PRACTICStaie pilot decarneIng. drd. Dima Cristian

Carcasa reprezint corpul ntreg al animalului sacrificat, dup scurgerea sngelui, eviscerare i ndeortarea pielii, n cazul bovinelor i ovinelor, sau a prului, n cazul porcinelor, acesta rmnnd ntreg ori tiat de-a lungul liniei mediene, prezentat difereniat n funcie de specie.Clasificarea carcaselor se realizeaz de ctre ageniile de clasificare pe baza unui tarif de clasificare pentru fiecare animal, pltit de ctre unitile de abatorizare. Tarifele se stabilesc prin negociere ntre pri i se comunic Comisiei de clasificare.

Tranarea carcasei este operaia de parcelare a carcasei sau crnii pe poriuni, cu limite anatomice precise, n funcie de scopul utilizrii crnii i valoarea regiunilor de mcelrie.

Aprecierea carcaselor de bovine se face dup trei criterii principale: conformaie (aspect general), mrime i calitate. n rile dezvoltate se intlnesc 4-9 clase de calitate, iar la noi n ar se folosesc patru clase de calitate.

Acestea difera n funcie de: specie (taurine, bubaline); ras (de carne, mixte, de lapte); vrst (adult: peste 3 ani, mnzat: 6 luni- 3 ani i viel sub 6 luni); masa corporal.

La aprecierea carcaselor se ine seama i de alte elemente cum ar fi: starea termic a carcasei (cald, zvntat, refrigerat); modul de tranare (carcase ntregi, jumti, sferturi).

Carcasa trebuie s ndeplineas urmtoarele condiii:

s fie fr cap i fr labele picioarelor; capul treubie separat de caras de la articulaia atloido- occipital, iar labele picioarelor trebuie secionate ncepnd de la articulaiile carpometacarpiene sau tarsometatarsiene; fr organele din cavitile toracic i abdominal, cu sau fr rinichi, grsime renal i grsime pelvian; fr organe genitale i fr muchii afereni aestora, iar la femele, fr uger sau grsime mamar;

Semicarcasa reprezint produsul obinut prin separarea simetric a carcasei prin mijlocul vertebrelor cervicale, dorsale, lombare i sacrale i prin mijlocul sternului i al simfizei ischiopubiene.

Diagrama flux pentru tranarea crnii de bovine

Recepia cantitativ i calitativ

Tranare poriuni anatomice

Specialiti:Muchiule

Calitate superioar:VrbioarAntricot

Calitatea I:PulpGrebnCapul de piept fr mugure

Calitatea a II-a:Pieptul cu bletFleicSpatCalitatea a III- a:GtRasol din fa i spateCheie din fa i spateCoad

TRANAREA COMERCIAL A CARCASEITranarea comercial a carcasei a fost impus de necesitatea de comercializare a crnurilor.

Limitele anatomice pentru tranarea regiunilor de mcelrie i baza lor osoas la bovine

Specialiti: reprezint 2% din greutatea carcasei.

Regiunea tranat: muchi (file)

Limite anatomice ale seciunii: Aceast calitate este reprezentat de musculatura abdominal superioar (sublombar).Anterior de la penultima vertebr toracal, posterior pn la ilium.Cuprine psoasul mare i mic. Baza osoas: -

Calitatea superioar: reprezint 49- 51% din greutatea carcasei.

Regiunea tranat: vrbioar 5-7% Limite anatomice ale seciunii:Anterior delimitat de seciunea ntre a 11-a i a 12-a coast, posterior ntre ultima i penultima vertebr lombar. Seciunea inferioar este paralel cu coloana vertebral la treimea superioar a carcasei. Baza osoas: Ultimele dou vertebre toracice, cu treimea superioar a celor dou coaste, precum i primele cinci vertebre lombare.

Regiunea tranat: antricot 2,6-9% Limite anatomice ale seciunii: Anterior delimitat de seciunea dintre a 5-a i a 6-a coast, posterior ntre a 11-a i a 12-a coast. Inferior seciunea este la treimea superioar a coastelor 5- 11. Cuprinde musculatura spino- dorso- lombar (m- iliospinal, m. iliocostal), muchii intercostali. Baza osoas: 6 vertebre toracice cu treimea superioar a coastelor.

