78228792 proiectarea unei sectii de obtinere a pastelor fainoase

8/12/2019 78228792 Proiectarea Unei Sectii de Obtinere a Pastelor Fainoase

http://slidepdf.com/reader/full/78228792-proiectarea-unei-sectii-de-obtinere-a-pastelor-fainoase 1/48

UNIVERSITATEA DIN BACĂUFACULTATEA DE INGINERIE

SECŢIA: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT

COORDONATORII ŞTIINŢIFICI:Ş. l. Prof. Univ. Dr. In . E!.A"i"#. in . $r$

STUDENTA:

GRUPA

%&&'



TEMA DE PROIECTARE

Să se proiecteze o secţie pentru fabricarea pastelor făinoase scurte ( melci, tuburi,scoici, etc.) cu o capacitate de 10 t/24 ore. Flu ul te!nolo"ic se #a amplasa pe trei ni#ele.$astele făinoase se #or ambala %n pun"i de 0,2&0, 0,&00 '"/ bucată.

1



CUPRINS:ema de proiectareap.* Sinteza proiectuluiap. ** e!nolo"ia fabricaţiei

**.1. Sc!ema te!nolo"ică de obţimere a pastelor făinoase scurte**.2. +escrierea etapelor te!nolo"ice

ap. ***. $rincipalele caracteristici ale materiei prime i a produsului finit***.1. Făina de "r-u***.2. $rincipale caracteristici ale materiilor au iliare

***.2.1. pa folosită la prepararea pastelor făinoase scurte***.2.2. elan ul lic!id de ouă de "ăină, praful de melan

***. . $astele făinoase scurte, caracteristiciap. * . * .1. 3ilanţul de materiale

* .2. 3ilanţul termicap. . Structura i dimensionarea principalelor spaţii de producţie i au iliare

.1. mplasament i plan "eneral

.2. Suprafaţa depozitului pentru melan

. . Suprafaţa depozitului de făină

.4. Suprafaţa depozitului pentru produsul finit ap. *. alculul necesarului de utila e

*.1. ecesarul de apă*.2. ecesarul de căldură*5 . ecesarul de ener"ie electrică

ap. **. orme de protecţie a muncii i i"ienică sanitare3*36*789 F*:

:;:

2



CAPITOLUL ISINTE(A PROIECTULUI

$astele făinoase sunt produse obţinute din făină de "r-u i apă, cu sau fără adaosde alte produse folosite pentru mărirea #alorii nutriti#e sau %mbunătăţirea "ustului.

lasificare5< după proprietăţile or"anoleptice i fisice

o paste făinoase simple=o paste făinoase e tra=o paste făinoase supre.

< după formă i dimensiune5o paste făinoase lun"i=o paste făinoase medii=o paste făinoase scurte.

< după compoziţie5o paste făinoase simple=o

paste făinoase cu adaosuri de ouă=o paste făinoase cu adaosuri nutriti#e=o paste făinoase obţinute din alte tipuri de făină.

$roiectul de faţă % i propune să conceapă o unitate pentru fabricarea pastelorfăinoase scurte ( melci, tuburi, scoici, etc.) cu o capacitate de 10 t/24 ore. Flu ul te!nolo"ic se#a amplasa pe trei ni#ele. $astele făinoase se #or ambala %n pun"i de 0,2&0, 0,&00 '"> bucată.

+in punct de #edere structural, lucrarea este %mpărţită %n capitole i se %nc!eie cu osecţiune destinată plan elor desenate.



CAPITOLUL II.II.). SC*EMA TE*NOLOGICĂ DE OBŢINERE A PASTELOR FĂINOASE SCURTE

3uletin de analiză 3uletin de analiză 9e"istru de analiză 9e"istru de analiză

3uletin de analiză

$. . .onform cu onform cu icrobiolo"ic i

specificitate specificitatea impurităţi

Fi ă de control Fi ă de control

ondiţii de *"ienă utilă microclimat emperatura apei

Starea fizică Fi ă de control i i"ienă

Fi ă de control *"ienă

Stare site, i"ienă

Fi ă de control

*"ienă

S 9

:6 ? 6* @*++: 7A FB* B $B

9ecepţie calitati#ă icantitati#ă

$re"ătirea melan ului pentruamestecarea aluatului

9ecepţie calitati#ă icantitati#ă

+epozitare

ransport intern

ernerea făinii

+ozarea făinii

:S : 9:

9ecepţia cantitati#ă icalitati#ă

ncălzirea apei

+ozarea apei

4



*"ienă, Fi ă de controlaracteristicile aluatului 9e"istru de e#idenţă

*"iena utila elor

*"iena utila elor

*"iena utila elor

*"iena utila elor

emperatură, timp. Fi ă de e#idenţă


Frăm-ntarea aluatului

ompactarea aluatului

odelarea aluatului

ăierea pastelor

$re"ătirea pastelor modelate %n#ederea uscării

$reuscarea pastelor

modelate

Ascarea propriu<zisă a pastelor preuscate

&




*"ienă produs Fi ă de controli %nre"istrare

icroclimat Fi ă de control

*"ienă 9e"istru de e#idenţă

Stabilizarea pastelorfăinoase

mbalarea pastelorfăinoase

+epozitarea pastelorfăinoase

6i#rarea pastelorfăinoase scurte

S 7$

D



II.%. DESCRIEREA ETAPELOR TE*NOLOGICE DE OBŢINEREA PASTELOR FĂINOASE SCURTE

Dozarea materiilor prime şi auxiliare. re drept scop obţinerea aluatului cu %nsu iri

reolo"ice optime,%n #ederea realizării produselor de calitate i cu compoziţia dorită.un rolimportant %l are respectarea raportului făină<apă. :l influenţează consistenţa aluatului, "radulde compactizare, comportarea la modelare a acestuia i calitatea pastelor obţinute. 6afolosirea prafului de ouă sau a melan ului de ouă se #a a#ea %n #edere ec!i#alenţa acestora cuouăle proaspete. Se admite că un ou proaspăt (40 < 4&") ec!i#alează cu 10,& < 11" praf deouă,iar 1'" melan cu 2D,4 ouă %ntre"i.

Prepararea aluatului. $repararea aluatului de paste făinoase comportă două faze5frăm-ntarea i compactizarea.

Frământarea aluatului. ceastă operaţie realizează amestecarea componenteloraluatului i !idratarea particulelor de făină. $entru calitatea pastelor făinoase,foarte importanţisunt parametrii de obţinere a aluatului5 umiditatea i temperatura optimă ale aluatului,durata iintensitatea frăm-ntării.

Umiditatea aluatului. luatul pentru paste făinoase se caracterizează prin consistenţămare, care se obţine prin folosirea unei cantităţi minime de apă. Amiditatea aluatului de paste

este de 2E < ,adică la prepararea lui se folose te apro imati# umătatea din capacitatea de!idratare afăinii. +in acest moti#, la f-r itul operaţiei aluatul se prezintă sub formă de bul"ări, sau sub formă pul#erulentă. cestă formă are drept cauză lipsa sc!eletului "luteniccare nu se formează datorită cantităţii mici de apă dim aluat. $entru umectarea uniformăapareticilelor de făăină este necesar ca apa i făina să fie introdu<se fin disparsate %n mala or.Cn funcţie de uniditatea i de consistenţa aluatului se deosebesc trei tipuri de aluaturi.

< aluat tare=

< aluat de consistenţă medie,< aluat de consistenţă moale.

ur"erea are loc prin alunecare, dacă forţele de coeziune ale aluatului sunt mai mari dec-tforţele de adeziune. Cn acest caz, aluatul cur"e prin orificii cu #iteză apro imati# constantă. :lnu se lipe te de suprafeţele matriţei i rezultă produse cu suprafaţă netedă.

9educerea lipirii aluatului de matriţă se realizează prin5< prelucrarea fină a suprafeţei canalelor matriţei sau acoperirea lor cu materiale

!idrofobe=

>



< introducerea %n aluat a unor materiale care reduc aderenţa aluatului la orifiiciilematriţei de e emplul emul"atori=

< adoptarea de profiluri ale orifiiciilor matriţei care să scurteze drumul parcus de aluat prin acestea ( orifiicii de formă tronconică cu baza mare %n os )=

< prepararea de aluaturi consistente i din făinuri care dau aluaturi cu lipiciozitateredusă.

*ndiferent de metoda de modelare, caliattea pastelor făinoase modelate este influenţată deurmătorii factori5

< calitatea făinii,< "ranulozitatea făinii=< umiditatea aluatului,< temperatura aluatului=< presiunea i #iteza de presare,Tăierea pastelor făinoase. Scopul operaţiei este obţinerea pastelor modelate cu lun"imea

necesară. $entru pastele scurte, tăierea firelor de aluat se face pentru obţinerea lun"imii iformatului dorit i se poate realiza perpendicular pe direcţia de cur"ere aluatului prin matriţăsau oblic. Se folosesc %n acest scop cuţite rotati#e plasate sub matriţă, a căror lamă are turaţiare"labilă %n funcţie de lun"imea dorită a pastelor.

Pregătirea pastelor modelate în vederea uscării. 7peraţia urmăre te a ezarea pastelormodelate pe suprafeţele sau dispoziti#e pe care se #a realiza uscarea, astfel %nc-t sc!imbul deumiditate i calitatea produsului obţinut să fie optim . modul de a ezarea a pastelor făinoasedepinde de felul produsului i de "radul de mecanizare a instalaţiilor de uscare.

< pastele făinoase scurte se a ează pe rame cu sită sau benzi benzi transportoare din%mpletitură care permit o bună circulaţie a aerului, sub forma unui strat de "rosimeuniformă.

Preuscare. $entru pastele scurte, preuscarea se realizează cu aer la temperaturi de 0 G &o , iar uscarea la 40 G &&o pentru sortimentele mai rezistente, i la o umiditate relati#ă aaerului de D& G E& , durata procesului fiind de > G 14 ore.

