Definirea scopului actiunii de implementare a sistemului HACCP

Avand in vedere Directiva Consiliului Comunitatii Europene nr. 93/43/EEC/14

iunie 1993 si existenta in tara noastra a Ordinului Ministerului Sanatatii nr.1956/1995

privind introducerea si aplicarea sistemului HACCP in circuitul alimentelor (publicat in

Monitorul Oficial al Romaniei nr 59 bis din martie 1996) conducerea intreprinderii

stabileste necesitatea implementarii sistemului HACCP in intreprindere. Prin declaratia

managerului general se va aduce la cunostinta tuturor compartimentelor si angajatilor

intreprinderii obligativitatea introducerii si respectarii procedurilor acestui sistem de

asigurare a securitatii produselor alimentare.

Este necesar ca pentru aplicarea eficienta a metodei HACCP sa existe o dorinta si

angajamentul deplin al tuturor compartimentelor intreprinderii. Aceasta etapa consta din

urmatoarele elemente:

specificul produsului/procesului

stabilirea tipului de risc( microbiologic, chimic, fizic)

obiectul studiului (calitatea sau inocuitatea)

punctul final al studiului (incheierea fabricatiei sau momentul consumului)

Constituirea echipei HACCP

Echipa permanenta care are misiunea de a proiecta si implementa sistemul

HACCP este alcatuita din:

1. Racolta Iulia- liderul echipei HACCP

2. Suciu Petra- secretar si microbiolog

3. Sarlea Virgil- inginer tehnolog

4. Zacharias Iulia- inginer mecano-energetic

Responsibilitatea liderului echipei HACCP sunt urmatoarele:

-selecteaza membrii echipei si sugereaza schimbari daca este necesar;

-reprezentantul echipei in relatiile cu managerul intreprinderii;

-imparte responsabilitati celorlalti membrii

-asigura aplicarea corespunzatoare a conceptului HACCP

-asigura atingerea scopului implementarii sistemului

Descrierea produsului

Formular care cuprinde descrierea produsuluiNumele produsului Inghetata de lapte cu vanilieDescrierea si siguranta produsului

Inghetata este un sistem coloidal polidispers si complex, ale carei caracteristici sunt date de lapte si produsele derivate, precum si de celelalte ingrediente adaugate. Din punct de vedere tehnologic, inghetata poate fi definita ca un produs congelat, obtinut prin congelarea in conditii speciale a unui amestec omogen, pasteurizat, format din lapte, smântâna, zahar, diferite ingrediente, stabilizatori, coloranti alimentari, emulgatori si arome. Ca aliment, inghetata este un produs deosebit de nutritiv, cu o valoare energetica mare, datorita continutului de glucide, lipide si proteine. Înghetata contine vitamine (in special vitamina A si vitaminele din grupa B ) si saruri minerale reprezentate, in general, prin sarurile de calciu si de fosfor. Depozitarea inghetatei calite are loc la temperaturi ale aerului de -10…-200C, relativ mai ridicate decat cele folosite la calire,ceea ce conduce la o oarecare inmuiere a inghetatei si deci, la o oarecare diminuare a dimensiunilor cristalelor de gheata.

Tipul de ambalaj folosit

Structura plastic a inghetatei obtinuta dupa freezare permite ambalarea in diferite forme:-in vrac,caz in care se utilizeaza bidoane de aluminiu sau cutii de carton;

-in ambalaje mai mici,cum ar fi:caserole de 0,05kg, pahare din plastic de 0,05-0,2kg, brichete invelite in hartie caserata cu polietilena, folie de aluminiu termosudabila in greutate de 0.05-0,1kg, ambalaje comestibile,cum ar fi:vafele de diferite forme,ambalaj pentru torturi glazurate, cornet. După obţinerea capacităţilor de consum, îngheţata se ambalează în ambalaje de desfacere; nu se admite comenrcializarea îngheţatei neambalate.Materialele folosite la ambalare trebuie să corespundă cerinţelor stabilite de Organul Central de Specialitate al Administraţiei Publice în Domeniul Ocrotirii Sănătăţii.

