1

CASTRAVEȚI ÎN OȚET

ARGUMENT

Prezentul proiect are ca scop studierea producerii castraveților în oțet la cele mai înalte standarde de calitate .

Menținerea unui nivel înalt al calității producției în cazul conservării alimentelor se poate realiza prin controlul calitativ riguros al:

materiei prime supuse prelucrării; materialelor auxiliare folosite; calitatea muncii , a ambalării și depozitării produsului finit.

Obținerea unui produs de calitate înaltă, nu este posibilă fără implementarea controlului calității în toate etapele procesului tehnologic, începând cu achiziționarea materiei prime și terminând cu procesul de livrare la utilizatorul final în condiții optime.

Calitatea ridicată a produsului ” Castraveți în oțet” determină integrarea sa în cerințele exigente existente în piața produselor alimentare.

Clientul nu dorește să achiziționeze un produs al cărei materie primă nu a fost verificată corespunzător și poate conține materii străine, legume a căror culoare, formă sau consistență nu corespund, ambalaje ruginite sau degradate, mucegai sau contaminare biologică.

De asemenea produsul final nu trebuie sa conțină conservați, pesticide sau alte substanțe chimice dăunătoare sănătății consumatorului.

De aceea încă o dată trebuie subliniat cât de necesară este implementarea controlului calității pe tot parcursul desfășurării procesului tehnologic, prezentat în anexa 1.

Controlul calității procesului tehnologic presupune urmărirea unor indicatori de calitate al produsului și efectuarea unor analize complexe , pentru a putea descoperi eventualele defecte de fabricație.

2

În capitolele care urmează voi prezenta pe larg :

1. Tehnologia de obținere a castraveților în oțet ; 2. Caracterizarea materiei prime;3. Analiza materiei prime;4. Caracteristicile materiei auxiliare;5. Indicii de calitate ;6. Defectele de fabricație ale produsului;7. Examen organoleptic;8. Normele de protecția muncii în laborator.

3

CAP.1. TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A CASTRAVEȚILOR ÎN OȚETProcesul tehnologic cuprinde următoarele faze:

RECEPȚIE SORTARE SPĂLARE CURĂŢARE PREPARAREA SOLUȚIEI DE MARINARE (SOLUŢIE DE OŢET) SPĂLAREA RECIPIENTELOR UMPLERE ÎNCHIDERE PASTEURIZARE RĂCIRE CONDIŢIONAREA RECIPIENTELOR PLINE MARCARE DEPOZITARELIVRARE .

Sortarea

Are rolul de a elimina din masa produselor, exemplarele necorespunzătoare, cu grad de coacere diferit faţă de celelalte produse, exemplarele zdrobite, alterate sau cu defecte.

După sortarea calitativă şi calibrare, se obţine un produs omogen din punct de vedere dimensional.

Sortarea materiei prime, corespunzător indicatorilor de calitate, se realizează prin diferite metode:

- manual, după instrucţiuni tehnologice;

- după greutatea specifică;

- după culoare, în instalaţii cu celule fotoelectrice;

- după proprietăţile aerodinamice, în curent de aer.

Spălarea

Are rolul de a elimina impurităţile (pământ, praf, nisip), de a reduce într-o măsură cât mai mare reziduul de pesticide şi microflora epifită. S-a demonstrat că o bună spălare are o eficienţă asemănătoare cu tratarea termică la 100oC timp de 2-5 minute. Se apreciază că de modul în care este condusă spălarea, depinde în mare măsură calitatea produsului finit.

Spălarea materiilor prime vegetale se face prin înmuiere, prin frecarea produselor între ele şi de organele de transport şi stropire. Pentru fructele cu textură moale, spălarea se face numai prin stropire.

Pentru a asigura o bună eficacitate a spălării, se recomandă ca operaţia să decurgă în contracurent, astfel ca, în faza finală a procesului, produsul să vină în contact cu apa cât mai curată, presiunea duşurilor la clătire să fie cât mai ridicată şi să se asigure o spălare uniformă. Pentru îmbunătăţirea operaţiei se pot adăuga substanţe detergente cu condiţia ca faza de clătire să fie mai intensă.

4

Datorită diversităţii materiei prime folosite în industria conservelor vegetale, s-a construit o gamă mare de maşini de spălat. Orientarea actuală este în direcţia realizării unor maşini de spălat multifuncţionale, cu piese interşarjabile.

Curăţarea

Urmăreşte îndepărtarea părţilor necomestibile sau greu digerabile ale materiei prime, obţinându-se produse cu grad de finisare cât mai înaintat.

Prepararea soluţiei de marinare

Soluţia de oţet pentru conservele de legume în oţet se prepară prin fierbere, în cazane duplicate sau instalaţii speciale.

