aranjarea mesei pentru dejun_micu

8/17/2019 Aranjarea Mesei Pentru Dejun_micu

1/33

OLEGIUL TEHNI “ION REANGĂ” TÎRGU NEAMŢ

CALIFICAREA: Tehnician în gast!n!"ie

FILIERA: Tehn!#!gic$

%ROFIL: &e'icii

ÎN(RUMĂTOR

%ROF) EUGENIA NI ULE& U ELE*:

MI U MARIU&

I+nie ,-./

0


2/33

ARANJAREA ŞI TEHNICA SERVIRII

MESEI PENTRU DEJUN

1


3/33

CUPRINS

ARGUMENT............................................................................................................3

CAPITOLUL I SORTIMENTE DE PREPARATE CULINARE ŞI MENIURI

RECOMANDATE PENTRU DEJUN.......................................................................5

1.1. Sortimente de preparate recomandate pentr de!n........................................5

1.". Meniri orientati#e pentr de!n.....................................................................6

CAPITOLUL II ARANJAREA ŞI TE$NICA SER%IRII MESEI PENTRU DEJUN

...................................................................................................................................9

".1. Aran!area me&ei pentr de!n..........................................................................9

".". Te'nica &er#irii preparate(or (a de!n............................................................14

".). De*ara&area me&ei (a de!n...........................................................................19

".+. Comportament( (cr,tori(or -n timp( eect,rii &er#icii(or -n nit,/i(e de

a(imenta/ie p*(ic,...............................................................................................20

0I0LIOGRAIE.....................................................................................................25

ANE2E....................................................................................................................26

2


4/33

ARGUMENT

A#3nd -n #edere cre4terea mare a (oca(ri(or de tip re&tarant -n &ec. 22I 4i cre4terea

ca(it,/ii te'nicii &er#irii de!n(i &i de*ara&area pre&pne5 aran!area me&e(or6 prepararea

meni(i6 &er#irea (a 7'eridon 4i de*ara&area me&e(or.

Toate ace&tea &nt &trict nece&are pentr a &ati&ace cerin/e(e c(ien/i(or 4i n nmai 4i

anme 5 re&pect3nd norme(e &anitare.

Pentr ca preparate(e &a ie 7&toa&e 4i &er#ite impeca*i( re&pectarea condi/ii(or de&cri&e

mai !o& &nt oarte nece&are.

8n economia de pia/, democratic, tot( &e ca(c(ea9,6 prin rmare date(e (ate ini/ia( -n

(e7,tra c nm,r( participan/i(or 4i meni( a(e& &nt e&entia(e.Unit,/i(e de a(imenta/ie p*(ic, c pro7ram de nc/ionare pentr &er#irea me&ei de

pr3n96 indierent de proi(( ace&tora 4i orma de &er#ire conorm &ortiment(i minima( &ta*i(it

de condcerea nit,/ii6 tre*ie &, a&i7re -n toate oca9ii(e &er#irea de!n(i -n cea de:a doa

etap, a 9i(ei care &e -ncadrea9, -ntre ore(e 1":1;.

Acea&t, ma&, e&te con&iderat, ma&a principa(, -ntr:o 9i. Preparate(e c(inare &e 7rpea9,

-ntr:n an&am*( nmit meni. Meni( de pr3n9 #a cprinde a(imente din toate 7rpe(e

principa(e6 -n propor/ie ec'i(i*rat, conorm &t,rii de ntri/ie a con&matori(or. Orice meni

tre*ie &, cprind, a(imente de ori7ine anima(, care &, a&i7re aport( de actori ntriti#i c o

#a(oare *io(o7ic, mare6 *o7at, -n (apte6 *r3n9etri6 carne6 o,6 a(imente de ori7ine #e7eta(,

*o7ate -n 7(cide5 cerea(e6 (e7me6 rcte.

8n nc/ie de ra/ia a(imentar, repre9entat, ca(oric6 de!n( tre*ie &, con/in, n procent

de +i7ente cerin/e

3


5/33

imp&e de te'no(o7ii(e moderne -n pre7,tirea preparate(or c(inare pentr &er#irea

con&matori(or -n condi/ii &perioare de ca(itate.

8n recomandarea 4i &er#irea de!n(i6 (a -ntocmirea meniri(or &e #a /ine cont de

rm,toare(e con&iderente5

&e9on( &er#irii me&ei 4i preerin/e(e con&matori(or?

oca9ia &er#irii me&ei? etape(e &cce&i#e a(e meni(i?

timp( di&poni*i( a( con&matori(or pentr &er#irea me&ei?

a&i7rarea #a(orii ntriti#e a meni(i.

Unit,/i(e 7a&tronomice6 indierent de proi(( ace&tora 4i orma de &er#ire6 conorm

&ortiment(i minima( &ta*i(it6 tre*ie &a a&i7re :-n toate oca9ii(e: &er#irea de!n(i @ (a carte

&a c &er#icii comandate.

Prod&e(e a(imentare6 preparate(e c(inare6 de coet,rie:pati&erie6 *,tri(e recomandate (ama&a pentr de!n &e 7rpea9, -ntr:n an&am*( &cce&i#6 care cprinde a(imente din toate

7rpe(e principa(e6 -ntr:o propor/ie ec'i(i*rat,.

iecare meni pentr ma&a de pr3n9 tre*ie &, cprind, a(imente de ori7ine anima(6 care &,

a&i7re aport( de actori ntriti#e c o #a(oare *i(o7ic, mare (apte6 *r3n9etri6 carne6 o,B 4i

precm a(imente de ori7ine #e7eta(,6 *o7ate -n 7(cidecerea(e6 (e7me6 rcteB.

Pentr aport( (or *o7at -n &,rri minera(e 4i #itamine &e #or recomanda 4i &er#i (e7me -n

&tare crd, natrB &a preparate &* orm, de &a(ate6 precm 4i rcte recomandate ca de&ertri.

8n ce pri#e4te mod( de e4a(onare a preparate(or -n &trctra meniri(or de pr3n9 de!nB6 &e

recomand, ca preparate(e &tim(atoare a(e apetit(i &, ie &er#ite (a -ncept( me&ei aperiti#e 4i

7&t,ri6 &pe6 creme6 cior*e6 *or4ri6 preparate din pe4te6 preparate care &e -ncadrea9, -n partea I

a meni(i:e(( I -n cantit,/i mici care &, n &atiac, pe dep(in cerin/e(e or7ani&m(iB. 8n etapa a

II a a meni(i &e #or recomanda preparate(e din (e7me c 4i ,r, carnem3nc,rri c &o&6

&pecia(it,/i de riptriB6 care &a a&i7re ce( mai mare aport ca(oric a( me&ei pentr de!n. 8n etapa

a III a a meni(i &e #or recomanda 4i &er#i de&ertri din d(ciri de *c,t,rie? de coet,rie6

rcte de &e9on6 compotri6 etc. c care -nc'eie ma&a. 8n &er#irea de!n(i (a &tim(area apetit(i contri*ie din p(in mod( de pre9entare 4i

&er#ire a preparate(or6 a( *,tri(or a&ociate -n medi( 4i am*ian/a &er#ici(i.

4


6/33

CAPITOLUL I

SORTIMENTE DE PREPARATE CULINARE ŞI MENIURIRECOMANDATE PENTRU DEJUN

1.1. Sorti!"t! #! $r!$%r%t! r!&o%"#%t! $!"tr' #!('"

8n nc/ie de proi(( ei6 iecare nitate 7a&tronomic tre*ie &, a&i7re po&i*i(iatea

-ntocmirii de meniri #ariate pentre de!n6 dintr:n &ortiment di#er&iicat de preparate c(inare

dp, cm rmea9,5

În prima etapă a meniului &e #or recomanda 7&t,ri reci comp&e din5

Prod&e a(imentare &er#ite ca atare -n cantit,/i mici *r3n9etri6 me9e(ri6 (e7me natr6con&er#e din pe4te6 &andic':ri 4i tartine dierite6 etcB?

