în 1200 grame de apă; tot în acest timp se rade pe răzătoare coaja dela patru portocale, două lămâi, două neramze şi două frape; această coajă se moaie toată la un loc cu 30 grame de apă de flori şi 30 grame de apă de trandafir; se mai moaie încă 3 grame ambari, 3 grame vanilie, cu 12 grame apă de flori şi 12 grame apă de trandafir, stând şi acestea 24 de ore. A doua zi se stoarce bine toate în parte, iar cleiul se mai spală cu apă de flori. După ce toate acestea sunt gata, se moaie 1200 grame de zahăr cu 900 grame de apă şi, împreună cu albuşul unui ou şi cu coaja lui, se pun pe foc să se topească şi văzându-se că se adună la loc spuma oului, se stropeşte cu zeama dela jumătate lămâe şi câteva picături de apă; pe urmă se strecoară şi se pune iar pe foc, spre a se lega ca trei părţi şerbet. În timpul acesta se strecoară cleiul, precum şi cealaltă compoziţie pregătită, şi se adaogă în fiertura din tingire, amestecându-se toate la un loc. Se mai strecoară pentru ultima oară printr'un tifon des, şi, punându-se iar pe foc să se fearbă, vom avea mare grijă asupra clocotelor, încercându-se des dulceaţa, şi când vedem că se ţine pe linguriţă ca pelteaoa, se coboară tingirea turnându-se prin borcane de cristal, pregătite cu linguriţe în ele, spre a nu crăpa. Aceste chesele trebuie să fie la un loc răcoros şi nu trebuesc mişcate deloc.

of 352

69. Dulceaţă de gelatină (tremură).

Se spală bine 60 grame cleiu de morun şi, rupându-se în mici bucăţele, se moaie cleiul acesta stând 24 de ore în 45 grame de apă de flori şi 45 grame de apă de trandafir. A doua zi se pune cleiul în 300 grame apă pe foc, ca să fearbă până ce se va lipi bine de deget, pe urmă se strecoară printr'o pânză curată într'un taler adânc, lăsându-se să se prindă. Se moaie 200 grame de zahăr cu 600 grame de apă, se curăţă cu ou şi cu un sfert de lămâe, se strecoară şi iar se pune pe foc, spre a se lega zahărul ca de şerbet. În această fertură se adaogă cleiul din farfurie tăiat în bucăţele mici, dându-se un clocot bun ca să se topească, şi având pregătită zeama şi coaja rasă pe răzătoare dela şease lămâi, 15 grame apă de flori şi 9 grame apă de trandafir; toate acestea strecurate, se toarnă în zahărul de mai sus, punându-se iar pe foc, împreună cu 3 grame de vanilie. Se dă un mic clocot ca să se lege, şi pe urmă, coborându-se tingirea se amestecă şi se strecoară printr'un tulpan foarte des, turnându-se în borcane mai deschise la gură.

70. Dulceaţă de aguridă întreagă.

Înmuindu-se 1200 grame de zahăr cu 900 grame de apă, se curăţă cu un albuş de ou, se stropeşte cu zeama dela trei sferturi de lămâe, se strecoară şi se pune iar pe foc spre a se lega ca de şerbet. Peste acest zahăr se pun 900 grame boabe mari de aguridă aleasă, curăţită bine de sâmburii lor şi clătită de 15 ori în apă, schimbată din când în când; acestea se pun într'un tifon, spre a se scurge puţin, şi după ce se aruncă în fertura de mai sus, se leagă ca de şerbet adăogându-se şi 3 grame de vanilie. Când e gata, se toarnă în castron, care trebue să fie pus într'o tavă cu ghiaţă, iar după ce se receşte, se toarnă în borcane.

71. Coardă de aguridă.

of 352

Se pisează bine într'o piuliţă de marmură, cu un pisălog de lemn, 1200 grame de bobiţe aguridă. Se storc bine în mână, şi se strecoară printr'un tifon, iar zeama se mai strecoară printr'o pâlnie sau hârtie sugătoare, pentru ca să fie limpede. Înmuindu-se 1200 grame de zahăr cu 900 grame de apă, se curăţă cu albuşul unui ou şi se stropeşte cu zeama dela jumătate lămâe şi cu două linguri de apă. După ce se va strecura zahărul, se pune iar să se lege de şerbet, se adaogă zeama strecurată şi prin foc iute se leagă ca trei părţi de şerbet. Asupra clocotelor de pe urmă se stoarce zeama dela jumătate de lămâe iar la fertul zahărului se poate pune după voie şi 3 grame de vanilie. Legătura fiind gata, se toarnă în borcane de sticlă, având în ele câte o linguriţă spre a nu crăpa, şi fiind aşezate în apă rece.

72. Dulceaţă de struguri (poamă coaptă).

Se curăţă strugurii de mai multe persoane, de peliţa din afară şi de sâmburi; pe urmă 900 grame din aceste bobiţe curăţite se pun într'un tifon spre a se scurge zemuşoara, ştergându-se pe dinafară tifonul cu mâna udă de apă rece, şi având înmuiat 1200 grame de zahăr cu 900 grame de apă, curăţită cu albuşul unui ou, stropită cu zeama dela jumătate lămâe şi cu câteva linguri de apă. Acest zahăr fiind fert şi cu 3 grame de vanilie, se strecoară şi punându-se iar pe foc, se leagă ca de şerbet. Pe urmă se toarnă strugurii din tifon, legându-se iar ca şerbetul, se toarnă în castron şi apoi în borcane.

73. Dulceaţă de agrişe.

Se moaie 1200 grame de zahăr cu 900 grame de apă împreună cu un albuş de ou; se pune pe foc să se topească, stropindu-se cu zeama dela jumătate de lămâe; se strecoară, se pune iar pe foc împreună cu 3 grame de vanilie şi se leagă ca şerbetul. Când legătura e făcută, se toarnă 900 grame de agrişe curăţite bine de sâmburi, întocmai ca coacăzele (pomuşoara) şi se leagă după voie.

of 352

Asupra legatului se stoarce zeama dela jumătate de lămâe şi, după câteva clocote, se toarnă în borcane.

NB. Dacă agrişele sunt păroase, li se dă foc cu rom şi se spală cu apă rece.

74. Dulceaţă de prune verzi (perje).

Se curăţă 900 grame prune verzi foarte bine de sâmburii lor, spălându-se de 15 ori în apă rece, schimbată din timp în timp, întocmai ca la caisele verzi, după care se pun într'un tifon cu care se moaie de trei ori în apă feartă, şi se întind apoi pe o sită; se înmoaie 1200 grame de zahăr cu 900 grame de apă, se curăţă cu albuşul unui ou, se stropeşte cu zeama dela un sfert de lămâe, se ferbe cu vanilie, şi după ce se strecoară, se pune iar pe foc, spre a se lega ca şerbetul. Pe urmă se pun prunele de pe sită şi se leagă după voie, turnându-se în borcane.

75. Dulceaţă de prune coapte (perje).

Se înmoaie 1200 grame de zahăr cu 900 grame de apă; se curăţă cu albuşul unui ou, se stropesc cu zeamă dela o jumătate lămâe, şi după ce se va fi topit, se strecoară. Se curăţă 1200 grame de prune curăţate de peliţă şi de sâmburii dinăuntru, şi se toarnă peste fertura ce va fi pe foc, adăogându-se trei grame de vanilie sau trei linguri de apă de flori; se dă foc iute ca să se lege ca de şerbet şi pe urmă se toarnă în castron. După ce se receşte, se pune la foc sâmburii scoşi din perje, stricaţi şi curăţiţi bine, şi după ce toate prunele vor fi pline, se aşează în borcane, turnându-se zahărul deasupra.

76. Dulceaţă de nuci.

Se curăţă foarte subţire de coaja verde 100 de nuci mici, se opăresc de trei ori, lăsându-se să şeadă la fiecare opăreală câte 10 minute, şi pe urmă se spală nucile în trei ape reci, sau mai multe, stând la fiecare dată câte un sfert de oră. Se înmoaie 1200 grame de zahăr cu 900 grame de apă şi curăţindu-se cu albuşul unui ou şi cu zeama dela o

of 352

jumătate lămâe, se strecoară; fertura punându-se pe foc, se lasă până se leagă ca jumătate şerbet, se mai adaogă trei grame de vanilie şi pe urmă se pun nucile de mai sus, lăsându-se să fearbă până se va lege zeama după voie, turnându-se asupra legatului zeama dela o jumătate de lămâe; se leagă ca de şerbet şi se toarnă în borcane.

77. Dulceaţă de mere împărăteşti.

Prin mijlocul maşinei de curăţit coarnele, se curăţă de sâmburii dinăuntru 900 grame mere şi pe urmă se lasă să şeadă în apă rece, până ce se va înmuia, 1200 grame de zahăr cu 900 grame de apă; după ce se curăţă cu ou, se stropeşte cu zeama dela o jumătate de lămâe şi se strecoară; după ce zahărul va fi curăţit, se pune vanilie şi pe un foc iute se leagă bine ca de şerbet, punându-se pe urmă şi merele. Se dă câteva clocote, se mai adaogă zeama dela o jumătate de lămâe şi se coboară tingirea spre a se reci, şi pentru ca merele să-ţi lase zeama lor; peste un sfert de oră se pune iar pe foc tare, legându-se ca de şerbet. După ce e gata, se coboară tingirea şi se toarnă în castron, până ce se va reci, şi pe urmă se toarnă în borcane.

78. Dulceaţă de pere mici pergamute sau busuioace.

Se curăţă de cojile şi de sâmburii dinăuntru 1200 grame pere mici şi pe urmă se înmoaie 1350 grame de zahăr cu 900 grame de apă. Se curăţă cu albuşul unui ou şi cu zeamă de lămâe şi se strecoară. Se pune zahărul acesta pe foc, se ferbe cu trei grame de vanilie şi pe urmă se pun şi perişoarele de mai sus. Se leagă ca trei sferturi de şerbet şi pe urmă se deşeartă în borcane.

79. Dulceaţă de cantalup.

Se taie bucăţele 900 grame de cantalup; se înmoaie 1200 grame de zahăr ce 900 grame de apă; se topeşte, se curăţă cu albuşul unui ou şi cu zeamă de lămâe şi pe urmă se strecoară. Se pune zahărul iar pe foc, se leagă ca de şerbet şi după aceasta se pun şi bucăţelele de cantalup. Se

of 352

leagă ca şerbetul, se stoarce zeamă dela o lămâe şi după câteva clocote se toarnă în castron şi pe urmă în borcane.

80. Dulceaţă de mure.

Se moaie 1200 grame de zahăr cu 900 grame de apă; se curăţă cu albuşul unui ou şi cu lămâe şi se strecoară. Zahărul acesta se pune iar pe foc, se leagă ca jumătate şerbet şi apoi se aruncă 1200 grame de mure curăţite şi, după ce se leagă bine, se toarnă în castron. La fertura zahărului, se poate pune, după voie, şi trei grame de vanilie.

81. Şerbet de mure.

Se stoarce şi se strecoară mure pentru ca să facă 300 grame de zeamă; această zeamă se toarnă peste 1200 grame de zahăr pisat şi cernut; se adaogă trei grame de vanilie, şi se pune pe foc lin, ca să se topească; după ce s'a topit, se dă foc iute, spre a se lega ca de şerbet, adăogându-se asupra legatului un sfert de lămâe, şi după ce e gată, se scoboară tingirea pentru ca să se recească. Când fertura va suferi degetul, se ia la mestecat, iar când se schimbă faţa, se toarnă în borcane.

___________

of 352

of 352

§ II.

DESPRE ŞERBETURI ŞI PREPARAREA LOR________________

1. Şerbet de pergamot.

Se moaie 1200 grame de zahăr cu 900 grame de apă, şi împreună cu albuşul unui ou, se pune la topit pe un foc lin; se stropeşte cu zeama dela un sfert de lămâe şi când oul se grămădeşte la un loc, se coboară tingirea de pe foc şi se strecoară zahărul. După aceasta punându-se fertura iar pe foc, se leagă ca şerbetul şi când această legătură pusă în apă face boabe între degete, se coboară, lăsându-se să se recească până ce va suferi degetul; după aceasta se mestecă, iar când se taie coarda şi-şi schimbă faţa mai în alb, se adaogă coaja de pergamot rasă pe răzătoare şi se frământă cu mâna până ce se face ca alifia; pe urmă se pune în borcane. Din coaja pergamotului se poate face şi melci (culbeci), întocmai ca cei de chitră şi de portocale.

2. Şerbet de ciocolată.

Se moaie 1200 grame de zahăr cu 900 grame de apă; se curăţă cu ou, se stropeşte cu zeama dela jumătate de lămâe şi se strecoară. Pe urmă, punându-se iar pe foc, se adaogă o bucată de ciocolată făcută cu vanilie, rasă pe răzătoare; se dă foc iute, se leagă ca de şerbet şi după ce e

of 352

gata, se coboară de pe foc spre a se reci, până ce va suferii degetul; apoi se mestecă, frământându-se în mâni, şi se pune în borcane.

3. Şerbet de cafea.

Se ferbe 50 grame de cafea prăjită, pisată, cernută cu 300 grame de apă şi cu 3 grame de vanilie, până ce scădea de un deget; se strecoară, iar drojdiile se mai ferb cu 600 grame de apă; cu această apă se moaie 1200 grame de zahăr; se topeşte, se curăţă cu ou şi cu lămâe şi când e bine topit, se strecoară. Această fertură strecurată se pune iar pe foc, adăogându-se şi cele 150 grame de apă de mai sus; după ce se leagă ca de şerbet, se coboară tingirea să se recească şi se ia la mestecat, când va suferi degetul, mai mestecându-se şi în mâini. Când e gata, se pune în borcane.

4. Şerbet de zahăr ars.

Într'o tigae foarte curată şi pe un foc lin se rumeneşte 300 grame de zahăr; zahărul acesta se stinge cu 900 grame de apă, şi cu această apă se moaie 900 grame de zahăr pulverizat şi, împreună cu trei grame de vanilie în bucăţele, se pune să fearbă întâiu pe foc lin; apoi se leagă cu foc iute ca de şerbet, asupra legatului se stoarce zeama dela un sfert de lămâe; se leagă iar, şi când e gata, se coboară tingirea să se recească, până ce va suferi degetul; după aceasta se mestecă şi, tăindu-se coarda, se frământă cu mânile, iar când se va face ca alifia, se pune în borcane.

5. Şerbet de vanilie.

Muindu-se 1200 grame de zahăr cu 900 grame de apă, se pune pe foc să fearbă cu cinci grame de vanilie; se mai pune pentru curăţirea zahărului un albuş de ou, iar când se adună spuma oului la un loc, se stropeşte cu zeama dela o jumătate de lămâe şi cu câteva linguri de apă, şi pe urmă se strecoară. După aceasta se pune zahărul iar pe foc, se leagă ca şerbetul şi după ce e gata, se coboară. Când

of 352

fertura va suferi degetul, se ia la mestecat. Dacă şerbetul e vârtos, se udă mânile cu apă şi, când se va tăia coarda, se frământă cu mânile; făcându-se ca alifia, se pune în borcane.

6. Şerbet de nufăr.

Se aleg frunzele cele mari dela 300 de flori de nufăr, şi curăţindu-se părţile cele negre dela frunze, se pisează frunzele într'o piuliţă de marmură. Zeama aceasta se stoarce cu mâinile şi se strecoară printr'un tifon, lăsându-se să se limpezească. După aceasta, se moaie 1200 grame de zahăr cu 900 grame de apă, se curăţă cu albuşul unui ou, se stropeşte cu zeamă de lămâe şi se strecoară. Pe urmă zahărul punându-se iar pe foc, se mai adaogă şi zeama de nufăr, şi se leagă la foc iute ca de şerbet. Când e gata, se coboară tingirea, lăsându-se să se recească până ce va suferi degetul; pe urmă se amestecă şi dacă vedem că e vârtos, se frământă cu mâinile. Dacă şerbetul e mai tare decât obicinuit, se mai pisează din frunzele mici, scoţând puţină zeamă din ele spre a se frământa dulceaţa, şi se pune în borcane.

7. Şerbet de fisticuri.

Se pune în apă caldă 1200 grame de fisticuri să şeadă 24 de ore, schimbându-se încă de două ori; aceste fisticuri despicându-se dela sine, se scoate miezul cu un cuţit; acest miez se curăţă de coaja din afară şi se pisează bine. Se moaie 1200 grame de zahăr cu 900 grame de apă, se curăţă cu albuşul unui ou şi cu zeamă de lămâe şi după aceasta se strecoară; apoi zahărul acesta se pune iar pe foc, se aruncă în el trei grame de vanilie şi se leagă ca şerbetul; se coboară tingirea, şi lăsându-se să se recească câtva suferi degetul, se ia la mestecat; văzându-se că se schimbă faţa, se adaogă şi fisticurile de mai sus, şi se frământă cu mâinile, punându-se în borcane.

8. Şerbet de scorţişoară.

of 352

Se pisează bine 90 grame de scorţişoară, se cerne, şi cu 600 grame de apă se pune să fearbă până ce scade mai bine de două degete; zeama se strecoară, iar drojdiile se pun iar la fert cu 600 grame de apă; după ce va de câteva clocote, se strecoară din nou printr'un tulpan des. Cu această apă se moaie 1200 grame de zahăr şi după ce se va curăţi cu un ou şi stropi cu zeamă de lămâe, se strecoară. Această fertură se pune iar pe foc, se adaogă şi zeama de scorţişoară de mai sus, şi legându-se ca şerbetul, se coboară tingirea, se lasă să se recească până ce va suferi degetul şi pe urmă se ia la mestecat, până ce-şi va schimba faţa. După aceasta, frământându-se în mâini, se pune în borcane.

9. Şerbet de sacâz.

Se ia 1200 grame de zahăr muiat cu 900 grame de apă, curăţit după obiceiu, şi se pune iar pe foc iute, spre a se lega ca şerbetul. După ce e gata, se coboară tingirea să se recească cât va suferi degetul, se amestecă, şi când se taie coarda, se pune 150 grame sacâz pisat şi cernut, se mai frământă cu mâinile, şi pe urmă se pune în borcane.

10. Şerbet de migdale amare.

Se moaie în puţină apă caldă 30 grame migdale amare proaspete, curăţite de coajă şi pisate; aceste migdale trebue să şeadă 15 minute în apă, şi muindu-se 1200 grame de zahăr, cu 900 grame apă, se curăţă cu ou şi cu lămâe şi se strecoară. Această fertură se pune iar pe foc, adăogându-se şi zeama de migdale strecurată, şi se lasă de se leagă ca şerbetul; dându-se jos, se lasă să se recească cât va suferii degetul, şi pe urmă se ia la mestecat, frământându-se şi în mâini, până ce se face ca alifia şi se înălbeşte bine. Când e gata, se pune în borcane.

11. Şerbet de salcâm.

Se alege 1200 grame floare de salcâm, întocmai ca acea de trandafir, şi punându-se la 1200 grame de floare

of 352

300 grame de apă, se ferbe şi se face rupul ca la dulceaţa de trandafir. Rupul se strecoară printr'un tifon des. Cu acest rup se moaie 1200 grame de zahăr pulverizat, şi se pune să se topească întâiu cu foc lin, apoi cu foc iute se leagă ca şerbetul; se adaogă asupra legatului zeama dela un sfert de lămâe şi după câteva clocote se coboară tingirea, se lasă să se răcorească cât va suferi degetul, şi pe urmă se ia la mestecat; când se taie coarda, se frământă în mâini, spre a o face ca alifia, şi apoi se pune în borcane.

12. Şerbet de flori de teiu.

Se curăţă 300 grame de flori de teiu de codiţe şi de verdeaţă, şi aceste flori se pun să fiarbă cu 900 grame de apă. Această zeamă se strecoară şi se stoarce printr'un tifon des, şi muindu-se cu 1200 grame de zahăr, se pune să se topească, se curăţă cu albuşul unui ou şi cu jumătate lămâe, şi se strecoară. Punându-se acest zahăr iar pe foc, se dă foc iute, spre a se lega ca şerbetul, se adaogă zeama dela un sfert de lămâe şi după câteva clocote, se coboară tingirea, lăsându-se să se recească cât va suferi degetul. Apoi se ia la mestecat până ce-şi schimbă faţa, şi după ce se frământă în mâini, se pune în borcane.

13. Şerbet de flori de iasomie sau de lămâe.

Dacă putem avea 300 grame de flori de iasomie sau de lămâe, se pune să fearbă 600 grame de apă. Această apă se strecoară printr'un tulpan în 1200 grame de zahăr pulverizat; se pune pe foc lin de se topeşte, se strecoară iar punându-se şi zeama dela un sfert de lămâe, şi se pune din nou pe foc. Se cearcă iute să se lege ca de şerbet, se dă jos să se recească, şi când va suferi degetul se mestecă, se frământă cu mâinile, şi se pune în borcane.

__________________

of 352

of 352

§ III.

DESPRE COMPOTURI ŞI PREPARAREA LOR____________

1. Compot de mere.

Se curăţă sâmburii din mijloc dela 1200 grame de mere creţeşti, sau se taie aceste mere în patru bucăţi mici şi se scot sâmburii. Peste ele se toarnă două părţi vin şi o parte apă, se mai adaogă 900 grame zahăr pulverizat, coajă de lămâe, scorţişoară întreagă şi toate acestea se pun pe foc să fearbă bine; după aceasta merele se scot binişor, iar zahărul se leagă ca de şerbet, pe urmă se toarnă acest zahăr peste mere, lăsându-le să se recească. In cas când merele ar lăsa multă zeamă, se mai poate lega zahărul, se mai poate adăoga două linguri de apă de flori şi, în loc de vin alb, se toarnă după voie vin vechiu roşu sau maderă.

2. Compot de pere.

Se curăţă un kilogram de pere de coajă şi de sâmburi, lăsându-se însă codiţele; aceste pere se pun într'un kilogram de zahăr pisat, se adaogă scorţişoară şi peste toate aceste se toarnă u kilogram de apă; se pune să se topească, lăsându-se să fearbă până ce se va lega; se mai adaogă, după voie, două linguri de apă de flori şi se lasă după aceasta să se recească; după ce se va fi reci bine, se pune iar pe foc spre a se mai lega, şi când s'a legat, se

of 352

toarnă în borcane, iar când se dă la masă, se pune într'un vas după desenul de mai sus.

3. Compot de vişine şi de cireşe.

Curăţindu-se de codiţe jumătate kilogram de vişine şi jumătate kilogram de cireşe, se pun astfel într'un kilogram de zahăr pisat; se toarnă jumătate kilogram de apă, se adaogă 2 grame de vanilie şi se pune pe foc lin ca să se topească; după aceasta se leagă prin foc iute, după voie, adăogându-se şi o ceşcuţă de maderă.

4. Compot de coajă de portocale.

Se cântăreşte un kilogram de coajă luată dela portocale mari şi aceste coji se pun să fearbă în jumătate kilogram de apă, până ce se vor muia; după ce se vor muia bine, se scot şi se întind pe sită ca să se scurgă. Se moaie un kilogram şi jumătate de zahăr cu jumătate kilogram de apă curată şi cu jumătate de apă în care a fert cojile de portocale; se curăţă apoi cu un ou şi se strecoară. După ce se va pune iar pe foc, se adaogă cojile de pe sită şi prin foc iute se leagă ca şerbetul; asupra legatului se stoarce zeama dela două lămâi, şi după câteva clocote se toarnă în borcane.

5. Compot de felii de chitră.

Se curăţă cinci chitre mici de toată coaja galbenă, scoţându-se foarte bine şi miezul d'inăuntru; după aceasta se taie chitrele felii, în rotunzimea lor, în grosime de un deget; aceste felii, împreună cu o parte din coaja din afară, se pun să fearbă bine cu apa ce le va cuprinde; după ce sunt ferte, se scot şi se întind pe sită, spre a se scurge. Cu 900 grame din apa în care au fert feliile de chitră, se moaie 1200 grame de zahăr, se curăţă cu un ou şi cu lămâe, şi după ce se strecoară, se pune iar pe foc şi se leagă ca de şerbet; apoi adăogându-se feliile de pe sită, se leagă iar, storcându-se asupra legatului zeama dela o jumătate de

of 352

lămâe, şi turnându-se şi 60 grame apă de flori, se leagă iar şi pe urmă se toarnă în borcane.

6. Compot de prune sau rengloate.

Se moaie şi se topeşte împreună cu trei grame de vanilie, 200 grame de zahăr cu 900 grame de apă; se curăţă cu ou şi cu lămâe, se strecoară şi se pune iar pe foc iute, ca să se lege ca şerbetul. Când legătura e gata, se pune 1200 grame prune, de vor fi mici, iar dacă vor fi mari, 900 grame; aceste prune trebuesc să fie cu codiţele lor; se ferb şi iar se leagă ca de şerbet; apoi se răstoarnă în castron şi, după ce se vor reci, se toarnă în borcane.

7. Compot de coarne.

Alegându-se un kilogram de coarne mari, se pun într'un kilogram de zahăr pisat şi cu jumătate kilogram de apă; se adaogă vanilie şi se pune pe foc lin să se topească; pe urmă se leagă cu foc iute ca şerbetul şi se toarnă în borcane.

8. Compot de prune coapte (perje).

Alegându-se un kilogram de prune mari frumoase, se pun într'un kilogram de zahăr muiat cu jumătate kilogram de apă, curăţit cu ou şi cu lămâe şi legat ca jumătate şerbet; asupra legatului se adaogă 50 grame apă de flori, se restoarnă în castron şi pe urmă se toarnă în borcane.

9. Compot de caise uscate.

Se spală şi se alege jumătate kilogram caise bune; se pun să fearbă în apă cât le va cuprinde; se mai pune 450 grame zahăr sau, dacă avem, dulceaţă zaharisită şi puţină scorţişoară, şi se lasă să fearbă până ce scade cât trebue; după aceasta se deşeartă în farfurie, iar când e să se dea la masă, se presară răzătură de lămâe.

of 352

10. Compot de caise.

Se alege un kilogram de caise mari şi un kilogram şi jumătate de zahăr; se pune să se moaie cu 750 grame de apă la kilogram şi, după ce se stropeşte şi se strecoară, se pun înăuntru caisele scoase din apa de var, întocmai ca la dulceţurile de mai sus; se lasă apoi să fearbă până ce se leagă bine şi se toarnă în borcane de sticlă.

În acelaşi chip se pregătesc şi persicile, cu deosebire că cele roşii nu se pun în var, şi că se pune, după voie, şi vanilie.

11. Magiun (povidlă) de caise.

Se ia cantitate de caise sau zarzăre, foarte coapte şi se curăţă de coaja de afară şi de sâmburii lor; apoi se cântăresc caisele şi egal cu greutatea lor se pune zahăr pulverizat cu vanilie, în cantitate după voie; după aceea se pune la foc încet întorcându-se mereu până ce se leagă bine, încercându-se, ca să nu se prindă de tingire; apoi se pregăteşte lapte din sâmburii lor şi, chiar dacă avem caise, se pun sâmburi tot de zarzăre, 250 grame orşadă bine strecurată la un kilogram de zahăr, iar sâmburii se pisează în piuliţă de marmură.

Când pelteaua e gata, trebue să se ia de pe foc; atunci se pune îndată laptele, se mai mestecă de vr'o două-trei ori şi se toarnă în borcane de sticlă, spre a se întrebuinţa apoi la torte, la rulouri de pâine de Spania şi la diferite alte prăjituri.

12. Compot de nuci.

Se rade subţire cu un cuţit coaja verde de afară dela 100 de nuci. Trebue însă ca înăuntru miezul să nu fie prea format. Aceste nuci trebue să şeadă două zile în apă schimbată de trei ori pe fiecare zi. După aceasta se împănează nucile cu cuişoare, coaje de neramze tăiate foarte subţiri, şi de portocală, şi se moaie 1500 grame de zahăr sau miere cu 900 grame de apă; după ce se topeşte zahărul sau mierea, se curăţă cu ou şi cu lămâe, şi se

of 352

strecoară; după aceia se pune împreună cu nucile pe foc iute, ca să fearbă şi să se lege bine, turnându-se apoi în borcane.

13. Compot de gutui întregi.

Se pune un kilogram de gutui cât de mari, curăţite foarte subţire de coajă, precum şe de sâmburi, să fearbă puţin în două kilograme de apă; după aceasta se pune în tingire un kilogram şi jumătate de zahăr, adăogându-se după voie trei grame de vanilie şi puţină scorţişoară, şi i se dă foc lin până ce se topeşte zahărul; pe urmă prin foc iute se leagă ca de şerbet, iar gutuile, după ce zahărul e legat, se scot pe un taler şi se împănează, când sunt reci, cu migdale tăeate foarte subţiri. Apoi aceste gutui se aşează în borcane, turnându-se în ele şi zahărul.

Tot aşa se prepară şi compotul de felii de gutui.Toate compoturile de fructe întregi se dau la masă

servite după cum se arată în desenul următor.

14. Gutui umplute.

Se curăţă un kilogram de gutui, potrivite ca mărime, şi se taie în partea dela codiţă, curăţindu-se de sâmburii şi de coaja lor; după aceea se pun să fiarbă cu apă, numai cât le va cuprinde, şi după ce apa scade jumătate, se scot gutuile şi zeama se strecoară şi se moaie două kilograme de zahăr pisat şi cernut cu trei grame de vanilie; acest zahăr se topeşte şi se ferbe puţin; apoi se toarnă peste gutuile de mai sus umplute cu o composiţie de jumătate kilogram de migdale, 250 grame zahăr, trei grame de vanilie, 60 grame scorţişoară, aşezându-se rânduri-rânduri în tavă, departe una de alta ca un deget. Se toarnă zahăr deasupra lorşi tava se pune în cuptor la o căldură moale. Se închide cuptorul la gură, păzindu-se tava din când în când, până ce gutuile ferb şi se coc bine. După aceasta se scot din cuptor şi se aşează în borcane scunde, turnându-se zahăr deasupra lor.

of 352

Din toate compoturile de mai sus se pregăteşte cantitatea după voie, câte kilograme vrea cineva să conserve.

15. Compot de coajă de pepene verde (harbuz).

Se curăţă pepenele de coaja verde, se taie această coajă în bucăţele pătrate sau alte forme, şi un kilogram din cojile acestea se ferb în apă până ce se moaie; scoţându-se apoi pe sită ca să se scurgă, se moaie un kilogram şi jumătate de zahăr cu un kilogram şi jumătate de apă, se topeşte, se curăţă cu un ou şi cu lămâe şi se strecoară; se pun iar pe foc spre a se lega, turnându-se după aceasta şi bucăţelele de pe sită, şi se lasă să fearbă până ce se va mai lega după voinţă. Apoi se pune şi zeamă de lămâe, se mai dă încă vr'o trei-patru clocote şi se toarnă în borcane.

16. Compoturi preparate în borcane de sticlă.

Având borcănaşe de sticlă ca de jumătate kilogram, putem aşeza în el tot felul de fructe bune, curăţite, de exemplu; vişine, caise, zarzăre, mere paradise, prune mici, renglote (reine-claude), corcoduşi, persici roşii sau verzi, coarne mari, prune (perje), pere pergamute, precum şi porumbe.

Acestea se aşează apoi în borcane, cari se lasă deşerte ca de două degete, turnându-se peste ele zahăr pisat cu vanilie. Aceste vase sau borcănaşe trebuesc să fie acoperite la gură cu mai multe rânduri de tulpan, tăiat în mărimea gurei borcănaşelor, legându-se după aceasta la gură cu beşici muiete ori cu pergament. Aceste borcănaşe se pun într'o tingire sau într'un cazan cu fîn, ca să nu se ciocnească unul de altul, şi se toarnă apă la gâturile lor; se dă foc sub cazan spre a ferbe, se lasă să scadă ca vre-o oră şi după aceea se scoboară tingirea, se cort borcanele şi se păstrează la un loc, ca să nu îngheţe.

Dacă voim să le preparăm spirtoase, adăogăm în jumătatea zahărului spirt sau rom, şi în loc să le ferbem la foc, le lăsăm să şeadă la soare 40 zile, clătinându-se

of 352

borcanele din când în când, spre a se topi (preface) zahărul.

17. Lise de chitră, portocale întregi, caise, frape, prune şi prune umplute cu fisticuri.

Se ia zahărul în analogie cu chitra ce vrem să pregătim, se moaie cu 750 grame de apă şi se leagă ca de şerbet, curăţit numai cu ou, fără lămâe; la acest zahăr trebue să adăogom înaintea legatului 75 grame de apă de flori, lăsându-se să se recească; iar chitra se prepară în modul următor: întâiu se curăţă de coaja galbenă şi se taie felii groase de două degete în lungimea ei, curăţindu-se de miezul cel dinăuntru; aceste felii se pun apoi să fearbă până ce se vor muia în apă; după ce sunt moi, se scot şi se întind pe sită, lăsându-le să şeadă spre a se scurge două ore, întorcându-le din când în când spre a se sbici bine. Chitra fiind astfel preparată, se aruncă în zahăr, se lasă să stea o oră spre a-şi lăsa apa, şi după acea se pune iar pe foc, a se mai lega; când sunt legate, se scot cu o lingură ca să se scurgă zahărul şi se întind pe o placă de marmură sau pe o scândură foarte curată, astfel ca bucăţile să nu se atingă sau să se lipească una de alta; după ce bucăşile acestea se recesc, precum şi zahărul, se pune îndată zahărul iar pe foc, ca să se încălzească; pe urmă se coboară tingirea, se moaie iar bucăţile de chitră, se scot şi se întind din nou spre a se sbici; aceasta se repetă până la trei - patru ori.

Pentru conservarea liselor mai mult timp, când sunt înmuiate a treia oară în zahăr, se întind pe gratia arătată şi se pun într'un cuptor foarte slab, dându-se la masă ca desert. Tot în felul arătat mai sus se prepară şi fructele citate, cu deosebire că portocalele nu se curăţă de coaja galbenă, iar prunele se umple cu fisticuri.

18. Lise de ananas.

Cu bucăţelele de ananas, dela orice câtime întrebuinţată pentru sirop sau şerbet, rămase pe sită, se face lisă. Zahărul, în cantitate îndoită decât cantitatea de

of 352

ananas, se topeşte şi se curăţă cu ou, însă fără lămâe; se leagă ca şerbetul, se aruncă bucăţelele de ananas de pe sită şi după ce dă un clocot, se lasă în tingire ca să-şi mai lase apa şi să se recească (tingirea trebue să fie bine spoită). Când sunt reci, se mai pun pe foc să fearbă, ca să se lege; apoi se scot din tingire şi se pun pe o marmură sau o scândură curată, ca să se sbicească; se pune zahărul iar pe foc, spre a se încălzi şi a se mai lega, înmuind în el iarăşi bucăţelele de ananas, şi se scot din nou, lăsându-se să se mai sbicească; aceasta se repetă de trei-patru ori, iar dacă vedem că lisa nu este destul de zaharisită, se leagă de mijlocul bucăţelelor panglicuţe (cordeluşe), roşii sau albastre, se moaie din nou în zahăr şi, punându-se în gratia arătată la lisa de chitră, se aşează în cuptor, la o căldură foarte slabă.

19. Prune coapte.

Se aleg 1200 grame de prune mari şi se pun să fearbă cu 1050 grame de apă şi 600 grame zahăr; se dă foc încet până ce se topeşte zahărul, punându-se în el după voie vanilie sau puţină apă de flori. Când prunele sunt ferte, se scot pe farfurie, iar zahărul se lasă să fearbă până ce se leagă foarte bine; apoi se pun iar prunele în el şi se leagă împreună; turnându-se după acesta într'un vas întins, se lasă să se recească şi, când sunt reci, se presară cu zahăr, scorţişoară şi migdale pisate.

20. Prune coapte opărite.

Se curăţă de coajă şi de sâmburi ori câte kilograme de prune vrem să conservăm. Aceste prune se aşează pe lese de nuele mici, împletite des, pentru ca prunele să nu pice printre despărţituri, şi se pun în cuptor la o căldură moale; prunele trebuesc examinate din când în când, ca să nu se ardă; după ce se usucă pe o parte, se întorc pe cealaltă, lăsându-le în cuptor până ce vor fi potrivit de uscate. Se scot apoi din cuptor şi se aşează întinse pe taler, lăsându-le să şeadă la soare 24 de ore. Când toate acestea sunt gata, se pisează zahăr cu vanilie, se strecoară şi se

of 352

curăţă sâmburii de coajă; se pun iar în prune şi se aşează rânduri-rânduri în borcane, presărându-se zahăr la fiecare rând, şi astfel se conservă pentru iarnă. Tot în felul acesta se prepară şi caisele sau zarzărele.

21. Migdale prăjite.

Se pune pe foc, ca să se topească, 300 grame de zahăr; în zahărul acesta se pun 300 migdale curăţite şi se amestecă cu zahărul până ce se prăjesc; pe urmă se unge o tavă cu foarte puţin untdelemn, se aşează migdalele cu zahărul în ea şi se poartă pe foc, până ce se prăjesc bine; după aceasta se deşeartă pe o masă de marmură sau pe o farfurie mare. Migdalele se fac proaspete, când vrei să le întrebuinţezi.

22. Castane zaharisite (îngheţate).

Se leagă mai tare decât şerbetul 600 grame de zahăr cu 300 grame de apă; pe urmă se pun castane în maşina de prăjit cafea, învârtindu-se pe foc până ce plesneşte coaja de pe ele; se scoate coaja aceea, se înfige în ele câte un beţişor subţire şi una câte una se moaie în zahăr, lăsându-le să se recească pe o masă de marmură; iar, dacă zahărul nu e bine prins de castane, se mai moaie odată. Tot în felul acesta se fac fisticurile, strugurii, coacăzele şcl.

23. Castane îngheţate.

Se ia castane frumoase, se curăţă de coajă şi se opăresc în apa clocotită ce va fi deja pe foc; când aceste castane vor fi albe, ceeace se cunoaşte îndată după peliţa de-a doua, se cot şi se aruncă în apă călduţă, în care va fi stoarsă şi zeama dela o lămâe; apoi se scurg şi se aruncă îndată în apă rece. După acesta, dându-le câteva clocote în zahăr puţin legat, se scot şi se scurg din nou; zahărul se lasă să se lege ca de şerbet; apoi se aruncă în el castanele, se dă un clocot din nou şi iar se scurg; după acesta se leagă zahărul mai tare decât şerbetul, se aruncă castanele ca să

of 352

dea un clocot şi pe urmă, scoţându-se cu lingura, se pun pe gratii să se usuce.

24. Măsline verzi zaharisite cu composiţii de migdale.

Se opăreşte şi se curăţă foarte bine de coajă un kilogram de migdale şi apoi se pisează bine; trebue să observăm însă ca să nu facă unt. Se pisează 750 grame de zahăr şi se frământă la un loc cu migdalele, împreună cu albuşul bătut dela trei ouă şi zeama dela o lămâe şi jumătate; această frământătură trebue să fie ca aluatul; acest aluat se formează apoi ca măslinele verzi şi se pun în beţişoare mici, întocmai ca şi castanele; aceste măsline se moaie în zahăr pregătit cu vanilie şi legat ca şerbetul, una câte una, şi se pun pe sită ca să se scurgă şi să se sbicească; de nu vor fi bine muiate odată, se mai moaie a doua oară, şi când sunt încă călduţe, se presară cu zahăr verde; se scot beţişoarele şi când sunt reci se învelesc în hârtioare mici forfecate.

25. Rahat - locum.

Se ia 750 grame de zahăr, 1500 grame de apă, 125 grame nisaşta, zeama dela o jumătate lămâe pentru rahat-locum moale; iar pentru cel vârtos, se ia 750 grame de zahăr, 1500 grame de apă, 90 grame nisaşta, şi zeama dela o lămâe şi jumătate. Cum se topeşte zahărul cu 150 grame apă, se coboară de pe foc şi se strecoară. Îndată după acesta se ia 250 grame de apă, se amestecă nisaşteaoa şi pe urmă se strecoară prin astar. Această nisaştea se amestecă cu zahărul cu o lingură de lemn şi se pune pe foc, amestecându-se necontenit până ce se leagă. Legătura se cunoaşte dacă, luându-se cu vârful cuţitului şi recindu-se, nu se lipeşte de mână când se atinge; iar de se lipeşte, mai trebue să se lege. Se coboară de pe foc şi se toarnă într'o tavă ştearsă cu bumbac înmuiat în unt de migdale. La fertură trebue să se adaoge unt de pergamut sau sacâz cernut prin tulpan, ori vanilie sau apă de trandafir; iar dacă vrem ca rahat-locumul să fie roşu, se vopseşte cu cârmăz

of 352

şi se aruncă în el fisticuri curăţite de coajă, sau migdale prăjite fără zahăr.

26. Croşete de migdale.

Opăreşte şi curăţă 210 grame de migdale dulci cu 42 grame de migdale amare; amestecă-le şi pisează-le la un loc, adăogând din când în când, la pisat, câte puţin albuş dela două ouă; pune pe o masă 210 grame făină picluită bună, fă în mijlocul ei un loc, pune înăuntru migdalele, 72 grame zahăr pisat cu vanilie, trei ouă întregi, şease gălbenuşuri, puţină sare, apă de flori de portocale, şi moaie-le toate la un loc, amestecându-le ca un aluat; după aceea, bate-l cu sucitorul, pentru ca să-l moi; pe urmă întinde-l ca de un deget şi jumătate de gros, taie-l tot fâşii, taie dintr'însele alte bucăţele cât alunele, făcându-le în forma măslinelor; apoi unge pe deasupra nişte tăbliţe tari subţiri cu unt, aşează deasupra croşetele de două degete departe una de alta, unge-le peste tot cu gălbenuş de ou, dă-le în cuptor, privighează până ce se vor coace, şi când se vor da la masă, să se presare, după voie, cu zahăr cu vanilie.

___________________________

of 352

of 352

§ IV.

DESPRE ALUATURI ŞI PREPARAREA LOR_________

1. Mucenici (sfinţişori) pentru ziua de 9 Martie (40 de mucenici).

Ia făină bună, după trebuinţă, plămădeşte şi frământă aluatul până ce se face ca de pâne, lăsându-l ca să se dospească; apoi se ia o bucată dintr'însul, se adună pe o masă, se împleteşte în patru sau în două, se fac colăcei şi se dau la cuptor ca să se coacă; în vremea aceasta se pregăteşte sirop legat aşa de gros, ca cel de turte de Crăciun, punând şi apă de flori; apoi, având mai multe nuci curăţite şi pisate cu zahăr pisat şi puţină scorţişoară, scoate-i din cuptor, când sunt copţi, şi unge-i c'o măturică de pană unul câte unul cu sirop; pe urmă se presară cu nucă şi se servesc.

2. Cozonaci moldoveneşti, zişi şi babe ruseşti.

Se ia un kilogram de lapte, se pune de clocoteşte la foc şi deşeartă într'o strachină mare; se face o mămăliguţă foarte vârtoasă cu făină picluită de prima calitate, mestecată şi bătută cât se va putea mai tare; după ce se receşte cât va suferi mâna, se pun două gălbenuşuri de ou, o bucăţică de unt topit cât o nucă de mare, şi jumătate kilogram drojdie de bere, cât se va putea mai bună, bătută iar împreună jumătate de oră; se presară de-asupra puţină făină, se înveleşte apoi c'o faţă de masă şi se lasă ca să se

of 352

dospească în camera caldă în care trebue să se frământe. Până ce se va dospi plămădeala, se pregătesc 200 de ouă, alegându-se gălbenuşurile de o parte şi 100 de albuşuri de altă parte, măsurând gălbenuşul şi albuşul, trei măsuri ouă şi una de unt, punându-se untul pe foc. Acele 200 gălbenuşuri se pun într'un vas cam adânc, se amestecă cu o lingură (polonic) mare vre-o 20 de minute şi apoi se amesteca cu un kilogram de zahăr pulverizat şi se bate ca o jumătate oră. În acest timp se va bate albuşul foarte bine ca să se reducă în spumă albă, şi se pune în acel zahăr cu ou mestecându-se foarte bine; acest albuş însă se va amesteca cu zahăr bătut cu ou, când plămădeala va începe să se ridice. Această compoziţie se pune într'o copaie (covată) adâncă şi se amestecă în ea: răzătura dela două lămâi, apă de flori, un păhăruţ cu rom alb şi 750 grame lapte fert de mai 'nainte cu vanilie şi sarea trebuitoare; apoi, punând toate aceste împreună, se alătură şi plămădeala dospită, şi se începe frământarea în copaie, punând făină puţin câte puţin, fără nici o măsură, ceia ce va ţine două ore şi jumătate, în care timp se frământă de doi bărbaţi, schimbându-se pe rând între dânşii, până când cercând aluatul pe mână, nu se mai lipi; apoi se pun acele măsuri de unt şi în timp de o oră să fie tot untul frământat, bătând aluatul de mai multe ori de copaie (covată); se presară cu puţină făină pe de-asupra şi, acoperindu-se c'o faţă de masă caldă, se pune copaia (covata) pe un loc moale la căldură, unde trebue să se lase să dospească, fără a se mai umbla pe uşa acelei camere. În timpul acesta se pregătesc formele, ce trebuiesc să fie de un cot de înalte, făcute într'adins pentru aceste babe şi despicate în două cu încuietori, spre a se putea deschide când baba va fi coaptă. Aceste forme pregătite, unse cu unt, sunt duse în camera în care se află aluatul. Se ia din acel aluat, fiind dospit, şi punându-se pe o masă unsă de-abia cu unt, începem a-l aduna şi împărţi prin forme, fiind formele aşezate lângă un foc călduros, şi lăsându-l să mai dospească până ce se vor umple, se aşează formele binişor ca să nu se clintească; din acest aluat se poate pune şi în alte tingiri, însă prea puţin. Să se ia precauţiune ca uşile să nu se deschidă de multe ori şi nu se sgudue.

of 352

După ce aluatul creşte până ce-i aproape să umple forma, să avem vre-o câteva ouă bătute foarte bine; se ung babele cu peniţa foarte uşor şi încet, se pun formele în cuptor cu mâna, apoi se închide cuptorul la gură două sferturi de oră, fără să te uiţi la ele, iar după două sferturi de oră te uiţi în cuptor, şi de se prea rumenesc, se aruncă câte o hârtie udă de-asupra, iar când sunt coapte, se trag formele afară cu mâna foarte încet, apoi se lasă puţin să asude, se deschid formele încet şi se scot babele din ele.

Atunci, fiind aşternute feţe de masă pe perine moi, se pun babele culcate pe acele perine, până ce se vor reci, umblând foarte rar pe uşă.

Bolta cuptorului să fie cu jumătate cot mai mare decât cele obicinuite, iar cuptorul să se arză cu stuf sau cu lemne de brad; e de preferat stuful, pentru că produce o căldură mai uşoară şi arsura iese de-o potrivă în toate părţile.

Când se arde cuptorul cu stuf, se tot amestecă stuful în cuptor, ca să ardă de-o potrivă peste tot locul. Cuptorul va arde necontenit, până ce formele (calupurile) vor fi cu un deget deşerte de aluatul babelor, şi când aluatul va fi astfel, se cearcă cuptorul cu tărâţe în modul următor: se scoate focul, se şterge cu pămătuful ud şi apoi se cearcă cu tărâţe de făină ordinară, şi când tărâţele se rumenesc bine, atunci cuptorul este nemerit. Babele se pun în el foarte încet, fără a se împinge sau a se pune pe lopată, spre a nu se răsturna, ci se pun binişor cu mâna.

3. Cozonaci franţuzeşti, zişi şi babe franţuzeşti.

Se face o plămădeală cu 456 grame de făină, puţină apă caldă şi 45 grame drojdie de pâine; după aceea se înveleşte acest aluat într'un şervet legat şi se lasă să dospească într'un loc cald 40 de minute vara şi un ceas iarna. Se ia pe urmă pe masă 790 sau 900 grame de făină, se alătură acel aluat făcut cu drojdie, se mai pun 96 grame de unt, 10 ouă bătute bine, o lingură de apă de flori, un păhăruţ mic de rom alb şi puţină apă. Se frământă acestea bine cu îngrijire, adăogându-se stafide de cea mai bună calitate, fără sâmburi, şi 180 grame de zahăr pisat.

of 352

Se toarnă jumătate de vin de Malaga sau de Maderă, se amestecă şi se frământă toate acestea împreună. Apoi se aşează într'o formă unsă cu unt, se lasă să stea şi să dospească opt ore; pe urmă, fără ca să atingem aluatul, punem baba în cuptor, unde se lasă o oră la un foc slab. Când baba capătă o coloare rumenă, e coaptă.

4. Cozonaci polonezi, zişi şi babe poloneze.

Se ia 900 grame făină măsurată cu litru, se opreşte cu 750 grame lapte clocotit şi se amestecă cu polonicul până ce se mai răcoreşte. Se pune apoi două ouă şi 300 grame drojdie de bere, se bate bine şi se lasă ca să dospească bine. Se pune apoi într'o oală 10 ouă întregi şi 27 de gălbenuşuri, se bat, se strecoară printr'o sită, se amestecă cu 300 grame zahăr, cu răzătura dela o lămâe, un păhăruţ de rom alb şi sarea trebuitoare, şi se bat foarte bine. Toate acestea se amestecă în plămădeală şi se pune şi 1500 grame îndesate de făină; se ia la frământat, se pune apoi 300 grame de lapte, se frământă o oră, se pune 450 grame unt cald şi se mai frământă încă o oră, până ce aluatul face băşici, bătându-l şi de copaie (covată), şi se lasă să dospească bine; apoi se ung formele cu unt, se presară cu posmag, se ung mânile cu unt şi se ia aluatul, punându-l în forme pe jumătate; se lasă până ce se umple formele şi se dau în cuptor, care trebue să fie puţin mai tare decât ca pentru cozonaci, şi se lasă o oră; apoi se scot şi se pun pe masă.

5. Cozonaci (babe) fără lapte.

Se ia 600 grame făină, 150 grame unt topit şi 150 grame unt proaspăt. Se freacă cu untul acela proaspăt 10 gălbenuşuri de ou, unul după altul, punând tot câte un ou şi două linguri de făină în unt. Se mai pun şi 60 grame de migdale pisate, 120 grame de zahăr, coaja dela o lămâe, o lingură şi jumătate drojdie de bere şi puţină sare, şi se freacă încă jumătate de oră; se mai pune şi un păhăruţ de rom, frământându-se bine. Se pune apoi în forme pe jumătate, formele fiind unse bine cu unt şi presărate cu

of 352

posmag (pesmete); se lasă până ce se umple formele, se ung cu puţin ou deasupra; se pun în cuptor şi se lasă trei sferturi de oră necăutate; de se vor rumeni prea tare, se pune pe deasupra hârtie umedă, lăsându-se încă un sfert de oră şi mai bine în cuptor.

6. Cozonaci mici zişi şi băbuşoare.

Se ia 1200 grame făină piculită şi 150 grame unt proaspăt mestecat bine; se pun nouă gălbenuşuri de ou şi trei ouă întregi şi frecându-le cu o lingură de drojdie de bere, se face plămădeala la o parte a vasului; apoi se pune răzătura dela o lămâe, 30 grame apă de flori, 180 grame zahăr pulverizat şi sarea trebuitoare, şi se bat cu lingura bine; apoi se amestecă restul făinei şi se bate foarte bine. În acest timp formele fiind unse cu unt bine, se toarnă aluatul în ele pe jumătate, se lasă să dospească până ce se umple formele, apoi se pun în cuptor, care trebue să fie ars ca pentru cozonaci, şi se pun formele în el umblând foarte încet.

Aceste forme se fac obicinuit mici şi se pune, după voie, şi stafide mici, fără sâmburi.

7. Prepararea drojdiei de pâine.

Mai întâiu dăm aci în amănunt numai modul cum se pregăteşte orice soiu de plămădeală, când cineva vrea ca să facă aluaturi bune, dar mai cu seamă cozonaci feluriţi.

Se ia aluat din oricare plămădeală de mărimea unui măr domnesc, se pune într'o oală, se toarnă 250 grame de vin şi se lasă până a două zi. A două zi se ia o oală ca două kilograme de mere, se pune înăuntru un pumn bun de hameiu, cinci cepe mici cu foi cu tot şi vr'o 10 stafide mari şi apă, şi se ferbe până ce scade ca de trei degete. Apoi se pregătesc tărîţe cu grâu, se pun într'o copăiţă (covăţică) cu hameiul şi cu ceapa la un loc, se opăresc tărîţele şi, mestecându-se bine cu o lingură, se lasă să se mai răcorească; apoi se toarnă şi aluatul acela cu vin, se pun două linguri de miere, se amestecă şi se toarnă peste

of 352

tărîţele acelea opărite cu hameiu şi, amestecându-se bine, se pun la căldură până a doua zi. Pe urmă se fac bucăţi în turtişoare, ce se usucă la soare sau pe sobă, şi când plămădim de pâine, punem întâiu doi pumni de făină într'un castron (gavanos) mare, se toarnă apă clocotită peste făină, şi se amestecă bine ca să nu aibă cocoloaşe (boţurele), şi după ce se recoreşte, să fie mai întâiu într'o strachină turtişoare muiate (după câtimea făinei ce se frământă) în apă caldă şi peste drojdie se toarnă jumătate pahar de vin şi apă, se strecoară drojdiile print'un şervet şi se toarnă în castron (gavanos) peste făina aceea opărită; se bate bine cu lopăţica şi se pune la căldură şi, ridicând-o iar, se bate cu lopăţica şi iar se pune la căldură până la trei ori; apoi se ridică, se toarnă plămădeala în capătul copăiţei (covetei), ca să se plămădească, ş'apoi se frământă după cum e obiceiul.

8. Cozonaci cu drojdie de Pesta.

Cu 750 grame de lapte şi cu o parte din patru kilograme de făină se face o mămăliguţă, bătându-se cu o lingură (polonic) apoi, după ce se va mai reci, se ia 75 grame drojdie de Pesta, se moaie cu un păhăruţ de lapte d'abia căldişor şi se amestecă cu acea mămăliguţă, bătându-se bine; după aceea se presară cu un praf de făină pe deasupra şi se lasă la căldură, să dospească. În acest timp se ia 60 gălbenuşuri de ou şi se bat cu jumătate kilogram de zahăr, jumătate oră, şi îndată, aluatul fiind dospit, începem a frământa cu restul celor patru kilograme de făină de mai sus, adică cu trei kilograme, fiindcă plămădeala se face cu un kilogram. Se mai pune răzătura dela o lămâe, 30 grame de apă de flori, 750 grame de lapte şi sarea trebuitoare şi se începe a se frământa o oră şi jumătate; se va mai pune apoi 500 grame unt topit şi căldişor, ca să se încălzească aluatul, frământând iarăşi acel aluat şi bătându-l de copaie (covată); din când în când se unge copaia şi mâinile cu unt. Apoi fiind bine frământat, se lasă să dospească, se pregătesc formele, ungându-le bine cu unt, şi când aluatul va fi dospit, se va presăra făină pe o masă, se adună aluatul şi se pune în

of 352

forme pe jumătate, lăsându-le să crească până ce se vor umple. După aceasta se vor unge pe deasupra cu puţin ou şi se pun în cuptor, fiind cuptorul pregătit astfel că, aruncând tărîţe, să nu se ardă, dar să rămână rumene; se lasă o oră în el, astupat bine la gură; după trei sferturi de oră se caută, şi de va fi cuptorul prea tare, se va arunca hârtie umedă deasupra cozonacilor, lăsându-se iar cuptorul astupat. Aceşti cozonaci se pun în cuptor pentru ziua de Paşti şi se pun pe masă scoşi din forme şi puşi pe aceeaşi tavă, în forma desenului dela pagina 52. când sunt copţi se scot din cuptor, se lasă de asudă puţin în forme şi, scoţându-i, se pun culcaţi pe masă sau pe o perină foarte curată.

9. Cozonaci împletiţi.

Se ia un kilogram de borş şi un kilogram de apă, se pun pe foc să fearbă cu 125 grame hameiu, o jumătate ceapă, o bucăţică zahăr cât o nucă de mare, sau vre-o 12 stafide roşii, şi toate acestea se pun să fearbă bine la un loc şi apoi se strecoară.

Cu această apă se opăreşte un kilogram de făină, care formează o mămăliguţă şi care se bate bine până ce se răcoreşte; dacă drojdiile sunt de bere se moaie cu lapte cald, iar dacă sunt de casă, cu apă caldă, după care apoi se strecoară şi se toarnă în plămădeală; după aceasta se bate plămădeala o jumătate de oră şi se pune la căldură până ce va răsări bine.

Se sparg o sută de ouă, lăsând numai 50 albuşuri, şi se bat până ce se prefac în spumă; se măsoară trei măsuri de ou, una de unt (lăsând să se pună unt la urmă), după care se mai pune în ouă 750 grame de zahăr bine pisat şi cernut, sarea trebuitoare, răzătura dela două lămâi şi 10 grame apă de flori, şi bătându-se iar bine până ce se face spumă, se pune şi un păhăruţ de rom alb. După ce a răsărit bine plămădeala, se pune într'o copaie (covată), cu compoziţia şi se amestecă până ce se face tot una ; se lasă apoi plămădeala să mai răsară bine şi după ce a răsărit, se frământă, punând toată făina câtă avem, adică restul celor

of 352

şease kilograme în plămădeală, potrivind să fie atâta de vârtos, cât să se poată împleti.

După aceea începem să punem unt turnându-l totdeauna pe copaie (covată), şi pentru tot aluatul numai 250 grame de lapte, care se pune la frământat.

Frământându-se bine şi bătând din când în când aluatul de copae (covată) un ceas, se lasă iar să răsară bine, fiind totdeauna la căldură; apoi spulberăm făina pe o masă şi începem a-l aduna şi a-l împleti.

Se pune în tave unse cu prea puţin unt; apoi să avem hârtie unsă şi se pun cozonacii, lăsându-i iar să mai crească puţin, după care se pun în cuptor, unde nu se ţin mai mult de un ceas, fiind cuptorul bine potrivit ca pentru cozonaci.

10. Cozonaci foarte buni.

Casă prepară astfel de cozonaci, luăm un kilogram de făină şi amestecăm cu un kilogram de lapte, 375 grame drojdie de bere şi un gălbenuş de ou, mestecându-se până face spume; apoi se lasă să dospească la căldură. Când aluatul e gata, să avem pregătite 75 gălbenuşuri bătute în oală cu jumătate kilogram de zahăr, răzătură dela o lămâe, 35 grame apă de flori şi un păhărel de rom. Toate acestea amestecate cu lingura (polonicul) şi puse într'o copaie (covată), unde s'avem patru kilograme floare de făină, şi, împreună cu aluatul dospit şi sarea trebuitoare, începem să frământăm adăogând 250 de grame de lapte; apoi s'avem pregătit 450 de grame de unt, care se pune în aluat, oprind însă puţin ca să ungem copaia (covata) şi mâinile. Se frământă bine până ce se face băşici, se lasă de dospeşte şi se unge o masă uscată, cu unt, unde se adună cozonacii. De-i vrem împletiţi, îi punem pe hârtie unsă; dacă nu, atunci ungem tingirile şi-i punem în ele, numai pe jumătate. Se lasă apoi de cresc până ce se umplu tingirile, se ung cu ou pe de-asupra şi se pun în cuptor după cum s'a zis mai sus.

11. Cozonaci.

of 352

Se face plămădeala cu un kilogram de lapte clocotit, amestecându-se mămăliguţa bine, până ce suferă degetul, apoi se moaie cu lapte căldişor 125 grame de aluat sau 125 grame drojdie de bere, şi se bate bine împreună până ce face băşici; atunci se lasă aluatul să dospească la căldură. Se ia 1250 grame de lapte cu 250 grame de zahăr şi sarea cât trebue, se bate bine cu 20 gălbenuşuri, patru ouă întregi şi 25 grame apă de flori; se strecoară peste aluatul dospit, se amestecă şi se frământă cu făina trebuitoare până ce se va lipi de mână. Frământând coca mereu, se pune şi 250 grame de unt topit căldişor, cu răzătura dela o lămâe, frământându-se coca până ce face băşici. Atunci se înveleşte şi se lasă ca să dospească bine, apoi se împletesc cozonacii şi se ung pe de-asupra cu ou. În timpul acesta să avem hârtie unsă; se pun cozonacii pe hârtie şi pe tave, şi se dau la cuptor după cum s'a zis mai sus.

12. Cozonaci.

Din trei kilograme de făină se ia o parte cu care se face plămădeala, adăogând 250 grame drojdie de bere, 250 grame de lapte şi două ouă întregi, bătându-se bine până ce face băşici. Se lasă până dospeşte bine, şi după dospire se pune 375 grame de unt, 18 ouă întregi, 375 grame de zahăr, sarea trebuitoare şi trei grame de vanilie pisată cu zahăr. Se frământă apoi până ce nu se mai lipeşte de mână şi se lasă să dospească bine, apoi se întoarce aluatul şi la toată întorsătura se bate de copaie (covată). Se mai lasă să dospească; pe urmă, făcându-se cozonacii, se pun în forme şi se lasă puţin de mai cresc; apoi se ung cu gălbenuş de ou pe de-asupra şi se pun în cuptor ca mai sus.

13. Cozonaci.

Se ia trei kilograme de făină de prima calitate, 22 gălbenuşuri de ou la aceste trei kilograme de făină, şi 375 grame de unt topit. Se pregătesc şi cu mirodenii de care ne plac, se face mămăliguţă cu lapte şi cu un ou şi se amestecă bine până ce se răcoreşte; apoi se pune 60 grame

of 352

drojdie de bere sau drojdie de casă, şi se mai amestecă bine până ce mămăliguţa face băşici; apoi se lasă de se dospeşte. Se bat ouăle şi se frământă toate la un loc cu 250 grame de zahăr; după c se vor dospi, se urmează ca şi la ceilalţi cozonaci.

14. Cozonaci.

Se ia un kilogram de borş, o ceapă mare, două mâni de hameiu şi şease stafide, şi se pun să fearbă o jumătate de oră; apoi se strecoară într'un vas destinat pentru plămădit. Se pune făină şi se face o mămăliguţă opărită cu acel borş; apoi se pune 125 grame drojdie de casă, muiată mai 'nainte cu apă caldă şi strecurată prin sită deasă în plămădeală, şi un ou. Toate acestea se bat bine un ceas şi jumătate şi se lasă să se odihnească şi să dospească la căldură. Să se pregătească într'o copae (covată) şease kilograme de făină şi 100 de gălbenuşuri; se bat foarte bine cu 750 grame de zahăr pulverizat, coaja dela două lămâi şi un păhăruţ de rom alb şi se toarnă în copae (covată) peste acea făină, împreună cu aluatul dospit. După ce se frământă o oră şi se pune unt căldişor, 500 grame, ungând mâinile şi capaia; se mai frământă încă o oră şi, de va fi vârtos, se moaie cu lapte cât vrem de moale. Atunci se lasă să dospească, se adună pe o masă uscată, unsă cu puţin unt, se taie în bucăţi şi se face colaci, împletindu-se după plăcere. Se pun pe hârtie unse cu unt, hârtiile pe tavă şi se dă la cuptor, după cum s'a zis mai sus.

15. Cozonaci.

Se pune două kilograme de lapte se fearbă la foc şi cu el se face o mămăliguţă de făină foarte bună, luată din opt kilograme de făină cântărită; după ce se va reci acea mămăliguţă, mestecând-o cât sufere degetul, se pune în ea 375 grame drojdie de bere strecurată; se bate şi se lasă să dospească. În vremea aceea se pregăteşte rămăşiţa făinei într'o covată, punând în ea 80 gălbenuşuri de ou bătute bine cu un kilogram de zahăr pulverizat, un păhărel de

of 352

rom alb, răzătura dela o lămâe, 25 grame apă de flori, şi sarea trebuitoare.

Toate acestea, bătute bine şi apoi mestecate în făină, se frământă îndată după ce va dospi plămădeala; de va fi aluatul vârtos, se mai pune 250 sau 500 grame de lapte, dacă se întâmplă ca făina să fie de aceea care se lasă.

În timpul frământatului, se frământă şi se bate de copaie (covată); se cântăreşte un kilogram de unt proaspăt şi se pune în patru rânduri în aluat, oprind din el atâta cât trebuie ca să se ungă formele; după aceea, frământându-se două-trei ore, se lasă să se dospească la căldură, apoi se rupe din aluat cât vrei să fie cozonacii de mari şi se pune în forme; se lasă să se ridice în ele şi apoi se potriveşte cuptorul şi se pun în el, astupându-se bine la gură, iar după jumătate de oră ne uităm în cuptor, ca să nu se pârlească; dacă se întâmplă aşa ceva, punem hârtie udă deasupra lor, dar obicinuit se lasă o oră.

16. Ciurecuri.

Se ia un kilogram de făină şi 250 grame drojdie de casă, făcând plămădeala de dimineaţă. Până se dospeşte plămădeala, pregătim patru kilograme de făină, opărind-o cu un kilogram de unt clocotit. Se amestecă în palme până ce se face iar făină; pe urmă să avem 20 de ouă pregătite şi bătute bine cu un kilogram de lapte, un păhărel de rom, jumătate kilogram de zahăr, răzătura dela o lămâe, sarea trebuitoare şi 20 grame apă de flori; toate acestea fiind gata de mai înainte, bătute bine şi cu plămădeala, se frământă bine până face băşici, se lasă de se dospeşte, şi se ung tavele cu unt. Adunându-le, li se dă forma de ciurecuri, adică: câte trei bucăţi la fiecare ciurec, ca o jumătate cot lungime, rotund ca de colac. Se lasă să mai dospească la un loc cald, apoi se ung puţin cu ou, se presară cu susan sau cu grunjuleţi de zahăr amestecat cu scorţişoară pisată, şi se pun în cuptor potrivit, după cum se cuvine, nu ca de pâine.

17. Pască pentru Paşti.

of 352

Tot după cum se face coca cozonacilor împletiţi, se pregăteşte şi pasca, oprind tot din acel aluat; acest aluat se împărţeşte în bucăţi şi se adună, întinzându-l pe o masă uscată, în foi groase de un deget mic, se aşează în tave unse cu unt, potrivite de mărime, şi câte un colăcel împletit împrejur, şi se lasă să stea. Apoi se pregăteşte brânză foarte proaspătă pisată în piuliţă, amestecată cu 10 gălbenuşuri de ou şi albuşurile lor reduse în spumă, 250grame de zahăr pisat, coaja dela o lămâe şi sarea trebuitoare. Toate acestea bătute bine, date prin sită şi lăsată compoziţia mai subţire. Când vrem să le dăm la cuptor, turnăm din acea compoziţie în fiecare tavă, ungem pe deasupra unele cu albuşul bătut şi altele cu gălbenuşul, având în ele şi câte o lingură de zahăr şi stafide roşii fără sâmburi; la unele se pune şi cruce mică de colăcel la mijloc.

Aceste paşti se pot pregăti şi cu brânză de vacă acră opărită şi iar dată prin sită, întocmai pregătită cu ou, şi tot aşa se pregăteşte şi cu brânză de oi bună, iarăşi opărită, iar câtimea se pregăteşte după voinţă; la brânza de oi însă nu se pun stafide.

Se mai pregăteşte cu caşcaval sau parmezan ras, cu ou redus în spumă, jambon sau muşchiu, sau limbă bună afumată, nefeartă, curăţită şi tăiată în felii foarte subţiri.

Se mai pregăteşte şi cu orez fert în lapte cu trei grame de vanilie, stafide negre fără sâmburi, ou redus în spumă, pus în el zahăr după plăcere sau făină de orez iar cu ou, cu zahăr, cu două linguri de apă de trandafir şi cu stafide mici roşii fără sâmburi, sau griş pregătit cu ou şi cu coajă de lămâe, zahăr şi sarea trebuitoare. Câtimea se pune după voie şi după trebuinţă.

25. "Mandel Kuchen" cu o foaie (prăjitură nemţească).

Se ia 900 grame de făină măsurată, sarea trebuitoare, 90 grame de unt care se freacă cu făină, se pune un ou întreg şi două gălbenuşuri, şi se face cu lapte aluatul ca de învârtită. Apoi se împarte în 28 bucăţele, se adună binişor, se acoper şi se lasă să se odihnească jumătate de oră; se ia 240 grame de migdale curăţite şi

of 352

pisate gros şi se stropesc cu jumătate lămâe, punând şi coaja; se mai pune 120 grame de zahăr pisat şi puţină scorţişoară; se amestecă bine cu migdale; se ia a treia parte din migdale şi se presară pe deasupra până ce se isprăvesc; iar se întind şeapte foi; se presară până ce se mântue tot, apoi se tipăresc cu mâna puţin, se ia aluatul cât spânzură împrejurul tavei şi se dă deoparte, se unge cu gălbenuş de ou şi se împinge cu furculiţă ca să nu se ridice la copt şi se pune în cuptor ca să se coacă. Apoi, după ce se coace, se taie bucăţele, cari se pot da şi reci la cafea.

26. "Milch Brod" (pâine de lapte).

La 2400 grame de făină bună, se pune zece ouă cu totul şi 300 grame de unt proaspăt topit, o lingură de drojdie de bere şi un păhărel de lapte cu zahăr pisat (greutatea zahărului de cinci ouă). Toate acestea se fac o plămădeală şi după ce se vor dospi, se frământă încă cu 600 grame de făină şi cu lapte cald măsurat, până va coprinde făina şi aluatul, sarea trebuitoare, răzătura dela o lămâe, bătută o oră, lăsându-se aluatul să se mai dospească bine. Apoi se adună pe o masă, se fac pâinişoare una cât alta şi se lasă de se mai dospesc; după aceea se aşează pe tave unse cu unt, se ung cu ou bătut pe deasupra şi se pun în cuptor, dând focul ca pentru cozonaci. Asupra frământatului se pun, după voie, şi stafide roşii fără sâmburi, adică, la sfârşitul frământării, în parte de aluat se pun şi stafidele şi se dospesc împreună.

27. Plămădeala pişcoturilor.

Se ia 240 grame de zahăr suprafin pulverizat şi cu opt gălbenuşuri de ou, coaja dela o lămâe şi trei grame de vanilie; se pun într'o tingire adăogându-se 240 grame fechiu (praf ce se găseşte la farmacie şi provine din grâu şi cartofi) şi 30 grame făină de prima calitate. Se amestecă bine, se bate în deosebi albuşurile ouălor, bătându-se albuşul până se face spumă. Când această spumă e bine bătută, se amestecă totul la un loc cu o lopăţică de lemn, destul de uşor, pentru a curge spuma; se umple cu aceasta

of 352

până la jumătate formele de tinichea sau, în lipsă, de hârtie şi ungându-se acestea cu unt, se presar cu zahăr fin şi se dau la cuptor.

