fripturi si mic dejun

7/28/2019 Fripturi Si Mic Dejun

1/33

TEHNOLOGIA DE OBINEREA FRIPTURILOR


2/33

CARACTERISTICIFripturile sunt preparate culinare cu structur complex, avnd n componen carne, sos, legume sub

form de garnituri i salate.Sunt preparate cu valoare nutritiv ridicat, cu caliti gustative i de prezentare deosebit, fapt ce le

confer un loc important n meniu.

Sunt servite la masa de prnz i la cin constituind uneori preparatul de baz din meniu.

Rolul fripturilor n cadrul unui meniu

Asigur necesarul

caloric i completeaz

necesarul nutritiv

pentru o alimentaie

corect

Furnizeaz proteine cu

valoare biologic mare

cu aminoacizi eseniali

ntr-o proporie

echilibrat

Prin mod de prezentare

ridic valoarea estetic

a meselor

Prin asociere cu salate igarnituri asigur

echilibrul nutriional i

varietatea sortimental


3/33

CLASIFICARE

*la frigare - pui la frigare- frigrui*la grtar - muchi de porc

- muchi de vit

FRIPTURI *la cuptor - pui la tav(la tav) - pulp de porc la tav- muchi de vit n foietaj

*la tigaie - niel pane, natur, parizian- tochitur

- escalop de porc

*la proap - miel- purcel de lapte


4/33

TRANSFORMRILE SUFERITE DE FACTORIINUTRITIVI DIN CARNE N TIMPUL

PRELUCRRII TERMICE PROTEINE - coagularea miozinei i miogenului la 650 C cu

creterea consistenei musculare a crnii iformarea unei cruste ce favorizeaz meninereasuculenei crnii

-oxidarea mioglobinei la 650

C cu schimbarea culoriicrnii- hidroliza colagenului, formarea desenului fibrelormusculare i mrirea digestibilitii crnii

LIPIDE - topirea i dispersarea lor n carne cu mbuntireagustului- carbonizarea unor lipide cu formare de compuiaromatici


5/33

GLUCIDE - degradarea termic la 150 ... 2000 C cu formarea unorcompui de tip melanoidinic care mbuntete

palatabilitatea crnii i aspectul estetic.

VITAMINE - pierderea vitaminelor liposolubile i a unor vitaminehidrosolubile: B1pn la 50% ( pierderea fiind mai mare la

prjire)

SRURI MINERALE - pierderea unor substane minerale odat cu oparte din apa de constituie care, evaporndu-se,

duce la scderea n greutate a fripturii


6/33

FRIPTURI LAGRTAR

CARNE VACA CARNE PORC OASE VACA ARDEI IUTE USTUROI

Dozare. Verificarea calitii materiei prime

Operaii pregtitoare

Curarecarne vaca

Curarecarne porc

Splareoase

Curareardei iute

Curareusturoi

Splare

Tieren buci

Splare

Tieren buci

Tocare

Omogenizare

Fezandare(24h)

Tocare

Omogenizare

Formarea mititeilor

Frigere

MITITEI LA GRATAR

Spargere

Cltire

Fierbere

extractiv

Strecurare

Sup de oase

Mrunire

Ardei iutemrunit

Splare

Zdrobire

Diluare

Strecurare

Mujdei deusturoiSare

Bicarbonat

PiperCimbru

Oase

Sare

Ap


7/33

Timpul de prelucrare termic depinde de grosimea feliilor de carne i

preferinele consumatorilor, astfel :Modul de frigere Grosimea crnii Timpul de frigere Aspectul n seciune

n snge 1 cm2 cm3 cm

50 pe fiecareparte

70 pe o parte1,5 pe o parte

Interiorul rou lsnd s se scurgsnge

Potrivit de fript 1 cm2 cm

1 pe fiecare parte1,5 pe fiecare

parte2 pe fiecare parte

Interiorul roz cu picturi de lichid rozla suprafa

Bine fript 1 cm 2 pe fiecare parte3 pe fiecare parte4 pe fiecare parte

Interiorul gri-bej cu picturi de lichidla suprafa

FRIPTURI LA GRTAR


8/33

Defectele ce pot aprea la prepararea fripturilor la grtar, precum i cauzele ce le-au generatsunt urmtoarele :

felii de carne cu aspect neplcut, form inestetic i grosime inegal : cauze: expuse la grtar nencins i neuns cu grsime (fripturi la grtar) ; porionare

necorespunztoare; felii de carne neaplatizate ; remediere: nu exist.