G&t,ri reci5 ardei c pa&t, de *r3n9,6 ciperci @ (a 7rec6 preparate -n a&pic6 creier (a

7rec6 &a(at, de crdit,/i c te(emea6 icre de pe4te6 o, c &o& tartar6 ro4ii mp(te c pa&t,

de *r3n9,6 &a(at, de pa&,re6 &a(at, de /e(in,6 &a(at, de #inete6 etc.?

G&t,ri ca(de5 ca4ca#a( pane6 c'ite(/e &pecia(6 ciperci mpte6 macaroane c &o& tomat

&pa7'eteB6 o, ierte moi (a pa'ar c ca4ca#a(6 om(ete dierite6 etc.?

Preparate (ic'ide5 &p, c 7,(4te de 7ri46 &p, c a&o(e *oa*e 4i co&ti/,6 &p, c carne

de pi6 &p, din ro4ii c ore96 crem, din (e7me6 cior*, din car*e de pi6 cior*, din carne

de #it,6 cior*, c carne de mie(6 cior*, c peri4oare6 etc?

Preparate antreriB din pe4te5 crap pe&c,re&c6 crap pr,!it6 i(e de 4a(, c &o& rem(at6 i(e

de 4a(, pane6 &crm*ie c &o& @ (a 7rec6 etc. ?

PreparateantreriB din (e7me 4i pe4te5 cartoi 7ratina/i6 cartoi para9ieni6 ci(ama c

ciperci6 a&o(e *,tt,6 #inete pane6 etc .?

În a doua etapă a meniului &e recomand,5

M3nc,rri c carne de pi5 ci(ama c carne de pi6 o&trope( c carne de pi6 pi(a c

carne de pi6 pi c ciperci6 pi c ro4ii6 pi c &m3nt3n,6 etc.?

M3nc,rri c carne de #it,5 antricot de #it, c ciperci6 conopod, c carne de #it,6

do#(ecei c carne de #it,6 o&trope( c carne de #it,6 etc.?

5


7/33

M3nc,rri c carne de porc5 ca&tra#e/i c carne de porc6 ciperci c carne de porc6

ci(ama de rinic'i6 (e7me c cot(et de proc6 pi(a c carne de porc6 etc.?

M3nc,rri c carne tocat,5 ardei mp(/i6 m&aca de cartoi c carne6 peri4oare ci

#erde/ri6 m&aca de cartoi c carne6 &arma(e -n oi de #ar9,6 etc.?

M3nc,rri c carne de o#ine5 dro* de mie(6 p(pa de *er*ec c a&o(e a(*,6 &panac c

carne de mie(6 tocan, c carne de *er*ec6 etc.? Specia(it,/i c(inare5 antricot de #it, (a 7r,tar c (e7me6 meda(ion de porc c &o& (a

7r,tar6 etc.?

În a treia etapă a meniului &e recomand,5

De&ertri comp&e din d(ciri de *c,t,rie5 crem, c &o& de cacao6 crem, de 9a',r

carame(6 (apte de pa&,re6 ore9 c (apte6 papana4i6 c(,tite c d(cea/,6 etc?

De&ertri de pati&erie5 co9onac6 p(,cinte dierire6 *ac(a#a6c'ec6 4trde(6 pateri dierite6

etc.? Specia(it,/i de coet,rie5 pr,!itri dierite c crem,6 c cioco(at,6 c ri4c,6 &pecia(it,/i de

-n7'e/at,6 etc.?

De&ertri din rcte5 rcte de prim,#ar,cire4e6 #i4ine 4i c,p4niB6 de #ar, cai&e6 pier&ici6

prne6 pepeni6 &tr7ri6 pere6 mere6etc.B6 de toamn, nciB?

De&ertri de rcte -n&i(o9ate6 con&er#e6 rcte de import.

1.2. M!"i'ri ori!"t%ti)! $!"tr' #!('"

Meniri(e pentr de!n &nt comp(etate c prod&e de paniica/ie 4i6 dp, preerin/e6

*,tri aperiti#e6 #inri6 *ere6 *,tri r,coritoare6 *,tri ame&tec &er#ite -n a doa etap, a

meni(i 4i ca de&ert.

8n recomandarea 4i &er#irea me&ei pentr de!n6 ca 4i (a -ntocmirea meniri(or6 &e #a /ine cont

de rm,toare(e partic(arit,/i5

• proi(( nit,/ii 4i &ortiment( minima(?

• &e9on(anotimp(B 4i preerin/e(e con&matori(or?• oca9ia &er#irii me&eima&, o*i4nit,6 ma&, or7ani9at,B?

• etape(e &cce&i#e a(e meni(i?

• timp( di&poni*i( a( con&matori(or pentr &er#irea me&ei?

• a&i7rarea #a(orii ntriti#e a meni(i?

6


8/33

• #3r&ta 4i &trctra con&matori(or na/iona(itate6 &e>B?

• orma 4i &i&tem( de &er#ire -n nitate

Meniuri orientative simple

Meniul nr. 1

Crem, de (e7meG(a4 c carne de pi

Sa(at, de ardei cop/i

0dinc, c *r3n9, de #aci

P3ine a(*, + e(ii

Meniul nr. 2

Cior*, c carne de pi

P(p, de #it, (a ta#, c pire

Sa(at, de ca&tra#e/i c ro4ii

C(,tite c *r3n9, de #aci

P3ine a(*, + e(ii

Meniul nr. 3

Crem, de tomate c crtoane

O&trope( c carne de pi

Sa(at, #erde

Crem, c &o& de cacao

P3ine a(*, + e(ii.

Meniuri orientative consistente (à la carte sau comandate)

Meniul nr. 1Sa(at, de pa&,re

Sp, de ro4ii c ore9

i(e de 4a(, c ciperci

Cot(et de porc !ardinire

Go7o4ari -n o/et7


9/33

Lapte de pa&,re

P3ine a(*, + e(ii

Meniul nr. 2

Crdit,/i c te(emea 4i o,

Sp, c a&o(e *oa*e 4i co&ti/,

i(e de 4a(, ra&o(Sa(ata de #ar9, a(*,

Mere

P3ine a(*, + e(ii

Meniul nr. 3

Do#(ecei c &m3nt3n,

Crap pr,!it

M&aca de #inete

Ore9 c (apte

P3ine a(*, + e(ii

CAPITOLUL II

ARANJAREA ŞI TE*NICA SER+IRII MESEI PENTRU DEJUN

8


10/33

2.1. Ar%"(%r!% !,!i $!"tr' #!('"

8n nc/ie de proi(( 4i cate7oria de -ncadrare a nit,/ii6 dotarea ace&teia c #e&e(,6 tre*ie

&, core&pnd, nece&it,/ii de a a&i7ra &er#icii de ca(itate -n aran!area 4i &er#irea pentr de!n6 -n

toate oca9ii(e.

8n ace&t &en&6 -n nc/ie de meniri(e &ta*i(ite6 &nt nece&are rm,toare(e o*iecte de in#entar

#e&e(,B pentr aran!area me&e(or mi&e:en:p(ace:(iB6 -n proce&( &er#irii5

• arrii &pecia(e -ntin&e pentr &portri (a ma&,?

• arrii -ntin&e mi!(ocii pentr &er#irea 7&t,ri(or?

• arrii -ntin&e mari pentr preparate(e de *a9,?

• arrii ad3nci pentr preparate (ic'ide?

• arrioare&portB pentr p3ine indi#ida(B?

• arrioare o&iereB &pecia( pentr oa&e?

• Sa(atiere dierite ormeB6 p,trate6 o#a(e6 1:+ per&oane?

• Spiere dierite capacit,/i por/e(an 4i ino>B?

