Alimente interzise in dieta celiacilor: graul si produsele din grau orz si produse din orz secara si produse din secara spelta si produse din spelta amestecuri care contin oricare din produsele enumerate mai sus fulgi din oricare produs enumerat mai susGraul si produsele din grau sunt urmatoarele: faina de grau, tarate de grau, gris de grau, germeni de grau, ulei din germeni de grau, amidon din grau, proteina de grau hidrolizat, etc. Contin gluten: secara, orzul, spelta siprodusele din acesta si maltul obtinut din acestea.Extractul de malt din orz este considerat fara gluten, fiindca contine asa de putin incat este sub nivelul limita. Despre ovaz sunt diferite teorii fiindca el nu contine gluten dar se poate contamina usor datorita utilajelor de recoltare si depozitare. Daca totusi dorim sa-l incercam, trebuie cumparat cel garantat fara gluten.Este interzis consumul de paini, panificate, faini, produse extrudate, fulgi, prajituri , muesli si pseudocereale (cereale false) din: orz, grau, secara, ovaz.

Se pot insa consuma care sunt produse din sau contin: amarant, cartofi, samburi de guar, hrisca, mei, porumb, mazare galbena, orez, soja, tapioca,seminte de susan, seminte de dovleac, seminte de floarea soarelui, seminte de roscova. Atentie: painea cu cartofi sau cu porumb nu este fara gluten deoarece este facut din faina de grau.Produsele din faina de porumb sau orez original sunt fara gluten, dar se pot contamina usor la recoltare sau la preparare. Tot la fel produse fara gluten trebuie folosite la ingrosala sau inpanat mancaruri.

Toate amidoanele sunt original fara gluten (cele din: porumb, cartofi, orez, tapioca), deci daca este exclus contaminarea lor, se pot folosi cu incredere.

Laptele si produsele original din lapte (lapte, branza, kefir, smantana, unt) nu contin gluten. Alte produse din lapte (ex. Iaurt cu fructe sau cu cereale)pot contine gluten, deci trebuie verificate atent ingredientele!

Carnurile nu contin gluten, iar celelalte preparate: carnat, parizer, conserve, pateuri, caldabos, cele inpanate sau baituite, pot contine gluten,deci mare atentie la ingrediente.

Legumele, fructele se pot consuma fara probleme.

Oul nu contine gluten.

Orezul de asemenea este fara gluten si este un ingredient de baza (pe langa cartof) in dieat celiacilor. Orezul salbatic insa poate contine urme de gluten datorita modului de recoltare.

Unsorile, uleiurile si samburii uleiosi se pot consuma, exclus fiind cel din germen de grau!

Zaharul si mierea nu contin gluten.

Dulciurile, inghetatele din pacate au diferite aditivi, asa ca inainte de consum trebuie citit cu atentie lista de ingrediente.

Bauturile racoritoare si sucurile naturale de obicei nu contin gluten (cititi ingredientele)

Drojdia: de obicei nu contine gluten dar cel mai sigur este cel fara gluten.

Condimentele, cafeaua instant, praful de cacao, budincile, ketchupul, mustarul, maionezele din pacate pot avea ingrediente cu gluten. Cautati cele cu sigla!

Alcoolurile: vinul, palinca, sampania se pot consuma. Mai nou dupa testarile publicate pe siteul European Food Safety Autority, whisky si vodcanu contin gluten. Asta datorita faptului ca prin procesul de fermentare si distilare in produsul finit glutenul scade sub nivelul limita.

Berea in schimb contine gluten. (exceptie cel cu sigla fara gluten)

Cel mai sigur insa este daca cumparam produse pe care este sigla universala fara gluten , adica spicul de grau barat. Sigla este proprietatea Coeliac UK din Anglia, deci se plateste pentru folosirea lui, asa ca multi producatori il folosesc fara permis sau folosesc o sigla proprie asemanatoare. In unele tari s-au intalnit si cazuri cand unii producatori au folosit sigla fara ca produsele sa corespunda standardelor fara gluten.Din pacate produsele fara gluten sunt mai scumpe decat cele normale. Trebuie constientizat insa ca persoanele diagnosticate cu intoleranta la gluten sunt nevoiti sa tina dieta pe tot parcursul vietii. Nu se poate renunta la aceasta dieta nici dupa disparitia simptomelor si nici dupa refacerea totala a sistemului intestinal.

