sisteme de management al sigurantei alimentelor conform principiilor haccp

Upload: oana-bejinariu

Post on 16-Jul-2015

189 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINA ION IONESCU DE LA BRAD IAI SPECIALIZAREA INGINERIE ECONOMIC N AGRICULTUR

REFERAT LA POLITICI AGROALIMENTARENDRUMTOR: Asist.Dr. BOGHITA EDUARD

STUDENT: BEJINARIU OANA-PAULA ANUL IV GRUPA 425

2

CUPRINS: CAPITOLUL I: NOTIUNI INTRODUCTIVE 1.1 Definirea conceptului HACCP.pag.4 1.2 Legislatia ce trebuie respectata pag.5 1.3 Obiectivul si domeniile de aplicare.. pag.6 1.4 Principiile HACCP pag.7 CAPITOLUL II:APLICAREA SISTEMULUI HACCP 2.1 Etape preliminare pag.8 2.2Etapele implementarii... pag.8 2.2.1Definirea conceptului de siguranta. pag.9 2.2.2 Constituirea i organizarea echipei HACCP.......................................................... pag. 9 2.2.3 Descrierea produsului i identificarea utilizrii intenionate................................ pag. 10 2.2.4 Elaborarea diagramei de flux i verificarea pe teren............................................. pag. 11 2.2.5 Analiza pericolelor................................................................................................ pag. 12 2.2.6 Selectarea i evaluarea msurilor de control.......................................................... pag. 14 2.2.7 Stabilirea programelor preliminare operaionale.................................................. pag. 15 2.2.8 Stabilirea planului HACCP................................................................................... pag. 15 2.2.9 Actualizare informaii i documente preliminare referitoare la programe preliminare (PRP) i la planul HACCP ..............................................................................................pag.16 2.2.10 Planificare, verificare........................................................................................... pag.17 2.2.11 Sistem de trasabilitate.......................................................................................... pag.17 2.2.12 Control neconformitate........................................................................................ pag.17 2.2.13 Validare, verificare i mbuntire a sistemului de management al siguranei alimentului....................................................................................................................... pag.18 2.3 Avantajele implementarii sistemului HACCP pag.22

3

CAPITOLUL I: NOTIUNI INTRODUCTIVE

1.1 Definirea conceptului de HACCP Odat cu intrarea n Uniunea European i alinierea la normele europene n vigoare, prioritatea numrul unu pentru orice organizaie de pe filiera agroalimentar este aceea de a se asigura c sigurana produselor sale nu a fost compromis n cadrul lanului alimentar, iar aceasta se poate realiza prin implementarea i certificarea unui Sistem de Management al Siguranei Alimentelor. Fiecare organizaie trebuie s demonstreze abilitatea de a controla riscurile cu privire la sigurana alimentelor, n scopul furnizrii de produse finale sigure, care s ndeplineasc cerinele de siguran a alimentelor agreate de ctre consumatori i autoritile de reglementare din domeniu. Sigurana alimentului este un concept conform cruia produsul alimentar nu va duna consumatorului dac este preparat i/sau consumat potrivit utilizrii prevzute. Intenia i orientarea unei organizaii privind sigurana alimentului, sunt exprimate oficial de ctre managementul de la cel mai nalt nivel prin Declaraia de politica privind sigurana alimentului. Producerea, ambalarea, transportul, depozitarea i comercializarea produselor alimentare reprezint procese cu un grad de risc pentru sntatea fiecrui consumator. Tendina tot mai pronunat a pieei specializate n industria alimentar de a menine un control tot mai strict asupra productorilor, n scopul de a oferi consumatorilor produse de o nalt calitate, dar i sigure din punct de vedere microbiologic i bacteriologic, a condus la naterea unui sistem numit HACCP. HACCP este un acronim pentru "Hazard Analysis. Critical Control Points", care traduce in limba romana prin "Analiza riscurilor. Punctele critice de control". HACCP este un sistem al siguranei alimentare recunoscut la nivel internaional, bazat pe o analiz sistematic i preventiv a procesului de producie, ce dovedete c riscurile legate de sigurana produselor alimentare sunt identificate, evaluate i inute sub control. Sistemul HACCP este o metod foarte valoroas de abordare a calitii igienice a produselor alimentare, mijlocul cel mai eficient de garantare a siguranei produselor alimentare.HACCP deplaseaz centrul de greutate de la controlul la "capt de linie" spre o metoda pro-activ, preventiv, de control al pericolelor poteniale, care are ca deviz de baz:"F totul bine de prima oar i tot timpul i vei avea un produs final sigur pentru consum". 4

Sistemul HACCP, ca mijloc de gestiune a siguranei alimentului, utilizeaz msuri specifice de inere sub control a Punctelor Critice de Control n timpul procesului de transformare a produselor, n scopul evitrii compromiterii siguranei alimentelor.