Uscarea. Scopul, operaţiei este reducerea umidităţii pastelor p-nă la o #aloare care să la permită conser#area, reducerea care să se facă cu consum minim de ener"ie i cu obţinerea pastelor de calitate. $rocesul de uscare se bazează pe mi"rarea umidităţii din interiorul pastelor la e teriorul lor i cedarea ulterioară a acestea mediului %ncon urător. +eplasarea

interioară a umidităţii se face prin difuziune, datorită "radientului de umiditate i are loc de lastraturile interioare mai umede la cele e terioare mai uscate i prin termodifuzie, datorită

E



"radientului de temperatură, de la straturile mai calde la cele mai reci. antitatea de umiditatea unsă din straturile centrale %n stratul superficial este suma al"ebrică a celor două flu uri deumiditate, prin difuziune i termodifuzie. $entru ca uscarea pastelor să aibă loc, trebuie carezultanta celor două flu uri de umiditate să fie poziti#ă, adică să fie %ndreptată spre e terior.Ascarea are loc %n condiţii optime c-nd cantitatea de umiditate cedată mediului %ncon urătoreste e"ală cu cantitatea de umiditate adusă din interior la e teriorul produsului.

< cantitatea de apă e#aporată este mai mare dec-t cea a unsă la suprafaţă produsului, caz%n care se produce crăparea pastelor=

< cantitatea de apă e#aporată este mai mică dec-t cea a unsă la suprafaţa produsului, caz%n care are loc muci"ăirea lui.

Cn timpul uscării, umiditatea pastelor #ariază de la umiditatea iniţială de 2E G p-nă laumiditatea finală care este situată sub 1 , #ariaţie care nu reprezintă o problemă pentrute!nica actuală de uscare.

Sta ilirea sfârşitului uscării. Amiditatea finală p-nă la care se conduce uscarea sestabile te %n funcţie de umiditatea mediului %n care se transportă i se depozitează, deoarece pastele făinoase pentru absorbi sau pot ceda umiditate mediului %ncon urător, p-nă laatin"erea umidităţii ec!ilibrului !i"rometric.

Sta ilizarea pastelor făinoase. +upă uscare, pastele făinoase se supun operaţiei de

stabilizare , %n scopul repartizării uniforme a umidităţii %n produs. 7peraţia se realizează %ncondiţii %n care să permită scăderea treptată a temperaturii pastelor p-nă la temperaturadepozitului. 9ăcirea bruscă poate conduce la fisurarea lor. 7peraţia durează c-te ore (> G 10ore) .

!m alarea pastelor făinoase scurte. $entru pastele făinoase se face o ambalare de prezentare i o ambalare de protecţie la ocuri mecanice, care pot inter#eni %n timpultransportului. mbalarea de prezentate constă %n5

< ambalarea %n cutii de carton=< ambalarea %n pun"i de !-rtie per"aminată=< ambalare %n #rac.

Depozitarea pastelor făinoase. $entru menţinerea calităţii produselor, depozitarea lortrebuie să se facă %n medie cu umiditatea relati#ă a aerului de ma imum D0 <D& itemperatura de 10 G 20o , e#it-ndu<se #ariaţiile bru te de temperatură care duc la condensareaapei pe suprafaţa produselo

H



CAPITOLUL IIIPRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE MATERIEI PRIME:

III.). FĂINA DE GR+U

C,lo-r - f/inii $ r0, +upa culoare, %n practică, făina de "r-u se clasifică %n5

făină albă,

făină semialbă,

făină nea"ră.etoda cea mai folosita %n brutarii pentru #erificarea culorii făinii astea cea

comparati#a, denumita i metoda $e'ar. :a consta %n compararea culorii probei de făină cu,culoarea unei faini etalon. :taloanele de făină se stabilesc pentru fiecare sort de făină i se păstrează la %ntuneric, loc uscat, %n recipienţi %nc!i i i se re%nnoiesc lunar

uloarea făinii %n practica industrială este un indice cantitati# orientati#, apreciereae actă a făinei făc-ndu<se pe baza conţinutului de cenu ă.

Făinuri conţin pe l-n"ă particulele pro#enite din endosperm i particule de tăr-ţă.uloarea făinurilor este determinată pe de o parte de proporţia %n care se "ăsesc particulele de

endosperm i %n#eli i pe de altă parte de mărimea acestora. $articulele pro#enite dinendosperm au culoare alb<"ălbuie, ca urmare a pi"menţilor carotenici pe care %i conţin, %ntimp ce părţile pro#enite din %n#eli au culoare %nc!isă, dată de pi"menţii fla#onici.

Făinurile de e tracţie ridicată, au culoare mai %nc!isă, datorită particulelor detăr-ţă din componenţă i %n unele cazuri datorită conţinutului de impurităţi rămase %n masa de"r-u după curăţire, a conţinutului de boabe mălurate, %ncinse, %ncolţite, caramelizate datorităuscării.

uloarea făinii este influenţată de "radul de participare al diferitelor părţianatomice ale bobului de "r-u la constituirea făinurilor

ărimea "ranulelor poate defini de asemene culoarea făinii, %n sensul că particulele mari, ca urmare a umbrelor pe care le crează pe suprafaţa făinii, dau o culoare mai%nc!isă. $rin măcinarea făinii de "ranulaţie ridicată, culoarea se desc!ide.

uloarea făinii mai poate fi influenţată i de temperatura cu care aceasta iese dintetă#ălu"i, temperatură care este determinată de re"imul de măcinare. 6a o temperatură de &0

endospermul care alcătuie te făina % i păstrează culoarea. Cn cazul măcinarii %ntr<un re"im

str-ns, temperatura făinii depă e te 400 , accentu-ndu<se culoarea albă.

10



odul de combinare, amestec i dozare a diferitelor fracţiuni rezultate %n procesulde cernere, condiţionează culoarea făinii, at-t ca nuanţă, dar mai ales ca uniformitate.

Cn timpul depozitării, făina, funcţie de condiţiile i durata de păstrare, ca urmare a proceselor fizice, c!imice i bioc!imice ce au loc, este supusă unui fenomen de desc!idere laculoare, datorat transformării sub acţiunea o i"enului a combinaţiilor carotenoide nesaturate%n combinaţiile de formă pero idică saturate i incolore.

ccelerarea procesului de desc!idere la culoare se poate realiza %n atmosferă bo"ată %n o i"en i prin tratarea făinurilor cu diferite substanţe o idante. +e re"ula %ntreculoarea făinii de "r-u i culoarea miezului de p-ine trebuie să e iste o le"ătură directă5 ofăină de culoare desc!isă conduce la o p-ine cu miez de culoare desc!isă.

u toată această corelaţie %ntre culoarea făinii i a miezului p%inii e istă cazuri canddintr<o făină albă se obţine o p%ine de culoare %nc!isă. cest lucru se e plică prin acţiuneaenzimei tirozinază asupra aminoacidului tirozină, pe care sub acţiunea o i"enului din aer %lo idează cu formare de melanine de culoare nea"ră, care imprimă atat aluatului c%t i miezului p%inii o culoare %nc!isă.

G,"#,l f/inii $ r0,Făinurile corespunzătoare calitati# au "ust plăcut, dulcea", caracteristic unui produs

sănătos. $rezenţa unui "ust străin, impropriu de amar, acru, r-nced sau de altă natură, face ca

făina să nu fie corespunzătoare calitati#. ceste defecte se pot datora, fie măcinarii unui "r-ucu defecte de "ust i depozitării necorespunzătoare a făinii, fie datorită atacului dăunătorilor.

Făina cu astfel de defecte conduce la obţinerea unei p-ini cu mirosimpropiu care nu poate fi consumată. 7dată cu aprecierea "ustului se stabile te

i e#entuala prezentă a impurităţilor minerale, prin scr- netul pe care %l producela mestecare.

Gr-$,l $ fin 1 -l f/in,rilor

Fineţea făinurilor, reprezentată de mărimea particulelor rezultate la măcini , este unindice de calitate foarte important, %ntruc-t determină %n mare măsură #iteza proceselor fizico<c!imice, bioc!imice, coloidale, %nsu irile de panificaţie ale aluatului, randamentul făinii %n p-ine, precum i di"estibilitatea.

11



Fineţea făinii se stabile te prin cernerea unei cantităţi de făină folosind un set desite calibrate i ţin-nd seamă de cantitatea de făină ce ramane i trece prin site.

: prim-nd mărimea particulelor %n microni s<a stabilit prin metode de cercetare căraportul optim %ntre mărimea particulelor mai mari i mai mici de 4D microni, trebuie să fiee"ală cu unitatea.

+in punct de #edere al "ranulozităţii făinurile se clasifică %n5 făinuri fine;

făinuri normale;

făinuri grifice.

u c-t făina este mai fin măcinată, cu at-t suprafaţa specifică a particulelor de

făină este mai mare i deci i capacitatea de a le"a coloidal apa %n procesul frăm-ntăriialuatului este mai mare. u c-t făina este mai fin măcinată cu at-t durata formării "lutenului ia aluatului este mai mică. Cn cazul făinurilor fin măcinate acti#itatea enzimelor proteoliticeeste pronunţată, ceea ce conduce la o descre tere accentuată a consistenţei aluatului %n fazelede frăm-ntăre, fermentare i prelucrare.

+in aceste considerente se recomandă ca făinurile cu "luten slab să aibă particulemai mari de 4D Im. Făina pro#enită din "r-ne normale, nu conţine enzima J amilaza, iar

acţiunea enzimei K<amilaza, care se "ase te %n e ces, este direct proporţională cu suprafaţa particulei de amidon. Cn făina fin măcinată, suprafaţa de acţiune pentru K<amilaza este maimare ceea ce fa#orizează cre terea conţinutului %n maltoză, rezultată din !idroliza amidonului.

apacitatea de formare a maltozei depinde nu numai de mărimea particulelor ci ide "radul de deteriorare a "ranulelor de amidon sub acţiunea mecanică a #alţurilor. Starea"ranulei de amidon influenţează capacitatea făinurilor de a absorbi apa.

Făina cu un conţinut mai mare de "ranule de amidon deteriorate prezintă o

capacitate de !idratare ridicată i un indice de sedimentare mai bun.7 făină prea fin măcinată, %n contact cu apa, formează aluatul %ntr<un timp scurt,

a#-nd o consistenţă normală, %nsă care se %nmoaie pe parcursul prelucrării conduc-nd la o p-ine aplatizată, de #olum mic, cu porozitate necorespunzătoare. +acă făina este foarte finămer"-nd p-nă la distru"erea "ranulei de amidon G a a numitele făinuri moarte G randamentulde panificaţie este redus, similar cu cel al făinurilor de "ranulaţie mare. Se recomandă ca făinasa aibă o "ranulaţie mi locie.