Aluatul si glutenulIn dieta fara gluten deseori intalnim o problema legata de prepararea painii. De obicei painii fara gluten sunt mai plate, mai tari, se farama si se usca dupa 2 zile. Problema cea mare este cauzata de lipsa glutenului din faina. Glutenul este o proteina din grau. La contacul cu apa isi formeaza o structura de plasa care retine bulele de bioxid formate in urma actiunii drojdiei. Deci daca lipseste glutenul nu se mai formeaza plasa si bulele de bioxid ies din aluat, care din aceasta cauza nu mai creste suficient. Fainurile fara gluten sunt fabricate de obicei din faini si amidoni. Mai nou au si diferite adaosuri (diferite fibre, psyliu, xantan, guar, lupin etc) care ajuta mult la cresterea in volum a painii sau in elasticitate si in capacitateade a mentine umiditatea. Daca nu avem la indemana o astfel de faina putem amesteca noi una prin adaugare de diferite seminte (fara gluten!!!),fulgi de cartofi, sau psyliu (seminte de patlagina) ori seminte de amarant. Raportul trebuie experimentat. Din aceste amestecuri putem prepara fara probleme cele mai gustoase paini, chifle proaspete, baghete, blat de pizza etc. Nu va necajiti daca nu reusiti din prima incercare. Si nu in ultimul rand, ar fi sanatos daca si ceilalti membrii ai familiei ar consuma paini cu diferite seminte in loc de painii albi artificiali din comert.Drojdia (Saccharomyces Cerevisiae)Cea mai cunoscuta drojdie este o ciupercuta mica (saccharomyces cerevsiae) alcatuita din carbohidrati 40%, proteine 49%, grasimi 4%, vitamine si minerale 7%. In forma naturala este bogat in vitamina B si in substante alcaline (sodiu, potasiu), elemente care ajuta mult la neutralizarea acizilor daunatori sistemului gasric: ficat, intestine, stomac. Din pacate majoritatea acestor substante valoroase dispar in urma

prelucrarii, adica incalzirii, fierberii drojdiei. El se hraneste cu zahar sau cu amidoni. Daca ii dam de mancare el fermenteaza si descompune zaharulin bioxid de carbon si alcool. Bioxidul de carbon care se formeaza in aluat sub forme de basicute face sa creasca aluatul.

In magazine exista doua feluri de drojdii: cea proaspata si cea uscata. Diferenta este ca acea proaspata are termenul de valabilitate mai mica, setine la frigider intre 2 8 gradeC, trebuie putin mai mult din el si prima data trebuie desfacuta in apa calduta sau lapte caldut apoi amestecat cu faina. Drojdia uscata este obtinut din drojdia prospata asa cum se subintelege, adica prin uscare. Are termen de valabilitate mult mai lung (12 24 luni), nu trebuie desfacut in apa, adica se poate pune direct la faina, dar aluatul se lasa la dospit mai mult timp. Temperatura optima pentru apa sau lapte este de 36 37 gradeC, cea calda omoara ciuperca iar cea rece prelungeste dospirea. Nici abuzul de zahar nu face bine si nu-i place nici contactul direct cu sarea (deci nu se pun impreuna in faina, ci este mai bine daca se amesteca intai sarea cu faina)

De obicei se administreaza la faina in procent de 4 10 %, adica aproximativ 50g drojdie proaspata sau 14g drojdie uscata la un kilogram de faina. Dar trebuie tinut cont de recomandarea fiecarei retete! Cu cit se pune in aluat mai mult unt, oua si zahar cu atat este nevoie de mai multa drojdie. Ingredientele se amesteca, se framanta si se lasa la dospit. Se acopera vasul si se pune intr-un loc cald. Aluatul de obicei intr-o ora, doua,creste dublu si este bun pentru copt. Sfarsitul dospirii se recunoaste cand aluatul incepe sa se lase. Nu trebuie lasat sa dospeasca prea mult fiindca cu timpul se dezvolta in el bacterii care transforma subtantele zaharoase in acid lactic si produsul devine acrisor.

Daca respectam toate cerintele drojdiei el va fi recunoscator si o sa obtinem rezultate placute si gustoase!

In dieta fara gluten este recomandat folosirea drojdiei cu sigla deja bine cunoscuta.