UNIVERSITATEA TEFAN CEL MARE SUCEAVAFacultatea de tiine Economice i Administraie Public Specializarea : Economia Comerului, Turismului i Serviciilor Anul II, Sem I

MRFURI ALIMENTARE I SIGURANA CONSUMATORULUIConf. univ. dr. Angela ALBU20072 3CUPRINS Pag. CAP. 1 Alimentaia i alimentele 5 1.1. Compoziia complex a alimentelor 5 1.2. Funciile produsului alimentar 6 1.2.1. funcia nutritiv 6 1.2.2. funcia plastic 7 1.2.3. funcia energetic 7 1.2.4. funcia catalitic 7 1.2.5. funcia de protecie i sanogenez 7 1.2.6. funcia terapeutic 8 1.2.7. funcia psihosenzorial i estetic 8 1.3. Alimentaia raional 9 1.3.1. Raia alimentar 9 CAP. 2 Substane nutritive din compoziia alimentelor 11 2.1. Substane nutritive prezente n cantiti mari 11 2.1.1. proteine 11 2.1.2. lipidele (grsimile) 13 2.1.3. glucidele (zaharurile) 15 2.2. Substane nutritive prezente n cantiti mici sau foarte mici 16 2.2.1. vitaminele 16 2.2.2. elementele minerale 21 CAP. 3. Cerealele i produsele din cereale 26 3.1. Generaliti. Structura bobului de cereale 26 3.2. Produsele din cereale 26 3.2.1. fina de gru 27 3.2.2. produsele de panificaie 27 3.2.3. pastele finoase 28 CAP. 4 Legumele i fructele 30 4.1. Clasificarea i valoarea nutritiv a legumelor i fructelor proaspete 30 4.1.1. clasificarea legumelor i fructelor 30 4.1.2. valoarea nutritiv a legumelor i fructelor 31 4.2. Produse de legume i fructe 33 4.2.1. conserve din legume i fructe 33 4.3. Leguminoasele uscate 34 4.3.1. valoarea nutritiv a leguminoaselor uscate 34 4.3.2. derivate proteice din leguminoase uscate 35 CAP. 5 Laptele i produsele lactate 36

5.1. Compoziia chimic i valoarea nutritiv a laptelui 36 5.2. Produsele lactate dietetice (acide) 37 5.2.1. valoarea dietetic 38 5.2.2. valoarea nutritiv 38 5.3. Smntna 38 5.3.1. caracteristici de calitate i defectele smntnii 39 5.3.2. falsificarea smntnii 39 5.4. Untul 40 5.4.1. caracteristici de calitate ale untului 40 5.4.2. defectele untului 41 5.5. Brnzeturile 42

45.5.1. valoarea nutritiv a brnzeturilor 42 5.5.2. clasificarea brnzeturilor 43 5.5.3. reprezentani ai brnzeturilor 44 5.6. Conserve din lapte 46 5.6.1. laptele concentrat cu zahr 46 5.6.2. laptele praf 46 CAP. 6. Carnea i produsele din carne 48 6.1. Valoarea nutritiv i clasificarea crnii 48 6.1.1. valoarea nutritiv 48 6.1.2. clasificarea crnii 49 6.2. Produsele din carne 50 6.2.1. preparatele din carne 52 6.2.2. conservele i semiconservele din carne 52 6.3. Carnea de vnat 53 CAP. 7. Petele i produsele din pete 55 7.1. Valoarea nutritiv i clasificarea crnii de pete 55 7.1.1. valoarea nutritiv 55 7.1.2. clasificarea petelui 56 7.2. Semiconserve din pete 56 7.3. Conserve din pete 57 7.4. Icrele 60 CAP. 8. Oule 62 8.1. Valoarea nutritiv 62 8.2. Structura oului. Prezentarea comercial 63 8.3. Verificarea gradului de prospeime 64 8.3.1. metode de verificare fr spargerea oului 64 8.3.2. metode de verificare cu spargerea oului 64 8.4. Contaminarea oulor 65 CAP. 9. Buturile alcoolice 66 9.1. Alcoolul etilic 66 9.2. Rachiurile naturale 67 9.3. Rachiurile industriale 68 9.3.1. rachiuri industriale simple 68 9.3.2. rachiuri industriale colorate, aromate i nendulcite 68 9.3.3. rachiuri industriale colorate, aromate i ndulcite 68 9.4. Vinul 69 9.4.1. compoziia chimic i valoarea alimentar a vinului 69 9.4.2. clasificarea i caracterizarea principalelor sortimente de vinuri 70 9.4.3. aprecierea calitii vinurilor 71 9.5. Berea 72 9.5.1. materii prime pentru fabricarea berii 72 9.5.2. sortimentul i caracteristicile berii 72 CAP. 10. SECURITATEA CONSUMATORULUI DE ALIMENTE 74 10.1. Tipuri de riscuri asociate alimentelor 74 10.2. Metoda HACCP 76 LUCRRI DE LABORATOR 79 TEST DE VERIFICARE FINAL 94 BIBLIOGRAFIE 98

5

CAPITOLUL 1 ALIMENTAIA I ALIMENTELE Acest capitol prezint caracteristicile generale ale alimentaiei, cu problemele ei actuale i introduce conceptul de alimentaie raional. Sunt enumerate tipurile de substane care se gsesc n alimente i care i confer acestuia funciile pe care le ndeplinete n procesul de alimentaie. n final sunt prezentate bazele tiinifice de determinare a raiei alimentare zilnice. Omul a fost preocupat din cele mai vechi timpuri de asigurarea hranei zilnice care s-i permit supravieuirea, activitatea cotidian i perpetuarea speciei. Pe msur ce a fost contient de multiplele nevoi pe care le are organismul omul a cutat s-i mbunteasc i s-i diversifice alimentaia apelnd la resursele naturale animale i vegetale. Alimentaia reprezint procesul prin care sunt introduse n organism substanele de care acesta are nevoie n vederea creterii, dezvoltrii, desfurrii proceselor vitale i furnizrii de energie. Alimentaia a evoluat odat cu dezvoltarea general a societii, pe msur ce au aprut mijloace noi de prelucrare a materiilor prime naturale existente. Astfel, s-a trecut de la alimentaia predominant vegetal la cea bazat pe alimente de natur animal, ajungndu-se n prezent la o alimentaie complex n care se ncearc gsirea echilibrului care s asigure organismului toate elementele de care are nevoie. Alimentaia omului contemporan trebuie s in cont de condiiile n care se desfoar activitatea zilnic; stresul, lipsa de activitate fizic, faptul c munca intelectual are o pondere din ce n ce mai mare conduc la un consum ridicat de produse stimulente (cafea, ceai, buturi alcoolice) i de alimente gata preparate, cu un coninut mare de aditivi chimici. Fiind contieni de aceste aspecte negative ale alimentaiei actuale se impune o educaie nc din copilrie n vederea adoptrii i promovrii unei alimentaii raionale. Prin alimentaie raional se nelege introducerea n organism a unor alimente cu un coninut complet i echilibrat de substane nutritive, vitamine i sruri minerale. O alimentaie raional nu este greu de realizat avnd n vedere oferta extraordinar cu care se prezint piaa produselor alimentare. Acestea sunt capabile s satisfac cele mai diverse gusturi, asigurnd n acelai timp i alimentaia raional spre care trebuie s tindem. 1.1. Compoziia complex a alimentelor Din analiza chimic a materiei vii i a organismului uman se constat c, din totalul elementelor chimice cunoscute, numai circa 40 intr n structurile vii. Din acestea carbonul, oxigenul, hidrogenul i azotul reprezint aproximativ 99,4 %, fiind elemente structurale de baz, indispensabile, iar fosforul, sulful, sodiul, potasiul, fierul, calciul, magneziul, etc. au o pondere de 0,6 % i au fost numite elemente minerale. Dac se 6 compar aceast compoziie cu cea a alimentelor, care prin originea lor vegetal sau animal aparin tot materiei vii, se remarc prezena acelorai combinaii; difer doar

proporia n care acestea se gsesc. Aceasta explic rolul esenial al alimentelor n realizarea nutriiei fr de care organismul nu-i poate asigura desfurarea proceselor vitale. Combinaiile organice i anorganice absolut indispensabile funciei de nutriie sunt denumite factori nutritivi, principii nutritive, nutrieni sau trofine. Ei sunt reprezentai de proteine, lipide, glucide, vitamine, sruri minerale, enzime i ap. Pe lng aceti compui de baz, att din punct de vedere cantitativ ct i calitativ, alimentele mai conin i ali compui organici numii componente cu importan secundar. Acestea nu particip direct la realizarea funciei nutritive, dar prin proprietile lor, influeneaz n mare msur caracteristicile senzoriale ale alimentelor (gustul, mirosul, culoarea, aspectul), exercitnd un efect stimulent. Cercetri mai recente au demonstrat c n unele alimente pot fi prezente i substane chimice care nu sunt utile organismului, putnd exercita chiar un efect duntor. Aceti compui nocivi sunt grupai sub denumirea de substane potenial toxice. n lumina celor prezentate alimentele ne apar ca sisteme biologice complexe i dinamice, ntruct multitudinea de compui chimici din structura lor reacioneaz ntre ei sau sufer transformri sub aciunea factorilor de mediu, a microorganismelor sau a enzimelor proprii. 1.2. Funciile produsului alimentar Prezent zi de zi n toate etapele de dezvoltare i formare a omului, produsul alimentar ocup un loc primordial ntre factorii de via, ndeplinind o serie de funcii specifice. Acestea i au originea n valoarea de utilizare a fiecrui aliment, fiind o manifestare a acesteia. Rolul produsului alimentar n hrnirea i asigurarea strii de sntate a populaiei se realizeaz printr-o serie de funcii care se manifest pe mai multe planuri i care sunt n strns interdependen cu structura, compoziia chimic i proprietile alimentului. 1.2.1. Funcia nutritiv este cea mai important i mai complex funcie a alimentelor. Ea este dat de ansamblul de substane din compoziia produsului alimentar care asigur hrnirea organismului uman. Funcia nutritiv este o funcie dependent de mai multe variabile: FN = f(P,L,G,SM,V,E,A) n care P - coninutul de proteine din compoziie L - coninutul de lipide din compoziie G - coninutul de glucide din compoziie SM - coninutul de sruri minerale din compoziie 7 V - coninutul de vitamine din compoziie E - coninutul de enzime din compoziie A - coninutul de ap din compoziie Forma specific prin care se exprim funcia nutritiv a produsului alimentar este

valoarea nutritiv. Modificrile i mbuntirile care au loc n tehnologia agricol sau de fabricaie sub influena progresului tehnic provoac modificri, respectiv mbuntiri ale valorii nutritive, deci i ale funciei nutritive. Cele mai multe din produsele noi aprute pe pia prezint interes pentru consumatori mai ales datorit faptului c posed o valoare nutritiv superioar. 1.2.2. Funcia plastic se manifest prin aportul pe care l au unele substane din compoziia alimentului la refacerea esuturilor uzate sau distruse din organismul uman, precum i la formarea esuturilor noi la copii. Funcia plastic este dependent de urmtoarele variabile: FP = f(P,L,G,SM) n care semnificaia variabilelor este aceeai ca anterior. 1.2.3. Funcia energetic este ndeplinit de acele componente din alimente care, prin ardere, furnizeaz organismului energia necesar n procesele vitale. Ea depinde de un numr mai restrns de variabile: FE = f(G,L,P) Forma specific prin care se exprim funcia energetic este valoarea energetic a produsului alimentar, msurat n Kj sau Kcal. Stabilirea valorii energetice a unui produs alimentar se face pornind de la coninutul procentual de glucide, lipide i proteine care se amplific cu coeficienii calorici ai fiecrui principiu nutritiv stabilii pe cale experimental. 1.2.4. Funcia catalitic const n aciunea de catalizare a proceselor biochimice ce se desfoar n timpul metabolismului. Posed rol de catalizator enzimele, proteinele, vitaminele i srurile minerale. FC = f(E,P,V,SM) Enzimele, denumite i biocatalizatori, intervin n toate procesele vitale fcndu-le s se desfoare la presiune normal i temperatur ambiant. Ele au structur proteic, astfel nct unele proteine prezint i proprieti catalitice. Substanele minerale ndeplinesc aceast funcie catalitic participnd la buna funcionare a unor glande (iodul pentru glanda tiroid, zincul pentru pancreas) sau intrnd n structura unor vitamine i enzime (cobaltul n vitamina B12, fierul pentru enzimele din lanul respirator, etc.) 1.2.5. Funcia de protecie i sanogenez se manifest prin aciunea protectoare ce o exercit unele substane nutritive din compoziia produsului alimentar care sunt n acelai timp i generatori de sntate pentru organismul uman. De aceea produsul alimentar, datorit valorii sale nutritive, energetice i proprietii de sanogenez reprezint un factor indispensabil vieii. 8 Funcia de protecie i sanogenez este dependent de urmtoarele variabile: FPS = f(P,G,L,V,SM) Proteinele intervin n procesul de aprare a organismului contra microbilor i