Scurt istoric al sistemului HACCP Sistemul HACCP a fost pus in aplicare pentru prima data in anul 1959 de catre o companie din Pillsbury in proiectele sale de cercetare si realizare a produselor alimentare destinate programelor spatiale americane. La fundamentarea metodei au colaborat: Agentia Nationala pentru Aeronautica si Spatiul Cosmic al SUA (NASA), laboratoarele Natick ale Armatei SUA si Grupul de Proiectare pentru Laboratoarele Spatiale ale Fortelor aeriene ale SUA. Acest grup de cercetare a trebuit sa rezolve o problema legata de obtinerea de produse alimentare incapsulate pentru membrii misiunilor spatiale, absolut sigure pentru consum. Aceasta presupunea lipsa contaminarii de orice fel. Metoda HACCP a fost pentru prima data prezentata in public la Conferinta Nationala pentru Protectia Alimentelor din 1971. In 1980, Comisia ICMSF (International Comission on Microbiological Specification of Food) a Organizatiei Mondiale a Sanatatii (OMS) a elaborat un raport privind aplicarea HACCP. Sistemul HACCP a fost adoptat de Comisia Codex Alimentarius de pe lnga FAO/OMS, n anul 1993, ca sistem pentru siguranta alimentelor, iar Uniunea Europeana, prin Comisia sa, a inclus sistemul n Cartea Alba n anul 2000. 1.2 Legislaia care trebuie respectat Standardele n vigoare n conformitate cu care se face certificarea Sistemului de Management HACCP n Romnia, organizaiile i pot certifica Sistemul de Management HACCP dup urmtoarele trei standarde de referin: - Codex Alimentarius - reguli generale i specifice privind bunele practici de igien - GHP - i producie - GMP - pentru organizaiile ce proceseaz, transport, depoziteaz sau comercializeaz produse alimentare; - DS 3027E:2002 - document care introduce toate regulile din Codex Alimentarius ntr-un sistem ce poate fi documentat i ale crui performane pot fi evaluate; - ISO 22000: 2005 - primul standard internaional de certificare a sistemului HACCP; Reglementrile care oblig o organizaie s i implementeze sistemul HACCP 5

Pentru organizaiile care activeaz n sectorul alimentar (alimente, buturi, comer cu produse alimentare, dar i hoteluri i restaurante), exist urmtoarea Hotrre de Guvern: - HG 924/2005 privind aprobarea normelor de igien ale produselor alimentare, ce reglementeaz condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc organizaiile, acestea regsindu-se n Regulile Generale pentru igiena produselor alimentare - de aici rezult obligativitatea implementrii unui Sistem de Management al Siguranei Alimentelor (HACCP) pentru toate organizaiile ce prelucreaz, produc, transport, depoziteaz sau comercializeaz alimente. - Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European i al Consiliului din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare> Materiile prime i toate ingredientele depozitate ntr-o ntreprindere din domeniul alimentar trebuie s fie inute n condiii corespunztoare, concepute s previn deteriorarea acestora i s le protejeze mpotriva contaminrii; n toate etapele de producie, de procesare i de distribuie alimentele trebuie s fie protejate mpotriva oricrei contaminri ce poate face alimentul impropriu pentru consum uman, duntor pentru sntate sau contaminat n aa msur nct ar fi nerezonabil s fie consumat n acea stare; Operatorii cu activitate n domeniul alimentar trebuie s pun n aplicare, s implementeze i s menin o procedur sau proceduri permanente bazate pe principiile HACCP. HACCP este definit ca fiind studiul probabilitii c un pericol potenial relevant pentru sntatea consumatorului, n anumite condiii, s depeasc un prag limit i n funcie de gravitate i frecvena de manifestare s se transforme ntr-un risc potenial pentru sntatea omului n momentul consumului. Acest studiu al probabilitii se efectueaz n Puncte Critice de Control (PCC). 1.3 Obiect i domeniul de aplicare Sistemul HACCP, fundamentat pe baze tiinifice, identific n mod sistematic pericolele specifice i le evalueaz, pentru a le menine sub control i a asigura adecvarea alimentelor fabricate pentru consumul alimentar uman. Sistemul HACCP are urmtoarele particulariti principale: se bazeaz pe prevenie, reducnd dependena produselor finite de inspecii i teste;

6

poate fi aplicat pe tot lanul alimentar, de la producerea materiei prime, pn la consumator; contribuie la ameliorarea siguranei alimentelor; permite o mai bun utilizare a resurselor i realizarea de economii pentru industria alimentar; asigur o reacie rapid fa la problemele i problematica siguranei alimentelor; presupune angajarea total i implicarea managementului i a forei de munc.