Reţeta orientativă pentru 100 litri soluţie cu concentraţia de circa 2,5% acid acetic este următoarea:

- oţet de 9o ................................................. 30 kg

- sare .......................................................... 2 kg

- apă .......................................................... 68 kg

Pentru soluţii de oţet cu concentraţii mai reduse, se folosesc următoarele cantităţi de oţet pentru 100 litri soluţie:

Concentraţia soluţiei în acid acetic (%) Cantitatea de oţet de 9o

1,0............................................... 12

1,5............................................... 17

2,0............................................... 23

Temperatura soluţiei la turnare trebuie să fie minim 85oC.

Pasteurizarea

Efectele căldurii asupra conservabilităţii alimentelor evidenţiate pentru prima dată de Appert şi Karazin privind au pus bazele celui mai eficient procedeu de conservare, anume “conservarea prin termosterilizare în vase ermetic închise”, primul concepând pentru prime dată instalaţia de termosterilizare. Descoperirea de către Appert (1749-1841) a procedeului anterior amintit, numit şi conservarea prin appertizare îl consacră ca şi fondatorul industriei conservelor.

Pasteurizarea şi termosterilizarea sunt procedeele de tratament termic cele mai eficace de conservare a alimentelor, dintre care şi produsele horticole. Tratamentele termice sunt aplicate conservelor de legume şi fructe ambalate şi neambalate, cu scopul distrugerii florei microbiene existente, sub formă vegetativă sau sporulată.

Pentru ca procesul de pasteurizare şi termosterilizare să asigure o cât mai bună conservabilitate a produselor finite şi o cât mai mare uşurinţă în executare, numărul de

5

microorganisme de pe produsele horticole ce urmează a fi prelucrate trebuie să fie cât mai redus. Reducerea acestora se realizează printr-o corectă spălare şi o bună limpezire. O însemnată reducere a numărului de microorganisme se realizează şi prin îndepărtarea învelişului produselor horticole (prin. decojire) urmată de spălarea şi limpezirea acestora.

6

CAP. 2. CARACTERIZAREA MATERIEI PRIME FOLOSITE

Aspectul exterior al legumelor este noțiunea ce include o serie de indicatori calitativi privind :

gradul de prospețime si integritate, prezenta corpurilor străine, culoarea, forma si dimensiunile, stadiul de maturitate, starea igienico-sanitara etc.

Materia primă destinată industrializării trebuie sa fie:

Proaspătă; Întreagă și fără lovituri mecanice; Neatacată de boli; Curată; Fără urme de produse fitofarmaceutic ; De culoare verde închis; Gustul să nu fie amărui; Mărime si forma specifică soiului; Recoltate la stadiul de maturitate industrială.

7

CAP.3. CARACTERISTICILE MATERIEI AUXILIARE

Materialele auxiliare folosite la fabricarea conservelor de legume trebuie sa corespunda documentelor tehnice normative de produs in vigoare.

Materialele auxiliare au rol determinant asupra calității si valorii nutritive a conservelor.

Principalele materiale auxiliare utilizate la fabricarea conservelor de legume sunt: apa, sare, ulei, acizi organici alimentari, zahar, orez, faina, paste făinoase, condimente etc.

Apa reprezintă unul din factorii esențiali in desfășurarea proceselor de producție in fabricile de conserve. Apa utilizata in scopuri tehnologice: spălare, opărirea, sterilizare sau pentru prepararea lichidelor de umplere, a amestecurilor, ce intra in componenta produselor trebuie sa corespundă condițiilor tehnice de calitate impuse de STAS 1342-82 ”Apa potabila”. Suplimentar, apa trebuie sa îndeplinească unele condiții legate de fazele tehnologice si de caracteristicile materiei prime.

Duritatea apei influențează direct calitatea conservelor. Se recomanda utilizarea apei cu duritatea cuprinsa intre 5-12 grade germane pentru majoritatea produselor. Pentru produsele cu textura slaba, in scopul menținerii fermității (tomate decojite, dovlecei in apa) se recomandă, utilizarea apei cu duritatea mai ridicata pana la 12 grade germane, și se adaugă clorura de calciu.

Sare

Din punct de vedere chimic, pe lângă clorura de sodiu (97-98%) sarea conține si săruri de magneziu, calciu si potasiu sub forma de sulfați sau cloruri. Prezenta in sare a unei cantități de clorura si sulfat de magneziu peste 0,15% ii mărește higroscopicitatea si ii conferă gust amar.

Oțetul (Acidul acetic) se folosește la prepararea soluției de acoperire pentru conservele de legume în oțet sau pentru corectarea acidității unor produse, in scopul înlesnirii procesului de sterilizare.

