Aprecierea calităţii pastelor făinoase

Pregătirea probei

Circa 50 g probă paste se pisează într-un mojar sau se macină la o morişcă de laborator.

Produsul pisat se cerne printr-o sită metalică cu ochiuri rotunde avănd diametrul de 1 mm. Din

făina trecută prin această sită se ia o porţiune pentru determinarea umidităţii, iar restul se cerne

prin sită de mătase. Restul de pe sită se foloseşte pentru determinarea acidităţii.

Examinarea organoleptică

Pentru efectuarea examenului organoleptic, proba se întinde şi se omogenizează cu grijă, pe o

suprafaţă netedă.

Aspectul:

Pastele făinoase de calitate superioară prezintă suprafaţa netedă, fără asperităţi, fără urme de

făină nefrământată, deformări, sfărămâturi, spărturi, fără puncte şi nu prezintă corpuri străine,

indiferent de natura lor.

Se consideră deformate şi pastele făinoase nesudate pe linia de îmbinare sau macaroanele şi

spaghetele încovoiate, la care săgeata depăşeşte 1-1,5 cm, în funcţie de sortiment.

Sfărămiturile reprezintă fragmentele mai mici de 10 mm, la pastele lungi şi medii şi de 5 mm

pentru cele scurte.

Spărturile reprezintă fragmentele de 10-30 mm la pastele lungi, de 10-20 mm, la cele medii şi

toate fragmentele mai mari de 5 mm, pentru cele scurte.

În ruptură, pastele făinoase prezintă aspect sticlos, translucid sau mat, în funcţie de sortiment.

Culoarea:

Este uniformă pe toată suprafaţa şi variază de la albă la alb-gălbuie cu nuanţe corespunzătoare

sortimentului şi adaosurilor folosite.

Mirosul şi gustul:

Se examinează direct asupra pastelor făinoase ca atare sau după fierberea lor timp de 10-30

minute. Mirosul şi gustul trebuie să fie caracteristice.Se examinează prezenţa defectelor

provocate de făină utilizată, de păstrarea lor prea îndelungată sau de condiţiile improprii. O

atenţie deosebită trebuie acordată indentificării prezenţei mirosurilor de împrumut (substanţe

chimice, petroliere etc.)

În cazul în care loturile de paste făinoase prezintă defecte ca abateri dimensionale, deformări,

sfărămituri sau spărturi, se procedează la determinarea lor cantitativă.

Infestarea:

Constatarea infestării se face cu ajutorul unei lupe care măreşte de minim 5 ori, prin

examinarea unei porţiuni din mostră şi mai ales a sfărămiturilor. Se va indica numărul de

insecte.

Analiza fizico-chimică

Măsurători şi verificări fizico-chimice

1) Verificarea dimensiunilor Se face cu ajutorul riglei gradate şi a şublerului.

2) Verificarea defectelor Determinarea cantitativă a spărturilor,sfărămiturilor şi a

produselor deformate se face asupra conţinutului ambalajelor selecţionate drept probe care se

întinde cu grijă pe o hârtie curată. Spărturile, sfărămiturile şi produsele deformate se separă şi se

cântăresc separat. Se exprimă procentual, faţă de masa netă a unităţii de ambalaj luată, pentru

determinare. Încovoierea macaroanelor şi a spaghetelor se verifică prin aşezarea probelor

orizontal, cu curbura în sus, măsurându-se săgeata, în cm, faţă de planul orizontal.

3) Determinarea sarcinii de rupere la încovoiere

Se face la macaroane şi spaghete. Este indicator sintetic care oglindeşte, într-o măsură

apreciabilă, calitatea materiei prime, respectarea tehnologiei de fabricaţie şi mai ales a uscării.

Pentru determinare, macaroanele şi spaghetele se supun încovoierii sub acţiunea unei greutăţi,

din ce în ce mai mari, până la rupere.

Mod de lucru Se aşează pe o bucată din pastele de analizat pe suportul aparatului, iar la

mijlocul distanţei dintre punctele de reazem se atârnă un săculeţ din pânză. În săculeţ se

introduce treptat nisip, până când proba se rupe. Masa încărcăturii care a provocat ruperea

reprezintă sarcina de rupere la încovoiere şi se exprimă în N (Newtoni).

1 gf=9,8x103 N

σr =

p = încărcarea care a provocat ruperea, kg

l = distanţa dintre punctele de reazem, cm

D = diametrul exterior al pastei, cm

D = diametrul interior al pastei, cm

4) Determinarea creşterii în volum şi aprecierea comportării la fierbere

Este verificarea cea mai concludentă, creşterea în volum şi greutate exprimând calitatea reală a

pastelor făinoase. Comportarea necorespunzătoare la fierbere a pastelor făinoase conduce la

obţinerea unor preparate culinare de calitate inferioară.

Se face prin măsurarea cu un cilindru gradat, în care se află apa, a volumului pastelor făinoase

înainte şi după fierbere (în condiţii standad). Se examinează pastele, apa de fierbere şi depunerea

de sediment.

Modul de lucru

Într-un cilindru gradat se introduce circa 300 cm3 de apă, se notează nivelul, se introduce 50 g

paste făinoase, se agită pentru îndepărtarea bulelor de aer şi se notează din nou nivelul apei.

Diferenţa dintre cele două cilindre reprezintă volumul pastelor făinoase.

Se scurge apa din cilindru, prin sită şi pastele făinoase se trec într-un vas emailat, care are în

interior o sită din ţesătură de sârmă de aceiaşi formă dar de dimensiuni mai mici cu 10 mm.

Fierberea durează 10-30 min, în funcţie de sortimentul pastelor făinoase. După terminarea

fierberii, acestea se clătesc cu circa 250 cm3 apă rece şi li se determină din nou volumul.

În timpul fierberii se verifică din nou mirosul. După fierbere, pastele făinoase trebuie să nu se

desfacă la încheieturi, să-şi păstreze cât mai bine forma, să fie elastice, să nu se lipească între

ele, să nu formeze cocoloaşe, să aibă gust caracteristic, iar lichidul să fie cât mai puţin

opalescent şi să depună cât mai puţin sediment (la pastele de calitate, lichidul nu depune

sediment).

Creşterea în volum =

V1 = volumul produsului înainte de fierbere, ml

V2 = volumul produsului după fierbere, ml

Proprietăţile fizico-chimice ale pastelor făinoase

Caracteristici

Paste superioare

Simple Cu adaos de ouă

Apa, % max. 13 12

Aciditate, grade max. 3,2 3,5

Cenuşa insolubilă in HCL 10%, max. 0,2 0,2

Determinarea acidităţii

Prin aciditate exprimată în grade, se înţelege numărul de ml de soluţie de NaOH necesar pentru

neutralizarea acidităţii din 100 g paste făinoase.

Reactivi : - NaOH 0,1 n

- fenoftaleină 1%

Modul de lucru

O cantitate de 5 g din restul de pe sită, pregătită, se cântăreşte cu precizie de 0,01 g şi se

introduce într-un vas conic de 250 ml. Se adaugă 50 ml apă distilată (la 15-20°C) şi se agită

pentru omogenizare timp de 3 minute. Se adaugă 3-4 picături de fenoftaleină şi se titrează cu

NaOH până la apariţia unei coloraţii roz-deschis, care persistă 1 minut.

Aciditate = = ,grade

V = Volum de NaOH 0,1 folosit la titrare, ml

G = greutatea probei luată pentru determinare, g