analize senzoriale.doc

7/24/2019 analize senzoriale.doc

1/32

ANALIZE SENZORIALE

CAP.1 APRECIEREA CALITII l SALUBRITII CRNII

Examenul de laborator se face pe carnea ca atare i pe extractul apos de carne.

1.1 RECOLTAREA PROBELOR

Din carnea n carcase i/sau semicarcase se recolteaz cte doua cuburi de came igrsime cu latura de minimum 8 - 10 cm, una de la suprafa iar alta din profunzimeamaselor musculare, din ecintatea oaselor. !bligatoriu se or recolta i poriuni cueentuale modificri i un os lung.

"nd controlul se refer la loturi de carcase #semicarcase$, se or face recoltriasemntoare din 1% din numrul acestora, dar din minimum dou i maximum cincicarcase #semicarcase$. &n lot este format din '0.000 (g semicarcase de acelai tip, staretermic, destinate a fi lirate aceluiai beneficiar.

Din lotul de organe supus controlului se or recolta organe )ntregi sau poriuni deorgane de minimum '00 g, minimum dou i maximum cinci probe.

*n cazul crnii preambalate, carcase psri, specialiti pasre se recolteaz 1%din pac+etele care formeaz lotul controlat, )ns nu mai puin de dou i nu mai mult decinci pac+ete. "nd lotul controlat e format din ambalae cu greutate mai mare de ' (g, serecolteaz pri din acestea, de '0 - 00 g )n aceeai proporie.

entru carne de lucru #de la )ntreprinderi prelucrtoare$ se recolteaz o prob de00 - 1.000 g din fiecare lot, cnd acestea sunt uniforme )n priina caracterelororganoleptice sau cte o prob de 00 - 1.000 g din cele trei subloturi obinute prin trierea )n

sublot cu caractere organoleptice aparent normale, sublot cu uoare modificriorganoleptice, sublot cu caractere organoleptice eident modificate.*n cazul semipreparatelor de carne neporionate #carne tocat, amestec pentru

mititei, c+iftele i altele asemntoare$ se recolteaz '00 - /00 g din fiecare recipient sauambala )n proporie de 1% din numrul acestora, dar nu mai puin de dou i nu mai multde cinci ambalae,

1


2/32

1.2 EXAMENUL ORGANOLEPTIC"onform 2-ului 384-153, prin examen organoleptic se urmrete6 aspectul

exterior, culoarea, consistena, mirosul, aspectul grsimii, aspectul mduei osoase,

aspectul tendoanelor i suprafeelor articulare, aspectul bulionului obinut prin fierbere.*n funcie de starea termic, carnea poate fi cald, zntat, refrigerat i congelat.*n funcie de starea de prospeime, carnea poate fi6 proaspt, relati proaspt i

alterat."aracterele organoleptice ale crnii proaspete, )n funcie de starea termic, sunt

prezentate )n tabelul 1.

abelul 1."aracteristicile organoleptice ale crnii proaspete de boine, oine si caprine

72"!9 :E2E"9EE

2E2 E;9"?@2< A9E79BE22"$.

"ontrolul calitii untului se face pe loturi, prin lot, )nelegndu-se cantitatea demaximum .000(g unt, de acelai tip i calitate, prezentat )n acelai fel de ambala.

*n cazul untului ambalat )n lzi, sub form de blocuri, se recolteaz, din 10% dinambalaele lotului #dar nu mai puin de /$, cte '00 g. ecoltarea se face cu sonde speciale,

att de la suprafa, ct i din profunzime. :in proba medie, astfel recoltat, dupomogenizare, se iau, pentru analiz, '0 g.*n cazul untului ambalat )n pac+ete de pn la '00g, se recolteaz pac+ete )ntregi,

)n proporie de '%o, din numrul ambalaelor care formeaz lotul, dar nu mai puin dedou i nu mai mult de cinci.

2precierea calitii untului se face prin examen organoleptic, f)zico-c+imic ibacteriologic.

19.2. EXAMENUL ORGANOLEPTIC

e fac aprecieri asupra culorii, aspectului, consistenei, la temperatura de 10-1'J",miros i gust.