Condimentele sunt folosite in industria conservelor pentru a conferi produselor un gust si miros plăcut, stimulând apetitul. Condimentele naturale sunt de origine vegetală. Din planta aromatizantă se pot folosi: fructele, semințele, bulbii, frunzele, florile, cojile, tulpinile sau rădăcinile. Condimentele conțin o serie de principii active (uleiuri eterice, aldehide, cetone, rășini, acizi glucozidici etc.) care definesc caracteristica fiecăruia.

Zaharul se utilizează in cantități mici.

8

                      LIMITE MAXIME ALE INGREDIENTELORIngredientul                                Limita admisă

apa,oțet, clorura de sodiu,uleiuri  vegetalezaharuri (carbohidrați),boia iute, plante aromatice uscatecondiment

Aditivi alimentari:

stabilita prin tehnologia de fabricație

se pot utiliza simpli sau in amestec

Stabilizatori  Polisorbat 80 (monooleat de

polioxietilen sorbitan) - E 433

Guma Xantan - E 415 Guma arabica - E 414    Alginat de calciu - E 404, alginat de amoniu - E 403, alginat de sodiu -E 401, alginat de potasiu - E 402, Caragenan - E 407

9

Conservanți:                         se pot utiliza si in amestec, concentrația maxima fiind de 2.000 mg/kg, după caz.

Colorant stabilita prin tehnologia de fabricațieRiboflavina - E 101 Complex cupru-clorofila - E 141         Beta-caroten - E 160 Caramel simplu - E 150 Caramel tratat cu sulfit de amoniu - E 150

Agenții de îngroșare stabilita prin tehnologia de fabricațieAcidifianți stabilita prin tehnologia de fabricație

Aromatizantă naturali si identic naturali stabilita prin tehnologia de fabricație

Dioxid de sulf - E 220  maximum 100 mg/kg (exprimat in SO2) Acid benzoic - E 210 si săruri  - E 211 - E 212 maximum 2.000 mg/kg (fără

conținut de sodiu sau potasiu) Sorbat de potasiu – E 202  1.000 mg/kg (individual sau in  combinație)

acid acetic - E 260 acid lactic - E 270, acid malic - E 296, acid citric - E 330

10

CAP.4.ANALIZA MATERIEI PRIME

Datorită deteriorării rapide în timp a materiei prime utilizate în producția castraveților în oțet este necesar încă de la început un control al calității acesteia.

Materia prima - castraveți proaspeți - trebuie sa corespunda documentelor tehnice normativ de produs; ea reprezintă factorul esențial in asigurarea calității produselor finite.

La fabricarea conservelor de legume se folosesc ca materii prime legume proaspete sau preconservate .

Aprecierea calității materiei prime utilizate in industria conservelor se face ținând seama de condițiile impuse de procesul tehnologic de prelucrare.

Calitatea legumelor se definește prin indicatori generali si individuali ai speciei si soiului.

Conținutul ridicat în substanțe utile, reprezintă un alt factor important de indicatori calitativi, ce se impun legumelor destinate industrializării. De asemenea este foarte importantă proporția principalilor constituenți ai părții comestibile (hidrați de carbon, aminoacizi, săruri minerale, vitamine etc.) precum si raportul dintre acestea.

Noțiunea de calitate a legumelor destinate industrializării include de asemenea si comportarea lor in diferite faze ale procesului tehnologic, in scopul păstrării proprietăților calitative cat mai apropiate de cele inițiale.

DETERMINAREA ACIDITĂŢII CONSERVELOR DE LEGUME

Principiul metodei:Se titrează proba de analizat cu soluţie de hidroxid de sodiu,în prezenţa fenolftaleinei

ca indicator. Reactivi:hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 N, fenolftaleină, soluţie 1% în alcool etilic 95%. Mod de lucru:Din proba omogenizată cu unui omogenizator magnetic se cântăresc circa 20 g castraveți în

oțet (m), cu precizie 0,01 g, se trec cantitativ într-un vas Erlenmayer de 250 g cu 50 ml apă distilată fiartă şi răcită şi se agită pentru omogenizare. La vasul Erlenmayer ce conţine proba de analizat se adaptează un refrigerent cu reflux şi se încălzeşte pe baia de apă, adusă fierbere timp de 30 de minute. Se răceşte conţinutul vasului Erlenmayer în curent de apă, până la temperatura de 20°C, apoi se transvazează cantitativ într-un balon cotat de 250 ml şi se aduce la semn cu apa distilată fiartă şi răcită V1. Se agită bine pentru omogenizare şi se filtrează prin hârtie de filtru cu porozitate medie, într-un vas Erlenmayer uscat. Din proba pregătită anterior se introduc cu pipeta 50 ml într-un vas Erlenmayer,se adaugă câteva picături de fenolftaleină şi se titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu de concentraţie 0,1N până la apariţia coloraţiei roz, care persistă circa 30 de secunde. Se notează volumul soluţiei de hidroxid de sodiu 0,1N (V3).Se efectuează două determinări paralele din aceeaşi probă pentru analiză.