12



Con1in,#,l $ i23,ri#/1iSunt considerate impurităţi numai acele particule care nu fac parte din bobul din

care pro#ine făina. Cn aceste condiţii particulele de tăr-ţă i "ermenele nu sunt considerateimpurităţi.

ele mai %nt-lnite impurităţi %n făină sunt cele pro#enite din măcinarea altorseminţe cerealiere i de buruieni, care nu au putut fi %ndepărtate %n procesul de pre"ătire icondiţionare a cerealelor. $rezenţa acestora %n făină este imposibil de determinat.

ele mai importante impurităţi din acestă cate"orie sunt cele #ătămătoare, pro#enite din seminţe de ne"!ină, mălură, cornul secarei i altele care nu trebuie sădepă ească la ne"!ină 0,1 , mălură 0,04 , cornul secarei 0,01 , raportat la "r-ul intrat %nmăcini .

Cn făină se pot %nt-lni impurităţi feroase sub formă de a c!ii, pulbere. se pot admitenumai pulberi feroase %n proporţie de 0,01 m"/'" făină

U2i$i#-# - f/inii.$rin umiditatea unui produs se %ntele"e conţinutul de apă al produsului respecti#,

e primat %n procente faţă de masa totală. +upă forma %n care se "ase te apa, umiditatea produsului se poate %mparţi %n5

umiditatea din macrocapilare, respecti# apa liberă=

umiditatea din microcapilare, care umple porii %n"u ti=

umiditatea de %mbibare, respecti# de structură, care pătrunde %n interiorulmicelelor cu structură macromoleculară=

umiditatea de absorbţie, respecti# apa le"ată.Amiditatea făinii este dată de umiditatea iniţială a "r-ului la care se adau"ă

umiditatea c- ti"ată %n timpul condiţionării i se scade cea care se pierde prin e#aporare %ntimpul procesului te!nolo"ic de măcinare.

+in punct de #edere al umidităţii, făina se poate clasifica %n5• făină uscată cu umiditatea de p-nă la 14 =• făină cu umiditate medie cuprinsă %ntre 14<1& =• făină umedă cu umiditatea peste 1& .Amiditatea făinii este un indicator de calitate important, %ntruc-t umiditatea

influentează at-t comportarea %n procesul de preparare, prelucrare a semifabricatelor c-t irandamentul %n p-ine

1



Făina are caracter !i"roscopic, ceea ce face ca %n timpul depozitării să< i modificeumiditatea, %n sensul cre terii sau scăderii. odificarea umidităţii este determinată de o seriede factori cum ar fi5 umiditatea iniţială a făinii, condiţiile de microclimat din depozit,respecti# temperatura i umiditatea relati#ă a aerului, modul de ambalare, %n #rac sau %n saci,modul de depozitare, de sti#uire, precum i de durata depozitării.

Cn timpul depozitării făinii, funcţie de factorii menţionaţi se stabileste unec!ilibru %ntre umiditatea făinii i umiditatea relati#ă a aerului din depozit. onform normelor%n #i"oare, %n condiţii normale, umiditatea iniţială a făinii este de 14<1& , iar umiditatearelati#ă a aerului este de &&<D0 .

Făina umedă, ridică %n timpul depozitării o serie de probleme datorită condiţiilorfa#orabile pe care le asi"ură pentru transformarile bioc!imice i microbiolo"ice care conducla alterarea i %ncin"erea făinii.

A!i$i#-# - f/inii.Făinurile, ca de altfel toate produsele de măcinare a cerealelor prezintă reacţie

acidă. ciditatea făinurilor este dată de prezenţa unor substanţe din compoziţia făinii dar i deo serie de combinaţii ce se formează %n timpul depozitării, maturizării făinii ca urmare aacţiunii diferitelor enzime.

ciditatea făinurilor se datorează fosfaţilor acizi rezultaţi din !idroliza fitinei sub

acţiunea fitazei. +in !idroliza acidului fitic se pune %n libertate acid fosforic care intră %ncompoziţia acizilor liberi ai făinurilor. $roteinele sunt de"radate de enzimele proteolitice cuformare de peptone, polipeptide, oli"opeptide i aminoacizi. cidul "lutenic conţinut %n proteinele "eneratoare de "luten, fiind un aminoacid dicarbo ilic, are reacţie acidă. ciziimonoamino<monocarbo ilici, prin dezaminare se transformă %n o iacizi.

ciditatea făinurilor mai este dată i de o serie de acizi or"anici ca5 acid lactic,acetic, succinic, citric, malic, care se formează datorită proceselor bioc!imice ano ibiotice,

sub acţiunea pseudobacteriilor lactice %n timpul depozitării făinurilor, %n condiţiinecorespunzătoare, cu umiditate i temperatură ridicată.

Cn timpul maturizării făinii, aciditatea cre te mai mult %n primele > zile după carecre terile sunt din ce %n ce mai mici, iar după 14 zile sunt ne%nsemnificate. ciditateafăinurilor cre te odată cu cre terea "radului de e tracţie. stfel, făinurile albe au o aciditateredusă de 1,E<2 "rade, datorită conţinutului mic de substanţe minerale de 0,4& i desubstanţe "rase 0,& , %n timp ce făinurile de lar" consum au o aciditate de <4 "rade, urmare a

conţinutului de substanţe minerale de 1,2 i de substanţe "rase de 1, .

14



ciditatea făinurilor se e primă prin numarul de mililitri de a7@ n/10, folosiţila neutralizarea a 100 " făină, un "rad de aciditate fiind e"al cu un mililitru soluţie de a7@n/10, folosiţi la neutralizarea a 100 " făină. alorile medii ale p@<ului corespunzătoarefăinurilor de "r-u de e tracţie diferită sunt5

&,E<D pentru făină albă (0< 0 )=

&,&<&,> pentru făină semialbă (0<>& )=

&, <&,& pentru făină de lar" consum (0<E& ).Pro"3 1i2 - f/in,rilor$rospeţimea făinii se poate aprecia %n "eneral după "ustul i mirosul făinii. An

miros de %nc!is, muce"ai sau de r-nced, precum i "ustul amar sau acru, indică dacă făina este proaspată sau #ec!e. -nd aciditatea depă e te D "rade, aceasta denotă că făina este #ec!e.

Co23o4i1i- !5i2i!/ - f/inii.+efinirea făinii din punct de #edere al compoziţiei c!imice are o importanţă

deosebită %n stabilirea #alorii nutriti#e precum i %n comportarea făinii %n procesul de panificaţie.

$rincipalele componente c!imice care intră %n compoziţia făinurilor sunt51. apa,2. substanţele proteice,

. "lucidele,4. lipidele,&. substanţele minerale,D. #itaminele,>. enzimele.

ompoziţia c!imică a făinurilor depinde de o serie de factori, printre care un locimportant %l ocupă compoziţia c!imică a bobului de "r-u. +atorită repartizării neuniforme %ndiferitele părţi anatomice a bobului de "r-u, %n %n#eli ul fructului, %n#eli ul seminţei, stratulaleuronic, embrion, endosperm, a principalelor componente c!imice, rezultă că un factorimportant care determină compoziţia c!imică a făinurilor %l constitue "radul de e tracţie.

9e"imul te!nic de producere a făinii sub aspectul intensităţii, al capacităţii de pre"ătire, condiţionare a boabelor, de %ndepărtare mai mult sau mai puţin a unor părţianatomice ca5 embrion, %n#eli , reprezintă de asemenea un factor care condiţionează

compoziţia c!imică a făinii.

1&



Con1in,#,l 6n -3/ -l f/in,rilorpa constitue un component c!imic principal de care depinde at-t #aloarea

nutriti#ă c-t i capacitatea de conser#are %n timpul depozitării. pa %n făină se "ase te subformă de apă liberă i le"ată, dar este "reu de stabilit conţinutul real de apă.

Con1in,#,l 6n ",7"#-n1 3ro# i!+in clasa substanţelor azotoase, cele mai %nt-lnite %n făinuri sunt substanţele

proteice. onţinutul %n substanţe proteice al făinii depinde de calitatea "r-ului, de părţile din bob care participă la formarea tipului de făină i de "radul de e tracţie. ipurile de făinănea"ră sunt mai bo"ate %n substanţe proteice dec-t tipurile de făină albă.

$rin procedee de e tracţie fracţionată din făina de "r-u se pot obţine urmatoarele"rupe de proteine5

proteine aglutenice " din care fac parte albuminele solubile %n apă i "lobulinelesolubile %n soluţii de sare=

proteine glutenice din care fac parte "liadinele solubile %n soluţie de etanol i"lutenine solubile sau dispersabile %n acizi sau alcalii diluate.

$roteinele din făină conţin aminoacizi esenţiali ca5 lisină, lecitină, izoleucină,metionină, fenilalanină, triptofan, treonina i #alină, repartizarea fiind neuniforma %n diferite părţi anatomice ale bobului de "r-u. $roteinele din făina de "r-u sunt formate din substanţe proteice "eneratoare de "luten, care mai pro#in din endospermul bobului i din proteinecornoase din stratul aleuronic, spermodermă i pericarp.

lături de proteine %n făinuri se mai "ăsesc nucleoproteide de lecitină, substanţeazotoase minerale mai ales %n făinurile de e tracţie ridicată. Cn făina de "r-u se mai "ăsescalbumine %n proporţie de 0,0&<2 , "lobuline %n proporţie de 0,0E<0,2& .

$roteinele "eneratoare de "luten, respecti# "liadina i "lutenina reprezintă >&<E0din totalul proteinelor din făină, se "ăsesc numai %n endosperm, unde au o repartizareneuniformă, %n sensul că %n centrul endospermului proporţia lor este de >,D iar %n zona periferică de 1D,2& .

+upă "radul de asimilare %n or"anism, proteinele se clasifică %n5

proteine digestibile care se "ăsesc %n endospermul bobului de "r-u=

proteine nedigestibile sau cornoase care se "ăsesc %n stratul aleuronic.

1D



Făinurile superioare obţinute din endosperm au un conţinut ridicat de proteinedi"estibile, %n timp ce făinurile inferioare i %n mod deosebit tăr-ţa au un conţinut ridicat de proteine nedi"estibile.