Sistemul HACCP mrete gradul de responsabilitate i de control a industriei alimentare iar aplicat ntr-o societatea de producie alimentar trebuie s se poat adapta tuturor evoluiilor din organizaie, ca de exemplu: progresul n conceperea echipamentului, dezvoltarea n domeniul tehnologiilor de fabricare a produselor alimentare etc. 1.6 Principiile sistemului HACCP: Sistemul HACCP se bazeaz pe 7 principii. Acestea sunt: Principiul 1 - Analiza hazardului i msuri preventive; Principiul 2 - Determinarea Punctelor Critice de Control (PCC); Principiul 3 - Stabilirea limitelor critice; Principiul 4 - Stabilirea procedurilor de monitorizare; Principiul 5 - Stabilirea aciunilor corective; Principiul 6 - Stabilirea procedeelor de verificare; Principiul 7 - Stabilirea documentaiei procedurile i registrele corespunztoare a acestor principii i aplicarea lor.

7

CAPITOLUL II: APLICAREA SISTEMULUI HACCP

2.1 Etape preliminare HACCP este un sistem preventiv de inere sub control a pericolelor poteniale i deci de a garanta sigurana alimentului. Este o sistem de verificare modern i documentat, care permite: identificarea punctelor critice de control, pentru inerea sub control a pericolelor; aplicarea unui sistem de supraveghere.

nainte de a ncepe un studiu HACCP este necesar de a asigura c n organizaie sunt aplicate un anumit numr de aciuni prealabile, ca de exemplu: Codul de Bune Practici de Igien; Codul de Bune Practici de Producie, Codul de Bune Practici de Distribuie (GDP); Msuri de formare a personalului, care au ca scop a-l face s neleag obiectivele autocontrolului. Deasemenea, este foarte important i util de a regrupa toate datele referitoare la: Planul de curare i de dezinfecie a echipamentului i al cldirilor de fabricaie i al depozitelor; Planul de lupt contra duntorilor. Aceste msuri i aciuni prealabile au efect asupra tuturor stadiilor de produciei i de depozitare, i reprezint un mijloc de a ine sub control surselor de contaminare. 2.2 Etapele implementrii sistemului HACCP: Implementarea principiilor HACCP ntr-o organizaie de producie alimentar, presupune, Conform Codex Alimentarius, parcurgerea etapelor logice specifice planului HACCP. Acest plan este caracteristic pentru fiecare produs i/ sau proces analizat. Etapele implementrii sistemului sunt urmtoarele: 1. 2. Definirea politicii siguranei alimentului; Constituirea i organizarea echipei HACCP (denumit echip de siguran a Descrierea produsului i identificarea utilizrii intenionate; Elaborarea diagramei de flux i verificarea pe teren; 8

alimentului conform SR EN ISO 22000:2005); 3. 4.

5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

Identificarea pericolelor; Evaluarea pericolelor; Determinarea punctelor critice de control (PCC); Stabilirea limitelor critice; Stabilirea sistemului de monitorizare; Stabilirea aciunilor corective; Stabilirea procedurilor de verificare; Stabilirea documentaiei i a nregistrrilor.

2.2.1 Definirea politicii siguranei alimentului: Managementul de la cel mai nalt nivel trebuie: s-i defineasc, s documenteze i s comunice politica sa de siguran a alimentului; s se asigure c politica referitoare la sigurana alimentului: o este adecvat poziiei organizaiei n lanul alimentar, o este conform att cu cerinele legale i de reglementare, ct i cu cerinele consumatorilor, acceptate de comun acord privind sigurana alimentului; o este comunicat, implementat i meninut la toate nivelurile din organizaie; o este analizat pentru o adecvare continu i susinut prin obiective msurabile. Politica managementului de vrf privind sigurana alimentului se constituie sub forma unui document sintetic datat, semnat i parafat de conductorul organizaiei. 2.2.2 Constituirea i organizarea echipei de siguran a alimentului: Trebuie desemnat o echip de siguran a alimentului format din 5 - 7 persoane, responsabil cu proiectarea, implementarea, meninerea i mbuntirea continu a sistemului HACCP. Echipa de siguran a alimentului trebuie s aib cunotinele teoretice i practice referitoare la: produsele, procesele, echipamentele organizaiei; pericolele pentru sigurana alimentului, relevante pentru domeniul sistemului de management al siguranei alimentului. nainte ca echipa de siguran a alimentului s nceap efectuarea studiului HACCP este necesar instruirea i formarea sa. Instruirea are ca scop acumularea cunotinelor necesare, iar formarea asigur deprinderile membrilor echipei de a aborda practic principiile HACCP. Echipa trebuie s aib un conductor i un secretar tehnic. Din echip pot face parte urmtorii specialiti din cadrul organizaiei: 9

o specialist pe probleme de producie; o specialist pe probleme de proces; o specialist n asigurarea i controlul calitii; o specialist pe probleme de igien; o specialist pe probleme de marketing; o ali specialiti existeni n cadrul organizaiei i a cror prezen n echip este esenial pentru activitatea echipei. 2.2.3 Descrierea produsului i identificarea utilizrii intenionate Un studiu trebuie efectuat asupra unui produs i a procedeului su de fabricaie, deci asupra cuplului produs/procedeu specific. Echipa de siguran a alimentului trebuie s realizeze un veritabil audit al produsului / echipamentului / tehnologiei / igienei sub multiplele sale aspecte, care s cuprind: descrierea complet a materiilor prime, precizndu-se: natura lor, consumul specific, condiiile de depozitare, posibilii contaminani etc.; descrierea complet a materialelor de condiionare i ambalare a produsului; descrierea produselor finite i metodelor de distribuie.