28. Pişcoturi de Elveţia (Sviţera).

Plămădeala se face tot după felul de mai sus, cu deosebire că se pune într'un calup (tipar) având forma unui turban, care se va unge cu unt proaspăt topit. Se poate adăoga pe lângă această plămădeală: stafide, fisticuri, coajă de portocală rasă şi migdale dulci tăiete subţiri.

Se pune calupul (forma) în cuptor spre a se coace. Se ai poate unge acest pişcot pe de-asupra cu un albuş de ou redus în spumă, în care se va pune şi 30 grame de zahăr cu puţină vanilie.

29. Pesmeţi (posmagi) pentru ciocolată.

Se ia şease ouă proaspete, deosebindu-se albuşurile de gălbenuşuri, care se bat de o parte; pe urmă se măsoară cu o ceaşcă de cafea turcească şease ceşti de zahăr pisat cu vanilie şi şease ceşti de galetă pisată şi cernută prin sită rară; după aceasta se amestecă zahărul cu gălbenuşul, bătându-se zece minute şi, turnându-se galeta, se bate cu compoziţia oului şi astfel se amestecă albuşul bătut, punându-se, în lipsă de vanilie, răzătura dela o lămâe. Pregătindu-se o tăviţă mică unsă cu unt, se toarnă această compoziţie în ea şi, dându-se la cuptor după o jumătate oră, se coace; apoi tăindu-se în forma pesmeţilor, presăraţi cu zahăr pisat, se servesc la ciocolată.

30. Pesmeţi (posmagi) în forme de tinichea.

Amestecă 12 gălbenuşuri de ou cu 390 grame de zahăr pisat şi esenţă de portocale, apoi bate cele 12 albuşuri, până ce se vor ridica bine ca o spumă şi le uneşte, amestecându-le uşor, cu plămădeala cealaltă şi cu 18 grame de sămânţă de anison; după aceea adaogă 255 grame de făină bună piculită şi uscată în cuptor, şi gătindu-se de amestecat, unge cu unt subţire nişte forme

of 352

mici de tinichea, toarnă aluatul în ele, pune-le să se coacă într'un cuptor moale, lăsând cuptorul la gură deschis şi ţine-le ca la 20 minute; pe urmă scoate-le din cuptor, toarnă-le pe de-asupra lor câte puţin albuş de ou, amestecat cu zahăr şi puţină zeamă de lămâe, cum se face de obiceiu, spre a-i acoperi cu albuşul acesta, le mai pui încă în cuptor ca două minute şi apoi se întrebuinţează.

31. Pesmeţi (posmagi) în forme de hârtie.

Aluatul de pesmeţi fiind gata, după cum se arată mai sus, se toarnă în cutii lungi, sau rotunde, de hârtie, se presară pe de-asupra lor zahărul pisat şi necernut cu vanilie, se pun la răcoare ca să mai stea, spre a nu se topi zahărul, şi când vrei să le dai la cuptor, pune cutiile pe o tablă de fer; dă-le în cuptor moale deschis şi cu jaratic aprins la gura cuptorului, pentru ca focul să prindă de-odată zahărul de-asupra pesmeţilor, făcându-se pe ei zahărul ca floarea de ghiaţă; pe urmă, văzând că s'a prins zahărul, astupă gura cuptorului, şi la un sfert de ceas scote-i, desfă-i de hârtie şi întrebuinţează-i.

32. Pesmeţi (posmagi).

Se ia trei kilograme şi 600 grame de făină piculită, pusă intr'o copăiţă bine uscată; apoi se măsoară trei măsuri polonice drojdie de bere şi 300 grame lapte cald şi se pun la un capăt al copăiţei. Amestecându-se la un loc, se face plămădeala, lăsând-o să dospească; după aceea se frământă, punând înăuntru 13 ouă cu albuşuri cu tot, bătute foarte bine, şi atâta lapte cât cuprinde făina, 300 grame de unt proaspăt topit, 240 grame de zahăr pisat, sarea trebuitoare şi 60 grame de sakâz pulverizat, şi apoi se frământă până când începe să se ridice băşici; se lasă iar să dospească frumos; pe urmă, adunându-l, îl faci în bucăţi ca unsul. Acelor suluri de aluat le faci măsura cât vrei să fie pesmeţii de laţi, iar dacă îi vrei rotunzi mai mici, faci aluatul ca grosimea unei chifle. Apoi le faci semn cu cuţitul, îi aşezi prin forme şi se lasă iar puţin să dospească; apoi ungându-l de-asupra cu ou, se pun în cuptor (cuptorul

of 352

să fie ca pentru cozonaci). După ce se coace, se lasă de se receşte şi se taie în felii cu cuţitul, după semnele făcut, şi se mai pun în cuptor, la foc moale, ca să se mai usuce.

33. Pesmeţi (posmagi) de Braşov.

Mai întâiu ia 1200 grame de făină, pune 150 grame de lapte, 150 grame drojdie de bere, răzătura dela o lămâe mare, 30 grame apă de flori, însă laptele mai cald, şi se face plămădeala, bătând-o forte bine. Las-o să crească şi apoi ia 302 grame de lapte cald, puţină sare, şease ouă, 300 grame grame de zahăr pisat (din zahăr să se oprească de presărat pe de-asupra) şi 300 grame de unt, din care să se ungă şi formele; apoi se frământă până ce se dă pe mână, şi dacă mai trebuie puţină făină, se va mai pune, luând seama bine la frământat; se lasă să crească la căldură, apoi se pune aluatul pe scânduri, se taie bucăţele mici, se frământă şi se face rulouri în lungimre şi grosime după voie (de obiceiu se fac laţi), şi apoi se scrijilesc cu un cuţit. Aceste bucăţi se pun în forme şi se aşează la un loc cald, ca să dospească; se ung apoi cu ou, se presară cu zahăr şi se pun în cuptor, ca pentru pâine. După ce se scot, se lasă să se recească pe o masă uscată şi tăindu-se în felii ca de pesmeţi, se presară iar cu zahăr pisat. Se vor pune iar în cuptor, privighind-ui ca să se usuce, dar să nu se ardă, şi dacă vreţi, la ultima frământătură, puneţi puţin chimen.

34. Pesmeţi (posmagi) pentru cafea.

Ia vre-o 600 grame de apă de hameiu, o ceaşcă de vin şi jumătate ceaşcă drojdie de bere; amestecându-le la un loc şi strecoară-le prin sită într'o tingire, începând a pune 600 grame de făină, mestecând-o într'o parte încet până ce va face băşici. Se pune la dospit până ce se umple vasul, se ia un ou şi un păhărel de spirt, se pune în plămădeală mestecând-o tot într'o parte, se lasă iar să dospească şi se măsoară 600 grame de lapte şi trei ouă. Toate acestea şi cu 1200 grame de făină sau ceva mai mult, se frământă la un loc, se lasă puţin să mai dospească şi se adună punând şi anison, şi lăsând-o iar să dospească.

of 352

Se aşează în tavă în forma pesmeţilor, fiind unsă tavă mai d'inainte cu spermenţet; se pun în cuptor să se coacă, se scot şi, după ce se recesc pe o masă uscată, se taie şi se pun iar în cuptor, pe alte tave curate. Se va urma să se usuce astfel şi la celelalte tave de mai sus.

35. Pesmeţi (posmagi) la minut.

Pune 1200 grame de făină, 75 grame de zahăr, o lingură de apă de flori, 30 grame de unt, 15 grame drojdie de bere, sarea trebuitoare şi lapte cât cuprinde aluatul. Se frământă vre-o trei sferturi de oră, apoi punând asupra aluatului anison sau sacâz, se adună în rulouri mici, se fac semnele de tăieturi, se pun pe-o tavă şi se pun în cuptor, urmând ca mai sus.

36. Pesmeţi (posmagi) de Roma.

Deosebeşte gălbenuşurile de albuşurile a 12 ouă, amestecă apoi cu cele dintâiu 300 grame de zahăr pisat cu trei grame de vanilie, coaja dela o lămâe rasă sau esenţă mirositoare, bătând amestecătura aceasta până ce se face cam albişoară, pe urmă bate şi albuşurile ridicându-le frumos. După aceea toarnă câte puţin în gălbenuş, mai adăogând în amestecătura aceasta şi 600 grame de făină picluită, uscată în cuptor, pe care s'o cerni pe deasupra foarte încet şi tot amestecând albuşul cu o lingură de lemn, până ce se va isprăvi de pus toată făina, urmând astfel pentru ca albuşul să nu se lase; pe urmă formuşoarele (calupaşele) pentru pesmeţi, se ung cu puţin înăuntru, se toarnă apoi din aluat presărând cu zahăr pe deasupra, se pun în cuptor cu căldură mică şi cum vor fi gata, luând faţă frumoasă se scot şi se dă la masă. Mulţi obicinuesc să pună formele cele mici cu pesmeţi, după ce le umple, în nişte cutii mari de tinichea; astfel peste tot şi cu acelea le pun în cuptor călduţ ca pentru cozonaci, de se coc, ceeace este foarte nemerit şi, dacă vrei se pot face şi cu jumătate fund de ciocolată cu vanilie adogată în aluat, când amesteci albuşurile cu gălbenuşurile, şi după ce se coc, se dau la masă, scoţându-se din forme.

of 352

37. Prăjituri pentru supă.

Ia vr'o 240 grame de făină, puţină sare, un ou, o lingură de smântână, două linguri de vin alb fert mai nainte cu coaja dela o lămâe; iar dacă nu ajunge, mai pune puţină apă, ca să se facă aluatul puţin mai vârtos decât cel de învârtită, şi frământă-l până nu se lipeşte de mână. Apoi se adună şi se mai frământă încă o dată, lăsându-se să se odihnească puţin învelit înt'un şervet.

Mai ia apoi vr'o 240 grame de unt proaspăt, bate-l în piuliţă de marmură, strânge-l cu un şervet ca să nu aibă apă, se întinde aluatul ca o muche de cuţit şi se pune untul acela în mijlocul aluatului, lăţindu-l cu o vergea (merdenea); apoi se ia aluatul şi se îndoeşte în patru părţi peste unt, îndoind în felul acesta aluatul de zece ori pe rând, suflând făina de pe masă şi de pe aluat; trebue să fim cu precauţiune ca să nu se lipească aluatul. După şease ori de întorsătură, se lasă un sfert de oră să se odihnească într'un loc răcoros, vara în pivniţă, iarna înt'o odae rece, ca receala din pivniţă. După aceasta taie din acest aluat cu o formă rotundă, sau în patru colţuri, pune turtişoare peste turtişoare, punând la mijloc, dacă vrei, carne pregătită; iar de nu, se pot lăsa simple şi se pun în cuptor unse cu ou. Ori dacă vrem facem două turte mari, potrivite pe o tavă rotundă, punând la mijloc tocătură de pasăre sau de carne de viţel rumenită bine cu unt, scorţişoară, puţină ceapă, piper, răzătura dela o lîmâe şi sarea trebuitoare. Apoi le ungem cu ou, cu o pensulă mică, le punem în cuptor şi le coacem potrivit.

Această compoziţie se pune numai pentru patru persoane, iar dacă vrem pentru mai multe, se pun 1050 grame de făină, 900 grame de unt proaspăt bine spălat şi bătut în piuliţa de marmură, opt linguri de vin alb fert mai nainte cu răzătura dela o lămâe, două linguri de smântână, patru ouă şi sarea trebuitoare; iar dacă nu ajunge, mai punem şi puţină apă.

38. Aluat pentru foi.

of 352

Puneţi pe o masă spălată bine şi uscată o cantitate de 900 grame de făină de prima calitate. Adăogaţi sarea trebuitoare, făcând în mijloc un spaţiu rotund, unde se vor pune două gălbenuşuri de ou, unt de mărimea unei nuci şi un bun pahar de apă. Amestecaţi aceasta cu mâna stângă şi cu dreapta adăogaţi făină, puţin câte puţin, având grijă ca apa să nu treacă peste margini. Când totul va fi mestecat, adunaţi aluatul într'un boţ (cocoloş) şi lăsaţi-l să se odihnească un sfert de oră. După aceasta presăraţi masa cu făină, ca să nu se lipească aluatul. Întindeţi aluatul cu o merdenea (vergea), luaţi vre-o 375 grame de unt şi întindeţi dela mijloc aluatul astfel ca untul să nu acopere mai mult decât jumătatea suprafeţei aluatului; întoarceţi peste unt cealaltă jumătate, lăţiţi-o cu vergeaua şi daţi aluatului o întindere îndoită lărgimii. Strângeţi aceasta în patru, după cum se strânge un şervet, adică: numărul 1 peste 2, 4 peste 3 şi 2 peste 3. acestă lucrare a întorsăturilor trebue repetată de şease ori, lăsând la fiecare dată un interval de vre-o 10 minute. La rândul din urmă, lăsaţi să se odihnească aluatul cinci minute ş'apoi, tăindu-l cu cuţitul de aluaturi, îi daţi forma care vă place şi punând între turtişoare orice voiţi: dulceţuri, migdale frământate cu ou şi zahăr, sau orice fel de umplutură, se ung cu ou, se pun pe tavă şi se coc la cuptor. Dacă aţi aştepta un timp mai îndelungat, aluatul s'ar lăsa şi aţi avea o rea întindere a foilor. Aluatul trebuie să aibă o consistenţă (tărie) moderată şi trebuie să rămână unsuros, căci, la din contra, dacă va fi vârtos, s'ar sfărâma în timpul coacerii, iar dacă ar fi prea moale, n'ar putea sta drept când am vrea să punem bucăţile pe muche, ca să pregătim într'o tingire a pune sosuri de vânat sau tocătură.

O recomandaţiune importantă asupra untului: dacă e prea vârtos, nu se poate amesteca cu aluatul şi, din contra, dacă e prea moale, se lăţeşte la fiecare întindere ce se dă cu vergeaua (ciucitor, merdene) şi iese din marginile sale. Astfel, dacă untul e prea vârtos, se va frământa, iar dacă e prea moale, se va pune în apă foarte rece, sau în ghiaţă, şi apoi se va frământa.

39. Paşchet.

of 352

Pune pe o masă uscată 600 sau 1200 grame de făină aleasă. Se face o gropşoară în mijlocul făinei, unde se pun două sau patru ouă, două sau patru linguri de vin fert, mai nainte cu puţină răzătură dela o lămâe, două sau patru linguri de smântână şi sarea trebuitoare; dacă aluatul nu va fi destul de cuprins, se mai adaogă o lingură sau două de apă. Se frământă un sfert de ceas foarte bine, iar apoi se lasă să se odihnească un sfert de oră, până ce se va pregăti unt sau grăsime dela rinichi (rărunchi), luând pentru 600 grame de făină, 225 grame de unt sau grăsime şi pentru 1200 grame, 450 grame. Grăsimea să fie bine curăţită, spălată, pisată în piuliţă şi dată prin sită, şi untul spălat de zer, frecat în piuliţă şi şters cu şervetul. Apoi se face din cocă un cocoloş (boţ) şi un alt cocoloş (boţ) din grăsimea sau din untul acela, începem a o întinde cu o vergea (merdene) în grosimea unei muchi de cuţit şi strânsă în patru bucăţi, apoi o tăiem în două şi o împărţim în două turte, lăsându-le să se odihnească la un loc răcoros.

Aproape de masă să pregătim orice fel de friptură voim: pept de curcan, căprioară sau iepure, aşezăm pe foaia cealaltă de-asupra, potrivită pe tavă, lăsându-se o tăietură rotundă la mijloc. Punem căpăcelul la loc, apoi ungem cu ou şi o dăm la cuptor (cuptorul fiind potrivit). Când e gata ca să se dea la masă, să se pregătească un sos din trei linguri de zeamă de bulion, zeama dela o lămâe, un pahar de Maderă, piper, sarea trebuitoare, puţină scorţişoară şi puţină coajă de lămâe, două linguri de smântână şi două linguri de făină rumenită toate acestea se dau în vre-o patru-cinci clocote, şi când se dă la masă, se toarnă în prăjitură sosul acesta prin tăietura din mijloc, peste bucăţelele puse mai 'nainte, şi se dă îndată la masă.

40. Bogace (Bohaci).

Curăţă 600 grame de grăsime dela rinichi (rărunchi) proaspătă, spălată, curăţită şi frecată într'o piuliţă un sfert de ceas. Apoi să avem 1200 grame de făină amestecată cu sarea trebuitoare; se plămădeşte cu apă

of 352

caldă şi cu jumătate păhăruţ de rom. Se va frământa bine foarte vârtos, se pune şi grăsimea înăuntru şi se frământă o oră. Se unge o tavă cu unt, se face o cocă de o rotunjime şi grosime de două degete, i se face nişte tăieturi deasupra încadrilate şi se pune în cuptor. Când o scoatem, o dăm la masă cu zahăr pisat amestecat cu vanilie.

41. Gogoşi (Cropfne, Crafine).

Ia vr'o 600 grame de făină uscată şi fă o plămădeală cu o lingură de drojdie şi 4800 grame de lapte cald; se bate până ce se amestecă bine, se lasă să dospească, apoi se pun 12 gălbenuşuri de ou, 300 grame de lapte, răzătura dela o lămâe şi puţină sare; fiind bătute întâiu se amestecă cu aluatul, se pune şi o bucăţică de unt topit, ca 75 grame şi se bate bine cu 75 grame de zahăr; după aceasta se lasă să se dospească frumos, şi apoi se întinde de jumătate deget pe o masă uscată şi la un loc cald, presărând masa cu făină. Dacă vă place să le pregătiţi cu dulceaţă, puneţi câte două trei vişine sau magiun (povidlă) de caise pe fiecare, punându-se deasupra altă turtişoară; apoi se pune unt deajuns într'o tingire, sau grăsime de porc (mascur), de aceea dela rinichi (rărunchi), fiind topită foarte curat, şi se pun înăuntru să se prăjească; se întorc cu o furculiţă, păzind să nu se desfacă, şi după ce s'au prăjit, se întind pe o masă, fiind aşternut un tulpan foarte curat, şi se dau la masă cu zahăr pisat amestecat cu vanilie.

42. "Brioches".

Ia 1200 grame de făină de calitatea cea mai bună, pune-o pe o masă şi împarte-o în patru; o parte din această împărţeală se pune într'o strachină şi se amestecă cu 45 grame de drojdie de bere de Pesta şi 300 grame de lapte. Cu această drojdie se amestecă făina şi se pune într'o odae caldă să se dospească; după aceea strângându-se făina la un loc pe masă, îi facem o fântânică, punând la mijloc sarea trebuitoare, zahăr pulverizat 150 grame, 14 ouă mestecate şi bătut albuşul cu gălbenuşul şi 300 grame unt

of 352

netopit foarte proaspăt. Acestea se frământă un sfert de oră pe o masă cu amândouă mâinile, amestecându-se cu plămădeala, dându-se aluatul cu amândouă mâinile în sus şi întorcându-l tot cu amândouă mâinile în jos, după aceea întinzându-l în sus. Apoi se pune la mijlocul turtei aluatul dospit şi lăsându-l la căldură 20 de minute vara şi o oră iarna, se pune după aceea aluatul pe o masă şi întindem o turtă din el cu mâna, adică 1 peste 2, 3 peste 1, 5 peste 3 şi 4 peste 5, şi se îndoeşte turta peste plămădeală în modul acesta, se mai întinde şi se mai îndoaie, se ia cu mâna dela mijlocul îndoiturii, învârtind aluatul în loc ca o morişcă; apoi se pune în strachină şi se lasă două ore şi jumătate; după aceea iar se mai lăţeşte cu mâna ca lipiea (pideoa) şi se strânge cum s'a zis mai sus de trei ori; o învelim într'un şervet şi o blană caldă şi se lasă la dospit şeapte ore. După aceea le tăiem în bucăţele mici cât oul de găină sau puţin mai mare, dacă vrem să le punem în forme mici unse cu unt, ungem bucăţelele cu ou şi le punem în cuptor potrivit, ca să stea jumătate de oră, iar dacă sunt mai mari, să stea o oră.

43. Aluat pentru întâiu Maiu.

La 4800 grame de făină cernută, punem 450 grame de unt proaspăt, spălat şi sbicit în şervet; frecăm în palme ca făina, până când se face iar făină; pe urmă cernem prin sită, nerămânând nici un cocoloş. După aceasta, pune toată făina într'un vas de frământat, făcând o fântână la o parte, unde se toarnă 600 grame de lapte călduţ, până ce coprinde făina, apoi mai frecăm iar jumătate de oră, punem apoi 75 grame drojdie de Viena (sau trei linguri de masă drojdie de bere), acea drojdie se moaie cu 150 grame lapte călduţ, se mai frământă puţin şi după aceasta se pune la căldură să dospească; în timpul dospirii se pregătesc 30 gălbenuşuri de ou într'un vas, bătute la un loc cu 600 zahăr pulverizat, împreună cu trei grame de vanilie şi bătute bine, până când ouăle se fac numai spumă. După dospirea aluatului se amestecă toate la un loc, cu răzătura de coajă dela o lămâe, frământându-se iar jumătate de ceas, şi dacă se întâmplă ca aluatul să fiie vârtos, se potriveşte prin

of 352

adăogire de lapte călduţ, şi mai frământându-se încă o jumătate de oră, se pune să dospească iar, şi după dospire să fie pregătite bucăţi de hârtie unse cu unt; se ia aluat bucăţele ca în forma unui ou de gâscă, se pune pe o masă, şi dacă aluatul se lipeşte de masă, se unge masa cu unt, întinzându-se cu un sucitor (învârtitor) în rotunzime după forma ce vom vrea, nefiind mai gros decât ca de o muche de cuţit, se pun pe acea hârtie unsă, şi după terminarea aluatului de pe forma zisă, se pregătesc migdale, 1800 grame, curăţite, spălate bine, amestecate cu 1200 grame de zahăr pulverizat, cu 3 grame de vanilie, şi zeama dela o lămâe. Se presară de-asupra turtelor fiind unse cu ou bătut, presărându-se cu stafide negre mici, de cele fără sâmburi, şi pe de-asupra se stropesc cu ou cu o pană.

Cuptorul fiind pregătit, se cearcă îndată cu o mână de făină, şi când făina e abia rumenită, se pun turtele în cuptor, şi fiindcă se coc îndată, se scot şi se pun altele, dacă cuptorul va mai fi în căldura lui.

44. Cornuri cu magiun (chifle cu povidlă).

Se face aluatul ca de cozonaci, apoi se ia din acest aluat ca de mărimea unei portocale mari şi se întinde pe o masă unsă cu unt, foile în grosime de un deget, şi se umplu cu magiun (povidlă) pregătit mai d'inainte. Dacă magiunul e gros, se pune într'un vas şi se toarnă puţină apă şi zahăr, scorţişoară şi cuişoare după voie, şi se ferbe până ce se face ca o peltea, se receşte, se unge foaia cu magiun, în grosime ca jumătatea aluatului şi apoi se înfăşoară rotund şi se face în forma unei chifle; se pun pe o hârtie unsă cu unt, se lasă să mai crească, şi apoi se pun în cuptor, se lasă o oră şi se scot.

45. Cornuri (chifle) cu mac.

Se face aluatul tot după s'a zis mai sus, şi umplutura după modul următor: se ia 1200 grame sămânţă de mac spălată bine în zece ape călduţe, pe urmă se opăreşte tot macul acela cu apă clocotită şi se lasă numai vre-o zece minute. Se strecoară print'o sită foarte bine, ca

of 352

să nu rămână apă de loc într'ânsa; pe urmă se pune într'o piuliţă de marmură câte trei-patru linguri de masă de sămânţă de mac şi se pisează, până când se face ca un aluat, şi urmăm tot aşa până ce se isprăveşte tot macul de pisat. Apoi punem tot macul într'un vas şi turnăm peste el 480 grame de lapte, 750 grame de zahăr pulverizat şi 150 grame de unt proaspăt, şi se pun toate pe foc să fearbă până când se fac ca o peltea. Pe urmă se pune înăuntru coaja dela o lămâe rasă şi se amestecă bine; se deşeartă pe o farfurie să se recească bine şi pe urmă se ia din aluatul zis mai sus o bucată tot de mărimea unei portocale mari şi întinsă iar pe o masă unsă cu unt de grosimea unui deget; se unge cu umplutura aceea de mac ca grosimea aluatului. Se înfăşoară în forma unui corn (chifle), se pune pe o hârtie unsă cu unt şi se lasă la un loc călduţ ca să se ridice şi, fiind cuptorul gata se ung cu ou de-asupra, se pun în cuptor, se lasă jumătate oră şi apoi se scot.

46. Minciunele pentru carnaval.

Ia un chilogram de făină, gălbenuş de ou cât va cuprinde aluatul şi unt de mărimea unei nuci. Se frământă apoi acest aluat jumătate de oră, se taie în bucăţi cât pumnul, se adună şi se lasă să mai stea un sfert de oră la căldură. Începem a întinde cu vergeaua (ciucitorul) acea foaie groasă ca muchia cuţitului şi începem să o tăiem cu anume rotiţă în patru părţi şi îi facem crestături cu acea rotiţă în lungime, fără a o tăia. Să fie pregătit într'o tingire un kilogram de unt, se pun acele pătrate acolo şi, după ce se rumenesc, se scot pe farfurie, şi se face cu toate astfel; se presară apoi cu zahăr pisat şi cu scorţişoară.

Tot din aceste turte se taie unele în două pătrate, se fac ca un val, se aruncă în unt îndeajuns ca să se prăjească şi se scot pe o masă. Să fie pisate migdale amestecate cu scorţişoară şi se umple acele deşerturi ale valurilor; să fie sirop de zahăr legat cu apă de flori, se toarnă peste aceste valuri şi se mănâncă în carnaval.

47. Bucium prăjit în unt.

of 352

Pune pe o masă 480 grame de făină, 150 grame de unt proaspăt tăiat felii în făină, 240 grame de migdale curăţite şi pisate şi coaja dela o lămâe. Întâiu se mestecă făina cu unt cu vergeaua (ciucitorul) bine, apoi se pun migdalele scorţişoara şi lămâea, două ouă întregi, patru gălbenuşuri şi 140 grame de zahăr cernut. Se amestecă bine cu vergeaua (ciucitorul), apoi se întinde de o muche de cuţit de gros şi se taie turtele cât formele de mari. Să fie unt în vas şi când începe să fearbă, să moaie forma în unt şi se taie aluatul cu forma. Se pune în unt şi se lasă să se rumenească; apoi se scoate din tingire şi se presară cu zahăr sau se glasează pe deasupra.

48. Turtişoare.

Frământă pe o masă 450 grame de făină bună cu 300 grame de unt, ca să nu rămână grunji. Se pun şease gălbenuşuri de ouă răscoapte, 300 grame de migdale curăţite şi pisate cu nouă grame migdale amare, împreună cu 300 grame de zahăr pisat şi cernut şi coaja dela două lămâi tăiete mărunt. Se amestecă toate la un loc şi se frământă o oră cu şeapte gălbenuşuri de ou, apoi formăm turtişoare rotunde, le presărăm cu zahăr şi le coacem într'un cuptor nu prea ars.

49. Macaroane mici.

Curăţim şi pisăm 600 grame de migdale cu 900 grame de zahăr, două albuşuri de ou făcute în spumă şi răzătura dela o lămâe. Amestecăm bine o oră, facem turtiţe de orice formă voim, şi ungând o hârtie cu spermenţet, le aşezăm pe hârtia aceea, hârtia fiind însă pusă în tavă; apoi le glasăm şi le punem în cuptor cu căldură moale.

of 352

of 352

§ V.

DESPRE ALUATURI CALDE_________

1. Pâine de Spania (pandeşpan).

Tăiem nişte felii de pâne de secară foarte potrivite şi întindem pe ele peltea subţire de gutui, caise sau prune (perje), şi aceste felii le punem una peste alta. Punem 300 grame de zahăr în jumătate oca de vin şi muiem feliile apoi, le tăvălim în gălbenuş de ou bătut şi în pesmete pisat. Le prăjim în unt şi apoi le presărăm cu zahăr amestecat cu scorţişoară; le aşezăm apoi pe farfurie în forme pătrate şi le dăm la masă.

2. Prăjituri cu mere sau cu gutui.

Curăţă nişte mere mari de coajă după trebuinţă, taie-le felii rotunde de lăţimea unui deget şi curăţă mezul lor de sâmburi. Puneţi-le în 600 grame de vin alb, 90 grame de zahăr, şi 15 grame de scorţişoară, şi lasă-le să stea până ce vor trebui să se prăjească o oră. Apoi pregăteşte şi amestecă 60 grame de untdelemn foarte bun, cu o lingură de lemn, un sfert de oră. Începe să pui făină bună, puţină câte puţină, mestecând-o bine, până ce se va face băşicuţă, cu sarea trebuitoare. Apoi începe să subţiezi aluatul acela cu apă, până ce se va face ca un curcut, cât se vor putea tăvăli bucăţile în el, şi să se ţie aluatul acela de ele. Apoi când vrei să le dai la masă, pune unt de ajuns într'o tingire curată, începe să le tăvăleşti în aluatul acela şi aruncă-le înăuntru, ca ferbând să se prăjească. Întorcându-le bucată cu bucată, cele cari vor fi prăjite se scot, se aşează pe farfurie şi se dau iute la masă presărate cu zahăr mărunt şi cu vanilie. Tot în chipul acesta se pregătesc şi gutui de cele mari, pere, persici mari sau caise, curăţindu-se foarte subţire de coajă, tăiete în felii, în rotunzimea sau în lungimea lor, şi scoţându-le sâmburii. Apoi se ferb

of 352

puţin, se pun pe o sită de se scurg, se aşează în vin ca mai sus, şi se urmează ca la cele cu mere.

3. Găluşti (bulete) de brânză proaspătă.

Amestecă 150 grame de unt proaspăt până ce se înălbeşte, pe urmă se rade pe răzătoare 600 grame de brânză proaspătă de vacă, se amestecă cu untul arătat mai sus, adăogându-se sarea trebuitoare, şeapte ouă amestecate unul câte unul, se îngroaşe apoi cu 300 grame de făină şi având pe foc apă clocotită, se pun în ea găluştile (buletele) ca oul de mari, să fearbă acoperit jumătate de oră şi, scoţându-se pe o farfurie, se opăresc cu 300 grame de unt proaspăt şi astfel se dau la masă, în loc de pilaf.

4. Gogoşi mici.

Luaţi o măsură de orice mărime vreţi vrea şi puneţi cu ea două măsuri de apă într'o oală; se pune şi o măsură de aceea plină de făină. Se clocoteşte apa pe foc, se dă jos şi se face mămăliguţă punând şi jumătate lingură bună de unt. Se bate bine, apoi se pune câte un gălbenuş de ou şi se bat şi acestea până ce se împlineşte numărul de patru sau cinci ouă; se pune şi puţină sare. Începeţi a le bate bine, lăsându-le câteva minute să stea şi se prăjesc în unt mult. Dacă vreţi să le mâncaţi reci, puneţi de asemenea două măsuri de apă, una de făină şi jumătate lingură de untdelemn, le bateţi şi pe acestea bine, punându-le şi ou, şi se prăjesc cu untdelemn mult, dându-se la masă cu zahăr, topit cu puţină scorţişoară în el.

5. Gogoşi grabnice.

Ia 600 sau 900 grame de lapte, pune-le să fearbă cu 3 grame vanilie, scoate vanilia şi ia apoi laptele clocotit de pe foc şi începe să-i pui făină picluită de cea mai bună, fără măsură, amestecând-o mereu cu un făcăleţ (melesteu) şi bătând acea mămăliguţă vârtos până ce se va reci cât va suferi degetul. Apoi se pune câte un gălbenuş, 75 grame de zahăr pisat cu trei grame vanilie, amestecându-le până ce

of 352

vei pune opt sau zece gălbenuşuri de ou şi prea puţină sare. Apoi se mai bate lăsându-se să se odihnească jumătate oră. Să fie pregătit 1200 grame de unt, puse într'o tingire spoită, la foc; apoi începi a pune cu lingura din aluatul acela, făcându-le cât vrei de mari : cât oul sau cât aluna. Cele mici se pot întrebuinţa şi la supă, iar cele mari le dai la masă cu sirop de zahăr topit şi fert cu apă de flori, pe un vas, şi bucăţi mari de scorţişoară, sau cu zahăr pisat cu vanilie, ce se toarnă peste ele, şi apoi se dau la masă. Restul untului se va întrebuinţa la orice fel de bucate cu sos.

6. Gogoşi cu drojdie de bere.

Pune de cu seară trei măsuri de făină într'o copăiţă (covăţică) aproape de sobă, ca să nu fie rece. A doua zi se încălzeşte 600 grame de lapte şi se pune înăuntru cu 75 grame de zahăr, două gălbenuşuri şi patru ouă întregi, o lingură de unt topit, patru linguri de drojdie de bere bună, sarea trebuitoare şi puţină răzătură de lămâe.

Se amestecă bine toate la un loc, apoi se strecoară prin sită peste făină şi se bate până ce face băşici; deslipindu-se de pe lingură, se lasă apoi să crească acoperită până ce se umflă. Apoi aşterne peste vre-o două sau trei site câte un şervet, presară-le cu făină şi scoate aluatul din copaie (covată)pe o masă uscată şi presărată cu făină; se va întinde cu vergeaua o foaie cât degetul de groasă, se taie gogoşile cu un pahar, băgând paharul în făină la fiece tăetură, se aşează una lângă alta pe sită, dar nu lipite, se învelesc iar cu şervet şi se lasă să se umfle, aproape de sobă. După aceasta se înfierbântă într'o tingire1200 grame de unt topit şi se pune din gogoşi câte vor încăpea, fără ca să fie prea dese înăuntru. Se acoperă cu un capac, se lasă să se rumenească pe o parte, apoi se întorc binişor pe cealaltă parte şi se lasă să se rumenească. Apoi se scot pe o sită ca să se scurgă untul, se presară cu zahăr şi vanilie sau scorţişoară pulverizată şi se dau calde la masă.

7. Gogoşi cu untdelemn.

of 352

Ia ca două măsuri de apă (câtimea măsurilor după trebuinţă), una de făină, o lingură de drojdie de bere sau de casă, strecurate, şi sarea trebuitoare; se amestecă o oră şi se pune la căldură să dospească. După ce vor dospi, se pune untdelemn să clocotească într'o tingire deschisă. Luând o lingură adâncă, rotundă, şi udând-o cu apă, se ia aluat şi aruncă în untdelemn, păzind gogoşile să se prăjească pe amândouă părţile; apoi se pun într'o farfurie adâncă şi se opăresc cu sirop de zahăr cam gros fert cu scorţişoară.

8. Sulişoare.

Mestecă 150 grame de unt până ce albeşte, apoi pune înăuntru cinci gălbenuşuri, unul după altul, şi două ouă întregi, 150 grame de lapte, trei linguri drojdie de bere bună, puţină sare şi 300 grame de făină, amestecându-le bine şi lasă-le să stea puţin. În timpul acesta pregăteşte 150 grame de migdale pisate şi curăţite, 175 grame de stafide negre fără sâmburi, 150 grame de zahăr pisat subţire la un loc cu puţină scorţişoară. Întinde din aluat o foaie groasă ca o jumătate de deget, taie-o în bucăţele de forma şi mărimea cărţilor de joc, presară-le cu compoziţia pregătită, unge aceste felii sulişoare pe din afară cu o pană muiată în unt, lasă-le să dospească bine şi coace-le în cuptor.

9. Casă de viespe.

Bate vr'o şease ouă întregi şi patru gălbenuşuri cu 600 grame de făină şi puţină sare; apoi toarnă 300 grame de lapte, trei linguri drojdie de bere bună şi 75 grame de stafide negre fără sâmburi, amestecă-le bine toate la un loc şi lasă-le ca să dospească. Pe urmă înferbântă o tigae cu ochiuri, pune în fiecare despărţitură câte o lingură de unt şi câte o lingură de aluat, rumeneşte-le pe o parte, întoarce-le pe cealaltă parte şi după ce s'au rumenit, scoate-le pe o sită şi pune alt unt şi aluat până ce se isprăveşte; apoi dă-le la masă cu zahăr pisat.

of 352

10. Plesiruri.

Amestecă vr'o 150 grame de făină bună cu patru gălbenuşuri de ou, 75 grame de migdale curăţite şi pisate mărunt, 150 grame de zahăr pisat şi cernut, coaja rasă dela o lămâe, 300 grame de lapte dulce şi patru linguri de vin, şi apoi amestecă-le toate bine la un loc. după aceasta se înferbântă deasupra focului ferul de plesiruri (acest fer se găseşte pe la tinichigii nemţi), se unge pe dinăuntru cu unt şi se şterge cu hârtie şi apoi se deschide. Se pune o lingură de aluat în partea de jos, se închide şi se ţine iar deasupra focului, când pe o parte când pe alta, până ce crezi că s'a rumenit; apoi deschizi încet ferul, dar trebue să mai fie cineva, care să ia plesirul de pe fer şi să-l înfăşure pe un făcăleţ. După ce se receşte să scoate, şi în chipul acesta se pregătesc toate.

11. Cataif.

Ia 1200 grame de făină bună, 1200 grame de apă căldişoară şi 75 grame aluat de pâine de casă. Acestea se amestecă bine ca la o jumătate de oră, cu foarte puţină sare. Pregăteşte pe un mangal de cărbuni, cu flacăra potolită, o tavă (simie) şi cu o pâlnie făcută întradins pentru cataif, toarnă din aluat în pâlnia aceea şi începe să faci roate rânduri-rânduri pe acea simie încălzită. Ridicându-se îndată o parte din cataif, se fac alte rânduri şi tot aşa până ce se termină aluatul din pâlnie. Acea pâlnie se pregăteşte în modul următor: se face baza mai largă, cu 12 tăieturi împrejur, de o lăţime cât un paiu de grâu, şi se coc întocmai ca turtele de ajunul Crăciunului. După aceea, când vrei să-l pregăteşti a doua zi, pui într'o tigae unt, vr'o câţiva bulgăraşi de unt, punând cataif deasupra cât îţi face trebuinţa; mai pui iar unt după câtimea cataifului şi îl pui într'un cuptor de se rumeneşte pe o parte şi îl întorci în altă tavă pe cealaltă parte, împreună cu untul ce se scurge din celalt. Când vrei să-l dai la masă să ai pregătit sirop de zahăr cu apă de flori, şi să opăreşti cataiful, dându-l ferbinte la masă, presărat pe deasupra cu zahăr şi migdale

of 352

cu scorţişoară, sau caimac, servite pe un alt taler, pentru ca, fiind cataiful ferbinte, să nu se topească.

12. Tocmagi de orez.

Ferbe vr'o 180 grame de orez în lapte cu sarea trebuitoare, dar să fie gros; pune-l pe o farfurie şi întinde-l de un deget de gros ca să se recească; apoi se taie felii din el de un deget de lung şi de jumătate de gros se tăvălesc în albuş redus în spumă şi se presară cu pesmeţi. Apoi se prăjesc cu unt, se aşează un pătrat pe farfurie şi se toarnă peste ele o compoziţie cu patru ouă, zahăr după voie şi scorţişoară. Se bate bine, se toarnă peste ele şi se acopere, se pune farfuria pe două cărămizi şi se pune în cuptor.

13. Tocmagi.

Ia vr'o 530 grame de făină şi amestec-o încet cu 600 grame de lapte. Se bat opt ouă întregi, se pune sarea trebuitoare, se bate bine, se unge o tigae cu unt şi se toarnă aluatul înăuntru; pe urmă se pune spuză şi deasupra şi dedesubt, până ce se închiagă. Apoi se răstoarnă pe o masă, se taie în lăţimea unui deget, se răsucesc bucăţelele se ung cu albuş de ou, se tăvălesc în zahăr şi în scorţişoară, se prăjesc în unt, se pun pe farfurie şi se presară cu zahăr.

14. Plăcintă cu carne.

Ia 1200 grame de făină, pune în ia două gălbenuşuri de ou şi unul întreg, sarea trebuitoare şi apă caldă cât crezi că trebue. Se frământă bine bătându-se de masă, şi se lasă să se odihnească o jumătate de oră. Apoi se taie în 24 de bucăţi, se întinde una pe masă, subţire ca o foaie de hârtie, şi se pune una peste una unse cu unt într'o tavă unsă până ce se împlinesc opt foi. Apoi se presară cu carne pregătită în modul acesta: Se ia 1200 grame de carne macră, se ferbe puţin, se toacă foarte mărunt, se prăjeşte cu puţin unt, punând în ea o ceapă tăiată mărunţel şi prăjită, scorţişoară, sarea trebuitoare, piper şi puţină coaje de lămâe. apoi se împarte carnea în două, se pune o parte

of 352

peste acele opt foi, se pune peste carne alte opt foi subţiri, iar restul cărnei se pune peste acele foi; apoi se întind şi celelalte foi, se pun deasupra cărnei, şi se pun în cuptor cu un foc potrivit ca să se coacă; dacă focul e tare, se pune o coală de hârtie deasupra.

15. Prăjitură nemţească cu mere.

Ia mere după voie, curăţe-le de coajă, taie-le în felioare subţiri, ia de asemenea felioare de franzelă albă, rece de două zile, tăiate în felioare foarte subţiri, deopotrivă cu merele, şi curăţe-le de coaja de prin prejur, astfel ca să rămână numai miezul, având pregătit zahăr pisat cu vanilie şi puţină scorţişoară. Ia o tavă sau un vas oarecare, uns cu unt topit, iar nedeterminat, după cum vei vrea să faci prăjitura de mare. Atunci începe a lua cu două degete din felioarele de franzelă, le moi în unt şi le scoţi pe tavă, una lângă alta, foarte apropiat, în forma unei foi de cocă. Sfârşind cu franzela, începi a pune felioare de mere, în aceeaşi apropiere, apoi presără din zahărul pregătit, punând rânduri de franzelă, mere şi zahăr succesiv, până ce se va îngroşa prăjitura, astfel ca sfârşitul să fie ca şi începutul, adică cu franzelă; apoi stropeşte cu de două-trei ori cu o măturică de pene, cu mai mult unt şi lapte, pune-o în cuptor cu o jumătate de ceas mai înainte de masă, şi apoi, răsturnând-o pe o farfurie, dă-o la masă presărată cu zahăr pe deasupra.

16. Plăcintă cu lapte.

Ia 1200 grame de lapte proaspăt, şease ouă proaspete şi unt de mărimea unui ou; mai pune apoi înăuntru şi coaja rasă dela o lămâe sau zahăr pisat cu vanilie şi sarea trebuitoare. Toate aceste bate-le o jumătate de oră; apoi începi a pune făina până ce se îngroaşă, de nu va pica de pe unghie. Unge o tavă cu unt, toarnă în ea compoziţia de mai sus şi o pune în cuptor cu foc tare, astupându-l la gură până ce se coace. Scoţând-o din cuptor, presar-o cu zahăr şi dă-o îndată la masă.

of 352

17. Plăcintă cu orez.

Ia 750 grame de orez bine spălat şi lasă-l să se crape la foc cu un pahar de apă, taie coaja unei portocale şi pune şi puţină sare. Moaie totul puţin câte puţin cu 375 grame de cremă; adaogă o cantitate îndestulătoare de zahăr, o bucată de unt proaspăt, coajă de portocală sau vanilie, şi şease până la opt ouă. După ce vei fi bătut bine albuşurile, amestecă bine totul în spuma aceea. Unge bine un tipar în toate părţile cu unt foarte proaspăt toarnă apoi această preparaţie înăuntru şi coace apoi o oră în cuptor.

18. Alivenci.

Ia 1200 grame de brânză foarte proaspătă, 75 sau 90 grame de mălaiu (făină de păpuşoiu), după cum se nemereşte de moale, 12 ouă, scoţând 6 albuşuri, apoi frământă-le şi pisează-le cu sarea trebuitoare în piuliţă de marmură şi dă-le prin sită. Pregăteşte frunze de teu sau de hrean, unge aceste frunze cu lapte şi pune-le câte o lingură din brânza aceea, aşează-le binişor cu mâna udă de lapte într'o rotunzime, pune-le pe tavă şi aşează-le în cuptor cu un foc lin. Apoi pregăteşte o strachină originală, scoate alivencile din cuptor, pune-le pe o masă, ia-le de pe toate frunzele, aşează-le într'o strachină şi toarnă unt foarte proaspăt deasupra lor. Înveleşte-le îndată, şi pregăteşte smântână proaspătă într'o farfurie, ca cine ar avea poftă, să le mănânce cu smântână.

19. Clătite.

Amestecă 300 grame de făină bună cu zece gălbenuşuri de ou şi sarea trebuincioasă, până ce va face băşici; toarnă pe urmă 600 grame de lapte puţin câte puţin, tot mestecând, şi după aceasta, avem pe foc o tigae cu unt proaspăt, unge-o puţin, toarnă câte puţin aluat, mişcă tigaea în toate părţile şi după ce se va prăji pe o parte, întoarce aluatul pe cealaltă parte, spre a se prăji întocmai, şi după aceasta pune pe o masă curată şi uscată foile prăjite una peste alta, până ce se isprăveşte aluatul. Având

of 352

pregătită tocătură de carne, pentru a da clătitele cu supa la masă, sau brânză proaspătă pregătită ca pentru plăcintă, presară puţină tocătură pentru foile de mai sus, sau pune brânză întinsă cu cuţitul, înveleşte foile în lăţime de două degete şi jumătate, taie-le pe la capete, şi fiind pregătite trei ouă bătute, tăvăleşte clătitele în ele şi în pesmete pisat şi cernut, şi prăjeşte-le în unt proaspăt, dă-le la masă împreună cu supa. De vrei să dai clătitele în loc de prăjituri, răstoarnă-le din tigae într'un castron, spre a şedea calde lângă foc, şi dându-le la masă, presară-le cu zahăr vanilat sau cu dulceaţă de trandafiri (rodozahar).

20. Plăcintoare.

Ia 1200 grame de făină, fă aluatul cu un ou şi cu apă căldicică, cu o bucăţică de unt cât o nucă şi sarea trebuincioasă. Frământă-l un sfert de oră, apoi spulberă făină pe o masă uscată şi începe s'aduni bucăţelele mici de aluat. Apoi întinde-le cu vergeaua (sucitorul) presărându-le cu făină pe amândouă părţile şi mai deschide-le şi cu mâna de o întindere potrivită. Pregăteşte 1200 grame de brânză foarte proaspătă, 75 grame făină amestecată bine cu zece gălbenuşuri de ou, sarea necesară şi cu cinci albuşuri făcute spumă. Apoi dă această brânză printr'o sită rară, unge foiţele bine cu o pană, cu unt topit, şi începe îndată să pui câte jumătate lingură de umplutură pe fiecare foiţă. Taie împrejur cu cuţitul, câte şease tăieturi pe marginile foiţei, după aceea începe să iei mărgioara, dă-o peste rondul plăcintoarei şi rupe-o tot astfel până vei face cantitatea ce voieşti, sau de voieşti altă formă, tot din acea foiţă unsă cu unt, punând brânză deasupra, încreţeşte foaia, taie-i vârfurile la mijloc şi fă-o rotundă, sau taie-o cu un pahar larg la gură de orice rotunjime voieşti. După aceea pregăteşte tave unse cu unt, aşează plăcintoarele în ele, puţin departe una de alta, şi pune-le în cuptor cu un foc moale. Ia apoi unt foarte proaspăt topit sau smântână şi, scoţându-le din cuptor, aşează-le într'un castron, toarnă untul căldişor peste ele şi dă-le îndată la masă.

21. Varzare.

of 352

Ia 1200 grame de făină bună, frământ-o foarte bine cu apă căldişoară şi cu sarea necesară, pune-o apoi pe o masă curată, spulberă făina pe masa aceea şi începe să aduni aluatul acela lăsându-l vr'o două minute să stea acoperit cu un şervet călduţ. Apoi începe să împarţi aluatul acela mai mare decât nucile şi să-l întinzi cu vergeaua (sucitorul) mai multe bucăţele înşirându-le pe masă. Apoi cireşe amare curăţite de codiţele lor, sau vişine coapte bine, pune câte o mână pe fiecare foaie şi taie-le împrejur la şease locuri, înveleşte cireşile deasupra, rupând bucăţica de foaie ce rămâne dela învelitoare. Şterge cuptorul foarte curat şi pune-le în cuptor potrivit cu o lopată şi scoţându-le, pune-le pe farfurie; dacă vrei, ia smântână gata cu puţin zahăr în ea amestecată bine, toarn-o peste ele şi dă-le la masă. Acestea se mai mănâncă şi reci şi fără smântână.

Tot cu acest mod de preparaţiune al foilor, de ori câte duzine vei vrea, se pregătesc şi varzare cu varză tăiată foarte mărunt, prăjită puţin în untdelemn; bostan tăiat foarte subţire cu sarea necesară şi varzare cu ceapă tăiată în felii subţiri cu sarea trebuitoare, rumenită şi prăjită în untdelemn. După aceea, toate aceste feluri se aşează în tave unse cu untdelemn şi se coc în cuptor, după cum s'a zis mai sus, sau se prăjesc în untdelemn.

22. Lapte zburat spaniol.

Pune atâtea gălbenuşuri câte persoane au să fie la masă; dacă voieşti poţi pune şi mai multe, spărgând ouăle binişor, pentru ca în coaja lor să măsori laptele câte ouă atâta lapte în coaja lor. Pune apoi coaja de la o lămâe sau două, zahăr cât va trebui de dulce şi puţină sare, şi se bate toate acestea o oră. Pregăteşte curând o formă frumoasă, ca s'o poţi da la masă, unge forma cu unt, toarnă compoziţia în ea, pune-o pe jăratec, aşează un capac deasupra şi pune-i jăratec; păzeşte-o până ce se va coace şi apoi presară zahăr pisat ras pe coaja de portocală şi dă la masă.

of 352

§ VI.

DESPRE ÎNVÂRTITE_______

1. Învârtită cu ciocolată.

Ia 600 grame de făină, pune în ea un gălbenuş de ou şi unul întreg, pune sarea necesară şi apă caldă cât crezi că trebue; frământ-o bine, bătând-o de masă, şi acoper-o în urmă cu un şervet. Apoi, după ce va sta o jumătate de oră, întinde aluatul pe cât se poate mai subţire şi stropeşte-l cu unt. Pregăteşte două bucăţele de ciocolată rasă şi amestecată cu 120 grame de migdale pisate, 90 grame de zahăr, vanilie, şi amestecându-le bine la un loc, presară aluatul cu acestea şi apoi stropeşte-l cu cinci linguri de caimac (slifcă). Strânge aluatul cu faţa de masă şi apoi punând ca o lingură (polonic) de caimac (slifcă) în formă, pune învârtita în forma aceea, pune-i jăratec dedesubt şi de-asupra şi las-o să se coacă; apoi, scoţând-o, dă-o la masş.

2. Învârtită cu migdale.

Frământă bine 450 grame de făină cu ou, apă căldişoară cât va cuprinde aluatul, unt cât o nucă de mare şi frământ-o foarte bine până ce va face băşici. Apoi înveleşte-o cu un şervet şi o blană încălzită şi las-o şă stea o jumătate de oră. În timpul acesta amestecă 150 grame de migdale curăţite de coajă şi pisate mărunţel, cu 150 grame de zahăr pisat şi cernut, puţină scorţişoară şi opt gălbenuşuri de ou, bate-le un sfert de oră, şi pune-i şi spumă dela patru gălbenuşuri. Aşternu o masă de pânză peste o masă mare, presar-o cu făină, întinde aluatul cu mânile peste ea ca tulpanul de subţire, întinde apoi umplutura binişor pe deasupra, taie-i marginile cele groase

of 352

şi apună faţa de masă de capete, ridicând-o cam încet. Fă un sul cât braţul mânei de gros şi pune-l într'o tingire potrivită, largă, unsă cu unt, pune-o pe jăratic şi las-o să se coacă jumătate de oră. Apoi toarnă 600 grame de lapte dulce, 1500 grame de zahăr şi 50 grame de apă de flori şi las-o să coacă; pe urmă dă-o la masă presărată cu zahăr sau pune-o într'o tavă, dă-o la cuptor şi, când se va coace pe jumătate, scote-o, opăreşte-o cu zahărul acela şi pune-o iar în cuptor.

3. Învârtită cu brânză.

Acest aluat se face întocmai ca cel de mai sus, afară numai de umplutură, care se deosebeşte şi se face în chipul următor: amesteci 160 grame de unt până ce se înălbeşte, apoi pui 600 grame brânză proaspătă sau nesărată şi frământată mărunt cu şease gălbenuşuri de ou, o lingură de franzelă rasă şi, dacă vrei puţin zahăr, scorţişoară şi sarea necesară; dă-le printr'o sită rară, amestecă-le toate la un loc, unge forma bine, împle-o şi strânge-o după cum s'a zis mai sus; apoi coace-o în cuptor şi când e gata, presar-o cu zahăr şi dă-o la masă.

4. Învârtită.

Ia 600 grame de făină bună şi pune-o pe masă, fă o groapă în mijlocul făinei, apoi pune în ea un ou, puţină sare şi unt cât o nucă; după aceea ia puţină apă caldă şi începe s'o frămânţi cu mâna, şi frământând astfel aluatul aceasta bate-l bine de masă de trei sau patru ori; apoi lasă-l ca la o jumătate de oră la un loc cald. După aceea, aşterne o faţă de masă pe o masă mare şi întinde o foaie; după ce ai întins-o, las-o pe masă ca un sfert de oră ca să se usuce puţin. După ce s'a uscat, stropeşte-o cu 150 grame de unt, apoi pune 300 grame de migdale pisate cu un gram şi jumătate de vanilie şi cu puţin zahăr, presară migdale pe foi, şi ia foaia la strâns cu faţa de masă e la un capăt, şi o pui în tavă. Stropeşte-o cu 150 grame de unt şi dă-o la cuptor. Pregăteşte apoi sirop din 225 grame zahăr cu 18

of 352

grame apă de flori, şi, când coaptă, opăreşte-o cu siropul pregătit şi serveşte-o la masă.

5. Învârtită cu mere creţeşti.

Fă aluatul după cum s'a arătat mai sus; apoi ia 1200 grame de mere creţeşti, taie-le în felii foarte subţiri, amestecându-le cu 300 grame de zahăr, scorţişoară, puţină apă de flori, stafide negre fără sâmburi, sau roşii, şi puţină franzelă rasă. Amestecă toate acestea la un loc, stropeşte apoi foaia cu unt, pune compoziţia pe foaie, şterge-o cu faţa de masă, unge tava, pune-o în ea, coace-o în cuptor şi dă-o la masă presărată cu zahăr şi scorţişoară.

6. Învârtită cu spanac.

Pregăteşte aluatul după cum se arată mi sus şi dacă vrei să-l faci de post în loc de unt, stropeşte cu untdelemn de cel mai bun. Spală şi curăţă 1200 grame de spanac în cinci-şease ape, apoi opăreşte-l cu apă clocotită şi toarnă-l în strecurătoare ca să se scurgă de zeama cea verde; apoi taie mărunt două cepe de mijloc şi pregăteşte-le cu untdelemn sau cu unt, trei linguri de smântână şi trei gălbenuşuri de ou; fă-le spumă, amestecă ceapa cu spanac şi cu 150 grame de untdelemn şi toacă-le bine, adică foarte mărunt. Apoi pune spanacul în foile acelea stropite cu unt sau cu untdelemn, strânge aluatul cu faţa de masă, după cum s'a zis mai sus dar să nu se vadă spanacul; unge tava cu unt sau cu untdelemn şi pune-o să se coacă.

Tot în chipul acesta se face şi cu varză acră murată, pe care o tai ca fideaoa, o storci de zeama cea sărată şi o pui într'o tingire curată cu 150 grame de untdelemn, sau cu unt, şi cu trei linguri de smântână şi cu puţin piper. Rumeneşte puţin varza şi întinde-o pe aluat; unge tava cu unt sau cu untdelemn, pune-o în cuptor să se coacă şi apoi serveşte-o.

7. Învârtită ungurească cu şuncă (jambon).

of 352

Fă aluatul ca la celelalte învârtite, pune îl el unt cât o nucă, frământă-l cu făină, fă foile ca mai sus şi lasă-le să stea o jumătate de oră. Întinde aceste foi până ce vor deveni foarte subţiri şi stropeşte-le cu unt, bate două ouă cu 150 grame de smântână şi cu coaja unei lămâi, unge aluatul cu această compoziţie, ia îndată felii subţiri de şuncă (jambon) şi pune-le pe foaie; învârteşte apoi foaia, pune-o într'o tavă unsă cu unt şi dă-o la cuptor.

8. Învârtită cu raci.

Fă aluat ca la celelalte învârtite, pune în el unt cât un ou şi frământă-l cu făină. Întinde foile foarte subţiri, ia o franzelă şi jumătate pisată, grăsimea dela 60 de raci, patru linguri de smântână (slifcă) dulce, un ou întreg şi două gălbenuşuri şi mestecă-le bine. Stropeşte apoi foile cu unt, două linguri de smântână, zeama şi coaja rasă a unei lămâi, pune 60 de gâturi de raci prăjite, toarnă compoziţia arătată, întinde-o în foaie învârteşte-o pune-o într'o tavă unsă cu unt, dă-o la cuptor şi las-o să se coacă bine.

9. Tocmagi cu brânză.

Ia 300 grame de făină, toarnă în ea unt topit cât un ou, pune-i sarea necesară, bate înăuntru patru sau cinci ouă şi toarnă lapte cât trebue ca să se facă aluatul, punând şi coaja dela o lămâe; topeşte apoi puţin unt într'o tigae rotundă, toarnă în ea aluatul nu prea gros şi lasă-l să se rumenească pe amândouă părţile. După ce vei pregăti astfel toate turtele, taie-le mai mari decât tocmagii, unge un taler cu unt, toarnă puţină smântână în el pune o parte din tocmagi de-asupra, presară bine cu pesmeţi şi cu parmezan sau altfel de caşcaval ras până ce se vor isprăvi toţi tocmagii; pune iar caşcaval, toarnă puţin unt pe de-asupra, pune-i puţin pe jăratic şi apoi serveşte-i la masă.

10. Aluat rusesc (blini) pentru carnaval.

of 352

Pune într'o tingire 300 grame de făină picluită, opăreşte-o cu apă clocotită, fă-o mămăliguţă, amestec-o cu făcăleţul (melesteul) jumătate oră şi las-o să stea la o parte. Pune în altă tingire 600 grame de făină de hrişcă cernută prin sită deasă, amestec-o cu apă rece până ce se face groasă ca terciul, amestecă apoi la un loc cu mămăliguţa de mai sus, pune 60 grame de aluat muiat, sarea necesară şi dă acest aluat subţire printr'o sită rară, bate-l bine vr'o 15 minute şi pune-l la căldură să dospească bine. Bate deosebit albuşul şi gălbenuşul dela şease ouă şi după ce aluatul de mai sus se va dospi, amestecă toate la un loc. Toarnă apoi pe rând din terciu într'o tigăinţă cât o farfurioară de mezelicuri, prăjeşte-le întocmai ca clătitele, aşează-le una peste alta într'un castron mic şi dă-le la masă. Pune totdeodată un vas cu unt foarte proaspăt, strecurat, un vas cu icre negre foarte proaspete şi aluatul cu smântână; căci toate acestea se mănânci cu blini.

11. Consoane (o prăjitură italiană).

Ia 600 grame de lapte, pune în el 16 gălbenuşuri de ou, coaja rasă dela două portocale, zahăr după voie, bate-l bine şi toarnă-l în formă printr'o sită, pune forma în apă ferbinte şi las-o să fearbă trei sferturi de oră; răstoarn-o apoi pe o farfurie, presar-o cu fisticuri tăiate şi zahăr pisat, şi dă-o astfel caldă la masă.

12. Baclava.

Ia 1200 grame de făină de cea mai bună, frământ-o bine cu un ou, două linguri de vin, o bucăţică de unt mai mare decât o nucă şi apă cât va primi; bate de câteva ori aluatul de masă şi las-l să se odihnească; ia 600 grame de migdale curăţite şi pisate mărunt şi 300 grame de zahăr pisat cu vanilie, şi amestecă-le la un loc. taie apoi aluatul în 30-40 bucăţi, întinde-le după mărimea tavei ce ai, unge tava cu unt şi pune foile una după alta, presărându-le cu migdalele amestecate cu zahăr; opăreşte-o cu 600 de unt fert, dă-o la cuptor şi ţine-o până ce se va coace pe jumătate; dacă însă cuptorul e prea ferbinte, pune de-

of 352

asupra o coală de hârtie. Scoate apoi tava, pregăteşte 1200 grame de zahăr pisat şi topit cu apă de flori şi 600 grame de apă limpede, leagă siropul şi opăreşte baclavaua îndată ce o scoţi din cuptor; apoi arunc-o iar în cuptor şi după un minut scoate-o afară las-o să se recească şi tai-o după cum vrei. Dacă însă vrei ca să fie tăiată după cum se cuvine atunci tai-o până nu se opăreşte cu unt.

13. Baclava turcească.

Ia 1200 grame de făină, pune-o la căldură pe o masă uscată, fă-i în mijloc o gropşoară, pune în ea o lingură de unt, două ouă, puţină sare, o lingură de vin alb şi apă caldă cât sufere degetul, până va cuprinde făina; frământ-o foarte bine cu mânile şi bate aluatul de masă, strânge-l şi-l acopere cu un şervet cald şi lasă-l să stea o jumătate de oră. Taie apoi aluatul în 50 de bucăţi cât oul, aşterne şervetul pe un colţ de masă, presară-l cu nisaşta (crocmală veche), pune pe el bucăţelele de aluat şi acopere-le; ia apoi una câte una, întinde-le de o palmă cu vergeaua (merdeneaua) presară-le cu nisaşta, pune 25 una peste alta, întinde-le împreună cu vergeaua cât tava de mari şi aşează-le în ea; pune peste ele 600 grame de migdale curăţite şi pisate, amestecate cu puţină scorţişoară sau vanilie; întinde apoi şi restul de 25 foi, pune-le în tavă peste celelalte, taie-le în colţuri ca baclavaua sau altă formă, opăreşte-le de-asupra cu 450 grame de unt şi dă tava la cuptor. După ce se va coace, scoate-o şi toarnă-i de-asupra sirop pregătit din 600 grame de zahăr cu apă de flori sau vanilie.

14. Trigoane.

Ia 1200 grame de făină bună, pune-o pe o masă mare, fă o groapă în mijlocul ei pune în ea o lingură de unt, una de vin alb, două ouă puţină sare, şi apă caldă cât sufere degetul până ce se va cuprinde făina; frământă apoi bine cu mânile aluatul acesta bate-l din când în când de masă acopere-l cu un şervet şi lasă-l să se odihnească o jumătate de oră. După aceasta taie aluatul în bucăţi cât oul,

of 352

înşiră-le pe masă şi acopere-le cu un şervet; ia apoi una câte una, întinde-le cu vergeaua (merdeneaua) cât o coală de hârtie, ungând atât foaia cât şi vergeaua cu unt cald strânge-o şi întinde-o de două-trei ori, pune înăuntru puţine migdale pisate, amestecate cu gălbenuş de ou şi cu zahăr pisat, îndoai-o şi înveleşte-o în colţuri patrate; unge apoi tava cu unt, pune toate plăcitelele pe ea în rând şi dă-le la cuptor potrivit, ca să se rumenească. Când sunt gata scoate-le şi tăvăleşte-le în sirop pregătit de mai 'nainte cu apă de flori sau cu vanilie.

___________

of 352

of 352

§ VII.

DESPRE TURTE, TORTE ŞI SCOARŢE__________

1. Turte pentru Ajunul Crăciunului şi Bobotezei.

Ia patru kilograme şi 800 grame de făină de cea mai bună, pune-le într'o cameră caldă pe o masă uscată, fă o fântânică în mijloc, pune în ea sarea necesară şi apă caldă, frământă aluatul un sfert de oră, înveleşte-l cu un şervet şi lasă-l să se odihnească un alt sfert de oră. Împarte aluatul acesta în şease bucăţi, întinde fiecare bucată pe o masă presărată cu puţină făină, deschide foaia cu vergeaua (ciucitorul), ia-o pe mâini şi întinde-o ca hârtia de ţigară pe o faţă de masă, astfel ca capetele ei să atârne în jos şi las-o puţin să se sbicească; ia apoi o farfurioară de ceaşcă, cât vei vrea de mare, şi taie foiţele cu ea una după alta. Pune pe foc o tavă curată de tinichea fără margini, coace pe ea foiţele într'o clipă, pune-le într'un paner şi lasă-le să stea la răcoare până a două zi. În ajunul Crăciunului, topeşte la foc două kilograme şi 400 grame de zahăr cu şease grame de vanilie şi apă de flori, fierbe-le şi le leagă ca de sirop; ia apoi 1200 grame de migdale pisate, puţină scorţişoară cernută sau fisticuri curăţite şi pisate, 1200 grame de zahăr pisat şi cernut prin sită rară, şi amestecă toate acestea la un loc. După aceea moaie turtele în sirop şi pune-le într'o farfurie, două câte două, presărându-le cu amestecătura de migdale şi celelalte până ce se isprăvesc. Asemenea turte se fac şi din făină de casă cu miere, julfă (lapte) de sămânţă de cânepă şi nuci sau sămânţă de mac în loc de zahăr, sirop sau migdale sau fisticuri, opărite de mai multe ori şi lăsate în gustul lor natural, adică fără mirodenii.

2. Pâine dulce pentru Crăciun şi Bobotează.

Ia 450 grame de drojdie de bere (în lipsă, 600 grame drojdie de casă), plămădeşte 1200 grame de făină şi

of 352

las-o să se dospească; pe urmă pune în copaie (covată) 2400 grame de făină, 1200 grame de apă caldă, un pahar de vin de Marsala sau de Madera, sarea necesară, patru linguri de apă de flori şi 600 grame de unt, puţin câte puţin în timp de o jumătate de oră, şi lasă-l moale ca să se lipească de deget; apoi mai pune puţin câte puţin: o mână de anison, una de coconare, una de fisticuri, două de stafide fără sâmburi şi o mână lisă de chitră; presară aluatul acesta cu coajă de lămâe rasă, înveleşte-l cu un şervet şi lasă-l la căldură să se dospească opt ore; după aceea pune-l într'un calup (formă) uns cu unt şi dă-l la cuptor să se coacă.

3. Pâine pentru Anul nou.

Ia patru kilograme şi 800 grame de făină pune-le într'o copaie (covată) la căldură şi fă plămădeala în modul următor: moaie drojdie de casă cu apă caldă, strecoar-o, vântur-o, plămădeşte-o c'o 1200 grame din făina de mai sus, amestec-o, acopere-o pe deasupra cu puţină făină şi pune-o să se dospească. Ia 1200 grame de unt clocotit şi lămurit, opăreşte cu el cealaltă cantitate de 1200 grame de făină şi freac-o în palme, până când se preface iar în făină; toarnă după aceasta peste ea plămădeala de mai sus, amestec-o iar, pune-i sarea necesară, 1200 grame de lapte cald, 25 ouă bătute bine cu 600 grame de zahăr, (cine vrea mai dulce, să pună zahăr mai mult), un păhărel de rom, coaja rasă dela o lămâe şi 30 grame apă de flori, frământă bine toate acestea timp de două ore, înveleşte apoi aluatul acesta cu un şervet cald şi cu o blană şi lasă-l să dospească din nou şi să crească. După ce aluatul va creşte bine, pune-l pe o masă uscată, adună-l şi lăţeşte-l în forma unei lipii apoi ia o sinie unsă cu unt, pune aluatul pe ea ca să se mai ridice, pune distanţă în distaţă câte un sorţ (bilete de plăcintă) şi câte un ban; unge-l cu ou pe deasupra, presară-l cu susan şi dă-l la cuptor. Când această pâine e coaptă, se scoate şi se pune pe o masă, se taie felii de persoana cea mai venerabilă şi se dă câte o felie fiecărui membru din familie.

of 352

4. Turtă dulce cu mirodenii.

Amestecă 600 grame de făină bună cu coaja unei lămâi tăiete mărunţel, 300 grame de zahăr pisat şi cernut, 9 grame de scorţişoară cernută bine şi şease cuişoare pisate şi puse la un loc; frământă-le apoi bine cu 300 grame de miere înfierbântată, ca să se facă aluatul mai vârtos decât cel de plăcintă, şi lasă-l să se odihnească trei ore. După aceasta, întinde aluatul gros ca jumătate de deget, pune-l pe o hârtie unsă cu unt, aşează-l apoi pe o tavă unsă iar cu unt şi pune-l în cuptor ars bine, ca să se coacă.

5. Turtă cu vişine.

Amestecă 150 grame de unt până ce se albeşte, pune în el: 16 gălbenuşuri, unul după altul; 150 grame de făină bună, 50 grame de migdale curăţite de coajă şi pisate mărunt, coaja dela două lămâi, tăiată mărunt, şi zahăr pisat în greutate de zece ouă; amestecă toate acestea şi bate-le o oră; pune apoi şi spuma dela opt albuşuri, unge o tavă cu unt, presar-o cu franzelă rasă, toarnă turta înăuntru, pune-i vişine deasupra din distanţă în distanţă, şi las-o în cuptor ca să se coacă, timp de o jumătate de oră.

6. Tortă de migdale.

Pune într'o farfurie mare 180 grame de unt proaspăt şi amestecă-l până ce se face puhab; curăţă 480 grame de migdale, pisează-le ca făina, stropindu-le din când în când cu apă ca să nu lase unt, pune-le în untul de mi sus şi amestecă-le un sfert de oră; pune apoi înăuntru: 240 grame de zahăr cernut, patru ouă întregi, coaja şi zeama unei lămâi şi mestecă-le trei sferturi de oră; mai pune 150 grame de făină piculită şi bate-le bine un sfert de oră; unge o tavă cu spermenţet, toarnă compoziţia în ea şi pune-o într'un cuptor moale, ca să coacă timp de o jumătate de oră. După ce se receşte, unge această tortă cu peltea de gutui sau de caise şi dacă vrei poţi s'o glasezi.


of 352

Ia 240 grame de migdale dulci şi vr'o 12 grame de migdale amare şi pisează-le foarte mărunt, şi 240 grame de zahăr pisat, coaja şi zeama dela două lamâi. Amestecă la un loc toate acestea într'un vas smălţuit, bate-le timp de o oră; unge o tavă cu spermenţet, toarnă compoziţia în ea, dă-o la cuptor şi las-o să se coacă. După ce se receşte, scoate torta din tavă şi, dacă vrei, poţi s'o glasezi,


Ia 360 grame de migdale, curăţă-le şi taie-le foarte mărunt; pune într'un vas şease ouă întregi şi şease gălbenuşuri şi 360 grame de zahăr cernut şi amestecă-le timp de o jumătate de oră. Pune apoi migdalele în vasul acela peste celelalte, şi amestecă-le altă jumătate de oră. Adaogă coaja dela două lămâi şi zeama dela o lămâe, unge o tavă cu spermenţet, toarnă în ea această compoziţie şi dă-o la cuptor ca să se coacă.