• P(atori dierite orme 4i capacit,/i?

• Ser#ici( de condiment &imp(e &a comp(e>?

• Pa'are pentr aperiti#6 #in6 4pri/6 &onde6 cpe6 etc.?

• Tac3mri pentr 7&t,ri o*i&nite6 pe4te6 de&ert6 etc..

Aran!area me&ei pentr de!n6 c #e&e(a core&pn9,toare meni(i6 e&te determinat, de

oca9ia me&ei5 ma&a &er#it, a (a carte (a comand,B &a ma&, &er#it, c meni 4i *arem comandat.

Prima oca9ie pre&pne primirea con&matori(or (a ma&,6 mi&e:en:p(ace:( de-nt3mpinare6 primirea comen9ii -n *a9a (i&tei meni 4i aran!area me&ei pe etape(e &cce&&i#e a(e

&er#irii.

8n condi/ii(e me&e(or pentr mic( de!n c meni 4i *arem comandat c anticipa/ie6

determinat ie de me&e or7ani9ate6 me&e indi#ida(e6 re9er#ate c meni &ta*i(it6 ie de me&e(e c

&er#icii ac'itate6 pen&ini comp(ete &a demi:pen&ini mic de!n &i de!n6 &a mic de!n 4i cin,B

pe o perioad, determinat, de 9i(e &e!rB pentr care nitatea -ntocme4te meniri &pecia( -n

nc/ie de *aremri(e ac'itate6 &e pot aran!a me&e(emi&e:en:p(ace:(B pentr de!n6 c #e&e(a

core&pn9,toare meni(i6 c ce( m(t 1


11/33

• Pe arria &port6 aran!at, pentr -nt3mpinarea con&matori(or6 &e pne arria ad3nc,

c em*(ema -n aceea4i direc/ie c &port(&pre centr( me&eiB?

• 8n dreapta arriei &e aran!ea9, c/it( o*i4nit c (ama t,i4(i &pre arrie (a mar7inea

ace&teia6 c #3r( m3ner(i &pre interior6 ":) cm de (a mar7inea t,*(iei me&ei -n dreapta

c/it(i (a o di&tan/, de F cm &e aran!ea9, (in7ra6 c de&c'i9,tra -n &&6 (a aceea4i

di&tan/, de mar7inea t,*(iei me&ei?• 8n &t3n7a arriei &e aran!ea9, rc(i/a o*i4nit,6 c rc'et( -n &&6 -n ace(ea/i condi/ii

de di&tan/, de arrie 4i mar7inea t,*(iei c po9i/ia c/it(i?

• Lin7ri/a pentr de&ert &e aran!ea9, -n a/a arriei -n drept( em*(emeiB c codi/a

dreapt, 4i de&c'i9,tra -n && &pre &t3n7a?

• Pa'ar( pentr ap, minera(o*i4nitB &e a4ea9, c 7ra -n && -n a/a (in7ri/ei6 (a mi!(oc(

ace&teia-n drept( em*(emeiB?

• Prod&e(e de paniica/ie &e aran!ea9, -n co4arrieB acoperit c 4er#et din p3n9, &a

'3rtie 4i &e a4ea9, (a mi!(oc( &a p,r/i(e (atera(e a(e me&ei6 c-t mai comod po&i*i( de

&er#it.

1.distanţă de 2 – 3 cm de la marginea mesei; 2.farfurie suport; 3.cuţit oi!nuit; ". furculiţă oi!nuită; #.pa$ar deapă minerală; %.pa$ar pentru vin; &.!ervet formă plic; '.vaă cu flori; .numărul mesei

2.1.2. Ar%"(%r!% !,!i $!"tr' #!('"- )%ri%"t% 2

Meniul semicomplet 5 7&tare rece &a ca(d,B6 preparat (ic'id6 preparat de *a9, -n meni6

de&ert de *c,t,rie6 ap, minera(,6 p3ine6 &a(at,.• arria pentr 7&tarea rece &e a4ea9, c anticipa/ie6 iar pentr 7&tare ca(d, &e adce

ca(d, odat, c preparat(. 8n am*e(e ca9ri6 &e pne pe arria &port a4e9at, (a ma&,6

am*e(e c em*(ema &pre centr( me&ei?

• 8n dreapta arrii(or &e aran!ea9, c/it( o*i4nit 4i (in7ra6 -n condi/ii(e men/ionate mai

anterior6 apoi &e aran!ea9, c/it( pentr 7&tare6 c o di&tan/, -ntre e(e de F cm6 iar de10


12/33

mar7inea t,*(iei me&ei6 (a o di&tan/, e7a(, c cea de (a arria &port6 in (inie dreapt, &a

dia7ona(,?

• Tac3m( pentr de&ert &e a4ea9, -n a/a arrii(or6 c/it( c t,i4( &pre arrie6 m3ner(

-n dreapta6 rc(i/a c codi/a &pre &t3n7a 4i rc'et( &pre dreapta6 orientat -n &&6

di&tan/a -ntre e(e de cca. F cm ?

•

Prod&e(e de paniica/ie &e pot a4e9a -n co4 acoperit c 4er#et6 aran!at pe ma&, -ncondi/ii(e men/ionate &a pe &port de arrioar,6 indi#ida(6 pe partea &t3n7, a rc(i/ei

(a mi!(oc( ace&teia?

• Pa'ar( pentr apa minera(,&a *,tr, r,coritoareB &e aran!ea9, -n a/a tac3m(i pentr

de&ert6 -n drept( em*(eme(or arrii(or6 c 7ra -n &&?

• Sa(atiera indi#ida(, &a arrioara pentr &a(at, -n condi/ii(e &a(atierei comneB &e

a4ea9, -n a/a rc'e/i(or rc(i/ei.

1. distanţa de la marginea latului mesei p*nă la farfurie; 2. numărul de masă 3.farfuria suport;". farfuria pentru gustare; # cuţi tul pentru preparatul de aă; %. lingură;&.cuţ itul pentru gustare (antreu; )' cuţitul pentru deser; .furculiţă pentru desert; 1+.furculiţă pentru preparatul de aă; 11.furculiţă pentru gustare;12. pa$ar pentru apă minerală (!priţ;) 13 pa$ar pentru aperitiv; 1". produse de panificaţie; 1#.!ervet de p*nă; 1%.serviciu de condimente; 1&. loc pentru salatieră;

2.1.3. Ar%"(%r!% !,!i $!"tr' #!('"- )%ri%"t% 3

Meniul complet, *,tr, aperiti#6 7&tare rece &a ca(d,6 preparat (ic'id6 preparat din pe4te6

preparat de *a9, din carne 4i (e7me6 &a(at, (e7me6 con&er#eB6 de&ert *c,t,riec(,tite 4i

papana4iB6 de&ert coet,rie tort6 pr,!itr,6 -n7'e/at,B6 #in a(*6 #in ro46 ap, minera(,6 prod&e de

paniica/ie6 caea 4i 4ampanie.

• arria pentr 7&tare6 rece &a ca(d,6 &e aran!ea9, pe &port( de arrie -ntin&,6 c

em*(ema -n aceea4i direc/ie?

11


13/33

• C/ite(e &e a4ea9, pe partea dreapt, a arrii(or -n rm,toarea &cce&ine de (a arrie5

c/it( o*i4nit6 c/it( de pe4te6 c/it( de 7&tare6 di&tan/e(e -ntre e(e de cca. F cm6

m3nere(e de (a mar7inea t,*(iei di&tan/ate ":) cm6 -n (inie dreapt, &a dia7ona(, c/it(

de pe4te c 1 cm mai && 4i apoi c/it( de 7&tare c 1 cm mai &&6 #3r( (ame(or -n (inie

dreapt,B?