"erinele organoleptice de admisibilitate )n consum sunt prezentate )n tabelul nr. 5.

'1


22/32

abelul 5"aracteristicile organoleptice ale untului

"22"E99"9 &@ED2 &@&E9! &@ :E ;229 2 9 H

"&C!2E

:e la alb galbui la galbendesc+is, uniforma in toatamasa, cu luciu caracteristic lasuprafata si in sectiune

2lba sau galbena cu luciu slab sau mata cuusoare striuri

2E" EE"9&@E

uprafata continua farapicaturi izibile de apa, faragoluri de apa sau impuritati

are picaturi de apalimpede, goluri deaer mici, accidentale,fara impuritati

"u picaturi mici de apatulbure, repartizatesatisfacator, goluri deaer mici, rare se admiturme de impuritati

"!@9E@2 C210-1' J"

;asa onctuasa, compacta,omogena, nesfarmicioasa ;ai putin onctuasa, suficient de compacta pesectiune, mai putin omogena, putin unsuroasa,nesfarmicioasa

;9!

lacut cu aroma bineexprimata, fara nuante strainede aroma

"u aromasatisfacatoare, faranuante straine

"u aroma specificamai putin pronuntatacu miros abiaperceptibil de acrisor

B&lacut, aromat, praspar desmantana fermentata, fara guststrain

atisfacator, suficientde aromat, fara guststrain

7ad, fara aromaspecifica, usor acrisor,fara nuante straine

''


23/32

CAP. 11 APRECIEREA CALITII NG:EATEI*ng+eata este un produs alimentar compus din lapte, smntn, diferite ingrediente

i arome #anilie, cacao, fructe, esene$, za+r, colorani, substane emulgatoare istabilizatoare, obinut prin procedee speciale de congelare.:up compoziie, sortimentele de )ng+eat se clasific )n6- )ng+eat cu lapte- )ng+eat cu lapte i fructe- )ng+eat cu fructe.:up modul de prezentare, )ng+eata cu lapte se poate clasifica )n6- grupa 2 - )ng+eat cu lapte fr glazur- grupa H - )ng+eat cu lapte cu glazur- grupa " - sortimente de )ng+eat moale.

*ng+eata se comercializeaz )n ambalae de desfacere din +rtie cerat, lcuit saupergaminat, +rtie acoperit cu folie metalic sau material plastic, alte ambalae. entrutransport se folosesc bidoane sau recipiente din material plastic.

11.1. RECOLTAREA PROBELORrobele se recolteaz pe loturi, prin lot )nelegndu-se o ar de fabricaie din

acelai sortiment.entru examen se desc+id 10% din ambalaele ce reprezint lotul, dar nu mai puin

de trei recoltndu-se o prob medie de '0 g.

11.2. EXAMENUL ORGANOLEPTIC

e fac aprecieri asupra6 structurii i consistenei, la -10J" culorii, mirosului igustului la -J".

"aracterele organoleptice ale )ng+eatei sunt prezentate )n tabelul nr. 10.

a belul 10"aracteristicile organoleptice ale )ng+eatei

"22"E99"

9

!9E29 !B2@!CE9"E

&"&2 9"!@9E@2

7ina, omogena in intreaga masa, fara cristale de g+eata perceptibile,aglomerari de grasimi sau stabilizatori

"&C!2E &niforma caracteristica adaosului intrebuintat, culoarea neuniforma esteadmisa la ing+etata cu adaosuri de fructe si samburi

;9! lacut, corespunzator aromei folosite, fara mirosuri straineB& lacut, dulce-acrisor, corespunzator aromei sau adaosului intrebuintat

'/


24/32

*ng+eata cu structur neomogen, granulat, neuniform colorat, dezg+eat,re)ng+eat, cu pete de mucegai, cu miros i gut de rnced sau de mucegai, amar, cu gusti miros nespecif)c i neplcut, nu este admis peutru consum uman.