Este necesar s se defineasc fazele de elaborare a produsului asupra crora se va efectua studiul, plecnd de la o etap iniial, recepia materiilor prime, pn la o etap final, care este ieirea produsului pe poriile fabricii, sau punctul de distribuie. Se efectueaz o descriere completa despre produsul, sau linia tehnologica pentru care se va efectua studiul. Descriere trebuie s cuprind toate datele i informaiile existente despre produs, sau linia tehnologic, acestea ajutnd la: intuirea i analiza pericolelor; stabilirea punctelor critice de control (PCC). Studiul HACCP urmrete regruparea tuturor informaiilor care permit caracterizarea materiilor prime i a ingredientelor, a produsului n cursul fabricaiei i a produsului finit. La Materiile prime trebuie cunoscute urmtoarele elemente: denumirea i caracteristicile materiilor prime (fizice, chimice i microbiologice); procentajul n produsul finit; materiale de ambalare; metodele de transport; 10

condiii de conservare i de depozitare etc.

Descrierea produsului finit reprezint o etap important, deoarece contribuie la sntatea consumatorului.Descrierea produsului finit ofer o prim estimate a pericolelor poteniale care pot aprea, msurile necesare pentru controlul acestora i condiiile care trebuie ndeplinite de ctre procesul de producie. Identificarea destinaiei produsului: n aceast etap se va realizeaz i o identificare a utilizrii intenionate a produsului, ct i a categoriei de consumatori a produsului. Se identifica grupul de poteniali consumatori care vor utiliza produsul: se stabilete dac n grupul de consumatori sunt incluse persoane cu anumite sensibiliti i cerine privind alimentaia, ca de exemplu : copii, femei gravide, btrni, bolnavi i de ce boli sufer fiecare grup de consumatori; se stabilete dac produsul se consum ca atare, sau dup prepare i n ce const prepararea sa pentru consumul alimentar. 2.2.4 Elaborarea diagramei de flux i verificarea pe teren se efectueaz: descrierea procesului de producie i elaborarea schemei tehnologice bloc; verificri la faa locului. Trebuie s se asigure ca procesul de producie respect principiul mersului nainte. Diagrama de flux trebuie s fie clar, exact i suficient de detaliat i s includ, dup caz: succesiunea i interaciunea tuturor etapelor de fabricaie; orice procese realizate de surse externe i lucrri subcontractate; etapa n care intr n flux materiile prime, ingredientele i produsele intermediare; punctele de reprelucrare i reciclare (dup caz); locurile unde sunt dirijate produsele finite, produsele intermediare i eliminate deeurile.

Diagrama de flux trebuie descris ntr-o manier care s acopere ansamblul etapelor de la recepia materiilor prime pn la distribuia produselor finite.La fiecare faz a procesului tehnologic trebuie rspuns la urmtoarea ntrebare: Care sunt factorii poteniali de risc n timpul procesrii ?

11

Diagrama de flux permite o mai bun identificare a cilor de contaminare din secia de prelucrare a materiilor prime, ceea ce ajut al stabilirea mai uoar a msurilor de prevenire a contaminrii fizice, chimice i microbiologice. Fluxul tehnologic trebuie s urmreasc: traseul materiilor prime, ncepnd cu intrarea acestora n organizaie; traseul produselor intermediare; traseul deeurilor; traseul apei, pn la evacuarea apelor uzate.

Membrii echipei de siguran a alimentului trebuie s verifice daca fluxul este operaional pe ntreaga perioad de desfurare a studiului HACCP.Echipa de siguran a alimentului trebuie s confirme operaia de prelucrare fa de schema fluxului tehnologic pe parcursul tuturor etapelor i timpilor de operare i, dac este cazul, s fac modificri n respectiva schem. 2.2.5 Analiza pericolelor: n aceast etap a studiului HACCP trebuie s se efectueze: Identificare pericolelor poteniale relevante i stabilire niveluri acceptabile; Evaluarea pericolelor poteniale relevante; Selectarea i evaluarea msuri de control.

n aceast etap trebuie identificate i nregistrate toate pericolele pentru sigurana alimentului previzibile s apar n funcie de tipul de produs, tipul de proces i instalaiile de procesare actuale. Pericolele poteniale care urmeaz a fi identificate pot fi: pericole poteniale fizice; pericole poteniale (bio) chimice; pericole poteniale (micro) biologice,cu sursele lor de provenien.