•

rc(i/e(e &e a4ea9, pe partea &t3n7,6 -n aceea4i &cce&ine 4i orm, o*i4nite6 pe4te67&tareB. La aran!area c/ite(or 4i rc(i/e(or &e -ncepe c ce(e de *a9,6 a&te( -nc3t ce de

7&tare &, ie prim( (a ti(i9are?

• Tac3m( pentr de&ert5 c/it( &e a4ea9, -n a/a arrii(or6 c m3ner( -n dreapta6 (ama

&pre arrie6 (a mar7inea ace&tia. rc(i/a6 c codi/a &pre &t3n7a6 rc'et( &pre dreapta6

orientat -n &&. Lin7ri/a &e a4ea9, -n continarea rc(i/ei c codi/a &pre dreapta 4i

de&c'i9,tra &pre &t3n7a6 orientat -n &&. Toate pie&e(e &e #or a4e9a -ntr:o perect,

&imetrie -n a/a em*(emei6 di&tan/ate -ntre e(e c F cm. 8n condi/ii(e c3nd &cce&inea

de&ert(i indic, &er#irea rcte(or6 prod&e(or de pati&erie6 etc.6 (in7ri/a &e #a a4e9a (a

*a9a arriei rm3nd &er#irea -n ina(( meni(i a pr,!itrii &a -n7'e/atei?

• Prod&e(e de paniica/ie &e #or a4e9a &eparat pentr iecare con&mator6 pe &port de

arrioar,6 -n partea &t3n7, a rc(i/e(or6 (a mi!(oc( codi/e(or ace&tora6 di&tan/ate (a cca.

" cm.?

• Şer#et( din p3n9, &e #a a4e9a ie -n orm, de #a(ri pe arria de 7&tare6 para(e( c

mar7inea t,*(iei de ma&,6 ie introd&, -n pn7, de po(ieti(en, &pecia(, c nm,r de ma&,

4i (oc. De a&emenea mai poate i pre9entat -n orm, de trin7'i -n a/a &port(i de p3ine. La &er#irea primei etape din meni6 4er#et( &e de&,4oar, de c3tre con&mator

&pre o(o&ire. Şer#et( de '3rtie &e p(ia9, trin7'i 4i &e a4ea9, ie pe &port( de p3ine

de&,4ratB6 ie &* rc(i/e?

• Sa(atiera &e adce c prod&( ini/ia(6 odat, &a -naintea preparat(i de *a9, 4i &e a4ea9,

-n a/a rc'e/i(or rc(i/ei6 (a &er#ici( indi#ida(. C3nd &a(atiera e&te comn,6 &e adc 4i

arrioare indi#ida(e pentr &er#it?

• O&iera6 pentr oa&e de pe4te6 pa&,re6 etc.6 -n orm, de &emi(n,6 &e adce odat, c

preparat( re&pecti# 4i &e a4ea9, ie -n (oc( &a(atierei6 ie -n a/a tac3mri(or pentr

de&ert6 rm3nd apoi pa'are(e?

• 8n condi/ii(e &er#irii ni de!n en7(e9e&c(a tri&m( interna/iona(B -n care &: a pre#,9t

-n meni6 ace&ta &e #a a4e9a -n arrioar,6 c c/it( de nt dea&pra 4i &e #a aran!a -n

12


14/33

(oc( ini/ia( pentr &a(atier, -n a/a rc'e/i(orB6 c m3ner( c/it(i orientat &pre

con&mator?

• 8n condi/ii(e meni(i comp(et6 c preparat (ic'id6 arria ad3nc, 4i (in7ra &e p,&trea9,

(a ca(d 4i &e adc (a ma&, odat, c preparat( &a -naintea ace&tia6 dp, ce &:a eectat

de*ara&area tac3mri(or 4i arriei de 7&tare.

1.distanţă de 2 – 3 cm de la marginea mesei; 2. număr de masă; 3. farfurie suport; ". farfurie mi-locie ntinsă (dedesertm/ aici prevăută pentru o gustare rece); #. cuţit mare (pentru preparatul de aă); %. cuţit pentru pe!te; &.

cuţit pentru gustare; '. furculiţă mare; . furculiţă pentru pe!te; 1+. furculiţă pentru gustare; 11. cuţit pentru desert;12. furculiţă pentru desert; 13. linguriţă; 1". pa$ar pentru apă; 1#.pa$ar pentru vin ro!u; 1%. pa$ar pentru vin al;

1&. pa$ar pentru aperitive; 1'. farfurie ntinsă mică; 1. !ervet; 2+. olivieră; 21. loc pentru salatieră.

2.2. T!"i&% ,!r)irii $r!$%r%t!/or /% #!('"

2.2.1. S!r)ir!% ',tri/or i 't'ri/or %$!riti)

G&t,ri(e 'or& d:oe#re&B &nt preparate c(inare &a prod&e a(imentare care &e &er#e&c

-n cantit,/i mici 4i -n &ortimente #ariate6 (a -ncept( iec,rei me&e6 a#3nd menirea ca -mpren,

c *,tri(e aperiti#e ce (e -n&o/e&c &, de&c'id, apetit( con&matori(or.

S!r)ir!% &' %('tor'/ &/!t!/'i. Se practic, -n ca9( c3nd nm,r( c(ien/i(or e&te mai

red& 4i &ortiment( de 7&t,ri e&te mai &imp(. G&t,ri(e &nt montate de (a &ec/ii(e de prodc/ie

*c,t,rie &a *etB pe p(ato6 &e tran&port, pe ante*ra/( 4i pa(ma &t3n7, pe&te care6 -n

13


15/33

prea(a*i(6 a o&t a4e9at anc,r( -mp,trit. C(e4te(e &e a4ea9, pe mar7inea dreapt, a p(ato(i6

rc(i/a c din/ii -n !o&6 dede&*t6 iar (in7ra c c,4( -n !o& pe&te rc(i/,6 c m3nere(e &pre

c'e(ner. In ace&t e( &e apropie de c(ient( care condce ma&a6 pe partea &t3n7, a ace&tia6 4i

/in3nd:4i m3na dreapt, -ndoit, (a &pate6 p3n, (a ni#e(( mi!(oc(i6 pre9int, p(ato( -n a4a e(

-nc3t &, poat, i #,9t de c3/i mai m(/i c(ien/i de (a ma&,.

S!r)ir!% /% %r'ri! &e practic, -n ca9(me&e(or comandate recep/ii6 re#e(ioane6 nnti6

*anc'ete etc.B6 c3nd nm,r( c(ien/i(or e&te mai mare.

G&t,ri(e6 de re7(, ce(e reci6 &nt montate de (a &ec/ii

pe arrii6 c circa 1


16/33

S!r)ir!% 't'ri/or %$!riti)

0,tri(e aperiti# pre#,9te -n meni &e pot &er#i ie concomitent c &er#irea 7&t,ri(or6

de c,tre doi (cr,tori6 ie dp, ce &:a a4e9at 7&t,ri(e (a ma&,. Apetiti#e(e &e dc -n pa'are

&pecia(e6 por/ionate conorm 7rama!(i6 direct din &ec/ia *ar. O&p,tar( (e a4ea9, pe ta#a

pre#,9t, c n 4er#et de p3n9,6 -ntr:n ec'i(i*r perect. La ma&,6 &e ap(ic, &er#ici( pe partea

dreapt, a con&mator(i6 -n nc/ie de priorit,/i6 c po9i/ia corp(i !m,tate (a &t3n7a6 c picior( drept6 ta#a c pa'are(e -n &pate(e con&mator(i (a care &e ap(ic, &er#ici(? c m3na

dreapt, &e apc, pa'ar( care &e a4ea9, (a (oc( c#enit pe ma&,.

8n condi/ii(e pre9ent,rii (a ma&, a *,tri(or aperiti#e c &tic(a6 o&p,tar( #a eecta ace&t

&er#ici tot pe partea dreapt,? c m3na dreapt, #a trna -n pa'ar( a4e9at pe ma&,6 apreciind

cantitatea pre#,9t, -n meni6 timp -n care m3na &t3n7, #a i /int, (a &pate.