Ambalajul, materialele de ambalaj şi modul de ambalare trebuie să asigure menţinerea calităţii şi siguranţa alimentară a îngheţatei pe tot parcursul termenului de valabilitate.Condiţiile de ambalare pot fi specificate în contractul de livrare a îngheţatei în limita prevederilor prezentei Reglementări tehnice şi legislaţiei în vigoare.

Cerinte pentru etichetarea produsului

Termenul de valabilitate a îngheţatei se stabilişte de întreprinderea producătoare în baza respectării cerinţelor stabilite de Organul Central de Specialitate al Administraţiei Publice în Domeniul Ocrotirii Sănătăţii.

Marcarea şi etichetarea îngheţatei destinată comercializării trebuie să fie efectuată în conformitate cu cerinţele actelor legislative şi normative în vigoare, să conţină informaţiile complete, veridice şi corecte necesare consumatorului la momentul cumpărării acesteia. Denumirea sub care se comercializează îngheţata, trebuie să indice corect natura produsului şi să includă cel puţin:

- denumirea materiei prime utilizate la fabricare;- modul de fabricare.

Producătorul îngheţatei, plasată în reţeaua de comerţ, garantează cu propria responsabilitate corespunderea indicilor de calitate şi siguranţă alimentară a îngheţatei prescrise în prezenta Reglamentare tehnică pe tot parcursul termenului de valabilitate.

Depozitare si distributie

Îngheţata călită se depozitează în spaţii frigorifice destinate special pentru îngheţată, spălate, dezinfectate, deratizate, fără miros străin, ce menţin temperatura sub minus 18 oC. Transportarea îngheţatei trebuie efectuată numai cu mijloace autorizate sanitar, care să asigure pe toată perioada acestei activităţi păstrarea nemodificată a caracteristicilor de calitate şi siguranţă alimentară, precum şi protecţia împotriva prafului, dăunătorilor şi altor posibilităţi de degradare şi contaminare. Transportarea îngheţatei călite în reţeaua comercială se efectuează în condiţii care să asigure menţinerea temperaturii produsului sub minus 18 oC.

Consumul În ultimii cinci ani, consumul de înghetata a crescut cu 10-20% din punct de vedere valoric. Si în vara aceasta, cresterea este sustinuta de prognozele meteo.Consumul de înghetata va creste semnificativ, cel putin în aceasta vara, când prognozele meteo indica o vreme deosebit de calduroasa. Producatorii explica acest lucru prin faptul ca înghetata este un produs sezonier, influentat de vreme si, ca atare, consumat în special în perioadele calduroase. În România, înghetata este înca perceputa ca o racoritoare si mai putin ca un desert, însa producatorii sunt convinsi ca aceasta mentalitate se va schimba. Privita în ansamblu, piata înghetatei este totusi dinamica si în continua dezvoltare. Ungaria sau Cehia inregistreaza un consum de peste 3 kg pe cap de locuitor,Polonia de 4kg, Italia de 17kg,Belgia 15,5kg,iar Suedia de 13 kg.Campionii la mancat inghetata sunt americanii,cu 27 de kg/pe an.

Utilizare Se consuma ca si desert sau ca si racoritoare.

Stabilirea diagramei de flux

Schema tehnologică de fabricare a îngheţatei cu vanilie, cu indicarea punctelor critice de control ( CCP-1-receptie materie prima: hazardul= reziduuri antibiotice;CCP-2-pasteurizarea mixului: hazardul= supravietuire bacterii patogene;

CCP-3-igienizarea echipamentului care vine in contact cu produsul pasteurizat: hazardul=

contaminare postpasteurizare; CCP-4-temperatura postpasteurizare a mixului: hazardul= dezvoltare bacteriilor patogene; CCP-5-temperatura inghetatei la freezerare si ambalare si

respectiv la calire, temperare,distributie.

Efectuarea analizei pericolelor

Este etapa cheie a sistemului HACCP, o analiza inadecvata a pericolelor putand

duce la proiectarea unui plan HACCP inadecvat. Aceasta etapa implica o expertiza

tehnica si o documentare stiintifica in diverse domenii pentru a identifica corect toate

pericolele potentiale. Analiza pericolelor include:

- identificarea pericolelor asociate inghetatei in toate stadiile de fabricatie;

- evaluarea probabilitatii de aparitie a acestor pericole (riscuri);

- identificarea masurilor preventive existente necesare pentru controlul acestor

pericole.