Pericole fizice: Pericolele fizice pot ajunge n produsul alimentar n toate stadiile sale de fabricaie i reprezint orice particul sau corp fizic care nu se gsete n mod normal ntr-un aliment i care poate provoca mbolnvirea (inclusiv traume psihologie), sau rnirea unei persoane. Pericole chimice: Contaminarea chimic poate interveni n toate etapele de producie alimentar, de la recepia materiei prime, la consumul final. Efectul acestei contaminri poate fi resimit de consumatori. Aceast grup de pericole cuprinde: 12

contaminani din materia prim; aditivi alimentari; auxiliari tehnologici; produse chimice clasice.

Pericole biologice: n general este admis c cele mai grave pericole din sectorul alimentar sunt pericolele biologice i n special cele microbiologice. Efectele acestor pericole asupra sntii consumatorului pot fi produse de: prezena unui numr important de microorganisme, care provoac infecii alimentare; toxinele elaborate de microorganisme, ceea ce provoac intoxicaii alimentare.

Toxiinfeciile alimentare pot avea consecine grave asupra sntii consumatorului, putnd provoca maladii, de la simple deranjamente intestinale, la spitalizare i chiar decesul, n cazuri extreme.Din punct de vedere economic, astfel de situaii pot cauza pierderi importante Dup identificarea i nregistrarea pericolelor echipa de siguran a alimentului trebuie s efectueze o analiz a acestor pericole, pentru a stabili care pericole trebuie s fie controlate, gradul de control necesar pentru sigurana alimentului i ce combinaie de msuri de control este necesar. Abordarea pericolului din punct de vedere al gravitii i probabilitii de manifestare determin denumirea acestuia ca risc potenial.Metoda cea mai des folosit n practic este Metoda clasei de risc, aceasta fiind i cea mai uor de aplicat.n aceast etap se evalueaz pericolele identificate, stabilindu-se Clasa de risc n funcie de gravitatea i de frecvena probabil a apariiei sale. Evaluarea const n analiza: probabilitii de manifestare a fiecrui pericol identificat (frecvena); severitatea efectului fiecrui pericol n momentul consumrii produsului alimentar (gravitatea). Diagrama cauz-efect a lui Ischikawa: Exist 5 surse posibile de contaminani i anume: materiile prime, materialele, ingredientele, ambalajele; mediul de lucru; echipamentul tehnologic; personalul angajat, sau fora de munc; 13

metoda de producie, sau de fabricaie.

n figura 2 este prezentat diagrama cauz - efect a lui Ischikawa denumit i Diagrama n form de os de pete a lui Ischikawa, care este o reprezentare grafic a cauzelor contaminrii alimentului.n aceast diagrama, contaminarea este reprezentat printr-o sgeat orizontal, iar cauzele principale prin sgei oblice.

Fora de munc MediulMini Mini

Echipament de protecie necorespunztor Comportamentul personalului

Starea sntii

CONTAMINAREACompoziie Proiectare Etapele procesului tehnologic Mod de exploatare Grad de uzur Parametrii tehnologici ntreinere Msurtori Condiii de pstrare i depozitare Repetarea succesiunii etapelor Mod de prelucrare

Echipamentul tehnologic

Metoda de producie

Materiile prime

Figura 2: Diagrama n form de os de pete a lui Ischikawa 2.2.6 Selectarea i evaluarea msurilor de control: Odat ce cauzele au fost identificate este posibil s fie definite msurile preventive. Acestea sunt aciuni i activiti care exist, sau care trebuie puse n practic pentru a elimina pericolele, sau pentru a le reduce probabilitatea de producere la un nivel acceptabil. Pentru pericolele cu probabilitate sczut de a se manifesta msurile de inere sub control sunt simple, cele mai multe fcnd parte din Codul de Bune Practici . Pentru pericolele cu probabilitate ridicat de a se manifesta trebuie identificate mijloacele cele mai eficiente de a determina sigurana produsului i de a asigura c aceste activiti sunt puse n practic n condiii de inere sub control a pericolului. Pe baza evalurii pericolelor poate fi selectat o combinaie de msuri de control capabile s previn, s elimine sau s reduc aceste pericole pentru sigurana alimentului pn la niveluri acceptabile definite. 14

2.2.7 Stabilirea programelor preliminare operaionale: Programele preliminare operaionale trebuie documentate i trebuie s includ urmtoarele informaii : pericolul (le) pentru sigurana alimentului ce urmeaz s fie controlat (e) prin program; msura (msurile) de control; procedurile de monitorizare care demonstreaz c programele preliminare operaionale sunt aplicate; coreciile i aciunile corective efectuate dac monitorizarea arat c programele preliminare operaionale nu sunt sub control); responsabiliti i autoriti; nregistrarea monitorizrii.