Dp, ce a o&t &er#i/i to/i con&matorii de (a aceea4i ma&, c 7&tarea 4i c *,tra

aperiti#6 o&p,tar( rea9, pot, *n,H6 rare care #a i -n&o/it, -ntotdeana c n 93m*et 4i c o

pri#ire de an&am*( p(,ct,.

2.2.2 S!r)ir!% $r!$%r%t!/or /i&i#!

8n nc/ie de 7rad( de dotare a( nit,/ii c o*iecte de in#entar6 &er#irea &e poate ace -n

rm,toare(e &i&teme5

S!r)ir!% &' %('tor'/ /''/'i. 0o(( &a &piera c preparat( (ic'id &e a4ea9, pe o

arrie:&port pe care &:a p& -n prea(a*i( n 4er#et? &e adc (a ma&a pe m3na &t3n7,6 de7ete(e

iind de&,cte -n orm, de e#antai6 iar de7et( mare dea&pra mar7inii arriei &port. L4( &ea4ea9, -n dia7ona(,6 dea&pra *o((i6 c c,4( -n !o&6 c m3ner( -ndreptat -n&pre m3na dreapt,

a c'e(ner(i. Pentr &er#irea 4i re&pecti#6 con&marea preparate(or c(inare (ic'ide &e o(o&e&c

arrii(e ad3nci -nc,(9ite care #or i tran&portate -n prea(a*i( &a concomitent c *o(( &a

&piera. arrii(e &e a4ea9, (a ma&, pe partea dreapt, a con&mator(i6 pe&te arria:&port6

o(o&ind:&e m3na dreapt, pentr eectarea ace&tei opera/ini. 0o(( c (4( &e (a&, (a con&o(a.

S!r)ir!% $r!$%r%t'/'i /i&i# &' %('tor'/ o/'/'i ,%' ,'$i!r!i . Se ace pe partea &t3n7a

a c(ient(i. C'e(ner( &e apropie de c(ient6 corp( iind ap(ecat p/in -n a/,6 c 7retatea pe

picior( &t3n76 p/in andat. Se apropie *o(( &a &piera de arria ad3nc,6 -n a4a e( ca

mar7inea &port(i *o((i &, &e petreac, p/in pe&te acea&ta. C m3na dreapt, &e prinde (4(6

c care &e ia mai -nt3i tran4a de carne care &e a4ea9, -n mi!(oc( arriei. Se a7it, apoi

con/int(6 o(o&ind:&e mi4c,ri (ente 4i &e &er#e4te preparat( (ic'id. C aceea4i 7ri!, &e pne

p/in, a/,6 (3nd:&e din partea de dea&pra a (ic'id(i.

15


17/33

S!r)ir!% #! &tr! #oi /'&rtori. In ca9( -n care nm,r( c(ien/i(or e&te mai mare &a n

e&te &pa/i &icient pentr a &er#i preparat( direct din *o(6 pe partea &t3n7,6 &e poate o(o&i

&i&tem( de &er#ire de c,tre doi (cr,tori.

S!r)ir!% &' %('tor'/ &!tii. Ce4ti(e c preparat( (ic'id &e a4ea9, pe n &port ta#,B

pe&te care a o&t a4e9at n 4er#et6 a#3nd m3ner( -ndreptat &pre m3na dreapt, a c'e(ner(i.

Sport( c ce4ti &e a4ea9, pe m3na &t3n7, 4i e&te tran&portat (a ma&a c(ien/i(or.arrii(e ad3nci-nc,(9ite &nt tran&portate -n prea(a*i( 4i a4e9ate pe arria:&port de pe *(at( me&ei6 pe partea

dreapt,.C'e(ner( &e #a apropia de con&mator ie pe partea dreapt, ie pe partea &t3n7,6 c

picior( &t3n7 &a drept6 dp, ca96 p/in andat6 -ntr:o po9i/ie care &, n aecte9e pe c(ient.

S!)ir!% &' %('tor'/ %r'ri!i.

Ace&t &i&tem &e poate ap(ica -n nit,/i(e c

&er#ire rapid,6 nde con&matorii a timp oarte (imitat

pentr &er#irea me&ei re&tarant6 cantine6 *ete6

cantine 4co(areB6 &i&tem -n care o&p,tar( prime4te

comen9i(e de (a &ec/ie -n arrii6 (e tran&port, pe m3na

&t3n7, c anc,r( de&,4rat 4i pe &port. Eectea9,

&er#ici( (a ma&, pe partea dreapt, a iec,ri

con&mator6 -n nc/ie de priorit,/i6 c po9i/ia corp(i

o !m,tate (a &t3n7a6 picior( drept -n a/,6 c arrii(e

-n &pate(e con&mator(i (a care &e ap(ic, &er#ici(6 c

m3na dreapt, &e a4ea9, arria pe &port( de pe ma&,6 iar dac, &portri(e a o&t de*ara&ate6 &ea4ea9, c &portri(e -n care a o&t manip(ate. 8n timp( pre7,tirii6 por/ion,riiB preparate(or -n

&ec/ie6 o&p,tar( adce 4i a4ea9, (in7ri(e pe ma&, (a (oc( cno&ct.

2.2.3. S!r)ir!% $r!$%r%t!/or #i" $!t!

8n nc/ie de caracteri&tici(e te'no(o7ice a(e preparate(or6 &e di&tin7 mai m(te &i&teme de

&er#ire.

S!r)ir!% #ir!&t6 c a!tor( c(e4te(i6 &e o(o&e4te -n ca9( preparate(or din pe4te tran4at

4i por/ionat crap pe&c,re&c6 crap &panio(6 preparat (a 7r,tar5morn &a ni&etr etc.B.

Preparate(e6 montate (a *c,t,rie pe p(ato6 &e adc (a ma&a -n e(( rm,tor5 pe *ra/( 4i

pa(ma &t3n7, &e a4ea9, n anc,r -mp,trit6 pe&te care &e a4ea9, p(ato( c preparate ca(de 4i

c(e4te(e comp& din (in7r, 4i rc(i/,6 a4e9at pe p(ato c de&c'i9,tra -n !o& 4i m3ner(

-ndreptat5 &pre m3na dreapt, a c'e(ner(i. La ma&, &e &er#e4te pe partea &t3n7, a c(ient(i.

16


18/33

S!r)ir!% /% !ri#o" &e practic, -n ca9( c3nd preparate(e &nt pre7,tite din pe4te -ntre7

netran4atB6 rm3nd ca opera/ii(e de tran4are 4i por/ionare &, &e eecte9e -n a/a c(ien/i(or.

Preparate(e din pe4te montate pe p(ato( &pecia( pe&c,re&cB6 -n&o/ite de 7arnitri 4i decor6

&e adc (a ma&,6 &e pre9int, c(ien/i(or 4i apoi &e a4ea9, pe &pirtier, pentr a i men/inte ca(de.

Prima *cata de pe4te &e ia c a!tor( c(e4te(i 4i &e a4ea9, pe p(ato -n #ederea tran4,rii.

rc(i/a &e i>ea9, -n re7inea de (3n7, cap6 iar c a!tor( (i7rii &e eectea9, o prim,&ec/ine pe #ertica(,6 (3n7, cap6 apoi &e ectea9, o a doa &ec/ine pe ori9onta(,6 de:a (n7(

co(oanei #erte*ra(e.