fr grileuri la suprafa : cauze: expus la grtar pe o singur direcie ; remediere: se face expunere pe dou direcii, pe fiecare parte ;

uscat sau ars : cauze: timpul de prelucrare termic depit ; remediere: nu exist ;

fad, fr suculen :

cauze: timpul de prelucrare termic depit; srarea s-a efectuat naintea prelucrrii termice ;expunerea crnii pe grtar nencins; ntoarcerea cu furcheta; grtar prea ncins; remediere: nu exist ;

crud, ptruns neuniform : cauze: grosime inegal a feliei de carne ; nerespectat timpul de prelucrare termic ; remediere: se menine la sursa de cldur pn la ptrundere corespunztoare ;

gust i miros neplcut : cauze: grtar murdar, mbibat cu mirosuri strine rnced, ars; depirea duratei de prelucrare

termic; condimentare excesiv ; remediere: nu exist ;

gramaj necorespunztor : cauze: dozarea incorect a crnii ; porionare n felii inegale; srare naintea prelucrrii termice; remediere: nu exist ;

nerumenite la suprafa : cauze: fierberea crnii n sucul propriu ; timpul de prelucrare termic insuficient ; remediere: se scurge o parte din lichid; se continu prelucrarea termic pn la uoara rumenire.

Fripturile se servesc calde cu diferite garnituri : muchiul de porc legume sotate, cartofi,orez, paste finoase; muchiul de vit legume sotate, cartofi, ciuperci, cu dcor dinfrunze de salat verde i cu sos de unt deasupra feliei de carne .


9/33

FRIPTURI LA GRTAREXEMPLUL NR. 1


10/33


11/33

EXEMPLUL NR 2


12/33


13/33


14/33

FRIPTURI LA TAV I TIGAIECARNE PORC LEGUME

(ceap, morcov, usturoi)


Operaii pregtitoare

Curare carne

Splare

Condimentare

Montaren tav

Tratament termic (30 min)

Curare legume

Legume

Tiere felii

Felii legume

FRIPTURA DE PORC LA TAVA

SarePiper

Untur

PUI USTUROI

Dozare. Verificarea calitiimateriei prime

Operaii pregtitoare

Curare pui

Prlire

Splare

Condimentare

Prjire

Montare pe platou

PUI LA CEAUN

Curare usturoi

Zdrobire

Diluare

Mujdei de usturoi

Sar

Ap

Sare

Piper

Ulei


15/33

Tehnica preparrii const din : expunerea crnii pe grtarul tvii i n cuptorul nclzit la 180 250C ; prelucrarea termic care are loc la nceput la temperatura de 250C i dup

albirea crnii(dup ce s-a format pojghia de proteine coagulate), se coboar latemperatura de 220C; carnea se unge din cnd n cnd cu sucul format, pnaproape de ptrunderea total a crnii, cnd se rumenete pe ambele pri, pentru

a conferi preparatului aspect plcut.

Timpul de prelucrare termic este diferit, funcie de natura crnii, de cantitatea ide preferinele consumatorilor. Durata medie de prelucrare termic pentru 500 g decarne este urmtoarea :

carne de vac : 15 20 minute ; carne de viel : 30 35 minute ; carne de pasre : 20 30 minute.

Porionarea fripturilor se face dup 20 minute de la terminarea prelucrrii termice,pentru a evita sfrmarea crnii la tiere.