2.2.8 Stabilirea planului HACCP: Planul HACCP trebuie s conin toate datele referitoare la pericolele identificate pentru fiecare produs, proces precum i toate informaiile care conduc la identificarea sistemului de monitorizare, a aciunilor corective i documentele de nregistrare aferente. Planul HACCP este documentul de baz al sistemului HACCP i trebuie s includ toate datele referitoare la pericolele evideniate pentru fiecare proces/produs. Totodat trebuie s conin, pentru fiecare punct critic de control identificat, urmtoarele informaii: pericolul (pericolele) pentru sigurana alimentului care trebuie s fie controlat prin PCC; msura (msurile) de control); limita critic (limitele critice); coreciile i aciunile corective care trebuie ntreprinse dac limitele critice sunt depite; nregistrarea (nregistrrile) monitorizrii. Un punct critic de control (PCC) este o etap, o operaie, o faz a procesului tehnologic n care se poate aplica controlul i poate fi prevenit, eliminat, sau redus la un nivel acceptabil, sau eliminat un pericol pentru sigurana alimentului. Punctele critice de control trebuie identificate lund n considerare: pericolele evaluate i probabilitatea ca ele provoace o contaminare inacceptabil; ansamblul etapelor procesului tehnologic (o etap ulterioar poate suprima pericolul introdus n etapa considerat); utilizarea intenionat a produsului. 15

Stabilirea de limite critice pentru puncte critice de control reprezint cel de al treilea principiu al sistemului HACCP. Dup stabilirea punctelor critice de control va trebui precizat care sunt componentele critice asociate fiecrui punct critic de control, precum i valorile limit ce trebuie, sau pot fi atinse pentru acestea. Un punct critic de control poate fi caracterizat de unul sau mai muli parametri. De aceea trebuie stabilite limite critice pentru fiecare punct critic de control, pentru fiecare parametru care trebuie controlat. Parametrii trebuie s fie uor de observat i de msurat. Parametrii cei mai des folosii sunt: temperatura, umezeala relativ a aerului, durata, pH-ul, coninutul de acid lactic. Parametrii senzoriali ca de exemplu: aspectul, textura pot fi utilizai n egal msur. Limitele critice trebuie astfel stabilite nct s se asigure c nivelul acceptabil al pericolului pentru sigurana alimentului identificat n produsul finit nu este depit. Stabilirea corect a limitelor critice pentru fiecare punct critic de control (PCC) n parte este o sarcina echipei de siguran a alimentului i se face pe baza documentrii efectuate i cunoscnd produsul i procedeul aflat n studiu. Un rol important n stabilirea punctelor critice de control l au nregistrrile, datele practice culese din procesul tehnologic. Sistem pentru monitorizarea punctelor critice de control: reprezint cel de patrulea principiul al HACCP. Echipa de siguran a alimentului trebuie s descrie metode de msur care permit s se asigure c limitele critice nu sunt depite i c punctele critice sunt inute sub control. Pentru fiecare punct critic de control trebuie stabilit un sistem de monitorizare pentru a demonstra c acesta este sub control. Sistemul trebuie s includ toate msurtorile, sau observaiile planificate referitoare la limita (limitele) critic (critice). 2.2.9 Actualizare informaii i documente preliminare referitoare la programe preliminare (PRP) i la planul HACCP: Dac este necesar organizaia trebuie s actualizeze urmtoarele informaii dup stabilirea programelor preliminare (PRP) operaionale i/sau a planului HACCP: caracteristicile produsului; utilizarea preconizat; diagramele de flux; etapele procesului; msurile de control. 16

2.2.10 Planificare, verificare: Planificarea verificrii trebuie s defineasc scopul, metodele, frecvenele i responsabilitile pentru activitile de verificare. Activitile de verificare trebuie s confirme c: programele preliminare (PRP) sunt implementate; elementele de intrare ale analizei pericolelor sunt actualizate continuu; programele preliminare (PRP) operaionale i elementele din planul HACCP sunt implementate i sunt eficace; nivelurile pericolelor sunt n nivelurile acceptabile identificate; alte proceduri solicitate de organizaie sunt implementate i sunt eficace. 2.2.11 Sistem de trasabilitate: Organizaia trebuie s stabileasc i s aplice un sistem de trasabilitate care s permit: identificarea loturilor de produse i legtura acestora cu loturile de materie prim, nregistrrile procesrii i livrrii; identificarea stadiului produsului n raport cu cerinele de msurare i monitorizare; controlul i nregistrarea unic a produsului atunci cnd trasabilitatea este o cerin. nregistrrile trasabilitii trebuie pstrate o perioad de timp definit pentru evaluarea sistemului, pentru a permite manipularea produselor potenial nesigure i n eventualitatea unei retrageri a produsului. nregistrrile trebuie s fie n concordan cu cerinele legale i de reglementare i cu cerinele clienilor i, de exemplu, se pot baza pe identificarea loturilor de produse finite. 2.2.12 Control neconformitate: Pentru a rezolva abaterile n cazul n care se produc, trebuie efectuate aciuni specifice de corectare pentru fiecare punct critic de control (PCC) din sistemul HACCP. Aceste abateri pot fi: depirea limitelor critice pentru punctele critice de control; pierderea controlului programelor preliminare (PRP) operaionale. Aciunile corective(al 5-lea principiu) sunt proceduri care trebuie urmate n cazul tendinei de depire a limitelor critice, viznd restabilirea inerii sub control a punctelor critice de control. Trebuie prevzute aciunile corective pentru fiecare punct critic de control. Descrierea aciuni lor corective trebuie s cuprind: analiza neconformitii, inclusiv a reclamaiilor de la consumatori (natura deviaiei);