C a!tor( rc(i/ei6 &e prinde co(oana #erte*ra(, de (a coad,6 tr,73nd:&e -n &&6 iar c

(in7ra &e de&prinde carnea de pe co(oan, 4i ce(e(a(te oa&e.Co(oana #erte*ra(, 4i oa&e(e &e a4ea9,

pe arrie &a pe a(t p(ato. C a!tor( c(e4te(i &e cr,/, comp(et carnea de e#enta(e(e oa&e

de&prin&e de pe co(oan,. Dp, ace&te opera/ii6 &e aran!ea9, carnea c m(t, aten/ie

recon&titind:&e pe4te(e. 8n nc/ie de nm,r( per&oane(or

de (a ma&,6 &e tran4ea93 -n por/ii6 &ec/ion3nd:&e pe4te(e c

a!tor( (in7rii .Tran4e(e o*/inte &e preia de pe p(ato 4i

e#enta( -mpren, c 7arnitri(e 4i &o&( re&pecti# 4i &e

montea9, direct pe arrii6 care &nt tran&portate pe m3na

&t3n7, 4i a4e9ate pe *(at( me&ei6 pe partea dreapt, a

c(ien/i(or.

S!r)ir!% /% %r'ri!. Se o(o&e4te -n condi/ii(e -n care &e &er#e4te n nm,r mare de

c(ien/i6 timp( de ma&a e&te red& iar preparat( din pe4te e&te con&mat c a(te componente.Dee>emp(5 p,&tr,# pr,!it c cartoi natr 4i &o& de (,m3ie. Preparate(e &e montea9, pe arrie

-ntin&, mare6 de (a *c,t,rie6 rm,rind:&e ca pe4te(e &, ie a4e9at &pre mar7inea arriei op&e

em*(emei6 c cap( &pre &t3n7a6 iar ce(e(a(te componente c,tre mar7inea arriei c em*(em,.

Ser#irea &e ace pe partea dreapt, a c(ien/i(or

2.2.4. S!r)ir!% %"&%r'ri/or /% /!'i!r%

O&p,tar( recep/ionea9, or7ano(eptic cantitatea 4i ca(itatea preparat(i6 a4ea9, (e7miera

pe &por de arrie -ntin&, &a ta#, c 4er#et. Ser#irea (a (e7mier, &e eectea9, pe partea

&t3n7, a con&mator(i6 c po9i/ia corp(i ap(ecat,6 c picior( &t3n7 -n a/,6 drept( p/in

andat6 &e apropie (e7miera de arria con&mator(i 4i c c(e4te(e -n m3na dreapt, &e

eectea9, &er#irea por/iei de carne a4e9ate -n mi!(oc( arriei6 apoi (e7me(e 4i &o&( de !r

17


19/33

-mpre!r 4i dea&pra c,rnii -ntr:o orm, c a&pect p(,ct. Se a4ea9, c(e4te(e -n (e7mier,6 &e

retra7e 4i &e contin, &er#irea -n nc/ie de priorit,/i(e (a ma&,.

8n condi/ii(e m3nc,rri(or c m,m,(i7/,6 acea&ta &e #a adce por/ionat, 4i &e #a eecta

&er#irea pe partea &t3n7,6 c c(e4te(e6 a4e93nd m,m,(i7/a pe &port de arrioar, pe partea

&t3n7,6 -n (oc( &port(i de p3ine.

2.2.5. S!r)ir!% ,$!&i%/it%ti/or &'/i"%r!

Pe (3n7, m3nc,rri(e c (e7me6 din (e7me c carne6 -n nit,/i(e de a(imenta/ie &e

rea(i9ea9, 4i &e oer, n &ortiment *o*at de &pecia(it,/i c(inare6 din 7rpa riptri(or6 din toate

&ortimente(e de carne6 preparate care intr, -n &trctra meniri(or (a 7rpa e(ri(or de *a9,6

-n&o/it de n *o7at &ortiment de (a7me.

2.2.6. S!r)ir!% #!,!rt'ri/or

8n etapa a treia a &er#irii meniri(or &e recomand, 4i

&e &er#e&c de&ertri(e care pot i dintr:n &ortiment

di#er&iicat de prod&e cm &nt5 d(ciri de *c,t,rie6 de

pati&erie6 de coet,rie6 rcte de &e9on6 &a(ate de rcte etc.

18


20/33

2.3. D!%r%,%r!% !,!i /% #!('"

D!%r%,%r!% #'$ ,!r)ir!% ',tri/or i 't'ri/or %$!riti)

C3nd 7&t,ri(e a o&t &er#ite de to/i con&matorii de (a ma&,6 o&p,tar( &e pre9int,

cer3nd:4i permi&inea de a de*ara&a6 opera/ie ce o #a eecta pe partea dreapt, a

con&mator(i6 c picior( drept -n a/,6 po9i/ia corp(i o !m,tate (a &t3n7a? eectea9,

de*ara&area c m3na dreapt,6 prin a4ea9area tac3m(i de 7&tare pe arria o(o&it,6 apoi ridic,

arria 4i o a4ea9, -n m3na &t3n7, -n &pate(e con&mator(iB.

8n ace&t mod &e poate eecta de*ara&area (a do, arrii &a trei arrii? (a do,

arrii5 -n prima6 tac3mri(e 4i e#enta(e(e re&tri6 iar -n a doa &e &prapn ce(e(a(te do,

arrii? (a trei arrii5 -n prima tac3mri(e6 -n a doa re&tri(e 4i -n a treia arrii(e &prap&e.

Pa'are(e de aperiti# r,m3n pe ma&, p3na (a &er#irea preparate(or (ic'ide6 apoi &e

de*ara&ea9, pe ta#,6 -n &cce&inea de opera/ii in#er&e &er#irii.

D!%r%,%r!% $r!$%r%t!/or /i&i#!

Dp, &er#irea preparat(i (ic'id de c,tre to/i con&matorii (a ma&,6 o&p,tar( &e pre9int,

4i -4i cere permi&inea de a de*ara&a6 opera/ie pe care o e>ect, pe partea dreapt, a iec,ri

con&mator6 c po9i/ia corp(i o !m,tate (a &t3n7a6 c picior( drept -n a/,? c m3na dreapt,

a4ea9, (in7ra -n arria ad3nc,6 c de7et( mare pe coada (in7rii6 ridic, arria ,r, &port 4i

o a4ea9, pe &port( de arrie din m3na &t3n7, c care &:a pre9entat (a de*ara&are.

8n timp( de*ara&,rii6 m3na &t3n7, c arrii(e de*ara&ate6 #a i /int, -n permanen/, -n

&pate(e con&mator(i6 contin3nd de*ara&area (a ma&, c do,6 trei arrii.

8n etapa rm,toare de*ara&ea9, pa'are(e de aperiti#6 pe ta#,6 pe partea dreapt,.

D!%r%,%r!% $r!$%r%t!/or #i" $!t!

Opera/ia &e rea(i9ea9, pe partea dreapt, a iec,ri con&mator cer3nd:&e permi&inea de

(a iecare per&oan, dac, &e poate eecta ace&t &er#ici. 8n ace&t &en&6 o&p,tar( &e re9int, (a ma&,

c ta#a6 -n care &e #a de*ara&a? -n prima etap, &o&iere(e6 o&iere(e6 *o(ri(e6 4er#e/e(e(e6 &er#ici(de condimente &peciic preparate(or din pe4te.

8n etapa rm,toare &e eectea9, de*ara&area arrii(or c tac3m( de pe4te6 c po9i/ia

corp(i !m,tate (a &t3n7a6 c picior( drept -n a/,? c m3na dreapt, aran!ea9, c/it( -n

arrie6 apoi rc(i/a perpendic(ar pe (ama c/it(i6 c de7et( mare pe coada rc(i/ei? ridic,

19


21/33

arria 4i o trece -n m3na &t3n7, -n &pate(e con&mator(i6 contin3nd de*ara&area -n ace(ea4i

condi/ii (a do, &a trei arrii. Se eectea9, cr,/enia pe ma&, 4i &e adc arrii(e ca(de pentr

rm,tor( preparat.