11

FORMULĂ DE CALCUL A ACIDITĂȚII :

AT =

V 1⋅V 3⋅0,1

V 3⋅m •100 (cm3

NaOH n/100g produs)

în care: AT reprezintă aciditatea titrabilă;

V1 - volumul total al soluţiei de analizat obţinut din produsul luat pentru analiză;

V2 - volumul soluţiei de analizat luat pentru determinare ;

V3 - volumul soluţiei de NaOH 0,1N folosit la titrare (cm3

);

m - masa produsului luat pentru analiză (g).

ETAPELE ANALIZEI ACIDITĂȚII:

II. Cântărirea

VI. Omogenizare şi filtrare

I. Mojararea probei

III. Trecerea cantitativă şi omogenizare

IV. Dizolvarea componenţilor solubili

V. Răcire la 20°C şi trecere cantitativă la balon cotat de 250 cm3

şi completare la semn cu apă distilată şi răcită

VII. Adăugarea indicatorului 50 cm3

filtrate 2 – 3 picături fenolftaleină 2%

VIII. Titrarea cu soluţie NaOH 0,1n până la coloraţie slab roz persistentă 1 min

12

DETERMINAREA MASEI NETE, A CONŢINUTULUI TOTAL DE LEGUME SAU FRUCTE ŞI A CONŢINUTULUI UNUI COMPONENT RAPORTAT LA MASĂ

Înainte de cântărire, recipientele (metalice, de sticlă) se curăţă de etichete, se spală la exterior şi se usucă. Fiecare recipient se cântăreşte cu precizie de ± 1g (dacă are masa până la 1g) obţinându-se masa brută (m). Conservele cu grăsime şi dulceţurile sunt supuse apoi operaţiei de încălzire pe o baie de apă adusă la temperatura de 80….85˚C timp de 25-60 minute. Se şterge recipientul de apă, se deschide conserva şi întregul conţinut se trece pe o sită special aflată deasupra altui vas. Se lasă să se scurgă 5 min, după care se cântăreşte vasul cu lichid şi apoi recipientul gol după spălare şi uscare (m1).Masa netă (m2) = m-m1

Conţinutul cu legume (fructe) (%) =m2−m3

m1

∙100

în care:m - masa recipientului plin, gm1- masa recipientului gol (cu capac), gm2-masa netă , gm3-masa lichidului scurs, g.

CAP.5. INDICI DE CALITATE

Calitatea produselor alimentare este definita prin indicatori de calitate , stabiliți si

consemnați in norme de calitate

Normele se refera la :

calități nutriționale – care sunt date de componentele chimice, biochimice,plastice si

energetice care satisfac , prin consumul alimentului , cerințe fiziologice de nutriție

ale organismului uman;

calități igienice sau inocuitate - reprezentate de conținutul in substanțe toxice sau

microorganisme patogene, care prin consum nu afectează sănătatea consumatorului;

calități organoleptice – reprezentate de ansamblul caracteristicilor alimentului si care

pot fi percepute senzorial de consumator : forma, culoare, aspect, miros,gust,

consistenta ;

calități de întrebuințare – referindu-se la satisfacerea cerințelor consumatorului

pentru a folosi alimentele de alimentație – nutriție .

Se recomanda soiuri de legume, care in urma tratamentelor mecanice si termice nu suferă

modificări esențiale de culoare si gust, au pierderi minime de substanțe solubile utile (zaharuri

vitamine tec.) și își păstrează textura fără înmuierea excesiva a țesuturilor.

13

Calitatea legumelor este condiționata si de perioada de recoltare. Stabilirea corecta a

momentului optim de recoltare, practic se poate realiza numai prin cunoașterea foarte exacta a

diferitelor stadii de maturitate a legumelor.

Stadiul de maturitate se caracterizează prin numeroase modificări ce au loc in structura

legumelor, culoarea verde se transforma in culori specifice datorita pigmenților vegetali (caroten,

licopen), apar aromele ca rezultat al formarii uleiurilor eterice, gustul devine plăcut in urma

stabilirii unor raporturi armonizate intre principalii constituenți: zaharuri, acizi organici, substanțe

minerale.

In procesul de maturizare a legumelor se disting următoarele etape principale:

maturitatea comerciala;

maturitatea industriala maturitatea de consum;

maturitatea fiziologica.