CAP.12 APRECIEREA CALITII BR6NZETURILORHrnzeturile sunt produse obinute prin coagularea enzimatic sau acid a laptelui

urmat de prelucrarea te+nologic a coagulului prin procedee fizice, c+imice imicrobiologice.

Hrnzeturile pot fi ambalate )n putini de lemn sau cutii din material plastic #brnzatelemea, brnza frmntat$, sub forma unor roi de diferite dimensiuni #brnzeturi cu pastasemitare, tare, cacaalurile$ sau sub alte forme #batoane, cuburi etc. - brnzeturile topite$.

"ontrolul calitii brnzeturilor se face pe loturi de acelai sortiment i calitate.

12.1. RECOLTAREA PROBELOR*n cazul brnzei proaspete de aci se desc+id 10% din ambalaele care formeaz

lotul #maximum 00 (g )n cazul ambalaelor de desfacere i maximum 1.000 (g )n cazulambalaelor de transport$. *n cazul ambalaelor mari #bidoane, ti$, se iau probe de lasuprafa i din profunzime din care se formeaz o prob medie. :in proba medie serecolteaz '00 - /00g care se trimit la laborator. :ac lotul este formal din ambalae mici#pac+ete pn la /00 g$, se recolteaz '% din numrul unitilor de ambala, dar nu mai

puin de dou i nu mai mult de cinci.*n cazul celorlalte sortimente de brnzeturi, se desc+id % din unitile de ambala

care formeaz lotul, dar nu mai puin de dou i nu mai mult de cinci. :in fiecare ambaladesc+is, se recolteaz pentru laborator cte '00 - /00 g. robele se recolteaz )n felii sau,dup caz, cu autorul unor sonde speciale, )n aa fel )nct s cuprind att suprafaa, ct i

profunzimea. :ac brnzeturile sunt ambalate )n pac+ete mici de pn la '0 g, serecolteaz pac+ete originale, )n proporie de 1%, dar numai puin de trei i numai mult de10.

*n cazul brnzei telemea ambalat )n butoaie, se recolteaz o felie dintr-o bucat dela suprafa i una dintr-o bucat din profunzime, ct i '00 - /00 ml saramur.

2precierea calitii brnzeturilor se face prin examen organoleptic, fizico-c+imic i

bacteriologic.

12.2. EXAMENUL ORGANOLEPTIC:ei numrul sortimentelor este foarte mare #peste l .000$, pentru examenul

organoleptic, brnzeturile se grupeaz )n dou categorii6 brnzeturi cu past moale ibrnzeturi cu past tare.

Ca 3r;+


25/32

existena mucegaiurilor i impuritilorConsistena: se stabilesc caracteristicile pastei )n funcie de sortiment #moale,

untoas, nesfrmicioas$Culoarea:se obser nuana de culoare i uniformitatea acesteia, att la suprafa,

ct i )n profunzime

Mirosul i gustul:se apreciaz aroma i gustul care trebuie s fie caracteristicesortimentului, depistndu-se eentualele nuane nespecifice sau strine #acru, amar,de drodie, de mucegai etc$.

Ca 3r;+


26/32

CAP. 1/ APRECIEREA CALITII OULOR l A PRODUSELOR DINOU

1/.1. APRECIEREA CALITII OULOR

!ule de gin destinate consumului alimentar sunt ambalate )n lzi de lemn saude carton pentru /40 de ou #)n cofrae$, sau )n lzi de lemn sau carton pentru I80 de ou.!ule foarte proaspete se preambaleaz )n cutii de carton, tip cofra, capsate,

introduse apoi )n ambalaele de transport.!ule destinate consumului, au marcate pe coa data ouatului #ziua i luna$, prin

cifre arabe, iar cele conserate sunt marcate cu ".7. #cnd sunt conserate cu autorulfrigului$ sau cu " #cnd sunt conserate prin alte miloace$.