Aplicarea principiilor HACCP in industria laptelui a fost de mult probate ca fiind

foarte eficienta,deoarece unele procese tinute sub control in permananta(de exemplu

procesele termice) sunt in masura sa elimine sau sa reduca o serie de agenti patogeni

periculosi pentru consumator. Astfel,limita critica pentru tratamentele termice a fost in

asa fel stabilita incat pericolul potential biologic sa fie redus pana la un nivel

acceptabil.Rezulta din acest punct de vedere importanta deosebita pe care o are

tratamentul termic(pasteurizare,sterilizare,congelare) identificat ca Punct Critic de

Control,in fluxul tehnologic de procesare a laptelui si a produselor lactate.

Implementarea sistemului HACCP este o cerinta legala, prevazuta in HG 1198/2002 -

Conditii generale de igiena a produselor alimentare, art.3 si 4 si in Legea nr. 150/2004 –

privind sigutanta produselor alimentare.

In tabelul urmator vor fi prezentate principale riscuri si analiza lor pe parcursul

tuturor operatilor tehnologice de fabricare a inghetatei. De asemenea vor fi prezentati si

principalii contaminanti fizici, chimici, microbiologici dar si metodele preventive

corespunzatoare.

Treapta de Tipul de Poate avea Justificarea Este sau nu CCP?

procesare hazard

identificat

loc acest

hazard?

deciziei

Receptia

laptelui

materie prima

- hazard

chimic ;

- hazard fizic;

- hazard

microbiologic;

DA Hazardul se

poate

produce

bazandu-ne

pe datele

colectate

anterior

Decizia se ia pe baza arboreloi

decizional

Pasteurizarea

mixului

- hazard

microbiologic;

DA Hazardul se

poate

produce

bazandu-ne

pe datele

colectate

anterior

Decizia se ia pe baza arboreloi

decizional

Pregatirea

mixului

- hazard

microbiologic;

DA Hazardul se

poate

produce

bazandu-ne

pe datele

colectate

anterior

Decizia se ia pe baza arboreloi

decizional

Omogenizarea

mixului

- hazard

microbiologic;

DA Hazardul se

poate

produce

bazandu-ne

pe datele

colectate

anterior

Decizia se ia pe baza arboreloi

decizional

Maturarea

mixului

- hazard

microbiologic;

DA Hazardul se

poate

produce

Decizia se ia pe baza arboreloi

decizional

bazandu-ne

pe datele

colectate

anterior

Aromatizarea

mixului

- hazard

microbiologic;

DA Hazardul se

poate

produce

bazandu-ne

pe datele

colectate

anterior

Decizia se ia pe baza arboreloi

decizional

Freezerare-

aerare a

mixului

- hazard

microbiologic;

DA Hazardul se

poate

produce

bazandu-ne

pe datele

colectate

anterior

Decizia se ia pe baza arboreloi

decizional

Calire

- hazard

microbiologic;

DA Hazardul se

poate

produce

bazandu-ne

pe datele

colectate

anterior

Decizia se ia pe baza arboreloi

decizional

Depozitare

- hazard fizic;

- hazard

microbiologic;

DA Hazardul se

poate

produce

bazandu-ne

pe datele

colectate

anterior

Decizia se ia pe baza arboreloi

decizional

Livrare - hazard DA Hazardul se Decizia se ia pe baza arboreloi

microbiologic; poate

produce

bazandu-ne

pe datele

colectate

anterior

decizional

Pericole si metode de prevenire

In tabelul urmator sunt identificate potentialele pericole si metodele de prevenire.

Identificarea punctelor critice de control

In urmatorul tabel se va aplica arborele decizional pentru a verifica daca materia

prima este sau nu punct critic de control.

Materia prima Q1: Se

cunoaste un

Q2: Pelucrarea

materiei prime

Q3: Reprezinta

pericolul

Punct critic de

control CCP

Tipul de

hazard

Potential pericol Masuri de prevenire

Hazard

microbiologic

Contaminare cu bacterii

patogene: Campylobacter

jejuni;

E. Coli 0157:H7; Salmonella

spp.;

Shigella; Staphylococcus

aureus.