Maturitatea de consum reprezintă stadiul in care legumele îndeplinesc însușirile

organoleptice si fizico-chimice tipice soiului, au valoarea alimentara maxima si un coeficient ridicat

de digestibilitate. La majoritatea legumelor maturitatea de consum precede maturitatea fiziologica.

Este cazul legumelor verzi (mazăre, fasole, păstăi, ardei, dovlecei, castraveți, verdețuri etc.), care se

consuma in stare imatura din punct de vedere fiziologic.

Maturitatea industriala reprezintă stadiul optim de prelucrare a legumelor si in general

trebuie sa coincidă cu maturitatea de consum, ținând seama de caracteristicile legumelor in aceasta

etapa.

Pentru a se asigura legume corespunzătoare industrializării, se impun următoarele măsuri

generale, ce trebuie aplicate de către producătorii de legume si de către unitățile de industrializare si

anume:

cultivarea legumelor din soiurile cu calități indicate pentru industrializare;

eșalonarea culturilor in scopul prelungirii campaniei de prelucrare;

asigurarea condițiilor de maturizare uniforma a loturilor in scopul aplicării recoltării

mecanizate a legumelor.

14

Pe lângă condițiile calitative ce se impun materiei prime destinata industrializării, la

legumele preconservate se va acorda o atenție deosebita consistentei, având in vedere tratamentele

termice la care se supun produsele in procesul tehnologic de fabricare al conservelor.

Legumele proaspete si preconservate trebuie sa corespunda condițiilor tehnice de calitate

impuse de documentele tehnice normative de produs in vigoare.

Controlul calitativ si cantitativ al legumelor se efectuează la recepția materiilor prime.

Recepția calitativă consta in examenul organoleptic si verificarea condițiilor tehnice înscrise

in documentul tehnic normativ de produs.

Un rol hotărâtor îl au: examenul organoleptic si verificarea stării sanitare a legumelor, fără

sa o poată stabili întotdeauna valoarea lor tehnologica.

De asemenea, nici prin determinările de laborator nu se pot stabili cu precizie valoarea

tehnologica legumelor, din lipsa unor metode analitice rapide, care sa indice eventualele degradări.

Singura metoda justa de determinare a calității constă in aprecierea legumelor pe baza întregului

complex de date, obținute prin examen organoleptic, precum si prin analize, ce se pot executa in

timp util in laboratoarele întreprinderilor industriale.

Pentru verificarea calității se recoltează probe medii din lotul de materie prima supus

recepției. Conținutul fiecărui mijloc de transport (autocamion sau vagon) se considera un lot. La

recoltarea probelor medii, se vor înlătura ambalajele cu legume, ce au suferit deteriorări in timpul

transportului, acestea constituind un lot separat.

15

CAP.6. DEFECTE  DE FABRICAȚIE                 

Castraveți diformi   

Castraveți curbați (exceptând modul de prezentare "curbați")

Castraveți pătați      

Defecte mecanice                            

Codite                                       

Textura necorespunzătoare                   

Culoare anormala                            

Castraveți ce prezintă goluri   

Utilizarea excesivă a condimentelor

Conținut de pesticide

Exces de conservanți

Schimbarea gustului se datorează degradării uleiurilor eterice , lipsei dezaerării, care duce la

pierderea gustului la sucul de mere şi struguri după 5 luni de depozitare.

Transformările de culoare apar ca urmare a unui proces oxidativ enzimatic sau neenzimatic:

enzimele neinactivate acţionează asupra polifenolilor (polifenoloxidaze) şi

dau o coloraţie brună;

procesul neenzimatic are drept cauză reacţiile Maillard.

Defectele pot fi evitate dacă se realizează o inactivare eficientă a enzimelor, dacă se aplică

corect dezaerarea şi/sau se utilizează acid ascorbic drept antioxidant.

Culoarea închisă se poate datora regimului termic de sterilizare.

16

CAP.7. CERINTE ORGANOLEPTICE PENTRU CASTRAVEȚII CONSERVAȚI

Caracteristica      Condițiile de admisibilitateAspectul exterior al recipientului :

curat, ermetic închis; nebombat, sa nu prezinte fisuri, sa nu prezinte pete

de rugina la exteriorul sau in interiorul recipientului ori pelicula de lac desprinsa de pe interiorul cutiei;

eticheta sa fie curata, vizibil imprimata cu toate elementele de identificare, lipita simetric  in planul recipientului;

la cutiile metalice se admit ușoare deformări la corp, dar nu la falț;

Aspectul conținutului: culoarea trebuie sa fie caracteristica;Culoare : soiului, tipului de conservare si  sortimentului

fabricat;Gust si miros :                      fără gust amar, fără miros de mucegai, rânced sau

alt gust si miros  străineCorpuri străine: nisip, pământ sau  impurități minerale orice

impuritate minerala ce afectează comestibilitatea produsului si care se găsește in lichidul de acoperire sau adera la coajă ori la pulpa castraveților