toxinelor i particip la formarea anticorpilor. De asemenea, proteinele furnizate de alimente sunt cele care se combin cu unele substane toxice rezultnd compui lipsii de nocivitate. Glucidele nemetabolizabile ajut la formarea bolului fecal, dreneaz apa din intestinul gros, odat cu ea eliminndu-se i toxinele. Lipidele, vitaminele i srurile minerale contribuie la ntrirea strii de sntate a organismului. ntregul proces de fabricare a produsului alimentar trebuie s urmreasc realizarea acestei funcii astfel nct s se consolideze rezistena organismului, s se ntreasc sntatea, s se mreasc puterea de munc i s creasc capacitatea lui de a se adapta la schimbarea continu a factorilor de mediu. 1.2.6. Funcia terapeutic o exercit acele produse alimentare care intervin n tratamentul unor afeciuni (cereale, legume, fructe, etc.). Aceast funcie are ca variabile: FT = f(G,L,P,SM,V,E,A) ntre primele concepii care au pus n valoare funcia terapeutic a produsele alimentare este aceea a lui Hipocrate care a scris i primele cri despre regimul alimentar al omului sntos i a celui bolnav. Aciunea sinergic a factorilor care influeneaz funcia terapeutic contribuie la atenuarea sau la suprimarea simptoamelor unor afeciuni. 1.2.7. Funcia psihosenzorial i estetic se refer la capacitatea produsului alimentar de a satisface preferinele senzoriale ale consumatorului. Caracteristicile organoleptice i estetice ale alimentelor sunt cele pe baza crora se face, de cele mai multe ori, alegerea produsului dintr-un grup de mrfuri similare. Funcia psihosenzorial i estetic este dependent de un numr mare de variabile: FPE = f(G,L,P,SM,Pg,A,Amb) n care Pg - coninutul de pigmeni Amb - estetica ambalajului Forma specific de manifestare a funciei psihosenzoriale i estetice este reprezentat de caracteristicile psihosenzoriale ale alimentelor: form, consisten, culoare, gust, miros, arom, limpiditate, aspect, etc. Estetica ambalajului exercit o influen considerabil asupra actului seleciei i vnzrii. De acea, la introducerea pe pia a unui nou produs alimentar trebuie s se proiecteze i un ambalaj adecvat care s pun n valoare caracteristicile alimentului i s in seama de opiniile exprimate de cumprtori. n cadrul funciei psihosenzoriale i estetice se manifest cu precdere rolul de 9 promovare a vnzrii pe care l ndeplinesc ambalajele i mai puin cel de protecie sau de transport manipulare. Pe parcursul circuitului producere comercializare consum, fiecare din funciile produsului alimentar se manifest n mod specific, fiind ntr-o strns interdependen i nregistrnd o evoluie continu.

1.3. Alimentaia raional Din definiia dat anterior alimentaiei raionale se poate observa c este absolut obligatoriu cunoaterea coninutului alimentelor i a proporiei componentelor pentru a le putea combina n aa fel nct s se asigure organismului tot ce are nevoie i s se consume meniuri variate care s satisfac preferinele culinare ale oamenilor. Alimentaia nu este aceeai la toate popoarele; ea depinde de o serie de factori: geografici, de gradul de civilizaie, de obiceiurile locale. Pe msur ce popoarele au progresat din punct de vedere social economic se constat o diversificare a hranei, a felului su de preparare i de prezentare. Industria alimentar a fcut i face progrese, dezvoltarea ei putndu-se compara cu cea a computerelor n ceea ce privete gradul de acoperire a nevoilor populaiei. 1.3.1. Raia alimentar Prin raia alimentar se nelege cantitatea de alimente necesar n 24 de ore prin care se nlocuiesc pierderile suferite de organism, se menine o greutate constant i o stare optim de sntate. O alimentaie raional implic stabilirea unei raii alimentare care s corespund consumului energetic al organismului, s asigure procesele de autorennoire a esuturilor i nevoile sale de cretere. Raia alimentar depinde de n primul de rnd de tipul activitii depuse i apoi de sex i de vrst. Ca baz de referin s-a calculat o raie alimentar etalon n urmtoarele condiii: 8 ore de munc fizic, 4 ore de activitate sedentar, 1,5 ore de mers pe jos, 1,5 ore activiti casnice, 1 or pentru toalet, 8 ore de somn. O persoan care desfoar o astfel de activitate are nevoie de 2800 cal/ zi pentru brbai i 2600 cal / zi pentru femei. La aceste valori etalon este necesar un surplus de calorii n funcie de activitatea depus cum ar fi: - 35 40 cal / kg corp pentru activiti fizice uoare - 40 50 cal / kg corp pentru activiti fizice moderate - 50 60 cal / kg corp pentru munc fizic grea n final la calculul raiei alimentare se mai adaug 10 % din suma rezultat corespunztor degradrii compuilor utili din alimente n timpul preparrii. 10 REZUMAT Alimentaia este un proces continuu i obligatoriu prin care se asigur viaa, creterea i dezvoltarea organismului. Alimentele conin substane nutritive, la care se adaug substane de importan secundar i, uneori, substane potenial toxice, care fac din aliment un complex biochimic. Prezena principiilor nutritive confer alimentelor multiple funcii: funcia nutritiv, funcia energetic, funcia plastic, funcia catalitic, funcia de protecie i sanogenez, funcia terapeutic, funcia psihosenzorial i estetic. Prin raia alimentar se nelege cantitatea de alimente necesar n 24 de ore prin care se nlocuiesc pierderile suferite de organism, se menine o greutate constant i o stare

optim de sntate. Ea depinde de tipul activitii depuse, de vrst, sex i starea de sntate. TESTE DE CONTROL I AUTOEVALUARE 1. Definii alimentaia i rolul ei n organism. 2. Ce tipuri de substane conin alimentele ? 3. Definii funcia nutritiv a alimentelor i precizai care sunt mrimile care o influeneaz 4. Cum se manifest funcia plastic a alimentelor ? 5. Care sunt factorii de care depinde funcia energetic a alimentelor ? 6. Definii funcia terapeutic a alimentelor 7. Care dintre funciile produsului alimentar este influenat de aspectul ambalajului ? 8. Care este baza de referin pentru calculul raiei alimentare etalon ? 11 CAPITOLUL 2 SUBSTANELE NUTRITIVE DIN COMPOZIIA ALIMENTELOR Capitolul prezint pe larg principiile nutritive din compoziia alimentelor, clasificarea lor, rolul pe care l ndeplinesc n organism i sursele alimentare din care organismul poate s-i procure necesarul zilnic din fiecare nutrient. Principiile nutritive care intr n compoziia alimentelor difer att ca natur i structur chimic, ct i cantitativ. Astfel, n funcie de natura lor, substanele nutritive pot fi: - de natur organic proteine, lipide, glucide, vitamine, enzime; - de natur anorganic sruri minerale, apa. Din punct de vedere cantitativ nutrienii se mpart n dou grupe: - substane nutritive prezente n cantiti mari (de ordinul zecilor de grame pn la kilograme); - substane nutritive prezente n cantiti mici sau foarte mici (de ordinul microgramelor pn la grame). Avnd n vedere aceast ultim clasificare se vor prezenta n continuare principalele caracteristici ale substanelor nutritive, rolul pe ca l ndeplinesc n organism, precum i sursele alimentare pentru organism. 2.1. Substane nutritive prezente n cantiti mari 2.1.1. Proteinele sunt componente eseniale ale materiei vii. Din punct de vedre structural proteinele sunt macromolecule de natur proteic formate prin legarea unui numr foarte mare de molecule mici numite aminoacizi. R CH COOH NH2 Din formula general a unui aminoacid se observ c el conine azot, ceea ce face ca proteinele s fie indispensabile deoarece organismul uman are o nevoie continu i imperioas de azot; proteinele constituie singura surs de azot a organismului. n organismul uman proteinele ndeplinesc urmtoarele roluri: a) rol plastic structural, proteinele intrnd n componena tuturor celulelor i esuturilor; b) particip la diviziunea celular, avnd rol n formarea de noi esuturi i regenerarea celor uzate; c) sub form de enzime catalizeaz toate procesele vitale ale organismului fcnd posibil desfurarea lor la temperatur ambiant i presiune normal;

d) particip la recepionarea, prelucrarea i stocarea informaiei; e) intervin n procesul de aprare mpotriva microorganismelor i toxinelor participnd la formarea anticorpilor; 12 f) particip la reglarea echilibrului acido bazic; g) pot avea un rol energetic atunci cnd resursele de lipide i glucide sunt epuizate. Din enumerarea funciilor pe care le ndeplinesc proteinele este evident c o perturbare n nutriia proteic poate avea consecine grave i frecvent ireversibile. n organism proteinele provin att din alimente de origine animal, ct i de origine vegetal. Supuse procesului de digestie proteinele se descompun elibernd aminoacizii; acetia sunt utilizai n continuare de ctre organism la sinteza compuilor proprii. Este cunoscut faptul c nu toi aminoacizii din alimente sunt la fel de importani. Astfel, unii dintre ei pot fi sintetizai i de ctre organism, n timp ce alii nu pot fi sintetizai i trebuie furnizai prin alimentaie. Acei aminoacizi care pot fi obinui prin sintez proprie poart denumirea de aminoacizi banali, iar cei care sunt indispensabili organismului dar acesta nu este capabil s i-i produc singur se numesc aminoacizi eseniali. Prezena i cantitatea n care se gsesc aminoacizii eseniali stau la baza aprecierii calitative a proteinelor. Clasificarea nutriional a proteinelor alimentare 1. Proteine complete conin toi aminoacizii eseniali n proporiile necesare organismului; au cea mai mare eficien n cretere i dezvoltare chiar i atunci cnd aportul lor este redus; din aceast grup fac parte proteinele din ou, lapte, carne. 2. Proteine parial complete conin toi aminoacizii eseniali dar nu n proporii corespunztoare, 1 3 din ei se gsesc n cantiti mici i limiteaz utilizarea celorlali. Pentru satisfacerea necesarului organismului este necesar s se consume cantiti aproape duble fa de proteinele complete pentru a compensa proporia necorespunztoare; de exemplu proteinele din soia, cereale, mazre uscat, .a. 3. Proteine incomplete din care lipsesc 1 sau 2 aminoacizi eseniali, iar cei prezeni sunt n proporii dezechilibrate. Oricare ar fi aportul lor n cadrul alimentaiei nu este asigurat necesarul proteic al organismului; de exemplu proteinele din porumb, fructe i legume, tendoane, .a. Din caracterizarea claselor de proteine se observ c proteinele animale sunt superioare din punct de vedere nutriional celor vegetale. Aprecierea alimentelor n legtur cu aportul lor proteic se face cu ajutorul unor indici: - indicele de utilizare net a proteinelor NPU (Net Protein Utilization) care arat proporia de azot reinut n organism din azotul total ingerat din alimente. = 100ingrat retinut