Tratament termic adecvat; igiena mainilor,

prevenirea cross contaminarii; politica de sanatate

a personalului, spalarea pe maini, pasteurizare

eficienta; pastrare in conditii de frig a produsului.

Hazard fizic Contaminari cu ajutorul

corpurilor straine, datorita

nerespectarii normelor.

-evitarea utilizarii sticlei in procesul tehnologic, a

termometrelor de sticla neprotejate si a

introducerii sticlelor in sectie de catre personal;

-evitarea amplasarii corpurilor de iluminat

deasupra utilajelor, in special a vaselor deschise;

-instalarea plaselor de protectie la toate corpurile

de iluminat; programe de intretinere si verificare a

functionarii echipamentelor;

-separarea centrifugala a impuritatilor.Hazard

chimic

Utilizarea ingrasamintelor

chimice agricole: pesticide,

utilizarea antibioticelor, a

hormonilor de crestere.

Utilizarea substantelor

chimice de dezinfectie.

Selectarea furnizorilor de materie prima;

programe de testare a materiei prime prin analize

periodice de laborator; proceduri de igienizare a

echipamentelor si ustensilelor

anumit pericol

cu materia

prima?

( DA / NU)

si utilizarea de

catre

consumator a

produsului

finit

garanteaza

reducerea

pericolului

pana la un

nivel periculos

(DA / NU)

identificat un

pericol de

contaminare a

utilajelor,

sectiei de

prelucrare sau

a altor produse

alimentare

( DA / NU)

(DA / NU)

Lapte DA DA DA CCP 1Smantana DA DA DA CCP 2

Aplicarea arborelui decizional pentru stabilirea CCP este reprezentata in urmatorul

tabel. CCP poate fi materia prima, compozitia, spatiul e lucru, procedurile de lucru, etapa

procesului de fabricatie. Daca analiza pericolelor sugereaza imposibilitatea tinerii sub

control a pericolului intr-un anumit punct si ca acesta nu va fi redus pana la un nivel

acceptabil intr-o perioada ulterioara procesul va fi modificat pentru eliminarea etapei

respective. Acestea vor duce la obtinerea unui produs nesigur pentru consum,

neasigurandu-se un control adecvat al pericolelor. Prin urmare nu exista limite privind

numarul CCP in procesul de fabricare al alimentelor. El depinde de tipul produsului,

ingredientele folosite, procesul de fabricatie si programele de masuri preliminare

implementate.

Deferentierea dintre CCP si CP se face conform urmatorului arbore decizional.

Daca etapa respectiva iese de sub control, este posibil ca acest lucru sa puna in pericol

sanatatea sau viata consumatorului?

Aplicarea arborelui decizional pentru stabilirea CCP este reprezentata in urmatorul

tabel.

DA NU

CCP CP

Etapa Tip de pericol Q1:

Exista in

aceasta

etapa

masuri

preventiv

e pentru

pericolul

identificat

?DA/NU

Q2:Este

proiectata

specific

faza pentru

eliminarea

sau

reducerea

pericolului

pana la

nivel

acceptabil?

DA/NU

Q3:Conta

minarea

cu

pericolul

identificat

ar putea

depasi

nivelurile

acceptabil

e?DA/NU

Q4:Factorul

de risc ar

putea fi

eliminat sau

probabilitate

a acestuia ar

putea fi

redusa intr-o

etapa

ulterioara?

DA/NU

1.Receptie

lapte

-

microorganisme

patogene

micotoxine,anti

biotice,

hormone,

pesticide

-aschii

lemn,plastic,stic

la, pietre

DA NU DA DA PC1

PCC1

PC2

2.Pasteurizar

e

microorganisme

patogene

DA DA - - PCC3

3.Preracire microorganisme

patogene

DA NU DA DA PC4

4.Omogeniza

re

microorganisme

patogene

micotoxine

DA

DA

NU

DA

DA

-

DA

-

PC5

PCC1

5.Racire microorganisme

patogene

DA NU DA DA PC3

6.Congelare microorganisme

patogene

DA NU DA DA PC6

7.Calire microorganisme

patogene

DA DA - - PCC4

8.Depozitare microorganisme

patogene

DA DA - - PCC5

Stabilirea limitelor critice in fiecare CCP

1. Receptia laptelui materie prima.

- temperatura la receptie maxim 10 ˚C;

- aciditatea max 19 grade Thorner;

- PH=6,2 – 6,6;

- Bacterii aerobe mezofile 500.000 ufg/g;

- Punct de congelare – 0,525 ˚C;

- Testul tuberculozei si penicilinei negativ;

2. Pasteurizarea

- parametrii critici sunt temperatura si durata de mentinere la temperatura

constanta;

- tratamentul termic recomanadat este de 72 ˚C minim 15 secunde pentru reducerea

pericolului microbiologic, iar pentru siguranta se aplica temperauri de 73 ˚C sau

mai ridicate iar durata creste pana la peste 20 secunde.