Aspectul castraveților: castraveții trebuie sa fie uniformi ca dimensiune, fermi, crocanți, fără zbârcituri, părți sau exemplare moi

să fie respectate cerințele privind forma, uniformitatea, pete, defecte  mecanice, prezenta coditelor textura necorespunzătoare, culoare

17

CAP.8. PROPRIETATILE FIZICO-CHIMICE ALE CASTRAVETILOR CONSERVATI

Din punct de vedere fizico-chimic se verifică, în mod curent următoarele caracteristici: masa netă, proporţia de legume şi fructe raportată la masa netă, concentraţia de substanţe solubile, aciditatea, conţinutul de grăsime, conţinutul de sare, conţinutul de metale grele (staniu, cupru, plumb), conţinutul de arsen, pesticide şi alte substanţe poluante.

Caracteristici Condiţii admisibilitate

Gradul de umplere pentru:1. sortimentele de castraveți    "întregi" si

"întregi curbați" - pentru castraveți murați 2. alte moduri de prezentare pentru castraveți murați,

Gradul de umplere admis pentru un recipient cu produs inclusive lichid

minim 55%

minim 57%

minim 90%

Clorură de sodiu, %.1. din castraveţi muraţi,2. din castraveţi proaspeţi.

2........2,5

0,7...1,2

Aciditate totală a lichidului exprimată în acid acetic, %.

0,8.....1,6

Impurităţi minerale, % , m/m, max. 0,08

    

18

CAP.9.MASURI DE PROTECTIA MUNCII SI IGIENA IN INDUSTRIA ALIMENTARA

Protecția muncii este o parte integranta a procesului de producție si are ca scop asigurarea condițiilor de munca, luarea tuturor masurilor pentru evitarea accidentelor si a îmbolnăvirilor profesionale. Scopul măsurilor generale de protecția muncii este de a evita producerea accidentelor de muncă în cadrul activității elevilor si de a se da elevilor noțiunile de baza necesare unei desfășurări normale si corecte a lucrărilor executate în laborator.

Masurile generale de protecția muncii vor fi completate prin măsuri de protecția muncii specifice locului de muncă sau lucrării de laborator executate.

Înainte de începerea lucrărilor este obligatoriu de a se controla starea utilajelor, a instalațiilor si a dispozitivelor care vor fi manevrate in cursul lucrărilor.

Fiecare elev este dator sa cunoască masurile de prim ajutor in cazul accidentelor de mecanice, electrice si chimice.

Fiecare elev este dator sa cunoască destinația, amplasarea si manipularea mijloacelor pentru stingerea incendiilor. Toți elevii sunt obligați sa se prezinte la instruirea practica cu echipament de lucru corespunzător (salopeta încheiata, basca sau batic).

Este interzisa purtarea fularului sau a cravatei.

Utilajele nu vor fi pornite decât numai cu apărătoarele de protecție specifice montate. Aceste apărători nu vor fi îndepărtate de la locul lor in timpul funcționării utilajului.

În caz de defecțiune a utilajului, orice intervenție sau reparație se face numai cu avizul si in prezenta profesorului sau maistrului instructor si după oprirea utilajului si asigurarea împotriva unei porniri accidentale, prin scoaterea lui de sub tensiune

Atât la tabloul unde se afla siguranțele cât si la automatul de pornire, se vor pune tăblițe avertizoare.

Este interzis cu desăvârșire a se efectua reparații sau intervenții la instalațiile electrice, ca: întrerupătoare, prize, siguranțe, automate de pornire, panouri de automatizare, tablouri de forța, etc., deoarece aceste pot provoca accidente mortale.

Orice defecțiune electrica va fi remediata de către personalul de specialitate.

La utilajele acționate electric, înaintea folosirii lor, se va controla existenta legăturii la centura de legare la pământ. Centura de legare la pământ va fi controlata periodic de către personalul de specialitate.

Pornirea si oprirea utilajelor electrice se vor face numai de pe podețe izolate, in scopul evitării electrocutărilor.

Este interzis a se lucra cu utilaje defecte sau neetanșate. Elevii vor executa unele reparații (in nici un caz de natura electrica), vor fi instruiți suplimentar pentru operația respectivă.