N NPU N (2.1.) Exist o surs proteic a crei compoziie i echilibru al proteinelor este apreciat ca

excelent proteinele din oul crud care are NPU = 94 97 %. 13 - coeficientul de eficacitate proteic PER (Protein Efficiency Ratio) care arat sporul n greutate a organismului n funcie de cantitatea de proteine consumat. oteina PER Spor Pr = (2.2.) n care: Spor sporul n greutate al organismului [g] Proteina cantitatea de protein ingerat [g] i n cazul indicelui PER, valorile cele mai ridicate se nregistreaz pentru proteinele oului crud. Din caracterizarea claselor de proteine se observ c proteinele animale sunt superioare celor vegetale din punct de vedere nutriional. Prin asocieri de diverse produse alimentare exist posibilitatea s se obin o nalt valoare nutriional a proteinelor ingerate i, n acelai timp, s se consume meniuri variate. Astfel, se pot combina proteine aparinnd unei clase superioare cu cele inferioare, realizndu-se un efect corector. Surse alimentare de proteine Alimentele de origine animal oule, carnea petele, laptele, brnzeturile conin proteine de calitate superioar i n cantiti suficiente pentru a fi considerate surse proteice de prim importan. n prezent se cunoate faptul c unele proteine vegetale prezint valoare biologic ridicat, n special cnd sunt folosite n asociaie. De exemplu proteinele din soia sunt de aceeai calitate ca i majoritatea proteinelor animale; cerealele i produsele cerealiere conin puine proteine, dar innd cont c se consum n cantiti mari n alimentaie, reprezint una dinte cele mai importante surse proteice a omului, furniznd aproximativ jumtate din proteinele consumate. n msura n care prelucrarea tehnologic nu afecteaz coninutul proteic, proteinele vegetale sunt recomandate deoarece prezint o serie de avantaje fa de cele animale: absena compuilor toxici, digestibilitate bun, proprieti senzoriale acceptabile i pre redus. 2.1.2. Lipidele (grsimile) sunt componente de baz ale produselor alimentare, indispensabile organismului i vieii; ele sunt prezente n majoritatea alimentelor de origine vegetal i animal. n organismul uman lipidele ndeplinesc urmtoarele funcii importante: a) sunt substane calorigene care furnizeaz o mare parte din energia necesar organismului; ele sunt depozitate sub form de esut adipos i sunt mobilizate pentru nevoile energetice ale organismului ori de cte ori alimentaia nu furnizeaz suficiente calorii;

14 b) sunt constitueni structurali ai tuturor celulelor, fiind prezente n toate organele cu activitate biochimic intens creier i nervi; c) sunt compui de plecare n sinteza unor substane indispensabile organismului (hormoni); d) constituie mediul de dizolvare i de vehiculare pentru vitaminele liposolubile; e) sub forma lipidelor de rezerv protejeaz organismul de frig, ocuri mecanice i asigur elasticitatea epidermei; f) influeneaz pozitiv gustul i valoarea nutritiv a produselor alimentare. Din punct de vedere chimic, lipidele sunt esteri ai acizilor grai cu alcooli; prezint structur hidrofob de unde deriv proprietatea lor comun de a fi insolubile n ap dar solubile n solveni organici. Acizii grai care intr cel mai frecvent n structura lipidelor din produsele alimentare conin n molecul un numr par de atomi de carbon (ntre 4 i 26), sunt acizi monocarboxilici cu lan lung, liniar, neramificat, pot fi saturai (numai cu legturi simple ntre atomii de carbon) sau nesaturai (cu una sau mai multe legturi duble ntre atomii de carbon din lan). Organismul uman este capabil s sintetizeze acizii grai saturai, iar dintre cei nesaturai doar acidul oleic. Acizii grai polinesaturai (cu mai multe legturi duble) nu pot fi sintetizai i trebuie furnizai prin alimentaie. Din cercetrile efectuate s-a constatat c prezena acizilor grai nesaturai este deosebit de important; de aceea ei se numesc acizi grai eseniali. Ceilali acizi care se pot forma i n cadrul proceselor interne ale organismului poart denumirea de acizi grai neeseniali. Datorit importanei biologice pe care o prezint, calitatea nutriional a grsimilor alimentare depinde de coninutul n acizi grai polinesaturai i de raportul dintre acizii grai eseniali i acizii grai saturai. Clasificarea nutriional a grsimilor alimentare 1. Grsimi cu activitate biologic ridicat la care coninutul de acizi grai eseniali este de 50 80 % din total; din aceast categorie fac parte uleiul de floarea soarelui, uleiul de germeni de porumb, uleiul de germeni de gru, uleiul de soia. 2. Grsimi cu activitate biologic medie cu un coninut de 15 22 % acizi grai eseniali; n aceast categorie se ncadreaz uleiul de msline, grsimea de pasre. 3. Grsimi cu activitate biologic redus n care predomin acizii grai saturai, iar coninutul de acizi grai eseniali nu depete 5 6 %. Indiferent de cantitatea consumat, acetia nu satisfac necesarul organismului n acizi grai eseniali. Ca exemple: untul, grsimea de vit, grsimea de oaie, untul de cacao. Se observ calitile nutriionale ridicate ale uleiurilor vegetale fa de grsimile de origine animal. Fcnd o paralel cu proteinele, se observ c alimentele de natur vegetal sunt mai valoroase n ceea ce privete lipidele i mai puin valoroase din punct de 15

vedere nutritiv n ceea ce privete proteinele. De aici concluzia c trebuie consumate toate tipurile de alimente pentru a asigura principiile nutritive de care organismul are nevoie. Din ntreaga cantitate de lipide ingerate organismul reine mai uor grsimile cu ct sunt mai fin dispersate i cu ct coninutul de acizi grai nesaturai este mai mare. Astfel, grsimile emulsionate (din lapte, glbenu de ou), uleiurile i cele care au temperatura de topire inferioar temperaturii corpului uman (unt, grsime de pasre) se absorb n proporie de 92 98 % fa de celelalte grsimi ce prezint temperaturi de topire mai ridicate. Surse alimentare de lipide Cele mai importante i mai bogate surse de lipide sunt uleiurile vegetale care nu trebuie s lipseasc din alimentaie zilnic. Carnea, petele i produsele derivate conin cantiti variate de grsimi care sunt introduse n organism odat cu consumarea produselor respective. Brnzeturile, cu excepia celor obinute din lapte degresat, conin cantiti apreciabile de lipide. n ou grsimile se gsesc numai n glbenu i sunt foarte importante pentru alimentaia zilnic deoarece se asimileaz aproape n totalitate. Orice alt aliment la a crui preparate se folosesc grsimi devine i el o surs de lipide pentru organism. 2.1.3. Glucidele (zaharurile) reprezint clasa de compui organici care deine ponderea cea mai important n nutriie n ceea ce privete furnizarea energiei necesare proceselor vitale. Ele sunt indispensabile datorit funciilor pe care le ndeplinesc n organism: a) rol energetic, ele asigurnd 50 60 % din energia necesar organismului i n special activitii musculare; b) mresc rezistena organismului fa de substanele toxice; c) prin prezena lor asigur o bun funcionare i o tonifiere a ficatului; d) unele glucide sunt componente de baz ale acizilor nucleici, intrnd sub aceast form n structura celulelor i esuturilor (rol plastic); e) sub form de fibre alimentare exercit o aciune de ndeprtarea a toxinelor din intestinul gros; f) prin asigurarea lor optim n cadrul raiei alimentare se protejeaz proteinele i se asigur degradarea complet a lipidelor. Din punct de vedere chimic glucidele sunt combinaii cu funciuni mixte de tip polihidroxicarbonilic (aldehide sau cetone) cu numr de atomi de carbon care poate varia de la 3 pn la sute. Principala proprietate a glucidelor este puterea lor de ndulcire. Puterea de ndulcire (grad) reprezint numrul de grame de zaharoz care trebuie dizolvate ntr-un anumit volum de ap, pentru ca soluia s capete gustul dulce, similar cu soluia ca conine n acelai volum de ap 100 g din substana respectiv. 16

Clasificarea nutriional a glucidelor Criteriul care st la baza clasificrii glucidelor este capacitatea organismului de a le metaboliza, adic de a le descompune n molecule mici n timpul metabolismului. 1. Glucide metabolizabile care pot fi descompuse i oxidate n organism pn la CO2 i H2O cu degajare de energie; de exemplu: glucoz, fructoz, zaharoz, galactoz, lactoz, .a. 2. Glucide nemetabolizabile numite i fibre alimentare care nu pot fi digerate n procesul digestiei. Ele, ns, ndeplinesc un rol deosebit de important n buna funcionare a stomacului i a intestinelor. Principalele fibre alimentare sunt: celuloza, pectina i ligninele. Fibrele alimentare au dou proprieti majore: a) capacitate mare de absorbie i legare a apei, ceea ce asigur drenarea ei din intestinul gros; b) asigura eliminarea substanelor nocive odat cu apa. Datorit importanei glucidelor, att a celor metabolizabile ct i a celor nemetabolizabile, specialitii consider necesar o schimbare a alimentaiei, care s fie orientat ctre consumul de produse vegetale; acestea asigur cantiti mari de glucide de ambele tipuri. Surse alimentare de glucide Principalele alimente din care organismul i preia cantitatea de glucide necesar zilnic sunt: zahrul i produsele zaharoase, fructele i legumele, att n stare proaspt ct i uscat, produsele derivate din fructe i legume, cerealele, cartofii, mierea de albine. 2.2. Substane nutritive prezente n cantiti mici sau foarte mici 2.2.1. Vitaminele sunt principii alimentare necesare n cantiti foarte mici (de ordinul microgramelor pn la miligrame), dar fr de care este imposibil funcionarea normal a organismului. Ele particip nemijlocit la asimilarea i utilizarea celorlalte substane nutritive, la procesele de cretere i refacere a esuturilor. n cea mai mare parte vitaminele nu pot fi sintetizate de organism i de aceea trebuie furnizate prin alimentaie. Ele sunt sintetizate de plante i microorganisme, inclusiv de microflora intestinal, i, n mai mic msur, de animale. Omul le primete din hran, fie ca atare, fie sub forma unor substane care, la nivelul organismului, pot fi transformate n vitamine, de unde i denumirea lor de provitamine. Clasificarea vitaminelor Din punct de vedere chimic vitaminele aparin unor clase variate de substane i de aceea a fost imposibil gruparea lor pe baza structurii chimice. Cea mai cunoscut clasificare a vitaminelor este dup mediul n care sunt solubile: - vitamine solubile n ap hidrosolubile care intervin ndeosebi n procese n care se elibereaz energie; ele se absorb relativ uor din alimente, nu se 17 depoziteaz n organism, excesul se elimin imediat. Faptul c sunt solubile n ap determin pierderi nsemnate n procesul de prelucrare.