Cn făina de calitate superioară conţinutul de azot neproteic este de 1,> , la tăr-ţă deE,& , %n timp ce la praf acesta a un"e la 14,H .

Gli-$in- reprezinată 0< & din totalul proteinelor. $rin e tracţie cu alcool >0s<a obţinut un conţinut de 4,D " "liadina din 100 " făină. $rin analiza electroforetică s<aconstatat că "liadina este caracteristică pentru fiecare #arietate de "r-u, că nu se modifică %ntimpul păstrării făinii i că nu depinde de conţinutul total de proteine.

ot pe cale electroforetică s<au determinat & "rupuri de "liadina, J, K, L, M si N<"liadina. +intre acestea cea mai mobilă este J<"liadina. J, K, L< "liadinele sunt prolamine, bo"ate %n sulf i reprezintă 4< E din total "liadine, iar N<"liadinele fac parte din cate"oria prolaminelor sărace %n sulf i reprezintă E<1 din total "liadine.

8liadinele au o masă moleculară cuprinsă de re"ulă %ntre 0.000<40.000. : istă i"liadine cu masă moleculară %ntre 100.000<200.000 numite @ O, care pot fi reduse la"liadine cu masă moleculară mică. Cn comple ul "lutenic, "liadinele sunt cele care daue tensibilitatea "lutenului.

Gl,# nin lreprezintă 40<&0 din totalul proteinelor, ceea ce reprezintă &,H "/ 100

" făină. $rin electroforeză sau @$6 , s<au identificat i studiat unităţile %n care se %mpart"luteninele, respecti#5

su unită#i $%&" cu masă moleculară mică, cuprinsă %ntre 0.000<&0.000=

su unită#i '%&" masă moleculară mare.

Cn comple ul "lutenic, "luteninele sunt cele care dau elasticitate "lutenului.8luteninele influenţează %nsu irile de panificaţie ale făinii prin5

reportul "liadină/"lutenină=

distribuţia masei moleculare=

prezenţa unor subunităţi de "lutenine cu masă moleculară mare.Con1in,#,l 6n l,!i$ -l f/in,rilor.Cn compoziţia făinii, "lucidele ocupă proporţia cea mai mare de peste E2 .

onţinutul de !idraţi de carbon din făină depinde de tipul de făină i "radul de e tracţie.$rimul loc %n !idraţii de carbon %l ocupă amidonul. 7dată cu cre terea %n e tracţie de făină,

conţinutul %n amidon descre te, ceea ce %nseamnă că făinurile albe de e tracţie mică au unconţinut %n amidon mai mare dec-t al făinurilor ne"re de e tracţie ridicată.

1>



Făina albă de e tracţie 0< 0 are un conţinut de E4,E& amidon, %n timp ce făina dee tracţie 0<E& are un conţinut de >1,10 . 8ranulele de amidon din făina de "r-u au forme idimensiuni diferite. a formă predomină "ranulele sferice, iar ca "reutate cele lenticulare. Cncontact cu apa, "ranula de amidon % i măre te diametrul cu 10 i #olumul cu , de"a -ndo căldură de !idratare de 2 cal/".

8ranulele de amidon sunt formate din mai multe membrane, straturi concentrice %n urul unui punct fi . Ponele dintre membrane sunt %mpărţite %n al#eole, %n interiorul cărora se"ăsesc ni te săculeţi cu substanţe amilacee, amiloza i amilopectine, sub formă de "ranulemici.

midonul prezintă o structură primară, %n care elementele de constituţie suntmoleculele de "lucoză le"ate prin le"ături "lucozidice i o structură secundară %n care amiloza

i amilopectina sunt asociate %ntre ele. midonul este constituit din două componente5

amiloza care reprezintă 1><2H =

amilopectina.midonul mai conţine5 0,4E<0,D1 materii "rase, 0,1><0,2H materii proteice,

0,14<0,2E substanţe minerale. +inte substanţele minerale, ponderea cea mai mare o arefosforul, respecti# 0,0&E<0,0>2 .

A2ilo4- este formată din lanţuri liniare %n care resturile de "lucoză sunt le"ate prinle"ături J 1,4. Structura liniară a amilozei face ca K<amilaza să o !idrolizeze aproape complet.K<amilaza desface le"ăturile J 1,4 de la capatul nereducător al catenei, pun-nd %n libertateunităţi de K maltoză.

A2ilo3 !#in-este formată din resturi de "lucoză, le"ate prin le"ături J 1,4 ile"ături de saponificare J 1,D %n proporţie de &<D . milopectina este componenta ramificatăa amidonului.

socierea %ntre amiloză i amilopectină se realizează prin le"ături de !idro"en

direct %ntre "rupările o idril ale resturilor de "lucoză din amiloză i amilopectină sau prinintermediul moleculelor de apă. Cn procesul te!nolo"ic de fabricare a produselor de panificaţieamidonul are un rol important

$rin !idroliza, amidonul se scindează treptat p-nă la "lucoză, după un ciclu carecuprinde produse intermediare numite de trine5

amilodextrine eritrodextrine acrodextrine maltodextrine

maltoză glucoză

1E



:ndospermul bobului de "r-u sticlos este format din "ranule de amidon de 0<40Im i "ranule de amidon de E<10 Im, %n timp ce "ranulele de 2< Im sunt %n cantitate mică, lacare aderă puternic pelicule de substanţe proteice. :ndospermul "r-ului făinos este format din"ranule de amidon de 0<&0 Im i "ranulele de amidon de 2< Im.

Făina de "r-u conţine alături de amidon i alţi !idraţi de carbon solubili %n apă, cumsunt5 de trinele, za!aroza, maltoza, "lucoza, fructoza a caror cantitate cre te odată cu "radulde e tracţie. +intre aceste "lucide solubile, za!aroza se "ăse te %n cantitatea cea mai mare de1,D>< ,D> , raportat la substanţa uscată. Cn timpul maturizării făinii, ca urmare a proceselorenzimatice cantitatea de za!aroză cre te. Făina mai conţine %n cantităţi mici rafinoză itrifructoză.

Cn făină se "ăsesc !emiceluloze pro#enite din %n#eli ul bobului de "r-u i din%n#eli ul celulelor mari ale endospermului unde se "ăsesc %n proporţie de 2,4 i suntconstituite din5 pentozane i !e ozane.

onţinutul de pentozani al făinurilor albe este de 2< , al făinurilor ne"re de 4<Diar al tăr-ţei de 2&< 0 . Făina de "r-u mai conţine i celuloză care pro#ine din %n#eli ul bobului i din stratul aleuronic. antitatea de celuloză cre te odată cu marirea "radului dee tracţie.

+epozitarea făinurilor %n condiţii necorespunzatoare, %n spaţii neaerisite, umede

conduce la cre terea cantităţii de za!aruri reducătoare. cela i lucru se %nt-mplă i c-ndumiditatea iniţială a făinii depozitate este mai mare de 1& .

Con1in,#,l $ li3i$ -l f/iniionţinutul de lipide al făinii depinde %n proporţii diferite de o serie de factori

precum soiul "r-ului din care pro#ine făina, mărimea bobului, calitatea "r-ului, "radul dee tracţie al făinii. onţinutul de lipide cre te odată cu mărimea bobului de "r-u, spredeosebire de cel al substanţelor proteice i minerale, care cre te pe măsură ce mărimea

boabelor scade.6ipidele se "ăsesc %n unele părţi anatomice ale bobului de "r-u cum ar fi5

embrionul, stratul aleuronic i endospermul. funcţie de "radul de participare al diferitelor părţianatomice ale bobului de "r-u, la alcătuirea tipurilor de făină, s<a stabilit că făina albă are unconţinut de substanţe "rase sub 1 , %n făina nea"ră depă e te 2 iar %n tăr-ţă a un"e la 4 .

6ipidele făinurilor sunt formate %n cea mai mare parte (H0 ) din "liceridele acizilor"ra i nesaturaţi i %n mod deosebit ale acidului oleic, iar restul din "liceridele acizilor saturaţi

stearic i palmitic, precum i o cantitate mică de acizi "ra i liberi, linoilenic i linolenic. Cncantităţi mici făina de "r-u mai conţine5 steride, ceride, lipide comple e. antitatea de lipide

1H



comple e din făină cre te odată cu cre terea "radului de e tracţie. +intre lipidele comple e ponderea o deţine lecitina, respecti# 0,D& .

Cn timpul păstrării făinii, lipidele sub influenţa luminii, căldurii, umidităţii i a unorenzime, se descompun %n acizi "ra i i alţi compu i. 6ecitina este scindată de o fosfatază, %ncolină, acizi "ra i i acid "licorofosforic care %n continuare este scindat de "licorofosfatază %n"licerină i acid fosforic. re terea acidităţii făinii %n timpul depozitării se e plică prinformarea acizilor ca rezultat al scindării lipidelor.

Con1in,#,l $ fi#in/ 6n f/in/.Fitina este sarea dublă de calciu i ma"neziu a acidului fitic. lături de fitina, %n

făina de "r-u se mai %nt-lnesc i săruri de potasiu ale acidului fitic. antitatea mai mare defitină i acid fitic se "ăse te %n embrion i %n stratul aleuronic.

ceastă repartizare e plică conţinutul mai ridicat de fitină i acid fitic e istent %nfăinurile de e tracţie ridicată faţă de făinurile albe.

Cn timpul depozitării făinei, acidul fitic, sub acţiunea fitazei este scindat partial sautotal, cu formare de acid fosforic i deri#aţi penta, tetra, tri, bifosfaţi ai inozitolului. $rocesulde scindare poate să aibă loc p-nă la formarea inozitolului.

Fitina din făină urmează acela i lanţ de scindare !idrolitică. a urmare a scindăriiacidului fitic i a fitinei pe timpul depozitării făinii, se formează fosfaţi acizi i acid fosforic

care determină cre terea acidităţii făinei.Con1in,#,l $ ",7"#-n1 2in r-l -l f/in,rilor.

antitatea de substanţe minerale e istente %n făina de "r-u depinde de o serie defactori, printre care se pot enumera5 soiul de "r-u, condiţiile de dez#oltare, mărimea boabelor,calitatea "r-ului sub aspectul "reutăţii !ectolitrice i al conţinutului %n substanţe minerale,"radul de e tracţie al făinurilor. Substanţele minerale determină #aloarea alimentară afăinurilor.