Czile cu ou or fi etic+etate, la capete, cu urmtoarele specificaii6- denumirea unitii furnizoare- denumirea produsului, categoria i clasa de calitate

- data ouatului #la ou foarte proaspete$- data sortrii i ambalrii #la oule proaspete$- data scoaterii de la conserare #la oule conserate$ #2 1I'M1580$.:up "ro!"#*(m#, oule din reeaua comercial se )mpart )n6- ou >or%# "ro!"#%#sau ?(#%#%($#, cele care au o ec+ime de

maximum cinci zile, de la data ouatului- ou proaspete6

- cu ec+ime de 10 zile, )n perioada /1.0/.-1.05.- cu ec+ime de '0 zile, )n perioada 1.05.-/1.0/.

- ou conserate.:up -r#&%%#, oule de gin pentru consum alimentar se clasific )n6- ou mari, de peste 0 g- ou mici, de I0-0 g.!ule cu greutate sub I0 g se lireaz la (g, numai unitilor industriale, la cele de

alimentaie public i pentru consuni colecti.1/.1.1. R#$ol%r# "ro3#lor

robele se recolteaz pe loturi, prin lot )nelegndu-se cantitatea de aceeaicategorie i clas, care se lireaz deodat aceluiai beneficiar, )n ambalae de acelai fel.

entru examen de laborator, din 10% din ambalaele lotului, din locuri diferite, se

iau6- cte 1' ou, din ambalaele de /40 de ou- cte 14 ou, din ambalaele de I80 de ou.

@umrul total de ou recoltate dintr-un lot nu a fi mai mare de 100. "ontrolulcalitii se face prin examinarea oului ca atare i prin metode care necesit spargerea oului.

1/.1.2. M#%o?# ?# #'m(+r# "# o&l $ %r#1/.1.2.1. E'm#+&l #'%#r(or

e apreciaz aspectul i culoarea coii, prezena unor eentuale crpturi sau

'4


27/32

deformri ale coii.Ca oule proaspete, coaa are aspect rugos, cu porii izibili.Ca oule ec+i, coaa este lucioas, uneori cu pete, porii nef)ind izibili."uloarea coii oulor de gin poate fi6 alb, galben-desc+is, galben-)nc+is sau

c+iar cafenie.

!ule la care coaa prezint anomalii sau crpturi se sorteaz la categoria Pou cudefecteP.entru comercializare, se admit maximum 1,% ou uor ptate i maximum 0,%

ou ciocnite sau cu albuul parial scurs.@u se admite splarea oulor proaspete, indiferent de destinaia lor curirea coii

este admis numai cu autorul unor mainii speciale.

1/.1./.1. E'm#+&l or-+ol#"%($!ul se desc+ide )n dreptul camerei de aer, apreciindu-se )nlimea acesteia.

"oninutul se pune )ntr-o cutie etri i se apreciaz mirosul, culoarea, aspectul i

consistena fiecrui component.O&=l# "ro!"#%#au miros caracteristic albuul de culoare alb, cu nuan uor

albstruie, consisten gelatinoas glbenuul are culoare galben, cu diferite nuane iform specific.

O&=l# #$@(au miros de sttut, de mucegai sau de rnced, de +idrogen sulfurat sauputrid cnd sunt prezente procesele de alterare albuul are consisten lic+id i culoarecenuie erzuie glbenuul )i pierde forma sferic i consistena #amestecndu-se cualbuul$, iar culoarea deine mslinie, pn la cenuiu-erziu.

1/.1./.2. A"r#$(#r# ;!$o


28/32

pe o suprafa plan.Metoda de lucru

e separ albuul de glbenu glbenuul se pune pe o suprafa plan #tare$ i semsoar diametrul i )nlimea cu autorul unui ubler.

Calculul rezultatelor

e face dup formula6indice itelinicd

!=

)n care6+ N )nlimea glbenuuluid N diametrul glbenuului.

Interpretare

- la oul proaspt, indicele itelinic este de 1M'- la oul ec+i, indicele itelinic este de 1M/ sau 1MI. 2ceast aplatizare se produce

datorit relaxrii membranei periitelinice, consecuti procesului de +idroliz.