- vitamine solubile n grsimi liposolubile care particip mai mult la procesele metabolice i cele de formare a unor substane proprii organismului; ele se pot acumula n organism n cantiti mici, sunt n general rezistente la tratamentele tehnologice, iar necesarul zilnic variaz cu vrsta. 18 Tabel 2.1. Caracterizarea principalelor vitamine hidrosolubile VITAMINA ROL N ORGANISM CARENE SURSE Vitamina B1 tiamina, anti beri beri - intervine n metabolismul glucidelor - crampe musculare, fenomene toxice pentru sistemul nervos, modificri cardiace, oboseal, iritabilitate, instabilitate emoional. - n toate alimentele naturale n cantiti reduse - n cantiti mai mari n drojdia de bere, organele comestibile, leguminoase Vitamina B2 riboflavina - intr n structura enzimelor indispensabile lanului respirator - este prezent n pigmentul retinei ochiului - oprirea creterii la copii - sensibilizarea ochiului la lumin, cataract, diminuarea vederii, ulceraii la nivelul retinei - inflamaii ale limbii - drojdie de bere, leguminoase, bere - carne, ou, brnzeturi, ficat Vitamina B6 piridoxina - este implicat n numeroase procese fiziologice legate de metabolismul aminoacizilor, al acizilor grai - particip la formarea anticorpilor, la sinteza globulelor roii, la buna funcionare a sistemului nervos - dermatite, nervozitate, cderea prului, insomnii, conjunctivite, tulburri nervoase - scderea capacitii organismului de a forma anticorpi - cereale i produse din cereale, spanac, mazre, drojdie de panificaie - ficat Vitamina B12

antipernicias - intervine n procesele de multiplicri celulare - menine integritatea celulei nervoase - apariia anemiei pernicioase ( globulele roii sunt mai mari dect normal i au o form neregulat) - tulburri hematologice i neurologice - vegetalele nu sintetizeaz i nu folosesc vitamin B12 - ficat, creier, carne, brnz, ou, heringi Vitamina C antiscorbutic - practic nu exist proces esenial la care s nu participe: 1. este necesar la formarea colagenului protein component a esutului conjunctiv, a oaselor, dinilor i cartilajelor - avitaminoza C cu forma sa grav scorbutul care se manifest prin: gingii spongioase, dini i oase moi, anemii datorate slabei absorbii a fierului din alimente, capacitate sczut de aprare - produsele vegetale: mcee, coacze negre, ardei, mrar, citrice, spanac, ptrunjel, varz - produsele animale conin 19 2. este implicat n maturizarea globulelor roii, n absorbia i utilizarea fierului din alimente, atingerea unui nivel normal al hemoglobinei n snge 3. particip la metabolismul aminoacizilor 4. influeneaz secreia hormonilor adrenalin i insulin 5. mrete rezistena organismului fa de efectul toxic al unor medicamente sau poluani din mediu 6. particip la metabolismul lipidelor, frneaz sinteza colesterolului, reduce nivelul acestuia n snge, previne arteroscleroza fa de infecii. Necesarul de vitamin C variaz n raport cu vrsta, activitatea fizic depus, masa corporal, starea de sntate, existena unor rni, infecii microbiene. cantiti extrem de mici Vitamina PP

antipelagroas - particip la metabolismul tuturor substanelor nutritive (glucide, lipide, proteine) - intervine n pstrarea integritii tegumentelor i mucoasei tubului digestiv, n buna funcionare a sistemului nervos - este vasodilatatoare - pelagra sau maladia celor trei D dermatit, diaree, demen. - produse de origine animal: carnea, petele i produsele derivate din acestea - produsele vegetale sunt srace n vitamin PP 20 Tabel 2.2. Caracterizarea vitaminelor liposolubile VITAMINA ROL N ORGANISM CARENE SURSE Vitamina A Retinol sau antixeroftalmi c - rol determinant n procesul vizual - multiplicarea celular - creterea rezistenei organismului la infecii - tulburri de adaptare a vederii la lumin i ntuneric - ncetinirea creterii - orbire - produse de origine animal (ficat, lapte i produse lactate, glbenu de ou) - produse vegetale de culoare roie portocalie, sub form de caroten Vitamina D Calciferol - stimuleaz absorbia calciului din intestin i depunerea lui n sistemul osos - menine constant concentraia calciului i a fosforului precum i a raportului Ca / P - rahitism - osteoporoz - scderea ritmului metabolic - pete, glbenu de ou, unt, produse lactate grase - ciuperci, cacao, soia Vitamina E Tocoferol sau vitamina

frumuseii - particip la buna funcionare a aparatului cardiovascular, reproductor i muscular - este un antioxidant biologic - sterilitate - atrofie muscular - tulburri cardiace - mbtrnire precoce - uleiurile vegetale n special cele de germeni (porumb, gru) Vitamina K Antihemoragic - particip la mecanismul de coagulare a sngelui - poate fi sintetizat de microflora intestinal - se prelungete timpul de coagulare a sngelui - se produc hemoragii - spanac, varz, mazre, ptrunjel i, n general, n prile verzi ale plantelor 21 2.2.2. Elementele minerale sunt substane de natur anorganic metale, nemetale i combinaii ale acestora absolut necesare ntr-o alimentaie normal. Peste 20 de elemente minerale sunt componente ale structurii normale a organismului. Se pot prezenta n organism sub form de soluii saline sau componente ale unor molecule organice: fierul n hemoglobin i mioglobin, iodul n hormonii tiroidieni, sulful n vitamina B1 i aminoacizi, fosforul n fosfolipide, .a. Substanele minerale ndeplinesc o multitudine de funcii, dintre care cele mai importante sunt: - rol plastic elementele minerale constituie componentele principale ale esutului osos i dentinei; - intr n componena unor substane de importan deosebit pentru organism cum ar fi acidul clorhidric n secreia gastric, iodul din hormonii tiroidieni; - asigur neutralitatea electric a organismului, echilibrul enzimatic i de pH. Nici unul din elementele minerale nu poate fi sintetizat n totalitate de ctre organism i deci, singura surs de substane minerale o constituie alimentele. Clasificarea elementelor minerale Criteriul dup care se face clasificarea substanelor minerale este proporia n care acestea se gsesc n organism: - macroelemente care particip n cantiti mari la compoziia organismului - oligoelemente (microelemente) se gsesc n cantiti foarte mici sau extrem de mici. Macroelementele 1. Calciul este cel mai abundent element din organism ajungnd pn la 1100 1400 g din care peste 99 % se gsete n oase i dini. Mineralizarea scheletului ncepe n perioada intrauterin, creterea oaselor n

dimensiuni continu n timpul copilriei i adolescenei i nceteaz n jurul vrstei de 20 de ani. Dar scheletul adultului nu este un esut inert; n structura i compoziia lui au loc continuu rennoiri i modificri, aa nct este nevoie de o cantitate de cca. 700 mg calciu zilnic. Acest necesar este mult mai mare pentru copii i adolesceni, cca. 1000 1500 mg / zi, pentru femeile nsrcinate i care alpteaz, cca. 1500 2000 mg / zi. n afara rolului plastic, n esuturile moi calciul ndeplinete i alte funcii deosebit de importante: - intervine n coagularea sngelui - particip la mecanismul contraciei musculare i la reglarea permeabilitii membranelor - faciliteaz absorbia vitaminei B12 - mpreun cu magneziul diminueaz excitabilitatea neuromuscular Insuficiena calciului n organism determin rahitismul la copii i osteomalacia la aduli. 22 Principalele alimente ce asigur necesarul de calciu al organismului sunt prezentate n figura 2.1. Fig. 2.1. Grupele de alimente care asigur aportul de calciu Din figur se observ c laptele i derivatele lui constituie principala surs de calciu pentru om. Celelalte grupe de alimente contribuie cu mai puin de 1 / 3 din aportul total de calciu. Cerealele i produsele de panificaie, dei au un coninut ridicat de calciu, acesta este greu asimilabil datorit raportului nefavorabil calciu / fosfor i de aceea nu pot fi considerate surse de calciu. 2. Fosforul se regsete n schelet, nervi, muchi, snge i plasm; n corpul uman exist cca. 1 % fosfor. Principalele roluri pe care le ndeplinete sunt: - rol plastic, intrnd n compoziia oaselor - rol energetic, compuii cu fosfor nmagazineaz energie pe care o elibereaz la descompunere Sursele alimentare de fosfor sunt reprezentate de n primul rnd de alimentele de natur animal - lapte, brnzeturi, pete, iar dintre cele vegetale nuci, ciuperci, cartofi, morcovi. 3. Potasiul ndeplinete funcia principal de meninere a neutralitii electrice i a presiunii osmotice n zona intercelular. n plus, el particip n procesul de reglare a sintezei multor hormoni. n organism se gsesc cca. 168 g potasiu ceea ce reprezint 0,5%. Potasiul este unul dintre cele mai rspndite elemente din natur, fiind prezent aproape n toate alimentele de origine vegetal i animal. Dintre acestea se subliniaz bogia de potasiu a sucurilor de fructe i legume: suc de roii, de grapefruit, de ananas, de mere, de struguri, precum i cartofii i fasolea. Dac raia alimentar este dezechilibrat exist pericolul apariiei hipertensiunii arteriale. 70%

15% 9% 6% Lapte si produse lactate Cereale Fructe si legume Carne, peste, oua 23 4. Sulful reprezint cca. 0,25 % din greutatea corpului, fiind localizat cu precdere n p__________r i unghii. Intr n compoziia aminoacizilor cu sulf i a unor hormoni. Sursele principale de sulf este cisteina din brnz, carnea de vit slab, fasolea, arahidele, varza, conopida. 5. Sodiul, la fel ca i potasiul, asigur neutralitatea electric i meninerea presiunii osmotice. El mbuntete gustul alimentelor, determin reinerea apei n organism i intervine n transmiterea impulsurilor nervoase. Datele referitoare la aportul i necesarul de sodiu sunt sumare; dac se consum numai alimente naturale fr adaos de sare organismul primete un aport de 3 4 g de NaCl, fa de necesarul de 5 g. Excesul de sare influeneaz negativ starea de sntate, ducnd la hipertensiune arterial. 6. Magneziul este un moderator al excitabilitii neuromusculare i un activator al unor enzime. Cea mai mare parte se gsete sub form de combinaii n oase. Necesarul adultului n ioni de magneziu este de 6 8 mg / Kg corp zilnic, necesar care se acoper din apa potabil, fasolea uscat, mazre, crevei, nuci, alune, cacao, ciocolat. 7. Clorul ndeplinete un rol deosebit de important n secreia gastric deoarece sucul gastric este o soluie de HCl. Clorul este prezent n aproape toate alimentele, att cele de origine vegetal, ct i animal. El este introdus odat cu sarea de buctrie (NaCl) sau cu KCl. Se recomand 1 g de sare pentru fiecare litru de ap consumat ntr-o zi. Oligoelementele (microelementele) Cuprind o serie de elemente chimice existente n natur i care sunt prezente n cantiti foarte mici n organism. n funcie de influena pe care o exercit n organism, microelementele se clasific n: - oligoelemente eseniale - oligoelemente neeseniale - oligoelemente toxice Grupa microelementelor eseniale cuprinde: fierul, cuprul, cromul, manganul, zincul, cobaltul, molibdenul, nichelul, staniul, siliciul, arsenul, seleniul, fluorul i iodul. Toate ndeplinesc funcii importante n organism n funcionarea organelor, n producerea de energie, n sintetizarea unor substane utile, etc. Elementele minerale eseniale pot deveni toxice, mutagene sau cancerigene atunci cnd aportul lor n organism depete anumite limite. Marja de siguran ntre cantitatea

fiziologic necesar i doza duntoare variaz de la un element la altul. 1. Fierul prin cantitile prezente n organism 2,5 5 g face trecerea de la macroelemente la oligoelemente. Cea mai mare parte o formeaz fierul din hemoglobin care transport oxigenul n organism, respectiv mioglobina care stocheaz oxigenul n esutul muscular. Depozitele sunt concentrate n splin, ficat i mduva osoas. 24 Fierul prezent n produsele de natur animal este mai bine absorbit dect cel din produsele vegetale. Fierul este singurul element mineral al crui circuit n organism este nchis. Hemoglobina degradat este reutilizat, fiind mai rapid disponibil dect fierul din depozite. n aceste condiii, eliminrile normale de fier nu depesc 1 mg / zi la un adult. Insuficiena fierului datorat aportului alimentar deficitar sau pierderilor exagerate se manifest prin anemie. Cele mai bune surse alimentare de fier sunt organele, carnea i produsele din carne; unele legume i leguminoase conin i ele fier, dar n cantiti mici. 2. Iodul este singurul oligomineral integrat n structura unui hormon, fiind esenial pentru funcionarea glandei tiroide. Caz unic, tiroida conine concentrat 20 40 %, posibil chiar mai mult, din iodul total din organism. Iodul particip la stimularea ritmului metabolic, la producerea de energie i stimularea creterii. Copiii, adolescenii, femeile n perioada maternitii, cei ce desfoar activiti fizice intense sunt mai sensibili la insuficiena de iod. Pentru acoperirea nevoilor organismului se apreciaz c sunt necesare cca. 130 mg iod pentru brbai i 100 mg pentru femei. n alimente iodul este inegal distribuit; n cele de origine vegetal depinde de concentraia de iod din sol, iar n cele de origine animal depinde de alimentaia animalului. Cele mai bune surse alimentare de iod sunt produsele comestibile din apa mrilor i oceanelor. Deficiena de iod din organism se manifest prin reducerea cantitii de hormoni tiroidieni, glanda tiroid i mrete volumul, afeciune cunoscut sub denumirea de gu endemic. De asemenea, se nregistreaz scderea ritmului metabolic i a funciilor mentale, apare obezitatea i numeroase tulburri nervoase. Deficitul de iod din sol care se manifest n unele zone geografice i care se reflect ntr-un deficit de iod n alimentaie se contracareaz fie prin mbogirea srii de buctrie cu iod, fie prin administrarea de iod pe cale medicamentoas. 3. Siliciul are un rol important n calcifierea oaselor, n vindecarea rnilor i n prevenirea arterosclerozei. Necesarul zilnic pentru un adult se estimeaz la valoarea de 50 mg i este asigurat de produsele alimentare de origine vegetal. REZUMAT Principiile nutritive din organism se difereniaz ntre ele att prin structur i rolul ndeplinit, ct i prin cantitatea prezent. Grupa substanelor nutritive necesare n cantiti mari cuprinde proteinele, lipidele i glucidele. Grupa substanelor necesare n cantiti mici