17

analiza tendinelor din rezultatele monitorizrii, care pot indica evoluia ctre pierderea controlului; determinarea cauzei (cauzelor) neconformitii, sau deviaiei; evaluarea necesitii de a ntreprinde aciuni pentru a se asigura c neconformitile nu reapar; stabilirea responsabilitii executrii aciunii corective i de decizie; determinarea i implementarea aciunilor necesare (metodele i tehnicile pentru stabilirea aciunii corective, modul de operare, tratamentul produselor defectuoase); nregistrarea rezultatelor aciunilor corective ntreprinse; analiza aciunilor corective ntreprinse pentru a se asigura c sunt eficace. 2.13Validare, verificare i mbuntire a sistemului de management al siguranei alimentului 2.13.1Stabilirea procedeelor de verificare Aceast etap asigur realizarea celui de al 6 - a principiu al HACCP, acela de stabilite a procedurilor de verificare care s certifice c sistemul implementat funcioneaz conform planului HACCP i c se realizeaz performana ateptat din punct de vedere al siguranei alimentului. nainte de implementarea msurilor de control ce trebuie incluse n programele preliminare (PRP) operaionale i n planul HACCP i ca urmare a oricrei modificri a lor, organizaia trebuie s valideze c: msurile de control selectate sunt capabil i pot s asigure controlul pericolului (pericolelor) pentru sigurana alimentului pentru care au fost concepute; msurile de control sunt eficace i mpreun sunt capabile s asigure controlul pericolului (pericolelor) pentru sigurana alimentului identificat (e) pentru a obine produse finite care satisfac nivelurile acceptabile definite. Dac rezultatul validrii arat c unul sau ambele elemente de mai sus nu pot fi confirmate, msurile de control i/sau combinaiile acestora trebuie modificate i reevaluate. Pstrarea datelor sistemului este important pentru a dovedi sigurana produsului, pentru organele de control, pentru trasabilitatea produsului, pentru verificarea sistemului i pentru mbuntirea sa continu.Echipa de siguran a alimentului trebuie s elaboreze o documentaie care s cuprind urmtoarele documente:

18

datele privind programele prealabile (planurile locaiilor, documentele privind personalul, planul de curenie i dezinfectare, planul de lupt contra duntorilor, fiele privind materiile prime, fiele tehnice ale furnizorilor etc.); documentele privind proiectarea sistemului HACCP; procedurile; modul de operare; instruciunile de lucru i documentele referitoare la etapele proiectrii sistemului HACCP; nregistrrile sistemului de supraveghere; rezultatele, observaiile, rapoartele (de audit, de ntreinere a echipamentului, de etalonare nregistrrile reprezint un element esenial al sistemului HACCP deoarece constituie o prob obiectiv a aplicrii permanente i a eficacitii sistemului. Documentaia i nregistrrile sistemului HACCP Principiul 7 al sistemului HACCP prevede stabilirea documentaiei cu privire la toate procedurile sistemului i nregistrrile corespunztoare acestor principii i aplicarea lor. Conform acestui principiu este necesar ca fiecare organizaiei care proiecteaz i implementeaz un sistem propriu de siguran a alimentului s elaboreze, s aplice, s menin, s verifice i s mbunteasc un minim de proceduri i instruciuni documentate, acolo unde acestea sunt cerute de SR EN ISO 22000 : 2005. Practic, un sistem de management al siguranei alimentului este definit i exist prin intermediul documentelor sale specifice. Aceasta presupune: elaborarea documentelor sistemului; implementarea efectiv a acestor documente. declaraii documentate referitoare la politica de siguran a alimentului i obiectivele sale aferente; proceduri documentate i nregistrri cerute de SR EN ISO 22000 : 2005; documentele necesare organizaiei pentru a se asigura de eficacitatea dezvoltrii, implementrii i actualizrii sistemului de management al siguranei alimentului. Documentaia sistemului HACCP Pentru desfurarea studiului HACCP sunt necesare urmtoarele documente: Lista cu membrii echipei de siguran a alimentului i responsabilitile fiecruia; 19