9. Tortă de Linz, cu gratii.

Ia 240 grame de făină, 120 grame de unt proaspăt şi 120 grame de zahăr pisat mărunt, şi amestecă-le la un loc cu făina. Pune apoi în ea 13 gălbenuşuri de ou, zeama dela o lămâe şi 13 linguri de vin. Frământă-le bine la un loc şi lasă-le să se odihnească puţin. Fă după aceasta o turtă groasă de un deget, pune-o pe o tavă unsă cu unt; fă-i apoi gratii tot din aluatul acesta, pune-le deasupra turtei şi dă-o la cuptor să se coacă. După ce vei scoate-o, umple golul dintre gratii cu dulceaţă, dă-o iar la cuptor şi las-o puţin până ce se va coace bine.

10. Tortă de ciocolată cu migdale.

Ia 260 grame de migdale, curăţă-le de peliţă şi pisează-le. Pune într'o farfurie 14 gălbenuşuri de ou, spuma dela şease albuşuri şi 200 grame de zahăr şi bate-le o jumătate de oră, până ce se îngroaşă bine. Mai pune înăuntru coaja şi zeama dela două lămâi, o bucată de

of 352

ciocolată bună dată pe răzătoare şi migdalele de mai sus, şi amestecă-le foarte bine. Toarnă apoi această compoziţie ăntr'o tavă unsă cu unt şi dă-o la cuptor ca să se coacă. Ia după aceasta albuşul dela un ou şi fă-l spumă, două linguri de zahăr, jumătate bucată de ciocolată şi zeama unei lămâi: unge cu aceasta torta pe deasupra, fă-i desenuri sau mărci, şi dă-o iar la cuptor ca să se usuce.

11. Tortă de Linz frecată.

Ia 360 grame de unt, freacă-l tare puhab, pune în el, 12 gălbenuşuri de ou, tot câte unul, şi câte puţin zahăr, gustând dulceaţa ouălor. Pune apoi 220 grame de migdale dulci pisate şi 9 grame amare, şi amestecă-le o jumătate de oră; pune puţină scorţişoară, o coajă de lămâe, 60 grame de nisaşta pisată şi cernută şi spuma dela şease albuşuri de ou. Unge tava cu unt, pune jumătate din aluatul acela pe o tavă, şi cealaltă jumătate pe o altă tavă, şi coace-le amândouă de odată. Apoi scoate-le, ungele cu peltea de gutui, caise, chitră, ananas sau prune (perje). După aceasta, pune turtele una peste alta, ia albuşul dela un ou, fă-l spumă, amestecă-l bine cu zahăr şi cu o zeamă dela o lămâe, unge torta şi dă-o puţin iar la cuptor.

12. Tortă coaptă în tingire.

Amestecă 300 grame de unt până ce se albeşte; pune înăuntru 14 gălbenuşuri de ou unul după altul, 300 grame de făină bună, puţină sare, 75 grame de zahăr, trei linguri drojdie de bere bună, 150 grame de lapte dulce şi răzătura dela o lămâe. amestecă-le şi bate-le bine cu o lingură de lemn timp de o jumătate de oră. Pune înăuntru spuma dela şease albuşuri şi o mână de stafide mici; unge o tingire cu unt, presar-o cu franzelă rasă, pune compoziţia înăuntru şi las-o să se umfle încă odată. Apoi coace-o într'un cuptor nu prea ars.

13. Pâine de Spania.

of 352

Ia 20 de ouă, cântăreşte-le cu coajă cu tot, şi pe cât cântăresc ouăle pune zahăr pisat, iar pe cât cântăresc zece ouă, pune făină picluită, sau de orez. Scoate gălbenuşul de-o parte şi albuşul de alta, şi bate gălbenuşul cu zahăr pisat un sfert de oră, punând şi făina împreună; bate de-asemenea un sfert de oră şi albuşul făcut spumă; amestecă înăuntru un pahar de rom şi răzătura dela trei lămâi. Se ia o tavă cu hârtie în ea unse cu spermenţet bun, toarnă pe hârtie această composiţie şi pune-o într'un cuptor potrivit. După ce se coace, las-o să se recească şi apoi tai-o în bucăţi, după forma ce vei vrea.

14. Rulou cu dulceaţă.

Ia 12 ouă şi bate-le bine cu totul; apoi pune în ele 450 grame de zahăr pisat cu trei grame de vanilie, şi bate-le încă un sfert de oră. Ia o tavă unsă cu spermenţet, toarnă composiţia într'o tavă şi dă-o la cuptor. Când se va ridica, dă-o îndată afară, cercând coptura cu un păişor. Apoi răstoarn-o pe o masă curată şi uscată, unge prăjitura aceea cu marmeladă (gelea) de gutui, ori cu magiun (povilă) de caise sau de zarzăre; apoi înveleşte-o, făcând-o un rulou gros şi dă-o iar la cuptor, c să se mai rumenească. Apoi scoate-o pe masă şi, după ce se răcoreşte, taie-o în felii piezişe; glazeaz-o, împănează cu fisticuri, aşeaz-o pe farfurie şi presar-o cu grunji de zahăr alb şi roz, foarte mărunţi.

15. Scoarţă de migdale.

Ia 1200 grame de zahăr şi 300 grame de migdale, pisează-le la un loc, şi tot pisându-le pune câte un albuş de ou până la şeapte, adaogă apoi şi răzătura dela o lămâie. Unge tava cu ceară albă, întinde compoziţia pe tavă, şi dă-o la cuptor să şează un sfert de oră. Apoi scoate-o şi pune-o pe un calup de orice formă, dându-i şi un desen de glase de-asupra.

16. Scoarţă.

of 352

Ia 120 grame de zahăr cernut, pune-l în spuma dela două albuşuri şi amestecă-l până ce se va îngroşa. Pe urmă pune coaja dela o lămâe, un gălbenuş de ou şi făină în greutate egală cu două ouă şi amestecându-le bine. Unge tava cu ceară, întinde subţire acea compoziţie în tavă, presar-o cu migdale pisate amestecate cu zahăr şi, după ce se coace, taie-o în formă vei vrea.

17. Croşete de Olanda.

Opăreşte şi curăţă bine de coajă 390 grame de migdale dulci; pisează-le şi adaogă ouă întregi până ce se vor face ca un aluat subţire; apoi pune pe o masă de aluaturi 390 grame de făină bună, fă un loc în mijloc până înăuntru, pune 600 grame de zahăr pisat cu vanilie şi coaja dela o lămâe rasă; fă din toate un aluat, frământa-l bine şi bate-l; dacă se pare că e prea vârtos, mai adaogă un ou; după aceea desparte-l în bucăţi de 210 grame, întinde-le ca două palme de lungi şi cinci degete de lat, apoi coace croşetele pe tavă, într'un cuptor potrivit, şi taie-le în şuviţe (şuşemiţe)câte vrei de mici.

18. Macaroane.

Pisează 300 grame de migdale cu 440 grame de zahăr ia două gălbenuşuri de ou şi răzătura dela o lămâe; amestecă-le la un loc un sfert de oră; pune pe o hârtie în analogie cu o spatulă aceste paste în bucăţi cât o monedă de un leu de mari, glasează-le şi pune-le la copt într'un cuptor potrivit de cald.

19. Gato nemţesc.

Ia 150 grame de făină şi 18 grame de bere pentru plămădeală, şi urmează după cum s'a arătat la altele; pune după aceea 450 grame de făină într'o strachină mare de lut, cu 12 ouă; jumătate pahar de smântână dulce, 32 grame de zahăr pisat foarte bine cu vanilie, 95 grame de stafide fără sâmburi şi 95 grame de migdale dulci; opăreşte-le, curăţă-le şi taie-le feliuţe lungăreţe; apoi adaogă şi plămădeala,

of 352

de va fi crescut, amestecă-le bine la un loc, unge cu unt o formă, pune aluatul în ea şi urmează până la sfârşit după cum s'a arătat la celelalte preparate de asemenea fel.

20. Bezele.

Pune opt albuşuri într'o farfurie mare, pune farfuria aceea să stea o oră pe ghiaţă şi fă spumă din aceste albuşuri. Ia 300 grame de zahăr, pune trei grame de vanilie împreună cu zahărul, punând tot câte-o lingură în spuma ce ai făcut, până ce se isprăveşte zahărul. Apoi pune pe tavă hârtie, ia tot câte-o lingură din zahărul acela cu albuş, pune pe hârtie şi pune-le într'un cuptor slab, ca să stea o jumătate de oră.

21. Gofre nemţeşti.

Pune într'o tigae 120 grame de migdale bine curăţite şi taie-le lungăreţe; ia apoi 75 grame de zahăr pisat cu vanilie, 45 grame de făină, prea puţină apă de flori sau de portocale, două albuşuri de ou, şi amestecă toate acestea la un loc; unde apoi cu unt subţirel un capac de prăjit aluatul, întinde pe el turta arătată mai sus cât se va putea mai subţire şi pune-o într'un cuptor moale ca să se coacă. Taie-o apoi în bucăţi, presar-o cu zahăr şi dă-o la masă.

22. Prăjituri de migdale.

Ia 120 grame de zahăr pisat, 120 grame de migdale dulci şi 15 grame de migdale amare pisate subţire; 120 grame de unt, 1200 grame de făină, coaja dela o lămâe şi patru gălbenuşuri de ou. Fă din toate acestea un aluat, dă-i orice formă, pune-l pe tavă unsă cu spermenţet şi pune-l într'un cuptor slab.

23. Jambletă de migdale.

Fă o gropşoară obişnuită în mijlocul a 75 grame de făină bună, pune 60 grame de zahăr pisat cu vanilie, 40

of 352

grame de migdale opărite şi pisate, 12 grame drojdie de bere, un gălbenuş de ou, 20 grame de unt, jumătate pahar de lapte şi puţină sare. Moaie aluatul acesta şi bate-l ca de cozonaci, pune-l la căldură şi, după ce va creşte ceva, rupe-l bucăţi tot asemenea şi ia din ele câte una. Suceşte-le în bucăţele mici, cât vei vrea de groase şi dă-le o formă ca de coroană, în mărime de patru degete. Aruncă-le apoi într'un crop de apă clocotită, amestecă-le că să nu se prindă de grătar şi când vei vedea că începe să plutească scoate grătăraşul, de-le în apă rece până ce se vor reci de tot, scurge-le bine, tot scuturându-le şi stropeşte-le cu albuş de ou bătut în zahăr şi vanilie. După aceea unge foarte subţire o tavă de fer cu unt, aşează-le de-asupra şi pune-le într'un cuptor moale ca să se coacă.

24. Prăjituri de migdale.

Opăreşte şi curăţă bine 210 grame de migdale dulci, scurge-le, pune-le într'o piuliţă de marmură şi pisează-le cu albuş de ou; pune-le apoi într-o tigae de pământ cu 390 grame de zahăr pisat cu vanilie, 180 grame de făină, 12 gălbenuşuri şi patru ouă întregi, şi bate-le foarte bine la un loc. După aceea bate şi patru albuşuri de ou deosebit, amestecă-le tot cu celelalte, precum şi 390 grame de unt proaspăt topit. Isprăvind de amestecat bine tot aluatul, umple cu el nişte cutiuţe de hârtie adânci de un lat de palmă, lasă-le ceva deşerte şi pune-le într'un cuptor moale ca să se coacă. Aceste prăjituri coapte se pot presăra pe deasupra cu zahăr pisat, migdale pisate sau fisticuri; mai 'nainte însă de presărare, trebue unse cu puţin albuş de ou ca să se prindă migdalele sau fisticurile de le, şi apoi se mai pun puţin la cuptor.

25. Prăjituri de zahăr.

Ia 300 grame de zahăr, 150 grame de făină piclită şi 105 grame de migdale şi pune apoi peste ele opt gălbenuşuri de ou; amestecă-le cu lingura o oră şi, după ce e gata amestecă albuşul, fiind făcut spumă, şi pune-l la un loc cu celelalte. Ia o tavă unsă cu spermenţet, pune

of 352

prăjiturile în ea taie-le după cum vrei, presară-le cu zahăr şi cu migdale tăiate în lung şi da-le la cuptor.

26. Turtiţe de migdale cu zahăr.

Moaie într'un crop 210 grame de migdale curăţite şi vre'o patru migdale amare

curăţite de peliţă; lasă-le să se răcorească, scurge-le bine pe un şervet curat, pisează-le şi stropeşte-le pe de-asupra cu câteva picături de apă şi zeamă de lămâe; fă-le apoi ca un aluat foarte subţire; adaogă în el 210 grame de zahăr pisat cu vanilie şi amestecă-l bine cu zahărul; după aceea, pune aluatul la un loc moale, într'o tigae de lut, tot învârtindu-l cu o lingură de lemn usucă-l şi cearcă-l cu degetul apăsând de-asupra lui, ca să nu se lipească aluatul de deget; atunci ia-l de pe foc, salmueşte o coală de hârtie cu puţin zahăr pisat, toarnă-l de-asupra şi lasă-l să se recească; lăţeşte-l ca de un deget de gros şi retează turtiţe-le rotunde cu ferul de tăiat prăjituri; ridică pe cele ce le vei găti, unge-le uşor pe deasupra, cu o peniţă, cu albuş de ou, presară-le cu zahăr gros şi, după ce le vei găti, pune-le într'un cuptor moale ca să se coacă.

27. Gato de cartofi de Lion.

Pune într'o tigae de lut 210 grame de făină picluită, 90 grame de făină de cartofi, 300 grame de zahăr, puţină apă de flori de portocale şi coajă de lămâe; taie apoi mărunt 210 grame de unt proaspăt şi amestecă-l împreună cu patru ouă şi cu celelalte toate la un loc, după aceea mai adaogă patru gălbenuşuri, bate tot deodată albuşul deosebit, până ce se va ridica frumos, toarnă-l în aluat câte puţin şi mestecă-l până ce se va amesteca aluatul bine; unge apoi cu unt de cel întins o formă ca de pesmeţi, scurtă în pereţi, toarnă aluatul în ea şi pune-l într'un cuptor moale ca să se coacă; când se va găti, răstoarnă-l din tavă pe masă, taie-l felii până la cinci degete de late, aşează-le pe un şervet pus pe farfurie şi dă-le la masă.

of 352

Aluatul acesta se poate coace şi în formuşoare mici ca de pesmeţi, ungându-le cu unt şi presărând pesmeţi pe dinăuntru, mai nainte de a pune aluatul.

28. Gato franţuzesc de orez.

Spală în mai multe ape 210 grame de orez şi pune-l într'o tigae pe foc cu 150 grame de apă, iar cum va flori, scurge apa din el şi moaie-l în lapte, pune-l iar să fearbă până ce se va găti, adăogând 45 grame de unt, 105 grame de zahăr pisat, puţină apă de flori de portocale, trei ouă întregi şi trei gălbenuşuri bătute bine la un loc. Amestecă-le toate cu orezul, şi, după ce se va găti, după cum s'a zis mai sus, unge o formă cu puţin unt, presar-o pe deasupra cu pesmete subţire, umple-o ca trei sferturi cu composiţia de mai sus, dă-o la cuptor să se coacă ca la un ceas şi întrebuinţează gatoul acesta după voie, ca garnitură. Asemenea gato se face şi din griş.

29. Gato franţuzesc.

Pune într'o tigae de pământ 600 grame de stafide mărunţele, un pahar de rom, ca la 60 grame, 300 grame de zhăr pisat şi cu esenţe mirositoare, pune drojdie de bere după voie şi fă apoi plămădeala cu 350 grame de făină, după obiceiu. După aceea pune într'o altă tigae de pământ, 1200 grame de făină, 50 grame de lapte, 15 ouă întregi şi 15 gălbenuşuri, 780 grame de unt şi 18 grame de sare, şi fă cu ele un aluat, adăogând plămădeala, de va fi crescut, şi celelalte de mai sus în osebită tigae; amestecă cine apoi toate la un loc, unge o formă cu unt, toarnă aluatul în ea, lasă-l la un loc stâmpărat ca să crească cum s'a zis la celelalte.

30. Biscotine.

Pune într'o tingire largă şi scurtă în păreţi, 210 grame zahăr pisat cu vanilie, şease ouă întregi şi două gălbenuşuri, aşează-le pe spuză ferbinte, mestecându-le cu o lingură de lemn până ce se vor îngroşa ca aluatul bun de

of 352

lucrat; presară apoi pe o masă de făcut prăjituri puţin zahăr bine cernut, răstoarnă aluatul peste el şi întinde-l puţin. După ce se va reci, mai adaogă 120 grame de făină picluită şi puţină vanilie, mai frământă puţin şi fă o turtă groşcioară cât degetul cel mic. Pe urmă taie această turtă cu turtă cu ferul de prăjituri, în forma pişcoturilor late de opt degete, unge cu unt o formă în care să încapă toate bicotinele şi aşează-le binişor. Unge-le pe deasupra cu gălbenuş de ou bătut, presară-le cu zahăr necernut şi pune-le într'un cuptor potrivit, ca să se coacă.

31. Corăbiele.

Pune într'o copăiţă (covăţică) un pahar de unt topit proaspăt şi trei pahare de zahăr pisat cu trei grame de vanilie; amestecă-le bine cu mâna, punând un ou întreg şi un gălbenuş; pune apoi şi făină bună, tot câte o mână, şi frământă aluatul bine ca la o oră, până ce se va face nici moale, nici vârtos. Atunci ia tot câte-o bucăţică într'o ceaşcă (feligean) şi mai lăţeşte-o, făcând fiecare bucăţică rotundă, şi pune-le pe o tavă unsă cu spermenţet, aşezându-le de-asupra câte o migdală aleasă. Şi dă-le la cuptor. După ce le scoţi din cuptor, tăvăleşte-le bine în zahăr.

32. Nugat.

Ia 450 grame de migdale dulci, opărite, spălate şi curăţite dealungul. Îngălbeneşte-le uşor pe un foc lin, luând bine seama ca să nu se ardă. Topeşte-o într'o tingire 300 grame de zahăr pisat, împreună cu un gram şi jumătate de vanilie, şi aruncă migdalele calde; unge forma înăuntru cu untdelemn proaspăt de migdale, pune această preparaţiune cât se va putea mai subţire într'o formă după voie, întinde-o şi apas-o pe forma aceea cu dosul unei lămâi. După ce nugatul se va reci, ridică forma şi nugatul rămâne după desenul formei în care a fost pus.

_________________

of 352

§ VIII.

DESPRE BUDINCI, ŞATOURI ŞI SUFLELE_______

1. Budincă de castane.

Curăţă de coajă 1200 grame de castane, aruncă-le într'o tingire cu apă feartă, scoate-le peliţa cea subţire, apoi ferbe-le în apă curată, scurge-le, pune-le într'o piuliţă de marmură cu 300 grame de unt, 300 grame de zahăr, trei grame de vanilie pisată bine la un loc şi opt gălbenuşuri de ou; dă apoi amestecătura aceasta printr'o sită, într'o cratiţă de pământ, bate opt gălbenuşuri de ou făcute spume, amestecându-le iar şi uşor cu plămădeala, toarn-o în formă fiind în ghiaţă, apoi răstoarn-o pe un vas şi dă-o la masă după desenul de sus. Dacă vrei să te serveşti de această budincă caldă, pune untul zis mai sus cu un sirop de zahăr cu apă de flori sau de portocale; iar dacă o vrei rece, suprimă untul şi dă-o la masă după desenul de mai sus.

2. Budincă de gutui.

Curăţă 150 grame de migdale de coajă şi pisează-le mărunt. Ferbe şease gutui, curăţă-le de coajă, rade-le pe răzătoare şi amestecă-le cu migdalele. Freacă 120 grame de unt până ce se albeşte, pune înăuntru 12 gălbenuşuri de ou, unul după altul, şi o franzelă muiată în lapte; stoarce bine coaja dela o lămâe, pune migdalele cu gutuile, 300 grame de zahăr pisat şi spuma dela şease albuşuri, şi amestecă-le bine; unge apoi o tingire mai întinsă cu unt, presar-o cu franzelă rasă, pune budinca înăuntru şi ţine-o la cuptor op oră, ca să se coacă.

3. Budincă de clătite.

of 352

Ferbe bine 75 grame de orez cu 450 grame de lapte dulce, până ce se moaie, şi lasă-l să se răcorească; mestecă cu patru gălbenuşuri de ou, coaja dela o lămâe şi zahăr după voie. Pe urmă ia 18 clătite, înfăşură în fiecare câte o lingură de umplutură, aşează-le una peste alta într'o tingire, bate opt gălbenuşuri de ou cu 600 grame de lapte dulce şi cu 90 grame de zahăr pisat bine, coaja dela o lămâe şi zeama dela un sfert; toarnă aceasta peste clătite, pune-le un capac de-asupra şi dedesubt gratie; lasă-le apoi să se coacă jumătate de oră, şi dă-le la masă cu zahăr pisat de-asupra.

4. Budincă de griş.

Fierbe 300 grame de griş cu 900 grame de lapte dulce, până ce se îngroaşă, pune 150 grame de unt, 210 grame de zahăr şi coaja dela o lămâe, şi las-o să se recească. Pune apoi două gălbenuşuri de ou unul după altul înăuntru, şi amestecă şi spuma dela 16 albuşuri. Pe urmă, unge o tingire cu unt, presar-o cu pesmete, pune budinca înăuntru şi coace-o în cuptor; după ce se coace, răstoarn-o pe o farfurie, pune şatou peste ea şi dă-o la masă cu zahăr pisat sau cu dulceaţă de caise, dându-i foc cu puţin rom, când se aduce la masă.

5. Budincă de migdale.

Ia 300 grame de migdale dulci, opăreşte-le bine ca să se poată curăţi de coajă, pisează-le mărunt şi pune în ele coaja rasă şi zeama unei lămâi; opăreşte-le apoi cu 300 grame de zahăr topit pe foc cu 75 grame de apă, amestecându-le bine şi lasă-le să se recească. După aceasta pune peste ele 16 gălbenuşuri de ou, unul câte unul, şi amestecă-le necontenit; mai adaogă apoi opt albuşuri de ou bătute şi reduse în spumă şi amestecă-le din nou. Ia o tingire unsă cu unt şi presară cu pesmete, toarnă în ea compoziţia de mai sus şi dă-o la cuptor, lăsând-o o oră, ca să se coacă.

6. Budincă englezească.

of 352

Ia 300 grame de grăsime dela rinichi, curăţită şi spălată bine, şi taie-o mărunt; ia apoi 300 grame de miez de pâne neagră rasă pe răzătoare; şeapte ouă cu totul, 300 grame de zahăr pisat, trei grame de vanilie, 300 grame de stafide roşii şi negre fără sâmburi, 240 grame de migdale curăţite şi pisate, două bucăţele de lisă de chitră şi portocale, toate tăiate în feliuţe, puţine mirodenii,, nucşoară, cuişoare, scorţişoară, răzătura dela o lămâe şi portocală, 75 grame de rom, şi amestecă-le îndată toate la un loc. Apoi, când sunt gata, pune-le într'un şervet curat uns cu unt proaspăt ca o muche de cuţit de subţire şi presară făină peste această compoziţie; apoi leagă bine şervetul cu sfoară şi pune-l cu colţurile afară într'un vas cu apă, ce va ferbe de ajuns în clocote mari, lăsând să fearbă ca la patru ore. Ia apoi un vas după desenul de mai sus, şi dă această budincă la masă. Răsturnând-o în vas, toarnă-i un şatou de-asupra; apoi, la un loc în mijloc, toarnă rom şi dă-i foc când ajungi la uşa sălei de mâncare.

7. Budincă cu brânză dulce.

Bate şease ouă cu 1200 grame de lapte dulce, pune-l pe jăratec şi stoarce puţină zeamă de lămâe ca să se închege; apoi toarnă totul pe o sită şi lasă să se scurgă bine. Amestecă bine 150 grame de unt până ce se albeşte; pune înăuntru brânză dulce, opt gălbenuşuri de ou unul după altul, coaja dela o lămâe, 150 grame de zahăr pisat spuma dela patru albuşuri şi mai mestecă puţin. Unge apoi o tingire cu unt, presar-o foarte bine cu franzelă rasă şi coace-o o oră în cuptor.

8. Budincă de făină.

Fierbe 150 grame de unt, pune 150 grame de făină înăuntru şi amestecă până ce începe să îngălbenească; toarnă apoi înăuntru 600 grame de lapte dulce, amestecă pe foc până ce se îngroaşă, mai pune 210 grame de zahăr pisat cu o bucăţică de vanilie şi lasă să se recească. După ce s'a recit, pune 12 gălbenuşuri de ou înăuntru şi

of 352

amestecă-le jumătate de oră; pune şi spuma dela şease albuşuri. Apoi unge o tingire cu unt, presar-o cu franzelă şi coace budinca într'însa. După ce se va coace, răstoarn-o pe farfurie, pune-i şartou sau sirop de zahăr cu un pahar de Maderă cu migdale, sau fisticuri tăiete în lung, şi un gram şi jumătate de vanilie, turnat ferbinte peste budincă, şi serveşte.

9. Budincă de franzelă.

Amestecă 150 grame de unt până ce se albeşte, pune înăuntru şease ouă întregi, patru gălbenuşuri şi trei franzele, amestecă-le bine şi strecoară-le prin sită; mai pune210 grame de zahăr, 30 grame de stafide negre fără sâmburi şi o bucăţică de vanilie; pune apoi pe o sită 75 grame de migdale curăţite de coajă şi pisate gros, şi amestecă toate acestea la un loc. Unge un şervet cu unt, pune aluatul înăuntru şi leagă-l cu o sfoară, dar lasă şervetul mai larg, ca să aibă loc budinca să se umfle; ferbe-o acoperită în apă feartă o oră, scoate şervetul, pune-l în apă rece şi desleagă-l. apoi răstoarnă budinca din el, pune-o pe farfurie şi toarnă peste ea şartou cu rom şi, dacă vrei, dă foc romului şi serveşte.

10. Budincă cu mere creţeşti.

Curăţă de coajă două kilograme şi 400 grame de mere creţeşti; taie-le mărunţel şi ferbe-le cu 120 grame de unt până ce se moaie; pune apoi înăuntru 180 grame de pesmete de cel dulce şi puţină scorţişoară, pisate, şi lasă-le să se recească. Pe urmă pune 10 gălbenuşuri, unul după altul, şi spuma dela cinci albuşuri de ou; pune-le înăuntru, amestecă-le bine, unge o tingire cu unt, presar-o cu franzelă rasă, pune budinca înăuntru şi coace-o o oră în cuptor, apoi, presărată cu zahăr pisat cu vanilie, serveşte-o la masă.

11. Budincă de şatou.

of 352

Amestecă şease linguri (polonice)pline de făină, cu 600 grame de lapte, dar laptele să fie rece, şi tot câte puţină făină; apoi pune pe foc, amestecă până ce se îngroaşă şi lasă să se recească. După aceasta amestecă uşor 60 grame de unt şi şease gălbenuşuri, pune zahăr şi coaja dela o lămâe şi amestecă jumătate de oră; apoi fă spumă din şease albuşuri şi amestec-o înăuntru. Unge o formă cu unt, toarnă composiţia în ea şi ferbe-o în aburi. Apoi fă un şatou din 300 grame de lapte, cinci ouă, 90 grame de zahăr şi vanilie, şi pune-l pe foc, tot mestecându-l cu băţul de ciocolată până ce începe să se îngroaşe; apoi toarnă-l peste budincă, când o dai la masă.

12. Budincă cu fragi.

Ia 120 grame de zahăr pisat, moaie-l cu cinci linguri de apă, ferbe-l până ce începe să se lege şi pune apoi înăuntru 600 grame de fragi date prin sită. Lasă să fearbă până ce se îngroaşe, apoi pune într'o farfurie şi lasă să se recească. Ia zeama dela o lămâe, cu o lingură de zahăr, şi amestec-o cu fragile, o oră; fă apoi spumă din şease albuşuri, pune tot câte o lingură până ce se isprăveşte, punând şi coaja dela o jumătate de lămâe. Apoi pune budinca pe o farfurie adâncă de cele bune pe o cărămidă, şi pune-o la cuptor să se coacă într'o căldură de mijloc. Când vei scoate-o presar-o cu zahăr şi dă-o curând la masă, căci, întârziând mai mult timp, se lasă.

13. Budincă de vişine cu migdale.

Ia 120 grame de migdale pisate subţire, 90 grame de zahăr pisat, coaja dela o lămâe, patru ouă întregi, patru gălbenuşuri şi albuşul lor făcut spumă, pune-le într'o strachină şi amestecă-le o oră. Unge forma cu unt, presar-o cu pesmeţi, pune înăuntru a treia parte din composiţie şi pune-o la cuptor să se coacă puţin; apoi scoate-o, ia vişine cu sâmburii scoşi, presărate cu zahăr şi cu vanilie, scurge-le zeama, presară-le iar cu zahăr, pune cealaltă parte rămasă din composiţie, dă-o la cuptor şi las-o iar să se

of 352

coacă. Apoi scoate-o din cuptor, pune-o pe farfurie, presar-o cu zahăr cu vanilie, şi dă-o la masă.

14. Budincă de vişine.

Ia 600 grame de vişine coapte şi pune-le să fearbă înăbuşit; pune-le pe o sită ca să li se scurgă zeama, scoate sâmburii şi împarte vişinile în trei părţi. Apoi ia trei ceşti de pesmete şi stropeşte-le cu două linguri de smântână şi 60 grame de unt frecat uşor. Pune în vişine: pesmete, coajă de lămâe, 120 grame de zahăr, două ouă întregi şi patru gălbenuşuri, şi amestecă-le o jumătate de oră; fă spumă din patru albuşuri şi amestec-o înăuntru. Unge forma cu unt şi cu pesmete, toarnă înăuntru şi compoziţia de mai şi dă-o la cuptor; apoi scoate-o, pune-o pe o farfurie presărată cu zahăr şi dă-o la masă.

15. Budincă de vişine.

Ia 120 grame de unt, mestecat foarte uşor şi pune în el opt gălbenuşuri de ou, unul după altul, 120 grame de migdale pisate mărunt, 120 grame de zahăr pisat şi spuma dela patru albuşuri, şi amestecă-le o oră; pune şease linguri de pesmete foarte subţire şi 480 grame de vişine coapte bine, şi amestecă-le îndată înăuntru. Pune apoi compoziţia într'o formă unsă şi presărată cu pesmete, şi coace-o jumătate de oră.

16. Budincă de gălbenuş de ou.

Ia gălbenuşul dela şease ouă răscoapte, a patra parte de migdale curăţite şi pisate deosebit şi unt cât o nucă de mare, frecat uşor un sfert de oră; amestecă în el gălbenuşurile cele pisate, migdale, patru ouă întregi şi patru gălbenuşuri mestecate bine. Pune zahăr pisat după voe, vanilie pisată şi pe urmă albuşul dela trei ouă făcut spumă. Amestecă vârtos cu celelalte şi aşează într'un vas uns cu unt; fă apoi împrejur un cerc de hârtie unsă bine şi coace-o la cuptor.

of 352

17. Budincă de ciocolată.

Ia 120 grame de migdale curăţite şi pisate, 150 grame de zahăr pisat cu trei grame de vanilie, cinci gălbenuşuri de ou şi două ouă întregi, amestecându-le toate încet timp de o oră; apoi ia 90 grame de ciocolată rasă, pune spuma dela trei ouă, amestec-o bine, toarn-o într'o formă şi dă-o la cuptor să se coacă.

18. Gogoşi de ciocolată.

Ia 120 grame de zahăr pisat cu trei grame de vanilie şi 120 grame de ciocolată pisată mărunt, şi amestecă-le cu zahăr; bate-le bine un sfert de oră; apoi ia albuşurile dela două ouă, fă-le spumă şi amestec-o la un loc cu cele de mai sus şi răzătura dela o lămâe; bate totul după aceea uşor încă un sfert de oră, fă gogoşile din această compoziţie, aşezându-le într'o tavă unsă cu prea puţin unt şi pune-le în cuptor foarte moale să stea vre-o câteva minute; apoi scoate-le frumos şi dă-le la masă.

19. Budincă de cafea.

Prăjeşte 75 grame de cafea, scote-o din maşină, pune-o într'o oală, opăreşte-o cu 300 grame de smântână clocotită şi lasă să stea înăbuşită timp de o jumătate de oră; strecoară lapte peste 150 grame de făina, amestecă, ferbe şi lasă să se recească; amestecă uşor 90 grame de unt, pune opt gălbenuşuri, unul după altul şi zahăr cât vrei să fie de dulce, şi amestecă-le toate timp de o jumătate de oră. Fă apoi o spumă din şease albuşuri şi amestec-o uşor; unge apoi forma cu unt, pune composiţia înăuntru şi coace-o o jumătate de oră; focul însă să nu fie tare.

20. Budincă împărătească.

Ia 210 grame de zahăr, toarnă 150 grame de apă peste el şi lasă-l puţin; ia apoi 210 grame de smeură, dă-o prin sită, pune-o în zahăr şi lasă să fearbă până ce se leagă. După ce se receşte, amestecă uşor 45 grame unt, 105

of 352

grame migdale pisate foarte subţire, 60 grame pesmete stropit cu lapte, două ouă întregi şi patru gălbenuşuri; toarnă înăuntru zahărul de mai sus fert cu smeură, amestecându-le timp de o jumătate de oră, pe urmă pune albuşul dela trei ouă şi amestecă-le uşor. Toarnă apoi această compoziţie într'o formă unsă cu unt, coace-o încet şi dă-o la masă cu sirop de smeură în sosieră.

21. Budincă împărătească.

Moaie în lapte miezul dela două franzele, taie-l bucăţele şi pisează-l la un loc cu 120 grame de migdale; pune peste ele două ouă întregi şi şease gălbenuşuri, 90 grame de zahăr pisat, puţină vanilie şi 150 grame de lapte, şi amestecă-le bine toate la un loc. Fă spumă din două albuşuri şi amestecă-le înăuntru. Unge apoi forma cu unt presar-o cu pesmete, toarnă această composiţie înăuntru şi pune-o într'o tingire să fearbă timp de o oră; după aceasta scote-o şi pune-o pe o farfurie. Fă apoi un şantou în modul următor : pune într'un vas 15 gălbenuşuri de ou şi o sticlă (garafă) de vin, 30 grame de unt, puţină vanilie, zahăr cât vrei de dulce şi coaja rasă dela o lămâe. Pune-le pe jăratec, amestecă-le cu băţul de ciocolată până ce se îngroaşă şi când începe să se umfle, e gata. Toarnă-l apoi peste budincă, şi serveşte îndată la masă.

22. Budincă de orez cu şatou.

Ia 300 grame de orez; ferbe-l bine cu 600 grame de lapte şi lasă-l să se recească; pune apoi 120 grame de unt puhab, şeapte gălbenuşuri şi 60 grame de zahăr frecat pe lămâe; amestecă-le bine, pune albuşul dela şease ouă făcut spumă, toată această compoziţie în formă şi coce-o fă apoi un şatou şi pune-l pe deasupra.

23. Budincă de pâine.

Ia 90 grame de unt mestecat uşor, 135 grame de migdale pisate, 135 grame de zahăr şi coaja dela o lămâe, şi amestecă la un loc toate aceste. Moaie 60 grame de

of 352

pesmete, ia o lingură de vin, amestecă-le bine ca întâiu şi pune-le peste cele de mai sus; apoi pune înăuntru cu un ou întreg şi patru gălbenuşuri, şi amestecă-le o jumătate de oră. La urmă pune peste toate spuma dela trei albuşuri, unge forma cu unt, toarnă într'însa acea compoziţie şi ferbe-o în aburi trei sferturi de oră. Răstoarn-o apoi pe o farfurie şi fă-i un şatou ori pune-i dulceaţă.

24. Budincă de migdale şi fisticuri.

Ia 130 grame de unt şi amestecă-l uşor; pune peste el 130 grame de migdale şi zece gălbenuşuri de ou, unul câte unul. Presară 150 grame de făină şi amestecă-le o oră toate la un loc. Curăţă apoi60 grame de fisticuri tăiate mărunţel, pune 120 grame de zahăr şi amestecă-le la un loc cu cele de mai sus. Pune această compoziţie într'o formă unsă cu unt şi presărată cu pesmete şi dă-o la cuptor să se coacă.

25. Budincă de orez cu friganele şi rom.

Ia 600 grame de orez; alege-l bine, spală-l în două sau trei ape şi ferbe-l cu 900 grame de apă; apoi toarnă-l într'o strecurătoare şi lasă-l să se scurgă. Pregăteşte 600 grame de vin bun alb, 150 grame de zahăr pisat bine şi coaja dela două lămâi, şi apoi pune în el vinul, zahărul, şi două sau trei bucăţi de scorţişoară; ferbe la foc vr-o cinci clocote, pune 150 grame de unt proaspăt topit şi curăţit,, şi, după ce se va răcori, toarnă-l în orez şi lasă-l să stea la o parte. Apoi pregăteşte o tingire de mărime potrivită unge-o cu unt groscior şi presar-o cu pesmete; ia felii de franzelă mare, aşează-le de jur împrejur pe fundul tingirii şi pune înăuntru orezul de mai sus; pune-i deasupra felii de franzelă şi când aproape să se dea la masă, pune-o în cuptor ca să se coacă timp de o jumătate de oră. Apoi când dai budinca la masă, toarnă-i o ceaşcă de rom lângă uşa sălei de mâncare, dă-i foc deasupra şi serveşte-o la masă astfel, sau în sos de zahăr cu rom.

26. Budincă cu cartofi.

of 352

Ia 150 grame de unt pisat bine într'o piuliţă, scoate-l pe o farfurie, pune-i opt gălbenuşuri unul după altul şi amestecă mereu; pune peste el 60 grame migdale pisate, 60 grame de zahăr de asemenea pisat şi coaja dela jumătate de lămâe; pune apoi peste ele 510 grame de cartofi ferţi cu sarea necesară reciţi şi da-ţi prin răzătoare amestecă-le toate timp de o oră, pune spuma dela şeapte albuşuri şi amestecă-le împreună. Unge forma cu unt şi presar-o cu pesmete pisat; toarnă înăuntru această compoziţie, dă-o la cuptor şi coace-o încet până ce va fi gata. Serveşte-o apoi îndată la masă presărând-o apoi cu zahăr pisat şi vanilie.

27. Budincă de cartofi.

Ia 240 grame de unt mestecat uşor, pune în el nouă gălbenuşuri unul după altul, coaja dela o lămâe, 90 grame de zahăr şi sarea necesară, şi amestecă bine. Pune peste ele 530 grame de cartofi ferţi, reciţi şi daţi prin răzătoae; amestecă bine mai pune două linguri de pesmete şi albuşuri dela nouă făcute spumă. Pune această compoziţie într-o formă unsă cu unt şi presărată cu pesmete şi dă-o la cuptor ca mai sus.

28. Budincă de raci.

Ia pesmete dela două franzele şi moaie-l în lapte amestecă uşor 75 grame de unt şi amestecă-l cu pesmetele de mai sus; pune în el 40 sau 50 de codiţe de raci şi picioare, 150 grame de mazăre verde scăzută în unt, puţină sare, două ouă întregi şi cinci gălbenuşuri, unul după altul, şi amestecă bine; pune apoi şi albuşurile bătute dela cinci ouă. Unge o formă cu unt groşcior, presară cu pesmete şi aşează compoziţia de mai sus cu codiţele de raci, mazărea verde, sau vârfuri de sparanghel, punând rădăcina înăuntru; ferbe în abur timp de o jumătate de oră, scoate-o şi dă-o la masă.

29. Budincă de morcovi.

of 352

Ia vre-oopt morcovi roşii, spală-i bine, ferbe-i cu sarea necesară, lasă-i să se recească şi dă-i pe răzătoare; pune în acea răzătură 150 grame de unt mestecat uşor, două linguri de smântână, trei ouă întregi, o lingură de pesmete, o lingură de migdale pisate şi 150 grame de zahăr. Unge forma cu unt, presar-o cu pesmete, toarnă în ea coposiţia de mai sus şi coace-o la cuptor.

30. Budincă de carne.

Ia 300 grame de carne de viţel, puţină măduvă, o ceapă, coaja dela o lămâe şi puţin miez de pâine muiat în lapte, taie-le foarte mărunt, dă-le prin sită şi pune-le sare şi piper. Apoi ia 60 grame de unt amestecat uşor cu o lingură de smântână şi amestecă-l la un loc cu tocătura de mai sus; pune peste ele patru ouă întregi şi două linguri de pesmete, şi amestecă-le bine; apoi unge tingirea cu unt şi presar-o cu pesmete, toarnă înăuntru composiţia de mai sus şi dă-o la cuptor să se coacă. Dacă vrei, pune-o întreagă la masă cu un sos dulce-acrişor cu trufe sau ciuperci, ori taie-o felii şi dă-o cu un sos de măsline verzi ţinute de cu seară în apă, ca să se îndulcească, şi curăţite de sâmburi, iar în locul lor, umplute tot cu acea tocătură de mai sus. Fă un sos cu zeama dela trei lămâi, două linguri de zahăr puţin rumenit, două linguri de făină, o lingură de unt şi răzătura dela o lămâe, amestecă toate aceste, ferbe-le în 200 grame de zeamă de carne, dă-le în două clocote şi strecoară-le peste măsline. Toarnă toate aceste peste budincă, când vrei s'o dai la masă.

31. Budincă de vin.

Ia 45 grame de unt, pune-l într'o tigae ca să se înferbânte şi pune în el pesmete dela patru franzele, ca să se umfle; pune apoi să fearbă 300 grame de vin alb; amestecă-l cu untul şi pesmetul de mai sus şi apoi lasă-l să se recească; pune peste ele 60 grame de unt şi freacă uşor, trei ouă întregi, patru gălbenuşuri, unul după altul, coaja dela o lămâe şi 90 grame de zahăr. Amestecă-le bine, ia

of 352

spuma dela patru albuşuri şi toarn-o peste celelalte, amestecând-o binişor. Unge apoi forma cu unt şi pesmete, toarnă compoziţia înăuntru şi dă-o la cuptor.

32. Budincă de macaroane.

Ia 1200 sau 600 grame de macaroane, după câte persoane sunt la masă, şi pune să clocotească zeama de carne cu sarea necesară, pe cât va cuprinde macaroanele; după ce vor ferbe puţin, strecoară-le din zeama aceea şi lasă-le să se recească. Apoi ia ficaţi (maiuri) tăieţi de pasăre, vrăbii rumenite în unt sau muşchiu de epure fript, tăiat în bucăţele, spargă în macaroane şease gălbenuşuri de ou şi amestecă-le încet cu 300 grame de parmezan ras sau caşcaval bun, şi coaja dela o jumătate de lămâe. amestecă toate la un loc cu ficaţii de mai sus şi cu 300 grame de unt proaspăt; ia aluatul pregătit de mai 'naite cu patru ouă, frământat sare necesară, unge formele cu unt gros, presărate cu pesmete, pune aluatul acela într'o formă după măsura câtimei, toarnă macaroanele prin ele, strânge turta de-asupra şi dă-o la cuptor. Poţi să pui în budincă friptură de pui mici, sau vrăbii făcute sos, puse în 300 grame de vin, o lingură bună de unt, piper şi sarea necesară, puţin ienibahar, cât iei cu două degete, răzătura dela o lămâe şi o lingură bună de bulion de pătlăgele, fert sau crud. Toarnă această compoziţie în macaroane, pregăteşte-o după cum s'a zis mai sus, coace-o în forme, deşeart-o şi serveşte-o la masă.

33. Halva turcească.

Ia 300 grame de unt topit, 360 grame de făină picluită, făină de orez sau griş, 600 grame de lapte, 200 grame de zahăr şi 60 grame de apă de flori (dacă e făină de orez, pune şi un gram de vanilie). Lasă zahărul să fearbă puţin, strecoară-l în lapte, pune untul de mai sus să fearbă la foc potrivit şi pune făina în unt să se rumenească, învârtind-o mereu cu o lingură de lemn ca să nu miroasă a crud, dar să nu fie nici prea rumenită; dă-o îndată jos de pe foc, toarnă zahărul clocotit în ea, acoperă iute cu un capac

of 352

şi lasă puţin să se coacă; apoi tot cu lingura aceea amestecă bine ca o mămăliguţă, aruncă migdale prăjite în unt sau fisticuri cărăţite, pune-o cu o lingură în forma care-ţi va plăcea şi, răsturnând-o pe o farfurie, presar-o cu zahăr, vanilie sau scorţişoară. Halvaua aceasta de obiceiu se mănâncă caldă; rămânând pe a doua zi, se poate servi cu zahăr legat cu apă de flori şi cu mici bucăţele de scorţişoară, dată ferbinte în sosieră.

34. Şatou de vin.

Amestecă într'un vas 12 gălbenuşuri de ou şi 240 grame de zahăr pisat mărunt; toarnă peste ele 300 grame de vin, 45 grame de rom, coaja dela o lămâe şi zeama dela un sfert, pune-le pe jăratic şi amestecă-le cu bătătorul de ciocolată până când începe să se înferbânte şi să se îngroaşe; atunci ia-o îndată şi toarn-o peste budincă, care este pentru şatou. Ferberea şatourilor se face după figura de mai sus, care arată şi poziţionarea mânilor.

35. Şatou de ciocolată.

Ferbe un sfert de fund de ciocolată cu 600 grame de lapte dulce şi trei grame de vanilie, şi lasă să se recească; apoi bate opt gălbenuşuri de ou cu 150 grame de zahăr pisat bine, amestecă ciocolata cu ele, pune-o pe jăratic şi amestec-o ca mai sus.

36. Şatou de vanilie.

Ferbe trei grame de vanilie pisată cu 210 grame de zahăr şi cu 450 grame de lapte dulce, şi lasă să se recească. Apoi pune peste ele zeama dela trei lămâi şi opt gălbenuşuri de ou, bate-le foarte bine şi toarnă înăuntru 180 grame de rom alb, apoi pune pe jăratic şi amestecă ceastă compoziţie tot ca mai sus.

37. Şatou pentru orez cu ciocolată.

of 352

Ferbe bine la un loc 180 grame de orez cu 225 grame de zahăr pisat, trei grame de vanilie, 900 grame de lapte cu sarea necesară, trei bucăţi mici de ciocolată rasă şi 75 grame de migdale pisate mărunt; pune orezul la mijlocul farfuriei, fă-l ca o moviliţă cu vârf, împodobeşte-l cu dulceaţă de vişine şi cu fisticuri curăţite, şi coace-l într'un cuptor nu prea ferbinte; apoi ia 300 grame de lapte într'un vas, amestecă-l cu răzătura dela o lămâe şi cu o bucată de ciocolată; pune-l pe foc cu un gram şi jumătate de vanilie, amestecă-l bine până când începe să se îngroaşe şi toarnă-l îndată împrejurul orezului, când vrei să-l dai la masă.

38. Sufle de omletă.

Sparge 12 ouă, desparte albuşul de gălbenuş şi pune în gălbenuş 300 grame de zahăr pisat, împreună cu esenţa de portocale. Bate albuşul până ce se face spumă şi amestecă-l cu gălbenuşul; topeşte 210 grame de unt, toarnă-l peste ouă şi amestecă-le bine. Toarnă această compoziţie pe o farfuria unsă bine cu unt, pune-o pe spuză ferbinte, având de-asupra un capac cu foc, şi când va fi crescută şi de o culoare frumoasă, dă-o la masă, presărată cu zahăr, vanilie sau dulceaţă de smeură.

39. Omletă cu rom.

Omleta fiind pregătită după chipul de mai sus, pune-o într'o farfurie care pate suferi focul toarnă-i rom şi aprinde-o atunci când o dai la masă.

40. Omletă cu spanac sau trufe.

Ia patru ouă, bate-le cu totu-l, pune zahăr pisat pe vanilie cât măsura ouălor, adică patru linguri de zahăr şi o lingură de făină, bună, piculită, uscată şi puţină sare; apoi ia un vas ca cel de mai sus, uns gros cu unt proaspăt spre a se coace omleta sau omletele; bate toate acestea peste un sfert de oră treptat, întâiu ouăle, apoi zahărul şi în fine făina, amestecă-le bine cu răzătura dela o lămâe, toarnă-le

of 352

în vas, dă-le la cuptor şi observă până ce se va coace; apoi scote-o şi deşeart-o pe o masă curată şi uscată; pregăteşte de mai 'nainte spanac curăţit, spălat, opărit, scurs şi sărat puţin, tocat şi amestecat cu smântână şi cu unt proaspăt; ferbe-l să scadă după trebuinţă şi câtime; dacă vrei însă cu trufe, pregăteşte 360 grame de trufe tăiate mărunt, o lingură bună de unt, 210 grame de Maderă, piper şi puţină sare; pune-le să şeadă acoperite şi, când vei vrea, pune îndată omleta în două şi dă-o caldă la masă. Dacă vrei să fie dulce pune orice fel de compot, mere creţeşti sau pere pergamute, pregătite cu zahăr, şi când o dai la masă, mai presar-o cu puţin zahăr. La omleta cu spanac, de mai sus, suprimi zahărul.

41. Meridon de orez.

Ia 300 grame de orez, curăţă-l, spală-l în câteva ape şi lasă-l să stea în apă o noapte; apoi scoate-l şi pune-l să se scurgă. După aceea pune-i 150 grame de unt, 1200 grame de lapte şi puţină sare; pune-l să fearbă cu trei grame de vanilie, şi apoi lasă-l să se recească. Pune înăuntru şeapte gălbenuşuri de ou, trei albuşuri făcute spumă, zahăr cât vrei să fie de dulce şi coaja unei lămâi, şi amestecă-le toate bine. Dacă vrei să dai la masă acest meridon fert fă-l bolovan, toarnă umplutura aceea într'un şervet, leagă-l şi pune-l să fearbă în lapte; după zece minute scote-l binişor din şervet pe o farfurie rotundă şi toarnă-i pe de-asupra sirop pregătit cu apă de flori şi fisticuri. Dacă vrei să ai prăjituri din acest meridon, fă din umplutura de mai sus gogoşele cât nuca, tăvăleşte-le în franzelă rasă, prăjeşte-le în unt proaspăt potrivit de rumene, apoi rumeneşte-le cu şatou de lapte dulce amestecat bine cu două gălbenuşuri şi vanilie, sau coaja de lamâe.

42. Dulce pregătit la minut.

Taie potrivit felioare de franzelă foarte albă nu prea proaspătă, de lăţimea degetului mic, moaie-le în lapte dulce cu sarea necesară şi tăvăleşte-le în albuş de ou bătut

of 352

foarte bine. Când vrei să le dai la masă, prăjeşte-le îndeajuns cu unt foarte proaspăt, serveşte-le la masă ferbinţi şi unge-le cu miere mirositoare de faguri albi.

43. Sufle de orez.

Pune 225 grame de orez în 600 grame de lapte şi cu trei grame şi jumătate de vanilie să fearbă puţin; mai adaogă 300 grame de lapte, 210 grame de zahăr şi puţină sare, şi lasă orezul să fearbă bine. După aceea scoate orezul şi scurge-l, iar zeama strecoar-o şi pune-o într'un vas; bate peste ea opt gălbenuşuri de ou, coaja dela o lămâe şi o bucată de unt de mărimea unui ou; amestecă-le iar, toarnă compoziţia această într'o formă frumoasă deschisă şi pe marginea formei pune hârtie tăiată frumos, în care să crească sufleaoa. Apoi pune-o în cuptor pe spuză, lăsând-o să şează 20 de minute. Pune câtimea materialului după numărul persoanelor şi pregăteşte-o când e aproape să se dea la masă.

44. Sufle de mere.

Ia albuşul dela cinci ouă şi bate-l până ce se va face spumă; coace şease mere, amestecă-le până ce se recesc şi dă-le prin sită; pune 150 grame de zahăr pisat cu puţină scorţişoară şi, după ce se va ridica albuşul, pune merele în albuş şi amestecă-le bine; apoi pune-le pe farfurie, ridică-le cu cuţitul şi după aceea pune celelalte 150 grame de zahăr pe deasupra şi dă la cuptor, care trebue să fie ca de prăjituri.

45. Spumă de mere creţeşti.

Curăţă de coajă 300 grame de mere mari creţeşti şi rade-le pe răzătoare bate albuţul dela 12 ouă, fă-l spumă, stoarce merele puţin între mâini şi amestecă-le împreună cu 300 grame de zahăr pisat bine, cu trei grame de vanilie, şi cernută în spuma aceea amestecă bine această compoziţie pune-o pe o farfurie şi coace-o în modul

of 352

următor: pune farfuria pe două cărămizi şi dă-o la cuptor când vrei s'o dai la masă.

46. Spumă de smântână (slifcă).

Pune 2400 grame de lapte dulce nefert în vre-o două sau trei vase deschise la gură şi lasă-le să şeadă 24 de ore la răcoare, vara în pivniţă şi iarna într'o cameră numai să nu îngheţe. După aceasta ia smântâna de de-asupra, amestec-o cu 150 grame de lapte nefert, toarn-o într'un vas şi aşează vasul în ghiaţă ca să se recească; apoi ia 240 grame de zahăr pisat mărunt, împreună cu un gram şi jumătate de vanilie cernută amestecă-l înăuntru uşor ca să nu se aleagă unt, pe urmă fă iar spumă şi pune-o pe o farfurie la răcoare. Când vrei s'o dai la masă pregăteşte orice fel de pişcoturi sau pandişpan, pune un rând de peltea de gutui sau de dulceaţă de smeură strecurată de zeamă, şi toarnă spuma deasupra.

47. Spumă de ciocolată.

Fă spuma tot după cum s'a zis mai sus, dar pe lângă zahărul cu vanilie mai adaogă un sfert de pfund de ciocolată; toarn-o peste orice fel de pişcoturi, ori peste felioare de franzelă rumenite cu zahăr, sau felioare de franzelă prăjite la foc şi apoi dă-o la masă.

48. Spumă de portocale.

Ia spirtul dela trei portocale pentru 300 grame de zahăr, pune peste el 180 grame de apă, zeama dela 16 portocale şi dela patru lămâi şi lasă să se topească; strecoară prin sită într-un vas pun în ghiaţă ca să se recească, pune înăuntru trei albuşuri de ou proaspăt, aşează vasul în ghiaţă ca să se recească, topeşte 9 grame de cleiu de morun cu 15 linguri de apă şi după ce sa recit, strecoară totul înăuntru ; apoi ăncepe să baţi cu un fel de bătător de sârmă, până ce se ridică spuma, strânge spuma aceea, pune-o într'un tipar şi bate-o iar până ce se va

of 352

preface toată în spumă, şi pune forma în ghiaţă ca să înghieţe spuma.

49. Spuma de lămâe.

Ia spirtul dela patru lămâi pentru 300 grame de zahăr curăţă de coajă 300 grame de migdale, pisează-le şi stoarce peste el zeama dela două lămâi. Bate 12 albuşuri proaspete în spumă şi amestecă-le în grabă cu cele pisate, pune compoziţia pe o farfurie şi coace-o într-un cuptor nu prea ars.

50. Spumă de şatou.

Bate albuşul dela 12 ouă până ce se face spumă, amestecă înăuntru 150 grame de zahăr pisat cu trei grame de vanilie cernută bine; aşterne pe o farfurie pişcoturi, pune farfuria pe două cărămizi, toarnă spuma de-asupra şi coace o într'un cuptor nu prea ars.

__________________

of 352

§ IX.

DESPRE ÎNGHEŢATE.________

1. Lucrurile necesare la îngheţată.

Pentru îngheţate trebue să ai o maşină de tinichea sau de cositor bun, nestricată, cu capac bine potrivit ca să nu pătrundă sarea cu ghiaţa înăuntru, fiindcă atunci se strică gustul îngheţatei, şi un ciubăr cu apă, având un cep pentru ca să poti scoate apa, când se topeşte ghiaţa. Înainte de a pune maşina în ciubăr, trebue să aşezi într'însul un rând de ghiaţă tăiată în bucăţi şi vre-o două-trei kilograme de sare pisată cam gros, apoi iar ghiaţă şi iar sare până sus. În mijloc se lasă loc pentru aşezat maşina, iar împrejurul ei se mai pune ghiaţă şi iar sare până aproape de capac. Apoi învârteşte mereu îngheţata şi amestec-o şi pe dinăuntru cu o lopăţică din lemn, fiindcă în aceasta stă să se facă îngheţată. Acoper-o apoi cu ghiaţă şi las-o să stea o oră. După aceea dă-o la masă.

2. Îngheţată de vanilie.

Fierbe 2400 grame de lapte dulce cu şeasă grame de vanilie şi lasă-l să se recească; bate 20 de ouă cu gălbenuşurile lor şi 900 grame de zahăr pisat bine. Toarnă laptele peste ele şi amestecă-l ca să nu se facă brânză, până ce se receşte; pe urmă strecoară-l printr'o sită de mătase în maşină şi pune-l să îngheţe. Numai această îngheţată se poate coace în cuptor ca să se dea caldă la masă, ea putându-se servi şi rece, şi caldă. Scoţând-o cu lingura din formă, unde stă în ghiaţă, pune-o într'o formă rotundă, aşezată într'o tavă cu mai multă ghiaţă şi sare sfărâmată. Pregăteşte albuşul de ou cu zahăr şi cu vanilie şi bate-l bine întocmai ca la bezele; unge îndată pe deasupra

of 352

îngheţata aceea cu acel albuş, puţin mai gros decât o muche de cuţit, garniseşte-o de jur împrejur cu pişcoturi puse în picioare, iar la ungerea pe deasupra a îngheţatei, lasă să pice şi peste pişcoturi din compoziţiunea de ou cu zahăr. Apoi pregăteşte cuptorul mai tare decât de pâine, în minutul când vrei să te serveşti de îngheţată, dă-o la cuptor şi privighează până ce se va rumeni acea compoziţie pe deasupra; atunci scoate-o iute din cuptor, ia farfuria de pe ghiaţă şi dă-o la masă sau întrebuinţeaz-o după cum vei vrea.

3. Îngheţată de ciocolată.

Rade şi ferbe un pfund de ciocolată bună cu trei grame de vanilie şi 2400 grame de lapte dulce, şi lasă să se recească; bate apoi bine opt gălbenuşuri de ou cu 450 grame de zahăr pisat, toarnă ciocolata peste el, pune pe jăratec şi amestecă cu bătătorul de ciocolată până când începe să se îngroaşe; pe urmă prepar-o tot ca îngheţata de vanilie.

4. Îngheţata de lămâe.

rade peste 1200 grame de zahăr coaja dela 10 lămâi, apoi toarnă d'asupra 2400 grame de apă, ferbe până ce se leagă puţin şi lasă să se recească; pe urmă stoarce zeama dela două lămâi, mestecă bine şi pune să îngheţe, după cum s'a zis mai sus.

5. Îngheţată de portocală.

Rade peste 900 grame de zahăr coaja dela şease portocale, toarnă 1500 grame de apă, ferbe până ce se leagă şi lasă să se recească; apoi stoarce înăuntru 12 portocale şi patru lămâi, amestecă bine şi pune să îngheţe.

6. Îngheţată de vişine.

Curăţă vişinile de codiţele lor şi pisează-le bine cu sâmburi cu tot, apoi stoarce-le printr'un şervet; la 600

of 352

grame de zeamă, leagă 1200 grame de zahăr cu 600 grame de apă şi lasă să se recească; pe urmă amestecă zeama de vişine cu zahărul, stoarce peste ea zeama dela trei lămâi, strecoar-o înăuntrul maşinei şi las-o să îngheţe.

7. Îngheţată de persici.

Curăţă persicile de coajă, taie-le felii, presară-le cu zahăr, toarnă 300 grame de vin peste ele, şi lasă-le să stea trei sau patru ore, dă-le apoi prin sită şi leagă 1200 grame de persici, 900 grame de zahăr şi 600 grame de apă; stoarce zeama dela şease lămâi în zahăr şi amestec-o cu persicile; pune apoi această compoziţie în maşină şi las-o să îngheţe după cum s'a zis mai sus.

8. Îngheţată de ananas.

Ia ananas, ferbe-l cu 600 grame de apă şi cu siropul acela moaie 600 grame de zahăr curăţit cu ou şi cu zeama dela trei lămâi; leagă-l ca mai sus şi toarnă-l în şerbetieră.

9. Îngheţată de zahăr ars.

Pune 300 grame de zahăr şi rumeneşte-l într'un vas foarte curat; moaie 1200 grame de zahăr cu 900 grame de apă şi cu zeama dela două lămâi; strecoară-le toate împreună cu acel zahăr ars, pune-l să se lege tot împreună şi toarnă-l în şerbetieră.

10. Ponciu român.

Ia 600 grame de zahăr muiat cu 900 grame de apă şi ferbe-l, leagă-l ca de şerbet; apoi toarnă-l în formă, ia patru albuşuri de ou, bate-le în spumă, pune 150 grame de rom, amestecă-le bine la un loc, şi pe urmă învârteşte-l bine ca să îngheţe după cum s'a zis mai sus. Dacă vrei, în loc de rom, poţi să pui maraschin.

of 352

of 352

§ X.

DESPRE CREME_____

1. Cremă de cafea cu lapte.

Fă o cafea tare cu vanilie, potrivit cu numărul persoanelor, strecoar-o prin maşină fără să sufle, adaogă în ea 1200 grame de lapte, 150 grame de zahăr şi vanilie, un gălbenuş de ou şi două linguri de făină; bate-le bine, strecoară-le şi topeşte ouăle cu câteva linguri din crema aceea. Toarnă crema în ceşti ori în forme bine acoperite şi pune-le într'un vas cu apă clocotită, până ce crema se va închega. Apoi presară de-asupra ceştilor de mai sus zahăr pisat, arde-l cu lopăţica de fer şi apoi pune bine în ghiaţă acele forme, dând crema rece la masă, după desenul de mai sus.

2. Cremă de ciocolată.

Amestecă 600 grame de lapte dulce cu un sfert de pfund de ciocolată, 18 grame de cleiu de morun şi 210 grame de zahăr; strecoară această compoziţie, las-o să se recească şi amestec-o cu şease gălbenuşuri de ou, după cum s'a zis mai sus.

3. Cremă de fisticuri.

Ia 210 grame de fisticuri, opăreşte-le şi curăţă-le de coajă, pisează-le într'o piuliţă, tot stropindu-le cu puţină apă rece, ca să nu iasă unt, şi moaie-le cu un pahar cu apă de flori; apoi amestecă opt gălbenuşuri de ou într'o tingire cu 150 grame de vanilie şi fisticurile de mai sus, şi pune-le pe foc moale. Amestecă crema aceasta cu o lingură până ce se va îngroşa, pe urmă ia-o fără să conteneşti din mestecat şi toarnă în ea 20 grame de cleiu muiat mai

of 352

'nainte, într'un pahar cu apă caldă; pune coaja dela o lămâe rasă şi, după ce mai amesteci bine toate acestea, strecoară crema prin sită, umple forma pusă în ghiaţă, şi după ce se va prinde bine, dă-o la masă împănând-o bine cu fisticuri, aranjând împrejur forme mici împănate cu fisticuri sau cu orice fel de sirop, legat bine, dat în sosieră, după trebuinţă şi câtime.

4. Cremă de lămâe.

ia spirtul dela patru lămâi pentru 300 grame de zahăr, şi dacă vrei pune-i şi trei grame de vanilie. Pune într'un vas 300 grame de vin, stoarce înăuntru zeama dela cele patru lămâi şi lasă să se topească. Bate 17 gălbenuşuri de ou într'un vas, toarnă vinul peste ele, amestecă pe jăratec cu bătătorul de ciocolată, până ce se îngroaşă; pune această compoziţie într'o formă, ca să îngheţe, şi dă-o la masă.

5. Cremă plumbuită.

Pune într'o tingire trei linguri de făină de orez, pot gălbenuşuri de ou, 150 grame de zahăr pisat pe vanilie, ferbe-le toate cu 180 grame de lapte bun. Pune tingirea pe foc tot mestecând cu o lingură de lemn, până ce se va îngroşa crema; adaogă o lingură cu apă de flori, ia seama însă să nu fearbă, căci se corăsleşte; pe urmă trece-o printr'o sită de mătase într'o formă pusă în ghiaţă, mai adaogă 36 grame de rom, şi când vezi că începe să se prindă, amestec-o cu o lopăţică de lemn, ia acea îngheţată d'imprejurul formei şi pune-o la mijloc, până ce va îngheţa, după aceea, pune pe o farfurie un şervet curat; aşează pe şervet frunze de portocale cu vârful în sus şi apoi, în mijlocul frunzelor, aşează crema cu lingura ca o piramidă şi dă-o la masă cu poame pe de-asupra, precum: fragi, coacăze (pomuşoară) şi altele; iar dacă n'ai fructe, la poţi înlocui cu dulceaţă.

6. Cremă bătută.

of 352

Ia cinci ouă, 210 grame de zahăr pisat cu vanilie şi cernut, răzătura dela o lămâe şi puţină zeamă; apoi amestecă-le foarte încet cu albuşul făcut ca spuma, pune această compoziţie într'un cuptor moale, toarn-o într'un vas şi dă-o la masă.

7. Cremă de vanilie.

Ia 750 grame de lapte, 120 grame de zahăr şi şease grame de vanilie tăiată în bucăţi mici. Pune să fearbă această compoziţie un sfert de oră, retrage-o dela foc, trece-o printr'o sită, amestec-o şi toarnă în ea trei albuşuri de ou, făcute spumă, şi şease gălbenuşuri bătute; pune să fearbă la un foc dulce, până ce se va închega, apoi toarn-o în farfurie şi las-o să se recească.

8. Cremă prăjită.

Bate 600 grame de lapte cu cinci ouă, 150 grame de zahăr pisat cu vanilie şi coaja dela o portocală rasă; pune apoi această compoziţie la fert, până ce se va lega, şi las-o să se recească; pe urmă ia 300 grame de migdale prăjite bine şi pisate, 150 grame de pişcoturi uscate uşor, pisate, amestecă toate acestea în crema aceea, toarn-o apoi în forme puse în ghiaţă şi când vrei s'o dai la masă, răstoarn-o într'un vas; atunci ia sirop de zahăr cu vanilie pregătit mai d'inainte, sau Maraschin cu 300 grame de fisticuri, şi dă-o la masă turnând deasupra siropul acesta.

9. Cremă de portocală.

Ferbe 750 grame de lapte cu 100 grame de zahăr, amestecă împreună opt gălbenuşuri de ou şi două albuşuri, adaogă patru linguri de spirt de portocală, amestecă bine toată compoziţia, ferbe-o pe un foc lin şi urmează ca mai sus.

10. Cremă de migdale.

of 352

Opăreşte, curăţă de coajă şi pisează 60 grame de migdale dulci, adaogă 18 grame de lapte cu zahărul necesar şi trei grame de vanilie, aruncă în el migdalel de mai sus şi dă crema prin sită; adaogă cinci gălbenuşuri de ou şi lasă să se închege pe un foc dulce; crema însă să nu fie ferbinte când pui ouăle.

_______________

of 352

§ XI.

DESPRE LĂPTUCI DULCI.________

1. Caimac.

Ia un vas larg la gură în care să încapă 10 sau 20 kilograme de lapte de bivoliţă sau de vacă; aşează o tingire pe foc pe o pirostie scurtă în picioare, trage pe vatră cenuşă şi deasupra spuză groasă; pune în tingire mai întâiu 280 grame de apă, apoi pune laptele acela şi dă-i foc mereu cu lemne mărunte; păzeşte-l ca să nu dea în foc şi trage toată spuma de prin prejur în mijloc, cu o lingură nouă de lemn. Când se va potoli spuza a treia oară şi laptele va scădea de două degete, acopere tingirea cu un tulpan ud, bine stors, şi las-o neclintită până a două zi, vara într'o pivniţă, iar iarna într'o odae unde nu înghiaţă. Apoi desprinde caimacul de prin prejur cu un cuţit, răsuceşte-l (învârtuceşte-l) ca un val, pune-l pe un taler lung, ia de pe lapte caimacul acela cu două linguri de tinichea late şi lungi în formă de lopăţică, apucă-l de o parte şi de alta, pune-l pe taler, taie-l bucăţele cât vrei de mari şi apoi împarte-l în farfurii mici de porţelan şi cu zahăr. Din laptele caimacului ce rămâne, poţi ca să faci muhalebiu cu făină de orez, muhalebiu cu nisaştea (crocmală), lapte cu orez şi brânză sburată. Tot din el poţi să faci şi caşcaval pentru bucate.

2. Muhalebiu cu nisaştea.

Ia 300 grame de scobeală foarte curată, moaie-o cu 300 grame de lapte şi cu două linguri de apă de trandafir; pune pe foc laptele să clocotească, pune mereu înăuntru scobeala şi amestecă necontenit până ce se va lega. Apoi

of 352

dă jos, toarnă pe un vas întins de orice formă, lasă să se recească la răcoare şi presară cu zahăr.

3. Muhalebiu cu făină de orez.

Pisează 600 grame de orez cu 150 grame de migdale curăţite cu coajă şi cu 150 grame de zahăr cernut printr'o sită deasă; ia 600 grame de lapte, moaie cu el făina de orez şi amestec-o bine cu trei linguri de apă de trandafir, ca să nu facă cocoloaşe. Ferbe pe foc alte 600 grame de lapte, începe să pui în el compoziţia de mai sus şi amestecă pe foc, până ce se va îngroşa ca să se ia de pe lingură; apoi toarnă-l într'un vas de orice formă şi lasă-l ca să se recescă în ghiaţă; răstoarnă-l pe o farfurie întinsă, presară-l cu zahăr, scorţişoară sau vanilie, şi dă-l la masă.

4. Muhalebiu cu făină de orez şi pept de găină.

Ia 1200 grame de lapte, toarnă în el 600 grame de făină de orez cernută prin sită foarte deasă şi lasă să fearbă. Sdrenţuieşte ca un fel de scamă un pept de găină fert bine cu sarea necesară; pune în el 210 grame de zahăr şi 30 grame de apă de flori, şi începe să amesteci cu o lingură de lemn într'un castron, cu 300 grame de lapte, puţin câte puţin, ca să nu se facă cocoloaşe; toarnă această compoziţie în laptele de pe foc, amestecă mereu până ce se va lega ca să se ia de pe lingură, apoi toarnă în formă, şi după ce se va reci, pune-l pe farfurie, presară-l cu zahăr şi dă-l la masă.