Sucul cedat de carne se prelucreaz n vederea obinerii sosului care va nsoifriptura. Prelucrarea sucului se face prin degresare ndeprtarea excesului de

grsime de la suprafaa sosului; deglasare fierbere cu sup,ap sau vin, 10 minute;asezonarea gustuluiadugarea de condimente sau unt.

Montarea crnii porionate se face pe platou cald,nsoit de garnituri diferite, iarsosul se servete separat n sosier sau napeaz feliile de carne.

Nerespectarea tuturor fazelor procesului tehnologic duce la obinerea unor fripturi

necorespunztoare din punct de vedere calitativ.


16/33

EXEMPLUL 1 MUCHI DE VIT


17/33


18/33

EXEMPLUL NR. 2 MUCHI DE PORC


19/33

EXEMPLUL NR. 3PURCELU DE LAPTE


20/33


21/33


22/33


23/33

NIELEnielele sunt fripturi la tigaie obinute prin

aplicarea procesului tehnologic descris anterior.Sunt de trei feluri, n funcie de elementele ceacoper felia de carne :

niel natur carnea se trece prin fin ;

niel parizian carnea se trece prin fin i

ou btut ;

niel pane carnea se trece prin fin, oubtut i pesmet.


24/33

NIELE


25/33


26/33


27/33

FRIPTURI LA FRIGAREEXEMPLUL NR. 1 - FRIGRUI

CARNECAPRIOARA

COSTITAAFUMATA

FICAT, RINICHIDE CAPRIOARA

CIUPERCI USTUROI


Operaii pregtitoare

Curare carnecprioar

Splare

Tiere(cuburi)

Cuburi carnecprioar

Tiere costi

Cuburi costiafumat

Curare

ficat, rinichi

Splare

Tiere

Cuburi ficat,rinichi

Curare

ciuperci

Splare

Oprire

Ciupercioprite

Curare

usturoi

Splare

Zdrobire

Diluare

Formarea frigruilor

Condimentare

Frigere

FRIGARUI CIOBANESTI DE CAPRIOARA

Mujdei deusturoi

SarePiper

Sare

Ap


28/33

FRIPTURI LA PROAPEXEMPLUL NR .1PURCELU DE LAPTE LA PROAP

TEHNOLOGIA PREPARATELOR SERVITE


29/33

TEHNOLOGIA PREPARATELOR SERVITELA MICUL DEJUN

Micul dejun este prima mas a zilei care asigur organismului 20 25% din necesarulcaloric pentru 24 ore.

n componena meniurilor pentru micul dejun sunt cuprinse buturi calde, nealcoolice(ceai, cafea, cacao), sucuri din legume sau sucuri din fructe, unt, gem, dulcea,miere, produse din carne, produse lactate, legume (salate), preparate din ou,brnzeturi i preparate din brnzeturi, produse de panificaie, produse de patiserie.Combinarea alimentelor de origine animal cu cele de origine vegetal, n meniulpentru micul dejun, realizeaz un echilibru ntre factorii nutritivi.

n meniurile destinate pentru micul dejun preparatele din ou i preparatele din

brnzeturi (cacaval) sunt cel mai des ntlnite. Aceste preparate se mai numesci minuturi datorit timpului scurt necesar pentru pregtire, 10 20 minute.Minuturile trebuie s aib aspect plcut, atrgtor i apetisant.

Valoarea alimentar mare a preparatelor pentru micul dejun este asigurat prin : proteine complexe provenite din materiile prime de baz (ou, brnzeturi),

cunoscut fiind faptul c proteinele din ou au valoarea biologic cea mai mare,asimilndu-se aproape integral ;

lipide, n cantiti apreciabile, provenite din ou i cacaval (lipide emulsionate, uorasimilabile), ct i grsimile alimentare folosite la pregtirea minuturilor ; vitamine(A, B1, B2, B6, PP) provenite din materiile prime de baz completate de

vitaminele celorlalte componente din structura preparatelor ; substane minerale: calciu, fosfor, fier, provenite din componentele folosite ; glucide, n cantiti mici, sub form de lactoz din cacaval, dar care sunt

completate n meniu de alte alimente din structura acestuia (produse de

panificaie, patiserie, zahr, dulcea, legume .a.).