Documentaia pentru sistemul de management al siguranei alimentului trebuie s cuprind:

descrierea produsului i a utilizrii sale intenionate; diagrama de flux a procesului tehnologic, cu indicarea tuturor punctelor critice de control PCC; identificarea pericolelor poteniale aferente fiecrui punct critic de control i a msurilor preventive adoptate; evaluarea pericolelor poteniale; identificarea punctelor critice de control; stabilirea limitelor critice; sistemul de monitorizare (metod, frecven, responsabilitate, formulare de nregistrare); aciunile corective adecvate, impuse de depirea limitelor critice. Conform cerinelor standardului SR EN ISO 22000 : 2005, adoptat ca referenial pentru

cerificarea sistemului de management al siguranei alimentului, procedurile documentate, obligatorii, sunt: procedur pentru controlul documentelor; procedur pentru controlul nregistrrilor; procedur pentru sistemul de trasabilitate; procedur pentru identificare i evaluare produse finite afectate, pentru a stabili tratarea lor adecvat; procedur privind aciunile adecvate pentru identificarea i eliminarea cauzelor neconformitilor detectate, cu scopul de a preveni reapariia acestora i de a readuce procesul, sau sistemul sub control dup ce a aprut neconformitatea procedur privind comunicarea intern i comunicarea extern; procedura privind notificarea i rechemarea; procedur privind verificarea sistemului HACCP; procedur privind curenia i igienizarea; procedur privind controlul duntorilor; Codul de Bune Practici de Producie (GMP); Codul de Bune Practici de igien (GHP).

Documente rezultate din aplicarea practic a planului HACCP: Lista documentelor rezultate din aplicarea practic a planului HACCP trebuie s cuprind: Referitor la materiile prime: 20

o nregistrrile verificrilor efectuate, pentru a analiza conformitatea materiilor prime cu specificaiile, sau standardele acestora; o nregistrarea temperaturii i a umezelii relative a aerului din depozitele; Referitor la procesul tehnologic: o nregistrarea parametrilor caracteristici procesului tehnologic, pe fazele i operaiile tehnologice; o nregistrri ale monitorizrii tuturor punctelor critice de control; o Procesele verbale de predare - primire a schimburilor, cu meniunea tuturor anomaliilor, sau a defeciunilor produse, a cauzelor, a modului de rezolvare i a stadiului de execuie; o nregistrri privind curenie i dezinfecia spaile de depozitare a materie prime, secia de producie, depozitul de produse finite etc; Referitor la sigurana produsului alimentar: o Deciziile privind msurile luate n timpul procesului tehnologic pentru a asigura inocuitatea produsului alimentar; Referitor la ambalarea produsului alimentar : o nregistrri privind conformitatea specificaiilor materialelor de ambalare; o nregistrri privind conformitatea cu specificaiile comerciale; Referitor la curenie i dezinfecie n spaiile de ambalare a produsului alimentar o Referitor la ambalare i depozitare; o nregistrrile temperaturii i umezelii relative a aerului pe durata depozitrii; Referitor la aciunile corective: eventualelor modificri fcute aceluiai plan; o nregistrri privind abaterile produse; o nregistrri privind aciunile corective i deciziile luate; Referitor la instruirea personalului: cunoate pericolele aferente produsului i procesului, msurile de control adecvate i procedurile aferente procesului/produsului pentru care a fost realizat sistemul HACCP o nregistrri din care s rezulte c personalul responsabil cu realizarea planului HACCP o nregistrri ale validrii planului HACCP ca urmare a reviziilor aprobate i/sau ale

21

2.3 Avantajele implementarii sistemului HACCP - furnizarea de produse finale sigure pentru utilizarea n urmtoarea verig a lanului alimentar sau sigure pentru consumatorul final; - garantarea calitii igienice a produselor; - prevenirea trasmiterii unor posibile boli de la animal la om; - prelungirea duratei de valabilitate a produselor; - mbuntirea continu a bunelor practici referitoare la sigurana alimentelor; - respectarea propriilor politici de sigurana alimentelor; - identificarea i controlul mai ridicat al riscurilor legate de securitatea alimentar; - conformitatea cu cerinele aplicabile ale autoritii de reglementare n ceea ce privete sigurana alimentelor; - creterea ncrederii clienilor n companie, n capacitatea acesteia de a realiza exclusiv produse de calitate, n mod constant; - reducerea rebuturilor i reclamaiilor clienilor; - contribuia la mbuntirea imaginii firmei i credibilitii pe pieele internaionale, ct i fa de eventualii investitori; - comunicarea eficient cu clienii i celelalte pri interesate de-a lungul lanului alimentar; - asigurarea oferit clienilor c produsele sunt fabricate ntr-un sistem care nu le pune viaa sau sntatea n pericol; - reducerea consumului de energie, a consumului de ap etc.; - limitarea incidentelor ce implic responsabilitatea juridic a organizaiei; - creterea prezenei pe pia, cu deosebire pe piaa internaional; - satisfacerea cerinelor actuale ale pieei privind realizarea de produse ecologice.

22