5. Muhalebiu cu lapte de migdale pentru post.

Ia 600 grame de migdale, opăreşte-le, curăţe-le de coajă, pisează-le bine în piuliţă de marmoră şi udă-le cu 300 grame de zahăr şi 15 grame de apă de trandafir. Pune-le într'un castron, toarnă 1200 grame de apă peste ele şi frământă-le cu mâinile, strecoară-le printr'un tulpan potrivit de rar şi gustă această compoziţie dacă e dulce după cum vrei. Apoi începe să pui în această zeamă câte puţină făină de orez cernută printr'o sită de mătase şi

of 352

toarnă câte puţin lapte cald, amestecând mereu până ce se va îngroşa; lasă-l să se răcorească şi apoi dă-l la masă.

6. Muhalebiu cu sirop de grâu.

Alege 1200 grame de grâu, pisează-l cu puţină apă caldă şi ferbe-l bine cu apă limpede, rămânându-i zeama potrivită; dă grâul printr'o sită rară, fiind încă căldişor, şi pune în zeama aceea zahăr după voie. Pregăteşte pe o farfurie stafide fără sâmburi, migdale curăţite, tăiate în lung, şi vr'o 30 boabe de grâu de cel fert, oprit de mai înainte. După aceea pune zeama să dea un clocot, toarn-o deasupra stafidelor şi migdalelor din farfurie şi las-o să se recească; apoi fă pe deasupra un desen cadrilat sau un pom din scorţişoară şi zahăr.

7. Muhalebiu de must (mustalevria).

Acesta se pregăteşte în timpul culesului viilor, astfel: se ia şeapte kilograme de must dulce din sdrobirea strugurilor, se strecoară printr'o pânză deasă şi se lasă să stea ca să se limpezească; apoi se mai strecoară, şi dacă ţi se pare că nu e destul de limpede, se mai limpezeşte printr'o pâlnie de pâslă. Pui într'o tingire de dulceaţă 1200 grame de must să fearbă cu clocot mare; iei alte 1200 grame de must, amestecă bine în el 1200 grame de făină sau făină de orez, amestecă bine cu un bătător de sârmă şi după ce va mai scădea mustul de pe foc, rămânând pe jumătate, toarnă în el compoziţia bătută în urmă şi amestecă cu o lingură mare. Observă însă să nu se afume sau să se prindă de tingire asupra legatului. Pregăteşte farfurii cu miezuri de nuci proaspete curăţite, puse rânduri în farfurii, şi toarnă acest muhalebiu deasupra lor; pune-le în pivniţă ca să se închege şi apoi fă-le un cadril de scorţişoară şi zahăr deasupra, şi serveşte-l.

______________

of 352

of 352

§ XII.

DESPRE GELATINE_____

1. Gelatină de portocale.

Ia 180 grame de cleiu de morun de cel în foiţe albe, taie-l bucăţele şi moaie-l în 600 grame de apă; apoi pregăteşte 225 grame de zahăr şi topeşte-l cu jumătate pahar de apă. Când va începe să fearbă, amestecă cleiul cu un albuş de ou şi strecoară-l prin şervet; apoi ia zeama dela 12 portocale, strecurată printr-o pâlnie de pâslă, amestecă zeama cu zahărul şi toarn-o în formă; apoi pune-o în ghiaţă, iar câne vrei s'o răstorni pe farfurie şi s'o dai la masă, pune forma într'o tingire cu apă caldă, sau înfăşoar-o cu o petică înferbîntată în apă clocotită, căci prin ferbinţeala peticei se desprinde de formă.

2. Gelatină de portocale.

Amestecă 450 grame de zahăr cu zeama dela cinci portocale şi dela două lămâi; toarnă şi 450 grame de apă pusă în 36 grame de cleiu de morun muiat şi topit cu 20 linguri de apă. Strecoară cleiul amestecându-l, dă-i un clocot sau două, strecoară-l în formă printr'un şervet, şi lasă-l să se închege.

3. Gelatină de smeură.

Stoarce 600 grame de smeură printr'o petică deasă şi ia zeama strecurată dela trei lămâi; moaie 180 grame de zahăr cu 75 grame de apă şi un albuş de ou, pune să fearbă şi strecoară în zeama smeurei. Apoi pregăteşte 30 grame de cleiu de morun rupt în bucăţele şi muiat cu 45 grame de apă şi cu un gram şi jumătate de vanilie; dă-i o fertură,

of 352

strecoară şi amestecă cu compoziţia de mai sus, apoi strecoară totul împreună printr'un şervet şi pune să dea vre-o câteva clocote cu foc iute, până ce se va lega; aşează apoi într-o formă ca vre-o 20 de boabe mari de smeură, toarnă gelatina aceea printr'o strecurătoare sau printr'un şervet, pune forma pe ghiaţă şi apoi răstoarn-o în farfurie.

4. Gelatină de lămâe.

Ia 360 grame de bucăţi de zahăr, moaie-le şi topeşte-le cu 450 grame de apă şi cu un albuş de ou; ferbe, strecoară şi leagă ca de şerbet; amestecă cu zeama dela cinci lămâi şi strecoară prin pâslă, ca să fie limpede; apoi amestecă şi toarnă peste zahărul acela, tot ferbând, cleiul pregătit, punând mai multă vanilie. Amestecă toate la un loc, dă-le vre-o câteva clocote şi leagă-le, apoi strecoară această compoziţie printr'un şervet şi pune-o într'o formă frumoasă, având înăuntru puţină coaje de lămâe tăiată cu cuţitul foarte subţire în lung, pune forma pe ghiaţă şi apoi răstoarn-o în farfurie, ca mai sus.

5. Gelatină de lămâe.

ia 450 grame de zahăr, moaie-l cu 600 grame de apă şi cu un albuş de ou, ferbe-l şi strecoară-l, pune-l iar pe foc şi leagă-l cu trei grame de vanilie şi zeama dela 12 lămâi strecurată bine. Apoi moaie 36 grame de cleiu de morun cu 60 grame de apă, topeşte-l şi strecoară-l; amestecă toate la un loc, dă-le un clocot, strecoară jumătate în formă şi lasă să îngheţe; cealaltă jumătate, coloreaz-o cu cârmăz, dându-i o coloare plăcută; apoi pune-o pe ghiaţă şi când vrei s'o scoţi, încălzeşte forma cu o petică înferbântată în apă caldă, şi răstoarn-o în farfurie.

6. Gelatină de vanilie.

Ia 15 grame de migdale curăţite şi pisate şi 600grame de smântână, şi lasă să se recească puţin. Pune într'un vas trei grame de vanilie şi nouă gălbenuşuri de ou, şi bate-le bine cu băţul de ciocolată; pune smântână

of 352

înăuntru şi bate iar bine, apoi pune pe jăratec tot bătând până când începe să se îngroaşe puţin; pe urmă deşeartă în alt vas curat şi amestecă până ce se receşte. Pune în această compoziţie 21 grame cleiu topit, strecurat şi fert în lapte, amestecă toate la un loc printr'o sită de mătase, pune să mai dea vre-o două clocote până ce se va lega, şi apoi toarnă în formă, însă să fie pe ghiaţă, apoi răstoarnă în farfurie şi dă la masă.


Ia 30 grame de cleiu de morun curat, spală-l în vr-o două ape reci, toarnă peste el 12 linguri de apă curată şi pune la foc să se topească încet, luând spuma de pe deasupra. Ferbe 750 grame de lapte dulce cu trei grame de vanilie şi lasă să se recească; apoi pisează 180 grame de zahăr, amestecă-l într'un vas cu opt gălbenuşuri de ou şi toarnă laptele peste el; pune-l pe spuză şi amestecă-l mereu cu cătătorul de ciocolată, până când începe să se înferbânte; atunci ia laptele dela foc, toarnă-l într'un vas, fără a conteni din mestecat; dă această compoziţie în vre-o două clocote; apoi amestec-o până se va reci, ca să nu se facă brânză, strecoar-o în formă printr-un şervet des şi pune-o să îngheţe.


Ia 600 grame de smântână (slifcă) şi las-o să se răcorească; ia 150 grame de zahăr cu trei grame de vanilie şi pisează-le subţire, pune peste le nouă gălbenuşuri de ou şi bate-le bine cu băţul de ciocolată, apoi pune smântâna înăuntru şi amestec-o iar, pune-o pe jăratec moale tot amestecând-o şi bate-o până ce va începe să se îngroaşe puţin. Pe urmă deşeart-o în alt vas curat şi amestec-o până ce se răcoreşte; după aceea pune 21 grame de cleiu strecurat, fert în lapte, şi mai dă-i vre-o două clocote, amestecă bine această compoziţie şi strecoar-o în formă printr'un şervet des.

9. Gelatină de coacăze (pomuşoară).

of 352

Ia 240 grame de coacăze (pumoşoară), curăţe-le, frământă-le şi pune-le într'o tingire cu 360 grame de zahăr, 150 grame de apă şi opt grame de cleiu de morun pregătit ca mai sus; lasă să fearbă bine, punând şi trei grame de vanilie; strecoară prin pânză şi pune iar să fearbă până ce se va lega în lingură. Pregăteşte o formă cu boabe de coacăze, puse rând-rând, şi după ce se va răcori zeama aceea, toarn-o în formă peste coacăze, să treacă de două degete mai sus, şi pune-o pe ghiaţă să îngheţe; apoi pune iar un rând de boabe, toarnă încet toată gelatina deasupra, nu prea caldă, las-o să îngheţe şi apoi după cum s'a zis mai sus.

10. Gelatină de micşunele (toporaşi).

Ia 600 grame de micşunele (toporaşi) de pădure, numai frunzele dela floare, opăreşte-le cu 300 grame de apă clocotită şi lasă-le acoperite cu un tifon subţire ud, până ce mai capătă coloare. Strecoară zeama, moaie cu ea 600 grame de zahăr şi lasă până ce se va topi; pune şi zeama dela două lămâi şi lasă puţin să fearbă. Apoi pune înăuntru 18 grame cleiu de morun topit, strecoar-o prin pânză, mai dă-i un clocot două până ce se va lega, apoi strecoar-o în formă şi pune-o în ghiaţă, după cum s'a mai zis.

11. Gelatină de vişine.

Curăţă, spală şi pisează într'o piuliţă de marmoră atâtea vişine până ce vei scoate 600 grame de zeamă; amestec-o cu 600 grame de vin şi las-o să fearbă timp de op jumătate de oră; stoarce-o printr'un şervet, strecoar-o printr'o pâslă, şi amestec-o cu 300 grame de zahăr pisat cu vanilie. Ia 36 grame de cleiu de morun topit cu 20 linguri de apă, strecoară-l după cum s'a zis mai sus, amestecă-le toate la un loc, dă-le un clocot şi apoi pune compoziţia aceea să îngheţe, după cum s'a zis mai sus. Dacă vrei, aruncă prin ea vr'o 20 sâmburi curăţiţi şi şterşi bine.

of 352

12. Gelatină de vişine.

Ia 600 grame de vişine, pisează-le cu sâmburi cu tot, pune-le într'un castron, toarnă peste ele 300 grame de apă caldă şi acopere-le ca să stea la răcoare până a doua zi. Stoarce zeama prin şervet, pune zahăr cât vrei să fie de dulce şi pune-o să fearbă bine; pune 15 grame de cleiu de morun topit şi spuma dela un albuş; mai dă un clocot-două, apoi strecoar-o de două sau de trei ori în formă prin şervet şi aşeaz-o pe ghiaţă.

13. Gelatină de ciocolată.

Pregăteşte jumătate pfund de ciocolată cu 600 grame de vanilie, amestecând la foc până când începe să se îngroaşe. Apoi pune 27 grame de cleiu de morun topit mai 'nainte, cu 15 linguri de apă; pune înăuntru această compoziţie, mai dă-i un clocot, amestec-o puţin, apoi strecoar-o în formă printr'un şervet şi pune-o să îngheţe, după cum s'a zis mai sus.

14. Gelatină cu şampanie.

Ferbe cu 750 grame de şampanie sau vin bun, vre-o şease grame de vanilie şi coaja dela o lămâe; apoi amestecă 27 grame de cleiu de morun topit cu 18 linguri de apă, pune-l înăuntru să dea un clocot şi lasă să se recească. Apoi leagă 450 grame de zahăr cu 150 grame de apă şi amestecă-l cu vin; stoarce înăuntru zeama dela două lămâi şi coloreaz-o (dacă vrei să fie colorată) cu cârmâz; dacă gelatina va fi de vin, mai da-i vre-o două clocote; apoi pregăteşte strecurătoarea dintr'un şervet, toarnă gelatina, las-o ca să se strecoare binişor în formă, şi apoi pune-o să îngheţe.

15. Gelatină de migdale.

Curăţă 300 grame de migdale şi pisează-le mărunţel; opăreşte-le cu 900 grame de apă feartă, 15 grame de apă de flori şi şease grame de apă de trandafiri.

of 352

Lasă-le ca să stea opărite o oră, având pregătite şi 24 grame de cleiu de morun muiat cu 30 grame de apă; apoi amestecă-le bine, strecoară-le într'o tingire printr'un şervet, pune 186 grame de zahăr pisat şi lasă compoziţia să fearbă pe spuză un sfert de oră. Apoi strecoar-o în formă printr-un şervet des şi las-o să îngheţe.

16. Gelatină de lapte.

Ferbe 1200 grame de lapte, lasă-l să se răcorească, pune înăuntru 12 gălbenuşuri de ou bătute bine, zahăr cât vrei să fie de dulce şi trei grame de vanilie; pune-l pe jăratec tot amestecând până ce se va îngroşa. Pregăteşte 15 grame de cleiu de morun cu 24 grame de apă, şi o lingură de apă de trandafir; strecoară în compoziţia de mai sus, mai da-i un clocot, amestecând-o bine, strecoar-o în formă printr'un şervet şi apoi pune-o la ghiaţă, împodobind-o cu fisticuri ori cu migdale tăiate în lung şi curăţite de orice coajă.

17. Gelatină de fragi.

Ia 800 grame de fragi bine coapte, stoarce deasupra lor zeama dela două lămâi, acopere-le şi lasă-le să stea un sfert de oră. Pune într'o tingire 300 grame de zahăr şi apoi lasă să fearbă bine; pune 15 grame de cleiu de morun topit şi strecurat, lasă-l să mai fearbă şi apoi, fiind în clocote, toarnă-l peste fragi şi lasă-l să stea până ce se va colora. Apoi amestecând această compoziţie, strecoar-o bine printr'o pânză în formă, şi după ce vei pune în ea 15 fragi din cele mai frumoase, pune-o în formă să îngheţe.

18. Gelatină cu mere paradise.

Ia 20 mere paradise, curăţe-le în mijloc de sâmburi şi ferbe-le cu 600 grame de vin, 300 grame de apă, coaja dela o lămâe, scorţişoară şi zahăr cât vrei să fie de dulce, până ce se vor muiea. Scoate-le şi aşează-le într'un castron puţin adânc, topeşte 24 grame de cleiu de morun cu 150 grame de apă, pune-le în zeama în care au fert merele şi

of 352

lasă să mai fearbă până va rămânea 600 grame, adăogându-i trei grame de vanilie; apoi ia-o iar dela foc să mai şează puţin, coloreaz-o cu cărmâz roşu, strecoar-o prin sită de mătase peste mere şi pune-o în ghiaţă. Când vrei s'o dai la masă, răstoarn-o pe un taler, înveleşte vasul îndată cu un şervet muiat în apă feartă şi stors şi ridică apoi castronul de pe gelatină.

19. Gelatină de gutui.

Curăţă cinci gutui mari, ferbe-le întregi în 1200 grame de apă cu trei grame de vanilie, şi, când se vor fi muiat, strecoară apa şi lasă gutuile să se recească. Apoi dă-le prin sită, pune într'un castron jumătate din aceste gutui şi jumătate din apa în care au fert; bate 10 gălbenuşuri de ou şi pune şi zahăr cât vrei să fie de dulce; apoi pune pe foc lin şi amestecă până ce se va îngroşa; mai pune înăuntru şi celelalte ce au rămas, mai dă-i vre-o două clocote, pune zeama dela două lamâi şi bate-o până ce se va face toată spumă; apoi aşeaz-o pe farfurie, las-o să îngheţe şi împodobeşte-o cu bucăţi de migdale sau cu ficticuri. Această gelatină trebue să se facă la un loc rece.

20. Gelatină de cafea cu lapte.

Prăjeşte 120 grame de cafea în care pui 10 migdale şi trei grame de vanilie; apoi râşneşte-o şi ferbe-o în 900 grame de lapte dulce. După ce se aşează cafeaoa, strecoar-o printr'o pânză deasă şi pune-i zahăr cât vrei să fie de dulce, şi 30 grame de cleiu de morun topit şi strecurat; dă-le un clocot, strecoară în formă prin şervet, pune la răcoare şi apoi dă la masă.

21. Gelea mozaică.

Aceasta se pregăteşte din geleaoa de lămâe, făcând ceva mai mult, pentru ca din ea să se pregătească şi mozaicul. La deşertarea gelelei, având formuşoare rotunde, pune într'o formuşoară gelea pregătită cu ciocolată, întra'alta pune gelea colorată cu zeamă de

of 352

zmeură sau coacăze (pomuşoară), într'alta colorată cu puţin şofran ca să-i dea gălbeneală; într'alta colorată cu prea puţină esenţă de spanac, ca să-i dea coloare verde, şi în celelalte diferite colori. După ce se încheagă toate acestea în ghiaţă, la un loc răcoros, deşeartă-le pe o masă curată şi uscată. După aceea toarnă în forma ce vrei să dai la masă, puţină gelea de cea naturală,sau de lapte cu migdale. După ce se încheagă în fundul formei, aşează frumos rânduri-rânduri bucăţele tăiate pătrate mici una lângă alta, după coloare. Apoi mai toarnă din gelatina naturală încă de două degete deasupra, numai deabia topită, pentru ca nu cumva să se topească mozaicul pus dedesubt. După ce se va închega a două turnătură, mai pune iar un rând din acel mozaic, şi toarnă iar din gelatină, cu luare aminte ca să nu se topească rândurile de jos, şi dă-o la masă.

22. Blanc-mange.

Ia 240 grame de migdale curăţite şi pisate subţire, adaogă şi cinci sau şease migdale amare pisate; pune-le într'un vas, toarnă trei linguri de smântână clocotită, amestecă-le bine, strecoară-le într'o tingire, pune zahăr cât vrei să fie de dulce şi trei grame de vanilie bătute împreună. După aceasta pune 30 grame cleiu de morun topit, fert însă mai de'nainte şi strecurat; pe urmă mestecă toate împreună, strecoară-le printr-un şervet şi pune-le în pivniţă sau în ghiaţă.

____________

of 352

§ XIII.

DESPRE BĂUTURI_______

1. Sirop (orşadă) de sămânţă de pepene galben.

Ia o cantitate de seminţe de pepene galben, curăţite de cojile lor, spălate bine în două sau trei ape şi puse la uscat. Pune-le într'o piuliţă de marmoră sau de lemn şi pisează-le într'un vas adânc, turnând apă peste ele, şi frământă-le bine cu mânile. Pune zeama la strecurat în săculeţe de pânză de aţă rară şi apoi la teasc, între două farfurii. De vrei să facă o cantitate mai mare, fă sirop de zahăr după cantitatea siropului de sâmburi, o parte de zahăr şi două de zeamă, şi pune-le să dea vre-o câteva clocote; lasă-l apoi să se recească şi pune-l în sticle, iar când vrei să-l foloseşti, îndoeşte-l cu apă.

2. Sirop de migdale (orgeat).

Ia 150 grame de migdale dulci, 15 grame de migdale amare şi 300 grame de zahăr; pisează migdalele curăţiti de coajă, adăogându-le puţină apă când le pisezi, ca să nu se prefacă în unt, şi când vor fi pisate bine şi le vei strecura, mai pisează rămăşiţa; apoi amestecând bine, strecoară printr'o pânză şi pe urmă pune înăuntru zahărul pisat, adăogând şi apă de flori. Apoi pune-l în butelci, întrebuinţându-l după voie.

3. Sirop de gumă.

Topeşte pe foc lin, în 1200 grame de apă, 240 grame de gumă arabică; moaie 2400 grame de zahăr cu 6 grame de vanilie, curăţă-l şi leagă-l ca de şerbet; toarnă guma în zahăr şi amestecă încetişor dându-i câteva

of 352

clocote; pune-l în sticle turnându-l prin pâlnie de tinichea, şi astupă-l bine cu dop de plută şi cu piele sau pergament.

4. Băutură de sâmburi.

Sparge 50 de sâmburi de zarzăre şi 50 de sâmburi de persici şi pune-i să stea într'o sticlă, in 1200 grame de spirt tare, trei luni de zile; mai poune în el şi o mână de flori de portocale sau spirt de portocale; ia 375 grame de zahăr topit cu puţină apă şi curăţit mai de'nainte, pune-l în sticle şi după ce va sta trei luni, strecoară această compoziţie printr'o pâlnie de pâslă şi întrebuinţeaz-o când vei vrea.

5. Băutură caldă şi rece sau ponciu.

Fă ceaiu şi pune atâtea măsuri, după numărul persoanelor, într'un castron, ce se găseşte într'adins pentru această băutură, ca să fearbă şi să dai ponciu din el. după aceea pune zahăr tăiat în bucăţi, în analogie cu ceaiul, adică 450 grame, o lămâie sau două, tăiate în felii necurăţite, şi o portocală, iar prin analogie cu cele de mai sus, turnând rom ori rachiu în porţii egale, pentru ca să-i dai gustul ce-ţi place. După aceasta, da-i foc când vrei să te serveşti de ea la minut, mai punând foarte uşor cu o linguriţă câtva rom ori rachiu, peste ceaiul cel pregătit în castron. Dă-i foc şi lasă şi ardă vre-o cinci minute sau şi mai mult; apoi împarte cu lingura cea mare a castronului în pahare de cristal înalte şi serveşte.

6. Ciocolată.

Toarnă într'un ibric de 1800 grame, 1200 grame de lapte; ferbe-l la foc şi, când dă în clocote, pune în el un pfund şi jumătate de ciocolată, după calitatea ei; de-ţi va părea însă că e prea mult, opreşte o bucăţică, şi când e în clocote, amestecă mereu. În timpul acesta, bate cu bătătorul de sârmă într'un vas trei gălbenuşuri de ou, cu trei linguri de zahăr pisat şi cu puţină vanilie pisată; bate bine toate acestea până ce înălbesc, pe urmă ia din latele

of 352

de pe foc câteva linguri şi toarnă-l peste ou, bătând iar foarte bine; tornă-l apoi peste laptele de pe foc puţin câte puţin şi numai după două clocote amestecă-l mereu şi toarnă-l prin ceşti, punând de fiecare ceaşcă mare câte o lingură de zahăr pisat.

7. Bishof (băutură caldă englezească).

Ia un castron de o mărime convenabilă, după cum se găseşte într'adins pentru băuturi calde şi ponciuri ce se servesc în saloane, cu lingurile şi cu paharele lui; apoi, când vrei să pregăteşti o cantitate de băutură caldă, pentru mai multe sau mai puţine persoane, pune 600 grame de zahăr tăiat bucăţi mai mari decât oul, şi felii de lămâe sau portocale mici verzi, şi în minutul când vrei să te serveşti de această băutură caldă, pune-o să fearbă cu vre-o două sau trei sticle (garafe) de vin alb vechiu deosebit, cu 15 grame de scorţişoară, trei grame de vanilie şi unul de cuişoare; de vre-o două clocote şi în minutul când vrei să serveşti, deşeartă-l în castron peste zahărul acela, amestecă-l bine iute, până ce se va topi, şi împarte-l îndată cald prin pahare înalte cu pedestal.

Această băutură se poate pregăti şi rece, punând-o în ghiaţă; deasemenea se poate pregăti şi cu vin roşu, în care vin, după zahărul necesar, se mai poate pune ca un pahar de lichior de cassis (un fel de coacăze cu boabe negre, din cari se face lichiorul).

8. Grog (băutură caldă americană).

Pune în pahare apă caldă îndulcită după voie; acopere apa pe deasupra cu felii de lamâe sau de portocală; toarnă peste feliile acelea rom bun sau rachiu, după plăcerea fiecăruia, observând ca paharele să fie bine pline. Apoi dă-le foc şi, când se va fi stins, amestecă cu o linguriţă mică şi împarte prin pahare nu prea înalte.

9. Băutură întăritoare.

of 352

Ia două sticle de vin de Bourgogne, 10 gălbenuşuri de ou, 120 grame de zahăr pisat şi trei grame de vanilie; începi să mesteci într'un vas gălbenuşurile împreună cu zahărul şi-l baţi bine, mai mult de 10 minute. Apoi începi a pune din vinul acela puţin câte puţin, amestecându-l bine tot aşa; pune apoi vasul pe un foc foarte lin, amestecă-l şi bate-l până când va ferbe puţin; când va fi gata din fertură, toarnă-l prin pahare şi dă-l îndată.

10. Vutcă aurită.

Ia două kilograme şi 400 grame de sprit de vin foarte tare, toarnă-l într'un borcan de sticlă albă şi pune în el câte 75 grame de coji diferite şi anume: 75 grame de coajă de lămâe, de chitră, de pergamute, de frape, de ananas, de neramze şi de portocale. Toate aceste coji să fie luate cât se poate mai subţiri de pe fiecare fruct. Apoi astupă bine şi lasă să stea două luni de zile. După aceasta strecoară-l printr'o pâlnie de pâslă, şi pregăteşte 1800 grame de zahăr (după cum vrei să fie de tare ori de dulce), punându-l la fert cu un albuş de ou şi 1200 grame de apă; asupra ferturei stropeşte cu zeama dela trei sferturi de lămâe, de va fi mare, şi dela una întreagă, de va fi mică. Apoi dă jos, strecoară şi pune iar la fert, legând ca jumătatea unui şerbet. După aceasta dă-l jos, lasându-l puţin să se răcorească; începe să torni spirt în el, puţin câte puţin, vântură-l jumătate de oră şi iar strecoară-l prin pâlnie într'o sticlă curată. Ia foiţe de aur (poleială), înfăşuară-le pe un băţ subţirel şi dă-le drumul în vutcă. Astupă însă bine sticla şi pune-o la păstrare, folosind-o când vrei. Dacă îţi place mai tare, pui zahăr mai puţin.

11. Rachiu cu mai multe mirodenii.

Pentru preparaţiunea acestui rachiu ia 1800 grame de spirt de drojdie, pune în el 60 grame de scorţişoară pisată, necernută, patru nucşoare, 45 grame de cuişoare, 6 grame de vanilie, 15 grame de chimion şi 15 grame de anison; toate aceste lasă-le să şeadă două luni, clătindu-le contenit la câte trei zile. După acest timp toarnă spitul

of 352

într'o pâlnie de păslă, aşezată în cea de tinichea, şi scurge încet; apoi astupă-l bine la gură şi întrebuinţează-l.

12. Băutură de cidru.

Ia orice fel de mere, fărâmă-le şi frământă-le într'o copae (covată), făcându-le un fel de plămădeală; amestec-o cu o cantitate de apă astfel ca să treacă de suprafaţa plămădelei şi las-o trei sau patru zile la soare, ca prin dospeală să devină în ferbere, adică să fermenteze. După acest timp ia-o de acolo şi pune-o în nişte sacă de păr sau de pânză însă cam rari; pune apoi acei saci sun un teasc de apăsare, astfel ca mustul să se scurgă într'un butoiaş, şi lasă-l vre-o două zile astfel. Mustul ce va curge deacolo va fi de cea dintâiu calitate, sau ravac, iar restul merelor din sac, îi vei mai apăsa din nou, scoţând must de calitatea a doua. Pune-le într'un alt butioaş, pe care-l vei astupa bine, atât pe cel dintâiu, cât şi pe cel dea-l doilea. După vre-o şeapte sau opt luni de şedere, va forma o băutură foarte plăcută. Tot asemenea se poate prepara această băutură şi din pere.

13. Vişinată.

Ferbe odată peste sâmburi sfărmaţi de cireşe amare sau de vişine, spirt de vin pentru vişinată, iar de va fi rachiu de bucate, toarnă de două ori, întâiu singur şi apoi cu sâmburi de vişine; pune într'o copaie (covată) nouă, vişine multişoare, sdrobeşte-le bine, frământă-le şi strecoară-le printr'o petecă rară; pune-le în tingiri mari să fearbă până ce va scădea a treia parte din ele. Apoi pune-le într'o doniţă (cofă) nouă şi aşează-le la răcoare, în pivniţă, unde vor sta 36 de ore. După acest timp, scote-le încet ca să nu se tulbure, strecoară-le printr'o pâlnie de pâslă în sticle şi amestecă-le cu spirt, punând o măsură de spirt şi una şi jumătate de zeamă, şi tot amestecând ca să se îndulcească. După ce vei fi amestecat zeama cu spirtul, poate să stea cât de mult neândulcit, fără să-i pese, dar nemestecat se strică. Când vrei să-l îndulceşti, topeşte 1200 grame de zahăr cu trei grame de vanilie, ferbe-l,

of 352

leagă-l cu jumătate şerbet, lasă-l să se recească puţin şi toarnă în el 1500 grame de spirt; în fine, dacă-l vrei mai subţire pune mai mult spirt, şi astfel amestecat să mai stea vre-o două săptămâni, ca să capete un gust mai bun.

14. Vişinată.

Mai întâiu ia un butoiaş de 12 litri, apoi alege vişine frumoase şi umple-l; lasă-l însă deşert de-o palmă. Ia 2400 grame de zahăr şi trei grame de vanilie, topeşte-l şi ferbe-l să se lege ca de şerbet; toarnă zahărul acesta în butoiaş şi peste el toarnă spirt de sâmburi, cât va mai intra ca să se umple bine; ţine apoi butoiaşul câtă-va vreme la răcoare, şi scoţându-l, strecoară-l prin pâlnie în sticle.

15. Vişinată.

Pune vişine alese multe şi pisează-le cu sâmburi cu tot, adică trei măsuri de vişine şi una de cireşe amare; umple un butoiaş cât vei vrea de mare, lasându-l de o palmă deşert, spre a se umple cu spirt, şi lasă-l să stea două luni la răcoare clătindu-l din când în când ca să se prefacă această compoziţie. Scurge spirtul acesta strecurându-l printr'o pâlnie de pâslă şi pune-l în sticle astupate cu dopuri de plută şi legate cu pele de beşică, ori cu pergament. Dacă vrei, poţi să-l îndulceşti cu zahăr fert şi legat ca jumătate şerbet, împreună cu trei grame de vanilie; apoi vântură-l bine până ce se va reci, pune-l iar în sticle şi astupă-l bine.

16. Vişinată.

Ia o cantitate de caise sau de zarzăre coapte bine, pune-le într'o copae (covată) şi pisează-le bine cu un pisălog (pilug) de lemn. Pune-le într'un butoiaş ca de 12 litri, lăsându-l gol de o palmă şi umplându-l cu spirt,şi ţine-l la răcoare două luni, clătinându-l din când în când ca să se prefacă. După aceea scurge-l, strecoară-l printr'o pâlnie de pâslă şi pune-l prin clondire astupate ca mai sus. Apoi când vrei să-l îndulceşti, ferbe 200 grame de zahăr

of 352

cu trei grame de vanilie, legându-l ca jumătate şerbet, şi lasă-l puţin ca să se răcorească. Zahărul astfel preparat toarnă-l, vânturându-l mereu, dintr'un vas într'altul, până ce se va reci bine. După aceasta, pune-l iar în sticle astupate foarte bine, şi pătrează-l astfel cât vrei.

_____________

of 352

of 352

§ XIV.

DESPRE MÂNCĂRI RECI______

1. Paşchetă rece (pate froid).

Pregăteşte aluatul ca la chifle şi din aluatul acela făcut cu 800 sau 900 grame de făină, fă o patiserie în chipul următor: ia a patra parte din acest aluat pentru fund sau partea de jos şi lăţeşte-l cu vergeaua dându-i o grosime ca de un deget; taie acest fund cu tăietorul de aluat şi dă-i un diametru puţin mai mare decât acela al prăjiturei. Pune aceasta pe o hârtie unsă cu unt şi aşează deasupra cărnurile pregătite, care se pot compune din cărnuri sălbatice, adică: căprioară, iepure, potârnichi, prepeliţe, becaţe, păsări domestice, viţel, şuncă, ornate de slănină sau tocătură de viţel. Ia o câtime îndestulătoare de unt într'o tingire cu o jumătate de ceapă tăiată mărunt las-o să se prăjească, în untul clocotit, pune atunci slănina împreună cu vânatul şi cu trufe, păsările fără oase, carnea de viţel cu mirodenii, sarea necesară şi piper. Adaogă bulion sau puţină apă şi las-o să dea o undă de o jumătate fertură; toarnă deasupra lor puţin oţet şi retrage cărnurile dela foc. Tocătura se face cu cărnuri ferte sau neferte, amestecate cu puţină slănină, alăturându-le şi câteva ciuperci (hribi) sau trufe. Cărnurile acestea fiind recite, începe să le aranjezi pe deasupra prăjiturei părţei de jos. Cărnurile crude pune-le într'o tingire mică cu tocătura pe deasupra ca să le prăjeşti, şi lasă-le să se recească, punând apoi şi răzătură de lămâe. Când va cere trebuinţa să aşezi aceste cărnuri peste aluat, aprinde hârtii, încălzeşte cu ele exteriorul tingirii şi răstoarnele peste patiserie. Garnitura cărnurilor se va arăta într'o singură bucată, ca şi cum ar eşi dintr'un teasc. Acum nu mai rămâne alt decât să aplicăm laturea patiseriei, căreia i se dă cel puţin o grosime de trei degete. Înainte de

of 352

a face această operaţiune, pune rămăşiţele aluatului pe lângă cărnuri, pentru a împedeca desfacerea lor, şi fă acoperişul prăjiturei, ungând cu ou împrejurimile aluatului, după ce va fi aşezată şi bine lipită de fund. Pune pe urmă capacul, căruia-i menagezi la mijloc un loc anumit, ca să servească de cămin pentru a uşura evaporaţiunea. Apoi aşeaz-o în forme, după ce mai întâiu vei fi uns-o cu unt, pentru a nu se lipi patiseria. Laturea superioară a formei trebue să treacă mai sus de prăjitură, rămânând deaşeartă de două degete, iar lăţimea prăjiturii de o palmă, punând-o astfel în cuptor. Pentru a se coace această patiserie la foc slab, îi trebue cel puţin trei ore. Când patiseria se va reci, toarnă prin cămin geleoa vânaturilor, pregătită de mai nainte, limpezită şi retopită, turnată înăuntru, căci dă o frumoasă vedere garniturii când se ridică capacul sau când se taie din ea. In loc de a se aşeza aceasta după cum s'a spus, se mai poate aşeza patiseria într'o formă de tinichea. După ce vei unge-o, aşează înăuntrul circonferinţii (roată), pe urmă apasă bine forma destinată pentru fundul patiseriei; astfel că acest fund este tăiat de formă şi prin tipărire cu mâna, dă alutului forma vasului. Aşează cărnurile după cum se arată la aluaturile precedente, acoper-o cu un capac şi astfel pune-o în cuptor şi las-o până ce se va coace bine.

2. Mâncare rece de dropie sau de piept de curcan.

Curăţă, spală şi sară dropia, lasând-o să stea 24 ore în oţet, cu sare şi cu puţine mirodenii, adică: dafin, enibahar, şi scorţişoară; a doua zi spal-o iar de toate acestea, unge-o cu unt proaspăt ca de-o muche de cuţit şi dă-o la cuptor, ca să se frigă. Las-o să se recească şi taie-i peptul la o parte, apoi pisează cealaltă carne, împreună cu oasele, într'o piuliţă cu vre-o patru felioare de franzelă rumenită în unt cu prea puţine mirodenii, toate pisate din nou foarte bine în piuliţă de marmoră. Pune-o într-o tingire şi toarnă 600 grame zeamă de carne fără grăsime, ferbe-o vre-o patru-cinci clocote şi strecoar-o prin sită; apoi pune în ea un pahar de Maderă, trei linguri de smântână, zeama şi răzătura dela o lămâe şi gust-o dacă-i mai trebue sare şi

of 352

piper; mai dă-i vre-o patru clocote până ce se îngroaşă, amestecând-o mereu, şi dacă e destul de deasă, mai strecoar-o odată printr'altă sită. Taie pieptul de mai sus în felii subţiri şi aşează-le pe o farfurie formând ca o moviliţă şi lăsând loc deşert la mijloc; toarnă deasupra din tocătura aceea deasă, şi las-o să se recească; deşertul dela mijloc umple-l cu piftie sau aspic, adică gelatină de picioare, şi de jur împrejur garniseşte-o cu aspic.

Astfel se poate pregăti: iepuri, potârnichi, cu deosebire însă că nu se lasă să şeadă în oţet nespălate, dar stau vre-o trei zile. La aşezarea fripturii de piept, se pune un rând de felioare din muşchiul iepurelui şi un rând de piept de potârnichi, aşezate tot aşa, până ce se pune pieptul dela trei sau patru potârnichi, după câtimea persoanelor, şi muşchii iepurilor; iar restul acestui vânat, se pisează şi se pregăteşte după cum s'a zis mai sus, luând bine seama ca după câtimea cărnii sa fie şi bulionul. Ia însă bine seama ca zeama să nu fie rară, ci potrivită, ca atunci când se va închega, să devină ca o gelatină.

Tot în modul acesta se poate pregăti şi cu piept de curcan sau cu peşte, luând 1200 grame de morun tăiat bucăţi subţiri şi prăjite bine. Alege bucăţile mai curate şi aşează-le pe o farfurie, iar restul întrebuinţează-l la fertură, întocmai ca mai sus, adaogând şi vre-o patru frunze de dafin la pisatul şi fertul cărnei, adică împodobeşte tocătura cu aspic fert şi scos din restul vânaturilor şi cu mirodenia necesară.

3. Gelatină de curcan sau de gâscă.

Ia o pasăre din cele arătate mai sus, bine curăţită; spal-o, scoate-i oasele si-i ia toată carnea de pe pele.trebue să se observe ca pelea să nu aibă nici o umflătură. Spal-oşi pune-o pe un fund împreună cu 600 grame de slănină de cea mai proaspătă, curăţindu-i şoricul; taie mărunt carnea aceea punînd înăuntru sarea necesară, piper, scorţişoară, ienibahar pisat şi vre-o câteva boabe întregi de piper. Apoi bate-o bine în piuliţă de marmoră sau de lemn, întinde pielea curcanului pe o masă, aşează tocătura cu trufe pe pieleşi fă-o ca un sul rotund, coase pelea fără răsuflătură;

of 352

apoi ia alte 600 grame de slănină proaspătă (de va fi pasărea mai mare, 900 grame), taie-o felii foarte subţiri, leag-o cu o aţă groasă de gâtul pasărei, pune felii de slănină de jur împrejur şi le înfăşoară cu aţa aceea până ce se termină slănină şi toată legătura. Înveleşte sulul acela într'un şervet curat, cosându-l potrivit şi mai înfăşurând şoricul deasupra şervetului; apoi pune-l într'o tingire mare de cinci kilograme, cu toate ciolanele şi cu restul bucăţilor de şoric. Uite-te la ceasornic şi lasă să fearbă în clocote trei ore; dă-l jos şi scoate-l din şervet lăsându-l să se recească până a doua zi; apoi scoate-l şi pune-l la teasc. Pune-l pe o masă şi deasupra altă faţă de masă, sau scândură; apoi scoate afară şi slănina de pe sulul acela de carne şi las-o pe o farfurie lungă. Când vrei s'o întrebuinţezi, scurge zeama dela ciolane, pune-o să se sleiască, ia grăsimea la o parte, şi apoi pune-o iar să fearbă; asupra clocotelor toarnă jumătate pahar de oţet, albuşul şi coaja dela două ouă, şi două linguri de zahăr; dă-o jos şi strecoar-o prntr'o sită într'un şervet foarte curat; las-o să se curgă şi să îngheţe într'o formă, apoi taie mărunt acest aspic cât vrei de mic, pune garnitura gelatinei la vr'un dineu sau supeu, dă această gelatină întreagă la masă şi garnisită cu acel aspic. Dacă nu va eşi destul de limpede cu o fertură şi o tăietură cu ou, poţi repeta a doua şi a treia oară curăţirea şi strecurarea.

4. Tocături mai deosebite.

După ce carnea va fi bine tocată şi pisată în piuliţă, adaogă compoziţia următoare: pune 150 grame unt pe foc într'o tingire mică foarte curată, şi când va sfârâi, adaogă o felie bună de pâine rasă pe răzătoare sau o franzelă; după ce va fi bine amestecată, toarn-o în piuliţă, piseaz-o împreună cu carnea şi, răsturnând-o pe masă, curăţ-o de vinele ce vor mai fi şi astfel întrebuinţeaz-o. această tocătură nu se întrebuinţează pentru aluaturi şi musaca.

5. Gelatină de dropie.

of 352

Curăţă o dropie, spal-o bine, scoate-i oasele, ia carnea de pe piele şi o pune într'un vas, frământând-o cu un pahar de oţet nu prea tare, sarea necesară, piper, ienibahar, scorţişoară, şi las-o să stea 24 de ore; apoi ia 1200 grame de slănină proaspătă de pe şoric şi pune-o împreuă cu carnea (de va fi câtimea cărnei dropiei cât un curcan, atunci ajunge 1200 grame, iar de va fi mai mare, 1800 grame). Pisează bine toate acestea în piuliţă de marmoră, pune-le pe o masă curată, gurtă, şi dacă mai trebue ceva mirodenii, potriveşte-i gustul, pune vre-o 20 boabe de piper întregi şi trufe, cinci ouă întregi şi un mez de franzelă muiată în lapte, şi frământă toate acestea cu mâna. Întinde pelea pe o masă, pune tocătura înăuntru şi fă-o rotundă ca un sul, în grosimea şi lungimea pielei, potrivindu-l să fie drept, coase-l cu aţă subţire, leagă-i o sforicică de pelea gâtului şi înfăşoară-l cu alte 1200 grame de slănină, tăiate în felii lungi, înfăşurate cu acea sfoară şi legate nu prea tare şi la cealaltă parte; apoi coase valul acela într'un şervet nu prea strâns, şi de-asupra acoperă iar şoricul slăninei şi pune totul în vasul destinat pentru gelatină cu şeapte kilograme de apă şi cu toate oasele şi măruntaele pasărei, o bucată de ţelină şi morcov, puţină sare şi un sfert de lămâe. uite-te la ceasornicşi lasă să fearbă trei ore; pe urmă scoate-o din şervet, ia slănina şi sfoara şi aşeaz-o cu mâna, ca să nu fie strâmbă sau, lasând-o în legăturile sforii, să fie în rotunzimea ei dreaptă; apoi lasă să mai scaă zeama, scoate oasele, strecoar-o, şi bate-o cu albuşul şi coaja unui ou. Când va începe să facă spumă, toarnă 75 grame de oţet şi 60 grame de zahăr rumenit; da-i încă vre-o două clocote şi dă-o jos; după aceea, strecoar-o prin două şervete, toarn-o într'un vas oarecare să îngheţe, şi astfel vei avea aspicul trebuitor pentru gelatină; taie-l apoi mărunt sau în felii patrate, după cum vrei să dai gelatina.

6. Dobă de curcan.

Ia un curcan şi-l curăţă, pe urmă ia-i pielea de pe el şi dă-o la o parte; apoi pune curcanul la fert într'o tingire mare, astfel ca apa să treacă de o palmă în sus peste curcan, împreună cu 600 grame de carne de viţel tânăr,

of 352

tocată împreună cu carnea curcanului. După ce va ferbe puţin, scoate-l şi fă carnea tocătură, pune-i mez de pâine muiat în lapte, pune înăuntru şease ouă, după câtimea tocăturii, apoi puţină sare, enibahar, scorţişoară, coajă de lămâe şi 300 grame de unt foarte proaspăt, amestecă-le bine la un loc şi pisează-le în piuliţă. Apoi fă o turtă groasă de un deget, în lungimea şi rotunjimea pielei din tocătura curcanului, însemneaz-o drept la mijlocul turtei, aşterne pe o parte de-asupra celei tocături trei felii de slănină tăiată în lungimea pelei, trei felii de limbă feartă, curăţită şi tăiată în lungimea ei, trei bucăţele de şuncă tăiată foarte subţire, pune-i şi muşchiu de iepure fript tăiat în lungul muşchiului, le aşezi rânduri-rânduri, punând şi câteva boabe de piper presărate înăuntru. După ce umpli turta astfel, îndoaie cealaltă jumătate de-asupra turtei, uneşte-o cu pelea şi coase-le împreună; apoi pe această turtă pune şi felii de slănină; după aceea coase-o binişor şi pune-o că să nu se clintească aşezarea d'inăuntru într'o pânză curată, şi pe urmă pune-o în vasul de mai sus pe gratii, cu zeama în care a fert curcanul, şi ferbe-o o oră şi jumătate. După ce va ferbe, las-o puţin să se recească, şi după ce-i vei lua şervetul şi slănina, pune-o la teasc uşor, dă-o la masă întreagă sau felii ca garnitură de aspic care se face din zeama dobei rămasă, a cărnei de viţel, a ciolanelor şi a întregei compoziţii.

7. Gelatină de potârnichi.

Ia pielea de pe potârniche, lăsându-i aripile şi picioarele la vârf, pune carnea cu aose cu tot, săreaz-o şi pune-o în cuptor moale ca să se frigă puţin; după ce se va reci, ia carnea de pe ciolane, câtă carne tot atâta şi slănină proaspătă, 150 grame de unt proaspătă, sare, piper, mirodeniile necesare şi trei sau patru ouă întregi, după câtimea cărnei, şi miez de franzelă muiată în lapte. Toate acestea pisate în piuliţă şi date prin vasul destinat, sărează şi unge pelea cu untdelemn, apoi formează iar potârnichile cu acea umplutură, punând ici-colo câte o trufă, coase-le cu ată subţirică, înveleşte-le în slănină, coase-le în tifon foarte subţire, şi pune-le să fearbăîn zeama de bulion de

of 352

carne, nu prea grasă, cât la va cuprinde; să fearbă un sfert de oră, întorcându-le din când în când, în zeama aceea. Apoi scoate-le, pune-le pe masă, ia tifonul de pe ele şi aşa cum se află în legătură slănina, pune-le într'un cuptor foarte slab, ungându-le cu grăsime de pe zeamă din când în când, până se vor rumeni; apoi desleagă slănina şi după ce se va reci, şterge-le pe de-asupra cu un şervet şi dă-le ca gelatinele la masă, tăiate în două de-a lungul.

8. Gelatină de purcel.

Ia un purcel de lapte şi curăţă-l ca pe capul de viţel, alb curat; apoi ia-i pielea întocmai cum se ia pielea de pe miel, lăsându-i picioruşele dela genunchi în jos şi capul dela gât să atârne de piele. Apoi curăţă carnea de pe ciolane, pune-o şi toac-o cu 900 grame de slănină şi cu 600 grame de sare, coaja dela o lămâe, o lingură de unt proaspăt, patru ouă întregi, zeama dela o lămâe şi miez de franzelă muiat în lapte. Frământă şi pisează bine toate acestea în piuliţă, unge pe d'inăuntru pielea purcelului cu untdelemn de cel mai bun, apoi formează purcelul iar cu acea umplutură, coase-i pielea şi toate tăieturile cu aţă subţire, înveleşte-l cu felii de slănină şi apoi pune-l să fearbă într'un tifon foarte rar, în vasul de gelatină, treo ore, împreună cu toate ciolanele lui, cu şoricul slăninei, morcov, ţelină şi sarea necesară şi, dacă ai picioare sau alte ciolane de pasăre, pune-le înăuntru. Pe urmă scoate purcelul, desveleşte-l, aşează-l pe o tavă unsă cu untdelemn bun, aşează purcelul întocmai ca şi cum ar fi îngenucheat pe patru picioare, apoi unge-l cu puţin untdelemn cu sare pe din afară, peste tot locul, şi pune-l într'un coptor slab, până ce se rumeneşte şoriciul; scoate-l şi lasă-l să se recească, dându-l ca o gelatină la masă, cu aspicul făcut din zeama luişi în albeaţa naturală. Luând cu o hârtie grăsimea de pe de-asupra şi strecurând-o de vre-o două ori printr+un şervet des, lasă-l la răcoare să se închege ca o recitură, apoi taie-l mărunţel şi garniseşte purcelul împrejur.

9. Gelatină de ştiucă.

of 352

Ia o ştiucă mare, spal-o şi curăţă-o bine; trege-i pielea de la coadă până lângă cap, la o distanţă de jumătate deget, apoi pune pielea aceea şi capul cu răzătura dela o lămâe, puţină sare, cu zeama dela o ceapă şi cu un pahar de vin, să stea timp de o jumătate de oră; ia în urmă carnea de pe oase, pune oasele la fert cu două foi de dafin, o ceapă, o bucăţică de morcov, o bucăţică de ţelină, foi şi rădăcină de pătrunjel. Apoi toacă bine carnea peştelui, pune-o pe o masă curată, pune-o o franzelă muiată în lapte şi 150 grame de zahăr, răzătura dela o lămâe, piper, sarea necesară, ienibahar, scorţişoară, vre-o câţiva ficaţi ferţi fără grasime, o ceapă prăjită în untdelemn, 150 grame de ficat de viţel fert şi cinci ouă; toate acestea pisate bine într'o piuliţă de marmoră. După ce da-i în două sau în trei ape pielea de mai sus, întinde-o pe o masă uscată, unge pielea cu untdelemn bun, pune umplutura aceea în piele, punând în ea o mână de coconare şi vre-o 20 boabe de piper, formează iar ştiuca la loc, coase-o şi mai coase-o din nou într-un tifon foarte subţire. Apoi pune 300 grame de untdelemn într-o tavă, şi după ce o prăjeşti până ce se va rumeni, pune-o să fearbă timp de o oră cu zeama în care au fert oasele; apoi scoate-o las-o puţin pe masă ca să răcorească, pe urmă ia tifonul de de-asupra şi pune-o într'un taler. Pregăteşte sosul după cum urmează: ia 600 grame tot din zeama oaselor, pune în ea trei linguri de făină bună rumenită în zeamă, o lingură de bulion de pătlăgele, piper, sarea necesară, scorţişoară, ienibahar, o ceapă tăiată foarte mărunt, prăjită şi strecurată în sos, şi zeama dela două lămâi, două foi de dafin şi coajă de lămâe tăiată mărunţel. Acest sos fert un sfert de ceas, toarnă-l peste gelatină de ştiucă şi serveşte.

10. Gelatină de crap.

Ia un crap de trei kilograme şi jumătate, curăţă-l, spală-l şi freacă-l cu sare pentru ca să intre sarea în el, dar sarea să fie potrivită. Dacă peştele are icre sau lapţi, pune-l să fearbă cu o ceapă, sare, foi de dafin şi o bucăţică de lămâe; apoi, lăsându-l să se recească, mai ferbe şi 150

of 352

grame de orez, pune în el un pesmete (galetă) pisat, un miez de franzelă muiat în untdelemn, sare, piper, scoţişoară, puţin ienibahar, o mână de stafide roşii şi negre fără sâmburi, sau de cele mari curăţite de sâmburi, o mână de coconare, 180 grame de zahăr şi 180 grame de untdelemn; toarnă totul în umplutură şi apoi frământă toate acestea la un loc. unge crapul pe d'inăuntru cu untdelemn şi sară-l pe d'inafară; pune umplutura într'ânsul aşezată frumos, şi coase-l punându-i umplutură şi prin urechi. Apoi pregăteşte un aluat din 2400 grame de făină de secară, întinde o turtă cât crapul, unge turta aceea cu untdelemn, înveleşte crapul în ea şi pune-o pe o tavă unsă iar cu untdelemn. Pune tava în cuptor şi las-o 24 de ore, cuptorul fiind astupat la gură. A doua zi scoate-l lasă puţin să se recească, ia aluatul depe crap şi întrebuinţează-l ca o gelatină, punându-i garnitura de aspic de mai sus. E bine să încerci cuptorul cu tărâţe, astefel ca tărâţele să se rumenească bine.

11. Peşte cu maioneză aspicat.

Ferbe peşte de cel mai bun, fără oase, sau scoate-i oasele după ce va ferbe; aşează pe o farfurie anume pentru maioneză peştele întreg sau felii; pregăteşte o maioneză cu aspic curăţit bine cu albuş de ou, cu coajă şi cu oţet, după cum s'a mai zis. Ia cu o hârtie sugătoare grăsime strecurată de mai multe ori printr'un şervet des şi când va fi bine colorată de zahărul cel rumen, limpezită şi cam rece, toarn-o binişor de-asupra maionezei şi pune-o iar în ghiaţă ca să se închege. Dacă vrei să ai două culori, pune zahăr rumenit numai jumătate, toarnă peste jumătate de taler partea colorată, punând o linie în mijloc, ca să nu treacă de partea cealaltă şi după ce se va închega o parte, toarnă şi cealaltă parte, potrivind să fie de aceeaşi lăţime peste tot; apoi garniseşte-o împrejur cu măsline verzi curăţite de sâmburi, felioare subţiri de lămâi mici şi capere.

12. Vinegretă de peşte.

of 352

Amestecă după voie vin şi oţet cu apă până ce va avea un gust acru plăcut; ia 1500 grame de zeamă de picioare, pune-le să fearbă cu cinci foi de dafin, câteva boabe de ienibahar, piper întreg, şi 25 grame de cleiu de morun. După şease clocote, bate în zeamă cu bătătorul de sârmă două albuşuri de ou cu cojile lor şi cu sarea necesară şi mai fierbe-o până ce rămâne ce la 900 grame. Apoi coloreaz-o cu trei bucăţi de zahăr rumenit cu o lingură de oţet, ca să-i dea faţă; pe urmă strecoară jumătate din zeamă printr'un şervet şi las-o până ce se încheagă. Apoi prepară de mai nainte felioare de peşte prăjit, fript sau fert, împreună cu măsline verzi şi negre, fără sâmburi, felioare de lâmâe, vre-o câteva capere, două ouă răscoapte tăiate în felii şi bucăţi foarte mici de castrveţi. Aşează toate aceste frumos în formă, strecoară pe lângă peşte zeama de mi sus, printr'un şervet gros, până la jumătate peste substanţele din formă, şi lasă să se închege. Pe urmă mai aşează un rând din acele bucăţi şi garnitură, toarnă-i restul de zeamă pe deasupra, rece cât se va putea strecura, şi pune-o la un loc răcoros să se închege. Când vrei să dai la masă, încălzeşte forma cu un şervet fierbinte muiat în apă clocotită şi apoi toarn-o în farfurie.

13. Vinegretă de cărnuri.

Ia bucăţele de friptură de pui, felii de piept de curcan, potârniche, iepure sau căprioară; fă un sos suficient de zeamă de lămâe cu muştar, cu piper, cu sare, şi cu untdelemn de cel mai bun; toarnă sosul acesta peste fripturile arătate şi fă o garnitură în felul următor: pune aspic în patru locuri, măsline verzi şi negre în câte două locuri, în două locuri ou cu albuş de o parte şi de alta gălbenuş, castraveţi acri şi capere în câte două locuri, ciuperci mici în două locuri, vârfuri de conopide şi sparanghel fert şi înăcrit cu lămâe, gâturi de raci, şi ici-colea garnisit cu lăptuci (marule) verzi.

14. Recituri româneşti.

of 352

Curăţă foarte bine patru ori şease picioare de vacă sau de râmător şi pune-le întregi într'o oală spoită bine să fearbă la foc cu şease kilograme de apă, sarea necesară, o ceapă mare, foi de dafin, 20 boabe de piper întreg, şi ienibahar, două rădăcini de pătrunjel, şi puţin usturoiu (dacă nu-ţi place usturoiu, pune coajă de lămâe). După ce ferb picioarele bine, se fac moi şi zeama devine cam legată, dă-le jos de pe foc; lasă-le puţin să se recească şi pe urmă scoate-le şi aşează bucăţelele tăiate prin farfurii, iar zeama las-o să se recească, ia grasimea de pe ea, acreşte-o cu puţin oţet şi potriveşte-o din sare; bate apoi într'un vas deosebit trei ouă cu coajă cu tot, toarnă în el zeama strecurată prin sită, pune-o pe foc să mai fearbă ca cinci minute şi după aceasta dă-o jos, strecoar-o printr'un şervet foarte des peste bucăţelele din farfurii, şi după ce se încheagă, dă-le la masă.

15. Căpăţână de viţel cu maioneză.

Ia o căpăţână de viţel, curăţ-o bine cu leşie clocotită până ce va fi albă, spal-o în vre-o câteva ape şi sar-o astfel ca să intre sarea prin în ea; pune într'un şervet uns cu unt proaspăt ca de o muche de cuţit, numai cât va cuprinde căpăţâna, şi coase şervetul; pune-o apoi într'o tingire mare cu trei kilograme şi jumătate de apă ca să fearbă pe foc o oră şi jumătate; mai pune în tingire o bucată de ţelină, trei foi de dafin, vre-o câteva boabe de piper şi ienibahar, un morcov, o ceapă şi puţină sare. După ce va ferbe, scoate-o din zeama aceea şi din şervet scoate oasele de pe creeri, curăţă limba pune-o deasupra şi aşeaz-o pe un taler mare rotund. Apoi pregăteşte maioneză în felul următor: ia o strachină şi o lingură de lemn, pune în ea 14 gălbenuşuri de ou şi bate-le o oră cu o lingură de muştar. Pe urmă pune într'alt castron 600 grame de untdelemn, mestecă-l bine până ce se va înălbi, amestecă şi ouăle de mai sus bătute, bătând tot câte o lingură în acel untdelemn, până ce se va amesteca la un loc, mai punând zeama dela patru lămâi şi sarea necesară. Apoi toarnă această maioneză peste căpăţâna de viţel, garnisind-o împrejur cu aspic, capere, vre-o câteva măsline verzi

of 352

curăţite de sâmburi, câteva foi de lăptuci, ouă ferte tăiate în patru sau tocate şi vre-o şease sardele spălate bine, curăţite şi tocate. Pune toate aceste una după alta şi mâncarea e gata.

16. Stridii cu maioneză.

Pregăteşte stridii după voie, înşiră-le pe păişoare, tăvăleşte-le în făină şi prăjeşte-le prea puţin în untdelemn bun. După ce se vor reci, taie păişoarele la capete de o parte şi de alta, întocmai cât stridiile, aşează-le ca o moviliţă pe o farfurie, toarnă deasupra maioneză preparată ca mai sus, punându-i deasupra şi câteva picături de untdelemn, şi e gata.

Stridiile se pregătesc în modul următor: spală stridiile bine pe din afară, ia stridia într'un şervet lăsând partea îngustă în palma mânei, introdu între capacele stridiei un cuţit tare, desfă-le şi apoi foloseşte-le.

17. Stacoji cu maioneză (homard).

Ia un stacoj (rac de mare) şi ferbe-l în apă clocotită cu sarea necesară şi câteva foi de dafin. Când e fert, pune-l pe o masă, lasă-l să se recească, curăţă-l frumos, aşează-l pe un taler lung şi toarnă-i maioneză, după cum s'a zis mai sus. Dacă stacojul e mare, pune compoziţia îndoită sau odată şi jumătate, lăsându-i picioarele neacoperite cu maioneză. Apoi garniseşte-l la capete cu câte-va foi de lăptuci şi foi de pătrunjel, ciuperci mici tăiate, ouă proaspete coapte vârtos şi tăiate felii mici, şi felioare de lămâe necurăţite de coaja galbenă şi tăiate mărunt. Garniseşte stacojul împrejur deasupra maionezei şi dă-l la masă cu untdelemn foarte bun. De nu-ţi va plăcea cu garnitura de mai sus, lasă-l numai cu aspicul tăiat foarte mărunt. Compoziţia se aşează ca o moviliţă, iar pe deasupra stacojii ferţi întregi.

18. Raci cu maioneză.

of 352

Fierbe 100 de raci cu sarea necesară şi cu foi de dafin, curăţă-le gâturile de vinişoarele cele negre şi apoi aşează-le pe o frfurie în foimă piramidală. Pregăteşte maioneza ca mai sus, dar cu 600 grame de untdelemn de cel bun, o lingură de muştar, adăugând zeama dela patru lămâi strecurată de sâmburi, sarea necesară şi ouă foerte proaspete. Amestecă bine maioneza,toarn-o peste raci şi, când vrei s'o dai la masă, mai pune untdelemn deasupra.

Tot astfel de maioneză se pune şi peste morun, cegă şi orice altfel de peşte, punând câtimea după persoane.

Această preparaţiune se face la un loc răcoros sau pe un vas cu ghiaţă.

19. Creeri de viţel cu maioneză sau parmezan.

Curăţă şi spală creerii dela două capete de viţel; dă-i într'o undă cu sarea necesară şi cu o bucăţică de coajă de lămâe, taie-i felii şi fă din ei pe farfurie ca o piramidă; în mijlocul farfuriei însă pregăteşte şi aşează mai dinainte un sos de bulion cu Maderă, trufe şi vre-o câteva boabe întregi de piper; sprijineşte piramida aceea cu raci întregi, după cum s'a zis mai sus; presară parmezan deasupra lor şi dă-i la masă între mâncările reci. În lipsă de sos, poţi să-i dai şi cu maioneză.

20. Salată de raci.

Ia 100 de raci, spală-i în două ape reci, ferbe-i la foc cu apă rece şi pune între ei câte o crenguţă de dafin şi câte un pumn de sare. După ce vor ferbe potrivit, dă-i jos şi pune-i pe o masă, curăţă gâturile la o parte, grăsimea la alta şi cojile de deasupra şi cu picioarele într'alta. Apoi aşează gâturile într'o salatieră în formă de piramidă, pune cojile de raci într'o piuliţă de marmoră, toarnă câte 75 grame de apă şi de oţet, pune grăsimea racilor, un miez de franzelă muiat în untdelemn bun şi stoarce şi zeama dela trei lămâi fără sâmburi. Bate bine toate acestea într'o piuliţă, punând două linguri de untdelemn, strecoară această compoziţie printr'o sită şi toarn-o deasupra racilor

of 352

cum sunt aşezaţi; pune untdelemn pe deasupra şi dă-i la masă.

Tot în modul acesta se prepară şi salata de stacoji.

21. Scordalea de raci.

Aşează racii după cum s'a zis mai sus, fără să le iei grăsimea, ia 300 grame de migdale sau 100 de nuci stricate, curăţite şi pisate, pune-le într'o piuliţă de marmoră şi pisează-le bine; mai pune înăuntru o felie de franzelă muiată în untdelemn şi un fir de usturoiu (după plăcere); mai pisează-le bine punând şi puţină sare, 75 grame de oţet cu apă şi 60 grame de untdelemn. După ce le pisezi toate bine, strecoară prin sită această compoziţie şi pune-o apoi peste raci; toarnă peste ei untdelemnul necesar şi dă-i la masă.

22. Salată de icre.

Ia 300 grame de icre negre, pune-le într'o piuliţă de marmoră şi pisează-le foarte bine până ce se vor face ca alifia; pune 15 grame de migdale opărite, curăţite de coajă, toarnă câte două linguri de untdelemn bun şi pisează bine până va trece ca 150 grame de untdelemn; toarnă zeama dela două lămâi şi mai pisează-le, pune 150 grame de miez de pâine, stors bine în oţet şi mai pisează-le bine ca la un ceas; după aceea începe să înmoi oţetul cu apă, şi dacă vrei, rade prin răzătoare o cepşoară mică. Dă compoziţia printr'o sită rară, aşeaz-o într'o farfurie rotundă şi da-i o formă piramidală. Împodobeşte-o cu coajă de lămâe tăiată foarte subţire, mai toarnă puţin untdelemn pe deasupra şi e gata.

23. Unt colorat.

Ia o bucată de unt de vacă galben sau alb de bivoliţă, spală-l în vre-o câteva ape reci şi trece-l printr'o răzătoare într'o farfurie la o parte. Apoi ia o altă bucată de unt colorat cu zeamă de sfecle roşii, date prin răzătoare, stoarce zeama printr'un tulpan subţire şi spală untul cu ea.

of 352

Dacă vrei, pune-i o lingură de oţet, colorând untul acela de 11 -12 ori cu zeama aceea şi trece untul prin răzătoare alăturea de cel dintâiu; a treia coloare o dai cu zeamă de şofran galben şi-l treci prin răzătoare alăturea cu cele l'alte; garniseşte apoi cu ridichi de jur împrejur şi dă la masă.

___________

of 352

of 352

§ XV.

DESPRE MARINATE ŞI PLACHII.__________

1. Marinată de morun prăjit.

Ia trei kilograme şi jumătate de morun, spală-l şi curăţă-l de sângele de pe lângă vine, taie-l felii după voie, dă-i sarea trebuitoare şi lasă-l să stea vre-o jumătate de oră. Pune pe o masă făină amestecată cu sarea necesară, pune untdelemn bun în tavă, şi când începe să sfârâie, ia un şervet curat şi înveleşte bucăţile de morun; ia-le din şervet, tăvăleşte-le prin făină şi apoi pune-le în tavă să se prăjească pe ambele părţi. Apoi scoate bucăţile, toarnă peste ele şi untdelemnul cu care s'a prăjit şi pune din nou untdelemnul şi bucăţile, după cum s'a zis mai sus, până ce se vor isprăvi. După aceea pregăteşte sosul: trei kilograme şi jumătate de oţet, o mână de rosmarin, une de foi de dafin, boabe de piper şi ienibahar, sarea necesară, 25 grame de scorţişoară, vre-o 20 de cuişoare pisate şi cernute, două căpăţâni de usturoiu tăiate rotund, două linguri de făină rumenită, o lămâe tăiată felioare subţiri în patru şi untdelemnul rămas dela peştele prăjit. Dă toate acestea în vre-o patru clocote, toarnă-le îndată peste morunul prăjit şi aşează apoi bucăţile în borcane de sticlă.

Tot în modul acesta se pregăteşte şi marinata de caracudă, însă spal-o în mai multe ape, ca să-i iasă mirosul de nămol (glod).

2. Marinată de morun fert pentru iarnă.

Ia o bucată de morun, spal-o bine, dă-i sarea necesară, pune-o într'o tingire şi toarnă peste ea apă ca să treacă de ptru degete de-asupra; apoi pune înăuntru: 150 grame de oţet, două cepe întregi, o mână de boabe de piper

of 352

şi ienibahar, şi sarea necesară, şi dă-i foc să fearbă, apoi scoate peştele pe o masă curată şi lasă-l să se recească. Pregăteşte două kilograme de oţet cu dafin, sare, rosmarin, ienibahar întreg, scorţişoară, cuişoare, piper şi usturoiu, dacă vrei. După ce ferbe, dă-l jos să se răcorească, teie morunul în felii frumuşele, aşează-le într'un vas de sticlă cu untdelemn foarte bun, cu zeamă şi felioare de lămâe, şi iar cu foi de dafin, boabe de piper, ienibahar, şi după aceea strecoară peste ele oţetul de mai sus; leagă apoi borcanul la gură cu hârtie şi cu pele, şi păstrează-l pentru iarnă.

Acestă marinată se pregăteşte toamna, când timpul începe să se recească.

Tot astfel se pregăteşte şi marinata de scrumbii, guvidii, păstrăvi, cegă şi caracudă, nelăsând însă oţetul mult timp neprefăcut, căci la dincontră, marinata capătă un gust şi un miros rău.

3. Marinată de scrumbii proaspete de Dunăre.

Ia scrumbii proaspete, curăţă-le bine, spală-le şi dă-le un praf de sare. După aceea pune făină de grâu pe o masă, şterge scrumbiile de apă cu un şervet foarte curat, tăvăleşte-le în făină şi pune-le într'o tigae cu puţin untdelemn, ca să se prăjească bine pe amândouă părţile. Apoi ia o putinică făcută într'adins, cu trei degete mai lungă decât scrumbiile aşează-le în ea, toarnă oţet fert după câtimea scrumbiilor, punând în el 150 grame de făină de grâu rumenită, o mână bună de rosmarin, o lămâe fără sâmburi, curătită şi tăiată felioare, piper, ienibahar, scorţişoară şi puţin usturoiu, tăiat în felioare. Dă toate acestea în două clocote, lasă-le să se recească şi toarnă-le peste scrumbii până ce le va cuprinde bine, păstrând din oţetul acesta şi pentru a doua zi ca să mai torni peste scrumbii.

4. Scrumbii de Dunăre sărate.

Ia 100 de scrumbii, curăţe-le şi scoatele maţele prun urechi; spală-le foarte bine în interior şi introdu sare înăuntru pe jumătate; apoi aşează-le în putină, punând un

of 352

rând de scrumbii şi unul de sare bine cernută. Putina să fie de stejar, cu cercuri de fer, iar deasupra îi pui un teasc foarte uşor. Peste două zile scurge saramura, toarnă peste ele oţet slab cu o mână de sare fert cu dafin, o ceapă, un pumn de boabe de ienibahar şi boabe de piper; după aceea aşează teascul din nou şi după vre-o patru sau cinci zile cearcă saramura. Dacă oţetul va fi bălos, varsă-l şi înlocuieşte-l cu altul, întocmai ca mai sus, punând şi 600 sau 1200 grame de untdelemn, după câtimea scrumbiilor. La vre-o două-trei săptămâni iar încearcă oţetul, gustă-l de sare şi îngrijeşte-l din când în când, spre a nu mucezi scrumbiile sau putina. Când vei vrea să le dai la masă, pune-le de cu seară în apă şi desărează-le. De obiceiu se dau ca salată la masă şi ferte rasol.

5. Marinată de stridii şi de midii.

Spală mai multe stridii, despică-le, scoate-le miezul dinăuntru, înşiră-le câte şease pe păişoare ca cele de mătură, tăiate toate deopotrivă, presară-le cu făină, dă-le prin pesmete, pune untdelemn bun într'o tigae pe foc şi, când începe să sfârâe, pune stridiile ca să se prăjească foarte puţin pe o parte şi pe alta; apoi ia oţet pregătit, toarnă-l îndată în tigaea aceea împreună cu untdelemn, puţin ustoroiu tăiat foarte subţire, puţin piper, sare, două linguri de untdelemn, o lingură de făină prăjită şi două lămâi tăiate în patru bucăţi, curăţite subţire de coajă, şi o mână de foi de rosmarin; dă-le în vre-o câteva clocote şi după aceea tornă-le peste stridii.

Tot în modul acesta se mai prepară midiile şi scoicile locale.

Aceste stridii se mai pot conserva ferte în prea puţină apă, închizându-le foarte repede în cutioare de tinichea, împreună cu apa lor.