19

Semne de avertizare pentru protecția muncii ce pot fi întâlnite în laborator :

În scopul îmbunătățirii activității de protecția muncii, Ministerul Agriculturii si Industriei Alimentare a emis unele ordine, ce se impun a fi respectate, alături de prevederile generale ale legislației. Dintre acestea menționam Ordinul 100/1979 ale cărui prescripții principale sunt următoarele:

-  elevii nu vor fi admiși sa lucreze la mașini si instalații decât după o prealabilainstruire si cunoaștere a regulilor de protecție a muncii care se realizează prin:

a)    instructajul introductiv general, care se face elevilor repartizați pentru instruire practica, cu scopul de a cunoaște specificul unității si principalele măsuri generale de protecția muncii ce trebuie respectate in cadrul proceselor tehnologice. El se. efectuează în cabinetul de protecția muncii din școala sau întreprindere si va dura cel puțin 8(opt) ore. După efectuarea instructajului introductiv general, elevii sunt supuși unor verificări a cunoștințelor, iar rezultatul verificării va fi consemnat in fisa de instructaj individual.

20

b)    instructajul la locul de munca, care se efectuează la locul de munca unde a fost repartizat elevul, de către maistrul instructor sau profesorul care răspunde de instruirea elevilor. Acest instructaj se face cu scopul de a-i familiariza pe elevi cu condițiile specifice locului de munca si cu masurile de protecție a muncii pe care trebuie sa le respecte in timpul lucrului. Durata acestui instructaj va fi de cel puțin 8 (opt) ore. in cadrul acestui instructaj se va insista asupra următoarelor probleme:

-         organizarea  rationala  a  locului   de   munca,   pastrarea   curateniei,   ordinii   si disciplinei;

-         descongestionarea căilor de acces;

-         prezentarea  cazurilor  care pot provoca accidente  de  munca si  îmbolnăviri profesionale;

-         indicarea părților periculoase ale utilajelor si locurilor de munca;

-         necesitatea folosirii si întreținerii apărătorilor si dispozitivelor de protecție;

-         utilizarea corecta a dispozitivelor de pornire si oprire a utilajelor;

-         indicarea echipamentului de lucru si de protecție prevăzut in normativ;

-         folosirea in condiții corespunzătoare a instalațiilor si mijloacelor de transport;

d) instructajul periodic, care are ca scop sa reamintească elevilor, la anumite intervale, normele de protecția muncii.

IGIENA MUNCII IN INDUSTRIA ALIMENTARA

Introducerea practicilor igienice in viața de toate zilele si in producție, întreținerea igienica a corpului, a echipamentului si a locului de munca formează reguli de igiena individuala.

Elevii trebuie sa știe ca si ei, alături de muncitorii care își desfășoară activitatea in domeniul alimentar, sunt răspunzători de asigurarea populației cu produse alimentare de buna calitate. Nerespectarea curățeniei individuale si  a regimului igienico-sanitar în procesul de producție poate cauza contaminarea produselor alimentare cu microorganisme patogene.

Igiena individuala a personalului din industria alimentara constituie unul din cei mai importanți factori de prevenire a contaminării microbiene a produselor alimentare si de prevenire a îmbolnăvirii consumatorilor.

Normativele sanitare prevăd pentru muncitorii din industria alimentara care manipulează, transporta sau ambalează produse alimentare sau vin in contact cu utilajele au obligativitatea următoarelor masuri generale de igiena individuala pentru protecția sanitara a produselor si anume:

-    depunerea obligatorie la intrarea in secțiile de fabricație, la vestiare special amenajate a încălțămintei de strada si purtarea in timpul lucrului a echipamentului de protecție sanitara a alimentelor. Acest echipament este diferit de cel destinat protecției muncii si are rolul sa protejeze produsele de impurificări microbiene sau mecanice, provenite de la îmbrăcămintea proprie a

21

muncitorilor. Echipamentul sanitar de protecție a alimentelor trebuie sa fie din pânza de culoare alba, fiind compus din: halate, sorturi, pantaloni, jachete, basmale, bonete, mânecuțe, etc. El trebuie menținut într-o perfecta stare de curățenie si purtat tot timpul lucrului, dar numai in cadrul desfășurării procesului tehnologic.

Spălarea si dezinfectarea mâinilor înainte de începerea lucrului si ori de cate ori aceste vin in contact cu factorii care pot transmite microorganisme. Muncitorii trebuie sa aibă mâinile in perfecta stare de curățenie, iar unghiile sa fie tăiate scurt pentru a nu se acumula sub ele murdărie. Cea mai eficienta curățire a mâinilor se realizează prin spălare cu apă caldă si săpun si frecarea unghiilor cu periuța.

Spălarea mâinilor trebuie făcută in următoarele situații:

- întreruperea lucrului;- folosirea closetului; etc.- strânsul parului sub boneta sau basma alba.

Legislația sanitara precizează in acest sens ca  portul bonetei sau basmalei in timpul lucrului este obligatoriu pentru a preveni căderea firelor de par in produsele alimentare si odată cu acestea pătrunderea unor microbi de pe par;

-   menținerea permanenta a curățeniei corporale. Aceasta măsura este condiția principala pentru activitatea normala a organismului omenesc.