1/.2. APRECIEREA CALITII PRODUSELOR DIN OU1/.2.1. A"r#$(#r# $l(%=*( m#l+&l&( ?# o&=;elanul de ou este un amestec omogenizat de albu i glbenu, pasteurizat i

congelat, destinat unor produse care sufer un tratament de coacere sau fierbere. Esteinterzis folosirea melanului la prepararea produselor care se consum )n stare crud#creme, )ng+eat etc$. Este fabricat din ou de gin foarte proaspete i proaspete,controlate calitati. ;elanul se pasteurizeaz la temperatura de 4I,J", timp de ' minute,apoi se ambaleaz )n bidoane de tabl cu capacitatea de pn la 1',(g i se congeleaz la-' - -/0J". e pstreaz la temperatura de -18J", cca. un an, tar a-i modificacaracterele.

e lng melanul de ou #oul integral lic+id$ se mai cunosc dou sortimentelic+ide de ou conserate prin congelare6 glbenuul lic+id congelat i albuul lic+idcongelat.

1/.2.1.1. R#$ol%r# "ro3#lor:e la fiecare ar, )nainte de congelare, se recolteaz direct din bazin cea. '00 g

melan )n borcane sterile.ecoltarea probelor din produsul congelat se face pe loturi, la )ntmplare i date

diferite de fabricaie, dintr-un numr de 1% din ambalae, dar nu mai puin de /. entru

recoltare se folosesc sonde sterile.Ca scoaterea capacelor de pe ambalae, mai )nti se examineaz suprafaaprodusului, care trebuie s prezinte o ridictur )n centru, doada unei congelri bune. !suprafa neted denot c produsul a suferit decongelri repetate, )n urma crora suprafaas-a nielat.

1/.2.1.2. E'm#+&l or-+ol#"%($e apreciaz aspectul, culoarea, consistena, mirosul i gustul. :econgelarea se

face )n ap la temperatura de 1J". :up decongelare se omogenizeaz cu atenie pentru a

'8


29/32

nu spuma.2spectul melanului decongelat se apreciaz prin trecerea lui dintr-un as )n altul,

obserndu-se dac este omogen i dac prezint corpuri strine."uloarea se apreciaz )ntr-un cilindru de sticl incolor #)n care s-a pus o parte din

melan$, la lumina natural. rodusul congelat are o culoare galben-portocalie. :up

decongelare, melanul trebuie s fie omogen, de culoare ce ariaz de la galben-desc+is lagalben-potocaliu"onsistena se apreciaz la trecerea melanului dintr-un as )n altul lic+idul trebuie

s se scurg uor )ntr-un fir subire i continuu.;irosul i gustul se apreciaz att la produsul ne)nclzit, ct i la omlet trebuie s

fie caracteristic oulor proaspete, fir miros sau gust strin.entru a se eita alterarea, melanul decongelat trebuie folosit integral )n cel mult

trei ore de la decongelarea complet.1/.2.2. A"r#$(#r# $l(%=*(( "r>&l&( ?# o&=e obine din ou de gin i poate fi6 praf de ou integral, praf de glbenu sau praf

de albu.:es+idratarea se face prin uscare )n instalaii speciale la temperatura de 80J",

pentru oul )ntreg, de 33J" pentru albu i de 81 J" pentru glbenu.raful de ou se ambaleaz )n saci de polietilen sau saci de +rtie cptuii cu

polietilen, de ' (g, )n cutii de tabl, pungi de polietilen introduse )n cutii de carton, cuun coninut minim de 0 g.

1/.2.2.1. E'm#+&l or-+ol#"%($raful de ou se prezint sub form de pulbere fin, omogen, fr aglomerri, fr

particule arse sau corpi strini. "uloarea este galben la melan, galben piuiiunpi la

glbenu i al!-curai la albu. ;irosul i gustul sunt caracteristice, plcute, de oupasteurizate, fr miros i gust strin.

'5


30/32

CAP. 1 APRECIEREA CALITII MIERII DE ALBINE;ierea este produsul obinut de albina melifer )n exclusiitate din materiile prime

de origine egetal #nectarul florilor$ sau de origine animal #man$, pe care o recolteaz

numai de pe plantele erzi, o prelucreaz i o depoziteaz )n celulele fagurilor. entruconsum uman mierea de albine este produsul natural extras din faguri numai dup ceprocesul de prelucrare de ctre albine a fost )nc+eiat.