Pentru a controla contaminarea produselor cu substante chimice utilizate la spalarea si

dezinfectarea instalatiilor, se stabilesc limite critice pentru concentratia solutiilor si durata

minima de clatire cu apa. Spre exemplu in cazul cloraminei, continutul de clor activ este

de maxim 25-30%. Pentru dezinfectia mainilor se utilizeaza in solutie de 0,5%.

In urmatorul tabel se prezinta caracteristicile organoleptice ale inghetatei fabricate in

Romania:

In urmatorul tabel se prezinta indicatorii fizico-chimici de calitate pentru tipurile de

inghetata fabricate in Romania:

Caracteristici Unitatea de masura Tipul de inghetata de lapte de fructe

Substanta uscata %minim

29-max.3% grasime 3033-max.13% grasime37.5-peste 13%grasime

Aciditatea Thorner maxim 70.-lapte smantanit 70 24.-celelalte

Zahar total %minim 15 27 Arsen

Mg/kg,max. 0.1

Cupru 0.5 Plumb 0.2 Zinc 5

3. Omogenizarea mixului- Omogenizarea este dependenta de:

-temperatura de omogenizare;

-presiunea de omogenizare.

Caracteristicileorganoleptice

Conditii de adminibilitate

Structura si consistenta

Fina,omogena in intreaga masa,fara cristale de gheata perceptibile sau aglomerari de grasime sau stabilizatori

CuloareUniforma,caracteristica aromei sau adaosului intrebuintat.Se admite culoare neuniforma la inghetata cu adaosuri de fructe si samburi

Gust Placut,dulce sau dulce-acrisor,corespunzator aromei sau adaosului intrebuintat

Miros Placut,corespunzator aromei sau adaosului intrebuintat, fara mirosuri straine

Temperatura de omogenizare este cuprinsa intre 63 si 750C,deoarece la temperature mai

scazute se favorizeaza formarea de aglomerari de grasime,cresterea vascozitatii si

implicit, cresterea duratei de freezerare.

Presiunea de omogenizare se face in doua trepte,iar la prima treapta presiunea este

dependenta de continutul in grasime a mixului.

Presiunea de omogenizare pentru mixuri cu continut diferit de grasime

Grasime in mix(%) Presiunea de omogenizare(daN/cm) Treapta-I-a Treapta a II-a

8-12 175-200 35 12-14 140-175 35 15-17 105-140 35 18 84-126 35 >18 56-84 35

4. Calirea- pentru depozitarea indelungata,precum si pentru a asigura transportul si

consumul de masa a inghetatei,se realizeaza calirea in diferite moduri:

-camere racite la temperatura de -300C;

-tunele racite cu aer la temperatura de -30…-400C si viteza aerului de 2-3m/s;

-congelare cu placi;

-unitati de congelare cu azot lichid.

Durata calirii este influentata de:marimea si forma ambalajului,circulatia aerului,

temperatura aerului,temperature inghetatei,compozitia mixului si procentul de apa

congelata.

5. Depozitarea - inghetatei calite are loc la temperaturi ale aerului de -10…-200C, relativ

mai ridicate decat cele folosite la calire,ceea ce conduce la o oarecare inmuiere a

inghetatei si deci, la o oarecare diminuare a dimensiunilor cristalelor de gheata.

Normele românesti de calitate pentru inghetata În România, inghetata se fabrica in conformitate cu prevederile standar delor tehnice de ramura pentru fiecare produs in parte. Exista, insa, si urmatoarele norme generale de calitate:

-STAS 2 4444 - 88. Înghetata; -N.T.I. 2 176 - 83. Sortimente de inghetata.