Preparate pentru micul dejun :


30/33

p p j

din ou : prin fierbere: ou fierte n coaj (moi, cleioase, tari) ; ou fierte fr coaj (ochiuri romneti) ; prin prjire: ochiuri la capac; omlete (cu verdeuri, cu roii, unc etc.); jumri (scrob) (simple, cu

costi afumat, cu roii); din cacaval: cacaval la capac, cacaval pane.

Denumireapreparatului

Defecte Cauze

Ou fierte Glbenu de culoare verde nchis

spre margine

-depirea timpului de fierbere ;

Ochiuri romneti Aspect necorespunztor (cu zdrene,

glbenuul descoperit)

Glbenu complet coagulat

- nu s-a retras vasul pe marginea plitei;

- oule nu s-au introdus n ap prin alunecare;

- fierberea s-a fcut n clocote mari;

- nu s-au adugat sare i oet;

- albuul nu s-a strns spre glbenu cu spumiera;

- nu s-a fasonat dup preparare;

- depirea timpului de fierbere;

- inerea oulor mai mult timp n ap fierbinte.

Omlete Culoare necorespunztoare (insuficient

rumenite sau prea rumenite) Insuficient ptrunse

- temperatura n timpul prjirii a fost prea mare sau prea mic;

- timpul tratamentului termic a fost scurt sau depit;- prjirea la temperatur prea mare, la suprafa se rumenesc,

dar n interior rmn crude.

Jumri Nu-i pstreaz forma dat prin

rulare

Complet coagulate

Prea rase

- rularea nu s-a fcut imediat dup prjire;

- nu s-au amestecat la timp;

- prjirea la temperatur prea mare;

- depirea timpului de prjire;

- nu s-au servit imediat dup preparare;

- dozarea necores unztoare a rsimii rea mult .


31/33

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CACAVALPreparatele din cacaval servite la micul dejun sunt condiionate, n

mod deosebit, de calitatea cacavalului i a celorlalte componentedin structura preparatelor.

Sortimentele care se pot realiza din cacaval sunt cacaval la capaci cacaval pane, operaiile pregtitoare i tehnica de prepararefiind urmtoarele :

cacaval la capac: operaii pregtitoare : tierea cacavalului n buci mici ; tehnica de preparare : se taie untul n buci mici n cpcele; se

adaug cacavalul i se rumenete la foc mic ; montarea se face fie pe capac, fie pe un platou cald fiind servit n

stare fierbinte ;

cacaval pan: operaii pregtitoare : cacavalul se taie n felii, dou felii fiind necesare

pentru o porie ; se bat oule; tehnica de preparare : bucile de cacaval se trec prin fin, ou i

pesmet, dup care se prjesc n ulei pe ambele pri ; montarea se face pe platou cald i servirea n stare fierbinte.


32/33

TRANSFORMRI ALE COMPONENTELOR CE AU LOC NTIMPUL OBINERII PREPARATELOR DIN OU I

CACAVAL

n timpul prelucrrii primare, pierderile cantitative sunt mici, prinndeprtarea prilor necomestibile (coaja de cacaval), iarpierderile calitative sunt de asemenea mici, majoritateasubstanelor nutritive rmnnd n componente.

n timpul tratamentului termic, proteinele din ou coaguleaz,mrindu-i n felul acesta consistena. Unele vitamine (C, B1, A) sedistrug, mai ales prin prelungirea tratamentului termic i folosireatemperaturii prea ridicate la prjire.

Preparatele sunt remprosptate i mbogite n vitamine prinadaos, la unele din acestea, de unt, verdea, legume neprelucratetermic. Se modific gustul, mirosul, se dezvolt arome noi. Ouledevin uor digestibile, n special cele obinute prin fierbere.


33/33

Ochiuri la capac Omlet cu unc i mrar Omlet mpturit

C l S l t hi i ti

fripturi si mic dejun

Documents