+eterminarea conţinutului de cenu ă se face prin calcinare, %ndepărt-ndu<se prine#aporare apa i unii compu i or"anici, răm-n-nd sub formă de cenu ă, numai acizi de $, a,Q.

: istenţa %n proporţie mare a fosforului fitic %n făină, i deci %n p-ine, are un rolne"ati# %n alimentaţia omului, deoarece funcţionalităţi biolo"ice cum ar fi5 a, Fe, ", Pn, pro#oacă carenţe %n re"imul alimentar.

Substanţele minerale se "ăsesc răsp-ndite %n mod neuniform %n diferitele părţi

anatomice ale bobului de "r-u. Cn "r-nele rom-ne ti bobul %ntre" are un conţinut de substanţeminerale %n medie de 1,H<2 .

20



onţinutul de substanţe minerale #ariază de la 0,4 %n endosperm la > %n stratulaleuronic. cest lucru e plică cre terea conţinutului de substanţe minerale odată cu cre terea"radului de e tracţie.

T-7 l ).Con1in,#,l 6n ",7"#-n1 2in r-l -l f/in,rilor $ $if ri# 8#r-!1ii C-n#i#/1i 6n f/in,ri $ 8#r-!1i

Co23on n# UM &9 % l-&9 ;

&9'& &9'< &9=& &9=< &9)&&

Substanţe mineraletotale

"/100 0, 4 0,41 0,44 0,D0 0,>D 1,&&

Fier m"/100 0,HD 1,42 1, > 1,D> 2,24 ,E>Sodiu m"/100 1,E 2,2 < 2,H 4,1 ,2$otasiu m"/100 >2 E EE 11 14E 1D

alciu m"/100 11,2 12,H 1 ,2 1&,D 1E,> 2>,Ha"neziu m"/100 21,> 2>,2 0,> 4&,1 D2,& 14upru m"/100 0,1& 0,1E 0,22 0,2> < 0,D1

Pinc m"/100 1 1,1> 1,2 1,D& 2,1E ,>>Fosfor (total) m"/100 E HE 110 141 1H0 &0Fosfor fitic m"/100 14,2 0,4 >,2 D4,1 H>, 4&

Con1in,#,l 6n vi#-2in -l f/in,rilorantitatea de #itamine din făina de "r-u, depinde %n principal de conţinutul acestora

%n bob, dacă prin măcinare i diri area fracţiunilor intermediare, o parte din #itamine a un" %nsubproduse, se diminuează astfel conţinutul total de #itamine din făină.

Cn bobul de "r-u, #itaminele care apar %n proporţia cea mai mare sunt cele dincomple ul 3, respecti# 31, 32, 3D, 312 i biotina, iar dintre cele liposolubile amintim

#itaminele F i . Făina de "r-u mai conţine #itamina $$ i acidul pantotenic. itaminele suntacumulate %n embrion i %n stratul aleuronic i de aceea conţinutul lor %n făină cre te odată cu"radul de e tracţie.

cest lucru duce la concluzia că făinurile albe sunt sărace %n #itamine, iar cele delar" consum au un conţinut ridicat %n #itaminele 31, i 32 onţinutul %n #itamine 3D, si 312 este proporţional cu cel %n #itaminele 31, i 32.

onţinutul %n #itamine are o importanţă deosebită, deoarece p-inea ca aliment

principal aduce or"anismului cantităţi %nsemnate de #itamine.

21



Faţă de necesarul or"anismului uman consumul zilnic de 00" p-ine albă asi"ură51& tiamină (31)= 10 ribofla#ină ( 32)= 20 niacină ($$) i 0 pirido ină (3D ).

$-inea pro#enită din făinuri de e tracţie mare ( E&<H0 ) asi"ură5 40 tiamină, 20<2& ribofla#ină, D0<E0 niacină i 4& pirido ină din necesarul nutriţional zilnic.

T-7 l %. Con1in,#,l 6n vi#-2in 6n f/in,ril $ $if ri# 8#r-!1iiC-n#i#-# - 6n f/in,ri $ 8#r-!1i

Vi#-2in- UM &9 % l-&9 ;

&9'& &9'< &9=& &9=< &9)&&

iamină (31) R"/"

0,2E 0,>0 0,H2 2,0& 2,H1 , >

9ibofla#ină (32) I"/" 0,& 0,>0 0,> 0,E 1,0 1,>$irido ină (3D) I"/" 1,0 1,& 2,0 2,& ,0 &,0 iacină ($$) I"/" >,1 E,& H,> 11,1 1 ,& &&,D

cid pantotenic I"/" 4,0 D,0 >,& H,0 11,0 1&,0cid folic I"/" 0,10 < < 0,1 < 0, >

3iotină I"/" 0,00& < < 0,02& < 0,0>

Con1in,#,l 6n n4i2 -l f/in,rilorCn făinurile de "r-u se "ăsesc toate enzimele care se "ăsesc %n bobul de "r-u.

:nzimele constitue clasa de substanţe care catalizează procesele bioc!imice ce au loc %n făină%n timpul păstrării i prelucrării.

$rincipalele enzime pe care le conţine făina sunt5 amilazele, proteazele, lipazele,fosfatazele, o idazele i pero idazele. :nzimele sunt localizate %n embrionul bobului de "r-ula periferia endospermului i %n stratul aleuronic. cestă distribuţie neuniformă %n diferitele părţi anatomice ale bobului, face ca făinurile de e tracţie ridicată să aibă un conţinut mai marede enzime dec-t cele de e tracţie redusă.

:nzimele amilolitice din făina de "r-u, sunt constituite din J<amilază, numită ide trinamilaza care scindează amidonul %n de trine %n principal, i %ntr<o masură mai mică %maltoză i K<amilaza numită i amilaza za!aro"enă, ce transformă amidonul %n maltoză %n principal i %ntr<o măsură mai mică %n de trine.

milazele acţionează pe substraturile constituite din amiloză i amilopectină, celedouă componente ale amidonului i din produsele de de"radare ale acestora.

> 9 A2il-4- (J 1,4<"lucan<4<"luco!idrolaza), %ntruc-t atacă le"aturile din cadrulmacromoleculelor se consideră o endoenzimă. $rin acti#itatea J<amilazei asupra le"ăturilor

22



c-nd enzima a un"e la o ramificaţie, peste care nu poate să treacă i %n acest caz acti#itateaenzimei %ncetează.

Cn făinurile pro#enite din "r-u atacat de plo nita "r-ului sau cu %nceput de"erminare, urmare a acţiunii intense a J<amilazei, e istă o cantitate mare de de trine pe careK<amilaza le transformă u or %n maltoză.

n", iril $ 3-nifi!-1i -l f/inii Cnsu irile de panificaţie ale făinii reprezintă un comple de proprietăţi care

determină calitatea i randamentul p-inii fabricate. $entru a se fabrica o p-ine de bunăcalitate i %n limita randamentului fi at, trebuie să se cunoască aceste %nsu iri ale făinii %n#ederea conducerii procesului te!nolo"ic %n mod corespunzător.

ele mai importante %nsu iri de panificaţie ale făinurilor sunt5

capacitatea de !idratare=

puterea de panificaţie=apacitatea de a forma i reţine "azele de fermentare (prin care se %nţele"e

cantitatea de bio id de carbon produsă %n aluat %n timpul fermentării, precum i %nsu irea de aretine o cantitate din aceste "aze pentru a se obţine o p-ine cu miez poros)=

+upă proprietăţile de panificaţie făinurile se clasifică %n5făinuri foarte bune (puternice)=făinuri bune (medii)=făinuri slabe.

C-3-!i#-# - $ 5i$r-#-r - f/inii)apacitatea de (idratare a făinii depinde de următorii factori5

cantitatea i calitatea "lutenului=

condiţiile climatice=

"radul de maturizare fiziolo"ica a "r-nelor=

"radul de maturizare al făinii=

"radul de e tracţie al făinii=

umiditatea făinii=

"radul de fineţe al făinii=

numărul de "ranule deteriorate mecanic la măcinare=

substanţe folosite la prepararea aluatului.

$rin puterea făinii se %nţele"e capacitatea acesteia de a forma un aluat care să aibădupă frăm-ntare i %n cursul fermentării i dospirii, anumite proprietăţi fizico<reolo"ice.

24



$uterea de panificaţie a făinurilor de "r-u, care depinde %n mod deosebit deconţinutul %n "luten umed i de proprietăţile coloidale, determină proprietăţile fizice alealuatului e primate prin5 tenacitate, e tensibilitate i #-scozitate.

luatul ocupă un loc intermediar %ntre un corp elastic, un corp plastic i un lic!id#-scos, i face parte din "rupa corpurilor elastico<#asco<plastice. luatul este un corpelastico<#asco<plastic care %n procesul de prelucrare este supus unor forţe e terioare cedetermina apariţia unor tensiuni ce pot pro#oca deformaţii %ncadrate %n elasticitate, plasticitate, cur"ere #-scoasa.

aracteristicile principale ale aluatului sunt5 tenacitatea, respecti# proprietatea de ase rupe sub acţiunea forţelor e terioare, după deformaţii permanente #izibile ie tensibilitatea.

.C-n#i#-# - i !-li#-# - l,# n,l,iCn făină obţinută din boabe de "r-u normale, (neatacate de plo niţa "r-ului,

ne%n"!eţate) e istă o dependenţă directă %ntre conţinutul de substanţe proteice i conţinutul de"luten umed5 cu c-t făină are un conţinut mai mare de substanţe proteice cu at-t este mai mare

i cantitatea de "luten umed i proprietăţile reolo"ice sunt mai bune.:nzimele proteolitice acţionează asupra substanţelor proteice modific-nd

proprietăţile reolo"ice ale aluatului5 scad consistenta i elasticitatea i cresc e tensibilitatea

aluatului.cti#itatea enzimelor proteolitice depinde de5

1. %nsu irea substanţelor proteice ale făinii de a fi atacate, ca substrat pentruacţiunea enzimelor proteolitice,

2. conţinutul de enzime proteolitice,. cantitatea de acti#atori ai proteazei.

C-3-!i#-# - f/inii $ - for2- -4

ceasta se caracterizează prin cantitatea de 72 care se de"a ă după o anumită perioadă de timp la fermentarea aluatului preparat din5 făină, dro die i apă.