i foarte mici cuprinde n principal vitaminele i elementele minerale. 25 TESTE DE CONTROL I AUTOEVALUARE 1. Care sunt principalele grupe de principii nutritive necesare organismului ? 2. Cte tipuri de aminoacizi cunoatei ? 3. Ce sunt aminoacizii eseniali ? 4. Clasificai proteinele n funcie de coninutul de aminoacizi eseniali 5. Care sunt indicii de apreciere a calitii proteinelor 6. Dintre proteinele de natur animal, care sunt cele mai valoroase ? 7. Ce rol joac lipidele n organism ? 8. Ce acizi grai pot fi sintetizai de ctre organism ? Cum se numesc ei ? 9. Din ce grup de lipide face parte grsimea de pasre ? 10. Care sunt cele mai valoroase lipide ? 11. Definii glucidele metabolizabile. Dai exemple. 12. Ce rol au n organism glucidele nemetabolizabile ? 13. Care sunt principalele surse alimentare de glucide ? 14. Clasificai vitaminele dup mediul n care se dizolv 15. Ce rol joac vitamina D n organism ? 16. Cum se mai numete vitamina E i din ce alimente provine ? 17. Care este importana vitamine C ? 18. Precizai care sunt macroelementele din organism i discutai rolul fosforului 19. Clasificai oligoelementele n funcie de influena pe care o au n organism 20. Precizai rolul iodului n organism i sursele alimentare pentru acest element 26 CAPITOLUL 3 CEREALELE I PRODUSELE DIN CEREALE Clasa de alimente provenite din cereale este foarte important pentru alimentaie, att prin valoarea lor nutritiv, ct i prin cantitatea mare de produse alimentare de acest tip care se consum zilnic. Din multitudinea de produse din cereale au fost descrise cele cu ponderea cea mai mare n alimentaie, prezentndu-se principalele caracteristici de calitate, modul de folosire, condiiile de ambalare i depozitare n vederea pstrrii proprietilor. 3.1. Generaliti. Structura bobului de cereale Cerealele sunt produse din familia gramineelor ca au ca fruct mai multe cariopse reunite pe un spic sau tiulete. Sunt cultivate din cele mai vechi timpuri i ocup un loc central n alimentaia uman reprezentnd rezerva de hran a omenirii. Pe plan mondial primul loc n cultur l ocup grul urmat de orez, porumb, orz i secar. Unele cereale au bobul gola (grul, porumbul, secara), altele au bobul acoperit (orezul, orzul, ovzul). Bobul de cereale secionat longitudinal prezint urmtoarele formaiuni anatomice: nveliul (tegumentul), stratul aleuronic, endospermul i embrionul (germene). Fa de bobul ntreg prile componente menionate prezint variaii n funcie de specie, varietate, soi, dar cea mai mare pondere o are embrionul, cca. 85 %. nveliul acoper bobul, are mai multe straturi lignificate ce conin celuloz, pigmeni, i sruri minerale cu rol de protecie a endospermului i a embrionului. Stratul aleuronic se gsete sub nveliul bobului, este format din 1 2 straturi de

celule mari ce conin proteine, lipide, elemente minerale, enzime i vitamine, n special cele din complexul B. Endospermul reprezint partea principal a bobului, se valorific sub form de fin i derivate. Conine amidon i proteine, dar este srac n vitamine i elemente minerale. Embrionul este partea vie a bobului din care se poate dezvolta o nou plant. Conine proteine, glucide , lipide, sruri minerale, vitamine liposolubile i enzime. n procesul de mcinare este separat ca subprodus i prelucrat mai departe ca surs de vitamina E. 3.2. Produsele din cereale Cerealele se caracterizeaz printr-un potenial tehnologic foarte ridicat deoarece la prelucrare dau o gam variat i numeroas de produse. n funcie de gradul de prelucrare, produsele din cereale se clasific n urmtoarele grupe: 27 a. Produse de prelucrare primar - finuri - gri - crupe, tre b. Produse de prelucrare secundar - produse de panificaie - paste finoase - produse de patiserie industrial (biscuii, napolitane, vafe) c. Produse de prelucrare teriar - concentrate alimentare - produse pentru alimentaia copiilor 3.2.1. Fina de gru Fina este un produs pulverulent obinut prin mcinarea boabelor. Principala caracteristic a finii este gradul de extracie. Acesta reprezint cantitatea de fin obinut din 100 Kg boabe de gru. Valoarea nutritiv a finii depinde de gradul de extracie; cu ct acesta este mai mic (fin de calitate mai bun) cu att scade coninutul de substane utile din fin. n compoziia finii, cel mai bine reprezentate sunt vitaminele complexului B, PP, A, E i caroten. Dintre celelalte elemente nutritive, organismul reine amidonul n cea mai mare proporie 95 %, proteinele cca. 81 %, iar celuloza aprox. 19 %. Deoarece elementele minerale sunt concentrate n nveli i stratul aleuronic, finurile albe obinute exclusiv din endosperm au un coninut sczut att de macroelemente ct i de oligoelemente. n celelalte finuri cel mai bine reprezentat este fosforul urmat de potasiu, calciu, magneziu i sodiu. Din grupa microelementelor se gsesc zinc, fier, mangan, cupru i altele. Lipidele din fin se gsesc n cantiti mici 1,7 1,8 %, provenind n special din embrion. Proteinele reprezint n medie 10 % din care gliadina i gluteina constituie cea mai mare parte; n prezena apei ele formeaz glutenul care confer aluatului proprieti

panificabile. Coninutul de ap nu trebuie s depeasc 14,5 % pentru oricare din tipurile de fin. 3.2.2. Produsele de panificaie Pinea este principalul produs obinut din fin n amestec cu ap, sare, alte ingrediente i afnat biologic cu drojdii din specia Saccharomyces cerevisiae. Ca urmare a aciunii lor n interiorul aluatului se formeaz bule de CO2 care duc la mrirea volumului i formarea unui aspect poros, uniform n toat masa. Cu ct pinea este mai poroas, cu att este atacat mai uor de sucul gastric. Ca ingrediente se pot utiliza n unele situaii laptele, zahrul, glucoza, oule, grsimile alimentare, zerul. Valoarea nutritiv a pinii depinde de tipul de fin utilizat ca materie prim, de felul i cantitatea ingredientelor. Proteinele din pine sunt deficitare n trei dintre 28 aminoacizii eseniali, iar coninutul celorlali se reduce datorit coacerii. Coninutul de vitamine din complexul B depinde de tipul de fin precum i de procesul de coacere, cea mai afectat de temperatur fiind vitamina B1. n ceea ce privete coninutul de elemente minerale, pinea sigur cca. 60 % din necesarul de magneziu, 50 % din cel de fosfor i numai 15 % din necesarul de fier. Pinea de secar este mai echilibrat din punct de vedere nutritiv dect pinea de gru, fr s ating, ns, un echilibru perfect. Calitatea produselor de panificaie afnate biologic este dat de totalitatea caracteristicilor senzoriale i fizico chimice. Principalele caracteristici psihosenzoriale care se analizeaz sunt forma, starea suprafeei, culoarea, aspectul miezului, elasticitatea miezului, uniformitatea distribuiei porilor n miez, mirosul, gustul. Cantitatea de pine recomandat pentru un adult variaz ntre 350 i 550 g n funcie de consumul energetic. 3.2.3. Pastele finoase Pastele finoase sunt produse obinute din aluat nedospit preparat din fin i ap, eventual alte adaosuri, modelat prin presare sau tanare n diferite forme, apoi uscat i ambalat. Fina utilizat pentru pastele finoase trebuie s provin din gru dur, iar ca adaosuri se pot utiliza oule, pasta de tomate, pasta de spanac, brnz, etc. Din punct de vedere a formei, pastele finoase pot fi: - paste tubulare: macaroane - paste filiforme: fidea, spaghete - paste lamelare: tiei, lasagna - paste figuri: litere, melci, stelue, etc. Prin valoarea nutritiv, nsuirile senzoriale i posibilitatea de a participa n diferite reete culinare, pastele finoase constituie un aliment solicitat n consum. n condiii de pstrare la temperaturi de max. 20o C, umiditate relativ de 70 75 %, spaii aerisite i curate, pastele finoase i menin calitatea timp de 6 12 luni. REZUMAT

Cerealele i produsele din cereale ocup un loc important n alimentaia zilnic, att prin cantitatea consumat, ct i prin aportul nutritiv pe cate l aduc. Structura bobului de cereale cuprinde ca pri componente nveliul, stratul aleuronic, endospermul i embrionul. Din cereale se fabric o gam variat de produse, dintre care cele cu ponderea cea mai mare sunt produsele de panificaie i pastele finoase. 29 TESTE DE CONTROL I AUTOEVALUARE 1. Ce elemente nutritive conine stratul aleuronic ? 2. Din care parte a bobului se obine fina ? 3. Caracterizai grul i secara 4. Dai exemple de produse obinute din prelucrarea secundar a boabelor de cereale 5. Definii gradul de extracie a finii 6. Cum este valoarea nutritiv a finii albe fa de cea a finii negre ? De ce ? 7. Care este pinea cea mai echilibrat din punct de vedere nutritiv ? 8. Cum este valoarea nutritiv a pinii fa de cea a fainii din care provine ? 9. Ce adaosuri se pot introduce n pastele finoase ? 10. Clasificai pastele finoase dup forma lor 30 CAPITOLUL 4 LEGUMELE I FRUCTELE Legumele i fructele reprezint o grup de alimente indispensabile oricrui meniu deoarece conin principii alimentare valoroase, dintre care unele se gsesc doar n aceste produse. Ele prezint avantajul c se pot consuma fr nici un fel de prelucrare care s le diminueze valoarea nutritiv. De asemenea, ele pot fi prelucrate prin diverse procedee pentru a le prelungi durata de pstrare. Un loc aparte l ocup leguminoasele uscate, ca surs de glucide, lipide vegetale i proteine asemntoare cu cele de natur animal. Legumele i fructele sunt alimente de origine vegetal de larg consum, cu rol important n alimentaie datorit nsuirilor senzoriale deosebite i elementelor nutritive preioase pe care le conin. O particularitate a lor const n faptul c pot fi consumate n stare proaspt, fr a suferi nici o modificare a coninutului lor, dar pot fi i conservate prin diverse procedee. Importana lor n alimentaie este completat de faptul c particip n diferite proporii la alctuirea oricrui meniu. O alt direcie a importanei fructelor i legumelor se refer la terapeutica utilizrii lor, ca adjuvani ai tratamentului medicamentos i n medicina preventiv. Legumele i fructele sunt produse vii cu coninut ridicat de ap i deci perisabile, cu structur i textur specifice i cu durat de pstrare variabil, n general scurt. 4.1. Clasificarea i valoarea nutritiv a legumelor i fructelor proaspete Exist mai multe criterii de clasificare a fructelor i legumelor, care in cont de partea comestibil, de perioada de pstrare n care nu i modific proprietile i de coninutul de vitamine. 4.1.1. Clasificarea legumelor i fructelor n tabele urmtoare sunt prezentate grupele de legume i fructe rezultate n urma clasificrilor dup dou dintre criteriile de clasificare amintite. Tabel 4.1. Clasificarea legumelor dup partea comestibil