D!%r%,%r!% ,$!&i%/iti/or &'/i"%r!

Dp, ce to/i con&matorii a &er#it preparate(e6 o&p,tar( &e pre9int, (a ma&, 4i cere permi&inea pentr a eecta de*ara&area #e&e(ei o(o&ite5 arrii6 tac3mri6 &port( de prod&e

de paniica/ie6 &er#ici( de condimente6 &a(atiera6 opera/ii pe care (e eectea9, pe partea dreapt,

4i &t3n7, a iec,ri con&mator6 (a arrie 4i c ta#a.

Se eectea9, o cr,/are perect, a me&ei6 &e &c'im*, napron( dac, e&te ca9( 4i &e

pre7,te4te #e&e(a pentr &er#irea de&ert(i.

2.4. Co$ort%!"t'/ /'&rtori/or " ti$'/ !!&t'rii ,!r)i&ii/or " '"iti/! #!%/i!"t%i! $'/i&

Ser#irea propri:9i&a incepe dpa eectarea &edindei de in&trcta!6care( per&ona((iB

cand iecare (crator din *ri7ada de &er#ire6 i&i ia in primire (oc( de mnca reparti9at6 #eriica

daca e&te pre7atit core&pn9ator &i ace6 daca e&te ca9(6 remediere(e nece&are

Primirea &i condcerea c(ienti(or (a ma&a &e ace de catre condcerea operati#e a nitati(or

dpa ca96 director re&tarant6 patron6maitre d'ote(? in (ip&a (or de oricare c'e(ner.Intotdeana o

primire ama*i(a6 atenta6 n &a(t potri#it moment(i &i n 9am*et p(act con&titie o prima

impre&ie *na de&pre nitatea re&pecti#a6 o &rpri9a a7rea*i(a pentr c(ient.Pentr a primi c(ientii6 (cratori ii intampina (a intrarea in re&tarant6 (e adre&ea9a &a(t(

c#enit &i6 apoi mer7and inainte6 c ata orientate ptin catre ei6 ii condc &pre ma&a re9er#ata

&a oerita pe moment.

Oerirea me&ei ni c(ient6 daca n e>i&ta re9er#area6 &e ace c mare atentie pentr a

&ati&ace atat dorinta c(ient(i6 cat &i ne#oi(e nitatii.A&te(6 daca c(ient( dore&te &a &tea &in7r6 i

&e #a da o ma&a adec#ata?#a i p(a&at (a o ma&a mai retra&a5 tineret( #a i indrmat (a me&e

apropiate de rin7( de dan&6 intr:n (oc erit de crrent etc. De a&emenea6 p(a&area (a me&e &e #a

ace a&te( incat6 &a &e a&i7re ace(a&i 7rad de ocpare a( c'e(neri(or.

Dpa in&ta(area c(ient(i (a ma&a6&e pre9inta (i&te(e de preparate &i *atri prin

orm(e(e de po(itete cno&cte5HO c(ipa6 #a ro7 KH6 Potiti (i&ta de preparateH6 Un moment6

&c9ati6 co(e7( me #ine imediatH6 %a ro7 &a ma &c9ati6 re#in imediat pentr a #a (a

comandaH.

20


22/33

In re&tarante(e c traditie &i care a&i7ra &er#icii de ca(itate &e practica &i&tem(

re9er#ari(or de me&e anticipat.Ace&te re9er#ari &e ac te(ep'onic &a in &cri&.In ca9( re9er#ari(or

te(eonice per&oana care prime&te comanda de re9er#are6 notea9a nme(e &i prenme(e

&o(icitant(i6 data6 ora &i nmar( per&oane(or6 e#enta( anmite preerinteorma &i (oc(

me&e(or6 decoratini(e (ora(e6 meni( &i *atri(e doriteB.De re7(a6 me&e(e re9er#ate te(ep'onic

&e pa&trea9a nmai n anmit timpma>im o oraB dpa care ma&a &e pate oeri a(tor c(ienti. E#identa re9er#ari(or &e trece pe p(an( de re9er#ari a( iecari &a(on6pe care &e notea9a

c creion( &o(icitarea acta.In ca9( ca nmar( &o(icitanti(or e&te mai mare6 pentr a aci(ita

identiicarea c(ienti(or6 precm &i pentr o primire operati#e6 &e poate intocmi o (i&ta6 in ordinea

a(a*etica6 c per&oane(ecare a act re9er#ari.

Pentr 7rpri(e de tri&ti &a pentr a(te actini or7ani9ate6 re9er#area me&e(or &e ace

pe *a9a comen9i(or anticipate &a a i&e(or de actini.

Larea comen9i(or &i tran&miterea (or (a &ectii &e ace6 de re7(a6 de (crator( care a

primit c(ientii &i i:a cond& (a ma&a. Pentr acea&ta &e procedea9a a&te(5 dpa a&e9area c(ienti(or

(a ma&a6 &e oera (i&te(e de preparate &i *atri prin dreapta iecari c(ient6 in ordinea de prioritate

cno&cta. Apoi6 (crator( re&pecti# &e retra7e (a cati#a pa&i de ma&a c(ient(i pentr a:I da

po&i*i(itatea &a:&i a(ea7a componente(e meni(i. Urmarind c atentie &i inter#enind pentr a da

e>p(icatii(e nece&are reeritoare (a ne(e preparate &o(icitate de con&matori. Notarea comen9ii &e

ace pe carnet( de comen9i tint in mana &tan7a6 indoita (a < 7rade &i (ipita de corp.In timp ce

&e notea9a comanda6 c(ientii &nt inormati a&pra dratei de pre7atire a nor preparate e>ectate

(a comanda(a mintB. La (area comen9ii6 &e #a cata6 ca acea&ta &a ie comp(ete6 &a &e &ta*i(ea&ca meni(6

*atri(e &i prod&e(e de in&otire ce rmea9a a i &er#ite. Comanda poate i notate pe n carnete(

&a direct pe *onri de marca! comandaB.

In moment( pre9entarii (cratori(or din &a(on6 (a &ectii(e pentr tran&miterea &a

ridicarea comen9i(or catre &i din &ectii6 &e o(o&e&c rmatoare(e orm(e de e>primare5

• &a mer7aH:atnci cand &e cere pre7atirea nor comen9i (a mint &a montarea in

in#entar( adec#at a nor preparate d!@ pre7atite cremei6 cior*ei6 mancarri pre7atiteB?

• ridicH &aH iaH atnci cand (crator( &e pre9inta (a &ectie pentr a (a n preparat &a

prod& pentr care a dat6 (a timp( potri#it6 comandaH &a mear7aH?

• rec(amH atnci cand &o(icita o comanda d!@ data &i care n e&te 7ata6 ptand dce (a

intar9ierea &er#icii(or.

21


23/33

Dpa tran&miterea comen9i(or (a &ectii6 in timp( e>ectarii (or6 &e #a pre7ati in oici6

daca e&te ca9(6 in#entar( nece&ar pentr comp(etarea mi&e:en:p(ace:(i me&e(or din &a(on.

Pre(area preparate(or6 a prod&e(or &i a *atri(or de (a &ectii(e ni re&tarant &e ace

dierentiat6 in nctie de natra (or &i de &i&tem( de &er#ire pacticat. Intotdeana6 dpa montarea

preparate(or &a prod&e(or in&i pe o*iecte(e de in#entar adec#ate6 &eii &ectii(or a datoria &a

#eriice daca comanda core&pnde cantitati# &i ca(itati# c marca!(6 aceea&i o*(i7atie re#enind &i(cratori(or care eectea9a &er#ici(? in ca9( nor neconcondante &e #a cere &ei(or de &ectii

re&pectarea comen9i(or? daca neconcordanta per&i&ta #or i inormati6 dpa ca96 &eii ierar'i

pentr a a&i7ra6 neconditionat6 re&pectarea comen9ii.