:up proenien, mierea se clasific )n6a$ m(#r# ?# or(-(+# #-#%l=#miere de nectar sau flori$, care, la rndul ei, poate fi6

- miere monoflor - cnd proine )n cea mai mare parte din nectarul uneisingure specii de plante - miere de tei, de salcm, de floarea soarelui etc

- miere poliflor - cnd proine din nectarul mai multor specii de plante frca reuna s dein pondereab$ m(#r# ?# or(-(+# +(ml=#de man sau de pdure$. ;ierea de man proine

din sucurile dulci #ce se gsesc, de obicei, pe frunze i tulpini$, care nu sunt altcea dectexcrementele unor insecte parazite ale egetaiei lemnoase sau ierboase.

"ontrolul calitii mierii se face la locul de producere, de colectare, de depozitare ila locul de desfacere.

"onform normelor oficiale din ara noastr, )n funcie de caracteristici, mierea sealorific pe trei clase de calitate6 superioar, 9 i a 99-a.

Ca calitatea superioar, se )ncadreaz numai mierea monoflor de salcm i cea deman. "elelalte sortimente de miere se )ncadreaz la calitatea 9, iar cnd prezint uneledefecte neeliminatorii, la calitatea a 9l-a.

1.1. RECOLTAREA PROBELORrobele se recolteaz pe loturi, prin lot )nelegndu-se cantitatea de 1.000 (g miere,de aceeai calitate i )n acelai fel de ambala.

entru recoltare, se desc+id 10% din numrul ambalaelor ce compun lotul, dar numai puin de / i nu mai mult de 3.

:up omogenizare, din fiecare ambala desc+is, cu o sond special, se recolteazcea. '0 g miere, rezultnd o prob medie, din care, pentru examenul de laborator #dup onou omogenizare$, se recolteaz '0 g.

2precierea calitii mierii se face prin examen organoleptic, fizico-cbimic imicroscopic.

1.2. EXAMEN ORGANOLEPTICe fac aprecieri asupra culorii, mirosului, gustului, consistenei i aspectului."uloarea se examineaz prin aprecierea izual, la lumina zilei, pe un fond alb, a

unei probe de miere, introdus )ntr-o eprubet de sticl incolor, cu diametrul interior de10 mm

;irosul i gustul se apreciaz prin mirosirea i degustarea probei. *n cazul mieriimonoflore, se indic flora predominant. ;irosul i gustul trebuie s fie plcut, aromat,dulce, caracteristic mierii de albine, indicndu-se eentualele particulariti gustatie

/0


31/32

#acrior, amrui, astringent, alcoolic$."onsistena se apreciaz dup modul de curgere al mierii, de pe o lopic de lemn.

2ceasta poate fi uniform, fluid, scoas, cu diferite aspecte de cristalizare. Ca miereacristalizat, se indic i caracterul cristalelor #fine, onctuoase, nisipoase, grosolane$.

2spectul se apreciaz dup gradul de transparen pe care )l prezint o prob de

miere, introdus )ntr-o eprubet de sticl incolor i examinat la lumina direct a zilei."aracterele organoleptice ale mierii de albine #de diferite sortimente$ suntprezentate )n tabelul nr. 11.

abelul 11"aracteristicile organoleptice ale mierii de albine

7EC&C

;9E99

"&C!2E2 ;9!&C A9

B&&C

"!@9E@G2 2E"&C

0 1 ' / I

;9EE2 :E2C"?;

-calitatesuperioar6aproape incolorpn la galbendesc+is-calitatea 9 galbendesc+is, galben

brun, galben)nc+is

-plcut, dulce,specific mierii desalcm

-omogen,fluid,scoas

;9EE2 :E E9

-galben-portocalie pn labrun )nc+is

-dulce cu arompronunat,specific mierii detei

-omogen, fluid,scoas saucristalin

;9EE2 :E=;E&

analize senzoriale.doc

Documents