6. Marinată de raci.

Spală şi ferbe 500 de raci cu sarea necesară şi o mână de foi de dafin şi, după ce vor fi ferţi, pune-i să se răcorească. Apoi curăţă toate gâturile şi picioarele cele

of 352

mai mari, dă-le un praf de sare, înşiră-le pe beţişoare de trestie foarte subţiri (lăsând grăsimea la o parte), mai înşiră pe aceste păişoare câte şease gâturi, dă-le prin făină cu sarea necesară, şi pune-le să se prăjească binişor într'o tavă cu untdelemn bun, ca să încapă mai multe din acele bucăţi. După ce se vor prăji toate, toarnă şi untdelemnul acela pe deasupra; ia grăsimea, pune-o în trei kilograme şi jumătate de oţet cu sarea necesară, dafin, piper, rosmarin, boabe de ienibahar, scorţişoară şi felii de usturoiu. Ferbe toate acestea, lasă-le să se recească şi aşează racii în borcane, punând printre ei şi compoziţia de mai sus; toarnă apoi oţet deasupra. A doua zi mai înoieşte-l tot cu oţetul acela.

Tot în acest mod se prepară şi marinata de stacoji.Dacă vrei să o păstrezi mai mult timp, pune-o în

cutii de tinichea, după ce le vei scoate aerul, şi astupă-le îndată.

7. Marinată de căprioară sălbatecă şi de iepure.

Ia un jambon de căprioară, prepară-l cu vin cât va cuprinde, sarea necesară, ienibahar şi scorţişoară, lăsându-l în vin 24 de ore; scoate-l apoi şiaşează-l într'o tavă, unge jambonul cu unt foarte proaspăt, ca de o muche de cuţit de gros, şi pune-l în cuptor ca să se frigă. După ce va fi fript, scoate-l şi lasă-l să se recească. Pregăteşte borcane de sticlă, ferbe oţet cu untdelemn foarte bun, ienibahar, scorţişoară, foi de dafin, vre-o patru limguri de făină rumenită şi sare. Ferbe toate acestea împreună cu vre-o câteva fire de usturoiu, aşează căprioara tăiată felioare frumuşele în borcane de sticlă, pune şi câte un rând din umplutura aceea şi felii foarte subţiri de lămâe tăiete în patru şi curăţite de coajă, toarnă oţet cu acel untdelemn peste ea, şi după ce se receşte, se leagă bine la gură cu hârtie şi cu piele.

Tot în modul acesta se prepară iepurele şi dropia, sau curcanul sălbatec.

8. Marinată de piept de curcan.

of 352

Pune vre-o trei piepţi de curcan gras, săraţă şi unşi cu unt proaspăt, ca de o muche de cuţit, să se frigă în cuptor cam potrivit; lasă-i să se recească, stoarce zeama dela 20 de lămâi, strecurată de sâmburi, o sticlă de untdelamn, piper şi sare. Taie piepţii de curcan felii foarte subţşiri şi felioare de lămâe; pune toate acestea în untdelemn cu lămâe, împreună cu pieptul, şi păstrează-le în borcane, ca pe cele de mi sus, sau dă-le îndată la masă cu ciuperci.

9. Marinată de măsline verzi.

Ia două sau trei kilograme şi jumătate de măsline din cele mai verzi şi 1200 grame de capere bune; alege-le, splă-le bine în două ape şi pune-le să stea în oţet 36 de ore; apoi aşează-le în borcane de sticlă. Pregăteşte 300 grame de oţet cu vre-o câte-va crenguţe de dafin şi un kilogram sau două de untdelemn bun, o mână de piper şi o mână de ienibahar întreg şi cinci lămâi curăţite din loc în loc de coaja galbenă, tăiate felii nu tocmai subţiri şi apoi tăiate tot în câte patru bucăţele. Pregăteşte borcanele, pune de trei dgete masline cu capere şi un rând de felii de lămâe, câte două sau trei foi de dafin şi vre-o câteva boabe de piper şi ienibahar cu untdelemn, până ce se vor umple borcanele. Ferbe untdelemnul cu câte mirodenii vor mai rămânea în el şi cu 300 grame de oţet, lasă-l să se recească şi toarnă sosul acela de untdelemn deasupra şi leagă borcanele bine la gură cu hârtie şi cu piele, păstrându-le pentru iearnă şi căutându-le din când în când, ca să nu mucezească.

10. Marinată de măsline negre.

Ia cinci kilograme de măsline mari, spală-le bine în trei sau patru ape, pune-le în oţet ca să le acopere şi lasă-le să stea 24 de ore cu vre-o câteva foi de dafin, coajă de lămâe şi o crenguţă de cimbru. Pregăteşte 600 grame de oşet, un kilogram sau două de untdelemn, după câtimea măslinelor, dă un clocot oţetului cu untdelemn, lasă-l să se răcorească, taie cinci lămâi în felii şi feliile în patru, şi ia o

of 352

mână de ienibahar şi una de piper întreg. Apoi aşează măslinele în borcane de sticlă, de trei degete măsline şi un rând de felii de lămâe, şi câte o crenguţă de mărghiran; aşează ienibaharul cu piperul întreg tot aşa, până ce se vor umple borcanele, apoi toarnă sosul cel untdelemn şi leagă la gură cu hârtie şi piele.

11. Plachie de cegă, morun, nisetru şi şalău.

Spală şi curăţă peştele, taie-l felii şi dă-i sarea necesară, apoi pune-l într'o tingire curată şi spoită bine cu 600 grame de vin, 210 grame de untdelemn, zeama dela două lămâi şi felioare tăiate în patru şi curăţite de coaj cea galbenă; o lingură plină de bulion de pătlăgele, vre-o câteva fire de usturoiu tăiete în lung, rădăcină de pătrunjel tăiate în rotiţe subţiri şi câteva foi, piper şi sarea necesară. Ferbe toate acestea împreună vre-o trei minute, pune din toate cele necesare după câtimea peştelui şi apoi pune peştele în sosul acela, punându-l iar la fert. Când peştele e gata, aşează-l pe farfurie, toarnă sosul acela deasupra, şi poţi să-l păstrezi două zile la loc răcoros.

De vrei să prepari cu păstrăvi sau guvidii, ferbe şi scade sosul de mai sus pentru acest peşte mai delicat, şi apoi peştele să ia trei clocote, ca să nu se fărâme.

12. Plachie de stridii.

Ia 200 de stridii, spală-le bine, deschide-le cu un cuţit bun din partea cea mai îngustă, şi aruncă miezul stridiei, cu apa ce se găseşte în ea, într'o cratiţă de pământ smălţuită şi foarte curată; apoi toarnă peste ele sosul fert gata, menţionat mai sus, şi păstrează-le mai multa zile.

Tot cu asemenea sos poţi prepara plachie de puiu, de găină şi de curcă grasă; dar preparaţia să fie în câtime mai mare.

13. Plachie de raci.

Spală şi ferbe racii cu sarea necesară, şi după ce-i vei curăţi, înşiră pe păişoare tăiate potrivit câte şease

of 352

gâturi de raci. Aşează-le într'o tingire curată şi toarnă peste gâturi sosul menţionat la plachia de peşte. Ferbe-le vre-o câteva clocote, deşeartă-le iute din tingire, aşezând bucăţelele rânduri-rânduri, şi toarnă sosul peste ele. Această plachie poţi s'o păstrezi mai multe zile.

Aceste mâncăruri de peşte şi de raci, pregătite cu vin şi cu untdelemn, trebue ferte iute şi deşertate îndată din tingire, ca să nu-şi schimbe gustul.

________________

of 352

of 352

§ XVI.

DESPRE SUPE_____

1. Bulion colorat.

Ia două kilograme şi jumătate de carne de vacă, două kilograme şi jumătate de carne de iepure şi de carne de căprioară, numai părţile despre cap; taie-le toate în bucăţele mici şi frige-le foarte bine; ia apoi picioare viţel curăţite şi sfărmate bine, măruntae de păsări cu oasele lor, o ceapă roşietică coaptă bine şi sarea necesară. Pune-le împreună într'o oală de şease kilograme, cu mai multe zarzavaturi rumenite cu unt proaspăt şi anume: jumătate ţelină mare, o rădăcină de pătrunjel, un morcov, un cartof mare, un sfert de varză şi un sfert de păstârnac, o felie de lămâe, două felioare de frnzelă rumenite la foc, sarea necesară, piper, sacorţişoară, şease foi de dafin, 30 grame de zahăr rumenit şi floare de nucuşoară. Amestecă toate acestea cu cele pregătite mai sus, toarnă peste ele şease kilograme de apă limpede şi ferbele bine încet patru ore, iar după ce-i vei lua spuma, acopere-o, las-o să scadă după voie, apoi strecoară zeama mai întâiu prin sită, curăţă grasimea cu hârtie sugătoare şi strecoar-o de mai multe ori printr'un şervet. Astfel vei avea cel mai bun bulion, pentru mai multe zile şi mai multe feluir de supe ce se pregătesc cu bulion roşietic. De nu va fi destul de limpede, taie zeama cu două albuşuri şi cu o coajă de ou, bătând-o bine; pune-o pe foc să dea un clocot, iar când va face spumă, stropeşte-o cu zeama dela o lămâe şi cu apă, întocmai ca la dulceţurile şi apoi strecoar-o din nou.

2. Bulion alb.

Ia cinci sau şeapte kilograme de carne ciolănoasă de vacă, fărâmă bine ciolanele, pune-le într'o oală curată, deschisă, cu o ceapă coaptă de cele roşii, zarzavat după

of 352

cum s'a arătat mai sus, foi de dafin, ienibahar întreg şi vre-o 10 boabe de piper, şi ferbe-le acoperit timp de trei ore. Cu bulionul acesta poţi pregăti tot felul de piurele pentru supe.

3. Supă de piurea de puiu.

Ia un puiu îngrijit bine, taie-l în bucăţele mici şi prăjeşte-l în unt proaspăt cu o ceapă mică, sarea necesară şi felii de franzelă prăjite în unt proaspăt, pisează în piuliţă de marmoră, ca să se poată da prin sită, o bucăţică de coajă de lămâe, puţin piper, sarea necesară, puţină scorţişoară, ienibahar, două cuişoare, două foi de dafin, şi jumătate lingură de unt proaspăt. pune această compoziţie într'o oală cu zeamă de carne, s-o fearbă o oră în clocote mari, amestecând-o din când în când; ia-o apoi dela foc, strecoar-o printr'o sită rară şi dacă piureaua va fi groasă mai adaogă zeamă de carne; pune-o în altă oală curată să mai fearbă şi, potrivind-o din grosime, las-o să mai stea. Când vrei s'o dai la masă, trebue să ai pregătiţi de mai 'nainte ficaţi fierţi, tăieţi în bucăţele mici, puşi într'un castron, şi felioare de franzelă rumenite la foc, tăiete bucăţele mici pătrate, şi amestecă-le cu ficăţeii. Când vrei să dai supa, toarnă peste ele compoziţia de mai sus, şi serveşte.

4. Supă cu tocătură de puiu crud.

Ia un puiu crud, pisează-l cu 10 migdale, un miez de franzelă muiat în lapte, sarea necesară, piper, răzătura şi zeama dela o lămâe şi trei ouă coapte; strecoară-le prin sită, ferbele în câteva clocote, pune şi câteva ouă, dacă aluatul e prea tare, şi bate-le bine timp de o jumătate de oră. Toarnă apoi această compoziţie în tigae, unde va clocoti unt proaspăt; rumeneşte-o puţin pe ambele părţi, taie turta în bucăţele, punele în castron, toarnă bulion deasupra şi serveşte.

5. Supă de piurea de linte sau de mazăre verde.

of 352

Ia 600 grame de linte sau de mazăre, alege-o bine şi ferbe-o în zeamă de carne, punând şi o ceapă prăjită în unt. După ce ferbe bine, dă-o jos, scurge-o de apă, pune-o în piuliţă de marmoră şi piseaz-o bine cu o felie de franzelă prăjită în unt şi sarea necesară; dă-o apoi prin sită, pune-o într'o oală cu zeamă de carne să fearbă la foc încet, până când se va îngroşa după voie. Când vrei s'o dai la masă, pune în castron două felioare de franzelă muiate în lapte, tăvălite în gălbenuş de ou cu sarea necesară, prăjite în unt şi tăiete bucăţele mici după voie, şi toarnă apoi peste ele compoziţia de mai sus.

6. Supă de piurea de castane.

Ia 300 sau 600 grame de castane, după numărul persoanelor, curăţe-le de coajă şi pune-le la foc într'o tingire cu apă încălzită ferbe-le până ce se vor putea curăţi bine de peliţa de a doua şi pisează-le într'o piuliţă de marmoră, cu o bucăţică de franzelă muiată în bulion şi sarea necesară. Pune apoi această piurea în bulion cald, strecoar-o printr'o strecurătoare din tinichea deasă, adaogă bulion (dacă e necesar), ferbe-o aproape 30 de minute şi când vrei s'o dai la masă, toarn-o peste franzelă rumenită tăiată bucăţele şi pusă în castron, potrivind grosimea piurelei cu zeama albă de carne.

Tot astefel se prepară şi supa de pirea de cartofi.

7. Supă cu tocătură de pept de curcan.

Ia o bucată de pept de curcan fript şi vre-o câteva ciuperci, o franzelă muiată în lapte, puţin pătrunjel verde, floare de nucuşoară, o ceapă miă coaptă, un cartof, o lingură de unt prospăt, piper şi sarea necesară; apoi pisează bine toate acestea într'o piuliţă de marmoră, dă-le prin sită, pune două gălbenuşuri de ou şi amestecă-le bine cu toacătură. Presară pe o masă pesmete subţire, pune tocatura şi întinde-o de un deget de groasă, taie-o cu fer rotund şi prăjeşte-o în unt proaspăt; pune-o apoi în castron şi toarnă peste ea bulion de zeamă de carne strecurat prin şervet.

of 352

8. Supă de tocătură de găină crudă.

Ia o găină, scoate-i oasele şi piseaz-o într'o piuliţăde marmoră, împreună cu o franzelă muiată în lapte, sarea trebuitoare, piper, răzătura şi zeama dela o lămâe şi o lingură de unt proaspăt. După aceea dă-o prin sită, amestecă în ea trei ouă proaspete, o jumătate de oră, ia cu o linguriţă rotundă din tocătura aceea şi aruncă în zeama de carne, după care apoi dă-o la masă cu părunjel verde.

9. Supă de broaşte.

Curăţă de piele, în apă, picioarele d'indărăt ale broaştei; după o oră pune-le într'o oală cu apă îndeajuns, adaogă morcovi, napi, praz, ţelină, ceapă arsă, sarea şi piper; ferbe uşor toate acestea patru ore, adaogă apoi o lingură de unt lasă să mai fearbă o oră şi, după ce sunt ferte, dă-le prin sită (dacă-ţi place să vezi picioarele în castron scoate-le din bulion, înainte de a le strecura, şi pune-le în castron), pune-le cu bucăţele de franzelă rumenite la foc şi dă supa la masă.

Pentru bolnavi se face fără unt şi piper.

10. Supă cu ou.

Sparge 12 ouă într'un vas făcut anume pentru ochiuri, ferbe-le bine, pune-le pe o strecurătoare de tinichea, aşternând în ea o batistă curată, lasă-le să stea acoperite vre-o trei minute, până când vrei să dai supa la masă sau vrei pregăti bulionul în castronul, lasă ouăle în bulion şi dă-l îndată la masă cu vre-o 30 boabe de piper şi câteva foi de pătrunjel.

11. Supă cu găluşti de carne.

Ia 210 grame de carne de viţel sau de pasăre, taie-o foarte mărunt împreună cu o ceapă mică coaptă, sarea necesară, piper, o franzelă de 150 grame muiată în lapte, coaja dela o lămâe, puţină măduvă de vacă sau o lingură

of 352

de unt proaspăt, jumătate lămâe, două ouă întregi, un cartof mic copt şi 150 grame de grasimă dela rinichi. Pisează bine toate acestea într'o piuliţă de marmoră, dă-le prin sită şi fă apoi din această compoziţie găluştile cât aluna. Dacă vrei, prăjeşte-le în unt şi pune-le în supă, iar dacă nu le vrei prăjite, pune-le crude şi ferbe-le în bulion pregătit pentru supă, strecurat printr'un şervet curat, şi dă supa la masă cu câteva foi de pătrunjel tocate foarte mărunt.

12. Supă de raci.

Ia 50 de raci, spală-i bine, ferbe-i cu sarea necesară şi cu 150 grame de vin, curăţă.i de coajă, ia-le codiţele, grăsimea şi picioarele, prăjeşte-le în unt şi dă-le la o parte. Pune cojile într'o piuliţă de marmoră cu piţină coajă de lămâe, puţin piper, sarea necesară, puţin ienibahar şi o franzelă de 150 grame, tăiată felii şi rumenită în unt. Pisează bine toate acestea, ia o lingură plină de unt ferbinte, toarnă cojile cele pisate înăuntru, ca să se prăjească, şi pune înăuntru o lingură de făină şi grăsimea racilor. Prăjeşte-le apoi puţin, strecoară-le printr'o sită deasă şi cojile pune-le într'o oală cu zeamă de carne, ca să mai fearbă bine, strecoară iar printr'o sită, adăogându-i şi zeama dela o lămâe, împreună cu grăsimea strecurată ce a fert, şi pune să mai fearbă totul împreună; apoi toarnă supa peste altă felioară de pâine rumenită la foc, împreună cu gâturile şi cu codiţele şi pe urmă serveşte.

13. Supă cu găluşti de raci.

Fierbe grăsimea dela rinichi şi piseaz-o într'o piuliţă de marmoră; pune două ouă, miezul dela o franzelă muiată în lapte, o ceapă mică, un cartof fert, sare, piper, coaja dela o lămâe, ienibahar şi 50 de codiţe de raci cu grăsimea lor; dă toate acestea printr'o sită, fă găluştile cât aluna, şi pune-le să fearbă în zeamă de carne. În castron pune pătrunjel mărunt şi vre-o 20 de picioare de raci curăţite.

of 352

14. Supă cu găluşti de făină.

Amestecă 45 grame de unt proaspăt cu 150 grame de făină picluită jumătate de oră şi pune două gălbenuşuri de ou şi albuşul făcut spumă; amestecă bine împreună două fire de pătrunjel tocat bine, puţină răzătură de lămâe, sarea necesară şi bate-le în piuliţă, când vrei să pregăteşti supa ia cu o lingură rotundă din această compoziţie, aruncă în supă să fearbă un sfert de oră, şi apoi e gata.

15. Supă cu găluşti de parmezan sau caşcaval ras.

Rade 150 grame de caşcaval pe răzătoare, amestecă în el trei gălbenuşuri de ou, spuma dela două albuşuri, o bucăţică mică de miez de franzelă muiată în lapte, şi o lingură de făină; bate toate acestea la un loc, pisează-le într'o piuliţă de marmoră, şi când e aproape de masă aruncă găluştile luate cu o lingură rotundă, dă-le vre-o două clocote şi e gata.

16. Supă de bolovani de griş.

Ia 300 grame de griş sau mai mult, după numărul persoanelor ce vor fi la masă, şi ferbe grişul cu lapte şi cu sarea necesară; dă-o jos să se recească, amestecă cinci gălbenuşuri de ou, spuma dela două albuşuri, răzătura dela o lămâe, jumătate lingură de făină şi unt cât o nucă; bate-le bine şi pisează-le într'o piuliţă de marmoră. Ia apoi un tifon subţire, pune umplutura aceasta în tifon şi leagă-l uşor la gură, ca să nu iasă alautul afară. Pune într'o tingire zeama de carne să clocotească, păstrând fruntea zemei pentru castron, şi pune bolovanul să fearbă zece minute în zeama aceea de carne.când vrei s'o dai la masă, pune zeama de frunte în castron cu câteva foi de pătrunjel tăiate mărunt, desleagă bolovanul din tifon, pune-l întreg în castron şi serveşte.

17. Supă cu găluşti de pesmete cu migdale.

of 352

Amestecă 120 grame de unt şi, amestecând, pune câte puţină apă înăuntru; pune o mână de migdale pisate, şeapte ouă şi pesmete cât trebue ca să se facă aluat, răzătura dela o lămâe şi sarea necesară. Pisează totul într'o piuliţă de marmoră, scoate această compoziţie şi aruncă cu lingura găluştele în zeama de carne, când clocoteşte; ia-o apoi de pe foc şi dăo la masă.

18. Supă franţuzească.

Ia o jumătate de căpăţână de varză nemţească, o bucăţică de gulie (caralambă), ciucerci, morcovi şi cartofi, potrivit din fiecare; rumeneşte toate acestea ca jumătate prăjitură, într'un vas curat, cu o lingură de unt proaspăt. Apoi pune-le într'o tingire cu bulion pe foc, cu o lingură de unt proaspăt ferbe-le bine şi toarnă-le peste felii de franzelă prăjită şi tăiată bucăţele în orice fel de formă.

19. Supă italienească.

Fierbe mai mulţi rinichi şi ficaţi de puiu sau de găină, taie-i mărunt, pune vre-o câteva ciuperci tăiate mărunt, o lingură de făină prăjită cu o lingură de unt şi câteva fire de pătrunjel tocate bine; pune toate acestea în zeamă de carne, mai ferbe-le puţin şi apoi dă supa la masă cu puţină franzelă.

20. Supă ungurească.

Ia trei franzele mici, curăţă-le de coajă, moaie-le cu lapte dulce, pune patru gălbenuşuri de ou bătute bine, o lingură de făină şi o lingură de pesmete. Amestecă toate acestea jumătate de oră cu puţin piper pisat şi răzătura dela o lămâe, şi lasă-le să mai stea puţin. Pregăteşte 150 sau 300 grame de slănină proaspătă, tăiată în bucăţele mici, şi pune-o să se rumenească cu o ceapă mică în ea; după ce se va rumeni, ia jumările slăninei, sărează potrivit şi opăreşte aluatul acela, mestecând jumările în el şi bătându-l foarte bine, cu puţin piper şi spuma dela cele patru ouă. Pune

of 352

apoi pe foc zeama supei strecurată şi când va clocoti, pune găluştele în ea ca să fearbă în sfert de oră.

21. Supă de raci.

Fierbe 30 de raci în apă cu sare şi câteva fire de pătrunjel; scoate şi curăţă gâturile, pisează-le în piuliţă de marmoră cu puţin piper, sarea trebuitoare, coaja dela o lămâe, o frunză de nuc uşoară şi o jumătate de cepşoară; dă-le prin sită, pune un miez de franzelă muiat în lapte şi o lingură de unt. Pune toate la un loc, ca să formeze un aluat, dă-l prin sită, pregăteşte o tigae unsă cu unt, presărată cu pesmete, toarnă aluatul acela, clatină-l ca să se şaeze, presară-l iar cu pesmete şi dă-l la cuptor să se coacă; scoate-l taie-l bucăţele în orice formă, pune-l în castron cu câteva fire de pătrunjel, toarnă bulionul deasupra şi dă supa la masă.

22. Supă cu găluşti de creeri.

Ia doi creeri, pune-i în apă ca să le iasă sângele, pune-i să fearbă la foc cu sare, puţină ceapă şi două fire de pătrunjel, şi lasă-i puţin să se scurgă. Pune înăuntru două ouă întregi şi un gălbenuş (după câtă supă ai trebuinţă), pune-i în piuliţă de marmoră cu o ingură de făină, răzătura dela o jumătate de lîmâe, puţin piper şi un miez de franzelă muiat în lapte. Scoate-le din piuliţă (când vrei să faci găluştile prăjite în pesmete, prăjeşte-le), pune găluştile să fearbă în zeamă de carne şi apoi dă supa la masă.

23. Supă de găluşti cu griş.

Pune 150 grame de driş să fearbă cu 300 grame de lapte dulce şi cu puţină coajă de lămâe, las-o să se recească, bate în ea un ou întreg, două gălbenuşuri şi sarea necesară; apoi, când clocoteşte zeama de supă, pune cu o lingură găluştile în zeamă ca să clocoteacă, pune în castron foi de pătrunjel tocate, toarnă supa peste el şi apoi dă-o la masă.

of 352

24. Ciorbă de burtă (pântece) de vacă (skembea).

Ia un pântece de vacă tânără, curăţă-l bine, spală-l şi amestecă-l în mai multe rânduri cu sare şi cu apă, până ce se va înălbi, pune-l apoi să fearbă cu vre-o două foi de dafin, câteva fire de pătrunjel, o cepşoară, sare şi coaja dela o lămâe. după ce ferbe, scoate-l, lasă-l să se recească pe o masă, taie-l mărunt ca pe nişte tăiţei, ia fruntea dela zeama aceea, împreună cu zeamă de carne, şi pune-o să fearbă iar. Când vrei s'o dai la masă, bate cinci gălbenuşuri de ou cu 75 grame de oţet, drege supa aceea, toarn-o în castron, pune două felii de franzelă prăjită şi tăiată în patru colţuri, şi dă-o la masă.

25. Ciorbă de picioare de viţel.

Ia picioare de viţel curăţite şi spălate bine, pune-le să fearbă cu o ceapă, sare, un morcov, o bucăţică de ţelină şi o bucăţică de coajă de lămâe. după ce vor ferbe, taie-le în bucăţele de pe ciolane, fărâmă bine într'o piuliţă ciolanele cu două felii de pâine rumenită bine cu unt, pune cu altă zeamă de carne să fearbă tocătura aceea un sfert de oră, şi strecoar-o printr'o sită rară; apoi pune bulionul acela şi cu celalt al picioarelor, amestecă bine, mai strecoară odată rpin sită şi pune zeama aceea într'o altă oală curată, ca să mai clocotească la foc. Pune în castron cinci gălbenuşuri bătute bine cu patru linguri de oţet (după câtimea persoanelor), bate bine puţină zeamă de carne şi bate-o ir, toarnă apoi supa înăuntru, amestec-o bine cu acele bucăţele de franzelă rumenite la foc şi tăiate în bucăţele, toarn-o în castron şi dă-o la masă.

26. Supă de zeamă de pătlăgele roşii.

Ia 25 de pătrlăgele roşii, frământă-le, strecoară-le bine şi îndoieşte sosul acesta cu zeama dela o găină feartă bine; carnea fă-o tocătură foarte măruntă, piseaz-o, pune în ea patru ouă întregi, o jumătate de franzelă muiată în lapte, foarte puţine foi de pătrunjel, o lingură de făină (dacă vrei prăjită) şi amestec-o bine. Pisează toate acestea într'o

of 352

piuliţă de marmoră, pune-le în zeamă ca să fearbă sau prăjeşte-le şi aruncă-le în castron. Tot în bulionul acesta pune ficaţi tăiaţi mărunt, şi rinichi, ferţi deosebit cu 150 sau 300 grame de orez (după persoane), potrivit ca să nu fie prea fert, şi după ce e gata, serveşte.

27. Supă de verdeţuri.

Ia o bucată de ţelină şi o bucată de morcov şi dă-le pe răzătoare, jumătate prez tăiat rotund, un cartof mic tăiat tot aşa, o bucăţică de varză tăiată mărunt şi zeama dela cinci pătlăgele roşii. Pune-le să fearbă cu puţină zeamă de carne, împrospătează-le din când în când cu zeamă de carne şi când vrei să dai supa la masă, ia felii de franzelă sunţiri muiate în ou şi prăjite în unt sau rumenite la foc, împărţite în bucăţele foarte mici în patru colţuri; aruncă-le în castron, tornă supa şi dă-o la masă.

28. Supă de arpăcaş.

Ia 300 sau 150 grame de arpăcaş spălat într'o apă, pune-l să fearbă timp de o jumătate de oră cu 600 grame de lapte, 150 grame de unt proaspăt şi puţină sare. Pregăteşte puţină zeamă albă de supă şi când e aproape să dai la masă, toarnă peste arpăcaşul acela zeama de supă, dă-i un clocot- două, toarn-o în castron şi dă-o la masă.

29. Supă cu galetă.

Strecoară zeama de carne foarte albă, bate în castron şease gălbenuşuri de ou, după numărul persoanelor, şi zeama dela două lămâi; fărâmă două sau trei galete albe, aruncă bucăţele în zeama clocotită, toarn-o toată în castron puţin câte puţin ca să nu se corăslească, şi dă-o la masă cu câteva fire de pătrunjel tăiate foarte mărunt.

30. Supă de trahana.

of 352

Ia 150 grame sau 300 grame de trahana, şi când e aproape de masă pune-o în zeamă de carne clocotiă, amestecând necontenit cât va ferbe. Pune în castron faţa bulionului şi bucăţele de franzelă cât aluna, foarte bine rumenite în unt, toarnă-le de-asupra supei şi e gata.

31. Supă de tăiţei.

Ia un gălbenuş sau două de ou, făină cât va cuprinde şi sarea trebuitoare; frământ-o bine trei sau patru momente, fă o foaie din aluatul acesta, strânge-o în lăţime de trei degete, taie-o foarte mărunt şi lasă puţin tăiţeii pe o sită, ca să usuce până la masă. Atunci pune-i într'o tingire cu zeamă de supă, pune-o pe foc să dea un clocot două, pune pătrunjel tăiat mărunt în castron, toarnă supa de-asupra, şi apoi e gata.

32. Supă de cartofi.

Pregăteşte bulionul ca mai sus, taie în el felioare de cartofi foarte subţiri, pune câteva foi de pătrunjel tocate, lasă ca să fearbă şi apoi dă supa la masă.

33. Macaroane în loc de supă.

Ia 1800 grame de carne, pune-o într'o tingire cu două linguri de unt, 600 grame de vin, două kilograme şi jumătate de apă, câte o bucăţică de pătrunjel, praz, ţelină, lămâe, jumătate fir de usturoiu, piper, sare, ienibahar, scorţişoară cât iei cu două degete şi două linguri de bulion de pătlăgele. Pune toate acestea să fearbă până ce se va muia carnea, strecoară bulionul, iar carnea, piseaz-o în piuliţă, dă-o prin sită şi amestec-o iar cu bulion. După aceasta ferbe 600 ori 900 grame de macaroane, dă-le în două clocote, toarnă-le îndată într'o strecurătoare de tinichea şi, aproape de masă, pune macaroanele acelea în sosul de mai sus, potrivindu-l din grosime, da-i un clocot două, pune în castron o mână de parmezan ras şi o lingură de macaroane, până ce se vor isprăvi toate; şi dă-le la masă. Dacă ai ciuperci albe aromatice uscate, spală-le

of 352

într'o apă şi pune-le în sosul pregătit cât vei lua cu patru degete.

34. Supă de puiu fript.

Ia un puiu fript, scoate-i oasele, taie-i carnea foarte mărunt, pune-i o lingură de unt proaspăt, patru gălbenuşuri de ou, 150 grame de franzelă muiată în lapte, 30 grame de zahăr, sare, de va trebui, piper, scorţişoră, răzătura dela un sfert de lămâe şi zeama dela jumătate. Pisează toate acestea într'o piuliţă de marmoră, bate albuşul dela cele patru ouă şi fă-l spumă, amestecă-l bine cu cele de mai sus şi dă-le prin sită. Ia o tăviţă unsă cu unt groscior, toarnă umplutura potrivit de dreaptă în toate părţile şi dă-o la cuptor; după ce se va coace, pune-o pe o masă foarte curată, taie-o bucăţele mici, strecoară bulionul de carne printr'un şervet curat, toarnă-l în castron împreună cu acele bucăţele şi dă la masă.

Tot în bulionul acesta se poate pune şi turtă de ouă, şi anume: Bate patru gălbenuşuri de ou u 30 grame de zahăr şi făină în greutate egală cu patru ouă, zeama şi coaja dela jumătate lămâe; bate toate acestea timp de o jumătate de oră cu spumă dela trei albuşuri şi răzătura de lămâe, fă-le aluat şi toarnă-le într'o tavă unsă cu unt, dă-o să se coacă, pune-o pe o masă curată şi taie-o cu o riglă de fer în orice formă.

Tot în bulionul acesta poţi să pui gogoşele făcute în chipul următor: ia 300 sau 600 grame de lapte (după trebuinţă), pune-l pe foc să clocotească, dă-l jos, pune făină de grâu, fă o mămăliguţă cam vârtoasă, amestec-o cu un făcăleţ (melesteu) până ce va suferi degetul, pune-i sarea necesară, răzătura dela o jumătate de lămâe, 30 grame de zahăr şi începe să-i pui câte un gălbenuş de ou, până la patru, amestecând foarte bine. Apoi pune într'o tingire 300 grame de unt să clocotească, ia din aluatul acela cu o lingurăţă, cât o alună, prăjeşte-le, pune-le în castron şi dă la masă cu bulion pregătit în modul următor: La scoaterea oaselor puiului sau puilorde mai sus, pisează oasele într'o piuliţă de marmoră cu 1200 grame de carne slabă tăiată în bucăţele mici şi friptă foarte bine cu sarea

of 352

necesară, pune-le în zeamă de carne sau în apă limpede şi ferbe-le un sfert de oră, strecoară-le prin sită, lasă-le să se limpezească, ia grăsimea cu o hârtie şi strecoar-o printr'un şervet foarte curat şi des.

Bulionul acesta poate servi şi la soarele, având carne mai multă şi punând în ea mirodenii după plăcere; apoi strecoară-l de mai multe ori şi când vrei să-l pui prin ceşti, aruncă şi câte o bucăţică de prăjitură de cea de pui şi o cojiţă de lămâe cât un bold mic.

35. Supă de stridii.

Pune la foc apă limpede, bulion sau zeamă de carne fără grăsime, ferbe-o cu puţină rădăcină de pătrunjel tăiată foarte subţire, sarea necesară, untdelemn bun, zeama dela şease lămâi, strecurată de sâmburi, şi 150 grame de orez. Dă-o în vre-o câteva clocote şi las-o la o parte să stea caldă; când vrei s'o dai la masă scoate din ghioci o câtime de stridii, pune-le îndată în bulionul acela, dă-le vre-o patru clocote şi apoi serveşte.

36. Supe diferite.

Sunt mai multe feluri de supe cari se pot bate cu ou, precum: supă de conopide tăiate în bucăţele, de verzişori, steluţe, orzişor, galetă, picioare de vacă, varză franţuzească mică cât nuca, cu bucăţele de franzelă rumenită la foc. Toate acestea se pot pregăti de asemenea şi cu zeama roşie arătată mai sus.

37. Orez de cartofi.

Ia cartofi după voie, curăţă-i bine de coajă, spală-i bine şi dă-i prin răzătoare într'o copăiţă cu apă. După ce-i vei rade, spală aluatul acesta foarte bine, scurge apa dintr'ansul şi urmează astfel până ce se va face alb. După aceasta pune-l la soare să se usuce bine, sfărâmă cocoloaşele acelea, cerne-le ca o făină prin sită şi pune-le într'o cutie. Când vrei ca să faci supa pentru masă, frământă bine şi cam vârtos făina aceea cu albuş de ou, dă-

of 352

o prin ciur, pune-o să fearbă cu lapte cât va acoperi-o, cu sarea necesară şi cu unt după trebuinţă. După ce va scădea de fert cu laptele, mai ferbe-o cu unt şi apoi pune-o pe farfurie, punându-i zahăr de-asupra.

Această preparaţiune e pentru pilaf iar pentru supă frământă făina cu gălbenuş de ou, dă aluatul prin ciur sau prin răzătoare. Pentru pilaf se dă numai prin ciur, şi poţi să-l frămânţi odată cu oul şi să-l aşezi în formă.

Tot cu orezul acesta poţi prepara şi gâturi de raci, prăjite în unt, aşezate în formă şi date ferbinţi la masă. Se mai poate pregăti cu gâturi de raci prăjite în unt, aşezate în fundul uni tingiri, gâtişor lângă gâtişor, apoi pune un rând de orez spălat, măsurat cu o măsură oarecare, cu sarea necesară şi piper, amestecă cu prea puţine fire de pătrunjel şi zeama dela o jumătate de lămâe şi o lingură bună de unt, aşează un rând peste racii aceea şi apoi gâturile de raci, însă prăjite foarte bine, şi iar orez, şi iar gâturi de raci, trei rânduri de gâturi de raci şi trei rânduri de orez. Apoi pregăteşte o zeamă din cojile şi picioarele racilor pisate în piuliţă şi muiate cu două măsuri de zeamă de carne, din măsura orezului, strecoară zeama aceea, apoi amestec-o cu două linguri de smântână foarte proaspătă, sarea necesară, zeama dela o lămâe, şi toarn-o peste orezul acela cu gâturile de raci, pune-o la foc să fearbă încet şi să stea pe lângă foc până ce vrei s'o dai la masă.

38. Trahana pentru supă.

Ia 1200 grame de făină, plămădeşte-o de cu seară cu drojdie de casă, las-o să stea până a doua zi să se dospească într'un vas mai mare şi să se înăcrească; apoi pune-o într'o copăiţă cu şease kilograme de făină şi 25 de ouă, sarea necesară, trei linguri de bulion de pătlăgele şi lapte scurs prin sită de zerul lui. Frământă toate acestea la un loc, lasă aluatul să se dospească două zile, întinde-l pe mese la soare, ca să se usuce, frământă-l în mâini şi dă-l apoi prin ciur.

39. Iufca.

of 352

Ia 2400 grame de făină, pune sarea necesară şi 10 gălbenuşuri de ou, frământă-le bine la un loc şi lasă aluatul acesta să stea vre-o jumătate de oră. După aceea fă din el foi subţire, potrivite, şi taie-le cu o rotiţă cu dinţi mici, în orice formă; apoi usucă-le la soare, pune-le în borcane de sticlă şi păstrează-le spre a le întrebuinţa iarna la supă sau la pilaf.

40. Borş rusesc.

Ia 2400 grame de carne cu ciolane, zdrobeşte ciolanele şi pune-le pe foc la fert cu cinci kilograme de apă, sarea necesară şi acoperite; când scade pe jumătate, strecoară zeama, toarnă 1200 grame de borş şi pune zeama dela o lămâe cu o bucăţică de coajă tăiată foarte mărunt. Curăţă grăsimea de deasupra cu o hârtie sugătoare, taie o jumătate de varză, o sfeclă, o jumătate de morcov, o jumătate de ţelină, un cartof, o bucăţică de păstârnac, o bucăţică de pătrunjel, două cepe, o jumătate de praz şi a opta parte dintr'o conopidă. Dacă e vară, mai adaogă un dovlecel (bostănel), puţină fasole verde şi boabe de mazăre. Pune toate acestea tăiate mărunt, în borşul de mai sus, împreună cu piper şi sarea necesară, vre-o 20 de boabe de piperşi ienibahar întreg, ca să fearbă cu 1200 grame de carne de viţel tăiată cât nuca de mărunt. Dacă borşul e prea acru, mai împrospătează-l cu bulion fert din altă carne şi nu uita să iei spuma cu totul şi grăsimea; apoi bate şease gălbenuşuri de ou cu 300 grame de smântână şi drege borşul acela, pe care poţi să-l întrebuinţezi mai multe zile şi chiar pe drum, punându-l într'un clondir cu gura largă.

41. Borş cu varză verde şi cu puiu.

Ia o căpăţână de varză verde, taie-o mărunt cu ceapă mare uscată, apoi pune-o într'o oală curată cu 150 grame de unt proaspăt şi cu o crenguţă de cimbru întreagă, umple-o cu borş şi pune-o la foc să scadă de trei degete. Apoi ia un puişor de găină tăiat în bucăţele, pune-l înăuntru şi lasă-l să dea vre-o câteva clocote, până ce va

of 352

ferbe bine. Când vrei să-l dai la masă, pune în castron smântâna bătută cu trei gălbenuşuri de ou şi cu bucăţică de unt; drege boşul acela des în varză şi scoate creanga de cimbru din el. Dacă vrei, poţi să pregăteşti borşul şi cu carne de vacă sau de găină. Ferbi de vre-o două ori bucăţelele şi apoi le amesteci în borşul cu varză şi-l pui la foc.

42. Borş cu puiu de găină.

Pune borşul să fearbă cu ceapă şi cu o bucăţică de cimbru sau de leuştean; lasă-l pe foc să mai dea vr'o două clocote, pregăteşte pui mici umpluţi cu trei linguri de orez, câteva fire de pătrunjel foarte mărunt, înăuntru cu ficaţii lor tăiaţi mici, cu o ceapă tăiată mărunt şi prăjită în unt, sare şi piper, o bucăţică de unt proaspăt şi o bucăţică de pesmete dat prin sită. Amestecă toate acestea împreună, umple puişorii, coase-i, pune-i să fearbă într'o oală, şi după vor fi fert pe jumătate, aruncă o lingură de orez înăuntrul clocotitului. Apoi ia un castron pregătit cu smântână şi cu două gălbenuşuri de ou bătute bine cu zeama dela o lămâe şi o lingură de unt, toarnă puişorii întregi, şi apoi dă la masă.

Tot în modul acesta poţi prepara şi borşul de porumbei.

43. Potroace de curcan sau de gâscă.

Ia aripile, ficaţii, pipotele, picioarele şi şoldurile unui curcan sau ale unei gâşti, taie-le în bucăţi potrivite, pregăteşte borş cu ceapă tăiată mărunt, foi de leuştean, cu o bucăţică de pătrunjel şi o bucăţică de coajă de lămâe. Pune borşul să fearbă cu toate acestea vre-o două clocote, ia spuma, pune bucăţelele în el să fearbă (dacă vrei îl baţi cu ou şi cu smântână), şi dă-l la masă simplu cu grăsimea lui naturală. Tot în modul acesta poţi prepara şi borşul de clapon.

44. Borş de iepure.

of 352

Tot în chipul de mai sus se prepară şi borşil de iepure, cu deosebire că nu se drege, ci rămâne în coloarea lui naturală, cu sângele negru.

45. Borş de crap, de morun sau cegă.

Pune borş să fearbă la loc cu o ceapă măricică sau cu o legătură de ceapă verde, sarea necesară, piper, foi de patrunjel cu rădăcină şi foi de leuştean. După ce va de un clocot, dă-l la o parte şi înainte cu 10 minute de a-l da la masă, ia peştele, taie-l bucăţi cu capul întreg, spală-l bine în câteva ape, aruncă-l în borş clocotit şi lasă-l să fearbă descoperit. Pune într'un castron două linguri de smântână cu două gălbenuşuri de ou (după numărul persoanelor), bate-le bine şi toarnă borşul în el, când vrei să-l dai la masă.

46. Supă de raci.

Ia 50 de raci mari, spală-i ferbe-i cu vre-o câteva foi de dafin şi cu sare, curăţă-i, pune codiţele lor la o parte şi grăsimea într'altă parte; apoi taie gâturile în două, prăjeşte-le cu untdelemn, stoarce deasupra zeaa dela două lămâi, pune în grăsimea racilor o ceapă mică tăiată foarte mărunt, prăjeşte-o cu untdelemn bun şi sarea necesară, şi lasă-le să stea. Pune picioarele racilor şi cozile de deasupra într'o piuliţă de marmoră, împreună cu boabe de piper, o jumătate de lămâe fără sâmburi şi curăţită puţin de coaja galbenă, o felie de franzelă prăjită în untdelemn, două foi de dafin, o ceapă coapta în spuză, un cartof şi o lingură de făină; pisează-le în mari clocote, apoi strecoară fertura aceeaprintr'o sită rară, într'un vas curat, pune o măsură de orez (după trebuinţă) să fearbă pe jumătate şi apoi amestecă şi compoziţia de mai sus, dându-i încă două clocote, şi e gata.

De vrei, pune bulion de pătlăgele fără gâturi de raci şi, în locul lor, pune o felie de franzelă rumenită la foc şi tăiată în bucăţele lunguieţe; toarnă apoi supa peste ele şi serveşte.

of 352

47. Borş cu găluşti de raci.

Spală şi ferbe 50 de raci cu sarea necesară şi cu 20 foi de dafin, curăţă-i, fă tocătură din codiţele lor, pune miezul dela o franzelă muiat în untdelemn, un cartof copt, o ceapă prăjită puţin în untdelemn, piper, sarea necesară şi răzătura dela jumătate de lămâe. pisează bine toate acestea, dă-le prin sită, fă găluştile cât aluna şi pune-le pe o sită. Apoi ia cojile şi picioarele racilor, pisează-le bine cu o jumătate de lămâe, o felie de pâine prăjită în untdelemn, o bucăţică mică de scorţişoară, piper, o lingură de untdelemn şi o ceapă coaptă. Pisează bine toate acestea, toarnă apă amestecată cu borş, pune să fearbă un sfert de oră, strecoară printr'o sită foarte rară, pune iar la foc şi lasă la o parte până aproape de masă; apoi aruncă găluştile şi o lingură de orez, lasă să fearbă vre'o trei sau patru minute, şi după aceea serveşe.

48. Borş cu pişorci, cu umplutură de raci.

Fă aluat de făină şi întinde o foaie subţire, pregăteşte umplutura de raci după cum s'a zis mai sus, întinde-o pe jumătate a foii cu un cuţit, şi îndoeşte deasupra pe cealaltă jumătate de foaie. Apoi ia un păhărel mic pentru rachiu, taie cu el tot aluatul unul lângă altul, pune aceste foiţe pe o sită, ia borşul pregătit cu ceapă măruntă, prăjită în untdelemn, foi de pătrunjel, coaja dela o lămâe tăiată mărunt, şi zeama strecurată după cum s'a zis mai sus. Pune să fearbă, şi când vrei să dai la masă, pune şi pişortile să fearbă bine, şi pe urmă e gata.

49. Borş cu găluşti de peşte.

Fierbe bine o bucată de morun, de visă, de şalău ori de ştiucă, cu o ceapă şi cu două foi de dafin, apoi scoate-i oasele şi fă din ea o tocătură. Pune o franzelă muiată în untdelemn, sare, piper, o ceapă coaptă şi puţină răzătură de lămâe. Pisează împreună toate acestea, dă-le prin sită şi apoi fă găluşti şi prăjeşte-le puţin în untdelemn. Clocoteşte iar la foc o lingură de orez cu rădăcină de pătrunjel, o

of 352

ceapă prăjită, două linguri de untdelemn şi zeama de la o jumătate de lămâe. Ferbe toate acestea, amestecă găluştile prăjite înăuntru, şi borşul e gata.

50. Borş cu găluşti de cartofi.

Pregăteşte borş cu cepşoară prăjită în umtdelemn cu câteva fire de pătrunjel, taie felioare de cartofi, pune-le să fearbă şi e gata.

În acest borş să arunci şi găluştile de cartofi, rumenite în untdelemn, pe cari le pui să fearbă.

51. Supă de năut (nohot).

Ia 600 grame de năut (nohot), pune-l de cu seară într'un vas, acopre-l cu un tifon subţire, pune puţină cenuşe şi umple vasul cu apă rece, ca să stea până a doua zi. Spală-l într'o apă, curăţă peliţa de deasupra a năutului şi pune-l să fearbă, iar dacă năutul nu se va muia bine, pisează-l într'o piuliţă şi dă-l prin sită; apoi ia îndată apă caldă, fă o supăî cu ceapă tăiată mărunt, prăjită cu untdelemn, pune năutul acela dat prin sită în acea apă caldă cu ceapă şi o lingură de untdelemn iar bun. După ce va da două clocote, pune în castron franzelă rumenită la foc, tăiată în bucăţele mici, toarnă supă peste ia şi serveşte.

52. Supă de mazăre.

Ia 600 grame de mazăre, ferbe-o cu sarea necesară, dă-o prin sită şi aşeaz-o cu ceapă prăjită la foc; pune de asemenea pâine prăjită în castron, toarnă supa peste ia şi e gata.

Tot această mazăre spal-o cu leşie, curăţ-o bine de coajă, dă-o prin sităşi amestec-o până ce se înălbeşte; întinde pasta aceea pe o foaie subţire făcută din aluat, şi taie din ea piroşti foarte mici. Pune borş la foc să fearbă cu o cepşoară tăiată mărunt şi prăjită cu untdelemn, piper şi sarea necesară, adică piroştile acelea în el, şi după ce vor ferbe, dă borşul la masă.

of 352

of 352

§ XVII.

DESPRE RASOLURI.__________

1. Rasol natural.

Ia un kilogram şi jumătate de carne destinată pentru rasol, pune-o într'o oală de opt kilograme şi jumătate să fearbă cu şeapte kilograme de apă, sare, două cepe roşii coapte, o bucăţică de praz, o bucăţică de ţelină, morcov, o rădăcină de pătrunjel, un sfert de coajă de lămâe, două frunze de dafin şi şease boabe de ienibahar. Spală toate acestea, aruncă-le în oala aceea şi pune-o să fearbă; ia spuma, acopere-o şi las-o până ce va ferbe bine şi va scădea potrivit; apoi strecoară zeama aceea şi, în loc de zeamă, toarnă apă, ca să stea caldă. Zeama aceea poţi s'o întrebuinţezi la orice supă. Când vrei să dai rasolul la masă, dă-l împreună cu orice sos sau garnitură din cele ce urmează mai jos.

2 Rasol de clapon ori de curcă grasă.

Pune claponul la foc să fearbăcu sarea necesară şi, când va fi fert, scurge-i zeama şi pune-l să stea în apă caldă; de-i mai trebuie sare, mai pune-i un praf, apoi întrebuinţează zeama aceea la supă ori la pilaf. Ia dintr'însa vre-o trei linguri mari de zeamă, ia 300 grame de capere ţinute în apă, 150 grame de măsline verzi curăţite, două linguri de untdelemn, o lingură de făină, o foaie de dafin, o bucăţică de coajă de lămâe, un castravete mic murat şi zeama dela o lămîe şi jumătate. Pisează toate acestea într'o piuliţă de marmoră, dă-le prin sită, potriveşte-le din sare şi apoi pune-le într'o tingire cu o lingură de unt. Când vrei să torni sosul acesta peste rasol, îl mai subţiezi cu zeamă ferbinte din aceea a claponului. Când vrei să dai claponul

of 352

la masă, toarnă deasupra sosul acesta verde pe jumătatea claponului şi e gata. Dacă vrei, poţi să dai claponul cu maioneză caldă sau natural.

3. Bou de modă.

Ia 2400 grame de carne macră, spal-o bine şi bate-o puţin cu maiul; apoi ia slănină şi taie-o de un cuţit de groasă, vre-o câteva felişoare de şuncă crudă şi puţin pătrunjel verde, o ceapă, câteva ciuperci, o bucată de ţelină, o bucată de gulie (caralambă), o bucată de păstârnac şi puţin usturoiu. Taie marunţel toate acestea cu puţină sare şi piper, amestecă-le bine la un loc, tăvăleşte bucăţelile cele de slănină şi de şuncă în tocătura de mai sus, şi apoi acopere carnea, pune în tingire felii de slănină, ceapă şi morcov, înveleşte carnea pe deasupra, acoper-o bine şi las-o să se prăjească; apoi pune două linguri mari de zeamă şi pune la foc să fearbă. Scoate după aceea carnea pe farfurie, strecoară salcia şi lasă la o parte să se recească; curăţ-o de grăsime, strecoar-o printr'o sită şi pune-o într'un vas curat la o parte. Apoi, când vrei s'o dai la masă, pune carnea pe farfurie, taie-o felii, toarnă sosul deasupra şi serveşte.

4. Rasol de muşchiu de vacă umplut (rasol husăresc).

Ia un muşchiu şi curăţă-i vinele de deasupra, lăţeşte-l despică-l în lung, scobeşte carnea dela o parte şi dela alta, adaogă o bucăţică de carne macră, sarea necesară, piper, puţin ienibahar, scorţişoară şi o ceapă coaptă. Toată foarte bine şi amestecă toate caestea la un loc, apoi pune-le într'o tigae, ca să se rumenească cu untdelemn bun. Întinde apoi muşchiul pe o masă, umple-l cu tocătura aceea, coase-l, înfăşoară-l bine cu sfoara subţire, ca să nu se strângă, şi pune-l să se prejească cu grasimea de la rinichi, preparată astfel: ia grăsimea dela rinichi, pune-o într'o tingire, tăiată bucăţe-le mici, pune o jumătate coajă de lămâe şi pune-o ca să fearbă, cu o foaie de dafin şi apă, până ce se va topi bine, apoi scoate-o şi întrebuinţeaz-o. După aceea pune muşchiul într'o tingire

of 352

cu grăsimea aceea, o bucată de morcov, două cepe, şi o bucăţică de ţelină; pune-l să se rumenească, toarnă 600 grame de apă, pune să dea vr'o câteva clocote într'o tingire, ca să fearbă, şi apoi din când în când cerceteaz-o, până ce va scădea pe jumătate. Strecoară zeama aceea în altă tingire, pune şi muşchiul împreună cu răzătura dela o lămâe, 300 grame de Maderă ori o sticlă de vin, o lingură de făină, sare, dacă va mai trebui, piperul necesar, două cuişoare, ienibahar, o lingură de smântână, vre-o patru trufe, ciuperci sau hribi, înăbuşeşte-l, lasă-l să scadă şi priveghează-l până când e să-l dai la masă cu sos potrivit. Arunci desfăşoară-l de sforicică, întinde-l pe o farfurie lungă, taie-l în felii, toarnă-i sosul deasupra, în loc de unt pune-i untdelemn, şi serveşte rece la masă, seara la supeu, sau în călătorii.

5. Muşchiu de vacă cu smântână.

Curăţă muşchiul de piele şi de grăsime, aşează-l în tingire cu vre-o câteva felioare de slănină, o bucată de ţelină, vre-o două fire de pătrunjel, un morcov, vre-o două foi de dafin, câteva boabe de piper şi sarea necesară. Toarnă ca două părţi de apă şi o parte de oţet până ce se va acoperi muşchiul, pune-l pe spuză şi lasă-l să fearbă, întorcându-l din când în când, până când va începe să scadă; atunci scoate-l în chipul următor: scoate muşchiul şi întinde-l pe o masă, lăţindu-l cu mâna, amestecă zeama aceea şi strecoar-o prin sită, pune muşchiul iar înăuntru, mai pune două linguri de smântână şi jumătate lingură de unt, răzătura dela o jumătate lămâe, pune tingirea la foc, punându-i dedesubt şi deasupra jaratic, lasă să fearbă puţintel, şi apoi serveşte cu orice garnitură.

6. Rasol cu tocătură.

Ia o bucată de pulpă de 1800 grame, bate-o cu un maiu şi întinde-o pe masă; ia apoi alte 1200 sau 1800 grame de carne macră (după numărul persoanelor) şi ferbe-o. pune-o să se prăjească cu o lingură plină de unt, apoi toac-o foarte mărunţel şi amestecă în ea: sare, piper,

of 352

ienibahar, puţină scorţişoară, o ceapă prăjită în unt şi altă lingură plină de unt. Amestecă toate acestea împreună şi pune-le în carnea aceea unsă cu unt, sărată şi stropită cu puţină zeamă de lămâe, coase-o ca un sul şi rumeneşte-o foarte încet pe toate părţile într'o tigae cu unt. Apoi pune-o într'o tingire, toarnă-i o sticlă de vin alb sau de Madera, zeama şi răzătura dela o lămâe, prea puţină sare, piper şi iar puţină mirodenie, puţin pătrunjel, morcov tăiat foerte mărunt, o bucăţică de zahăr cât o nucă şi vre-o trei sau patru ciuperci (hribi) tăiate ca fideaua, două linguri de smântână o lingură de bulion de pătlăgele şi zeama dela carnea feartă. Ferbe toate acestea înăbuşit până ce vor scădea şi serveşte cu orice garnitură.

7. Limbă de vacă cu sos de sardele.

Ferbe o limbă de vacă cu sarea necesară, până ce se va muia. Scoate-o, curăţ-o de pele, prăjeşte-o cu puţin unt, pe urmă scoate-o şi pune -o într'un vas curat. Rumeneşte o lingură de făină şi strecoar-o peste limbă cu jumătate din zeama în care a fert, cu o ceapă iar rumenită, cu puţin piper, răzătura dela o jumătate de lămâe, 420 grame de vin alb ori un pahar de Maderă, şi dă toate acestea în câteva clocote împreună cu limba. Curăţă apoi vre-o şease sardele de solzi, de piele şi de oase, taie-le în două, pune-le în sos cu o luingură de smântână şi cu vre-o şease felioare de lămâe tăiate tot în patru, şi serveşte în loc de rasol.

Aceasta poţi s'o mai pregăteşti cu măsline verzi curăţi de sâmburi şi înlocuite cu tocătură de pasăre sau cu creeri, cu deosebire că se mai adaogă în sos o lingură de bulion de pătlăgele roşii, rădăcină de pătrunjel tăiată cu un cuţit riglat i răzătura dela o lămâe. tot astfel se prepară şi cu capere.

8. Muşchiu cu macaroane după moda italiană.

Ia un muşchiu mare de vacă, aşează-l într'un vas curat, pune în el o ceapă întreagă, două linguri de unt, o bucăţică de ustoroiu, puţină scorţişoară, cuişoare pisate,

of 352

ienibahar, puţin piper pisat şi sarea necesară. Pune toate acestea la prăjit cu o bucăţică de morcov, împreună cu carnea, aruncând în ele şi două foi de dafin. După ce se rumenesc bine, toarnă apă în carne câtă vei crede că trebue, ca să fearbă, şi să treacă de trei degete de-asupra. După ca va scădea şi carnea va fi feartă, dă-o jos scoate carnea din zeamă, strecoar-o din toate acelea, pune zeama în alt vas curat, pune 600 grame de vin alb şi trei linguri de bulion de pătlăgele, mai dă-i un clocot două, pe urmă pune 600 grame de macaroane stătute puţin în apă caldă, ca să fearbă cu sosul acesta până când va trebui să le dai la masă. Dacă ai sos mai mult, toarnă-le într'o strecurătoare, pune-le apoi pe farfurie, presară un rând parmezan ori de caşcaval bun, iar macaroane şi parmezan ori caşcaval, şi iar macaroane şi parmezan de-asupra, şi îndată pune muşchiul la o parte de macaroane taie-l felii, toarnă-i deasupra sosul rămas în tingire, şi serveşte.

9. Gătită după moda poloneză.

Rumeneşte două linguri de făină cu o lingură de unt, pune înăuntru trei linguri de zahăr, toarnă zeamă de carne şi 300 grame de vin, sare, 75 grame da stafide roşii fârâ sâmburi, 30 grame de migdale curăţite şi tăiate în lung, puţină scorţişoară şi cuişoare, pisate, câteva boabe de piper şi răzătura dela o lămâe. pe urmă ia o limbă de vacă (sau mai multe de miel), freac-o bine, curăţ-o încet de piele, pune-o într'o tingire curată, toarnă zeama deasupra împreună cu sosul de mai sus, mai mpune sare cât trebue şi o lingură de unt; las-o să scadă, şi când o vei da la masă, taie-o felii pe o farfurie rotundă, turnându-i sos ferbinte de-asupra. Cele de miel se dau cu cartofi tăiaţi frumos.

10. Limbă de vacă prăjită.

Ferbe o limbă de vacă în apă, cu sarea necesară, până ce se va muia; curăţ-o de piele, taie-o feli, tăvăleşte-o în două ouă bătute cu puţină făină, apoi prăjeşte-o cu unt în pesmete cernut şi dă-o la masă, în loc de rasol, cu piurea de castane ori cu cartofi ferţi în smântână şi unt.

of 352

11. Limbă umplută.

Ferbe o limbă cu sarea necesară până ce se va muia puţin; curăţ-o de-alungul în două, fără s'o despici de tot, apoi scoate puţină carne d'inăuntru, toac-o cu miez de franzelă muiat în lapte, piper, scorţişoară, 60 grame de unt amestecat uşor, două ouă întregi şi două gălbenuşuri, puţină răzătura de lămâe şi câteva fire de pătrunjel tăiate mărunt. Amestecă bine toate acestea şi umple limba la loc, înfăşoar-o cu o aţă, unge-o cu unt cât o muche de cuţit pe de-asupra, înveleşte-o în hârtie, pune-o pe tavă, şi dă-o la cuptor să se frigă. Apoi pregăteşte sos de smântână cu o lingură de făină şţi o lingură de unt proaspăt, şi când vrei s'o dai la masă, desfă-o de hârtie şi de aţă, aşeaz-o pe o farfurie lungă, toarnă-i sos cald de-asupra şi serveşte.

În sosul acesta poţi dacă vrei, să pui şi patru sardele spălate, desărate, curăţite şi tăiate în bucăţi mărunte. Aceasta se poate da în loc de rasol.

12. Rasol de păstrăvi.

Ia păstrăvi ferţi după trebuinţă, aşează-i în trei rânduri în aspic foarte limpede, necolorat, ia seama bine ca să nu se topească rândurile aspicului unde pui păstrăvii, şi când vei turna aspicul să nu fie ferbinte; urmează tot aşa până ce se va umple forma pe vas, garniseşte-i bogat cu ce vei avea plăcere şi serveşte.

13. Rasol de morun, de cegă, de mreană, de şalău şi de ştiucă.

Pune să fearbă peştele în apă feartă cu o ceapă, două foi de dafin, două linguri de oţet alb, sarea necesară, câteva boabe întregi de ienibahar, piper şi o bucăţică de morcov. După ce peştele va ferbe potrivit, răstoarnă-l pe o farfurie, lasă-l să se recească, toarnă maioneză deasupra împodobind-o cu puţine capere, sardele spălate şi desărate, lăptuci (marule), pătrunjel, cartofi tăiaţi bucăţi cam mici săraţi şi înăcriţi cu oţet, şi apoi serveşte-l.

of 352

Aceşti peşti poţi să-i dai şi fără maioneză, cu sos verde după mărimea peştelui şi câtimea copoziţiei următoare: Ia 300 grame de capere bune şi vre-o 15 măsline fără sâmburi, spălate şi desărate; miezul dela o jumătate de franzelă muiată în untdelemn şi o foaie de dafin. Pisează toate acestea într'o piuliţă de marmoră, amestecăle bine cu 150 grame de untdelemn, o lingură de muştar şi zeama dela trei lămâi ori cinci linguri de oţet tare (dacă pui oţet, pune şi o bucăţică de zahăr). Dă-le prin sită şi dacă nu va fi destul de moale, pune şi vre-o două linguri de apă. Toarnă sosul acesta peste rasol, făcând o garnitură cu câteva capere, măsline verzi curăţite de sâmburi şi înlocuite cu tocătură de ou; presară deaspura cu salată verde, pătrunjel şi untdelemn foarte bun, adăogând la arangeamentul garniturii raci întregi, ouă ferte întregi şi conopide mici întregi.

of 352

of 352

§ XVIII.

DESPRE SOSURI ŞI GARNITURI LA RASOLURI.____________

1. Sos sau tocană de ciuperci.

Ia 1200 grame de ciuperci, curăţă-le, taie-le cozile dela jumătate, spală-le şi taie-le în felii mici, pune-le într'o tavă cu două linguri de unt şi prăjeşte-le puţin cu vre-o două cepe tăiate mărunţel şi o lingură de unt. Pune să fearbă toate acestea cu 600 grame de apă, apoi pregăteşte 300 grame de smântână acră, cu trei linguri de făină şi cu o jumătate de lingură de unt. Pune toate acestea să ferbă cu cuipercile a doua oară, şi dă-le pe lângă rasol.

Această tocană se mănâncă şi cu mămăliguţă.

2. Sos de castraveţi.

Prăjeşte 60 grame de făină cu 45 grame de unt; cărăţă şi taie vre-o doi castraveşi din murături cu apă, pune-i înăuntru, amestecă-i puţin, apoi toarnă zeama de carne, potriveţte din sare, pune puţin oţet şi lasă să mai fearbă.

3. Sos de tarhon.

Curăţă frunzele tarhonului de pe beţişoare, ca vre-o 75 grame, şi pune-le să fearbă o jumătate de oră cu o ceapă tăiată mărunt şi cu 150 grame de zeamă de carne. Apoi bate bine trei gălbenuşuri de ou cu jumătate lingură de făină şi cu o lingură de apă, şi toarnăî oul în zeama cu tarhon, amestecând mereu ca să nu se facă cocoloş; potriveşte din sare, înăcreşte cu oţet şi apoi mai ferbe puţin. După aceea toarnă sosul în sosieră.

of 352

4. Sos de măcriş.

Ia două mâini de măcriş tocat, prăjeşte-l puţin cu o lingură de unt, apoi amestecă-l cu o lingură şi jumătate de făină şi o lingură de smântână, şi lasă-l să fearbă puţin; apoi toarnă zeamă de carne, potriveşte de sare şi lasă să scadă.

5. Maioneză.

Pune 600 grame de untdelemn bun într'o strachină şi bate-l cu o lingură de lemn, până ce se face alb; apoi pune peste el 12 gălbenuşuri de ou, unul câte unul; după aceea pun zeama dela trei lămâi şi sarea necesară, amestecă bine încă un sfert de oră şi e gata.

Sosul acesta poţi să-l dai la rasol rece şi la peşte.

6. Sos de ciuperci.

Pune într'o tingire puţin unt şi lasă-l să se topească, apoi pune puţin pătrunjel. Ia niţele ciuperci, taie-le subţire, pune-le să fearbă în unt, apoi pune două linguri de făină şi lasă să se rumenească; pune şi o ceapă rumenită în unt, jumătate păhăruţ de rom, două linguri de smântâmnă şi sarea necesară.

Sosul acesta poţi să-l pui peste pârjoale şi peste pui.

7. Hrean cu franzelă.

Ia două linguri de hrean şi două linguri de franzelă rasă şi opăreşte-le cu trei linguri de zeamă de carne; apoi pune oţet, zahăr pisat şi puţin untdelemn bun, amestecă împreună şi apoi pune-l în sosieră.

8. Sos de capere.

Prăjeşte 600 grame de făină cu 45 grame de unt, pune înăuntru puţină ceapă şi rumeneşteo puţin; apoi toarnă zeamă de carne, potriveşte din sare, pune înăuntru

of 352

puţin oţet şi două linguri de capere desărate şi tocate mărunţel, lasă să fearbă 10 boabe de piper şi 10 boabe de capere întregi, şi apoi toarnă sosul în sosieră.

9. Sos de arpagic şi usturoiu.

Ia 300 grame de arpagic foarte mic, curăţă-l bine şi pune-l să se rumenească puţin cu o lingură de grăsime, câteva fire de usturoiu (după voinţă) şi două foi de dafin. Pune toate acestea la foc cu două linguri de făină rumenită bine, jumătate de lingură de arpagic, sare, piper, 75 grame de oţet, 120 grame de apă, jumătate lingură de grăsime şi jumătate lingură de bulion de pătlăgele. Amestecă până va da câteva cclocote şi toarnă sosul în sosieră.

10. Sos cu hrean şi migdale.

Ia cinci linguri de smântână şi jumătate lingură de făină şi amestecă-le bine la un loc; apoi pune înăuntru o lingură mare de zeamă de carne, o mână de migdale pisate bine, o bucăţică de zahăr şi o mână de hrean ras. Amestecă-le bine, lasă-le să dea un clcocot şi toarnă apoi sosul în sosieră.

11. Sos de muştar rece.

Răscoace patru ouă, pune trei sardele curăţite de oase şi puţin pătrunjel; taie-le mărunt toate la un loc, apoi pune-le într'un vas, toarnă multar, puţin zahăr, oţet după voie şi, amestecânnd bine, toarnă-l peste rasol.

12. Sos de sardele.

Curăţă patru sardele desărate bine, taie-le, pune-le puţină ceapă, foi de pătrujel şi coajă de lămâe. apoi rumeneşte două linguri de făină cu 45 grame de unt şi aruncă înăuntru cele de mai sus, tocate ; prăjeşte-le puţin, pune două linguri de oţet, toarnă zeama de carne, potriveşte cât vrei să fie de gros şi lasă să fearbă.

of 352

13. Sos de aguridă.

Rumeneşte 60 grame de făină cu 30 hgrame de unt, pune înăuntru două linguri de zahăr şi lasă să se topească. Apoi ia 600 grame de aguridă, piseaz-o, toarnă 600 grame de apă peste ea, strecoar-o prin sită în sosul acela, potriveşte din sare şi lasă sosul să fearbă.

14. Sos de agrişe.

Prăjeşte două linguri de făină cu o lingură de unt; apoi toarnă zeama de carne, potriveşte din sare, pune înăuntru 300 grame de agrişe curăţite şi o lingură de zahăr, şi dă sosul la rasol.

15. Sos de coacăze (pomuşoară).

Rumeneşte făină tot ca la agrişe, striveşte bine 600 grame de coacăze (pomuşoară) cu o lingură de apă, şi dă-o prin sită peste făină; potriveşte din sare, pune o lingură de zahăr lasă să fearbă, şi dă sosul la rasol.

16. Sos de pătlăgele roşii.

Ia 30 de pătlăgele, striveşte-le şi pune-le la foc să fearbă, apoi strecoară-le prin sită, pune înăuntru o lingură de făină şi o ceapă prăjită cu o lingură de unt, amestecă-le la un loc cu vre-o două linguri de bulion de carne, pune-le să fearbă şi dă sosul la masă.

17. Sos de ceapă.

Rumeneşte 60 garem de făină cu 45 grame de unt, pune înăuntru o lingură de zahăr, două cepe tăiate mprunt şi rumeneşte-le puţin; apoi toarnă zeama de carne, puţină coajă de lămâe tăiată mărunt, potriveşte din sare, întăreşte cu oţet, lasă să fearbă şi apoi dă sosul la masă.

18. Sos dse arpagic.

of 352

Pune într'o tingire puţin unt şi topeşte-l, apoi pune trei linguri de făină şi două linguri de arpagic tăiat mărunţel, să fearbă puţin pe jăratec; mai pune puţină smântână şi oţet, sare, câteva arpagicuri întregi, puţin piper şi toarnă peste rasol.

19. Sos de cartofi.

Ia 300 grame de cartofi, ferbe-i cu puţină sare, taie-i cu un cuţit riglat, şi pune-i să se prăjească puţin în grăsime; rumeneşte puţină ceapă foarte măruntă, pune 75 grame de oţet, puţină apă, două foi de dafin, sare şi piper. Pune toate acestea să fearbă puţin şi dă sosoul la rasol.

20. Sos de varză.

Ia cinci linguri de făină şi rumeneşte-o bine, apoi rumenşte puţină ceapă şi toarnă 75 grame de oţet, punând în el şi o foaie de dafin. Dacă vrei, pune înăuntru trei linguri de bulion de pătlăgele roşii pune pe foc toate acestea să dea vre-o două clocote. Taie varză mică în felii, pune-o într'o tingire cu o lingură de unt, pune-o puţin pe foc să se moaie, întoarce-o pe cealaltă parte, apoi strecoară sosul de mai sus peste varză, lasă-l să fearbă vre-o câteva minute şi dă-l la masă.