La tran&port( a mai m(tor arrii pe&te patrB &e o(o&e&c6 dpa ca96 ta#a &a

carcioare(e &pecia(e. Ta#a #a i acoperita c n &er#et? &e recomanda manip(area i7ienica a

arrii(or6 e#itand:&e &prapnerea ace&tora. In mod a&emanator &e procedea9a (a tran&port(

ra#iere(or6 &a(atiere(or6compotiere(or6 cpe(or pentr 7&tari(eHcoctei(riHetc.

Pre(area p(atori(or c preparate ca(de &a reci &e ace prin tra7erea (or de pe ma&a ca(da

acoperita partia( c o *cata de mo(ton6 c mana dreapta6 a&e9and:(e pe mana &i antre*at(

&tan7. P(atori(or tinte (a ca(d pe p(ita &a ce(e c preparate 7ratinate #or i prin&e de ce( ce

preia din ace(a&i (oc de nde a o&t prin&e de *catar6 pentr ca (crator( &a n &e arda (a man.

Daca e&te po&i*i( &e #a o(o&i n a( doi(ea p(ato 6 rece de aceea&i orma &i marima c prim(.

Tran&port( p(atori(or c preparate &e ace dierentiat 6 in nctie de nmar( &i marimea

(or6 re&pectand:&e te'nici(e de (cr cno&cte.

Pre(area *atri(or de (a &ectie &i tan&port( (or in &a(on6 &e ace in raport de mod( incare &e oera5portionate (a pa'are ori in &tic(a.

Eectarea propri:9i&a a &er#ici(or &i a de*ara&arii &e e>ecta de (a nitate (a nitate in

nctie de cate7oria6 de nmar( &i &trctra c(ienti(or6 recr7and:&e6 dpa ca9 (a &er#icii(e5

indirect6 direct6 (a 7'eridon6 (a arrie6 c carcioare(e de pre9entare6 ato&er#ire6 *et6

re&pectand:&e anmite re7(i5

• &er#ici( &e eectea9a in ordinea meni(i a(e&? (a moment( potri#it &e adc &i *atri(e

care &e a&ocia9a c preparate(e din meni?

• eectarea ni no &er#ici #a i precedata de de*ara&area o*iecte(or de in#entar ti(i9ate

(a con&marea preparate(or &er#ite anterior?

• &er#irea &a(ate(or6&o&ri(e &a in7rediente(or are (oc in ace(a&i timp c preparat( de *a9a

&a imediat dpa adcere ace&tia6 inainte in&a6 de a i incept c(ient( &a manance din

preparate(e c care &e a&ocia9a?22


24/33

• (a eectarea &er#icii(or a (a carte6 inaintea prim(i &er#ici &e eectea9a trnarea apei in

pa'are6 apoi &er#irea painii6 a nt(i &i a aperiti#(i6 dpa care &e comp(etea9a mi&e:en:

p(ace:( in nctie de meni( ce #a i oerit.

Prim( &er#ici6 in nctie de ma&a &er#ita6 poate i rea(i9at prin pre9entarea &i &er#irea

7&tari(or &a a &pe(or6 creme(or6 cior*e(or.

A( doi(ea &er#ici cprinde pre9entarea &i oerirea ni preparat din 7rpe(or pe&carie &aantreri6 dpa care imediat &e addce #in( a(e& (a preparat( re&pecti#e.

A( trei(ea &er#ici6 i( con&titie de o*icei6 adcerea preparat(i de *a9a c 7arnitri(e

potri#ite6 &a(ata &i prod&e(e de in&otire.

A( patr(ea &er#ici6 in nctie de preerinte(e con&matori(or6 i( con&titie6 dpa ca96

&er#irea *ran9etri(or &a a de&ertri(or5

• oerirea *ran9etri(or impne n &er#ici deo&e*it6 &e pre9inta p(ato( &a &e addce (an7a

ma&a c(ient(i carcior( c *ran9etri6 dpa care &e ace &er#ici( indirect6 direct &a (a

7'eridon? &e oera nt6 toa&t &a paine pra!ita in co& de paine &a arrie intin&a mare6 c

&er#et de pan9a?

• adcerea de&ert(i6 e&te precedata de de*ara&area pre&atori(or c &are &i piper6 a arriei

de paine &i a ctit(i pentr nt6 precm &i de cratirea irmitri(or? de&ert( #a i &er#it

in nctie de caracteri&tici(e &ortiment(i prin metoda cea mai potri#itape arria de

de&ert ca(da &a rece6 c tacamri de de&ertB? (a de&ert &e oera #in &pmant &a d(ce6

(icoro&6 *ine racit &a rapat?

• &er#irea rcte(or6 e&te de a&emenea6 precedata de de*ara&area in#entar(i ti(i9at (a

de&ert6 pnand:&e pe ma&a arria de de&ert6 ctit( &i rc(ita pentr rcte6 iar in (ip&a

ace&tora rc(ita &i ctit( pentr de&ert.

8n ina(6 &er#ici( &e inc'eie6 mai a(e& (a de!n6 c oerirea cae(ei6 a&ociata c *atri

di7e&ti#e de ca(itate &perioara. Conorm traditiei6 (a &er#irea cae(ei pot ramane pe ma&a6 nmai

&port(6 &er#et(6 #a9a c (ori6 &crmiera6 nmar( me&ei6 pa'ar( de apa &i neori6 pa'ar( de

#in6 daca &e contina con&m( ace&tia.

8ntocmirea notei de p(ata o ace6 o*(i7atori6 c'e(ner(6 ca&ier( &a patron(6 indierentde #a(oarea con&matiei6 (a cererea c(ient(i &a initiati#a ce(or ce e>ecta &er#icii(e inainte de

ora inc'iderii (oca((i &a a &c'im*arii *ri7a9ii de &er#ire.

Nota de p(ata aran!ata intr:n &er#et de ceai6 &e pre9inta pe o ta#ita &a pe o arrie de

de&ert6 pe partea dreapta a ce(i care a comandat6 (a&and:o pe ma&a.

23


25/33

Ordonarea (oc(i de mnca &e e>ecta dpa condcerea c(ienti(or? (crator( re#ine in

raion( &a (a ma&a rama&a (i*era6 nde eectea9a de*ara&ea9a in#entar(i ti(i9at &i reace6

daca e&te ca9(6 mi&e:en:p(ace:(6 pentr a ptea primi &i &er#i noi c(ient6 &a &tran7e in#entar(

de pe me&e6 con&o(e &i 7'eridoane pe care i( dce (a oici in #ederea pre7atirii (oc(i de mnca

pentr inc'iderea nitatii.

24


26/33

7I7LIOGRA8IE

1. (orea6 C.6 Gi#'/ &!/"!r'/'i6 Editra RAI6 0cre4ti6 1;

". Nico(e&c6 R.6 T!"o/oi% r!,t%'r%"t!/or6 Editra Inter : Re*&6 0cre4ti61

). 0rmar6 C.6 Ln76 L.6 P3r!o(6 G.6 4i co(ecti#6 T!"o/oi! &'/i"%r %"'%/$!"tr' &/%,!/! :-:I -:II Editra Didactic, 4i Peda7o7ic,6 0cre4ti6 "


27/33

ANEXE

26


28/33

Completarea mise – en – place - ului

Servirea preparatelor lichide la farfurie

27


29/33

Servirea preparatelor de peşte

Servirea deserturilor

28


30/33

Coupe jacque

29


31/33

MENIURI ORIENTATI%E PENTRU DEJUN

Meniu 1

Ciorbita de fasole verde si dovlecei

Cotlete de miel la gratar cu legume

Debarasarea la o farfurie

30


32/33

Debarasarea la două farfurii

Debarasarea pentru trei farfurii

31


33/33

Schimbarea scrumierei

aranjarea mesei pentru dejun_micu

Documents