Nr. crt. Grupa de legume Reprezentani 1. Legume bulboase Ceap, usturoi, praz 2. Legume curcubitacee (bostnoase) Castravete, dovlecel, pepene verde, pepene galben 3. Legume solano - fructoase Ardei, gogoar, tomate, vinete 4. Legume frunzoase Salat, spanac, lobod 5. Legume pstioase Fasole psti, mazre, bame 6. Legume rdcinoase Morcov, ptrunjel, pstrnac, elin, ridiche, sfecl 31 7. Legume tuberculifere Cartof 8. Legume vrzoase Varz, varz roie, conopid, varz de Bruxelles, gulie 9. Legume condiment Cimbru, hrean, leutean, mrar, ptrunjel, tarhon 10. Alte legume Ciuperci, sparanghel Tabel 4.2. Clasificarea fructelor dup partea comestibil Nr. crt. Grupa de fructe Reprezentani 1. Fructe seminoase (pomacee) Mere, pere, gutui 2. Fructe smburoase Caise, piersici, prune, ciree, viine 3. Fructele arbutilor fructiferi Struguri, afine, cpuni, fragi, zmeur, mure, agrie 4. Fructe nucifere Nuci, alune, castane comestibile, migdale 5. Fructe subtropicale Citrice, smochine, msline 6. Fructe tropicale Ananas, banane, curmale n funcie de gradul de perisabilitate fructele i legumele sunt pstrate diferite perioade de timp n depozite i de aici sunt trimise spre comercializare sau spre industrializare. Excepie fac acelea care sunt foarte uor perisabile i care nu pot fi stocate. Tabel 4.3. Clasificarea legumelor i fructelor dup gradul de perisabilitate Nr. Grupa Legume Fructe 1. Foarte uor perisabile Verdeuri, spanac, salat, ceap i usturoi verde, ridichi de lun, Afine, cpuni, fragi, zmeur, mure 2. Uor perisabile Ardei, bame, castravei, conopid, dovlecei, fasole psti, mazre verde, varz de var Caise, ciree, mere i pere timpurii, piersici, viine, struguri timpurii 3. Relativ rezistente Vinete, ridichi de toamn, cartofi de var Mere, pere, gutui, prune, struguri din soiurile trzii 4. Rezistente Cartofi de toamn, ceap, usturoi uscate, praz, rdcinoase, varz de toamn, varz roie, hrean, gulii

Nuci, alune, castane comestibile, migdale 4.1.2. Valoarea nutritiv a legumelor i fructelor Dac n trecut fructele i legumele proaspete erau consumate mai mult din instinct de conservare, astzi tiina alimentaiei raionale le consider un mijloc important de mbuntire a hranei, indispensabile n alctuirea unor raii echilibrate. Acesta fapt se 32 datoreaz bogiei de substane nutritive i a rolului pozitiv pe care l au n desfurarea funciilor organismului. Apa este unul dintre componenii importani ai fructelor i legumelor, ea fiind indispensabil vieii. Este cunoscut faptul c organismul uman, care conine n medie 70 75 % ap, pierde zilnic n funcie de clim, anotimp i efortul depus, 2-3 l de ap. Pe aceast cale are loc i eliminarea substanelor toxice existente n corp. Cantitatea de ap pierdut este nlocuit de apa care se bea sau care se consum prin alimente. Fructele i legumele proaspete fiind bogate n ap, ca i sucurile obinute din ele, contribuie la restabilirea echilibrului de ap a organismului. Apa are i rol structural, intrnd n compoziia tuturor esuturilor, transport la esuturi elementele nutritive, fiind totodat i mediul n care se desfoar toate procesele metabolice din organism. Vitaminele sunt cele mai importante elemente nutritive ale fructelor i legumelor. Aproape toat gama de vitamine se gsete n fructele i legumele proaspete: provitamina A (caroten) n legumele i fructele de culoare roie portocalie, vitamina E n seminele oleaginoase, vitamina D n ciuperci, vitamina K n fragi, mcee i legumele frunzoase, vitaminele complexului B n nuci i fructe uscate. Dar legumele i fructele reprezint n primul rnd principala surs de vitamina C; toate celelalte alimente sunt foarte srace sau lipsite de aceast vitamin indispensabil, deci consumul de legume i fructe devine obligatoriu pentru meninerea strii de sntate, a capacitii de munc i a unei rezistene normale fa de factorii infecioi. Coninutul de vitamin C variaz n limite largi de la o specia la alta precum i n funcie de anotimpul i cantitatea n care se consum. Vitaminele se concentreaz mai ales n coaj i n zonele periferice; splarea, meninerea prelungit n ap dup cojire i fragmentarea, fierberea, sterilizarea ndeprteaz sau distrug cantiti nsemnate de vitamin C. Dintre fructele cele mai bogate n vitamin C amintim coaczele negre, mceele, iar dintre legume ardeiul verde, gogoarul, frunzele de ptrunjel. Glucidele metabolizabile se gsesc n fructe i legume sub form uor asimilabil de glucoz sau fructoz; ele trec direct n snge fr transformri prealabile. Datorit

compoziiei complexe a legumelor i fructelor se poate afirma c valoarea lor nutritiv este mai mare dect a produselor zaharoase cu acelai coninut de glucide. Elementele minerale n compoziia legumelor i fructelor se include toate elementele minerale necesare omului: potasiu, magneziu, sodiu, fosfor, clor, fier, cupru, calciu, zinc, iod, mangan n cantiti variabile. Potasiul este prezent n cantiti relativ ridicate; prezena simultan a potasiului i a apei n fructele i legumele proaspete confer acestora aciune diuretic i prin aceasta contribuie la revitalizarea organismului i la meninerea strii de sntate. Legumele i fructele sunt alimente alcalinizante ale organismului care menin echilibrul acido bazic i contracareaz aciunea acidifiant a majoritii alimentelor; de 33 aceea ele sunt foarte indicate n efort muscular intens, sarcin, diabet, stri febrile, boli de rinichi. Glucidele nemetabolizabile sunt reprezentate de celuloz i pectine. Celuloza mpreun cu acizii organici are o aciune laxativ, mai ales dac fructele sunt consumate cu coaj sau cu smburi. Pectinele ajut la formarea bolului fecal. Perele i gutuile bogate n pectine, celuloz i acid malic au proprieti laxative, n timp ce afinele i coarnele bogate n pectine i substane tanante au aciune constipant. Lipidele se gsesc ntr-o categorie important de fructe i anume n fructele nucifere, n proporii cuprinse ntre 10 i 60 %, ceea ce face ca aceste fructe s aib o valoare energetic comparabil cu cea a produselor de origine animal. De exemplu, 1 Kg de miez de nuc produce n medie cca. 6300 kcal. O importan nutritiv o au i produsele derivate din fructe i legume cum ar fi sucurile naturale nefermentate, dulceaa, gemul, compoturile, legumele conservate, fructele i legumele uscate, care pstreaz o parte din compuii utili din produsul proaspt. Legumele i fructele consumate n stare crud se diger uor, prsesc repede stomacul i nu dau saietate, motiv pentru care sunt indicate n dietele hipocalorice. Prin aromele i acizii organici componeni stimuleaz apetitul i secreiile gastrice. Caracterul sezonier al produciei de fructe i legume ridic o serie de probleme n realizarea unei alimentaii echilibrate n tot cursul anului. Cu excepia anotimpurilor de var i toamn, cnd legumele i fructele proaspete se gsesc din belug, pentru iarn i primvar trebuie luate msuri de pstrare sub diferite forme n vederea asigurrii unor meniuri variate i complete din punct de vedere nutritiv. 4.2. Produse din legume i fructe 4.2.1. Conserve de legume i fructe Legumele i fructele se caracterizeaz printr-o producie sezonier i o perisabilitate ridicat. Pe de alt parte, ele fac parte din alimentaia zilnic a omului contemporan, motiv pentru care au fost cutate metode de conservare ce urmresc

pstrarea ntr-o msur ct mai mare a valorii nutritive, a caracteristicilor organoleptice i, dac este posibil, mbuntirea acestora din urm. n prezent exist o gam variat de metode de conservare adaptate specificului acestei clase de alimente. Pe baza metodelor de conservare prezentate se fabric n prezent o gam foarte variat de conserve de legume i fructe. Ele se folosesc n alimentaie fie pentru preparate culinare, fie pentru consum direct. n tabelul 4.5. sunt exemplificate o parte din conservele de legume i fructe cunoscute. 34 Tabel 4.4. Tipuri de conserve de legume i fructe Metoda de conservare Exemple de conserve A. Conserve realizate prin tratament termic - conserve sterilizate de legume (mazre, fasole, psti, conserve de legume n sos tomat, tomate depelate) - compoturi de fructe, crme de fructe, nectaruri, suc de roii B. Conserve realizate prin reducerea umiditii - past de tomate - sucuri de fructe concentrate C. Conserve obinute prin uscare - fructe i legume deshidratate - boia de ardei - fulgi de cartofi, de fasole D. Conserve realizate prin congelare - fructe i legume congelate: ardei, dovlecei, fasole verde, mazre, roii, vinete, cpuni, caise, piersici, prune, viine, zmeur, etc. E. Conserve obinute prin adugare de zahr - siropuri, gemuri, jeleuri, marmelad, dulceuri F. Conserve realizate cu ajutorul fermentaiei lactice - legume i fructe murate Pentru consumatorii de fructe i legume industrializate (consumatori casnici sau uniti de alimentaie public) se impun cteva reguli n vederea evitrii oricror neajunsuri legate de aceste alimente: - pstrarea produselor n locuri curate, dezinfectate, n condiii optime - respectarea termenelor de garanie - ndeprtarea de la folosire a produselor deteriorate, ce prezint bombaj, cu culoarea modificat, cu degajare de gaze i miros neplcut la deschidere. 4.3. Leguminoasele uscate Leguminoasele uscate constituie produse agroalimentare valoroase pentru alimentaia uman datorit coninutului lor proteine i glucide, proteine i lipide, vitamine i elemente minerale. 4.3.1. Valoarea nutritiv a leguminoaselor uscate Boabele de leguminoase se caracterizeaz printr-un coninut ridicat de proteine 18 40 % i de glucide 40 60 % din care componenta principal este amidonul. Boabele de

soia conin n loc de glucide, lipide cca. 20 %, n timp ce celelalte leguminoase nu conin dect cantiti foarte mici de lipide. Toate boabele de leguminoase conin cantiti mari de celuloz i constituie surse importante de vitamine ale complexului B pentru organism (B1, B2, B6). 35 Srurile minerale prezente n leguminoasele uscate se evideniaz prin disponibiliti mari de potasiu i fosfor. 4.3.2. Derivate proteice din leguminoase uscate Prin industrializarea boabelor de leguminoase uscate se obin o serie de produse utile, denumite derivate proteice datorit coninutului lor ridicat n proteine. n funcie de procentul de substane proteice, se evideniaz urmtoarele grupe de derivate proteice: - finuri i griuri proteice cu pn la 50 % proteine, utilizate n industria alimentar la albirea pinii, la prepararea amestecurilor cu cereale pentru alimentaia copiilor, ca adaosuri la preparatele din carne, la produsele dietetice, nlocuitori de lapte. - concentrate proteice cu un coninut de 60 70 % proteine care se adaug n tocturi i paste de carne, n produsele dietetice i se folosesc mpreun cu cerealele pentru micul dejun. - izolate proteice cu un coninut de peste 90 % substane proteice i care i gsesc utilizarea la fabricarea supelor pudr, a alimentelor pentru copii, a produselor lactate (spume, creme, fric vegetal). Derivatele proteice sunt deosebit de importante pentru alimentaia uman prin coninutul lor foarte bogat n proteine aflate sub o form uor asimilabil, prin coninutul sczut de celuloz dar echilibrat de elemente minerale.REZUMAT Fructele i legumele proaspete reprezint pentru organism surse de vitamine, ap, glucide metabolizabile i nemetabolizabile, acizi organici, elemente minerale, iar unele furnizeaz i grsimi. Se consum n stare proaspt i conservat prin diferite procedee: fizice, chimice, fizico chimice, biologice. Leguminoasele uscate (fasole, soia, mazre uscat, linte) constituie surse alimentare de glucide sub form de amidon, lipide i proteine, la care se adaug vitamine hidrosolubile i sruri minerale. Constituie materia prim din care se extrag derivatele proteice. TESTE DE CONTROL I AUTOEVALUARE 1. Cte grupe de legume rezult n urma clasificrii lor dup partea comestibil ? 2. Dai exemple de legume din clasa solano fructoaselor 3. Dai exemple de legume din clasa rdcinoaselor 4. Ce fructe fac parte din grupa nuciferelor ? 5. Din ce grup de fructe fac parte afinele, strugurii, cpunile, zmeura ? 6. Dai exemple de fructe i legume perisabile 7. Care sunt acizii organici din compoziia fructelor i legumelor i ce rol au ei pentru organism ? 8. Care este rolul glucidelor nemetabolizabile din legumele i fructele proaspete ? 9. Ce vitamine conin legumele i fructele proaspete ? 10. Descriei gama derivatelor proteice obinute din boabele de leguminoase uscate