Legat de aceasta trebuie arătat ca glandele din piele produc pe lângă sudoare si o substanță grasă numita sebum. Ambele substanțe constituie un mediu nutritiv propice dezvoltării microorganismelor.

Se știe de asemenea, ca praful din atmosfera se depune cu mai multa ușurință pe pielea pe a cărei suprafața se găsește un depozit de sudoare si sebum si că in mod obișnuit praful conține numeroși microbi, dintre care unii pot provoca diferite infecții ale pielii. Numai îmbăierea zilnica, înainte de începerea lucrului, cu folosirea din belșug a apei calde.

MATERIA PRIMĂBORCANE

RECEPTIE

SORTARE

SPĂLARE

CURĂȚIRE

PREPARAREA SOLUȚIEI DE MARINARE

SPĂLARE UMPLERE

ÎNCHIDERE

PASTEURIZARE

RĂCIRE

MATERIALE AUXILIARE

CONDIȚIONAREA RECIPIENTELOR

MARCARE

DEPOZITARE

LIVRARE

22

ANEXA NR.1. SCHEMA PROCESULUI TEHNOLOGIC

23

ANEXA NR.2. ASPECTUL MATERIEI PRIME FOLOSITE

CULOARE OPTIMĂFORMĂ DREAPTĂDIMENSIUNI APROPIATEFĂRĂ PETEFERMIPROASPEȚI

24

 

SARE ZAHĂR

25

ACID ACETIC (OȚET 9°) CONDIMENTE

ANEXA NR.3. MATERIALE AUXILIARE

ACID ACETIC (OȚET 9°) CONDIMENTE

26

ANEXA NR. 4 . ASPECTUL AMBALAJELOR FOLOSITE

Se folosesc borcane de sticlă de diferite dimensiuni prevăzute cu capac cu filet.

Ambalajele de sticlă prezintă atât avantaje, cât şi unele dezavantaje:

- avantaje: sunt transparente, refolosibile, mai igienice decât cutiile metalice, iar sticla este inertă din punct de vedere chimic;

- dezavantaje: se sparg uşor la manipulări neatente, au o tară mult mai mare decât a ambalajelor metalice pentru acelaşi volum, nu pot depăşi o anumită limită de volum din cauza materialului din care sunt confecţionate, au o conductibilitate termică redusă, mărind timpul de sterilizare al şarjei.

Borcanele trebuie să fie sterilizate în prealabil, neciobite .Capacele neruginite, cu filetul intact.

27

ANEXA NR. 5 REȚETĂ CASNICĂ DE CASTRAVEȚI ÎN OȚET

CASTRAVEȚI DE LA BUNICA

Ingrediente:4 kg castraveți

1/2 kg zahar1 l oțet1 l apa

2 linguri sare grunjoasa2 morcovi

2 cepe

Se amesteca intr-o cratița oțetul, apa , sarea si zaharul. Se fierb pe foc pana dau in clocot..

Alegem castraveți mai mici, fără urme de lovituri, care sa nu fie păliți, de preferat sa fie proaspăt culeși. Ii spălam bine si ii curățam de flori sau codite. Se opăresc castraveții cam 1-2 minute in amestecul fierbinte.

Când si-au schimbat culoarea se scot si se lasă deoparte sa se răcească. După ce s-au răcit se așează castraveții in borcane si punem si morcovii

tăiați rondele si ceapa fideluță. Borcanele trebuiesc sterilizate in prealabil (spălate bine apoi uscate in cuptorul cald). Se toarnă zeama fierbinte

deasupra se lasă sa se răcească si eventual mai completam cu zeama apoi se înfiletează bine capacele si se pun in cămară la loc întunecat si răcoros.

28

ANEXA NR.6 DURATA DE STERILIZARE ÎN RAPORT CU ÎNCĂRCĂTURA MICROBIANĂ.

Nr. de spori la

cm2

Durata de sterilizare la

120oC (minute)Nr. de spori la cm2

Durata de sterilizare la

120oC (minute)

13 10 1000 28

40 14 4300 35

100 18 35000 50

400 23 45000 65

29

ANEXA NR. 7. ECHIPAMENT DE PROTECȚIE UTILIZAT ÎN ACTIVITATEA DE PRODUCȚIE A CASTRAVEȚILOR ÎN OȚET

30

ANEXA NR. 8. PANOU CU SEMNE UTILIZATE ÎN PROTECȚIA MUNCII

31

ANEXA NR.9. ASPECTUL PRODUSULUI FINAL ÎN FUNCȚIE DE MATERIALELE AUXILIARE FOLOSITE ȘI TEHNOLOGIA APLICATĂ