AGENŢI PENTRU REGLAREA pH-ului ŞI SECHESTRANŢIAGENŢI PENTRU REGLAREA pH-ului ŞI SECHESTRANŢI

Funcţii generale ale agenţilor de reglare a pH-ului şi sechestranţilor

AcidulanţiAcidulanţi

- agenţi antimicrobieni

- aromatizanţi (gust acru)

- potenţează sau maschează unele arome

- agenţi antispumare

- emulgatori

- antioxidanti secundari( formeaza chelati cu metalele)

- componente ale sărurillor efervescente

- coagulanti pentru proteinele din lapte

- reglarea pH-ului ( ex. geluri de pectina)

- agenti de afânare ( praf de copt)

Bazele sau substanţele alcalineBazele sau substanţele alcaline

- substanţe tampon

- ajustarea pH-ului

- accentuarea unor culori sau arome

- solubilizarea proteinelor

- generare de dioxid de carbon

- actiuni speciale: culoarea si gustul maslinelor,

aspectul unor produse de panificatie

fabricarea pudrei de cacao

- promotori pentru carmelizare

- creşterea capacităţii de hidratare şi reţinere a apei de către proteinele din carne

- saruri de topire pentru fabricarea baranzeturilor topite

- decojirea fructelor şi legumelor

SechestranţiSechestranţi

- Formează chelaţi cu metalele grele (Fe, Cu, Zn) şi cu metalele alcalino-pământoase (Ca, Mg)

- Inhibarea efectului prooxidant al metalelor grele (Fe, Cu) - sinergetici

pentru antioxidanţi (ex. acidul citric, acidul tartric, EDTA )

- Evitarea apariţiei unor defecte de culoare la conservele şi preparatele de

peşte şi moluşte

- Prevenirea îmbrunării neenzimatice a fructelor şi legumelor

- Stabilizarea vinului, cidrului, oţetului din vin şi a băuturilor răcoritoare

- Complexarea ionilor de calciu şi înlocuirea lor cu ioni de sodiu în structura

proteinelor din lapte

Acidul citric şi sărurile saleAcidul citric şi sărurile sale

C

CH2

CH2

COOHHO

COOH

COOH

E 330

cel mai utilizat acidulant alimentar (80%)

Surse naturale si obtinere

- zeama de lămâie – 10%, sucuri de fructe- procedeu fermentativ cu diferite tulpini de Aspergillus niger

citrati de calciu - E 333citrati de sodiu - E 331 citrati de potasiu - E 332citrati de amoniu - E 380monoizopropil citrat - E 930mono, di şi tristearilcitrat -E 484

Utilizari

- antioxidant secundar- sinergetic cu antioxidanţii fenolici (BHT, BHA, galat de propil)- stabilizarea culorii şi aromelor sucurilor de fructe prin împiedicarea îmbrunării neenzimatice - acidulant pentru băuturile răcoritoare carbonatate - potenteaza aromele de lămâie, lime, portocală şi fructe de pădure - saruri de topire pentru branzeturi - emulsionarea proteinelor şi a grăsimilor- sursă de fier, pentru fortifierea alimentelor - citart de Fe si NH4

+

Acidul malic şi sărurile saleAcidul malic şi sărurile sale

COOH

CH OH

CH2

COOHE 296

D,L

malat de sodiu - E 350, malat de potasiu - E 351 malat de calciu - E 352

Surse naturale si obtinere- Acid malic natural, L-(-)

- fructe (mere, cireşe, prune, pepene, gutui, etc) - izolat din fructele de sorg ca sare de calciu- produs prin procedee fermentative cu Aspergillus niger

Acid malic racemic- hidratarea acidului maleic sau fumaric cu apă la 150 - 200oC- reducerea acidului tartric

Utilizari

- ajustarea pH-ului alimentelor pentru sugari, pentru diverse gemuri şi jeleuri, sucuri de fructe (ananas), băuturi răcoritoare de dietă (îndulcite cu aspartam), produse zaharoase, budinci

Acidul tartric şi sărurile saleAcidul tartric şi sărurile sale

COOH

C OH

C

COOH

HO

H

HE 334

Surse naturale si obtinere

- Acidul L-(+)-tartric natural - prezent in struguri- preparat din tartrul din vin, tirighie ( tartrat acid de potasiu)

tartrat acid de potasiu - E 336tartrat de sodiu - E 335 tartrat de sodiu şi potasiu - E 337

Utilizari

E 334 - acidulant pentru laptele praf acidifiat, pentru gemurile şi jeleurile îndulcite artificial şi vinurile din struguri - potenţiator pentru aroma naturală sau sintetică de struguri sau alte arome fructate- stabilizarea condimentelor uscate măcinate E 336- antiaglomerant, agent de afânare, agent antimicrobian, umectant pentru produsele de panificaţie, produse zaharoase, creme de ornat, gelatine, budinci, gemuriE 335 şi E 337 - emulgatori şi agenţi de reglare a pH-ului in sarurile de topire

Acidul fumaricAcidul fumaric

C CCOOH

HOOC

H

H

E 297

Obtinere

- izomerizare catalilitică a acidului maleic în prezenţa de acizi minerali, peroxizi, bromuri şi bromaţi- fermentarea glucozei sau a melaselor cu Rhizopus nigricans

Utilizari

mai acid şi mai puţin solubil în apă la rece decât acidul citric

- acidulant - pentru băuturile răcoritoare necarbonatate pe bază de sucuri de fructe - deserturile pe bază de gelatină, creme pentru prăjituri şi aluaturi de biscuiţi