36 CAPITOLUL 5 LAPTELE I PRODUSELE LACTATE

n acest capitol este prezentat o grup foarte important de alimente care trebuie s fac parte din alimentaie la orice vrst. Accentul este pus pe valoarea nutritiv a fiecrui tip de produs lactat, pe descrierea defectelor care pot s apar, precum i cauzele care le produc. De asemenea, sunt descrii i principalii reprezentani cu caracteristicile fiecruia. Laptele este unul din alimentele cu compoziia cea mai echilibrat n substane nutritive necesare creterii i ntreinerii organismului, motiv pentru care el este preponderent n alimentaia copiilor i util pentru adulii de toate vrstele. Din punct de vedere fizico chimic este o emulsie de grsimi ntr-o soluie apoas n care se gsesc dizolvate, sau sub form coloidal numeroase alte substane. n general, prin lapte ca produs alimentar, se nelege laptele de vac, iar n cazul cnd se utilizeaz laptele altor animale, trebuie indicat specia de la care provine. 5.1. Compoziia chimic i valoarea nutritiv a laptelui Compoziia chimic a laptelui difer de a celorlalte produse alimentare, att sub raportul ap / substan uscat, ct i din punct de vedere al coninutului nutritiv. Diferene ale compoziiei chimice se constat i n cadrul laptelui provenind de la diferite specii de animale, iar n cadrul aceleiai specii, apar diferene n funcie de ras, modul de furajare, starea de sntate, anotimp, intervalul dintre mulsuri, etc. Laptele este un aliment important att n copilrie, ct i n alimentaia adulilor datorit valorii nutritive proprii care se transmite i produselor fabricate din lapte. Principalele componente nutritive ale laptelui sunt: Proteinele - fac parte din grupa proteinelor complete i se caracterizeaz printr-un nalt grad de asimilare (96 %). Principalele proteine din lapte sunt cazeina, lactalbumina i lactoglobulina. Un caz deosebit l prezint zerul care are un coninut complet de aminoacizi eseniali, pentru recuperarea crora s-au dezvoltat o serie de tehnici noi n industria alimentar. Lipidele - reprezint ntre 3 i 8 % n laptele integral i se gsesc n stare de emulsie, ceea ce explic digestibilitatea lor mai bun comparativ cu alte grsimi de origine animal. Se prezint sub forma unor mici globule cu densitate subunitar (cca. 0,95 g/ cm3) i ca urmare ele se ridic la suprafa, proces numit smntnire natural, sau se pot separa prin centrifugare. Laptele conine mici cantiti de colesterol, dar el se acumuleaz n smntn i unt, astfel c aceste produse devin restrictive n unele diete. 37 Lipidele laptelui rncezesc cu uurin sub aciunea lipazelor microbiene, a luminii solare i a metalelor grele, cu formare de produi toxici cu miros neplcut. Fenomenul apare mai ales la depozitarea de lung durat a laptelui praf i a untului. Glucidele - laptele conine un procent sczut de glucide (4 6 %), principalul reprezentant fiind lactoza, numit i zahrul din lapte. n afar de rolul de ndulcitor natural al laptelui, lactoza este substratul pentru fermentaiile ce stau la baza obinerii produselor lactate acide i a smntnii. n acelai timp, lactoza poate constitui i o cauz a

alterrii laptelui i a celorlalte produse lactate depozitate n condiii necorespunztoare. Elementele minerale - laptele conine n medie 0,8 % substane minerale legate de proteine, fie chimic, fie prin adsorbie ceea ce contribuie la asimilarea lor uoar. Laptele i derivatele sale reprezint cea mai important surs de calciu i fosfor uor asimilabile, datorit raportului supraunitar n care se gsesc. Prezena concomitent i a vitaminei D ajut la absorbia i depunerea calciului n oase i dentin, fcnd din lapte alimentul indispensabil dezvoltrii armoniose a copiilor i adolescenilor. Laptele mai conine sodiu, potasiu, magneziu, sulf, zinc, cupru, etc. dar este srac n fier. Vitaminele laptele conine practic toate vitaminele necesare omului. Coninutul lor variaz n funcie de anotimp i de modul de alimentaie. Dintre cele dou tipuri de vitamine, coninutul celor liposolubile variaz mai mult n funcie de factorii amintii, n timp ce concentraia de vitamine hidrosolubile este relativ constant. Laptele este surs de vitamin A, D, B1, B2 i B12. El este srac n vitamina K, dar prezena lactozei favorizeaz dezvoltarea n intestin a microorganismelor care o pot sintetiza. Coninutul de vitamin C este mic, iar cea existent se distruge prin pasteurizare i fierbere, astfel c laptele nu poate fi considerat ca surs de aceast vitamin. Laptele nu poate fi dat n consum n forma obinut de la mulgere deoarece are o conservabilitate redus i, pe de alt parte, ar putea fi o cale de transmitere a germenilor patogeni. Operaia care se execut asupra laptelui pentru nlturarea celor dou inconveniente este pasteurizarea. Aceasta const n nclzirea laptelui timp de 15 30 secunde a temperaturi de 71 85 C, urmat imediat de rcire brusc pentru a menine intact structura, compoziia, echilibrul fizico chimic i elementele biochimice ale laptelui. Pasteurizarea, orict de ar fi de eficace, nu distruge total flora microbian i de aceea laptele are o conservabilitate limitat 3 zile n condiii de pstrare la 6 8 C. 5.2. Produsele lactate dietetice (acide) Produsele lactate dietetice sunt derivate din lapte care se obin prin procese fermentative avnd ca substrat lactoza. Pentru aceasta se folosesc culturi selecionate de microorganisme numite maiele, care sunt specifice pentru fiecare produs ce urmeaz a se realiza: iaurt, lapte btut, sana, chefir, etc. 38 5.2.1. Valoarea dietetic Produsele lactate acide prezint valoare dietetic datorit unor transformri biochimice i structurale ale componentelor laptelui; astfel, are loc o precipitare fin i o hidroliz parial a cazeinei, care i sporesc digestibilitatea. Acidul lactic rezultat modific pH-ul mediului, mpiedicnd dezvoltarea bacteriilor de putrefacie din intestin, ceea ce explic rolul favorabil al acestor produse n unele

afeciuni gastro intestinale. Prin aceasta se evit acumularea n organism a toxinelor, se stimuleaz secreia gastric i sinteza de ctre organism a vitaminei K. S-a constatat i o reducere a colesterolului, datorit capacitii bacteriilor lactice de a secreta un factor care inhib sinteza acestuia. 5.2.2. Valoarea nutritiv Produsele lactate dietetice prezint o valoare nutritiv conferit de substanele nutritive ce provin din lapte, sub o form mai uor asimilabil. Ea este sporit de formarea unor compui noi, n special vitamine din complexul B sintetizate de microorganisme, sau de adaosurile folosite la unele sortimente. Iaurtul este un produs specific regiunii Balcanilor; se fabric din lapte de vac sau din amestecul acestuia cu laptele altor specii, n scopul mbuntirii consistenei i valorii nutritive. Maielele de iaurt conin dou tipuri de bacterii lactice, una pentru obinerea aciditii, iar cealalt care i confer aroma. Un sortiment de iaurt care este din ce n ce mai solicitat pe pia este iaurtul cu arome de fructe. Acesta se obine din lapte normalizat cu adaos de 5 % zahr, gelatin 0,4 %, colorant i sucuri naturale de fructe cu arome intense (zmeur, cpuni, fragi). Produsul are miros i gust plcut, dulce acrior, caracteristic aromelor i siropului de fructe folosit. Chefirul este originar din Caucaz i se obine pe baza unui dublu proces de fermentaie lactic i alcoolic. Prin reglarea temperaturii i duratei de fermentaie se modific raportul ntre cele dou fermentaii, astfel nct n produsul finit s predomine caracteristicile de produs acid, sau de butur gazoas, uor alcoolic. Fermentaia se datoreaz granulelor de chefir, care sunt aglomerri de cazein cu aspectul unor mici conopide, pe care triesc n simbioz drojdii i bacterii lactice. Procesul decurge n dou etape: - fermentaia lactic la 18 20 C timp de 8 12 ore - fermentaia alcoolic la 14 C timp de 6 12 ore Laptele btut se obine prin fermentarea laptelui integral sau parial smntnit, cu o cultur de streptococi lactici. Sortimentul variaz n funcie de coninutul de grsimi, produsul avnd o consisten asemntoare smntnii i un gust acrior aromat. 5.3. Smntna Smntna se obine prin smntnirea laptelui pe cale natural sau mecanic. Smntnirea natural const n lsarea laptelui n repaus un anumit timp, cnd la suprafa se separ un strat de grsime care este smntna. Procedeul mecanic const n centrifugarea 39 laptelui cu vitez mare, care duce la separarea aproape n totalitate a grsimilor din lapte (n lapte rmn sub 0,1 % lipide). Coninutul nutritiv al smntnii depinde de cel al laptelui din care provine,

proporia componentelor nutritive difer la cele dou categorii de produse. Astfel, smntna are o cantitate mai mare de grsimi ntre 20 i 70 %, dar mai puine proteine, glucide, sruri minerale i ap dect laptele. Coninutul de lipide foarte ridicat necesit operaia de normalizare a smntnii care se const adugarea de lapte smntnit sau de smntn cu un coninut mai mic de grsime, pn la atingerea unei concentraii de 32 % grsimi sau 20 30 % pentru smntna fermentat. Asupra smntnii se practic operaia de pasteurizare n scopul realizrii urmtoarelor obiective: - distrugerea microbilor patogeni i n special a bacilului tuberculozei, cu cea mai mare termorezisten din aceast grup de microbi; - distrugerea florei nedorite (drojdii, mucegaiuri, alte bacterii); - distrugerea enzimelor naturale sau produse de microorganisme; - ndeprtarea substanelor volatile, mirositoare, prin folosirea vidului parial n procesul de pasteurizare. Dup pasteurizare smntna se rcete brusc, rezultnd un produs fr defecte de gust sau miros. 5.3.1. Caracteristici de calitate i defectele smntnii Smntna de consum trebuie s aib caracteristici organoleptice, chimice i microbiologice corespunztor standardelor n vigoare. Un produs de calitate trebuie s aib urmtoarele caracteristici: - mas omogen, fr impuriti - consisten fluid dar vscoas, fr aglomerri de grsime sau substane proteice - culoare alb pn la slab glbui - miros plcut - gust de fermentaie lactic (la smntna fermentat pentru consum), sau gust dulceag (la fric), fr influene strine. 5.3.2. Falsificarea smntnii Smntna este un produs la care nu de rare ori s-au constatat substituiri ale componentelor normale sau adaosuri de substane strine compoziiei normale a produsului. Dintre falsificrile cele mai frecvente amintim pe cele care folosesc fin de gru, albu de ou, gelatin, lapte btut sau alte produse lactate acide, cret, substane conservante. Caracteristicile smntnii falsificate se deosebesc de cele ale smntnii normale; de exemplu, dispare caracterul de omogenitate a produsului, se modific gustul i consistena. 40 O mare parte din substanele folosite la falsificarea smntnii se pot identifica cu ajutorul unor reacii chimice, iar alte falsificri se identific organoleptic: a) falsificarea prin adaos de fin de gru se identific cu ajutorul soluiei de iod. Se tie c, n prezena amidonului din fin, iodul se coloreaz n albastru. b) falsificarea prin adaos de albu de ou sau gelatin se identific cu ajutorul acidului acetic glacial; 2 3 picturi de acid acetic glacial adugate peste un mic volum de smntn diluat cu ap conduc la precipitarea albuului sau gelatinei.