+rept indice pentru capacitatea făinii de "r-u de a forma "aze se consideră numărulde mililitri de 72care se de"a ă %n curs de & ore de fermentare la o temperatura de 00

dintr<un aluat preparat din 100 " făină, D0 ml apă i 10 " dro die.Factori care condiţionează capacitatea făinii de a forma "aze.Formarea "azelor %n aluat la fermentare, are loc datorita fermentării za!arurilor sub

acţiunea enzimelor dro diei după ecuaţia5C;* )%O; 9999999999 %C%* <O* %CO% % !-l

2&



ceasta fermentare a monoza!aridelor ("lucoză i fructoză) este catalizată decomple ul enzimatic, zimaza, al celulelor de dro die. +ro dia conţine i enzimele za!aroză imaltoză.

u a utorul enzimelor din dro die #or fi fermentate at-t za!arurile proprii ale făiniic-t i za!arurile care se formează %n aluat din amidon sub acţiunea enzimelor amilolitice.

apacitatea făinii de a forma "aze este condiţionata de5a. conţinutul %n za!aruri proprii ale făinii b. capacitatea făinii de a forma za!aruri). . . .C,lo-r - f/inii i !-3-!i#-# - $ - " 6n!5i$ l- !,lo-r 6n #i23,l

3ro! ",l,i # 5nolo i!uloarea p-inii i a miezului este unul din indicii după care este apreciată p-inea.

ceasta culoare depinde direct de culoarea făinii.$roprietatea făinii de a<si sc!imba culoarea pe parcursul procesului te!nolo"ic este

determinat de prezenta enzimei tirozinaza i a enzimelor proteolitice care %n urma de"radării proteinelor formează aminoacidul tirozina sau deri#aţii săi.

irozina, %n prezenţa o i"enului i sub acţiunea tirozinazei formează melanine careau o culoare %nc!isa i care realizează efectul de %nc!idere a culorii făinii %n timpul prelucrăriiei.

2D



III.%. PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE MATERIILOR AU ILIARE

III.%.). A3- folo"i#/ l- f-7ri!-r - 3ro$," lor f/ino-" "!,r# . rebuie să%ndeplinească condiţiile apei potabile, adică să fie lipsită de microor"anisme, să nu conţinăsubstanţe or"anice, să nu abă "ust i miros particulare, să aibă un conţinut redus de substanţeminerale. Sunt preferate apele de duritate medie (sub 1& "rade duritate). pele dure, %n cazulfolosirii făinurilor de calitate foarte bună, măresc e cesi# rezistenţa i elasticitateaaluatului,aceasta se prelucrează "reu i produsele pot a#ea suprafaţa striată. Cn plus, aluatul preparat cu apă dură deteriorează matriţa. Cn cazul folosirii făinurilor de calitate slabă la prepararea pastelor făinoase,apa dură are acţiune fa#orabilă pentru %nsu irile reolo"ice alealuatului i calitatea pastelor.

6ipsa microor"anismelor din apă este necesară pentru e#itarea alterării pastelor %ntimpul uscării prelun"ite, c-nd poate a#ea loc cre terea acidităţii sau muce"ăirea lor.

III.%.%. M l-nH,l li!5i$ $in o,/ $ /in/ 3ro-"3 # .elan ul se poate obţine %n trei sortimente5

< melan lic!id din ou %ntre"=< melan lic!id din "ălbenu =< melan lic!id din albu .

elan ul lic!id din "albenus sau albus, in decurs de o ora de la decolorare se poate folosi si laobtinera unor cr me, maioneze. elan ul lic!id din oua intre"i pasteurizat si con"elat trebuiesa intruneasca urmatoarele conditii de calitate, sa aiba suprafata neteda a#and, o ridicatura lacentru carateristica con"elarii, de constitutie tare i miros si "ust caracteristic oualor proaspetede culoare "alben desc!is pana la "alben portocaliu, prin batere sa spumeze, umiditateama ima >0 , "rasimea totala min H,& , p@T D,&<>.

Pul erea sau praful de oua . $raful de oua se obtine prin uscarea melan ului, si de aceea se

fabrica in sortimente< praf de oua intregi*

< praf de găl enuş*

Praful de oua intrgi trebuie sa aiba umiditatea de ma im &,0 , "rasimi totale minim Eacizi "ra i liberi %n "răsime e primaţi in acid oleic ma im 4,0 , p@TE,0<H,&, solubilitatea inapa minim >0 .

2>



CAPITOLUL IVIV.). BILANŢUL DE MATERIALE

3ilanţul de materiale se calculează după umătoarea formulă5

$F

$1

(+g P

% %

% P % %

PF

!

PF ! PF

/&H,41H

100>,01

DD,41D

1 1

1

=−

=−

=

⋅+=

$F G masa de paste făinoase scurte li#rate, '"/!= G masa de paste făinoase ambulate, '"/!=

$1 G pierderile la ambalare, .


S

$2

(+g P

% %

% P % %

!S

!S !

/01,420

100

01,01

&H,41H

1 2

2

=−

=−

=

⋅+=

S G masa de paste făinoase scurte stabilizate, '"/!= G masa de paste făinoase ambulate, '"/!=

$2 G pierderile la stabilizare, .


3 6 9:

S 3*6*P 9:

2H



S A

$

(+g P

% %

% P % %

S U

S U S

/11,442

100

&1

01,420

1=

−=

−=

⋅+=

S G masa de paste făinoase scurte stabilizate, '"/!=

A G masa de paste făinoase uscate, '"/!=$ G pierderile la uscare, .


A $

$4

(+g P

% %

% P % %

U P

U P U

/2,4>0

100

D1

11,442

1 4

4

=−

=−

=

⋅+=

$ G masa de paste făinoase scurte preuscate, '"/!=

A G masa de paste făinoase uscate, '"/!=$4 G pierderile la preuscare, .


$ $9

$&

AS 9: $ S :679

$9:AS 9: $ S :679

$9:8B *9: $ S :679C :+:9:$9:AS B9**

0



(+g P

% %

% P % %

P P,

P P, P

/H4,4>0

100

1&,01

2,4>0

1 &

&

=−

=−

=

⋅+=

$ G masa de paste făinoase scurte preuscate, '"/!=$9 G masa de paste făinoase pre"ătite pentru preuscare, '"/!=

$& G pierderile la pre"ătirea pastelor făinoase supuse preuscării, .


$9

$D

(+g P

% %

% P % %

P,T

P,T P,

/EE,4>1

100

2,01

H4,4>0

1 D

D

=−

=−

=

⋅+=

G masa de paste făinoase scurte tăiate, '"/!=$9 G masa de paste făinoase pre"ătite pentru preuscare, '"/!=

$D G pierderile la pre"ătirea pastelor făinoase supuse tăierii,


$>

(+g P

% %

% P % %

T %

T % T

/4H,4>2

100

1&,01

EE,4>1

1 D

>

=−

=−

=

⋅+=

G masa de paste făinoase scurte tăiate, '"/!= G masa de paste făinoase pre"ătite pentru modelare, '"/!=

B*:9: $ S :679

FB* 7 S:

7+:6 9: $ S :679

FB* 7 S:

1



$> G pierderile la pre"ătirea pastelor făinoase supuse modelării,


$E

(+g P

% %

% P % %

%

)

% ) %

/10,4>

1001&,01

4H,4>2

1 E

E

=−

=−

=

⋅+=

G masa de paste făinoase scurte supuse compactării, '"/!= G masa de paste făinoase pre"ătite pentru modelare, '"/!=

$E G pierderile la pre"ătirea pastelor făinoase supuse compactării,


F

$H

(+g P

% %

% P % %

)

F

) F )

/>D,4E2

10021

10,4>

1 H

H

=−

=−

=

⋅+=

G masa de paste făinoase scurte supuse compactării, '"/!=

F G masa de paste făinoase pre"ătite pentru fermentare, '"/!=$H G pierderile la pre"ătirea pastelor făinoase supuse fermentării,


7 $ 9:6A A6A*

F:9 : 9:6A A6A*

:S : r:6A A6A*

2



F F

7

$10

Se calcluează consumul orar de făină pentru a produce 41D,DD '"/! paste făinoasescurte5

faina(+g P F F /2,0E>40,0DD,41D>40,0 =⋅=⋅=

antitatea de apă necesară pentru prepararea aluatului se calculează cu formula5

( ) (+g %

U

U U F %

a

al

f al a

/24,>00100

1402,0E

100

=−

−⋅=

−

−⋅=

antitatea de ouă folosite la amestecarea aluatului51 '" făinăVVVVVVVVVVVVVV..1 ou0E, 2 '" făinăVVVVVVV........ T 0E ouă

2D,4 ouă VVVVVVVVVVVV1 '" melan0E ouăVVVVVVVVVVVV..UT11,DD '" melan


+

$10

(+g P

% %

% P % %

! D

D ! D

/24,0H

100

1&,01

2,0E

1 10

10

=−

=−

=

⋅+=

+ G masa de făină dozată '"/!= G masa de făină amestecată , '"/!=

$10 G pierderile la dozarea făinii,

+7P 9: FB* **




+ +$

$11

(+g P

% %

% P % P %

D DP

DP D D

/2&4,0H

100

01,01

24,0H

1 11

11

=−

=−

=

⋅+=

+ G masa de făină dozată '"/!=+$ G masa de făină depozitată, '"/!=

$11 G pierderile la depozitarea făinii,


+$ 9$

$12

(+g P

% %

% P % %

DP ,P

DP ,P DP

/20H,11

100

0&,01

&4,0H

1 12

12

=−

=−

=

⋅+=

9$ G masa de făină recepţionată '"/!=+$ G masa de făină depozitată, '"/!=

$11 G pierderile la depozitarea făinii,

IV.%. BILANŢUL TERMIC

3ilanţul termic se calculează după următoarea formulă5

+:$7P* 9: FB* **

9: :$W* * * BX* Q* * B

4



Yc Ye#

Yal Y pf

( )

( ) D&,14DZ2&D1ZZ[

/4D,2F2,

21

==−=

⋅=

−⋅⋅=

+=+

iiii-.

grad +g +/ c

T T cm.