- fumarat feros - supliment nutritiv pentru fortificarea cu fier- agent antimicrobian

- prevenirea fermentaţiei malo-lactice a vinurilor - inhibarea dezvoltării Clostridium botulinum ( conserve de carne)- inhibarea creşterii mucegaiurilor în pâine (ester metilic sau etilic)

Acidul adipicAcidul adipic

HOOC CH2CH2CH2CH2 COOH E 355

Obtinere

- oxidarea cu acid azotic a ciclohexanonei - oxidarea amestecului ciclohexanonă-ciclohexanol în prezenţă de catalizatori de cupru şi vanadiu

Utilizari

- acidulant pentru pulberile de fructe destinate băuturilor răcoritoare - îmbunătăţirea calităţii de udare (umectare) la produsele care conţin albuş de ou - inducerea gelificării la imitaţiile de gemuri şi jeleuri - substanţă tampon, pentru prevenirea îmbrunării enzimatice a fructelor, poate substitui acidul tartric în compoziţia prafului de copt şi ameliorează caracteristicile de topire şi textura ale brânzeturilor topite

Acidul fosforic, fosfaţi şi polifosfaţiAcidul fosforic, fosfaţi şi polifosfaţi

Acidul fosforic H3PO4 - E 338

2 Ca2F(PO4)3 + 9 SiO2 + 15 C 9 Ca SiO3 + CaF2 + 15 CO + 3/2 P4a)1100oC

b) P4 + O2 "P2O5"

"P2O5" + H2O H3PO4

2000oC

Obtinere

Procedeu termic

Procedeu umed- tratarea minereului fosfatic (fosfaţi de calciu, e.g. apatite) cu acid sulfuric- separarea sulfatului de calciu- purificare prin precipitare controlată a impurităţilor, extracţie cu solvent sau utilizarea schimbătorilor de ioni

Utilizari

- sechestrant, antioxidant şi agent sinergetic pentru alţi antioxidanţi - acidulant în băuturi şi în unele preparate pe bază de fructe

Denumire Formulă chimică

Cod E Utilizari

Fosfat monosodic anh. NaH2PO4 E 339 - agenţi de tamponare, neutralizare, sechestrare pentru produse din carne, lapte, brânzeturi, ouă în coajă, - componenţi ai mediilor de cultură pentru diverse microorganisme (ortofosfatul disodic). - creşterea solubilităţii şi a capacităţii de hidratare a proteinelor din carne prin disocierea complexului format de actină şi miozină - săruri de topire pentru brânzeturi şi ca agenţi de tamponare (pH= 5,6 - 5,9) - componenţi ai prafurilor de copt (acizi de afânare rapizi, fosfatul de calciu Ca(H2PO4)2 şi respectiv lenţi, pirofosfatul acid de sodiu, Na2H2P2O7

Fosfat monosodic monohidr NaH2PO4. H2O

Fosfat disodic anh. Na2HPO4.

Fosfat disodic dihidrat Na2HPO4.2H2O

Fosfat disodic heptahidrat Na2HPO4.7H2O

Fosfat disodic dodecahidrat Na2HPO4.12H2O

Fosfat trisodic Na3PO4.12H2O

Fosfat monopotasic KH2PO4 E 340

Fosfat dipotasic K2HPO4

Fosfat tripotasic K3PO4

Difosfatul tetrasodic Na4P2O7 E 450

Difosfatul tetrasodic dodecahidrat

Na4P2O7.H2O

Trifosfatul pentasodic Na5P3O10 E 451

Metapolifosfat de potasiu (KPO3)x,

x = 400-2000

E 452

Polifosfat de sodiu (NaPO3)x,

x = 10-100

Fosfaţi şi polifosfaţiFosfaţi şi polifosfaţi

Acidul etilendiaminotetraacetic (EDTA)Acidul etilendiaminotetraacetic (EDTA)

CH2 CH2 NNCH2COOH

CH2COOH

HOOCCH2

HOOCCH2

Na2H2EDTA

CaNa2EDTA - E 385

Obtinere

HO CH2 CN +4 H2N CH2 CH2 NH2N CH2 CH2 N

CH2CN

CH2CNNCCH2

NCCH2H2SO4

H2O N CH2 CH2 NCH2COOH

CH2COOHHOOCCH2

HOOCCH2

EDTA

- sechestranţi - stabilizarea băuturilor răcoritoare carbonatate- pentru maioneze, sosuri de salată, produse din peşte, crustacee şi moluşte, brânză topită, fructe şi legume

Utilizari

Ferocianura de potasiu Ferocianura de potasiu

K4[Fe(CN)6]. 3H2O E 536

3 Ca(CN)2 + FeSO4 Ca2[Fe(CN)6] + CaSO4

Ca2[Fe(CN)6] + 2KCl CaK2[Fe(CN)6] + CaCl2

K4[Fe(CN)6] + CaCO3CaK2[Fe(CN)6] + K2CO3

Obtinere

Fe2+ + K4[Fe(CN)6] FeK2[Fe(CN)6] + 2K+

ferocianură fero-potasică

2Fe2+ + K4[Fe(CN)6] Fe2[Fe(CN)6] + 4K+

ferocianură feroasă

4Fe3+ + 3K4[Fe(CN)6] Fe4[Fe(CN)6]3 + 12K+

ferocianură ferică

Utilizari

- deferizarea vinului (cleire albastra)