21. Varză umplută.

Ia varză mare, opăreşte-o bine cu sarea necesară şi apoi scoate-o pe o masă. După aceea pregăteşte 1200 grame de carne macră, spălată bine, şi pune-o să fearbă cu două cepe, o foaie de dafin şi sarea necesară; apoi după ce va ferbe, pune-o şi toac-o bine împreună cu cepele acelea. Pune în ea cinci gălbenuşuri de ou un miez mărişor de franzelă muiată în lapte, răzătura dela o lămâe, puţin piper, scorişoară, o lingură bună de unt proaspăt şi spuma dela ouăle acelea. Bate toate acestea într'o piuliţă de marmoră, şi dă-le prin sită. Ia foile de varză, întinde-le una peste alta cu cozile înăuntru, aşează-le în chipul unui şervet, şi taie cocianul cel gros. Apoi întinde tocătura pe ea, înfăsoară în

of 352

forma unui sul rotund gros cât un făcăleţ (merdene), înfăşoară-l cu aţă şi pune-l într'o tingire de cele în care ferbe gelatina; apoi strecoară peste ea zeamă de carne câtă va trebui ca să fearbă, amestecată mai nainte cu două linguri de făină prăjită, patru linguri de smântână acră, 150 grame de vin şi o lingură de unt. Ferbe-o în vre-o două clocote, şi astfel preparată, strecoar-o peste varza aceea aşezată în cratiţă. Când vrei să o dai la masă, ia acea creatiţă de toartă şi răstoarn-o încet pe farfuria pe care e aşezat rasolul de carne sau de clapon; apoi scoate aţele şi taie cu un cuţit varza în felii pe loc, iar sosul rămas toarnă-l peste varză.

22. Garnitură de griş.

Ia 300 grame de griş bun şi pune-l să fearbă cu 600 grame de lapte; după ce se va reci, pune-i cicnci gălbenuşuri şi spuma dela trei albuşuri, răzătura dela o lămâe, sarea necesară şi o lingură de unt proaspăt; amestecă-le bine, pune-le pe o masă presărată cu făină, fă-le ca un val graos de patru degete, unge-l cu clbuş de ou bătut, presară-l cu pesmete şi pune-l într'o tavă în care ferbe untul, spre a se rumeni pe toate părţile. Apoi pune-l pe vas, taie-l felii subţiri cu un cuţit ascuţit, aşează rasolul pe lângă el, şi toarnă încet sosul rasolului din loc în loc şi peste garnitură.

Tot în modul acesta pregăteşte un val de griş, pune-l într'un tifon şi aşează-l să fearbă pe acea gratie în care a fert varza, cu zeamă de carne cât va acoperi; după ce va fi fert, lasă-l să stea în vas la căldură până ce vei pregăti sosul cu 300 grame de smântână acră, o lingură de unt bun, două linguri de făină, un pahar bun de Maderă şi sarea necesară, şi dă-le toate în două sau trei clocote amestecându-le mereu. Când vrei să o dai la masă, scoate vasul acela din tifon, răstoarnă-l încet pe o farfurie şi toarnă sosul deasupra, lângă rasolul de pasăre.

23. Croşete de cartofi.

of 352

Ferbe 900 grame de cartofi galbeni şi curăţă-i, frământă-i cu 150 grame de unt, opt gălbenuşuri de ou şi puţină sare. Moaie pe urmă aluatul acesta cu puţin lapte şi pune-l cu vasul pe foc, ca să mai svânteze, amestecându-l neîncetat. După aceasta trece aluatul prin vasul arătat mai jos şi, făcându-l bun de lucrat, pune-l pe o masă şi frământă-l, apoi unge un capac cu unt, fă dintr'o parte de aluat o turntă şi aşeaz-o pe fundul capacului, în grosime de două degete, lăsând-o să se recească, iar cealaltă parte suceşte-o în mâini, făcând cocoloaşe cât nucile; pe urmă taie din turtă cu cuţitul de prăjituri jumătăţi de lună şi covrigi rotunzi în tot felul de forme, tăvăleşte-le toate în pesmete moale şi în gălbenuşuri de ou bătute bine, pentru ca să le mai dai în pesmete încăodată, şi chiar aproape de masă prăjeşte-le frumos în unt proaspăt, scurge-le şi aşează-le pe rând întâiu jumătaţile de lună, al doilea lănţuşoarele şi al al treilea covrigii, tot aşa jur împrejurul farfuriei, în forme de piramide, şi când vor fi gata, pune mâncarea în mijloc.

Acestea se dă la masă şi fără mâncare, îm loc de prăjituri, şi în casul acesta se înşiră pe o frigare de argint, făcută într'adins pentru croşete, şi când se dă la masă, se presară cu zahăr şi vanilie.

24. Garnitură de cartofi.

Ia 1200 grame de cartofi albi, ferbe-i cu apă, sare şi două cepe ; apoi curăţă-i de coajă şi pune-i într'o piuliţă de marmoră, cu cele două cepi, patru ouă întregi, răzătura şi zeama dela o jumătate de lămâe, 150 grame de franzelă muiată în lapte şi o lingură de unt proaspăt. Pisează toate acestea în piuliţă foarte bine şi pune apoi aluatul acesta pe o masă, unde este presărată puţină făină, dându-i forma valului de mai sus. Aproape de dat la masă această garnitură, toarnă în sosul de mai sus, făcut cu smântână.

25. Gogoşi de cartofi.

Pune câţiva cartofi mari să se coacă în spuză ferbinte, curăţă-i de peliţă, sfăărâmă-i şi pune-i într'o tigae

of 352

de pământ (lut), cu un pahar de smântână, 90 grame de unt topit, două ouă întregi, sare şi nucşoară rasă, şi amestecă-le toate la un loc; apoi trece-le prin vasul destinat, presară masa cu făină frumoasă, fă din această amestecătură grămezi late ca chiftelele sau în forma gogoşilor, pune într'o tigae unt topit deajuns şi bine lămurit, aşează gogoşile acolo ca să se prăjească, aşeaz-le pe farfurie în forma unei piramide şi dă-le ca garnitură, punând împrejurul lor orice fel de bucate.

26. Cartofi împănaţi.

Ia cartofii necesari, ferbe-i cu carne, curăţă-i şi taie-i cu un cuţit riglat deopotrivă de mari, aşează-i într'o tavă unsă cu unt, ungei pe deasupra cu unt şi cu albuş de ou făcut spumă, şi împănează-i cu coconare ori mogdale tăiate în lung. Când e aproape să se dea la masă, mai unge-i cu albuş şi dă-le la cuptor ca să se rumenească.

27. Garnitură de ciuperci.

Alege ciuperci de cele mai mari, spală-le, presară-le cu sare şi cu iper, umple-le încet cu untdelemn de cel mai bun, şi aşează-le pe un grătar mare, pus pe un mangal cam trecut, lăsându-le până ce vor ferbe în untdelemnul lor. Apoi pregăteşte zeama stoarsă dela 10 lămâi (după numărul persoanelor şi câtimea ciupercilor), pune ăn ea 150 grame de untdelemn de cel mai bun, piper şi iar puţină sare. Când vrei să le dai la masă, aşează-le pe o farfurie căldişoară, şi toarnă de-asupra sosul acela de lămâe strecurată.

28. Aluat pentru garnituri.

Puen pe o masă 390 grame de făină, scoate a patra parte, fă plămădeală obişnuită cu 12 grame de drojdie de bere bună; fă apoi restul făinei un loc la mijloc, pune puţină sare, două ouă şi puţină smântână, frământă aluatul cam v'rtos, adaogă şi plămădeala cu răzătura de lămâe, şi amestecă bine; pune aluatul într'un vas de pământ presărat

of 352

cu făină pe d'inăuntru, aşează-l la un loc călduţ şi după vre-o oră rupe-l bucăţe şi mai lasă-l să se odihnească vre-o două ore; apoi adună bucăţile frământate bine, taie-le bucăţele mici, turteşte-le, făcând pâinişoare mici să se mai odihnească ca la două ore la căldură, pune-le după aceea în cuptor potrivit ca să se coacă, şi când se vor rumeni frumos, scoate-le toarnă puţin unt proaspăt topit peste ele, şi dă-le astfel la masă ori uscate ca garnitură.

29. Garnituri uscate.

Ia o conopidă, ferbe-o cu sare, taie-o în bucăţi naturale, tăvăleşte-o în patru ouă bătute cu două linguri de făină şi puţină sare, tăvăleşte-le în pesmete, toarnă-le în unt proaspăt ca să se prăjească, şi pune-le ca garnitură pe lângă rasol.

Tot în modul acesta ia şi verze mici frantuzeşti cât nuca, şi verze locale mici tăiate în patru sau cinci, pregăteşte-le întocmai ca conopidele şi dă-le pe lângă rasol. Ferbe cartofi buni, după voie, cu apă, sare şi o ceapă; după aceea curăţă-i şi prăjeşte-i în unt felii întregi sau aşează-i cu o lingură de unt, bătută cu o lingură de făină şi una de smântână, o foaie de dafin, trei linguri de oţet, o lingură de unt şi ceapă tăiată mărunt; ferbe-le să scadă, şi dă-le pe lângă rasol.

Intocmai aşa poţi pregăti varză locală, macaroane ferte în apă cu sare, lăsate să stea la căldură, şi când le dai la masă, le opăreşti cu unt şi le presari cu caşcaval; găluşti de făină sau de tocătură, pregătite ca cele de ceapă, ferte în apă cu sare şi prăjite cu unt; anghinare ferte în apă clcotită şi apoi pune în apă rec, ca să rămână albe, opărite cu unt; spanac opărit, tocat, fert în smântână şi în unt; morcovi tăiaţi cu cuţit riglat, rumeniţi în unt şi opăriţi cu ăuţin zahăr; gulii tăiate cu cuţit riglat, ferte cu o lingură de smântână, amestecate cu o lingură de făină prăjită şi cu o lingură de unt.

Toate cele de mai sus se pot da ca garnituri la rasoluri.

30. Garnitură de parmezan.

of 352

Ia vre-o două mâni de parmezan ras, pune-l într'o tigae de pământ, cu piper pisat cât vei lua cu două degete, puţin unt topit şi patru gălbenuşuri de ou, şi frământă-le; după aceea bate albuşul, ridică-l frumos, toarnă-l în frământătura cealaltă câte puţin, până ce se vor amesteca toate bine; pe urmă fă nişte forme de hârtie, umple-le în cuptor moale să se coacă şi să crească frumos; scoate-le apoi din hârtie şi dă-le ferbinţi ca garnitură la orice fel de mâncare de vânat.

____________

of 352

§ XIX.

DESPRE MÂNCĂRI CALDE._______

1. Căpăţână de viţel caldă cu sos de ou.

Ia o căpăţână de viţel, curăţ-o bine cu leşie clocotită, ca să rămână albă, spal-o în vre-o câteva ape, sar-o, coase-o într'un şervet uns cu unt proaspăt ca de-o muche de cuţit, cât va acoperi-o, şi pune-o pe foc într'o tingire mare cu trei kilograme şi jumătate de apă, să fearbă o oră şi jumătate, cu o bucată de ţelină, trei foi de dafin, câteva boabe de piper şi ienibahar, un morcov, o ceapă şi puţină sare. Când va fi feartă, scoate-o din zeama aceea într'o altă tingire curată, spală şervetul de spumă cu apă caldă, înveleşte iar aşa căpăţâna în şervetul acela şi pune-o să stea caldă în zeamă, până când va sosi tipmul s'o dai la masă. Apoi pregăteşte 10 gălbenuşuri de ou, bate-le bine până ce se vor albi, amestecă înăuntru 300 grame de smântână, răzătura dela o lămâe, sare necesară, 150 grame de oţet, 300 grame de zeamă din cea în care a fert căpăţâna şi 150 grame de unt proaspăt; pune şi o bucăţică de usturoiu pisat dacă vrei, pune-le pe maşină nu prea ferbinte, şi amestecă-le cinci minute. Aproape de a se da la masă scoate căpăţâna din şervet, pune-o pe o farfurie mare rotundă, scoat-i ciolanele de deasupra creerilor şi limba, curăţ-o şi pune-o deasupra creerilor, tăiată în două dealungul, dar nu de tot; pe urmă toarnă sosul acela deasupra şi serveşte.

Tot asemenea poţi pregăti şi căpăţână de miel.

2. Pştetă de ficaţi de gâscă a la Strassburg.

Ia câţiva ficaţi proaspeţi de gâscă (după cum vrei să faci paşteta de mare), pune-i într'o tingire cu apă pe foc,

of 352

şi când vor începe să fearbă, scoate-i şi dă-i în apă rece, scurge-i printr'o pânză, grijeşte-i bine şi taie-i împrejur, ca să rămână numai bucăţile cele mari de deasupra lor; apoi ia 400 grame de slănină, piseaz-o, trece-o printr-un vas destinat în scopul acesta, pune-o pe foc, oale într'o tingire, adaogă curăţiturile ficaţilor arătaţi mai sus, şi pipotele îngrijite bine şi tăiate mărunţel, ciuperci, pătrunjel tocat mărunţel, piper, sare şi mirodenii; după ce această mestecătură va ferbe încet un sfert de oră, pune-o într'o tigae de pământ şi las-o să se recească; cu răţă apoi 400 grame de ciuperci sau sbârciogi, alege pe cele mai mari, teie-le felii ca slănina de împănat, şi împănează cu ele bucăţile de ficaţi întregi. Pune pe atâta ficat cât ciuperci, sare, piper, mirodeniile necesare şi patru gălbenuşuri de ou şi împreună cu umplutura pisează-le într'o piuliţă; apoi aşează aluatul în formă de paştetă. Aşterne pe fundul formei o paştetă de alut şi felii subţiri de slănină, apoi un rând de umplutură groasă ca la şease degete, şi împrejur mai subţire; după aceea un rând de ficaţi amestecaţi cu ciuperci, presară-le pe deasupra cu puţină făină, şi pune pe urmă un strat de umplutură şi unul de ciuperci, până ce se va umple toată forma; acopere-o deasupra cu 200 grame de unt şi foi de dafin, aşează deasupra felii de slănină şi apoi paştetă; pe urmă acopere-o cu o coală de hârtie unsă cu unt, şi dă-o la cuptor să se coacă. Scoţând-o din cuptor, aşeaz-o pe farfurie, pune şi un pahar de Bordeaux sau de Maderă, şi serveşte.

3. Stechi italiani.

Prăjeşte într'o tingire cu 150 grame de untdelemn şi un pahar de Maderă, sare, piper şi alte aromate, 300 de grame de carne de viţel, 300 grame de muşchiu de viţel, 600 grame de uger fert de mai nainte; doi lapţi, doi rinichi de viţel, şease ciuperci, trei anghinare şi opt creste de cocoşi. După ce se vor rumeni toate acestea, alege muşchii, rinichii, lapţii, ugerul şi crestele, taie-le în bucăţi cât nucile de mari şi înşiră-le pe frigărui lungi de un deget. Copoziţia ce rămâne în tingire şi restul fărmăturilor de carne pisează-le foarte bine, adăogând şi un miez de

of 352

franzelă muiat în lapte, o pereche de creeri ferţi în apă, răzătura dela o lămâe, o lingură de unt, şease gălbenuşuri, trei albuşuri făcute spumă, o mână de parmezan ras, puţină scorţişoară, piper şi câte-va trufe, dacă vrei; pisează toate aceste abine şi dă-le prin sită. Înveeşte frigările cu acest aluat ca să se facă cât un ou, rămânând vârfurile frigăruilor de ambele părţi afară; tăvăleşte-le întâiu în albuş de ou şi apoi în pesmete, pune-le într'o tigae să se prăjească cu untdelemn clocotit şi să se rumenească frumos şi apoi dă-le la masă cu crengi de pătrunjel rumenite în unt de lemn.

4. Sos pentru toate mâncărurile de vânat.

Pune într'o cratiţă cioplituri de şuncă, ceapă, morcov, prea puţin usturoiu, 600 grame de pulpă de vacă tăiată felii, o bucată de iepure, sosul câtorva prepeliţe fără piepturi, iar în lipsă de prepeliţe vre-o becaţă. Toarnă peste toate acestea 180 grame de vin alb, înăbuşe cratiţa şi scutur-o neâncetat până ce se va rumeni, lăsându-şi bulionul. Adaogă o câtime de zeamă de rasol, pătrunjel şi foi de dafin, şi pune-le iar să fearbă două ore; pe urmăstrecoară zeama prin şervet, limpezeşte-o şi scurge-o binişor; mai dă-o într'o undă, adaogă două linguri de bulion preparat şi 75 grame de Maderă. Păstrează apoi sosul acesta de vânaturi, spre a te servi de el la orice bucate de vânaturi reci.

5. Iepure cu sos picant.

Ia un iepure, scoate-i pielea întâia şi a doua, sară-l şi lasă-l să stea în 300 grame de oţet cu apă vre-o şease ore, împreună cu mirodenii. Scoate-l apoi din oţet spală-l şi frigel cu bucăţi de unt pe deasupar în cuptor moale; după aceea taie-l bucăţele potrivite, pregăteşte 600 grame de smântână, 240 grame de unt, două linguri de făină rumenită, ciuperci (hribi) tăiate ca ficaţii şi ferete de mai nainte, jumătate lingură de bulion de pătlăgele, puţin piper, scorţişoară, sarea necesară şi un pahar de vin sau de Maderă. Amestecă împreună toate acestea şi toarnă-le peste iepurele cel fript, pune-l să fearbă în câteva clocote,

of 352

şi lasă-l să stea în sus multioşor, aşezat într'un vas mare rotund, până ce îl vei da la masă.

6. Paştetă de iepure.

Ia un iepure întreg şi scoate-i toată carnea de pe el, afară de muşchi; pune pe atâta carne de porc (mascur) şi tot atâta slănină, cu ficaţii iepurelui, sare, piper şi mirodenii, şi toacă-le bine; apoi pisează-le ca să se facă o umăplutură şi pune patru gălbenuşuri de ou, în care vei amesteca şi sângele iepurelui. Apoi taie muşchii în patru, împănează-i cu slănină groscioară, pune un rând de umplutură, câte va felii de şuncă tăiată ca biftecurile şi câte va trufe tăiate în patru, după câtimea bucăţilor de muşchiu; după aceasta aşează în formuşoare turtiţe de aluat, ca cele pentru paştete, arătate la aluaturi, pune umplutură în forme pe jumătate şi acopere deasupra cu felioare de slănină, aşezate pătrat, apoi acopere cu turtiţe şi pune capacul; după aceea pune-le să se coacă o oră, după cum vor fi paştetele de groase, într'un cuptor ferbinte. După câtva timp, scoate-le din forme, aşează-le pe tavă, şi dă-le iar în cuptor ca să fie calde la masă; până atunci însă găteşte un sos de bulion cu Maderă, ciuperci sau trufe, toarnă-l într'o sosieră ferbinte şi serveşţte împreună.

7. Iepure cu sos de sardele.

Pregăteşte iepurele după modul de mai sus, cu deosebire că vei împăna cu slănină în loc de unt. Fă apoi sosul după cum urmează: Ia o ceapă tocată şi rumenită cu două de unt, piper, sarea necesară, zeama dela o lămâe, coaja dela o jumătate de lămâe tăiată cu cuţitul, un pahar de vin bun, 600 grame de zeamă de carne şi trei linguri de smântână, şi ferbe toate acestea în vre-o câteva clocote. Pregăteşte mai înainte opt sardele desărate, spălate, curăţite de solzi şi de oase şi stătute puţin în lapte dulce, şi apoi taie-le nu prea mărunt, pune-l în sosul acela şi toarnă-l peste iepure. Pune apoi să fearbă până va scădea puţin, şi apoi dă-l la masă aşezat într'un vas rotund.

of 352

8. Cotlete prăjite cu zeama lor.

Fă din costiţe de viţel 10 cotlete bine prăjite şi tăiate frumos şi pune-le într'o tingire cu o bucată de unt mişcându-le puţin; cu 20 de minute înainte de masă, pune-le pe jăratec, acoperind şi tingerea cu jăratec pe de-asupra capacului; prăjeşte-le pe amândouă părţile, iar pe urmă scurge-le de unt şi adaogă o jumătate de lingură de zeamă de rasol cu puţin bulion şi zeama dela o lămâe, amestecând cotletele prin zeamă; apoi aşează-le pe o farfurie mare, tot cu ciolanele în sus, şi garniseşte-le în formă piramidală cu stridii prăjite de mai 'nainte, ciuperci sau orice alte legume, stropeşte-le cu zeama rămasă din cea de mai sus, şi dă-le la masă, cu stridii mari fripte pe grătar în scicile lor, turnând puţin untdelemn şi piper pe deasupra când vei pune stridiile la fript.

9. Iepure cu sos dulce şi acrişor.

Jupoaie şi îngrijeşte iepurele tot după cum s'a zis mai sus, împănează-l şi frige-l în frigare. Prăjeşte o lingură de făină cu o lingură de grăsime, şi când se va rumeni, pune înăuntru vre-o două linguri de zahăr şi o ceapă rasă pe răzătoare; mai amestecă puţin sosul acesta, toarnă zeama de carne, potriveşte-l din sare, acreşte-l cu oţet şi lasă-l să scadă. Scote iepurele din frigare, taie-l bucăţele, pune-l în sos şi apoi dă-l la masă, mai punând pe lângă el şi sos de ciuperci preparat după cum urmează: Pune vre-o 17 ciuperci, curăţă-le, taie-le felii, puţin pătrunjel verde tăiat mărunt; pune într'o tigae puţin unt şi pune ciupercile şi pătrunjelul să se prăjească; apoi mai pune puţină făină să se prăjească, o lingură mare de zeamă şi vre-o patru linguri de smântână, lasă-l să mai fearbă puţin şi toarnă-l lângă iepure. Sosul acesta se mai poate pune şi la muşchiul de vacă.

10. Iepure învelit cu ciuperci.

Ia un iepure, îngrijeşte-l, scoate-i muşchii şi spintecă-i de-alungul făcând opt muşchişori; lasă-i puţin şi

of 352

curăţă-i, fă o tocătură din cele arătate mai sus, ia ciuperci tocate sau sbârciogi, întinde mulşchişiroo de-alungul pune deasupra lor jumătate din tocătură, răsuceşte-i pe fiecare ca un melc(culbec), fă din rămăşiţa umpluturii un aşternut pe farfuria în care ai să pui mâncarea aceasta, aşează muşchii răsuciţi şi deasupra împrejur unul lângă altul, deosebindu-i cu puţine ciuperci şi apoi dă-i la masă cu un sos de bulion, Maderă sau cu sânge de iepure.

11. Sos cu sânge de iepure.

Pune într'o tigae să se prăjească, o bucată de slănină, pune înăuntru un fir de usturoiu, de pătrunjel, foi de dafin şi o lingură de făină; amestecă toate acestea cu o lingură de lemn, apoi toarnă vin roşu în două cu zeamă de bulion; piper şi nucuşoară; frige ficaţii de iepure, pisează-i, amestecându-i cu sânge tot de-al lui, apoi ferbe-i puţin, strecoară-i printr'un vas anume destinat pentru aceasta, gustă-i de sare şi ţine-i la căldură până la întrebuinţarea acestui sos potrivindu-l ca să fie nici prea gros, nici limpede. Sosul acesta poţi să-l întrebunţezi la mâncări reci şi calde.

12. Căprioară cu sos picant.

Ia un buture de căprioară, lasă-l să stea zece ore în oţet, sarea necesară şi vre-o câteva foi de dafin, apoi unge-l cu unt şi pune-l să se frigă într'o tigae, toarnă-i 1200 grame de zeamă de carne, un pahar de oţet şi zeama necesară sau untdelemn. În loc de zeamă de carne poţi să pui apă cu untdelemn şi jumătate de bulion de pătlăgele. Înăbuşeşete apoi tingirea şi pune-o să fearbă şi să scadă. Ia 600 grame arpagic mic, curăţit, prăjeşte-l întreg cu grăsime sau cu untdelemn şi vre-o şease căpăţâni mici de usturoiu cât aluna. După ce se va rumeni puţin pune-o în 600 grame de apă două linguri de făină, trei linguri de oţet, o bucăţică de zahăr topit şi rumenit, piper, sarea necesară, vre-o câteva boabe de ienibahar, două foi de dafin, cuişoare şi scorţişoară pisate. Amestecă toate acestea, toarnă-le peste arpagic, şi apoi toarnă-le împreună încet pe

of 352

lângă buturile de căprioară. Când va ferbe, cleatină din când în când tingerea ca să se prefacă sosul şi apoi pune buturile pe o farfurie; când va fi scăzut potrivit, toarnă sosul acela de-asupra şi mănâncă din el mai multe zile.

Dacă însă este cu grăsime, dă-l la masă ferbinte în loc de rasol.

Această grăsime se pregăteşte în modul următor: ia 1200 grame de grăsime de vacă dela rinichi, spal-o şi taie-o bucăţe-le, pune-o într'o tigae cu 600 grame de apă, o ceapă întreagă, două foi de dafin şi o bucăţică de coajă de pâine; ferbe-o, topeşte-o şi strecoar-o apoi în vas, până ce rămâne jumările.

Tot aşa poţi pregăti şi buturile de viţel sau o bucată de carne de vacă, stătută însă trei zile în sare şi oţet.

13. Găinuşi sau potârnichi scăzute.

Curăţă douîă păsări şi pune-le într'o tingire cu 120 grame de unt sau 300 grame de slănină proaspătă, tăiată bucăţele, adaogă o rădăcină de păstârnac, o rădăcină de morcov, trei foi de dafin, boabe de piper şi ienibahar, o felie de franzelă, 300 grame de vin, trei linguri de oţet, sarea necesară, o bucăţică de coajă de lămâe şi apă până ce va acoperi găinuşele. După aceasta pune un capac potrivit cu jăratec de-asupra, iar dedesubt pune jăratecul mai potolit, şi după ce găinuşile vor scădea şi se vor rumeni, scoate-le pe o farfurie, amestecă bine compoziţia din tingire, dă-o prin sită, toarn-o pe urmă peste găinuşi, şi dă-le calde la masă.

Sosul acesta poţi să-l torni peste aceste păsări, şi când vor fi fripte în frigare şi împănate mărunt cu slănină.

14. Cârnăciori de iepure.

Scoate muşchii dela trei iepuri, toacă-i, pune tot atât uger de viţel fert, tocat, şi raci; pune tot atâta miez de pâine muiat în zeamă de rasol, puţină sare, piper şi nucşoară; pisează-le bine, pune trei gălbenuşuri de ou unul după altul şi treci tocătura prin vasul destina pentru aceasta; presară o masă cu făină, suceşte tocătura pe masă

of 352

făcând-o mai subţire la capete, apoi pune cârnăciori pe un grătar în tingire, cu un crop de apă clocotit pentru ca să nu se fărâme, acopere tingirea şi las-o la marginea focului până ce se vor întări cârnăciorii; pe urmă scoate grătarul din apă, binişor, ca să nu se strice cârnăciorii, lasă-i să se recască puţin şi apoi aşează-i pe farfurie.

15. Căprioară cu sos de trufe.

Ia o pulpă de căprioară, pune-o într'o copăiţă (covăţică) sau într'o strachina mare, toarnă peste ea 300 grame de oţet bun, 600 grame de apă, sarea necesară, piper, scorţişoară şi foi de dafin pisate. După ce va sta 24 de ore, clăteşte-o în apă, aşeaz-o într'o tavă cu buceţele de unt sau cu untdelemn, mai dă-i puţină sare şi pune-o să se frigă în cuptor. După aceea ia bucăţelel de carne de căprioară, vârfurl coastelor şi ciolănaşele dela picioare frământate mărunt,aşează-le într'o tingire, pune sare, piper, ienibahar, scorţişoară, o foaie de dafin. O bucată de coajă de lămâe, vre-o două cuişoare, două linguri de făină rumenită simplu, 300 grame de vin, zeama dela o lămâe, 240 grame de unt sau untdelemn bun, un sfert de ţelină, o bucată de morcov, pătrunjel, un păstârnac, două cepe mici şi o felie de franzelă rumenită la foc. Lasă toate acestea să se prăjească puţin striveşte-le bine cu o lingură şi pune 1200 grame de apă săî fearbă până ce va scădea pe jumătate. Apoi dă sosul acesta printr'o sită, şi pune-l să mai dea vre-o două clocote, împreună cu două linguri de smântână, vre-o 10 trufe tăiate bucăţele vre-o 20 boabe de piper şi ienibahar întreg. Mai lasă-l să dea vre-o câteva clocote, şi dacă e pregătit cu untdelemn, deşeartă-l îndată pe o farfurie mare rotundă şi te serveşte de el vre-o câteva zile. De va fi pregătit cu unt dă-l cald la masă, tăind întâiul căprioara de sus în jos în felii subţiri, nedespărţite, şi turnând sosul peste ea.

16. Căprioară cu sos de capere.

Ia o bucată de carne fragedă de căprioară, sar-o, împăneaz-o cu slănină şi frige-o în frigare. Prăjeşte o

of 352

lingură de făină cu o lingură de unt şi, când se va rumeni, pune înăuntru o ceapă tăiată mărunţel; când va începe să se îngălbenească, toarnă zeama de carne, pune trei linguri de smântână şi 150 grame de unt, şi lasă să scadă; pe urmă scoate carnea din frigare teie-o felii, pune sos peste ea şi dă-o la masă.

17. Muşchiu de căprioară în prapură.

Scote muşchii dela o căprioară, taie-i pe fiecare în opt bucăţi, şi bate-le foarte bine în forma biftecilor, sară-le, piperează-le şi pune-le nucuşoară cu umplutură de viţel sau de vânat. Taie prapurii de viţel sau de porc (mascur) în atâtea bucăţi câte muşchiuri vei avea pune pe fiecare bucăţică de prapur puăină umplutură şi câte o bucăţică de muşchiu uns cu umplutura aceea şi pe urmă învelind-o prăjeşte-o ca pe o plăcintă. De vrei, unge-o cu ou, bate-o în pesmete, şi apoi pune-o să se prăjească în unt; dacă o vrei însă rece, prăjeşte-o în untdelemn.

18. Prăjitură financiară caldă.

Prepară o prăjitură de aluat din 800 grame de floare de făină, adun-o grămadă sau în jurul alautului, şi fă o gropiţă în mijloc. Pune în ea zece grame de sare, două gălbenuşuri de ou, unt cât o nucă, şi un pahar plin cu apă. Amestecă cu mâna stângă, iar cu cea dreaptă deslipeşte puţin câte puţin, luând seama ca apa să nu treacă peste margini. După ce vei amesteca toate acestea, adună aluatul într'o bucată rătundă şi lasă-l să stea un pătrar de oră; după aceea întinde aluatul pe o masă presărată cu făină, ca să nu se prindă, ia 180 grame de unt sau grăsime dela rinichi, spal-o, piseaz-o în piuliţă de marmoră, dăo prin sită şi apoi întinde aluatul acela sau grăsimea pe foaia de aluat, dar numai în mijloc, astfel ca să nu se acopere decât jumătate din suprafaţă. Întinde foaia astefl ca să se acope untul, subţiaz-o cu vergeaua şi dă-i o întindere îndoită cât lărgimea ei, apoi îndoieşte-o în patru ca pe un şervet, adică: pune numărul 1 peste 2, şi 4 peste 3, pe urmă 2 peste 3 şi repetează aceasta de şease ori, lăsând la fiecare

of 352

dată câte un interval de 10 minute, la cea din urmă întorsătură lasă foaia să se odihnească şease minute. Cu aluatul acesta fă un cilindru înfundat la partea inferioară, pune-l într'o formă de tinichea cu capacul încovoiat şi cu un desen care se va imprima în bucăţica de aluat ce vei pune aparet în el; umple-l cu făină uscată ca aluatul principal şi apoi pune-l în cuptor; când va fi copt şi de o coloare frumoasă, scoate-l din cuptor scoate-i făină din el, rade pe cea prinsă, astfel ca să fie scoasă bine toată făina dinăuntru şi umple-o cu un ragu (un fel de iahnie) preparat după cum urmează: Puen unt îndeajuns într'o tingire cu capac şi ceapă taiată foarte mărunt, şi prăjeşte până ce se vor rumeni. Dacă vei pune şi slănină, pe urmă vânat de păsări bine curăţat de oase sau căprioară, iepure sau carne de viţel aromate potrivite, sare, boabe de piper, scorţişoară, ienibahar, zeama dela jumătate de lămâe, două linguri de smântână puţin bulion sau puţină apă, şi oţet după voie. Lasă să fearbă încet câtva timp ce o jumătate de fertură, după aceea retrage raguul dela foc până la timpul mesei. Pune acest ragu în ciclindrul de foaie scos din formă, curăţă-l bine de făină şi, după ce-l vei umple, pune şi capacul, şi dă prăjitura la masă.

19. Meridon de orez.

Ferbe 450 grame de orez în lapte cu sarea necesară, şi amestecă cu 225 grame de unt frecat, trei ouă întregi, trei gălbenuşuri şi puţină spumă dela două albuşuri. Fă trei ceşti de bulion câţi-va ficaţi ferţi, vre-o 20 de codiţe de raci, şease ciuperci scăzute în unt şi puţin sparanghel fert. Pune toate acestea tăiate în sosul acela şi pune-l să fearbă până ce va scădea tot sosul. Bate două gălbenuşuri cu două linguri de zeamă şi pune mâncarea înăuntru, după un clocot două, unge forma cu unt, presar-o cu pesmete, aşează pe fund codiţe de raci şi vârfuri de sparanghel, pune orezul pe jumătate, apoi pune, mâncarea cea de ficaţi cu raci şi celălalt orez, ferbe-o în aburi trei pătrare de oră, şi apoi, când vrei s'o dai la masă, deşeart-o pe farfurie.

20. Pilaf cu turtulele sau puiu de găină.

of 352

Îngrijeşte turturele şi pune-le să fearbă cu apă câtă trebue punând două măsuri şi jumătate de apă şi una de orez. Lasă apa aceasta cu păsările să fearbă cu sarea necesară, apoi scote-le şi strecoară zeama aceea; pune într'un vas curat o lingură de unt proaspăt, şi când vrei să le dai la masă, spală orezul în vre-o câteva ape şi tpoarnă-l peste acele turturele, punându-le iar pe foc; când apa va scădea, orezul e gata împreună cu turturelele. Dacă va mai trebui unt, mai adaogă, şi apoi dă-l ferbinte la masă în loc de rasol.

21. Piepţi de prepeliţă.

Curăţă prepeliţe tinere şi nestricate de alice, jupoaie-le de pieleşi pune-le la o parte într'un şevet. Taie apoi după obiceiu, în bucăţi pătrate, ficaţi de gâscă, trufe şi ciuperci în părţi egale şi pune-le toate într'un castron. Ia vre-o câteva linguri de sos bun spaniol, îngroaşă-l cu făină, sară-l şi toarnă-l printr-o sită de păr peste bucăţile pătrate de sus. După ce s'a recit, umple prepeliţele cu ele. Împănează piepţii cu slănină, sară-i, udă-i cu Maderă şi pune-i pe jăratec. Mai înainte de a-i da la masă, pune-i intr'un castron, garniseşte-i cu trufe negre, toarnă peste ei un sos gros şi serveşte.

22. Prepeliţe cu orez (rizot).

Ia o duzină de prepeliţe bine curăţite, pune-le să fearbă cu o măsură şi jumătate de apă şi una de orez; pune în apă sarea necesară, patru linguri mari de bulion, des de pătlăgele, două lşinguri de unt proaspăt, topit şi strecurat, şi pune orez şi apă (după câtimea prepeliţelor). Ferbe toate acestea împreună zece clocte, scoate prepeliţele din zeamă, strecoară iar zeama într'o oală deschisă nouă (ca pilaful să nu se lipească de fund), pune iar prepeliţele în ea, şi lasă să stea lângă foc, fără să scadă bulionul. Când vrei să le dai la masă, punele să clocotească, şi asupra clocotelor toarnă în ele măsurile de orez, dă-le numai o amestecătură cu o lingură, şi mai trage foc să fearbă încet.

of 352

Pregăteşte 300 grame de parmezan ras pe răzătoare, presară parmezan pe o farfurie mare, toarnă pilaful acela în farfurie, presară-l deasupra cu parmezan îndeajuns şi dă-l iute la masă.

23. Potârnichi cu polentă.

Îngrijeşte potârnichile şi lasă-le să şează nespălate trei ore în oţet cu apă şi două foi de dafin, puţine mirodenii şi sarea necesară; după aceea scoate-le din acel oţet, ungele cu o spatulă cu unt, cât o muche de cuţit, şi pune-le să se frigă la un foc moale. Apoi pregăteşte sos cu o lingură de făină rumenită în unt, o ceapă rumenită tăiată mărunt tot cu unt, piper, sare, zeama şi coaja dela o lămâe, două linguri de smântână, 300 grame de vin bun alb, patru ciuperci sau hribi şi o lingură de bulion de pătlăgele proaspăt (de va fi fert, pune o bucată cât o nucă). Ferbe toate acestea vre-o câteva clocote, strecoară-le prin sită, şi lasă-le să stea gata la o parte. După aceea pregăteşte polentă în felul următor: Fă o mămăliguţă cu lapte, făină proaspătă, ferbe-o bine încet şi amestec-o mai mult decât de obiceiu; apoi deşeart-o încet pe o masă taie-o tot felii-felii nedespărţite, pune prinele parmezan sau caşcaval bun ras şi din loc în loc câte o bucăţică de unt proaspăt printre parmezan şi mămăliguţă. Ia o tingire unsă bine cu unt, pune iar mămăliguţa aceea înăuntru cu o bucăţică de unt, mai presar-o iar cu parmezan, înăbuşeşte tingirea şi las-o să stea la căldură. Când vrei s'o dai la masă, taie potârnichile în felii de pe la încheietueile lor, toarnă de-asupra sosul de mai sus, lasă-le să stea puţin înăbuşite şi să dea un clocot, pune-le pe o farfurie mare rotundă, toarnă sos de-asupra, pune cu o lingură mămăliguţa bucăţi-bucăţi împrejur ca o garnitură, şi dă-o ferbinte la masă.

Această polentă se poate da şi cu mâncare de ficaţi de pasăre pregătită în modul arătat mai sus.

24. Vrăbii cu sos şi mămăliguţă.

Ia un număr oarecare de vrăbii, curăţă-le, spală-le şi pune-le într'o tigae cu unt proaspăt ca să se rumenească

of 352

foarte puţin; apoi pune o lingură şi jumătate de făină, rumeneşte-o şi toarnă în ea 300 grame vin şi 300 grame de zeamă de carne, o bucăţică de bulion de pătlăgele, sarea necesară, piper, o ceapă măruntă rumenită în unt şi o lingură de unt proaspăt. Dă toate acestea în câteva clocote ca să scadă puţin, strecoară-le printr'o sită şi toarnă-le peste vrăbii, să fearbă cât va trebui, şi lasă-le să stea calde la o parte. După aceea fă o mămăliguţă obişnuită, toarn-o pe masă, tai-o felii cu o aţă, ia o tingire unsă bine cu unt proaspăt, lasă ca o lingură pe fund pune felii de mămăliguţă şi parmezan ras sau caşcaval; apoi iar bucăţele de unt, să tot aşa până ce se va umple tingirea. Apoi pune un capac de-asupra, înconjoară tingirea cu o spuză puternică, ca să se rumenescă mămăliga înăuntru, şi când vrei s'o dai la masă, toarn-o pe o farfurie ca o budincă, toarnă-i împrejur mâncarea aceea de vrăbii împreună cu sosul lor, şi dă-le la masă înainte sau după supă.

25. Pui cu mămăliguţă de griş.

Ia doi sau trei pui, îngrijeşte-i după rânduială, pune-le sare cât trebue., apoi taie felii subţiri de slănină, înveleşte puii cu ele peste tot, iar de-asupra acopere-i cu o hârtie albă şi frige-i bine; ferbe pipotele lor, taiele mărunt cu ficaţii cruzi, pune pătrunjel, o cepşoară tăiată mărunt şi 25 de ciuperci. Apoi pune unt într'o tigae şi când se va înferbânta, pune tocăturile acelea îănăuntru şi lasă-le să se prăjească; apoi presară-le cu o lingură de făină, amestecă-le şi lasă-le să se prăjească puţin; pe urmă toarnă de-asupra lor o lingură mare de zeamă de carne, puţină sare, piper şi două linguri de smântână, şi lasă-le să fearbă bine. Apoi când puii vor fi bine fripţi aşează-i pe farfurie, punându-le împrejur o mămăliguţă de griş feartă în lapte, unt şi caşcaval ras; după aceea toarnă îndată peste ei sosul de mai sus ferbinte şi dă-i la masă.

26. Potârnichi cu trufe.

Ia trufe, dă-le într'un clocot la foc cu sare şi piper şi taie-le mărunt, în unt sau untdelemn. Pregăteşte o tocătură

of 352

cu o parte şi jumătate de slănină, o parte carnea păsării cu peptul păsării pisat; adaogă-i trufele, amestecă totul bine şi introdu-l în pielea potârnichilor, învelindu-le pe fiecare în tifon subţire, cu felii de slănină; pune-le apoi, împreună cu ciolanele lor, să fearbă o oră şi jumătate pe un foc lin, apoi pune-le pe o masă să se răcorească, descopere-le din slănină şi tifon şi dă-le la masă tăiate felii nedespărţite cu un sos de untdelemn bun şi trufe, după cum urmează. Dacă vrei să le dai calde la masă, atunci pregăteşte un sos în bulionul care afert, cu 60 grame de zahăr rumenit şi lămâe, o lingură de făină rumenită în puţin unt şi opt trufe tăiate în patru, sau cu orice fel de ciuperci, un pahar de Maderă şi o lingură de sos de ceapă rumenită bine în unt şi strecurată printr'o sită deasă; dă-le un clocot, la toate, toarnă-le peste potârnichi şi lasă-le să stea până la masă.

La despuiatul potârnichilor, taie încheietura a doua dela aripa exterioară, şi a doua taie-o din partea peptului pe sub piele, şi trage ciolanele cu carnea afară până la picioare, pe care le vei tăia tot dela genunchi, lăsând picioruşul.

Orice pasăre vei pregăti pentru ca s'o dai ca galantină caldă la masă, vei tăia-o tot în modul acesta, adică lăsând aripele dela umeri la loc şi piciorul dela genunchi în sus.

27. Prepeliţe cu varză.

Ia o duzină de prepeliţe, curăţă-le şi spală-le curat; apoi ia o varză mare îndesată, curăţ-o de foile de-afară şi taie-o lung întocmai ca tăiţeii; presar-o cu sare şi freac-o puţin, pune puţin piper boabe şi aşeaz-o pe jumătate într'o tingire curată; apoi pune prepeliţele pe jumătate, pune iar varză, iar prepeliţe şi apoi tot restul de varză cu o crenguţă de cimbru de-asupra; după aceea umple tingirea cu o sticlă (garafă) de vin şi 300 grame de bulion proaspăt de pătlăgele roşii, 300 grame de unt proaspăt şi zeama dela o lămâe. Amestecă toate acestea şi toarnă-le în tingire cât va cuprinde suprafaţa verzei, cu două degete mai jos; după aceea pune capacul şi lasă să scadă potrivit, ca să iasă varza ca o budincă. Când îţi va părea ca varza e gata, caut-

of 352

o şi de-i va mai trebui unt, pune-i o lingură las-o să scadă până ce va rămânea cu untul ei fără a se rumeni pe tingire; ia apoi capacul jos, scoate crenguţa de cimbru, răstoarnă varza ca o budincă pe o farfurie mare şi dă-o la la masă.

28. Prepeliţi sau becaţe fripte în frunze de viţă.

Îngrijeşte prepeliţele, fă un loc mic pe unde ai să le cureţi, sară-le, umple-le cu vin vechiu roşu sau cu Maderă şi coase-le; înveleşte-le în frunze de viţă şi apoi felii de slănină tăiate foarte subţiri şi legate cu aţă, sară-le pe din afară şi înfăşoară-le în foiţe de hârtie unsă cu unt, cât le va cuprinde bine. După aceea aşează-le în spuză pregătită de mai 'nainte ca un delişor, şi scoace-le timp de o oră, până ce slănina se va rumeni; apoi taie aţa, desvelind slănina şi frunzele, şi dă-le ferbinţi la masă pe o bordură de orez.

29. Rinichi de viţel de hârtie.

Ferbe bine rinichii, taie-i de-a latul în două, taie şi bucăţi de hârtie, unge-le cu untdelemn, pune pe fiecare câte-o şuviţă de slănină, o lingură de umplutură din tocătură de viţel, şi peste dânsele câte o bucată de rinichi; pune iar câte o lingură de umplutură şi o şuviţă de slănină; apoi strânge colţurile hârtiilor pe de-asupra mâncării, ca să nu iasă umplutura afară şi, cu un sfert de oră înainte de masă, pune hârtiile acelea pe grătar, iar sub grătar foc moale, ca să nu arză, ci numai să se frigă încetişor, şi cum vei vedea căî umplutura creşte, scoate-i şi serveşte-i. 30. Găinuşi sau potârnichi cu măsline umplute sau cu

ciuperci.

Jumuleşte găinuşile, spală-le şi împănează-le rânduri-rânduri cu slănină tăiată mică şi subţire, şi pune-le la fript, ferind pieptul şi picioarele. După ce se vor rumeni, taie-le în două şi aşează-le într'o tingire curată. Apoi pregăteşte sos dintr'o lingură de făină rumenită cu o lingură de unt; pune în el o ceapă tăiată mărunţel şi las-o să se îngălbenească puţin, apoi toarnă 600 grame de zeamă

of 352

de carne, potriveşte-o din sare, acreşte-o cu oţet pune înăuntru trei linguri de smântână, puţină coajă de lămâe tăiată mărunt, vre-o 20 de boabe de piper şi ienibahar întreg şi lasă să scadă. După aceea pregăteşte ciuperci sau măsline verzi cu sâmburii scoşi şi înlocuiţi cu o tocătură albă de pasăre pune-le în sosul acela, mai dă-i vre-o câteva clocote şi toarnă-l ferbinte de-asupra vânatului. Când vrei să le dai la masă, mai lasă-le să stea înăbuşite la căldură zece minute şi apoi aşează frumos garnitura împrejur.

31. Salmis de becaţe.

Prăjeşte cinci becaţe într'o tigae cu o bucată de unt şi cu ciperci tăiate, adaogă şi puţin bulion de vânat şi trei linguri de Şampanie; bagă-le tăiate în patru într'o tingire pe spuză ca să fie ferbinţi la vremea trebuincioasă, amestecă atunci în mâncare un sos de becaţe, cu felioare de pâine prăjită, pune într'însa şi ciuperci întregi pe o farfurie, toarnă apoi sosul deasupra şi serveşte.

32. Găinuşi sau potârnichi scăzute.

Curăţă găinuşile sau potârnichile bine, aşează-le într'o tingire cu 150 grame de unt, o ceapă întreagă, o rădăcină de păstârnac, vre-o două rădăcini de pătrunjel, doi morcovi, două foi de dafin, boabe de piper, o felioară de franzelă prăjită, şi sare după trebuinţă, toarnă 200 grame de vin, două linguri de oţet, boabe de piper, puţin ienibahar şi scorţişoară, din toate acestea câte puţin, şi apă până ce se va acoperi bine găinuşile. Pune deasupra un capac cu jăratec, de dedesubt asemenea, şi lasă-le să fearbă până ce vor scădea; apoi scoate-le pe farfurie, toarnă peste ele, prin sită, sos ferbinte şi dă-le la masă.

33. Americani cu trufe.

Curăţă şi prăjeşte americanii (un fel de păsări), unul sau doi, şi spală-i cu vin; sare puţin, înveleşte-i în frunze de viţă, deasupra frunzei pune felii subţiri de slănină, înveleşte-i în hârtie, şi pune-i pe grătar să se frigă,

of 352

până ce slănina se va rumeni foarte bine pe toate părţile; atunci vânatul e fript. Pregăteşte un sos cu două linguri de unt, două linguri de făină şi o frunză de dafin; rumeneşte-le cu o faţă mai mult deschisă, toarnă în făină 900 grame de zeamă de carne, o bucată de morcov, pătrunjel, păstârnac, ţelină, două felii de franzelă rumenită la foc, piper, sarea necesară, şi o lingură de smântână. Ferbe toate acestea un sfert de oră, apoi striveşte-le cu lingura şi dă-le prin sită, mai adaogă două lingură de smântână, un pahar de Maderă şi vre-o câteva trufe tăieta în patru sau în două, şi mai dă-i vre-o câteva clocote. După aceea, desveleşte americanii din slănină şi din frunzele lor, aşează-i pe farfurie întegi sau tăiaţi, toanră sosul acela ferbinte peste el, şi dă-i îndată la masă.

34. Raţă sălbatecă cu sos închis.

Îngrijeşte raţa bine, opăreşte-o cu apă clocotită şi înăcrită cu o lingură de oţet, sarea necesară, vre-o câteva foi de dafin şi măghiran, şi las-o să stea patru minute în acea opăreală; apoi scoate-o, împăneaz-o des cu slănină şi pune-o la fript, ferindu-te de a petrece frigarea prin piept, sar-o şi frige-o frumos şi rumen. Prăjeşte două linguri de făină cu o lingură de unt, până ce va începe să se închidă la faţă, apoi pune două linguri de zahăr înăuntru lasă-l să se topească, toarnă zeama de carne, sare, coajă şi zeamă de lămâe, vre-o 20 de măsline negre desărate, curăţite de sâmburi, încă o lingură de unt proaspăt şi lasă să scadă. Pe urmă scote raţa din frigare, taie-o bucăţele, pune-o în sos, mai las-o să fearbă puţin şi apoi dă-o la masă.

35. Salmis de raţă sălbatică.

Frige două raţe în frigare, taie-le pe fiecare în patru, pune într'o tigae jumătate pahar de Bordeaux, două limguri de untdelemn franţuzesc, zeama dela o lămâe, piper, sare şi puţină nucuşoară rasă, şi dă-le într'o undă de foc ca la patru minute; în fine aşează bucăţile pe farfurie, toarnă sosul lor de-asupra, şi cel de vânatu, şi apoi serveşte.

of 352

36. Guşă de curcan umplută cu sos.

Îngrijeşte un curcan mic gras şi lasă-l să stea vre-o două zile; taie-i aripile dela a doua încheietură exterioară şi picioarele dela genunchi, pe sub piele, şi ia-i binişor pielea de pe carne; după aceea taie oasele, fă o tocătură, pune în ea sarea necesară, piper, franzelă muiată în lapte, o lingură bună de unt foarte curat şi patru ouă. Pisează toate acestea într'o piuliţă de marmoră, dă-le printr'o sită rară, fă-le ca un aluat, amestecă în ele o mână de stafide fără sâmburi, o mână de sămânţă de coconare sau de migdale tăiate în lung, puţină scorţişoară, coajă de lămâe tăiată foarte mărunt în lung, 300 grame de zahăr pisat şi 150 grame de unt. Amestecă toate acestea ia pielea curcanului, sar-o puţin pe dinăuntru, unge-o cu unt şi formează curcanul iar la loc, ne îndesând tocătura; coase pielea de pe unde ia-i tăiat gâtul, şi dacă va fi vre-o tăietură, coase-o şi aceea cu aţă subţire. Astfel pune-l într'o tavă potrivită cu mărimea curcanului şi rumeneşte-l cu unt proaspăt, pe un foc lin pe toate părţile; apoi unge un tulpan fin cu unt ca o muche de cuţit, coase-l în el, şi apoi pune-l într'o tingire curată cu 1200 grame de zeamă de carne, cu un pahar de vin şi sarea necesară, ca să fearbă o oră, până când vrei pregăti sosul următor: Pune într'o tigae ciolanele curcanului, pipota, capul cu creasta şi labele, şi prăjeşte-le foarte bine cu unt şi cu două felii de franzelă prăjite împreună. După ce se vor rumeni bine pune-le într'o piuliţă de marmoră, pisează-le foarte bine cu sarea necesară, piper şi scorţişoară; apoi pune această compoziţie într'o oală curată, toarnă peste ea un pahar de vin şi o lingură de unt, ferbe-o jumătate de oră, strecoar-o prin sită şi pune-o iar să fearbă. Colorează bulionul acesta, cu 300 grame de zahăr rumenit şi cu zeama dela o lămâe; pune curcanul în el, scoate-l din tulpan şi mai dă-i vre-o câteva clocote, până ce va scădea potrivit. Când vrei să-l dai la masă, amestecă, ca un sfert de oră mai nainte, amândouă sosurile, dă-le prin sită, pune curcanul în ele, dă-i trei clocote, scoate-l, pune-l întreg pe farfurie taie

of 352

parte din el felii subţiri despărţite, toarnă sosul acela pe lângă el şi dă-l ferbinte la masă.

Tot ca guşa de curcan poţi să prepari şi raţa umplută, cu deosebire însă că în umplutura dinăuntru nu mai pui zahăr, ci puţin pătrunjel tocat şi vre-o câteva ciuperci sau trufe, şi chiar sosul din afară, îl laşi numai în gustul vinului şi al zemei de lămâe, sau îl faci dulce după voie.

Toate aceste mâncări de mai sus la dai după supă, fiindcă după rasol apetitul este potolit şi bucatele nu mai pari gustoase.

37. Bulete de potârnichi în sos.

Ia carne dela patru potârnichi, curăţă pieliţa, toac-o şi piseaz-o, adăogând tot pe atâta uger fert, aceeaşi măsură de unt proaspăt, sare, piper, nucuşoară şi trei gălbenuşuri de ou; pisează-le bine la un loc, mai adaogă un ou cu totul, trece toată tocătura prin vasul anume destinat pentru aceasta, şi dacă-ţi va părea vârtos, adaogă o lingură ori două de sos; apoi pune toate rămăşiţile potârnichilor cu o pulpă de viţel, o felie de şuncă, morcov, o ceapă mică, foi de pătrunjel, foi de dafin, un pahar de vin alb de 300 grame şi două limguri mari de zeamă de rasol, şi ferbe totul trei ore. Trece apoi zeama prin şervet ia grăsimea, păstreaz-o gata până când vei vrea să găteşti tocătura aceea, prăjeşte bulete ori rasoale, ferbe-le şi dă-le la masă cu sosul de mai sus.

38. Părjoale umplute.

Pregăteşte 24 de pârjoale de carne de miel sau viţel dar netocate; ferbele în zeamă de carne şi apoi înşiră-le pe o sită. Ia un buture de miel sau de viţel fript, un miez de franzelă muiată în lapte, o ceapă coaptă în spuză şi o lingură de unt proaspăt. Toacă bine toate acestea împreună. După aceea pune coaja dela o lămâe, pătrunjel tocat, sare, piper, trei ouă şi puţină scorţişoară; mai amestecă-le bine cu o lingură de unt, întinde subţire cu cuţitul această tocătură pe acele pârjoale, pe amândouă

of 352

părţile, potriveşte două câte două la un loc, aşează-le într'o tingire, şi lasă-le să fearbă înăbuşit cu două linguri de zeamă de carne, două linguri de smântână amestecată cu jumătate lingură de făină, zeama dela o lămâe şi sarea necesară. Când vei vrea să le dai la masă pregăteşte o garnitură de ciuperci fripte pe grătar, umplele cu untdelemn sau cu unt, şi sarea necesară, luând seama ca să fie bine fripte; aşează pârjoalele pe o farfurie ca un deluşor, toarnă apoi micul sos peste ele, aşează ciupercile împrejur, şi dă-le ferbinţi la masă după supă.

Acest fel de mâncare se poate pregăti şi cu felii de carne de miel sau de viţel, din buturele său, tăiate felii rotunde. Fă o tocătură cu carne de găină friptă întocmai ca mai sus şi dă-lela masă cu bucăţele de spanghel adică: Pune câte trei fire de sparanghel la un loc, leagă cu aţă subţire codiţele tăiate în lungime potrivită, opăreşte-le apoi în apă clcotită, întindele pe o masă spre a se scurge, presară-le cu sare, cu ou bătut bine şi cu praf de făină în ele. Ia o tavă unsă cu unt, presară bucăţelele acelea cu făină, tăvăleşte-le în ou, în galetă pisată şi cernută, aşează-le în tavă punând unt cât va fi de trebuinţă, mai toarnă şi pe de-asupra şi apoi lasă-le să se coacă. Când vrei să le dai la masă, aşează pârjoalele acelea pe farfurie rând-rând, pune de-asupra lor şi printre ele bucăţele de sparanghel şi dă-le iute la masă.

39. Pârjoale cu sardele.

Ia o bucată de carne cu costiţe şi taie din ea pârjoale; ia 12 sardele spălate, desărate, curăţite de oase, şi toacă-le bine cu pătrunjel foarte subţire; apoi ia tocătua aceea şi întinde-o pe pârjoale, pune-le în tigae şi stoarce peste ele zeama dela o lămâe şi 210 grame de smântână, acopere-le şi pune-le jăratec de-.asupra să fearbă încet, până ce vor scădea. După aceea ia creerii de miel, curăţă-i şi toacă-i bine cu puţin pătrunjel, piper,sare şi 42 linguri de vin; apoi întinde aceasta pe felii de franzelă şi pune de-asupra alte felii de franzelă; pune franzelele acelea pe grătar ca să se rumenească pe amândouă părţile şi apoi dă-le la masă ca garnitură pe lângă acele pârjoale ferbinţi.

of 352

40. Şuncă cu fricandele.

Ia o bucată de şuncă şi pune-o de cu seară în apă; apoi taie-o felii subţiri şi pune-o într'o tingire, toarnă 300 grame de zeamă de carne fără sare şi un pahar de vin alb, puţin verde, puţină ceapă măruntă şi piper pisat. Ferbe toate aceatea până ce vor scădea bine. Apoi prăjeşte felii de franzelă, dă-le prin ou, prăjeşte-le ăn unt şi pune-le ca garnitură pe lângă şunca aceea, turnând sosul de-asupra şuncei şi jumătatea feliei de franzelă.

41. "Vol-au-vent" de raci cu smântână.

Ia 60 de grame de unt moale, pune în el patru ouă unul după altul, patru linguri de smântână şi făină cât va trebui ca să fie aluatul de gros. Pregăteşte într'o tingire 600 grame de lapte fert, ia apoi din umplutura aceea cu o lingură de supă şi aruncă în el ca să fearbă cât trebue, şi apoi scurge-le din laptele acela. După aceea ia 40 de gâturi de raci tăiate mărunt şi 40 netăiate, unge o farfurie cu unt pe care poţi s'o dai în cuptor, presară apoi pesmete pe farfurie aşează un rând de gâturi de raci, pune la mijloc din bolovănaşii aceia, presară din tocătura de raci, pune iar un rând de gâturi, iar bolovănaşi şi iar tocătură, şi tot aşa până ce vei forma moviliţă; apoi toarnă 300 grame de smântână amestecată cu 150 grame de unt, două linguri de făină albă şi zeama dela o lămâe. Toarnă-le deasupra, pune-le în cuptor şi apoi dă-le cu farfuria la masă.

42. Raci cu smântână.

Ferbe şi curăţă raci, după cum am zis mai sus, înşiră-i pe păişoare câte patru, tăvăleşte-i în pesmete, cernut sau în făină şi prăjeşte-i în unt proaspăt. Apoi aşează-i într'o cratiţă de pământ şi toarnă peste ei 300 grame de smântână amestecată cu două linguri de făină, o lingură de unt, sarea necesară şi zeama dela o lămâe. Pune-i să fearbă puţin ca să mai scadă şi dă-i calzi la masă.

of 352

43. Raci rasol.

Ia 40 de raci, spală-i bine în vre-o patru ape, pune-i într'o tingire, toarnă peste ei 600 grame vin, jumătate apă, 150 grame de smântână o lingură de unt, foi de pătrujel tocate şi două foi de dafin. Acoperă tingirea bine şi lasă-i să fearbă înăbuşit până ce vor scădea, ascultând fertura şi scuturându-i din când în când; cearcă-i apoi să nu fie trecuţi şi, aşezându-i în mod piramidal dă-i la masă. Întocmai după desenul de mai sus.

44. Anghinare umplute cu tocătură de găină.

Curăţă o duzină de anghinare (sau câte vei avea) de foile tari, până ce vei da de foile fragede; taie vârfurile foilor de o potrivă şi curăţă-le înăuntru bine de părul obişnuit; spalăle în vre-o câteva ape reci, apoi spalăle şi cu zeamă de lămâe sau cu oţet alb, ca să nu se înegrească. Pune-le să fearbă, şi când fertura va fi pe jumătate, scoate-le pe o masă ca să se recească. Apoi pregăteşte două din acele anghinare tocate mărunt, amestecă 300 grame de fân afumat, un miez de franzelă muiată în lapte, vre-o 20 de gâturi de raci sau de carne de pui, patru ouă întregi, puţină sare, prea puţine foi de mărar şi piper. Amestecă foarte bine toate acestea împreunăî, fă o tocătură pisată în piuliţă, dă-o prin sită, pune-o printre foiţele şi mijlocul anghinarilor, aşează-le într'o tingire în care se va afla cinci linguri mari de zeamă de carne sau apă după câtimea anghinarilor, unt sau untdelemn bun şi sarea necesară, şi pune-o să mai fearbă puţin în untdelemn cu foc iute, până ce se va scădea.

Umplutura descrisă mai sus poţi s'o înlocuieşti şi cu orez rumenit în untdelemn cu foi de ceapă verde tăiate mărunţel, cu puţin mărar, piper şi sarea necesară.

45. Anghinare cu puiu.

Curţă câteva anghinare, spală-le în vre-o câteva ape, freacă-le cu zeamă de lămâe, pune-le să fearbă cu apă după câtimea anghinarilor, punând unt proaspăt, două

of 352

linguri de făină şi două de smântână, sarea necesară şi un puiu mic de găină tăiat în bucăţele şi rumenit puţin mai înainte. După aceea pune-le împreună cu anghinarele lasă-le să fearbă până ce vor scădea şi apoi dă-le la masă.

Se mai poate pregăti întocmai ca cu puiu şi cu carne de miel.

46. Anghinare mai osebite.

Curăţă anghinarele de tot, ca de mâncare, ferbe-le şi scoate-le pe farfurie. Pregăteşte un sos de zeamă din şease lămâi, 150 grame de untdelemn bun şi sarea necesară. cu această zeamă făcută ca o maioneză şi turnată pe jumătăţile anghinarelor din farfurie şi pe celelalte jumătăţi pune un albuş de ou răscopt, tăiat, şi apoi iar untdelemn bun.

47. Prepeliţe cu sos de vânat.

Îngrijeşte bine opt prepeliţe, curăţe-le înăuntru după cum se obicinuieşte şi apoi umplele cu tocătura următoare: toacă mărunt piepţi de la alte prepeliţe, ficaţi de găină, de curcan sau de iepure şi 95 grame de slănină şi pisează-le toate la un loc cu sare, piper şi nucuşoară. Pune apoi prepeliţele în frigare, înveleşte-le cu felioare de slănină şi cu o hârtie groasă unsă cu unt, frige-le trei sferturi de oră, ia-le din frigare, desfă-le din sfoară şi din hârtie pune-le pe farfurie şi împrejur pune garnitură de ciuperci umplute, fripte sau ferte, aranjeată printre ele. Toarnă de-asupra sosuri de vânaturi arătat mai sus, sau un sos de lămâe cu untdelemn bun, piper şi sare, şi serveşte.

of 352

of 352

§ XX.

DESPRE MÂNCĂRI CU UNTDELEMN._________

1.Anghinare cu untdelemn.

Ia un număr oarecare de anghinare, curăţă-le foile din afară întregi şi pe acele dinăuntru pe jumătate de vor fi tinere; iar de vor fi bătrâne, curăţă-le de tot, lăsându-le numai fundul; aruncă-le într'un vas cu apă rece una câte una, curăţite şi spălate toate în vre-o şease rânduri de ape reci; apoi ia o lămâe tăiată în două şi freacă anghinarele cu zeama ei, ca să nu se înegrească, aruncă-le iar în apă rece şi lasă-le să stea vre-o zece minute în acea apă cu lămâe; clăteşte-le iar, pune-le într'o tingire spoită, toarnă apă până ce la va acoperii sau în raport cu frăgezimea lor (uneori nu trebue multă) toarnă untdelemn în jumătatea apei şi prea puţină sare; apoi pune-le pe foc iute, lasă-le descoperite, deşeartă-le într'o farfurie, pune-le să se recească, şi dă-le la masă.

2. Anghinare osebite.

Curăţă anghinare ca mai sus, pune-le împreună cu puţin bob tânăr, curăţit şi opărit, o legăturică, o legăturică mică de mărar mărunţel, două cepşoare întregi, sare, piper, untdelemn bun pe jumătatea apei, punând şi apă după frăgezimea anghinarelor; dă-le apoi foc iute ca să scadă degrabă, şi deşeartă-le pe farfurie.

3. Anghinare osebite.

of 352

Pregăteşte anghinarele întocmai ca mai sus, şi până când vor sta în apa cea cu lămâe, pregăteşte nişte boabe de mazăre verde foarte tânără, şi bob, vre-o trei cepe tinere cu foile lor tăiate. O legătură de mărar, ipper, sarea necesară, apă câtă le va acoperi bine, untdelemn pe jumătate şi vre-o şease anghinare tăiate în patru. Pune toate acestea să fearbă descoperit la foc iute, şi după ce vor scădea, rămânănd numai untdelemn, deşeartă-le. După aceea ferbe în apă curată anghinarele rămase în apa cu lămâe, şi când vrei să le dai la masă, prăjeşte-le în untdelemn, tăvălite în făină sau pesmete cu sarea necesară, şi dă-le ca garnitură la mâncarea de mai sus. Dacă-ţi plac reci, prăjeşte-le de mai nainte şi aşează-le iar ca garnitură.

4. Anghinare cu orez.

Curăţă anghinarele întocmai ca mai sus, freacă-le bine cu zeamă de lămâe, spală-te iar, şi apoi pune-le la foc cu două măsuri de apă (după frăgezimea lor), untdelemn foarte bun şi sarea necesară. Când vor fi aproape ferte, dă-le la o parte, măsoară o ceaşcă de orez, spală-l bine, pune-l într'o tingire curată cu o ceaşcă de untdelemn şi lasă-l să se umfle puţin la foc. Apoi ia anghinarele, taie-le în patru în orezul acela, pune o ceaşcă şi jumătate din apa anghinarelor, lasă să fearbă până se va face un pilaf minunat, şi apoi aşează-l în aghinare cu untdelemn.

5. Pilaf de midii.

Ia o cantitate de midii foarte proaspete, spală-le bine în vre-o câteva ape, curăţă-le, dechide-le curăţă partea necurată, şi lasă-le la o parte până ce vei pregăti orezul. Ia o măsură oarecare de orez (după câtimea midiilor), curăţă-l, spală-l în vre-o trei ape, apoi pune o ceapă prăjită în untdelemn bun, piper şi sarea necesară, şi vre-o patru linguri de untdelemn foarte bun. Pune miezurile dela 20 de midii desformate în orezul acela, şi o lingură mare de bulion de pătlăgele. Amestecă toate împreună, pune câte puţin în fiecare din midiile stătute la o parte, închide-le la loc şi aşează-le binişor în tingire. De va mai rămânea din

of 352

compoziţia aceea, toarn-o deasupra lor, şi cu măsura cu care ai măsurat orezul, pune două măsuri de apă şi o lingură mare de untdelemn; pune-le la foc iute să fearbă descoperit, şi când va scădea apa, aşează-le frumos pe farfurie, şi toarnă restul peste ele.

6. Midii sau scoici prăjite.

Spală bine midiile, scoate-le din coji, înşiră-le pe beţişoare, tăvăleşte-le în pesmete, prăjeşte-le în untdelemn şi dă-le la masă. Dacă vrei, poţi să le dai cu scordalea.

7. Pilaf de stridii.

Ia o cantitate de stridii, spală-le foarte bine, deschide-le şi scoate miezul lor la o parte. Apoi pune o măsură de orez spălat într'o tingire foarte curată, cu patru linguri de untdelemn. Pune-l la foc să fearba fără sare, amestecă-l de vre'o cinci-şease ori, apoi aruncă stridiile înăuntru, mai pune puţin piper, amestecă-l şi acopere-l îndată, priveghind să scadă, şi deşeartă apoi pe farfurie.

8. Plachie de stridii.

Deschide vre-o 2-300 de stridii, scoate-le din coji într'o tingire foarte curată; pregăteşte o sticlă (garafă) de vin bun, piper, untdelemn bun, 150 sau 300 de grame, vre-o patru fire de usturoiu tăiate foarte mărunt, o rădăcină de pătrunjel tăiată foarte subţire, zeama dela o lămâe, şi, de vrei, şi puţin bulion de pătlăgele. Ferbe toate acestea bine până ce se vor muia rădăcinile şi vor scădea pe jumătate; apoi pune stridiile în sosul acela cu felii de lămâe curăţite şi tăiate subţiri, fără sâmburi, puse deasupra lor; dă-le vreo trei-patru clocote, vasul fiind acoperit, şi deşeartă-le îndată pe farfurie. Curăţă stridii, tot în chipul de mai sus, înşiră-le pe păişoare câte şease sau opt, tăvăleşte-le în pesmete pisat, prăjeşte-le în untdelemn bun şi dă-le calde la masă.

9. Stridii fripte.

of 352

Ia o cantitate de stridii proaspete, deschide-le, lasă-le în ghioacea lor, pune în fiecare puţin untdelemn, piper şi pesmete, şi lasă-le să stea la o parte până la vremea mesei; înşiră-le apoi pe maşina ferbinte, frige-le puţin şi dă-le ferbinţi la masă, stropite cu zeamă de lămâe.

Atât stridiile cât şi midiile, trebuesc căutate mai dinainte, ca să nu aibă miros greu.

10. Melci (culbeci) cu rasol.

Ia 100 de melci (culbeci), spală-i de trei ori, freacă-i de trei ori cu câte o mână de sare, mai spală-i în vre-o câteva ape reci, taie rotunzimea lor cea mică şi pune-i în apă, pe foc să ferbă cu apa trebuitore. Când vor fi ferţi bine, lasă-i să stea puţin deoparte în apşoară caldă. Pregăteşte într'o sosieră lămâe, piper, untdelemn şi sare necesară sau oţet cu hrean şi untdelemn bun, şi dă la masă sosul acest împreună cu melcii (culbecii).

11. Iahnie de melci (culbeci).

Ferbe melci, scoate-i din casa lor, pune-i într'o tingire cu ceapă prăjită, cu două linguri de untdelemn sau uleiu de nucă, bulion de pătlăgele, sarea necesară, ardeiu roşu, o foaie de dafin, 150 grame de oţet şi apă câtă-i va acoperi ca să fiarbă bine; apoi dă la masă această iahnie caldă.