....

ev

al

suc pf

pf eval c

Cnlocuind #alorile termenilor %n ecuaţia "enerală de bilanţ ener"ic, se obţine ecuaţia decalcul cu #alorile5

( ) ( )Z[

21 ii-t t cm. s ucc −+−⋅⋅=

:cuaţia se %mparte la producţia de paste făinoase i apoi de#ine5( )( )(0

P P

-

0

P -0

0t t c00

t t c P m

P .

c

al

al

al al al c

al pf

al

pf

c

0&4D ,2H,0

02 ,0

1001

1100

H0 ,0100

1

111

21

21⋅= −⋅== ⋅ −= ⋅⋅= ⋅⋅=6a capaciattea de 41D,DD '" paste făinoase scurte a#em consumul specific de căldură5

+/ . c DE,24> 1,&HDD,41D =⋅=

3ilanţul termic se calculează după următoarea formulă5

Yc Ye#

Yal Y pf

$9:AS 9:

AS 9:

&



( )

( ) 4&,2 0Z2&HEZZ[

/44,2F0,

21

==−=

⋅=

−⋅⋅=

+=+

iiii-. grad +g +/ c

T T cm.

....

ev

al

suc pf

pf eval c

Cnlocuind #alorile termenilor %n ecuaţia "enerală de bilanţ ener"ic, se obţine ecuaţia decalcul cu #alorile5

( ) ( )Z[

21 ii-t t cm. s ucc −+−⋅⋅=

:cuaţia se %mparte la producţia de paste făinoase i apoi de#ine5

( )( )(0

P P

-

0

P -0

0t t c00

t t c P m

P .

c

al

al

al al al c

al pf

al

pf

c

40&&4D ,2H4 ,0

01 ,0

1001

1100

H4 ,0100

1

111

21

21⋅= −⋅== ⋅ −= ⋅⋅= ⋅⋅=6a capaciattea de 41D,DD '" paste făinoase scurte a#em consumul specific de căldură5

+/ . c H1,2&H&>,D2DD,41D =⋅=

CAPITOLUL VSTRUCTURA ŞI DIMENSIONAREA PRINCIPALELOR SPAŢII DE

PRODUCŢIE ŞI AU ILIARE

V.). A23l-"-2 n# i 3l-n n r-l$rin denumirea de plan "eneral se %nţele"e planul de situaţie i amplasare a unităţii

industriale, plan ce a ută la localizarea unităţii %n teritoriu i care cuprinde toate obiecti#ele

din incintă, accese rutiere i fero#iare, racorduri reţele ale unităţii.Pona pentru producţie cuprinde5

D



1. orpul principal5 se #a realiza amplasarea %n raport cu punctele cardinale i cu direcţia#-nturilor dominate astfel %nc-t să se asi"ure condiţiile optime pentru iluminarea i#entilaţia naturală %n funcţie de profilul i specificul unităţii.

a. centre pentru recepţie, răcire i depozitare b. fabrici pentru produsele de panificaţie proaspetec. sală pentru depozitarea produselor finale.2. Cncăperi de producţie

< nu se admite desfă urarea proceselor te!nolo"ice %n subsol=

< pentru fiecare muncitor se #a pre#edea o suprafaţă de min. 4 m2 i un #olum de min 1m2.

< Cnălţimile %ncăperilor de producţie nu #a fi \ ,&0 m.. Cncăperi pentru depozitare5

< #or fi incluse %n flu ul de producţie=< depozitele trebuie să asi"ure conser#area produselor i materialelor, precum i

posibilitatea "estiunii i manipulării bunurilor.4. %ncăperi răcite&. %ncăperi nerăciteD. laborator pentru ferificarea produselor făinoase>. %ncăperi social<sanitareE. Spaţii au iliare

V.%. S#r,!#,r- i $i2 n"ion-r - 3rin!i3-l lor "3-1ii $ 3ro$,!1i i -,8ili-rV.%.). S,3r-f-1- o!,3-#/ $ lini- # 5nolo i!/

Xtiind dimensiunile utila elor ce compun linia te!nolo"ică de fabricare a iaurtuluide"resat i numărul acestora se poate calcula suprafaţa totală ocupată de acestea.

D n,2ir - ,#il-H,l,i Nr. $ ,#il-H S,3r-f-1- o!,3-#/ 2%

$resă ] matriţă 1 1 0,>>+istribuitor 1 1 1,&4

>



$reuscător 1 1 2D,4Ascător 1 1 2D,43andă transportoare 2 2 1

a ină de ambalat 1 1 2To#-l <J ))

V.%.%. S,3r-f-1- $ 3o4i#,l,i 3 n#r, 2 l-nH,l $ o,/ folo"i# l- f-7ri!-r - 3-"# lorf/ino-"

elan ul de ouă proaspete se depozitează %n pun"i de 1 '" pentru o perioadă de & zile. antitatea de melan ce se depozitează se stabile te astfel5

+g +g nc) mm &EE,&>&DD,11. →=⋅=⋅=

cst G consumul de melan %n 24 ore, '"=n G numărul de zile de depozitare

umărul de pun"i de 1 '" necesare pentru a depozita &E '" melan de ouă secalculează astfel5

12&

&E. ==melan1de punginr

unosc-nd că o pun"ă de 1 '" are lun"imea 0,2 m i lăţimea de 0,1& m se poatecalcula suprafaţa de o sin"ură pun"5

20,01&,02,0sup ml $ punga # deocupat ărafa #a =⋅=⋅=

Se calculează ^, adică numărul de pun"i, respecti# cantitatea demelan de ouă ce sedepozitează pe 1 m2.

( )22 /4/,0,01

sup1 mori sta ilizat +g m pliculete

pliculet deocupat ărafa #a0 ===

Suprafaţa depozitată pentru melan ul de ouăi este dată de relaţia5

22.. 2>0,1

4&E mm

0) S m

m →===

V.%. . S,3r-f-1- $ 3o4i#,l,i 3 n#r, f/in- $ r0, folo"i#/ l- f-7ri!-r - 3ro$," lorf/ino-"

Făima de "r-u se depozitează %n saci de rafie de &0 '" pentru o perioadă de 1& zile.antitatea de făină ce se depozitează se stabile te astfel5

+g +g nc) f f

4D2&E,4D241&2,0E →=⋅=⋅=

f G consumul de făină %n 24 ore, '"=

E



n G numărul de zile de depozitare umărul de saci de rafie de &0 '" necesare pentru a depozita 4D2& '" de făină se

calculează cu formula5

H&04D2&

. ==rafiede sacinr

unosc-nd că un sac de rafie de &0 '" are 0.H0 m %nălţime, lăţimea 0,&0 i 0,&0 m diametrulse poate calcula suprafaţa ocupată de un sac5

222&,0&,0H,0&,0sup m 2 l $ sacundeocupat ărafa #a =⋅⋅=⋅⋅=

Se calculează ^, adică numărul de saci , respecti# cantitatea de făină ce se depozitează pe 1 m2.

2/&,4E,1

1

sup

1 m saci sacundeocupat ărafa #a

0 ===

Suprafaţa depozitată pentru făină este dată de relaţia5

22.. 100&,H2

&04D2& mm

0)

S f f →===

V.%. . S,3r-f-1- $ 3o4i#,l,i 3 n#r, 3ro$,",l fini# K3-"# f/ino-" "!,r#$astele făinoase se depozitează %n pun"i 0,2&0, 0.&00 '" pentru a ţi li#rate zilnic către

unităţile de desfacere. antitatea de paste ce se depozitează se stabile te astfel5+g +g ncp) f pf 41>DD,41D1DD,41D →=⋅=⋅=

pf G consumul de paste făinoase %n 24 ore, '"=n G numărul de zile de depozitare

umărul de pun"i de 0,2&0, 0,&00 '" necesare pentru a depoziat 41> '" de pastefăinoase scurte se calculează astfel5

41>&00,0

&,20E. == pungidenr

E 42&0,0

&,20E. == pungidenr

H



$un"ile se depozitează %n cutii de carton. Cntr<o cutie %ncap 10 respecti# 20 pun"i de paste făinoase. umărul de cutii de carton este e"al cu5

4210

41>. ==cutiinr

4220

E 4. ==cutiinr

unosc-nd o cutie de carton are 0,2& m lăţime i 0, D m lun"ime se poate calcula suprafaţaocupată de o cutie de carton5

21,0D,02&,0sup ml $cutieodeocupat ărafa #a =⋅=⋅=

Se calculează ^, adică numărul de cutii de carton , respecti# cantitatea de pastefăinoase ce se depozitează pe 1 m2.

2/101,0

1sup

1 mcutii sacundeocupat ărafa #a0 ===

Suprafaţa depozitului pentru paste făinoasă este dată de relaţia5

22.. &2,4

1042 mm

0)

S pf pf →===

22.. &2,4

1042 mm

0)

S pf pf →===

CAPITOLUL VICALCULUL NECESARULUI DE UTILA E

*.1. ecesarul de apă ecesarul de apă pentru fabrică de obţinere a iaurtului de"resat este format din5necesarul de apă pentru procesul te!nolo"ic=necesarul de apă pentru spălarea utila elor=necesarul de apă pentru spălarea pardoselii=necesarul de apă i"ienico<sanitar.

6ocul de consum onsum, m/zi< apa folosită la fabricarea pastelor &

40



< du uri 1,&< spălare utila e 4< laborator 1< răcire apă 4< "rupuri sanitare 1< spălare cisterne 2< spălare pardoseală 0,&< alte destinaţii 2,E>To#-l )= ='

**.2. ecesarul de căldură

6ocul de consum onsum, '?< preuscare 24> 1,DE

< uscare 2&H&>,H1To#-l <&;=J <J

**. . ecesarul de ener"ie electrică

ecesarul de ener"ie electrică este dat de consumul de ener"ie al liniilorte!nolo"ice i consumul de ener"ie din iluminatul electric.

+eterminareautila ului

r.de utila e

$uterea instalată,'O

$uterea instalată pentru fiecare utila

'O$resă 1 10 10

+istribuitor 1 &,0 &,0$reuscător 1 > >Ascător 1 E,& E,&

3andă transportoare 2 1,1 2,2a ină de ambalat 1 ,1 ,1

To#-l ;orpuri de iluminat D> 0,0D 4,02

entrală termică 1 ,& ,&To#-l <<

$entru realizarea calculelor te!nolo"ice considerăm următoarele date5)aracteristicile presei 3 matri#a

apacitatea de producţie a presei este de5 10 t/ 24 !.apacitatea de producţie orară5 41D,DD '"/ !.