c) falsificarea prin adaos de produse lactate acide se identific dup caracteristicile organoleptice modificate ale produsului falsificat i dup cantitatea redus de grsimi. Smntna falsificat va fi exclus din consum. 5.4. Untul Unul dintre cele mai rspndite i mai valoroase produse lactate este untul. Termenul de unt desemneaz untul provenit din lapte de vac, pentru produsele provenite de la alte specii fcndu-se meniunea respectiv (unt de oaie, unt de bivoli, etc.). Produsul se prepar din smntna pentru unt care trebuie s posede urmtoarele caracteristici fizico chimice: - temperatura maxim admis 14 C - coninutul de grsimi s se ncadreze n intervalul 30 35 % pentru perioada rece (noiembrie martie) i 35 40 % n perioada cald (aprilie octombrie). Clasificarea untului n funcie de coninutul de grsimi i de caracteristicile senzoriale, untul se produce i se comercializeaz n trei tipuri: - tip extra cu minim 83 % grsimi - tip superior cu minim 80 % grsimi - tip de mas cu minim 78 % grsimi 5.4.1. Caracteristici de calitate ale untului a) Aspectul i culoarea - culoarea untului este determinat de coninutul de grsimi i de prezena carotenului n lapte. De aceea untul fabricat n cursul verii are o culoare mai intens dect untul fabricat n anotimpul rece. Dup ndeprtarea ambalajului precum i n seciune culoarea trebuie s fie alb glbui pn la galben pai, uniform n toat masa, cu luciu caracteristic la suprafa i n seciune sau mat. b) Mirosul i aroma trebuie s fie plcute, caracteristice. Untul de calitate prezint o arom foarte bine evideniat, fin. La nici un sortiment nu se accept miros de acru, rnced, mucegai sau altfel de miros strin. 41 c) Consistena untul la temperatura de 10 - 13 C trebuie s se prezinte ca o mas onctuoas, compact, omogen, nesfrmicioas (la sortimentele unt extra, unt superior i unt de mas calitatea I). d) Gustul la sortimentele de unt extra i unt superior gustul este plcut, de unt proaspt i smntn fermentat, cu o arom evideniat. n cazul untului de mas calitatea I ntlnim un gust plcut, specific de unt, suficient de aromat, iar n cazul untului de mas de calitatea a-II-a gustul este nespecific, uor acrior, fr influene strine. e) Aspectul ambalajului trebuie s fie curat, nedeformat, fr deteriorri ale materialului de ambalare. 5.4.2. Defectele untului La unt pot s apar o serie de defecte cauzate de factori ca: utilizare de materie prim necorespunztoare, nerespectarea procesului tehnologic, ambalarea i pstrarea n condiii necorespunztoare. n tabelul 5.1. sunt enumerate principalele defecte ale untului, precum i cauzele care duc la apariia lor. Tabel 5.1. Defectele untului i cauzele apariiei lor Tipul Defectul Cauza 1. Defecte de gust i

miros unt cu arom slab pronunat sau fr arom gust i miros de mucegai gust acru i brnzos gust amar gust de rnced miros i gust mprumutate Maturarea insuficient a smntnii utilizate Starea de igien necorespunztoare a vaselor, utilajelor, spaiilor de depozitare Prezena bacteriilor proteolitice care descompun cazeina Condiii improprii de pstrare Depozitarea n condiii necorespunztoare Prelucrarea untului n spaii neigienice sau depozitarea lng alimente cu mirosuri puternice 2. Defecte de aspect aspect apos pete de mucegai pe suprafaa untului Untul a fost malaxat insuficient, necorespunztor Nerespectarea condiiilor de depozitare 3. Defecte de consisten unt moale unt sfrmicios Folosirea unei smntni slab maturate Folosirea unei temperaturi mai mici dect cea indicat n procesul de producie 42 4. Defecte de culoare unt marmorat (culoare neuniform n seciune) unt intens colorat Folosirea unei smntni cu aciditate prea mare Furajarea animalelor cu plante ce conin pigmeni carotenoizi Untul cu defecte tehnologice (moale, sfrmicios, marmorat) se poate recondiiona prin topire; untul cu defecte alternative (de gust i miros) se exclude din consum. Untul se livreaz sub form de pachete de 200g sau de 25g i 50g pentru unitile turistice, avioane, vapoare, etc. Untul de mas se poate comercializa i n vrac sub form de blocuri de 25 0,100 Kg nvelite n hrtie pergament. Pstrarea untului se face n spaii frigorifice la o temperatur de maxim 4 C i o

umiditate relativ de 75 80 %. 5.5. Brnzeturile Brnzeturile sunt produse lactate ce se obin prin coagularea laptelui cu cheag sau ali coagulani urmat de prelucrarea ulterioar a coagulului format. Materia prim o constituie laptele de vac, oaie, capr sau bivoli, separate sau n amestec, integral, parial smntnit sau complet smntnit. Procedeul de coagulare a laptelui este foarte vechi, brnza fabricndu-se de cca. 4000 de ani, astfel c n prezent sortimentul este foarte variat i numeros, depind 1500. n aceste produse lactate se concentreaz cea mai mare parte din proteinele i lipidele din lapte, precum i substanele minerale (calciu, fosfor, sodiu, .a.). Brnzeturile au grad mare de asimilare (se asimileaz n proporie de 95 97 %); n acelai timp ele au conservabilitate mai mare dect multe alte produse lactate, cu excepia brnzeturilor proaspete care au o conservabilitate redus. Un mare numr de sortimente de brnzeturi sunt supuse maturrii dup coagulare i ndeprtarea zerului. Maturarea const n pstrarea brnzeturilor n ncperi speciale, pe rafturi, la o anumit temperatur i umiditate, pe o anumit perioad de timp, n funcie de tipul de brnz. n aceste condiii, sub aciunea enzimelor, au loc o serie de transformri biochimice care determin formarea gustului, a aromei, a consistenei i a desenului caracteristic tipului de brnz respectiv. Timpul necesar maturrii poate varia de la 20 30 de zile pentru brnza telemea, la 30 60 de zile pentru cacavaluri sau 5 6 luni n cazul vaierului. 5.5.1. Valoarea nutritiv a brnzeturilor Brnzeturile pstreaz n compoziia lor aproape toate componentele laptelui din care provine, dar n proporii diferite, datorit eliminrii zerului i reinerii n masa de coagul cazeinic a lipidelor, vitaminelor liposolubile i srurilor minerale. Ca urmare, brnzeturile coagulate enzimatic sunt adevrate concentrate alimentare de substane nutritive. 43 Prezena vitaminei D alturi de coninutul ridicat de calciu i fosfor ntr-un raport optim determin considerarea brnzeturilor drept cele mai bune surse alimentare pentru aceste elemente. 5.5.2. Clasificarea brnzeturilor Avnd n vedre c, att pe plan mondial, ct i n ara noastr se fabric un sortiment variat de brnzeturi, clasificarea acestora se poate face dup mai multe criterii: a) dup specia de lapte de la care provine - brnzeturi din lapte de vac (brnz proaspt de vaci, telemea de vaci, cacaval Dalia, vaier, trapist, brnz de Olanda, Caraiman, etc.) - brnzeturi din lapte de oaie (telemea de oaie, cacaval Dobrogea, cacaval Penteleu, brnz de burduf, etc.) - brnzeturi din lapte de bivoli (telemea de bivoli) - brnzeturi din lapte de capr

- brnzeturi din amestecuri de lapte de la mai multe specii b) dup consistena pastei (cantitatea de ap din coninut) - brnzeturi cu past moale conin peste 50 % ap (brnz proaspt de vaci, telemea, ca, brnzeturi moi fermentate) - brnzeturi cu past semitare conin 40 50 % ap (brnz de Olanda, cacavalurile, trapist) - brnzeturi cu past tare conin sub 40 % ap (vaier, parmezan, Cedar) c) dup coninutul de grsimi - brnzeturi dublu creme conin peste 60 % grsimi - brnzeturi creme conin ntre 50 i 60 % grsimi - brnzeturi foarte grase conin ntre 45 i 50 % grsimi - brnzeturi grase conin ntre 40 i 45 % grsimi - brnzeturi trei sferturi grase conin ntre 30 i 40 % grsimi - brnzeturi semigrase conin ntre 20 i 30 % grsimi - brnzeturi un sfert grase conin ntre 10 i 20 % grsimi - brnzeturi slabe conin sub 10 % grsimi d) dup tehnologia de fabricaie - brnzeturi preparate prin tehnologia obinuit - brnzeturi preparate prin tehnologii speciale brnzeturi oprite brnzeturi frmntate brnzeturi topite brnzeturi afumate e) dup criteriul calitii - brnzeturi de calitate superioar se caracterizeaz prin produse fr defecte, cu proprieti ce corespund standardelor interne; - brnzeturi de calitatea I cuprind produse cu defecte minore de aspect, form; 44 - brnzeturi de calitatea a-II-a include produse ce prezint defecte de aspect, gust sau miros dar care nu pun n pericol sntatea consumatorului 5.5.3. Reprezentani ai brnzeturilor Brnza proaspt de vac este un sortiment de brnz proaspt, nefermentat care face parte din grupa brnzeturilor cu past moale. Se fabric din lapte pasteurizat cu adaos de maia de culturi selecionate. Dup coninutul de grsimi, brnza proaspt de vac poate fi foarte gras, gras, semigras i slab. Principalele proprieti organoleptice ale acestui sortiment sunt: - past omogen, fr scurgere de zer - consisten fin, nesfrmicioas - culoare alb pn la slab glbuie - mirosul i gustul plcute, caracteristice, fr influene strine (acru, amar). Se recomand ca depozitarea s se fac n ncperi frigorifice la temperaturi de max. 8 C i umiditate relativ a aerului de 80 85 %. Brnzeturi fermentate cu mucegaiuri nobile fac parte din grupa brnzeturilor cu past moale, fermentate. Cele mai cunoscute sortimente sunt brnza Camembert i Roquefort. Dup coagularea laptelui de vac (la Camembert) sau vac, oaie i bivoli separat sau n amestec (la Roquefort), produsul este supus fermentaiei n prezena mucegaiurilor comestibile (nobile). Rezult un sortiment de brnz cu consisten moale,

onctuoas, nesfrmicioas, lipsit de coaj. Brnza Camembert prezint un mucegai alb la exterior, iar brnza Roquefort prezint dre de mucegai verzi cenuii. Mirosul este specific, gustul plcut, potrivit de srat, uor iute la Roquefort sau dulceag, uor picant la Camembert. Se pstraz la temperaturi de 0 8C o perioad de maxim 3 luni de la data fabricaiei. Cacavalurile se fabric printr-o tehnologie special care implic oprirea caului obinut din lapte de vac, oaie, capr sau bivoli separat sau n amestec. De aceea cacavalurile fac parte din grupa brnzeturilor oprite. O importan deosebit n obinerea caracteristicilor organoleptice o are faza de maturare care dureaz 45 60 de zile. Cacavalurile se caracterizeaz printr-o serie de proprieti cum ar fi: - coaja neted, fr pete, de culoare cenuiu glbuie, acoperit cu un strat subire de parafin - n interior pasta are aspect omogen, cu rare och