12. Iahnie de raci.

Spală şi ferbe 100 de raci cu foi de dafin şi sarea necesară; dupa aceea pune-i pe o masă, să se recească; curăţă-le gâturile şi aşează-le într'o tingire. Fă un sos cu cepşoară prăjită, o foaie de dafin, piper, sarea necesară, trei linguri de oţet o lingură de bulion de pătlăgele, zeamă de lămâe, două linguri de untdelemn şi 300 grame de apă; amestecă bine sosul acesta, toarnă-l peste raci, pune iar să fearbă vre-o câteva clocote şi e gată.

13. Raci cu varză.

of 352

Pregăteşte racii ca mai sus şi pune gâturi de raci să se prăjească cu puţin untdelemn; pregăteşte apoi o varză acră, tăiată ca tăiţeii, stoarce-o de zeamă şi rumeneşte-o puţin într'o tigae cu untdelemn, pune în ea vreo 30 de boabe de piper, zeama dela o lămâe fără sâmburi, 300 grame de vin alb, o lingură de bulion de pătlăgele şi gâturile de raci prăjite. Amestecă toate acestea împreună, pune-le într'o tingire potrivită, mai pune untdelemn şi lasă să scadă, ca să iasă o budincă.

14. Raci cu orez (Pilaf de raci).

Curăţă racii ca mai sus, pune vre-o 50 de gâturi să se prăjească puţin în untdelemn, pune-i într'o tingire foarte curată şi lasă-i la o parte; apoi pune untdelemnul rămas, cojile racilor de deasupra şi picioarele întregi într'o piuliţă şi pisează-le. Toarnă ca la 900 grame de apă şi pune-le într'o tingire să fearbă vreo câteva clocote cu sarea necesară. după aceea dă zeama prin sită, măsoară o măsură şi jumătate din zeama aceea şi o măsură de orez (după numărul persoanelor). Spală orezul bine, pune-l în tingirea cu racii şi toarnă untdelemn; mestecă puţin la foc până ce se va umfla orezul, apoi toarnă bulionul acela deasupra şi lasă-l să fearbă până ce va fi gata.

Cu această preparaţiune poţi umple şi coji de raci pe cari le pui la fert cu două măsuri din bulionul acela, apoi deşerţi racii şi-i aranjezi puţin pe farfurie. Dacă-ţi place cu bulion de pătlăgele, pune în bulionul acela de raci, şi apoi pune-i să fearbă.

15. Raci umpluţi.

Spală 30 de raci în vreo câteva ape, rupe-le cele mici, deschide-i şi curăţă-le părul şi partea necurată; apoi pregăteşte orez după câtimea racilor, cu o cepşoară prăjită în untdelemn, sare, piper, două linguri de bulion de pătlăgele şi untdelemn cât va trebui. Deschide racii şi pune-le câte puţin orez, aşează-i în tingire, toarnă 300

of 352

grame de vin, puţin untdelemn şi apa necesară, înăbuşeşte-i, lasă-i să fearbă, şi când vor fi gata dă-i la masă.

16. Raci umpluţi.

Spală şi fierbe 50 de raci cu sarea necesară şi puţin vin; înăbuşeşte-i ca să se poată curăţi; curăţă-i şi taie-i în două, amestecă-i cu o ceapă tăiată mărunt şi prăjită în untdelemn cu sarea şi piperul necesar, două părţi de pesmete şi patru linguri de untdelemn bun. Apoi pregăteşte cojile de raci, alese mai curate, şi umple-le cu acea umplutură, acoperindu-le pe celelalte; aşează-le într'o tingire curată, toară vin cât la va acoperi, încă o lingură de untdelemn şi puţină apă; înăbuşeşte-i şi pune-i să fiarbă, ascultând cu urechea până ce vor scădea; şi apoi dă-i la masă.

17. Raci prăjiţi.

Fierbe raci, curăţă-i, înşiră-i câte şease pe păişoare, tăvăleşte-i în fpină cu puţină sare, sau făină făcută cu apă ca un aluat subţire, şi prăjeşte-i în untdelemn, pregăteşte apoi puţin sos de lămâe cu piper şi cu untdelemn, şi apoi dă-l la masă cu racii într'o sosieră. În lipsă de sos, dă racii cu scordolea sau cu salată.

18. Raci piurea de cartofi.

Curăţă bine 50 de raci şi taie-i foarte mărunt; apoi pregăteşte 450 grame de cartofi mari, ferţi cu sarea necesară; curăţă-i, pisează-i foarte bine în piuliţă, ş'apoi amestecă-i cu racii tăiaţi (dacă va fi mai vârtos, mai pune două linguri de untdelemn). Unge o formă, pune compoziţia înăuntru şi coace-o.

19. Cheftele de raci.

Fierbe raci, curăţă-i şi taie-i mărunt; pune-le piper, sarea necesară, miezul dela o franzelă muiată în apă, o ceapă coaptă rasă pe răzătoare şi două linguri de

of 352

untdelemn. Toacă bine toate acestea, fă-le cheftele, tăvăleşte-le în pesmete, prăjeşte-le în untdelemn, şi dă-le la masă cu orice fel de salată vei vrea.

20. Pătlăgele vinete împănate.

Ia pătlăgele după trebuinţă, curăţă-le vrâstat, taie-le cu cuţitul în două locuri, freacă-le cu sare şi lasă-le să stea vre-o oră. Apoi pregăteşte trei cepe tăiate, prăjeşte-le cu fire de usturoiu, sarea necesară şi piper; amestecă-le pe toate, şi, dacă vrei, pune şi o lingură de bulion de pătlăgele. Opăreşte pătlăgelele cu apă clocotită, punând în apă şi o bucăţică de zahăr, după aceea pune ceapa de sus prin tăieturi, toarnă untdelemn cu o lingură de făină rumenită şi apă câtă va trece de două degete deasupra lor, înăbuşeşte-le, pune-le să fearbă iute până ce vor scădea şi deşeartă-le în farfurie.

21. Pătlăgele vinete cu scordolea.

Opăreşte pătlăgelel tinere, taie-le felii, dă-le sare, lasă-le să stea vr'o jumătate de oră şi clăteşte-le iar de sare, de vor fi prea sărate; apoi prăjeşte-le cu untdelamn bun într'un vas curat, şi aşează-le pe farfurie. Ia scordolea preparată mai 'nainte din vre-o 50 de nuci curăţite, o felie de pâine muiată în untdelemn, două linguri de apă, două de oţet şi o părticică mică de usturoiu. Pisează foarte bine toate acestea în piuliţă de marmoră, dă-le printr'o sită rară, şi apoi toarnă-le peste pătlăgelele prăjite.

22. Pătlăgele vinete umplute cu icre.

Ia şease pătlăgele, taie-le în două, dă-le sare şi lasă-le să stea un sfert de oră în sare, pe-o masă sau într'o strachină; apoi scobeşte-le de miez, făcându-le ca nişte copăiţe (covăţele), pune-le în oală să fearbă, şi când se vor muia în fertură, scoatele pe o masă ca să se scurgă strângându-le puţin în mână. Apoi pune 300 grame de icre tescuite într'o piuliţă de marmoră, vr'o şease migdale curăţite de coajă sau nuci, pisează-le foarte bine, pune

of 352

două linguri de untdelemn şi miezul dela o franzelă sau pâine muiată în apă. Bate foarte bine toate acestea cu zeamă dela o lămâie, şi când e aproape să le dai la masă, unge pătlăgelele acelea cu untdelemn, umplele cu compoziţia de mai sus, presară-le cu puţin pesmete de-asupra punele-le să se prăjească în untdelemn şi dă-le ferbinţi la masă.

23. Pătlăgele vinete umplute cu orez.

Ia pătlăgele potrivit de mari, scobeşte-le, şi lasă-le să stea un pătrar de oră; apoi opăreşte-le cu apă clocotită şi lasă-le să se scurgă. Pregăteşte orez cu puţină ceapă prăjită înăuntru, o mână de gelată pisată, piper, sarea necesară, trei linguri de untdelemn şi o lingură de bulion de pătlăgele. Amestecă bine toate acestea şi umple pătlăgele acelea; apoi aşează-le în tingire, toarnă deasupra lor sosul dela două cepe prăjite, strecurate mai 'nainte şi dat prin sită (dacă vrei, şi o lingură de bulion de pătlăgele), apă ce va trece de două degete de-asupra şi şease sau opt linguri de untdelemn; înăbuşeşte tingerea şi las-o să fearbă până ce va scădea.

24. Dovlecei (bostănei) umpluţi.

Curăţă câţi-va dovlecei (bostănei) şi pune-i să dea vre-o trei-patru unde; apoi pune-i pe o masă şi scobeşte-i cu un cuţit subţire. Ia-le mezul şi amestecă-l în măsura orezului trebuitor adică: după câtimea bostăneilor şi cele-lalte, piper, sarea necesară şi ceapă tăiată mărunt şi prăjită. Amestecă toate acestea împreună, umple bostăneii aceia pune-i în tingire cu 150 grame de untdelemn bun şi o lingură de bulion de pătlăgele, toarnă o lingură mare de borş şi apă până ce vatrece puţin de-asupra lor, acopere-i şi pune-i la foc să scadă. Dacă vre-i să-i faci dulci, pune în umplutura de orez o mână bună de stafide roşii, fără sâmburi, puţine coconare, o lingură mică de zahăr rumenit stins cu două linguri de borş şi turnat de-asupra dovleceiilor (bostăneilor); apoi pune-i la fert să scadă în

of 352

untdelemn. Aceşti dovlecei (bostănei) se pot face şi cu borş acru ca să-i da-i la masă cu supă.

25. Dovlecei (bostănei) prăjiţi.

Ia dovlecei (bostănei) fragezi, curăţă-i, taie-i tot în două de-alungul, dă-le sare şi tăvăleşte-i în făină dată cu apă; apoi prăjeşte-i în untdelemn şi dă-i la masă cu salată sau tornă-le de-asupra scodalea şi untdelemn.

26. Pilaf de dovlecei.

Ia dovlecei fragezi, curăţi-i şi opăreşte-i cu apă clocotică; apoi lasă-i să se recească, taie-i bucăţele şi amestecă-i în orez pregătit cu cepşoară prăjită, două linguri de bulion de pătlăgele, untdelemn bun, şi sarea necesară. la o măsură de orez pune una şi jumătate de apă, lasă să fearbă şi e gata.

27. Bame iahnie.

Curăţă bame, netăindu-le cozile adânc, opăreşte-le cu borş clocotit la foc, şi lasă-le să stea puţin presărate cu sare; clăteşte-le apoi cu apă, pune-le în ceapă prăjită cu untdelemn, toarnă apă câtă va trebui ca să fearbă şi lasă-le să scadă.

28. Pătlăgele roşii umplute.

Alege pătlăgele potrivite, scobeşte-le înăuntru şi umplele cu orez pregătit ca mai sus; apoi pune-le puţină zeamă de-a lor şi untdelemnul necesar, aşează-le într'un vas în care vrei să le dai la masă, pune-le în cuptor să fearbă, şi când vor fi gata dă-le ferbinţi la masă.

29. Ardei umpluţi.

Pregăteşte orezul iar ca mai sus şi umple ardei (piperi) de cei dulci, tăindu-le codiţele şi curăţindu-i de seminţe; după ce-i vei umplea, pune-le iar codiţele la loc,

of 352

toarnă două linguri de bulion, două linguri de untdelemn, zeama dela o lămâe, apă câtă va trebui ca să fearbă, lasă-i să scadă şi după aceea dă-i la masă.

30. Ceapă umplută.

Curăţă ceapă potrivită ca mărime, şi pune-o să se rumenească puţin; apoi scoate inima din ea, taie-o mărunt şi rumeneşte-o. Pregăteşte cepşoarele la loc şi aşează-le într'o tigae să se mai rumenească puţin; apoi pune-le în tingire turnând sos peste ele, două linguri de oţet, piper, sarea necesară, şi o foaie de dafin; după aceea pune apă până ce le va acoperi şi două linguri de untdelemn, şi dă-le la foc să scadă.

Dacă nu-ţi va plăcea cu sos, rumenşte o lingură de zahăr pisat, stinge-l cu oţet şi toarnă-l de-asupra, lasând să scadă.

31. Cheftele de praz.

Taie praz bucăţi, ferbe-l, fă din el o tocătura cu piper, sarea necesară şi un miez de pâne muiat în untdelemn; fă apoi cheftele, prăjeşte-le în untdelemn şi dă-le la masă. Sau toacă şi lăţeşte vr'o câte-va bucăţi de praz, tăvăleşte-le în făină cu apă şi sare, prăjeşte-le şi dă-le calde la masă. Dacă vrei, poţi să dai cheftelele acestea şi cu scodolea.

32. Bob verde (păstăi şi boabe).

Ia 1200 grame de bob verde, foarte tânăr, taie-i codiţele nu prea adânc, şi pune-l să fearbă în apă clocotită fără sare; apoi scoate-l pe o masă şi dă-i un praf de sare; ia ceapă taiată mărutnt şi prăjit cu untdelemn cam albicios, şi o legătură de mărar tăiat mărunt şi pune-l împreună cu bobul într'o tingire curată; toarnă şi apă câtă-l va acoperi bine, untdelemn după voie şi pune-l să scadă. Când boabele bobului sunt coapte, curăţă 1800 grame de păstăi pune-le cu ceapă măruntă într'o tingire, cu sarea necesară o

of 352

legătură de mărar, apă câtă le va acoperi bine şi untdelemnul trebuitor şi lasă-le să scadă.

33. Mazăre şi fasole verde.

Curăţă 1200 grame de mazăre, pune-o neopărită într'o tingire curată, pune ceapă prăjită şi mărar, untdelemn, sarea necesară şi apă ca să treacă de două degete şi las-o să scadă.

Când mazărea are boabe, desghioacă 1800 grame, pune mărar, untdelemn, sarea trebuitoare şi apă câtă le va acoperi, şi lasă-le să fiarbă.

Tot asemenea poţi prepara şi fasolea verde cu deosebire că tai păstăile în lung pui o ceapă rumenită şi dacă vrei o lingură de bulion de pătlăgele.

Tot aşa poţi face iahnie de ţelină şi de cartofi cu deosebie că din cartofi poţi să faci piurea, cheftele, perişoare prăjite cu ceapă, oţet şi o foaie de dafin.

34. Spanac.

Ia 1200 grame de spanac verde, curăţă frunzele şi spală-l în vre-o cinci ape reci; apoi opăreşte-l cu apă clocotită şi toarnă-l să se scurgă într'o strecurătoare, dându-i un praf de sare. Poţi să întrebuinţezi la chefteluţe, tocând spanacul, punând făină, puţină ceapă dată rpin răzătoare şi vre-o două lingur de untdelemn. Amesteci bine aluatul acesta şi faci din ele cheftele pe care le prăjeşti în untdelemn bun şi le dai calde la masă.

Poţi să mai faci din aluatul acesta şi turtă, într'o tingire potrivită.

35. Spanac cu orez.

Amestecă spanac opărit cu măsură oarecare de orez, o ceapă tăiată şi prăjită, sarea necesară, zeama dela două lămâi, două măsuri de apă, o măsură de orez şi 150 grame de untdelemn forte bun.

36. Alune.

of 352

Curăţă alunele, pune-le într'o tingire cu sos de ceapă strecurată, sarea şi untdelemnul necesar una sau două linguri de zahăr rumenit şi apă câte le va acoăperi şi lasă-le să scadă. Dacă nu vor fierte îndeajuns pune-le apă mai multă.

Tot aşa se prepară şi alunelele (un fel de plantă a cărei rădăcină e formată ca al unele), din cari poţi face bucate de post şi de dulce.

37. Varză nemţească umplută.

Opăreşte o varză nemţească, pregăteşte oreu cu ceapă mărunţită prăjită în el (dacă vrei, pune şi o mână de stafide şi coconare), sarea necesară şi o lingură de zahăr. Apoi aruncă orezul treptat printre foi, leagă varza foarte uşo cu o aţă, pune-o în tingire turnând 150 grame de untdelemn, 600 grame de vin, boabe de piper, şi două felii de lămâe; astup-o, las-o să scadă bine şi răstoarn-o pe farfurie.

38. Varză românească.

Tot cu umplutura de mai sus poţi umplea şi varză românească, alegând verze mici şi îndesate. Umplutura poţi s'o faci şi cu păsat, cu deosebire că nu-l faci dulce şi nu-i pui stafide. Chiar varza de mai sus, poţi să n'o faci dulce.

Tot cu această preparaţiune poţi pregăti sarmale de orez cu varză dulce sau acră, cu deosebire că varza crudă o opăreşti, iar cea acră o speli în apă.

Sarmalele cu foi de viţă se prepară tot în felul de mai su, punând înn orez ceapă şi o lingură de bulion de pătlăgele roşii; orezul însă îl pui cu o măsură după numărul persoanelor şi tot cu aceeaşi măsură pui două de borş în loc de apă, şi untdelemn după voie.

39. Varză cu ciuperci (hribi).

of 352

Curăţă de cocean o varză acră, căleşte-o în apă, fă-o sul, taie-o ca tăiţeii pe o masă curată, şi apoi aşeaz-o într'o tingire. Ia ciuperci, muiate de mai 'nainte şi tăiate subţire ca tăiţeii, amestecă-l în varză cu vre-o 30 boabe de piper, 150 sau 300 grame de untdelemn, 600 grame de vin, puţină sare 450 grame de apă, şi o limbă de bulion de pătlăgele. Amestecă toate acestea împreună, acopere tingirea, pune-o la foc să scadă şi dă-o caldă la masă.

40. Varză cu măsline.

Pregăteşte varza ca mai sus, şi după ce va scădea, pune o mână de măsline desărate şi dă-o rece la masă.

41. Plăcintă de icre.

Ia 300 grame de icre tescuite, pune-le într'o piuliţă de marmoră şi pisează-le bine cu cinci migdale curăţite de coajă. După aceea scoatele, pune câte o lingură şi pisează-le mereu. Apoi ia un miez de pâine muiat în apă, stoarce-l puţin, pune-l împreună cu zeama dela o lămâe, şi când se va înălbi e gata. Pune pe foc o tigae cu puţăin unt de lemn, lasă-l să sfârâie, toarnă compoziţia aceea în tigae, rumeneşte-o, întoarce-o şi pe cealaltă parte, şi apoi dă-o la masă, tăind-o în orice formă.

Dacă mai rămân bucăţi şi vrei să faci economie, taie-le în bucăţi mai mici, pregăteşte o ceapă tăiată mărunţel şi rumenită cu piper, sarea necesară, bulion de pătlăgele, patru linguri de oţet, puţină coajă de lămâe tăiată cu cuţitul, două linguri de untdelemn şi o foaie de dafin. Toarnă sosul acesta peste bucăţele dă-le vreo două clocote şi toarnă-le în farfurie.

42. Iahnie de caracatiţă.

Spală caracatiţa în două ape calde şi pune-o să stea 36 de ore în apă caldă; după aceea taie caracatiţa pieziş în bucăţi, strecoară apa în care a fost muiată, pune untdelemn deajuns, 600 grame de vin, piper, sarea necesară (dacă vrei pune scorţişoară şi nucuşoară), zahăr, satfide fără sâmburi,

of 352

coconare şi bulion de pătlăgele roşii, în câtime trebuincioasă; pune toate acestea într'o tingire toarnă sos până ce va trece de trei degete deaspura compoziţiei; pune capacul şi lasă să fearbă până ce va scădea untdelemnul, apoi deşeart-o şi serveşte-o.

43. Caracatiţă umplută cu orez.

Moaie caracatiţa ca mai sus şi coase-o peste tot cu aţă subţire lăsând un loc de băgat umplutura. Ia ceapă prăjită, piper, sare, o lingură de bulion de pătlăgele, zeama dela o jumătate de lămâe şi vârfurile dela picioarele caratiţei, până uned se va putea coase; taie-le toate mărunt şi amestecă-le în orez (dacă vrei, pune stafide şi coconare); amestecă bine această compoziţie, umple caracatiţa cu ea, coase-o, şi aşeaz-o într'o tingire, toarnă vin, zeamă de a caracatiţei, untdelemn, piper, sare, nucuşoară şi scorţişoară după voie, şi pune-o să fearbă în clcote ca mai sus.

Dacă vrei să faci marinată, coace caratiţa în hârtie, taie-o foarte subţire şi dă-o la masă cu sos de lămâe, piper şi sare.

_______________

of 352

§ XXI.

DESPRE FRIPTURI DE PEŞTE._________

1. Cegă şi crap.

Ia o cegă ca de 1800 grame, îngrijeşte-o bine, scoate-i sângele dinăuntru de lângă nervi cu vârful cuţitului, spal-o, sar-o puţin, unge-o cu untdelemn şi cu foi de dafin uscate şi pisate mărunţel; apoi pune-o pe grătar cu cărbuni aprinşi potrivit, caut-o şi unge-o din când în când cu untdelemn ca să nu se lipească şi să se frigă potrivit. Ia o farfurie pregătită cu zeamă strecurată dela 10 lămâi, sare, piper, vre-o 10 boabe de ienibahar, felii de lămâe curăţate de coaja galbenă şi tăiate în opt bucăţele, 150 grame de untdelemn bun, vre-o patru foi întregi de dafin şi puţin pătrunjel tocat mărunt. Ia cega ferbinte de pe grătar şi pune-o într'o farfurie lungă, toarnă sosul acela deasupra şi dă-o la masă.

2. Morun şi nisetru.

Taie nisetru şi morun în bucăţi lasă-le să stea vre-o două ore în puţin untdelemn, sare, piper, foi de dafin pisate, ceapă mare tăiată rotund, pune-le într'o frigare de lemn, învârteşte-le iute la foc şi unge-le bine cu o pană cu untdelemnul în care a stat. Când sunt fripte, dă-le iute la masă, fără sos sau cu sosul arătat mai sus dar fără pătrunjel.

of 352

3. Cotlete de morun.

Ia o cantitate de morun proaspăt, spală-l, sară-l, ferbe-l într'o undă de foi de dafin, sarea necesară şi două cepe; apoi scoate-l şi pune-l pe o masă de lemn curată şi uscată. După ce se va reci taie-l mărunt, pune şi un miez de franzelă muiat în patru linguri de untdelemn şi una de vin, piseată-l şi amestecă-l bine, fă cotlete groase de un deget, iar codiţele lor să fie coji de franzelă. Când vrei să le dai la masă tăvăleşte-le în pesmet pisat şi cernut şi pune-le în tigae să se prăjească cu untdelemn îndeajus. Poţi să le dai la masă şi reci.

4. Lin mare fript.

Curăţă linul numai de urechi, spintecă-l puţin şi scoate-i măruntaiele; spalăl bine în patru ape, sară-l unge-l înăuntru cu untdelemn multişor şi presară-l cu puţin piper; pune-l pe vatră în spuză, învelindu-l bine ca să coacă o oră şi tot adăogând spuză după mărimea peştelui. Când vrei să-l dai la masă, scoate-l din spuză, ia acoperimântu-l de silzi de deasupra, lăsând peştele alb curat, mai presară-l cu piper şi cu untdelemn bun şi apoi serveşte-l.

5. Scumbii de Dunăre proaspete.

Spală şi curăţă scrumbiile, sară-le, pune în ele foi de dafin şi unge-le cu untdelemn bun. Când vrei să le dai la masă unge ungrătar cu untdelemn, pune-l pe pară de mangal puţin potolită, înveleşte scrumbiile în hârtie unsă cu untdelemn şi pune-le pe grătar ca să se frigă pe o parte şi pe alta apoi pune-le îndată într'o farfurie lungă, toarnă peste ele zeama dela şease lămâi, 150 grame de apă, puţină sare, piper şi foi de pătrunjel; tăvăleşte scrumbiile în sos şi dă-le calde la masă, înainte de supă.

Tot astfel poţi prepara şi plăticile mari făcându-le cu sos de lămâe ca la friptura de cegă şi de crap.

6. Crap umplut.

of 352

Îngrijeşte un crap mare, curăţă-l şi sară-l, unge-l cu untdelemn şi aşează-l pe o tavă de mărimea lui. Apoi pregăteşte umplutura de orez sau de miez de pâine ras pe răzătoare după mărimea peştelui; pune răzătura aceea într'o tigae ca să se rumenească cu untdelemn bun; pregăteşte două cepe tăiate foarte mărunt şi rumenite, piper, sare, nouă grame de scorţişoară, două mâini bune de stafide negre sau roşii fără sâmburi, şi o mână de coconare. Amestecă toate acestea stropindu-le cu vr'o două linguri de vin alb vechiu, 150 grame de zahăr pisat, şi umple crapul fiind sărat şi uns cu untdelemn pe din năuntru, coase-l dă-l la cuptor să stea o oră şi e gata.

În locul franzelei poţi pune şi orez dat în undă.

7. Sos olandez pentru scrumbii ferte.

Ia o litră de unt, 150 grame de făină, foi şi rădăcini de pătrunjel, sare, piper, zeama dela trei lămâi şi un pahar cu apă. Ferbe sosul acesta până ce va scăde pe jumătate, şi adaogă trei linguri de muştar galben; după aceea, aşează scrumbiile pe farfurie şi toarnă sosul deasupra lor.

_____________

of 352

of 352

§ XXII.

DESPRE SALATE.________

1. Anghinare.

Ia anghinare mari, curăţă vre-o trei rânduri de foi de din afară, freacă-le cu lămâe şi apoi ferbe-le iute, descoperite, cu puţină sare; scoate-le pe farfurie, toarnă-le oţet şi untdelemn şi dă-le calde la masă.

2. Pătlăgele vinete.

Alege pătlăgele potrivite ca mărime şi frăgezime, şi coacă-le iute la pară mare; apoi pune-le pe o masă să se recescă, curăţe-le frumos de coajă, fără să rămână negreaţă, toacă-le cu un cuţit de lemn făcut anume, pune puţină ceapă foarte mărunţică, oţet untdelemn, sarea necesară, şi dacă vrei şi piper, amestecă-le apoi bine şi dă-le la masă. Această salată se face mai bine şi mai albă când vei opări pătlăgele ca să le iasă amăreala, ferbându-le într'o tingire cu apă curată, după aceea le scoţi pe o masă ca să se scurgă şi să se recească, le cureţi de coaja lor, le toci după cum s'a zis mai sus, apoi le pui untdelemn şi celelalte.

3. Dovlecei (bostănei).

Ia dovlecei (bostănei) mici rade-i pe dinafară cu un cuţit de coaja cea verde, pune-i în apă clocotită să fearbă

of 352

până ce se vor muia, scoate-i pe o sită să se scurgă şi dă-le sare îndată. Pregăteşte apoi oţet mestecat cu opt gălbenuşuri de ou răscoapte, sarea necesară, vr'o două trei linguri de untdelemn bun, zeama dela o lămâe amestecată ca la vre-o jumătate de oră, toarnă peste dovlecei şi dă-i la masă cu untdelemn deasupra.

4. Castraveţi cu scordolea.

Taie castraveţi, foarte subţire, cu maşina sau cu cuţitul, sară-i şi lasă-i să şează vreun pătrar de oră ca să se scurgă bine de apa lor; apoi toarnă peste ei o scordolea sau pune în salatieră o coajă de pâine unsă cu un fir de usturoiu, şi toarnă oţet şi untdelemn.

5. Conopide.

Pune apă curată la foc, să clocotească cu sare, şi pune conopida întreagă să fearbă aproape de masă; apoi ia zeama dela patru lămâi, trei linguri de untdelemn bun, piper şi sarea necesară, scoate conopida în salatieră, tornă sosul acela peste ea şi dă-o ferbite la masă.

6. Varză nemţească.

Tot în chipul de mai sus ferbe verzişoare mici nemţeşti, alegând numai inimile, ţine-le în apă caldă şi dă-le asemenea întregi şi ferbinţi la masă, cu sosul de mai sus.

7. Lăptuci (marule).

Curăţă, spală lăptucile (marulele) şi taie-le într'o salatieră; pregăteşte cinci gălbenuşuri de ou răscoapte şi amestecă-le cu cinci linguri de untdelemn, piper, sarea necesară, şase linguri de oţet şi o lingură bună de muştar; amestecă toate acestea bine, toarnă-le deasupra salatei, taie albuşul foarte mărunţel, pune-l ca garnitură împrejur şi serveşte îndată.

8. Prune uscate (perje).

of 352

Fierbe prune cu apă de două degete deasupra lor, rumenşte două linguri de zahăr cu două linguri de oţet şi lasă să fearbă, clătindu-le din când în când, după ce sunt fierte, deşeartă-le în salatieră, toarnă dasupra sosurilor dulce şi coajă de lămâe tăiată mărunt cu cuţitul.

9. Struguri (poamă).

Pune să se zvânte pe rogojini, 12 kilograme de struguri albi sau de coarnă, şi aşează-i într'o putinică cu cercuri de fer. Pregăteşte must de două zile cât va acoperi strugurii, 600 grame de hrean ras, sarea necesară, 450 grame de miere, 600 grame de oţet şi vreo 10 foi de dafin. Amestecă bine toate acestea la un loc, toarnă peste struguri, pune fundurile putinei şi cercul de pe urmă, astup-o bine şi păsteaz-o pentru iarnă la loc răcoros. Când vrei să te serveşti de această salată la friptură, şi mai obişnuit la peşte, aşeaz-o în salatieră.

10. Sparanghel.

Alege sparanghel şi aşează-l potrivit cu vârfurile făcându-l tot bucăţele de câte cinci fire legate cu aţă şi tăiate în partea fragedă cu cuţitul; apoi ia apă clocotită cu sare, pune-o să fearbă şi lasă sparanghelul să stea în apă caldă până la vremea când ai să-l dai la masă; atunci aşează-l într'o salatieră ca un deluşor, pregăteşte în sos de lămâie sau de oţet, după cum s'a zis mai sus, şi toarnă-l deaspura.

11. Fasole.

Pregăteşte salată de boabe de fasole grasă, feartă. Ia apoi cartofi, sfecle, morcovi, ţelină, praz şi păstârnac; fierbe şi taie toate acestea în bucăţele mici, pune-le în sos de oţet şi untdelemn, piper şi sarea necesară, amestecă toate împreună, şi pune-le ca garnitură împrejurul fasolei, în care vei pune o ceapă tăiată foarte mărunt şi deasupra foi de pătrunjel.

of 352

of 352

§ XXIII.

DESPRE MÂNCĂRI DE PUI____________

1. Pui cu sparanghel.

Fă tot ca conopidele, cu deosebire că trebue să alegi şi să rupi sparnghelul dela partea fragedă; fă mănunchiuri potrivite ca lungime, leagă-le cu aţă, pune-le să fearbă în vreo şease clocote, şi apoi pune-le pe sită ca să se scurgă. Apoi pune puiul pregătit ca mai sus, însă fără bulion de pătlăgele, în tingire, rânduri-rânduri cu sparanghel, pune o lingură de unt două linguri de smântână, zeamă de carne sau apă potrivită, sarea necesară şi lasă să scadă; când vrei să-l dai la masă, scoate aţele sparanghelului şi aşează frumuşel mănunchiurile pe farfurie.

2. Pui cu pătrunjel.

Îngrijeşte pui de găină, împarte-i în bucăţi, spală-i, dă-le sare, prejeşte-i în unt şi apoi ascoate-i. Pune două linguri de făină într'o tigae ca să se rumenească, amestec-o des împreună cu puii, apoi pune-i într'o tigae cu zeamă de carne, un păhărel de vin, două linguri de bulion proaspăt de pătlăgele (dacă e vechiu, pune numai o bucăţică), o lingură de zahăr rumenit, sarea necesară, două legături de pătrunjel tăiate mărunt şi o lingură de unt şi apoi lasă să scadă după voie.

3. Pui cu conopide.

of 352

Prăjeşte pui în untcu puţine foi de pătrunjel, presară peste ei o lingură de făină, rumeneşte-i, toarnă zeamă de carne, potriveşte-i în sare şi pune-i cu conopidele tăiate în bucăţi potrivite. Lasă să fearbă puţin, pe urmă pune o lingură de bulion de pătlăgele roşii şi lasă să scadă.

4. Conopide cu parmezan.

Fierbe conopidele cu sare, scurge-le, presară pe deasupra lor parmezan ras şi aşează-le rotund pe o farfurie; pregăteşte apoi un sos de smântână îngroşat cu parmezan toarnă-l peste conopide, stropeşte-le uşor peste tot cu gălbenuş de ou bătut, presară-le pe deasupra cu pesmete pisat, dă-le la cuptor ca să se rumenească şi pe urmă scoatele şi dă-le ferbinţi la masă.

5. Pui cu mazăre verde.

Prăjeşte pui după cum am zis mai sus, aşează-i în tingire cu mazăre verde păstăi şi cu puţin mărar tocat mărunţel, toarnă şi zeama de carne, potriveşte din sare, pune puţin zahăr şi lasă să scadă.

6. Pui cu ciuperci.

Prăjeşte pui în unt, presară peste ei o lingură mică de făină, potriveşte din sare şi lasă să fearbă. Apoi prăjeşte ciuperci, două cepe tăiate şi prăjite cu o lingură de unt, sarea necesară şi două linguri de smântână, pune puii şi lasă să scadă.

7. Pui cu castane.

Rumeneşte pui în unt, scoate-i şi prăjeşte-i cu o lingură de făină, până ce vor începe să se închidă la faţă; atunci pune două linguri de zahăr rumenit, toarnă zeama de carne, potriveşte din sare, pune vre-o două linguri de vin, încă o lingură de unt şi 50 de castane ferte sau coapte

of 352

şi curăţite de coaje; pune apoi puii înăuntru şi lasă să scadă.

8. Pui cu zeamă de pătlăgele roşii.

Prăjeşte pui în unt şi după ce sau rumenit presarăi cu o lingură de făină, şi mai prăjeşte-l puţin. Striveşte vr'o 18 pătlăgele roşii, ferbe-le puţşin în zeama lor şi dă-le prin sită peste pui, potriveşte din sare, pune puţin zahăr şi apoi lasă să scadă.

9. Pui cu aguridă.

Prăjeşte pui în unt, scoate-i şi rumeneşte-i cu o lingură de făină, pune vr'o două linguri de zahăr împreună cu puii şi mai amestecă-i puţin. Pe urmă pisează 300 grame de aguridă, toarnă 600 grame de apă prin ea, dă-o prin sită peste pui, potriveşte din sare şi lasă să scadă.

10. Pui cu tarhon.

Prăjeşte pui în unt, toarnă zeamă de carne, ia vr'o câteva legături cu tarhon, o ceapă mare tăiată mărunt, pune-le înăuntru, potriveşte din sare şi lasă să fearbă. Apoi acreşte cu oţet, şi când e a proape să dai la masă bate patru gălbenuşuri de ou cu o linguriţă mică de fină şi două linguri de apă, toarnă-le în zeama cu tarhon, amestecă să nu se taie ouăle, mai lasă să ia o umplutură două ş'apoi dă la masă.

11. Pui cu agrişe.

Prăjeşte pui în unt, presară-i cu o lingură mici de făină şi lasă-i să se rumenească; apoi toarnă zeama de carne, potriveşte-i din sare, pune 600 grame de agrişe curăţite puţin şi lasă să scadă. Când vrei să dai la masă, pune şi două linguri de smântână.

12. Puiu cu alune.

of 352

Prăjeşte cu unt un puiu tăiat bucăţele; după ce se va rumeni puţin, presară-lcu o lingură de făină, pune-i sare ş'apoi mai prăjeştel puţin. Pregăteşte alunele, curăţă-le de coaja lor, prăjeşte-le puţin în unt şi aruncă-le în puiul prăjit, umple cu zeamă de carne şi lasă să scadă.

13. Puiu cu pere.

Prăjeşte cu unt un ouiu tăiat bucăţele, presară-l cu o lingură de făină, şi mai prăjeşte-l puţin; după aceea curăţă pere de coajă pune-le cu puiul la un loc, o lingură de unt şi puţină scorţişoară, umple cu zeamă de carne şi pune să fearbă. Apoi rumeneşte patru linguri de zahăr, pune-l înăuntru şi lasă să scadă.

14. Puiu cu spanac.

Prăjeşte cu unt un puiu tăiat bucăţele, presară-l cu o lingură de făină şi mai prăjeşte-l puţin; apoi curăţă spanac rămâind numai frunzele, spală-l bine în două trei ape, opăreşte-l foarte puţin, pune-l să se scurgă într'o strecuratoare aşează-l cu puiul împreună, pune zeamă de carne şi lasă să scadă.

15. Morcovi cu puiu.

Prăjeşte cu unt un puiu tăiat bucăţele, presară-l cu o lingură de făină şi mai prăjeşte-l puţin. Taie morcovi în forma tăiţeilor, pune-i într'o tigae şi lasă-i să se moaie puţin cu o lingură de unt; apoi pune-i în untul acela, pune şi două linguri de zahăr, toarnă zeamă de carne, lasă să mai fearbă puţin, mai pune două linguri de zahăr şi lasă să scadă.

16. Bame cu puiu.

Prăjeşte cu unt un puiu tăiat bucăţi, presară-l cu o lingură de făină şi prăjeşte-l puţin; apoi curăţă bame şi opăreşte-le cu puţină zeamă de carne sau de borş,lasă-le să

of 352

se scurgă, dă-le un praf de sare, pune-le cu puiu cel prăjit, umplele cu zeamă de carne şi lasă-le să scadă.

17. Dovlecei cu pui.

Prăjeşte cu utn un puiu tăiat în bucăţele, presară-l cu o lingură de făină şi mai prăjeşte-l puţin; apoi curăţă dovlecei (bostănei), taie-i în trei sau patru de-alungul lor, prejeşte-i foarte bine într'o tigae şi pune-i să ferbă cu zeamă de pătlăgele roşii, puţin mărar tăiat cam mărunt şi o lingură de unt, şi amestecă-i cu puiu ca să fearbă până ce vor scadea.

18. Cartofi cu pui.

Prăjeşte cu unt un puiu tăiat bucăţi, presară-l cu o lingură de făină şi mai prăjeşte-l puţin; apoi taie cartofi cu un cuţit riglat, rumeneşte-i foarte puţin; aşează-i împreună cu puiul, pune o lingură de bulion de pătlăgele, ceapă tăiată mărunt şi prăjită în unt, sare, piper, o lingură de unt şi una de smântână, umple-i cu zeamă de carne şi lasă-i să fearbă până ce vor scădea.

19. Mazăre cu raci şi pui.

Îngrijeşte puii, dar să nu le rupi pielea; apoi ia mazăre de cea mai mică, prăjeşte-o înăbuşit cu puţin pătrunjel verde, puţin unt şi bucăţele de raci; prăjeşte-le în unt, amestecându-le la un loc cu mazăre, pune puţină smântână, puţin mărar şi pesmete, umple pielea şi frigei.

20. Pui de găină sau porumbei (hulubi) fripţi.

Ia pui mici, sară-i împarte-i în bucăţele şi rumeneşte-i cu unt, pune în tingire două cepe, un morcov, pătrunjel verde şi rădăcină, puţin piper, o lingură de făină, puţin ienibahar, trei cuişoare, o bucăţică de ţelină, un cartof şi o lingură de unt. Prăjeşte-le bine, pune o litră de apă şi 75 grame de oţet, striveşte-le strecoară-le printr'o sită, aşează puii în tingire şi toarnă-le peste ei; mai adaogă

of 352

două linguri de smântână, vre-o câteva boabe de piper şi două linguri de vin, şi apoi lasă să scadă.

21. Capere cu puiu.

Topeşte o lingură de unt, pune două linguri de făină şi lasă să se umfle, pune sarea necesară, două foi de dafin, o ceapă crestată în patru, zeamă de carne cât va trebui ca s'o subţii, şi las-o să fearbă; apoi strecoar-o prin sită, pune puiul înăuntru cu o lingură de oţet, şi trei linguri de smântână, 300 grame de capere curăţite şi desărate, coaja dela o lămâe tăiată foarte mărunt şi o lingură de unt, şi lasă să fearbă până ce vor scădea.

22. Pui, porumbei (hulubi), potârnichi sau becaţe înăbuşite.

Ia pui, soate-le osul dela piept şi sară-i; umple-i cu o tocătură şi împănează pietul cu slănină. Pune în tingire slănină tăiată felii, adaogă apoi peste ea: rădăcină de pătrunjel, ţelină şi morcovi, tăiate toate felii, boabe de piper şi floare de nucuşoară. Pune puii deasupra, acopere-i iar cu felii de slănină, pune două linguri de zeamă peste ei, iar deasupra tingirii pune o hârtie albă şi capacul; lasă-i să se rumenească, clătinând din când în când tingerea până ce vor sfârâi; apoi descopere tingirea, scoate puii la o parte, toarnă un pahar de Maderă şi o lingură mare de zeamă de carne; strecoar-o prin sită, pune puii în altă tingire curată, toarnă sosul acela peste ei lasă-i să stea până când vrei să-i dai la masă cu felioare de lămâie curăţite de coaj cea galbenă, tăiate în şease, foarte şubţiri şi puse deasupra.

23. Anghemacht de găină, de puiu sau de curcan.

Fierbe puţin puiu sau găina cu sarea necesară, ia din zeama mai de frunte ca la 600 grame, stoarce zeama dela o lămâe sau două, pune o lingură de unt proaspăt şi trei linguri de făină, amestecă-le bine, împarte pasărea în bucăţele mici, aşează-le în tingire, strecoară prin sită sosul acela peste pui, şi pune-i să dea vre-o două clocote. Când

of 352

vrei să-i dai la masă pune ca garnitură peste ei felii de lămâe tăiate foarte subţire.

24. Papricaş de puiu, de găină, de raţă sau de curcă.

Taie mărunt 300 grame de ceapă, pune-o să se rumenească potrivit cu o lingură de unt, toarnă în ceapa aceea două linguri de smântână, 75 grame de oţet, sarea necesară, o foaie de dafin, o bucăţică de coajă de lămâe tăiată în lung, două linguri de făină rumenită, floare de cuişoare, 12 grame de ardeiu roşu pisat şi cernut, şi un pahar de vin. Amestecă toate acestea la un loc cu bucăţele de pasăre rumenite cu unt, şi aşează-le împreună cu sosul acela, lasă să dea vre-o câteva clocote şi e gata.

25. Plachie de puiu, de găină, sau de curcă.

Taie puii sau găinile în două (iar păsările mai mari, în mai multe bucăţi); pune-le într'o tingire curată, pune o lingură de foi de pătrunjel tăiate mărunt şi rădăcină tăiată felioare, piper, sarea necesară, patru fire de usturoiu tăiate în lung, zeama dela o lămâe, 300 grame de vin, 150 grame de untdelemn de cel mai bun, şi zeama dela 15 pătlăgele. Amestecă la un loc toate acestea şi toarnă-le în tingire peste pasăre; pune să ferbă descoperit şi, când va scădea porivit, deşeartă şi serveşte rece la masă.

26. Puiu sau raţă cu orez.

Îngrijeşte pui şi pune-i întregi într'o oală, ca să dea jumătate de fertură cu sarea necesară; apoi măsoară orez după trebuinţă, o măsură de orez şi jumătate de zeamă din fertura puiului; pune-l în alt vas curat, pune o lingură de unt proaspăt şi zeama cea măsurată, şi lasă să stea lângă foc. Când vrei să-l dai l masă, spală măsura cea de orez, pune-o înăuntru, lasă să fearbă după măsură şi, când e gata, dă-l la masă.

Toate felurile de bucate de mai sus, se pot prepara întocmai şi cu carne de vacă sau de miel, dar în loc de unt, se pune grăsime dela rinichi, după cum s'a arătat mai spus.

of 352

of 352

§ XXIV.

DESPRE GARNITURI PENTRU ZARZAVATURI_________

1. Franzele prăjite.

Ia franzele vechi de o zi, rade-le de coajă, taie-le în felioare cât degetul cel mic de groase, udă-le puţin cu lapte dulce, tăvăleşte-le mai întâiu în ou şi apoi în franzelă rasă; înferbântă după aceea unt, prăjeşte-le în el şi pune-le la zarzavat.

2. Franzele umplute cu creeri.

Pune creeri în apă rece, lasă-i să şeadă o oră, scoate-i, curăţă-i de piele şi prăjeşte-i în unt; ia apoi felioare de jimblă sau de franzelă, groase ca o jumătate de deget, unge-le cu creeri ca muchea cuţitului de gros, pune alta neunsă de-asupra, udă-le puţin cu lapte dulce, tăvăleşte-le în ou şi apoi în franzelă rasă, prăjeşte-le în unt şi garniseşte zarzavatul.

3. Ficaţi prăjiţi.

Taie un ficat felioare ca o jumătate de deget de graose, pune-le puţină sare, tăvăleşte-le mai întâiu în făină şi apoi în ou, pe urmă în franzelă ori în jimblă rasă, prăjeşte-le în unt şi apoi pune-le pe zarzavat.

4. Creeri prăjiţi.

of 352

Pune creeri în apă rece şi lasă-i să stea o oră, apoi curăţă-i de peliţă, taie-i felii, tăvăleşte-i în făină, după aceea în ou şi pe urmă în franzelă rasă; prejeşte-i în unt şi garniseşte zarzavatul.

5. Picioare de viţel prăjite.

Curăţă bine picioare de viţel şi ferbe-le în apă cu sare până ce se vor muia; apoi scoate oasele, taie-le tăvăleşte-le în făină, după aceea în ou şi pe urmă în franzelă rasă, prăjeşte-le în unt şi garniseşte zarzavatul.

6. Pui de găină prăjiţi.

Curăţă pui, taie-i pe fiecare în opt sau nouă bucăţele, dă-le într'o undă de apă feartă, apoi bate-le în ou şi pe urmă în franzelă rasă; prăjeşte-le în unt înferbântat şi garniseşte zarzavatul.

7. Şniţel de viţel.

Ia o bucată de carne din pulpă de viţel sau de miel, taie-o în bucăţele, bate-le cu muchea cuţitului, stropeşte-le cu puţină apă până ce se vor muia, sară-le, tăvăleşte-le în ou şi în franzelă rasă, şi prăjeşte-le în unt în minutul când vrei să le dai la masă.

8. Cârnăţei pentru garnitură.

Toacă 600 grame de carne de râmător cu 300 grame de grăsime, ou, puţină coajă de lămâe, piper şi sarea trebuitoare, stropeşte-o cu 75 grame de vin, amestec-o cu 75 grame de apă şi las-o să stea până a doua zi; atunci aşterne pesmeţi pisaţi pe masă, formează cârnăţei din carnea cea tăiată, tăvăleşte-i în ou prăjit, frige-i pe grătar în grăsime şi pune-i pe zarzavat.

9. Fricandele.

of 352

Toacă foarte mărunt rămăşiţe de carne friptă cu puţină ceapă şi coajă de lămâe; amestecă o lingură de unt, trei ouă întregi, o jumătate franzelă muiată în lapte dulce şi stoarsă bine, puţin ienibahar şi scorţişoară; presară franzelă pe masă, tăvăleşte câte o lingură de tocătură într'însa, prăjeşte fricandelele în unt şi dă-le la masă pe zarzavat.

10. Fricandele cu creeri.

Taie creeri mărunt, pune sare, pătrunjel, răzătura dela o lămâe şi piper, şi mai toacă-le la un loc; taie felii subţiri de pâine, întinde pe o felie creeri şi pune alte felii deasupra; taie pe urmă felii de câte un deget de late şi de lungi, tăvăleşte-le în ou şi în pesmete şi dă-le la masă cu supa sau cu garnitura de verdeţuri.

11. Ouă umplute.

Răscoace şease ouă, taie-le în două şi curăţă-le, ia codiţe de raci tăiate mărunt şi miez de franzelă muiat în lapte, pune în piuliţă racii, franzelă, un ou întreg şi cinci linguri de smântână şi pisează-le bine la un loc ; pe urmă pune în tigae câţiva raci, câteva ciuperci tăiate şi pătrunjel tăiat şi ferbe-le înăbuşit până ce vor scădea; lasă-le apoi să se recească, amestecă-le la un loc cu tocătura cealaltă, pune pe jumătate într'o formă unsă cu unt, aşează ouăle cele tăiate împrejur, pune deasupra celelalte jumătaţi, dă-le la cuptor, şi când e aproape de masă răstoarnă-le calde pe farfurie.

12. Piurea de cartofi.

Ferbe cu ceapă şi sare 1800 grame de cartofi, curăţă-i şi amestecă-i bine cu o lingură de unt, un miez de franzelă, sarea necesară(de ve fi vârtos, adaogă două ouă întregi şi două gălbenuşuri), iar dacă vrei upune şi zahăr. Fă apoi cotlete groase de un deget, tăvăleşte-le în unt proaspăt şi dă-le la masă garnite cu piurea.

of 352

Poţi să faci clătite umplute cu carne feartă şi rumenită, griş fert sau brânză proaspătă; tăvăleşte în pesmete, prăjeşte-le, taie-le şi dă-le la masă cu piureaoa de mai sus.

13. Gogoşele.

Amestecă şi topeşte bine pe foc foarte lin 300 grame de lapte cu trei grame de vanilie, unt cât două ouă şi 90 grame de zahăr, pune apoi 300 grame de făină, patru gălbenuşuri de ou şi trei ouă întregi şi amestecă-le un sfert de oră. Unge tava cu unt ia din alaut cu trei degete şi toarnă în tave, bagă-le în cuptor potrivit departe una de alta şi lasă-le să se coacă. Dacă aluatul va fi vârtos, mai pune-i un ou sau două întregi.

Acest aluat poţi să-l dai ca garnitură împrejurul a diferite bucate dulci.

___________________

of 352

§ XXV

MÂNCĂRI DE CARNE DEOSEBITE.____________

1. Buture de căprioară.

Ia un buture de căprioară, curăţă-l de peliţa de deasupra cărnei, împănează-l cu slănină subţirică, şi lasă-l să stea până ce vei pregăti sosul. Pune într'o tingire nişte de slănină, morcovi, ceapă tăiată felii, trei fire de usturoiu, boabe de piper, cuişoare, chimion, 150 grame de untdelemn, dafin, rosmarin şi rădăcină de pătrunjel şi lasă să fearbă toate acestea un sfert de oră, umplute cu 1200 grame de oţet. După ce oţetul va scădea pe jumătate, pune sarea necesară şi 600 grame de apă, apoi toarnă zeama aceasta într'un vas încăpător, sarea a acoperi căprioara, pe care o vei pune după ce se va reci sosul; pe urmă aşează vasul la receală, să stea patru zile, şi când să serveşti căprioara, scurge-o bine din marinata ei şi frige-o într'un cuptor potrivit.

2. Tocătură de viţel pentru umplutură.

Ia 180 grame de carne de viţel, 180 grame de uger fert şi răcorit, taie-le şi pisează-le până ce se vor face ca un aluat ; apoi amestecă-le într'o tigae cu un miez de pâine muiat în smântână şi uscat bine pe foc. După aceea răcoreşte-le şi pisează-le împreună cu aluatul, adăogând rei ouă crude şi pisând mereu, pe urmă pune puţină sare,

of 352

piper, nucşoară rasă şi puţină coajă de lămâe rasă, trece această umplutură prin vasul destinat, pune-o într'o tigae de pământ şi ţine-o la răcoare, ca s'o foloseşti la mâncărurile arătate anume.

3. Spată de viţel umplută.

Scoate ciolanul dela o spată de viţel, pune piper, sare şi mirodenii, şi fă o umplutură de carne de viţel, ca cea din reţeta de mai sus. Aşează această umplutură în spată, pune câteva şiuviţe de slănină, câteva felii de limbă svântată şi câteva felii de şuncă, strânge spate vălătuc, leag-o bine cu sfoară ca să nu iasăumplutura, şi ferbe-o ca buturele de căprioară. După ce se va reci, desleagă sfoara, toarnă deaspura gelea făcută ca la buretele de căprioară şi după ce se va reci, dă-o la masă.

4. Saptă de miel umplută.

Ia un pătrar de miel, partea dela coasta de dinainte, despică-l puţin între spată şi coastă şi fă-i loc. Spală 600 grame de orez, ferbe-l cu sarea necesară, piper, câteva foi de mărar şi două cepşoare tăiate mărunţel, amestecă-le toate la un loc, mai pune ficatul mielului fert şi tăiat în bucăţele mici, şi o lingură de unt, şi amestecă toate acestea împreună. Apoi umple spata coase-o şi pune-osă se prăjească, aşeaz-o într'o tingire cu 600 grame de vin, o lingură de unt sau de grăsime, puţină verdeaţă, piper, sarea necesară şi o lingură de făină rumenită. Pune-le să fearbă împreună cu mielul şi apoi e gata.

Tot în modul acesta poţi prepara şi puişori de găină, boboci de raţă şi pui de porumbei (hulubi), punând ficaţii lor tăiaţi înăuntru.

5. Sarmale de guşă de curcan.

Ia guşa, pieptul unui curcan şi carnea macră dela picioare, toacă-le bine cu o felie de pâine muiată în lapte, sare, piper, 120 grame de orez şi două cepe albe bătrâne, tocate bine. Apoi ia foi de varză acră, stoarce-o de zeamă,

of 352

clăteşte-o în apă rece şi apoi fă sărmăluţe cât nucţoarele; pune-le în tingire, toarnă peste ele 300 grame de vin şi 300 grame de apă, după câtimea lor, o lingură de unt proaspăt şi o creangă de cimbru de-asupra, acopere-le şi lasă-le să scadă; iar când le dai la masă, scoate cimbrul. Dacă n'ai varză acră, poţi să le faci cu varză dulce, opărind foile cu borş şi punând în fertură un pahar de vin.

Tot în modul acesta poţi prepara tocătură de orice fel de carne, făcând sarmale cu foi de viţă şi sarmale cu foi de pătrunjel. Pregăteşte apoi un sos de azeamă de lămâe cu şease gălbenuşuri de ou, jumătate lingură de făină, o lingură de unt, una de smântână şi două linguri de zeamă de carne; amestecă-l bine, dă-i un clocot pe un foc lin şi când dai sarmalele la masă, toarnă-l peste ele.

6. Păsări desosate.

Îngrijeşte o raţă sau, în lipsă, găină de puiu ori potârniche; scoate-i oasele, lăsându-i aripele dela umeri şi picioarele dela genunchi, toacă carnea, pune două linguri de ceapă prăjită, o lingură bună de unt, sare, piper, un miez de franzelă muiat în lapte şi puţină scorţişoară; pisează toate acestea într'o piuliţă, mai pune răzătura dela o lămâe şi trei ouă întregi, şi amestecă-le bine; apoi întinde pelea pe o masă curată, sar-o unge-o cu unt, aşează tocatura în ea, umple-o întocmai cum a fost şi coase-o. pune-o apoi într'o tigae să se prăjească la un foc foarte lin, coase-o într'un tifon cât va cuprinde pasărea (pentru ca să nu plesnească ferbând) şi pune-o să fearbă vre-o câteva clocote cu 450 grame de zeamă de carne. Pregăteşte-o după aceea un sos dulce acrişor, facut dintr'o bucată de ţelină, un morcov, două cepe bătrâne tăiate rotund, rădăcină de pătrunjel, două foi de dafin, vre-o două cuişoare, piper, sarea necesară, ienibahar şi o lingură de unt. Prăjeşte-le toate acestea foarte bine, dă-le prin sită, pune-le împreună cu pasărea scoasă din tifon, zeama dela o jumătate de lămâe, coaja tăiată cu cuţitul şi o lingură de zahăr rumenit. Pune sosul acsta să dea vre-o patru clcote cu pasărea umplută, când vrei s'o dai la masă, pune pasărea pe farfurie, taie-o felii şi toarnă-i sosul de-asupra.

of 352

Dacă vrei, poţi să pui în umplutură migdale tăiate sau coconare şi stafide.

7. Raţă cu sos de pătlăgele.

Îngrijeşte o raţă şi pune-o la foc cu unt şi cu crenguţă de floare de măghiran, ca să se rumenească. Apoi pune-o într'o tingire curată, toarnă 600 grame de vin, 300 grame de zeamă de carne, o lingură de bulion pătlăgele sau zeama dela 10 pătlăgele, piper, sarea necesară, puţin ienibahar, două foi de dafin şi o legăturică de pătrujel tăit foarte mărunt. Înăbuşă tingirea şi las-o să scadă, clătinând-o din când în când, spre a se preface zeama.

8. Arpăcaş cu raţă.

Curăţă şi spală în vre-o câteva ape o raţă de cele mai grase, opăreşte-o împreună cu o creangă de măghiran şi apoi pune-o la fert cu o lingură de unt, 600 grame de arpăcaş, spălat bine într'o apă rece, şi cu apă până va trece de patru degete de-asupra raşei, şi sarea necesară; ia-i apoi spuma, las-o să scadă şi mai pune-i unt, dacă va mai trebui.

9. Varză cu raţă.

Îngijeşte o raţă şi spal-o în câteva ape; pune-o întreagă cu unt ca să se rumenească puţin, şi dacă vrei taie-o în patru bucăţi, dar de obiceiu se lasă întreagă. Ia o varză acră sau dulce, pune-o pe o masă curată, îndoeşte-i foile şi taie-o de-alungul ca tăiţeii; apoi stoarce-o de zeamă, pune piper şi aşeaz-o într'o tingire rotundă, ca să iasă varza ca o budincă. Pune varza până la jumătatea tingirei, aşează apoi raţa frumos, mai pune varză de-asupra, pune 450 grame de unt topit, o crenguţă de cimbru de-asupra, umple-o cu vin, înăbuşeşte tingirea şi pune-o la fert să scadă. Dacă-ţi place cu vin, pune-i două linguri de bulion de pătlăgele şi unt, dacă va mai trebui.

10. Pătlăgele vinete cu raţă.

of 352

Ia pătlăgelele de mijloc, taie-le în trei, presară-le cu sare şi lasă-le să stea puţin cu unt, aşează-le într-o tingire curată, şi dacă raţa e bătrână, pune-i apă şi sareşi lasă să ferabă. Apoi clăteşte pătlăgelele de sare, mai lasă-le să se scurgă şi înşiră-le într'o tavă cu unt, ca să se rumenească pe amândouă părţile; după aceea aşează-le în tingirea în care a fert raţa, mai pune o lingură bună de unt şi 25 grame de zahăr; scutură tingirea din când în când, ca să nu se lipească pătlăgelele, şi când vor scădea, sunt gata.

11. Musaca de pătlăgele.

Taie pătlăgalel în lung sau în rotund şi sară-le să stea un sfert de oră; apoi prăjeşte-le într'o tavă cu grăsime, pe ambele părţi. Pregăteşte o tocătură din 1200 grame de carne rumenită şi o ceapă tăiată mărunt şi prăjită; amestecă-le unge o tingire cu grăsime, presar-o cu pesmete şi aşează un rând de pătlăgele şi unul de carne, apoi toarnă grăsime şi zeama de carne, îndulceşte-o cu o bucăţică de zahăr, acopere-o să fearbă înăbuşit şi las-o să scadă potrivit.

12. Pătlăgele umplute.

Scobeşte pătlăgele rotund ca de un deget, opăreşte-le, dă-le sare şi lasă-le să stea. Pregăteşte o tocătură de carne cu sare necesară, piper, trei ouă, câteva foi de pătrunjel, apoi umple pătrlăgelele nu prea îndesat şi pune-le într'o tingire, fă un sos din trei cepe, strecoară-l peste pătlăgele, toarnă apă să treacă deaspura de două degete, pune-le să fearbă şi lasă-le să scadă.

13. Pătlăgele prăjite.

Taie în două pătlăgele mici de aceeaşi mărime, scoate-le miezul în forma unei copăiţe (covăţele), sară-le şi lasă-le să stea o jumătate de oră; apoi spală-le de sare şi pune-le să fearbă până ce se vor muia. Pregăteşte o tocătură din 900 grame de carne de viţel feartă şi pisată

of 352

foarte bine; pune-o în piuliţă şi piseaz-o cu felie de franzelă muiată în lapte, 240 grame de parmezan ras pe răzătoare, piper, sarea necesară, o ceapă tăiată foarte mărunt şi prăjită cam albicios în unt şi o lingură de unt. Pisează bine toate acestea în piuliţă, pune-le într'o strachină, cu răzătura dela o lămâe şi câteva foi de pătrunjel; amestecă toate acestea bine, umple pătlăgelele scobite, şi aşează frumos carnea deasupra, muind mâna în ou bătut. Când vrei să le dai la masă, moaie-le tot în ou bătut, presară pesmete deasupra tocăturei, prăjeşte-le în unt, în grăsime sau în untdelemn, şi dă-le la masă ferbinţi.

14. Dovlecei (bostănei) umpluţi.

Curăţă dovlecei (bostănei),dă-i în vre-o câteva clocote, scoate-i pe o masă curată, taie-i în două dealungul, scobeşte-i încovoiat şi umplei cu tocătura de mai sus; apoi aşează-i într'o tăviţă unsă cu unt, unge-i şi pe ei cu unt şi spumă de albuş, şi dă-i la cuptor să se frigă puţin. Pregăteşte un sos din două lnguri de smântână bătute cu două linguri de vin, sarea necesară, puţină verdeaţă tăiată mărunt, o lingură de făină şi 300 grame de zeamă de carne; apoi amestecă toate acestea şi pune-le să dea un clcot. Când vrei să dai la masă, toarnă sosul pe farfurie, aşează dovleceii deasupra sosului şi serveşte.

15. Dovlecei (bostănei) umpluţi cu tocătură sau orez.

Rade bine dovleceii, scobeşte-i şi sară-i; apoi pregăteşte tocătura după cum am zis mai sus, sau orez amestecat cu puţine foi de mărar, piper, sare şi ceapă prăjită în unt; amestecă-le, umple dovleceii şi pune-i să fiarbă potrivit cu zeamă de carne. Când vrei să-i dai la masă, pregăteşte şease gălbenuşuri de ou cu zeama dela trei lămâi şi sarea necesară, amestecă-le bine, pune-le pe foc să se coacă puţin, şi toarnă deasupra dovleceilor.

Când vrei să faci bucate de orice fel de verdeţuri sau zarzavaturi rădăcinoase, scobeşte-le de-a lungul sau în rotunzimea lor şi umplele cu tocătura arătată mai sus; toarnă deasupra un sos de smântână cu faină sau cu

of 352

gălbenuş de ou bătut cu lămâe şi dat un clocot la foc (la morcov şi la gutui se mai pune sos de zahăr rumenit).

Aceste zarzavaturi se mai pot pregăti şi în sosul lor de zeamă de carne, grasime sau unt, fierte unele cu făină, altele cu ou, bulion de pătlăgele, sos de ceapă rumenită, strecurat şi înăcrit cu lămâe, sau numai în grăsime şi în bulion, ca mazărea boabe şi altele, iar la masă se dă cu garnituri.

16. Varză cu slănină.

Pregăteşte varza întocmai ca mai sus, apoi taie felii 600 grame de slănină, aşează varză în tingire, apoi slănină, şi tot aşa până la gură; apoi pune o lingură bună de unt şi umple-o cu vin. Înăbuşeşte-o apoi, şi urmează întocmai ca mai sus, las-o să se rumenească puţin şi să cadă, şi apoi dă-o la masă ca o budincă.

17. Musaca de năut.

Taie foarte mărunt 1200 grame de carene macră, rumeneşte-o cu unt şi pune în ea piper, sare, scorţişoară sau răzătură de lămâe; apoi ia năut muiat şi pregătit după cum am arătat la supa de post, curăţă-l de coajă, unge o tingire cu unt, presar-o cu pesmete, aşează la fund fidea galbenă nefărămată, pe urmă carne, şi tot aşa până la gură, apoi umple-o cu zeamă de carne şi cu o lingură de unt, acopere tingirea şi las-o să scadă ca mai sus.

Tot astfel se pregăteşte şi musacaua de praz.

18. Pui cu smântână.

Îngrijeşte doi pui şi frige-i în frigare; apoi pune într'o tingire 900 grame de smântână, o cepşoară prăjită puţin în unt, puţin mărar tăiat mărunţel, sarea necesară, o lingură de unt şi două linguri de făină. Amestecă toate acestea, toarnă-le peste pui, şi pune-i să dea două clocote.

19. Ciulama de pui.

of 352

Fierbe doi pui cu apă limpede şi sarea necesară, şi lasă-i să ia jumătate fertură, apoi amestecă bine în zeama în care au fert puii, 240 grame de unt şi 180 grame de făină picliută, şi toarn-o d'asupra puilor înpăriţi; dă-i apoi, când e aproape de masă. În câte-va clocote şi e gata.

20. Pui cu untdelemn şi măsline.

Îngrijeşte pui, pune-i să se prăjească puţin cu untdelemn, împarte-i în două sau în patru şi aşează-i frumos într'o tingire. Pregăteşte 600 grame de vin, sare, piper, o lingură de făină rumenită, patru linguri de zeamă proaspătă de pătlăgele (dacă ai bulion vechiu, numai o bucăţică), vre-o 10 boabe de piper, ienibahar, şease grame de scorţişoară pisată, câte-va foi de pătrunjel tocate mărunt, 150 grame de untdelemn foarte bun şi două linguri de smântână. Amestecă-le toate, toarnă-le peste pui şi lasă-i să dea câte-va clocote; apoi pune 150 grame de măsline negre desărate de cu seară, lasă să fearbă înăbuşit până vor scădea şi deşeată-i pe farfurie.

Dacă pui măsline verzi desărate, înlocueşte sâmburii lor cu o tocătură iar de puiu, pregătită după cum am mai spus, şi dă-o un clocot.

Tot în modul acesta poţi prepara şniţel de viţel, iepure, piept de curcan şi orice alt fel de vânat. În loc de măsline negre sau verzi umplute, poţi să pui câteva ciuperci sau bureţi tăiaţi în două.

21. Varză cu pârjoale sau cotlete.

Saplă varza bine, opăreşte-o de două ori cu apă clocotită pune-o să fearbă încet, las-o să se scurgă şi taie-o ca fideaua; fă un sos de făină rumenită cu unt, şi pune varză în rumeneală ca să se pprăjească bine; apoi pune două linguri mari de zeamă mari de carne, piper, sare, o bucăţică de zahăr, două linguri de smântână şi o lingură de unt şi las-o să fearbă puţin; apoi pune-o pe farfurie, fă-i împrejur o garnitură de pârjoale tocate, în forma unei linguri de masă, şi cu codiţe de coajă de pâine, sau de cotlete de miel, de râmător sau de viţel fripte în hârtie.

of 352

22. Piurea de cartofi cu pârjoale sau cotlete.

Fierbe cartofi în apă cu sare, jumătate fertură, scoate-i curăţă-i de coajă şi dă-i pe rezătoare apoi ia 1200 sau 600 grame de lapte, toarnă în el 300 grame de unt şi 30 grame de zahăr, amestecă-le bine şi lasă-le la o parte să scadă până la masă; apoi poţi să întrebuinţezi această piurea cu oricare din garniturile de mai sus.

23. Piurea de castane cu pârjoale sau cotlete.

Fierbe şi curăţă castane, pisează-le în piuliţă cu o lingură de unt proaspăt şi 90 grame de zahăr pisat şi pune să fearbă cu 300 grame de zeamă de carne. Pune apoi pârjoalele sau cotletele arătate mai sus şi dă-le la masă.

24. Spanac cu pârjoale sau cotlete.

Pregăteşte spanacul, pune în el două linguri de smântână, o cepşoară prăjită în unt cam albicios, şi dă-l la masă cu garniturile arătate mai sus.

25. Macaroane cu pilaf în foaie.

Ia 600 grame de făină, trei ouă, o bucăţică de unt şi apă câtă va fi de trebuinţă ca să frămânţi aluatul cu toate acestea şi cu sarea necesară; frământă-l bine pe o masă uscată şi întinde-l cu vergeaua, după mărimea tingirii în care vrei să aşezi macaroanele; apoi unge tingirea cu unt, presar-o cu pesmete, aşează turta aceea, lăsând puţin să mai spânzure şi afară. Pregăteşte 600 grame de macaroane fierte în zeamă de carne, jumătate fertură, lasă-le să se scurgă, pune în ele patru gălbenuşuri de ou, 240 grame de caşcaval ras sau parmezan bun, răzătura dela o lămâe şi 240 grame de unt; după aceea amestecă-le şi aşează-le în tingire cu aluatul de mai sus. Pregăteşte 600 grame de carne feartă, tocată mărunt şi amestecă cu sarea necesară, piper şi 9 grame de scorţişoară; pune această tocătură peste macaroane, un

of 352

rând de carne şi unul de macaroane, acopere-le cu aluat, dă-le la cuptor când e aproape de masă şi deşeartă-le că o budincă. Tot cu acest fel de aluat poţi prepara şi pilaf în foaie.

26. Pilaf simplu.

Fierbe şi taie bucăţele ficaţi de pasăre şi pune o măsură şi jumătate din zeama aceea şi una de orez; dă orezul în jumătate fertură, amestecă-l cu ficaţii, cu lingură de unt şi vreo şeapte-opt ciuperci albe ferte şi tăiate în lung. Pune o lingură de bulion de pătlăgele, iar dacă vrei ca pilaful să fie dulce, curăţă vreo 40 de castane, 300 grame de zahăr, puţină scorţişoară, o lingură de unt proaspăt şi un păhărel de rom. Când e aproape de masă, coace-l în cuptor şi serveşte-l aşezat frumos.

27. Pilaf cu compot.

Ia două măsuri de orez, spală-l şi pune-l într'o tingire cu 150 grame de unt, dându-i două-trei întorsături; apoi ia trei măsuri de zeamă de carne sau de apă clocotită, opăreşte orezul şi lasă-l să scadă. Când e aproape de masă, dacă mai trebue, mai opăreşte-l cu puţin unt.

28. Pilaf simplu.

Pregăteşte zeamă de carne, o măsură de zeamă şi două de bulion de pătlăgele, cu sarea necesară: măsoară zeama aceea cu o măsură, două de zeamă şi una de orez, şi la o măsură de orez de 240 grame pune 300 grame de unt. Pune orezul în zeamă clocotită şi mestecă-l odată; apoi lasă-l la foc lin să fearbă încetişor până ce va fi gata, şi, dacă mai trebuie, pune-i puţin unt.

Pilaful acesta ser face şi cu bucăţele de carne de vacă sau de găină.

29. Păpară.

of 352

Ia caş sau brânză de oi proaspătă sau sărată; pregăteşte felii de franzelă rumenite la foc pe amândouă părţile; aşează în vasul în care vrei să dai la masă un rând de franzelă, un rând de brânză şi unul de bucăţele de unt, pune un pahar de zeamă de carne şi dă-o la cuptor.