Amiditatea pastelor este5 1 Amiditatea semifabriactelor este5 0

antitatea de de euri la presate este5 &olumul pastelor este, tiind că "reutatea #olumică a aluatului M T 1.

41



(dm. pf /2>,1,1

DD,41D ==

olumul pastelor presate timp de o oră este5

scm0 pf /01,E>D00

1 2>0 ==

Suprafţa totală necesară a secţiunii utile a proficiilor de modelare a matriţei obi nuite la o#iteză medie de presate de # T 1,& cm/s

20 &E

&,101,E> m

v0

S pf ===

+iametrul este5

cmS D pf D,E14,

4&E40 =⋅

=⋅

=π

alculăm suprafaţa unui sin"ur orificiu de modelare, tiind diametrele + T > mm i d T 4,&mm5

( ) ( ) 22222

0 204

D,4>14,

4mm

d DS =

−

=

−⋅

=

π

umărul de orificii pentru matriţă este5

orificiiS

S n

o 20

&E0 === ∑

CAPITOLUL VIINORME DE PROTECTIA MUNCII SI REGULI DE IGIENA.

4oreme de igiena privind protectia sanitara a alimentelor

Se interzice5< folosirea de piese, scule, de dispoziti#e, furtunuri, "arniture, aparatura de masura si

control deteriorate sau in pericol iminent deteriorare=

< stropirea sau spalarea pompelor, a tablourilor si conductorilor electrici cu apa e ist-nt pericol de electrocutare=

< inter#entia la piesele si subansamblurile masinilor sau "resarea acestora in timpulfunctionarii=

42



< e ecutarea de impro#izatii la instalatiile electrice , masini dispoziti#e si aparatura demasura si control=

< folosirea pieselor aflate sub tensiune fara ca acestea sa fie prote ate impotri#a atin"eriidirecte (cu capace, aparatura, in"radiri, etc.)=

< punerea in functiune a masinilor si instalatiilor,fara #erificarea periodica a le"aturii lanulul de protectie si functionarea corespunzatoare a tuturor aparaturilor de masura sicontrol din dotare conform cartii te!nice=

< deser#irea instalatiilor si utila elor, e ecutare de inter#entii, analize de laborator decatre personal neinstruit care nu corespunde functiei pre#azute de nomenclator pentrumeseria respecti#e=

< mentinerea in dotarea masinilor oricaror piese dispoziti#e subansamble si aparaturi demasura si control care nu sunt in stare perfecta de functionare=

< folosirea de cinducte de aburi si apa calda neizolate termic pentru a pre#eni pierderilede caldura si accidentele de natura te!nica=

< e ploatarea masinilor, instalatiilor, utila elor fara cunoasterea perfecta a instructiunilorde e ploatare care trebuie sa fie afisate la fiecare loc de munca=

< prezentarea la locul de munca a personalului muncitor si et!nic, care nu poartaec!ipamentul sanitar si de protecite conform normati#elor in #i"oare=

< parasirea locului de munca sau incredintarea instalatiilor unor personaeneinstruite,prezenta altor personae straine in apropierea masinilor de functiune=

< nerespectarea indicatiilor de monta date de firma constructoare=< mentinerea in functiune a pompelor, separatoarelor, altor utila e, a instalatiilor la care

se constata z"omote suspecte=< folosirea sculelor, dispoziti#elor, masinilor si instalatiilor in alte scopuri decat cele

pentru care au fost construite=

< folosirea in acti#itatea de spalare si curatire interioara a tancurilor de depozitare,#anelor si cazanelor, a ec!ipamentului care se folosesc si in alte sectoare de acti#itate=

< folosirea dezordonata a ec!ipamentului de protectie, care prin prinderea de catreor"anele masinilor in misacare poate duce la accidente de muncă=

< blocarea spatiului in urul masinilor si instalatilor cu ambala e, produse sau alteobiecte=

< fumatul in sectii si laboratoare, folosindu<se in acest scop numai locurile special

amena ate=

4



< folosirea conductelor care transporta apa rece, calda, abur care nu sunt #opsite incolori con#entionale fundamentale (conform S S E&EH<1H>0)=

< amplasarea la distante mari a sistemelor de pornire si oprire a electromotoarelor,utila elor si instalatiilor=

< păstrarea in sectiile de productie, de obiecte, ambala e, piese care sunt straine deacestea.

4orme de igiena privind terenul" amplasarea unitatilor si mediul incon1urator

$entru ca acti#itatea din unitatile de industrie alimentara sa se desfasoare in condii dei"iena, trebuie respectate o serie de re"uli5

< planificarea, proiectare si amplasarea constructiilor trebuie sa se faca astfel incat sae iste posibilitatea unei intrtineri, curatiri deznfectii corespunztoare=

< la amplasarea cladirilor in incinta itreprinderii, trebuie sa se tina seama de directia#anturilor=

< caile de acces si de circulatie, trebuie sa fie bine delimitate, marcate #izibil pentru ae#ita bloca ele si riscuirile de accidente si de a asi"ura fluiditatea necesara=

< "unoiul sau rezidurile trebuie asezate in incinta cu respectarea anumitor distante fatade cladirile in care se desfasoara acti#itati de depozitare=

< caile de acces, rampele trebuie sa fie mentinute in stare corespunUatoare de i"iena,intretinute=

< #erificarea periodica a acestora=< cladirile trebuie sa fie incon urate de suprafete curate, pre#azute cu trotuare astfaltate

sau pa#ate< i"ienizarea, combaterea daunatorilor trebuie sa se e ecute cu re"ularitate si cu

eficienta scontzata, controlata=

< spatiile #erz sa fie intrtinute in mod corespunztor.*n cazl unitatilor producatoare de alimente, Uonele poluante industrial cuprind=

< depozitul instrumentelor destinate curatirii canalelor=< centrala termica=< locuri pentru manipularea apelor uzate=< spatii destinate depozitarii "unolului si reziduului=< "ara e pentru #e!icule=

< spatii pentru curatirea #e!iculelor=<

44



4orme ena pentru utila1ele" instalatiile" ec(ipamentele si aparatura care vine in contact cu

alimentele.

mplasarea utila elor, instalatiilor, ec!ipamentelor trebuie sa se faca in conformitatecu flu ul te!nolo"ic adoptat pe baza te!nolo"iei alese, astfel incat sa se respecte distanteleminime intr utila ele, si pereti, caid e acces distante impuse de cerintele te!nolo"ice, de celede montare, intrtinerem, reparatii curatire i"ienizare, dezinfectie.

Atila ele, instalatiile si ec!ipamentele trebuie sa fie confectionate din materiale a#izate pentru un alimentar, de re"ula otel, ino , aluminiu, materiale te tile, plastice care sa nucontamineze produsul cu care #in in contact=

7r"anele in miscare a utila elor, instalatiilor, ec!iapamentelor, care necesita un"ere,#or fi pre#azute cu carcase etan e, sau "!eaburi de picurare.

asuri de i"iene specifice produselor alimentareoate operatiile prin care trec produsele alimentare, respecti#e manipulare, depozitare,

ambalare, transportare trebuie sa se faca in anumite conditi care sa pre#ina conatminarea, carele<ar face improprii consumului alimentar, periculoase pentrusanatatea umana=

ateriiile prime si au iliare -, produsele finite, datorita continutului de umiditateridicat, fa#oriUeaUa de #olatrea microor"anismelor pato"ene, producerea to inelor de catreacestea. $entru a pre#eni acestea este necesara pastrarea acestor produse la temperatri

ade"#ate, care sa fie strict controlate, dupa o procedura ri"uroasa. cest control al temperaturii poate fi anulat pe perioade scurte, respecti#e in timpul manipularii in operatiile de preparare, prelucrare, transport, depozitare, e punere, ser#ire.

< $rodusele alimentare care se pastreaza sau se ser#esc la temperature scazute, nutrebuie sa prezinte nici un r'sc pentru sanatate.

4&



BIBLIOGRAFIE

1. e!nolo"ii i utila e %n industria morăritului. $re"ătirea cerealelor pentrumăcini G onf. +r. *n". :c. i!ai 6eonte G :ditura ilenium $iatra< eamţ2001.

2. e!nolo"ii i utila e %n industria morăritului. ăcini ul cerealelor G onf. +r.*n". :c. i!ai 6eonte G :ditura ilenium $iatra< eamţ 2002.

. e!nolo"ii, utila e, reţete i controlul calităţii %n industria de panificaţie, patiserie, cofetărie, biscuiţi i paste făinoase G aterii prime i au iliare < onf.+r. *n". :c. i!ai 6eonte G :ditura ilenium $iatra< eamţ 200 .

4D



4. 3ioc!imia i te!nolo"ia panificaţiei < onf. +r. *n". :c. i!ai 6eonte G:ditura ilenium $iatra< eamţ 2000.

&. !imia produselor alimentare $artea * G +ominica ibanu G :ditura e!nica<*nfo !i inău 2001.

D. erinţe de i"ienă G @ $ i de calitate G *S7 H00152000 %n unităţile deindusreie alimentară conform normelor Aniumii :uropene < onf. +r. *n". :c.

i!ai 6eonte G :ditura ilenium $iatra< eamţ 200D.>. e!nolo"ii, utila e, reţete i controlul calităţii %n industria de panificaţie,

patiserie, cofetărie, biscuiţi i paste făinoase G etode de preparare a aluatului< onf. +r. *n". :c. i!ai 6eonte G :ditura ilenium $iatra< eamţ 2004.

E. e!nolo"ii, utila e, reţete i controlul calităţii %n industria de panificaţie, patiserie, cofetărie, biscuiţi i paste făinoase G oacerea i uscarea aluatului< onf. +r. *n". :c. i!ai 6eonte G :ditura ilenium $iatra< eamţ 200D.

H. e!nolo"ii, utila e, reţete i controlul calităţii %n industria de panificaţie, patiserie, cofetărie, biscuiţi i paste făinoase G Fermentarea i prelucrareaaluatului < onf. +r. *n". :c. i!ai 6eonte G :ditura ilenium $iatra< eamţ200&.

78228792 proiectarea unei sectii de obtinere a pastelor fainoase

Documents