Vrabioara

Calitatea I: reprezint 38- 40% din greutatea carcasei.Regiunea tranat: pulp 28-30% Limite anatomice ale seciunii:Anterior, secionarea se face ntre ultima i penultima vertebr lombar. Inferior, delimitarea se face de la articulaia femuro- tibial pn la articulaia jaretului. Pulpa prezint mai multe subregiuni: capul de muchi (faa anterioar), faa de pulp (faa lateral), capacul (faa medial), rasolul alb sau rasolul de vn (femurul i musculatura posterioar a coapsei). Baza osoas: femur i oasele bazinului.Regiunea tranat: grebn 6,9% Limite anatomice ale seciunii: seciunea anterioar ntre a 5-a i a 6-a vertebr cervical, iar posterior ntre a 5-a i a-6-a coast. Inferior, seciunea se face la jumtatea superioar a celor 5 coaste. Baza osoas:- dou vertebre cervicale, primele 5 vertebre toracice i jumtatea superioar a coastelor.

Pulpa

Regiunea tranat: capul de piept fr mugure 10-12% Limite anatomice ale seciunii: delimitat de continuitatea seciunilor pentru delimitarea grebnului. Baza osoas: sternul cu jumtatea inferioar a primelor 5 coaste.

Calitatea a II-a: reprezint 8% din greutatea carcasei.

Regiunea tranat: pieptul cu blet 7-8% Limite anatomice ale seciunii: delimitat antero- posterior de continuitatea seciunii antricotului. Baza osoas: poriunea din stern i 2/3 din coaste.Regiunea tranat: fleic 4% Limite anatomice ale seciunii: delimitat antero- posterior de continuitatea seciunii pentru decuparea vrbioarei. Baza osoas: -

Pieptul cu blet

Regiunea tranat: spat 4,8% Limite anatomice ale seciunii: decupat prin detaarea omoplatului fiind reprezentat de muchii suprascapulari, muchii subscapulari i muchiul triceps branhial. Baza osoas: scapulum i cartilaj.

Calitatea a III- a: reprezint 13% din greutatea carcasei.

Regiunea tranat: gt 9% Limite anatomice ale seciunii: Anterior atlasul i posterior ntre a 5-a i a 6-a vertebr cervical. Baza osoas: atlas i primele 5 vertebre cervicale.Regiunea tranat: rasol din fa i spate 7-8% cu tot cu cheie Limite anatomice ale seciunii: delimitat ntre articulaiile scapulo- humeral i cubito radio- carpian, respectiv femuro- tibial a jaretului. Baza osoas: humerus, cubitus, radius, respectiv tibia.

Rasol din fata si spate cu cheie

Regiunea tranat: cheia din fa i spate Limite anatomice ale seciunii: baza articular a jaretului, i respectiv, a grasetului. Baza osoas: oasele articulaiei grasetului i jaretului.Regiunea tranat: coada 1% Limite anatomice ale seciunii: decuparea la nivelul dintre a 2-a i a 3-a vertebr coccigien. Baza osoas: vertebrele coccigiene.

Tranarea carcasei de bovinMuchiVrbioarAntricotPulpGrebnCap de piept, piept cu blet, fleicSpat, gt, rasolCheie, coad

Scheletul de vaca. Reg. Cervical; b. Reg. Toacic; c. Reg. Lombar; d. Reg. Sacral; e. Reg. coccigien:;Atlas; 2. Axis; 3. Vertebre cervicale; 4.Spata; 5. Humerus; 6. Ulna; 7. Radius; 8. Oasele carpului; 9. Metacarpul; 10,11,12 Falangele proximal, medie i distal; 13. Coxalul; 14. Femurul; 15. Rotula; 16. Fibula; 17. Tibia; 18. Oasele tarsiene; 19. Metatarsul; 20. Sternul; 21. Coastele