30. Ceapă umplută, de dulce sau de post.

Ferbe potrivit în apă cepe mari albe, cu sarea necesară; scoate apoi miezul cepelor ca să rămână numai în două sau trei foi; amestecă miezurile cepelor cu franzelă muiată, 150 grame de migdale cam prăjite şi pisate, 150 grame de şvaiţer (brânză de Elveţia = Schweizer) ras pe răzătoare, trei gălbenuşuri de ou, un albuş bătut bine, piper şi puţină nucşoară şi amestecă bine toate acestea. Apoi umple bine cepele de mai sus, dă-le prin făină moaie-le în ou bătut foarte bine şi pune-le să se prăjească în unt proaspăt deajuns; după aceasta aşează-le într'o tingire, toarnă deasupra lor un sos pregătit de mai nainte din bulion, vin şi unt lasă-le să fearbă două minute şi dă-le la masă.

Pentru post umplutura aceasta se pregăteşte cu tocătură de peşte, morun, ştiucă sau şalău; pune puţin orez fert în zeama peştelui; pâne muiată în zeama peştelui, şi stafide fără sâmburi; amestecă toate acestea împreună, umple cepele şi urmează ca mai sus. În loc de unt însă, pune untdelemn, bulion şi vin alb.

of 352

of 352

§ XXVI.

DESPRE FRIPTURI.__________

1. Miel fript în pielea lui.

Curăţă un miel pe dinăuntru, sară-l în interior şi pe din afară, şi unge-l peste tot cu unt proaspăt ca să nu rămână nici un loc neuns; apoi spală ficatul, taie-l în bucăţele mici, unge-l puţin, sară-l, piperează-l şi pune-l frumos înăuntrul mielului, mai turnând 600 grame de vin alb vechiu şi o lingură de unt. Îmbracă-l încet iar în pielea lui şi coase-l bine ca să nu aibă nici o răsuflătură. Pregăteşte o groapă şi viţă de vie sau lemne aprinse, dă-i dintr'o parte căldură de pară şi dedesubt pune jăratec, apoi dă-i foc încet să se frigă, până când vei vedea şioricul fript, căutându-l şi înăuntru ca să vezi dacă e gata.

2. Curcan umplut cu castane.

Pregăteşte un curcan tânăr şi gras, sară-l şi unge-l cu unt pe dinăuntru şi pe dinafară; apoi ia 600 grame de orez ales şi spălat, dă-l într'o jumătate undă, ia 50 de castane frumoase, coapte şi curăţite, 180 grame de zahăr, 10 grame de scorţişoară şi o lingură de unt. Amestecă toate acestea, umple curcanul şi coase-l pe unde l'ai umplut. Umple-i şi guşa şi coase-l iar. Apoi pune-l într'o tavă şi dă-l la cuptor.

of 352

Dacă vrei să pui trufe în loc de castane, pune trufe fără zahăr, sarea necesară, puţin piper şi jumătate pahar de Maderă în orez; apoi umple curcanul tot aşa şi pune unt foarte proaspăt.

Dacă vrei ca friptura să fie mai gustoasă în trufe, pregăteşte 15 trufe tăiate în două, un pahar de Maderă, jumătate lingură de unt şi 150 grame de bulion; lasă curanul la o parte să scadă şi când îl dai la masă, taie pieptul frumos tot felii pe loc, şi toarnă trufele deasupra.

3. Biftec de piept de curcan.

Îngrijeşte un curcan mare şi gras, scoate-i oasele dela piept şi taie-i carnea albă în patru bucăţi; pune-o pe o masă, şi sar-o puţin şi las-o să stea până ce vei pregăti focul. Cu jumătate de ceas înainte de a frige biftecul, pune într'un mangal înalt de un cot cărbuni cu falcără tare şi lasă cotlonul liber zece minute, ca să treacă fumul. În timpul acesta bate biftecele cu un bătător spre a se mai întinde (dacă vrei împănează-le cu slănină). Pune pe grătar câte două bucăţi în rând, pune carnea deasupra mangalului ca să se frigă, până ce va părea mai mult feartă decât friptă în aburul acela şi dă biftecul la masă pe o farfurie cu o garnitură de lămâe taiată în două şi cartofi mari întregi ferţi în aburi înăbuşit, cu sare necesară, serviţi deosebit şi ferbinţi la masă cu unt.

4. Muşchiu de vacă cu sos de trufe şi Maderă.

Taie un muşchiu de vacă în 12 felii, înveleşte patru cu slănină, patru cu ciuperci şi patru cu tocătură de viţel; aşează-le într'o tavă cu 150 grame de unt proaspăt, două linguri mari de zeamă de rasol, sare, o bucăţică de bulion de carne, topit, şi nucuşoară rasă, şi lasă-le acoperite cu o hârtie unsă cu unt. Cu 10 minute înainte de masă pune-le pe un jăratec bun, pune jăratec şi deasupra capacului stropeşte-le cu fertură de-a lor câtă va rămânea în tavă, amestecă-le cu un sos de Maderă cu trufe pregătit de mai 'nainte şi serveşte.

of 352

5. Muşchiu de vacă uns cu smântână.

Curăţă de piele şi de grăsime un muşchiu de vacă, împănează cu slănină, leagă-l cu sfoară în spirală, frige-l deasupra jăratecului tot încet până ce îşi va lua foc şi apoi începe să le învârţi mai repede, ungându-l din când în când cu două linguri de smântână, două de oţet şi unt cât o nucă şi lasă-l să se scrugă într'un vas pus sub el. După ce e gata, pune-l pe o farfurie, scoate-i sfoara taie-l felii subţiri, toarnă peste el sosul scurs şi dă-l la masă.

6. Potârnichi fripte.

Curăţă potârnichile, spală-le şi sară-le, apoi taie felii subţiri de slănină şi felii de frnzelă; înfăşoară potârniochiele cu ele leagă-le cu aţă şi frige-le, unge-le cu unt, presară-le cu pesmete şi dă-le la masă după desenul de mai sus.

7. Raţă sălbatecă friptă.

Curăţă o raţă salbatecă, fierbe o ceapă, două foi de dafin şi boabe de piper, vre-o 600 grame de oţet; opăreşte raţa cu ele şi las-o să stea acoperită o oră; apoi dacă voieşti împăneaz-o cu slănină, frige-o în frigare şi unge-o cu smântână cu oţet şi cu unt după cum s'a zis mai sus.

8. Becaţe fripte.

Îngrijeşte becaţe bine, lasă capul cu pliscul şi cu măruntaele; toacă foarte mărunt împreună celelalte cu o bucăţică de ceapă, piper şi sarea necesară. pregăteşte felii de franzelă, unge-le cu umplutura aceea şi rumeneşte-le într'un cuptor cu foc moale, apoi unge becaţele cu unt, frige-le şi presară-le cu pesmete, pune-le deasupra acelor felii de fanzelă pregătite şi dă-le iute la masă.

9. Purcel fript.

of 352

Opăreşte purcelul cu leşie, curăţă părul iute ca să rămână alb curat, sară-l şi lasă-l să stea două trei minute; pune-l în frigare de lemn ca să se frigă departe de foc, apoi fă puţină saramură cu apă, sare, unt, şi două linguri de oţet; când e fript pe jumătate unge-l din când în când zeama aceea, cu o mâturică de pene, şi când e rumen, dă-l ferbinte la masă.

10. Curcan fript.

Curăţă un curcan bine hrănit, sară-l şi lasă-l să stea vre-o patru ore uns pe dinăuntru şi pe dinafară cu sare şu cunt proaspăt. Apoi coace în spuză şi curăţă vre-o 900 grame de castane; dă în unda zemei de carne 300 grame de orez amestecă-l cu castanele acelea la un loc, pune puţină sare, 60 grame de zahăr pisat, şi 15 grame de scorţişoară pisată şi cernută. Umple curcanul cu toate acestea, pune-l pe o tavă unsă cu unt, unge şi curcanul cu unt pe deasupra, chiar dacă e gras, pune-l să se frigă, şi dă-l întreg la masă, tăind aşa cum se găsesc pieptul şi picioarele în felii, fără a le despărţi ca să nu cadă.

11. Gâscă friptă.

Îngijeşte o gâscă şi freac-o bine pe dinăuntru cu măghirean sau cu cimbru, cu piper sau cu sare; apoi pune-o în frigare ca să se frigă întocmai ca friptura de purcel, sau în cuptor, într'o tavă unsă cu varză acră, tăiată în forma tăiţeilor, toarnă 300 grame de vin, 150 grame de unt şi boabe de piper, pune gâsca deasupra verzei, unge-o cu unt ca de o muche de cuţit, presar-o cu sare şi dă-o la cuptor, căutând-o din când în când, ca să nu ardă, şi apoi dă-o la masă după desenul următor.

12. Curcan cu fasole.

Ia 600 sau 900 grame de fasole albă mare de harac; ferbe-o pe jumătate în zeamă de carne cu sarea necesară şi cu o ceapă întreagă; după aceea scurge-o din zeamă, pune-o într'o tavă şi toarnă 300 grame de vin, 15 grame de unt,

of 352

şi piper; amestecă toate acestea la un loc, pune curcanul gras uns cu unt şi presărat cu sare pe deasupra, şi dă-l la cuptor, având grijă ca să nu se ardă fasolea şi să rumenească bine. Dă-l apoi ferbinte la masă, tăindu-l după cum s'a zis mai sus.

Tot în modul acesta se poate prepara şi un clapon gras.

13. Iepure fript.

Curăţă iepurele de amândouă pieile, împănează-l cu o undrea anume cu două rânduri de slănină, şi pune-l la fript în frigare de lemn, ungându-l din când în când cu un sos făcut din două linguri de apă, două de smântână, două de oţet, două de unt, şi sarea necesară; pune sub el un vas în care să se scurgă zeama, toanră peste el sosul acela şi dă-l la masă după desenul dela pagina 249.

14. Căprioară friptă.

Ia 600 grame de oţet, 300 grame de apă, o ceapă, patru foi de dafin, boabe de piper, sarea necesară şi ienibahar clocoteşte bine toate acesea, opăreşte cu sosul acesta buturele de căprioară şi lasă-l să stea vr'o 10 ore înăbuşit. Dacă vrei. Împănează-l cu slănină, şi, de-ţi place, pune şi usturoiu, unge-l cu 150 grame de unt pe deasupra şi lasă-l să se frigă încet în cuptor. Apoi toarnă-l în sosul ce se va scurge din el, adaogă o lingură mare de bulion şi 75 grame de Maderă, şi dă friptura la masă după desenul de mai sus.

15. Viţel fript.

Ia un buture de viţel tânăr, spală-l, sară-l şi lasă-l să stea două zile cu sarea aceea şi cu vre-o câteva foi de dafin. A doua zi (dacă vrei, împănează-l cu slănină şi cu usturoiu), unge-l cu unt, pune-l pe o tavă tot unsă şi dă-l la cuptor. Păzeşte-l să nu ardă şi dă-l ferbinte la masă.

Dacă rămâne friptură de aceasta, poţi sâo întrebuinţezi tăind felii-felii din ea, pe cari le aşezi pe o

of 352

farfurie, turnând deasupra aspic topit sau recitură curăţită cu ou şi colorată cu zahăr ars şi cu oţet.

16. Cuşchebap.

În bucăţi de carne de vacă tânără, frământă-le cu ceapă tăiată mărunţel, piper, sarea necesară şi cimbru, şi lasă-le să stea două ore; apoi pune-le într'o frigare de lemn şi învârteşte-le la jăratec, ca să se frigă foarte bine. Scoate-le apoi pe o masă curată, taie-le bucăţele mici cât nucile, pune-leîntr'o tingire, toarnă 600 grame de vin, o foaie de pătrinjel. Înăbuşeşte şi pune pe jăratec să fearbă până ce va scădea clătinând tingirea din când în când. Apoi dă cuşchebapul ferbinte la masă.

Dacă vrei să-l ai la drum,înlocueşte untul cu untdelemn bun, ca să-l poţi mânca rece.

17. Frigărui.

Ia un muşchiu şi taie-l bucăţelemici, cât nucile cele mari, frământându-le în ceapă tăiată rotund, două linguri de vin, 75 grame de unt proaspăt, puţin cimbru, sare şi piperul necesar; înşiră apoi câte şease bucăţele pe-o frigărue de lemn sau de fer, lungă de o şchioapă, pune-o pe grătar, pe un jăratec aprins, privegează ca să nu ardă, întoarce de două- trei ori iute, ca să nu se scurgă zeama din ele, şi dă-le la masă ferbinţi.

18. Friptură italienească.

Ia 1200 grame de carne de vacă, de viţel sau de miel, toac-o foarte mărunt, pune două cepe albe coapte, un cartof, un miez de franzelă muiat în lapte, un creer de vacă spălat bine şi dat într'o undă, sare, piper, foi de ismă, puţin ienibahar, scorţişoară şi o lingură de unt sau de untdelemn de cel mai bun; bate toate acesttea în piuliţă şi dă-le prin sită. Apoi încălzeşte într'o tigae unt sau untdelemn de cel mai bun, pune tocătura în tigae şi las-o să se rumenească tot ferbând, întoarce-o şi pe cealaltă parte ca să se rumenească, toarnă un pahar de maderă sau de vin,

of 352

înăbuşeşte-o să stea aşa până va scădea, şi apoi dă-o caldă la masă. De ve fi cu untdelemn, se mănâncă rece.

Asemenea tocătură se poate pregăti şi cu rămăşiţe de carne de căprioară, de viţel, de miel, de carne feartă, de dropie şi cu orice rămăşiţe de ocazie.

19. Cheftele mici.

Ia 1200 grame de carne macră, curăţ-o de vine, toac-o foarte bine cu 300 grame de grasime dela rinichi, două cepe coapte, un miez de franzelă muiat în lapte, sarea necesară, piper şi o legătură de foi de ismă. Toacă bine toate acestea şi amestecă-le cu patru ouă. Fă cheftele în forma unui ou de gâscă, tăvăleşte-le în pesmete sau în făină, prăjeşte-le în grăsime dela rinichi pe amândouă părţile şi dă-le fierbinţi la masă.

20. Plăcintă de ficaţi.

Ia ficaţii dela un miel şi ferbei cu sarea necesară; apoi toacă-i mărunt, pune în ei câteva foi de pătrunjel, sare, piper, trei ouă, o lingură de pesmete şi una de unt şi foile unei crenguţe de ismă proaspătă. Amestecă bine toate acestea şi pune-le într'un prapur făcut într'o tigae, după mărime şi cantitate, ca să se frigă bine.

21. Mamele.

Fă o tocătură din buturile unui miel, punând 300 grame de grăsime de vacă dela rinichi, trei cepe verzi, o căpăţână mică de usturoiu,piper şi sarea necsară; toacă-le mărunt şi amestecă-le cu două ouă şi cu mezul dela o felie de pâine muiată în lapte. Lasă-le toate cestea să stea un sfert de oră; şi apoi spală un prapure şi întinde-l pe o masă; fă din prapure patru sau cinci părţi, după mărimea lui, începe să pui tocatura, formând găluşte cât un ou de găină, apoi înveleşte-le bine ca să nu iasă tocătura, pune-le în frigărui de lemn rotunde, şi când vrei să le dai la masă, pune-le la fript cu două minute înainte, tot ungându-le cu unt.

of 352

22. Friptură la tingire.

Pune într'o tingire curată un muşchiu, o bucată de carne macră bună sau un buture de miel, chiar şi mai tomnatec; toarnă peste el 600 grame de vin; împănează-l cu un fir de usturoiu, pune sare, piper, o lingură de unt, una de smântână, două linguri de făină rumenită, o cepşoară, coaja dela o lămâe tăiată cu cuţitul, 20 boabe de piper, ienibahar şi 300 grame de apă. Ferbe bine toate acestea întorcând din când în când carnea ca să-ţi ia sos.

Această friptură s epoate face şi cu untdelemn şi se mănâncă rece.

23. Friptură de tingire.

Pune şease cepe să se rumenească bine cu unt, pune-le să fearbă cu sare, piper, un pahar de vin şi puţină nucşoară; apoi strecoară prin sită şi toarnă sosul acesta peste un muşchiu sau altă bucată de carne friptă puţin mai 'nainte, toarnă sosul acesta de-asupra cu o lingură de unt, vre-o 10 boabe de piper, ienibahar şi coaja dela o lămâe tăiată în bucăţi mici; înăbuşeşte şi ascultă fertura. Dacă vrei poţi să adaogi Maderă şi trufe.

Această friptură se dă cu garnitură de ciuperci sau cu bureţi pregătiţi în chipul următor: fă o tocătură de pasăre sau de carne de viţel moale, spală bureţi sau ciuperci în câteva ape, umple-i bine cu tocătura aceea, aşează-i într'o tingire foarte curată cu 300 grame de smântână amestecată cu un pahar de vin, o lingură de unt rpoaspăt şi două cepşoare rumenite în unt cam albicios; dă toate acestea în câteva clocote să scadă potrivit, pune-le ca garnitură pe lângă friptură şi sosul de Maderă de mai sus.

24. Cotelete de porc (râmător) sau de vacă.

Ia carne de porc (râmător), taie-o bucăţele, bate-le bine cu latul satârului, presară-le cu sare şi cu piper şi lasă-le să scadă două ore. Pe urmă înfăşoară-le una câte una în hârtie unsă cu unt ca de-o muche de cuţit, frigele pe grătar

of 352

şi pune-le pe lângă piurea de cartofi, pregătită în felul următor: ia un kilogram de cartofi, pune-i să fearbă cu apă şi cu sarea necesară, curăţă-i şi dă-i răzătoare, pune-i în 1200 grame de lapte o lingură de unt, 60 grame de zahăr (dacă vrei, şi patru gălbenuşuri de ou), amestecă-le bine şi lasă-le lângă foc.

Aceste cotlete poţi să le dai şi cu piurea de castane şi anume : Ferbe castanele, curăţă-le de amândouă cojile, apoi pune 300 grame de zeamă de carne, o lingură de sare şi zahăr. Amestecă-le bine, dă-le prin sită şi lasă să stea pe lângă foc până când va fi să dai la masă.

Aceste piurele poţi să le dai şi cu biftec de muşchiu, în grosimea lui, bucăţi groase de două degete, lăţeşte-le cu latul satârului, fără să speli carnea, şi lasă-l să stea unul peste altul, până la ora când îţi trebuesc. Atunci pregăteşte mangal aprins în pală mare, pune bucăţile de carne pe grătar, lasă-le puţin pe o parte şi pe cealaltă să se pârlească la foc pe jăratec, şi dă-le îndată la masă. Dacă vrei, dă-le cu Maderă şi cu trufe, adică: iei un pahar de Maderă, o bucăţică de unt cât o nucă, şi vre-o trei trufe tăiate bucăţele; le dai un clocot şi le tornă îndată peste biftec.

25. Pui umpluţi fripţi.

Îngrijeşte pui tineri de găină, pune ficaţii lor să fearbă cu alţi ficaţi de pui sau un ficat negru de miel tânăr; fierbe-le, toacă-le, pune în ele o lingură de unt proaspăt, câteva foi de pătrunjel, sare, piper, trei linguri de galetă pisată, puţină răzătură de lămâe şi zeama dela una întreagă, sau puţin zahăr, stafide mici fără sâmburi şi coconare. Amestecă bine această umplutură, umple puişorii, unge-i pe din afară cu unt proaspăt cât o muche de cuţit, apoi înveleşte-i în hârtie foarte subţire, unge o tavă cu unt, aşează-i şi dă-i la cuptor. Pregăteşte garnitura următoare: Ia 600 grame de făină, pune-o pe o masă, pune două ouă ăîntregi, unt topit cât două nuci, sare şi apă caldă cât le va trebui; fă apoi un aluat, lasă-l să stea un pătrat de oră şi după aceea fă din el două foi. Pregăteşte o bucată de carne feartă, toac-o mărunt, pune în ea scorţişoară, coajă

of 352

tăiată de lămâe (dacă umplutura e de dulce, pune în această tocătură zahăr, sare şi piper), taie din foaia acea pătrate mici, pune câte puţin când e aproape de masă şi dă-le împreună fierbinţi.

Cu această friptură poţi să dai şi gogoşile uscate, descrise la meridonul de orez.

26. Carne de vacă în frigare.

Ia o bucată de carne fragedă de vacă, de viţel sau de miel tomnatec, taie-o bucăţi potrivite, frământ-o cu ceapă tăiată foarte mărunţel, piper, sare, o creangă de cimbru şi 75 grame de unt proaspăt. Frământă toate acestea bine şi lasă-le să stea două ore; apoi pune-le într'o frigare de lemn şi frige-le de departe, la foc iute. Când sunt gata, dă-le la masă cu orice fel de salată sau de pătlăgele umplute în modul următor: Ia pătlăgele roşii sau verzi, taie-le deasupra, scobeşte-le înăuntru de semniţe, umple-le cu o tocatură albă de carne feartă, tocată bine şi amestecată cu patru ouă, câteva foi de ismă, pătrunjel, piper, sarea necesară şi un miez de franzelă muiat în lapte. Amestecă bine toate acestea, dă-le printr'o sită, umple pătlăgelele şi aşează-le la fiert, toanră peste ele zeamă de carne, patru linguri de smântână amestecată bine cu o lingură de făină şi cu una de unt; toarnă această compoziţie deasupra acelor pătlăgele, dă-le vreo câteva clocote, lasă-le să scadă ş'apoi dă-le la masă cu friptura.

of 352

§ XXVII.

DESPRE BRÂNZETURI, MÂNCĂRI DE OUĂ ŞI MĂMĂLIGUŢE.

_____________

1. Brânză sburată, de vacă sau de bivoliţă.

Ferbe trei chilograme şi jumătate de lapte; ia cinci sau şease kilograme de lapte prins nesmântânit, toarnă-l în laptele fert, amestecă cu lingura de două sau de trei ori, să lasă-l pe foc cât va putea suferi degetul (dacă-ţi place mai gras, pune 600 grame de smântână); ia o strecurătoare bună, toarnă-l îndată şi lasă-l să se scurgă 24 vde ore; apoi pune brânza într'o copăiţă (covăţică), frământ-o cu puţină sare şi aşeaz-o în băşici de piele subţire şi în putinele mici.

Tot astfel se face şi brânza sburată de oi, cu deosebire că atunci când ferbe laptele, îi pui o bucăţică de cheag cât o alună şi-l laşi să se scurgă 30 de ore; apoi baţi bine brânza în băşici sau în putinele, ca să nu răsufle, şi o păstrezi pentru toată iarna, punându-i deasupra frunze de stejar şi lutişor, sau strângând bine capacul putinei.

2. Iaurt (lapte acru covăsit).

Ia două şi jumătate sau trei şi jumătate chilogarame de lapte de bivoliţă şi ferbe-l; apoi ia 600 grame de smântână groasă cam înăcrită, pune-o într'un castron,

of 352

amestec-o bine cu laptele, puţin câte puţin, începe să-l vânturi o jumătate de oră. Aşează apoi castronaşe pe o blană, lângă o sobă nu prea ferbinte, toarnă laptele acela şi lasă-l până a doua zi, să se prindă.

3. Caşcaval de vacă.

Ia două sau trei decalitri de lapte muls proaspăt, pune-l pe foc, şi tocmai la clocotul al treilea dă-i chiag, amestecându-l necontenit cu o lingură mare până ce va suferi degetul, şi pe urmă amestecă-l cu o crăcană până ce laptele se va face boţuri ca alunele. Când boţurile încep să se lipească unul de altul, ia strecurători aşezate în tipare şi pune câte patru sau cinci linguri (cât vrei să fie caşcavalul de mare) în fiecare strecurătoare. După aceea sară-le în patru rânduri: întâiu puţin, şi apoi scurge-le de zer; al doilea, după 12 ore, pune mai multă sare şi scurge-le iar, şi tot aşa până la a patra oară. Apoi scoate-le din tipare şi din strecurătoare şi pune-le la teasc pe o scândură vre-o patru sau cinci zile. Tiparul să fie rotund şi de orice grosime.

Dacă vrei, fă şi caşcavaluri afumate, punându-le în alte strecurători curate, şi spânzurându-le la fum din foc de paie.

4. Brânză sărată.

Pregăteşte mai multe caşuri cu puţin chiag şi lasă-le pe o masă să se scurgă, sub un mic teasc, vre-o două zile; apoi taie-le felii grosciaore în lungime şi lăţime, şi aşează, în putină un rând de caş şi unul de neghină bună. Ferbe lapte, toarnă-l rece peste feliile de caş şi pune-le iar sub un teasc. După 24 de ore scurge zerul şi înlocuieşte-l iar prin lapte lăsându-l să stea vre-o patru zile şi reânoindu-l fiecare dimineaţă cu puţin lapte.

Dacă vrei să-l faci mai bun, varsă iar laptele acela la a patra zi, gustă caşul de sare, mai pune iar lapte, pune-i teasc bun, leagă-l puţin la gură cu o cârpă groasă, curpţă-l de mucigaiu, din când în când, şi pătrează-l pentru iarnă.

5. Lapte dulce.

of 352

Umple o sticlă cu lapte, pune-o până-n gât în apă şi las-o să fiearbă un pătrar de oră; retrage sticla dela foc, astupă bine imediat, şi pecetluieşte-o pentru ca laptele să nu aibă nici o comunicaţie cu aerul.

6. Cafea de cartofi.

Ia cartofi, curăţă-i nespălaţi şi taie-i în felii rotunde, apoi întinde-i pe o scândură şi lasă-i să se usuce bine patru zile. După aceea tae-i bucăţele întocmai ca cafeaua şi mai lasă-i iar să se mai usuce bine. Apoi prejeşte-i întocmai ca cafeaua şi piasează-i. Dacă vrei, pune vre-o câteva migdale prăjite sau mai bine pune 600 grame de cartofi 60 grame de cacao, prăjită, pisată şi amestecată cu prăjitura de cartofi. Astfel vei face o cafea minunată şi eftină.

7. Ouă conservate.

Unge bine ouăle pe deasupra cu gumă arabică topită în apă, şi după ce se vor usca, aşează-le într'o ladă cu cărbune pisat sau cu cenuşe aşternută rânduri, adică: Pune pe fundul lăzei ca de trei degete cărbune pisat şi uscat, şi apoi ouă, şi tot astfel până la gură. Când vrei să întrebinţezi ouăle, pune-le în apă rece, ca să se cureţe de gumă.

8. Scrob românesc.

Bate bine opt ouă cu o jumătate lingură de făină, sare, piper, puţin pătrunjel tăiat mărunt şi 180 grame de caşcaval ras. Când vrei să pregăteşti scrobul, topeşte într'o tigae 450 grame de unt, taie felioare subţiri de pastramă, limbă afumată nefeartă sau bucăţi de cârnăţei afumaţi, şi când începe untul să sfârâie, toarnă compoziţia de sus peste el, lasă-o să se rumenească şi răstoarn-o îndată într'o farfurie; toarnă apoi unt proaspăt deasupra şi dă-l cald la masă.

of 352

9. Ochiuri.

Taie felii de ficaţi de miel, dă-i prin făină şi prăjeşte-i în unt; topeşte apoi unt proaspăt şi ferbe câte ouă vrei, aproape de timpul mesei; după aceea aşează-le pe o farfurie, toarnă untul deasupra, aşează ficaţii în mijlocul ouălor, presară deasupra sare, piper şi o lingură de unt, şi apoi dă-le ferbinţi la masă.

Poţi să faci ochiuri şi untdelemn, dar atunci în loc de unt şi de ficaţi fă un sos din zeamă de lămâe, sare, piper, şi untdelemn de cel mai bun toarnă-l deasupra lor şi dă-le reci la masă.

10. Scrob nemţesc.

Pune într'o tingire 450 grame de lapte, 150 grame de unt, sare, piper şi jumătate legătură de pătrunjel tăiat mărunt şi lasă să dea vre-o două clocote; ferbe apoi ouă taie-le roată, aşează-le pe o farfurie, toarnă peste ele compoziţia de mai sus clocotită, şi da-le la masă.

11. Ouă cu smântână.

Pune într'o tigae 300 grame de unt proaspăt şi lasă-l să sfârâie; pune în el o lingură de făină bună, sare şi pătrunjel tăiat mărunt, şi amestecă-le bine; toarnă 300 grame de smântână, amestecă repede, pune ouă răscoapte întregi şi lasă-le până ce se vor înferbânta; apoi dă-le iute la masă înainte de supă şi aşezate în jumătaţi de coji de ou.

12. Ouă umplute.

Răscoace 12 ouă foarte proaspete, taie-le în două şi scoate-le gălbenuşurile; pune într'o piuliţă şease ficaşţi fierţi de găină, tot atâta unt şi gălbenuşurile de ou, şi pisează-le foarte bine. Mai pune peste ele două ouă întregi, sare, puţin piper, nucşoară, o lingură de unt şi pătrunjel tăiat mărunt, şi amestecă-le din nou . Scoate această tocătură, aşterne o parte într'o farfurie, iar cu rămăşiţa umple albuşurile, netezindu-le cu un cuţit umed, aşează-le

of 352

pe farfurie cu tocătură întocmai după desenul următor; stropeşte-le cu unt topit; dă-le la cuptor să se rumenească puţin, şi apoi dă-le la masă cu un sos deosebit.

13. Mămăliguţă pripită.

Pune pe foc o tingire cu apă pe jumătate şi cu srea necesară; când începe să fearbă, pune cu o mână mălaiu cernut (făină de porumb) şi cu cealaltă mână amestecă cu un făcăleţ făcut anume pentru aceasta, până ce va ferbe făina şi mămăliguţa va deveni cât vrei să fie de vârtoasă. Tipăreşte-o până ce se va coce puţin, răstoarn-o apoi pe o farfurie, pune-i deasupra o lingură de unt proaspăt şi dă-o la masă cu ochiuri, scrob sau alte mâncări unsuroase.

14. Mămăliguţă cu măruntaie de miel.

Ia toate măruntaiel mielului, spală-le, taie-le mărunt, presară-le cu sare şi lasă-le să stea. După aceea pune într'o tigae două linguri bune de unt şi două de untdelemn bun, aşează-le pe foc să sfârâe, pune înăuntru o ceapă taiată felii, o lingură de făină şi două de smântână; pune apoi şi măruntaiele de mai sus şi amestecă-le până ce se vor rumeni în unt. Fă apoi o mămăliguţă, pune-o pe farfurie, toarnă măruntaie-le peste ea, şi dă-o la masă înaintea supei.

15. Găluşti de mămăliguţă.

Fă o mămăliguţă feartă bine, cu unt şi cu parmezan ras, ca să fie grasă. Pregăteşte mai nainte o mâncare de trufe sau ciuperci tăiate rotund într'un sos cu Maderă sau cu vin alb, puţină ceapă tăiată şi prăjită, o lingură de smântână, piper, sarea necesară şi zeama dela o jumătate de lămâe. pune apoi toate acestea să fearbă până ce vor scădea puţin. După aceea ia o lingură adâncă din mămăliguţă, fă în ea un deşert cât lingura şi pune în el puţină umplutură; pune deasupra altă bucăţică de mămăligă, şi în chipul acesta faci mai multe şi le pui pe o sită. Apoi pregăteşte 150 grame de lapte dulce, cu un miez

of 352

de pâine muiat în el şi cu un gălbenuş de ou; bate-le bine cu puţină sare, şi când vrei să dai la masă tăvăleşte găluştile în această compoziţie, pune-le să se rumenească puţin în unt clocotit şi dă-le la masă ferbinţi.

___________________

of 352

§ XXVIII.

DESPRE ZARZAVATURI CONSERVATE___________________

Pregăteşte cutii de tinichea de jumătate de chilogram sau de 750 grame, punându-le şi eticheta zarzavatului ce vrei să pui în ele. Cele de anghinare cu foi să fie de un chilogram. Apoi, după înălţimea cutiilor, pregăteşte întradins o tingire mare, ca să încapă câte şase sau opt cutii în ea. După ce vei aşeza zarzavaturile în ele, acelaşi meşter care face cutiile, să le lipească.

1. Anghinare.

Curăţă anghinare de foi ca pentru bucate şi lasă-le cu patru rânduri de foi, aruncă-le în apă rece, spală-le în vre-o câteva ape până ce nu va mai curge negreală din ele şi apoi freacă-le una câte una cu lămâie. Pune în apă clocotită de-o parte pe cele curăţite şi de-o parte pe cele necurăţite, lasă-le să fearbă, şi, după fertură, dă-le jos şi pune-le pe o masă ca să se sbicească. Spală apoi cutiile, aşează anghinarele în ele, toarnă apă rece cu sare necesară până ce le va acoperii, şi lipeşte îndată capacele cutiilor, ca să nu rămână nici cel mai mic loc de răsuflare. Aşează binişor aceste cutii în tingirea de mai sus, toarnă apă, astfel ca cutiile să rămână ca de două degete afară din apă; după aceasta lasă să fearbă apa din tingire până ce va scădea

of 352

încă de două degete. Scoate apoi acele cutii şi păstrează-le pentru iarnă.

2. Bame.

Curăţă bame ca pentru bucate şi spală-le în două ape. Pune mai înainte pe foc o tingire cu o parte de apă şi două părţi zeamă de pătlăgele roşii. Când apa va clocoti, aruncă bamele înăuntru, scoate-le îndată şi pune-le într'o strecurătoare ca să se scurgă; lasă-le pe o masă să se sbicească puţin şi apoi aşează-le prin cutiile de maio sus, rămânând deşerte ca de două de degete. Umple aceste cutii cu zeamă de pătlăgele sau cu apă curată, şi lipeşte îndată capacele, cât se poate mai ermetic. După aceasta pune cutiile, în tingirea cu apă clocotită, ca să fearbă, după cum s'a zis mai sus.

3. Pătlăgele vinete.

Ia pătlăgele de-o potrivă de mari, taie cozile foarte sus, taie-le în două ca pentru umplut, presară-le cu sare şi lasă-le să stea în sare două ore. Spală-le apoi bine în vre-o două-trei ape şi lasă-le puţin la teasc foarte uşor, ca să se scurgă. Pune într'o tavă untdelemn de cel mai bun la foc, prăjeşte puţin pătlăgelile pe o parte şi cealaltă, şi pune-le pe farfurie ca să se recească. După aceea aşează-le în cutiile de tinichea, rămânând deşerte de două degete; toarnă apă sau zeamă de pătlăgele roşii peste ele, astupă îndată cutiile ermetic, şi pune-le să fearbă, după cum s'a zis mai sus.

Cu aceste pătlăgele poţi să faci bucate cu untdelemn sau cu cotelete.

4. Dovlecei (bostănei).

Curăţă dovlecei (bostănei) de cozi şi rade coaja albă de pe ei; pune-i să fearbă cu apă şi cu sare vre-o două clocote, dă-i jos şi pune-i să se recească pe o masă curată. După aceasta pune-i în cutii şi toarnă apă curată sau zeamă de pătlăgele roşii. Lipseşte îndată cutiile şi pune-le la foc

of 352

să fearbă, după cum s'a zis mai sus; apoi scote-le şi pune-le la răcoare, luând seama ca nu cumva să se destupe cutiile.

5. Pătlăgele pentru musaca.

Taie pătlăgele felii lungi sau rotunde groase, de două degete, sară-le şi lasă-le în sare o oră; apoi spală-le, mai presară-le cu puţină sare şi prăjeşte-le cu untdelemn până ce se vor rumeni pe o parte şi pe alta cât trebue; aşează-le în cutii, toarnă peste ele apă cu bulion de pătlăgele, închide îndată cutiile după cum s'a zis mai sus şi ferbele mai puţin decât celelalte.

6. Fasole verde.

Curăţă fasole tânără, taie-o ca pentru bucate, ferbe-o în patru sau cinci clocote, pune-o apoi pe masă, presar-o cu sare, aşeaz-o prin cutii şi toarnă apoi iar, după s'a zis mai sus. Astupă şi ferbe cutiile în tingire, întocmai ca mai sus, şi pune-le la loc potrivit pentru iarnă numai să nu îngheţe.

Tot astfel se prepară şi pătlăgele roşii (domate), în cutii mai mari, cu sarea necesară, astupând îndată cutiile, şi conopide date în două clocote, cu sarea necesară.

7. Fasole verde.

Curăţă de aţă fasolea verde, aşează într'o putinică un rând de fasole şi unul de sare pisate, şi urmează tot astfel până ce se va isprăvi; pe urmă pune de-asupra scânduri şi petre mari.

Tot în modul acesta se păstrează bine pentru iarnă bobul şi mazărea verde. La 12 kilograme de mazăre, bob sau fasole verde se pun şease kilograme de sare. Când vrei să le găteşti le pui în apă de cu seară.

8. Bame.

of 352

Curăţă bame tinere, sarăle bine, lasă-le să stea 24 de ore, ca să-şi lase balele, şi apoi clăteşte-le în apă rece. După aceasta aşează-le într'un vas smălţuit şi umplele cu saramură (saramura se face aşa de tare, cât va ţine un ou de-asupra). Când vrei să le găteşti le pui în apă să le iasă sarea după cum s'a zis mai sus.

9. Mazăre verde boabe.

Amestecă boabe de mazăre verde într'o tavă pe spuză, până cân dîncepe să se moaie puţin; presară-le cu vre-o două linguri de zahăr pisat (după câtimea mazărei) şi mai amestecă puţin; apoi aşerne-o pe scânduri ca să se usuce şi păstreaz-o în săculeţe pentru iarnă.

10. Ciuperci cu sare.

Spală şi curăţă ciuperci de cozi, taie-le în jumătaţă ferbe-le cu apă şi sare vre-o jumătate de oră, pune-le pe scânduri ca să se sbicească vre-o două ore, şi apoi aşează-le cu sare în borcane smălţuite. Când vrei să le găteşti pune-le în apă de cu seară şi pregăteşte sosul ce va fi indicat.

11. Varză acră.

Alege de preferinţă verzele îndesate sau rotunde, albe sau roşii, taie-le bucăţi sau ca tăiţeii şi pune-le unele peste altele în vase sau butoiaşe separate, cu puţină sare groasă şi ienibahar sau piper. Apas-o cu greutăţi mari, schimbă de două ori apa sărată,şi după câteva zileleagă vasul fără răsuflare, închide-l bine şi păstrează varza pentru iarnă.

12. Foi de viţă.

Fă tencurele de foi de viţă groase de un lat de mână, şi aşează-le într'o copăiţă cu saramură tare, unde să stea un sfert de oră. Apoi scoate-le din saramură şi îndoeşte-le, punându-le în mijloc câte o creangă de ismă,

of 352

aşează-le frumos într'un borcan smalţuit şi toarnă deasupra iarăşi saramură tare, cât va ţine oul deasupra. După aceasta, pune un teasc şi leagă borcanul la gură cu o cârpă, iar când vrei să le găteşti, pune-le mai intâiu în apă ca să le iasă sarea.

13. Fasole verde.

Curăţă păstăi de fasole foarte tânără de aţele de prin prejur; taie-le în două sau în trei dealungul lor şi ferbe-le în apă clocotită cu sarea necesară; apoi scoate-le şi pune-le pe sită ca să se scurgă de apă vre-o două sau trei ore. Ferbe apoi oţet, cu boabe de piper, dându-i şi gust de usturoiu, aşează apoi fasolea în borcane de sticlă cu untdelemn foarte bun, toarnă oţetul peste ea şi leagă borcanul cu o cârpă şi cu piele de băşică sau pergament.

14. Anghinare cu untdelemn.

Curăţă anghinare şi spală-le în câteva ape, freacă-le cu zeamă de lămâe ca să se albească, ferbe-le în apă cu sare, scoate-le pe scânduri şi lasă-le apoi să se zvânteze vre'o patru cinci ore. După aceasta aşează anghinarele în untdelemn, pune trei sau patru rânduri în borcane, apoi un rând de felii de lămâe curăţită de coaja cea galbenă şi câte o mâna de boabe de piper, şi tot aşa până sus; apoi umple borcanele cu untdelemn bun, leagă-le la gură cu o cârpă şi cu piele, şi păstrează-le cât vei vrea. Când vrei să le dai la masă ca salată, pune oţet sau lămâe, iar pentru bucate pune untdelemn fert cu ceapă şi mărar, şi dă-le într'un clocot.

15. Ciuperci în sare (murate).

Curăţă ciuperci, tăindu-le codiţele pe jumătate spală-le bine, ferbele în apă cu sare şi întinde-le apoi pe scânduri până a doua zi, pentru ca să se scurgă bine apa dintr'înse-le. După aceasta pune-le în borcane, adăogându-le boabe de piper şi toarnă oţet rece peste ele. Când vrei să le dai la masă, pune peste ele untdelemn şi usturoiu.

of 352

16. Ciuperci cu untdelemn.

Curăţă ciuperci, lepădându-le cozile pe jumătate ferbele în apă cu sare şi întinde-le pe scânduri până a doua zi, ca să se scurgă bine apa şi să se zvânteze; apoi aşează-le tot cu anghinarele.

Pentru ca murăturile să ţină multă vreme, trebuie ca vasele să fie de sticlă, curate, şi oţetul bun. Trebue să le cauţi în totdeauna, cel puţin odată pe săptămână, ca să nu facă floare. Dacă se va întâmpla ca oţetul să înflorească schimbă-l încă odată, punându-l la fert cu sarea necesară.

17. Castraveţi acri.

Alege castraveţi buni şi nu prea mici, spală-i în două ape mici, întinde-i pe scânduri şi puine-i la umbră ca să se sbicească. Apoi aşează în putină un rând de castraveţi vre-o 10 ardei, foi de tarhon sau de ţelină şi mărar, şi tot aşa până ce se va umple. Pe urmă pune peste castraveţi un dekalitru de oţet, un dekalitru de apă şi 1200 grame de sare, câteva foi de dafin şi câteva boabe de piper. Punecapacul şi lasă până a doua zi, apoi mai adaogă castraveţi, fiindcă scad, astupă putina bine şi aşeaz-o în pivniţă.

18. Pătlăgele vinete în sare (murate).

Ia pătlăgele vinete mijlocii, curăţă-le, despică-le puţin în mijloc, ferbe-le puţin în apă cu sare până ce se vor muia, scoate-le pe scândură şi pune un teasc mic deasupra, lăsând să se scurgă bine apă din ele. Apoi ia ardei tocat cu foi de ţelină puţin usturoiu şi sarea necesară, umple despicăturile pătlăgelelor, leagă-le cu foi de ţelină, toarnă oţet fert peste ele şi o mână de foi de dafin, pune-le capacele şi aşează-le la un loc răcoros; apoi pune-le într'un vas de pământ sau de sticlă, cu câteva boabe de piper între ele.

19. Ardei copţi şi ferţi.

of 352

Coace bine sau ferbe arei (piperi) graşi, curăţă-i de piele şi împunge-i la vârf. Aşează-i în borcane, şi apoi toarnă oţet fert cu untdelemn şi sarea necesară.

20. Pătlăgele vinete, marinată.

Alege pătlăgele tinere, curăţă-le de cozi, aşterne pe scânduri sare pisată aşează pătlăgelele una lângă alta, presară-le cu sare şi de-asupra pune scânduri şi petre, ca un fel de teasc, şi lasă-le astfel până a doua zi. Apoi scoate-le, tăvăleşte-le în făină, prăjeşte-le în untdelemn şi aşează-le într'un borcan cu foi de dafin şi cu boabe de piper. După aceasta pune oţet în untdelemnul în care s'au prăjit pătlăgelele, lasă-l să dea o undă, şi toarnă-l ferbinte peste pătlăgele, până ce le va acoperi.

21. Pătlăgele în sare (murate).

Ia pătlăgele tinere, curăţă-le de coaja lor, scoate din fiecare câte două şuviţe, înţeapă-le, cu o furculiţă de trei sau patru ori şi ferbe-le în apă cu sare şi felii de ţelină tăiate mărunt cu un cuţit, până ce se vor muiă; scoate-le apoi de-acolo şi lasă-le să se scurgă. Pune oţet la foc într'o tingire, şi când va ferbe, pune pătlăgelele înăuntru ca să mai fearbă şi în oţet, apoi scoate-le şi lasă-le să se scurgă; pe urmă pune-le într'un castron tăvăleşte fiecare pătlăgică în untdelemn, aşează-le într'un borcan de sticlă şi toarnă untdelemn peste ele până ce la vă acoperi bine. Leagă apoi borcanele şi punele la păstrare.

22. Sfeclă în sare (murată).

Taie mărunţel o sfeclă roşie, toarnă un kilogram şi jumătate de oţet bun peste ea, şi las-o să stea 24 de ore. Ferbe apoi trei sau patru sfecle în apă cu sare, până ce se vor muia, curăţă-le de coajă, taie-le felii ca degetul cel mic de groase, şi aşează-le într'un borcan de sticlă cu 75 grame de zahăr şi vre-o câteva bucăţi de hrean, şi apoi leagă borcanul cu o cârpă şi cu pele. După aceasta strecoară prin sită peste ele oţetul de pe sfecla nefeartă,

of 352

lasă să stea vre-o două zile, şi apoi întrebuinţeaz-o la masă. Cu acest oţet te poţi servi la două rânduri de sfeclă.

23. Varză acră (murată bine).

Îngrijeşte bine un butoiu (poloboc) de 60 decalitri, umple-l cu verze curăţite dar despicate, scobindu-le numai puţin cocianul; după aceea aşează-le rânduri îndesate, una lângă alta, presară la trei rânduri de varză un pumn de orz şi urmează tot astfel până la gură; apoi presară trei kilograme şi jumătate de sare pisată şi cernută şi toarnă 14 doniţi (cofe) de apă. Dacă butoiul nu se va umple, mai pune, prin analogie, sare, apă şi vre-o patru lămâi tăiate în două şi aruncate de-asupra. După aceea pune unteasc şi vântură varza de trei ori, în interval de o săptămână, iar pe urmă mai rar. Numai astfel vei avea o varză minunată.

24. Pătlăgele roşii întregi.

Alege pătlăgele roşii (domate mari), pune în putină nouă un rând de pătlăgele ş unul de sare sau de saramură, cât va ţine oul de-asupra, mai toarnă de-asupra saramură, acopere-le de sare şi lasă-le în apă până a doua zi.

25. Murături diferite.

Opăreşte trei sute de castraveţi mici cu apă clocotită şi pune-i îndată să se sbicească la umbră; ia apoi 100 de porumbi (popuşoi) mici cât degetul, dă-i puţin într'o undă cu apă, sarea necesară şi foi de dafin. Mai ia pepenaşi mici (pepeni verzi), dovlecei (bostănei) şi pepeni galbeni (zemoşi), toţi de mărimea alunilor, ţelină mică curăţită bine (dacă e mare, taie-o felii), morcovi mici, şi dă-le toate într'o undă; apoi bame mici, şi opăreşte-le ca să le iasă amăreala. Pune toate acestea în borcane mari de sticlă sau în oale de pământ smălţuite. Apoi ferbe oţet cu dafin, ienibahar, piper şi sarea necesară; după ce se va reci, toarnă-l peste toate zarzavaturile numite mai adăogând: pătlăgele vinete verzi mici, foi de ţelină, bucăţi de conopidă, păstăi de fasole verde mică, nedespicate. Şi

of 352

ardei roşii mici, şi lasă-le două săptămâni. După aceasta, scoate o parte sau tot oţetul, înlocueşte-l prin altul fert, astupă şi leagă bine vasele la gură cu pele, şi când vrei să umbli la ele, ia-le mucegaiul şi leagă-le iar la gură.

26. Bulion de pătlăgele neferte.

Spală şi curăţă pătlăgelele de codiţele lor, taie-le tot în câte două, şi aşează-leîn paner cu tăietura în sus, una lângă alta, până ce se va umple coşul. Presară-le cu sare pe toate şi lasă-le să se scurgă două zile şi jumătate toată apa din ele, prin coş. Pune-le apoi în putină, frământă-le bine, şi strecoară-le prin sită sau printr'un ciur de sârmă în altă putină. După aceea toarnă sosul acela în strecurători, potrivit de dese, şi lasă să se scurgă la umbră. După ce s'a scurs bine, scote-l, aşează-l în farfurie şi pune-l la soare. Când e pe jumătate uscat, gustă-l, şi dacă nu-i destul de sărat potriveşte-l din sare, ca să nu se mucezească; apoi pune-l în borcane de sticlă, bate-l bine cu o lingură, unge-l cu untdelemn pe deasupra, şi leagă-l bine la gură cu o cârpă şi cu piele, ca să nu răsufle.

27. Bulion de pătlăgele.

Ia pătlăgele roşii coapte, taie-le în două sau ăn trei părţi, pune-le în tingiri, pe urmă pune-le pe foc şi amestecă-le necontenit până ce vor da câteva clocote. Apoi dă-le jos ca să se recească, frământă-le şi strecoară-le prin ciur de sârmă, lasă zeama aceea din putină ca să se limpezească până a doua zi, scurge apa de deasupra, toarnă bulionul ce va rămânea în fundul putinei, într'o tingire mare ca să fearbă, şi mestecă necontenit până ce se va scădea. După aceasta toarnă-l pe farfurii, pune-l la soare şi, după uscare, pune-i sare şi aşează-l în borcane de sticlă.

28. Must pentru muştar.

Scoate must răvac şi pune în el de cu seară cenuşă de viţă de vie după trebuinţă. A doua zi scurge-l binişor, pune-l să fearbă bine punând înăuntru 20 de guti tăiate, lasă-l pe foc până ce va scădea trei părţi, şi apoi pune-l în

of 352

băşici. Când vrei să faci muştar, pisează mai întâiu muştar, cerne-l prin sită deasă şi opăreşte-l de 10 ori cu must; apoi pune câte puţin must peste muştar şi tot mestecă până ce se va face cât vrei de gros.

_________________

of 352

§ XXIX.

DESPRE CĂRNURI USCATE.________

1. Şuncă de porc (mascur, râmător).

Curăţă râmători (mascuri) astfel ca pielea să fie foarte albă, taie jamboanele dela încheieturi, apoi pune îndată 300 grame de silistră pisată de fiecare jambon şi lasă-le înăuntru până a doua zi. A doua zi sară-le până ce se vor face albe, pune-le tot câte două, carne la carne, şi lasă-le să stea, dacă sunt mici şeapte zile, iar dacă sunt mari, 14 zile stropindu-le din când în când cu saramura ce se lasă din ele. Pe urmă scoate-le şi pune-le la teasc patru zile, şi după aceea la fum, ţinându-le până ce vor fi gata.

2. Prepararea şuncilor.

Când vrei să pregăteşti o şuncă pentru masă, spal-o de cu seară în trei ape şi las-o să stea până a doua zi în apă cu vin, (două părţi de vin şi una de apă); apoi fă-o turtă de făină de secară, înveleşte şunca în ea, dă-o la cuptor şi las-o să stea până a doua zi; cuptorul însă să nu fie ars ca de pâine. După aceea scoate şunca din cuptor, las-o să se recească în turta ei, curăţă aluatul de pe ea, jupoaie-o toată de şioric, taie-o în mijloc în rotunzimea gurei unui pahar de vin, apoi taie carnea şuncei în felii foarte subţiri, petrece cuţitul prin ele ca să ajungă până la ciolan, şi aşează-le bine să nu se desfacă. După aceea festonează bucata rotundă a şioricului şi aşeaz-o în mijloc, înlocuind

of 352

festoanele cu aspic. Restul rotunjimii şuncii lasă-l de trei degete liber şi înlocueşte-l, în potriva feţei şioricului, cu unt colorat prin zeamă de sfecle, şi apoi pune iar restul şoricului, tăiat în festoane mici de o parte şi de cealaltă şi iar înlocuit cu unt vărgat cu aspic prin festoane şi rotunzimea şuncii. De mai rămâne şioric, pune-l ca o panglică (cordea) împrejur şi înlocueşte-l cu unt galben colorat prin zeamă de şofran; apoi peste untul acesta fă un desen de unt alb, cu o pâlnie de hârtie (după cum se desenează tortele cu glazură); deasupra rondului şioricului pune aspic pune aspic turnat într'o formă mică, împodobit şi acesta deasupra cu rânduri de unt proaspăt. După aceea aşterne pe o farfurie cu un şervet curat, în colţuri, pune o coală de hârtie forfecată împrejur şi împunsă cu o furculiţă, aşează şunca foarte încet, împodobeşte-o cu frunze verzi de orice fel de verdeaţă; apoi tot cu hârtie de aceea înveleşte şi coada şuncii şi leag-o cu panglică.

Când vrei să te serveşti de această şuncă, ridică şioricul dela o margine cu furculiţa şi tragi feliile binişor.

3. Bujăniţă de iepure.

Scoate jamboanele de dinapoi ale iepurelui cât ţine muşchii, până lângă coaste, şi pune-le să stea 24 de ore în vin cu ienibahar, piper sarea necesară şi puţin usturoiu; după aceasta înveleşte-le în hârtie, leagă-le cu sfoară, pune-le în coş (horn), la fum, să stea 24 de ore, şi apoi pătrează-le şi taie din ele la masă, când pofteşti.

4. Pastramă de gâscă.

Taie binişor pieptul de gâscă grasă împreună cu picioarele, în rotunzimea lor, şi pune-le să stea 36 de ore în saramură şi silistră (două măsuri de sare şi una de silistră). După 36 de ore scoate-le din această saramură, taie o bucăţică şi frige-o, gust-o dacă e destul de săracă şi observ-o dacă e destul de roşie; dacă va mai trebui sare sau silistră, mai pune, împreună şi cu două linguri de ienibahar, una de chimion, una de scorţişoară şi puţin usturoiu, şi mai lasă încă 36 de ore. Apoi scoate-i,

of 352

înveleşte-i, coase-i strâns în bucăţi de tifon, foarte transparente şi în hârtii legate cu sfoară la capătul piciorului. Ia un butoiu (poloboc) desfundat şi larg la gură, pune vergele una lângă alta, petrece sforile acelea cu patramă acoperă butoiul cu o rogojină, pune paie de desubt şi dă-le foc câte puţin 10 zile, cercând fumul adesea. Când e gata scoate pastrama din butoiu şi pune-o la vânt trei zile.

5. Muşchi.

Îngrijeşte bine muşchi de vacă sau de porc (mascur) spală-i cu apă şi lasă-i în ea o zi. După aceasta scoate-i şi aşează-i bine într'o copaie (covată), aşează un rând de muşchi şi unul de sare, punând la 1200 grame de sare, 150 grame de silistră, 75 grame de piper, şi puţin usturoiu, şi urmează astfel până la gură. Toarnă apoi vin vechiu până ce-i va acoperi, lasă-i două zile, şi după aceasta bate-i bine pe amândouă părţile cu un maiu de lemn. Pregăteşte maţe mari unse înăuntru cu slănină, pune-i apoi în maţele acelea şi înveleşte-i cu sfoară în lat, lasă-i la vânt două zile şi apoi pune-i la fum. După două săptămâni poţi să-i mănânci. Dacă-i vrei mai afumaţi, lasă-i încă o săptămână, şi apoi aşează-i într'o ladă cu cenuşă cernută bine.

6. Salam.

Ia cinci kilograme de carne macră de vacă curăţită bine de vine, două kilograme şi jumătate de carne de porc, macră curăţită bine, două kilograme şi jumătate de carne macră de berbece şi 1200 grame de grăsime dela rinichi; toacă-le şi pisează-le foarte bine toate împreună. Amestecă această tocătură cu două kilograme şi jumătate de slănină curăţită de şoric şi tocată mărunt, pune sare necesară, piper, ienibahar, scorţişoară şi puţin usturoiu, şi frământă bine cu două kilograme şi jumătate de vin. Pregăteşte de mai 'nainte maţe de vacă curăţite bine, umplele cu o pâlnie mică, făcută anume pentru salam, îndesând carnea foarte

of 352

bine; pune-le la vânt să stea 24 de ore şi apoi la teasc, mărind greutatea de pe ele în fiecare zi.

7. Ghiudem sau salam lat.

Ia carne macră de vacă şi carne de porc (mascur) dela buture, şi îngrijeşte-o foarte bine; apoi toac-o şi piseaz-o cu 1200 grame de grăsime dela rinichi, până ce se face moale; ia slănină proaspătă după câtimea cărnii, toac-o mărunt, amestec-o cu carnea, punând şi sarea necesară, 150 grame de silistră (la 1200 grame de carne), piper după voie şi mirodenii de care-ţi va plăcea, puţin usturoiu şi chimion. Amestecă bine toate acestea cu carnea, împreună cu 1200 sau 2400 grame de vin vechiu, şi apoi umple maţe de vacă de cele late, îndesând bine carnea cu pâlnia de cârnaţi, pune acest ghiudem să stea la teasc 24 de ore, apoi pune-l două sau trei zile la vânt şi iar la teasc, şi după aceasta lasă-l să se usuce.

8. Limbi.

Îngrijeşte bine mai multe limbi, lasă-le 12 ore în apă rece şi aşează într'o putină un rând de limbi şi unul de sare (la 1200 grame de sare pune 150 grame de silistră), până ce se va umple putina; apoi aşează deasupra un teasc. După ce vor sta cinci zile pe o parte, întoarcele pe cealaltă parte să stea alte cinci zile, întinde-le în lungime alor şi lăţeşte-le cu mâna cât poţi mai uşor. După cinci zile pune-le pe o masă şi tot pe partea pe care au fost aşezate în putină, pune un teasc foarte uşor, gustă-le de sare şi observă roşeaţa silistrei. Apoi pune-le ziua la vânt şi noaptea la teasc, vre-o trei zile la fum şi iar la teasc, şi apoi numai la fum, până ce vor fi gata.

Tot în modul acesta se prepară şi limbi de porc (mascur), de viţel şi de capră.

9. Pastramă de vacă tânără.

Ia o vacă grasă ca de doi ani, scoate-i toată carnea cea macră şi grăimea, taie-o tot în bucăţi ca de două

of 352

kilograme şi groase de trei degete; pune într'o copaie (covată) un rând de carne şi unul de sare, şi prefă-o opt zile dea-rândul. După aceea spalăle în două ape, taie o bucată şi frige-o, pentru ca să vezi dacă e destul de sărată; iar de va fi prea sărată, mai spal-o încă o dată. Pune pe masă o pânză, aşează bucăţelele de carne, pune deasupra un teasc şi lasă-le să stea astfel 24 de ore. Pune 600 grame de silistră, 300 grame de chimion cernut, cinci căpăţâni de usturoiu şi cinci ardeiaşi (pipăruşi); pisează-le toate, mestecă-le la un loc, moaiele cu 1200 grame de vin bun, apoi unge bucăţelele de pastramă cu acele mirodenii pe o parte şi pe alta, pune-le să stea două zile în copaie (covată), ca să-şi ia miros, înşiră pastrama pe o sfoară şi pune-o afară ca să se svânteze bine; apoi spânzur-o la un loc uscat.

10. Carne sărată (murată).

Ia buturile şi carnea cea macră dela o vacă tânără, îngrijeşte-le frumos, apoi taie-le tot bucăţi de două sau trei kilograme, şi aşează într'o putină un rând de carne şi unul de sare. La 1200 grame de sare, pune 150 grame de silistră, 75 grame de piper, 75 grame de ienibahar, 25 foi de dafin, şi vre-o câteva fire de usturoiu. Când se va umple putina aşează un teasc foarte greu. După o săptămână poţi mânca aceasta carne feartă, sau pregăteşte-o întocmai ca şunca, şi ferbe-o.

____________

of 352

of 352

§ XXX.

CÂTEVA REŢETE SUPLIMENTARE PENTRU VEGETARIENI____________

1. Napi cu unt.

Curăţă napi şi ferbe-i cu apă cu sare; apoi lasă-i să se scurgă şi pune-i din nou în cratiţă pe o bucăţică de unt bun şi cu pătrunjel tocat; când vrei să-i serveşti, punele bucăţele de lămâe.

Napii se cunosc că sunt fierţi, când vârful cuţitului în pătrunde cu uşurinţă.

2. Napi cu sos alb.

Ia puţină făină şi unt, pune-le într'o cratiţă cu apă şi cu sare, şi ferbe-le subţiindu-le astfel ca să formeze ca un sos limpede; adaogă napi curăţaţi şi tăiaţi în bucăţi; după ce au fert, scoate napii şi drege sosul cu gălbenuşuri de ou, unt, pătrunjel tocat, şi zeamă de lămâe; amestecă toate acestea şi toarnă peste farfuria în care ai pus napii.

3. Napi cu sos alb.

Curăţă napii, ferbe-i la foc lin în apă cu sare, scurge-i, apoi să ai pregătit un sos alb presărat cu puţină nucşoară pisată, şi serveşte napii cu sosul acela.

4. Salată de pătlăgele roşii.

of 352

Alege pătălăgele bine coapte, despică-le, apoi scoate-le seminţele cu îngrijire, taie-le în bucăţele mici şi pune-le să fearbă încet cu untelemn, oţet, sare şi piper, clătind vasul din cănd în când.

5.Pătlăgele roşii (tomate) umplute.

Ia pătlăgele roşii frumoase, nestricate şi nu pre coapte; opăreşte-le două minute în apă clocotită, scoate-le peliţa şi deschide-le din partea codiţei. Scoate-le seminţele şi mijlocul prin ajutorul unei linguriţe, şi umplele cu umplutura urmatoare: fărâmă mărunţel puţină fidea, ferbe-o şi scurge-o, apoi amestec-o cu unt, miez de pâine, gălbenuşuri de ou, sare, parmezan ras, pătrunjel, piper şi nucşoară, şi frământă-le. Poţi să adaogi trufe tocate ferte dinainte, ori ciuperci ferte şi tocate. Apoi ungi o tingire cu untdelemn, pui pătlăgelele umplute înăuntru, aşezându-le cu partea pe unde le-ai umplut în sus, le pui sos de pătlăgele roşii, le presari cu pesmete şi le ferbi cu foc deasupra şi dedesubt.

6. Găluşti milaneze.

Fărâmă marunţel puţină fidea, şi amestecă cu unt, gălbenuşul de ou, sare, parmezan ras şi nucşoară; frământă toate aceasta şi fă un fel de aluat gros. Apoi ia din aluat cu o lingură de supă fa găluşti de mărimea unei nuci, şi aruncă-le una câte una în apă clocotită cu sare; ferbe-le zece minute şi scurge-le.

Se întrebuinţează ca şi găluştile grase.

7. Găluşti prăjite.

Prepară găluştile ca mai sus; apoi moaie-le într'un sos alb gros, preparat după cum urmează: frământă două linguri de făină cu puţin unt, adaogă picătură cu picătură o jumătate pahar de apă, zeama dela o lămâe, sare, piper şi nucşoară; amestecă şi pune pe foc amestecând, timp de zece minute; adaogă apă ş âi unt, după cât vei vrea să fie

of 352

sosul de gros. Dacă vrei poţi să-l dregi, când e să-l serveţti cu un gălbenuş de ou. Apoi dai găluştile în pesmete, le moi în ou bătut, le treci din nou prin pesmete şi le prăjeşti, servindu-le ferbinţi.

8. Salată caldă de păpădie.

Curăţă şi spală păpădia. Să ai gata cartofi ferţi, curăţaţi şi tăiaţi în felii rotunde; amestecă-i cu păpădia şi punele sare, piper şi pătrunjel. Apoi topeşte unt într'o tigae, şi când e încă ferbinte, adaogă oţet şi untdelemn; încălzeşte şi toarnă pe cât se poate mai cald peste păpădie; cleatină şi serveşte cât e cald.

9. Măcriş.

Curăţă măcriş, scoate-i cozile şi pe cât se poate şi aţa groasă din mijloc, adaogă-i foi de lăptuci şi puţin asmăţiu, şi pune totul într'o cratiţă; bate cu o lingură de lemn şi amestecă totul bine; apoi adaogă unt (125 grame de unt pentru 500 grame de măcriş); amestecă, presară câteva degete de făină, amestecă din nou, pune sare şi piper, drege-l cu lapte şi cu gălbenuşul de ou fără să fearbă, şi serveşte-l cald.

10. Piurea de măcriş.

Toacă măcriş şi lăptuci, pune într'o cratiţă cu unt şi amestecă-le; după ce se moaie şi se topeşte, strecoară prin sită şi pune iarăşi la foc cu unt frământat; amestecă, adaogă gălbenuşuri de ou, amestecă fără să laşi să fearbă şi serveşte.

11. Piurea de linte.

Spală şi alege lintea; apoi pune-o să fearbă în apă cu sare, mărar, ceapă şi un morcov; după ce a fert, trece-o prin strecurătoare. Apoi pune-o iar la foc, adaogă unt şi toarnă în vas, făcându-i o margine din bucăţi de pâine prăjită.

of 352

12. Sparanghel.

Ia sparanghel mare şi ferbe-l în apă cu sare; taie-l apoi în bucăţi mici potrivite de mărimă, usucă-le într'un şervfet şi ţine-le la căldură. Fă apoi un sos cu unt, gălbenuş de ou, felii de lămâe, sare şi piper, leagă-l la foc potrivit şi toarnă-l peste sparanghel.

13. Sparanghel prăjit.

Curăţă sparanghel, scoate-i partea groasă, ferbell în apă cu sare, trece-l apoi în apă rece, scurge-l şi usucă-l, formează-l în legăturele de câte şease fire, tăvăleşte-le în făină, moaie-le în ou bătut şi prăjeşte-le în unt ferbinte.

14. Sparanghel natural.

Răzuie, spală şi taie cozile sparanghelului, leagă-l în legături mici, şi ferbe-l în apă clocotită cu sare; scoate-l din apă şi serveşte-l cu un sos oarecare, de pildă cu sosul alb descris mai sus.

15. Sparanghel cu ouă.

Ia opt ouă, sparge-le într'o cratiţă, adaogă două linguriţe de smântână groasă, sare, piper, nucşoară şi 125 grame de unt; pune cratiţa pe foc, cleatin-o, şi îndată ce ouăle încep să se închege, adaogă opt fire de sparanghel curăţate, înălbi-te, strecurate şi tăiate în bucăţele, şi serveşte îndată.

16. Ţelină cu sos.

Pregăteşte ţelinele rupându-le foile cele grase şi verzi, taie-le coadele, şi înălbeşte-le zece minute în apă clocotită cu sare. Apoi pregăteşte un sos rumen după modul următor: amestecă două linguriţe de făină în jumătate pahar de apă rece şi pune într'o cratiţă cu ceapă tocată, sare şi unt; ferbe, amestecând, fără să laşi să se

of 352

coloreze prea închis. Moaie ţelinele în sosul acesta, adaogă piper, nucşoară şi unt; rumeneşte toate acestea şi serveşte.

Un altfel de sos rumen se poate prepara în modul următor: prăjeşte într’o tigae o ceapă mărunţel, cu puţin unt; adaogă câteva degete de făină, amestecă şi lasă să se rumenească puţin; adaogă apoi apă, puţin oţet, unt, sare şi câteva mirodenii, şi lasă să fearbă încet un sfert de ceas; mai adaogă apoi puţin muştar şi amestecă înainte de a servi.

17. Ţelină cu sos de trufe.

Curăţă, taie, spală şi albeşte ţeline; ferbe-le cu sare, morcovi şi napi; după ce au fert, să ai gata un sos rumen, din cele descrise mai sus, toarnă ţelina în sosul acela şi pune să fearbă încet, adăogându-i dacă vrei una ori două trufe ferte în vin (în lipsă de trufe poţi pune ciuperci) şi tocate mărunţel.

18. Ţelină naturală.

Ia ţelinele curăţate şi spălate şi ferbe-le în apă cu sare; după ce au fert, rumeneşte-le cu unt şi serveşte-le cu zeamă de unt topit, sare,piper şi pătrunjel tocat.

19. Spanac cu unt.

Spală şi opăreşte spanacul, trece-l apoi prin apă rece, apasă-l, scurge-l şi toacă-l bucăţele; apoi pune-l într'o cratiţă cu sare, piper, nucşoară şi unt, şi ferbel, clătinându-l un sfert de ceas.

20. Spanac cu zahăr.

Curăţă, spală, scurge spanacul, şi pune-l să fearbă; după ce a fert, scurge-l şi toacă-l apoi trece-l prin sită, şi stroarce zeama aleasă printr'un tifon, ca să iasă toată apa; după aceea pune-l la foc adăogându-i o bucată de unt bun, zahăr, lapte, coajă de lămâe, şi dacă vrei, câteva macaroane pisate; lasă totul să scază timp de cinci minute

of 352

la un foc viu, amestecând mereu cu o lingură de lemn, şi serveşte cu o garnitură de pesmeţi ori piscoturi.

_____________________

of 352

§ XXXI.

DIFERITE REŢETE PENTRU CASĂ.__________

1. Uleiuri pentru scânduri.

Opăreşte 1200 grame de pământ galben cu leşie foarte iute, spală scândurile cu o cârpă, apâsând-o bine cu mâna, şi apoi lasă se se sbicească; după aceea şterge scândurile cu o cârpă aspră, şi unge-le cu uleiu următor: ia 15 grame de potasă, 15 grame de smalţ şi 15 grame de minui, şi pune-le într'un vas să sfearbă la foc cu 600 grame de apă; pe urmă pune 1200 grame de uleiu să fearbă bine un sfert de oră, amestecând mereu, apoi dă-l jos şi toarnă în el 300 grame de spirt şi 150 grame de oţet ş pune-l iar pe foc lin să dea vre-o 10 clocote. Apoi dă-l jos să se răcorească, toarnă 150 grame de gaz şi apă feară cu potasă şi celelalte, şi apoi unge scândurile cu o cârpă apăsând cu mâna şi observând să nu rămână locuri neunse. Acest uleiu e mai de preferat decât ceruiala, căci totdeodată omoară insectele din lemn.

2. Ceruială pentru scânduri.

Pune într'un cazan şease kilograme de cenuşă şi 12 kilograme de apă limpede să fearbă o oră şi jumătate; apoi streacoară acea leşie într'o tingire curată. Taie 1200 grame de ceară galbenă în bucăţi mici, pune să se topească pe foc lin şi apoi pune-o să înceapă a ferbe cu foc iute; amestecă

of 352

din când în când cu o lopăţică şi înprospăteaz-o cu leşiea limpede ce a mai rămas din scursoare în cazan. Când ceara va scădea ca de un lat de mână, dă tingirea jos în clocote mari si toarnă 28 loţi de saltultur, amestecându-l mereu tot într'o parte, până ce se va reci bine; apoi pune două prafuri de curcoavă şi 300 grame de ardeiu roşu, de cel mai iute, amestecă bine şi deşeartă într'un borcan. Când vrei să iei din aceată ceară, pune puţină într'o strachină cu apă rece şi unge scândurile cu o cârpă, luând seama bine ca să nu rămână dungi sau picături groase pe scânduri.

Acestă ceară se mai poate da şi peste uleiul de mai sus.

buna menagerĂ carte 25.07.2014.doc

Documents